Тесто на живых дрожжах


Дрожжевое тесто - печем красиво

Как волшебно преображает наш дом аромат свежеиспеченного домашнего хлеба! От него становится так тепло и уютно, к тому же запах пирожков вмиг собирает все семейство на кухне.

Но у некоторых хозяек возникает страх перед работой с дрожжевым тестом, а напрасно, ведь оно не такое страшное, как многие думают. Страх - плохой помощник на кухне, поэтому откидываем его в сторону и беремся за дело! Для начала вы должны запомнить, что дрожжевое тесто почти живое, оно чувствует ваше настроение и атмосферу в доме, поэтому с плохими мыслями за него лучше не браться.

Хорошее настроение важно, конечно, но... не больше, чем хорошие дрожжи. Ведь именно от качества дрожжей зависит то, как ваше тесто поднимется. Что же такое дрожжи? Дрожжи – это живые микроорганизмы, которые при благоприятных условиях активно размножаются. В тесте дрожжи вызывают процесс спиртового брожения, в результате чего образуется углекислый газ, который обеспечивает пористую структуру готовым изделиям. Сегодня на полках магазинов можно найти два вида дрожжей: свежие прессованные и сухие в гранулах.

Свежие прессованные дрожжи должны иметь светлый цвет, они легко рассыпаются на мелкую крошку и не прилипают к рукам. При покупке таких дрожжей обращайте внимание на поверхность, на ней не должно быть темных пятен или плесневого налета. При первом использовании любые дрожжи необходимо проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0.5 стакана теплого молока или воды, добавить щепотку сахара и 1 ст. л. муки. Дать постоять минут 10-15. За это время, если дрожжи свежие, сверху появится шапка пены, значит, такие дрожжи можно смело употреблять для приготовления теста.

Что касается сухих дрожжей, то их различают в двух видах: активные сухие и мгновенные (быстрорастворимые или, как их еще называют, инстантные). Сухие активные дрожжи перед использованием нужно активировать, то есть размочить, для этого на каждый 1 г сухих активных дрожжей берут 5 г теплой воды. Сухие быстродействующие дрожжи не нуждаются в активации, их просто смешивают с мукой и употребляют в меньших дозах, чем сухие «активные». Тесто, замешанное на быстродействующих дрожжах, не рассчитано на длительное брожение. Тесто на таких дрожжах может не выдержать повторной расстойки. Ему достаточно одного поднятия и одной расстойки перед выпечкой.

В основном, в состав дрожжевого теста входят: жидкость (молоко, вода, смесь молока с водой и др.) мука, дрожжи, соль и сахар. В зависимости от вида теста в него добавляют жиры (сливочное масло, маргарин, растительное масло), яйца, пряности (кардамон, ваниль), изюм и цукаты. Также можно добавить творог или отварной картофель.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.

Опарным способом тесто готовят в том случае, когда в него добавляют большое количество жира, сахара, яиц. Сдоба утяжеляет тесто, поэтому дрожжам нужно набраться сил, чтобы все это поднять. Вот для чего делают опару.

Делается она следующим образом: в теплой воде (молоке и т.д.) растворяют дрожжи, добавляют немного сахара и половину нормы муки. Опару оставляют побродить и дают увеличиться в 1,5-2 раза. В подошедшую опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, муку и замешивают тесто. Во время вымешивания в тесто добавляют размягченное масло. Также при замешивании сдобного теста важно помнить: чем больше сдобы, тем больше дрожжей нужно класть в тесто.

Безопарным способом замешивают самое простое тесто, в котором мало яиц и жира. Таким способом замешивают тесто для хлеба, пирожков, пиццы. Готовится оно следующим образом: в теплой жидкости разводятся дрожжи (кроме быстродействующих), добавляется сахар, соль, растительное масло (или сливочное) и мука, замешивается тесто.

Каким бы способом вы не воспользовались, главное помнить несколько правил.

1. Все продукты для приготовления теста должны быть комнатной температуры. Дрожжи не любят слишком горячих или, наоборот, холодных составляющих. Жидкость, которая будет использоваться для замеса теста, должна быть теплой (именно теплой, около 30-35 С), в сильно горячей жидкости дрожжи просто погибнут, а в холодной - потеряют свою подъемную силу, и тесто будет долго всходить. Если вы будете в тесто добавлять растопленный жир (сливочное масло, маргарин), то он также должен быть теплым.

2. Муку для теста лучше предварительно просеять.

3. Не добавляйте в тесто слишком много сахара. Излишек сахара приведет к тому, что сверху изделие быстро зарумянится, а внутри может не пропечься до готовности.

4. Тесто обязательно нужно хорошо вымешать, вымешанное тесто эластичное, легко отстает от рук и поверхности.

5. Во время замеса важно тесто не забить лишней мукой, ведь оно будет плохо всходить, а изделия получатся жесткими. Во время замеса руки можно слегка смазать растительным маслом, это немного упростит работу с липким тестом.

6. Тесту нужно дать подойти в теплом, защищенном от сквозняков месте.

7. После первого подъема тесто нужно обмять и дать подойти еще раз. (Это не относится к тесту, замешанному на быстродействующих дрожжах).

8. Перед выпечкой готовым изделиям нужно дать расстояться (15-20 минут).

9. Для придания изделиям красивой румяной корочки их смазывают яичным желтком, яйцом, молоком. После выпечки для придания красивого блеска сверху изделия смазывают сахарным сиропом, сливочным или растительным маслом.

10. Выпекают изделия из дрожжевого теста в разогретой духовке при 180-200 С. В зависимости от размера 10-15 минут для мелких изделий и до 50 минут – для крупных.

11. Готовая выпечка хорошо «пружинит» от нажима пальцем.

Вам уже захотелось попробовать что-нибудь испечь?

Хрумка предлагает вам наши проверенные рецепты: дрожжевая плетенка с орехами, расстегаи с горохом и хлеб с семечками. Удачи вам, и да пребудет с вами дух спиртового брожения!

1000.menu

Дрожжевое тесто: основные правила

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом. Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек. Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без.

Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих дрожжей (весом 11 г)
  • 1 стакан молока или воды
  • 1 яйцо
  • 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
  • 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
  • около половины чайной ложки соли
  1. Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
  2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
  3. Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
  4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
  5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
  6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
  7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
  • 1 стакан молока
  • 4-6 яиц
  • 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
  • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
  • половина чайной ложки соли
  1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это - 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего – просеивая через сито, чтобы не было комочков.
  2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
  3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
  4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. 
  6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

  • Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
  • Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
  • Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
  • А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
  • Кстати, если у вас проблемы с духовкой – пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Есть на одном из форумов и более простое опарное дрожжевое тесто, которое все очень хвалят. Делается оно так.
  • 500-600 г муки
  • 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
  • 1 стакан (250 мл) теплой воды
  • 1 яйцо
  • 7 чайных ложек подсолнечного масла
  • 1 ст. ложка сахара
  • половина чайной ложки соли
  1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
  2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
  3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
  4. Через 20-30 минут тесто готово – можно печь.
И, наконец, рецепт постного дрожжевого теста, выпечка из которого долго не черствеет, потому что в нем почти нет сдобы.
  • 3-3,5 стакана муки
  • половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф» 
  • стакан воды
  • 3-5 столовых ложек растительного масла
  • 1-1,5 чайных ложки соли
  • от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара
  1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена – добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
  2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
  3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.
Важно! Если мы взяли дрожжи не просто «Саф», а «Саф-момент», то формовать изделия надо сразу после первого подъема теста. Последний рецепт мы бы назвали «проще простого». Хорош для довольно быстрого приготовления несладких пирогов, пирожков и пышек.
  • 0,5 л простокваши или кефира
  • пакетик сухих дрожжей 11 г
  • пакетик разрыхлителя для теста
  • меньше 1 кг муки
  • 1 яйцо
  • неполная ст. ложка соли
Все как следует перемешиваем, тесто должно получиться мягким. Оставляем для подъема на 1,5-2 часа – и можно печь. Непременно посмотрите рецепт моментального дрожжевого теста - никаких особых хлопот - и отменный результат!

povarixa.ru

Тесто на живых дрожжах

Традиционной пасхальной выпечкой в России, конечно же, является кулич. Но в деревне к главному христианскому празднику пекут не только куличи, но и пироги с мясной с и сладкой начинкой.

Тесто пасхального пирога просто восхитительное: мягкое, пышное, ароматное. Предлагаем вам перенять замечательную пасхальную традицию и порадовать ваших близких знатным пирогом, замесив тесто на живых дрожжах по деревенскому рецепту.

Что понадобится:

  • 1/2 литра воды;
  • 50 гр. живых дрожжей;
  • 4 яйца;
  • 1/2 литра сметаны;
  • 1,5 литра молока;
  • 2 кг муки;
  • 2-4 ст. ложки майонеза;
  • 1/2 стакана подсолнечного масла;
  • сахар;
  • соль.

Замешиваем тесто на живых дрожжах:

В теплой кипяченой воде размягчаем свежие дрожжи, всыпаем 2 столовые ложки сахарного песка. Оставляем в теплом месте до «поспевания»: смесь должна забродить и увеличиться в объеме.

В объёмную эмалированную ёмкость (ведро или высокая кастрюля) разбиваем яйца, добавляем соль (крупную щепотку) и 1 столовую ложку сахарного песка, примешиваем сметану и майонез. Все составляющие тщательно перемешиваем деревянной ложкой или лопаткой.

Разогреваем до 50° молоко и добавляем к основным ингредиентам. Вводим муку небольшими порциями, размешивая тесто щипковыми движениями для насыщения теста кислородом. После того как масса станет однородной, вводим дрожжевую смесь. Снова тщательно замешиваем.

Разогреваем подсолнечное нерафинированное масло, небольшими порциями примешиваем к тесту. Разминаем резкими шлепками, словно вбиваем до того момента, как масса не станет эластичной.

Проверить готовность теста можно следующим образом: захватываем щипком небольшую его часть и отпускаем – готовый продукт легко отходит от рук, не образуя разрывов.

Ёмкость с готовым тестом накрываем и оставляем в теплом месте на 60-90 минут. Тесто, приготовленное по всем правилам, поднимется до краев кастрюли около 4 раз. Обминаем его деревянной ложкой.

И напоследок поделимся самым главным секретом удачных пирогов: приступая к работе, будьте в хорошем расположении духа, произносите добрые слова во время замеса, хвалите тесто. Именно этот нехитрый ритуал делает пасхальную выпечку особенно вкусной!

Так же рекомендуем посмотреть, как готовится слоеное дрожжевое тесто.

babulinypirogi.ru

Дрожжевое тесто

Меня много раз просили рассказать, как ставить дрожжевое тесто на прессованных дрожжах. Я нашёл место, где продают необходимые дрожжи совсем рядом с домом и выполняю давно данное обещание. Более того, я буду рассказывать, что я готовлю этого вида теста. Ведь оно  существенно отличается от пирожкового, приготовленного по этому рецепту на сухих дрожжах. А именно пышнее и ароматнее. Я постараюсь максимально просто донести, как его замесить. В принципе, ничего сложного в этом нет, я освоил этот рецепт до 9 лет. Т.е. ещё ребёнком смог справиться, значит любому взрослому это под силу.

Ингредиенты:

Один стакан молока, воды, кислого молока или простокваши

25-30 гр. прессованных дрожжей

1-1,5 столовых ложки сахара

одна столовая ложка растительного масла

Приготовление дрожжевого теста:

Тесто обязательно получиться если использовать хорошие дрожжи. Поэтому будем бережно выращивать эти нежные грибки в период замешивания. И сразу тестировать, насколько наши дрожжи хороши. Я всегда ставлю тесто по этому рецепту и до сих пор, оно всегда поднималось и получалось хорошо.

Растворение дрожжей:

Взять всю жидкость (молоко, вода, простокваша) подогреть до температуры 30-35 градусов Цельсия. Они поднимаются в тепле. Добавить все дрожжи и чайную ложку сахара. Тщательно перемешать до растворения в жидкости. Поставить в тёплое место подниматься, на пол часа.

Приготовление опары:

Дрожжи поднимаются вот такой красивой шапкой, поэтому есть смыл разводить их в большой ёмкости. В посуду для замешивания теста влить все жидкие дрожжи, добавить ещё чайную ложку сахара и половину всей муки.

Тщательно замешать жидкое тесто. Это будет опара. Накрыть полотенцем или крышкой поставить на 30-40 минут подниматься. За это время опара должна подняться в 2-3 раза.

Замешивание дрожжевого теста:

Когда опара готова, выкладываем в неё все оставшиеся ингредиенты, кроме муки. Муку будем добавлять частями, до тех пор, пока тесто не начнёт отлипать от рук. Я больше люблю ставить тесто так, чтобы муки было чуть меньше. Т.е. если ещё добавить, то тесто будет отлипать от рук. Это приходит с опытом. Замешанное тесто поместить в ёмкость, присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть полотенцем или крышкой и поставить в тёплое место подниматься.

Тесто должно подняться, увеличиться в объёме в 2-3 раза. На это может уйти от 30 минут до часа. После этого его нужно подбить и снова поставить подниматься. Когда тесто поднялась второй раз, вымешать его ещё раз. Если тесто стало эластичным и практически не липнет к рукам, можно приступать к разделыванию. В принципе тесто на прессованных дрожжах может подниматься до 3-х раз и не должно перекиснуть, но я предпочитаю поднимать его два раза. Ведь оно ещё поднимается во время разделка один или два раза.

Получившееся тесто применяется для приготовления таких же изделий, которые мы пекли из пирожкового теста. Это пирожки, пироги, пицца их легко найти на сайте. Ещё можно добавить сдобы, тогда из теста получатся отличные булочки, я об этом ещё буду рассказывать. А в ближайшее время я выложу рецепт простых изделий, которые я приготовить из этого замеса. Пока скажу лишь то, что дети были в восторге. Приятного аппетита!!!

vkusno-i-prosto.ru


Смотрите также