Технология приготовления рыбных котлет


Рецептуры и технология приготовления рыбных котлет

Простейшей рецептурой рыбных котлет является (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: фарш рыбный - 69,0; хлеб - 30,4; масло сливочное или маргарин - 1,4; лук измельченный пассерованный - 2,5; перец горький молотый - 0,05; соль поваренная - 1,7; бульон рыбный или вода - 17,0.

В промышленной практике используется множество рецептур рыбных котлет (табл. 8).

Таблица 8. Рецептуры рыбных котлет (в кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты

Рецептуры

1

2

3

4

5

Рыбный полуфабрикат (подготовленный к измельчению)

92,0

-

62,4

75,0

-

Фарш рыбный мороженый

-

97,2

-

-

82,2

Белковая масса из кильки

-

-

26,7

-

-

Хлеб пшеничный 72%-ный

19,3

19,5

-

15,3

24,9

Картофель очищенный измельченный

-

-

10,0

-

-

Бульон рыбный или вода

8,0

-

14,4

14,4

Жир (масло сливочное, растительное и т. д.)

1,3

1,3

1,4

1,3

1,7

Яйцо

-

-

-

5,0

-

Яичный порошок

-

-

-

-

1,3

Лук репчатый пассерованный

-

-

-

2,4

5,0

Лук репчатый свежий очищенный

3,8

3,0

5,0

-

-

Соль поваренная

1,3

2,0

1,7

1,3

1,0

Перец черный молотый

0,03

-

0,05

0,05

0,04

Перец душистый молотый

0,03

-

-

-

-

Чеснок свежий очищенный

-

0,7

0,4

-

-

Молоко сухое

-

-

-

-

2,5

Сухари панировочные

6,3

6,3

6,3

6,3

6,3

Кроме приведенных в таблице рецептур рыбных котлет, интерес представляют также рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские», фарш которых включает предварительно отваренное в солевом растворе мясо рыбы, котлет рыбных в тесте (табл. 9).

Таблица 9. Рецептуры диетических, «Севастопольских» и рыбных котлет в тесте (кг на 100 кг готовой продукции).

Компоненты

Диетические

«Севастопольские»

Рыбные в тесте

Филе рыбное обесшкуренное

45,0

-

42,0

Рыба вареная

-

62,7

-

Хлеб пшеничный 72%-ный

19,3

-

10,8

Сухари панировочные

6,3

-

3,5

Морковь

30,0

-

-

Картофель вареный

-

39,4

-

Лук репчатый свежий

2,4

1,6

1,34

Масло сливочное или маргарин

1,3

-

0,74

Яйцо

4,5

5,5

2,8

Бульон рыбный или вода

14,4

-

8,1

Перец черный молотый

0,05

0,06

0,03

Соль поваренная

1,3

0,8

0,72

При изготовлении котлет «Севастопольских» разделанную на тушку и промытую рыбу варят в течение 10-15 мин в растворе поваренной соли. По окончании варки рыбу охлаждают, мясо отделяют от костей и кожи и используют для приготовления котлетной массы в смеси с остальными компонентами.

Подготовленную котлетную массу из куттера направляют на формование в специальные формующие машины (например, МФК-2240) или формовочно-фасовочные агрегаты (например, Titan 5М V). При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную, без трещин, поверхность котлет. Обычно котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы.

Сформованные котлеты подвергают панированию. Если котлеты далее будут направляться на обжаривание, то их панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки и сухарей. В случае, если котлеты будут реализованы в виде необжаренного полуфабриката, панирование их разрешается производить только измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании обычно составляет 5 %.

Иногда котлеты панируют сначала в жидком тесте или льезоне, а потом уже в сухарях. Рецептура льезона (в кг на 100 кг жареных котлет) следующая: мука - 3, яйца - 2, вода - 10, соль - 0,2.

Панированные котлеты укладывают в один слой на противни или сетки и подвергают обжариванию в растительном масле при температуре 140-170 °С в течение примерно 10 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.

Ужаривание котлет не должно превышать 20-22%. Поэтому масса такой котлеты составляет 68-72 г.

Обжаренные котлеты далее направляют в охладитель, откуда они выходят с температурой около 15 °С, и затем их упаковывают.

Упаковывание котлет производится в пакеты из полимерных материалов вместимостью до 1 кг, а также в лотки из дерева, алюминия и белой жести, устанавливаемые в ящики вместимостью до 10 кг. Используют для этих целей картонные ящики вместимостью до 5 кг. Тара должна быть прочной, сухой и чистой, выстланной внутри и под крышку пергаментом или целлофаном.

Укладывают обжаренные котлеты в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте.

Хранят обжаренные котлеты при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Котлеты панированные, реализуемые в виде полуфабриката, после изготовления охлаждают до температуры не выше 8 °С. Упаковывание их производят так же, как и котлет жареных, а хранить их разрешается при температуре не выше 6 °С не более 12 ч с момента выработки.

Котлеты жареные и котлеты-полуфабрикаты сразу же после изготовления и интенсивного охлаждения могут быть заморожены, но не позднее 4 ч после их выработки для более длительного хранения. Мороженые котлеты разрешается хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 15 сут (жареные) и не более 30 сут (котлеты-полуфабрикаты).

При изготовлении котлет в тесте котлетная масса формуется и панируется обычным способом, и затем готовят дрожжевое тесто. Для приготовления теста в тестомесильную дежу засыпают просеянную муку, наливают через частое сито дрожжи, разведенные в теплой воде, добавляют сахар, масло растительное и соль. Тесто вымешивают 30-40 мин до получения однородной эластичной массы и оставляют на 2-3 ч при температуре 20-30 °С для брожения. Тесто должно подняться два раза и после каждого подъема его осаживают. После третьего подъема тесто разделывают на лепешки массой около 30 г и толщиной 4-5 мм. На каждую лепешку укладывают котлету, обжаренную в течение 5 мин в нагретом до 140-170°С растительном масле, или котлету-полуфабрикат (необжаренную) таким образом, чтобы уголки котлеты выступали с двух противоположных сторон, затем края лепешки соединяют.

После этого котлету в тесте направляют на обжаривание, которое производится при той же температуре масла в течение 5-9 мин (в случае предварительно обжаренной котлеты) или в течение 7-12 мин (для котлеты-полуфабриката).

www.comodity.ru

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее: котлет, биточков, тефтелей, хлебцев рыбных, рулета, зраз, тельного. Требования к качеству, режим хранения и реализации

Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.

Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.

При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально - приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката - 144,115, 86г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло - приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката - 118, 88г.

Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.

Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш - такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката - 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).

Тельное из рыбы - это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката - 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держатся у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из рыбы и их хранения.

Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Набольшее количество микроорганизмов находятся в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработки и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбы рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально предназначено для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначены для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуры от 0 до 40С. Целую разделению рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски или рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5см и хранят 2-3ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.

рыба мясо птица полуфабрикат

cook.bobrodobro.ru

Состав и технология приготовления рыбного фарша

Для приготовления фаршевых рыбных изделий, какими являются котлеты, тефтели, фрикадели, биточки, используют виды рыб, не находящих достаточного спроса при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки.

Названные виды фаршевых изделий обычно вырабатывают из мороженой или охлажденной морской и океанической рыбы всех семейств (кроме осетровых и лососевых), отнесенных к I сорту. Допускается использовать рыбу, отнесенную ко II сорту из-за, наличия механических повреждений или отклонений от правильного разделывания.

Рыбный фарш, применяемый для выработки фаршевых изделий, может быть приготовлен из одного вида рыбы или из смеси рыб. Разрешается заменять рыбный фарш в рецептурах фаршевых изделий на 30 % белковой пастой «Океан», приготовляемой из мелкой антарктической креветки, или белковой массой из кильки и других рыб.

В последние годы отечественной промышленностью освоен выпуск мясорыбных фаршевых изделий (котлет), в рецептурах которых фарш на 30% заменен говядиной и свининой, взятыми в равных долях.

Вспомогательными материалами при изготовлении котлет, фрикаделей и других фаршевых изделий, служат хлеб, картофельный крахмал, сухое молоко, масло сливочное и растительное, маргарин, яйца, лук, чеснок, пряности, соль и др. Все эти материалы по качеству должны быть не ниже I сорта и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Приготовление всех фаршевых рыбных изделий, рассматриваемых в данном разделе, практически идентично, основные различия заключаются в рецептурах фаршевых смесей, форме и массе изделий. Поэтому рассмотрим приготовление этих изделий на примере рыбных котлет - одного из самых массовых видов фаршевых рыбных продуктов.

Наиболее часто для выработки рыбных котлет используют мороженую морскую или океаническую рыбу и мороженый рыбный фарш. Размораживание рыбы обычно производят в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, а рыбный фарш размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Процесс ведут до достижения в толще мяса рыбы или в центре блока температуры не выше минус 1 °С. После этого рыбу разделывают на тушку или обесшкуренное филе. Тушки рыб моют в проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков слизи, сгустков крови, чешуи, а затем выдерживают в перфорированных ящиках или на специальных стеллажах в течение 10-15 мин для стекания избытка влаги.

Промытые тушки рыб пропускают через машины «Фарш-2» или «Фарш-4», где одновременно с отделением мяса рыбы от костей и кожи производится его измельчение. Обесшкуренное филе рыбы измельчают на волчке до получения фарша тонкой консистенции.

При подготовке хлеба, используемого для приготовления рыбных котлет, его предварительно замачивают в рыбном бульоне или воде, выдерживают до набухания, а затем отжимают. При использовании таких рыб, как минтай, макрурус и некоторых других глубоководных рыб, мясо которых сильно обводнено, хлеб применяют без предварительного замачивания. Если в рецептуру рыбных котлет входит белковая рыбная масса, то хлеб заменяют очищенным измельченным картофелем.

Лук, применяемый при производстве котлет, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку и верхнюю заостренную часть, промывают водой и измельчают. В некоторых случаях его перед добавлением в фаршевую смесь предварительно пассеруют на растительном масле.

Если для приготовления котлет используют сухой лук, то его предварительно замачивают на 30-40 мин в воде температурой 40-60 °С при соотношении 1:3. Далее лук отжимают и пассеруют на масле или используют сырым.

Чеснок предварительно очищают, моют и измельчают.

Масло и маргарин в котлетную массу добавляют охлажденными.

Для придания котлетной массе нежной и сочной консистенции при куттеровании в нее добавляют охлажденный до 0-5 °С рыбный бульон или воду.

При замене части рыбного фарша белковой пастой «Океан» ее вводят в котлетную массу полностью, не размораживая.

Приготовление котлетной массы ведут в следующем порядке: грубоизмельченный на неопрессе рыбный фарш, белковую рыбную массу, хлеб и другие предварительно подготовленные компоненты (в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем направляют в куттер или фаршемешалку для придания котлетной массе однородной нежной консистенции.

www.comodity.ru

Котлеты рыбные - Энциклопедия рыболова

Случается, что попадаются на крючок довольно крупные экземпляры щук, окуней. Тогда самое время приготовить рыбные котлеты. Хотя арсенал рыб для этого блюда очень обширен – навага, красноперка, судак, акула, треска.

Ингредиенты для приготовления рыбных котлет:

Филе рыбы – 800 г

2-3 яйца

2-3 луковицы

1/3 белого хлеба или батона

Специи – черный молотый перец, приправа для рыбы (по желанию), соль

Мука или сухарики панировочные

Вода или молоко

Сливочное масло или сало

Технология приготовления рыбных котлет аналогична приготовлению обычных котлет из мяса. Батон или белый хлеб необходимо размочить в воде или молоке. Лишнюю жидкость отжать, чтобы котлеты не напоминали оладьи при жарке. В размоченный хлеб добавить яйца, перец, соль. Рыбу, лук, сало (по желанию) пропустить через мясорубку. Лук можно поджарить и слегка притушить. Вся масса должна быть тщательно перемешана. Можно вместо сала добавить немного сливочного масла или маргарина. С этими компонентами экспериментируйте по своему вкусу. Есть любители добавлять вареную морковь в такой фарш и даже тертую на мелкую терку картошку. Если есть желание, время и соответствующие продукты – дерзайте! Ищите свой рецепт.

Итак, получившуюся однородную массу разделать на порции, обвалять в муке или панировочных сухарях, жарить на среднем огне с обеих сторон до образования красивой корочки. Можно еще и притушить котлеты из рыбы по желанию в томате, майонезе или соусе.

Источник

fish-guide.ru


Смотрите также