Сырая говядина блюдо название


Блюдо недели: Тартар

30 апреля 2014 15:43

Сырое мясо некоторым кажется немыслимым для употребления в пищу, но на деле это распространённый диетический и полезный продукт. Одно из самых популярных блюд из сырого мяса — французский тартар, пять вариантов которого Lucky Ducky попробовал на этой неделе.

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевников идею есть сырое мясо, французы на свой манер обогатили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик. Также распространён соус Тартар, который готовят из сваренного вкрутую желтка, растительного масла, зелёного лука, он к мясной закуске как такового отношения не имеет.

Способ подачи блюда в заведениях может отличаться. Чаще его подают уже готовым, а иногда — отдельно порубленное мясо и отдельно все остальные компоненты, затем их либо смешивают в присутствии гостя, либо предоставляют ему такую возможность. В тартар обычно входит сырой желток, который скрепляет все ингредиенты вместе, каперсы, корнишоны, лук, чеснок, разнообразные виды перцев, оливковое масло. Набор ингредиентов обычно не меняется, главное — это, конечно, свежесть и качество используемой говядины.

Double grill & bar

Особенностью гриль-бара Double является то, что все мясные блюда в нём готовятся из фермерской говядины, будь то джерки, стейки, различные закуски и горячее. Тартар не является исключением. Он готовится из охлаждённой говяжьей вырезки с добавлением мелко нарезанного репчатого лука, корнишонов, чеснока, оливкового масла; лёгкую остринку вносят капелька соуса Тобаско и немного дижонской горчицы. Подачу татарского бифштекса в Double можно назвать классической: с хлебом собственного производства и яйцом, только вместо куриного здесь используют перепелиное. Первоначально в меню планировалось два способа подачи — с кетчупом или горчицей, но, как признаются повара заведения, вариант с кетчупом менее предпочтителен, так как соус перебивает вкус мяса, которое в этом блюде главенствует. Кроме тартара из говядины в меню гриль-бара есть тартар «Филадельфия» из лосося и одноимённого сыра. Технология его приготовления немного отличается. Если вырезку подают полностью сырой, то рыбу немного присаливают — это древний японский способ её обеззараживания.

Ресторан «Пан Сметан»

В ресторане чешской кухни «Пан Сметан» тартар из фермерской телятины помещён в раздел с фирменными блюдами. Шеф-повар Самвел Сукиасян признаётся, что уже давно принял решение работать с российским мясом и полностью отказался от импортного. Так, для исследуемой холодной закуски шеф использует охлаждённую телячью вырезку. Нежное само по себе мясо после ручной нарезки на довольно мелкие, однако различимые кусочки становится действительно мягким. В нарубленную телятину поочерёдно добавляют Вустерский соус, дижонскую горчицу, оливковое масло, сок лимона, соль, перец, соус Табаско, куриный желток и кетчуп. Для подачи используется специальная деревянная доска, в её центр выкладывается мясо, а вокруг него — разнообразные добавки, с помощью которых гостю предлагается самостоятельно «доделать» тартар, вмешивая на свой вкус маринованный перец пепперони, свежий перец чили, маринованный огурец, красный лук, каперсы и чеснок. Конечно, экспериментировать самому и полагаться на свой вкус — это интересно и приятно, однако есть возможность нарушить вкусовой баланс в блюде.

Ресторан Steakhouse

Мраморную вырезку австралийской говядины, которую в Steakhouse успели закупить до запрета на ввоз, рубят вручную с помощью двух острых ножей, добавляя оливковое масло до тех пор, пока мясо не станет похожим на фарш. Шеф-повар заведения Михаил Аракелов настаивает, что тартар — это именно способ нарезки, когда мясо превращается в практически однородную массу. В неё добавляют каперсы, чеснок, Вустерский соус, лук шалот, Табаско и куриный желток — блюдо подаётся уже готовым, чтобы не утруждать гостя. Тартар в Steakhouse — это сбалансированный букет разнообразных вкусов, открывающихся друг за другом. В первую очередь, конечно, чувствуется сырое мясо, затем появляются острота Табаско и черного перца, пряность молодого чеснока, солёные огурцы и сладкий лук шалот. Тартар украшают миксом салата и тыквенным чипсом, подают вместе с двумя тёплыми тостами из чиабатты.

Ресторан «Золотая долина»

«Золотая долина» — сербский ресторан, где по традиции официанты-сербы проявляют своё мастерство с присущей им обходительностью и вниманием. Кого-то такое обслуживание удивляет, кого-то даже восхищает, объективно будет сказать, что оно на любителя. Равно как и тартар, который здесь готовят в зале, так, чтобы гость увидел весь процесс и вовремя высказал свои пожелания по вкусу и добавляемым специям. Драгомир Маркович, официант, работающий в заведении уже девять лет, не раскрывает секрет всех ингредиентов, однако называет основные. В предварительно замаринованное и порубленное мясо вместе с куриным желтком добавляется горчица, анчоусы, лук, лимонный сок, красный перец, каперсы, соусы Вустерский, Табаско и соевый, а также коньяк. И это далеко не все добавки. В готовом блюде, вкус которого получается насыщенным, пряным и слегка рыбным благодаря анчоусам, их насчитывается больше 15-ти. К тартару подают тосты из свежего белого хлеба и сливочное масло.

Кафе «Рататуй»

Для приготовления блюда в кафе «Рататуй» используют минимальное количество продуктов. Чтобы замариновать фермерскую порубленную телячью вырезку, смешивают оливковое масло, соль, перец, зернистую горчицу, Табаско и кетчуп. Последний, к слову, в тартаре чувствуется острее других вспомогательных компонентов, так что мясо, хоть оно и порезано довольно крупными кусочками, за короткое время сильно им пропитывается. Сопровождается закуска тонкими гренками из бородинского хлеба, большим количеством салатных листьев, кольцами порея и красного лука. Этот вариант, пожалуй, идеален для тех, кого сырое мясо всё-таки отпугивает.

Блюдо: Тартар

Дата публикации: 30 апреля 2014 15:43

Поделиться в:

luckyducky.ru

8 блюд из сырого мяса — Вкусно!

8 блюд, сделанных из сырого мяса

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты.

Меттбрётхен

Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке.

Саннакчи

Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком. Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу.

Строганина из рыбы

Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом.

Строганина из оленины

Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов.

Тала из осетра, сазана и щуки

Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово.

Карпаччо

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Севиче

Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки.

Тартар

Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс.

Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.

vkusnoinfo.ru

8 блюд, сделанных из сырого мяса

Теги: кулинария, экстремальная, сырое мясо

Не всякий сможет съесть бутерброд с сырым свиным фаршем или лосося с лаймом. Изыски французской, итальянской, русской, якутской, немецкой, перуанской и корейской кухни для тех, кто готов после принимать антигистаминные препараты. Меттбрётхен Немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Подаётся на хрустящей булочке. Саннакчи Представляет собой приправленного кунжутным маслом и посыпанного кунжутом живого осьминога. Осьминога режут на мелкие кусочки и немедленно подают, так что кусочки ещё шевелятся. Иногда осьминог сервируется целиком.Из-за того, что мускулы осьминога ещё сокращаются при поедании, при употреблении саннакчи нужно соблюдать осторожность, так как они могут перекрыть доступ воздуха через горло. Удушение саннакчи стало причиной смерти нескольких человек. В 2008 году такой случай произошёл в Кванджу. Строганина из рыбы Строганина подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину макают в «маканину» — соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1. Для строганины выбирают рыб семейства лососёвых (муксун, чир, нельма). Строганина является частью якутской, а также северорусской кухни. Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Строганина из оленины Для строганины также используют и оленину. Этот вид строганины наиболее распространён среди якутов. Тала из осетра, сазана и щуки Это блюдо традиционно делается из сырой рыбы осетровых пород, сазана, щуки и некоторых других и никогда для этого блюда не использовался тихоокеанский лосось. Более современный рецепт приготовления талы — тонко нарезанное соломкой мясо рыбы смешать с уксусной эссенцией, добавить резанный полукольцами репчатый лук, соль и перец по вкусу. Перемешать, настоять 20 минут, еще раз перемешать — блюдо готово. Карпаччо Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины (слайсера). Для лучшего нарезания мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком. Севиче Севиче – не совсем обычный способ приготовления рыбы и морепродуктов, когда их не жарят, варят и так далее, а просто обильно заливают соком цитрусовых. Предполагают, что это блюдо придумали перуанские рыбаки. Тартар Тартар, или холодная закуска из сырой говядины, принадлежащая французской кухне, по заверениям исследователей, своим появлением обязана обычаю кочевых народов питаться сырой кониной, которую нарезали тонкими кусками и клали под седло, после чего употребляли в пищу. Отсюда и второе, менее распространённое название блюда — татарский бифштекс. Позаимствовав у кочевых народов употреблять в пищу сырое мясо, французы на свой манер видоизменили блюдо характерными для их кулинарии ингредиентами. Кроме того, тартаром стал называться способ нарезки и подачи блюда, когда продукт измельчается в мелкий-мелкий кубик.

xexe.club

Блюда из сырого мяса: условия хранения и приготовления

«Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа».

Н. Гоголь. «Мертвые души»

Еще лет 10 назад подобные ассоциации возникали у российского потребителя, услышь он о сыром мясе. Особенно на фоне всяческих страшных историй о качестве говядины и свинины на отечественном рынке. Более продвинутые кулинарные «пользователи» — гурманы — объездив полмира,  пропагандировали сырые мясные деликатесы и буквально не могли дождаться момента, когда увидят их в наших ресторанах и кафе. Мечта сбылась. Сегодня шеф-повара готовят сырое мясо на разный лад, а гости многочисленных заведений  и столицы и провинции уже не бояться заказывать блюда без тепловой обработки.

Строганина, тартар, севиче, карпаччо  — эти угощения пользуются невероятным успехом. Любители свежего сырого мяса утверждают, что именно в таком необработанном виде передается его утонченный аромат и вкус. Более того, блюда raw полезнее, чем те, что обжарены в масле.

Главное — качество продукта и его соответствие строгим требованиям безопасности и ценности. Во-первых, мясо необходимо правильно выбирать. А, во-вторых, хранить. И если первое условие — ответственность Ваших поставщиков, то о втором расскажет КупиХолод.ру.

В меню Вашего ресторана включены блюда из сырого мяса? Не забудьте приобрести холодильное оборудование для его хранения. Это могут быть: небольшие холодильные камеры, специальный холодильный шкаф для мяса, охлаждаемые столы. Принципиально, чтобы техника поддерживала температурный режим от 0 до +5 °C. Мясо для сырых блюд не рекомендуют замораживать, а вот хорошо охлаждать — обязательно. Быстрая заморозка допустима непосредственно перед приготовлением блюда. Если говорить о столах с холодильным шкафом, то это идеальный вариант для мяса. В небольшом шкафу можно хранить исключительно мясные продукты, не боясь смешения запаха со всеми остальными. Если же для его хранения выбирать стандартный холодильный шкаф, такой как  удобный двухкамерный шкаф Polair, то класть мясо следует или на самую верхнюю, или самую нижнюю полку, подальше от продуктов с резким запахом: рыбы, зелени, морепродуктов.

Сырое мясо: свежие идеи

Флагманы мясного raw-меню: тартар — рубленая говядина, иногда переработанная в фарш, с яичным желтком и специями; карпаччо — тончайшие лепестки вырезки, замоченные в уксусе, лимонном соке и масле; строганина — стружка из сырого замороженного мяса; севиче — ломтики говядины, маринованные в лайме, с пряными травами и жгучим перцем чили.

Блюда из сырого мяса, доказано, пробуждают зверский аппетит, даже у тех, кто не считает себя поклонником продуктов в натуральном виде, без термической обработки. Для приготовления разных блюд на основе сырого мяса идеально подходит говядина, остальные виды или слишком жесткие, или сухие.  Правда, в руках талантливого шефа почти любое мясо получится нежным.

В отличие от жареного, отварного, тушеного и запеченного сырое мясо содержит ферменты, позволяющие желудку лучше переваривать тяжелую пищу. Кроме того, в блюдах с сырым мясом не содержится вредных канцерогенов.

Сырые мясные блюда относятся к категории высокой кухни — эдакая гастрономическая haute couture. Однако это не значит, что готовить их придется долго. Стол охлаждаемый HiCold, оснащенный не только холодильным шкафом, но и широкой рабочей поверхностью, ящиками для хранения посуды и инвентаря, поможет сэкономить время выполнения заказа. Как? Все просто — в одном месте будет сосредоточено все самое необходимое для работы повара от продукта до ножа и разделочной доски. Максимум концентрации и блюдо готово за десяток минут!

Если Вы хотите побаловать клиентов экзотическими блюдами и подарить им новые вкусовые ощущения, то обязательно включите в меню сырое мясо. Только, напоминаем, позаботьтесь о том, чтобы оно было свежим, безопасным и качественным.

Блюда из сырого мяса: удивительно вкусно

Необычная вкусовая композиция из свежайшей говядины, каперсов с рукколой, оливковым маслом и соком лимона — карпаччо (carpaccio). Блюдо, родом из Венеции. Подавать мясо без какой-либо тепловой обработки первым стал Джузеппе Чиприани — владелец знаменитого бара «Harry's» — более полувека назад. А готовить его он начал по приказу графини Амалии Нани Мочениго. Есть сырое мясо ей прописали врачи для повышения гемоглобина. Для карпаччо выбирали исключительно замороженное мясо, нарезая ломтики поперек волокон. Сегодня шеф-повара предлагаю гостям отведать карпаччо из свежего сырого мяса с различными соусами. Некоторые немного обжаривают кусочки мяса, другие нарезают и потом быстро замораживают, используя морозильные камеры и  холодильный шкаф cm107s. Карпаччо выкладывают на блюдо с листьями салата радиччио, рукколой и твердым сыром.

Тартар из мяса также не подвергают термической обработке. Это оригинальное блюдо несколько столетий назад считалось едой воинственных кочевников, а сегодня стало настоящим деликатесом. Готовят тартар из тщательно проверенного филе говядины или телятины. Мясо перерабатывают в фарш, затем смешивают с сырым желтком, специями и солью, добавляют лук и выкладывают в пиалу. Подают блюдо с острыми соусами. В разных национальных кухнях существуют свои рецепты и традиции подачи тартара. На Гавайях это блюдо именуют ломи-ломи, в  Дании — tartarmad, его подают с ржаным хлебом, в немецких ресторанах тартар сопровождается гарниром и свежей луковой булочкой, а в Мексике мясо перед приготовлением маринуют в вине.

В меню можно добавить перуанское севиче, сырое мясо по-японски, строганину и лааб по-чиангмайски (тайская кухня) из рубленой свинины.

Перед тем, как приготовить, большинство блюд из сырого мяса, главный ингредиент надо дополнительно охладить. Справится с этой задачей льдогенератор для кухни Convito. Лед, который он производит, тает медленнее обычного, а значит, пока Вы подготовите стол и весь инструментарий, мясо войдет в нужный температурный режим.

КупиХолод.ру — интернет-магазин для владельцев торговых предприятий  и рестораторов представляет на современном рынке большой выбор надежного холодильного оборудования. Мы реализуем охлаждаемые установки различного типа: камеры, шкафы, бонеты, лари, витрины, холодильные столы, моноблоки и сплит-системы, льдогенераторы и многое другое. В нашем каталоге Вы можете узнать стоимость холодильного оборудования, все технические и эксплуатационные характеристики. По всем интересующим вопросам можно получить консультацию специалистов.

www.kupiholod.ru


Смотрите также