Сулугуни как приготовить


Сыр сулугуни в домашних условиях

Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который любят за приятную мягкую структуру и сливочный вкус. Мы привыкли видеть его на полках супермаркетов. Но, как известно, домашний продукт гораздо вкуснее. И буквально каждый может сделать сыр сулугуни в домашних условиях.

В чем польза сыра сулугуни

Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:

  • Жирность сыра составляет 50 процентов, такая калорийность способствует быстрому восстановлению энергетических затрат организма. К тому же, сулугуни не содержит вредных ненасыщенных жиров. Можно есть его и не волноваться за фигуру и состояние здоровья.
  • Сулугуни богат на кальций, поэтому его рекомендовано есть детям и людям с артритом, ревматизмом или недостатком кальция в организме.
  • Этот грузинский сыр отлично сочетается со многими продуктами и является просто универсальным ингредиентом. С ним делают жареные блюда, салаты и выпечку. Сулугуни коптят и запекают как отдельную горячую закуску, жарят на сковороде, а также заворачивают в лаваш и мажут на бутерброд.

Что нужно для приготовления сулугуни

Известно множество различных рецептов и разновидностей сулугуни. Более всего распространены традиционный(более сложный) и упрощенный способы приготовления.

Разновидности сыра отличаются наличием дополнительных компонентов и последовательностью изготовления. Но, готовя сулугуни по домашнему рецепту, вам обязательно понадобятся эти ингредиенты:

  • Молоко. Чаще используют молоко коровы. Но подойдет также овечье и козье молоко. Не подойдет только пастеризованное, с низким процентом жирности. В «лучшем» случае вкус сулугуни получится ненасыщенным, а в худшем оно вообще не свернется, а блюдо испортится.
  • Совет: по возможности используйте жирное домашнее молоко. Вкус получится мягким, приятным и ароматным. А сам продукт ничем не будет отличаться от традиционного сулугуни.

  • Створаживающий ингредиент. Ним может стать лимонный сок или микробная закваска. В сыроделии традиционно используют пепсин: он очень доступный, ведь продается в каждой аптеке, и действует как хорошая закваска.
  • Сметана. Обязательно использовать жирный домашний продукт. Дело в том, что в магазинной сметане есть множество добавок, что препятствуют образованию сыра. Уровень жирности этой сметаны тоже оставляет желать лучшего, поэтому лучше купить ее на рынке.

Приготовление сыра подразумевает процеживание сыворотки от творога. Для этого нужно воспользоваться марлей. Также приготовьте пару листов тонкой бумаги: в нее заворачивают уже готовый продукт. Немаловажным фактором является и температура во время изготовления.Чтобы четко следовать рецепту, используйте кулинарный термометр. Еще важно, чтобы посуда соответствовала объемам производства.

Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях

Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.

  • Калорийность: 200 калорий в 100 граммах продукта
  • Вес/ количество порций: 1,3 килограмма

Нам понадобится:

  • Десять литров молока
  • Половина чайной ложки (1,2 мл) фермента
  • Соль — по вкусу
  • 200 грамм соли — для рассола
  • Вода — 1 литр

Пошаговый рецепт:

  • Вливаем в кастрюлю молоко. Нужно нагреть его до 38 градусов, для этого воспользуйтесь кухонным термометром.
  • Пока молоко нагревается, подготавливаем фермент. Разводим его в 5 миллилитрах воды и мешаем до растворения.
  • Когда молоко нагреется до 38 градусов, вливаем и хорошенько перемешиваем.
  • Оставляем молоко на 35 минут
  • Когда образуется цельный творожный сгусток, переходим к процеживанию.
  • Переложите сыр в марлю и процедите в течение двух часов до образования сырной массы, напоминающей творог.

Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.

  • Оставляем стоять до утра в теплом месте, чтобы он хорошо окислился
  • Перед этим его нужно посолить. Это следует делать со всех сторон и только по поверхности, не перемешивая сыр.
  • Без этого не обойтись, ведь когда сыр солят, он еще больше уплотняется.
  • Утром получается имеретинский сыр, с которого далее будем делать сулугуни.
  • Для этого наливаем воду в большую кастрюлю и доводим ее до кипения. Затем выключаем и даем немного остыть (2-3 минуты).
  • Нарезаем сыр мелкими кубиками (1-2 сантиметра), аккуратно кидаем в воду
  • Теперь нужно хорошо вымешать сулугуни. Берем сыр и перекладываем в миску. Мешаем его деревянными ложками или лопатками, постоянно сдавливая и прижимая к стенкам посуды.
  • Вода должна постоянно быть горячей, поэтому регулярно доливайте ее по мере остывания. Ее нужно менять в среднем 3-5 раз, в зависимости от готовности.
  • Делаем это, пока сыр не станет эластичным и тягучим.
  • После образования плотной творожной массы вытягиваем сыр и помещаем его в холодильник на два часа.
  • Затем нужно приготовить рассол. Соль растворяем в литре воды.
  • Кладем в него сыр на 24 часа.
  • После этого достаем готовый сыр и нарезаем мелкими кусочками. Традиционный сулугуни готов.

Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово

У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.

Нам понадобятся:
  • 1 литр коровьего молока
  • 200 грамм сметаны
  • 1 столовая ложка соли
  • Яйца — 3 штуки

Приготовление:

  1. Выкладываем в миску сметану, разбиваем в нее три яйца.
  2. Мешаем до образования однородной жидкой массы.
  3. Доводим молоко до кипения и прикручиваем огонь.
  4. Вливаем в него полученную смесь яиц и сметаны
  5. Очень важно не перемешивать смесь
  6. Ждем примерно десять минут, пока закипит.
  7. При закипании должна образоваться густая пена.
  8. Выключаем, даем остыть пару минут.
  9. После этого сливаем смесь через дуршлаг с марлей
  10. Аккуратно выжимаем через марлю и оставляем в дуршлаге.
  11. Даем сыру стечь один — два часа.
  12. Когда сулугуни остынет, сильнее затягиваем его в марлю и ставим в холодильник на 12-15 часов.
  13. Кипятим большую кастрюлю воды.
  14. После этого достаем сыр, отрезаем маленький кусочек и бросаем его в кипяток. Если он начнет плавиться и тянуться, добавляем к нему остальную сырную массу.
  15. Варим до тягучего эластичного состояния.
  16. Вытягиваем, даем остыть до комнатной температуры и снова ставим в холодильник.
  17. На следующее утро сыр будет готов.

Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.

Как приготовить жареный сулугуни в домашних условиях

Главная особенность сулугуни заключается в том, что его можно есть на любом этапе приготовления. Сначала мы получаем имеретинский сыр, затем сам сулугуни, но и это еще не все. Готовый сулугуни можно запечь в панировке и получить сытное и нежное блюдо. Обычно сыр жарят на сковороде, но в духовке он получается не менее вкусным.

Ингредиенты:
  • Домашний сыр сулугуни
  • Панировочные сухари -1-2 пачки
  • Оливковое или подсолнечное масло — 1 ст ложка
  • Куркума — 1 столовая ложка
  • Коровье молоко — 1 столовая ложка
  • Яйца — 2 штуки.

Приготовление:

  • Нарезаем сулугуни толстыми кусочками (ширина от 5 мм).
  • После этого перекладываем в тарелку и отправляем в морозилку на 20 минут.
  • Пока сыр замораживается, готовим панировку. Понадобятся три миски. В первую всыпаем 2 -3 ложки муки. Вторую миску заполняем панировочными сухарями. Добавляем столовую ложку оливкового или подсолнечного масла и перемешиваем.
  • Добавляем в смесь куркуму и опять перемешиваем.
  • В 3 мисочку вбиваем 2 яйца, столовую ложку молока и перемешиваем до однородной консистенции.
  • Разогреваем духовку до 200 градусов.
  • Достаем сыр из морозилки.
  • Берем кусочек сыра, обваливаем в муке, лишнюю муку нужно стряхнуть.
  • Макаем в яйцо, а затем — в панировочные сухари.
  • Обратно в яйцо и еще раз в сухари, получается двойная панировка.
  • Выкладываем на противень, смазанный маслом (любым, на свое усмотрение).
  • Со следующими кусочками проделываем то же самое.

Совет: важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.

Через 10 минут сыр будет готов. Как видите, приготовление этой горячей закуски заняло не больше часа. Подавать жареный сулугуни стоит сразу после запекания.

Рецепты сулугуни отличаются между собой сложностью приготовления, ценой и доступностью ингредиентов, а также затраченным временем. Рецептов так много, что каждый может выбрать себе подходящий, исходя из своих возможностей. Теперь вы знаете, что сделать сулугуни домашнего приготовления не составит труда. Это просто и доступно. Готовьте, экспериментируйте и радуйте своих близких вкусным и полезным домашним сыром.

Сыр сулугуни в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

gruziyagid.ru

Сыр сулугуни в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Грузинское слово «сулугуни» в переводе означает «сыр». На Кавказе без сыра не начинается ни одна трапеза. Вкусный сулугуни подают с зеленью и домашними лепешками, пекут с ним хачапури, едят с вином.

В нашей стране сулугуни давно стал популярным сортом молодого сыра. Его отличает особая слоистая консистенция, приятная солоноватость и выраженный кисломолочный вкус. Чтобы приготовить домашний сулугуни, используется коровье молоко, хотя в промышленных условиях сыр делают их молока других видов. Существует много рецептов домашнего сулугуни: есть более сложные, есть совсем простые. Какой ни выберет хозяйка, продукт получится более здоровым и полезным, чем купленный в магазине. Да и обойдется дешевле.

Как быстро приготовить сулугуни – общие принципы приготовления

Технология приготовления сулугуни уходит в глубь веков, но в каждой кавказской семье делают сыр по своему рецепту. На современной кухне без особого труда можно сделать молодой рассольный сыр, очень вкусный и полезный.

Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях могут понадобиться разные компоненты:

• творог (используется в некоторых рецептах);

• створаживающий компонент (это может быть микробная закваска промышленного изготовления, например, пепсин, и просто лимонный сок).

Более вкусным получится сыр из натуральных деревенских молочных продуктов. Они жирнее, ароматнее. Однако неплох будет и сулугуни, приготовленный из магазинных продуктов. Отказаться придется лишь от ультрапастеризованного молока, так как оно не сворачивается. Сметана по возможности должна быть не менее 30 процентов жирности. Если удастся найти продукт без крахмала и растительного жира, будет очень хорошо. Створаживающий молок пепсин продается в аптеках.

Кроме собственно продуктов питания нужно запастись большим куском марли. Ее нужно сложить в 3-4 раза: через этот фильтр удобно процеживать творожную основу. Марлю можно заменить белой хлопчатобумажной тканью.

Очень хорошо иметь под рукой кухонный погружной термометр. От правильной температуры закипания молока зависит, насколько удачным получится сыр сулугуни в домашних условиях.

Как быстро приготовить сулугуни по классическому рецепту

Довольно сложный вариант приготовления сулугуни могут, который подойдет для записной книжки опытной хозяйки. Если хочется получить новый опыт и опробовать свои силы, этот рецепт домашнего сулугуни окажется кстати.

Ингредиенты:

• восемь литров пастеризованного молока;

• 3 мл жидкого пепсина или другого заквасочного фермента;

• триста граммов соли.

Способ приготовления:

Молоко нагреть до 35 градусов.

Влить в кастрюлю норму пепсина.

Перемешать ферменты и молоко, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на полтора часа. За это время молоко свернется: открыв крышку, вы увидите плотные молочно-белые комки.

Дуршлаг установить на кастрюлю и застелить марлей. Стекшую сыворотку не выливать: из нее будет делаться рассол. Кроме того, это ценный пищевой продукт, которому можно найти применение.

Когда вся сыворотка стекла, в марле останется молодой нежный сыр – адыгейский (или имеретинский). Его нужно оставить в марле на час: в это время в сыре заканчиваются процессы брожения.

Чтобы проверить сулугуни на готовность, нужно отломить от массы кусочек и положить в миску с горячей водой.

Минуть через пять попробуйте растянуть сыр. В идеале он должен быть эластичным и хорошо тянуться. Если сыр порвался, значит, ему нужно дать еще немного времени на расстойку.

Когда процесс полностью завершится и оторванный кусочек будет без проблем растягиваться, нужно нарезать весь кусок на крупные куски и положить в тазик с холодной водой на двадцать минут. Холод полностью прекратит процесс брожения.

Нарезать сыр на мелкие ломтики, залить горячей водой, довести температуру до 65 градусов. Воду слить.

Повторить водяную ванну, перемешивая сыр. Он должен расплавиться и превратиться в однородную массу, очень эластичную.

Сыр переложить в подходящую миску.

Оставшуюся сыворотку хорошо посолить (процент соли в жидкости должен быть равен 20%) и растворить соль.

В рассол положить молодой сулугуни и оставить на 12 часов.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками, убрать на хранение в холодильник.

После того как сыр охладится, он готов к употребление.

Как быстро приготовить сулугуни по упрощенному рецепту

Сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить гораздо проще. Это сэкономит время и позволит насладиться свежим сладковатым вкусом сырных ломтиков уже через несколько часов.

Ингредиенты:

• четыре литра молока;

• чайная ложка соли;

• столовая ложка соли;

• сто мл сока лимона.

Способ приготовления:

Молоко вылить в подходящую кастрюлю и нагреть до сорока градусов.

Всыпать в молоко норму соли и сока, выжатого из свежего лимона.

Помешивая массу, дождаться ее створаживания.

С помощью шумовки переложить в выстеленный марлей дуршлаг.

Когда сыворотка стечет, соединить концы марлевого фильтра и связать их.

Получившийся мешочек оставить на четыре часа в дуршлаге.

Сделать соляной раствор (на литр воды столовую ложку соли).

Вынуть сырный комок из марли и погрузить в соленую воду.

Оставить сыр в рассоле на 10-12 часов.

Как быстро приготовить сулугуни из коровьего и козьего молока

Из смеси молока дойных животных можно получить высококачественный домашний сулугуни, рецепт которого приведен ниже. Если есть возможность покупать козье молоко, обязательно попробуйте сделать из него рассольный сыр. Продукт получится очень нежным и ароматным, с преобладающей ноткой козьего сыра (молоко коровы используется как основа для закваски).

Ингредиенты:

• пять литров козьего молока;

• стакан коровьего молока;

• один грамм пепсина;

• чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Пепсин растворить в стакане теплого молока и процедить.

Козье молоко поставить на огонь, чтобы согреть до 40 градусов.

Влить закваску в сотейник и нагреть до температуры 30 градусов.

В основную кастрюлю с козьим молоком влить простоквашу и закваску, перемешать, прикрыть крышкой и оставить в тепле на полчаса для сквашивания.

Снова включить огонь, посолить свернувшееся молоко и подогреть его до 30 градусов.

Перелить створоженную массу в дуршлаг с марлевым фильтром, дождаться стекания сыворотки.

Концы марли завернуть и плотно собрать поверх кусочка, установить на сыр гнет и убрать в таком виде на 3-4 часа в холодильник.

Гнет снять, сыр переложить в емкость для хранения или подать к столу.

Как быстро приготовить сулугуни из творога

Приготовить оригинальный молодой сыр можно из хорошего творога. Этот рецепт домашнего сулугуни подойдет для новичков, так как готовить продукт очень просто.

Ингредиенты:

• сто граммов сливочного масла;

• чайная ложка соды;

• чайная ложка соли.

Способ приготовления:

Молоко влить в кастрюлю и довести до закипания.

Когда появятся непрерывные пузырьки, положить в молоко творог и размешать.

Варить при постоянном помешивании примерно двадцать минут.

Вылить массу с дуршлаг с марлей и дождаться стекания сыворотки.

Вернуть творожную массу в кастрюлю, включить огонь, добавить яйца и масло, перемешать.

Добавить соду и соль, снова перемешать.

Варить примерно десять минут, пока сыр не начнет плавиться.

Заранее нужно приготовить контейнер для хранения сыра, смазав его стенки растительным или сливочным маслом.

Выложить готовый сулугуни в контейнер, разровнять пластиковой лопаткой или ложкой.

После остывания отправить сулугуни в холодильник на 10-12 часов, то есть на ночь.

Как быстро приготовить сулугуни с зеленью из молока, сметаны и яиц

Вкусный сыр сулугуни в домашних условиях можно приготовить из молока и сметаны. Если добавить в сырное тесто немного свежей зелени, вкус у сыра будет пряным, свежим. Это прекрасный вариант для бутербродов, салатов, домашних хачапури.

Ингредиенты:

• два литра молока;

• двести мл сметаны;

• полторы столовые ложки соли;

• столовая ложка сушеных прованских трав;

• немного свежего или сушеного укропа (по вкусу).

Способ приготовления:

Нарезать свежую зелень.

Яйца разбить в миску, соединить со сметаной и взбить венчиком или миксером (на небольшой скорости).

Молоко вскипятить и посолить.

Аккуратно влить яично-сметанную смесь в молоко и размешать.

Добавить свежую и сушеную зелень, снова перемешать.

Варить до появления крупных белых хлопьев, проварить еще пять минут и снять с огня.

Слить створоженную массу в дуршлаг так, как описано выше.

Минут через двадцать стянуть концы марли, хорошо отжать.

Положить сулугуни на тарелку, поставить гнет на три часа. Сыворотку из тарелки периодически сливать.

Вынуть из марли и убрать на полку холодильника.

Рецепты домашнего сулугуни разнообразны. В зависимости от того, какие продукты есть в наличии, можно довольно быстро получить кусок вкусного, нежного молочного сыра.

domrecept.ru

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

Главная › Рецепты сыров

11.09.2018

Сулугуни — традиционный грузинский сыр. Только произведенный в Грузии — имеет право называться настоящим сулугуни. Его хорошо знают в России. Чаще всего он круглой формы, и, как все рассольные сыры, не имеет корки. В зависимости от вида молока и его жирности цвет бывает белым или желтовато-кремовым.

На разрезе видны характерные слои, это отличает сулугуни от других сыров и делает его легко узнаваемым. Несмотря на кажущуюся сложность, легко приготовить сулугуни дома. При этом достаточно иметь самые обычную домашнюю посуду.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Приготовление сулугуни — несложный, но достаточно длительный процесс, который займет определенное время. Процесс состоит из 2-х значительных этапов. Сначала готовится имеретинский сыр, он должен созреть и получить необходимую кислотность.

На производстве промежуточный продукт формуют. Но это делается исключительно для удобства. В домашних условиях массу можно оставлять без самопрессовки. Варить и вытягивать сырное тесто обычно начинают через несколько часов или спустя сутки.

Его складывают и вытягивают несколько раз, чтобы образовались характерные слои. Чем тщательнее выполнять эту операцию, тем качественнее будет структура сыра сулугуни в домашних условиях.

Домашний сыр отличается от промышленного варианта своим качеством. Чтобы его приготовить выбирается цельное непастеризованное молоко от надежного производителя. Также понадобятся промышленные закваски или натуральная сметана. Если молоко пастеризованное, то дополнительно понадобится хлористый кальций.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях: рецепт с фото

Продукты:

  • 5 литров домашнего цельного молока;
  • ¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент);
  • 1/8 ч.л. термофильной закваски.

Приготовление:

  1. Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент. Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38ОС. Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя. Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85ОС) и быстро охладить (37-38ОС). В этом случае придется использовать хлористый кальций. Только с ним молоко свернется.
  2. Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды — 40-50 мл.
  3. Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут, в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
  5. Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок, а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется — на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
  6. Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент — лиру.
  7. Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут, поддерживая среднюю температуру 35ОС, пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
  8. Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
  9. Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
  10. Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН. Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки. Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
  11. Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться. Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
  12. В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85ОС. Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
  13. Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз. В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
  14. Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
  15. Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
  16. Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли. В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг — 6 часов, 2 кг — 12 часов, 0,5 кг — 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать.

Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.

Тонкости приготовления

Как приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:

  1. Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока. Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
  2. Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80ОС. Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут.
  3. При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85ОС. Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38ОС воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

  1. Кухонные весы.
  2. Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
  3. Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
  4. Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой. Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
  5. Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
  6. Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
  7. Длинный нож или лира, специальное приспособление для нарезки калье. Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
  8. Форма или дуршлаг.
  9. При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях — трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Настоящий грузинский сыр можно приготовить на сметане. Для этого в рецепте сулугуни меняют закваску на сметану. Ее количество зависит от количества и качества молока. На 1 литр молока кладется столовая ложка с верхом настоящей домашней сметаны. В остальном рецептура не меняется. Калье нарезается и оставляется для созревания, после чего начинается процесс вытягивания сырного теста.

Как сделать сыр сулугуни по другому рецепту в домашних условиях? Многие для того, чтобы не ждать и получить быстрый результат, используют лимонную кислоту. При добавлении ее в молоко, резко повышается кислотность, которую в обычных условиях нужно ждать сутки. Можно также приготовить сыр, очень похожий на внешне на знаменитый грузинский сыр. Из творога готовится домашний плавленый сыр.

Домашний плавленый сыр из творога со сметаной

Чтобы получился хороший результат, нужно в процессе изготовления использовать только натуральные домашние продукты:

  • творог — 1 кг;
  • сливочное масло — 1 пачка;
  • домашняя сметана — 200 мл;
  • соль — 1 чайная ложка (с верхом);
  • сода — чайная ложка (без верха).

Из посуды потребуется толстостенная кастрюля (сотейник, ковшик), где сыр не будет приставать к стенкам. Из дополнительных приспособлений — деревянная ложка или лопатка для вымешивания. Также нужно заранее приготовить термостойкие формочки, в которые будет выливаться горячая сырная масса.

Приготовление:

  1. Сливочное масло необходимо предварительно размягчить при комнатной температуре.
  2. В кастрюлю нужно положить творог, добавит соль и соду. Подогревать на медленном огне, непрерывно помешивая.
  3. Положить сливочное масло, продолжать мешать.
  4. Готовить до тех пор, пока масса не станет однородной.
  5. Разлить по формочкам, охладить.

Если вы впервые задаетесь вопросом: как сделать сулугуни в домашних условиях, то начните с этого, одного из простых рецептов.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Приготовить плавленый сулугуни в домашних условиях. Настоящий грузинский сыр хранят в холодильнике в рассоле. Домашний сулугуни хранится 1-2 недели. Без рассола он не испортится в течение 2-3 дней. А в случае необходимости его можно пожарить, как халуми с мятой. Чтобы приготовить сулугуни на основе лимонного сока, нужно иметь следующие ингредиенты:

  • домашнее цельное молоко — 3 литра;
  • лимон — 1-2 штуки (в зависимости от размера);
  • соль 2-3 столовые ложки.

Дополнительно в приготовлении сыра, похожего на сулугуни, потребуются кастрюля или другая емкость с толстым дном, соковыжималка или вилка, частое сито.

Рецепт приготовления:

  1. Молоко подогревается в кастрюле до 80-85ОС. Его нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Температура измеряется термометром или домашним способом: на поверхности молока появляются многочисленные мелкие пузырьки.
  2. В этот момент по краям нужно вылить разведенный в полстакане воды лимонный сок, который предварительно выжимается.
  3. В этот момент нужно продолжать мешать молоко. Постепенно творожистая масса начинает отделяться от сыворотки. Как только сыворотка начинает осветляться, нужно выключить газ и продолжать помешивать до тех пор, пока она не станет почти прозрачной.
  4. Полученная масса откидывается на сито.
  5. Каждые полчаса ее нужно переворачивать для формирования аккуратной головки.
  6. При переворачивании головку обсыпают солью.

Видео как сделать сулугуни дома

Для того, чтобы наглядно увидеть, как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, посмотрите видео:

Производство сулугуни особенно развито в Грузии, где получен специальный патент на этот сыр. Теперь остальные страны должны указывать на упаковке другое название.

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото Ссылка на основную публикацию

sirovarus.ru

Как делать сыр сулугуни в домашних условиях

18 мая 2017 9138

Грузинская народная кухня славится многочисленными национальными блюдами, упоминание о которых уже вызывает аппетит у истинных гурманов. Сулугуни — одно из них. Этот сыр пробовали многие. Он доступен в продаже в виде тонких полосочек или косичек. Но на самом деле, его истинный вид — это вовсе не копченые палочки, а мягкий, круглый, слегка сплющенный кусок сыра.

Что это за сыр, и с чем его сочетать?

Сулугуни — это грузинский сыр. Готовят его в специальном соляном рассоле или виноградном соке, от чего он приобретает упругую, но вместе с тем, мягкую структуру. Его неповторимый вкус позволяет употреблять его, как самостоятельный продукт, так и добавляя в различные блюда, например, в хачапури. Особый акцент он придаст мясным и рыбным блюдам. Кроме того, сулугуни часто используют в качестве начинки для пирогов, кукурузных лепешек, или как один из компонентов салатов.

Как и любой сыр, сулугуни отлично сочетаем с вином. Прекрасное дополнение он составит оливкам, бобовым, огурцам.

Для приготовления грузинского сыра подходят практически все виды молока: коровье, козье, овечье, но традиционный рецепт подразумевает использование именно овечьего. Однако, для создания сулугуни в промышленных масштабах все–таки используют более популярные виды молока, и это ничуть не умаляет его вкуса. А вот для деликатесного варианта сыра, с более насыщенным и изысканным вкусом, используют молоко буйволов.

Тонкости приготовления

Для того, чтобы отведать поистине традиционного сулугуни, необходимо отправиться на его родину, где его получение учитывает все тонкости и требования процесса приготовления.

Главным требованием при создании сулугуни является добавление фермента пепсина, который можно приобрести в аптеке. Кроме того, уделите внимание выбору молока: оно должно быть домашним, использоваться только в сыром виде. Покупное пастеризованное молоко, а тем более обезжиренное, может послужить причиной того, что сыр не получится.

Из подручных материалов обязательно пригодится марлевая ткань, с помощью которой понадобится отжать полученный творог от сыворотки.

Приготовить сулугуни в домашних условиях тоже возможно, а правильное соблюдение всех рецептурных рекомендаций гарантирует получение неповторимого, нежного сыра.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Ингредиенты Количество
коровье молоко - 8 литров
пепсин жидкий - 3 мл
соль - 300 г
Время приготовления: 900 минут Калорийность на 100 грамм: 285 Ккал

Для любителей сыра сулугуни, решивших воссоздать этот вариант грузинского блюда, стоит набраться терпения, поскольку процесс весьма трудоемкий.

Как готовить:

  1. В подготовленную заранее глубокую емкость (кастрюлю) наливают молоко и греют до температуры в 35⁰;
  2. После, в нагретое молоко добавляют пепсин, перемешивают и оставляют в теплом месте на 1 час;
  3. Как только молоко свернется и превратиться в плотные комки, их нужно собрать и положить в марлю, а потом подвесить на 1 час, чтобы стекли излишки жидкости. Оставшуюся в кастрюле сыворотку выливать не надо, она еще пригодится;
  4. По прошествии часа, тестируют сыр на готовность: для этого от него отламывают небольшой кусочек и опускают его в горячую воду на несколько минут. Если сыр после этого тянется, то он готов, если крошится, то оставляют еще на некоторое время;
  5. Как только сыр станет эластичным, его нарезают на крупные пласты и помещают в емкость с холодной водой на 20 минут, чтобы прекратить процесс брожения;
  6. Теперь сулугуни необходимо порезать в виде небольших кубиков, положить их в алюминиевую посуду и залить горячей водой температуры не выше 65⁰;
  7. Как только сыр начнет немного плавиться — слейте воду и налейте новую. Повторять данную процедуру надо до тех пор, пока в миске не появится однородная эластичная сырная масса;
  8. Далее готовится рассол: для этого сыворотку из кастрюли перемешивают с солью;
  9. Сулугуни помещают в рассол и оставляют на 12 часов;
  10. Как только пройдет указанное время, сыр отправляют на несколько часов в холодильник, а после его можно употреблять.

 Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Для приготовления сулугуни по данному рецепту, понадобится сметана повышенной жирности (более 30%).

Ингредиенты:

  • сметана — 230 мл;
  • молоко — 2,2 литра;
  • яйцо куриное — 4 шт;
  • укроп свежий — 1 пучок;
  • соль — 40 г;
  • приправы — на усмотрение.

Время приготовления — 7–8 часов.

Калорийность продукта на 100 г составит 290 кКал.

Рецепт приготовления сыра сулугуни на сметане по шагам:

  1. Молоко наливают в глубокую кастрюлю и подогревают на умеренном огне до появления первых пузырей. После огонь ослабляют и, помешивая, насыпают соль;
  2. В другую емкость переливают сметану, вбивают в нее яйца, и все тщательно перемешивают, доводя до однородной консистенции;
  3. Полученную смесь не спеша добавляют в молоко;
  4. Укроп моют, нарезают мелко и отправляют к молоку, можно добавить и приправы;
  5. Как только молоко начнет сворачиваться, превращаясь в творог, его еще несколько минут (5–6) томят на медленном огне;
  6. Полученный творог выкладывают на марлю, расстеленную на дуршлаге. На 25 минут продукт оставляют, чтобы стекла вся жидкость;
  7. Далее, марлю сворачивают в виде мешка, вручную отжимают остатки жидкости, а потом укладывают в глубокую емкость, накрывают тарелкой, поверх которой ставят бутыль с водой (5 литров);
  8. Оставляют сыр в таком положении на 3–5 часов, периодически сливая накапливаемую жидкость;
  9. Готовый сулугуни, перед подачей, стоит некоторое время подержать в холодильнике.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

Для приготовления такого вида сулугуни необходимо следующее:

  • молоко — 2,8–3 литра;
  • пепсин — на кончике ножа;
  • обычная вода — 1,9 литра;
  • соль — 70 г.

Приготовление займет 15—16 часов.

100 грамм плавленого сулугуни содержит 290 кКал.

Как делать плавленый сыр сулугуни в домашних условиях:

  1. Молоко, перелитое в кастрюлю, доводят да 45⁰;
  2. Пепсин растворяют 25 мл холодной воды;
  3. Далее, растворенный пепсин вливают к молоку, перемешивают. Огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на полчаса;
  4. Через 30 минут сыр пробуют на эластичность: проводят ножом или ложкой по его поверхности; если она «пружинит», то сыр разрезают и оставляют еще на 25 минут, а потом перемешивают;
  5. Далее, сыр выкладывают на марлю, отжимают жидкость и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
  6. Тем временем, в воде растворяют соль, и после, погружают в этот рассол сыр. Оставляют его на 5 часов при комнатной температуре;
  7. Через время, сыр нарезают и заливают кипятком, до полного его погружения;
  8. В кипятке сыр начнет плавиться, поэтому его нужно помешивать, чтобы добиться однородности продукта;
  9. Затем, сыр вновь нужно подвесить в марле на 1,5 часа;
  10. После, готовят новый соляной раствор и помещают в него сулугуни на 6 часов. После чего он полностью готов к употреблению

Сулугуни с лимонным соком

Добавление сока лимона в процессе приготовления грузинского сулугуни способствует быстрому отделению сыворотки от творога.

Чтобы приготовить сулугуни на его основе, потребуются следующие компоненты:

  • молоко — 2 литра;
  • лимонный сок — 60 мл;
  • йодированная соль — 75 г.

На приготовление уйдет — 8 часов.

270 кКал на 100 г сыра.

Рецепт домашнего сулугуни с лимонным соком пошагово:

  1. Молоко разогревают в кастрюле до 40⁰;
  2. Как только появиться первые пузырьки, в молоко вливают лимонный сок и 15 г соли (это ускорит отделению творога от сыворотки);
  3. При образовании первых творожных хлопьев на поверхности молока, огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и томят 5 минут;
  4. Творог собирают и выкладывают на подготовленную заранее марлю. В нее заворачивают творог и оставляют в подвешенном состоянии на 1,5 часа;
  5. Пока остатки сыворотки стекают из творога, готовят новую порцию рассола из оставшихся 60 г соли и 2 литров воды. Лучше приступать к его изготовлению, как только сыворотка начнет все реже стекать;
  6. Через отведенные 1,5 часа, творог достают из марли и помещают в рассол. Оставляют его там на 6 часов. После чего, готовый сыр полностью готов.

Полезные советы

  1. Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;
  2. А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;
  3. Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;
  4. Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты — с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.

Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.

Единственный минус — потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.

Сыр насыщен различным комплексом витаминов, его рекомендуют как реабилитационный продукт после перенесенной вирусной болезни, он ускорит восстановление сил.

А вот людям, ведущим регулярный подсчет калорий, не стоит злоупотреблять сулугуни, так как он очень калорийный.

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

notefood.ru


Смотрите также