Рецепт сыр пошехонский


Пошехонский сыр в домашних условиях

Пошехонский сыр был изобретен в России в Пошехонском уезде Ярославской области. В 1965 году был открыт завод, который специализировался на сырах и сливочном масле. Эксперименты с рецептурой привели к появлению быстро ставшего популярным продукта. Название дано в честь местности.

Пошехонский сыр — это твердый сычужный сорт сыра, изготавливаемый из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Имеет светло-желтый оттенок, иногда настолько светлый, что кажется белым. Масса однородная, пластичная и нежная. В месте разреза хорошо просматривается овальные и круглые глазки небольшого размера, хотя допустимо и их отсутствие.

Традиционный вкус — кисловатый, выражено сырный, немного пряный. Хорошо чувствуется аромат пастеризации. Обязательным параметром является жирность около 45%. Деление на разновидности и подсорта отсутствует.

О том, как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях мы вам и расскажем. Рецепт пошехонского сыра не очень сложный, поэтому вы вполне можете приготовить его самостоятельно.

Ингредиенты:

  • молоко — 10 л,
  • мезофильная закваска (сухая) — 1/2 ч.л. или 6 ложек материнской мезофильной культуры
  • 1/2 ч.л. сычужного фермента

Как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Для начала нужно провести активацию заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Для этого молоко нагреть на самом медленном огне до 37ºС, высыпать  закваску, через 2-3 минуты аккуратно перемешать и  накрыть крышкой. Дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.

Для свертывания молока фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Постоянно помешивая влить в молоко растворённый фермент и продолжать перемешивать 10 секунд.

Свертывание молока проходит при температуре 32-35ºС в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Пастеризованное молоко должно свернуться в течение 1 часа.

Готовность сгустка вы можете определить по состоянию, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на упругое и плотное желе.

Теперь нужно нарезать сгусток.  Нарезать желе следует на кубики с гранью 1,5-2 см. Сделать сначала продольные разрезы, а потом поперечные. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 200 мл).

Поставить на медленный огонь и сначала медленно и аккуратно, а потом более интенсивно начинать  перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка следует начать дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна 7-8 мм.

Провести первое нагревание. В период первого нагревания и дробления довести массу до температуры 36-38ºС. Если температура достигнута, а 10 минут ещё не прошло, выключить газ и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.

Теперь нужно слить  сыворотку. При этом нужно удалить 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишит молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту.

На данном этапе нужно  добавить 40% по отношению к оставшейся сырной гуще кипяченой воды температурой 40º С.

То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды,  нагретой до температуры 40ºС.

Второй нагрев сырного зерна  проводить при следующих режимах: t 39-40ºС продолжительностью 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Проводим частичную посолку в зерне. Для этого нужно слить сыворотку, в зерно добавить 1\3 ч.л. мелкой соли и перемешать.

Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем,чтобы не остывало.

Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.

После прессования нужно провести посолку головки сыра. Подготовьте рассол. 180-200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды. Отцедите через несколько слоев ткани. Посолку нужно проволить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически переворачивая.

В течение 2-3 суток провести обсушку в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания.

Вызревание можно проводить  холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой.

Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой пошехонский сыр будет готов к употреблению. Приятного аппетита!

syrodelkin.ru

Пошехонский сыр

Пошехонский сыр - это твердый сычужный невареный прессованный сыр с пластичной текстурой и небольшим количеством естественных глазков округлой формы. Пошехонский сыр практически является аналогом Костромского, однако отличается более коротким сроком созревания и, как следствие, менее выраженным сырным вкусом и меньшим количеством и размерами глазков (коих может и не быть в данном случае, и это не будет считаться дефектом для Пошехонского, в отличие от Костромского). Не слишком выделяющийся своими органолептическими характеристиками, этот сыр совсем не является деликатесным, однако в качестве столового ежедневного сыра он подходит практически идеально. Отлично поддающийся нарезке тонкими ломтиками, он является частым гостем различных бутербродов и сэндвичей, а в расплавленном виде прекрасно дополняет запеченные блюда из овощей, мяса и птицы.

Производство этого сыра было запущено в 1960-м году на Пошехонском сыродельном заводе (Пошехонье, Ярославская область). Автором рецепта стал П.А. Авдиенко, но технология производства сыра была утверждена сотрудниками Угличского ВНИИМС уже после его смерти. Сейчас Пошехонский сырный завод разорен и закрыт, однако сыр по рецепту Пошехонского производится и на других предприятиях России и стран ближнего зарубежья.

Последнее обновление - 16.05.2018 [13:22]

коровье молоко, короткий срок созревания, невареный сыр, открытая текстура, пастеризованное молоко, пластичная текстура, плотная текстура, прессованный сыр, пряный вкус, российский сыр, сливочный вкус, сычужный фермент, твердый сыр, эластичная текстура Подписаться на рассылку

cheese-home.com

Пошехонский сыр. Домашний рецепт

Пошехонский сыр — это сорт твердого сыра, который изготавливают с применением сычужного фермента.

Пошехонский сыр имеет светло-желтый оттенок, сырное тесто однородное, пластичное и нежнаое.

В месте разреза можно увидеть овальные и круглые глазки небольшого размера, но это не обязательно.

Пошехонский сыр обладает кисловатым сырным вкусом, немного пряным.

В домашних условиях пошехонский сыр можно изготовить, только нужно запастись терпением и ингредиентами.

Придерживайтесь рецептуры Пошехонского сыра и у вас все получится.

Ингредиенты:

  • молоко - 10 л
  • мезофильно-термофильная заквааска БК-Углич-4Т - 0,25 г
  • защитный концентрат БК-Углич-П - на кончике ножа
  • липаза - 1/4 ч.л.
  • хлористый кальций - 1 г
  • сычужный фермент - 0,5-0,7 г

Как готовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Перед изготовлением сыра соберите все необходимые инструменты и обработайте кипятком. Очень важно соблюдать стерильность.

Нагрейте молоко до 29ºС.

Рассыпьте по поверхности молока мезофильно-термофильную закваску, липазу и защитный концентрат, который поможет избежать вспучивания и брожения в сыре при созревании.

Подождите 5-10 минут и перемешайте молоко. Оставьте его в покое еще на 5 минут.

Нагрейте молоко до 34ºС на маленьком огне в течение 10 минут, все время помешивая по кругу.

Разведите хлористый кальций в 50 м воды и внесите в молоко. Размешайте плавными движениями.

Разведите сычужный фермент в 50 мл теплой воды за 15-20 минут до внесения в молоко.

Внесите раствор фермента в молоко, тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут для образования сгустка.

Через 40 минут проверьте сгусток (калье) на чистое отделение, если чистая сыворотка еще не будет отделяться, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см. Нарезать нужно по горизонтали, вертикали и поперек.

Подождите  5-10 минут.

Подогрейте 2,4 л воды до 40-42ºС

Слейте из кастрюли 300 мл сыворотки.

После этого мешайте сырное зерно шумовкой по кругу в течение 10-15 минут, нагревая до температуры 36-38ºС.

Подождите 5-10 минут, пока не осядет зерно и слейте 30% сыворотки (3 л).

Помешивая, влейте 2,4 л воды, нагретой до температуры 40-42ºС.

Оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

Слейте сыворотку из кастрюли и добавьте 1 неполную чайную ложку соли.

Перемешайте руками сырное зерно, чтобы соль равномерно распределить по всему объему.

Застелите форму для сыра смоченной в сыворотке лавсановой салфеткой и переложите в нее сырное зерно для самопрессования.

Оставьте на 10-15 минут, затем переверните сыр и перезаверните салфетку.

Нужно перевернуть сыр в течение часа 3-4 раза.

Далее сыр нужно прессовать в форме в течение 3-х часов с помощью груза в прохладном помещении.

1-й час - 1 кг

2-й час - 3 кг

3-й час - 4 кг

После этого выньте сыр из формы и отправьте на посол.

Приготовьте рассол из расчета 180 г нейодированной соли на 1 л воды и поместите в него сырную головку. Температура рассола +12-14ºС

Солить сыр нужно в холодильнике. Время посола - 5-6 часов ( примерно 2,5-3 часа на каждые 0,5 кг сыра).

В середине времени сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня до образования корочки. За это время 1 раз в сутки сыр нужно перевернуть.

После этого положите сыр в контейнер на дренажный коврик для созревания на 30-40 дней при температуре 12-14ºС и влажности 80-85%.

1 неделя - переворачивать каждый день

2 неделя - переворачивать через 2-3 дня

3 неделя и последующие - переворачивать 1 раз в неделю

Можно для созревания нанести на сыр воск или латексное покрытие. Так же можно запаять сыр в пакет для созревания.

Примерно через 30-40 дней молодой Пошехонский сыр будет готов. Удачи вам в сыроделии!

shop.syrodelkin.ru

Пошехонский сыр: характеристика и рецепты

Трудно встретить человека, который не любит сыр. Кто-то предпочитает мягкие сорта, кто-то – твёрдые, кто-то без ума от солёных видов, а кому-то больше по душе придется мягкий сливочный вкус. Многие считают самыми вкусными сырами только те виды, которые производятся за границей. Но это не так, на отечественном рынке достаточно разнообразных вкусных вариантов этого продукта. Один из них – Пошехонский сыр, производство которого до сих пор не утратило актуальности.

Пошехонский сыр относится к твёрдым сычужным видам сыра. В структуре этого продукта присутствует небольшое количество ингредиентов, поэтому он обладает натуральными вкусовыми качествами, присущими традиционной сырной продукции.

Свое название этот продукт получил от городка Пошехонье, который находится в Ярославской области, поскольку впервые данный продукт сыроварения был изготовлен именно здесь.

К основным характеристикам Пошехонского сыра относят следующие моменты.

  • Довольно насыщенный кисловатый привкус. Любители сырной продукции отмечают едва уловимые пряные нотки.
  • Бледно-жёлтый окрас, который приближается к белому оттенку.
  • Обладает однородной структурой, которая отличается некоторой долей пластичности.
  • Если разрезать кусочек этого сыра, то видны небольшие овальные или круглые дырочки. В некоторых случаях они могут отсутствовать.
  • Жирность этого продукта достигает 45%.
  • Калорийность на 100 грамм – 350 калорий.

В промышленных масштабах Пошехонский сыр изготавливается на специальных заводах.

Рецепт этого продукта отличается небольшим количеством основных ингредиентов, к которым принадлежат:

  • коровье молоко, соответствующее определённой жирности;
  • сычужный фермент;
  • бактериальные закваски.

Все компоненты тщательным образом перемешиваются в специальных ёмкостях. Полученную смесь проваривают, поддерживая невысокую температуру. По окончании процесса варения получившуюся сырную массу разливают по особым формочкам. Традиционные формочки представляют собой цилиндры округлой формы, из которых получают сырные головки. Размер такой головки сыра – от 3,5 до 7 килограмм.

После того как сырная масса была разлита по формочкам, наступает стадия созревания сыра. Подобный процесс занимает один месяц. На некоторых предприятиях срок созревания немного увеличен – 45 дней. Готовый продукт характеризуется ровной корочкой и предельно тонким подкорковым слоем.

Чтобы продлить срок хранения готовой продукции, полученные головки сыра заливаются тонким слоем специального материала на основе парафина или покрываются полимерной пленкой.

Поскольку в структуре Пошехонского сыра отсутствуют консервирующие вещества и другие химические элементы, призванные продлить срок годности подобной продукции, хранится такой сыр не больше 3 месяцев. При этом температура окружающей среды должна быть в диапазоне от 0 до 8 градусов, а влажность не должна быть больше 80-85%.

В продажу этот сыр поступает или в виде головок или в виде брусочков, которые были нарезаны на заводе и запаяны в специальную полиэтиленовую упаковочную обертку.

Если рассматривать состав данного сырного продукта, то в его структуре присутствуют такие компоненты:

Помимо этого, присутствуют полезные для человека аминокислоты. Как и в любом другом сырном продукте, имеется вода и холестерин. Если оценивать полезность этого продукта, тогда стоит отметить присутствие витаминов группы B, а также витаминов A, E, D, PP, C.

К полезным веществам, которые содержатся в Пошехонском сыре, относят:

  • медь;
  • железо;
  • натрий;
  • магний;
  • цинк;
  • фосфор;
  • калий;
  • кальций.

Данный вид сыра относится к натуральной кисломолочной продукции, в структуре которой не присутствуют консервирующие и другие химические агрессивные ингредиенты. Благодаря этому такой продукт является натуральным источником большого количества витаминных комплексов и полезных веществ, которые нужны для естественного функционирования человеческого организма. Поскольку в подобной продукции сыроварения присутствует кальций, его полезно употреблять для того, чтобы укрепить кости. Регулярное поедание такого сыра также благотворно влияет на состояние зубов и работоспособность суставной ткани.

Ежедневное употребление Пошехонского сыра позволяет получить половину суточной дозы кальция.

Так как в этой разновидности отсутствуют углеводы, ее с легкостью могут употреблять в пищу люди, которые придерживаются белковой диеты. Благодаря отсутствию углеводов такой продукт не просто легко переваривается, он и очень хорошо усваивается, насыщая организм полезными веществами.

Белок, который легко усваивается в процессе переваривания Пошехонского сыра, является прекрасным источником энергии, к тому же он принимает активное участие в развитии мышечной ткани, а также необходим для нормального функционирования многих органов и систем. Содержащиеся в данном кисломолочном продукте аминокислоты оказывают положительное воздействие на процессы обмена, происходящие в организме человека. Они также помогают стабилизировать гормональный фон, улучшить работу иммунной системы. Вследствие чего, человек лучше противостоит простудным и другим заболеваниям.

Совместно с кальцием в процессе создания костной ткани принимает участие и фосфор, поэтому его стоит употреблять в пищу людям, которые страдают от различных болезней костей и суставов.

Так как в составе этого сыра присутствуют витамины группы B, они помогают нормализовать кровообращение, что очень актуально для людей, страдающих от анемии и малокровия. Благодаря железу, приходят в норму процессы, отвечающие за производство и содержание эритроцитов в крови. Наблюдается также улучшение функционирования печени. К тому же заметно улучшается процесс регенерации нервных клеток.

Несмотря на это, данный продукт не стоит употреблять в пищу людям, которые страдают от лактозной непереносимости или имеют гиперчувствительность к компонентам, которые содержатся в таком сыре.

Людям, имеющим избыточный вес, стоит употреблять данную продукцию в ограниченном количестве. Ни в коем случае не следует есть сыр, у которого закончился срок годности. К тому же употребление запрещено, если на поверхности образовалась плесень. Даже после срезания участка с плесенью, в оставшемся сыре присутствуют вредные компоненты, способные подорвать здоровье.

К сожалению, не все производители данного вида сыра придерживаются традиционной технологии его изготовления. Стараясь удешевить продукцию, многие заводы-изготовители идут на нарушение ГОСТа, добавляя вместо молочных жиров стабилизаторы и компоненты, улучшающие конечный вкус готового продукта. Подобная продукция не имеет ничего общего с натуральным Пошехонским сыром, на этикетке такого изделия содержится надпись «Пошехонский ИТ».

Чтобы не ошибиться с выбором и не приобрести некачественный сырный продукт, стоит тщательно подходить к выбору фирмы производителя. Уже в течение многих лет Пошехонский сыр от производителя «Романов луг» зарекомендовал себя как качественный натуральный продукт, изготовленный по традиционным технологиям сыроварения.

Пошехонский сыр от «Романов луг» имеет большое количество приверженцев среди любителей разнообразных видов сыров. Оценивая положительные отзывы и отклики от клиентов, которые попробовали данную продукцию, можно сделать вывод, что производитель не нарушает ГОСТ. Поэтому его продукт отличается естественным насыщенным вкусом и ароматом.

Если вы относите себя к любителям сырной продукции, а также хотите разнообразить свой стол, обратите внимание на Пошехонский сыр. Его можно употреблять как индивидуальное блюдо в виде самостоятельной закуски, так и добавлять в различные салаты, используя необычные рецепты. Особенно прекрасно он сочетается с помидорами и другими овощами, которые усиливают его вкусовые качества.

Применять этот сыр можно и для приготовления в духовке мяса или рыбы, которым он придаст немного пряный сливочный вкус.

Поскольку этот продукт отличается приемлемой ценой, его можно употреблять на регулярной основе, а также подавать на стол по какому-либо праздничному событию. Пошехонский сыр способен разнообразить блюда, добавив им изюминку и подчеркнув утончённые вкусовые качества.

Подробную информацию о Пошехонском сыре вы можете узнать из видео ниже.

eda-land.ru


Смотрите также