Рецепт приготовления грибов рыжиков на зиму


Какие заготовки можно сделать из грибов рыжиков на зиму: рецепты приготовления с видео

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаГрибы на зимуЗаготовки из рыжиков: лучшие грибные рецепты

Рыжики – универсальные плодовые тела, которые можно приготовить на зиму различными способами. Самые распространённые заготовки из рыжиков – засолка, маринование, сушка, замораживание. Из этих грибов можно приготовить вкуснейшую икру или солянку. Их можно замариновать с томатами и даже заквасить.

Предлагаем самые лучшие рецепты заготовок на зиму из рыжиков с пошаговым описанием приготовления. Следуя им, можно быть уверенным, что вкусные и ароматные грибные закуски будут радовать ваших гостей и домочадцев весь год.

Рецепты заготовок из рыжиков на зиму очень простые. Конечный результат поразит своими вкусовыми качествами любого, кто их попробует. С ними сможет справиться даже начинающий кулинар.

Заготовка грибной икры из рыжиков

Заготовка из рыжиков, приготовленная икрой – лёгкий и достаточно простой рецепт. Такой овощной деликатес получается необыкновенно ароматным и питательным. После остывания грибная икра закатывается в банки или съедается сразу.

  • Грибы – 2 кг;
  • Морковь и лук – по 2 шт.;
  • Помидоры – 3 шт.;
  • Чеснок – 3 дольки;
  • Растительное масло – 5 ст. л.;
  • Чёрный молотый перец – 1 ч. л.;
  • Соль – по вкусу.

Заготовке из грибов рыжиков на зиму нужно дать настояться 2-3 дня, тогда закуска получится «пальчики оближешь!».

  1. Грибы почистить, промыть в холодной воде и отварить 20 мин.
  2. Варить рыжики следует в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты, постоянно снимая с поверхности пенку.
  3. Выложить в дуршлаг и дать полностью стечь.
  4. Морковь и лук почистить, промыть и измельчить: морковь натереть на тёрке, лук порезать кубиками.
  5. Пожарить на растительном масле сначала морковь до готовности, затем отдельно лук до золотистого цвета.
  6. Помидоры помыть, порезать кубиками и добавить к моркови и луку, перемешать.
  7. Ввести в массу измельчённый кубиками чеснок, посолить и приправить перцем, протушить 20 мин.
  8. На отдельной сковороде пожарить отваренные грибы до румяной корочки и оставить остывать.
  9. Пропустить грибы и овощи через мясорубку 2 раза, всё хорошо смешать и выложить на сковороду.
  10. Тушить на медленном огне 10 мин, постоянно помешивая и не допуская пригорания.
  11. Разложить в стерилизованные банки и сверху залить по 2 ст. л. прокалённого растительного масла.
  12. Закрыть тугими крышками и дать остыть при комнатной температуре.
  13. Хранить заготовку в холодильнике или в тёмном хорошо проветриваемом подвале.

Вкусная заготовка из рыжиков: засолка горячим способом

Одной из самых распространённых считается засолка — заготовка из рыжиков, приготовленная горячим способом. Грибы сохраняют свой ярко-рыжий цвет благодаря термической обработке.

  • Грибы – 2 кг;
  • Соль – 2 ст. л.;
  • Веточки укропа;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Чёрный перец – 7-10 горошин.

Очищенные и промытые рыжики проваривают 15 мин в подсоленной воде с добавлением 2-х щепоток лимонной кислоты.

Откидывают на дуршлаг и оставляют на 20 мин, чтобы стекли.

На дно стерилизованных банок укладывают веточки укропа и лавровый лист.

Далее распределяют грибы слоями, пересыпая солью и горошинами чёрного перца.

Придавливают руками, уплотняя слои, и закрывают тугими капроновыми крышками.

Вкусная заготовка из рыжиков хранится в холодильнике или в тёмном подвале. Подаётся холодная закуска к столу спустя всего 10-13 дней после приготовления.

Заготовка из рыжиков на зиму для приготовления борща

Маринование считается ещё одним популярным рецептом заготовки из грибов рыжиков на зиму. Приготовленные таким способом плодовые тела можно использовать в качестве холодной закуски или как дополнительный ингредиент для салатов.

  • Грибы – 3 кг;
  • Вода – 700 мл;
  • Соль – 1,5 ст. л.;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Уксус – 3 ст. л.;
  • Бутоны гвоздики – 3 шт.;
  • Лавровый лист – 2 шт.

  1. После очистки грибы следует тщательно промыть, срезать нижнюю часть ножек и отварить в подсоленной воде 20 мин.
  2. Выложить в дуршлаг и промыть под проточной холодной водой.
  3. Пока грибы будут стекать от лишней жидкости, следует приготовить маринад.
  4. В воде соединить соль, сахар и все другие специи, кроме уксуса.
  5. Проварить 5-7 мин на среднем огне и в конце влить уксус.
  6. Грибы разложить в стерилизованные банки, уплотнить руками и залить аккуратно горячим маринадом.
  7. Закатать стерилизованными металлическими крышками, перевернуть и накрыть сверху одеялом.
  8. Дать полностью остыть и вынести в прохладный погреб.

Заготовку из рыжиков на зиму используют для приготовления борща. Это блюдо получается очень вкусным и сытным, с ароматом маринованных грибов.

Какую можно сделать заготовку из рыжиков с помидорами?

Какие можно сделать заготовки из рыжиков с помидорами, когда наступает сезон сбора грибов? В этот период всегда хочется сделать из них что-нибудь необычное и вкусное. Попробуйте приготовить маринованные рыжики с томатами – это блюдо вас удивит своей простой и  в то же время изысканностью.

  • Грибы – 2 кг;
  • Соль – 1 ст. л.;
  • Сахар – ½ ст. л.;
  • Помидоры – 1 кг;
  • Чеснок – 5 долек;
  • Уксусная эссенция 70%;
  • Семена укропа – ½ ч. л.;
  • Чёрный перец – 10 горошин.

Рецепт заготовки, сделанной на зиму из грибов рыжиков, описан ниже по этапам.

  1. Предварительно очищенные грибы промыть, срезать кончики ножек.
  2. Залить холодной водой, поставить на огонь и варить 10 мин на среднем огне.
  3. Помидоры помыть, порезать произвольной формой и перекрутить через мясорубку.
  4. В томаты добавить соль, сахар и все специи, кроме уксусной эссенции и чеснока.
  5. Проварить 30 мин на медленном огне, ввести в томаты грибы и варить 30 мин.
  6. В стерилизованные банки положить чесночные дольки, порезанные слайсами.
  7. Выложить грибы в банки до самого верха.
  8. В каждую банку ёмкостью 700 мл влить по 1 ч. л. уксусной эссенции.
  9. Закатать крышками, перевернуть вверх дном и укрыть старым пледом. Дать полностью остыть и вынести в тёмное прохладное помещение.

Что приготовить из рыжиков: заготовка из замороженных грибов на зиму

Замораживание считается одним из самых популярных способов заготовки грибов на зиму, особенно если есть большая морозильная камера. Что приготовить из рыжиков на зиму, чтобы заготовка получилась вкусной?

Можно приготовить потрясающе вкусную заготовку из замороженных рыжиков, например, замариновать их перед праздником.

  • Грибы – 1 кг;
  • Соль – ½ ст. л.;
  • Сахар – 2 ч. л.;
  • Вода – 700 мл;
  • Уксус – 2 ст. л.;
  • Гвоздика – 1 шт.;
  • Лавровый лист – 2 шт.;
  • Душистый и чёрный перец – по 5 горошин.

  1. Замороженные грибы вводим в кипящую воду и провариваем 10 мин.
  2. Пока плодовые тела варятся, занимаемся приготовлением маринада.
  3. В воде соединяем соль, сахар, уксус и все специи из рецепта.
  4. Провариваем 5 мин и вводим отваренные грибы.
  5. Варим 15 мин, выключаем плиту и оставляем грибы в маринаде, чтобы полностью остыли.
  6. Стерилизованные банки заполняем грибами, заливаем маринадом и закрываем тугими крышками.
  7. Ставим на хранение в холодильник или выносим в подвал. Грибы будут готовы к употреблению через 2-3 дня.

Рецепт заготовки из жареных рыжиков с луком

Какие ещё заготовки можно сделать из рыжиков, чтобы порадовать своих близких вкусным и ароматным блюдом? Попробуйте приготовить жареные грибы с добавлением лука. В зимний период такая закуска будет отлично смотреться и на обед, и на ужин.

  • Грибы – 3 кг;
  • Растительное масло;
  • Лук – 1 кг;
  • Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.

Рецепт заготовки из жареных рыжиков делается по следующему описанию:

  1. Грибы очищаем, промываем, отвариваем 10 мин на среднем огне и выкладываем в дуршлаг.
  2. Даём остыть, нарезаем кусочками и выкладываем на горячую сковороду без масла, обжариваем 10 мин.
  3. Вливаем масло, жарим на среднем огне ещё 20 мин.
  4. Чистим лук, нарезаем тонкими полукольцами и соединяем с грибами.
  5. Перемешиваем, солим и перчим по вкусу, продолжаем жарить 15-20 мин, постоянно помешивая деревянной ложкой.
  6. Горячую грибную массу распределяем по стерилизованным банкам, придавливаем ложкой и заливаем сверху маслом со сковороды. Если его мало, тогда нужно прокалить ещё растительного масла и залить сверху грибы.
  7. Закрываем капроновыми крышками, даём полностью остыть и выносим в прохладное помещение.

Заготовка из капусты и рыжиков на зиму: рецепт квашения (с видео)

Рецепт заготовки из капусты и рыжиков на зиму, а вернее сказать, их квашение – процесс достаточно простой. Преимущество квашеных плодовых тел в том, что в процессе брожения образующаяся молочная кислота разрушает оболочку клеток грибов. Благодаря этому рыжики легко усваиваются организмом человека.

  • Рыжики – 1,5 кг;
  • Капуста – 1 кг;
  • Морковь – 5 шт.;
  • Соль;
  • Тмин – 1/3 ч. л.

Предлагаем посмотреть видео приготовления заготовки из рыжиков.

  1. Сварить рассол из расчёта 100 г соли на 1 л воды, дать полностью остыть.
  2. Капусту нашинковать и выложить в рассол на 10 мин.
  3. Выбрать в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, и выложить в отдельную ёмкость.
  4. Грибы почистить, помыть и отварить 20 мин в подсоленной воде с добавлением щепотки лимонной кислоты.
  5. Вынуть рыжики и положить в дуршлаг для стекания.
  6. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке и смешать с капустой.
  7. В стеклянные большие банки выложить слоями капусту с морковью и грибами, пересыпая тмином.
  8. Вынести в прохладное помещение и оставить на 7 дней.
  9. 2 раза в день прокалывать всю массу до самого дна длинным ножом, чтобы выходил образующийся газ, тогда капуста не получится горькой.

Такая заготовка может быть использована как холодная закуска или начинка для пирожков.

Рецепт заготовки из рыжиков на зиму: салат с грибами, рисом и овощами

Рецепт заготовки салата из рыжиков на зиму с добавлением риса и овощей – потрясающая закуска даже к праздничному столу.

Такой салат зимой сэкономит время на приготовление завтраков, его достаточно просто выложить на тарелку.

Для любителей острых блюд в закуску можно добавить чеснок и красный молотый перец.

  • Грибы 2 кг;
  • Морковь, помидоры, лук и болгарский перец – по 500 г;
  • Рис – 2 ст.;
  • Растительное масло – 2 ст.;
  • Соль – по вкусу;
  • Уксус – 100 мл;
  • Сахар – 1 ст. л.

  1. Очищенные грибы отвариваем 20 мин в подсоленной воде и откидываем на дуршлаг, чтобы стекли.
  2. Овощи чистим, моем под краном и измельчаем: помидоры – кубиками, перец – лапшой, лук – тонкими полукольцами, морковь трём на крупной тёрке.
  3. Промываем рис в нескольких водах и отвариваем до полуготовности.
  4. В измельчённые помидоры добавляем соль, сахар, уксус и масло, провариваем 10 мин.
  5. Вводим в кипящий томат морковь, варим 15 мин и добавляем перец.
  6. Провариваем на медленном огне 15 мин и вводим лук.
  7. Добавляем отваренные грибы, проваренный до полуготовности рис, хорошо перемешиваем до однородной массы.
  8. Варим всю смесь 40 мин на медленном огне при регулярном помешивании, чтобы избежать пригорания.
  9. Распределяем салат в стерилизованные банки, закрываем тугими крышками.
  10. Укутываем заготовку и оставляем остывать, затем выносим в тёмный подвал и храним при температуре не выше +10 +12°С.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

ТОП 15 рецептов приготовления рыжиков на зиму горячим и холодным способом, со стерилизацией и без

Рыжики считаются одними из самых распространенных видов грибов, но многие ошибочно недооценивают их полезность, не знают, насколько вкусными могут быть заготовки. Вариантов приготовления блюд с таким ингредиентом существует множество, поэтому рекомендуется заранее узнать о пользе продукта, какие рецепты являются наиболее популярными, и в чем особенности приготовления рыжиков на зиму.

Состав и полезные свойства

Свое название грибы получили благодаря особенностям внешнего вида в виде яркой рыжей окраски. Такой цвет придает бета-кератин, который, при попадании в организм человека, превращается в витамин A. Подобный элемент необходим для нормального функционирования органов зрения.

Наличие в составе большого количества витаминов, минеральных солей, зольных веществ, сахаридов благоприятно сказывается на состоянии организма человека. При употреблении их в пищу улучшается структура волос, ногтей, кожи. Рыжики содержат лактриовиолин, который является уникальным антибиотиком природного происхождения и способен подавлять жизнедеятельность бактерий.

Благодаря наличию такого эффекта грибы часто используют в рецептах народной медицины, для терапии воспалительных заболеваний, в том числе туберкулеза.

Преимуществом рыжиков перед остальными разновидностями является легкая их усвояемость организмом, а по количеству в составе аминокислот они приравниваются к мясу. При этом продукт обладает большой энергетической ценностью, по этому критерию он превышает показатели говядины, куриного мяса и яиц.

Чистим и вымачиваем грибы

Сегодня существует огромное количество рецептов с рыжиками. Их можно варить, жарить, тушить, солить, употреблять со сметаной или в свежем виде с солью. Для получения вкусного блюда важно правильно почистить и обработать грибы. Их можно вымачивать, но опытные ценители рыжиков говорят, что этого можно не делать. На практике сложность заключается в том, чтобы тщательно помыть грибы, а замачивание в воде на 1 час облегчает этот процесс.

Как подготовить сырье:

  • рыжики тщательно перебирают – они сильно подвержены нашествию червяков, поэтому сделать это необходимо быстро;
  • сырье помещают в дуршлаг и тщательно промывают, полностью избавляясь от лесного мусора;
  • сырье раскладывают на ровную поверхность, желательно вниз шляпками, и оставляют для высыхания.

Далее требуется определиться со способом приготовления. Большинство рецептов предполагают тепловую обработку рыжиков. При использовании способа засолки лучше выбирать небольшие по размеру грибы.

Заготовки грибов на зиму

В домашних условиях способов приготовления рыжиков существует большое разнообразие, они могут выступать в качестве самостоятельной закуски или в виде гарнира к другим блюдам. Для того чтобы заготовить их на зиму, могут быть использованы следующие варианты:

  • консервирование;
  • засолка;
  • квашение.

На способ приготовления заготовки на зиму влияют вкусовые предпочтения и размеры грибов. Маленькие по размеру рыжики часто солят и квасят, более крупных представителей используют для консервации и жарки. При работе важно придерживаться следующих рекомендаций:

  • съедобные рыжики имеют ярко-оранжевый цвет шляпки, на изломе демонстрируют морковную окраску и приятный аромат; специфический неприятный запах и появление белой жидкости говорят о непригодности материала;
  • рыжики не любят большого количества пряностей, достаточно использования пары горошин перца, лаврового листа, при засолке требуется 50 грамм соли на 1 килограмм сырья;
  • при появлении на поверхности плесени ее можно убрать марлей, предварительно смоченной в растворе соли.

Рыжики могут применяться в сочетании с другими продуктами или выступать в качестве основного ингредиента.

Маринованные горячим способом

Многие предпочитают мариновать рыжики, так как при этом исчезает горчинка, свойственная соленым и квашеным грибам. Преимуществом такого способа является то, что готовый продукт можно использовать в качестве самостоятельного блюда, в салатах, начинках для пирожков пирогов. Количество основных ингредиентов определяют в зависимости от объема сырья. Для маринования 1 килограмма рыжиков потребуется:

  • вода — ¾ стакана;
  • соль — 1 чайная ложка;
  • перец в горошинах — 4 штуки;
  • уксус 6 % — 0,5 стакана.

Для того чтобы замариновать грибы, выполняют следующие действия:

  • рыжики обдают кипятком в дуршлаге и остужают;
  • готовят маринад из воды, соли, перца;
  • сырье кипятят в растворе 25 минут;
  • добавляют в кастрюлю уксус;
  • варят смесь в течение 15 минут;
  • раскладывают по банкам.

Маринад должен полностью покрывать грибы, в противном случае они начнут поражаться плесенью. После остывания заготовки помещают в холодильник или темный погреб.

Консервирование с приправами

В традиционном классическом рецепте используют только соль. Консервирование с приправами предполагает длительный период приготовления, но его преимуществом является неповторимый вкус грибов, которые получаются хрустящими и ароматными. Используют следующие ингредиенты:

  • рыжики — 3 килограмма;
  • соль — 150 грамм;
  • листья дуба, смородины или вишни;
  • укроп — 1 пучок;
  • гвоздика — 3 штуки;
  • лавровый лист — 3 штуки;
  • черный перец — 15 штуки.

Листья растений ошпаривают кипятком. Сырье вымачивают в воде 4 часа, просушивают и выкладывают слоями в 6 сантиметров. Каждый новый уровень пересыпают приправами. Поверх верхнего слоя помещают листья. Емкость размещают под гнет и убирают на 25 дней в холодное место. Через 5 суток должно выделиться много сока, если этого не произошло, то добавляют кипяченую соленую воду.

Жидкость всегда должна покрывать поверхность грибов.

Рыжики соленые без стерилизации

Маленькие грибочки достаточно немного присыпать солью на 1,5 часа для получения вкусной холодной закуски. При таком способе их тщательно посыпают мелкой солью и убирают в холодильник на 48 часов, периодически помешивая.

Готовить соленые рыжики без стерилизации можно с использованием 2 основных способов. Первый не предполагает отваривание, и продукт просто засыпается солью, второй требует предварительной тепловой обработки. При варианте без стерилизации и варке грибов выполняют следующие действия:

  • обработанные грибы отваривают 5 минут;
  • сырье помещают в дуршлаг для слива воды;
  • в емкость ровными слоями выкладывают грибы, посыпают каждый слой солью, добавляют лавровый лист, измельченный чеснок, перец;
  • поверх грибов располагают гнет, заготовку убирают в холодильник либо подпол на 45 дней.

Расчет соли проводят так, чтобы на 1 килограмм сырья приходилось 50 грамм соли. В качестве усиления веса гнета используют банки с водой.

Рецепт сухой засолки

Подготовленные к засолке грибы выкладывают в емкости, чередуя слой рыжиков не более 7 сантиметров с солью, количество которой должно быть 50 грамм на каждый килограмм сырья. Поверх заполненной емкости помещают гнет, через 24 часа продукт начнет выделять сок. Готовое лакомство будет готово через 30 дней.

Квашеные грибы

Для рецепта используют только шляпки грибов, которые должны держать форму и не быть слишком большими. Такой вариант обработки рыжиков, по сравнению со способом соления, считается более полезным, так как выделяемая в процессе молочная кислота способствует лучшему усвоению продукта.

Процесс выглядит следующим образом:

  • шляпки помещают в дуршлаг и обдают кипятком;
  • из воды, сахара, соли и молочной сыворотки готовят заливочный раствор;
  • сырье выкладывают в емкость и заливают сывороточной смесью;
  • продукт помещают под гнет, жидкость должна полностью покрывать шляпки.

Готовое к употреблению блюдо получают спустя 2-3 недели.

Рецепт консервации холодным способом

Холодный способ позволяет максимально полно сохранить полезные свойства продукта. Для рецепта потребуется соль и грибы в пропорции 50 грамм на 1 килограмм, по желанию можно добавить укроп и чеснок. Грибы выкладывают слоями вниз шляпками, каждый новый пересыпается солью. Сверху емкость накрывают листьями хрена, что не дает заготовке плесневеть.

Через 7 дней заготовку проверяют, перекладывают в банки, заливая их выделившимся соком. При необходимости дополняют емкости до уровня горлышка солевым раствором.

Горячей засолки

Вкусно и быстро можно приготовить на зиму рыжики при использовании способа горячей засолки. На 1 килограмм сырья потребуется:

  • соль — 7 грамм;
  • вода — 150 миллилитров;
  • лимонная кислота — 1,5 грамма.

Из перечисленных ингредиентов готовится маринад. Параллельно проводят стерилизацию банок любым из возможных способов. При использовании соды важно следить, чтобы остатки не оставались на внутренней поверхности емкости.

В кипящий маринад опускают грибы на 15 минут, затем их раскладывают в сухие банки. Кипящим маринадом заливают грибы и закрывают крышками. Убирают банки в место постоянного хранения только после полного их остывания.

С овощами и рисом в банках

Такой рецепт позволяет получить продукт, который очень удобен для употребления в походных условиях, а также дает возможность, при необходимости, быстро приготовить угощение для гостей. Для этого потребуется:

  • грибы — 1 килограмм;
  • помидоры — 2 килограмма;
  • лук, морковь, перец сладкий — по 1 килограмму;
  • рис — 1 килограмм;
  • масло подсолнечное — 400 миллилитров;
  • соль, перец — по вкусу.

Пошаговая инструкция:

  • морковь трут на крупной терке и выкладывают в кастрюлю в горячее масло;
  • проводят обжаривание 10 минут;
  • добавляют измельченный лук и перец, обжаривают еще 10 минут;
  • добавляют кусочки грибов, помидоры и отваренный до полуготовности рис;
  • смесь тушат до тех пор, пока рис не дойдет, в этот момент добавляют соль и черный перец.

Банки с продуктом стерилизуют в течение 20 минут и после остывания убирают в погреб.

Рецепт жареных рыжиков на зиму

Жареные рыжики универсальны, их можно употреблять в холодном и подогретом виде, использовать для приготовления супов и в качестве гарнира, применять в виде начинок при выпечке. Для рецепта потребуется:

  • грибы — 2 килограмма;
  • лук репка — 4 штуки;
  • перец болгарский — 1 килограмма;
  • паста томатная — 3 столовых ложки
  • вода — 100 миллилитров;
  • уксус 9 % — 1 столовая ложка;
  • растительное масло;
  • соль, сахар и перец — по вкусу.

Лук в форме колец и порезанные грибы обжаривают в масле на сковороде. Температурный режим выбирают средний, требуется добиться полного испарения влаги. Тушеный отдельно перец добавляют к основной массе, и смесь держат на огне 30 минут, постоянно перемешивая. За пару минут до окончания процесса вводят соль, перец, лавровый лист и уксус. Полученный продукт распределяют по стерилизованным банкам, ставят на 30 минут для кипячения в воду, накрыв крышками.

После закатывания емкости убирают для остывания под одеяло.

Когда грибы готовы к употреблению

Время приготовления напрямую зависит от выбранного способа. При использовании экспресс-метода готовый продукт получают через 2-4 часа. При засолке или консервировании средний срок варьируется от 3 по 5 недель, при этом, чем меньше по размеру грибы, тем более коротким будет период.

Как хранить готовый продукт

Консервированные грибы в стеклянных банках могут храниться в холодильнике или в погребе. Оптимальной считается температура от 2 до 4 C, понижение показателя менее 0 C приведет к промерзанию заготовки, и грибы потеряют вкусовые качества. При повышении температуры выше 7 C начнется закисание и размножение бактерий, что станет причиной порчи продукта.

Маринованные рыжики способны храниться в холодильнике при температуре 8-10 C не менее 40 суток. При первых признак помутнения или появления плесени рассол сливают и заливают вновь приготовленным. Квашеные грибы не подлежат длительному хранению, поэтому их рекомендуется употребить в течение недели после готовности. Для продления срока их требуется стерилизовать.

При хранении засоленных грибов важно следить за тем, чтобы жидкость полностью покрывала грибы. При недостаточности жидкости ее доливают, используя для этого подсоленную воду. Если существуют подозрения на начало процесса порчи заготовки, то грибы можно повторно отварить, обработать горячим способом или переработать на икру.

dachamechty.ru

Особенности заготовки рыжиков на зиму

50255 Просмотров

Существует несколько разновидностей рыжиков, которые являются съедобными и очень вкусными. Их можно солить, варить, мариновать, жарить. Однако блюда на зиму получаются особенно вкусными с рыжиком настоящим, поскольку он не темнеет, не крошится и сохраняет аппетитный оранжевый цвет. У него очень плотная ножка, придающая лакомствам непередаваемый вкус. Неудивительно, что заготовка рыжиков на зиму – вопрос, волнующий сотни хозяек.

Тонкости подготовки

Существуют различные способы приготовления этих грибов на зиму. Каждый вариант кулинарной обработки не потребует замачивать продукт на продолжительный период. Подготовка весьма проста:

  1. перебирание;
  2. удаление частичек мусора, который всегда прилипает к шляпкам;
  3. обтирание влажной тряпочкой;
  4. бланширование либо обработка кипятком.

Что можно сделать с рыжиками на зиму? Вариантов масса. Если решено солить продукт, то важно определиться с вариантом засолки. От этого будет зависеть момент, когда можно пробовать лакомство.

Продукт отлично поддается консервированию. Этот вариант кулинарной обработки используется на протяжении сотен лет. Существует несколько способов подобной заготовки.

Рецепт по-вятски: холодный метод

Отличное решение – рецепт маринования «по-вятски». Для приготовления грибов необходимо подготовить соль, рыжики, воду. Воду лучше использовать отфильтрованную либо ключевую. Такое консервирование рыжиков выполняется просто. Лимонной кислоты, уксуса и прочих кислых веществ не нужно. Способ основан на задействовании собственных кислот, которые в достаточном количестве есть в продукте.

Сначала урожай перебирается: с него удаляются песчинки, грязь, частички листвы и травы. Затем продукт тщательно промывается под сильными струями проточной воды. Далее грибы необходимо залить водой и в таком состоянии выдержать их пару часов. После этого следует действовать по инструкции:

  1. переложить все в кастрюлю;
  2. залить водой;
  3. кипятить пару минут;
  4. охладить.

Долго держать заготовку в воде не рекомендуется: необходимо побыстрее отбросить рыжики на дуршлаг и дать им стечь. Как только они подсохнут, продукт выкладывается слоями в банках. Шляпки укладываются вниз, а каждый слой пересыпается солью. Соли не должно быть слишком много – на первый подход должно уйти не более столовой ложки. Далее заготовка заливается водой, но не до краев, поскольку нужно оставить место для собственного сока.

Приготовить по этому рецепту рыжики на зиму в банках несложно. Сверху на емкость необходимо положить марлю, а на нее – кружок из дерева, который придавить грузиком. Чтобы не образовалась плесень, рекомендуется воспользоваться обычным растительным маслом, предварительно прокипяченным – оно доливается поверх грибов.

Полный процесс маринования занимает 1,5 месяца. Поскольку данный способ считается холодным. Все это время банки нужно хранить в подвале или холодильнике.

Рецепт закатки горячим способом

Осуществить закатку из данного типа грибов так же просто, как заморозить рыжики на зиму. Для данного рецепта потребуется взять:

  • 1 кг рыжиков;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 г лимонной кислоты;
  • 6 шт. душистого перца горошком;
  • соль.

Рассмотрим более подробно, как заготовить рыжики в банках на зиму по данной технологии. Для приготовления лакомства нужно применить рассол, в качестве которого подойдет жидкость, оставшаяся от соления грибов в бочонке или ведре. Жидкость прокипятить, добавив к ней несколько горошин черного перца, вишневые и смородиновые листья. Это позволит закрутке стать более ароматной и ядреной.

Затем стерилизуются банки, а крышки кипятятся. Все емкости следует правильно подготовить:

  1. выкладывается лавровый лист;
  2. добавляются горошины душистого перца;
  3. по плечики укладываются грибы;
  4. заливается кипящий рассол.

Поскольку данная заготовка проводится горячим методом, емкости необходимо закрыть крышками и стерилизовать. Банки объемом 0,5 л выдерживаются 40 минут, а 1 л – 50 минут. По завершении стерилизации емкости закатать и перевернуть, после чего закрутку оставить остывать под полотенцем или одеялом.

Второй «горячий» метод

Привлекательны рецепты приготовления рыжиков на зиму горячим способом. Среди многообразия этих методов многие хозяйки выбирают маринование. Данный способ предполагает использование:

  • 7 г соли;
  • 1 кг рыжиков;
  • 1,5 г кислоты лимонной.

Как готовить рыжики на зиму по этому рецепту? Технология предполагает первоначальную обработку грибов. Они перебираются, снимается весь мусор, после чего урожай нужно основательно протереть влажной губкой. Затем продукты следует рассортировать: мелкие в одну сторону, крупные – в другую. Большие рыжики рекомендуется разделить еще на ножки и шляпки либо разломить пополам. Чтобы плоды не потемнели, желательно ненадолго опустить их в холодную воду, в которую добавляется соль в соотношении 20 г на 1 литр.

Затем варится маринад. Следует смешать кислоту и соль с водой, после чего состав закипятить. Все рецепты заготовок из рыжиков на зиму предполагают подготовку банок, и этот способ не является исключением. Емкости необходимо обязательно простерилизовать посредством пара либо кипятка. Крышки прокипятить в отдельной таре.

Далее можно переходить к самой заготовке. В еще кипящий маринад нужно переложить рыжики. Они должны пустить собственный сок, после чего маринад должен закипеть повторно. Четверть часа заготовка держится на слабом огне в режиме медленного кипения. Вареный продукт раскладывается по подготовленным емкостям и заливается маринадом. Затем емкости нужно закатать и поставить на охлаждение, предварительно перевернув и накрыв салфеткой.

Сухой способ

Простое приготовление рыжиков на зиму – это метод сухого соления. Способ сухой засолки не вызовет затруднений. Для него надо использовать не только каменную соль и грибы, но еще гвоздику и лавровый лист.

Рассмотрим поэтапно, как заготовить рыжики на зиму по данной технологии. Здесь отсутствует строгая рецептура. Метод прошел тестирование несколькими поколениями, благодаря чему появилось устойчивое и справедливое выражение, что гриб рыжик не боится соли. Главное – верно выбрать емкость, чтобы в процессе хранения посуда не могла окислиться. Отличным вариантом является кастрюля из нержавейки. В качестве крышки подойдет пластмассовая либо стеклянная тарелка, поверх которой будет размещаться груз.

Перебранный урожай нужно положить в кастрюлю плотными слоями, каждый из которых надо пройти солью. Действовать можно «на глаз». Тут же кладется по бутончику гвоздики и 1 листу лаврушки. Поверх всех продуктов сыплется соль, но не очень обильно. Затем на емкости фиксируется крышка, а на ней – груз. Для этого можно воспользоваться обычной банкой, наполненной водой.

Емкость можно поставить в холодильник, вынести в сени или на балкон, когда на улице не жарко. Через пару дней кастрюля открывается, а сам продукт полностью готов к употреблению. Как видно, такая заготовка рыжиков холодным способом очень проста. С ней справится как опытная хозяйка, так и начинающая.

gribnoj.ru

Рыжики на зиму — 4 простых рецепта засолки в банках

В нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. Мы их морозим, маринуем в банках различные сорта и конечно же солим. Солить предпочитаем рыжики. Немножко солим еще волнушки и грузди, но рыжиков мы солим целый дубовый  20 — литровый бочонок. Считаем, что они соленые — самые вкусные.

Способов засолки этих грибов существует несколько. Основные из них — это холодный способ, горячий посол и так называемый быстрый способ. При засолке грибов холодным способом они меняют свой цвет и становятся темными, при горячем и быстром способе засолки — цвет сохраняется.

Для засолки любым из способов нужны свежие грибы. Если собираете грибы сами, то, чтобы дома было меньше работы с ними, осматривайте их, когда срезаете. Не берите червивые грибы, тщательно срезайте с ножки остатки глины или земли. Убирайте крупный мусор и листья.

Конечно же лучше всего собирать не очень крупные грибочки, с диаметром шляпки  не более 5 см. Во время засолки такие грибы полностью сохранят свой внешний вид, и их приятно подавать на стол и кушать.

Если повезет, и Вы соберете боровые рыжики, то они останутся целыми и красивыми в любом размере, практически не потеряв своей красоты в результате всех обработок и манипуляций с ними. Такие грибы растут в сосновых лесочках, они плотные, ножка толстая, гриб мясистый, тяжелый, их шляпка слегка закрыта книзу.

В еловых лесах растут более тонкие по структуре рыжики, такие лучше собирать не очень крупные.  Крупные грибы при засолке надо будет разрезать на 2-4 части, и пластинчатая шляпка  при обработке поломается. Грибы будут вкусными, но пострадает их внешний вид.

И так давайте рассмотрим все основные способы засолки грибов, чтобы Вы ознакомившись с ними, смогли сделать правильный выбор.

Как солить рыжики на зиму в банках холодным способом

Особенностью засолки грибов данным способом является то, что их мы не подвергаем тепловой обработке. И способов засолки существует два. Первый — это когда мы моем грибы, а второй, так называемый «сухой» способ, при котором грибы не имеют никакого контакта с водой.

Давайте рассмотрим вначале первый способ.

Нам понадобится(для удобства расчет дается на 1 кг грибов):

  • рыжики — 1 кг
  • соль — 2 неполные столовые ложки (50 гр)
  • чеснок -3-4 зубчика ( по желанию)
  • укроп — по желанию
  • перец горошком — 15 горошин
  • гвоздика — 4 штуки
  • лист хрена

Приготовление:

1. Для начала грибы перебираем и моем. Очищаем их от лесного сора, срезаем потемневший срез ножки, удаляем с нее остатки земли. Червивые грибы убираем. Очень часто червивой бывает только ножка, поэтому шляпку можно сохранить, а ножку срезать.

Если жалко выкидывать такие грибы, то положите их на 5-7 минут в холодную соленую воду. Все имеющиеся червяки из гриба вылезут. Но лучше всего отбраковывать такие грибы уже на стадии сбора.

2. Грибы выкладываем на полотенце, чтобы вся вода стекла.

3. Солить грибы можно сразу в  банки, а можно вначале засолить их в кастрюлю, а уже затем переложить в банки.

Второй способ является более предпочтительным, потому что грибы в процессе засолки дадут сок и осядут. И в банки их уже можно будет складывать столько, сколько влезет. Ведь если хранить будете их в холодильнике, то место там осенью всегда на «вес золота».

4. Рассмотрим способ засолки в кастрюле. На дно выкладываем половину листа хрена. Хрен не дает возможности развиваться плесени, поэтому я всегда кладу его во все соления. Вся остальная зелень может использоваться по желанию. Я всегда кладу укроп. Но многие этого не делают, по причине того, что хотят сохранить естественный вкус грибов. Лично мне легкий аромат укропа нисколько не мешает, а даже нравится.

По этой же причине кто-то добавляет, а кто-то отказывается класть, листья смородины, дубовые листья( это всегда хорошо), но я как правило солю сразу в дубовую кадушку, и класть листья мне уже ни к чему.

Чеснок также вызывает такой-же спорный момент. Я немного добавляю его для остринки и пикантности. Но кто-то считает, что чеснок при засолке грибов ни к чему.

А в последнее время я стала добавлять веточку вереска и еловую веточку. Кладу на дно и сверху, а иногда и в серединку. Это мне подсказала одна бабушка, с которой мы как-то разговорились по случаю. Она сказала, что веточки сохраняют грибам лесной аромат, и предотвращают появление плесени.

В общем и целом, что добавлять — это вопрос вкуса! А о вкусах, как говорится, не спорят. Основное — это грибы и соль! А все остальное, кому как понравится. Я добавляю только то, что написала в составе ингредиентов. Можете попробовать все то же самое. А если уже имеется свой опыт, то добавьте, или наоборот уберите что-то из предложенного.

5. Специи и чеснок разделите примерно на 3 части. Одну часть на дно, одну в середину, и одну сверху.

6. И так дно выложено, и мы начинаем закладывать в кастрюлю грибы. Здесь тоже нет единого мнения, кто-то закладывает их шляпками вниз, кто-то вверх. Я считаю этот вопрос не принципиальным. Как считаете правильным, так и правильно!

Каждые два-три слоя следует пересыпать солью. Примерно разделите соль на нужное количество частей и слегка присаливайте ей слои. Потом, когда грибы дадут сок, весь рассол станет одного вкуса и все грибы просолятся равномерно.

Считается, что расход соли  должен составить 1,5 стакана соли на ведро грибов. Но признаюсь честно, я никогда не измеряю соль ложками или стаканами, сыплю ее «на глаз». Но это делать уже можно тогда, когда есть опыт. А для начала, если никогда не солили грибы, соблюдайте пропорции.

7. В середину слоев выложить еще немного веточек укропа, немного чеснока, горошин черного перца и бутонов гвоздички.

8. Продолжать выкладывать слои грибов и пересыпать их солью.

9. Сверху положить укроп, хрен и оставшиеся специи и чеснок.

10. Положить сверху марлю  в два-три слоя так, чтобы она полностью закрывала все грибы. На марлю положить тарелку и гнет в виде булыжника или банки с водой.

Через некоторое время рыжики дадут сок, который смешается с солью, и будет происходить засолка. Выдержать грибы в таком положении нужно будет две недели в прохладном месте. Через каждые два-три дня нужно будет промывать в горячей воде марлю, или еще лучше менять ее на новую.

11. Через две недели можно будет переложить грибы в банки вместе с рассолом и поставить для хранения в холодильник.

А если есть подпол или яма, то можно и не перекладывать, а хранить грибы прямо в кастрюле или бочонке. Кушать можно через две недели. То есть общее время засолки составляет один месяц.

Сухой способ засолки

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при очистке грибов, мы их не моем, а очищаем в сухом виде. В принципе, это несложно, особенно если грибы боровые. Как я уже говорила, растут они в сосновых лесах во мхе, и когда их собираешь, они чистенькие и опрятные. Конечно в корзинку попадают иголки и листья, которые падают с деревьев. Именно от них мы и очищаем грибы.

Следите также, чтобы на ножке не оставалось земли.

Состав ингредиентов такой же, как и в предыдущем рецепте. В принципе, как и сам процесс приготовления.

При таком способе засолки рекомендуется закладывать грибы шляпками вверх и просаливать каждый слой.

Процесс засолки будет продолжаться не менее 2-3 недель. За это время грибы дадут сильную усадку. И если Вы съездили и набрали еще рыжиков, то их можно солить и докладывать прямо в эту же тару.

Обязательно нужно прикрывать верхний слой марлей, которую также нужно менять через каждые три дня. И также необходим гнет. Без него грибы не дадут сок и процесса засолки не произойдет.

Следует отметить, что и в первом, и во втором случае, рыжики поменяют свой цвет и станут зелено-коричневыми. Мой папа называл такие грибы «лягушками». Многих смущает это обстоятельство и они предпочитают солить рыжики с использованием термической обработки.

Рецепт приготовления горячим способом

По этому способу мы солим грибы в нашей семье. Как раз из-за того, что рыжики сохраняют свой красивый цвет. И не смотря на то, что по первому способу они сохраняют все свои полезные свойства, так как не проходят термическую обработку, мы все равно выбираем этот способ!

Поэтому этот сорт грибов я солю с минимальной тепловой обработкой. Также солит грибы моя мама. А ее в свою очередь научила так солить одна бабушка, с которой мама познакомилась совершенно случайно, в электричке. И теперь, мы уже много лет солим рыжики именно так. Большое спасибо бабушке, имени которой мы к сожалению не знаем.

Нам понадобится:

  • рыжики — 5 кг
  • соль — 250 гр
  • чеснок — 3-4 зубчика
  • гвоздика — 7-8 шт
  • черный перец горошком — 15 шт
  • красный горький перец — по желанию
  • укроп
  • лист хрена

И как я уже говорила выше, в последнее время я стала добавлять  еще и по паре веточек вереска и молодой елочки. Но это уже по желанию.

Приготовление:

1. Грибы перебрать и помыть, очистить от лесного сора, обрезать с ножек оставшуюся там землю. Также нужно отобрать червивые грибы, их лучше не использовать.

Я стараюсь собирать рыжики в лесу и сразу очищать их от грязи, и выкидывать червивые. А дома насыпаю их в ведро, примерно наполовину, и заливаю  водой. А потом просто ополаскиваю, трава и иголки всплывают вверх, их убираю, и все грибы чистые. Это намного уменьшает время их обработки. А это очень значимо, когда собираешь грибов по 4 больших корзины, и их все надо переработать максимально быстро.

2. Так как все делаю «на глаз», то буду рассказывать именно в этой категории. Примерно пятилитровое ведро помытых рыжиков помещаю в таз. Кипячу воду в пятилитровой кастрюле. И кипящей водой заливаю грибы в тазу. Грибы при этом начинают слегка потрескивать.

Аккуратно, чтобы не повредить их, перемешиваю их при помощи шумовки, не более 1-2 минут. За это время треск прекращается, значит грибы готовы.

На этом этапе, грибы можно и отварить. Для этого нужно вскипятить воду и поместить в нее грибы. Варить 5 минут, при этом нужно снимать пену. Впрочем рыжики дают не очень много пены, поэтому снимать — то особо и нечего!

Но я в два-три раза уменьшаю время обработки, и поэтому только ошпариваю грибы. Способ проверенный, не бойтесь, что слишком мало времени потрачено на ошпаривание. Рыжики можно кушать даже сырыми, просто посолив их солью.

3. И так через 1-2 минуты аккуратно сливаем воду, которая приобрела рыжий цвет. И затем откидываем грибы на дуршлаг. Так же аккуратно, чтобы не повредить внешний вид. Из ведра сырых грибов получается два полных дуршлага ошпаренных.

4. Даем  возможность стечь воде. И высыпаем их обратно в таз. Пусть они немного полежат и остынут, так, чтобы терпела рука, когда Вы их трогаете. Затем насыпаем соль. На это количество я сыплю от 1,5 до 2 горстей соли. Если грибы мелкие, то надо две горсти соли, если порезанные крупные , то полторы.

Добавляем 5-6 горошин черного перца, 2 бутона гвоздички, маленький кусочек красного острого перца.

Аккуратно перемешиваем содержимое руками, чтобы не помять грибы ложкой. И пробуем грибочек на вкус. Кушать его не только можно, но и вкусно! Он по вкусу должен быть достаточно соленым, но не пересоленным. В общем вкус должен Вам понравится так, что захочется попробовать еще один гриб, а потом еще один…

Это значит, что посолили Вы все правильно!

5. Пока грибочки солятся, готовим посуду, в которой будем их заготавливать на зиму. У меня 20-литровый дубовый бочонок. Грибочки получаются в таком — просто объедение!

Но, понятно, что не у всех есть такая роскошь.

Поэтому солить можно сразу в  банки, если будете хранить грибы в холодильнике. Или в большой кастрюле, если хранить будете в прохладном месте. Идеальная температура хранения  от 0 до 7 градусов.

6. На дно подготовленной емкости выкладываем лист хрена. Веточку вереска и еловую веточку, если есть. Если нет, то и не надо, много лет я солила рыжики без них, и все также было прекрасно!

Поверх них выкладываем веточки укропа.

7. Выкладываем грибы, как лягут. Шляпками вверх или вниз не имеет значения.

8. Теперь занимаемся следующей партией. Все в таком же порядке. Пока полностью не заполним всю емкость, будь то банки, или кастрюля, или бочонок.

9. Если емкость большая, то через каждые два-три слоя грибов кладем укроп. Слегка придавливаем слои руками, чтобы выделялся сок.

10. Сверху обязательно выкладываем лист хрена и укроп. И я еще выкладываю еловую веточку и вереск.

11. Обязательно прикрываем верхний слой марлей, и слегка прижимаем содержимое. Все грибы должны быть покрыты вкусно пахнущим рыжеватым рассолом. Если по какой-то причине рассола и сока оказалось недостаточно, то долейте немного из кастрюли, в которой стоял дуршлаг, и куда сливалась вода из него. Может и надо будет подбавить всего пару стаканов. А может сока и так будет достаточно.

Если клали сверху вереск, то прижимайте, накрыв содержимое плоской тарелкой, иначе можно сильно уколоться. Тарелку вообще лучше оставить, чтобы поставить на нее подходящий гнет.

Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.

Конечно же, эта плесень не страшная. Всегда можно сменить марлечку, на которой собственно она и образовалась. И можно даже промыть верхний слой грибов, обдать их кипятком. В пищу такие грибы пригодны.

Но согласитесь, лучше все же, когда все сделали правильно, храним правильно, и наши грибы, над которыми мы столько трудились, будут недоступны никакой плесени.

Старайтесь иметь такой гнет, чтобы можно было кастрюлю с солеными грибами закрыть крышкой. Если храним в банке в холодильнике, то просто закрываем пластиковой крышкой.

Но вот, если храним в подвале или яме, то здесь крышка просто необходима и обязательна.

12. Мы опускаем грибы сразу же в яму и не трогаем их месяц-полтора. Чтобы они хорошенько просолились и стали вкусными-превкусными.

13. Через положенное время достаем наши соленые грибочки, выкладываем в салатник, приправляем мелко-порезанным лучком и растительным маслом, или же кушаем со сметаной. И нет грибочков вкуснее и ароматнее, чем рыжики. Уж поверьте мне на слово!

Быстрый и простой способ засолки

Как известно рыжики растут в несколько слоев, начиная с середины июля, и заканчивая сентябрем, а порой даже и началом октября. Бывает такой поздний слой, когда едешь за ними, а земля уже подернулась с раннего утра легким инеем.

Именно такие грибы хорошо солить на зиму. Уже стало холодно и в яме, и температура для их хранения устанавливается как раз комфортная.

Но что делать, когда собрали рыжики в июле? Правильно, засолить в банку и хранить в холодильнике. Или сделать быструю засолку и кушать сразу, в этот же день. Как это сделать?

А сделать это проще простого! Берем необходимое для засолки количество грибов. Моем их и очищаем от лесного сора. Затем кладем в кастрюльку, добавляем специи и зелень, которые любите и густо-густо солите.

Затем все перемешиваете и еще немного солите сверху. Накрываете плоской тарелкой или блюдцем, в зависимости от размера кастрюли. И оставляете на 2 часа. Больше времени не надо, иначе грибы пересолятся и станут сильно солеными.

Через отведенное время промываете грибы в холодной проточной воде. Откидываете на дуршлаг, и даете возможность стечь всей воде.

Теперь можно приправить рыжики маслом и посыпать свежим порезанным лучком. Все, прекрасная вкусная закуска готова! Можно кушать ее с удовольствием, подавая с отварной картошкой и  наслаждаясь прекрасным вкусом и лесным ароматом!

Я не буду сейчас специально останавливаться на полезных свойствах рыжиков. Об этом написаны целые статьи. Скажу лишь то, что  это одни из самых полезных грибов. Они легко усваиваются организмом. По количеству ценных аминокислот они сопоставимы только с мясом, а белковая составляющая в них порядка 4 %.

По энергетической ценности рыжики превосходят мясо, куриное мясо и яйца. Но несмотря на это их можно употреблять даже тем, кто соблюдает диету.

Но как и у всех продуктов, у них есть и противопоказания. При гастритах. холицеститах и панкриатитах их принимать противопоказано.

Ну, а для всех остальных, рыжики полезны и вкусны. И поэтому их так любят. И заготавливают на зиму всеми известными способами. Заготовили и мы. И я надеюсь, что и Вы заготовите благодаря моим рецептам, которыми когда-то поделились со мной, а я с огромным удовольствием делюсь с Вами. Ведь хорошие рецепты должны жить долго, и передаваться из поколения в поколение, от человека к человеку!

Приятного аппетита!

sekreti-domovodstva.ru


Смотрите также