Почему грузди при варке темнеют


Почему чернеют белые грузди при засолке, вымачивании и варке; что сделать, чтобы грибы не темнели

Энциклопедия «Гриб-Инфо»Справочник грибникаПочему грузди чернеют и как это исправить?

Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.

В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.

Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.

Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.

Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.

Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?

Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?

Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.

В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.

  • Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
  • Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.

Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.

Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.

Почему чернеют соленые грузди в рассоле?

Почему чернеют грузди при засолке и как это исправить? После долгого вымачивания можно приступать к засолке грибов. Для этого используется два известных способа – горячий и холодный. Горячий вариант более популярный, так как грибы заранее отваривают для большей надёжности. При холодном способе грузди после вымачивания сразу пересыпают солью, специями и ставят сверху груз, пока грибы не пустят сок. После нескольких дней соления плодовые тела пускают достаточно сока, чтобы рассол их полностью покрывал.

В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.

Существует ещё одна причина, почему солёные грузди чернеют. В банках после засолки может быть мало рассола, и грибы соприкасаются с воздухом – это приводит к потемнению. Поэтому опытные кулинары рекомендуют засаливать грузди сразу в эмалированной кастрюле, где грибы придавливаются грузом и остаются полностью погруженными в рассол. После 10-14 дней плодовые тела перекладываются в банки, придавливаются и заливаются под самую крышку рассолом.

Если после процессов вымачивания и соления потемнения груздей не произошло, значит, всё было сделано правильно. Однако, если всё же грибы почернели – не стоит огорчаться, так как и эту проблему можно исправить. В этом случае грузди промывают под краном и снова пересыпают каждый слой солью и специями. Заливают холодной кипячёной водой и выносят в прохладное помещение.

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.

Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.

  • В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
  • Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

Почему чернеют белые грузди при засолке, вымачивании и варке; что сделать, чтобы грибы не темнели

Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.

В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.

Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.

Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.

Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.

Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?

Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?

Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.

В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.

  • Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
  • Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.

Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.

Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.

Почему чернеют соленые грузди в рассоле?

Почему чернеют грузди при засолке и как это исправить? После долгого вымачивания можно приступать к засолке грибов. Для этого используется два известных способа – горячий и холодный. Горячий вариант более популярный, так как грибы заранее отваривают для большей надёжности. При холодном способе грузди после вымачивания сразу пересыпают солью, специями и ставят сверху груз, пока грибы не пустят сок. После нескольких дней соления плодовые тела пускают достаточно сока, чтобы рассол их полностью покрывал.

В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.

Существует ещё одна причина, почему солёные грузди чернеют. В банках после засолки может быть мало рассола, и грибы соприкасаются с воздухом – это приводит к потемнению. Поэтому опытные кулинары рекомендуют засаливать грузди сразу в эмалированной кастрюле, где грибы придавливаются грузом и остаются полностью погруженными в рассол. После 10-14 дней плодовые тела перекладываются в банки, придавливаются и заливаются под самую крышку рассолом.

Если после процессов вымачивания и соления потемнения груздей не произошло, значит, всё было сделано правильно. Однако, если всё же грибы почернели – не стоит огорчаться, так как и эту проблему можно исправить. В этом случае грузди промывают под краном и снова пересыпают каждый слой солью и специями. Заливают холодной кипячёной водой и выносят в прохладное помещение.

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.

Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.

  • В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
  • Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.

gdegrib.ru

Потемневшие грузди: почему грузди потемнели при вымачивании или при варке и что делать

В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь.

По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств.

Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт.

Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки.

Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.

Белый или настоящий

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой.

В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна.

Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).

Осиновый груздь

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.

Скрипун (скрипица)

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

Готовим грузди на зиму: • после сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи; • подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить; • затем промыть несколько раз; • грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.

Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.

Консервирование

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко. Факт.

Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления. Опробованные хозяйками способы (2 основных): • соление груздей холодным способом; • соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях.

Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений. Последовательность действий: • уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды; • перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость.

Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно; • подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды; • дают рассолу прокипеть, затем остужают; • заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки; • рассол должен покрыть грузди; • сверху кладут гнет. До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют: • укроп, петрушку; • чеснок, лук; • перец горошком, душистый, стручковый; • корень хрена, петрушки; • для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни. По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

• очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3; • затем заливают водой, оставляют на ночь; • промывают еще раз; • доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену; • сливают через дуршлаг, еще раз промывают; • еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса; • сливают, снова промывают 3 раза; • подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют; • наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена; • отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком; • заливают банки; • для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать. Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.

Второй способ засолки

• предварительно вымоченные грибы промывают; • добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут); • отвар сливают в емкость через дуршлаг; • грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу; • заливают отцеженным отваром; • оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить; • когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки; • сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой. Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

Маринование груздей

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом. Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.

Последовательность маринования груздей: • после вымачивания грибы тщательно промывают; • сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли; • варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь; • готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи; • соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию; • грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам; • заливаю маринадом, закатывают. Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же. Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации. Разместил: Анаид [offline]Дата:

Источник:

Грибы выбеливает лимонная кислота

Китайские фермеры Ли Анджин (слева) и Лио Суксиа собирают грибы с пеньков в теплице города Хубей восточной провинции Аньхой.

Выращивая 60 тонн грибов, их хозяйство зарабатывает $3,6 тыс. ежегодно. В Китае едят около 200 видов грибов, половину из которых выращивают на фабриках.

Больше всего ценятся белые древесные грибы хутоку — ”голова обезьяны”. Они круглые, легкие и пушистые. Их ворсинки достигают пяти сантиметров в длину. Традиционное кушанье из хутоку — суп из курицы с грибами и барбарисом.

Есть несколько правил, которых нужно придерживаться, чтобы консервированные грибы не теряли вкуса, полезных свойств и не чернели.

Некоторые хозяйки напрасно пытаются мариновать шампиньоны. Это очень капризный гриб, который быстро портится. Консервировать, солить, сушить его в домашних условиях невозможно.

На предприятии для этого есть специальная ускоренная технология: грибы быстро собирают, быстро привозят, быстро вакуумируют, отваривают и маринуют, — говорит заместитель директора компании ”Вереск” Игорь Делиев, 32 года. — Потому гриб остается белым и не чернеет.

Если не считать белых, то шесть самых вкусных для консервирования грибов — это лисички, подосиновики, подберезовики, польские, опята, маслята. Мелкие грибы технологи ”Вереса” советуют мариновать и консервировать. Средние — варить и жарить.

Большие лучше сушить. И только твердые грузди и опенки — солить. Все грибы обязательно отваривать два-три раза. Во время термической обработки они теряют яд, например вредные токсины, впитанные из земли.

При варке все грибы, кроме белых, окисляются и темнеют.

Можно затормозить процесс окисления, если грибы варить в соленоватой воде целыми, — говорит Игорь Делиев. — В маринад обязательно добавляйте уксус, лимонную кислоту, но в любом случае не лук — он испортит вкус. Можно также бросить чеснок, перец, горчицу и гвоздику.

Хозяйка из села Ирша Радомышльского района Житомирщины 53-летняя Галина Выгивская, которая торгует напротив столичного Житнего рынка белыми грибами, постоянно совершенствует способы их закрывания. Чтобы гриб не темнел, не терял цвет, отваривает его трижды. Первый раз обязательно в кисло-соленой воде.

Вода первой обработки должна быть с лимоном, уксусом или лимонной кислотой. Тогда даже польский гриб не почернеет, а станет рыженьким «красавцем”, — говорит пани Галина.

— Большинство грибов с рябыми темными ножками во время варки нужно подчищать. Я окунаю гриб в кипяток на пять минут, потом достаю и ножом отскрябываю почерневшую кожицу. Так делаю три-четыре раза.

Ножка получается светленькая-чистенькая, никто этот гриб от белого не отличит.

Килограмм промытых грибов Галина Выгивская кладет в кастрюлю, заливает литром холодной воды и солит. Бросает столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисленькой. Через 20 мин. сливает, процеживает и промывает холодной водой.

Во второй раз варит 20 мин. в обычной воде без соли и кислоты. В отдельной кастрюле готовит маринад: на литр воды кладет несколько горошин перца, соль и уксус. Для изюминки добавляет гвоздику.

Отваренные грибы выкладывает в стерилизованные банки, заливает маринадом и закрывает.

Маринад варите с лавровым листком, но в любом случае не кладите его в банки — не простоит и трех дней, лопнет! — предупреждает хозяйка. — Советую класть в банки еще таблетку аспирина, тогда грибы не будут срывать и бродить.

Пани Галина часто солит грузди. Кладет их в посудину, заливает холодной водой и вымачивает три дня, постоянно меняя воду. Как груздь становится красного цвета, вынимает и сцеживает. Проваривает грибы в подсоленной воде 20 мин.

, опять сцеживает и складывает в сосуд слоями: грибы — соль, грибы — соль. Потом, как квашеную капусту, придавливает чем-то тяжелым, чтобы пустили сок. Через два-три дня грузди можно жарить, добавлять в уху, картошку и салаты.

Грибы в банке должны чувствовать себя свободно.

Больше пятнадцати лет маринует грибы по маминому рецепту 44-летняя Юлия Галамба из села Баранинцы Ужгородского района Закарпатья. Женщина хорошенько промывает грибы, нарезает их кубиками, кладет в подсоленную воду и варит, пока не осядут на дно кастрюли. Обычно они кипят 40–45 минут.

— Чтобы очистились от слизи, хорошо их промываю. Закладываю только в поллитровые банки, — советует пани Юлия. — Чтобы маринованные грибы не испортились, в банке они должны чувствовать себя свободно, не напихивайте их сильно.

Одновременно готовит маринад. В кастрюлю наливает два литра воды, добавляет 400 г шестипроцентного уксуса, 3 ст. ложки соли. Маринад готов, когда раствор закипит.

Для аромата на дно каждой банки хозяйка кладет четыре лавровых листка, шесть горошинок, черный перец и два разрезанных зубка чеснока. И обязательно — веточку молодого укропа. Закрученные банки стерилизует 5–10 минут.

Источник:

Как варить грузди?

Грузди варят 15 минут, вымочив в подсоленной воде 1 час. Если грибы варят для заготовки, предварительно их вымачивают в подсоленной воде от 1 часа до 2 суток. Время замачивания зависит от способа дальнейшей обработки грибов и цели продукта (засаливание, маринование и т.д.).

Перед жаркой грузди варить 10 минут.

1. Грибы тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи. 2. Замочить грузди в подсоленной воде на 1 час (на каждый литр воды — 2 столовых ложки соли). 3. Поставить кастрюлю со свежей водой на огонь, выложить грибы и варить 15 минут на умеренном огне.

Как солить грузди просто

ПродуктыНа каждый килограмм груздей Соль — 1,5 столовых ложки Лавровый лист — 2 листочка Чёрный перец — 5 штук

Приготовление соленых груздей холодным способом

1. Грузди держать 8-10 часов в ледяной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая 1-1,5 ч.л. соли, лавровым листом и перцем. 2. Затем положить под гнёт. Для полной засолки оставить на неделю в холодильнике — и можно раскладывать по банкам готовые грузди.

Как солить грузди (сложный способ)

Продукты для соления груздейНа каждый килограмм груздей Соль — 50 грамм (2 столовые ложки) Листья смородины — 12 листьев Листья вишни — 6 листьев Укроп — 2 связки Лавровый лист — 5 штук Дубовые листья — 2 штуки Гвоздика и корица — по щепотке Перец чёрный горошком — 5 штук Чеснок — 5 лепестков (кстати, чеснок снижает срок хранения соленых груздей, лучше всё же класть непосредственно при подаче на стол готовых соленых грибов груздей).

Приготовление соленых груздей горячим способом

1. Грузди вымочить в ледяной воде сутки, каждые 12 часов меняя воду. 2. Отварить в эмалированной посуде грузди 15 минут на медленном огне, добавить столовую ложку соли, варить ещё час. Остудить. 3. На дно посуды (эмалированной кастрюли; в идеале — бочонок из дуба, но ни в коем случае не из осины и другого смоленого дерева) насыпать слой соли, листья приправ, связку укропа. 4. Равными слоями выложить грибы, пересыпая солью, перцем, чесноком и листами приправ. 5. Залить рассолом (полстакана на 1 кг груздей). Сверху положить чистую ткань и гнет. 6. Держать в холодильнике 10-15 дней — и можно раскладывать по банкам готовые соленые грузди. Грузди могут храниться всю зиму.

Как варить рассольник с груздями

Продукты Грузди (свежие или консервированные) — 400 грамм Лук — 2 головы Томат — 2 штуки Соленый огурец — 2 штуки Маслины (без косточек) — 15-20 штук Корень петрушки — 15 грамм Сливочное масло — 2 столовых ложки Вода или бульон — 1,5 литра Лавровый лист — 2 штуки Соль, перец острый и черный горошком — по вкусу Зелень и лимон — для украшения

Как сварить рассольник с груздями

1. 400 грамм груздей тщательно очистить под струей воды от прилипшей травы, листочков и грязи, и порезать кусочками. Если для приготовления рассольника используются консервированные грибы, то их также нужно промыть от рассола. 2. Очистить 2 луковицы, 15 грамм корня петрушки и мелко порезать. 3. Разогреть сковороду, растопить столовую ложку масла; обжарить лук, грибы и петрушку. На другой сквороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить 2 порезанных кубиками соленых огурца. 4. Влить в кастрюлю 1,5 литра воды или бульона, вскипятить, выложить обжаренные овощи и грибы, и варить на умеренном огне 15 минут. 5. Промыть 2 томата, нарезать ломтиками и добавить в суп вместе с 2 столовыми ложками нарезанных маслин. 6. Приправить рассольник несколькими горошинами черного перца, добавить 2 лавровых листа, соль и острый перец по вкусу, и перемешать. 7. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки зелень и ломтик лимона.- На поверхности груздей бывает очень много разного сора, который не так просто счистить. Облегчить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ворсинки способны удалить самые мелкие частички листвы и грязь. Также можно воспользоваться жесткой губкой для мытья посуды. Промывать грибы во время чистки нужно только под проточной водой. — 2 наиболее часто встречающихся вида груздей — черные и белые. И те, и другие отлично подходят для домашних заготовок. Причем допускается делать соления сразу из обоих видов грибов.

— Перед консервированием грузди нужно обязательно вымачивать, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток.

Если в заготовку идут сразу и белые, и чёрные грузди — следует вымачивать их 2 суток. За это время желательно несколько раз менять воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус.

Для этого достаточно провести самым кончиком языка по поверхности груздя.

— Для приготовления супа и жареных груздей замачивать грибы не обязательно, т.к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.

— При солении и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит свою форму при утрамбовке, не разломается, а также сохранит свои вкусовые качества. — Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм. — Иногда во время приготовления черные грузди приобретают фиолетовый или зеленоватый оттенок. Не стоит пугаться, это нормальная реакция для этого вида грибов. — Отправляться на тихую охоту за груздями можно с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Нередко их можно найти и в зарослях молодых берез. Черные грузди предпочитают расти на солнечных участках рядом с мхами. — Грузди ценят за отличные вкусовые качества, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний. — Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отваривать. Достаточно 10 минут, затем грибы жарить 5-7 минут на среднем огне — При сборе грибов груздь можно спутать с млечником. Однако употребление двойника может привести к проблемам с желудком, вызвать тошноту и рвоту. При внешней схожести грибов, млечник обладает специфическим пряным запахом. Особое внимание стоит обратить на шляпку гриба — у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края завернут внутрь. — При длительном вымачивании грибы могут потемнеть: это происходит в основном из-за неправильного вымачивания. Необходимо промыть грибы и замочить в свежей воде. Чтобы грузди не темнели, хранить грузди при вымачивании необходимо под грузом — так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Как мариновать грузди

Что нужно для маринования груздей Грузди — крепкие свежие грибы Для маринада — на каждый литр воды: 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 9%-ый уксус. На каждый килограмм груздей — 3 листа лаврушки, 5 листьев смородины, 2 зубчика чеснока, 3 горошка перца.

Подготовка груздей к маринованию

1. Грузди почистить, промыть, сложить в кастрюлю, залить водой. 2. Варить грузди 10 минут после закипания воды, снимая пену.

Приготовление маринада

1. Приготовить маринад: воду поставить на огонь, посолить, посластить и добавить специи. 2. Выложить грибы в маринад, варить ещё 15 минут.

Как мариновать грузди

1. Разложить грузди по банкам, в каждую литровую банку влить по 2 чайной ложки уксуса. 2. Залить банки оставшимся маринадом. 3. Хранить маринованные грузди в холодном месте. Через месяц грузди полностью промаринуются.

Источник:

Как правильно готовить грузди?

Грузди – это одна из славных находок для грибника. Каждый из них знает, как пожарить грибы, ведь эта процедура не является трудной.

А вот, насколько вкусными, необычными, а порой и непревзойденными бывают кушанья из грибов, несомненно, неизвестно даже большинству любителей этого продукта.

Чтобы грибные закуски выходили вкусными, нужно знать, как готовить грибы грузди правильно, используя различные рецепты из груздей.

Характерные особенности

Свое название гриб получил за громоздкость, тяжеловесность. Ведь, действительно, он плотный и тяжелый.

Разновидности груздей.

  1. Осиновый.
  2. Жёлтый.
  3. Дубовый.
  4. Синеющий.
  5. Черный.
  6. Настоящий.
  7. Перечный.

К более известным дарам леса относятся:

  • настоящий;
  • чёрный;
  • желтый.

Белый лесной продукт

Белые грузди имеют плоскую либо вдавленную шляпку с завернутыми книзу краями, на которых присутствует пушистая волокнистая бахрома. Шляпка даже в засуху может оставаться влажной.

Цвет настоящего гриба условный, так как у него также бывает молочная, кремовая палитра. Его ножка небольшой высоты. Мякоть белого цвета, плотной, мясистой структуры, с приятным запахом. На изломе можно заметить обильно выделяемую жидкость, которая желтеет на воздухе.

Прежде, чем идти в лес по грибы, необходимо знать, где растут грузди настоящие и в какой период. Произрастают они с июля и по октябрь в березовых и березово-сосновых лесах. Зачастую их можно увидеть семьями. Белый груздь любит прятаться под опавшими листьями либо хвоей.

Нередко настоящие грузди используют в рецептах, чтобы засолить.

Желтый продукт

Цвет шляпки с концентричными темными кругами. Благодаря своим вкусовым характеристикам данный вид стоит вторым после белого. Хотя для многих специалистов это спорный вопрос.

Желтый груздь можно встретить с начала июля до октября в березовых лесах, редко в еловых.

Черный вид

Шляпка данного продукта может доходить до 30 см. У нее темно-коричневая, буро-оливковая палитра. Темные круги едва видно. Структура мясистая, плотная. Шляпка слегка клейкая.

Полая ножка примерно 4 см. На изломе мякоть имеет серовато-белый оттенок, который быстро становится бурым. Сок, выделяемый грибом, белый, с острым запахом, быстро темнеет при обветривании.

Гриб чернушка относится к 4 категории съедобности. Их чаще едят солёными после долгого процесса вымачивания либо отваривания.

Если правильно сделать засолку и хранить черные грузди, тогда вкусовые характеристики и крепость продукта останутся на 3 и больше лет.

Способы приготовления продукта

Как известно, существует множество методов, которыми можно приготовить грибы. Их берутся консервировать, отваривать, засаливать, замораживать. Рецепты приготовления каждого из способов по-своему выражают вкус продукта.

Перед тем, как что-то делать с груздями, воспользовавшись одним из методов, продукт нужно подготовить. На поверхности всегда достаточно мусора, и его не так просто удалить. Для облегчения чистки можно воспользоваться старой зубной щеткой. Благодаря ворсинкам счищаются самые маленькие частицы листьев, грязь.

Как отварить грузди?

Чтобы правильно сварить продукт, нужно следовать правилам:

  1. Хорошо почистить под краном, удалив прилипшую траву, листья, грязь.
  2. Оставить на час погруженными в подсоленную воду (на литр воды 2 большие ложки соли).
  3. В кастрюльку налить новую воду, отправить на плиту. Переложить продукт. Варить грибы, сделав умеренный огонь. Сколько варить продукт? Время готовности около 15 минут.

Если вареные грибы будут применяться для посола либо маринования, тогда потребуется большее количество времени на замачивание – от 1 до 2 дней.

Процесс засолки

Для соленья грибов понадобится:

  • 1 кг продукта;
  • 1,5 большие ложки соли;
  • 2 единицы листа лавра;
  • 5 единиц перца горошком.

Как приготовить грузди, используя холодный метод?

  1. Оставить продукт на 10 часов в холодной воде.
  2. Переложить в миску, послойно посыпая солью, выкладывая специи.
  3. Наверх положить пресс, отправить в прохладную зону. Полная засолка наступит через неделю.

Сделанные грибы можно переложить в банки.

Маринование

Чтобы сделать маринованные грузди, потребуются такие продукты:

  • 1 кг грибочков;
  • 2 большие ложки соли, ложка сахара, уксус – на маринад;
  • 3 листа лавра;
  • 5 смородиновых листов;
  • 2 дольки чеснока;
  • 3 горошины перца.

Готовим грузди к процессу маринования.

Очистить, вымыть, переложить в кастрюльку, налить воду. Сколько варить, чтобы подготовить к маринованию? Время варки 10 минут после того, как вода закипит. Как варить? Следить за пеной и убирать ее.

Приготовление рассола.

  1. Поставить воду на огонь. Вкинуть соль, сахар, приправы.
  2. Переложить продукт в рассол. Сколько варить, когда вода закипит? Готовить 15 минут.

Процесс маринования:

  1. Продукт переложить в литровую тару, добавить в каждую емкость 2 маленькие ложки уксуса.
  2. Разлить рассол.
  3. Поставить маринованные грузди в прохладное место.
  4. Время полной готовности наступит через месяц.

В итоге получаются вкусные маринованные хрустящие грибы.

Чтобы заморозить грузди, их необходимо предварительно отварить, так как гриб дает горечь в сыром виде. Сколько варить, чтобы подготовить к заморозке? В зависимости от размера среднее время варки 15 минут. Также можно обжаривать грибы на протяжении 20 минут, добавить специи. Дать им остыть, разложить в подготовленную тару и отправить в морозильную камеру.

Из замороженных груздей зимой можно приготовить различные кушанья.

Закуска с засоленными грибами в сметанном соусе

Для рецепта кушанья из соленых груздей понадобятся:

  • 500 грамм готовых соленых груздей;
  • 2 луковицы;
  • сметанный продукт;
  • зелень.

Грибы промыть и вымочить в воде. Затем нарезать небольшими кубиками, заправить сметаной. Нашинковать лук полукольцами, отправить в миску. Хорошо перемешать.

Подавая на стол, присыпать блюдо рубленой зеленью.

Соленый продукт в томате

Для готовки консервированных груздей в томатном соусе понадобятся:

  • 2 кг продукта;
  • 2 кг томатов;
  • 5 единиц сладкого перца;
  • луковица;
  • 4 дольки чеснока;
  • специи.

Этапы приготовления блюда:

  1. Помыть, почистить грибы. Отварить.
  2. Томаты перебить блендером. Потом пропустить через сито, дабы избавиться от семени и шкурки.
  3. Перебить блендером лук, перец, чеснок.
  4. Соединить все компоненты в кастрюльке. Положить по вкусу соль, сахар. Поставить на газ. Когда начнет густеть, нужно убрать с плиты.
  5. Простерилизовать тару. На дно положить чеснока, укропа, перца горошком. Сверху — грибы. Залить соусом.

Как известно, есть много рецептов с солеными груздями, которые не оставят равнодушными любителей этого продукта. Однако важно правильно подготовить их, чтобы впоследствии не испортился вкус кушанья.

Источник:

Грузди

Белый груздь – славная добыча грибника. Но редкий счастливчик может похвастаться большим «уловом» этого красавца – далеко не каждый грибник знает груздевые места. Древнеримский поэт Марциал ещё в I веке писал, что легче подарить серебро, чем груздей в подарок принести.

Этот отличный гриб I категории с давних пор привлекает к себе своим вкусом и оригинальным цветом в засоле – белые грузди в готовом виде имеют голубоватый оттенок. Своё название этот гриб получил за массивность, увесистость, грузность – отсюда и «груздь». Груздь действительно тяжёлый, плотный.

Семейство груздей довольно разнообразно: осиновый, дубовый, синеющий, жёлтый, чёрный, перечный, настоящий, пергаментный… Но наиболее известны и распространены три из них – белый, жёлтый и чёрный.

Груздь белый (настоящий). Шляпка этого гриба почти плоская или вдавленная с загнутыми вниз краями, окаймлёнными пушисто-волокнистой бахромой. Размер шляпки может достигать иной раз до 50 см в диаметре! Но чаще они бывают от 10 до 20 см величиной. Даже в сухую погоду шляпка белого груздя остаётся влажной.

Белым груздь назван весьма условно – цвет его может колебаться от молочно-белого до светло-кремового, часто с более светлыми концентрическими кругами, а иногда и с буроватыми, ржавыми или светло-жёлтыми пятнами. Ножка короткая, высотой до 6 см, толщиной от 2 см, у зрелых грибов становится полой. Мякоть груздя белая, плотная и мясистая, но ломкая, запах острый, приятный.

На изломе выделяется обильный, едкий млечный сок, желтеющий на воздухе.

Груздь растёт с конца июля до середины сентября в берёзовых или берёзово-сосновых лесах, чаще всего семьями. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой.

Чтобы «тихая охота» за груздями увенчалась успехом, надо иметь зоркие глаза: иной раз небольшой бугорок мха или листвы может подсказать о присутствии гриба. В народе даже появилась поговорка: «Грузди играют в прятки, лезут под пятки».

Белые грузди используют в основном для засолки. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь.

Груздь жёлтый. От белого сородича отличается шляпкой, на которой расположены концентрические круги более тёмного цвета. За свои вкусовые качества жёлтый груздь получил билет во II категорию, хотя многие специалисты могут с этим поспорить. Этот гриб встречается с июля по октябрь в берёзовых (реже в еловых) лесах.

Груздь чёрный. Шляпка чёрного груздя достигает в размерах 30 см. Она плотная, мясистая, тёмно-коричневого, буро-оливкового или зеленовато-чёрного цвета с чуть заметными тёмными кругами, слегка клейкая.

У молодого гриба, растущего в лиственном или смешанном лесу, шляпка плоская, с небольшим углублением посередине, со слабо опушённым, загнутым вниз краем. У груздя же, выросшего в ельнике, шляпка воронкообразная, тонкая, с более частыми пластинками. Ножка длиной 3-4 см, толщиной около 2,5 см, у зрелых грибов полая.

Мякоть на изломе серовато-белая, быстро буреет, млечный сок белый, острый, быстро темнеющий на воздухе. Чёрный груздь относят к IV категории. Употребляют его в основном в солёном виде после длительного вымачивания с периодической сменой воды или отваривания. У взрослых грибов предварительно удаляют верхнее покрытие шляпки.

При отваривании гриб сначала становится фиолетовым, затем его цвет меняется на тёмно-вишнёвый или ярко-красный. При правильном засоле и хранении крепость и вкус гриба сохраняется до 3 и более лет.

Ещё со времён Киевской Руси груздь считался ценным промысловым грибом, поэтому русская кухня насчитывает огромное количество рецептов с использованием этих даров леса. Одних рецептов салатов с грибами можно насчитать сотню.

Это салат из груздей с сельдью, с горохом, с квашёной капустой и множество других. Гурманы высоко ценят блюда из домашней птицы с груздями: изумительный вкус запечённого мяса в сочетании с сильным ароматом грибов покорит любого.

А сколько вторых блюд! Гуляш из груздей, окрошка с грибами, грибные котлеты и помидоры, фаршированные грибами, фаршированные грузди и жаркое – список можно продолжать ещё долго. Самые простые блюда – грибной суп и жареные с луком грузди – коронные блюда любителей «тихой охоты».

Но первое, что приходит в голову при упоминании о груздях, это бесподобное соленье. Хотя и маринованные грибы с использованием различных пряностей не менее популярны.

Классический холодный способ засолки груздей прост. Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают в течение 2 суток, меняя воду утром и вечером.

Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные банки: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой груз.

Через 2-3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же правила. Так делают до тех пор, пока осадка грибов не прекратится. Груз не снимать! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом.

Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 суток.

Грузди солёные по-малински. На 1 ведро груздей взять 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя воду. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

Грузди рязанские. Промытые мелкие грузди не замачивать, а только дать обсохнуть после мытья на решётке. Затем уложить в большие банки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грибов слегка пересыпать солью. Сверху насыпать много соли, прикрыть капустным листом. Гнёт не нужен.

Грузди солёные по-алтайски. На 10 кг грибов взять 400 г соли, 35 г зелени укропа, 18 г тёртого хрена, 40 г чеснока, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листочков. Грузди сортируют, чистят, обрезают ножки и 2-3 дня вымачивают в холодной воде, меняя воду 1-2 раза в сутки.

Вымоченные грибы промывают, откидывают на решето и укладывают в бочку, пересыпая пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. После уплотнения можно докладывать свежие грибы до тех пор, пока не наполнится ёмкость. Обязательно следят за тем, чтобы грибы были полностью в рассоле.

Грузди готовы через 30-40 дней.

Засол груздей горячим способом. На 2 кг грибов: 90 г соли, 6 зубчиков чеснока, семена укропа, листья чёрной смородины. Грибы перебрать, почистить, взвесить.

Промыть каждый гриб под прохладной проточной водой, сложить в эмалированное ведро (или большую кастрюлю) и залить холодной вожжой для замачивания. Вымачивать грузди в течение 3 дней, меняя воду утром и вечером. После этого грибы хорошо вымыть и разрезать на крупные куски.

Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить, снимая пену, в течение 10 минут. Сваренные грузди откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и остудить.

В подготовленную ёмкость уложить грузди рядами, пересыпая солью, семенами укропа, нарезанным чесноком и листочками смородины. Ёмкость накрыть салфеткой, положить кружок и гнёт. Грузди будут готовы через месяц.

Солёные грузди на скорую руку. Грузди замочить на сутки, затем тщательно очистить. Залить грибы холодной водой и варить с момента закипания 20 минут.

Затем воду слить, залить свежую и снова поставить вариться на 20 мин. После этого добавить чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и соли, чтобы получился достаточно сильный рассол.

Остудить, смешать с растительным маслом и нарезанным луком, подать. С картошечкой – просто объеденье!

Грузди маринованные. На 1 кг грибов понадобится 1,5 ст.л. соли, 3 гвоздички, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 1,5 стак. воды, уксус. Грибы помыть, почистить. Маленькие шляпки оставить целыми, крупные порезать.

Залить холодной водой и варить с момента закипания 20-30 мин, снимая пену. С готовых груздей слить воду. Маринад: 1,5 стак.

воды налить в эмалированную кастрюлю, добавить уксуса столько, чтобы было не очень кисло, положить специи, соль, грибы и варить 15 мин, постоянно помешивая (иначе прилипнут ко дну).

Разложить грибы по стерилизованным банкам, залить маринадом, закатать или закрутить винтовой крышкой (только не используйте пластмассовую крышку, иначе грибы заплесневеют!). Банки перевернуть и остудить. Хранить в холодильнике. Грибы можно есть через 40 суток.

В русской кухне солёные и маринованные грузди подавались не только в качестве отдельного блюда, они входили в состав самых разных блюд. Особенно важно такое разнообразие для постного стола. Вот несколько рецептов, которые можно использовать как в повседневном рационе, так и в пост.

Рассольник с груздями

Ингредиенты: 400 г свежих или консервированных груздей 2 луковицы 2 помидора 2 солёных огурца 1/3 корня петрушки 2 ст.л. маслин 1,5 л воды или бульона 1 ст.л. сливочного масла специи: лавровый лист, перец, соль, острый перец

зелень и лимон для украшения

Приготовление:Свежие грибы промыть и почистить, солёные (маринованные) промыть от рассола. Нарезать ломтиками. Обжарить нарезанный лук, грибы и корень петрушки. На сливочном масле потушить нарезанные мелкими кубиками огурцы.

Бульон вскипятить, выложить в него обжаренные грибы и добавить тушёный огурец, немного проварить, добавить специи, лавровый лист, нарезанный помидор, нарезанные маслины и варить до готовности грибов. Подавать с зеленью, сметаной и ломтиком лимона.

«Груздянка»

Ингредиенты: 500 г солёных или маринованных груздей 500 г картофеля 4-5 шт. моркови 4-5 шт. помидор 2-3 шт. лука 3 зубчика чеснока

растительное масло, лавровый лист, специи, соль.

Приготовление:Солёные грузди промыть, нарезать соломкой (маринованные промывать не нужно). Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, лук мелко нарезать и также обжарить (отдельно от моркови).

Ошпарить помидоры, снять кожицу, нарезать кубиками. Уложить продукты строго слоями: грузди – лук – картофель – морковь – помидоры. Если продуктов много, то слои чередовать в той же последовательности. Залить водой так, чтобы верхний слой был покрыт ею.

Поставить на огонь, с момента закипания убавить огонь до минимума, подсолить и протомить под крышкой около 15 мин. Затем добавить лавровый лист, чеснок и специи и потомить на медленном огне ещё минут 5, снять с огня и выдержать под крышкой не менее 20 минут.

Этот рецепт можно адаптировать для мультиварки: выложить продукты слоями, добавить все специи и поставить на режим «Тушение» на 1 час.

Очень интересный, «зимний» пирог с груздями и квашеной капустой.

Ингредиенты: Для теста: 3 стак. муки 4 яйца 3-4 ст.л. слив. масла 40-50 г дрожжей Для начинки: 500 г квашёной капусты 300 г грибов 1 головка репчатого лука

соль

Приготовление:Приготовить тесто опарным или безопарным способом, поставить подходить. Капусту промыть и потушить под крышкой. Добавить 1 ст.л. масла, нарезанные грузди, нашинкованный пассерованный на масле лук.

Перемешать, посолить, если нужно, и тушить до готовности. Остудить. Подошедшее тесто разделить на две неравные части, раскатать по размеру противня или формы.

Бóльшую часть положить на противень, выложить на неё начинку, сверху положить меньшую часть, защипать края, поставить на расстойку на полчаса. Испечь в духовке со средним жаром.

Удачной «охоты» за груздем и приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Источник:

gribmaster.ru

Потемневшие грузди: почему грузди потемнели при вымачивании или при варке и что делать

После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей — сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы — плодовые тела следует быстро обработать.

Грузди — особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?

Можно ли есть грузди, если они потемнели?

Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.

После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой — продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.

Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.

Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.

Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.

Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?

Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?

Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.

Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?

Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках — лучше такие грибы выбросить.

Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания — не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило — придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.

Почему потемнели грузди в банке при засолке?

Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.

Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.

А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.

Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?

Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.

Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких — выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.

Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?

Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.

Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.

Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания — кушать и угощать своих гостей.

Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.

Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?

Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании — это и придаёт тёмный цвет груздям.

Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).

Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?

Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.

  • Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
  • Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
  • Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
  • Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.

Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.

Почему белые грузди потемнели и чем отбелить грибы?

Белый груздь считается грибом первой категории с отличными вкусовыми качествами, но и эти плодовые тела могут разочаровать, если потемнели.

Что делать, если потемнели белые грузди в процессе отваривания? Возможной причиной стали старые экземпляры, которые варились вместе с другими. Если такие плодовые тела варить отдельно, то поверьте, более молодые белые грузди при варке оставят свой цвет без изменения.

Существует ещё одна причина, почему белые грузди темнеют при отваривании. Грибы при варке должны быть полностью погружены в воду, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого на грузди кладут крышку, диаметр которой меньше диаметра кастрюли. Тогда они будут находиться воде, что исключит риск изменения цвета.

Однако если всё же они потемнели, чем следует отбелить грузди, и возможна ли такая процедура? Как уже отмечалось, перед отвариванием белые грузди всегда сортируют: отбирают старые экземпляры и варят их отдельно от молодых. Большие шляпки разрезают на несколько частей, маленькие оставляют так. Ножки плодовых тел при засолке или мариновании лучше срезать и оставлять не более 1 см, а срезанные пустить на другие блюда. Для отбеливания потемневших белых груздей в воду при отваривании добавляют свежевыжатый сок лимона, или, как говорилось выше, лимонную кислоту. Именно этот ингредиент и сможет придать грибам светлый оттенок.

Загрузка...

prirodalife.ru


Смотрите также