Плов из курицы технологическая карта


Плов с курицей (ТТК2629)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плов с курицей

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с курицей вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Курица потрошеная 1 сорта 82 73 8,2 7,3
или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории 96 69 9,6 6,9
Масло растительное 8 8 0,8 0,8
Лук репчатый 9 8 0,9 0,8
Морковь до 01.01

с 01.01

10

11

8 1,00

1,10

0,8
Крупа рисовая 35 35 3,5 3,5
Масса тушеной птицы 50 5,00
Масса готового риса с овощами 100 10,0
Выход готовой продукции   150   15,00

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассируют. Крупу рисовую просеивают, перебирают, промывают теплой (40°С), а затем горячей водой (60-70°С).

Птицу рубят на порции (по 1 куску), обжаривают до образования корочки, посыпав солью, кладут в посуду. Добавляют подготовленные овощи, заливают горячим бульоном и дают закипеть (2,1л воды на 1 кг крупы рисовой), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения.

После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин. в жарочный шкаф с температурой 250-280°С.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порцию плова кладут горкой на подогретую тарелку, сверху укладывают кусок птицы. Оптимальная температура подачи 65°С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – плов уложен горкой, сверху – кусок птицы, зерна рисовой крупы полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга;
  • Цвет птицы – светло-кремовый с золотистым оттенком, риса – светло-оранжевый;
  • Вкус, запах – характерный для тушеной птицы с рисом и специями;
  • Консистенция птицы – мягкая, сочная, риса – рассыпчатая.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
17.8 13,7 27,32 304 0,08 10,1 0,22 4,38 36,6 36 186,6 11,95

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Плов из мяса кур №4/9

Наименование блюда: Плов из мяса кур

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №4/9

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиНСодержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г< ... >
Жиры, г< ... >
Углеводы, г< ... >
Калорийность, ккал< ... >
B1, мг< ... >
B2, мг< ... >
C, мг< ... >
Ca, мг< ... >
Fe, мг< ... >

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУДети 1-3 лет (ясли)Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов250250
12 часов250250
24 часа250250

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Обработанные тушки кур заливают холодной водой и варят, затем охлаждают, отделяют мякоть от кости и ... < ... >

Вернуться в список блюд: ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КУР

№40/3 Запеканка морковная с творогом >

Плов из отварного мяса говядины №5/8 >

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов.

   

www.pbprog.ru

Плов с курицей и свининой (ТТК3901)

Плов с курицей и свининой (ТТК3901)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Плов с курицей и свининой

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов с курицей и свининой вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Курица 153 106
Рис 50 50
Томат-пюре 18 18
Масло растительное 20 20
Горошек зеленый консервированный 50 32
Лук репчатый 20 17
Свинина (окорок) 48 41
Перец красный маринованный 40 24
Зелень петрушки 5 4
Перец черный молотый 0,02 0,02
Выход   275

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном масле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Курицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковороду кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, заливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, маринованный перец или лечо.

При  подаче посыпают зеленью.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Плов из курицы по-турецки (ТТК4863)

Плов из курицы по-турецки (ТТК4863)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов из курицы по-турецки

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов из курицы по-турецки вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Нетто
Курица 200 140
Морковь 20 16
Петрушки (корень) 20 15
Сельдерей (корень) 10 7
Лук репчатый 20 16
Бульон 200 200
Перец стручковый маринованный 5 3
Рис 60 60
Масло сливочное 25 25
Изюм 20 19
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль 3 3
 

Выход

   

340

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Рис промывают, высушивают и поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. Кипятят на сильном огне 10 мин, потом накрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню еще на 15 мин. мясо курицы снимают с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Затем соединяют с рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый маринованный, перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com


Смотрите также