Панировка это что


Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования

Написал Юлия Аханова | в категории Молодой хозяйке, Со смекалкой Суббота Янв 27, 2018

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания мясных и рыбных котлет, биточков, зраз, отбивных, шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука. Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда. Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Например, если запанировать рыбу перед жаркой в пшеничной или кукурузной муке, то готовая рыбка будет более выигрышнее смотреться в мучной панировке из кукурузной муки – она будет румянее, золотистее и вкуснее.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными. Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев сырники, куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть кляр.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, куриные отбивные получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, свиная вырезка в орехах.

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, отбивные из свинины с пармезаном) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Кунжут, измельченные чипсы, крекеры, попкорн, мак, смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон. Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить, а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Вам могут понравиться эти рецепты? Луковые кольца в кукурузном кляре Котлеты «Рыбные хвостики»

Поделиться:

    

menunedeli.ru

Что такое панировка, виды панировки и её использование в кулинарии

В искусстве кулинарии нет таких мелочей, которые не заслуживают внимания кулинара. Зачастую какие-либо незначительные нюансы способны кардинально изменить вкус блюда и таким нюансом легко может стать панировка. Например, приготовленные в панировке куриные шарики с нежнейшим сыром, жареные в панировке бананы и даже жареное мороженое в панировке, рецепты всех этих блюд вы найдёте на сайте Гранд Кулинар http://grandkulinar.ru, на этом сайте собрано много замечательных рецептов со всех континентов нашего мира. Тем, кто любит готовить понравится справочник продуктов, в нём есть много экзотических продуктов и с помощью справочника можно выяснить их особенности.

Понятие «панировка» дословно переводится с французского языка как «посыпать хлебной крошкой». И не даром эта самая крошка является самым популярным панировочным материалом в кулинарии. Ею обрабатываются для обжарки куски рыбы, мяса, заготовки из фарша и сыры.

Применять панировку нужно тогда, когда есть потребность сохранить в продукте нужное количество влаги, полезных микроэлементов и питательных веществ. Так же панировка способствует сохранению формы мясной или рыбной заготовки во время жарки. Благодаря панировке изделие не пристает к раскаленному дну посуды. Так же панировка придает готовому изделию заманчивый аппетитный вид и сохраняет сочность готового продукта .

Виды панировки

Различные виды кулинарной панировки придадут и разные вкусы к мясу или рыбе.

Панировка красная

Изготавливается из белого хлеба вместе с корочкой с помощью сушки в духовом шкафу. После сушки сухарики следует измельчить блендером или вручную в ступке. Используя красную панировку, можно легко добиться придания готовому изделию поджаристого вида и хрустящего вкуса.

Панировка белая

Изготавливается из батона без корочек. Есть два варианта – заморозить кусочки батона и натереть на терке нужного размера и так же засушить в духовом шкафу и измельчить блендером.

Мука

Кусочки мяса или рыбы, запанированные мукой, получаются с нежной корочкой. Такая разновидность панировки идеально подходит для изделий, которые после прожарки будут подвергаться дополнительному тушению. Мучная панировка в идеале подходит для овощей, так как вбирает излишнюю влагу. Есть один важный момент – после обработки изделия мукой нужно немедленно приступать к жарке. Обычно применяется пшеничная мука, она более популярна. Но так же можно использовать при панировке и гречневую муку, и рисовую муку, и нутовую, и кукурузную, и овсяную. Кстати, панировка в овсяной муке придает блюдам притягательный аромат.

Манная крупа

Пожалуй, самый популярный вид панировки среди хозяек, которым нравится хрустящая корочка.

Хлопья круп

Хлопья овсянки, гречи и риса так же придадут хрустящую корочку. К тому же готовое изделие приобретет ажурный вид.

Крахмал

Крахмал образует на готовом изделии глянцевую корочку. Отлично сохраняет сочность продукта и к тому же не будет гореть во время жарки.

Как правильно панировать продукт

Выбрав какой-либо основной вид панировки, можно придать готовому кулинарному изделию дополнительные «вкусные» нотки. В этом помогут такие добавки как, семя льна, семя подсолнечника, цедра апельсина или лимона и многое другое.

Панировка из муки в применении проще всего. Требуется всего лишь обработать в ней кусок мяса, фарша, рыбы. Иногда ситуация требует, сохранения сочности продукта, а для этого необходимо, чтобы панировка сработала на «ура». Для этого куски мяса или рыбы обрабатывают для начала в яичном льезоне. Тогда белок яйца надежно сохранит нужную сочность в кулинарном изделии. В том случае, если нужно получить поджаристую корочку плотной текстуры, то стоит обработать изделие в панировке два или три раза.

Обжариваются кулинарные изделия после панировки в большом количестве масла. Либо отправляются для запекания в духовку. Если хочется снизить калорийность блюда, то стоит попробовать обжарку на сковороде с антипригарным покрытием без добавления каких-либо масел.

depils.com

Что такое панировка и для чего она нужна

Процесс панировки осуществляют для покрытия некоторых видов продуктов перед обжаркой, чтобы сохранить их сочность и обеспечить хрустящую корочку снаружи.

Слово «панировка» французского происхождения, «paner» в дословном переводе означает «хлебная крошка». Смысл процесса панировки заключается в кулинарной обработке определенных продуктов, которая представляет собой обваливание их специальной панировочной смесью, чаще состоящей из молотых сухарей и специй.

На полках современных супермаркетов можно увидеть практически любую панировочную смесь. Однако не так уж сложно сделать ее самостоятельно в домашних условиях. Достаточно посушить и измельчить сухари, взять муку, крупу или хлопья, потереть сыр и добавить необходимые приправы. Например, вот достаточно легкий рецепт приготовления домашних панировочных сухарей с пошаговыми фото.

После панирования изделие, как правило, обжаривают на раскаленном растительном масле или животном жире. Панировка помогает повару достигнуть нескольких целей:

  • уберегает продукты от чрезмерной потери влаги, помогает сохранить сочность;
  • препятствует разрушению большинства витаминов;
  • придает кулинарному изделию вкусную хрустящую корочку;
  • придает блюду аппетитный внешний вид, золотистый цвет;
  • кулинарное изделие получается более прочным и не распадается на части (особенно это актуально для котлет и жареных овощей).

Какие продукты обычно панируют?

Панируют обычно мясные, овощные и рыбные котлеты, шницели, куриное филе, кусочки рыбы, морепродукты, сыр, овощи (цветную капусту, кабачки, баклажаны и другие). Вот несколько рецептов с нашего сайта:

Сырные палочки в панировке

Кабачки в панировочных сухарях

Медальоны из минтая в панировке

Куриные голени в сухарях

Основные виды и способы панировки

Панировка может быть жидкой и сухой. Жидкая панировка представляет собой негустое тесто (льезон), приготовленное на основе молока, яиц и муки. Такому виду панировки подвергают перед обжариванием луковые кольца, соломку из кальмаров. Жидкая панировка может быть сделана только из яичного белка или желтка. Обмакнув в нее кулинарное изделие, вы не только создадите ему вкусную оболочку, но и придадите ему белый или желтый оттенок.

Сухая панировка может быть приготовлена из различных компонентов:

  • Чаще всего сухую панировку делают из хлебных сухарей, измельченных в крошку. Для приготовления панировочных сухарей может быть использован как белый, так и серый или черный хлеб. Сухарями обычно панируют зразы, шницели, котлеты по-Киевски, куриные котлеты по-советски, морковные и капустные котлеты, биточки, кусочки цветной капусты, брусочки сыра. Изделия, запанированные сухарями, обычно имеют достаточно твердую и хрустящую корочку.
  • Не менее популярна панировка в муке. При мучной панировке корочка получается не такая твердая, менее толстая и более нежная. С этой целью можно использовать муку не только высшего, но и первого, второго сорта. Подойдет также кукурузная мука, овсяная, ржаная, рисовая, гречневая. В качестве примера посмотрите рецепт жареных карасей в кукурузной муке.
  • Для панировки часто используют картофельный крахмал, манную крупу, измельченные блендером овсяные хлопья (либо хлопья из других видов круп).
  • Неплохой панировкой могут послужить картофельные чипсы, крекеры, измельченные в ступке.
  • Панировка из тертых (молотых) орехов, семян, например из кунжута, придает кулинарному изделию дополнительный вкус и питательную ценность. Такая панировка подойдет для рыбы и овощей.
  • Очень оригинальной и вкусной является панировка из овощей. Натрите на терке тыкву, морковь, кабачок или картофель, немного подсушите овощи в духовке, расстелив тонким слоем на противне. Овощи должны немного потерять влагу, но не полностью высохнуть. Перед тем, как панировать изделие овощами, обмакните его во взбитое яйцо или в льезон, а затем обваляйте в панировке. Только в этом случае овощная панировка не будет осыпаться.
  • Сырную панировку делают из твердых сортов сыра, натертых на мелкой терке. Такая сырная корочка придает блюдам особый вкус и аппетитный внешний вид.

В некоторых случаях применяют двойную панировку, то есть состоящую из двух слоев – мокрой панировки вначале и сухой в конце. Сначала кусочки овощей, мясное или рыбное филе обмакивают в яйцо (льезон), а потом посыпают сухарями, манной крупой, толчёными крекерами и т.д. Этот приём хорошо показан в рецепте приготовления колец кальмара во фритюре.

Может быть также тройная панировка, когда чередуют несколько жидких и сухих слоев панировочной смеси.

Для улучшения вкуса панировки, а также для придания ей цветовой яркости, в нее можно добавить измельченную зелень, специи, пряности: молотый кориандр, острый перец, тимьян, майоран, куркуму, розмарин, базилик, сушеный молотый чеснок, шафран, корицу, тертый корень имбиря и лимонную цедру. Вот рецепт пряных луковых колец именно в таком панире. Таким же способом изготовлена японская панировка панко, в которой в смесь из сухарей крупного помола добавлены приправы, соль, соевая и пшеничная мука. Для некоторых видов десертов в азиатских странах делают сладкие панировочные смеси с добавлением сахара, мака и кокосовой стружки.

Виды добавленных в панировку специй и их количество вы можете варьировать, опираясь на собственные предпочтения. Главное условие – пряностей не должно быть слишком много, их задача дополнять вкус блюда, а не перебивать его. Необходимо также соединять те компоненты, которые сочетаются друг с другом. Например, добавление тертой лимонной цедры в панировку улучшит вкус рыбы, но испортит вкус мясных котлет.

Жир, на котором вы планируете обжарить запанированный полуфабрикат, должен быть хорошо разогретым (кипящим). В противном случае корочка прилипнет, получится мягкой, начнет отделяться от внутреннего содержимого.

Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

na-vilke.ru

Всё, что надо знать о панировке

Есть в слове панировка что-то дружеское, почти панибратское. И кажется это так просто: взял куриную ножку или крылышко, обвалял в муке или в сухарях, обжарил до готовности, а потом сидишь, ешь и радуешься. А вот и нет! В чём обвалять курицу – будем разбираться подробно! И бонусом: сообщим подробности работы с кляром.

Вы когда-нибудь пробовали приготовить «голую» куриную ножку или крылышко во фритюре? Категорически не советую вам это делать. Что происходит с куриным филе, когда оно попадает в масло, раскаленное свыше 200 °С? Снаружи курица станет сухой и жесткой. Если вынуть такой кусок из фритюра, останется только сожалеть о содеянном. Курица будет безнадёжно высушена. И внутренний голос обязательно воскликнет: «Балда, где же панировка?!».

Смысл панировки

Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки (или пшеничных крошек) и связующего ингредиента – сырого яйца (иногда с добавлением молока, горчицы, пряностей, специй). Панировка обволакивает продукт вполне себе приличным слоем, словно надевает на него специально подобранную одежду. Сначала идёт мука (иногда рисовая или кукурузный крахмал), чтобы поверхность продукта стала сухой и грубой, потом яйцо, позволяющее держаться новой одежке, и снова мука, отвечающая за текстуру пищи. С этим третьим слоем шефы часто экспериментируют, добавляя молотые орехи (ореховая панировка), измельченный твёрдый сыр (сырная панировка), хлебные крошки разного размера, крекеры или даже сухие завтраки в виде хлопьев. 

Панировка

Независимо от содержания панировка позволяет весь жар фритюра допустить к продукту через толстую оболочку, дополненную воздушным «карманом». Жар распространяется ровно и более мягко, не позволяя нежному мясу высыхать от ярости кипящего масла. Сама панировка, конечно, страдает, поскольку принимает весь огонь на себя. Она становится прочнее, суше – так получается всеми любимая хрустящая корочка. Это противопоставление и, одновременно, гармония – мягкости и хруста – и есть показатель правильно приготовленного блюда.

Готовим треску в панировке

Плюсы и минусы разных панировок и кляра

Пшеничная мука

Мука используется в первом и в третьем слое.

Плюсы: получается много хрустящей, темно-коричневой корочки довольно однообразного и ожидаемого вкуса. Минусы: не очень аккуратный внешний вид. Быстро загрязняет фритюр.

Классическое применение: куриные ножки, рыба, например, хек, минтай или треска и сыр, лучше всего сулугуни

Куриные ножки в панировке

Хлебные крошки или покупные панировочные сухари

Хлебные крошки для панировки (так называемые панировочные сухари) можно приготовить самим – это наилучший вариант. Достаточно натереть вчерашний подсохший багет или нарезной батон на мелкой терке (или измельчить в кухонном комбайне), переложить в пищевой контейнер и хранить в морозилке. Хлебные крошки используются для создания третьего слоя.

Плюсы: в итоге получается достаточно четкая, твердая, воздухопроницаемая корочка, которая отлично поглощает соусы и подливки. Минусы: обжаренные крошки могут вступить в борьбу за превосходство во вкусе всего блюда. Быстро размокают при воздействии соусов и подлив. Также быстро загрязняют фритюр.

Классическое применение: шницель

Шницель с овощами

Панировочные крошки панко

Панко — первоначально хлебные крошки, используемые для панировки (почти всегда в миксе со специями и пряностями, вплоть до кокосовой стружки и сахара), которые по особой технологии производились в Японии. Сейчас панко делают по всему миру. Они более «рыхлые», воздушные и объёмные, по сравнению с любыми другими панировочными сухарями. Чаще всего внешне они напоминают стружку (хлопья), края крошек обычно острые и, соединяясь вместе, они напоминают кристаллы.

Японская крошка панко

Крошка панко вступает в свои права на третьем шаге панировки.

Плюсы: очень эффектное внешнее покрытие с чёткими краями. Минусы: продаются не везде, и эти панировочные сухари надо ещё поискать. Сама корочка получается довольно толстой и объёмной, лучше подходит для продуктов, которые хорошо держат форму, а для нежных и аморфных - она жестковата.

Классическое применение: некоторые овощи, лучше всего спаржа или авокадо, куриные котлеты, например, пожарские

Спаржа в панировке панко

Панко хорошо использовать и для посыпки овощей, грибов и даже пасты при запекании. Сухари подпекаются, образуя эффектную, аппетитную корочку. А также добавлять вместо хлеба (кто к этому привык) в фарш для фрикаделек. 

Фаршированные колбасой и сыром шампиньоны с корочкой из сухарей

Пивной кляр

Пиво смешивается с мукой, а иногда и яйцами для создания теста, похожего на блинное. После того, как продукт побывал в кляре, его можно немного подсушить, обваляв в муке – для увеличения хрустящей корочки.

Плюсы: пиво придает блюду особый вкус. Пивной кляр подходит для нежных продуктов, например, рыбы. Практически не загрязняет фритюр. Минусы: нет четкости линий, конечный продукт получается объёмным и непредсказуемым внешне. Кляр нужно использовать достаточно быстро после его приготовления.

Классическое применение: луковые кольца, кальмары в кляре или фиш&чипс

Кольца кальмаров в кляре

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал или смесь крахмала с мукой отлично сочетаются с ледяной водой (иногда газированной) или с яйцами. Такой кляр не требует долгого перемешивания

Плюсы: очень хрустящий. Кляр не требует длительного обжаривания. Отлично работает в компании с креветками, овощами и фруктами. Умеренно загрязняет фритюр. Минусы: трудно правильно смешать тесто, оно может сразу не получится гладким и однородным. Его нужно использовать немедленно.

Классическое применение: креветки в кляре

Креветки в кляре с кукурузным крахмалом

Что делать тем, кто не переносит глютен? Не отказывайтесь от панировки!

Используйте для неё или безглютеновый хлеб, или рис. Во втором случае выбирайте, например, коричневый (не шлифованный). Измельчите рис с любимыми приправами и специаями в кухонном комбайне и используйте как муку или обычные панировочные сухари.

www.gastronom.ru


Смотрите также