Мясо варено копченое в домашних условиях


Варено-копченое мясо в домашних условиях

В магазинах и на рынках представлено великое множество копченых продуктов, будь то грудинка холодного копчения или подкопчённое сало, но цены на такую продукцию слишком высоки, да и качество таких блюд вызывает сомнение. Поэтому можно приготовить копченое мясо самостоятельно, для этого достаточно приобрести или купить коптильню и следовать простым правилам. Отдельным пунктом в этом списке стоит особый деликатес – варено копченое мясо.

Как приготовить варено копченое мясо

Варить мясо перед копчением необязательно, но при такой обработке оно приобретает небывалую нежность и вкус. Приготовить варено копчёный деликатес можно разными способами. Это зачастую зависит от того, что конкретно будет коптиться: говядину лучше сделать сырокопченой, а сало или окорок стоит подвергнуть горячему копчению.

Приготовление варено-копченого мяса состоит из нескольких этапов:

  • Готовка маринада. Для этого нужно в емкость с кипяченой водой положить две чайных ложки соли, один лавровый лист, пол чайной ложки сахарного песка, несколько долек мелко порезанного чеснока. По вкусу можно добавить веточку можжевельника, имбирь, перец, кориандр.
  • Маринование. Засолку нужно производить перед тем, как коптить вареное мясо, предварительно вымыв, а затем высушив заготовку бумажными полотенцами. Стоит помнить, что кусок в маринад необходимо погрузить целиком, чтобы он полностью пропитался. Затем поставить под гнет и убрать на сутки в прохладное место мариноваться.
  • Варка замаринованного продукта. Промаринованное мясо достаем из холодильника, высушиваем. Дальше кладем в воду и отвариваем на маленьком огне, не доводя до полной готовности.

Обратите внимание! Чтобы в коптильне мясной кусок не развалился на части, стоит варить в воде не более 75-85 градусов.

  • Копчение вареного мяса.  Копчение можно производить на электрической коптильне с помощью жидкого дыма, либо в обыкновенной, сделанной собственноручно или приобретенной в магазине.

Надо помнить, что от вида щепы, которую кладут в саму коптильню вкус блюда может сильно различаться. Промаринованную и сваренную тушку кладем в коптильню, разжигаем огонь и ждем 35-90 минут, в зависимости от того, какое мясо коптится. Далее, достаем из коптильни, даем ему остыть, и убираем в холодильник или погреб на сутки – так оно дойдет до готовности быстрее.

Рецепт варено копченого мяса в домашних условиях

Вот один из множества рецептов варено копченого мяса. Сперва продукт маринуем – следует натереть солью и специями по вкусу, положить в рассол и убрать в темное прохладное место. Погреб или холодильник подойдет лучше всего. После того как заготовка промариновалась, надо ее высушить бумажным полотенцем и дать просохнуть сутки. Высушенное мясо надо сварить в течение 30-45 минут в зависимости от размеров куска и после готовности снова вытереть и дать высохнуть на воздухе.

Далее, поместите промаринованный и вываренный продукт в коптильню и готовьте 1 час. Копчение предпочтительно делать на березовой или буковой щепке.  Избегайте таких видов древесины: ель, сосна, другие хвойные породы – они придадут мясу горьковатый оттенок. После того, как продукт прокоптится, следует подержать его в холодильнике еще сутки, чтобы копченый деликатес созрел.

Читайте сейчас:  Сырокопченое мясо в домашних условиях

Как приготовить маринад

Берем:

  • Кролик 1-1,5 кг.
  • 4 литра воды.
  • 5 столовых ложек крупной соли.
  • 4 крупных зубчиков чеснока.
  • 2 столовые ложки черного перца.
  • 3 столовых ложки сушеной петрушки.
  • 0,5 чайной ложки тмина.
  • 1 луковица.

Смешиваем соль, перец, специи. Мелко нарезаем чеснок, лук. Полученную смесь заливаем водой и размешиваем, чтобы кристаллы соли растворились. Кладем в рассол кролика, ставим под гнет и убираем в прохладное место на 24 часа.

ВАЖНО! Маринад должен полностью покрывать тушку.

Копчение вареного мяса

Сделать варено копченое мясо очень просто. Промаринованный отварной кусок или тушку целиком промачиваем бумажными полотенцами, даем просохнуть в проветриваемом помещении. Дальше укладываем его в коптильню горячего копчения. Копчение производим порядка 5-6 часов, в зависимости от мяса. Как только мясо подкоптится, желательно его быстро остудить, убрав в погреб или холодильник. Оставляем его еще на сутки, чтобы дозрело.

Наиболее нежные варено копченые деликатесы

На многих тематических форумах очень много рецептов копченого мяса в домашних условиях, отличающихся разной подготовкой продукта перед самой обработкой дымом. Какие специи предпочитают люди, маринуют ли рассоле либо отправляют коптиться сразу после варки – все это входит в рецепт. Также важно помнить о том, на какой щепе происходит копчение.

Варено копченый кролик

Кроличье мясо является не только деликатесом, который нередко ставят на праздничный стол, но и диетическим продуктом, лишенным жира. Помимо тушения и запекания, крольчатину можно закоптить.  Особенно вкусным получается мясо по рецепту варено копченого кролика.

Для того чтобы закоптить кролика, потребуется немного усилий. Достаточно иметь коптильню, приобрести необходимые для копчения продукты и специи и придерживаться некоторых правил при готовке. При правильном приготовлении можно будет насладиться приятным и пикантным вкусом варено копченого кролика.

Рецепт приготовления кролика

Для приготовления варено-копченого крольчонка потребуется:

  • Кролик 1,5-2 кг.
  • Крупная соль.
  • Перец горошком.
  • 1 головка чеснока.
  • Специи по вкусу.

Для подготовки крольчихи к копчению требуется удалить шкуру и внутренности. Далее, тушку нужно хорошо промыть водой. Разделываем ее на несколько частей, чтобы удобнее было мариновать и коптить. Промытые кусочки оставляем на сутки в проветриваемом помещении.

Копчение кролика в коптильне горячего копчения

ВАЖНО! Температура воздуха в помещении должна составлять не более 15 С˚.

Далее, кладем тушку в готовый маринад, оставляем на сутки. После этого достаем промаринованные кусочки и варим 25 минут на маленьком огне. Вареное мясо вытираем бумажными полотенцами, даем высохнуть на воздухе. Далее кладем в коптильню горячего копчения и коптим 35-45 минут до приготовления. В завершение варено копченого кролика кладем еще на 24 часа в погреб либо в холодильник, чтобы мясо дозрело.

Читайте сейчас:  Козлятина копченая домашнего производства

Рецепт из курицы

Приготовление курицы в коптильне позволяет подготовить к столу изысканное и вкусное блюдо, которое не сильно ударит по бюджету. Вот один из множества способов

Копченая курица может готовиться как целиком, так и по частям. Тщательно помыв, курицу, не разделывая, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности. Если тушка будет сильно проварена, то не исключено, что она развалится при копчении. В воду можно добавить специи по вкусу. Надо дать курице остыть, затем высушить ее полотенцем.

Варка курицы перед копчением

После, положить тушку в заранее приготовленный рассол и дать постоять несколько часов. Можно приступить к копчению. В коптильню рекомендуется класть сырую щепу не хвойных пород, желательно осину или ольху. В коптильне держим птицу в среднем 45-60 минут, этого будет достаточно для того, чтобы мясо пропиталось дымом.

После того как процесс копчения завершен, следует оставить курицу на воздухе, чтобы она остыла. Затем ее надо убрать в прохладное место на 24 часа, после чего можно наслаждаться неповторимым вкусом и нежностью деликатеса.

Приготовить варено копченое мясо в домашних условиях достаточно просто и не занимает много времени. При достаточной сноровке и опыте можно экспериментировать с различными видами маринадов и рассолов, с разнообразными специями и их количеством. Можно приготовить кролика, курицу, индейку по придуманному именно вами рецепту, что станет хорошей семейной традицией. Такие рецепты будут вписаны в домашнюю поваренную книгу. Копченые деликатесы всегда популярны как на праздничных столах, так и в повседневной жизни.

moekopchenie.ru

Варено-копченая свинина в домашних условиях

В настоящее время на прилавках предлагается большое количество заводских мясных деликатесов, отличных по качеству и вкусовым параметрам. Но вкус приготовленного в домашних условиях мяса варено-копченой свинины все равно превзойдет магазинные аналоги. Главное преимущество же заключается в уверенности сырья для готового продукта.

Рецепты варено-копченой свинины: что и как готовить?

Среди всех видов мяса свинина является явным лидером, несмотря на калорийность. Ее жарят, варят, тушат, коптят, маринуют – способов приготовления множество. Сырокопченая свинина, приготовленная в домашних условиях – деликатес, прекрасно дополняющий нарезку на праздничном столе или в повседневном рационе. Другие варианты блюд с этим мясом не менее желанны, ведь всегда вкусны. Калорийность уходит на второй план.

Свинья – животное большое. Какую часть выбрать? Опытные кулинары говорят, что есть рецепты, как готовить в домашних условиях любую — от филе до окорочка. Здесь стоит исходить из своих предпочтений и опять же из калорийности, если придерживаетесь правильного питания.

Универсальный рецепт копчено-вареной свинины в домашних условиях найдется вряд ли. Даже проверенный не единожды вариант в следующий раз может подарить другой вкус. Да и пространство для кулинарного творчества всегда есть, особенно когда хочется снизить калорийность готового блюда.

Рецепты для готовки в домашних условиях так же зависят от выбранной части туши и личных пристрастий. Для окорока одни предпочитают приготавливать маринад с пряностями, для шеи – без специй и т. д. Остановим свое внимание на варено-копченой свинине, которую считают просто идеальной закуской.

Рецепт варено-копченой грудинки в домашней коптильне (расчет на 1 кг основного продукта):

  • 1,5 л холодной воды;
  • 65 г соли;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 10 г сахара;
  • лавровый лист – 3-5 шт.;
  • черный перец (горошком) – 6 шт.;
  • красный перец молотый – по вкусу.

Порезанное на две части мясо после промывки высушить. Приготовить из приправ смесь и тщательно натереть ею куски.

Чеснок нарезается пластинами и вкладывается в небольшие прорези на ломтях. Далее, по рецепту мясо отправляется в кастрюлю, заливается водой, в которую следует положить черный перец и лавровый лист. После закипания, огонь уменьшается – так грудинку следует варить по рецепту еще примерно 30-40 минут. Остудить.

Подкапчивать отварной полуфабрикат нужно с использованием опилок, рассыпав по коптильне таким образом, чтобы на них не капал жир. Продолжительность копчения зависит от толщины ломтей свинины и составляет от 3 до 4 часов. Калорийность готового блюда – средняя.

На заметку: Опилки от попадания жира хорошо защищаются фольгой.

Также интересным вкусом обладает вяленое мясо свинины.

Рецепт варено-копченой свинины, маринованной с чесноком (пошаговое описание способа)

1 этап: засолка. Перед варкой мясо необходимо выдержать в рассоле:

  • 4 л кипящей воды;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. соли;
  • любые специи по вкусу.

Все смешать, растворить приправы в воде и дать остыть. Порезанную на куски свинину (маринад готовится из расчета на 3 кг мяса) заливают рассолом, полностью покрывая. По рецепту необязательно, но по желанию можно сверху положить гнет. Оставить в холодном месте на 3 дня.

2 этап. Замаринованное по такому рецепту рассола мясо отправляется вариться примерно на 2 часа.

3 этап — копчение. Мясо обтирается насухо бумажным полотенцем и просушивается на протяжении суток. Подвешивается на крючки или раскладывается на решетке. Коптить в домашних условиях на протяжении 2-3 часов.

Полезный совет: Чтобы куски хорошо прокоптились, между ними нужно оставлять свободное пространство.

Калорийность готового блюда будет зависеть, по большей части, от выбранной части туши.

Стоит отметить, что в производстве копчено-вареных продуктов из свинины в больших масштабах, используются те же рецепты, что и при готовке в домашних условиях. Те же ингредиенты для маринада, столько же времени требуется, чтобы сварить. Сырье требуется заранее подготовить к последующей термической обработке в виде варки. А все заканчивается тем, что полуфабрикат отправляется коптиться.

Вот только свой деликатес более полезный. А еще в домашних условиях сам выбираешь часть туши, поэтому контролируешь калорийность.

Следующий рецепт используется, чтобы приготовить варено-копченую свинину и не тратить много времени на то, чтобы подкапчивать вареный продукт в коптильне.

Продукты:

  • 2 кг грудинки;
  • 70-100 г копченой колбасы;
  • 1,5 головки чеснока;
  • 12 г натурального меда;
  • 120 г свежей петрушки;
  • по 2 ст. л. кориандра и горчицы (лучше зерновой);
  • 4 ст. л. соли и столько же луковой шелухи;
  • 2-3 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Промытую и обсушенную свиную грудинку нашпиговать очищенными зубчиками чеснока.
  2. В кастрюлю на дно положить шелуху, перец, лаврушку, зелень, затем – мясо шкуркой кверху.
  3. Туда же отправить копченость в виде колбасы.
  4. Залить остывшей кипяченой водой, чтобы все было полностью покрыто жидкостью.
  5. Довести до кипения, добавить мед, соль, тщательно перемешать.
  6. На уменьшенном огне продолжать отваривать еще 1,5 часа.
  7. Приготовить смесь из сахара, горчицы, перца, пары раздавленных зубчиков чеснока.
  8. Еще горячую отварную свинину натереть полученной консистенцией.
  9. Завернуть в фольгу или ткань и отправить в холодное место на 24 часа для остывания.
Читайте сейчас:  Вяленое мясо из свинины в домашних условиях

Приготовленная в домашних условиях варено-копченая свинина (шея, окорок, грудинка и т.д.) по любому рецепту порадует домочадцев как самостоятельное блюдо или в качестве ингредиентов мясных салатов. Из свиного мяса получается вкуснейший рулет (так как мясо отваривается, а не обжаривается, калорийность у него получится не очень высокая).

О пользе и калорийности варено-копченой свинины домашнего приготовления

Приятный вкус мяса свиньи дополнен энергетической ценностью, поэтому в рационе питания присутствовать оно должно. Достаточно высокая калорийность сочетается с обилием витаминов, белков, полезных макро- и микроэлементов в составе. Диетологи советуют не исключать свинину полностью из меню. Главное – правильно выбрать часть туши и рецепт.

Согласно ГОСТ Р 53221-2008, свиная тушка подразделяется на 6 категорий и 6 классов. Есть карбонат, филей, ветчина, рулька, пастрома и т.д. Способов приготавливать любую из них – множество.

В каком виде лучше употреблять для большей пользы? Низкой калорийность обладает отварная свинина. Также полезными будут рецепты, где ее запекают на гриле или подкапчивают. Лучше брать нежирное и наиболее варкое мясо, тогда полезные вещества сохранятся, а калорийность не зашкалит.

Если говорить про варено-копченый вариант свиного мяса, то оно может быть как калорийным, так и не слишком. Все зависит от используемой части туши.

Калорийность варено-копченой свинины (из расчета 1 порции в 100 грамм) приведем в виде таблицы, в зависимости от того, какое мясо используется в рецепте.

Вид мясаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
Шея1232340
Бекон6551501
Корейка 12101141
Лопатка 1210138
Рулька 1812180
Ребра933330
Грудинка 1523267

Цифры говорят: корейка и лопатка позволят не переживать из-за калорийности, а вот бекон на столе – не очень полезная пища.

Технология приготовления варено-копченой свинины включает два этапа: варку и копчение. Процессы обработки позволяют приготовить блюда с небольшим количеством калорий.

Изготовление варено-копченой свинины для собственного потребления не требует больших усилий. Выбирайте рецепт и вперед, приготавливать деликатес. Вкусно будет точно, а калорийность можно высчитать по таблице.

moekopchenie.ru

Грудинка копченая - рецепты для холодного и горячего способа

Кто хотя бы раз в жизни не пробовал варено – копченую грудинку? Когда тонкие слои мяса чередуются с нежным сальцем, а этот чудесный, копченый аромат! Грудинка копченая – это достаточно питательный продукт, калорийность свиной грудинки на 100 граммов продукта составляет 494 килокалорий, но зато какой у нее вкус!

Такое угощение может стать украшением праздничного стола, нужно лишь следовать нехитрым правилам выбора. А еще лучше, если приготовить варено-копченую грудинку дома – это совсем несложно.

Холодное или горячее копчение

Сейчас существует две основные технологии копчения: горячее и холодное, основное отличие между ними состоит в температуре коптильного дыма и времени обработки. Для горячего способа дым (и вообще температура внутри коптильной камеры) должен быть около 100 градусов, а по времени достаточно будет нескольких часов. В то время как холодное копчение проводится при комнатной температуре (20 или 30 градусов), требует нескольких дней и определенных знаний процесса. Ниже будут описаны основные моменты, которые необходимо знать о том или ином виде копчения.

Горячее копчение

Грудинка, которая подвергается горячему копчению, как правило, перед этим маринуется. В большинстве случаев ее сначала натирают солью, перцем и прочими специями по вкусу и ставят в прохладное место на несколько часов, чтобы мясо и сало пропитались пряными запахами и вкусами специй. Это так называемый сухой способ засолки.

Вот статья про домашнюю коптилку для горячего копчения. Они все работают по одному принципу, как на этой фотографии.

Существует и мокрый — для этого свиную грудинку вымачивают или варят в маринаде, который традиционно состоит из воды, соли, сахара, чёрного или красного перца (иногда их смеси), лаврового листа и других специй и приправ по вкусу.

После того, как мясо промаринуется, его провяливают на воздухе и уже потом помещают в коптильню. Благодаря предварительной варке, грудинка получается нежной и мягкой со слегка подкопченным запахом и вкусом.

Холодное копчение

Закоптить грудинку можно и другим способом. В отличие от горячего, холодное копчение требует большего времени. В большинстве случаев, чтобы сделать по-настоящему вкусный качественный продукт, может потребоваться неделя, а то и все 9-10 дней. Это в большой степени зависит от величины кусков — в толстый слой мяса или сала труднее проникнуть коптильным веществам из дыма, и для этого требуется больше времени.

Про технологические особенности устройств для холодного копчения читайте здесь.

При холодном копчении, грудинка вначале также обрабатывается специями, после чего ее доверху заливают маринадом и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 7-8 дней. За это время мясо сможет вобрать в себя все основные вкусовые и ароматические нотки маринада, также меняется его структура – мясо становится более мягким и сочным изнутри.

После маринования, мясо должно вымачиваться в проточной воде в течение полусуток, а затем столько же времени уходит на сушку. Вымоченное и высушенное мясо отправляется в коптильню, где проводит при средних температурах еще сутки или двое. Коптить грудинку в коптильне можно и дольше, до недели – главное знать, какой результат нужен. Точный срок зависит от модели и технических характеристик коптильни, а также от вкусовых предпочтений.

Существует и ещё один способ «копчения» – в маринаде из луковой шелухи или чайной заварки. Для чего маринаду луковая шелуха? На самом деле, шелуха в процессе варки отдает грудинке весь свой цвет, благодаря чему мясо приобретает нежный, золотистый отлив. Что касается вкуса, на вкусовых характеристиках, луковая шелуха никак не сказывается. Коптильня в этом способе никак не задействуется — мясо просто проваривается в растворе и всё. Поэтому по сути, это не настоящее копчение, а только имитация. Но продукты всё же получаются достаточно вкусными.

Идеи блюд из копченой грудинки

Копченая грудинка – это кладезь идей для интересных и вкусных блюд, которые придутся по душе каждому. Грудинка сырокопченая или предварительно проваренная может стать прекрасной закуской, а также ее можно использовать для приготовления других кушаний. Так, положив варено-копченую грудинку в борщ, солянку, рассольник или гороховый суп, можно придать первому блюду некоторую пикантность.

Порезанную копченую грудинку можно добавлять в салаты, причем там она будет основным компонентом, а свежие овощи и/или травы составят грудинке отличную компанию. Как вариант, можно немного видоизменить классические рецепты салатов, такие как оливье (вместо докторской колбасы положить грудинку), французский салат или «Мужской каприз». Можно использовать грудинку как часть мясной нарезки, которая подается к праздничному столу.

Наконец, варено-копченую грудинку можно смело использовать в качестве полноценного второго блюда, а все что останется – это только приготовить гарнир (рис, картофель, гречка – по своему усмотрению). Вообще, сама по себе грудинка отлично сочетается с такими продуктами, как кукуруза, отварной картофель в мундире, помидоры, огурцы, брокколи, зелень. Одним словом, есть множество продуктов, которые прекрасно сочетаются с вареной – копченой грудинкой холодного или горячего копчения.

Рецепты копчения

Конкретных рецептов копчения грудинки очень много, и перечислить их все в одной статье невозможно. Наверно, у каждого хозяина есть свой любимый, «коронный» рецепт. Так что мы приведём только парочку самых распространённых способов.

Варено-копченая грудинка по-русски

Рецепт горячего копчения, который будет приведен ниже – это отличный пример того, как простые на первый взгляд ингредиенты при правильном подходе способны превратиться в аппетитное блюдо, ничем не уступающее сложным закускам.

Чтобы приготовить грудинку по-русски, потребуются следующие составляющие:

  • полтора литра кипяченой воды;
  • 1 килограмм свиной грудинки (подчеревка);
  • по половинке чайной ложки красного и черного перца;
  • несколько лавровых листков;
  • 8 столовых ложек крупной соли;
  • полторы столовых ложки сахара;
  • 6 или 7 зубчиков чеснока.

Способ приготовления:

  1. Сначала нужно приготовить маринад. Для этого налейте в кастрюлю кипяченую воду, добавьте соль и все остальные специи и подождите, пока вода закипит. После этого убавьте огонь и варите маринад на медленном огне 10-15 минут.
  2. Пока маринад стоит на огне, грудинку тщательно промойте под холодной водой, а затем положите в кипящую воду со специями. Варите грудинку также на медленном огне в течение полутора часов, после чего достаньте и подождите, пока мясо просохнет. Сделайте на мясе небольшие надрезы равномерно по всей длине куска — они понадобятся для шпигования мяса чесноком на следующем шаге.
  3. Зубчики чеснока нарежьте тонкими дольками и нашпигуйте ими грудинку.
  4. Осталось положить грудинку с чесноком в коптильню на час или полтора. Подавать грудинку можно в качестве самостоятельного блюда, или использовать для приготовления других угощений.

Приятного аппетита! Копченая свиная грудинка готова.

Грудинка копченая по-домашнему

Этот рецепт будет приготовлен с помощью технологии холодного копчения, который имеет собственные достоинства. Так как холодное копчение грудинки – процесс достаточно длительный и требует большого количества времени, целесообразнее таким способом, готовить сразу большое количество мяса.

Для рецепта вам понадобится:

  • 3 литра воды;
  • свиная грудинка – 4 килограмма;
  • 6 – 7 зубчиков чеснока;
  • 130 граммов соли крупного помола;
  • 1 чайная ложка красного молотого перца;
  • 2 – 3 лавровых листка;
  • 2 чайные ложки сахара.

Способ приготовления:

  1. При помощи блендера измельчите лавровые листы и смешайте с перетертым чесноком. Тщательно перемешайте и смажьте боковинки грудинки. Мясо перед этим нужно как следует промыть под проточной водой и удалить лишние жилки. Мясо, смазанное чесночно-лавровой смесью, оставьте в холодильнике на ночь.
  2. Когда мясо достаточно времени постоит в холодильнике, можно приступить к приготовлению маринада. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, перец и сахар и поставьте на огонь. После закипания маринад варите 4 – 5 минут, а затем остудите.
  3. В остывший маринад опустите грудинку и уберите кастрюлю с мясом и маринадом в холодильник на 5 – 6 дней.
  4. По прошествии 6 дней достаньте грудинку из маринада и замочите её в холодной воде на 6 – 7 часов. После этого мясо следует промыть и оставить на сквозняке на 10 – 12 часов.
  5. Теперь можно приступать к процессу копчения. Поместите мясо в коптильню на 18 – 36 часов, температура копчения при этом не должна превышать 30 градусов. Через полтора дня мясо можно вытащить и оставить на открытом воздухе для того, чтобы оно как следует проветрилось.

Несмотря на сложность и продолжительность процесса, при грамотном подходе, можно получить копченое мясо отличного качества, которое порадует любых, даже самых привередливых гурманов. Приятного аппетита!

nashdymok.ru

Мясо холодного копчения, готовим в домашних условиях

По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.

Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.

Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.

Преимущества домашнего копчения

Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.

На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.

  1. Первым преимуществом можно назвать натуральность процесса. Вы сами выбираете мясо для будущего блюда, поэтому подлог можно полностью исключить, если правильно провести покупку. В качестве коптильного материала подобраны специальные сорта деревьев, дающие натуральный, экологически чистый дым. Приобретая материалы, вы будете довольствоваться только тем, что представлено.
  2. Следующее преимущество заключается в возможности корректировать ароматный и вкусовой букет. Самое главное – выдержать нужные пропорции по содержанию соли, а все остальные вариации могут быть инициированы по вашему желанию.
  3. Последний фактор, сводящий к выбору именно самостоятельного приготовления мяса, оценивается денежными средствами. Купить продукт на рынке и приготовить его своими руками выйдет гораздо дешевле, чем приобретать копченость готовую.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Читайте также: Как самостоятельно коптить говядину

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.

Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.

В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.

Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.

Варено-копченое мясо

Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.

Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.

  • Чтобы произвести правильную подготовку, необходимо сделать рассол, смешав воду с солью. На один литр воды добавляется 60 грамм соли, черный перец и лавровый лист.
  • Маринад нагревается до кипения, а затем в него погружается само мясо. Такой температурный режим способствует тому, что уже через полчаса мясо еще не сварится, зато его волокна станут мягкими, рыхлыми.
  • Довести до готовности полуфабрикат придется в коптильне холодного копчения, слегка обработав дымом. В итоге за несколько часов работы мы получили отличное и мягкое на вкус блюдо, которое вобрало в себя многие качества настоящего мяса холодного копчения.

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Читайте также: Технология копчения бобра

Пряное маринование

Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.

Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.

Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.

Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.

Завершающий этап

За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.

Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.

Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.

kopchen.ru


Смотрите также