Как покрыть ганашем торт


Ganache me! Как покрыть торт ганашем и получить идеально острые края! — HomeBaked

Ах ганаш! Ты делаешь торты великолепными, а края этих тортов острыми! Но ты же являешься причиной брошенных в гневе шпателей и злых проклятий в твой адрес. В этой статье вы найдете описание метода покрытия торта ганашем, который обязательно подружит вас с этим шоколадным чудом!

Мода на торты с ровными острыми краями впервые появилась в Австралии, и оттуда разошлась по всему миру. Существует множество методов, как покрыть торт ганашем, этот способ представляет собой синтез из нескольких. Вообще нет правильных или не правильных методов, самое главное, найти метод для себя!

Ключ к успеху кроется в правильной консистенции ганаша. Причем понятие «правильная консистенция» сугубо субъективна. Некоторые кондитеры любят работать с плотным ганашем, другие наоборот, с более мягким. Подберите удобную для вас консистенцию, возможно вообще в прослойке торта использовать более плотный ганаш, а для покрытия более мягкий.

Если вы никогда не делали ганаш раньше, то вот краткое описание, как сделать ганаш. Нет никакого рецепта как такого, есть только два ключевых ингредиента — шоколад и сливки, а также их пропорция. Чтобы получить качественный ганаш, постарайтесь использовать самый лучший шоколад, который вы только можете себе позволить. Только в этом случае вы сможете ощутить вкус и текстуру настоящего, качественного шоколада.

Для темного ганаша (50-60% содержания какао) вам понадобится 2 части темного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. Если температура окружающей среды довольно высокая, необходимо взять 2,5 или даже 3 части шоколада.

Для молочного ганаша (30% содержания какао) вам понадобится 3 части молочного шоколада и одна часть сливок не менее 33%. В теплую погоду количество шоколада нужно увеличить до 3,5-4 частей.

Для белого ганаша нужно взять 3 части белого шоколада и одну часть сливок не менее 33%. В теплую погоду, также как и с молочным ганашем, увеличьте количество шоколада до 3,5-4 частей. Вообще белый шоколад это самый мягкий шоколад, ганаш из белого шоколада имеет тенденцию расползаться в жару, поэтому многие кондитеры в теплое время года работают с ним не очень охотно. Если вы новичок, лучше начните с темного или молочного ганаша.

Ингредиенты:

Ганаш из темного шоколада 2 части шоколада : одна часть сливок не менее 33% Ганаш из молочного шоколада 3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33% Ганаш из белого шоколада

3 части шоколада : одна часть сливок не менее 33%

Как приготовить ганаш:

Очень мелко порубить шоколад ножом.

Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.

В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.

Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.

Первое, что нужно попробовать — используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым. Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.

После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного — покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!

Что нам понадобится:

  • Торт;
  • 2 круглые подложки для торта такого же диаметра, как торт;
  • Скребок с углами 90°;
  • Пергаментная бумага;
  • Карандаш и ножницы;
  • Нож для хлеба (нож-пила);
  • Разделочная доска;
  • Поворотный стол;
  • Шпатель;
  • Чистый строительный уровень;
  • Нескользящий коврик.

Вырежьте из пекарской бумаги круг в соответствии с диаметром торта, возьмите одну из круглых подложек, капнете пару капель ганаша, сверху положите круг пергамента, прижмите и отправьте в холодильник для застывания ганаша. Это нужно, чтобы бумага не «убежала» с подложки.

http://sweetnessandbite.com/

С помощью линейки и хлебного ножа разрежьте ваш торт на коржи, одинаковые по высоте. Чтобы корж легче резался и не крошился, после выпечки остудите его и заверните в пищевую пленку и оставьте на ночь в прохладном месте или холодильнике, влага равномерно распределится внутри коржа, и торт будет гораздо вкуснее, а также его можно легко разрезать.

http://sweetnessandbite.com/

Вырежьте из бумаги круг, диаметром на полсантиметра меньше подложки для торта, и по этому кругу обрежьте края у каждого коржа.

http://sweetnessandbite.com/

Аккуратно разогрейте ганаш в микроволновке, пока у него не будет консистенция арахисовой пасты. Поместите на поворотный столик кусок нескользящего коврика, на него поместите вторую подложку, капнете на нее каплю ганаша и сверху положите первый корж.

http://sweetnessandbite.com/

Промажьте его ганашем или кремом, в соответствии с тем, какой торт вы готовите.

http://sweetnessandbite.com/

Далее повторите эту операцию со всеми коржами, старайтесь укладывать коржи друг на друга максимально ровно.

http://sweetnessandbite.com/

Капните на самый верхний корж каплю ганаша, и поместите подложку с пергаментной бумагой, которую мы ранее поместили в холодильник. Аккуратно прижмите торт. С помощью скребка убедитесь, что верхняя и нижнии подложки соответсвуют друг другу, они должны быть на одном уровне друг напротив друга.

http://sweetnessandbite.com/

Стряхните крошки и уберите всю эту конструкцию в холодильник, чтобы ганаш застыл и подложки не съезжали. Снова разогрейте ганаш, если это необходимо, и наносите ганаш на бока. Держите одной рукой верхнюю подложку и наносите ганаш по направлению к ней, и так по всему кругу. Не задевайте шпателем торта, чтобы не подхватить крошки. Вообще, чтобы не подхватить крошки, можно покрыть торт очень тонким слоем ганаша и дать ему застыть в холодильнике, а затем начать покрывать торт основной массой ганаша. Добавьте еще ганаша, он должен тонким слоем выходить за пределы верхней доски.

http://sweetnessandbite.com/

Все еще видно нижнюю подложку, больше ганаша!

http://sweetnessandbite.com/

Поставьте скребок против торта так, чтобы скребок опирался о верхнюю и нижнюю подложки. и начинайте вращать столик, пусть ваша рука остается не подвижной.

http://sweetnessandbite.com/

Если образовалась ямка от пузырька воздуха, замажьте ее ганашем, и снова скребите, продолжайте до тех пор, пока вы не получите гладкие ровные бока.

http://sweetnessandbite.com/

Далее помещаем торт в холодильник для застывания ганаша. Вставьте шпатель между верхней подложкой и пергаментной бумагой, проведите им круг, чтобы пергамент отлип от подложки. Аккуратно снимете пергамент.

http://sweetnessandbite.com/

http://sweetnessandbite.com/

Снова разогрейте ганаш, но в этот раз он должен быть чуть более мягким, консистенции сливочного масла, которое оставили в теплом помещении. Нанесите толстым слоем (около 1 см) на верх торта и разровняйте. Он немного выйдет за пределы торта, не страшно.

http://sweetnessandbite.com/

http://sweetnessandbite.com/

Поместите кусок пергамента сверху торта, разгладьте, постарайтесь убрать как можно больше пузырьков воздуха.

http://sweetnessandbite.com/

Поместите сверху разделочную доску и переверните торт. Положите строительный уровень на торт, и выровните по уровню, аккуратно надавливая, где необходимо.

http://sweetnessandbite.com/

Нагрейте скребок под теплой водой, высухо вытрите его и снова скребите бока торта, убирая излишки. Убедитесь, что между стенками вашего торта и основание прямой угол! Снова уберите торт на холод.

http://sweetnessandbite.com/

http://sweetnessandbite.com/

http://sweetnessandbite.com/

Снова переверните торт и аккуратно уберите доску с пергаментом.

http://sweetnessandbite.com/

http://sweetnessandbite.com/

Если есть какие то полости на поверхности торта, заполните их небольшим количеством ганаша, снова разогрейте скребок,вытрите его насухо, и снова скребите бока и верх торта, при этом убедитесь, что ганаш на торте холодный и твердый.

http://sweetnessandbite.com/

Вот и все. Оставляем торт на ночь при комнатной температуре, затем его можно покрыть мастикой или оставить в таком виде, как вам больше нравится.

Торт, покрытый ганашем не обязательно хранить в холодильнике, если конечно вы не использовали для начинки скоропортящиеся продукты, например свежие фрукты. И помните, если вы решили покрыть такой торт мастикой, он должен быть комнатной температуры, чтобы мастика не поплыла и вы не стали опечаленным. Идеальных вам краев и острых углов в этом нелегком деле, покрытии торта ганашем!

http://sweetnessandbite.com/

homebaked.ru

Как правилно декодироват торт ганашем

Уметь отлично покрывать торт насыщенным шоколадным ганашем должен уметь каждый декоратор. Но тот, кто владеет искусством декорирования тортов ганашем, имеет неограниченные возможности.

К сожалению, не все кондитеры любят с ним возиться. Всё потому, что для работы с ганашем требуется немало расходов и времени. Кроме того, чтобы ганаш был идеальным, требуется мастерство, иначе покрытие может быть слишком толстым или начать крошиться, или подтает. Причин, почему не получился ганаш - много. Чтобы покрытие вашего торта было тонким и гладким, нужно соблюдать несколько правил.

Для того, чтобы удобно делать ганаш, можно использовать перспекс (оргстекло) – это две части системы, состоящей из диска или квадрата. Они легко помещаются в прозрачный ореол (на фотографии выше).

Шаг 1:

На разделочную доску положите пергаментную бумагу. На неё положите перспекс.

Шаг 2:

В середину положите немного готового шоколадного ганаша и заполните им полностью весь круг, который находится в середине. 

Шаг 3:

Если ганаша вы положили немного больше, чем положено, возьмите скребок (если его у вас нет, то можно взять широкий нож) и убрав излишки, выровняйте ганаш внутри прозрачного ореола.

Шаг 4:

Далее поставьте заполненный перспекс в холодильник. Остывает ганаш примерно в течении 30 минут. 

Шаг 5:

Возьмите лопаточку, нагреете её и горячей лопаточкой проведите по поверхности ганаша. Так вы сможете выровнять поверхность ганаша. Нужно, чтобы поверхность ганаша была идеально гладкая. Как только добьётесь нужной гладкости, возьмите острый нож и кончиком проведите по внутренней стороне круга, что в середине ореола. Аккуратно снимите внутренний круг и положите ганаш на пергаментную бумагу.

Шаг 6:

Чтобы круг вашего ганаша был одинаковый, можете сделать специальные карточки одинакового размера. С их помощью сделаете одинаковый ганаш, если у вас нет перспекса. 

Шаг 7:

Чтобы торт был устойчивым и все круги были одинаковыми, предварительно сделайте круг. Между слоями торта положите ганаш.

Шаг 8:

Если у вас коржи получились не очень идеально ровные и круглые, ничего страшного. Все пустоты заполните ганашем, как между слоями торта, так и по кругу. Верх торта также положите круглый ганаш. 

Шаг 9:

Возьмите большое блюдо, и положите на поверхность торта. Далее аккуратно переверните торт. 

Шаг 10:

Положите крышку из оргстекла на верху торта. С её помощью вы сможете аккуратно положить ганаш на бока торта (на фотографии выше), который не буде растекаться. 

Шаг 11:

Чтобы ганаш был идеально гладким, таким как на поверхности, возьмите скребок или широкий нож и проведите им по всей боковой поверхности торта.

Шаг 12:

В принципе, ваш торт, покрытый ганашем готов. Осталось поставить его в холодильник минимум на полчаса. Когда вынете торт из холодильника, не забудьте его перевернуть. Ведь пока у вас торт находится «вверх ногами».

Возможно, в начале у вас не всё будет получаться, но со временем вы приловчитесь и будете делать идеально гладкое покрытие ганашем торт любой формы и объёма. 

Заказать оригинальные торты от профессиональных кондитеров вы можете на нашем сайте.

www.gdetort.ru

Как правилно декодироват торт ганашем

Уметь отлично покрывать торт насыщенным шоколадным ганашем должен уметь каждый декоратор. Но тот, кто владеет искусством декорирования тортов ганашем, имеет неограниченные возможности.

К сожалению, не все кондитеры любят с ним возиться. Всё потому, что для работы с ганашем требуется немало расходов и времени. Кроме того, чтобы ганаш был идеальным, требуется мастерство, иначе покрытие может быть слишком толстым или начать крошиться, или подтает. Причин, почему не получился ганаш - много. Чтобы покрытие вашего торта было тонким и гладким, нужно соблюдать несколько правил.

Для того, чтобы удобно делать ганаш, можно использовать перспекс (оргстекло) – это две части системы, состоящей из диска или квадрата. Они легко помещаются в прозрачный ореол (на фотографии выше).

Шаг 1:

На разделочную доску положите пергаментную бумагу. На неё положите перспекс.

Шаг 2:

В середину положите немного готового шоколадного ганаша и заполните им полностью весь круг, который находится в середине. 

Шаг 3:

Если ганаша вы положили немного больше, чем положено, возьмите скребок (если его у вас нет, то можно взять широкий нож) и убрав излишки, выровняйте ганаш внутри прозрачного ореола.

Шаг 4:

Далее поставьте заполненный перспекс в холодильник. Остывает ганаш примерно в течении 30 минут. 

Шаг 5:

Возьмите лопаточку, нагреете её и горячей лопаточкой проведите по поверхности ганаша. Так вы сможете выровнять поверхность ганаша. Нужно, чтобы поверхность ганаша была идеально гладкая. Как только добьётесь нужной гладкости, возьмите острый нож и кончиком проведите по внутренней стороне круга, что в середине ореола. Аккуратно снимите внутренний круг и положите ганаш на пергаментную бумагу.

Шаг 6:

Чтобы круг вашего ганаша был одинаковый, можете сделать специальные карточки одинакового размера. С их помощью сделаете одинаковый ганаш, если у вас нет перспекса. 

Шаг 7:

Чтобы торт был устойчивым и все круги были одинаковыми, предварительно сделайте круг. Между слоями торта положите ганаш.

Шаг 8:

Если у вас коржи получились не очень идеально ровные и круглые, ничего страшного. Все пустоты заполните ганашем, как между слоями торта, так и по кругу. Верх торта также положите круглый ганаш. 

Шаг 9:

Возьмите большое блюдо, и положите на поверхность торта. Далее аккуратно переверните торт. 

Шаг 10:

Положите крышку из оргстекла на верху торта. С её помощью вы сможете аккуратно положить ганаш на бока торта (на фотографии выше), который не буде растекаться. 

Шаг 11:

Чтобы ганаш был идеально гладким, таким как на поверхности, возьмите скребок или широкий нож и проведите им по всей боковой поверхности торта.

Шаг 12:

В принципе, ваш торт, покрытый ганашем готов. Осталось поставить его в холодильник минимум на полчаса. Когда вынете торт из холодильника, не забудьте его перевернуть. Ведь пока у вас торт находится «вверх ногами».

Возможно, в начале у вас не всё будет получаться, но со временем вы приловчитесь и будете делать идеально гладкое покрытие ганашем торт любой формы и объёма. 

Заказать оригинальные торты от профессиональных кондитеров вы можете на нашем сайте.

www.gdetort.ru

И немного об изнанке… (покрытие торта ганашем)

Вот так примерно должен выглядеть тортик перед покрытием его мастикой, если кому интересно.

Как тортик выглядит ДО мастики, так же он будет выглядеть и после. Все мельчайшие неровности поверхности, скосы и заваленности только подчеркнутся.

Когда мне нужны идеальные углы, я использую для покрытия слой крепкого двойного ганаша (2 части горького шоколада на одну часть 35% сливок).

Торт собираю, используя дамбы из крема, накрываю пищевой пленкой, убираю в холодильник на несколько часов (обычно на ночь).

Потом обрезаю по периметру (выравниваю стороны самого торта)

обмазываю толстым слоем ганаша (см. рецепт и инструкции)

и выравниваю бока при помощи скребка, обязательно оставляя сверху «корону».

Теперь на 10 минут в морозилку, и можно горячей спатулой срезать «корону» и выскоблить поверхность.

Все. Теперь остается только еще немного охладить или подморозить, смазать каким-нибудь сиропом и покрыть мастикой, «выведя» уголок при помощи двух утужков.

Лара 20-08-2011 20:45

Ларочка, а белая глазурь подойдет для ганаша или принципиально только черный шоколад?

——————————

*НАРГИЗКА* 20-08-2011 21:27

Re: И немного об изнанке…

Спасибо, очень полезный урок.

——————————

Olg@ . 20-08-2011 21:39

Спасибо большое! Очень интересно, для меня так просто открытие.

——————————

Липа 20-08-2011 21:55

Лариса, большое спасибо! очень нужный МК! А что делать, если поверхность торта получилась наклонной, т.е видно, что торт не ровный сверху, одна сторона ниже,а другая -выше?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    20.08.2011 21:59 Re: И немного об изнанке…

На здоровье. Если наклон совсем небольшой, полсантиметра и меньше, то можно ганашем или крошкой выровнять (лучше ганашем, конечно). А если больше, выравнивать ножом, потому как при покрытии мастикой все поедет так или иначе, если стремиться к хорошей форме. Если об углах не заботиться совсем, то тут можно что угодно под мастику спрятать.

——————————

Elena 20-08-2011 22:51

Огромное спасибо за ценный МК! Подскажите,а зачем смазывать, после покрытия ганашем, каким либо сиропом?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    21.08.2011 02:35 Re: И немного об изнанке…

Поверхность застывшего ганаша абсолютно сухая и мастика к ней не приклеится сама по себе.

——————————

Елена 20-08-2011 22:56

замечательный МК, спасибо, Лариса! у меня вот проблема, никогда не получается ровно обрезать края торта. может есть какой секрет?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    21.08.2011 02:36 Re: И немного об изнанке…

Острый длинный нож, не пильчатый. Держите вертикально и вверх-вниз по кругу. Потихоньку, долго и упорно.

——————————

Елена 21.08.2011 11:10 Re[2]: И немного об изнанке…

спасибо, а то я всегда пильчатым и края крошатся малость:)

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:34 Re[3]: И немного об изнанке…

Да, нож нужен именно острый и с гладким лезвием.

——————————

Валечка_ОК 21-08-2011 07:03

Какая кропотливая работа!

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:35 Re:

Торты — вообще кропотливая работа сама по себе 🙂

——————————

Евгения Деменева 21-08-2011 11:05

Re: И немного об изнанке…

Полезная рубрика,очень много интересного для себя возьму.Ещё бы хотелось поподробней узнать о бисквитах,рецепт,технология приготовления,я чего то с ними последнее время не дружу(((Они у вас Ларис такие идеальные!!!Мастер-класс в студию!!!!!!!!!!!)))

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:36 Re[2]: И немного об изнанке…

Евгения, мне бы очень хотелось писать и писать мастер-классы, но времени на такую роскошь у меня, увы нет. Что могу.

——————————

Евгения Деменева 23.08.2011 11:31 Re: И немного об изнанке…

В любом случае,Ларис,спасибо за предоставленную вами информацию,я думаю все со мной согласятся,вы многих вдохновляете на кондитерские подвиги!!!)

——————————

Klio 21-08-2011 16:43

Спасибо огромное за МК !!!

——————————

Tamada Berlin 22-08-2011 01:38

спасибо за МК. у меня никогда не получается «»выведя» уголок при помощи двух утужков.» сколько раз я пыталась. видимо нужно в живую увидеть. спасибо еще раз

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:37 Re:

Да, когда смотришь, все очень просто :)Приезжай, покажу 🙂

——————————

Tamada Berlin 24.08.2011 00:36 Re[2]:

далеко….. спасибо за приглашение! буду делать кривые… 🙂

——————————

sweetsvetik 22-08-2011 14:29

Лариса, у вас на одной из верхних фотографий есть высокий торт маленького диаметра. мастикой покрывается без проблем? или там нужно брать более толстый слой мастики? спасибо

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 07:41 Re:

Более толстым, конечно, покрыть проще, факт. Угол трудно вывести, т.к. при сильном смещении верхнего слоя мастики, подсыхая, она образует слоновью кожу. Как вариант — обертывание мастикой и добавление верхней «крышки» поверх. Но сзади в этом случае будет шов (шов верхушки со сторонами можно практически нивелировать если постараться).

——————————

sweetsvetik 23.08.2011 09:48 Re: И немного об изнанке…

спасибо за ответ. и как вы обычно поступаете? редко приходится работать с такой формой, но поняла, что лушче покрывать мастикой в 2 этапа — сбоку-сверху. боковой шов, если позволяет дизайн, можно успешно задекорировать.

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    23.08.2011 22:24 Re: И немного об изнанке…

Мне пока удавалось покрывать целиком.

——————————

Корнилова Наталья 23-08-2011 13:40

Ларисонька,спасибо тебе огромное!Дай Бог тебе здоровья!Очень нужные замечательные подсказки.Ещё бы твои золотые ручки иметь,тогда бы всегда всё удачно у нас получалось!!!Бамбы из крема для просто новость,но очень замечательная новость.Спасибо,солнце!

——————————

mike boldiridis 23-08-2011 15:12

скажите пожалуйста, а вы пропитываете чем-то торт? коржи достаточно толстые — не сухой ли он? какой крем вы использовали в МК? и не испортит ли форму торта пропитка? большое спасибо!

——————————

Irena Patay 24-08-2011 00:06

Спасибо большое за МК, действительно то что нужно, у меня только вопрос — я ганаш когда готовлю, он у меня не застывает так как у вас, может, что то неправильно я делаю.

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    24.08.2011 00:11 Re: И немного об изнанке…

Возьмите горький шоколад два к одному к сливкам, и все застынет.

——————————

Irena Patay 24.08.2011 09:35 Re: И немного об изнанке…

Попробую, только еще вопрос, так много способов приготовления, кто сливки доводит до кипения и потом добавляет шоколад, кто растапливает шоколад и смешивает с горячими сливками, кто-то еще взбивает, а как сделать это правильно)).

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    24.08.2011 13:17 Re: И немного об изнанке…

Не нужно нагревать шоколад, иначе горячими сливками велик шанс его перегреть и даже сжечь. Он просто крошится (если уже не в таблетках) и заливается сливками, доведенными ПОЧТИ до кипения. Дали постоять 5 минут, и размешали интенсивно, до полного растворения кусочков. А если влруг они растворились не полностью, это легко решается при помощи любого типа блендера.

——————————

Irena Patay 25-08-2011 00:27

Спасибо большое, завтра буду делать, потом поделюсь результатом, мастика по вашему рецепту просто чудо, работать одно удовольствие

——————————

samantha artemev 27-08-2011 00:10

Здравствуй Ларисонька, Всё некогда было написать ,,,,,,,,,,,, спасибо большое за отклик по этой теме ,,,,,я смотрю все твои поклонники тоже тебе очень благодарны!!!!! ищё раз спасибо!!!!!!!

——————————

AgaTa 27-08-2011 15:15

Ух-ты!!!Идеально. Умничка!!

——————————

Оксана Свистунова 29-08-2011 10:44

Лариса,это самый подробный урок в инете, спасибо вам. Хотела у вас узнать, а можно ли держать торт обтянуты мастикой в холодильнике?Большое спасибо….

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    29.08.2011 18:15 Re: И немного об изнанке…

Можно, но не в каждом. Промышленные холодильники очень влажные, мастика «потеет» и тает в них. С домашними все ОК.

——————————

Оксана Свистунова 29-08-2011 13:15

Лариса, еще расскажите пожалуйста, а суфлейные тортики можно под мастику?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    29.08.2011 18:17 Re: И немного об изнанке…

Я о таком только слышала, но сама никогда бы этого не сделала, слишком узки допуски и высоки риски.

——————————

Plus 02.09.2011 11:44 Re:

Если Лариса не против, я отвечу :). выпекаем корж в форме, для сборки нам нужна будет ещё одна форма, но на 2-3 см больше диаметром, чем та форма в которой делали корж, если форм разного диаметра нет, то можно обрезать готовый корж. Отдельно выпекаем на квадратном противне тонкий бисквит, потом из этого бисквита вырезаем полоску равную высоте нашему будущему торту. Эту полоску укладываем вертикально по бортику формы, чуть смазываем кремом, на низ формы укладываем наш корж и заливаем всё это суфле. Так можно ни только суфлейные торты делать, но и обычные с кремом, потом меньше проблем с выравниванием.

——————————

Алена 01-09-2011 13:36

Лариса, спасибо большое вам за такой подробный мастер класс. А если бисквит светлый, то какой ганаж использовать в таком случае или просто взять белый шоколад вместо горького?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    01.09.2011 17:48 Re: И немного об изнанке…

С белым ганашем другие пропорции. Белый шокодад намного мягче, и такой твердой «каски» из него никогда не получится. Я предпочитаю просто белый масляный крем в случае, если клиент категорически не хочет никакого шоколада в торте. В остальных случаях черный ганаш кладется на любой торт.

——————————

Оксана Свистунова 02-09-2011 05:52

Лариса, а можно в Ганаш заместо горького положить молочный. Просто многие его не любят? Большое спасибо.

——————————

Лариса Вольницкая (loravo)    02.09.2011 15:46 Re: И немного об изнанке…

Можно любой шоколад использовать, но эффект «каски» даст только качественный горький. Молочный очень мягок.

——————————

Оксана Свистунова 05-09-2011 16:08

Лариса, у меня еще появился вопросик. Вопрос не по теме, заранее прошу прощения. Подскажите, а когда вы делаете торты 3-ех ярусные и более, вы ставите под каждый ярус подпорки (палочки), я точно не знаю как называются и зачем их вставляют.Большое спасибо.

——————————

Miledi 06-09-2011 02:11

Лариса, спасибо большое вам за такой подробный мастер класс.

——————————

Miledi 06-09-2011 02:57

А РЕЦЕПТ ЭТОГО ТОРТА НЕ ПОДСКАЖИТЕ ?

——————————

ksu 25-09-2011 22:29

Лариса, спасибо огромное за МК и за рецепт ганаша. Сегодня впервые выравнивала ганашем. Решилась, прочтав Ваш МК. И ведь получилось, для первого раза просто отлично!

——————————

пАрАлоновая котлета 04-10-2011 21:32

все же ганашем оч легко делать углы, у меня всегда получается остренько и ровненько, застывает же хорошо и делай с ним потом что угодно) а вот масляный крем под покрытие надо постоянно в холод ставить, иначе размягчается и можно ненароком оставить неровности( а шоколад почему-то мои заказчики не жалуют, эх….

——————————

Ksenia 14-11-2011 12:07

я Вас люблю просто)

——————————

samantha artemev 01-02-2012 01:17

Ja toge poprobowala Ganash ,,, !!!! Ja w wostorge !!!! Spasibo Larisochka !!! Tak legko wirawniwati tort , prosto klass . A wot wnutri torta ego nelizja nowerno ??? esli ne silino gustoj sdelati ?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo) 01-02-2012 04:57

Re: И немного об изнанке…

Ну почему ж нельзя! Очень даже можно! Легкий ганаш (когда шоколада чуть меньше сливок) во взбитом виде — прекрассный шоколадный мусс получается!

——————————

samantha artemev 09-02-2012 03:00

Spasibo Larisa , objazatelino poprobuju,,,,,,,,,

——————————

Nika Kachinskaya 23-02-2012 10:06

Лариса,а можно узнать из под белой мастики ганаж не просвечивает? и какой толщины Вы катаете мастику?

——————————

Лариса Вольницкая (loravo) 23-02-2012 19:17

Re: И немного об изнанке…

Нет, ганаша сквозь белую мастику не видно. Мастику раскатываю средней толщины, 2-4 мм

——————————

Original content here is published under these license terms: X 
License Type:Чтение и просмотр
License Summary:Вы можете читать и просматривать данный материал в том виде, в каком он опубликован. Несанкционированное копирование и перепубликация материалов в любом виде запрещается.
Теги / Метки: Уроки, рецепты, советы профессионалам
Статьи с такими же метками / тегами
  • Отмеченных такими же метками / тегами статей не найдено.

www.loravo.keyartstudio.com


Смотрите также