Харчо по грузински


Суп харчо по — грузински

Грузинский харчо – ароматное, сытное и невероятно вкусное первое блюдо. С него можно смело начинать знакомство с грузинской кухней, ведь суп харчо в Грузии – это все равно что борщ на Украине. Его готовят на обед для всей семьи, им потчуют гостей, и любой национальный ресторан обязательно предлагает его в своем меню.

Как сварить харчо по-грузински

Сегодня существует множество вариантов приготовления с фото, что неудивительно: блюдо существует не один век. Настоящий суп харчо, рецепт которого передавался из одного поколения в другое, со временем претерпевал изменения: в нем появлялись новые ингредиенты и специи. Но есть то, что неизменно присутствует в любом харчо по-грузински, и все рецепты с фото так или иначе похожи благодаря этим составляющим.

По-грузински название звучит «дзрохис хорци харшот», что буквально означает «мясо говядины в бульоне». Несмотря на то, что в России харчо часто готовят и из баранины, и из свинины, и даже из курицы, классический рецепт подразумевает, что используется именно говядина. Идеально подходит для супа грудинка, мясистая и вместе с тем – на костях, дающих потрясающе насыщенный бульон. Можно также взять ребрышки, с ними суп получится ничуть не хуже.

Второй обязательный компонент – тклапи, высушенная паста из алычи сорта ткемали. Никакой томатной пасты! Трудно представить себе европейского человека приготавливающим тклапи на харчо. Однако есть альтернатива – соус ткемали, который можно купить в магазине. В Грузии его часто добавляют в харчо в летний период наряду со свежей сливой. Чтобы не ошибиться с выбором соуса, важно сразу обращать внимание на состав: на первом месте в нем должна быть именно алыча.

Интересная изюминка – ядра грецких орехов, которые грузины очень любят добавлять и в супы, и во вторые блюда, и в выпечку.

Не обойтись и без специй. Чаще всего это хмели-сунели. Пряности придают супу аромат, который способен свести с ума любого гурмана.

Совет: если не удалось найти тклапи или соус ткемали, можно заменить их гранатовым соком. Серьезным нарушением рецептуры такая замена не станет, поскольку даже в Грузии иногда используют сок граната.

Как купить идеальное мясо для харчо

Как говорят опытные повара, подготовить качественные продукты – залог успеха блюда. К выбору говядины стоит отнестись с особой ответственностью. Замороженное мясо из супермаркета не подойдет. С ним крайне редко удается сварить действительно наваристую похлебку. Лучше всего брать мясо на рынке. Если не полениться и отправиться туда утром, можно приобрести самую свежую вырезку. Мякоть для готовки харчо должна быть упругой, без крови, с приятным запахом и насыщенным цветом.

Рецепт настоящего грузинского супа харчо

Набор продуктов:

  • говядина на кости (400 гр);
  • рис (4 столовых ложки);
  • ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
  • грецике орехи(полстакана);
  • головка чеснока;
  • хмели-сунели (1 чайная ложка);
  • пучок кинзы;
  • пучок петрушки.

Процесс приготовления:

  1. Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.
  2. Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить

  3. Промытый рис выкладывается в кипящий бульон и варится на среднем огне 10-15 минут. Одновременно с рисом нужно добавить несколько связанных веточек петрушки и кинзы (примерно треть от общего количества). Перед подачей цельную зелень нужно вынуть: ее функция – наполнить бульон ароматом.
  4. Пока рис варится, нужно подготовить грецкие орехи: растолочь их и обжарить без добавления масла на медленном огне. Чтобы избежать пригорания, орехи нужно все время помешивать. Готовность легко определить по характерному насыщенному запаху.
  5. Зелень нужно мелко порубить, чеснок – измельчить. В медленно кипящий бульон поэтапно добавляются ткемали ли тклапи, петрушка, укроп, чеснок и жареные орехи. Часть зелени нужно оставить: ее кладут уже непосредственно в тарелки. Завершающий штрих – хмели сунели. По желанию можно добавить перец черный и лавровый лист.
  6. Готовый суп харчо накрывается крышкой и настаивается как минимум 15 минут. Блюдо получается наваристым, плотным и ароматным.

Как приготовить харчо: простой пошаговый рецепт

Этот вариант распространен в Мегрелии – регионе на западе Грузии. Такой харчо может быть подан как второе блюдо или очень густой суп. Он довольно острый, с пикантным вкусом: любители перчинки не останутся равнодушными. Если не удается найти ткемали или тклапи, но душа просит именно оригинального блюда, это как то, что нужно. За характерную для супа харчо кислинку в этом рецепте по-грузински отвечают аджика и томат. Уникальная особенность – отсутствие традиционного риса.

Набор продуктов:

  • мякоть говядины (1 кг);
  • репчатый лук (7 штук);
  • сливочное масло (30 гр);
  • сухое красное вино (150 мл);
  • помидоры в собственном соку (400 гр);
  • томатный сок (5 столовых ложек);
  • грецкие орехи (80 гр);
  • корень петрушки (1 пучок);
  • аджика (3 столовых ложки);
  • смесь пяти перцев (1 столовая ложка);
  • шафран (1 столовая ложка);
  • хмели-сунели (2 чайных ложки);
  • кориандр (10 зерен);
  • масло растительное;
  • соль (по вкусу).

Процесс приготовления:

  1. Говядина очищается от пленки и жира и нарезается крупными брусочками. Разделанное мясо нужно поперчить, смазать растительным маслом и ненадолго оставить. Следующим этапом говядина выкладывается на сковороду в один слой и обжаривается со всех сторон. Добавлять масло не нужно. Готовое мясо выкладывается на тарелку.
  2. Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого оттенка в смеси растительного и сливочного масел. После этого необходимо поперчить и влить красное вино.
  3. Отложенное мясо добавляется к луку с вином и слегка подсаливается. Все перемешивается и готовится до выпаривания вина. Далее добавляют томатный сок и растертые помидоры. Все перемешивается и тушится в течение 20 минут.
  4. Листья петрушки необходимо отделить от стеблей и порубить, кориандр – раздавить ножом и измельчить. В готовое мясо добавляют кориандр, шафран, аджику и хмели-сунели. С аджикой стоит быть аккуратнее, выкладывая ее постепенно: именно этот ингредиент в значительной степени определяет остроту.
  5. Орехи нужно измельчить, добавить их к блюду и перемешать. Завершающий штрих – рубленая зелень петрушки.

Пошаговый рецепт харчо с красной фасолью

Еще один интересный вариант харчо – с добавлением фасоли. Такая похлебка получается вкусной как на говяжьем, так и на бараньем бульоне. Интересное решение – использовать для готовки баранину и говядину одновременно.

Набор продуктов:

  • говядина (350 гр);
  • красная фасоль (170 гр);
  • 1 луковица;
  • 1 средняя морковь;
  • грецкие орехи (40 гр);
  • красные мясистые помидоры (4 штуки);
  • чеснок (3-4 зубчика);
  • соус ткемали (2-3 столовых ложки);
  • растительное масло (для обжарки);
  • хмели-сунели (1 чайная ложка);
  • молотый черный перец (по вкусу);
  • петрушка (1 пучок);
  • лавровый лист;
  • соль.

Процесс приготовления:

  1. Отборную фасоль нужно залить холодной водой и оставить на всю ночь. Если дома тепло, лучше убрать миску с фасолью в холодильник, чтобы избежать процессов брожения.
  2. Говяжью грудинку тщательно промыть холодной водой и поставить варить. Готовится мясо на медленном огне в течение двух часов. В процессе варки обязательно снимать пену. Для придания бульону аромата добавляют лавровый лист. Если используется еще и баранье мясо, отваривать его нужно вместе с говядиной.
  3. Чеснок необходимо измельчить, а морковь и лук – мелко нарезать и обжарить в масле до образования золотистого оттенка.
  4. Грецкие орехи измельчаем в ступке.
  5. Размокшую фасоль промывают водой.
  6. Помидоры очищают от кожицы и перетирают.
  7. Готовое мясо отделяется от костей и отправляется в кипящий бульон. Вслед за ним в кастрюлю выкладывают фасоль, помидоры, обжарку, соус ткемали и орехи. Варят полчаса.
  8. В готовый суп закидывают рубленую зелень петрушки и накрывают крышкой. Оставляют на минимум на 20 минут, чтобы дать супу настояться.

Как подать суп харчо: важное дополнение к рецепту по-грузински

Ответ на вопрос, как приготовить вкусный харчо по-грузински поэтапно, будет неполным, если не сказать пару слов о подаче блюда на стол. Сервировка поможет прочувствовать атмосферу и колорит национальной кухни. Есть харчо нужно с лавашом или ржаным хлебом. Многочисленные фото в сети – яркое тому подтверждение. Часто блюдо заправляют сметаной. А для аппетита можно выпить стакан молодого красного вина – это будет легким аперитивом, приготавливающим к обеду. Идеально, если оно будет домашнее, а не купленное в магазине.

Суп харчо по — грузински Ссылка на основную публикацию

gruziyagid.ru

Харчо по-грузински: 7 национальных рецептов

В Грузии есть очень много разновидностей приготовления супа харчо, в нашей подборке самые интересные.

Рецепт 1: харчо по-грузински (пошаговые фото)

Харчо — блюдо грузинской кухни. Вопреки бытующему мнению, его варят не из баранины, а только из говядины. Это его отличительный признак. Вторая характерная особенность настоящего грузинского харчо — применение в нeм тклапи — густого соуса из алычи. И третье: как и во многие другие грузинские блюда, в харчо добавляют тeртые грецкие орехи. Перечисленные компоненты не подлежат замене или частичному изъятию, иначе меняется характерный вкус блюда.

  • Перец красный жгучий
  • Перец черный (горошком)
  • Петрушка
  • Кинза
  • Лист лавровый
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Орехи грецкие (очищенные) — 0,5 стак.
  • Морковь — 1 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Соус (Тклапи-пастила из алычи или соус Ткемали) — 0,5 стак.
  • Рис — 0,5 стак.
  • Говядина — 1 кг
  • Хмели-сунели
  • Томатная паста — 1 ст. л.

Говядину вымыть, залить холодной водой и варить, снимая пену, 1,5 часа.

После чего мясо переложить в отдельную посуду

Рис промыть, всыпать в кипящий бульон и посолить по вкусу.

Спассеровать нашинкованный лук и тертую морковь с добавлением томатной пасты.

Овощи с томатом и толченые грецкие орехи добавить к бульону с рисом, варить 10 мин.

Добавить в харчо хмели-сунели, тклапи, лавровый лист, перец горошком, острый перец, продавленный через пресс чеснок, зелень.

Снять с огня. Накрыть крышкой и дать настояться 3-5 мин.

Рецепт 2: харчо из баранины по-грузински

В грузинской кухне очень популярны заправочные супы. Они готовятся с крупами, яйцами, овощами, острыми соусами, орехами и другими компонентами, которые придают супам насыщенный вкус и обогащают их белками, витаминами и микроэлементами. К заправочным супам относится и известный всем суп-харчо. Консистенция харчо по-грузински намного гуще, чем у простого рисового супа, а вкус и аромат более концентрированные.

  • Баранья грудинка 1 кг.
  • Вода 3–3,5 л.
  • Рис круглозерный 200 гр.
  • Бараний жир (сливочное масло) 90 гр.
  • Репчатый лук 240 гр.
  • Чеснок 20 гр.
  • Томат пюре — 90 гр.
  • Ткемали 120 гр.
  • Хмели сунели — 3 гр.
  • Сушеная кинза 3 гр.
  • Свежая петрушка 120 гр.
  • Красный стручковый перец 3 гр.
  • Соль по вкусу

Баранью грудинку промываем холодной проточной водой, ножом срезаем лишний жир и пленку. Мясо режем на кусочки 2 на 3 см, складываем их в кастрюлю, заливаем 3 литрами холодной воды и отвариваем до полуготовности (примерно 45-60 минут), периодически снимая пенку.

Чеснок очищаем от шелухи и мелко рубим. Петрушку промываем холодной водой, ошпариваем кипятком и также мелко нарезаем. Растираем петрушку с чесноком в ступке. Лук очищаем от шелухи, рубим небольшими кубиками. Сковороду смазываем бараньим жиром или сливочным маслом и обжариваем рубленный лук с томат-пюре, перемешивая, 5-7 минут. Затем туда же добавляем хмели-сунели и сушенную кинзу. Рис перебираем и тщательно промываем холодной водой.

В бульон с бараниной кладем промытый рис, чеснок и пассированный лук с томат-пюре, соус ткемали и соль. Варим суп 40-60 минут, и добавляем чеснок, растертый с петрушкой, и красный стручковый перец. Кипятим харчо еще 3-5 минут и выключаем. Даем настояться 5-10 минут, а затем достаем из харчо стручковый перец и выкидываем.

Готовый харчо разливаем по тарелкам и посыпаем зеленью петрушки. Приятного аппетита!

Рецепт 3, пошаговый: грузинский суп харчо

Харчо по-грузински - это настоящая жемчужина восточной кухни. Как известно, она славится своими необычными пряными блюдами. Вот и суп харчо не стал исключением из этого правила. Вкус у него действительно очень необычный – кисловатый, с ярко выраженными пряными и ореховыми нотками.

Если готовить действительно настоящий суп харчо по-грузински, то есть по классическому его рецепту, то использовать при приготовлении следует исключительно говядину. Хотя в некоторых регионах этой восточной страны вполне допускается замена говядины на баранину. Так что тут выбор за вами!

Необычно в супе харчо и его заправка, которая, по сути, является основой блюда. Делается она на основе особо сорта слив Ткемали или Тклапи. Однако, поскольку найти такую заправку за пределами Грузии довольно проблематично, то мы заменим ее на заправку из консервированных томатов. В целом, это сделает данное блюдо восточной кухни более привычным для нашего вкуса.

Итак, приступаем к готовке, руководствуясь рекомендациями данного фото рецепта!

  • баранина — 300 гр
  • вода — 1 л
  • кинза — 1 пучок
  • кориандр молотый — 30 гр
  • лук репчатый — 3-4 шт
  • растительное масло — 70 мл
  • грецкий орех — 100 гр
  • чеснок — 3-4 зубчика
  • перец чили — 1 шт
  • помидор — 200 гр
  • консервированные помидоры — 400 гр
  • соль — по вкусу
  • перец черный молотый — по вкусу
  • паприка сушеная — 1 ч.л.

Прежде, чем мы приступим к самому процессу приготовления супа Харчо по-грузински с бараниной и орехами, следует убедиться в наличии всех необходимых ингредиентов, а затем подготовить их. Необходимо помыть зелень и овощи, очистить от скорлупы грецкие орехи.

Теперь мы приступаем к приготовлению бульона. Баранину нужно хорошо промыть в проточной воде, положить ее в глубокую кастрюлю, залить водой. Туда же кладем лук (целый, его нужно лишь очистить от шелухи) и веточки зелени. Варить бульон необходимо до тех пор, пока мясо хорошенько не разварится.

Мелко нарежем одну крупную луковичку, и точно также мелко нарежем перчик чили. Эти два ингредиента необходимо будет обжарить в подсолнечном масле.

В сотейник к луку и перцу чили, необходимо будет добавить некрупно нарезанные свежие томаты. Все это протушим вместе в течение 10 – 15 минут.

Пока в сотейнике тушится основа для супа Харчо, мы можем заняться мясом. Его необходимо нарезать кусочками среднего размера. Затем же мясо необходимо добавить к овощам и немного протушить все это вместе. После этого в сотейник необходимо влить бульон. Только учтите, что целую луковичку, и зелень из него нужно будет заранее извлечь.

При помощи ножа необходимо раздавить зубчики чеснока, добавить к нему сухой кориандр и все это полить сверху небольшим количеством подсолнечного масла.

К чесноку и кориандру добавляем мелко порубленную кинзу. Все эти ингредиенты нужно хорошенько смешать.

Все это добавляем в наше харчо по-грузински, которое томится на плите, и тщательно все перемешиваем!

Наш суп харчо по-грузински практически готов. К нему осталось лишь добавить консервированные помидоры и толченные грецкие орехи и варить все это еще на протяжении десяти минут.

Теперь сие исконно грузинское блюдо осталось лишь разлить по тарелкам и красиво сервировать к подаче!

Рецепт 4: харчо по-грузински с орехами (пошагово)

  • Говядина не очень жирной, но и не совсем постной, без костей – 1 кг.
  • Лук репчатый – 2-3 средней величены головки.
  • Помидоры– 500 гр. свежих или 400 гр консервированных в собственном соку.
  • Орехи грецкие -350 гр.
  • Пряности, а именно: хмели сунели, уцхо сунели, кориандр молотый – по 1 десертной ложке.
  • Шафран имеретинский (за неимением можно пропустить) – 1 ч.л.
  • Чеснок – 4-5 зубчика.
  • Мука кукурузная – 1 ст.л (можно заменить половиной ст.л. пшеничной муки)
  • Масло сливочное -50 гр.
  • Перец чили сухой крупномолотый (хлопьями)
  • Соль

Мясо нарежем небольшими кусочками, лук кубиками.

Свежие помидоры обдадим кипятком, снимем кожице, порежем кусочками. Проще с консервированными – откроем банку.

Мясо кладем в кастрюлю, добавляем немного (чтобы даже не покрыть кусочки) воды и тушим до полуготовности. Когда вода выпарится, добавляем масло и лук, обжариваем вместе до почти полной готовности, если очень сухо, можно добавить несколько ложек воды.

Пока оно там тушится и жарится, приготовим пряности и орехи. Все вместе поместим в блендер, добавим немного соли и разобьем на полной мощности.

Получившуюся ароматную маслянистую массу выложим в миску, добавим 1 ст.л. кукурузной муки (для придания густоты, кукурузную муку можно заменить меньшим количеством пшеничной, но кукурузная по структуре подходит орехам, поэтому лучше все-таки класть ее). Хорошо перемешаем и отставим пока.

В обжаренное с луком мясо добавим помидоры, немного, где-то стакан воды, посолим и продолжим варить, пока мясо не будет совсем готово.

Чеснок давим в прессе или толчем в ступе. Перец у меня вот такой – крупный и неравномерно измельченный.

Ореховую массу разводим водой, следим, чтобы не было комочков, по густоте должно быть, как жидкая сметана.

Вливаем в готовое мясо. Помешивая, доводим до кипения, добавляем чеснок и перец. Количество перца регулируем по вкусу, еще раз даем закипеть и выключаем. И сразу употребляем в пищу, когда горячо – оно еще острей!

Рецепт 5: гурзинский суп с курицей харчо (с фото)

Можно, конечно, сказать, что харчо из курицы – это не харчо, рецепты этого супа могут отличаться различными ингредиентами, но говядина в нем присутствует обязательно. Будем считать, что рецепт харчо из курицы – это вариация на тему классического грузинского супа. Главное, что харчо из курицы – это очень вкусно!

  • Курица — 1 кг
  • Лук — 100 г
  • Мука — 25 г
  • Помидоры — 500 г
  • Ядра грецких орехов — 1,5 стакана (по вкусу)
  • Чеснок — 10-15 г
  • Кинза — 1 пучок (по вкусу)
  • Лавровый лист — 1-2 шт. (по вкусу)
  • Перец черный горошком — 10 шт. (по вкусу)
  • Перец душистый горошком — 4 шт. (по вкусу)
  • Соль — 1 ст. ложка (по вкусу)
  • Корица — 1 щепотка (по вкусу)

Как варить суп харчо из курицы: подготавливают курицу (желательно, жирную) — моют, удаляют внутренности.

Подготовленную курицу рубят кусочками.

Курицу кладут в кастрюлю.

Затем заливают водой и ставят варить. Доводят до кипения, затем уменьшают огонь, накрывают крышкой и варят при слабом кипении.

Очищают, моют и мелко шинкуют репчатый лук.

Еще не совсем мягкую курицу,приблизительно через 45 минут, вынимают из бульона и снимают с нее часть жира (по желанию). Бульон отставляют. Курицу перекладывают в казанок или сковороду. Лук кладут вместе с курицей. И закрыв крышкой, тушат на маленьком огне 10-15 минут.

Муку подсушивают на сухой сковороде, на среднем огне (около 2-3 минут), помешивая.

После чего при размешивании всыпают подсушенную муку и продолжают тушить еще 7-10 минут на небольшом огне.

Помидоры нарезают со шкуркой на 4 части. Отваривают в небольшом количестве воды свежие помидоры (10-15 минут или до мягкости).

Затем помидоры протирают через сито (шкурки останутся в сите).

Измельчают в ступке ядра грецких орехов, чеснок, перец, корицу, подливая теплый бульон. Чтобы упростить работу, можно воспользоваться блендером.

Моют и режут зелень.

Разогревают бульон, кладут в него тушенную с луком курицу, варят 10 минут, после чего добавляют протертые помидоры, толченые орехи с чесноком и пряностями. Заправляют харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и варят харчо из курицы еще 10 минут.

Суп харчо из курицы готов. Приятного аппетита!

Рецепт 6: классический суп харчо с грецкими орехами

Приготовленный по этому рецепту суп получается вкуснейший.

  • мясо 500 г
  • морковка 1 шт
  • лук 2 шт
  • чеснок 1 шт
  • рис длиннозерный пропаренный 1 стак.
  • ткемали 3 ст. л.
  • Можно заменить томатной пастой
  • кориандр молотый 1 ч. л.
  • хмели-сунели 1 ч. л.
  • орехи грецкие 200 г
  • зелень 1 пуч.
  • лавровый лист 3 шт
  • соль и перец по вкусу

Мясо (в идеале говядина, но свинина тоже подойдет) привариваем, промываем под водой, кладем в чистую воду и варим бульон 1,5 часа.

Рис хорошо промываем и заливаем тёплой водой.

Орехи очищаем от лишней шелухи и скорлупы.

И обжариваем на сковороде без масла на небольшом огне пока они не пустят масло. Это занимает около 10 минут.

Головку чеснока очищаем, пропускаем через пресс и смешиваем с орехами. Толчем до пастообразного состояния.

Когда наш бульон готов,достаём из него мясо, рвем на куски и закидываем обратно. Также добавляем ткемали или томатную пасту. Варим минут 10.

Морковку режем кубиком и отправляем в кастрюлю. Варим минут 10.

Лук режем полукольцами вдоль. Именно вдоль. Тогда лук останется плотным. Отправляем в кастрюлю и варим ещё 15 — 20 минут.

Далее бросаем рис и варим 10 минут. После забрасываем орехово — чесночную пасту. Варим ещё 10 минут.

Теперь бросаем специи — хмели сунели, кориандр, лавровый лист, соль и перец. И пускай покипит ещё 10 минут.

Мелко режем зелень.

Бросаем в суп и через пару минут выключаем.

Приятного аппетита!

Рецепт 7: грузинский суп харчо с говядиной

А вы умеете готовить суп харчо по-грузински? Если нет, то мы с удовольствием познакомим вас с рецептом приготовления в домашних условиях этого вкусного грузинского супа из говядины. Харчо не готовят быстро, для него нужно время. Если оно есть, то возьмите мясо с косточкой и варите его 2-2,5 часа, так будет вкуснее. Вместо традиционного для этого блюда пюре из алычи можно взять томатную пасту и помидоры, это допустимо, так как в разных регионах Грузии есть разные рецепты этого блюда.

  • говядина – 400 г;
  • репчатый лук – 120 г;
  • морковь – 120 г;
  • помидоры – 80 г;
  • томатная паста – 50 г;
  • рис длинный пропаренный – 50 г;
  • чеснок – 4 зуб.;
  • грецкие орехи – 100 г;
  • кориандр – 2 ч.л.;
  • петрушка или кинза – 50 г;
  • хмели-сунели – 5 г;
  • молотый красный перец – 5 г;
  • растительное масло – 15 г;
  • соль, лавровый лист, приправы и специи для бульона.

Мякоть говядины режем крупно, мясо без костей позволит вам уложиться примерно в 2 часа на приготовление всего блюда.

Кладём нарезанную говядину в кастрюлю, добавляем специи и приправы – лавровый лист, перец горошком, немного чеснока, репчатый лук, зелень и корешки петрушки. Я ещё кладу внешние листья со стебля лука-порея, это идеальная приправа для бульона.

Наливаем 2 л холодной воды, варим на умеренном огне 1.5 часа, солить не нужно.

Пока варится говядина, подготовим остальные ингредиенты. В разогретом масле обжариваем мелко порубленный репчатый лук и натёртую на крупной тёрке морковку.

Добавляем томатную пасту и нарезанные крупно помидоры.

Обжариваем овощи с томатной пастой, добавляем промытый рис.

Мясо достаём из бульона, кладём в кастрюлю к остальным ингредиентам. Наливаем процеженный бульон, ставим на плиту, варим на тихом огне 25-30 минут после закипания.

Пока завершается процесс варки, подготовим приправы. Обжариваем на сухой сковороде семена кориандра, толчём в ступе. В блендере перемалываем грецкие орехи, чеснок и зелень, решайте сами – кинзу или петрушку, тут как говорится, на вкус и цвет.

Добавляем в кастрюлю за 10-15 минут до готовности кориандр, грецкие орехи с чесноком и зеленью, молотый красный перец, хмели-сунели, перемешиваем. Затем солим суп по вкусу.

Снимаем с плиты, оставляем готовое блюдо в кастрюле на 15-20 минут.

К столу подаём горячим, свежий лаваш будет кстати.

Источники: https://www.povarenok.ru, https://www.tvcook.ru, http://xcook.info, http://hulinar.ru, https://www.russianfood.com, http://nyam.ru, https://namenu.ru

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

www.eat-me.ru

Суп харчо по-грузински, рецепт приготовления

Суп харчо для Грузии — это то же самое, что щи для русского человека и борщ для украинца. Если другие блюда могут быть прерогативой какого-то одного региона, то харчо готовят повсеместно. Именно поэтому до сих пор ведутся споры, как правильно готовить харчо и какие ингредиенты для него уместны.

Разновидности харчо

В каждом регионе готовится оригинальное харчо, со своим набором специй и основных ингредиентов. Считается, что в Западной Грузии харчо готовится преимущественно из говядины или телятины. А вот на Востоке Грузии очень любят баранину. Соответственно, харчо готовят только с ней. Но все это лишь условное разделение. Кулинарная география Грузии куда богаче относительных рамок.

Важной классификацией харчо является разделение его на суп и второе блюдо, которое загущается большим количеством грецких орехов в томатном соусе. Но и эти блюда каждая хозяйка в Грузии готовит по-своему, учитывая национальные традиции, тот опыт, который передавался из поколения в поколение, современные реалии и собственные предпочтения.

Продукты, которые входят суп харчо

В супе харчо должны быть обязательно следующие продукты:

  1. Мясо. Грузинский суп харчо можно приготовить как из баранины, так и из говядины. Желательно, чтобы мясо имело косточку, которая даст насыщенный бульон. Мякоть тоже желательна, чтобы потом можно было разрезать его на порционные куски.
  2. Лука для харчо нужно обязательно много. По весу он составит четверть или треть от веса всего мяса. Лук сначала жарится, а затем тушится до растворения лука в супе.
  3. Томат. В настоящее харчо обязательно входит томатное пюре из свежих помидоров. Если не сезон, то можно добавить заготовку из протертых томатов. Она даст необходимую кислоту и яркий цвет блюду.
  4. Еще один ингредиент, который придает нужную кислинку харчо — ткемали. Это может быть соус из одноименных слив или тклапи. Можно использовать сразу оба компонента. Соус не только увеличит концентрацию кислоты, но и добавит пряностей, поскольку в настоящем ткемали их по меньшей мере две: кинза и чеснок.
  5. Добавление тклапи. У нас его часто называют пастилой из алычи, ткемали, терна, винограда или любых других плодов и ягод, из которых этот продукт был приготовлен. Как ясно из названия, по внешнему виду тклапи очень похож на пастилу. Его готовят из пюре или жмыха, оставшегося после выжимания сока. Тклапи придает больше цвета, чем ткемали или томатное пюре. А также — необходимую кислинку и немного сладости.
  6. Пряности. В состав харчо входит целый набор пряностей, но иногда его заменяют на готовую смесь харчо-сунели. Если вы не смогли ее купить, то ее состав подскажет, что можно добавить в грузинский суп: пажитник, кориандр, сушеный чеснок, базилик, черный перец, куркума, паприка, острый перец, майоран, чабер.
  7. Острота. Она необходима в харчо. Но жгучий перец или аджику добавляют, исходя из личных вкусовых предпочтений: кто-то любит очень острый суп, кто-то — средне или слабо острый.
  8. Рис. Его необходимо добавить для загущения супа. Преимущественно используются круглые сорта, которые имеют в составе больше крахмала. Но переусердствовать с добавлением риса не нужно, он должен не доминировать в общем ансамбле, а быть лишь его частью.

Вкус будущего блюда зависит от сочетания всех условий приготовления харчо.

Рецепт: суп харчо по-грузински

Ингредиенты:
  • говядина — 600-700 г;
  • лук — 200-300 г;
  • чеснок — 2-4 зубчика;
  • томаты — 300 г;
  • рис — ¼ стакана;
  • растительное масло для обжарки;
  • тклапи — лепешка, величиной с ладонь;
  • куркума — ¼ чайной ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • сушеный базилик — по вкусу;
  • черный перец — ½ чайной ложки;
  • уцхо-сунели — ½ чайной ложки;
  • свежая кинза — 1 пучок;
  • соль.
Приготовление:
  1. Сначала нужно поставить отвариваться мясо. Его промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь.
  2. Пока варится говядина, томаты нужно потереть на крупной терке, чтобы получилось пюре.
  3. Лук мелко режут и жарят на растительном масле.
  4. Туда же добавляют все приправы и раздавленный чеснок, перемешивают в течение минуты.
  5. Затем выливают в лук томатное пюре. Все тушится 2-3 минуты.
  6. Готовый бульон нужно процедить, мясо нарезать на порционные куски.
  7. Добавить в бульон рис, протертые томаты с пряностями и тклапи и варить до готовности риса, посолить.
  8. Порезать кинзу и украсить ей готовое блюдо.

Суп харчо с бараниной

Ингредиенты:
  • баранина на косточке — 700-800 г;
  • лук — 2-3 луковицы;
  • ткемали — 3-4 столовые ложки;
  • рис — ½ стакана;
  • растительное масло для обжарки;
  • тклапи — 100 г;
  • кукурузная мука — 2 столовые ложки;
  • имеретинский шафран — ½ чайной ложки;
  • кориандр — 1 чайная ложка;
  • хмели-сунели — 1 чайная ложка;
  • свежая петрушка и кинза — по половине пучка;
  • соль.
Приготовление:
  1. Баранина отваривается около 1,5 часов.
  2. Лук нужно поджарить на растительном масле.
  3. Добавить на сковороду кукурузную муку и немного подрумянить вместе с луком. Кукурузная мука в данном случае используется для загущения. Если нет кукурузной, можно использовать обычную пшеничную муку.
  4. Как только бульон сварится, его нужно процедить и положить в него рис.
  5. К рису добавить шафран, растертый кориандр и хмели-сунели.
  6. Поварить рис 10 минут, после чего добавить поджаренный с кукурузной мукой лук, ткемали и нарезанный тклапи.
  7. Суп посолить. Пока он доваривается, нарезать свежую зелень, которуюположить в тарелки при подаче.

Суп харчо быстрый

Ингредиенты:
  • лук — 2-3 луковицы;
  • томаты — 3 штуки;
  • ткемали — 3-4 столовые ложки;
  • рис — ½ стакана;
  • растительное масло для обжарки;
  • харчо-сунели — 1 столовая ложка;
  • свежая петрушка и кинза — по половине пучка;
  • соль.
Приготовление:
  1. Поставить варить рис в 1,5 литрах воды.
  2. Потереть на терке томаты.
  3. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук.
  4. Добавить в него харчо-сунели и томатное пюре, потушить 2-3 минуты.
  5. Как только рис сварится, выложить томаты с луком, добавить ткемали, посолить.
  6. Суп довести до кипения и выключить.
  7. Готовый суп украсить свежей зеленью.

Видео:

gruziapro.ru

Харчо по-грузински: как приготовить по классическому рецепту

Грузинский суп харчо – это ароматное и сытное первое блюдо. Можно смело сказать, что харчо в Грузии также популярен, как щи в России или борщ в Украине. Со временем рецептура этого блюда не раз терпела изменения, однако изначальный способ приготовления дошел и до наших дней.

Классический рецепт харчо по-грузински варьируется в зависимости от региона этой колоритной страны. Предлагаем вам три способа приготовления, которые обязательно займут почетное место в меню вашей семьи.

Настоящий харчо готовится из говядины, риса и грецких орехов с добавлением соуса ткемали или тклапи

Как сварить грузинский суп харчо: общие правила

Рецепт харчо видоизменялся неоднократно, но есть определенные нюансы, которые в любом случае остаются характерными признаками этого первого блюда. В первую очередь, речь идет о говядине.

Грузинское название супа харчо звучит как «дзрохис хорци харшот». В буквальном переводе эта фраза означает «мясо говядины в бульоне». Сейчас харчо готовится из разных сортов мяса. В ход идет баранина, свинина, курица и т.д. Однако настоящее харчо приемлет только говядину.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

23 Янв 2018 в 4:36 PST

Выбирать стоит грудинку или ребрышки – с ними бульон получается наваристым и ароматным. Замороженное мясо из супермаркетов для этой цели не подходит. Говядину для харчо следует покупать на рынке. Смотрите, чтобы мякоть была упругой, без крови, имела приятный запах и насыщенный оттенок.

Второй обязательный компонент – тклапи(высушенная паста из сливы сорта ткемали) или соус ткемали. Удивительно, но привычной нам томатной пасты в харчо не используется. При этом, если тклапи найти непросто, то соус ткемали продается в любом супермаркете. Выбирая соус, обращайте внимание на состав. На первом месте в списке ингредиентов должна быть алыча. Чуть ниже вы найдете рецепт самостоятельного приготовления ткемали.

Если соус ткемали или тклапи найти не удалось, их заменяют гранатовым соком

Харчо без грецкого ореха – не харчо. Это важная и истинно грузинская «изюминка» блюда. Ну и, конечно, не обходятся блюда Кавказа без добавления пряностей. Для харчо используют хмели-сунели и кинзу.

Классический харчо – настоящий рецепт

Компоненты:

  • вода – 3 л;
  • говядина – 0,7 кг;
  • лук – 5 шт.;
  • рис – 150 г;
  • ткемали – 3 ст. л. (или гранатовый сок – 70 мл);
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • семена кориандра – 0,5 ч. л.;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • корень петрушки – 1 шт.;
  • зелень петрушки – 2 ст. л.;
  • базилик или сельдерей – 2 ч. л.;
  • черный перец – 12 шт. раздавленных горошин;
  • красный перец – 1 ч. л.;
  • грецкие орехи – 120 г;
  • мука – 1 ст. л.;
  • лавровый лист – 3-4 шт.;
  • зелень кинзы – 1 ст. л.;
  • шафран – 0,5 ч.л.;
  • соль по вкусу.

Говядину промыть, нарезать на кусочки и залить водой. Варить два часа на среднем огне. Затем мясо вынуть, а бульон процедить и довести до кипения. Лук очистить и обжарить с мукой на сковороде.

Промыть рис и добавить его в бульон вместе с мясом. Посолить, поварить 10 минут и добавить обжаренный лук, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перец. Сварить рис до готовности (примерно 15-20 минут) и добавить толченные грецкие орехи.

Ввести в суп ткемали или гранатовый сок. Добавить зелень петрушки, красный перец и шафран. Затем, варить пять минут и настоять под закрытой крышкой еще пять минут.

Открыть крышку, добавить чеснок, кинзу и базилик. Оставить настаиваться еще на 10 минут. Настоящий ароматный харчо по-грузински готов!

Острый вариант грузинского харчо по-мегрельски

Жители западного региона Грузии – Мегрелии – предпочитают острый вариант харчо. Если предыдущий рецепт подходит для повседневного меню практически каждой семьи, то мегрельский способ приготовления явно на любителя. Блюдо получается густым, острым и насыщенным.

Потребуется:

  • говядина – 1 кг;
  • лук – 6 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • красное сухое вино – 150 мл;
  • томатный сок – 100 мл;
  • помидоры в собственном соку – 400 мл;
  • соус ткемали – 1 ст. л.;
  • петрушка – 1 ст. л.;
  • шафран – 1 ст. л.;
  • семена кориандра – 1 ч. л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • аджика – 3 ст. л.;
  • смесь пяти перцев – 1 ст. л.;
  • молотые грецкие орехи – 100 г;
  • соль по вкусу;
  • растительное масло.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

11 Дек 2018 в 11:24 PST

Мясо помыть и измельчить на некрупные куски. Поперчить, смазать растительным маслом и дать постоять. Разогреть сковороду и обжарить мясные кусочки без добавления масла. Важно обжарить мясо со всех сторон, поэтому добавлять на сковороду его нужно в один слой попеременно.

Очистить и нарезать лук. Пассеровать его на растительном и сливочном масле до золотистого цвета и добавить красное вино. В эту же емкость добавить мясо, посолить. Дождаться выпаривания вина, добавить перетертые томаты, томатный сок и ткемали. Протушить 15-20 минут.

Добавить шафран, хмели-сунели, раздавленные семена кориандра и аджику. Затем, всыпать грецкие орехи и перемешать. В последнюю очередь добавить петрушку и снять с плиты. Дать настояться 15 минут и можно подавать к столу. Блюдо едят с рисом.

Грузинский суп-пюре харчо

Этот необычный вариант харчо готовится на западе Грузии. По технологии приготовления получается суп-пюре.

Компоненты:

  • говядина – 0,5 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • говяжий жир – 150 г;
  • грецкие орехи – 1 ст.;
  • уцхо-сунели – 1 ч.л.;
  • хмели-сунели – 1 ст. л.;
  • шафран – 1 ч. л.;
  • красный перец – 1 ч. л.;
  • соль по вкусу;
  • перетертые помидоры – 1 ст.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • уксус – 1 ст. л.;
  • ткемали – 1 ст. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

28 Июл 2018 в 11:10 PDT

Мясо промыть, срезать пленку и жир. Нарезать говядину крупными кусочками и отварить в течение двух часов на умеренном огне. Мясо удалить, жидкость процедить и охладить.

Лук очистить, порезать кубиками и пассеровать на говяжьем жире до золотистого цвета. Добавить помидоры, ткемали и потушить 5-10 минут.

В бульон добавить грецкие орехи и все специи, предусмотренные в рецепте. Перемешать и взбить в блендере. Перелить в кастрюлю и добавить луковую смесь. Дать закипеть и положить вареное мясо. Прокипятить пять минут.

В завершении добавить чеснок и уксус, перемешать и дать настояться.

Рецепт соуса ткемали для харчо

Каким бы способом вы не готовили харчо, добиться характерного вкуса без соуса ткемали невозможно. Для его приготовления нужно взять:

  • алыча (слива) темного цвета – 1 кг;
  • вода – 0,25 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • сухой укроп – 2 ст. л.;
  • кориандр – 3 ч. л.;
  • красный перец – 1,5 ч. л.;
  • мята – 2 ч. л.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

31 Авг 2018 в 1:15 PDT

Сливы разрезать напополам, положить в эмалированную посуду, налить воды и вскипятить на медленном огне. Слить сок в отдельную посуду, растереть массу в пюре и варить, постоянно помешивая. При загустении добавлять слитый сок. Нужно добиться консистенции сметаны.

Все пряности растереть в порошок (к примеру, в кофемолке или ступке) и добавить к сливе. Посолить и варить еще 5 минут.

Остудить и разлить для хранения в бутылки или банки. Хранить в холодильнике и использовать при необходимости. Для лучшей сохранности добавить сверху немного подсолнечного или оливкового масла.

Заключение

Если у вас нет каких-либо продуктов для приготовления харчо, можно заменить ткемали на помидоры или лимонный сок, а кинзу и базилик – на укроп и сельдерей. Однако учитывайте, что несравненный вкус классического рецепта харчо по-грузински получится только при использовании изначальных ингредиентов.

Если вам интересен пошаговый рецепт приготовления грузинского харчо с подробным описанием каждого из этапов, посмотрите это видео:

sunmag.me


Смотрите также