Что делать если зефир не застывает


Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать — HomeBaked

Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

Почему зефир влажный внутри и не пружинит

Причин может быть несколько, а именно:

  • Плохой агар.
  • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.
  • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
  • Если вы хотите, чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
  • Зефир не любит, когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
  • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таять, будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
  • Самый оптимальный срок хранения зефира это 10-14 дней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

Как приготовить зефир со вкусом «Мохито» вы найдете здесь.

homebaked.ru

Почему Не Застывает Зефир,Какой Правильный Его Рецепт?

Не знаю, почему у вас не застывает зефир. Возможно, вы забыли про желатин. Или поставили зефир в холодильник. Простой рецепт зефира по-домашнему.

  • 2 столовые ложки желатина (с горкой) замочить в 100 граммах холодной кипяченой воды;
  • 4 стакана сахарного песка нужно залить одним стаканом холодной воды. Лучше все это делать в кастрюле. Кастрюлю с сахарным песком ставим на огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
  • Закипевший сироп кипятим 3 минуты и снимаем с огня. Затем добавляем в горячий сироп замоченный желатин и все тщательно перемешиваем. Важно, чтобы желатин полностью растворился.
  • Совсем немного остужаем жидкость и начинаем взбивать в горячем виде. Для взбивания используйте миксер. Нужно дважды повторить процесс взбивания. Минут пять повзбивали жидкость, отставили настояться минут на пять. Затем снова повторили взбивание.
  • Теперь можно добавить во взбитую смесь 1 чайную ложку лимонной кислоты и полчайной ложки соды.
  • Повторяем процесс взбивания. У вас должна получиться пышная масса. Дайте ей настояться минут 20.
  • Когда зефирная масса настоиться, она еще больше увеличится в объеме.
  • Берем пластиковые доски или подносы. Обязательно смачиваем их водой, чтобы зефир не прилипал. На подготовленные доски ложкой выкладываем лепешки из зефира. Оставляем застывать при комнатной температуре.
  • Когда лепешки застынут (высохнут), нужно тонким ножом снять их с доски и сложить попарно, как в магазине. Зефир можно есть. При желании между зефирными лепешками можно положить тонкий слой крема.

otvet.expert

Почему не сохнет зефир

  • ©KidStaff — легко покупать, удобно продавать!

    Дать совет, поделиться, рассказать

    Использование данного веб-сайта, означает принятие его Условий пользования.

    Источник: http://sovet.kidstaff.com.ua/question

    Домашний зефир и все что нужно о нем знать

    Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.

    Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

    В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

    Давайте начнем по порядку!

    Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

    Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

    Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

    Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

    Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

    Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

    Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

    Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

    Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

    Мешки и насадки:

    Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размерсм. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взглядмм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

    Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

    Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

    • пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
    • Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
    • Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
    • Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

    Ингредиенты

    • 250 гр уваренного пюре из ягод и/или фруктов (то есть до уваривания пюре его вес будет больше!)
    • 200 гр сахара
    • 1 яичный белок (СО)

    Для сиропа

    • 400 гр сахара
    • 150 гр воды
    • 8 гр агар-агара

    Рецепт

    1. Уварить пюре до густой консистенции, добавить сахар и дать ему раствориться. Дать пюре остыть и добавить белок. Агар заранее замочить в воде.
    2. Пюре с белком начать взбивать на низкой скорости (в Kitchen Aid — дальше КА — это 2) и параллельно готовить сироп: замоченный агар нагреть до растворения, добавить сахар и варить сироп до 110С (сироп будет стекать тонкой ниточкой). В процессе варки сироп будет пениться и сильно увеличится в объеме! Учитывайте это, выбирая сотейник.
    1. Когда сироп нагреется до 110С, снимаем его с огня, одновременно увеличиваем скорость взбивания (на КА это 4). Масса увеличится в объеме, будет держать форму “мягких пик”.
    2. Когда сироп остынет до 83-84С (не ниже 80!), мы увеличиваем скорость миксера до средне-высокой (КА это 6-7) и вливаем сироп. Сироп должен вливаться очень тонкой струйкой, это займет достаточно много времени. Это один из ключевых моментов в приготовлении зефира!
    3. Когда весь сироп будет влит, взбиваем еще некоторое время: в процессе масса увеличится в несколько раз, венчик будет оставлять четкий след, масса будет чуть теплой.
    1. Важно быстро переложить зефирную массу в мешок и начать отсаживать. Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на подносах. Использую насадку закрытая звезда большого диаметра.
    1. Дать зефиру стабилизироваться (подсохнуть), после чего его можно собрать по половинкам с использованием сахарной пудры.
    Также вам, возможно, понравится

    Скажите пожалуйста как правильно делать банановый зефир, добавлять ли в него пектин? Или делать пополам с яблоком? У меня он всегда не получается. Сверху корочка , а внутри каша….

    Здравствуйте! Можно использовать в приготовлении зефира глюкозный сироп. А на какой стадии его добавлять? При добавлении в пюре или в сироп?

    Да, можно! заменяем им часть сахара в сиропе)

    Очень интересный разбор! Я не кладу сахар в пюре совсем, в остальном количество то же самое, т.е. всего 400 г сахара. Взбивается и застывает хорошо. Про банановый зефир тоже интересно, не пробовала никогда 🙂

    спасибо, что поделились! Будет интересно теперь и самой попробовать приготовить без добавления сахара в пюре!

    Мария, добрый день!Подскажите если брать полпорции рецепта. Количество агара тоже делить пополам?

    Комментировать

    Пишите, буду рада пообщаться!

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Фильтр

    Категории
    Ингредиенты
    Сортировка

    Нравится MaryBakery?

    Буду очень благодарна вашей поддержке моего проекта в виде перевода любой суммы на Яндекс.Кошелек.

    Новости и анонсы

    Навигация

    Сотрудничество

    Я открыта к сотрудничеству и участию в интересных проектах.

    Обзоры книг, мероприятий, а также все то, что связано с кулинарной тематикой и может быть интересно мне и моим читателям.

    Источник: http://www.marybakery.ru/recipes/domashnij-zefir-i-vse-chto-nuzhno-o-nem-znat/

    Почему после стабилизации зефир остаётся очень влажным внутри?

    У нас следующий вопрос!

    Вопрос про зефир! После стабилизации он всё же остаётся очень влажным внутри, а соответственно недостаточно упругим? В чем может быть ошибка?

    Ждём Ваши комментарии👇👇👇

    P.S. На фото тортик «Молочная девочка» с вишней от кондитера @beza_20

    Обсуждение:
    Почему крем выползает из коржей?
    Рассудите, пожалуйста. Развалился свадебны.
    Что за блёстки использованы на этом торте?
    Категории постов
    • Свадебные торты
    • Крем
    • Здоровье
    • Десерт
    • Вдохновение
    • Бизнес
    • Кондитерское мастерство
    • Тенденции
    • Частные кондитеры
    • Кейк попс
    • Капкейки
    • Макаруны
    • Печенье и пряники
    • Украшение тортов
    • Приготовление тортов
    • Tutorial
    • Вопрос кондитерам
    • Показать все категории
    • Свернуть
    Наши партнеры
    Недавние
    Торт Черничные ночи.

    Рецепт безумно вкусного тортика от кондитера @la_torte _

    Каким диаметром тортики заказывают чаще?

    Каким диаметром тортики заказывают чаще?

    Как реагировать на критику?

    Меня раскритиковали на одном паблике за разные ракурсы и разный фотофо.

    Рецепт Павловой.
    Какой мукой пользуетесь?

    Какой мукой пользуетесь? Для каждой выпечки разная мука?

    Источник: http://www.gdetort.ru/blog/tutorials/pochemu-posle-stabilizatsii-zefir-ostayotsya-ochen-vlazhnym-vnutri

    HomeBaked

    Сообщество успешных кондитеров

    Основные ошибки при приготовлении зефира и все, что нам надо о нем знать

    Почему зефир не держит форму

    Плохо взбили пюре. Каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. В интернете можно посмотреть таблицу пектина в фруктах и ягодах, и если где-то его мало, например в вишне, то добавляйте пектин (по 1/2 ч.л.), чтобы пюре лучше густело и взбивалось. Если у вас пюре, перед тем как залить в него сироп, не будет уверенно держаться на венчике, то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! Тоже самое правило касается и после того, как вы влили сироп. Масса должна чётко и уверенно держаться на венчике.

    Почему зефир влажный внутри и не пружинит

    Причин может быть несколько, а именно:

    • Плохой агар.
    • Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.

    Что еще нужно знать о зефире

    • Зефир, при правильном приготовлении, застывает и стабилизируется в течении 5-и часов при комнатной температуре. Еще сутки ему нужны, чтобы подсушится и чтобы образовалась тоненькая корочка.
    • Если вы хотите чтобы зефир дольше хранился и дольше оставался внутри мягким, то нужно добавить глюкозный сироп в рецептуру зефира.
    • Зефир не любит когда в помещении душно и влажно. Лучше всего хранить зефир в плотно закрытой упаковке или контейнере при комнатной температуре.
    • Лучше всего при обсыпке использовать нетающую сахарную пудру, так как обычная в неправильных условиях будет таить и будут появляться некрасивые капельки влаги на зефире.
    • Самый оптимальный срок хранения зефира этодней если учтены те моменты, о которых я написала выше.

    Как приготовить зефир со вкусом «Мохито» вы найдете здесь.

    Источник: http://homebaked.ru/oshibki-zefira/

    Как я готовлю зефир

    Честно говоря, я долго не решалась выкладывать сюда рецепт зефира, думая «Кто же его не знает?» Однако, количество вопросов в инстаграм говорит о том, что тема интересна, даже несмотря на большое количество статей на эту тему. Все виденные мной варианты приготовления (в том числе этот) имеют в основе ГОСТовский рецепт, опубликованный всеми уважаемой Ириной Чадеевой. Я со своей стороны лишь немного уменьшила количество сахара и использовала технологию из статьи про les macarons (она лежит тут). А почему бы и нет? Зефирная масса ведь по сути тоже итальянская меренга: белок есть, горячий сироп есть. Только в отличие от макарон в процессе приготовления зефира сироп можно довести до определённой температуры и отставить. Я так не делаю, потому что это лишняя трата времени, проще варить сироп и взбивать пюре с белком одновременно.

    Октябрь 2016. Внесла небольшие изменения в текст и поменяла фотографии на более информативные.

    Про сахар. В оригинальном рецепте его, конечно, очень много (хотя всё равно вкусно), но уменьшать количество нужно, помня о том, что сахар не только даёт вкус, но ещё и влияет на консистенцию. Вы можете экспериментировать и выбирать идеальный для себя вариант. Моя нижняя планкаг сахара в пюре и 350 в сиропе. Сразу скажу, такой зефир мне не очень нравится, он немного резиновый, чем меньше сахара, тем сильнее этот эффект. А ещё по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение количества сахара ведёт за собой нестойкость десерта во времени, через день- два он может просто сплюснуться. Для меня идеальный вкус и консистенцию даёт соотношение 200 г в пюре и 400 г (минимум 350 г) в сиропе. Такой зефир мягкий, нежный, пышный и хорошо держит форму в течение недели, наверняка даже гораздо дольше, я не проверяла.

    Про агар-агар. Делаю зефир только с ним, с желатином будет совсем не то, почитайте отличие свойств агара от желатина. Не могу ответить на вопрос, как заменить одно другим. Сейчас есть так много вегетарианских и кондитерских магазинов (в том числе онлайн с доставкой по всей России), что найти агар — не проблема для большей части населения нашей страны. Прочитала массу информации про агар на русском и английском языках и не нашла обоснования необходимости его предварительного замачивания (агар растворяется только при нагревании) и введения тонкой струйкой вместе с сахаром (этот момент актуален для пектина).

    Про пюре. Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе, поэтому за основу изначально использовались богатые пектином яблоки (особенно антоновка), но домашние и профессиональные кондитерские уже давно делают зефир практически из любых фруктов и ягод, уваривая их, чтобы увеличить концентрацию пектина. Вы наверняка знаете, что есть богатые и бедные этим веществом продукты. Хорошо бы, используя новый для себя фрукт или ягоду, выяснить, сколько в них содержится пектина в сравнении с эталонной антоновкой и прикинуть, стоит ли искусственно его увеличивать, добавляя порошковый загуститель. Если вы видите необходимость использовать пектин, нужно смешать его с 50 г сахара (из общего количества), тонкой струкой ввести эту смесь в пюре (остальной сахар к тому моменту уже должен раствориться), довести до кипения, варить 1 минуту и снять с огня. Подойдут также «желфикс» и «конфитюрка», их нужно применять согласно инструкции на упаковке.

    Осенью, когда вы уже не знаете, куда деть мешки дачных яблок, часть из них можно превратить в пюре, добавить сахар по рецепту и сделать таким образом заготовки для будущего зефира. Можно даже делать такие баночки с разными вкусами и дарить увлечённым кулинарам. У меня на фото «яблоко-корица», «клюква-яблоко-розмарин», «чёрная смородина-яблоко-мята».

    Про хранение. Конечно, самым вкусным зефир будет в первые несколько дней. При тех пропорциях, что указаны у меня, он может лежать и дольше без внешней потери качества, но сахар постепенно начнёт кристаллизоваться. Из всей нашей семьи небольшие кристаллики мешают только мне, но я и не имею привычки долго хранить десерты.:) Можно решить эту проблему, заменяя часть сахара на патоку или сироп глюкозы, так процесс кристаллизации замедляется. Я ни разу этого не делала.

    Хочу сразу заметить, что не считаю своё мнение единственно верным. За год, прошедший с момента написания этой статьи, многие читатели на её основе вывели свою идеальную формулу и регулярно ей пользуются. Рекомендую вам сделать несколько пробных партий по полпорции и сравнить, так в конечном итоге вы сможете варьировать состав и, возможно, технологические моменты по своему усмотрению. У меня получается супер нежный и немного влажный десерт под тонкой корочкой, который моментально тает во рту, а кто-то, наоборот, любит более сухой и резиновый.

    На первом фото разрез зефира меньше чем через сутки после отсаживания, на втором через 4 суток. За это время он стал чуть суше внутри, но остался таким же нежным и вкусным.

    И в завершение давайте разберём один регулярно повторяющийся вопрос: «Я долго взбиваю массу после добавления сиропа, она немного густеет, но не держит форму. В чём проблема?». Ответ: в пюре было недостаточно пектина, прекратите взбивать и вылейте массу в форму, после застывания её можно будет нарезать на кубики или просто съесть ложкой. Если массу всё же удалось отсадить, но зефир выглядит расплывшимся, это также может свидетельствовать о недостатке пектина. Правильно приготовленная зефирная масса начинает заметно густеть в процессе взбивания и финально не течёт с венчика.

    250г яблочного пюре или смеси яблочного и ягодного пюре

    1 белок куриного яйца комнатной температуры

    г сахара

    1. Я использую пюре в такой консистенции (см.фото). Как правило, из запечённых яблок получается достаточно густая масса, а ягодное приходится уваривать. На этом фото яблочное без дополнительной обработки и уваренное брусничное (оно ещё не до конца остыло, потом стало гуще).

    2. Положить в небольшую кастрюлю пюре и 200 г сахара, нагревать до полного растворения сахара. Остудить и переложить в чашу миксера.

    3. Смешать в ковшике агар с водой, поставить на огонь, нагревать до получения однородного, полупрозрачного коллоидного раствора.

    4. Добавитьг сахара, хорошо перемешать.

    5. Довести до кипения и варить до температуры 110 градусов. Сироп будет сильно пениться, не пугайтесь, он поднимется ещё выше, чем на фото.

    6. Одновременно с началом приготовления сиропа добавить белок в пюре и начать взбивать на низкой скорости, постепенно её увеличивая (таким образом вводится много мелких пузырьков, повышающих стабильность смеси; белок еще можно пропустить через ситечко, чтобы нарушить структуру). Ориентировочно (у всех разные миксеры) в момент растворения сахара скорость уже должна быть средней, тогда к моменту готовности сиропа белок и пюре взобьются до нужной консистенции.

    Многие взбивают на этом этапе сильнее, но я не вижу смысла, жду просто уверенный, нерастекающийся след от венчика. Если сироп достиг 110 градусов, а белок и пюре не взбились, можно просто снять сироп с огня и не греть потом заново до 110. Главное, чтобы температура не опустилась ниже 83 градусов. Лучше не вливать сироп в пюре сразу после того, как он был снят с плиты, температура в этот момент продолжает повышаться. Я жду, когда сироп перестанет пузыриться.

    7. Не прекращая взбивание, тонкой струйкой по стенке чаши влить сироп. Увеличить скорость до средне-высокой (у меня Kitchen aid, использую 6 — 7), взбивать до того момента пока масса не начнёт хорошо держать форму.

    8. Пока масса взбивается подготовить мешки с насадками и поверхности для отсаживания (я использую противни, застеленные силиконовыми ковриками). Две любимые насадки на фото.

    Чтобы зефирная масса не начала сразу выходить из мешка, нужно слегка закрутить его и зафиксировать внутри насадки.

    Удобнее не держать мешки в руке, а надевать их на высокие стаканы, например, мерные.

    9. Агар образует устойчивый гель при температуре 32 градуса, чем ближе к ней, тем сильнее схватывается зефирная масса, поэтому нужно незамедлительно переложить её в кондитерский мешок и отсадить зефир.

    10. Уже после отсаживания зефир легко отходит от коврика, но это не повод считать его готовым. Десерт должен стабилизироваться хотя бы 4-5 часов (я чаще всего оставляю на ночь), кто-то держит его на открытом воздухе сутки, чтобы лучше подсох внутри. (Это прошлогоднее фото, сейчас я взбиваю зефир немного дольше (актуальные снимки в пунктах 7 и 10), половинки получаются пышнее и след от насадки более выражен).

    11. Готовые половинки посыпать сахарной пудрой сверху и склеить попарно (донышки липкие, проблем с этим не будет). Хранить в герметичной ёмкости при комнатной температуре.

    На этом фото зефир после четырёх дней хранения.

    Похожие записи

    73 комментария

    Очень красивые зефир, попробую приготовить с большим количеством сахара, как у вас, это получается рецепт как по ГОСТу …Там тоже сахара нужно 600 гр.

    Я уже много раз готовила по рецепту Нины Тарасовой, где общее количество сахара 400гр. Бывает случаются накладки, то масса не стабильна, то один раз зефир не застыл, а был больше похож на крем. Сушила 2-е суток!)) В итоге, чтобы не пропадать добру, всю массу собрала в кондитерский мешок и начинала бисквитный рулет))Но в основном у меня получается зефир…

    Генриетта, спасибо! Пропорции ГОСТа 250+475, это не 600, хотя, конечно, немногим больше. Поэтому я не делаю полностью яблочный, брусника, клюква или смородина дают свою кислинку. У Нины, несомненно, рабочий рецепт, она профессионал высочайшего уровня. Если масса не стабильна, скорей всего, не добили меренгу или новый агар подвёл.

    Спасибо вам за ваш труд.статья очень интересная.может вы мне подскажите я несколько раз пробывала делать кофейный зефир и в сироп добавляла кофе по вкусу переженный сахар получился и какао добавляла так он так и не стабилизировался и шоколад топила с пюре ложкой сьели.может вы делали и подскажите в чем моя ошибка.

    Юля, спасибо за добрые слова! Не стабилизировался, вероятно, потому что была нарушена технология на одном из этапов. Я не пробовала кофейный и шоколадный и не планирую вводить эти ингредиенты внутрь зефирной массы, кофе с яблоком вообще не моё сочетание. А почему бы не обмакнуть готовый зефир в шоколадную глазурь?

    Даша, добрый день! Подскажите, пожалуйста, делала зефир по вашему рецепту. Получилось очень вкусно. Но зефир отходил и от коврика и от пергамента не очень хорошо, немного оставалось на поверхности. И даже когда он подсох (стоял всю ночь) сверху был прям липким. Это нормально или я где-то ошиблась?

    Мадина, нет, это не очень хорошо. У меня недавно такое случилось. Всё делала второпях, в итоге резко вылила весь сироп, масса моментально стала очень жидкой, думала, что не взобьётся, и отвлеклась. Потом увидела, что всё же взбилась, не проверила качество и сразу переложила в мешок. Когда отсаживала, поняла, что надо было взбивать дальше. В итоге зефир не отходил от коврика и был очень липким, но часов черезвсё уже было хорошо.

    Спасибо большое Вам! Пишу, чтоб Вы знали Ваш сайт не только читают, но и готовят по нему сделала зефир! Все получилось как надо! Спасибо! Правда в самом начале я по своей глупости половину зефирок испортила. То есть я поначалу не могла понять почему у меня не густеет масса, растекается медленно, но растекается. Долгое взбивание как будто не помогло. Начала отсаживать, медленно все расткеклось. А потом внутри меня что то подсказало: «оставь массу остыть «получилось все шикарно! Я довольна! теперь буду готовить только по этому рецепту! И еще… до этого готовила по другому рецепту где меньше сахара, так вот действительно зефирки сплющились. Я даже дала себе обещание больше их не делать. Но азарт взял свое! Глядя на вашу нежность я решилась и все получилось вкусно и красиво! благодарю

    Диляра, спасибо, что пишете! Для меня это очень важно. Да, агар схватывается при остывании. В следующий раз можно всё же попробовать взбить массу до конца как в рецепте, консистенция будет более воздушная. Свой первый зефир мне вообще пришлось вылить в форму, чтобы он застыл там, а потом порезать кубиками.)))

    Как же я люблю Ваш блог!)) Зефир какой красивый) Меня интересует,в момент достижения стропа 110℃,он какой по густоте? У меня иногда прям очень густой бывает! Прилипает ко дну((

    Яна, спасибо большое! Он не густой, скорей всего, у Вас агар не растворился.

    Спасибо за рецепт, очень вкусно! Но у меня зефир не покрился карочкой, так и был влажный

    Настя, пожалуйста! А сколько вы его сушили? И взбился ли он до конца (когда отсаживали уже хорошо держал форму)?

    Даша, спасибо огромное за рецепт. Все очень понятно, подробно изложено. Сразу захотелось приготовить. У меня только сироп не хотел увариваться до 110 градусов. Только 105 и точка! Но может сам термометр не точен, не знаю. А зефир получился! Я очень рада, что нашла ваш блог. Не смотря на то, что сейчас в интернете много кулинарных сайтов, у вас очень душевно, красиво, со вкусом. Чувствуется, что вы очень любите то, чем занимаетесь. Спасибо еще раз!

    Марина, спасибо за отзыв, мне очень приятны Ваши слова! Надеюсь, другие рецепты тоже пригодятся:). Сироп довольно быстро доходит до 110 после 105, видимо, всё же есть проблема с термометром.

    Скажите, пожалуйста, а как вы готовите ягодное пюре?

    Алиана, измельчаю ягоды блендером, потом протираю через сито и увариваю.

    Привет! Сделала вчера зефир по вашему рецепту — пальчики оближешь. Друг не удержался и прям ложкой ел взбившуюся массу, пока я выдавливала половинки на бумагу.

    Ксюша, спасибо за отзыв! Я сама его подъедаю в процессе))).

    Нельзя ночью его делать. Это ж просто ужас. Я ж всё облизала.Всёёёё. Очень вкусно. В этот раз клюква

    Может кому-нибудь пригодится мой опыт

    Не надо покупать агар в ашане. Это ошибка)))))

    Пектин найти сложно. В обычных магазинах он не продается. Я делала с ОРАНЖЕВЫМ Желфиксом (столовая ложка на 250 гр пюре). Так и уваривать не нужно. И аромат ягод ярче. Да и вкус

    Ну и взбивать надо оч хорошо белок с пюре. Это залог успеха. Как мне кажется.

    Еще бы розочки научиться красиво крутить

    Не ешь сладкое ночью!))) А с желфиксом ягоды просто неприлично вкусные, тут не поспоришь. Надо пойти твоим путём, как раз жидкое пюре есть.

    Я не ем. Я ОБЛИЗЫВАЮ. Это другое))))) Желфикс оранжевый. Зеленый не работает

    Здравствуйте, Дарья! Я много раз делала зефир, но пока своей идеальной формулы так и не нашла. Люблю именно что б он был посуше и резиновее. Подскажите примерные пропорции сахара для такого рецепта и поможет ли в получении этого эффекта, если заменю половину сахара в сиропе на сироп глюкозы? Спасибо.

    Екатерина, я такой не готовлю, точно не скажу, попробуйте около 200 г сахара убрать из общего количества и сушить подольше. Сироп глюкозы препятствует засахариванию, думаю, он в данном случае не поможет.

    Благодарю за такое подробное объяснение и за то, что щедро и откровенно делитесь своим опытом. Необыкновенно красивые фото подогревают желание творить!У меня все получилось со второго раза, когда проанализировала свои ошибки с помощью ваших советов и приноровилась отсаживать красивые зефиринки. Очень нежно получилось из яблок пополам с клубникой. Теперь в голове масса идей , какие сделать новые вкусы.Благодарю и желаю вдохновения на новые шедевры!

    София, большое спасибо за добрые слова. Мне очень приятно!

    Даша, здравствуйте! Спасибо Вам большое за подробный рецепт, у Вас очень красивые зефирки) Подскажите, пожалуйста, какой агар Вы используете. Я купила индонезийский агар 1200, кладу 4 чайные ложки. Так вот, зефир получается какой-то резиновый, при отсаживании сразу застывает, еле из мешка его выдавила( Так уже второй раз…. Сахара кладув пюре и 400 в сироп. Вопрос такой: может надо класть меньше агара? Может он очень сильный, «крепкий»? Спасибо за Ваш совет!

    Женя, спасибо! А почему Вы измеряете агар ложками? Нужно ведь ориентироваться на вес, если он больше, чем указано в рецепте, конечно, зефир будет резиновым. Я уже даже не помню, что у меня за агар, он был куплен на развес и на пакетике есть только срок годности, который, кстати, вышел полгода назад и зефир от этого не стал получаться хуже.

    Даша, спасибо большое за ответ! Я на весы кладу черыте ложки, общий вес 8 гр. Попробую положить меньше агара)

    Даша, простите, напутала, у меня агар 900.

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли со смородиновым вареньем желе без косточек сделать зефир?

    Эля, здравствуйте. Не могу точно сказать, но вообще сильно сомневаюсь, вам нужно густое пюре, а растаявшее желе ведь явно таким не будет.

    Подскажите, а сколько по времени примерно взбиваете после добавления сиропа? У меня совсем не хочет масса держать форму. Просо хочу понять, нужно дольше взбивать, или я в принципе что-то делаю не так.

    Маргарита, я не засекала время. Вряд ли больше 10 минут, но это зависит от мощности миксера и скорости. Я описывала в статье подобную проблему, посмотрите, пожалуйста.

    Как имерить содержание пектина в яблочном пюре?

    Здравствуйте, поискать в интернете информацию о содержани пектина в том сорте яблок, который Вы используете.

    Здравсвуйте, Дарья! Спасибо большое за такой подробный рецепт. Прочитала уже миллион их в интернете, но Ваш самый лучший

    Не могли бы вы подсказать каким образом можно ароматизировать зефир мятой? И еще хотела бы узнать в чем может быть причина того, что зефир «плачет»?

    Анастасия, здравствуйте. Спасибо большое! Мяту нужно проварить вместе с пюре, потом оставить настояться и протерерть через сито. Почему «плачет», к сожалению, не подскажу, ни разу не сталкивалась с таким явлением при работе с итальянской меренгой.

    Добрый вечер. Я готовлю зефир в такой пропорции: на 200г пюре 420 г сахара. 1 белок. 10 г агара 80 мл воды. После высыхания зефира, а это где-то 36 часов он хорошо отходит от пергамента. Но после просыпания сахарной пудрой и хранения в закрытой таре буквально пару дней становится как безе. Просто рассыпается и хранить его невозможно. Что я делаю не так? Сироп увариваю до капли которая болтается на лопатке, простите, как сопелька. Померяла термометром температура 110°С . Заранее спасибо.

    Елена, здравствуйте. Перечитайте, пожалуйста, мою статью. У Вас как минимум нарушен баланс ингредиентов и, возможно, есть ошибки в технике. Зефир не должен сохнуть 36 часов, если так происходит, значит он приготовлен неправильно.

    Спасибо большое, что не оставили мой комментарий без ответа. Попробую ваш рецепт. Надеюсь получится.

    Хм… мучаю зефир который день. То растекся, то попоыл. Отладила все, масса отличная вышла, отсадила и оставила на ночь. Утром откусываю, а он внутри влажный… расстроилась, что снова не вышло и пошла дальше изучать информацию. И вот вы пишете, что он получается влажным и это так и надо… Я теперь в замешательстве, я то жду и хочу сухой (аля магазинный)! Неужели у всех, кто нахваливает домашний зефир он влажный? Да нежный, да тает, но у меня стойкое ощущение, что ем что-то недоготовленое

    Я, честно говоря, не понимаю, в чём вопрос.:) Зефир делают в зависимости от своих предпочтений: влажный и очень нежный или суховатый и немного резиновый. Ваше право -выбрать оптимальный для себя вариант. В каких случаях зефир может получиться суше, чем мой, я писала.

    Спасибо за статью! Скажите, а обязательно сахар добавлять и в пюре и в сироп? Если, например, в пюре НЕ положить совсем, а в сироп по госту 475г, то зефир получится? Или есть какой то тонкий смысл в сахаре в пюре помимо самой сладости? Не сильна я в кулинарной химии 🙂

    Алиса, пожалуйста! В первую очередь важна доля сахара в сиропе, а не в пюре, поэтому пропорции сиропа лучше оставить прежними, а количество сахара в пюре можно подгонять под свой вкус.

    Даша, здравствуйте! С Новым Годом и Рождеством Вас и Вашу семью) Я к Вам снова с вопросом( Подскажите, пожалуйста, почему может получаться мало зефиринок? У меня на полпорции получается 6 сдвоенных штучек… Читала, что в среднем должно получаться 20 штук. В чем может быть причина на Ваш взгляд? И сколько штучек у Вас получается? Спасибо огромное заранее).

    Даша, здравствуйте! Как Вы храните зефир? В какой емкости? В стекле? Я вот решила сделать подарок друзьям и положила зефир в пластиковые контейнеры. На следующее утро зефир стал влажным и немного потек((( Если только его не закрывать, оставить крышку открытой, но тогда он подсохнет.

    Юля, я храню в стекле просто потому что у меня нет удобных форм из пластика. Вы положили в контейнер после того, как зефир подсох ночь, потом был посыпан пудрой и склеен?

    У меня зефир не сохнет, хоть и держит форму.в чем может быть причина?чего добавить побольше, чтоб он стал посуше?

    Вы готовите один в один как в моей статье, полностью соблюдая пропорции и технологию?

    Даша, да, я делаю зефир вечером, ночью он у меня стоит сохнет, утром я его присыпаю сахарной пудрой и вот убрала в пластиковый контейнер. У меня как раз нет больших стеклянных форм для хранения((

    Юля, тут более вероятна ошибка в процессе приготовления, чем влияние пластика.

    Дарья, можно я поучаствую в вашем диалоге, т.к. у меня та же проблема?

    Форму зефир отлично держит, подсыхает, снимается с пергамента отлично, но… не прилипает потом к другой половинке. На вкус обалденный! Спасибо большое за рецепт!

    Пудрой посыпаю, складываю в контейнер и через несколько часов по всей поверхности зефира появляется влага. В магазине встречается такой зефир, но я всегда считала это браком, т.к. видимо это белок выступает. Почему?

    Евгения, не могу ответить, в чём причина, не сталкивалась с этим. Но выступает точно не белок. Вы хорошо увариваете пюре? Что значит не прилипает? Низ в любом случае сладкий и не покрыт корочкой, как при таком раскладе половинки могут не приклеиться друг к другу? Может быть Вы просто ждёте, что эффект будет более выраженным?

    Спасибо большое за вашу статью — работу! Все предыдущие мои попытки не удавались. А тут все по полочкам! Я счастлива! Спасибо .

    Света, пожалуйста! Рада, что удалось помочь.

    Добрый день! Собираюсь сделать зефир по Вашему рецепту, ноя новичок в этом деле, подскажите пожалуйста, могу я купиьь готовое пюре, на что стоить обратить внимание?

    И если нет погруженного миксера, можно ли блендером взбивать?

    Юля, можно и готовое, главное, чтобы оно было не менее густым, чем на фото. Блендером нельзя, они с миксером работают абсолютно по-разному.

    Здравствуйте , готовила по Вашему рецепту, все получилось идеально до того момента, как я решила довзбить массу чтоб она остыла. Далее масса стала жидкой Я её перевзбила? И это нельзя исправить?

    PS. Спасибо за рецепи) все очень красивом понятно изложено. Процветания Вам)

    Диана, большое спасибо, мне очень приятны Ваши слова! А зачем Вы пытались остудить массу?:) Да, перевзбили и это не исправить.

    Дарья, спасибо огромное… делала зефир во второй раз….первый по другому рецепту был неудачным….Уже сделала три порции (две брусничных и одну с черникой)…затянуло…пока не могу остановиться…очень вкусно… Спасибо за рецепт и подробное описание…)

    Тоня, как я рада, что всё получилось! Пожалуйста!

    Попробовала сделать зефир с минимум сахара … В сиропе оставила столько же как в рецепте, а в пюре добавила пару ложек чайных…Зефир получился, но поняла, что вы имели ввиду говоря «резиновый зефир»…съели конечно, но больше такой делать не стану… Сегодня хочу попробывать простой яблочный…Ещё раз спасибо…)

    Добрый день! Подскажите, как вы делаете пюре яблоко-мята-чёрная смородина ?

    Добрый день! Варю смородину со свежей мятой, измельчаю блендером, протираю через сито. Если пюре достаточно густое, смешиваю с запечённым яблоком, если нет — увариваю дальше.

    Добрый вечер! С благодарностью к автору блога и ко всем заинтересованнм и пишущими комментарии. Хочу внести свою лепту — моя первая проба — это банановый зефир; далее больше — комбинации банана с фруктами и ягодами. Проблем никогда не было, если следовать инструкции . Из банана легко получается шикарное пюре, конечно подводит цвет, который я исправляю цветными ягодами (можно цветным пищевым гелем — это капельки) . Может кому-то это понравится?

    Здравствуйте! Масса получилась стойкой, не расплылась, пики устойчивые. Но почему-то зефир не сохнет. Делала все по инструкции, простоял всю ночь, а он только чуть схватился. В чем может быть причина?

    Елизавета, здравствуйте! У меня такого не случалось, могу предположить только сильную влажность.

    Спасибо большое за Ваш подробный рецепт. Только с Вами у меня все получилось. ООООЧЕНЬ ВКУСНО.

    Юля, огромное спасибо за отзыв! Я очень рада, что всё получилось!

    Здравствуйте.скажите пожалуйста можно ли как то обойтись без термометра для сиропа?как на глаз определить нужную консистенцию?спасибо))))

    Здравствуйте! Теоретически можно, но я так никогда не делаю.

    Добрый вечер! Возможно ли взбить массу обычным погружным блендером венчиком?

    Добрый вечер! На 1 белок будет сложно, лучше 1/2. Но имейте ввиду, взбивать таким способом нужно будет долго, рука быстро устанет.

    Добавить комментарий Отменить ответ

    О проекте

    Меня зовут Дарья. На страницах этого блога я расскажу о своих любимых рецептах, вдохновляющих людях и всем том, что помогает мне на кухне.

    Instagram
    Поиск
    Подписка
    О проекте

    Буду рада принять участие в интересных кулинарных проектах, сотрудничать с издательствами и любыми компаниями, чья продукция имеет отношение к темам, затрагиваемым в блоге.

    Источник: http://dariasaveleva.com/kak-ya-gotovlyu-zefir/

  • furtour.ru

    Почему зефир не застывает — Что сделать чтоб зефир хорошо застывал и не прилипало донышко — 22 ответа

    

    В разделе Десерты, Сладости, Выпечка на вопрос Что сделать чтоб зефир хорошо застывал и не прилипало донышко заданный автором Елена лучший ответ это желатин хороший надо купить. И точно следовать рецепту приготовления зефира. Если сказано вливать тонкой струйкой в течение 40 минут, стоя на одной ноге, то так и делать) ) зефир, эт дело такое 😉

    Ответ от А А[гуру]проще бы было если бы вы написали как его делаете.

    я вот раньше ложила 1 пакетик желатина, а сейчас 2.5.только так застывает а раньше с одним застывал. в зефир добавляю масленый крем пару ложек-получается суфле. вкуснее чем зефир. а вообще масса должна застывать медленно. ещё можно переборщить с желатином и будет его привкус. пробуйте пока взбиваете и добавляете желатин.

    Ответ от Наталья Шилова[новичек]Делать на Агар-Агаре и отсаживать на гладкую мраморную поверхностьОтвет от Ирина Андреева[новичек]правильно подобрать сырье, особенно студнеобразователь. И правильно подобрать все технологические режимы!! ! Или позвонить специалистам и тебе расскажут: что и как!

    22oa.ru


    Смотрите также