Блюдо плов национальное


Чье национальное блюдо плов и кто его придумал, история

Верно сказать, кто первым придумал плов, не представляется возможным. История не содержит никакого точного упоминания рецепта первого плова, как и не сохранила имя того гениального кулинара, который придумал совместить полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Скажем более: возникновением этого главного для народов Средней Азии и Ближнего Востока блюда никто не интересовался до Вильяма Похлебкина, знаменитого кулинара и летописца кулинарной моды. Но кто бы ни придумал его впервые, этой светлой голове нужно сказать миллион раз спасибо за блюдо, которое стало таким популярным и многоликим. Несколько любопытных фактов из огромной истории плова мы собрали для вас.

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня? Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках. Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

Но если посмотреть внимательно на кулинарные традиции приготовления риса в Японии и Китае, то станет ясно, заимствование  идет вовсе не из этих стран.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту. Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» — памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Широкое распространение плова с Востока по территории Средней Азии, где он стал едва ли не самым популярным блюдом.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного  мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями. В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Попытки французских кулинаров применить описание к их собственным навыкам работы с рисом ни к чему не привели.Секрет остался неразгадан и был предан забвению ровно до того момента, когда уже в девятнадцатом веке группа французских инженеров, занятых на постройке знаменитого Суэцкого канала, не привезла с собой на родину подлинный рецепт приготовления восточного плова.

Вот так достаточно правдоподобно звучит история появления плова как блюда в принципе, хотя авторство приписывают также и отдельным личностям. К примеру, повару Александра Македонского или походному повару Чингисхана, который готовил его для этого сильного и выносливого войска. Бытует даже мнение, что к созданию причастен знаменитый Авиценна (Абу али ибн Сина),  что весьма сомнительно, потому что врачевателю, наверное, было чем заняться, кроме сотворения новых кулинарных изысков.

Что касается Руси, то упоминание о плове есть в стихах поэта и большого гурмана Гаврилы Державина. В своих мечтаниях о столе с праздничными яствами он видит «звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят…» Ну и далее о плове уже говорят Даль и этимолог Фасмер, составители энциклопедии Брокгауз и Эфрос, а в советское время — и главная кулинарная книга всех хозяек о вкусной и здоровой пище.

История плова

Впрочем, говорить о происхождении данного блюда лучше от того момента, когда стала известна его среднеазиатская версия. Именно этот плов можно сегодня называть каноническим, ибо он сдержит все основные исторически сложившиеся и наиболее популярные традиции приготовления. История плова узбекского такова. Если принять на веру, что родина самого первого плова — это Индия, то развитие идей и ее совершенствование принадлежит среднеазитским и иранским кулинарам. Неслучайно именно эти две «школы плова» родили и две традиции приготовлении. Первая, среднеазиатская, основана на использовании зирвака, соединенного с рисом в процессе варки. Вторая традиция, иранская, нам известная больше как плов азербайджанский, основана на разделении мясоовощной части (гары) с крупяной.

Для большинства современных любителей плова он ассоциируется все же с среднеазиатской рецептурой. Тем более интересно узнать, какова история происхождения плова в Средней Азии.

Великий рисовый путь на современную территорию Узбекистана начался после того, как китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы — со специями.

Произошло это благодаря тому, что через эти территории проходил Великий шелковый путь, торговля открыла среднеазиатскому населению многие из ранее неизвестных товаров. Таким же образом была позаимствована и технология приготовления блюда — как вегетарианская, так и на основе мяса. Главный рецепт среднеазиатского блюда сегодня — ферганский. Это классика, которая возникла не сама по себе, а опять же благодаря исторически и географически сложившимся особенностям проживания. Так, в Ферганской долине были идеальные условия для выращивания собственного риса, который стали тут культивировать и готовить плов уже из местных сортов крупы.

Яркое солнце и горная вода, стекающая с хребтов, стали идеальными условиями для произрастания этого злака. В данной местности это был сорт девзира.

А вообще же рецепт плова подгонялся под тот сорт, который более всего распространился на конкретной территории. В зависимости от риса, от его способности выводить из себя крахмал, поглощать масло и в оду, узбекские повара подстраивали и рецептуру своего плова. А дальше «подправляли» ее еще и собственными традиционными продуктами — желтой морковью, луком, чесноком. Использовалось главное мясо узбекских скотоводов — баранина, курдючный жир и хлопковое масло, которое было тут дешевым и в изобилии. А так как единственным образцом кухонной посуды и утвари тут чаще всего служил казан, то и готовить стали именно так — в большом казане, на открытом огне, приправив специями. Получалось не просто питательно, но и очень вкусно.

От кушаний этих пошли многочисленные ответвления и вариации с использованием других видов мяса, рыбы, сухофруктов, прочих ингредиентов, которые все менее походили на традиционный узбекский плов как  классическое национальное блюдо, но расширяли кругозор поваров и географические горизонты самого плова. Сегодня о том, что такое плов, знают во всем мире.

Полезные свойства плова

Сами узбеки утверждают, что главного, наиточнейшего рецепта просто нет. Каждый региона, каждый город готовит по-своему, а потому вкусен плов самаркандский и ферганский, хорезмский и бухарский. Если посчитать, то выйдет с сотню вариантов, а то и больше. Оттачивая веками свое мастерство, продолжая традиции предков, в каждом уголке Узбекистана готовят свой плов и придумывают новые разновидности. А знаете, в чем же секрет такой популярности? Во-первых, узбеки, народ оседлый, а не кочевой, как многие его соседи, занимались земледелием. Тяжелый труд заставлял искать добротную, жирную и при этом доступную пищу. Важно и другое: традиционно семьи тут  большие, а потому накормить всех можно было именно этим простым, питательным блюдом.

Вторая причина популярности — в полезности. Ведь это только на первый взгляд эта еда кажется чрезмерно жирной. Любой диетолог скажет, что человек не может обходиться без жиров, а содержание жира в одной порции составляет 30 г. Это вполовину меньше нормы потребления жира в сутки. Эта еда сбалансирована и содержит нужные человеку  углеводы, белки, которые мы получаем из мяса и риса.

Витамины, микроэлементы, полезную клетчатку дают организму овощи, фрукты, зелень, ягоды.

При этом блюдо надолго дает ощущение сытости за счет замедления усвоения углеводов и белков. А замедляют этот процесс как раз жиры. Так что одной порции хватает надолго, чтобы чувствовать себя полным сил и энергии.

plovrus.ru

История плова

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение. Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.

Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.

История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар  Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье — ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия). Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина. Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.

В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

Мясной ингредиент — баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло. Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле — 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла. В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак — основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте — казмаге (Шах — аш или Хан — аш).

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят сладкий пилав с сухофруктами.

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

Такое блюдо называется Бирьяни.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины. В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов — вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО. В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.

Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую — глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

uzledy.ru

Плов: немного истории и 5 лучших рецептов

Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо.

В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.

Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.

Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.

Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.

Получается, что основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.

Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.

Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций — на любой вкус!

Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в среднеазиатской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.

Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.

Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.

Байрам-плов из Узбекистана

Самый вкусный узбекский плов. Традиционный узбекский плов с бараниной, изюмом и айвой. Готовится быстро и несложно, но, честно сказать, это не самый дешевый вариант. Количество жира и масла регулируйте на свой вкус. Я отдаю предпочтение полезной пище, и плов, несмотря на классические представления, вовсе не обязан плавать в масле. На такое количество риса мне хватило 50 г курдюка и немногим более 50 г топленого масла. Специи рекомендую купить на местном рынке у знающих торговцев из Узбекистана. Так и спрашивайте, специи для байрам-палови.

РЕЦЕПТ БАЙРАМ-ПЛОВА ИЗ УЗБЕКИСТАНА

Что нужно: топленое масло; 1 луковица; 400 г баранины (отлично подойдет корейка на кости); курдюк; 200 г моркови; 1 айва; 1 головка чеснока; 6 ст. воды; 2 ч.л. специй для плова; 2 ст. белого длиннозерного риса; горсть темного изюма; 1 ст.л. барбариса; соль, перец – по вкусу

Как приготовить байрам-плов : 1. Разогреть топленое масло в казане (я использовал чугунный вок). Обжарить нарезанный лук до появления приятного аромата, 3–5 минут. Добавить нарезанное некрупными кубиками мясо и жир. Быстро обжарить со всех сторон.

2. Морковь нарезать брусочками и добавить к мясу. Жарить до полуготовности на среднем огне.

3. Айву очистить от кожуры (не обязательно) и разрезать на 4 части. Чеснок очистить от верхней шелухи, ни в коем случае не удаляйте нижнюю кожицу! Добавить к мясу и луку, жарить 1–2 минуты до появления легкого чесночного аромата.

Залить водой, всыпать специи и довести до кипения.

4. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале нужно замочить рис на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде для ускорения процесса приготовления. Всыпать рис в казан, добавить промытый изюм и барбарис, посолить, поперчить и накрыть крышкой. Готовить 25–30 минут до мягкости риса. Затем перемешать и дать настояться 10–15 минут. Байрам-плов готов!

Ещё 1 вариант приготовления байрам-плова:

Ингредиенты: Рис – 1000 г, мясо – 800 г, жир – 300 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 100 г, горох (нут) – 100 г, чеснок – 70 г, изюм – 30 г, зерна граната – 30 г, айва – 4 шт., яйцо – 2 шт., зира, соль и перец по вкусу.

Мясо очищают от пленок, промывают в холодной воде, подсушивают салфеткой и жарят в жире до образования румяной корочки. Морковь чистят, моют, шинкуют и обжаривают вместе с мясом. Добавляют в мясо лук и также обжаривают.

К мясу и моркови добавляют очищенную и разрезанную пополам айву, головки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, заливают водой и варят на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем солят, добавляют перец, всыпают промытый рис, доливают воду и варят на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого кладут в казан зиру (приправа) , промытый изюм, накрывают крышкой и держат на очень слабом огне 20-25 мин.

Варят в отдельной емкости яйца вкрутую, Из плова вынимают айву и чеснок, а плов выкладывают на блюдо и украшают по краям красиво нарезанными вареными яйцами, чесноком, айвой, зернами граната.

В Узбекистане к плову подают сала из лука, помидор и огурцов.

Плов с куриной печенью

Один из самых популярных в Турции. Впервые я попробовал этот плов несколько лет назад на его родине. Тогда ич пилав не произвел на меня сильного впечатления – может, я был не настроен на новые вкусовые ощущения, а может, и сам плов был не слишком хорошо приготовлен. Эта маленькая несправедливость подтолкнула меня к воссозданию настоящего турецкого ич пилава дома, и теперь я обожаю этот плов. Превосходный баланс вкусов: едва острый, согревающий и очень сытный, ич пилав замечательно подходит для холодного времени года. Если вы любите восточную кухню и тяготеете к неизведанному, обязательно приготовьте этот плов!

РЕЦЕПТ ТУРЕЦКОГО ПЛОВА С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Что нужно: 2 ст. белого длиннозерного риса кипяток 70 г сливочного масла небольшая горсть фисташек 1 луковица 150 г куриной печени по 0,5 ч.л. молотого черного и белого перца небольшая горсть темного изюма 6 ст. воды или мясного бульона соль 1 ч.л. сахара пучок петрушки

Как приготовить турецкий плов с куриной печенью: 1. Рис залить кипятком. Добавить 2 ч.л. соли и оставить на полчаса. Хорошо промыть в холодной воде.

2. В казане разогреть сливочное масло, обжарить фисташки до появления приятного аромата. Затем добавить нарезанный лук и жарить до золотистого цвета.

3. Ввести печенку и рис. Хорошо перемешать. Добавить два вида перца и промытый изюм. Еще раз перемешать.

4. Залить водой или бульоном, посолить и всыпать сахар. Накрыть крышкой и готовить до мягкости риса, 25–35 минут.

Выключить огонь.

5. Крышку обернуть полотенцем и накрыть казан. Оставить настаиваться на 10–15 минут. Подавать с рубленой петрушкой. Турецкий плов с куриной печенью готов!

Иранский праздничный плов

Это не просто плов, это настоящая феерия вкусов, ароматов и внеземное наслаждение! И его запросто можно назвать диетическим из-за некалорийного куриного мяса. Я позволил себе отступить от классического рецепта, значительно сократив количество масла и подкорректировав подачу. В оригинале этот плов должен быть 3 цветов – красным, желтым и белым, но мне такая затея пришлась не по вкусу, это очень долго, сложно и проблематично. Поэтому я предпочел приготовить разноцветный, яркий, красочный плов, который покорил всех моих домочадцев. В качестве мяса вполне подойдут и крылышки, и бедра, и даже грудка.

РЕЦЕПТ ИРАНСКОГО ПРАЗДНИЧНОГО ПЛОВА

Что нужно: 100 г топленого масла 1 крупная луковица 300 г куриного мяса специи для плова шафран (можно заменить на куркуму) 1 апельсин 1 ст.л. сахара зира горсть кураги горсть золотого изюма горсть фисташек горсть миндаля 4 ст. риса 8 ст. воды 4 ст. молока 3,2% тонкий лаваш соль 1 гранат

Как приготовить иранский праздничный плов: 1. В сковороде разогреть 1 ст.л. топленого масла, обжарить нарезанный лук до золотистого цвета и приятного аромата.

2. Добавить нарезанную крупными кусками курицу.

Помешивая, обжарить со всех сторон почти до готовности. Затем ввести специи для плова (если используете куркуму вместо шафрана, то добавляйте здесь и ее) и шафрановую воду. Сделать ее очень просто: шафран замочите в кипятке и дайте настояться. Перемешать, посолить и тушить до готовности курицы.

Убрать с огня, переложить в миску.

3. Снять цедру с апельсина при помощи овощечистки и замачивать в кипятке до тех пор, пока не перестанет появляться воск на стенках посуды, около 4–5 раз.

Нарезать цедру тонкой соломкой.

4. В сковороде разогреть 1 ст.л. топленого масла, сахар и зиру. Когда сахар начнет плавиться, добавить цедру и быстро обжарить со всех сторон, не допуская пригорания.

Убрать с огня, переложить в миску.

5. Раскалить 1 ст.л. топленого масла и обжарить нарезанную пластинками курагу и изюм, отдельно (в другой сковороде) – фисташки и нарезанный пластинками миндаль.

6. Перед тем как сварить рис до состояния al dente, его нужно промыть в холодной воде и замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь. У меня времени замачивать рис нет, поэтому я положил его в подсоленную кипящую воду с молоком и варил на слабом огне 15 минут.

Потом переложил рис в сито и обдал холодной водой.

7. Дно казана, вока или большой толстостенной кастрюли смазать оставшимся топленым маслом и выстелить лавашом. Сверху выложить рис и все начинки (курицу, цедру, курагу с изюмом и орехи), посолить, аккуратно перемешать, чтобы часть риса оставалась белоснежной, а часть окрасилась в разные цвета.

Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на слабый огонь на 10–15 минут.

8. Плов выложить горкой на блюдо, украсить зернами граната и подавать.

Иранский праздничный плов готов!

Армянский плов «Арарат»

Армяне называют этот сладкий плов истинным бриллиантом армянской кухни. И он, действительно, бесподобен. Рис можно отваривать и в обычной воде, и в воде с молоком в сочетании 2:1, и даже в курином бульоне.

РЕЦЕПТ АРМЯНСКОГО ПЛОВА «АРАРАТ»

Что нужно: 2 ст. белого длиннозерного риса 6 ст. воды по 100 г изюма, кураги, миндаля (финики или чернослив – по желанию) 0,5 ст. топленого масла соль армянский лаваш зерна граната (по желанию)

Как приготовить армянский плов «Арарат»: 1. Сухофрукты промыть и выложить в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Смешать с орехами и поставить на водяную баню на 30 минут. Пропаренные сухофрукты и орехи смешать с 2–3 ст.л. топленого масла.

2. Воду довести до кипения, добавить 1 ст.л. соли и загрузить рис в кипяток. Сварить рис до состояния al dente. Переложить рис в сито и обдать холодной водой.

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать третью топленого масла и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить треть риса.

Полить рис топленым маслом (1–2 ст.л.), затем выложить еще треть риса и снова полить маслом. Проделать ту же операцию с оставшимся рисом. Закрыть крышкой, обернутой с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага. Поставить на очень слабый огонь на 15–20 минут. Снять с огня.

4. На сервировочное блюдо выложить рис горкой (отсюда и название плова «Арарат»), сверху положить сухофрукты и орехи, по желанию украсить зернами граната. По традиции этот плов подают с кусочками лаваша, но мне больше понравился относительно диетический первый вариант.

Армянский плов «Арарат» готов!

Риштя-пилов из Азербайджана

Этот азербайджанский плов привлек  внимание экстравагантным сочетанием продуктов. Рис и вермишель вместе, как это? Оказалось, это фантастически вкусно! Ароматы, которые источала жареная вермишель, белоснежный рис с домашним топленым маслом и поджарка из стручковой фасоли заставили мои вкусовые рецепторы буквально трепетать в ожидании плова… Без сомнения, риштя-пилов не только заслуживает внимания, он будет приготовлен еще не один раз. Интересно еще то, что поджарку можно варьировать, опираясь на собственный вкус: овощи, мясо, курица, орехи, фрукты… Не бойтесь экспериментировать!

РЕЦЕПТ РИШТЯ-ПЛОВА ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНА

Что нужно: 1,5 ст. мелкой вермишели 1 ст. белого длиннозерного риса топленое масло тонкий лаваш 100 мл 3 ст. воды (+100 мл) 1 луковица 200 г замороженной стручковой фасоли соль, перец – по вкусу

Как приготовить риштя-плов: 1. Вермишель обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета, постоянно помешивая.

2. Рис хорошо промыть в холодной воде. В идеале его нужно замочить на 3–4 часа, а лучше на ночь в подсоленной воде, и только после этого варить. Но тратить на это время – непозволительная роскошь, поэтому я пренебрегаю предварительным замачиванием: закладываю рис в 3 ст. кипящей подсоленной воды и варю на слабом огне. За 2–3 минуты до готовности всыпать вермишель и хорошенько перемешать.

3. Дно казана (или большой толстостенной кастрюли) смазать топленым маслом и выстелить лавашом (он нужен для того, чтобы рис не пригорал). Сверху выложить рис с вермишелью и полить топленым сливочным маслом (3–4 ст.л.) и 100 мл воды.

Закрыть крышкой, обмотанной с внутренней стороны полотенцем, куда будет впитываться лишняя влага, и поставить на медленный огонь до готовности (30–60 минут в зависимости от размеров казана)

4. Овощами займемся прямо перед подачей плова. Нарежем лук и вместе со стручковой фасолью обжарим на топленом масле в течение 3–5 минут. Посолить и поперчить. Не передержите овощи на огне, они должны остаться сочными и хрустящими.

5. Выложить рис на блюдо, сверху – фасоль и лук. Риштя-плов из Азербайджана готов!

Легенды и пословицы

Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».

Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.

Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

Источник и Фото: Domashniy.ru   thinkstockphotos.com

http://vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru

http://www.eda-eda.info

https://ru.wikipedia.org/

kulinariya.lichnorastu.ru

Плов

Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции.

Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом.

Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.

Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды.

При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова.

Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу.

Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.

Приготовление зирвака — центральный момент в приготовлении пловов.

В зирваке — мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах.

Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь.

Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.

Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну.

Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

баранина – 300 г; рис – стакан; морковь — 2 штуки; лук репчатый – одна луковица; сало курдючное – 3 столовых ложки; изюм без косточек – горсть; специи.

Приготовление плова

Классический плов готовится следующим образом: кусочки мяса обжаривают на растительном масле (иногда на бараньем курдючном жире) в казане с луком и морковью в пропорциях 1:1:1 по массе (иногда с добавлением чеснока; одни добавляют цельный лук, чтобы его затем выбросить; другие — нарубленный, чтобы его съесть; некоторые добавляют неочищенный чеснок), а затем заливают водой и варят 0,5 — 1,5 часа (в зависимости от качества мяса), чтобы получился бульон с мясом и морковью (так называемый «зирвак»).

В него затем засыпают промытый подсоленный рис, (если нужно, бульон доливается кипятком, чтобы визуально бульон чуть-чуть покрывал рис; если бульона слишком много, то нужно излишек отлить).

Масса риса должна быть равна массе использованного мяса. После этого обязательно прибавляют огонь: вода частично выкипает, частично вбирается рисом; если этот процесс идёт слишком долго — следует сделать гладкой палочкой несколько отверстий в слое риса (можно до самого дна).

В итоге на дне казана должен остаться практически только жир. Затем всё это тушится, а точнее — «запаривается» (с закрытой крышкой) до готовности в течение 25-40 минут (в зависимости от сорта риса).

По готовности риса добавляют зиру, перемешивают и дают немного постоять, чтобы специя передала свой запах рису. Прочие специи (барбарис, шафран и др.) рекомендуется добавлять на стадии приготовления зирвака, так как ароматические вещества высвобождаются из них в 4-5 раз дольше, чем из зиры.

Рис готовят отдельно. Когда рис сварится, котёл снимают с огня и рис процеживают в медной цедилке, сбрызгивая ее холодной водой, чтоб зерна риса не прилипали друг к другу. После этого, поджарив на дне котла кусок лаваша с яйцами или же просто налив в котёл немного масла, высыпают в него из цедилки сваренный рис, а затем добавляют нагретого масла.

После этого, закрыв котёл медной крышкой, ставят его на слабый огонь, причем на крышку кладут несколько раскаленных угольев. Когда продержат котёл таким образом на слабом огне с полчаса, плов бывает готов.

Его едят со специями и разными добавками: с цыплятами, с бараниной, с вишнями, с зеленью, с сушеными фруктами и т. п.. Добавки предварительно поджаривают в масле и подают или вместе с пловом, обложив кругом риса, или же отдельно плова.

Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!

И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта. Продолжение чтения…

ep-z.ru


Смотрите также