Выход мяса свинины


Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
  • Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Выход мяса свинины от живого веса таблица, убойный вес свиньи

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса. Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи. Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход мяса свиньи

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.

Поделиться собственными мыслями в комментариях ниже.

Какой выход мяса свинины от живого веса. Как рассчитать вес свиньи

Процент выхода мяса свинины от живого веса обуславливает рентабельность содержания скота. У свиней значение выше на 20-25%, чем у КРС и птицы, что делает бизнес привлекательным. Есть несколько важных терминов, которые стоит знать фермеру перед забоем. Полезно вычислять самостоятельно, особенно при разделке дома — поможет увидеть динамику потерь при обработке.

Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Способы измерения веса

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

Убойный вес: какой процент от туши

Нормы выхода при убое свинины отличаются в зависимости от породы. Некоторые содержат больше мышц, другие — сала. Но среднее значение достигает 77%, колеблется от 70 до 85%. Если не учитывать субпродукты, показатель достигает 66%. Чем больше набрала свинья, тем больше выгоды.

Специальной формулы убойной массы не существует, ведь показатель индивидуален. Например:

Вес животного Процент от туши
100 кг 72-75%
120-150 кг 77-80%
более 180 кг 80-85%

 

Приблизительное соотношение мяса и костей в свинине

Показатель неточный, напрямую зависит от качества обвалки и жиловки. Обвалка — первичная разделка туши на части, снятие мяса с костей. При жиловке удаляют хрящи, мелкие кости, большие куски сала. Во время обработки есть производственные потери, когда мясо остается на кости.

Таблица выхода мяса свинины от живого веса

Таким образом, выход чистого мяса свинины для животного весом в 100 кг:

  • мясо 62-71 кг;
  • шпик 13-24 кг;
  • кости 11-13 кг;
  • сухожилия и хрящи 0,4 — 0,6 кг;
  • потери до 0,8 кг.

Хряки из-за кастрации дают на 1% меньше самок. В домашнем хозяйстве от живого веса отнимают 30% — получается приближенный к реальному показатель, особенно если потери при разделке выше производственных. Это обусловлено непрофессионализмом, отсутствием инвентаря и механизации. Также есть потери при транспортировке на бойню.

Допустимый выход свинины после убоя

Процентный выход мяса свинины нужно считать для каждой туши. Это позволит контролировать рентабельность хозяйства, следить за продуктивностью конкретной мясной или сальной породы. Самый высокий у именно у специализированных мясных видов.

Нормы выхода мяса свинины при забое не должны опускаться ниже 70%. Если со свиньи в 100 кг получено только 50 кг чистого продукта, задумываются о смене породы или контроле за рационом и содержанием. В расчет окупаемости переработка субпродуктов, костей, крови не входит.

Способы определить живую массу свинью без весов неточные, но подойдут для домашнего хозяйства. От полученного числа отнимают 30% или рассчитывают по таблицам. Точные показатели для конкретной фермы, породы возможно получить только при взвешивании и сравнении, учитывая потери при обвалке и жиловке.

Убойный выход свиней и факторы влияющие на выход мяса

Убойный выход свиней в зависимости от живого веса

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. В процессе забоя поросенку выпускают кровь, потрошат, отрезают ноги по скакательный и запястный суставы, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. На показатель убойного выхода влияет порода животного, возраст, пол, разновидность откорма и степень упитанности.

Убойный выход мяса и сала у свиней составляет в среднем 70-85%.

При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши поросенка весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание животного до и после убоя способствует определению наиболее подлинных данных выхода мяса свинины.
  • Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Убойный выход мяса свиньи | Сайт зоотехников

Убойный выход мяса – это важнейший для производителя показатель, так как прежде всего он определяет вес продаваемой туши свиньи.

Выход мяса определяется отношением веса туши к живому весу свиньи перед убоем. Производитель заинтересован прежде всего в весе туши и в её постности, нежели в живом весе.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%. 

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов.

 Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов.

Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода). 

Таблица выхода мяса свинины
Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6—62,8
Шпик 13,6—24,4
Кости 13,4—11,6
Сухожилия и хрящи 0,6—0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8—14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58—85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

 

 

Сколько мясной продукции можно получить из одной свиньи?

Каждый человек, который планирует разводить поросят, должен знать, какой выход мяса свинины от живого веса по таблице. Ведь практически каждый фермер выращивает животных именно для получения в будущем мясной продукции. Определение выхода мяса поможет определить, выгодно ли заниматься разведением свинок.

Блок: 1/5 | Кол-во символов: 304
Источник: https://DachaMechty.ru/svini/vyhod-myasa-ot-zhivogo-vesa-tablitsa.html

Средний вес свиньи при забое

Возраст, порода, рацион питания животного напрямую влияют на массу. Для определения времени убоя, предполагаемого убойного веса свиньи, состояния здоровья животного и составления рациона кормления необходимо уметь правильно определять массу животного.

Представители породы Большая белая во взрослом состоянии достигают внушительных размеров: кабан – 350 кг, свинья – 250 кг. Миргородская порода мельче, особи редко достигают 250 кг.

Вьетнамский кабан весит – 150 кг, свинья – 110 кг.

Увеличение привесов поросенка зависит от правильности составления рациона, качества корма, времени года. Масса животного увеличивается весной, при добавлении к калорийным кормам полезных зеленых. На показатель влияет упитанность свиньи, которая представлена пятью категориями:

  • первая – молодняк беконного типа, до 8 месяцев, массой 100 кг;
  • вторая – мясной молодняк, до 150 кг, подсвинки – 60 кг;
  • третья – жирные особи без ограничения возраста с толщиной сала 4,5 см;
  • четвертая – свиноматки и боровы и тяжелее 150 кг, толщина сала у которых – 1,5 – 4 см;
  • пятая – молочные поросята (4 – 8 кг).

Набор массы во многом зависит от рациона, добавления в корм свиней витаминов, условий содержания. При сбалансированности и калорийности питания уже к шести месяцам животное может набрать 120 кг. Такой вес дает высокий убойный выход у свиней.

Сколько весит хряк

Взрослые хряки весят больше свиней. Разница составляет 100 кг. Усредненные значения разных пород взрослых хряков (в кг):

  • Миргородская – 250, на племенных предприятиях – 330;
  • Литовская белая – 300;
  • Ливенская – 300;
  • Латвийская белая – 312;
  • Кемеровская – 350;
  • Каликинская – 280;
  • Ландрас – 310;
  • Крупная черная – 300 – 350;
  • Крупная белая – 280 – 370;
  • Дюрок – 330 – 370;
  • Червонопоясная – 300 – 340;
  • Эстонская беконная – 320 – 330;
  • Уэльская – 290 – 320;
  • Сибирская северная – 315 – 360;
  • Украинская степная белая – 300 – 350;
  • Северокавказская – 300 – 350.

Вес поросят перед забоем

Конкретный вес свиньи в разном возрасте позволяет провести коррекцию качества и количества кормлений. Для всех пород существуют усредненные показатели массы животного. Так, поросенок Крупной белой породы гораздо тяжелее Азиатского травоядного. Вес поросят, в зависимости от возраста, имеет примерные значения.

На показатель оказывает влияние величина опороса свиноматки. Чем он многочисленнее, тем легче поросята. Первый месяц привесы зависят от молочности свиньи. Со второго месяца на рост поросят влияет качество питания.

Концентрированный корм способствует быстрому набору массы. Рацион на основе травы, овощей и фруктов замедляет скорость увеличения привесов свиней. Сравнивая массу поросенка с нормативными значениями, необходимо учитывать информацию о кормлении. Увеличение привесов поросят по месяцам (в среднем, в кг):

  • 1-й – 11,6;
  • 2-й – 24,9;
  • 3-й – 43,4;
  • 4-й – 76,9;
  • 5-й – 95,4;
  • 6-й – 113,7.

Погрешность массы Ландрасов, Белых крупных и других пород, не откармливаемых до убоя более полугода, составляет 10%.

Блок: 2/5 | Кол-во символов: 2915
Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kakoy-vyhod-myasa-u-sviney-v-protsentah.html

Забойный выход

У свиней, по сравнению с другими видами домашних животных, забойный выход больше всего. Равен он 60 — 80% от туши, что на 20 — 25% превышает чистый продукт от коров, овец, коз. В таблице ниже представлены средние показатели:

Вид продукта Выход, %
Говядина/телятина 48—55
Баранина 38—50
Свинина 58—70

Блок: 2/4 | Кол-во символов: 315
Источник: https://kselu.ru/zhivotnye/svini/kakoj-vyhod-myasa-u-svinej.html

От чего зависит величина убойного выхода

На показатели выхода и, следовательно, продуктивность выращивания свиней, оказывают влияние множество причин. Это могут быть внешние факторы либо характеристики самого животного.

Основным фактором, влияющим на количество получаемого при убое мяса, является телосложение свиньи и мясные качества породы. Приземистые компактные животные, как правило, дают больший выход по сравнению с высокими и длинными особями. У породистых животных мясной выход всегда выше, чем у свиней без породы.

Помимо этого, количественный показатель выхода мяса у свиньи может варьироваться в зависимости от ряда факторов:

  • Упитанность. При повышении упитанности выход мяса выше, т. к. количество мяса возрастает при одинаковой массе костей и субпродуктов;
  • Вес. По мере возрастания веса увеличивается и убойный выход, т. к. масса субпродуктов по достижении животным определенного возраста существенно не увеличивается. Таким образом, более крупное животное при равной упитанности даст больший выход;
  • Пол. Кастрированные хряки имеют убойный выход (УВ) на 1,5% ниже, чем свинки при одинаковом предубойном весе. Связано это с разницей в весе репродуктивных органов;
  • Состав рациона. УВ будет выше у животного, которого откармливали преимущественно комбикормами или другими составляющими с плотными питательными веществами. Если же в рационе превалировали богатые клетчаткой корма, то УВ у такой свиньи будет ниже;
  • Предубойный стресс. За 8-12 часов до убоя животное перестают кормить, при этом потери живого веса минимальны. Если кормежку прекращают за сутки, то они составляют до 3,8%, а дискомфорт при транспортировке добавляет еще 2%.

Важно! Если снизить потери внутреннего характера не представляется возможным, то увеличить УВ путем избегания предубойного стресса вполне в Ваших силах. При этом учитывайте, что разница в весе парной и охлажденной туши составляет 2%.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 1872
Источник: https://HozyajskijHutor.ru/svini/kakoj-vyhod-myasa-u-svinej-mozhno-poluchit-pri-zaboe.html

Как измерить вес?

Некоторые считают, что для определения массы животного его надо обязательно взвешивать. Однако есть различные способы, с помощью которых можно узнать габариты свиньи без использования весов.

Измерение по таблице

Наиболее простым способом определения веса считается использование таблицы. В нее внесены примерные данные массы тела животных в зависимости от их длины и обхвата грудины.

Длина туловища, см Обхват груди, см
81 85 89 93 97 101 105 109 113 117 121 125 129 133 137 141
57 30 33 36
65 34 38 41 45 49
73 38 43 46 51 55 60 65
81 42 47 51 56 61 68 73 78 84
89 52 57 62 69 74 80 86 93 100 107
97 68 73 80 87 94 100 109 117 124 132
105 87 94 102 109 118 126 135 143 152
113 110 118 127 136 145 154 163 175 185
121 136 145 155 165 175 187 198
129 165 176 187 199 211
137 199 211 224
145 238

Расчет по формуле

Иногда для определения массы животного пользуются специальной формулой. Однако прежде чем использовать ее, придется провести замеры. В формуле используются данные об охвате груди животного и о длине его тела. Приблизительный вес поросенка рассчитывается следующим образом: 1,54*x+0,99*y–150, где х — обхват тела животного, а у — его длина.

Расчет по категории упитанности

Чтобы более точно рассчитать вес животного, учитывают степень его упитанности (N). Этот параметр отличается в зависимости от габаритов хряка и может иметь следующие значения:

  • худые — 162;
  • обычные — 155;
  • толстые — 142.

Расчет осуществляется по формуле: (х * у)/N

Блок: 3/5 | Кол-во символов: 1344
Источник: https://DachaMechty.ru/svini/vyhod-myasa-ot-zhivogo-vesa-tablitsa.html

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Блок: 4/8 | Кол-во символов: 207
Источник: https://genetic.by/ru/kakoj-vykhod-myasa-u-svinej-mekhanizm-opredeleniya-i-rascheta-ubojnogo-vesa

Факторы

Количество/качество вырезки зависит от нескольких факторов, влияющих на вес и соотношение мяса, сала. К ним относятся:

  • возраст – оптимальное время для забоя 1 год-1,5;
  • порода – выделяются мясные, беконные, сальные, универсальные;
  • условия содержания, откорма – в зависимости от корма животное может наращивать либо сало, либо мышцы;
  • упитанность – на убой берутся особи не менее 80 — 100 кг.

В данной таблице указано, какой выход мяса и сала получается из свиньи породы русская белая:

Понятие Масса живой свиньи
Порода — белая
Предзабойная масса, кг 80 100 120
Убойный выход, % 77 78 80
Шпик, % 27 30 34

В хороших условиях при оптимальном кормлении животные быстро набирают вес.

Когда животное содержится в благоприятных условиях, не испытывая стрессовых ситуаций (холод в сарае, громкий лай собак, недостаточная кормежка), мышечная масса будет быстрее нарастать.

Норма полученной свинины из 100 кг туши без внутренностей, головы и копыт:

Вид Вес
Мясо 62 — 71
Шпик 13—24
Кости 13—11
Хрящи и сухожилия 0,6—0,4
Потеря при разделке и хранении 0,8

Когда поросенок много двигается, сальная прослойка будет невелика. Если животное неподвижно и закрыто в сарае, мяса будет немного, а весь корм пойдет на сало.

Принадлежность к конкретной породе также является многозначащим фактором. Самыми мясными являются породы: ландрас, эстонская беконная, уржумская, белая крупная, донская.

Замечено, что при отсутствии корма более 24 часов особь за сутки теряет до 4% живого веса и 2% веса свинины. Поэтому у нее никогда не должна пустовать кормушка дольше 6 — 8 часов.

Блок: 3/4 | Кол-во символов: 1565
Источник: https://kselu.ru/zhivotnye/svini/kakoj-vyhod-myasa-u-svinej.html

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выходобвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 3882
Источник: https://pets-mf.ru/skolko-v-svine-myasa/

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Блок: 5/7 | Кол-во символов: 771
Источник: https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/vyhod-ot-zhivogo-vesa-0305.html

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Блок: 5/8 | Кол-во символов: 313
Источник: https://genetic.by/ru/kakoj-vykhod-myasa-u-svinej-mekhanizm-opredeleniya-i-rascheta-ubojnogo-vesa

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляется во всем мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может быть отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калории: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 20,8 грамм

Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.

В сухом виде содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо - один из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свинина

Свинина содержит разное количество жира.

Доля жира в свинине обычно составляет 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от степени обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и работы мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биологически активных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в больших количествах присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильной диеты мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, - отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин - это аминокислота, которую ваш организм использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет улучшить свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник высококачественного протеина, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить эффективность упражнений.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако диетический холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями спорна, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в сердечных заболеваниях (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное потребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклические амины (39).

Гетероциклические амины - это семейство вредных для здоровья веществ, которые в относительно больших количествах обнаруживаются в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время приготовления на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев это совершенно безвредно и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Trichinella - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить риск, особенно если мясо от свиней на свободном выгуле, диких свиней или свиней на заднем дворе (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасны для жизни людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину всегда следует есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Следовательно, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

Свинина | мясо | Britannica

Свинина , мясо свиней, обычно забиваемое в возрасте от шести месяцев до одного года. Самая желанная свинина серовато-розового цвета, плотная и мелкозернистая, хорошо мраморная и покрыта внешним слоем твердого белого жира. Около 30 процентов мяса потребляется в виде свежеприготовленного мяса; остальное вяленое или копченное для бекона и ветчины, используется в колбасе и превращается в сало. Поскольку свиньи могут быть инфицированы паразитарным трихинеллезом, свинину необходимо готовить при внутренней температуре 160 ° F (71 ° C), чтобы уничтожить болезнетворный организм.

свиные отбивные

свиные отбивные.

© ElenArtFoto / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

переработка мяса: производство свинины

Свиньи забивают примерно 108 кг (240 фунтов) и получают туши весом примерно 76 кг (выход 70 процентов ...

Туши свинины сортируются по количеству съедобного мяса, которое они дадут.В Соединенных Штатах, где отдельные отрубы не классифицируются, тушка номер 1 в США - это тушка с наиболее удовлетворительным соотношением жира к постной; Номер 2, номер 3 и номер 4 имеют более высокую долю жира, что снижает количество постного мяса. Свинина универсального сорта, которую обычно получают от половозрелых животных, имеет слишком мало жира и менее твердая. Основные части свинины - это ветчина, ребрышки, жаркое и отбивные из корейки, животы, лопатки для пикника и окурки.

Производство свинины: отрубы

Отрубы свинины: (1) верхняя лопатка, (2) поясница, (3) задняя лапа, (4) бок, (5) нижняя лопатка и (6) челюсть.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Свинина - одно из самых разнообразных видов мяса, которое потребляют во всем мире. Однако из-за того, что это запрещено диетическими законами иудаизма и ислама, свинина практически неизвестна в кухнях Ближнего Востока и некоторых местных народов Азии и Африки. Основными странами-потребителями свинины (на душу населения) являются Германия, Дания, Польша и Австрия.

В западной кулинарии обычно жарят свежую свинину, выбирая куски вырезки, окорочка и ребра, известные как ребрышки.Отбивные из корейки и ребер обычно жарятся на гриле или на сковороде. Запеченный на вертеле молодой поросенок или молочный поросенок является деликатесом в Центральной и Восточной Европе; диких свиней традиционно готовили подобным образом во всем Тихом океане. Менее желательные части - уши, хвост, скакательные суставы, лапы, мозг - и жирные части задней части туши (жирная спина) могут быть приготовлены с различной зеленью, особенно на юге Соединенных Штатов; Несмотря на экономическую необходимость, этот особый стиль кулинарии из свинины занимает важное место в американской региональной кухне.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

В Китае и Юго-Восточной Азии свинину обычно измельчают или нарезают кубиками и жарят с овощами и специями. Свинино-овощные смеси также используются для начинки различных булочек, булочек и пельменей.

.

Производство мяса и молочных продуктов - наш мир в данных

Экологические последствия, такие как те, которые определены как требования к землепользованию или выбросы парниковых газов на единицу массы, белка или калорийности пищевых продуктов, рассчитываются с использованием процесса, называемого анализом жизненного цикла (LCA). ) . Методы LCA используются для того, чтобы попытаться полностью уловить все воздействия на окружающую среду по всей цепочке создания стоимости, и могут включать воздействия до и после производства.

Стандартные следы пищевых продуктов - и те, которые упоминаются в этой статье - часто устанавливают граничные условия, называемые «от колыбели до ворот фермы», что означает, что учитываются все воздействия с точки зрения предпроизводственной и внутрихозяйственной деятельности. 3

Это включает в себя ресурсы пищевой цепи, такие как производство и внесение удобрений, производство семян, использование энергии на ферме, производство кормов, производство навоза (если используется в качестве удобрения), управление навозом, строительство инфраструктуры фермы.

Анализ жизненного цикла (LCA) пытается полностью подсчитать все такие ресурсы, необходимые для производства пищевой продукции. Например, ОЖЦ выбросов парниковых газов для говядины может включать: выбросы от производства удобрений и применения, используемого для производства кормов для животных; внутрихозяйственное энергопотребление, связанное с обработкой почвы, орошением (при необходимости), транспортировкой кормов с поля на животноводческие участки и выбросами кишечной ферментации, производимыми от крупного рогатого скота, а также потребностями в энергии коровников / жилищ.Получив затем суммирование выбросов, связанных с каждой стадией, и разделив на общий объем производства (в килограммах мяса, единицах белка или килокалориях), мы можем рассчитать общие выбросы на единицу массы / белка / килокалории.

.

Smithfield закрывает завод по производству свинины SD на неопределенный срок, предупреждает о нехватке мяса

ЧИКАГО - Smithfield Foods, крупнейший в мире переработчик свинины, заявила в воскресенье, что закроет предприятие в США на неопределенный срок из-за вспышки коронавируса среди сотрудников, и предупредила, что страна приближается «опасно близко к краю» в поставках продуктов для бакалейных лавок.

Закрытие бойни нарушает цепочку поставок продуктов питания в США, ограничивает доступность мяса в розничных магазинах и оставляет фермеров без торговых точек для их скота.

Smithfield продлил срок закрытия своего завода в Су-Фоллс, Южная Дакота, после того, как сначала заявило, что он временно не работает для очистки. По данным компании, предприятие является одним из крупнейших в стране предприятий по переработке свинины, на долю которого приходится от 4% до 5% производства свинины в США.

Губернатор Южной Дакоты Кристи Ноэм заявила в субботу, что 238 сотрудников Smithfield имели активные случаи нового коронавируса, что составляет 55% от общего числа в штате. Ноэм и мэр Су-Фолс рекомендовали компании закрыть завод, на котором работает около 3700 рабочих, как минимум на две недели.

«Невозможно поддерживать запасы продуктов в наших продуктовых магазинах, если наши заводы не работают», - сказал в воскресенье исполнительный директор Smithfield Кен Салливан. «Это закрытие предприятий также будет иметь серьезные, возможно, катастрофические последствия для многих участников цепочки поставок, в первую очередь для животноводов нашей страны».

Smithfield заявила, что возобновит работу в Су-Фолс после получения дальнейших указаний от местных, государственных и федеральных властей. Согласно сообщению, компания будет платить сотрудникам в течение следующих двух недель.

Компания эксплуатировала свои заводы для снабжения потребителей в США во время вспышки, сказал Салливан.

«У нас, как нации, стоит резкий выбор: мы либо будем производить продукты питания, либо нет, даже перед лицом COVID-19», - сказал он.

Другие крупные переработчики мяса и птицы в США, включая Tyson Foods Inc., Cargill Inc. и JBS USA, уже остановили заводы в других штатах.

.

Приготовление ферментированной тайской колбасы из свинины (แหนม หมู; naem moo)

Профессиональные курсы тайской кухни Thaifoodmaster в Чиангмае

Участники нашего семинара получают прочную основу, позволяющую им создавать настоящие классические тайские рецепты; или использовать собственное кулинарное творчество, чтобы изменять, корректировать и улучшать как древние, так и современные тайские блюда в контексте, имеющем стилистический и вкусный смысл.

Подробнее…

Эта страница также доступна на: Thai

Обыщите багаж тайского человека, выезжающего за границу, и очень вероятно, что вы обнаружите различные продукты.Свернутые в газету или кусок ткани, спрятанные глубоко в своих сумках, немногие тайские студенты рискнут выйти без банки своего любимого жареного джема с чили, в то время как тайские домохозяйки часто сопровождают их любимую марку ферментированной креветочной пасты. Оба, вероятно, несут парочку ферментированных тайских сосисок.

Видите ли, насыщенный и отчетливый вкус тайской кухни - гармонично сочетающийся в единое целое - просто незаменим. Тайцы не смогут счастливо выжить без своей любимой тайской еды.

Наэм - это ферментированная колбаса, сделанная из свинины, свиной кожи, вареного липкого риса (клейкого), свежего чеснока, соли, сахара и перца чили с птичьим глазом. Колбасу заворачивают в банановые листья или синтетическую оболочку и ферментируют в течение 3-5 дней при температуре около 30 градусов (C) и влажности 50%. Процесс ферментации способствует росту молочнокислых бактерий и дрожжей, в основном лактобактерий, что и определяет кислинку колбасы. Соль действует как ингибитор, предотвращая гниение мяса, позволяя молочнокислым бактериям и дрожжам питаться рисом и сахаром и доводя мясо до совершенства.

Наэм обычно едят с нарезанным имбирем, нарезанным луком-шалотом, арахисом, перцем чили и зеленым луком. Свежий лук-шалот придает блюду сладкий жар, который хорошо сочетается с кислинкой наэм .

Наэм также используется во многих рецептах. Некоторые из наиболее известных включают жареный рис с наем, и наем, , жареный с яйцом.

Тайские колбаски обладают неповторимым вкусом, независимо от того, употребляются ли они сами по себе или используются в кулинарии!

Итак, для вас - тайцев, живущих за границей - а также для вас - любителя тайской кухни - я представляю это пошаговое руководство о том, как приготовить домашнюю ферментированную тайскую колбасу.

Рецепт приготовления ферментированных тайских колбас из свинины (แหนม na; naem moo)

Автор: Hanuman

Тип рецепта: Основной

Кухня: Тайская

Количество порций: 15

Ингредиенты

    7

      свинина мясо (постное), рубленое
    • 350 г свиной кожи
    • 25 зубчиков чеснока
    • 2 1/2 столовых ложки морской соли
    • 1/2 столовой ложки сахара
    • 1 чайная ложка глутамата натрия
    • 1 чашка вареного липкого риса (клейкий рис)
    • 40 чили с птичьим глазом

    Метод

    1. Обрежьте свинину и удалите жир, оставив только постное красное мясо.
    2. Измельчите свинину. Я использую старомодную ручную мясорубку для тяжелых условий работы и редко полагаюсь на помощь мясника.
    3. Очистите свиную шкуру, энергично протерев ее грубой морской солью и белым уксусом. Промыть проточной водой. При необходимости повторите, пока кожа не станет чистой и гладкой.
    4. Варите кожу в кипящей воде, пока она не станет прозрачной и легко сломается при защемлении. Это может занять до 40 минут.
    5. Измельчите кожу на тонкие полоски примерно 2 мм шириной и 4 см длиной.
    6. В миске смешайте все ингредиенты: свинину, кожу, чеснок, рис, соль, сахар и глутамат натрия. Работайте руками, пока смесь хорошо и равномерно не перемешается.
    7. В зависимости от размера колбасы, которую вы делаете, разложите свинину на одном углу бананового листа размером 20 x 20 см. Сверху посыпьте чили с птичьим глазом и закатайте, как показано на фото. Если у вас нет доступа к банановым листьям, вы можете использовать полиэтиленовую пленку для упаковки колбасы.
    8. Дайте ферментации в течение 3-5 дней при температуре около 30 ° C и влажности 50%.

    3.5.3226

    С тегами: Свинина - фарш, Перец чили - Птичий перец чили, Соль, Чеснок - Тайский чеснок, Свинина - Кожа свинины, Рис - Клейкий

    .

    Говядина, стейк, свинина, курица и многое другое

    Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем заработать небольшую комиссию. Вот наш процесс.

    Источники белка животного происхождения, такие как говядина, курица и баранина, содержат много питательных веществ (1).

    Однако в этом мясе также могут находиться бактерии, в том числе Salmonella , Campylobacter , E. coli O157: H7 и Listeria monocytogenes , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения.Следовательно, перед употреблением в пищу важно приготовить мясо при безопасной температуре (2, 3, 4).

    Эксперты по безопасности пищевых продуктов говорят, что мясо считается безопасным для употребления, если его готовят достаточно долго и при температуре, достаточной для уничтожения вредных организмов (5).

    В этой статье обсуждаются рекомендуемые температуры для безопасного приготовления различных видов мяса и объясняется, как правильно измерять температуру мяса.

    Безопасная температура приготовления зависит от типа мяса.

    Вот обзор идеальных внутренних температур для различных видов и кусков мяса, с более подробной информацией, которая будет следовать ниже (5, 6, 7):

    Птица

    Популярные виды домашней птицы включают курицу, утку, гуся, индейку. , фазан и перепел.Это относится ко всем птицам, а также ко всем частям птицы, которые люди могут есть, включая крылья, бедра, ноги, фарш и потроха.

    Сырая птица может быть заражена Campylobacter, , которые могут вызвать кровавую диарею, лихорадку, рвоту и мышечные спазмы. Salmonella и Clostridium perfringens также часто обнаруживаются у сырой птицы и вызывают аналогичные симптомы (8, 9, 10).

    Безопасная внутренняя температура для приготовления птицы - целиком и в измельченном виде - составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

    Говядина

    Говяжий фарш, включая тефтели, сосиски и гамбургеры, должен достичь внутренней температуры приготовления 160 ° F (70 ° C). Стейк и телятина должны быть приготовлены при температуре не менее 145 ° F (65 ° C) (6, 11).

    Фарш часто имеет более высокую внутреннюю температуру приготовления, так как бактерии или паразиты распространяются на всю партию при измельчении мяса.

    Говядина является источником E. coli O157: H7 , бактерии, которая может вызывать опасные для жизни состояния. К ним относятся гемолитико-уремический синдром, который может привести к почечной недостаточности, и тромботическая тромбоцитопеническая пурпура, которая вызывает образование тромбов по всему телу (12, 13, 14).

    Белок, вызывающий болезнь Крейтцфельдта-Якоба, которая связана с коровьим бешенством, также был обнаружен в продуктах из говядины. Это смертельное заболевание мозга у взрослых коров, которое может передаваться людям, которые едят зараженную говядину (15, 16).

    Баранина и баранина

    Баранина - это мясо молодых овец в первый год их жизни, а баранина - это мясо взрослых овец. Их часто едят в необработанном виде, но в некоторых странах мира едят копченую и соленую баранину.

    Мясо ягненка может содержать патогены, такие как Staphylococcus aureus , Salmonella enteritidis , Escherichia coli O157: H7, и Campylobacter , которые могут вызывать серьезные заболевания пищевого происхождения (5).

    Для уничтожения этих организмов фарш из баранины должен быть приготовлен при температуре 160 ° F (70 ° C), а отбивные из баранины и баранины должны иметь температуру не менее 145 ° F (65 ° C) (5, 6).

    Свинина и ветчина

    Трихинеллез, вызываемый паразитом Trichinella spiralis , можно заразиться, употребляя в пищу сырые и недоваренные продукты из свинины. Трихинеллез вызывает тошноту, рвоту, лихорадку и мышечные боли, которые длятся до 8 недель и в редких случаях приводят к смерти (5, 17, 18).

    Свежую свинину или ветчину необходимо нагреть до 145 ° F (65 ° C).Если вы разогреваете предварительно приготовленный продукт из ветчины или свинины, безопасная температура составляет 165 ° F (75 ° C) (6).

    Трудно определить внутреннюю температуру приготовления тонкого мяса, такого как бекон, но если бекон готовится до хрустящей корочки, обычно можно предположить, что он полностью приготовлен (5).

    Дикая дичь

    Некоторые люди любят охотиться или есть дикую дичь, например, оленей и лосей (оленину), буйволов (бизонов) или кроликов. У этих видов мяса есть свои собственные безопасные внутренние температуры приготовления, но они аналогичны таковым для других видов мяса.

    Фарш из оленины должен быть приготовлен при температуре не ниже 160 ° F (70 ° C), а целые нарезанные стейки или жаркое должны достигать 145 ° F (65 ° C) (7).

    При достижении этой внутренней температуры оленину можно считать безопасной для употребления вне зависимости от ее цвета, поскольку внутри она может быть розовой (7).

    Кролик и молотый бизон также следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (70 ° C), а стейки и жаркое из бизона следует готовить до 145 ° F (65 ° C) (5, 19).

    РЕЗЮМЕ

    Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.Сюда входят традиционные виды мяса, такие как курица и говядина, а также дичь.

    Невозможно сказать, хорошо ли приготовлено мясо, просто понюхав его, попробовав или посмотрев на него. В целях безопасности важно знать, как правильно измерять температуру приготовленного мяса (20).

    Термометр для мяса следует вставлять в самую толстую часть мяса. Он не должен касаться костей, хрящей или жира.

    Для котлет для гамбургеров или куриных грудок вставьте термометр через стенку.Если вы готовите несколько кусков мяса, каждый кусок необходимо проверить (21).

    Температуру следует считывать ближе к концу времени приготовления мяса, но до того, как мясо будет готово (22).

    Когда мясо готово, оно должно стоять не менее трех минут, прежде чем его можно будет разделывать или есть. Этот период называется временем отдыха. Это когда температура мяса либо остается постоянной, либо продолжает повышаться, убивая вредные организмы (22).

    Выбор термометра для мяса

    Вот пять наиболее распространенных термометров для измерения температуры мяса (5):

    • Термометры, пригодные для использования в духовке.Поместите этот термометр на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса и считайте результаты через 2 минуты. Он спокойно может оставаться в мясе, пока оно готовится в духовке.
    • Цифровые термометры мгновенного считывания. Этот термометр помещается в мясо на 1/2 дюйма (1,25 см) и может оставаться на месте во время приготовления. Температура готова к считыванию примерно через 10 секунд.
    • Термометры со шкалой мгновенного считывания. Этот тип термометра помещается на 2–2,5 дюйма (5–6,5 см) в самую толстую часть мяса, но не может оставаться в мясе во время приготовления.Считайте температуру через 15–20 секунд.
    • Выдвижные термометры. Этот тип распространен среди домашней птицы и иногда поставляется с упакованной индейкой или курицей. Термометр выскочит, когда он достигнет безопасной внутренней температуры.
    • Одноразовые указатели температуры. Это одноразовые считыватели, предназначенные для определенных температурных диапазонов. Они меняют цвет через 5–10 секунд, показывая, что они готовы к чтению.

    Выбирая термометр для мяса, подумайте о типах мяса, которые вы обычно готовите, а также о методах приготовления.Например, если вы часто готовите мясо, вы можете предпочесть прочный многофункциональный термометр, который прослужит долго.

    Вы можете найти широкий выбор термометров для мяса как на месте, так и в Интернете.

    РЕЗЮМЕ

    Существует множество термометров, которые помогут вам убедиться, что ваше мясо достигло безопасной внутренней температуры. Ваш выбор зависит от ваших личных предпочтений и от того, как часто вы готовите сырое мясо.

    Мясо следует хранить вне опасной зоны - температурного диапазона от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C), в котором бактерии быстро размножаются (5).

    После того, как мясо приготовлено, оно должно оставаться при температуре не ниже 140 ° F (60 ° C) во время подачи, а затем охладиться в течение 2 часов после приготовления или извлечения из духовки. Точно так же холодное мясо, такое как куриный салат или бутерброд с ветчиной, необходимо хранить при температуре 40 ° F (5 ° C) или ниже (5).

    Мясо, которое хранилось при комнатной температуре более 2 часов или при температуре 90 ° F (35 ° C) в течение 1 часа, следует выбросить (5).

    Остатки мяса и блюда, содержащие мясо, включая запеканки, супы или тушеные блюда, следует безопасно повторно разогреть до внутренней температуры 165 ° F (75 ° C).Это можно сделать в кастрюле, микроволновой печи или духовке (5).

    РЕЗЮМЕ

    Очень важно разогреть остатки мяса до безопасной внутренней температуры 165 ° F (75 ° C). Кроме того, чтобы предотвратить рост бактерий, приготовленное мясо следует хранить вне опасной зоны, которая находится в диапазоне температур от 40 ° F (5 ° C) до 140 ° F (60 ° C).

    Если вы готовите и употребляете мясо, важно знать безопасную внутреннюю температуру приготовления, чтобы снизить риск заражения болезнями пищевого происхождения и инфекциями от потенциально вредных бактерий.

    Мясные продукты могут представлять высокий риск болезней пищевого происхождения, которые могут быть очень серьезными.

    Безопасная внутренняя температура приготовления зависит от типа мяса, но обычно составляет около 145 ° F (65 ° C) для цельного мяса и 160–165 ° F (70–75 ° C) для мясного фарша.

    Обязательно выбирайте термометр для мяса, который подходит вам, и регулярно используйте его при приготовлении мяса, чтобы его можно было безопасно есть.

    .

    Смотрите также