Венгерский гуляш как называется


ГУЛЯШ, БОГРАЧ-ГУЙЯШ. - Кухня народов мира — ЖЖ

Родина гуляша - Венгрия.

В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение.
Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе.
Рецептов гуляша хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам - по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.
Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Кстати, слово “gulyás” на венгерском языке как раз и означает “пастух”, и лишь спустя какое-то время блюдо стало называться “gulyáshus”. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.

Очень часто встречаю рецепты с названиями содержащими слова «венгерский, паприкаш, гуляш», которые не имеют ничего общего ни с этим названием, ни с Венгрией вообще не только по способу приготовления но и по составляющим ингредиентам.
Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и лю­дей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».

В венгерских меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой:
гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)

Гуйяш - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу, приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей. Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ. Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны, гладко размешанной с мукой или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей - единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

Название "гуйяш" давно используется в русском языке в слегка измененном виде: "гуляш".

Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую венгры унаследовали от предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч
— это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и пос

Гуляш венгерский классический рецепт с фото пошагово

Гуляш – сытный и ароматный суп, который не оставит никого равнодушным. Это блюдо является визитной карточкой национальной кухни Венгрии, поэтому его можно найти в меню каждого ресторана или кафе страны. Гуляш имеет уникальный вкус, но в то же время его несложно приготовить. Хотите удивить домочадцев или гостей кулинарными шедеврами? Тогда приготовьте гуляш по-венгерски, классический рецепт которого мы предлагаем далее.

Гуляш или гордость венгерской кухни

Гуляш – это настолько густой суп из мяса без костей и овощей, что нередко его относят к рагу. Изюминка блюда в его остроте, ведь важными компонентами в рецепте являются чеснок, перец болгарский и, конечно же, паприка, которая и придает супу красный оттенок. Кроме того, специя обогащает суп исключительным ароматом.

По поводу добавления в гуляш томатов или соуса из них повара разделились во мнении. Многие профессионалы не рекомендуют использовать эти компоненты, ведь кислота, содержащаяся в этом овоще может «дубить» картофель, то есть делать его более твердым.

Изначально блюдо считалось достоянием пастухов, которые готовили ингредиенты в поле на открытом огне в котелках и казанках. Может быть поэтому во многих ресторанах встречается подача гуляша в глиняных горшочках или посуде под деревенский стиль.

Гуляш венгерский

Венгерский гуляш: базовые ингредиенты

Этот острый и густой суп – многокомпонентное блюдо. Основные составляющие – мясо, овощи и специи. Как правило, используют говяжью лопатку либо заднюю часть.

Овощи – морковь, лук, картофель – присутствуют на кухне у каждой хозяйки, что позволяет готовить гуляш круглогодично.

Специфика гуляша по-венгерски в его остроте, поэтому особое внимание уделяется травам и специям – чеснок, паприка, перец и тмин.

Для приготовления этого вкуснейшего и сытного блюда по классическому рецепту вам понадобятся:

  • говяжья лопатка – 500 г;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • чеснок – 2 зубца;
  • картофель – 500 г;
  • морковь – 2 шт.;
  • соус томатный – 1 ст. л.;
  • вода или бульон – 1 л;
  • соль;
  • растительное масло;
  • паприка сушеная – 1 ст. л.;
  • тмин – щепотка;
  • зеленый лук, петрушка.

Необходимая кухонная утварь:

  • сковорода;
  • кастрюля с толстым дном;
  • нож;
  • разделочные доски;
  • лопатки для перемешивания.

Когда все нужное под рукой, пора приступать к приготовлению!

Гуляш венгерский

Пошаговый рецепт

Технология создания гуляша включает обжаривание и тушение. Следуйте следующей инструкции:

  1. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте. Обжарьте на масле в кастрюле. Когда лук немного остынет, добавьте паприку и перемешайте.
  2. Говядину необходимо нарезать небольшими ломтиками, длиной в один см. В сковороде нагрейте масло и обжарьте мясо до золотистой корочки.
  3. Чеснок очистите и мелко изрубите.
  4. В кастрюле смешайте лук, мясо, чеснок и тмин.
  5. Добавьте небольшое количество воды и тушите ингредиенты около двух часов. По необходимости добавляйте жидкость.
  6. Очистите картофель и нарежьте кубиками со стороной в один см. Добавьте его в кастрюлю, увеличивая при этом огонь. Варите около пяти минут с добавлением соли.
  7. Болгарский перец и морковь также нарежьте кубиками и добавьте в блюдо. Приправьте соусом и влейте бульон.
  8. Гуляш доведите до кипения и варите 15 минут.
  9. Супу важно дать настояться около 10 минут.
  10. Подавайте горячим, присыпав измельченной зеленью. Особенно хорош гуляш с свежеиспеченным хлебом.

Гуляш венгерский

Чипетки

Классический рецепт венгерского гуляша будет неполноценным без чипеток или чипетке. Их часто путают с макаронами небольших размеров. Но это два разных компонента. Макаронные являются сухими изделиями, которые хранятся длительное время. Мягкие чипетки же готовятся непосредственно перед добавление в гуляш.

Делают их очень просто. Подготовьте яйцо, соль и пшеничную муку. В глубокой миске взбейте яйцо с солью и вмешайте столько муки, чтобы получилось густоватое тесто. Накройте его пищевой пленкой на пару минут.

Отщипывайте от теста небольшие кусочки и сразу кидайте в кипящий полу готовый гуляш. Так как чипетки могут расползтись под влиянием жидкости, поэтому такой гуляш лучше готовить на один-два раза.

Гуляш венгерский

Угощайтесь!

Гуляш в рецептуре и по приготовлению схож с украинским бограчем, который готовят в западной части страны. Создание этого густого супа – длительный процесс, ведь важно чтоб все компоненты были мягкими, поэтому необходимо подольше их протушить.

Сама технология приготовления гуляша абсолютно несложна. Руководствуясь нашим рецептом у вас получится ароматный и вкуснейший суп, поэтому время приступать к готовке!

Венгерский гуляш - Ваш гид по Будапешту и Венгрии — LiveJournal

? LiveJournal
  • Main
  • Ratings
  • Interesting
  • iOS & Android
  • Disable ads
Login
  • Login
  • CREATE BLOG Join
  • English (en)
    • English (en)
    • Русский (ru)
    • Українська (uk)
    • Français (fr)
    • Português (pt)
    • español (es)
    • Deutsch (de)
    • Italiano (it)
    • Беларуская (be)

Пёркёльт — венгерский гуляш из говядины

Мясо, тушеное в густом соусе — венгерский гуляш, который правильно называется пёркёльт (переводится как «что-то жареное» и даже «слегка подгоревшее»). В отличие от любого другого гуляша, здесь используется минимум жидкости. Говядина тушится в собственном соку с добавлением вина и небольшого количества воды.

Из чего готовить? Выбор мяса

В классическом рецепте пёркёльт готовится из говяжьих голяшек. Они долго тушатся и дают нужную наваристость, вкус, густоту, аромат — все то, за что ценится мясо с подливой. Делают пёркёльт также из других отрубов говядины (в том числе из рубца), из дичи (оленины и кабана). Можно приготовить и из свинины (из рульки), но такой пёркёльт будет считаться на уровень ниже, чем из говядины. В общем, подойдет любое мясо, которое тушится долго. Поэтому речь о курице или индейке не идет, их лучше оставить для приготовления другого венгерского блюда — приготовить паприкаш.

к оглавлению ↑

Овощи и специи

Из специй используется щепотка тмина, соль, черный перец, чеснок и, конечно же, сладкая паприка в порошке или в виде пасты. Для кислинки можно добавить половинку свежего помидора или взять чуть-чуть, буквально 1 чайную ложку томатной пасты. Она тут больше для кислинки, но никак не для цвета. Цвет дает молотая паприка.

А вот свежий сладкий перец добавлять в пёркёльт не обязательно. Венгры его кладут (они его используют везде, где только можно), но он не является обязательным ингредиентом. Лучше всего подходит перец, который у нас называют грунтовым — он такой зелено-желтый. Но если его нет, то подойдет и разноцветный болгарский. Перец можно нарезать крупно на 4 части или порубить мелким кубиком, тогда он растворится в процессе длительного тушения.

к оглавлению ↑

Техника приготовления

Традиционно готовят пёркёльт на смальце (топленом свином жире). Сначала томят лук минут 10 на тихом огне, пока не станет прозрачным. Потом добавляют мясо. Причем жилки, которые есть на говяжьих голяшках, нужно обязательно оставить.

Тушат долго, часа два. Жидкости добавляется по минимуму. Если она сильно выкипит, то можно подлить кипятка. Еще добавляется красное сухое вино (в начале или под конец приготовления). Вино не должно быть слишком ароматным, чтобы не перебивало вкус мяса и паприки.

к оглавлению ↑

С чем подавать

Венгерское блюдо из телятины подают, как правило, с клецками, с макаронами или с другой пастой. Можно есть и отдельно, с хлебом или с вареной картошкой.

Общее время: 3 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 4 порции | Калорийность: 127.79 кКал на 100 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говядина (голяшка без кости) – 1 кг
  • сладкий перец – 2 шт.
  • смалец – 1 ст. л. с горкой (или сало 100 г)
  • красное сухое вино – 50 мл
  • репчатый лук крупный – 1 шт.
  • сладкая молотая паприка – 2 ч. л.
  • молотый тмин – 1 щеп.
  • чеснок – 1 зуб.
  • томатная паста – 1 ч. л.
  • соль – по вкусу
  • черный молотый перец – 1/4 ч. л.
  • красный молотый перец – 1 щеп.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • вода – 150-200 мл
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Нарезать говяжью голяшку кубиками — примерно 3х4 см.

  2. Лук и перец очистить, нарезать мелкими кубиками.

  3. Разогреть смалец. Если его нет, то нарезать сало маленькими кусочками, кинуть в сотейник и томить 20-30 минут на тихом огне, пока не вытопится весь жир, после чего вынуть шкварки.

  4. Засыпать лук и перец. Жарить, регулярно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Я готовила в кастрюле с толстым дном, но можно использовать, например, казан, утятницу или обжарить все на сковороде, а затем переложить в кастрюлю и тушить в ней.

  5. Добавить 1 чайную ложку томатной пасты, молотую сладкую паприку и тмин. Быстро перемешать, чтобы паприка не взялась комочками. Припустить буквально 10-15 секунд.

  6. Затем положить в кастрюлю нарезанную говядину. Добавить соль. Мелко порубить и бросить зубчик чеснока. Тщательно все перемешать. Увеличить огонь и обжарить пару минут.

  7. Влить красное сухое (!) вино. По вкусу приправить черным и красным перцем, добавить лавровый лист.

  8. Влить 150 мл горячей воды. Довести до кипения, отрегулировать количество соли, добавить молотый черный перец.

  9. Тушить под крышкой 2 часа. Если жидкость выкипит, то можно подлить еще кипятка. Мясо должно стать очень мягким, распадаться на волокна, а подлива загустеть.

  10. Подавать пёркёльт в горячем виде с макаронами или с другим гарниром. Приятного аппетита!

Венгерская кухня. Gulyás / Гуйяш: paprika_andlife — LiveJournal

В современной венгерской кухне есть гуляш (gulyás), а есть гуляш-суп (gulyásleves) и в некоторых случаях эти понятия взаимозаменяемы. Есть даже такое явление как фальшивый суп-гуляш.

Когда я стала искать, что известно русскоязычным кулинарным писателям про венгерский гуляш, то на одном из популярных сайтов встретила такую фразу: "многие ответят, что гуляш – это мясо с густой подливкой, второе блюдо. Так готовят гуляш у нас, так готовят его даже в некоторых странах бывшей Австро-Венгрии, но если этот вопрос задать мадьяру, он ответит: гуляш – это суп. Густой, наваристый, сытный, но – суп. Словом gulyás по-венгерски называют пастухов, которые верхом на лошадях следили за пасущимися стадами. Именно эти венгерские ковбои придумали варить в походном котелке-бограче суп из мяса, овощей, лапши и корнеплодов, такой густой, что сразу не поймешь, суп это или нет. Так гуйяш (именно так правильно произносится название этого блюда) обрел две ипостаси: густого супа и тушеного мяса в соусе."

Как говорят в Одессе, чтобы да, так нет. И сейчас я попробую это объяснить.

Я хорошо знаю и славянские мясные традиции, начиная от содержания и забоя домашних животных, и знаю, как обстоит с этим дело в Венгрии. Как венгры готовят гуляш, я тоже знаю и видела своими глазами, в т.ч. на фестивалях и на обычных деревенских посиделках. Я знаю, как готовят гуляш в специальных котелках, и котелок такой у меня тоже есть.

Традиционно гуляш готовится в котелке (бограче) с закруглённым дном и расширенным верхом. Бограч для приготовления рыбных блюд имеет более прямое и широкое дно и наоборот кверху сужается


Фото из Интернета (подписано мною). Заглавное фото с https://tesco.hu/

См. также "Венгерская кухня. Истоки" (ссылка открывается в новом окне).

Почему венгры никогда не скажут, что гуляш - это "густой, но суп": потому что в современной венгерской кухне есть гуляш (gulyás), а есть гуляш-суп (gulyásleves) и в некоторых случаях эти понятия взаимозаменяемы. Честно сказать, никто не знает, на что был похож тот гуляш, который когда-то давно готовили пастухи в степи. Да и совсем не пастухи придумали подобное блюдо, хотя его современное название связано именно с ними.

"Это невозможно понять, это нужно просто запомнить" (с) Даже некоторые венгры не смогут, наверное, объяснить суть гуляша, потому что в разных регионах поддерживаются и разные традиции, но основную технологию приготовления этого блюда представляют себе все, кто хоть раз о нём слышал. Многие русскоязычные кулинары даже знают, где об этом можно прочитать: у Кароя Гунделя в "Малой венгерской поваренной книге", которая до сих пор переиздаётся в т.ч. и на русском языке. Известный ресторатор описал технологии, которые сейчас называются классическими, и дал несколько венгерских региональных рецептов.


Часть оглавления венгерского издания книги Кароя Гунделя "Kis magyar szakácskönyv"

К слову сказать, в Австрии и Германии (и даже в Италии и Швейцарии) блюда, в названии которых есть слово "гуляш", могут готовить и по несколько изменённым технологиям, но их корни всё равно находятся в венгерской кухне. Я не случайно дала выше ссылку на свою статью про истоки этой кухни и напомню ещё раз, что Королевство Венгрия даже во времена существования Австро-Венгрии было автономным, со своей собственной столицей. Это были совсем не "задворки империи", как пишут в некоторых русскоязычных статьях, а, например, императорские гусарские полки формировались только из числа венгров. И чтобы говорить о каких-то кулинарных национальных традициях, нужно хотя бы немного поинтересоваться историей конкретного государства.

Например, Австро-Венгрия образовалась только в 1867-1868 гг и просуществовала, в общем-то, недолго, а "бывшие страны Австро-Венгрии" — это Австрийская Империя и Венгерское Королевство. Какие именно территории входили в состав этих образований — это другой вопрос.

В современной чешской и словацкой кухнях тоже есть и гуляш, и суп-гуляш. Но что самое интересное: чехи и словаки не отрицают, что пришёл он к ним из венгерской кухни, но почему-то очень настаивают на турецком происхождении этого блюда. Якобы гуляш появился в Венгрии только в XVI-XVII веках, когда она попала под власть Османской империи. И ещё - что чешские и словацкие версии этого блюда вполне самостоятельны, имеют право именоваться "словацким / чешским гуляшом" и их тоже рекламируют как "независимые национальные специалитеты".

В турецких источниках напротив очень грамотно подчёркивается, что венгры знали подобные блюда ещё до IX века, когда вели кочевой образ жизни. Турки даже не кичатся тем, что спустя несколько столетий подарили уже осевшим кочевникам-мадьярам паприку, и такое дружественное отношение мне нравится.

В разных статьях о гуляше, в т.ч в турецких, говорится, что мадьяры часто готовили свои блюда из специально подготовленного сушеного мяса, потому что его легче было перевозить с собой с места на место. Мы знаем, что такая традиция существовала у многих народов на разных континентах. Например, суккоташ — блюдо американских индейцев, о котором я когда-то рассказывала — тоже готовился с сушеным мясом. И его тоже невозможно конкретно классифицировать: то ли это суп, то ли похлёбка, то ли густое мясное блюдо.

См. мою статью "Суккоташ. Всё-таки не венгерское" (ссылка открывается в новом окне).


Венгерские пастухи. Фото из Интернета

Венгерское слово "gulyás/гуйяш" (оно действительно произносится именно так) означает "пастух". Здесь и далее я привожу написание "гуляш", принятое за норму в русском языке. Венгерский пастух - это не совсем "ковбой", как написано в той же русскоязычной статье, но на этом персонаже я не буду сейчас подробно останавливаться.

В свою очередь, слово "gulyás" происходит от слова "gulya"-"стадо крупнорогатого скота". И вот уже его этимологию вычислить трудно. Некоторые исследователи склоняются к версии, что здесь есть даже кавказские корни.

Сами венгры прослеживают историю современного гуляша лишь с XVIII-XIX столетий. Тогда в больших степях пастухи действительно готовили в своих котелках похожее блюдо, но о нём было известно и до них. Упоминания и даже конкретные кулинарные рецепты гуляша есть в разных венгерских книгах, изданных в это же время, в XVIII-XIX вв. "Мясо с паприкой" готовили и для рабочих на фабриках, и для солдат, и в обычных крестьянских домах. Хортобадьские пастухи готовили это блюдо, когда оно было уже известно не только им. Просто описание именно их приготовления было детально изложено в одной из книг конца XVIII в. Все эти факты хорошо известны венгерским исследователям.


Страница из венгерской кулинарной книги "Szegedi ​szakácskönyv" 1871 года издания

Напомню, что паприка - один из основных ингредиентов современного гуляша - обрела популярность в Венгрии только лишь к началу XIX века. В редких рецептах конца XVIII в. она ещё упоминается как "bors" ("перец"). В 1860-гг было налажено производство молотого перца в Сегеде. Выше приведён рецепт как раз сегедского гуляша, версия середины-конца XIX века: у него в составе вместе с мясом и репчатым луком уже указана паприка-пряность ("csörmepaprika"; сейчас таким словом не пользуются, его заменяет "fűszerpaprika").

Подробнее о распространении паприки и томатов см. в моей статье "Lecsó / лечо. Часть 1. История и теория" (ссылка открывается в новом окне).

Если же говорить о чём-то совсем уж древнем, то мы всё равно ничего конкретно не выясним. Например, в книге "Hunok és magyarok konyhája" ("Кухня гунов и венгров: от жертвенной пищи до королевской кухни") автор доктор Cey-Bert Róbert Gyula рассматривает период от V-II тыс. до н.э. до V-IX вв н.э., но подробно не описывает прото-технологии, потому что они нигде не задокументированы. В книге говорится только, какими продуктами могли пользоваться в то время и примерно — только лишь примерно — предполагается, как готовилось то или иное блюдо.

Вот такие ингредиенты, возможно, входили в состав "прото-гуляша". Реконструкция этого блюда называется "Hungvári marhaüstöny", оно готовится из говядины.


Моё фото страницы книги "Hunok és magyarok konyhája"

Здесь перечислены: говяжья вырезка, лесные грибы, смесь "Magyar gyöket", соль, свекольный сок, лимонный сок и цедра, имбирь, бадьян, мёд, перец (не паприка, а перец-горошек), корица, измельчённые орехи, красное вино. В смесь "Magyar gyöket" могут входить зелёный лук, чесночные стебли, огурец, эстрагон, тимьян, розмарин.

Все современные реконструкции этих блюд — это всего лишь реконструкции, а не точные копии того, что когда-то существовало или могло существовать. Им даже сложно придумать современные названия.

Древние блюда носили в первую очередь религиозно-жертвенный характер, и чтобы говорить об истоках современных кулинарных блюд в любой мировой традиции, не только венгерской, нужно быть не просто кулинаром, но ещё историком, философом и даже религиоведом.


Фото www.nyerscsaba.atw.hu

Nyers Csaba Károly - известный в Венгрии специалист по кухне венгерского средневековья, "реконструктор" старинных блюд, "хранитель традиций предков". Ему 66 лет и сейчас он, кстати, очень хорошо выглядит — похудел, постройнел (приезжал к нам на празднование Дня Святого Иштвана 20 августа). Как видим, он готовит не в котелке, а в приличном котле, который считается наследием гунов и всей среднеазиатской культуры (так называемый "котёл из Урумчи").

********

И гуляш, и халасле раньше готовились и продолжают готовиться в одной и той же ёмкости — никаких лишних сковородок, кастрюль и прочего. Что-то отдельно зажаривать, перекладывать-переливать туда-сюда — это уже домашние, а впоследствии и ресторанные технологии. В степи, лесу и на воде пастух, охотник и рыбак имели в наличии очень мало специальных приспособлений и готовили еду из необходимого минимума ингредиентов.

Рецептурных вариаций венгерского гуляша существует много, не говоря уже о соседних традициях и о той же советской кухне, в которой существовал "гуляш с подливой". Словом "гуляш" у венгров может называться и очень-очень густое блюдо, и не очень густое. А вот гуляш, который имеет консистенцию обычного жидкого супа, кое-кто из венгерских кулинарных исследователей считает чуть ли не позором национальной кухни, хотя домашние кулинары с удовольствием его готовят и он есть даже в меню различных заведений.

Как же разобраться, где "суп", а где "гуляш". Приставка "суп" может добавляться даже к традиционным видам гуляша. Например, Alföldi gulyás могут назвать и "алфёлдский гуляш", и "алфёлдский гуляш-суп", но это не тот суп, который так пугает историков кухни. В данном случае приставка "суп" может говорить лишь о том, что жидкости здесь - чуть больше, чем в других разновидностях гуляша.

Сегедский гуляш (Szegedi Gulyás) уже называют просто "гуляш", потому что в нём есть уже мясная горочка.

Так называемый "разбойничий гуляш" тоже может именоваться и Betyárgulyás, и Betyár gulyásleves. Соответственно, количество жидкости в разных его интерпретациях тоже может быть разным. Более того, он может просто именоваться Betyárleves, без приставки "гуляш", потому что в состав этого блюда может входить не собственно мясо, а только лишь копчёная ветчина и/или грибы. К слову сказать, эта разновидность гуляша существует в нескольких региональных версиях: есть, например, Betyárgulyás из Алфёлда, а есть с Бакони.

Alföldi betyárgulyás, современная реконструкция

Грань между понятиями "гуляш", "гуляш как суп" и "суп-гуляш" очень тонкая. Всё может проясниться, если вспомнить, что такое обычный суп вообще.

Гуляш готовится только по определённой технологии, а суп - по "суповой". Мясо для такого супа можно приготовить, слегка изменив традиционную технологию, и его в этом блюде может быть намного меньше, чем в обычном гуляше. Количество остальных ингредиентов также может варьироваться, а ещё суп может готовиться с такими составляющими, которые не входят ни в один известный / традиционный / региональный рецепт гуляша. Ну, и жидкости в супе, конечно, больше, т.е. он может быть совсем жидким.

У венгров даже есть такие блюда, которые невозможно отнести к какой-то определённой категории. Например, Juhászos birka может классифицироваться и как гуляш, и как пёркёлт, и как паприкаш. Или, например, любой Bográcsgulyás (бограч-гуляш; приготовленный в котелке) всегда будет так именоваться, даже если в нём будет много жидкости.

А что же такое фальшивый суп-гуляш?

На русскоязычных сайтах подобные версии венгерских блюд называются "постными", но это некорректно. Во-первых, у самих венгров они называют "фальшивыми". Во-вторых, у православных и приверженцев других вероисповеданий понятие поста немного разное. В-третьих, не все варианты таких блюд действительно постные или вегетарианские и уж тем более веганские.

Например, что такое "постное масло" и какова его калорийность по сравнению с жирами животного происхождения, см. в моей статье "Жирность и калорийность масел: сливочное vs растительное" (ссылка открывается

Гуляш по-венгерски — классический и народный рецепт приготовления - БУДЕТ ВКУСНО!

Венгерский гуляш — самое знаменитое в Мире блюдо, родившееся в Венгрии. И самое спорное тоже. Тушеное мясо в томатном соусе, которое многие привыкли называть «гуляшом» ничего общего не имеет с блюдом, которое именуется гуляш по-венгерски.

Вступительное слово о знаменитом венгерском гуляше

Рецептов гуляша не менее, чем рецептов борща. А уж сколько споров возникает на его родине — в Венгрии и у нас в Закарпатье в процессе приготовления сего блюда! Такие яростные споры я слышала только о рецептах борща. Баталии тут идут не на жизнь, а на смерть.

Но ведь это всего лишь народное блюдо. И, как каждое, родившееся в недрах народа кушанье, гуляш имеет бесчисленное, астрономическое количество вариантов приготовления! Не будем спорить — будем готовить.

Говоря об аутентичности, хочу подчеркнуть, что в венгерский гуляш обязательно должны входить мясо (говядина, свинина, баранина), репчатый лук, паприка, свежий перец, топленый свиной смалец. Даже картошка — не обязательный компонент. Есть рецепты, в которых она отсутствует.

Все другие овощи (морковка, корень петрушки, сельдерея, кольраби), специи (черный перец, тмин и другие), клецки «чипетке», грибы, фасоль, бобы, вино, водка и обугленная головешка вишневого дерева, срубленного в полнолуние — только дополнения к основе.

Еще один важный момент. Готовить кушанье «аутентичнее» всего в специальном котелке, который называется «бограч». Отсюда еще одно название блюда «бограч — гуляш», то есть гуляш, который варится в бограче. По венгерски правильнее говорить «гуйаш»(от слова gulyás, что значит «пастух»), а не гуляш.

Изобретенный (по всей видимости) пастухами венгерской местности Алфёльд густой суп готовят у нас в Закарпатье и в Венгрии для большой компании, которая собирается во дворе частного дома или на природе. Для нас бограч-гуляш — процесс, а не просто еда на свежем воздухе.

Герой нашего сегодняшнего повествования не попадает под традиционную классификацию блюд. Для супа он слишком густ, а для второго блюда — в нем довольно много жидкости. Тут первое, и второе — «в одном котелке».

Венгерский гуляш — рецепт с вариантами

Венгерский гуляш — классический рецепт с фото

Классическим чаще всего называют рецепт гуляша по-венгерски из говядины, приведенный апологетом венгерской ресторанной кухни Кароем Гунделем в его славно известной «Малой венгерской поваренной книге». Я бы назвала этот вариант ресторанным. Он более всего подходит для приготовления гуляша дома на кухне в чугунной посуде в любое время года.

Ингредиенты
  • Кило бескостной говядины (лопатка, голяшка).
  • Полторы столовые ложки свиного смальца (категорически именно его).
  • Три репчатые луковки (по 80-100 г каждая).
  • Двадцать грамм сладкой венгерской паприки сортов «különleges», «csemege», «édesnemes».
  • Кило картофеля.
  • Костный бульон или теплая вода.
  • Два свежих зеленых перца.
  • Один мясистый помидор.
  • Пару долек чеснока.
  • Тмин.
  • Соль.
  • Чипетке (изделие из теста, как для домашней лапши).
Как приготовить

  1. Мелкие кубики очищенного лука обжарить на растопленном смальце. Укрутить огонь до минимума, насыпать паприку, размешать.

    Замечание

    Не класть паприку в слишком горячий жир. Иначе она поменяет цвет с красного на коричневый, будет неприятно горчить.

  2. Отправить в посуду мясо (кубики по полтора — два сантиметра), добавить измельченный чеснок, размолотый тмин, небольшое количество воды. Тушить на очень малом пламени горелки практически до готового состояния.

    Важно

    Время от времени доливать маленькими порциями воду, следить, чтобы говядина не подгорела.

  3. Не теряем времени, чистим и режем картошку кубиками со стороной около одного сантиметра. Так же нарезаем очищенный от семян свежий перец и ошкуренный помидор.
  4. Замешиваем тесто на чипетке: четыре столовые ложки муки смешиваем с одним яйцом, месим, как следует, крутое тесто без воды. Раскатываем в тонкий пласт(1 мм).
  5. Пробуем мясо. Если оно почти готово, то увеличиваем огонь, даем испарится всей жидкости, закидываем картошку, тушим ее с говядиной до тех пор, пока она не станет прозрачной.
  6. Вливаем воду или бульон, тут же отправляем варится зеленый перец и помидоры.
  7. В конце процесса, когда картошка по вашему мнению уже хороша, забрасываем вариться чипетке: отщипываем маленькие кусочки (с ноготь мизинца), кидаем их в гуляш. Они будут готовы очень быстро.
  8. Подаем в глубоких мисках. При желании посыпаем зеленью петрушки, но венгры обычно этого не делают. На фото — гуляш без чипетке.

Классический венгерский гуляш весьма вкусен, но слишком «прилизан» и «ровен». Ему не хватает сельской «фактурности», которая достигается в народных вариантах приготовления за счет дыма костра, добавления разнообразных овощей, копченого сала или бекона, острого красного стручкового перца и души большой компании.

Ведь бограч — гуляш обычно готовят все участники мероприятия — от мала до велика, под предводительством обширной «нейни»(тёти) или говорливого «бачи» (дяди). Вот так плавно мы переходим к нашему семейному рецепту бограча по-венгерски или по-закарпатски.

Суп гуляш по венгерски — рецепт нашей семьи

Судя по ингредиентам, наш вариант более всего походит на алфёлдский вариант гуляша — в него кладется большое количество моркови, корня петрушки, сельдерея, кольраби и нет мучных клецок. Если я не права, то пусть знатоки венгерской кухни меня аргументированно поправят.

Вам потребуется:

  • Один единственный муж в хорошем расположении духа или честная компания из детей, внуков, родственников и друзей.
  • Беседка во дворе.
  • Печка, сложенная мужем.
  • Бограч водоизмещением 10 литров.
Ингредиенты
  • Полтора-два кило мяса (свинина, говядина).
  • Сорок грамм копченого сала.
  • 20-30 г свиного смальца.
  • Две столовые ложки паприки.
  • Два мясистых плода болгарского перца любого цвета.
  • Четыре репчатых луковицы.
  • Две внушительные морковки.
  • Два средних корня петрушки.
  • Небольшой «шарик» сельдерея.
  • Одна средняя кольраби.
  • Полтора кило картошки.
  • Половина стручка острого перца.
  • Стакан красного сухого вина.
  • Большая вкусная помидорина.
  • Соль.
Как приготовить

Муж зажигает костер в печи, дрова горят, потрескивают, бограч (котелок) нагревается на огне. Гуляш по-венгерски — это не просто кушанье, сваренное на костре — это процесс, который надо прочувствовать и полюбить!

Все участники процесса чистят и режут овощи. Корешки и кольраби — мелким кубиком, картошку — крупными кубиками или дольками. Мелкие корнеплоды можно нарезать колечками. Болгарский перец — полосочками.

Мясо используется в виде крупных кубиков со стороной 2,0-2,5 см.

В бограче растопить смалец. В нем поджарить мелкие кубики копченого сала до прозрачности. Теперь настала очередь заложить в котелок мясо. Обжарить его, помешивая, до симпатичного «жареного» цвета. Вынуть в отдельную посуду.

Отправить жариться все овощи сразу. Тщательно перемешиваем содержимое посудины время от времени. Когда овощи хорошо обжарятся, снимаем котел, от души насыпаем паприку.

Не бойтесь ее огненного алого цвета. Настоящая хорошая венгерская паприка, которую используют для приготовления гуляша, никогда не бывает острой.

Возвращаем мясо, наливаем немного горячей воды, немного солим. Тушим на небольшом огне, пока мясо не станет мягким, доливая иногда воды, если нужно.

Пробуем мясо. Нравится? Доливаем немного воды, кладем свежий перец, картошку, острый перец, варим, пока вкус и консистенция картошки начинают нам нравится.

В это время доливаем водицы до нужной нам консистенции — несколько гуще обычного супа. Доводим до кипения.

Ошкуриваем и нарезаем помидор, закидываем его к честной компании, варим пару минут, наливаем вино, пробуем, выправляем на соль.

Снимаем бограч с огня, мы его нюхаем и предвкушаем. Даем кушанью настояться и успокоиться. Суп гуляш готов! Можно в него накрошить немного зелени. Разливаем по тарелкам, наливаем по бокалам красное сухое вино из собственных подвалов. Жизнь удалась!

Меня часто спрашивают, из какого мяса правильнее всего готовить настоящий гуляш по венгерски? Однозначного ответа у меня нет. Мы дома чаще всего готовим из свинины или молодой говядины. Изначально венгерские пастухи готовили его из говядины. Потом, с развитием и популярностью свиноводства, кушанье стали варить из свинины.

Источник

Гуляш | еда | Britannica

Откройте для себя традиционный венгерский способ приготовления гуляша медленного приготовления

Обзор процесса приготовления гуляша.

Contunico © ZDF Enterprises GmbH, Майнц Смотрите все видео по этой статье

Гуляш , венгерский gulyás , традиционное тушеное мясо Венгрии. Происхождение гуляша восходит к 9 веку - тушеное мясо, которое ели мадьярские пастухи. Прежде чем отправиться в путь со своими стадами, они приготовили переносной запас еды, медленно готовя нарезанное мясо с луком и другими ароматизаторами до тех пор, пока жидкость не впитается.Затем тушеное мясо сушили на солнце и упаковывали в пакеты из овечьих желудков. Во время еды к части мяса добавляли воду, чтобы превратить его в суп или рагу.

гуляш

Гуляш готовится в традиционном котле, Венгрия.

Lily15

Паприка, незаменимая для придания вкуса современному гуляшу, была добавлена ​​в рецептуру еще в 18 веке. Классический «котельный гуляш» готовится путем обжаривания на сале кубиков говядины или баранины с луком.Завершают тушение чеснок, тмин, помидоры, зеленый перец и картофель. Székely gulyás, еще одно венгерское блюдо, представляет собой рагу из свинины и квашеной капусты, приправленное помидорами, луком, тмином и сметаной.

.

гуляш - smitten kitchen

Если вы, как и большинство людей, в конце этой холодной первой недели января, вы, вероятно, разрываетесь между желанием «сделать добро» для себя, готовя здоровую пищу, и при этом не упускаете из виду давний приз - купальный костюм время года (как бы невероятно это ни казалось, потому что кончики ваших пальцев немеют после того, как вы провели на открытом воздухе всего полквартала) и желание «впасть в спячку» с нежной пищей, которая прилипает к вашим ребрам, обещая держать вас в тепле и мягкости до прихода весны, а затем, к сожалению, после этого.

К счастью, не каждый прием пищи имеет чью-то сторону. И поскольку я знаю, что вы не поверили, что несколько ночей назад мы ели только салат из огурцов на ужин, пора рассказать вам о другом австро-венгерском посылке того вечера: гуляше.

Гоооооуууулаш. Я просто вздыхаю, думая о том, как это было вкусно. Частично тушеное мясо, частично суп, гуляш - острое блюдо из говядины, родом из Венгрии (гуляс были пастухами, как я узнал), но встречается по всей Центральной и Восточной Европе, особенно в тех частях, которые когда-то входили в состав Австро-Венгерской империи.В нем лук, красный перец и много сладкого перца. Да, перец. Алекс считает, что это блюдо было просто предлогом, чтобы купить свою четвертую бутылку перца (уже в доме: простой безвкусный перец, испанский копченый, испанский пряный и копченый), на этот раз сладкого венгерского сорта. И он прав: было.

Но как только я попробовал его, я понял, что он намного более насыщенный, слегка пряный, теплый, сытный. Думаю, это именно то, что нам сейчас нужно. Ну, вообще-то, Мне нужно вернуться на пляж в Арубе, но, поскольку сегодня это явно не в планах, я соглашусь на ваш гуляш, когда он будет готов.Могу ли я приехать за?

Год назад: Файлы cookie мира во всем мире

Гуляш
По материалам Gourmet, декабрь 1994 г.

Из гуляша можно приготовить суп или тушеное мясо, а последнее можно поливать ложкой с яичной лапшой, картофелем или даже ньокки - как круто это звучит? Также: вкус , поэтому намного лучше на следующий день, почти стыдно съесть его в тот день, когда вы его сделаете. Доверьтесь мне.

На 16 чашек, на 12 порций

5 нарезанных ломтиков бекона
3 фунта куриного фарша без костей, порезанного и нарезанного кубиками 1/2 дюйма
2 столовые ложки растительного масла
4 средних лука (около 1,5 фунта), мелко нарезанные
3 измельченных зубчика чеснока
3 столовых ложек болгарского перца (желательно венгерского сладкого *)
1 1/2 чайных ложки тмина
1/3 стакана универсальной муки
1/4 стакана красного винного уксуса
1/4 стакана томатной пасты
5 стаканов говяжьего бульона
от 1 до 5 чашки воды или пива (из первого приготовьте рагу, из второго - для супа)
1 чайная ложка соли
2 красных болгарских перца, мелко нарезанных

В тяжелом чайнике на 8 литров сварить бекон на умеренном огне, помешивая, до хрустящей корочки и переложить шумовкой в ​​большую миску.В жире, оставшемся в чайнике, подрумяните патрон небольшими порциями на сильном огне, переложив шумовкой в ​​миску.

Уменьшите огонь до умеренного и добавьте масло. Добавить лук и чеснок и варить, помешивая, до золотистого цвета. Вмешайте перец, тмин и муку и готовьте, помешивая, 2 минуты. Вмешайте уксус и томатную пасту и готовьте, взбивая, 1 минуту. (Смесь будет очень густой.) Добавьте бульон, воду, соль, болгарский перец, бекон и цыпленок и доведите до кипения, помешивая. Варите суп под крышкой, периодически помешивая, 60–75 минут.

Приправить суп солью и перцем. Суп можно приготовить за 3 дня и охладить без крышки, а затем накрыть крышкой. Разогреть суп, при желании разбавить водой.

* Жители Нью-Йорка, мы действительно нашли это в Гристедесе. Не из Нью-Йорка, Gristedes - это универсальный продуктовый магазин. Как ни странно, в Whole Foods его не было, но их могло и не хватить. Похоже, он также доступен в Интернете.

Связанные

.

Лучший венгерский суп (рецепт) - Попробуйте Венгрию

Еда и вино в Новом Старом Свете Еда и вино в Новом Старом Свете
  • Виртуальный
  • Опыт
  • Винный погреб
  • Винный магазин
  • Дары
  • Купить вино (США)
  • Купить вино (ЕС)
  • Связаться с нами
  • Информационные бюллетени
  • Нажмите
  • Около
  • Блог
.

Венгерский гуляш (Maarský Guláš) рецепт

Ингредиенты: 2 фунта говяжьего фарша (нарезанный кубиками), 1 зеленый и 1 большой красный перец, 3 помидора, зеленый лук (или лук-порей или лук), 4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, перец, красный перец, черный молотый перец, соль, тмин (лучше молотый), майоран
Время приготовления: Всего около 20 минут, чтобы все заработало, но около 3 часов для тушения

Обожаю венгерский гуляш! Гуляш, традиционное блюдо Венгрии, представляет собой тушеную говядину, приготовленную со сладким молотым красным перцем.По крайней мере, так теперь известно. Эта специя, паприка , не входила в венгерскую кухню до 16 века. С другой стороны, гуляш готовили венгерские пастухи еще в 9 веке (эти факты взяты с foodtimeline.org). Гуляш - отличное блюдо, которое можно приготовить, когда вы занимаетесь другими делами, например, пасете овец или стрижете газон. На то, чтобы заварить варево, нужно всего около 20 минут. Затем его можно оставить на несколько часов тушиться.

Гуляш может быть как жидким, так и сочным.В Словакии слово guláš или gulášová polievka относится к супу-гуляшу, приготовленному из картофеля и съеденному ложкой. Венгерский гуляш ( maďarský guláš ), с другой стороны, это название густого тушеного мяса, которое едят в качестве основного блюда вилкой и ножом и подают с порцией вареных клецок. Какое прекрасное сочетание! Вы отрезаете маленькие кусочки этого клецки и используете их, чтобы пропитать соус - и «вылизать» тарелку.

Венгерский гуляш - острое блюдо.Фактически, это одно из двух острых блюд, распространенных в Словакии, я могу придумать, а второе - это что-то под названием Detvianska nátura (рецепт будет добавлен позже). Его часто готовят из консервированного перца и помидоров, называемого lečo . Однако это делается просто для удобства, и вы можете легко приготовить его из свежих овощей. При приготовлении этого блюда я руководствовался рецептом, опубликованным на словацком сайте. В результате получился очень аутентичный вкус. Но есть много вариаций этого рецепта.Есть несколько других вариантов, посмотрите рецепт Сэнди, рецепт от путеводителя по Венгрии или другой рецепт от путеводителя по Будапешту. С учетом всего сказанного, приступим к приготовлению!


Вот то, что вам понадобится, но я еще раз забыл важный предмет: кайенский перец . Венгерский гуляш - острое блюдо и обязательно!


Нагрейте масло ( олей ) в большой сковороде. Затем медленно добавьте мяса ( mäso ). Масло может разбрызгиваться, поэтому будьте осторожны. Коричневый со всех сторон. Это займет от 5 до 10 минут. Мясо подрумянивается перед приготовлением, чтобы получилась твердая оболочка, в которой сохраняются соки. Я не уверен, почему мясо также подрумянивается перед тушением. Возможно, это помогает удерживать куски вместе.


Затем удалите мясо , оставив соус для заваривания. На следующем этапе вы добавите различные приправы, в том числе чеснок ( цеснак ). Одна уловка, которую я узнала от бабушки, заключается в том, что чеснок чистить не нужно.Просто возьмите неочищенную гвоздику и измельчите ее на терке. Твердая оболочка останется!


Теперь добавьте нарезанные овощей ( зеленина ) и немного поджарьте их. Не забудьте добавить специи: рубленый чеснок , тмин ( rasca , лучше молотый, но я использовал целиком), соль ( soľ ), молотый черный перец ( mleté ​​čierne korenie ), болгарского перца (венгерское блюдо без паприки? Невозможно!) и ложку томатной пасты ( paradajkový pretlak ).


Затем последняя специя: острый перец ( štiplavá paprika ). Добавляя красный перец, помните, что концентрация будет увеличиваться по мере испарения воды. Положите мяса обратно и добавьте достаточно воды ( воды ), чтобы покрыть его. Не стесняйтесь перемещать все в горшок побольше, если вам нужно, как я. Уменьшите огонь, когда вода закипит.


Накройте и ждите . И ждать. Чтобы мясо стало мягким, потребуется около 3 часов.В это время я смотрел Julie & Julia . Отличный фильм, к большому сожалению, Джулия Пауэлл решила написать свою следующую книгу, описывающую (в кровавых подробностях, согласно рецензиям на Amazon) ее различные дела и измены. Совершенно иной образ ее брака, чем в фильме. За последний час или около того я немного сдвинул крышку в сторону, чтобы выпустить пар. Это помогло загустеть соусу. Полученный соус должен быть довольно густым - примерно разрыва в секунду толщиной . Это означает, что если вы пропустите через него деревянную ложку, то зазор займет не менее секунды.Как только соус начинает готовиться, а мясо становится красивым и нежным, добавьте майоран ( majorám ).


Подавать на обеденном блюде с 3 или 4 ломтиками вареных клецок (кнедла). Было очень вкусно! Я предложил тарелку своему соседу по комнате, и он почти полностью слизал тарелку. Это блюдо почти всегда украшено сушеного кайенского перца , известного на словацком языке как baraní roh , что означает бараний рог . Не съев, я нарезал лук.Обратите внимание, эта фотография была сделана на следующий день (первая партия была съедена в час ночи), и за ночь соус загустел. Я добавил воды, чтобы разбавить его, но немного больше. Отсюда и слегка водянистый вид соуса. Наслаждайтесь и dobrú chuť !

Tweet

В Twitter или Facebook? Связаться с нами. Предпочитаете электронную почту? Подпишитесь на рассылку новостей.

.

Gulyas - Традиционный венгерский суп-гуляш с лапшой

Гуляс - это еда для максимального комфорта. Что не нравится в медленно тушеной говядине и картофеле с острым перцем и домашней лапшой галуска? Этот венгерский гуляш без усилий, ВСЕ вкусы.

Почему мы любим это

Приготовьте это блюдо всего за 15 минут , и пусть ваша плита или мультиварка возьмут на себя тяжелую работу. Гуляс - это блюдо, полное традиционных венгерских нот паприки , согревающих душу, но не слишком тяжелых для живота.

Вы можете приготовить большую партию и хранить в морозильной камере на случай холодных зимних ночей или когда просто не хочется готовить.

Что такое Гуляс?

Всю жизнь мы думали, что гуляш - это тушеное мясо, и, хотя американская версия и есть в стране происхождения Венгрии, венгерский гуляш - это совсем не тушеное мясо. На самом деле это больше похоже на суп с кусочками.

Во-первых, у него гораздо более тонкая консистенция, чем у тушеного мяса, но он по-прежнему наполнен тем богатым, согревающим вкусом, который мы все знаем и любим.

Ключ к этому вкусу - перец

- он на 100% необходим для этого блюда.

Остальные ингредиенты - венгерская колбаса (чабай), куски говядины, морковь, картофель, сельдерей и лук - медленно тушат в кастрюле или скороварке

до мягкости и мягкости.

Затем кусочки домашней яичной лапши под названием Галуска добавляются в суп гуляс, а затем подаются с толстыми ломтиками хрустящего хлеба.

Что вам понадобится

Хотя в этом блюде много ингредиентов, большинство из них - это просто мясо и овощи с добавлением пары специй.У вас должна быть возможность купить все ингредиенты (или ближайшую замену - если посмотреть на венгерскую колбасу) в местном супермаркете.

Селериак может быть овощем, который может быть недоступен в сезон. Если нет, то при желании можно добавить картофель, пастернак или репу.

Что касается колбасы, мы понимаем, что это может быть сложно отследить, поэтому, если вы не можете заменить его на колбас, польскую колбасу, чоризо или полностью исключить. (Некоторые другие традиционные рецепты гулясов вообще не включают колбасы - все зависит от региона!)

Теперь с домашней пастой, прежде чем вы начнете волноваться, лапшу галуска сделать СУУУУПЕРПРОСТО, и вам определенно НЕ нужно разбирать машину для макарон.

Все, что вам нужно, это миска для смешивания, жидкое тесто на основе яиц, плоская лопатка, такая как

(или разделочная доска), и нож, чтобы «швырять» маленькие кусочки теста в суп, пока он кипит на плите. Он не должен быть аккуратным и аккуратным - делайте их большими, маленькими, тонкими, толстыми - решать вам. Просто получайте удовольствие.

Но! Прежде чем спросить , да, вы можете отказаться от домашней лапши, если вам так удобнее. Но когда это так весело, зачем тебе?

Как приготовить традиционный венгерский суп-гуляш с лапшой галуска:

Для супа:

Первый шаг - приготовить говядину на медленном огне.Положите его в кастрюлю (или скороварку) и полностью залейте водой (около 3 чашек). Доведите до кипения и дайте покипеть в течение 2 часов (или 1 часа, если вы используете скороварку). Пока оно закипает, продолжайте доливать кипятком по мере необходимости, чтобы мясо оставалось покрытым (около 3-4 стаканов). В конце этого этапа говядина может быть жесткой, не волнуйтесь, к концу она станет мягче.

Пока говядина готовится, нагрейте среднюю сковороду на слабом или среднем огне и добавьте растительное масло, лук и чеснок.Тщательно варите, пока не станет мягким и полупрозрачным. Следите за луком, вы хотите, чтобы он просто приготовился, а не подгорел, так как это изменит вкус.

Когда говядина приготовится, добавьте в сковороду приготовленный лук и чеснок, картофель, морковь, пастернак, сельдерей, сухие специи, венгерскую колбасу и говяжий бульон. Долейте воды, чтобы все ингредиенты были покрыты (примерно 2 стакана). Доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и тушите (без крышки) еще один час, доливая при необходимости дополнительную воду, чтобы все было покрыто крышкой и сохраняла мягкую, жидкую консистенцию.

Для лапши Галуска:

Пока суп закипает, пора приготовить лапшу галуска. Добавьте в миску белую муку, яйцо, воду, соль и перец (по желанию), перемешайте до однородной массы и хорошо перемешайте, затем дайте постоять.

.

Кто-нибудь за гуляш? Почему нам нужно говорить о венгерском коммунизме

30-я годовщина падения Берлинской стены ознаменовалась очень упрощенным анализом и множеством широких обобщений о «зле» коммунизма. Новая книга о повседневной жизни в Венгрии в 1970-х и 80-х годах дает некоторый противовес доминирующему повествованию.

Если я скажу вам слово «коммунизм», какие первые мысли приходят вам в голову? ГУЛАГ? Чистки? Массовые убийства?

Все эти ужасные вещи, конечно же, имели место при правительствах, называющих себя коммунистическими.Но идея о том, что все существовавшие коммунистические правительства были похожи на правительства Иосифа Сталина или Мао Цзэдуна, просто неверна. Как и в случае с прокапиталистическими правительствами, здесь были большие различия, но это только самые худшие примеры, о которых мы слышим.

«Самый терпимый и наименее тиранический режим в Восточной Европе с 1960-х по 1980-е годы», по мнению британского историка-марксиста Эрика Хобсбаума, находился под динамичным и прогрессивным руководством Яноша Кадара.

Эта оценка подтверждается недавно опубликованной книгой моей жены Жужанны «Гуляш и солидарность», воспоминаниями о детстве в Венгрии при «коммунизме гуляша» Кадара в 1970-х и 80-х годах.

© Фото: З. Кларк

Обложка книги

Что такое гуляшский коммунизм? Как объясняет моя жена в предисловии, он получил свое название от национального блюда Венгрии. «Гуляш - это не тушеное мясо, как многие думают, а восхитительный суп из говядины, приготовленный из множества различных ингредиентов: говядины, моркови, картофеля, репы и паприки и т. Д. Коммунизм гуляша был типом коммунизма, который, как и суп, требовал множества из разных ингредиентов. Это была настоящая смесь вещей », - пишет она.

Прежнее венгерское коммунистическое правительство Матьяша Ракоши, стойкого ученика Сталина, было репрессивным и непопулярным, но в своей речи на партийном съезде 1961 года Кадар заявил: «Кто не против нас, тот за нас», тем самым перевернув старую изречение Сталина. голова. Последовал период постепенной либерализации. Как отметил историк Жужа Л. Надь, «новая политика… привела не только к улучшению политической атмосферы, но и к обновлению экономической, интеллектуальной и культурной жизни».

В 1968 году, в год рождения моей жены, «Новый экономический механизм» стремился объединить лучшие элементы коммунистической экономики (сильный государственный сектор, пятилетние планы, субсидии для снижения цен на товары первой необходимости) с лучшими элементами. элементы рыночной экономики. Частное предпринимательство было разрешено в небольших масштабах, а взаимодействие спроса и предложения позволяло определять цены на предметы первой необходимости.

Венгрия была известна как «самые счастливые бараки в лагере» в конце 1960-х / 1970-х годов, и не зря.Уровень жизни заметно улучшился, искусство и культура в значительной степени субсидировались государством и были доступны для всех.

Была полная занятость, и рабочие могли брать недорогой отпуск со своими семьями в обширной сети профсоюзов, компаний и кооперативных центров отдыха. Фирмы, существовавшие в то время, были патерналистскими и очень хорошо заботились о своих сотрудниках. Субсидированные столовые были нормой. Родители моей жены оба работали на Hungaroton, государственной звукозаписывающей фабрике в Дороге.«Дружеские отношения между директором и рабочими фабрики Hungaroton разделяли также специальные поездки по стране или посещение термальных источников, организованных самой компанией. Это, как вспоминает мама, всегда были веселые и фантастические события », - пишет Жужанна.

Гуляш Коммунизм заставил всех почувствовать себя причастными. Как она объясняет в главах 4-7, школьные дни моей жены были наполнены весельем и азартом. Девиз пионерской школы ее школы был настоящим чувством «Вместе друг для друга».Не было конфликта поколений. Пионеры помогали старикам по хозяйству, по магазинам и с углем в подвал и обратно. Было так много внеклассных занятий.

© Фото: З. Кларк

Рождество. Жужанна (справа) с сестрой Джули.

Это было очень далеко от ситуации в так называемых «развитых» капиталистических странах сегодня, где молодые люди не получают никакого руководства, не получают никакой деятельности и часто погружаются в культуру нигилистических и жестоких банд.Министр культуры Венгрии Дьердь Ацель, которого цитируют в книге, предупреждал об этом еще в 1970-х годах.

Конечно, у гуляшского коммунизма, как и у любой другой системы, была и обратная сторона, и моя жена в своей книге затрагивает и отрицательные аспекты. Однако она заключает, что в целом положительные стороны «гуляшевого коммунизма» перевешивают отрицательные.

Что необычно, так это то, что «гуляш-коммунизм» и другие более мягкие формы коммунизма, которые также существовали в таких странах, как Югославия, были вычеркнуты из истории.Создается впечатление, что единственный коммунизм, который должен был помнить, - это его ультратонкий вариант, существовавший при Сталине и Мао. Тем не менее, еще в 1970-х и 80-х годах венгерский коммунизм получил множество одобрений на Западе. Даже упорная воительница холодной войны Маргарет Тэтчер, посетившая Венгрию в 1984 году, признала, что многие венгры относились к Кадару с некоторым уважением и даже любовью, потому что ему приписывали то, что он избежал повторения событий 1956 года, но допустил постепенный процесс. реформы, чтобы продолжить ».

Также обратите внимание на эту яркую ссылку из американского путеводителя «Let's Go: Budget Guide to Europe 1987»: «Венгрия, пожалуй, идеальное место для начала путешествия по Восточной Европе. Правительство приветствует туристов и пытается избавить их от бюрократических хлопот и ограничений, которые встречаются в других социалистических странах ... Под руководством сильного лидера Коммунистической партии Яноша Кадара Венгрия разработала уникально прогрессивный бренд социализма, жизнеспособность которого сразу же очевидна для посетителя '.

Но через два года все было кончено. Возникает вопрос: почему, если «гуляш-коммунизм» был так хорош, он не выжил? Моя жена пытается ответить на этот вопрос в своей книге, и ее выводы могут удивить читателей. Это определенно противоречит господствующей западной версии о том, что система рухнула из-за массового противодействия со стороны венгерского народа.

Тридцать лет спустя, когда провалы нынешней неолиберальной экономической модели слишком очевидны, нам необходимо провести настоящие взрослые дебаты о коммунизме и признать, что в определенные времена и в определенных местах он действительно порождал гуманные, прогрессивные общества, которые приносили больше преимуществ для большинства населения, чем современный турбо-капитализм.Чтение о повседневной жизни в «коммунистической гуляше» Венгрии 1970-1980-х годов - хорошее место для начала.

Гуляш и солидарность, Воспоминания о жизни за «железным занавесом», Сюзанна Кларк (ISBN: 9781839450709 доступен здесь.

Следуйте за Нилом Кларком @ NeilClark66

Взгляды и мнения, выраженные в статье, не обязательно отражают точку зрения Sputnik.

.

Смотрите также