Температура парного мяса свинины


Хранение сырого мяса в холодильнике и морозильной камере

Мясо - это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Содержание

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

  1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 - +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
  2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
  3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
  4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

  • Свинины не более суток;
  • Говядины не более суток;
  • Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

  • Свинина максимум 12 суток;
  • Говядина не более 16 суток;
  • Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

  • При температуре -12 градусов:
  • Свинина до 3 месяцев;
  • Говядина до 8 месяцев;
  • Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

  • Свинина до 6 месяцев;
  • Говядина до 13 месяцев;
  • Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

  • Свинина не более 15 месяцев;
  • Говядина не более 2 лет;
  • Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

  • При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
  • При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
  • При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

  1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
  2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

  • Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
  • Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
  • Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
  • Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
  • Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
  • Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
  • Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
  • При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Вас может заинтересовать

Сколько хранится парная свинина + при комнатной температуре, как лучше?

Автор allprohouse На чтение 27 мин. Просмотров 38 Опубликовано

Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Сколько хранится парная свинина? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.

В каких условиях и сколько можно хранить мясо и субпродукты

Как правильно поступить в этом случае, куда положить мясо, чтобы оно не испортилось? Об этом и многом другом мы расскажем в данной статье.

Виды мясных продуктов

Итак, самые популярные и доступные виды мяса:

  • свинина;
  • говядина;
  • баранина;
  • птица – куры, утки, индюки;
  • кролик, нутрия.

Кроме этого, мы часто покупаем субпродукты – печень, сердце, почки.

Рассмотрим подробнее, в каких условиях и сколько можно хранить различные виды мяса.

Хранение говядины и свинины в холодильнике

Если, по каким-то причинам, вы не можете положить в морозилку приобретенный продукт, воспользуйтесь холодильником. Поступите следующим образом:

  1. Снимите полиэтиленовую упаковку с куска говядины или свинины.
  2. Переложите в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.
  3. Прикройте крышкой, но не плотно.
  4. Поставьте на полку, поближе к морозильному отделению.

Максимальный срок хранения зависит от температуры:

  • при t +5 — +7 – не более 12 часов;
  • при t 0 — +7 – до 24 часов;
  • при t -3 – 0 – до двух суток.

Совет: большой кусок парного мяса хранится гораздо лучше и дольше, поэтому не рекомендуется предварительно разрезать его на порционные части.

Свинина и говядина в морозилке

В условиях морозилки свинину и говядину можно сохранять до года, важно лишь учитывать температуру в камере:

  • при t от — 10 до -8 °C – около 3-4 месяцев;
  • при t от -18 до -10 °C – до 4-8 месяцев;
  • при t от -24 до -18 °C – до 10-12 месяцев.

Чтобы говядина и свинина не испортились в морозилке, поступите следующим образом:

  1. Хорошо промойте продукт.
  2. Разделите на порционные куски.
  3. Оберните фольгой каждый. Можно использовать пергамент или полиэтиленовый пакет.
  4. Обязательно напишите на пакете дату заморозки.

Старайтесь не нарезать говядину и свинину маленькими кусочками, так мясо хранится меньше по времени — крупный кусок сохраняется намного дольше.

Хранение без холодильника

Если возникла ситуация, когда холодное место найти невозможно, попробуйте применить один из следующих способов:

Конечно, это очень важно, потому что может пострадать здоровье.

45.51%

Нет, ну чего такого может случиться кроме диареи?

20.96%

Храним как получится, особо не задумываемся как и что правильно.

33.53%

Проголосовало: 167

Ткань, пропитанная солевым раствором

Оберните продукт бумагой. Приготовьте крепкий раствор соли, хорошо смочите в нем полотенце или любую тряпку. Смоченной тканью оберните пакет с мясом. Срок хранения – до трех дней.

Листья крапивы

Оберните свежий продукт листочками крапивы, переложите в стеклянную или эмалированную посуду, укутайте мокрой тканью. Срок хранения – до двух-трех дней.

Лимонный сок или уксус

Натрите лимонным соком (можно уксусом), положите в эмалированную миску. Не накрывайте. Максимальный срок – два дня.

Охлажденное молоко

Еще один старый, проверенный способ: промойте свежий кусок, положите в эмалированную тару, залейте охлажденным домашним молоком. Срок – не более трех дней.

В крайнем случае, можете приготовить маринованное мясо. Сколько и чего взять для маринования — решайте сами. Подойдет любой способ, например, воспользуйтесь рецептом шашлыков. Мясо говядины или свинины, приготовленное в уксусе, кефире или лимонном соке, не протухнет в течение трех дней.

Птица, крольчатина, нутрия – храним правильно

Как долго можно беречь свежими птицу, крольчатину или нутрию, зависит от выбранного места хранения. В таблице мы постарались отразить основные варианты и предельные сроки.

В холодильнике В морозилке
Свежая тушка До двух дней 8-12 месяцев
Порционные куски Один день 6-8 месяцев

При хранении без холодильника обработайте тушки любым из способов — замочите в молоке, натрите лимонным соком или укутайте крапивой. Храните не более суток.

Субпродукты и фарш – как и где хранить

Печень, почки, сердце и другие субпродукты мы покупаем время от времени, в основном, чтобы приготовить ливерную начинку для пирожков. Сколько они хранятся и при каких условиях, рассмотрим далее.

Субпродукты быстро портятся — в холодильнике они хранятся не более восьми часов. Если не использовали за это время, переложите в морозильную камеру. В морозилке сохраняйте в фольге или полиэтилене. Максимальный срок – до двух месяцев.

Сколько будет храниться свежий фарш, также зависит от условий. Если в холодильнике – не более 10 часов, в морозильной камере – 2-3 месяца.

Срок хранения вареного, тушеного и копченого мяса

Сколько можно сохранять копченый продукт, зависит от места:

  • в холодильнике — до 10 дней;
  • в прохладном месте — до 24-36 часов;
  • в морозилке хранить не рекомендуется.

Вареное или тушеное мясо переложите в эмалированную или стеклянную посуду, отправьте в холодильник. Постарайтесь использовать в течение трех дней. Замораживать нельзя.

Как правильно разморозить продукт

Замороженное мясо размораживать нужно естественным способом. Достаньте нужный пакет, снимите упаковку, положите в эмалированную или стеклянную посуду и оставьте на некоторое время. Лучше всего это делать с вечера — в этом случае, утром у вас будет полностью размороженное мясо.

  • при t от — 10 до -8 °C – около 3-4 месяцев;
  • при t от -18 до -10 °C – до 4-8 месяцев;
  • при t от -24 до -18 °C – до 10-12 месяцев.

Как и сколько можно хранить замороженное мясо в морозилке?

Мясо — калорийный и питательный продукт питания, который содержит в себе множество полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Но, как и любой продукт, мясо нужно правильно хранить. Срок годности зависит от многих факторов: вида, условий хранения и способа приготовления. О том, сколько можно хранить мясо в морозилке, расскажем в статье.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

—>

Рекомендации по выбору качественной рыбы вы найдете на нашем сайте.

О чем говорят ГОСТы?

Условия, нормы и сроки хранения мяса в зависимости от вида определяют в соответствии с ГОСТами: 28589-2014; 31797-2012; 31778-2012; 32752-2014 и другими.

На срок годности влияют способ и условия хранения, упаковка и обработка этого продовольственного продукта.

Как выбрать свежее?

Свежесть и качество мяса можно определить по таким факторам, как срез, консистенция, цвет и запах.

  1. Самый главный признак указывающий на свежесть продукта — цвет. Цвет мяса должен быть равномерным, без посторонних оттенков и пятен: говядина — красная; баранина — темно-красная; мясо птицы — светло-розовое; телятина и свинина — розовые. Допускаются прожилки и вкрапления жира.
  2. У свежего мяса слегка уловимый, приятный аромат. Не должно быть резкого, кислого или затхлого запаха.
  3. Жирок на мясе может многое рассказать о свежести продукта. «Мраморность» на срезе указывает на высокое качество продукта. На хорошем мясе жир белого цвета.

Исключение — бараний жир, он может быть молочного или кремового цвета.

  • Доброкачественное мясо имеет плотную упругую консистенцию. Оно должно пружинить при нажатии. Ямка, оставленная пальцем, моментально разглаживается.
  • На свежем продукте не может быть слизи или плесени.
  • Сколько можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.

    Оптимальная температура

    При какой температуре хранить?

    Мясные продукты, в зависимости от вида и способа приготовления, допускается хранить как при комнатной температуре, так и в холодильной либо морозильной камере.

    Температура хранения колеблется от +5 до -30°С.

    Сроки, условия и правила хранения

    Чтобы мясо сохраняло свои вкусовые, питательные и полезные качества важно правильно его хранить. Каждый из способов хранения мяса имеет свои условия, нормы и особенности.

    Срок годности свежего парного мяса 2-4 суток при температуре от 0 до +5°С. Не рекомендуется упаковывать продукт в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку — свежее мясо может «задохнуться».

    Чтобы мясо не заветрелось, его нужно хранить в эмалированной или керамической посуде накрытой крышкой. Допускается опустить продукт в холодную воду и поставить в холодильник.

    Охлаждённое мясо — это продукт, который не подвергался заморозке. Хранится при температуре от 0 до +2°С. Срок годности охлаждённой сырой свинины и говядины — от 1 до 3-х суток, курицы — до 5 суток. При постоянной температуре от 0°С и ниже сроки хранения варьируются до 15 суток.

    Заморозка мяса снижает его пищевую ценность и вкусовые качества, но существенно увеличивает срок годности продукта.

    При температуре 12-18°С срок годности замороженного продукта:

    • говядина — 8-13 месяцев;
    • свинина — 3-6 месяцев;
    • мясо птицы — 4-9 месяцев.

    Мясо глубокой заморозки — хранение при температуре ниже -30°С продлевает срок годности мяса больше, чем в 2 раза:

    • свинины — до 15 месяцев;
    • говядины — до 2-х лет;
    • курицы — до 12 месяцев.

    Хранить дефростированное (размороженное) мясо в холодильнике рекомендуется не более суток, так как продукт до разморозки хранился определённое время.

    Размороженное мясо по качеству практически не отличается от охлаждённого.

    Срок годности варёного мяса зависит от его вида.

    1. Холодец может простоять в холодильной камере неделю.
    2. Чем больше соли использовалось при приготовлении, тем дольше может храниться блюдо.
    3. Жирное мясо портится намного быстрее постного.
    4. Замороженное варёное мясо может храниться месяц.

    Срок годности копчёного мяса:

    • в холодильнике — до 10 дней;
    • при комнатной температуре — 1-2 суток.

    Мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности мяса в вакуумной упаковке — 7 суток.

    Таблица

    Вид мяса Срок годности
    охлаждённое 1-7 суток
    свежее 1-3 суток
    замороженное 4-12 месяцев
    копчёное 7-10 дней
    варёное 1-7 суток
    маринованное 4-10 суток
    в вакууме 3-7 суток

    О том, как правильно хранить чурчхелу, читайте здесь.

    Сколько можно держать в холодильнике?

    С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.

    Ведь определённое время оно лежало в морозильнике. Желательно в течение суток заняться термической обработкой продукта.

    Срок годности варёного мяса во многом зависит от способа приготовления. Но лучше не держать его более 1-2 суток.

    Сколько времени хранить готовое замаринованное мясо зависит от используемого соуса и специй, используемых для его приготовления:

    1. Безопасный срок хранения мяса, замаринованного в молочнокислых продуктах — 1-2 суток.
    2. Мясо, замаринованное в майонезе, хранится не более 5 суток.
    3. Перец, водка, вино, а также уксус в маринаде помогают сохранять продукт в течение недели.
    4. Чеснок и репчатый лук в маринаде значительно увеличивают срок годности — до 5 дней.
    5. Для того, чтобы увеличить срок использования маринованного мяса, продукт можно заморозить, предварительно вынув его из соуса.

    Замороженное мясо, в сравнении со свежим, немного теряет во вкусовых и питательных свойствах. Но выигрывает в сроках хранения, которые намного выше, чем сроки годности свежего или охлаждённого мяса.

    1. Баранину, свинину, говядину в замороженном виде можно хранить 3-12 месяцев.
    2. Замороженное мясо птицы можно хранить 8-12 месяцев.
    3. Варёное и копченое мясо желательно не держать в морозилке более 1 месяца.

    к содержанию ↑

    Что происходит с продуктом со временем?

    Свежее мясо имеет нежную сочную консистенцию, приятный запах и хорошие вкусовые качества.

    При длительном хранении в мясе проходят необратимые процессы, которые в корне меняют эти показатели.

    Развивается гнилостная микрофлора, под влиянием которой продукт становится дряблым, приобретает коричневый цвет и затхлый запах.

    В результате мясо портится.

    Как понять, что оно испортилось?

    Понять, что у мяса истёк срок годности довольно просто. Испорченный продукт имеет резкий неприятный запах, теряет упругость и естественный цвет.

    Бурые или зелёные пятна, плесень на мясе, а также затхлый или кислый запах свидетельствуют о непригодности продукта в пищу.

    Чем опасно употребление просроченного?

    Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, дизентерия, инфекционный ботулизм — заболевания, которые может вызвать употребление просроченных продуктов. Употребление в пищу испорченного мяса чревато многими серьёзными последствиями, вплоть до летального исхода.

    Мясо — вкусный и полезный, богатый витаминами, минералами и аминокислотами продукт. Но, чтобы сохранить все его полезные свойства и вкусовые качества необходимо правильно соблюдать условия, нормы и сроки хранения.

    Можно ли сохранить арбуз до нового года? Ответ узнайте прямо сейчас.

    Как долго сохранить мясо свежим? Смотрите видео:

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

    Это быстро и бесплатно !

    С приготовлением размороженного продукта лучше не затягивать.

    Как хранить в холодильнике мясо и рыбу

    Мясо, как правило, хранится в морозилке, и есть несколько советов по его хранению.

    Но бывают случаи, когда морозилка либо не работает, либо её попросту нет. Тогда приходится прибегать к определенным хитростям, чтобы мясо сохраняло свежесть на более долгий срок.

    Как хранить мясо в холодильнике, если нет морозилки? Что нужно делать, чтобы мясо не испортилось? Какое мясо сколько можно хранить? На эти и другие вопросы вы найдете ответы в этой статье.

    Сколько хранится мясо в холодильнике?

    Вот некоторые данные о средней продолжительности хранения мясных продуктов в холодильнике:

    Кусок сырого мяса — 24 часа.

    Мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекоты) без панировки : 1,5 суток.

    Панированные изделия — 1 сутки.

    Гуляш, бефстроганов и прочие — 18 часов.

    Готовые мясные изделия — 1 сутки.

    Мясные студни — 12 часов.

    Блинчики с мясом — 6 часов.

    Сосиски и сардельки — 3 суток.

    Курица — 2 суток.

    Сколько можно хранить в холодильнике говядину и свинину

    Чтобы говядину и свинину можно было хранить в холодильнике более долгий срок, вам следует:

    1. Снять полиэтиленовую упаковку с куска мяса и поместить его в эмалированную посуду или пластиковый контейнер.

    2. Прикройте (не очень плотно) мясо крышкой.

    3. Поставьте посуду с мясом на полку, которая ближе всего к морозилке.

    Температура хранения мяса

    Срок хранения говядины и свинины зависит от температуры:

    От +5 до +7 — до 12 часов.

    От 0 до +5 — до 24 часов.

    От -3 до 0 — до 48 часов.

    * Нарезайте мясо непосредственно перед его приготовлением, так как цельный кусок мяса хранится в холодильнике намного лучше и дольше.

    Сколько можно хранить мясо (говядину и свинину) в морозилке

    От — 10 до — 8 — до 4 месяцев.

    От -18 до -10 — 4-8 месяцев.

    От -24 до -18 — до 12 месяцев.

    Условия хранения мяса

    Полезный совет: для сохранения свежести мяса в морозилке, следует:

    1. Хорошо промыть мясо.

    2. Разделите мясо на порционные куски, и обернуть каждый кусок фольгой (пергаментом, пластиковым пакетом).

    3. Записать на пакете дату, когда мясо было заморожено.

    Правильное хранение мяса: птица, крольчатина и нутрия

    В холодильнике — до 48 часов

    В морозилке — от 8 до 12 месяцев

    В холодильнике — до 24 часов

    В морозилке — от 6 до 8 месяцев.

    Если рядом нет холодильника, то мясо нужно обработать любым способом: замочить в молоке, натереть лимонным соком, или обернуть крапивой. В таком виде оно будет храниться до 24 часов.

    Сроки хранения мяса: субпродукты и фарш

    Обычно, такие субпродукты, как печень, почки и сердце покупают для приготовления мясной начинки.

    Такие субпродукты довольно быстро портятся. Если их держать в холодильнике, то они могут оставаться свежими до 8 часов.

    Если за это время вы не приготовили из них ничего, то обязательно переложите в морозилку, предварительно обернув в фольгу или полиэтилен. В морозильной камере они могут сохранить свежесть до 2 месяцев.

    В холодильнике — до 10 часов.

    В морозилке — до 3 месяцев.

    Как хранить вареное, тушеное и копченое мясо

    1. Положите мясо в эмалированную или стеклянную посуду.

    2. Не замораживайте (не храните в морозилке).

    3. Желательно приготовить в течение 3 дней.

    В холодильнике — до 10 дней.

    В более прохладном месте — 36 часов.

    Как разморозить мясо

    Лучше размораживать мясо с вечера.

    Возьмите пакет с мясом, переложите мясо в эмалированную или стеклянную посуду. Можно залить посуду водой.

    Дождитесь, пока мясо полностью разморозится. Если вы достали мясо вечером, то на утро оно уже будет разморожено.

    Как правильно разморозить мясо (видео)

    Хранение рыбы

    Рыбу можно приобрести в различных видах: живую, замороженную, солёную, и копчёную. Кроме этого, рыба является популярных ингредиентом при изготовлении консервов и полуфабрикатов.

    Но после покупки рыбы, сколько можно ее хранить в холодильнике?

    Условия хранения свежей рыбы

    Свежего карпа или карася, например, желательно приготовить как можно быстрее. Однако бывают случаи, когда нет времени готовить, или что-то случилось и рыбу нужно продержать в свежем виде на некоторое время.

    Такую рыбу лучше очистить от внутренностей и хранить при температуре от 0 до +3 °С.

    1. Хранить свежую рыбу и различные морепродукты лучше в плюсовом отделении холодильника и не более 48 часов.

    2. После употребления рыбы стоит провести кулинарную обработку.

    3. Если вы приготовили морепродукты, то можете их хранить в плюсовом отделении холодильника до 4-х суток. Непосредственно перед употреблением, нужно их прокипятить около 5 минут.

    4. В зависимости от типа холодильника (количество звезд) вы можете хранить морепродукты в морозильной камере от 4-х до 12-и недель.

    Как приготовить рыбу к хранению в холодильнике:

    1. Почистите рыбу. Избавьтесь от внутренностей.

    Как почистить рыбу

    2. Помойте рыбу внутри и снаружи.

    3. Протрите рыбу бумажным или обычным полотенцем или салфеткой, чтобы впитать лишнюю влагу.

    4. Положите рыбу в емкость с крышкой. Если нет такой емкости, то можно использовать миску и пищевую пленку, которой накрывают миску.

    * Если вы собираетесь хранить рыбу до 48 часов, то лучше посыпать её солью или полить лимонным соком.

    5. Поставьте емкость с очищенной рыбой в холодильник.

    * Держать рыбу в холодильнике в таком виде желательно не более 48 часов.

    Полезный совет 1: не храните вместе филе и неочищенную рыбу, так как на очищенное филе переберутся бактерии от неочищенной рыбы и продукт начнет быстро портиться.

    Полезный совет 2: не держите рыбу рядом с молочными продуктами, так как они могут быстро впитать её запах.

    Заморозка рыбы

    * Оберните неочищенную рыбу в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку.

    * В таком виде она может сохранять свежесть до 2 месяцев.

    * Чтобы разморозить рыбу не используйте горячую воду или подогрев. Этот процесс требует терпения. Просто дождитесь, пока она сама разморозится.

    * Ни в коем случае не замораживайте рыбу повторно — в лучшем случае она потеряет вкус, а в худшем просто испортится.

    Сколько хранится копченая рыба в холодильнике

    Холодное копчение рыбы

    В случае, если рыбу коптили долгое время, используя холодный метод, то она может сохранять свою свежесть в холодильнике до 10 суток, если её обернуть в бумагу.

    Горячее копчение рыбы

    Такая рыба может храниться в холодильнике до 3 дней. Такая большая разница срока хранения обусловлена тем фактом, что во время холодного копчения, рыбу больше пропитывают солью, и имеет место более длительная тепловая обработка.

    * Стоит отметить, что оба вида рыбы можно смело заморозить. В морозильной камере они смогут храниться до 3-х месяцев.

    * Также можно завернуть рыбу в ткань, заранее пропитанную в соленой воде и поместить в холодильник (+3 С). В таком виде её можно не замораживать и она может сохранить свежесть до 1 месяца.

    * Внимательно следите за запахом рыбы и её внешним видом.

    Сохраняем соленую и вяленую рыбу в холодильнике

    * Вяленая рыба может храниться довольно долго, так как соль, которая используется при ее приготовлении, играет роль консерванта.

    * Используйте плотную оберточную бумагу, чтобы завернуть вяленую рыбу, после чего положите рыбу в сухое, холодное место, куда не поступают солнечные лучи.

    * Если у вас нет оберточной бумаги, можете использовать жестяную или стеклянную банку, которую обязательно нужно накрыть крышкой.

    * В жару рыбу лучше держать в морозилке, чтобы она дольше сохранилась.

    Если правильно просушить рыбу и потом хранить ее по вышеуказанным правилам, то она сможет сохранить свои вкусовые качества целый год.

    Полезный совет: не заворачивайте рыбу в газету, так как в типографической краске, которая используется для печати слов и изображений, содержится свинец.

    Рыбу можно засолить дом

    Температура готовности свинины. Термометр для мяса

    Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа - специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

    Готовим свинину

    Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

    Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

    Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

    Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

    Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done - 71 градус.

    Главное - не перестараться

    Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

    Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

    В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах - и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

    Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

    Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

    Свинина на гриле

    Распространенный способ приготовления свинины - использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

    Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

    Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

    Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

    Отбивные на сковороде

    Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

    Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

    Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок - это верный способ определить, что оно готово.

    Как потушить свиные ребра

    Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

    А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

    Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

    Универсальный термощуп

    Невозможность точно установить степень готовности мяса - одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

    Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

    Преимущества и особенности термощупа

    Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

    Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

    Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

    Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

    Правила пользования термощупом

    Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

    Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

    Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

    Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

    Когда мясо готово

    Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

    Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

    Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри - при 75 градусах.

    Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги - при 85-90 градусах.

    Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка - при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

    Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

    Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

    Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

    Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88

    Дата публикации: 02.05.2017

    «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:

    Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.

    Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.

    • Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.

    • Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.

    Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.

    Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.

    Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.

    • Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.

    • Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).

    • Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.

    Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.

    • Дефростированное  – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.

    Мясо парное - что это?

    Не все люди знают, что значит мясо парное. Некоторые полагают, что это понятие является характеристикой самого лучшего и свежего товара, и стараются его приобретать в первую очередь. Но правда ли это?

    Характеристики парного мяса

    Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, - до четырёх часов.

    Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

    Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

    Дозревшее мясо отличается от парного. Меняются его цвет и структура мышц, волокна становятся более мягкими. Сверху наблюдается подсохшая корочка.

    Куда используется парное мясо

    Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.

    Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.

    Одностадийное охлаждение

    Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

    Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

    При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

    Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

    Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

    Двухстадийное охлаждение

    Его еще называют технологией шокового охлаждения. Остывание парного мяса на первом этапе происходит воздухом в условиях отрицательной температуры. Если поток поступления мясных туш, которые фиксируются к подвесному конвейеру, постоянен, то и температура внутри камеры не изменяется. Для охлаждения туш разного скота необходимы индивидуальные температурные условия. Так для свинины они должны находиться в промежутке между -6 и -12 градусами. Время процедуры около 2 часов. Говядина охлаждается при более высокой температуре — от -3 до -5, в течение примерно 5 часов.

    Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.

    На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.

    В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.

    Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.

    Созревание и автолиз мяса - Основы переработки мяса

    Выдержка из  книги  " Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер,Е.Ю.Миркин.Пищепромиздат, 1959 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Качество мяса решающим образом зависит от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного. Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спустя определенный промежуток времени мясо становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфически ароматный бульон. Приобретение мясом указанных органолептических свойств обусловливается процессом созревания. При температуре окружающей среды около 2—3° процесс созревания заканчивается примерно через 12—15 суток. При более высокой температуре процесс созревания мяса ускоряется. Так, при 12° он заканчивается на пятые сутки, при 18° — на вторые сутки, а при 29° — через несколько часов. Вскоре после прекращения жизни животного наступает посмертное окоченение, обусловливаемое последним сокращением умирающего мускула. Мясо становится чрезвычайно жестким. Спустя примерно сутки имеет место разрешение посмертного окоченения (мускулы снова становятся мягкими), после чего мясо постепенно приобретает нежную консистенцию, необходимый аромат и вкус, обусловливаемые его созреванием. Реакция мяса только что лишенного жизни животного, почти без всякого исключения слабощелочная, несколько позднее нейтральная, позднее, с наступлением окоченения, она начинает переходить в кислую; с появлением же признаков разложения реакция мяса из кислой переходит в щелочную. Приобретение мясом указанных выше необходимых качественных признаков происходит параллельно с накоплением в нем молочной кислоты. Отмечается, что сроки появления кислой реакции в мясе уменьшаются, если животное непосредственно перед процессом лишения жизни производило напряженные мускульные сокращения. Процесс созревания мяса очень сложен и складывается из целого ряда изменений состава и состояния многочисленных компонентов мяса. Сущность этого процесса еще окончательно не установлена, хотя советскими учеными произведены многочисленные исследования, посвященные изучению этих изменений. Работами проф. И. А. Смородинцева ( См. проф. И. А. Смородинцев, “Теория созревания мяса”, “Мясная промышленность”, №3, 1939), проф. В. Ю. Вольферц с сотрудниками установлено, что созревание мяса обусловливается рядом физико-химических и коллоидно-химических превращений, происходящих в мясе, причем процесс созревания мяса можно назвать ферментацией мяса. После обескровливания животного прекращается снабжение тканей мяса кислородом, вследствие чего ферменты мяса начинают действовать в ином направлении, чем при жизни животного. Если в живом организме происходит непрестанная борьба между автолитическими и окислительными ферментами, причем автолитические ферменты вызывают распад составных частей живых клеток, а окислительные ограничивают этот распад, то при отсутствии снабжения клеточных элементов кислородом после прекращения жизни животного получают перевес ферменты автолиза, деятельность которых направлена преимущественно на углеводную фракцию мяса и довольно быстро ликвидирует запасы гликогена, превращая его через стадию сахара в молочную кислоту. Это превращение гликогена в молочную кислоту совершается при участии органических фосфорных соединений, образующих при этом ортофосфорную кислоту. Опыты, проведенные с мясом в тушах в остывочных при температуре от – до +1°, показали, что в первый час после прекращения жизни животного количество гликогена вдвое превышает общее количество глюкозы и молочной кислоты, к 12-му часу отношение меняется на обратное, а к 24-му часу оно доходит до ¼ этой суммы; уменьшение количества гликогена продолжается до пятого дня, после чего оно начинает увеличиваться (рис. 34).

    • Наверх

    свежей свинины с фермы на стол

    Хотя свинина является мясом номер один, потребляемым в мире, потребление в США снизилось в 1970-х годах, в основном потому, что высокое содержание жира в свинине заставило заботящихся о своем здоровье американцев выбрать более постное мясо. Сегодняшние свиньи имеют гораздо меньше жира благодаря улучшенной генетике, разведению и кормлению. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом красном мясе.

    Что такое свинина?
    Свинина - это мясо свиней или домашней свиньи. Одомашнивание "свиней" (неполовозрелых свиней) в пищу восходит к 7000 г. до н.э.C. на Ближнем Востоке. Однако данные показывают, что человек каменного века ел дикого кабана, предка свиней, а самый ранний из сохранившихся рецептов свинины - китайский, которому не менее 2000 лет.

    Свиньи были привезены во Флориду Эрнандо де Сото в 1525 году, и вскоре они стали самым популярным мясом в Америке. В 19 веке, когда Америка стала урбанизированной и люди начали жить вдали от ферм, основным продуктом питания стала «соленая свинина» - свинина, приготовленная с высоким содержанием соли для ее сохранения. С тех пор свинина продолжает оставаться важной частью нашего рациона.

    Свинину обычно получают из молодняка (от 6 до 7 месяцев), который весит от 175 до 240 фунтов. Большая часть свиней лечится и превращается в ветчину, бекон и колбасу. Необработанное мясо называется «свежей свининой».

    Можно ли использовать антибиотики и гормоны в свиноводстве?
    Антибиотики могут быть назначены для предотвращения или лечения болезней свиней. Период «отмены» требуется с момента введения антибиотиков до тех пор, пока животное не станет законным. Это делается для того, чтобы остатки могли выйти из организма животного и не попали в мясо.

    FSIS произвольно отбирает свинину при убое и проверяет ее на остатки. Данные этой программы мониторинга показали очень низкий процент нарушений остатков.

    При выращивании свиней гормоны не используются.

    Как проверяется свинина?
    Вся свинина, продаваемая в розничных магазинах, либо проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет ее полезности, либо проверяется государственными системами, которые имеют стандарты, равные федеральному правительству. Каждое животное и его внутренние органы проверяются на наличие признаков болезни.Печать «Прошла и проверена Министерством сельского хозяйства США» гарантирует, что свинина здорова и не заражена болезнями.

    Сортировка свинины?
    Хотя осмотр является обязательным, его оценка качества является добровольной, и завод платит за оценку своей свинины. Оценки Министерства сельского хозяйства США для свинины отражают только два уровня: «приемлемый» сорт и «полезный» сорт. Свинина, продаваемая как свинина приемлемого качества - единственная свежая свинина, продаваемая в супермаркетах. В нем должно быть высокое соотношение постного мяса, жира и костей. Свинина, отнесенная к категории полезных ископаемых, в основном используется в переработанных продуктах и ​​недоступна для покупок в супермаркетах.

    На что обращать внимание при покупке свинины
    При покупке свинины ищите куски с относительно небольшим количеством жира снаружи и с твердым мясом серовато-розового цвета. Для лучшего вкуса и нежности мясо должно иметь небольшую мраморность.

    Розничная торговля свежей свининой
    Существует четыре основных (первичных) отруба, на которые разделяется свинина: лопатка, филейная часть, бок и окорок.

    Плечо

    • Лопатка, жаркое или стейк
    • Блейд Стейк
    • Бостонское жаркое без костей
    • Пикник с копченой рукой
    • Копченый скакательный сустав
    • Фарш из свинины для колбасы

    Сторона

    • Запасные / задние ребра
    • Бекон

    Поясница

    • Целая филейная часть без костей (Butterfly Chop)
    • Жаркое из корейки
    • Вырезка
    • Жаркое из филе
    • Ребра в стиле кантри
    • Отбивные

    Колено

    • Ветчина / свежая или копченая и вяленая

    Сколько свинины потребляется в Америке?
    Данные Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США показывают среднегодовое потребление свинины на душу населения за следующие выбранные периоды:

    • 1970: 48 фунтов
    • 1975: 39 фунтов
    • 1980: 52 фунта
    • 1985: 48 фунтов
    • 1990: 46 фунтов
    • 1995: 48 фунтов
    • 2000: 47 фунтов
    • 2005: 46.6 фунтов
    • 2009 г .: 49,6 фунтов

    Что означает «натуральный»?
    Все свежее мясо считается «натуральным». Продукты с пометкой «натуральные» не могут содержать никаких искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, красителей, химических консервантов или любых других искусственных или синтетических ингредиентов; и продукт и его ингредиенты не более чем минимально обработаны (например, измельчены). Все продукты, утверждающие, что они натуральные, должны сопровождаться кратким заявлением, объясняющим, что подразумевается под термином «натуральный».«

    Почему свинина - «красное» мясо?
    Кислород доставляется в мышцы эритроцитами крови. Один из белков мяса, миоглобин, удерживает кислород в мышцах. Количество миоглобина в мышцах животных определяет цвет мяса. Свинина классифицируется как «красное» мясо, потому что она содержит больше миоглобина, чем курица или рыба. Когда готовится свежая свинина, она становится светлее, но мясо остается красным. Свинина классифицируется как «домашний скот» наряду с телятиной, бараниной и говядиной.Весь домашний скот считается «красным мясом».

    Датировка свинины
    Датирование продукта (т. Е. Применение дат "до" или "до") не требуется федеральными законами. Однако многие магазины и переработчики могут добровольно выбирать даты упаковки сырой свинины. Используйте или замораживайте продукты с датой "истечения срока" в течение 3-5 дней с момента покупки . Если производитель установил срок годности, соблюдайте его. Всегда лучше покупать товар до истечения срока его действия. Неважно, истекает ли срок после замораживания свинины, потому что все продукты остаются безопасными, если они правильно заморожены.

    Какие организмы пищевого происхождения связаны со свининой?
    Свинина должна быть правильно приготовлена, чтобы избавиться от болезнетворных паразитов и бактерий, которые могут там присутствовать. Люди могут заразиться трихинеллезом (вызванным паразитом Trichinella spiralis ), употребляя в пищу недоваренную свинину. Большой прогресс был достигнут в сокращении трихинеллеза у свиней, выращиваемых на зерновых, и количество случаев заболевания людей значительно сократилось с 1950 года. Сегодняшнюю свинину можно безопасно приготовить, если ее приготовить при внутренней температуре 145 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с огня источник.Для обеспечения безопасности и качества дайте мясу постоять не менее трех минут перед разделкой или употреблением в пищу. По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высоких температурах.

    Некоторыми другими микроорганизмами пищевого происхождения, которые можно найти в свинине, а также другом мясе и птице, являются: Escherichia coli , Salmonella , Staphylococcus aureus , Yersinia enterocolitica и Listeria monocytogenes . Люди могут заразиться этими бактериями при употреблении сырой или недоваренной свинины или в результате перекрестного загрязнения поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами, таких как столешницы, разделочные доски, посуда.Все эти бактерии уничтожаются при правильном обращении и тщательном приготовлении.

    Chitterlings (сделанные из толстой кишки свиньи) могут быть заражены бактериями Yersinia enterocolitica , которые могут вызывать диарейное заболевание, называемое «иерсиниозом». Для получения дополнительной информации см. Наш информационный бюллетень: Иерсиниоз и Chitterlings: советы по защите вас и ваших близких от болезней пищевого происхождения.

    Ополаскивание свинины
    Необязательно мыть сырую свинину перед приготовлением.Любые бактерии, которые могут присутствовать на поверхности, будут уничтожены приготовлением пищи.

    Правила безопасного обращения со свининой
    Сырая свинина. Выберите свинину непосредственно перед тем, как оформить заказ в кассе супермаркета. Поместите упаковки с сырой свининой в одноразовые пластиковые пакеты (если есть), чтобы предотвратить утечку, которая может привести к перекрестному загрязнению приготовленных и готовых к употреблению продуктов или продуктов. Немедленно отнесите свинину домой и охладите ее до 40 ° F; использовать в течение 3-5 дней или заморозить (0 ° F).

    Готовая свинина. Полностью приготовленные блюда из свинины на вынос, такие как китайская еда или ребрышки на гриле, убедитесь, что они горячие при получении. Используйте приготовленную свинину в течение двух часов (один час, если температура воздуха выше 90 ° F) или охладите ее до 40 ° F или ниже в неглубоких закрытых контейнерах. Ешьте в течение 3–4 дней либо холодным, либо разогретым до 165 ° F (горячим и приготовленным на пару). Готовые блюда из свинины безопасно замораживать. Для получения наилучшего качества используйте в течение 3 месяцев.

    Безопасное размораживание
    Есть три безопасных способа разморозить свинину: в холодильнике, в холодной воде (в герметичном или герметичном пакете) и в микроволновой печи.Никогда не оттаивайте при комнатной температуре на прилавке или в других местах.

    Медленное и безопасное размораживание в холодильнике лучше запланировать заранее. После размораживания сырой свинины этим методом она хранится в холодильнике за 3-5 дней до приготовления. В течение этого времени, если вы решите не использовать свинину , вы можете безопасно повторно заморозить ее, не готовя сначала .

    При размораживании свинины в микроволновой печи запланируйте приготовление сразу после размораживания, потому что некоторые участки пищи могут стать теплыми и начать готовиться во время приготовления в микроволновой печи.Не рекомендуется держать частично приготовленную пищу, поскольку присутствующие бактерии не будут уничтожены. Пища, размороженная в микроволновой печи или с использованием метода холодной воды, должна быть приготовлена ​​перед повторным замораживанием, поскольку потенциально они могли выдерживаться при температуре выше 40 ° F.

    Замороженную свинину можно готовить в духовке, на плите или на гриле без предварительной разморозки; время приготовления может увеличиться примерно на 50%. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности. Не готовьте замороженную свинину в мультиварке.

    Маринование
    Мариновать свинину в холодильнике в закрытой посуде до 5 дней. Перед тем, как нанести на приготовленную свинину, отварите использованный маринад. Выбросьте оставшийся сырой маринад.

    Облучение
    Облучение было одобрено для использования на свинине FDA и USDA / FSIS в малых дозах (для контроля трихинеллеза). Обработанная свинина не будет стерильной и требует безопасного обращения. Трихинелла могла быть жива, но не могла воспроизводиться.Упаковки с облученной свининой должны быть маркированы логотипом облучения, а также словами «Обработано облучением» или «Обработано облучением», чтобы их было легко узнать в магазине.

    Частичное приготовление
    Никогда не поджаривайте свинину или готовьте ее частично, а затем охлаждайте и завершайте готовку позже, потому что любые бактерии не будут уничтожены. Можно частично предварительно приготовить свинину или сразу в микроволновой печи, прежде чем переложить ее на горячий гриль для завершения приготовления.

    Безопасное приготовление
    В целях безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить котлеты из свинины и смеси из свинины, такие как мясной рулет, до 160 ° F. Готовьте все мясные субпродукты и различные сорта мяса (например, сердце, почки, печень, язык и детеныши) при температуре 160 ° F. Готовьте все сырые свиные стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла. Для обеспечения безопасности и качества дайте мясу постоять не менее трех минут перед разделкой или употреблением в пищу.По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высоких температурах.

    Примерное время приготовления для использования при планировании питания см. В прилагаемой таблице, составленной из различных источников. Время указано для свинины при температуре холодильника (40 ° F). Помните, что приборы и грили на открытом воздухе могут различаться по температуре. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить безопасность приготовления и степень готовности свинины.

    Может ли безопасно приготовленная свинина быть розовой?
    Приготовленное мышечное мясо может быть розовым, даже если оно достигло безопасной внутренней температуры.Если температура свежей свинины в течение всего времени достигала 145 ° F, даже если она все еще может быть розовой в центре, это должно быть безопасно. Розовый цвет может быть из-за способа приготовления или добавленных ингредиентов.

    Микроволновая печь

    • При приготовлении в микроволновой печи кусков свинины разного размера, разложите их на тарелке или на решетке так, чтобы толстые части были обращены к внешней стороне блюда, а тонкие - в центре, и готовьте на средней-высокой или средней мощности.
    • Поместите жаркое в пакет для запекания или в кастрюлю с крышкой.
    • Рекомендуемое время приготовления см. В инструкциях производителя, прилагаемых к микроволновой печи.
    • Протестируйте пищевым термометром в нескольких местах, чтобы убедиться, что температура, указанная выше, была достигнута.

    СВЕЖАЯ СВИНИНА: таблица безопасного приготовления
    Готовьте все сырые свиные стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 ° F, измеренной с помощью пищевого термометра, прежде чем снимать мясо с источника тепла. Для обеспечения безопасности и качества дайте мясу постоять не менее трех минут перед разделкой или употреблением в пищу.По личным предпочтениям потребители могут готовить мясо при более высоких температурах.

    От
    Свежая свинина: таблица безопасного приготовления
    разрез Толщина или вес Время приготовления Минимальная внутренняя температура и время покоя
    ЗАЖИГАНИЕ: Установите духовку на 350 ° F. Жарьте на неглубокой сковороде без крышки.
    Жаркое из корейки с косточкой или без костей от 2 до 5 фунтов 20 мин.за фунт 145 ° F и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Корона жаркое 10 фунтов 12 мин. за фунт
    Окорок (свежий окорок) целиком, с косточкой от 18 до 20 фунтов 15 мин. за фунт
    Окорок (свежий окорок) Половина с косточкой от 5 до 8 фунтов 22-25 мин. за фунт
    Бостон Батт от 3 до 6 фунтов 45 мин.за фунт
    Вырезка (жареная при 425-450 ° F) от ½ до 1½ фунтов Общее время: от 20 до 27 мин.
    Ребра (спинка, по-деревенски или ребрышки) от 2 до 4 фунтов от 1,5 до 2 часов (или до тендера вилкой)
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ (4 дюйма от огня; перевернуть один раз) или ГРИЛЛИРОВАНИЕ (на прямом среднем огне; перевернуть один раз в середине приготовления на гриле)
    Отбивные из корейки, с костями или без костей ¾ дюйма или 1½ дюйма Общее время: 8-9 или 12-16 мин. 145 ° F и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Филе корейки 1-дюймовые кубики Общее время: 10-15 мин.
    Вырезка от ½ до 1½ фунтов Общее время: 20 мин.
    Ребра (непрямое нагревание), все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
    Котлеты из свинины (прямой нагрев) ½ дюйма Общее время: 8-10 мин. 160 ° F
    В НАВЫКЕ НА ПЕЧИ
    Отбивные или котлеты из корейки ¼ дюйма или ¾ дюйма Общее время: 3-4 или 7-8 мин. 145 ° F и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Медальоны из вырезки от ¼ до ½ дюйма Общее время: от 4 до 8 мин.
    Котлеты из свинины ½ дюйма Общее время: от 8 до 10 мин. 160 ° F
    ТЯГА: Накрыть крышкой и тушить с жидкостью.
    Отбивные из корейки, с костями или без костей ¼ до ¾ дюйма Общее время: 6-8 мин. 145 ° F и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Филейные кубики и медальоны из вырезки от ½ до 1 дюйма Общее время: 8-10 мин.
    Приклад плеча без костей от 3 до 6 фунтов 2–2½ часа
    Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
    ТИШЕНИЕ: Крышка противня; тушить, залитый жидкостью.
    Кубики поясницы или плеча 1 дюйм от 45 до 60 мин. или до тендера 145 ° F и дать отдохнуть не менее 3 минут
    ПРИМЕЧАНИЕ. Приблизительное время приготовления было получено из различных источников.

    ДОМАШНЕЕ ХРАНЕНИЕ СВИНИНЫ
    Эти короткие, но безопасные сроки хранения помогут сохранить охлажденные продукты от порчи или превращения в опасные для употребления. Поскольку замораживание обеспечивает безопасность продуктов на неопределенный срок, рекомендуемые сроки хранения относятся только к качеству.

    Товар Холодильник
    40 ° F
    Морозильная камера
    0 ° F
    Жаркое из свежей свинины, стейки, отбивные или ребрышки 3-5 дней от 4 до 6 месяцев
    Свежая свиная печень или различные сорта мяса 1-2 дня от 3 до 4 месяцев
    Свинина домашнего приготовления; супы, рагу или запеканки 3-4 дня 2-3 месяца
    Повар
    .

    Руководство по приготовлению свинины - безопасная внутренняя температура

    Мы всегда готовили свинину значительно ниже рекомендованного правительством "полностью высушенного и полностью пережаренного" от 165 до 170 ℉ (от 74 до 77 ℃).

    Для правильно приготовленной влажной и нежной свинины (корейки) мы лично стремились к температуре от 145 до 150 ° F (от 63 до 66 ℃), затем снимите с огня и дайте постоять 5 или 10 минут, чтобы соки впитались.

    Недавно Министерство сельского хозяйства США пересмотрело свою рекомендацию по безопасной внутренней температуре для приготовления свинины 1 .Похоже, их первоначальные опасения были излишними и, скорее всего, были мотивированы лоббистами, имеющими глубокие карманы, и заинтересованными в поддержке крупных монополий в области говядины.

    Это долгожданная новость, на протяжении десятилетий миллионы людей переваривали свинину до сухого и полностью пережаренного состояния, а затем душили ее банками грибного супа или другой подобной глупостью, чтобы восполнить пустыню Сахары, которая возникает из-за пережарки свинины.

    Вот новые рекомендации, составленные из различных источников, а также другие полезные рекомендации по хранению и безопасному обращению, которые помогут вам получить идеально приготовленную свинину!

    Безопасное приготовление пищи

    Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить весь свиной фарш и смеси, такие как мясной рулет, до 160 ℉ (72 ℃).Готовьте все сырые свиные стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 ℉ (63 ℃), измеренной пищевым термометром, прежде чем снимать продукт с огня. Дайте мясу постоять не менее 3 минут (температура будет повышаться, прежде чем начнет падать).

    Вареная свинина может быть розовой?

    Приготовленное мышечное мясо (свинина) может быть розовым даже тогда, когда мясо достигло безопасной внутренней температуры. Если свежая свинина нагрелась до 145 ℉ (63 ℃), даже если она все еще немного розовая, это должно быть безопасно.Розовый цвет может быть вызван добавленными ингредиентами (например, маринадом) или способом приготовления.

    График температуры свежей свинины

    От От
    Свежая свинина: таблица безопасного приготовления
    Огранка Толщина или вес Время приготовления Минимальная внутренняя температура и время отдыха
    ЗАЖИГАНИЕ: Установите духовку на 350 ℉ (180 ℃). Жарьте на неглубокой сковороде без крышки.
    Жаркое из корейки с косточкой или без костей От 2 до 5 фунтов 20-30 минут на фунт 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Жаркое из короны От 4 до 6 фунтов 20-30 минут на фунт
    Окорок (свежий окорок), целиком, с косточкой от 12 до 16 фунтов 22-26 минут на фунт
    Окорочок (свежий окорок) Половина с косточкой от 5 до 8 фунтов 35-40 минут на фунт
    Бостонская задница От 3 до 6 фунтов 45 минут на фунт
    Вырезка (обжарка при 425-450 ℉ или 220-230 ℃) от ½ до 1½ фунтов Всего от 20 до 30 минут
    Ребра (спинка, по-деревенски или ребрышки) от 2 до 4 фунтов От 1,5 до 2 часов (или до тендера на вилку)
    ЖАРКА 4 дюйма от тепла или ЖАРКА НА ГРИЛЕ
    Отбивные из корейки, с костями или без костей ¾ дюйма или 1½ дюйма 6-8 минут или 12-16 минут 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Вырезка от ½ до 1½ фунтов от 15 до 25 минут
    Ребра (непрямое нагревание), все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
    Котлеты из свинины (прямой нагрев) ½ дюйма 8-10 минут
    В НАВЫКЕ НА ПЕЧИ
    Отбивные из корейки или котлеты ¼ дюйма или ¾ дюйма 3-4 минуты или 7-8 минут 145 ° (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Медальоны из вырезки ¼ до ½ дюйма от 4 до 8 минут
    Пирожки ½ дюйма 8-10 минут
    ПОДТЯЖКА: Накройте крышкой и тушите с жидкостью.
    Котлеты, котлеты, кубики, медальоны ¼ до 1 дюйма от 10 до 25 минут 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Бостонская задница, бескостная От 3 до 6 фунтов 2–2½ часа
    Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
    ТИШЕНИЕ: Крышка противня; тушить, залитый жидкостью.
    Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов 2–2½ часа или до тендера 145 ° (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
    Кубики 1 дюйм от 45 до 60 минут
    ПРИМЕЧАНИЕ. Приблизительное время приготовления было получено из различных источников.

    Хранение свинины

    Домашнее хранение свежей свинины
    Продукт Холодильник
    40 ℉ (4 ℃)
    Морозильник
    0 ℉ (-18 ℃)
    Жаркое из свежей свинины, стейки, отбивные или ребрышки 3-5 дней 4-6 месяцев
    Свежая свиная печень или различные сорта мяса 1-2 дня 3-4 месяца
    Свинина домашнего приготовления; супы, рагу или запеканки 3-4 дня 2-3 месяца
    Готовые полуфабрикаты 1-2 дня 2-3 месяца
    ТВ-обеды, замороженные запеканки Перед приготовлением заморозить 3-4 месяца
    Консервы из свинины в кладовой 2 - 5 лет в кладовой; 3-4 дня после открытия После открытия, 2 - 3 месяца

    Обработка свинины

    Выбирайте сырую свинину перед выходом из магазина.

    Пакеты с сырой свининой следует помещать в отдельные одноразовые пластиковые пакеты, чтобы избежать перекрестного заражения.

    НЕ используйте многоразовые хозяйственные сумки. Исследования показывают, что перекрестное заражение от многоразовых пакетов для покупок растет.

    Магазины, в которых нет одноразовых пакетов для свинины или других мясных и овощных продуктов, ставят под угрозу безопасность вашей семьи.

    Немедленно доставьте свинину домой и немедленно охладите до 40 ℉ (4 ℃) и используйте в течение 3-5 дней или заморозьте при 0 ℉ (-20 ℃) ​​для более длительного хранения.

    Размораживание свинины

    Никогда не размораживайте свинину при комнатной температуре. Планируйте заранее и разморозьте в холодильнике.

    Другие варианты включают размораживание в холодной воде (в герметичном пластиковом пакете) или в микроволновой печи.

    Свинину можно безопасно разморозить в холодильнике в течение 3 дней перед приготовлением. Если вы решите не использовать его, вы можете безопасно повторно заморозить, не готовя.

    Если для размораживания используется микроволновая печь или холодная вода, приготовьте свинину сразу же после размораживания, поскольку некоторые участки могут стать теплыми, и не рекомендуется держать частично приготовленную пищу.

    Готовить свинину из заморозки тоже безопасно. Вам нужно будет увеличить время приготовления на 50% или более и обязательно использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигла 145 ℉ (63 ℃).

    Не готовьте замороженную свинину в мультиварке.

    Что такое натуральная свинина?

    Свинина натуральная - это мясо без каких-либо искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, красителей, химических консервантов или любых других искусственных или синтетических ингредиентов; и продукт и его ингредиенты не более чем минимально обработаны (например, измельчены).

    Все продукты, заявленные как натуральное мясо 2 , должны сопровождаться кратким заявлением, объясняющим, что подразумевается под термином «натуральное».

    Похоже, что упаковщики в США в наши дни стали вводить всевозможные продукты в мясо всех сортов. В большинстве случаев очевидно, что они пытаются увеличить вес с помощью «приправ» или «приправленных» продуктов (что, другими словами, означает, что «мы добавили как можно больше воды, чтобы избавить вас от потребителя, а также немного соли и прочего. чтобы поднять ваше кровяное давление еще больше, чтобы мы могли назвать это приправленным ».

    При приготовлении свинины, обработанной таким образом, получается значительная усадка и более эластичная текстура.

    Natural просто означает, что вы должны получать только свинину в том виде, в каком она должна продаваться в первую очередь, без дополнительных добавок, химикатов, соли и в основном воды. Эти этикетки стоит читать. Удивительно, сколько способов было разработано, чтобы обмануть потребителей с помощью вводящей в заблуждение маркировки.

    Будьте информированным потребителем и громко жалуйтесь персоналу и руководству магазина, когда обнаруживаете товары с добавками.Читайте эти этикетки и покупайте только свинину «натуральную» без добавок.

    .

    Таблицы мяса и птицы | FoodSafety.gov

    Сырое мясо и птица всегда следует готовить при минимальной безопасной внутренней температуре. При запекании мяса и птицы используйте духовку при температуре не ниже 325 ° F. Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что мясо и птица достигли безопасной минимальной внутренней температуры. Изучите приведенные ниже таблицы, чтобы узнать, как получать отличные результаты каждый раз, когда вы готовите.

    Таблица жарения говядины, баранины и телятины

    Скачать таблицу в формате PDF

    Таблицы птицеводства

    Таблица жарения птицы

    Время, указанное ниже, относится к птице без фарша.Для фаршированной птицы добавьте от 15 до 30 минут. Внутренняя температура должна достигать 165 ° F в центре фарша.

    Скачать таблицу в формате PDF

    Время запекания индейки размером

    Следующее время основано на настройке духовки на 325 ° F. Следует использовать пищевой термометр, чтобы обеспечить безопасную минимальную внутреннюю температуру 165 ° F, чтобы уничтожить бактерии и предотвратить болезни пищевого происхождения.

    Скачать таблицу в формате PDF

    Время оттаивания индейки

    Вы можете разморозить индейку в холодильнике при температуре 40 ° F или ниже в течение примерно 24 часов на каждые 4–5 фунтов.Дайте примерно 30 минут на фунт для оттаивания холодной воды, меняя воду каждые 30 минут, пока индейка не оттает. Размороженную в холодной воде индейку нужно сразу готовить.

    Скачать таблицу в формате PDF

    Таблицы свинины

    Таблица жарения свинины

    Загрузить таблицу в формате PDF

    Таблица приготовления ветчины

    Установите температуру духовки на 325 ° F.

    Скачать таблицу в формате PDF.

    РЕКОМЕНДАЦИЯ ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА | Советы по приготовлению

    Все печи различаются, поэтому используйте это как приблизительное руководство

    Это руководство по температуре, которой должно достичь мясо при различных степенях приготовления, от редкой до хорошо прожаренной. Помните, что температура поднимется на 6-8 градусов, если оставить его в теплом месте. Используйте его как ориентир, и вы всегда будете получать мясо так, как оно нравится вам и вашей семье.

    Говядина или баранина

    Редкий

    Температура вне духовки: 48–52 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 55–60 ° C

    Средняя редкость

    Температура вне духовки: 55–59 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 61–65 ° C

    Средний

    Температура вне духовки: 60–66 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 66–70 ° C

    Молодец

    Температура вне духовки: 67–71 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 71–75 ° C

    Телятина или свинина

    Средний

    Температура вне духовки: 60 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 70 ° C

    Молодец

    Температура вне духовки: 70 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 80 ° C

    Цыпленок

    Молодец

    Температура вне духовки: 65 ° C

    Температура после отдыха в теплом месте: 75 ° C

    .

    Схема хранения холодных продуктов | FoodSafety.gov

    Салат Салаты из яиц, курицы, ветчины, тунца и макарон 3-4 дня Плохо замерзает
    Хот-доги Открытая упаковка 1 неделя 1-2 месяца
    Нераспечатанная упаковка 2 недели 1-2 месяца
    Мясной обед Открытая упаковка или нарезанный деликатес 3-5 дней 1-2 месяца
    Нераспечатанная упаковка 2 недели 1-2 месяца
    Бекон и колбаса Бекон 1 неделя 1 месяц
    Колбаса сырая из курицы, индейки, свинины или говядины 1-2 дня 1-2 месяца
    Колбаса, полностью приготовленная, из курицы, индейки, свинины или говядины 1 неделя 1-2 месяца
    Гамбургеры и прочие мясные фарши Гамбургер, говяжий фарш, индейка, телятина, свинина, баранина и их смеси 1-2 дня от 3 до 4 месяцев
    Свежая говядина, телятина, баранина и свинина Стейки 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
    Отбивные 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
    Жаркое 3-5 дней от 4 до 12 месяцев
    Ветчина Свежие, неотвержденные, сырые 3-5 дней 6 месяцев
    Свежие, неотвержденные, приготовленные 3-4 дня от 3 до 4 месяцев
    Вяленые, приготовленные перед употреблением или сырые От 5 до 7 дней или срок использования от 3 до 4 месяцев
    Полностью приготовленные, запаянные на заводе, неоткрытые Дата «Использовать до» 1-2 месяца
    Вареные, в магазинной упаковке, целиком 1 неделя 1-2 месяца
    Приготовленные, в магазинной упаковке, нарезанные ломтиками, половинками или спиралью 3-4 дня 1-2 месяца
    Ветчина деревенская, вареная 1 неделя 1 месяц
    Консервы, с пометкой «Хранить в холодильнике», неоткрытые от 6 до 9 месяцев Не замораживать

    Консервы длительного хранения, открытые

    Примечание : Закрытые консервированные консервы с ветчиной длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в течение 6-9 месяцев.

    от 5 до 14 дней 1-2 месяца
    Ветчина Прошутто, Парма или Серрано, сушеные итальянские или испанские, нарезанные от 2 до 3 месяцев 1 месяц
    Свежее мясо птицы Цыпленок или индейка целиком 1-2 дня 1 год
    Курица или индейка, штуки 1-2 дня 9 месяцев
    Яйца Яйца сырые в скорлупе 3-5 недель Не замораживать.Взбить желтки и белки, заморозить.
    Сырые яичные белки и желтки Примечание: желтки плохо замораживаются от 2 до 4 дней 12 месяцев
    Сырое яйцо, случайно замороженное в скорлупе Использовать сразу после размораживания Оставить замороженным, затем
    охладить для размораживания
    Яйца вкрутую 1 неделя Не замораживать
    Заменители яиц жидкие
    Закрытые
    1 неделя Не замораживать
    Заменители яиц жидкие
    Открыто
    3 дня Не замораживать
    Заменители яиц, замороженные, неоткрытые После оттаивания, 1 неделя или см. Дату «использовать до» 12 месяцев
    Заменители яиц, замороженные, открытые После приготовления, через 3-4 дня или см. Дату «использования до» Не замораживать
    Запеканки с яйцами 3-4 дня После выпечки, от 2 до 3 месяцев
    Eggnog, коммерческий 3-5 дней 6 месяцев
    Яичный моголь, домашний от 2 до 4 дней Не замораживать
    Пироги: тыква или орех пекан 3-4 дня После выпечки, 1-2 месяца
    Пироги: Заварной крем и шифон 3-4 дня Не замораживать
    Киш с начинкой 3-5 дней После выпечки, от 2 до 3 месяцев
    Супы и тушеные блюда Овощи или мясо с добавлением 3-4 дня от 2 до 3 месяцев
    Остатки Вареное мясо или птица 3-4 дня от 2 до 6 месяцев
    Куриные наггетсы или котлеты 3-4 дня от 1 до 3 месяцев
    Пицца 3-4 дня 1-2 месяца
    .

    Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

    Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

    Перекрестное сообщение из блога FoodSafety.gov:

    24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

    • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
    • Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

    Какая температура приготовления не изменилась?

    • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш , включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
    • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

    Что такое время отдыха?

    «Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после удаления источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

    Почему изменились рекомендации?

    • Готовить куски свинины до 145 ºF с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
    • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

    Как использовать пищевой термометр?

    Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

    Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Для получения дополнительной информации о температуре приготовления для всех типов продуктов см. Таблицу минимальных безопасных температур приготовления.

    Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, не стесняйтесь обращаться к нам по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или через Интернет в Ask USDA.

    .

    Смотрите также