Температура готовности свинины


Температура готовности свинины. Термометр для мяса

Температуру готовности свинины важно знать, чтобы правильно и вкусно приготовить мясо. В кулинарии существует множество способов приготовления этой разновидности мяса, поэтому так важно разбираться во всех тонкостях, а если вы готовите особенно часто, то есть смысл задуматься о приобретении термощупа - специального термометра для мяса, незаменимого помощника любого повара.

Готовим свинину

Знать температуру готовности свинины важно, чтобы не ошибиться при жарке мяса или приготовлении его на гриле. Это сэкономит вам время, а среди родных и знакомых вы прослывете завидным и умелым шеф-поваром.

Свининой в широком смысле этого слова называют любое мясо из свиньи, в данном случае речь идет и о копченом, и о консервированном, и об обработанном мясе. В первую очередь в этой статье речь пойдет о свежей свинине, которую мы готовимся подать к столу.

Если вы собираетесь самостоятельно готовить мясо, то вам необходимо быть в курсе основных значений температуры готовности свинины.

Свиной окорок, шейка и карбонад в духовке готовятся при температуре 180 градусов. Рассчитывайте, что на каждые полкилограмма у вас будет уходить примерно полчаса, плюс добавляйте еще 25 минут на весь кусок. Такая же ситуация и с ребрами в духовке, только температура должна быть при этом 200 градусов.

Температура готовности свинины на гриле зависит от того, какой степени прожарки вы хотите добиться. Для свинины средней прожарки подойдет температура 63 градуса, а для степени Well Done - 71 градус.

Главное - не перестараться

Еще один важный фактор, из-за которого нужно знать температуру готовности свинины внутри куска, максимальное сохранение витаминов и полезных веществ, которые содержатся в продукте. При этом нужно соблюсти баланс и уничтожить вредные микроорганизмы. Для этого рекомендуется готовить мясо приблизительно при температуре 70 градусов.

Для того чтобы узнать точную температуру готовности мяса свинины, лучше всего использовать специальный термометр, который еще называют термощупом.

В то же время некоторые предпочитают готовить свинину на более низких температурах - и 60, и 65 градусов. Таким образом, удается сделать мясо более сочным и вкусным, а самый опасный паразит, который содержится в свинине, под названием "трихинеллез", погибает при температуре 58 градусов.

Во время готовки важно помнить несколько важных факторов, которые вам подскажут, как определить готовность свинины. Температура внутри крупных кусков всегда продолжает расти даже после того, как мясо снимают с огня. Важно не давать хорошему куску мяса пережариться, а это может случиться даже после того, как вы сняли его с огня.

Также не стоит забывать, что свинина куском в духовке, которая готовилась при температуре 70 градусов, может оставаться розовой в центре и быть похожей на непрожаренную, но это не всегда говорит о том, что она неготова. Это может зависеть от способа приготовления, добавления различных ингредиентов и специй. Поэтому розовое мясо в центре не свидетельствует о том, что оно небезопасно для еды.

Свинина на гриле

Распространенный способ приготовления свинины - использовать гриль. При этом используется сухой жар для нагрева мяса за счет близкого расположения металлических прутьев.

Это отличный способ для того, чтобы придать мясу аппетитную и хрустящую корочку. Можно использовать и мангал, только для этого потребуется больше времени, чтобы добиться необходимой температуры.

Свинину на гриле необходимо держать, пока она окончательно не приготовится. Держите закрытой крышку барбекю, чтобы ускорить этот процесс. Готовая свинина должна быть на ощупь равномерно твердой. При этом выделяемый сок светло-коричневого цвета, но ни в коем случае не красный и не розовый.

Если вы не уверены, какова температура готовности свинины внутри куска, то используйте термощуп.

Отбивные на сковороде

Жарить свиные отбивные на сковороде необходимо на среднем огне. Куски должны стать золотисто-коричневого цвета. При этом окончательное время приготовления будет отличаться в зависимости от толщины и размеров каждой отбивной.

Для тонких кусков достаточно обжарить в течение нескольких минут с каждой стороны, а вот толстым кускам может потребоваться значительно больше времени, от пяти минут и даже больше. Каждая сторона должна стать золотисто-коричневого цвета. Если ваши куски хорошо обжарены, отбивные должны стать мягкими внутри и хрустящими снаружи.

Вместо термощупа для определения готовности можно использовать обычную вилку. Из мяса должен вытекать светло-коричневый сок - это верный способ определить, что оно готово.

Как потушить свиные ребра

Прежде чем начать тушить свиные ребра, их первоначально обжаривают на сковородке. Для этого нужно налить несколько столовых ложек масла в сковороду, обжарить в течение нескольких минут на сильном огне. Важно не добиваться, чтобы ребрышки совсем приготовились, нужно дать им только немного обжариться.

А вот внутренняя часть мяса должна доходить до готовности уже в процессе тушения в течение нескольких часов. Тушить нужно в кастрюле в говяжьем бульоне, который должен полностью покрыть свиные ребрышки. Кастрюлю желательно накрыть фольгой и поместить в самый центр духового шкафа.

Готовить нужно два-три часа, все время переворачивая ребрышки. Кстати, не нужно бояться, что тушеное мясо может высохнуть в духовке. Его можно оставить в ней даже на несколько часов. Степень готовности следует проверять вилкой. Мясо на ребрах должно стать мягким и податливым, начать легко распадаться. Внутри может быть при этом немного волокнистым.

Универсальный термощуп

Невозможность точно установить степень готовности мяса - одна из главных проблем, с которой сталкиваются кулинары-любители и профессиональные повара. Помочь справиться с ней может кулинарный термощуп.

Он представляет собой иглу, конец которой максимально заострен. Она позволяет измерить температуру внутри продукта на всех этапах, определить температуру прожарки. Универсальный термощуп снабжен циферблатом с диапазоном, как правило, в пределах от 20 до 300 градусов.

Преимущества и особенности термощупа

Обладает рядом преимуществ профессиональный термометр для мяса. Температура готовности, которую он определяет, позволяет быть уверенным, что ваше блюдо будет вкусным, полезным и безопасным.

Причем сам по себе термощуп весьма универсален. Он может определить внутреннюю температуру не только мяса, но и многих других продуктов: молока, заготовки из теста.

Термощуп позволяет значительно повысить качество приготовления пищи, так как знание о точной температуре внутри продукта позволяет обеспечить его хорошее и максимальное пропекание.

Оператор с помощью термощупа имеет возможность досконально следить за приготовлением пищи по часам, дождаться, пока температура не достигнет необходимых значений.

Правила пользования термощупом

Для того чтобы максимально эффективно пользоваться этим инструментом, необходимо соблюдать некоторые правила, которые помогут вам стать настоящим мастером на кухне, кулинарным гуру.

Иглу от термощупа нужно вставить в готовый кусок мяса только на том этапе, когда продукт покрылся достаточно устойчивой и твердой корочкой, когда уже есть шанс, что свинина куском в духовке готова, но полной уверенности в этом нет.

Затем на циферблате вы можете внимательно отслеживать все изменения температуры внутри куска свинины. Как только она достигнет заранее определенных параметров, можно смело доставать мясо из духовки или снимать его с гриля. После этого термощуп извлекается из продукта.

Для дополнительного удобства некоторые модели термощупов могут издавать особый звуковой сигнал, когда блюдо готово.

Когда мясо готово

Чтобы определить готовность мяса, нужно знать точные значения, при которых их необходимо готовить.

Для свинины существует несколько рекомендованных значений, которых необходимо придерживаться в процессе приготовления. Свиную отбивную и жаркое из рубленого мяса требуется готовить при температуре от 75 до 80 градусов, а окорок, шею и свиную лопатку при температуре от 80 до 82 градусов.

Совсем другие значения существуют для говядины. Готовность стейка или ростбифа определяется по степени прожарки. Стейк с кровью должен готовиться при 45 градусах, средней степени прожарки при 60 градусах, а хорошо прожаренный внутри - при 75 градусах.

Жаркое из телятины готовится при 75-80 градусах, а телячьи ноги - при 85-90 градусах.

Баранью ногу и спину необходимо доводить до 80-85 градусов, а жаркое из барашка - при 75-80 градусах. Домашняя птица должна готовиться при 85 градусах, а индейка, цыпленок или утка при 73-75.

Отдельно стоит оговорить температурные параметры для приготовления дичи. Заячья спина, лапки, окорока запекаются при 70-75 градусах, такие же температурные параметры используются при запекании в духовке зайца целиком, а также спины косули или оленя.

Говяжий, свиной или телячий фарш должен готовиться при 71-74 градусах, а куриный фарш только при 74, не ниже.

Точно определить температуру приготовления свинины вам поможет специальный кулинарный термометр. Начав использовать термощуп у себя на кухне, вы уже не сможете себе представить, как обходились без него раньше. Он станет вашим незаменимым помощником.

Какая температура готовности у основных видов мяса — Рамблер/новости

Мясо различных видов имеет разную температуру приготовления. За эту отметку обычно принимают тот порог, при котором в нем погибают бактерии, но при этом оно не утрачивает своих вкусовых свойств. Все сложные и ответственные расчеты по оптимальным температурам прожарки уже проделали ученые – вот они. Осталось вооружиться термометром и можно готовить.

Какая температура готовности у основных видов мяса

Курица и индейка

На сырой птице, будь то курица или индейка, живут различного рода бактерии. Они погибают лишь при определенной температуре, поэтому мясу птицы нужна надлежащая термическая обработка. В отличие от стейка, здесь не нужно «запечатывать» мясо. Ваша задача сводится к тому, чтобы оно достигло безопасной внутренней температуры и при этом сохранило сочность. Для курицы и индейки оптимальная температура прожарки составляет 74 °C.

Температура прожарки для курицы и индейки:

Целая птица: грудка 74 °C/ бедра от 74 °C до 79 °C

В случае качественной говядины — прожарка является лишь делом вкуса. Вы сами выбираете до какой температуры доводить мясо в центре куска. С кровью, либо хорошо прожаренный стейк будет совершенно безопасным для здоровья. В цельном куске говядины бактерии, как правило, присутствуют только на поверхности и даже при непродолжительной термической обработке погибают. При приготовлении говядины во внимание также необходимо принять тот факт, что во время отдыха мяса его внутренняя температура, а следовательно и степень прожарки, будет продолжать повышаться.

Температура прожарки для говядины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

Как и говядина, с точки зрения прожарки баранина считается универсальным мясом. Внутренняя температура может быть и минимальный, но эстетически rare для бараньего мяса выглядит не очень аппетитно. Оптимальной для баранины считается прожарка medium-rare. Если продолжать повышать градус выше отметки 58 ºC , вы рискуете пересушить мясо. Стоит также учесть, что внутренняя температура внушительного куска баранины в разных частях может несколько отличаться, варьируясь, к примеру, от medium до rare. При расчете прожарки не забудьте учесть время отдыха на доске, за которое внутренняя температура повысится на несколько градусов.

Температура прожарки для баранины:

Rare 52 ºC + 3 минуты на отдых

В свинине живут паразиты, и при неправильном приготовлении они могут оставаться в мясе. По санитарно-гигиеническим соображениям мясо необходимо прожаривать полностью. Для свинины оптимальная внутренняя температура составляет 71 ºC. При таком температурном режиме в свинине не остается паразитов и вредных микроорганизмов, а употреблять мясо такой прожарки абсолютно безопасно. Хотя некоторые считают, что эта прожарка убивает и все вкусовые свойства, и было бы лучше остановиться на отметке в 66 ºC. Если у вас нет термометра, после обжаривания на сковороде, чтобы снизить риск заражения, свинину рекомендуется ставить в духовку. В зависимости от размеров куска и особенностей духового шкафа запекают мясо дополнительные 10-15 минут.

Температура прожарки для свинины:

Medium 66 ºC (для тех кто не боится микробов)

После перемалывания все бактерии хаотично распределяются по всему объему фарша. Таким образом, даже внутри бургера или фрикаделек из говядины могут оставаться вредные микроорганизмы. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур.

Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC

Таблица температур готовности мяса и птицы, кулинарная страничка

Необходимо:
- Писать интересные посты, посты с видео и картинками;
- Оставлять комментарии, ставить лайки и голосовать.
- пост взятый из другого источника необходимо указывать источник если таковой имеется!

Запрещено:
- Размещать посты, содержащие коммерческую или политическую рекламу, ссылки и оскорбительный контент;
- Размещать посты, автором которого Вы не являетесь выдав его за свой;
- Размещать посты, содержащие материалы порнографического, террористического и экстремистского характера или другие нарушающие законодательство Российской Федерации;
- Размещать любую другую информацию, которая по личному мнению Администратора сообщества, модераторов сообщества или Администрации сайта, является нежелательной, не соответствует целям создания Сообщества, ущемляет интересы Пользователей или по другим причинам является нежелательной для размещения в Сообществе.

За не корректное или хамское обращение к участникам СО виновник блокируется без предупреждения!

Температура прожарки свинины - Павел Блинников — LiveJournal

В этой статье я хочу поделиться со всеми увлекающимися кулинарией своими наблюдениями за температурными режимами обработки мяса.

Итак, все знают, что любой вид животного необходимо готовить до определенной температуры. Вернее, конечно, будет сказать, что в каждом животном каждая часть готовится по-разному. Какое-то мясо подходит только для жарки, какое-то невозможно есть вареным. Какое-то мясо можно есть только-только посеревшим снаружи и почти сырым внутри, например, телячья вырезка, но вы когда-нибудь пробовали сварить из нее уверенный такой суп? Ни навара там не будет, а мясо будет сухим и невкусным, как картон. Однако не стоит забывать, что мясо, как ни крути, это набор определенных белков, вот в зависимости от их особенностей мясо и готовится.

К сожалению, я не нашел умных таблиц, чтобы вставить их в статью, хотя, не сомневаюсь, что они где-то есть. Как все опять же знают, мягче тот отруб животного, которым оно меньше работало при жизни. В любом звере это мышцы расположены на спине, а самая нежная часть, вырезка, с внутренней стороны позвоночника тоже на спине. Но почему так? Ну, тут проще понять, если вспомнить самую жесткую часть животного, она же наиболее подвижная —  это голень. Голень обладает большим количеством соединительных тканей, а вот вырезка и корейка —  наоборот. Соответственно, первый отруб готовят долго при низких температурах, близких к 100 градусам, а вторые жарят —  подвергают воздействии высоких температур до 600 градусов. А теперь немножко про соединительные ткани.

Принято считать, что белок, из которого состоят мышечные волокна, и соединительная ткань —  это нечто разное, хотя на самом деле и то, и другое —  это белки. Белок вообще есть во всех тканях организма, включая и даже жировую ткань. Так вот, основную часть мышечной ткани составляет белок миозин и еще несколько белков со сложными названиями, именно они и есть —  самое полезное в мясе. А что такое «соединительная ткань»? Кто-то считает, что пленки, жилки и хрящики —  это и есть та самая злостная соединительная ткань, которая, свернувшись, делает мясо жестким, однако, это не совсем так. Так, да, но соединительная ткань есть в любой клетке организма, она эти клетки, собственно, и соединяет. Соединительная ткань тоже состоит из множества труднопроизносимых белков, но нас интересует в первую очередь белок коллаген.

Коллаген, как и практически все белки в организме находятся в т. н. «полужидком состоянии». При температурной обработке нити коллагена начинают уплотняться и из подобия спагетти превращаются в подобие шарика. А так как коллаген есть везде, даже в вырезке, любое мясо с температурной обработкой становится тверже. Первым делом сворачиваются белки мышечной ткани, это происходит при нагреве выше 50 градусов, а когда за 60 сворачивается (денатурирует) и коллаген.

Принято считать, что говядину надо готовить до температуры 50 —  65 градусов, причем 65 уже потолок, уэлдан. А вот мясо, допустим, курицы или свинины надо готовить минимум аж до 70-ти градусов. Кулинары объясняют это тем, что в мясе свиньи или курицы могут находиться некоторые паразиты, поэтому их мясо готовят до уверенно серого цвета. Что ж, доля правды в этом есть. Известно такое заболевание, как трихинеллез, которым очень часто болеют дикие кабаны и медведи, поэтому считается, что свинину надо готовить до 70-ти градусов. Но, если же поглядеть на это дело с научной стороны, то это всё не совсем так. Во-первых, трихинелла гибнет уже при +50-ти градусах, а даже говядину принято готовить до 60-ти. Таким образом, кусок свинины, в центре своем доведенный даже до 60-ти градусов будет на 99% безопасен, а уже комфортные 65 градусов —  и подавно. Про паразитов еще стоит вспомнить, что современная свинка привита и проходит санитарный контроль, поэтому вероятность заразиться трихинеллой низка изначально. Да и вообще, температурная обработка мяса против паразитов —  не самый лучший способ. Вот если вам дать птичку и сказать, она больная саркоспоридизом, но это ничего страшного, вы только ее поготовьте подольше. Вы такую птичку будете есть? Даже после десяти часов бешеной варки? Нет, если припрет, конечно, но при наличии супермаркета, где продается гарантированная незаразная скотина, птичку эту заразную вы выкинете. Как выкинете рыбу с солитером, даже если его при вас из нее выкинули. Или съедите? Не думаю.

То есть разумное в сильной термической обработке есть, но только если длительно варить-варить-варить. Если принесли вам дикую утку —  никакой духовки или сковородки, только шулюм.

Но, тем не менее, говорят упорно: до 75-ти градусов готовь и смело ешь! А почему так? И почему вот, допустим, мясо курицы надо так готовить, а утиную грудку снова до 60-ти градусов? Думаете, утка не болеет? Угуагащаз:

Поэтому все разговоры про температурную обработку, как профилактику паразитов, я предлагаю забыть. От паразитов есть единственная нормальная профилактика —  лабораторный анализ мяса и прививки зверей. Дикую скотину вообще лучше бы не есть, а если есть, да, очень долго ее варить, но лучше не есть.

Вернемся к нашим белкам и водам. Я думаю, что температурные обработки каждого животного выбраны были человечеством вовсе не ввиду избавления от паразитов. Просто мясо, доведенное до определенной температуры определенным способом, вкуснее —  значит, вот так и надо его готовить. Кто бы чего ни говорил, но свинина действительно наиболее вкусна ближе к 70-ти градусам и даже за 70. А что же говядина? Ладно, снова про коллаген.

Дело в том, что коллаген содержится в разных животных по-разному и больше всего его именно в говядине. Но с коллагеном еще такая штука, что сворачиваться он начинает при 60-ти градусах, а за 100 начинает медленно разрушаться, превращаясь в желатин и воду. Именно поэтому длительное тушение размягчает мясо, но и одновременно делает само мясо менее полезным —  белок-то растворился. Тот же самый эффект можно наблюдать и при жарке. Попробуйте прожарить кусок говядины до красной корочки и срежьте только саму эту корочку —  она будет мягкой, но, к сожалению, с гастрономической точки зрения бесполезной. Это один из принципов приготовления шаурмы —  постепенное срезание верхних слоев, которые прожарили аж до 150-ти и выше градусов, фактически уничтожив все полезные вещества, заключающиеся в этом мясе. Зато мягонько.

Говяжьи стейки принято жарить до 55-60-ти градусов, потому что это та самая середина денатурации разных видов белка. Основные микроорганизмы убиты, миозин уже денатурировал, а коллаген еще не начал. Вот вам и никаких секретов, обычная химия.

А что же со свининой или бараниной? Или птицей? По содержанию коллагена следом за коровой пойдет баран, поэтому его тоже можно готовить до 60-ти, но там коллагена не так много, поэтому и до 70-ти будет норм.

Ну а со свиньей как? Да просто. Там коллагена очень немного, зато много жировой ткани, которая тоже устилает все клетки. Вот именно с этим жиром и борются, доводя температуру до 70-ти градусов. Уже при такой высокой температуре жировая ткань, которая тоже держит клетки, растапливается, вода из нее испаряется и мясо становится… мягче. Это подтверждают мои многочисленные опыты со свининой, в промежутке 60-70 градусов она тверже и имеет некоторые посторонние запахи, а вот в районе 70-ти —  самое то. При прожарке до таких высоких температур можно испарить воду, содержащуюся в жировых тканях, вывести жир в жидкое состояние, пусть действительно несколько обезопасить себя от паразитов, и всё это не боясь чрезмерного свертывая коллагена, потому что его там попросту мало.


Статья получилась не совсем маленькая и только ради того, чтобы подтвердить то, что знали раньше. Оптимальная температура жарки свинины —  70 градусов. Впрочем, есть, конечно, и исключения. Допустим, предварительное длительное маринование позволит вывести некоторое количество жидкости наружу, что даст возможность на пару градусов опустить температуру прожарки. В целом же и свинину можно испортить, передержав. Пожалуй, на данный момент это все мои размышления о прожарке свинины.

Мясо. Температура готовности и её измерение

 Алена Спирина, Елена Айзикович

Впереди праздники, и главным блюдом на многих столах будет запеченное мясо – ростбиф или жиго, буженина или рулет из корейки. Хочется достать мясо из духовки или жаровни ровно в той степени готовности, которой планировали. Потому что это и вкус, и текстура, и, как ни банально, пищевая безопасность.

Каждой степени готовности соответствует температура внутри мяса, и не важно, как она достигалась: долго при низкой температуре, быстро при высокой или комбинированным методом. К тому же, температура готовности говядины, свинины, баранины/телятины, птицы и фарша из них – разные.

И мы же помним, что по окончании приготовления кусок мяса нужно прикрыть фольгой и оставить на 15-30 минут (чем больше кусок, тем дольше). За это время произойдёт перераспределение и выравнивание температуры на поверхности (где она выше) и в центре куска. В итоге температура внутри куска увеличится на 2-4 градуса. На изделия из фарша это правило не распространяется.

Говядина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54 С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 57-60 С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из говядины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-71

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Баранина и телятина

Сырое (rare): готовить до 46-49 C, сервировать при 49-52С

Почти сырое (medium rare): готовить до 49-52С, сервировать при 52-54С

Средней прожарки (Medium): готовить до 54-57С, сервировать при 63-65С

Почти полная прожарка (Medium-Well): готовить до 60-63С, сервировать при 63-65 С

Полная прожарка (Well-Done): 65-68С, сервировать при 68-71С.

Фарш из баранины и телятины:

Почти сырое (medium rare): 52-54С

Средней прожарки (Medium): 57-60С

Почти полная прожарка (Medium-Well): 63-65

Полная прожарка (Well-Done): 71С и выше.

Свинина

Средней прожарки (Medium): готовить до 60-63 С, сервировать при 65-66 С

Полная прожарка (Well-Done): 71 С.

Фарш из свинины: 71 С

Курица и индейка

Белое мясо: готовить до 71С, сервировать при 71С

Темное мясо: готовить до 79С, сервировать при 79С

Теперь, когда мы знаем, до какой температуры нужно довести мясо, чтобы получить наилучший результат, обсудим, чем и как измерять температуру мяса.

Термометры для измерения температуры мяса

1. Контактные механические термометры

Эти термометры выполнены из металла и имеют циферблат, закрытый жаропрочным стеклом.

Циферблаты бывают разными. Есть градуированные, есть вот с такими символами, как на картинке.

Термометр выдерживает нагрев до достаточно высоких температур, поэтому все время может находиться в духовке вместе с мясом.

К недостаткам термометра можно отнести то, что температуру нужно время от времени проверять, и достаточно высокую погрешность измерения.

Достоинства: невысокая цена, доступность.

2. Контактные электронные термометры

Эти термометры выполнены из пластика, поэтому их нельзя держать в духовке.

К недостаткам термометра относится необходимость периодически открывать духовку и протыкать мясо, чтобы проверить готовность. Кроме того, такие термометры дороже механических.

Достоинства: высокая точность и универсальность – термометр можно использовать и для измерения температуры в других случаях, например, при варке кремов или сиропов.

Важно, чтобы термометр был чувствительным, с быстрой реакцией, с длинным щупом и тонкой иглой.

3. Бесконтактные электронные термометры, реагирующие на инфракрасное излучение

Такие термометры особенно удобные для измерения температуры мяса при приготовлении на гриле.

Недостатки: температуру мяса нужно периодически проверять, точность

измерения зависит от качества модели и калибровки, а также наличия навыка пользоваться таким градусником.

Достоинства: безопасность – для измерения температуры мяса не нужно совать руки в раскаленную духовку или гриль, не нужно протыкать мясо.

4. Электронные термометры со щупом

Щуп втыкается в мясо и находится все время в духовке, а сам градусник – вне ее.

На градуснике можно установить таймер и/или задать верхнюю границу температур, и когда заданная температура будет достигнута, прибор подаст сигнал.

Достоинства: нет необходимости постоянно проверять температуру мяса, достаточно высокая точность измерения, пригоден для любых других кулинарных целей. Сегодня такие термометры недороги и доступны.

Недостатки: звук сигнала не очень сильный и его можно пропустить. В результате мясо может перестоять в духовке.

Рекомендуем для подстраховки устанавливать таймер, чтобы время от времени проверять состояние мяса.

5. Термо-щуп духовки

Щуп втыкается в мясо - в центр куска, ГЛУБОКО!, выставляется искомая температура, по её достижении духовка сообщает об этом звуковым сигналом.

Засада только в том, что духовка в этот момент отключается и, если пропустить сигнал о готовности, мясо будет продолжать готовиться на спадающем жару.

Мы советуем пользоваться таймером для подстраховки, чтобы не забывать периодически проверять состояние мяса в духовке.

Как правильно устанавливать градусник

1. Куски мяса большой толщины

Иглу термометра нужно воткнуть либо в середину куска, если толщина его однородная, либо в самую толстую часть куска. Игла должна дойти до центра, и для устойчивости должна быть погружена на 3 см. Если толщина куска меньше 6 см, втыкайте иглу под углом.

2. Тонкие куски мяса

Измерить температуру тонких кусков мяса во время приготовления может только термометр со щупом или бесконтактный термометр. Если термометр со щупом, то иглу нужно втыкать сбоку куска, посередине высоты и протолкнуть ее до центра куска.

3. Мясо, свернутое рулетом

Будьте особенно внимательны, втыкая иглу термометра в мясо, свернутое рулетом. Убедитесь, что игла вошла в мясо, а не в воздушное пространство между слоями/витками.

4. Птица

Как мы знаем, температура готовности мяса грудки (белое мясо) и температура готовности бедрышек и ножек (темное мясо) – разные.

Чтобы проверить готовность грудки, вставьте иглу термометра в грудку, под углом, глубоко, в сторону шеи, параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса.

Чтобы проверить готовность ножек, вставьте иглу термометра в самую толстую часть бедра под костью, вдавите термометр почти до сустава.

Подсказка

Если вы запекаете целую тушку, то после того, как грудка достигнет своей оптимальной температуры, закройте ее тщательно несколькими слоями фольги или влажной хлопковой салфеткой, чтобы грудка не пересохла.

Таблица температур готовых блюд из рыбы, мяса, птицы, ветчины и других продуктов

Недостаточное приготовление мяса, птицы и других продуктов может быть очень опасным.

Сырое мясо и птица могут содержать вредные бактерии, включая сальмонеллу , листерию , кампилобактер и кишечную палочку, которые могут вызвать пищевое отравление .

К счастью, эти вредные микроорганизмы можно уничтожить, приготовив пищу при правильной температуре.

Готовим мясо и птицу 


Разное мясо требует разной температуры приготовления для уничтожения вредных бактерий.

Например, стейк нужно обжарить только снаружи, а внутри - редко, а фарш нужно тщательно готовить, чтобы уничтожить бактерии. Это связано с тем, что у фарша гораздо большая площадь поверхности, чем у стейка, а внутренняя часть подвергается воздействию атмосферы и, следовательно, подвергается большему риску бактериального заражения.

Один из способов - просто приготовить фарш, сосиски и птицу прямо до центра. Розовый не должен быть виден, соки должны стекать прозрачными.

Использование этого метода должно гарантировать, что ваше мясо и птица не содержат вредных бактерий, хотя то, что представляет собой «розовый» и «прозрачный текучий сок», может отличаться от человека к человеку, а цвет не всегда является надежным показателем. Хорошая идея - купить пищевой термометр и использовать его.

Купите термометр


Пищевой термометр поможет вам убедиться, что все потенциально вредные бактерии были уничтожены путем правильного приготовления.

Термометр показывает вам точную температуру внутри продукта, чтобы вы могли быть уверены, что оно полностью приготовлено.

Они не дорогие. Хорошие качественные и точные термометры стоят около 15 долларов и продаются в большинстве магазинов товаров для дома.

Использование термометра


Просто вставьте зонд термометра в готовое мясо и отметьте температуру на шкале.

Разные продукты требуют разной температуры приготовления для уничтожения бактерий, поэтому термометр - такое удобное дополнение к кухне. Важно не класть термометр в духовку с мясом, если производитель не заявляет, что это допустимо.

Где разместить термометр для мяса:


  • домашняя птица - вставьте термометр во внутреннюю часть бедра возле грудки курицы или индейки, но не касаясь костей;
  • мясной фарш и птица - термометр также следует размещать на самых толстых участках фарша или блюд из птицы, таких как мясной рулет;
  • говядина, свинина, баранина, телятина, ветчина - жаркое, стейки или отбивные - вставьте термометр в центр самой толстой части, подальше от костей, жира и хрящей;
  • запеканки и блюда из яиц - термометр нужно вставлять в самую толстую часть.

Руководство по приготовлению свинины - безопасная внутренняя температура

Мы всегда готовили свинину значительно ниже рекомендованного правительством "полностью высушенного и полностью пережаренного" от 165 до 170 ℉ (от 74 до 77 ℃).

Для правильно приготовленной влажной и нежной свинины (корейки) мы лично стремились к температуре от 145 до 150 ° F (от 63 до 66 ℃), затем снимите с огня и дайте постоять 5 или 10 минут, чтобы соки впитались.

Недавно Министерство сельского хозяйства США пересмотрело свою рекомендацию относительно безопасной внутренней температуры для приготовления свинины 1 .Похоже, их первоначальные опасения были излишними и, скорее всего, были мотивированы лоббистами, имеющими глубокие карманы, и заинтересованными в поддержке крупных монополий в области производства мяса.

Это долгожданная новость, на протяжении десятилетий миллионы людей переваривали свинину до сухого и полностью пережаренного состояния, а затем душили ее банками грибного супа или другими подобными глупостями, чтобы восполнить пустыню Сахары, которая возникает из-за пережарки свинины.

Вот новые рекомендации, составленные из различных источников, а также другие полезные рекомендации по хранению и безопасному обращению, которые помогут вам получить идеально приготовленную свинину!

Безопасное приготовление пищи

Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить весь свиной фарш и смеси, такие как мясной рулет, до 160 ℉ (72 ℃).Готовьте все сырые свиные стейки, отбивные и жаркое до минимальной внутренней температуры 145 ℉ (63 ℃), измеренной пищевым термометром, прежде чем снимать продукт с огня. Дайте мясу постоять не менее 3 минут (температура будет повышаться, прежде чем начнет падать).

Может ли вареная свинина быть розовой?

Приготовленное мышечное мясо (свинина) может быть розовым даже тогда, когда мясо достигло безопасной внутренней температуры. Если свежая свинина нагрелась до 145 ℉ (63 ℃), даже если она все еще немного розовая, это должно быть безопасно.Розовый цвет может быть вызван добавлением ингредиентов (например, маринадом) или способом приготовления.

График температуры свежей свинины

От От
Свежая свинина: таблица безопасного приготовления
Огранка Толщина или вес Время приготовления Минимальная внутренняя температура и время отдыха
ЗАЖИГАНИЕ: Установите духовку на 350 ℉ (180 ℃). Жарьте на неглубокой сковороде без крышки.
Жаркое из корейки с косточкой или без костей От 2 до 5 фунтов 20-30 минут на фунт 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Корона жаркое От 4 до 6 фунтов 20-30 минут на фунт
Окорок (свежий окорок), целиком, с косточкой от 12 до 16 фунтов 22-26 минут на фунт
Окорочок (свежий окорок) Половина с косточкой от 5 до 8 фунтов 35-40 минут на фунт
Бостонская задница От 3 до 6 фунтов 45 минут на фунт
Вырезка (обжарка при 425-450 ℉ или 220-230 ℃) от ½ до 1½ фунтов Всего от 20 до 30 минут
Ребра (спинка, по-деревенски или ребрышки) от 2 до 4 фунтов От 1,5 до 2 часов (или до тендера на вилку)
ЖАРКА 4 дюйма от тепла или ЖАРКА НА ГРИЛЕ
Отбивные из корейки, с костями или без костей ¾ дюйма или 1½ дюйма 6-8 минут или 12-16 минут 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Вырезка от ½ до 1½ фунтов от 15 до 25 минут
Ребра (непрямое нагревание), все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
Котлеты из свинины (прямой нагрев) ½ дюйма 8-10 минут
В НАВЫКЕ НА ПЕЧИ
Отбивные из корейки или котлеты ¼ дюйма или ¾ дюйма 3-4 минуты или 7-8 минут 145 ° (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Медальоны из вырезки ¼ до ½ дюйма от 4 до 8 минут
Пирожки ½ дюйма 8-10 минут
ТЯГА: Накрыть крышкой и тушить с жидкостью.
Котлеты, котлеты, кубики, медальоны ¼ до 1 дюйма от 10 до 25 минут 145 ℉ (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Бостонская задница, бескостная От 3 до 6 фунтов 2–2½ часа
Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов от 1½ до 2 часов
ТИШЕНИЕ: Крышка противня; тушить, залитый жидкостью.
Ребра, все типы от 2 до 4 фунтов 2–2½ часа или до тендера 145 ° (63 ℃) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Кубики 1 дюйм от 45 до 60 минут
ПРИМЕЧАНИЕ. Приблизительное время приготовления было получено из различных источников.

Хранение свинины

Домашнее хранение свежей свинины
Продукт Холодильник
40 ℉ (4 ℃)
Морозильник
0 ℉ (-18 ℃)
Жаркое из свежей свинины, стейки, отбивные или ребрышки 3-5 дней 4-6 месяцев
Свежая свиная печень или различные сорта мяса 1-2 дня 3-4 месяца
Свинина домашнего приготовления; супы, рагу или запеканки 3-4 дня 2-3 месяца
Готовые полуфабрикаты 1-2 дня 2-3 месяца
ТВ-обеды, замороженные запеканки Перед приготовлением заморозить 3-4 месяца
Консервы из свинины в кладовой 2 - 5 лет в кладовой; 3-4 дня после открытия После открытия, 2 - 3 месяца

Обработка свинины

Выбирайте сырую свинину перед выходом из магазина.

Пакеты с сырой свининой следует помещать в отдельные одноразовые пластиковые пакеты, чтобы избежать перекрестного заражения.

НЕ используйте многоразовые хозяйственные сумки. Исследования показывают, что перекрестное заражение от многоразовых пакетов для покупок растет.

Магазины, в которых нет одноразовых пакетов для свинины или других мясных и овощных продуктов, ставят под угрозу безопасность вашей семьи.

Немедленно доставьте свинину домой и немедленно охладите до 40 ℉ (4 ℃) и используйте в течение 3-5 дней или заморозьте при 0 ℉ (-20 ℃) ​​для более длительного хранения.

Размораживание свинины

Никогда не размораживайте свинину при комнатной температуре. Планируйте заранее и разморозьте в холодильнике.

Другие варианты включают размораживание в холодной воде (в герметичном пластиковом пакете) или в микроволновой печи.

Свинину можно безопасно разморозить в холодильнике в течение 3 дней перед приготовлением. Если вы решите не использовать его, вы можете безопасно повторно заморозить, не готовя.

Если для размораживания используется микроволновая печь или холодная вода, приготовьте свинину сразу после размораживания, так как некоторые участки могут стать теплыми и держать частично приготовленную пищу не рекомендуется.

Готовить свинину из заморозки тоже безопасно. Вам нужно будет увеличить время приготовления на 50% или более и обязательно использовать термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура достигла 145 ℉ (63 ℃).

Не готовьте замороженную свинину в мультиварке.

Что такое натуральная свинина?

Свинина натуральная - это мясо без каких-либо искусственных ароматизаторов или ароматизаторов, красителей, химических консервантов или любых других искусственных или синтетических ингредиентов; и продукт и его ингредиенты не более чем минимально обработаны (например, измельчены).

Все продукты, заявленные как натуральное мясо 2 , должны сопровождаться кратким описанием, объясняющим, что подразумевается под термином «натуральное».

Похоже, что упаковщики в США в наши дни стали вводить всевозможные продукты в мясо всех сортов. В большинстве случаев очевидно, что они пытаются увеличить вес с помощью «приправ» или «приправленных» продуктов (что, другими словами, означает, что «мы добавили как можно больше воды, чтобы избавить вас от потребителя, а также немного соли и прочего. чтобы поднять ваше кровяное давление еще больше, чтобы мы могли назвать это приправленным ».

При приготовлении свинины, обработанной таким образом, получается значительная усадка и более эластичная текстура.

Natural просто означает, что вы должны получать только свинину в том виде, в каком она должна продаваться в первую очередь, без дополнительных добавок, химикатов, соли и в основном воды. Эти этикетки стоит читать. Удивительно, сколько способов было разработано, чтобы обмануть потребителей с помощью вводящей в заблуждение маркировки.

Будьте информированным потребителем и громко жалуйтесь персоналу и руководству магазина, когда обнаруживаете товары с добавками.Читайте эти этикетки и покупайте только свинину «натуральную» без добавок.

.

Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры

Приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, затем дайте мясу постоять в течение трех минут перед разделкой или употреблением.

Перекрестная ссылка из блога FoodSafety.gov:

24 мая Министерство сельского хозяйства США внесло важные изменения в рекомендуемые температуры приготовления мяса. Вот что вам нужно знать:

  • Приготовление свинины целиком: Министерство сельского хозяйства США снизило рекомендуемую безопасную температуру приготовления для целых кусков свинины с 160 ºF до 145 ºF с добавлением трехминутного времени отдыха.Перед тем, как вынуть мясо из источника тепла, приготовьте свинину, жаркое и отбивные при температуре 145 ºF, измеренной с помощью пищевого термометра, с трехминутным перерывом перед разделкой или употреблением. В результате получится безопасный и нежный продукт высочайшего качества.
  • Приготовление целых кусков другого мяса: Для отрубов говядины, телятины и баранины безопасная температура остается неизменной и составляет 145 ºF, но департамент добавил трехминутное время отдыха как часть своих рекомендаций по приготовлению.

Какая температура приготовления не изменилась?

  • Фарш: Это изменение не распространяется на фарш , включая говядину, телятину, баранину и свинину, которые должны быть приготовлены при температуре 160 ºF и не требуют перерыва.
  • Птица: Безопасная температура приготовления всех продуктов из птицы, включая фарш из курицы и индейки, остается неизменной и составляет 165 ºF.

Что такое время отдыха?

«Время отдыха» - это время, в течение которого продукт остается при конечной температуре после того, как он был извлечен из гриля, духовки или другого источника тепла.В течение трех минут после удаления источника тепла его температура остается постоянной или продолжает повышаться, что уничтожает вредные бактерии.

Почему изменились рекомендации?

  • Готовить куски свинины до 145 º F с трехминутным перерывом так же безопасно, как и готовить их до 160 ºF, ранее рекомендованной температуры, без перерыва. Новые рекомендации по приготовлению пищи отражают те же стандарты, которые агентство использует для приготовленных мясных продуктов, произведенных на мясных предприятиях, прошедших федеральную инспекцию, которые полагаются на трехминутное время отдыха для получения безопасного продукта.
  • Наличие единой комбинации времени и температуры для всего мяса поможет потребителям запомнить температуру, при которой они могут быть уверены, что мясо безопасно для употребления в пищу.

Как использовать пищевой термометр?

Поместите пищевой термометр в самую толстую часть продукта. Он не должен касаться костей, жира или хрящей. Начните проверять температуру ближе к концу приготовления, но до того, как вы ожидаете, что это произойдет. Обязательно очищайте пищевой термометр горячей мыльной водой до и после каждого использования.

Чтобы узнать, где разместить пищевой термометр в различных кусках мяса, см. Раздел «Размещение термометра и температура». Дополнительную информацию о температуре приготовления для всех типов продуктов см. В таблице минимальных безопасных температур приготовления.

Если у вас есть вопросы о приготовлении мяса, свяжитесь с нами по горячей линии (1-888-674-6854 бесплатно) или онлайн в Ask USDA.

.

Таблица безопасной минимальной внутренней температуры

Безопасные меры при обращении с пищевыми продуктами, их приготовлении и хранении имеют важное значение для предотвращения болезней пищевого происхождения. Вы не можете увидеть, почувствовать запах или вкус вредных бактерий, которые могут вызвать болезнь. На каждом этапе приготовления пищи следуйте четырем рекомендациям по обеспечению безопасности пищевых продуктов:

  • Clean —Часто мойте руки и поверхности.
  • Отдельно —Отделяйте сырое мясо от других продуктов.
  • Готовьте — Готовьте до нужной температуры.
  • Охлаждение —Быстро охлаждать продукты.

Готовьте все продукты до этих минимальных внутренних температур, измеренных с помощью пищевого термометра, прежде чем извлекать продукты из источника тепла. По личным предпочтениям потребители могут готовить пищу при более высоких температурах.

Продукт Минимальная внутренняя температура и время покоя
Говядина, свинина, телятина и баранина
Стейки, отбивные, жаркое
145 ° F (62.8 ° C) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Мясной фарш 160 ° F (71,1 ° C)
Фарш из птицы 165 ° F
Ветчина , свежая или копченая (сырая) 145 ° F (62,8 ° C) и дать отдохнуть не менее 3 минут
Полностью приготовленная ветчина
(разогреть)
Разогрейте приготовленную ветчину, упакованную на заводах, прошедших инспекцию Министерства сельского хозяйства США, до 140 ° F (60 ° C), а всех остальных - до 165 ° F (73.9 ° С).

Продукт Минимальная внутренняя температура
Вся птица (грудка, целая птица, ноги, бедра, крылья, фарш из птицы, потроха и начинка) 73,9 ° C (165 ° F)
Яйца 160 ° F (71,1 ° C)
Рыба и моллюски 145 ° F (62.8 ° С)
Остатки 73,9 ° C (165 ° F)
Кастрюли 73,9 ° C (165 ° F)

.

Как приготовить свиные отбивные в духовке

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

РЕКОМЕНДАЦИЯ ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ДЛЯ ЖАРКИ МЯСА | Советы по приготовлению

Все печи различаются, поэтому используйте это как приблизительное руководство

Это руководство по температуре, которой должно достичь мясо при различных степенях приготовления, от редкой до хорошо прожаренной. Помните, что температура поднимется на 6-8 градусов, если оставить его в теплом месте. Используйте его как ориентир, и вы всегда будете получать мясо так, как оно нравится вам и вашей семье.

Говядина или баранина

Редкий

Температура вне духовки: 48–52 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 55–60 ° C

Средняя редкость

Температура вне духовки: 55–59 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 61–65 ° C

Средний

Температура вне духовки: 60–66 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 66–70 ° C

Молодец

Температура вне духовки: 67–71 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 71–75 ° C

Телятина или свинина

Средний

Температура вне духовки: 60 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 70 ° C

Молодец

Температура вне духовки: 70 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 80 ° C

Цыпленок

Молодец

Температура вне духовки: 65 ° C

Температура после отдыха в теплом месте: 75 ° C

.

Какова идеальная внутренняя температура для приготовления лосося?

Температура лосося

USDA рекомендует готовить рыбу при внутренней температуре 145 градусов F (62,8 градуса C) 1 .

Однако многие считают, что при такой температуре лосось будет переварен. После того, как вы уберете лосось с огня, внутренняя температура продолжит расти, в результате чего рыба будет хорошо пережарена.

Согласно тестовой кухне Америки, чтобы избежать переваривания лосося, его следует готовить примерно до 125 градусов F (52 градусов C).

Здесь, на кухнях RecipeLand.com, мы любим готовить лосося только при температуре 130 ℉ (55 ℃), и результаты почти идеальные после 5 минутного отдыха.

Центр должен быть немного полупрозрачным, но по-прежнему отслаиваться вдоль мышечных волокон.

Альбумин

Вы когда-нибудь замечали, что белое, иногда пенистое вещество коагулирует на поверхности вашего лосося? Это называется альбумин.

Альбумин - это белок, который выталкивается из мышечных волокон рыбы во время приготовления.Он может скапливаться на краях и поверхности лосося. Переваренный лосось, особенно вареный и консервированный, особенно подвержен этому эффекту. Однако даже идеально приготовленный лосось может образовывать часть альбумина на поверхности.

Лучший способ избежать появления белого налета - это приготовить лосось до идеальной внутренней температуры.

Несколько советов по сокращению формации:

  • Доведите рыбу до комнатной температуры перед приготовлением
  • глазирование лосося помогает проверить образование альбумина
  • готовить до тех пор, пока центр лосося не станет полупрозрачным, не более

.

Смотрите также