Технология производства продуктов из свинины


Технология производства свиных продуктов

Для приготовления свиных продуктов используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Наиболее высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из следующих основных операций: разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Полутуши разделывают по определенной схеме — на окорок (передний и задний), корейку, грудинку и щековину и придают им определенную форму (рис. 1).

Посол мяса осуществляют в охлаждаемых помещениях. В результате посола изделия приобретают солоноватый вкус и специфический ветчинный аромат.

Посол бывает сухой, мокрый, с помощью шприцевания, смешанный и через кровеносную систему.

При сухом посоле отдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), а затем укладывают штабелем, пересыпая ряды солью. Основной недостаток этого способа — неравномерное распределение соли в мясе, наиболее сильно просаливаются поверхностные слои. Таким способом солят шпик и бекон.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором из воды, соли, сахара и нитрита. Продолжительность посола — от 3 до 10 суток. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

При посоле с помощью шпрнцевания посолочный раствор в количестве 8 — 15 % массы отдельной части вводятв мышечную ткань шприцем. Время посола сокращается до 4 часов.

Смешанный посол применяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши сначала шприцуют, потом натирают посолочной смесью и выдерживают в таре до 3 суток.

После этого их заливают рассолом и опять выдерживают, но более длительное время — от 6 до 15 суток.

Посол через кровеносную систему применяют в основном для передних и задних окороков. При этом способе соль распределяется в изделиях наиболее равномерно. В ткани мяса посолочный раствор вводят с помощью специального шприца под давлением через крупные кровеносные артерии, раствор распределяется по мелким кровеносным сосудам, равномерно просаливая ткани мяса.

Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, чтобы удалить поверхностную слизь. Затем их подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа термической обработки мясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, запеченные или жареные.

Сырокопченые продукты коптят до 5 суток в камере дымом температурой 13 — 22 , образующимся при неполном сгорании древесины. После копчения изделия сушат при температуре 12 — 15 и относительной влажности воздуха 70 — 75% в течении 5 — 7 суток. В процессе копчения и сушки изделия значительно обезвоживаются, приобретают плотную и упругую консистенцию, уплотненную поверхностную корочку. У этих продуктов мышечная ткань от розово-красного до вишнево-красного цвета, вкус ветчинный солоноватый, выраженный запах копчения, появляющийся в результате взаимодействия веществ дыма (фенолов, альдегидов, кетонов и др.) с составными частями продукта.

Сырокопченые продукты хранятся более длительное время, так как содержат меньше воды и несколько больше соли, и кроме того, значительное количество веществ дыма подавляюще или губительно действует на микроорганизмы.

Наиболее перспективным является метод мокрого копчения с использованием коптильной жидкости, которую готовят из коптильного препарата, полученного путем сухой перегонки древесины.

Изделия или опрыскивают коптильной жидкостью в течение нескольких секунд, или погружают в коптильную жидкость на 1 минуту, а затем подвергают длительной сушке. Преимущество этого способа копчения состоит в том, что сокращаются сроки копчения, кроме того, готовые продукты не содержат канцерогенных и других вредно действующих на организм человека веществ.

Вареные продукты варят в котлах с водой или паром при температуре 80 — 92 до полной готовности, температура должна быть внутри продукта 68 — 70 . Продукты не только провариваются, но и приобретают некоторую стойкость в хранении, так как в пропессе варки погибают микроорганизмы.

После окончания варки продукты промывают, быстро охлаждают до температуры не выше 8 'С и подсушивают. Вареные продукты нежные, сочные, от бледно-розового до светло-красного цвета, малосоленого вкуса, имеют значительную влажность.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температуре дыма 35 — 45 в течение 10 — 12 часов. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Копчено-запеченные продукты изготовляют следующим способом. Сформованные и посоленные изделия упаковывают в целлофан, часто (через 5 — 12 см) перевязывают шпагатом и коптят при температуре 80 — 95 ' от 6 до 12 часов. В процессе копчения продукты не только подкапчиваются, но и запекаются. Копчено-запеченные продукты отличаются высокими вкусовыми достоинствами, нежной и сочной консистенцией, глянцевитой поверхностью.

Запеченные или жареные продукты — буженина, карбонад, шейка «Московская». После формования изделия натирают смесью соли, толченого чеснока и перца, запекают или жарят до полной готовности, потом охлаждают и завертывают в пергамент или целлофан. Эти продукты имеют приятный запах жареной или запеченнсй свинины с ароматом чеснока и перца, мышечную ткань светло-серую или со слабо-розовым оттенком, шпик и жир белые или с розоватым оттенком.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши н способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия, а по пищевой ценности — на четыре сорта: высший, 1-й, 2-н л З-й.


Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СВИНИНЫ

Глава 7 СВИНОВОДСТВО

ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВИНЕЙ

Свинину используют для приготовления продуктов питания (колбас, окороков, ветчины, консервов). Из отходов делают кро­вяную, мясную, мясокостную, костную муку и другие корма. Кожу и щетину используют в кожевенной промышленности. Сви­ной навоз — высококачественное органическое удобрение, кото­рое после обеззараживания используют под пропашные культуры.

Свиньи отличаются от сельскохозяйственных животных других видов рядом биологических признаков. Они сравнительно быстро адаптируются к изменяющимся условиям внешней среды, поэто­му их с успехом разводят во всех климатических зонах страны. Свиньи — всеядные животные: хорошо поедают как раститель­ные, так и животные корма.

От свиней за сравнительно короткое время можно получить большое количество мяса. Первый опорос свиноматок происходит в возрасте 13... 14 мес. При оптимальных условиях содержания и кормления поросята быстро растут и в 2-месячном возрасте дости­гают живой массы 16...20 кг, а к 7-месячному — 100...ПО кг. Бла­годаря этому от каждой свиноматки в хозяйстве можно получать ежегодно по 2000 кг и более свинины.

Свиньи отличаются многоплодием — большим числом поросят при рождении. За один опорос свиноматка приносит в среднем 10... 12 поросят.

У свиноматок по сравнению с животными других видов самый короткий период плодоношения (супоросности) — 112... 114 дней (3 мес 3 нед 3 дня). При отъеме поросят от свиноматок в возрасте 2 мес за год можно получить 2 опороса, а при организации ранне­го отъема поросят (в возрасте 26...36 дней) — 2,1...2,4 опороса (22...24 поросенка в год).

Свиньи характеризуются ранним половым и физиологическим созреванием — половая зрелость у них наступает в 4...5 мес, а фи­зиологическая — в 9...11 мес.

Свиньи характеризуются высоким убойным выходом — 75...85 % в зависимости от степени упитанности, возраста, полово­го признака и природных особенностей.

ю- 147

У свиней несовершенна система терморегуляции. Подкожный жировой слой препятствует отдаче теплоты, а способность к пото­отделению у свиней практически отсутствует, поэтому они плохо переносят повышенную температуру при высокой влажности.

Г Для оценки мясной продуктивности используют соотношение втуше мяса, жира и костей, которые изменяются в зависимости от

4 породы. Например, у породы ландрас содержание мяса в туше со­ставляет 55,5 %, сала — 34,3, костей — 10,2 %.

 

ПРОДУКТИВНОСТЬ СВИНЕЙ

Эффективность свиноводства зависит от воспроизводительных (репродуктивных) способностей хряков и свиноматок и от откор­мочной и мясной продуктивности.

Продуктивность хряков определяют по их воспроизводитель­ным качествам, живой массе потомков в 2...4-месячном возрасте, продуктивности дочерей, качеству потомства и результатам конт­рольного откорма (выращивания).

Продуктивность маток оценивают по многоплодию (плодови­тости), крупноплодности, молочности, числу поросят в гнезде при отъеме от маток, общей массе гнезда, средней живой массе поро­сенка при отъеме и сохранности (выживаемость) поросят. Много­плодие определяется числом живых поросят в гнезде при рожде­нии. Крупноплодность — это средняя живая масса поросенка при рождении, которая изменяется в диапазоне 0,8...2,0 кг. Молоч­ность в зоотехнической практике определяют по общей массе гнезда в 21-дневном возрасте.

Суммарный показатель воспроизводительных способностей свиноматки — число поросят, получаемых от нее за год.

Откормочная продуктивность определяется суточными прирос­тами живой массы, скороспелостью и затратами корма на единицу прироста живой массы. В хозяйственной деятельности учитывают следующие показатели: возраст свиней при достижении живой массы 100 или 120 кг, среднесуточный прирост живой массы при выращивании (или) на откорме, расход корма на 1 кг прироста живой массы.

В условиях интенсивного откорма среднесуточный прирост живой массы свиней составляет 600...650 г; в возрасте 180дней они могут достигать живой массы 100 кг.

Не менее важными показателями для определения эффектив­ности откорма свиней служат количество и качество получаемой продукции.

Мясную продуктивность свиней оценивают по убойной массе, убойному выходу, массе туши (мясо на костях) и выходу мяса в туше.

Убойная масса — это масса туши (без внутренностей) с кожей, головой, ушами, ногами, почками и нутряным жиром.

Убойный выход — это отношение убойной массы к пред-убойной массе, выраженное в процентах. Убойный выход свиней при интенсивном откорме составляет 75...80 %.

ПОРОДЫ СВИНЕЙ

В нашей стране разводят свиней трех основных направлений продуктивности: мясного, мясо-сального, или универсального, и сального.

Свиньи мясного направления продуктивности.Животные отлича­ются длинным, но не очень глубоким и широким туловищем, сто­ящим на высоких и крепких ногах, и выраженными мясными формами. К породам мясного направления относят эстонскую бе­конную, уржумскую, латвийскую и литовскую белые, ландрас, дюрок, гемпшир и др.

Для получения мясной свинины их следует убивать в 6...7-ме­сячном возрасте при достижении живой массы 90... 100 кг.

Порода ландрас выведена в Дании (рис. 7.2) в результате скре­щивания местных свиней с крупной белой породой с последую­щим длительным отбором и подбором. Свиньи этой породы бе­конного типа, отличаются высокой скороспелостью. Животные имеют удлиненное туловище, прямую спину, хорошо развитые плотные окорока. Свиньи способны достигать живой массы 100 кг в возрасте 6 мес при затратах 3,6 корм. ед. на 1 кг прироста живой массы. Живая масса хряков составляет 310...340 кг, маток — 220...240 кг; многоплодие свиноматок — 10... 12 поросят за один опорос. Ландрасы очень требовательны к кормлению, условиям содержания. Главное достоинство этой породы — способность да­вать мясо с небольшим содержанием жира. Убойный выход со­ставляет 75 %, выход мяса в туше — 55...56 %.

Свиньи мясо-сального направления продуктивности.Животные имеют средней длины туловище, глубокую грудь, ноги средних размеров. К породам мясо-сального направления относят круп­ную белую, украинскую степную белую, миргородскую, ливенс-кую, кемеровскую и др.

Для получения мясной свинины свиней мясо-сального направ­ления продуктивности целесообразно убивать при достижении живой массы ПО...120 кг (в 7...8-месячном возрасте).

Крупная белая порода выведена в Англии в середине XIX в. В Россию завезена в конце XIX в.

В результате селекции порода претерпела значительные изме­нения. Животные отечественной селекции отличаются от живот­ных крупной белой английской породы более крупным телосло­жением, большей жизнеспособностью и повышенной плодовито­стью (рис. 7.1).



 

 

Рис. 7.1. Свиноматка крупной белой породы

Рис. 7.2. Свиноматка породы ландрас

 

Все отечественные породы и породные группы свиней получе­ны с участием крупной белой породы.

Свиньи крупной белой породы скороспелы. Свиноматки обла­дают высокой молочностью, у них сильно развит материнский ин­стинкт, что значительно облегчает работу по выращиванию поро­сят.

Живая масса взрослых маток составляет 220...280 кг, хряков — 320...380 кг. За один опорос от матки получают в среднем по 10...12 поросят массой по 1,0...1,3 кг. Молочность маток составля­ет 35...45 кг и более. Показатели откормочной и мясной продук­тивности свиней крупной белой породы следующие: возраст дос­тижения живой массы 100 кг 182 сут, среднесуточный прирост жи­вой массы 771 г, расход корма на 1 кг прироста живой массы 3,94 корм, ед., состав туши: мясо — 50%, сало — 39,8, кости — 10,2 %.

Украинская степная белая порода выведена М. Ф. Ивановым в 1926... 1934 гг. путем скрещивания местных свиней юга Украины с крупной белой породой.

Свиньи этой породы крупные, крепкой конституции, в боль­шинстве своем мясо-сального направления; они несколько усту­пают крупной белой породе по продуктивности. Как при мясном откорме, так и при откорме до жирных кондиций от них получают продукцию хорошего качества при среднесуточном приросте жи­вой массы 500...800 г.

Живая масса взрослых хряков составляет 300...340 кг, взрослых маток — 230...270 кг; многоплодие маток — 10... 12 поросят за один опорос.

Свиньи сального направления продуктивности.Животные харак­теризуются мощным сбитым туловищем с обхватом груди, неред­ко превышающим длину тела, тяжелой лопаткой, глубокой и ши­рокой грудью, короткими ногами и слабым костяком. Типичными представителями данного направления продуктивности являются свиньи брейтовской и крупной черной пород.

ВОСПРОИЗВОДСТВО СТАДА

Воспроизводство стада — это система мероприятий, обеспечи­вающая эффективное использование маток и хряков для получе­ния максимальной численности поросят. Она обеспечивает полу­чение конечной продукции, а также ее ритмичное производство в течение всего года. Цикл воспроизводства свиноматки состоит из супоросного, подсосного (период выращивания поросят) и холос­того (от отъема поросят до плодотворной случки) периодов.

Продолжительность каждого периода цикла, дней, составляет: супоросный — 114, подсосный — 26...60, холостой — 22. Таким образом, при отъеме поросят в 26-дневном возрасте цикл воспро­изводства у свиноматок составляет 162 дня, а при отъеме в 60-дневном возрасте — 196 дней.

Структура стада.Под структурой стада понимают соотношение в стаде свиней различных половозрастных групп: хряки, свино­матки, поросята-сосуны, поросята-отъемыши, ремонтные свиньи, свиньи откармливаемые. Структура стада отражает уровень специ­ализации, интенсивность развития и направление свиноводства (табл. 7.1).

7.1. Структура стада, рекомендуемая для свиноводческих хозяйств различного типа, % общего поголовья

 

 

 

 

    Репро- дукгор- ное   С законченным цик-
Производственная группа Племен­ное Откор­мочное лом производства
среднего размера крупное
Хряки-производители 0,06 0,07
Ремонтные хряки 0,5 0,04 0,5 0,03
Матки:        
основные 8...10 8...10 6...7 4...5
проверяемые 4...S 8...15 4...5
Всего маток 12...15 16...25 10...12 7,5
В том числе:        
холостые 0,5
условно супоросные
последнего периода супоросности
подсосные
Поросята-сосуны 18...20 35...40 17...18 10...11
Поросята-отъемыши в возрасте 15...18 34...40 16...17 32...33
2...4 мес          
Ремонтный молодняк в возрасте 4S...48 2...5 1.5...2 1,2
4...10 мес          
Откормочный молодняк в возрасте 1...1.5 1...1.5 92...95 54...60 47...48
3,5...9,0 мес          
Взрослые животные 5...8 0.5...1 0,2

Хряки — взрослые самцы, используемые для оплодотворения самок. Хряков используют 5...6 лет, а при промышленной техно­логии — 2...3 года. В племенных хозяйствах ежегодно выбраковы­вают 25...30 % хряков.

Свиноматки — взрослые самки, используемые для получения поросят. Свиноматок содержат в хозяйстве не более 5 лет, так как в дальнейшем их продуктивность снижается.

Ежегодно в хозяйствах 30...40 % всех основных свиноматок выбраковывают и заменяют молодыми (из числа проверяемых). В промышленных стадах при интенсивном воспроизводстве основ­ных маток используют 2,5...3,0 года, т. е. до возраста 4,5 года.

Проверяемые свиноматки — это свинки, полученные от цен­ных свиноматок и поросившиеся только 1 раз. В основные свино­матки переводят лучших проверяемых маток, которые за один опорос дают 9... 10 хорошо развитых поросят.

На каждую основную свиноматку надо иметь две проверяемые.

Поросята-сосуны — поросята, находящиеся под свиноматкой с момента опороса до отъема. Рекомендуемые сроки отъема состав­ляют: для промышленных комплексов — в 26 и 35 дней; для товар­ных ферм—в 45; для племенных ферм — в 60 дней. Отъем в возрасте 26, 35,45 дней считается ранним, а в 60 дней — нормальным. В воз­расте 2 мес живая масса поросят составляет не менее 16 кг.

Поросята-отъемыши — после отъема от свиноматки до перево­да на откорм или в группу ремонтных свиней в 3...4-месячном воз-

расте. В хороших условиях выращивания масса такого поросенка составляет 36...40 кг.

Ремонтные свиньи (хрячки, свинки) — от перевода в группу ре­монтного молодняка до начала производственного использования в 9...11-месячном возрасте.

Свиньи откармливаемые {откормочное поголовье) — молодняк в возрасте от 3...9 мес и взрослые свиньи (выбракованные свиномат­ки и хряки).

Особенности размножения свиней. У свиней проявление поло­вых рефлексов отмечают в 4-месячном возрасте. Однако судить о половой зрелости свинок можно по наступлению первой течки, которая начинается в возрасте 200 дней и зависит от скороспелос­ти, условий кормления и содержания. Длительность полового цикла измеряется от начала одной до начала следующей течки. Половой цикл составляет у молодых свинок и взрослых свинома­ток 21 сут с колебаниями от 18 до 23 сут.

В готовности матки к воспроизводству Можно выделить две фазы: фазу полового возбуждения (сопровождается таким состоя­нием, как течка и охота) и фазу торможения (сопровождается за­туханием полового возбуждения). Течка у маток длится около 5 сут. Охота наступает после начала течки и длится 1...2 сут.

Наступление половой охоты у свиноматок обычно сопровожда­ется потерей аппетита. После этого наступает период покоя, кото­рый длится примерно 15 сут до начала следующего полового цикла.

Моментом наивысшего напряжения в период полового возбуж­дения физиологических процессов считается овуляция — выход яйцеклетки из фолликула. В фолликулах образуются гормоны, вы­зывающие состояние течки и охоты.

У взрослых свиноматок овуляция наступает через 18...24 ч, у молодых — через 24...30 ч после начала охоты и продолжается в течение 2 ч.

Яйцеклетки из разорвавшихся фолликулов выходят из яичника и попадают в яйцеводы, где встречаются со спермиями и оплодот­воряются.

При одноразовом выявлении охоты маток осеменяют или по­крывают хряком дважды: первый раз в начале охоты, а второй — через 12...18 ч после первого покрытия (осеменения). При выявле­нии охоты 2 раза первый раз надо осеменять маток через 12 ч пос­ле выявления охоты, а второй раз — через 12 ч после первого.

В свиноводстве широко применяют искусственное осеменение, что позволяет сократить число хряков и снизить затраты на их со­держание. Спермой одного хряка можно осеменить 100...200 ма­ток и получить от них 1200...2500 поросят.

При естественной случке нагрузка на хряка не превышает 50 маток. В этом случае практикуют двукратную случку.

Наиболее благоприятным началом хозяйственного использова­ния свинок в племенных заводах считают возраст 10 мес при дос-

тижении живой массы 120... 140 кг, а в товарных хозяйствах — возраст 9 мес при достижении живой массы ПО кг и более. Хря­ков допускают к случке в возрасте 10 мес при живой массе 120...130кг.

КОРМЛЕНИЕ И СОДЕРЖАНИЕ СВИНЕЙ 7.5.1. Кормление и способы содержания свиней

В свиноводстве применяют выгульную и безвыгульную (в соче­тании с лагерной) системы содержания.

Выгульная система содержания. Эта система содержания под­ходит как для племенных, так и для неплеменных ферм — для хряков-производителей, ремонтного молодняка, свиноматок с установленной супоросностью и холостых. В южных районах страны допускают выгульное содержание свиней на откорме. Особенно необходимо такое содержание на племенных фермах, где выращивают молодняк для комплектования промышленных комплексов, т. е. для условий безвыгульного содержания. Сол­нечный свет, движение, зеленая трава — все это способствует ук­реплению здоровья животных, обеспечивая их высокую продук­тивность.

В выгульной системе содержания различают станково-выгуль-ный и свободно-выгульный способы содержания.

При станково-выгульном способе свиней содержат в индивиду­альных или групповых станках с выгулом на прифермских пло­щадках с твердым покрытием или участках, засеянных травой.

Животных кормят из кормушек в станках, где расположены ло­гова для отдыха, или в отдельных секциях здания (столовых).

Выгульные площадки оборудуют у продольных стен свинарни­ков и делят на секции. Размер секций зависит от числа свиней в группе (при групповом содержании) или числа свиней, обслужи­ваемых одним работником (при содержании животных в индиви­дуальных станках).

Для выгулов установлены нормы площадей на одно животное, м2: хряки, матки тяжелосупоросные и подсосные с поросятами — 10; матки (кроме тяжелосупоросных и подсосных) — 5; ремонт­ный молодняк — 1,5; откормочный молодняк (в южных районах России) - 0,8.

При свободно-выгульном способе свиней содержат в групповых станках со свободным выходом на выгульные площадки и входом в станки помещения через специальные лазы, которые устраивают в продольных стенах здания. Кормят свиней в станках, проходах, столовых или на выгульных площадках.

Безвыгульная система содержания. Эту систему применяют в ос­новном на крупных комплексах и специализированных свиновод-

ческих фермах, когда животных содержат круглый год в помеще­ниях без выгона на выгульные площадки и пастбища. Свиней раз­мещают в секциях (на откорме), групповых (свиноматки холостые и осеменяемые до установления фактической супоросности, ре­монтный молодняк, поросята-отъемыши) или индивидуальных станках (хряки-производители, свиноматки тяжелосупоросные и подсосные матки с поросятами-сосунами).

При такой системе содержания животным не хватает солнечно­го света и движения, что приводит к гиподинамии и снижению резистентности организма,,однако она позволяет механизировать процессы раздачи кормов, уборки навоза, обеспечивает микро­климат в течение всего года.

В летний период для содержания свиней (маток, поросят-отье-мышей и ремонтного молодняка) следует устраивать лагеря с лег­кими постройками, навесами, шалашами-домиками или же вы­гульные площадки.

Лагерная система содержания. Во время пребывания на пастби­ще свиньи находятся в движении (что способствует развитию кос­тяка и мускулатуры), на солнце хорошо поедают и усваивают зеле­ную массу молодых растений. В результате повышаются плодови­тость и молочность свиноматок, молодняк лучше растет и разви­вается, дает более высокие приросты живой массы, снижается себестоимость продукции.

Лагерное содержание свиней широко применяют в южных рай­онах нашей страны. Обычно летние лагеря размещают на расстоя­нии 250...300 м (не более) от территории свинофермы. Для лагеря выбирают сухой возвышенный участок, желательно около проточ­ных водоемов и леса или кустарника, где свиньи могли бы нахо­диться в жаркое время дня. К лагерю должны примыкать пастби­ща с хорошим бобовым и бобово-злаковым травостоем. Летние лагеря снабжаются водой и электроэнергией, из местных строи­тельных материалов в них устраивают навесы с покатой крышей, закрытые с трех сторон. Высота задней стены навеса составляет 1,0...1,2 м. Передняя сторона открыта, но над ней делают козырек, предохраняющий свиней от дождя и солнца, и готовят площадку с твердым покрытием. Кормушки ставят у края загонов для раздачи корма мобильным кормораздатчиком, в загонах устанавливают ав­топоилки. Хряков, супоросных и подсосных маток содержат в ин­дивидуальных станках, а все остальное поголовье — группами.

Пастьба свиней сокращает затраты на уборку, транспортировку и раздачу кормов. Свиней приучают к пастбищу постепенно, что­бы избежать расстройств пищеварения при переходе на зеленый корм и ожогов от солнечных лучей: в первые дни их выгоняют на 20...25 мин, постепенно увеличивая время до 1 ч, затем время па­стьбы увеличивают до 8 ч. Свиней, как правило, пасут 2 раза в День: рано утром (до наступления жары) и во второй половине Дня. Для подсосных маток с поросятами следует отводить участки

 

вблизи лагеря, а для маток в первый месяц супоросности, хряков и молодняка в возрасте старше 4 мес — на расстоянии до 1 км.

Пастбище делят на загоны, каждый из которых используют в течение 2...3 дней. Несъеденную траву подкашивают и убирают. Поскольку пастбищная растительность полностью не удовлетво­ряет потребность свиней в питательных веществах, их подкармли­вают концентрированными кормами и минеральными добавками, а осенью — и корнеплодами.

Промышленные технологии содержания.На свиноводческих фермах и комплексах нашей страны применяют три технологии содержания: одно-, двух- и трехфазную.

Однофазная технология содержания характеризуется тем, что свиньи от рождения и до достижения сдаточных кондиций нахо­дятся в том же станке-маточнике, в котором проходил опорос. При таком содержании снижаются затраты труда на перегон, пре­дотвращаются стрессы животных, но усложняется конструкция станка, нерационально используется его площадь в начальный пе­риод жизни свиней, а в заключительный период они оказываются в стесненных условиях.

Двухфазная технология содержания предусматривает выращи­вание свиней в периоды подсоса и доращивания в станках, где проходил опорос, а для откорма их переводят в свинарники-от­кормочники. Станки после отъема поросят от свиноматки транс­формируют, и животные находятся в них до 3-месячного возраста. При переводе в другое помещение животных перегруппировыва­ют. Цель такого содержания — уменьшение воздействия стрессо­вых факторов на поросят при перегруппировке.

Трехфазная технология содержания имеет наибольшее распрост­ранение. В первую фазу поросят-сосунов содержат с матками до достижения возраста 26,35,45 или 60 дней. Затем поросят-отъемышей перегруппировывают и переводят в цех доращивания, где они нахо­дятся до 4-месячного возраста (вторая фаза). После этого животных вновь перегруппировывают и отправляют в откормочные цехи. При таком содержании соблюдаются строгая специализация свинарни­ков, рациональное использование основных площадей, возмож­ность использования в оптимальном варианте специализированно­го оборудования. Основной недостаток — стрессы при смене фаз.

7.5.2. Кормление и содержание холостых и супоросных

Свиноматок

Основные цели при кормлении и содержании маток в супорос­ный период состоят в следующем: создать необходимые условия для получения максимального числа здоровых поросят на каждый опорос; восстановить в первой половине супоросности потери живой массы свиноматок, которые были допущены в предыдущем

опоросе; обеспечить высокую молочность маток для вскармлива­ния будущего приплода.

Из подсосного периода свиноматки (особенно многоплодные и высокомолочные) выходят низкой упитанности, поэтому рекомен­дуется нормы кормления увеличивать на 15...20 %. За 10...20 днейдо предполагаемого срока осеменения холостых маток для стимуля­ции охоты кормят обильно. После установления супоросности об­щую питательность рациона снижают до уровня, близкого к необ­ходимому (только для поддержания жизни маток), так как обильное кормление их в первые месяцы супоросности отражается на много-плодности и увеличивает смертность эмбрионов.

На крупных свиноводческих комплексах рекомендуется содер­жать в станке по 10...20 супоросных свиноматок, примерно одина­ковых по живой массе, возрасту, стадии супоросности. На прогул­ку их следует выгонять медленно, избегая толчков, резких движе­ний, чтобы не вызвать выкидышей.

В первую половину супоросности в рационы свиноматок вклю­чают несколько больше сочных кормов, чем во вторую половину. Скармливают свиноматкам только доброкачественные корма. В рацион в этот период должны входить силос (лучше комбиниро­ванный или из бобовых трав), корнеплоды, бобовая трава (в лет­ний период), концентраты, корма животного происхождения и корма, богатые кальцием (например, травяная мука). Кроме этого ежедневно надо давать животным по 20...40 г мела или известняка.

Во вторую половину супоросности резко возрастает потреб­ность свиноматок в питательных веществах, прежде всего в белке, так как в это время масса эмбрионов удваивается. Количество объемистых кормов в рационе несколько сокращают, увеличивая долю концентрированных и кормов животного происхождения. В рацион включают зернобобовые концентраты, рыбную, мясокост­ную и травяную муку.

За 2...4 дня до опороса нормы кормления сокращают примерно на 30...40 %. В зимний период рационы для супоросных свинома­ток могут состоять из 1,5...2,5 кг смеси концентратов (зерно злако­вых, жмыхи, шроты, горох), 2...6 кг сочных кормов (картофель, сахарная и кормовая свекла, комбинированный силос), 0,3...0,5 кг травяной муки. В летний период сочные корма заменяют травой бобовых, при этом количество концентрированных кормов увели­чивают на 8... 10% по сравнению с рационом зимнего периода. Кроме того, в рационы желательно вводить корма животного про­исхождения (обезжиренное молоко, сыворотку, рыбную и мясо­костную муку).

Супоросных свиноматок кормят обычно 2 раза в день. Все кор­ма, за исключением картофеля, дают в сыром виде, а в последние 2 дня перед опоросом свиноматок кормят жидкой болтушкой.

Супоросных свиноматок в первые 2 мес содержат небольшими группами (по 10... 14 голов), а в последний месяц перед опоросом их

 

размещают в отдельных станках и ежедневно выпускают на про­гулку. Летом супоросных свиноматок можно 4...5 ч в день содер­жать на пастбищах с хорошим злаково-бобовым травостоем.

За 7 дней до опороса тяжелосупоросных свиноматок переводят в родильное отделение, где их содержат в индивидуальных стан­ках. Это дает им возможность адаптироваться к новым условиям, привыкнуть к окружающей обстановке, в которой будут прохо­дить роды и избежать преждевременных опоросов в условиях группового содержания. За 3...4 дня до опороса постепенно сокра­щают суточную дачу кормов, доводя ее ко дню опороса до 50 % нормы. Из рациона в первую очередь исключают объемистые, мо­лочные и сочные корма, чтобы несколько замедлить синтез моло­ка. В день опороса кормление свиноматок можно ограничить до минимума; им дают теплую питьевую воду или небольшую пор­цию жидкой болтушки из концентрированных кормов.

Приближение к опоросу сопровождается целым рядом призна­ков в поведении и физиологии свиноматок. Так, за 3...5 дней до опороса заметны на сосках крупные капли молока, а за 8... 10 ч — молоко течет тонкой струйкой (контрольными считают первые соски вымени). На приближение опороса указывают возбуждение свиноматки и подготовка ею гнезда (за 5... 10 ч, иногда до 20 ч до появления первого поросенка). За 1,5 ч до появления первого по­росенка из родовых путей свиноматки наблюдаются выделения из вульвы околоплодных вод и первичного кала (мекония).

Поросята рождаются с необорванной пуповиной, которая иногда обрывается в момент рождения. Новорожденного поросен­ка сразу после извлечения его из оболочки плаценты обтирают насухо чистой мешковиной или полотенцем, освобождая нос и рот от слизи. Затем обрывают пуповину (перекручиванием) при­мерно на расстоянии 4...6 см от живота. Конец пуповины дезин­фицируют раствором йода и подпускают на несколько минут для сосания к матке.

Продолжительность опороса — от рождения первого до после­днего плода — составляет 1...3 ч. У молодых животных он прохо­дит в 2 раза быстрее, чем у взрослых. Интервал между рождением поросят колеблется в пределах 12...21 мин (норма 10...30 мин). После окончания родов из станка следует сразу же удалить послед (плаценту) во избежание поедания его маткой, поменять подстил­ку и организовать кормление поросят. Для этого работник свино­фермы помогает каждому поросенку найти «свой» сосок.

7.5.3. Кормление и содержание подсосных свиноматок

Подсосных свиноматок содержат в свинарниках для проведе­ния опоросов. Максимальная вместимость таких свинарников со­ставляет 600 голов. Подсосных свиноматок размещают в тех же

индивидуальных станках, где проходили роды. Норма площади на 1 голову для свиноматок с поросятами до 2-месячного возраста в индивидуальных станках на сплошных полах составляет 6,5 м2, на щелевых — 6 м2, для свиноматок с поросятами при раннем отъеме поросят (26...35 дней) — соответственно 6 и 3,6...4,0 м2. В станках делают устройство для фиксации маток, что снижает потери поро­сят от задавливания.

На образование молока свиноматки расходуют большое коли­чество питательных веществ из резервов собственного организма в ущерб своему росту и дальнейшей продуктивности, поэтому необ­ходимо организовать кормление таким образом, чтобы полностью возместить эти затраты.

Обычно свиноматки за время подсоса теряют 25...30 кг. Глав­ные задачи при подготовке свиноматок к осеменению (через 5...7 дней после отъема поросят взрослые свиноматки приходят в охоту): не допускать больших потерь их живой массы в подсосный период и добиваться быстрого восстановления в самые короткие сроки.

В рацион подсосных свиноматок можно включать сочные кор­ма и бобовое сено. Корма дают в виде болтушки. Новые корма вводят в рацион постепенно, так как резкое изменение состава ра­циона приводит к расстройству пищеварения у поросят.

В кормлении подсосных свиноматок особое внимание уделяют минеральному питанию, особенно нормированию кальция и фос­фора. Из рациона организм усваивает примерно 50 % содержа­щихся в нем минеральных веществ, поэтому рекомендуется скарм­ливать в сутки 5 г поваренной соли (а при большом содержании в рационе сочных кормов — до 10 г), 50 мг цинка, 400 мг магния и 0,2 г йода. В кормлении подсосных свиноматок особое значение придают включению в рацион витаминов (особенно витамина А, а в зимнее время — D).

На крупных промышленных свиноводческих комплексах ис­пользуют полнорационные комбикорма: за 3...5 дней до опороса свиноматки получают по 2,3 кг комбикорма; со 2-го по 4-й день после опороса — 1,5; с 5-го по 7-й — 2,5; с 8-го по 9-й — 4; с 10-го по 25-й — 5 кг.

В зимний период рационы для подсосных маток должны состо­ять из 3,5...5,0 кг смеси концентрированных кормов (зерно злаков с добавками жмыхов, шротов, гороха и других белковых кормов), 2...8 кг сочных кормов, 0,5...0,8 кг травяной муки, 2...4 л обезжи­ренного молока. Из сочных кормов для свиноматок в подсосный период подходят картофель, свекла, морковь, тыква, комбиниро­ванный силос. Хорошее действие на молочность оказывают рыб­ная и мясокостная мука, обезжиренное молоко, сыворотка, пахта.

В летний период в рационы подсосных свиноматок должны входить смесь концентрированных кормов и свежая трава (она со­ставляет 20...25 % общей питательности рациона) — 6...8 кг в сутки

на 1 голову; свежей травой заменяют травяную муку и корне­клубнеплоды.

Все корма для подсосных свиноматок должны быть доброкаче­ственными. Кормят свиноматок 2...3 раза в день в одно и то же время в зависимости от массы и объема кормов в рационе: при использовании малообъемистых рационов — 2 раза, объемистых — 3. Продолжительность раздачи кормов длится не более 40 мин. Во время опороса и в первые часы после опороса свиноматок не кор­мят, но дают питьевую воду. Через 5...6 ч после опороса в 2...3 приема дают болтушку из 0,5...0,7 кг концентратов (напри­мер, овсянки и пшеничных отрубей), затем рацион постепенно увеличивают и к 3...5-му дню доходят до полной нормы. Резкий переход к полной норме отрицательно сказывается на пищеваре­нии и молочности маток.

Корма по консистенции в первые дни после опороса должны быть жидкими, а после доведения рациона до полной нормы — в виде густых мешанок влажностью 70...75 %.

Выращивание поросят

Рис. 7.3. Станок с фиксированным содержанием свиноматки

Выращивание поросят-сосунов.Опоросы проводят в специаль­ных станках (рис. 7.3), оборудованных опоросной (родильной) клеткой. Такие станки позволяют снизить процент задавливания

новорожденных поросят свиноматкой. В станках предусмотрены кормушки для свиноматок и поросят, чашечные или сосковые по­илки, система обогрева.

В первые дни жизни у поросят специальными щипцами скалы­вают клычки, чтобы они не травмировали соски свиноматки, и обрезают хвосты.

Основной корм в первый месяц жизни поросят — молоко мате­ри, а в первые 10 дней — молозиво, которое необходимо им для укрепления иммунитета. После 10-дневного возраста живая масса поросят растет и их потребность в энергии становится больше, чем ее выделяется с молоком матери.

Начиная с 6 дней поросятам дают высокопитательные подкорм­ки — зерновые корма (поджаренные зерна кукурузы, гороха, пше­ницы, ячменя) и ацидофильную простоквашу; с 10 дней — сочные корма — морковь, кормовую свеклу, картофель в вареном и измель­ченном виде; с 21-го дня поросята получают подкормку вволю.

Поросят подкармливают сухими кормами или специально при­готовленной кашей. В смесь концентрированных кормов добавля­ют высококачественную травяную муку из бобовых и бобово-зла-ковых трав. Поросят целесообразно приучать к поеданию вита­минного сена.

На крупных свиноводческих предприятиях при выращивании поросят-сосунов в возрасте 5...30 дней применяют специальные комбикорма-подкормки. При отсутствии специальных комбикор­мов поросятам с первых дней жизни необходимо давать мел, кост­ную муку и древесный уголь. Свиное молоко богато питательны­ми веществами, но в нем мало кальция и особенно железа, и с 7 дней жизни поросята начинают испытывать их недостаток. При недостатке железа у них развивается анемия (пониженное со­держание гемоглобина в крови), которая чаще всего служит при­чиной гибели поросят. Для предотвращения развития анемии по­росят соски свиноматки смачивают 0,25%-м раствором железного купороса или глицерофосфата железа. Эти растворы добавляют и в воду. Однако лучшее средство против указанного заболевания — внутримышечная инъекция препарата железа (ферроглюкин, фер-родекс). Таких поросят необходимо дополнительно подкармли­вать или подкладывать более молочной свиноматке.

Летом с 3-го дня поросят вместе со свиноматкой выпускают на прогулку. Кастрацию (удаление семенников) хрячков, идущих на откорм, проводят с 10-го по 20-й день жизни.

Выращивание поросят-отъемышей.Это один из самых сложных после рождения периодов жизни поросят. Это связано с тем, что они полностью переводятся на самостоятельное питание без мате­ринского молока. Кроме того, перевод на другой тип кормления сопровождается сильным стрессом, отрицательно влияющим на многие функции организма, в первую очередь на пищеваритель­ную.

 

11-7680

 
 

Читайте также:


Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

Технология свиноводства • новое в проиводстве свинины, канадская

Современное свиноводство стало ведущей отраслью сельского хозяйства. Свиней заводят в домашних условиях, на фермерских хозяйствах и специализированных животноводческих комплексах. Занятие нелегкое, требующее финансовых капиталовложений. Но правильно подобранная технология откорма свиней, позволяет разводить животных с целью получения прибыли.

Технология выращивания свиней

Выращивание свиней в домашнем хозяйстве проводится по упрощенной схеме. Хозяин заводит свиноматку для разведения поросят или покупает несколько особей на рынке, чтобы получить в конечном результате, свинину для семьи или реализации излишков на рынке. Способы содержания свиней в домашних условиях тоже незатейливы:

  • сухой просторный свинарник;
  • сбалансированный рацион;
  • уход и санитарный контроль.

Проведение своевременных прививок, поддержка чистоты в свинарнике позволяет избежать заболеваний и задержки поросят в росте. За 6-7 месяцев откорма получают взрослую свинью, готовую к забою.

Технология промышленного свиноводства

Чтобы разводить свиней в промышленных масштабах,  создается система содержания свиней, направленная на беспрерывный цикл производства свинины на протяжении года.

Поточная технология производства свинины работает просто: группы животных перемещаются по отделам свинокомплекса в зависимости от возраста, физиологических данных, назначения. Переводят из одного отсека в другой только свиноматок и молодняк, который проходит этапы откорма.

Технология выращивания свиней на свинокомплексах учитывает разные способы выращивания и откармливания поросят:

  1. Одностадийный способ откармливания проходят поросята, которых оставляют там, где они родились, а свиноматок переводят в другой отсек. При такой технологии создаются отдельные помещения:
  • отсеки, где содержатся супоросные и холостые свиноматки;
  • цех для откорма свиней от их рождения до забоя на мясокомбинате.
  1. 2-х-стадийный способ предполагает содержание маленьких поросят вместе с кормящей свиноматкой до 3-х-месячного возраста. Доращивание поросят до зрелого возраста продолжается в отдельном отсеке. Такая технология свиноводства приемлема для больших свинокомплексов, которые содержат более 20 тыс. голов.
  2. 3-х-стадийная технология выращивания поросят-отъемышей имеет свои особенности. Маленьких поросят забирают от свиноматки и сразу помещают в отсек для доращивания. Содержат малышей в этом отделе 3-4 месяца. Следующий этап – перевод в помещение для откорма до полной зрелости. Эта технология выращивания свиней в промышленных масштабах допустима для крупных комплексов, где есть завершенный производственный цикл и просторные помещения для перемещения свиней.

Канадская технология выращивания свиней

Канада не относится к странам, где зарождалось свиноводство. Но именно здесь фермеры начали внедрять инновации в свиноводстве. Все усилия направлены на повышение продуктивности свиноводческих хозяйств и снижения себестоимости продукции.

Главной особенностью стало содержание свиней на глубокой подстилке, для которой используется солома или опилки. Такой способ считается холодным, поскольку в свинарнике нет стационарного источника тепла. Солому периодически подсыпают, чтобы верхняя часть подстилки была сухой.

Содержание свиней по канадской технологии проводится по схеме:

  • Строятся ангары для свиней, в которых оборудованы просторные отсеки без отопления;
  • Крышу часто сооружают из прозрачного материала, чтобы сэкономить на освещении;
  • В поилки проводят теплую воду;
  • Настилается толстым слоем соломенная подстилка для поросят (1 рулон соломы в день на 250 голов 3-хмесячных поросят, что составляет приблизительно 1 кг сухой подстилки для ежедневного содержания одного животного).

Как происходит ангарное содержание свиней в холодное время? Солома смешивается с навозом и в процессе брожения выделяется тепло. Когда становится холодно, животные зарываются в солому. Поэтому дополнительных источников тепла они не требуют.

Но содержание поросят на глубокой подстилке не подходит в регионах, где теплые зимы и температура окружающей среды не опускается ниже – 100 С. Во влажном теплом климате солома гниет, размножаются вредные бактерии, которые могут вызвать вспышку заболеваний и падеж стада.

Чтобы поддержать санитарно-гигиенический режим в ангаре в зимнее время, подсыпают сухую солому и опилки и следят, чтобы в помещении не было сквозняков. В летний период свинарник на глубокой подстилке проветривают, открывая проемы в боковых стенках.

Плюсы холодного метода выращивания свиней:

  • Тентовый свинарник помещает на 60-70% голов больше, чем обычный, поскольку не имеет перегородок;
  • Свиньи на глубокой несменяемой подстилке активно передвигаются, укрепляют иммунитет и чувствуют себя, как в дикой природе;
  • Молодняк дает ежедневный прирост до 0,4 – 0,5 кг;
  • Сводятся к нулю затраты на электроэнергию и тепло.

Для канадских фермеров выращивание свиней на глубокой подстилке считается невыгодным, поскольку солома обходится слишком дорого. Подстилку дорого завозить и еще дороже вывозить для утилизации. Свинарник по канадской технологии быстро отсыревает, стены покрываются плесенью, а от толстого слоя соломы, смешанного с навозом, поднимается резкий неприятный запах.

ЭМ-технологии в свиноводстве

Чтобы повысить продуктивность выращивания свиней и снизить затраты, используют современные технологии производства свинины. Практика показывает, что развернуть свинокомплекс на «бабушкиных» методах не получится. Для получения быстрого и достаточного количества мясной продукции на выходе внедряются инновационные технологии содержания свиней с применением ЭМ-препаратов. Что предусматривает новая методика?

Замена традиционных методов выращивания свиней на ЭМ-технологии не требует дополнительных финансовых вложений. Просто современный свинарник получает беспрерывный цикл с высокой производительностью.

ЭМ-препараты вносят:

  • в питьевую воду;
  • для ферментирования кормов;
  • чтобы содержать в чистоте оборудование для содержания свиней;
  • в навоз для переработки, ферментирования и дальнейшего использования ценного органического удобрения по назначению.

В корм животным вносят препараты с эффективными микроорганизмами, которые обходятся недорого, но дают результат и быстрый прирост веса у молодняка. Поросята, употребляя в корм активные вещества, меньше болеют и вырабатывают иммунитет к опасным вирусным болезням.

Технология интенсивного производства свинины разработана японскими учеными и внедряется на животноводческих фермах более 80-ти стран мира. В нашей стране на свиноводческих фермах используют жидкий препарат «Тамир», «Байкал ЭМ-1», «ЭМ-5» и другие.

Инновационные технологии в свиноводстве дают положительные результаты:

  • улучшается переваривание пищи у поросят и укрепляются иммунные силы организма;
  • снижаются расходы кормов и энергозатраты;
  • современная свиноферма очищается от неприятных запахов;
  • переработанные отходы от производства становятся ценным органическим удобрениям для полей.

При внедрении прогрессивной методики на свинокомплексе повышается продуктивность и по округе уже не разносятся резкие неприятные запахи.

Датские технологии

Методика, которую внедряют датчане, подходит для крупных свиноводческих хозяйств, хотя фермеры и частные владельцы могут воспользоваться отдельными преимуществами этой системы. Поучиться у датчан есть чему.

Главным достижением считается свинарник по новым технологиям, где оборудованы:

  • Полы со щелями для самосплавной системы навоза в бетонную ванну;
  • Маточники со станками для содержания супоросных маток;
  • Специальные станки для родов;
  • Отделение для обогрева новорожденных поросят с лампой ИК-прогрева и электропанелями;
  • Специальное оборудование для откорма свиней в виде станков, где содержится до 30 голов.

Поросят помещают в отсеки, где щелевые полы сделаны из пластика. Такой пол гораздо теплее и безопаснее для молодняка. Помещение отапливается, имеет надежную вентиляционную систему.

Содержание свиней на откорме проводится на бетонных щелевых полах. В отсеки подводят теплую воду,  устанавливают автоматическую линию для подачи кормов, электронную систему управления вентиляцией. Датская технология свинокомплекса имеет особый режим ветеринарного контроля.

За свиньями постоянно наблюдают работники, а специалист проверяет стадо один раз в месяц. Чтобы предотвратить заболевание животных заразными и вирусными болезнями, на ферме проводят профилактические меры и придерживаются карантинных правил:

  • Организовывают вакцинацию по графику;
  • Выполняют дезинсекцию и дератизацию помещений;
  • Не допускают на территорию бродячих животных;
  • Вялых и больных животных отделяют и держат в изоляторе;
  • Лечат животных, если это возможно;
  • Забивают больных особей, если лечение не дало результата.

Датская технология содержания супоросных маток направлена на создание санитарно-гигиенических условий за неделю до родов. Место, где установлен станок для опороса свиноматки, тщательно моют и проводят дезинфекцию. За день до появления малышей в отсек насыпают опилки и крахмал, чтобы впитывал влагу на новорожденных поросятах.

Над логовом устанавливают инфракрасную лампу, угощают роженицу стаканом сахарной пудры, чтобы восстановить жизненные силы перед родами. У свиноматок родовые потуги слабые, поэтому они требуют помощи. Им вводят внутримышечно окситоцин.

Новорожденным поросятам обрезают пуповину и вводят препарат железа. Поросят бывает больше 12-ти и свинья не может их полноценно кормить. Поэтому лишних особей подсаживают к другим свиноматкам, у которых детенышей родилось меньше.

Новые технологии в свиноводстве создают комфортные условия выращивания и рационального кормления животных, направленные на быстрый прирост веса у молодняка. Режим кормления поддерживают, используя сбалансированные корма. Свиньи не едят больше, чем им требуется.

Поэтому остатки кормов убирают из кормушки, чтобы не скисли. Несвежие корма стают источников размножения вредных микроорганизмов и плесени, вызывающей расстройство желудка у свиней.

Генетические основы селекции свиней

Повысить продуктивность в животноводстве помогает селекционно-племенная работа, обеспечивающая появление новых пород и усовершенствование показателей уже существующих пород. Селекция свиней (доклад русского ученого П.Н.Кулешова) возникла намного раньше, чем генетические исследования.

Животноводы издавна подбирали сильных особей, чтобы провести скрещивание в свиноводстве и получить вариант нового продуктивного животного, которому  родительская пара передает самое лучшее.

Со временем генетические признаки стали основным фактором отбора особей для улучшения стада и повышения его продуктивности. Селекция свиней проходит упрощенный путь в сравнении с другими видами животных, благодаря:

  • плодовитости свиноматок;
  • небольшим интервалам между поколениями;
  • скороспелости пород, выведенных искусственным путем;
  • наличию разных поколений свиней в одном стаде, что расширяет выбор для селекции.

Системы и способы содержания свиней на племенных заводах практически одинаковые, поэтому появляется возможность наблюдать за влиянием внешней среды на отличительные черты новых поколений. Селекционеры пользуются методом, который оценивает наследственные черты племенных особей по их потомству. Этот метод нашел теоретическое подтверждение в генетике.

Подбирая свиноматку и хряка для скрещивания, сначала изучают родословную, индивидуальные черты каждого животного, а потом утверждают возможность появления продуктивного потомства.  

Органическое свиноводство

Разные способы откорма свиней и содержания свиноматок по стандартным нормам используют в странах мира. Но наиболее приемлемым, экономичным и приближенным к природной среде считается органическая система, при которой возможно интенсивное выращивание свиней:

  • свиньи содержатся в свободных вольерах;
  • для ночного содержания предназначены укрытия в виде будок;
  • новорожденные поросята отлучаются от свиноматки постепенно в течение 3-х месяцев.

Потребители свинины с удовольствием покупают продукцию, на которой есть маркировка “organic”. Этот факт подтверждает, что свиньи выпасаются и живут на воле. Они получают достаточно кислорода, греются на солнце и находят витамины на выгуле. Поросята рождаются на свободе, при этом проходит естественный отбор.

Выращивание молодняка свиней органическим способом повышает продуктивность процесса и уменьшает энергозатраты. Свинина на выходе не дешевеет, поскольку на создание природных условий выращивания тоже требуются финансовые затраты.

Поставить свиноводство на научные рельсы требует время. Производство свинины должно стать самоокупаемым, чтобы к столу потребителя поступали недорогие продукты. Рациональная основа развития свиноводства  на новейших технологиях практикуется в развитых странах мира. Традиционные технологии постепенно себя изживают.

Чтобы получить результат, животноводы постоянно занимаются внедрением новых технологий, изучают опыт коллег и научных работников. На помощь приходит журнал «Перспективное свиноводство: теория и практика».

В каждом номере журнала содержится информация о событиях в животноводческой отрасли, освещаются новинки в разделе ветеринарии, оборудовании для свиноферм, селекционной работе, особенностях управления свиноводческим хозяйством.

Практика на свинокомплексе показывает, что выращивание свиней становится перспективной отраслью, основанной на проверенных технологиях и приносящей реальную прибыль крупным владельцам животноводческих хозяйств.

Интересно знать


Пожалуйста оцените статью:

[Оценили: 0 Средняя оценка: 0]

4.4.4 Технологии производства запеченных и жареных продуктов из свинины и исследование их качества

Теоретическая часть

Технологический процесс производства жареных и запеченых продуктов из свинины должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

При подготовке сырье осматривают и при необходимости подвергают сухой или мокрой обработке: удаляют кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины и шкурки, загрязнения.

Для выработки продукции надлежащего санитарного уровня рекомендуется отруба погружать на 5-7 с в рассол, с массовой долей поваренной соли 20 % и массовой долей нитрита натрия 0,2%.

Подготовленное сырье разделывают на три отруба, из которых затем выделяют сырье для конкретного вида продукта или выделяют необходимые части.

Из среднего отруба выделяют сырье для производства карбонада - спинную и поясничную мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника; шкура удалена, толщина слоя шпика не более 0,5 см.

Из заднего отруба выделяют сырье для производства буженины - тазобедренную часть отруба, шкура, кости, голяшка, грубые сухожилия удалены; толщина слоя шпика не более 2 см.

Из полутуши выделяют сырье для производства карбонада в целлофане запеченного - шейные, спинные и поясничные мышцы без шкуры, выделенные от второго до последнего шейного позвонка и далее - по линии расположения остистых отростков позвоночника. Толщина слоя шпика не более 0,5 см.

Для карбонада в целлофане запеченного сырье нарезают на пластины (вдоль мышц) прямоугольной или овальной формы массой до 3 кг.

Таблица 4.25 Запеченные и жареные продукты, вырабатываемые из свинины

Документ

Сорт

Наименование

ГОСТ 17482-85

Высший сорт

Буженина запеченная, жаренная; карбонад запеченный, жаренный; шейка московская запеченая

ТУ РФ 01-175-98

Карбонад в целлофане запеченный

Цель работы. Отработка традиционной технологии производства запечённых и жареных продуктов, исследование качества готовых изделий.

Задачи работы:

– изучить схему разделки свиных полутуш;

– в соответствии с заданием рассчитать массу сырья для производства заданного вида продукта при условии полного использования туши;

– рассчитать массу сырья для производства заданной массы продукта;

– рассчитать массу посолочных ингредиентов;

– определить показатели качества.

Сырье для производства запеченных и жареных продуктов из свинины

  1. Буженины - тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий.

  2. Карбонада - спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш всех категорий упитанности.

  3. Карбонада в целлофане запеченного-шейные, спинные и поясничные мышцы без шкуры, выделенные по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка и далее - по линии расположения остистых отростков позвоночника. Толщина слоя шпика не более 0,5 см.

  4. Шейки московской - мышечная ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных полутуш первой, второй и четвертой категорий.

Технология производства запеченных и жареных продуктов из свинины

Жареные и запеченные продукты вырабатывают в соответствии с технологической схемой (рисунок 11).

Рисунок 10 Технологическая схема производства запеченных и жареных продуктов: буженины, карбонада.

Посол сырья

Сырье для карбонада в целлофане запеченного массируют для разрыхления структуры в мешалке в течение 20-30 мин, затем тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью в количестве 5 % от массы сырья.

Для производства карбонада и буженины сырье натирают посолочной смесью в количестве 20,75 % к массе сырья.

Для повышения качества продукта возможна обработка сырья в массажерах в течение 20-30 мин при частоте вращения 16 мин –1 с предварительным внесением посолочной смеси.

Технология отдельных мясопродуктов

БИОТЕХНОЛОГИЯ В ПРАКТИКЕ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

  1. Сырокопченые колбасы на пробиотических заквасках
  2. Способ производства вареных колбас со шротом кедрового ореха
  3. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на качество вареных колбас
  4. Технологические аспекты применнения "Селенпропионикса" в мясной промышленности
  5. Способ производства селенированных вареных колбас
  6. Способ производства врено-копченого продукта из говядины на закваске пропионовокислых бактерий
  7. Влияние биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов
  8. Техннология йодированных мясопродуктов (котлет для гриля)

ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО БАККОНЦЕНТРАТА НА ОСНОВЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА КАЧЕСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Использование стартовых культур - важнейший биотехнологический фактор формирования качества сырокопченых колбас. Сырокопченые колбасы являются одним из самых древних видов колбас. Технологический процесс изготовления сырокопченых колбас предусматривает приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку холодное копчение и сушку.

Эти колбасы отличаются от других сравнительно плотной консистенцией, приятным специфическим острым запахом и вкусом. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.

Критериями качества сырокопченых колбас являются внешний вид, консистенция, вкус и, конечно же, срок хранения. По традиционной технологии процесс созревания сырокопченых колбас длится 8-12 недель, что требует дополнительных площадей, строжайшего соблюдения температурных и влажностных режимов в камерах, высокой квалификации обслуживающего персонала. Новые технологии сырокопченых колбас предусматривают использование многофункциональных добавок, содержащих специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (стартовые культуры), которые регулируют биохимические процессы, формирующие качество готового продукта.

Как и к любому компоненту, который используется при производстве мясных изделий, к стартовым культурам выдвигаются определенные требования. Стартовые культуры должны быть прежде всего безопасными для здоровья. Они должны эффективно действовать в мясном субстрате, придавая изделиям ярко выраженный интенсивный цвет, традиционный вкус и аромат. В результате применения стартовых культур производитель должен получить желаемые изменения в сырокопченых колбасах. Кроме того, использование стартовых культур не должно сокращать сроков хранения готового продукта.

В связи с этим, вызывает особый интерес применение в качестве стартовых культур пробиотических заквасок и, в частности, комбинированного бакконцентрата на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий.

  • Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта.
  • Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 107 КОЕ/г к концу срока годности.
  • Сырокопченые колбасы, изготовленные с применением пробиотических микроорганизмов в роли стартовых культур, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и относятся к продуктам с высокой биологической ценностью.
  • При использовании замороженного комбинированного бакконцентрата на основе бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур в количестве 1 единицы активности сумма незаменимых аминокислот в опытном образце колбас после выработке выше контрольных на 29%, после хранения больше на 21% по сравнению с контролем.
  • В процессе хранения происходит снижение массовой доли влаги во всех образцах колбас, при этом увеличивается содержание хлорида натрия.
  • При использовании комбинированного бакконцентрата на основе бифидо- и пропионовокислых бактерий заметно увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и веществ фенольного ряда, которые вносят дополнительный вклад в усилении свойственного аромата сырокопченых колбас.
  • Применение комбинированной закваски способствует интенсификации процесса созревания и сушки сырокопченых колбас, сокращению содержания в них остаточного нитрита натрия, активному росту содержания витамина В12.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ НА КОНЦЕНТРАТЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

P. freudenreichii subsp. shermanii – КМ 186

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 2-3 единиц активности и шрота кедрового ореха в количестве 5-7% на 100 кг основного сырья. Продолжительность посола 8-9 часов. После приготовления фарша осуществляют формование, вязку, осадку, обжарку и варку колбас. Способ обеспечивает повышение влагосвязывающей способности и пластичности мясного сырья, сокращение длительности посола, увеличение выхода продукта и снижение в нем доли остаточного нитрита натрия.

Технический результат изобретения: увеличение выхода продукта, повышение влагосвязывающей способности и пластичности мясного сырья, сокращение времени на проведение посола, улучшение органолептических свойств вареных колбас (вкуса, аромата, консистенции), снижение доли остаточного нитрита натрия в готовом продукте.

ВЛИЯНИЕ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения России. Среди них наиболее популярным продуктом являются вареные колбасные изделия. В связи с этим совершенствование качества вареных колбас с использованием культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий (КПБ) является актуальным (в экспериментах использовалась вареная колбаса 2 сорта «Чайная» ГОСТ 53196-2003):

В результате проведенных исследований было установлено, что в культуральной жидкости КПБ накапливается широкий спектр биологически активных веществ. Установлено, что биотехнологическая обработка мясного сырья культуральной жидкостью, содержащей жизнеспособные клетки, существенно повышает биологическую ценность вареных колбас, так как значения минимального скора, белкового качественного показателя и индекса незаменимых аминокислот у опытных образцов оказались выше по сравнению с контролем. Использование культуральной жидкости пропионовокислых бактерий обеспечивает получение вареных колбас с более сбалансированным аминокислотным составом.

Установлено, что обработка культуральной жидкостью (КЖ) мясного сырья, оказывает существенное влияние на ускорение процесса созревания сырья и формирование функционально-технологических свойств в процессе посола.  Доказано, что дезинтеграция клеток способствует увеличению содержания ценных метаболитов, накапливающихся в культуральной жидкости концентрата пропионовокислых бактерий, а сама КЖ улучшает влагосвязывающую способность мясного фарша и качественные характеристики готовых продуктов, а также ингибирует окислительные процессы по технологическому циклу. Колбасы, выработанные с КЖ, проявляют антимутагенную активность в отношении мутагенеза, индуцируемого азидом натрия в мясной среде, а срок хранения продлевается до 10 суток.

Проведена опытно-промышленная проверка разработанных технологий на мясном производстве и разработан проект ТУ. На основании проведенных экспериментальных исследований выбраны оптимальные технологические параметры производства вареных колбас.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Мясо и мясные продукты являются перспективным сырьем для создания функциональных продуктов и в настоящее время активно ведутся разработки именно данной группы продуктов, обеспечивающих организм человека не только полноценным белком, но и изначально содержащих такие биологически активные компоненты, как витамины, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы (железо, цинк, селен) и др. Они способствуют улучшению общего статуса организма, стимуляции активности ферментов детоксикации и антиоксидантной защите, повышению иммунного потенциала и резистентности. Расширить ассортимент деликатесных цельномышечных изделий можно применением современных биотехнологических методов, способствующих интенсификации технологических процессов и улучшению таких качественных показателей, как нежность, сочность, вкус и аромат.

Ранее проведенными исследованиями доказана возможность ускорения физикохимических и ферментативных процессов, лежащих в основе технологии мясопродуктов, а также улучшения технологических свойств сырья использованием бактериального концентрата пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii КМ-186, концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий P.freudenreichii subsp globosum, P.freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii.

Важное значение имеет вопрос обеспечения организма человека жизненно необходимыми микроэлементами. К числу элементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен. Селен относится к числу важнейших жизненно необходимых микронутриентов. Дефицит селена приводит к развитию различных, в том числе онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. В целом по России, по данным эпидемиологических исследований, проведенных сотрудниками Института питания РАМН, не менее чем у 80% населения обеспеченность селеном ниже оптимальной.

Биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» - это продукт биотехнологического производства, представляющий собой концентрированную биомассу пропионовокислых бактерий, содержащую селен в органической форме. Комплексными исследования было установлено, что биологически активная добавка к пище «Селенпропионикс» способствует улучшению технологических показателей соленого мяса, ускорению процесса посола и позволяет вырабатывать высококачественные мясные продукты с новыми функциональными свойствами.

Проведена опытно-промышленная проверка технологии копчено-вареных изделий из свинины и говядины, обогащенных селеном – «Орех Мясной», буженина «Праздничная», говядина «Деликатесная». Производственные выработки данных продуктов были проведены в мясоперерабатывающем цехе фирмы ООО «Мостовик-1» (г. Хабаровск) согласно ТУ 9213-010-55067764-07.

Отличительной особенностью опытных партий являлось добавление в шприцовочный рассол концентрата пропионовокислых бактерий, содержащего селен в органической форме, сокращение продолжительности циклического массирования сырья. «Селенпропионикс» вносили в количестве, обеспечивающем 20 % рекомендуемой суточной потребности селена. Качество готовых изделий оценивали по общепринятым для промышленности показателям.

При проведении оценки качественных показателей деликатесных изделий, выработанных по действующей и предлагаемой технологии, дегустационной комиссией цеха было отмечено следующее: несмотря на то, что все представленные мясные изделия были высокого качества, опытные образцы отличались более плотной и упругой консистенцией, ярко выраженным приятным специфическим вкусом и ароматом, устойчивой окраской, имели больший выход готового продукта. В качестве примера приведены результаты сравнительного анализа потребительских показателей копчено-вареного продукта из свинины «Орех Мясной» (таблице 1). Сенсорная оценка, как известно, является одним из решающих факторов при определении качества любых пищевых продуктов, особенно новых видов изделий.

Результаты сенсорной оценки варено-копченых изделий из мяса, проведенной с использованием профильного метода, представлены на рисунке 1.

В результате микробиологических исследований выявлено, что по регламентируемым показателям все образцы мясных изделий соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В копчено-вареных продуктах из мяса нормативной документацией не регламентирована массовая доля влаги, но влажностное состояние сырья и готового продукта представляет научный и практический интерес. Ранее было установлено, что на всем протяжении посола массовая доля влаги в опытных образцах мяса превышает контрольные в среднем на 3 %, что обусловлено, вероятно, благоприятным перераспределением форм связи влаги, именно с увеличением доли прочносвязанной влаги. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы − экзополисахариды и полифосфаты, оказывающие положительное влияние не только на общее содержание влаги, но и на уровень влагосвязывающей способности. Установлено, что опытные образцы мяса характеризуются меньшими потерями влаги при варке на 6,7% по сравнению с контрольными. Вследствие увеличения влагосвязывающей и водоудерживающей способности белков опытных образцов мяса, обусловленного высоким экзополисахаридным потенциалом используемых бактерий, было зафиксировано увеличение выхода готовой продукции.

На основе анализа полученного экспериментального материала и промышленной апробации рекомендована к внедрению технология производства функциональных цельномышечных деликатесных мясных продуктов из свинины (других видов мяса) с применением высокоактивной биодобавки «Селенпропионикс» (прим.: с промышленной концентрацией селена). При этом гарантируется выпуск продукции высокого качества и приемлемой себестоимости. Особо следует отметить простоту реализации технологических решений, отсутствие дополнительных затрат, возможность внедрения в условиях как малых так и крупных предприятий мясоперерабатывающей отрасли. Использование пропионовокислых бактерий для ферментативного обогащения мясопродуктов микроэлементом Se  способствует более эффективному протеканию реакции селенирования аминокислот в питательной среде, что повышает биодоступность селена.

Таким образом, высокоактивная биодобавка «Селенпропионикс», нашла практическую реализацию в мясной промышленности и разработанная технология позволяет, наряду с обогащением мясных продуктов селеном, изготавливать по сокращенной технологии вареные и варено-копченые мясные продукты с высокими потребительскими свойствами и пролонгированным сроком годности.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА"

Изобретение может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ предусматривает введение в измельченное мясное сырье в процессе посола биологически активной добавки Селенпропионикс в количестве 18-20 мл на 100 кг основного сырья.

Добавку получают путем культивирования пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii штамм KM-186 в питательной среде на основе творожной сыворотки и селенита натрия. Готовят фарш, осуществляют формование, вязку, осадку, обжарку и варку колбас. Способ обеспечивает обогащение продукта органической формой селена и витамином B12, увеличивает сроки хранения готовых колбасных изделий.

На первом этапе исследований изучали влияние БАД Селенпропионикс набиохимические процессы, протекающие в мясном фарше при посоле (см. фиг.1).

О биохимической активности судили по изменению активной кислотности. Через сутки выдержки фарша величина рН контрольных образцов составила 5,89, а опытных к 12 часам посола - 6,19. Это обеспечивает готовому продукту, изготовляемому по заявляемому способу, высокие органолептические показатели.

В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД Селенпропионикс на накоплениелетучих жирных кислот в процессе посола мясного сырья (см. фиг.2).

Полученные экспериментальные данные показывают, что в период посола мясного фарша в опытных и в контрольных образцах наблюдается интенсивное накопление летучих жирных кислот (ЛЖК).  Но следует отметить, что в контрольном образце к 12 часам посола содержание летучих жирных кислот составило 22 мг/100 г, в то время как в опытных 23,8-24,9 мг/100 г.

В дальнейшем было изучено влияние биотехнологической обработки фарша нанакопление аминного азота в процессе посола (см. фиг.3).

Данные динамики накопления аминного азота и летучих жирных кислот свидетельствуют об ускорении созревания фарша в опытных образцах с использованием биологически активной добавки Селенпропионикс, по сравнению с контролем.

На следующем этапе исследований изучали влияние биологическиактивной активной добаки «Селенпропионикс» на окислительные процессы, протекающие в готовом продукте.

Анализ (см.фиг.4) показывает, что использование БАД Селенпропионикс способствует значительному ингибированию окислительных процессов, протекающих в готовом продукте при хранении.

Динамика изменения кислотного числа также свидетельствует об ингибировании окислительных процессов (см. фиг.5).

Таким образом, в ходе проведенных исследований выявлено, что применения БАД Селенпропионикс при производстве вареных колбас способствует не только улучшению качественных характеристик, но и значительно ингибирует окислительные процессы в готовых продуктах, что увеличивает сроки хранения.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ "ПРОПИОНИКС"

Технический результат изобретения - сокращение продолжительности посола, уменьшение потерь при тепловой обработке сырья, улучшение качества готового продукта.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства варено-копченого продукта из говядины, предусматривает подготовку сырья, шприцевание мяса бактериальным препаратом, выдержку при температуре (20±2)°С в течение (4-6) часов, заливку рассолом в количестве (15-25)% от массы сырья, массирование, заливку рассолом в количестве (30-40)% споследующей выдержкой мяса в посоле в течение (18-24) ч, термическую обработку, охлаждение, при этом в качестве бактериального препарата используют замороженную концентрированную закваску на основе пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 3-4 единицы активности на 100 кг основного сырья.

Отличительными признаками заявляемого способа являются использование в качестве бактериального препарата замороженной концентрированной закваски на основе пропионовокислых бактерий, оптимальное ее количество, наличие этапа выдержки после внесения в мясо методом шприцевания бактериального препарата, а также время выдержки мяса в посоле.

Выбор концентрированной закваски был обусловлен тем, что пропионовокислые бактерии Р. shermanii KM-186, входящие в ее состав, обладают высокой вязкостью, большим содержанием экзополисахаридов при достаточной удельной скорости роста. Эти свойства важны для повышения влагосвязывающей способности мяса, что положительно влияет на качественные показатели продукта (прим.: установлено, что оптимальной дозой внесения пропионовокислых бактерий для мясного фарша являются 2-3 единицы активности на 100 кг сырья).

Как видно из таблицы 1 и таблиц 2,3, при добавлении в рассол 3-4 единиц активности замороженной концентрированной закваски на 100 кг сырья наблюдаются наиболее высокие показатели влагосвязывающей способности, пластичности, снижение напряжения среза, что свидетельствует об улучшении качества готового продукта.

Опытные образцы характеризуются более низкими показателями потерь при варке, которые обеспечивают высокую сочность готового продукта. Увеличение влагосвязывающей способности в опытных образцах, по всей видимости, обусловлено присутствием экзополисахаридов, в значительном количестве синтезируемых пропионовокислыми бактериями, входящими в состав концентрированной закваски.

Следует отметить, что более нежная консистенция опытных образцов подтверждается снижением напряжения среза мяса. Напряжение среза образцов с добавлением концентрированной закваски через 24 часа посола составляет 170 кПа, в то время как значение контрольного образца достигает значения 170 кПа только к 36 часам посола (см. табл.4). При этом сокращается время выдержки мяса в посоле до 24 часов.

Таким образом, использование при производстве варено-копченого продукта из говядины замороженной концентрированной закваски «Пропионикс» обеспечивает сокращение длительности процесса выдержки в посоле до (18-24) часов, уменьшение потерь при тепловой обработке, повышение влагосвязывающей способности, пластичности мяса, снижение напряжения среза, что улучшает качество готового продукта.

ВЛИЯНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПАРНОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Бомбаж (франц. bombage) консервов, вздутие консервной банки — образование газов в связи с размножением в консервах микроорганизмов (консервы непригодны к употреблению) или вследствие так называемого ложного бомбажа (например, углекислый бомбаж при приготовлении консервов из парного мяса). Опасным может быть только микробный бомбаж – такие консервы могут вызвать пищевые отравления организма.


 

На российском рынке продовольственных товаров мясо и мясопродукты занимают особое положение, так как они всегда составляли основу рациона российских потребителей. Особое место в этой сфере принадлежит мясным консервам.Основное преимущество консервированного мяса - возможность длительного хранения без особых потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность, поэтому вопросы улучшения качества консервов и повышения их устойчивости при хранении являются актуальными.

Исследованиями многих ученых (Большаков А. С., Бушкова ДА., Мицык В.Е., Лисицын А. Б., Хлебников В.И., Шалушкова Л.П., Carpenter J., Hamm R., Davidson W. и др.) установлено, что мясо в парном состоянии обладает наилучшими технологическими свойствами и, следовательно, из такого мяса можно получить продукцию с высокими качественными показателями. Для производства мясных консервов не используется парное сырье ввиду опасности бомбажа банок при тепловой обработке из-за распада бикарбонатной буферной системы мяса.

В практике мясного производства используют различные способы обработки парного мяса, которые основаны на разных принципах: переработка сырья до наступления периода посмертного окоченения; использование парного мяса без предварительной выдержки в посоле для выработки колбасных эмульсий; увеличение продолжительности периода, предшествующего наступлению посмертного окоченения, за счет торможения развития биохимических процессов и, в частности - гликолиза; искусственное ускорение автолитических процессов благодаря применению электростимуляции парных туш.

С точки зрения искусственного ускорения автолитических процессов представляет интерес изучение влияния биотехнологической обработки парного мяса для консервного производства. Анализ литературных источников показал отсутствие данных о влиянии биотехнологической обработки на ход автолитических процессов парного мяса.

В этой связи, является актуальным разработка современных технологий с использованием биотехнологических методов, искусственно ускоряющих автолитические процессы парного сырья и повышающих качество мясных консервов.

Были проведены работы с целью исследования биотехнологической обработки парного сырья на качество мясных консервов. В соответствии с целью решались следующие задачи:

  1. Влияние биотехнологической обработки на биохимические процессы в парном мясе
  2. Влияние биотехнологической обработки на изменение давления в банке при стерилизации
  3. Обоснование технологических параметров производства стерилизованных мясных консервов из парного мяса
  4. Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с предварительной биотехнологической обработкой парного мяса
  5. Исследование качественных характеристик готового продукта
  6. Апробация разработанной технологии в условиях производства

Выводы. Сделанные по результатам работ:

1. Доказана высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в парном мясе, что оказывает существенное влияние на ускорение автолитических процессов. Установлено, что пропионовокислые бактерии обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимические превращения белков парного мяса.

2. Отмечено, что в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий в процессе выдержки наблюдается интенсивное накопление ЛЖК и аминного азота, что способствует формированию специфического вкуса и аромата готового продукта.

3. Выявлено, что биотехнологический метод обработки парного мяса разрушает бикарбонатную буферную систему до стерилизации. Показана взаимосвязь между изменением рН, накоплением органических кислот и последующим распадом бикарбонатной буферной системы, уменьшением давления в банке.

4. Доказано, что применение биотехнологического метода обработки парного сырья в производстве консервов позволяет получить сочный продукт, с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом.

5. Установлено, что использование концентрата пропионовокислых бактерий позволяет сократить длительность технологического процесса на 1820 часов при выработке мясных консервов, за счет исключения холодильной обработки сырья.

6. На основании проведенных комплексных исследований разработана технология производства мясных консервов из парного мяса.

7. Разработана нормативная документация на производство мясных консервов «Говядина тушеная Сибирская» ТУ 9216-057-02069473-2006 и проведена промышленная апробация в условиях ОАО «Бурятмясопром».

ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАННЫХ КОТЛЕТ ДЛЯ ГРИЛЯ

С учетом пожеланий потребителей разработана технология йодированных мясных продуктов из мяса овец монгольского экотипа. Технологическая особенность технологии мясных рубленых полуфабрикатов заключается в применении биологически активных добавок на основе пробиотических микроорганизмов P. shermanii freudenreichii sрp. shermanii KM-186. Использование бактериального концентрата «Йодпропионикс» и культуральной жидкости обеспечивает фортификацию эссенциальным биоэлементом йодом и повышение качества готового продукта.


Литература

Более подробную информацию о применении пробиотических культур в мясном производстве Вы можете узнать из следующих работ:

 

  1. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  2. ЗАКВАСКИ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  4. ЗАКВАСКИ (СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ) ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
  5. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
  6. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СОРТОВ СЫРА
  7. МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРА
  8. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
  9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  10. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ДОМАШНИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  11. ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ
  12. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ
  13. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
  14. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
  15. СТАТЬИ, АВТОРЕФЕРАТЫ, ЗАМЕТКИ
  16. ПАТЕНТЫ
  17. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ. МИКРООРГАНИЗМЫ
  18. МИКРОБНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
  19. ТЕХНОЛОГИИ ИММОБИЛИЗАЦИИ
  20. БИОСИНТЕЗ АМИНОКИСЛОТ
  21. СИНТЕЗ ВИТАМИНОВ
  22. ПОЛУЧЕНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ
  23. ПРОБИОТИКИ В ЖИВОТНОВОДСТВЕ

Будьте здоровы!


Обзор производства свинины в США

Свинина - самое потребляемое мясо в мире.

Производство свинины в США оценивается в 23,4 миллиарда долларов валового производства в год, при этом около 26% из почти 2,2 миллиона метрических тонн произведенной свинины и свинины экспортируются в другие страны.

Свиньи потребляют миллиарды бушелей зерна и масличных культур и обеспечивают доход более чем 60 000 производителей свинины, в основном на Среднем Западе и в Северной Каролине.

Вот дополнительная информация о производстве свинины и производителях свинины в США.

Успешное земледелие свидетельствует о свиноводстве

Из 60 000 производителей свинины в США лишь горстка возглавляет вертикально интегрированную отрасль.

Компания Successful Farming’s Pork Powerhouses входит в число 40 крупнейших производителей свиней в США. Эти производители составляют примерно две трети поголовья свиней США.

Список возглавляет Smithfield Foods, принадлежащая китайской компании WH Group, за ней следуют Seaboard Farms, Pipestone System и Iowa Select Farms.

Индустрия свинины в США все еще расширяется, несмотря на тарифы, проблемы с рабочей силой и глобальные риски заболеваний. В 2019 году крупнейшие производители свиней в стране добавили 66000 свиноматок.

Дэрил Олсен - старший ветеринарный врач и один из 12 партнеров в группе управления AMVC (Ветеринарная клиника Одубон-Мэннинг), расположенной в западной части Айовы. На долю компании приходится около 145 000 свиноматок в семи штатах. Олсен говорит, что их успех основан на предоставлении фермерам возможности для поддержания финансовой независимости с преимуществом и безопасностью работы в более крупной системе.

Компании и лидеры, которые изменили свиноводческий бизнес

Когда дело доходит до икон свиноводства, никто не превосходит Венделла Мерфи, основателя Murphy Family Farms, номер один в оригинальном списке Pork Powerhouses®, опубликованном в 1994 году.

В беседе с Besty Freese из Successful Farming Мерфи размышлял о своих проблемах и успехах.

Начав скромно в Северной Каролине, он вырастил свиноводческую империю с годовым объемом производства, который превысил объем производства в некоторых сельскохозяйственных штатах.Семейные фермы Мерфи были проданы компании Smithfield Farms в 2000 году.

Мерфи основал небольшой комбикормовый завод, очищал кукурузу и продавал ее местным птицеводам, работая инструктором по профессиональному сельскому хозяйству. Его склонность к инновациям укрепилась, и он начал измельчать и расфасовывать початки и шелухи в индивидуальную смесь. Комбинат производил больше кормов, чем мог продать, поэтому Мерфи начал покупать кормовых свиней, чтобы съесть излишки. Через шесть лет после открытия комбинат закрылся для государственных предприятий, чтобы обслуживать свиноводство Мерфи.

К концу 1970-х Мерфи не мог купить достаточно свиней, чтобы прокормить свой бизнес. Для роста им потребуются свиноматки и инфраструктура. Обратного пути не было.

В то время как эффект масштаба имеет свой предел и может достигнуть критической точки, когда транспортировка ресурсов и продукции перевешивает эффективность, Мерфи признает консолидацию как естественную эволюцию сельского хозяйства и высоко оценивает эффективность производства свинины сегодня.

В 1895 году Джон К. Клеменс разводил свиней в Пенсильвании и возил продукты из свинины на конной повозке в Филадельфию.Сегодня Clemens Food Group - крупный игрок отрасли.

Благодаря репутации предыдущих бизнес-воплощений Hatfield Packing Company и Hatfield Quality Meats, в 2014 году Clemens Food Group обратилась к группе производителей свинины из Мичигана с просьбой стать партнером на новом заводе.

В отличие от других схем производства и упаковки, завод в Колдуотере, штат Мичиган, представляет собой координированную систему. Вместо того, чтобы владеть всем в системе, Клеменс использует независимых производителей в цепочке поставок.Завод Coldwater производительностью 10 000 голов в день поставляется примерно 12 производителями. Это был первый новый упаковочный завод, построенный за 10 лет и вызвавший волну нового строительства.

Билл Престедж известен как самый смелый парень в свиноводстве.

Он является главой компании Prestage Farms, основанной в 1983 году, и одного из крупнейших производителей свинины в США, насчитывающей 185 000 свиноматок и вертикально интегрированной линии по выращиванию индейки. Компания находится в процессе открытия нового завода по упаковке свинины в Игл-Гроув, штат Айова.

Престедж начал с того, что последовал за своим отцом в оптовую торговлю пивом, а затем перенял свою торговую хватку в сельском хозяйстве. Он сотрудничал с Отисом Кэрроллом в Carroll’s Foods с конца 1960-х до начала 1980-х, модернизируя свинарники с решетчатыми полами, тогда как другие все еще использовали бетон или землю.

Частично его успех связан с сотрудничеством в свиноводстве Северной Каролины. Компания Prestage была частью кооператива снабжения и закупок с другими производителями и объединилась с отраслевыми партнерами для обеспечения доступа к железнодорожным перевозкам.

Новый завод, строящийся в Айове, будет оснащен последними инновациями, такими как очиститель воздуха для уменьшения запаха и полностью закрытый завод по переработке отходов. Он берет свое начало от птицеводческого бизнеса в области биобезопасности: все грузовики и прицепы тщательно промываются перед тем, как покинуть завод.

Именно такие инновации обеспечивают рост и процветание свиноводства США.

Африканская чума свиней и здоровье свиноматок

Заболевания, подобные нынешней вспышке африканской чумы свиней (АЧС) в Китае, могут иметь серьезные последствия для производства свиней во всем мире.По оценкам экспертов, 10 миллионов свиноматок и 100 миллионов свиней умерли от АЧС. Болезнь распространяется по Восточной Азии, и сейчас сообщения поступают из Вьетнама, Камбоджи, Северной Кореи и Лаоса.

Не существует эффективных вакцин против АЧС и эффективного лечения. Зараженные свиньи подлежат эвтаназии.

Исследования в Университете штата Канзас изучают возможность распространения болезни через инфицированный корм. Хотя для передачи требуется большое количество вируса, он может иметь кумулятивный эффект, если кормить его с течением времени.Методы производства кормов в странах, затронутых АЧС, могут усугублять проблему, например, в Китае, где зерно иногда сушат на проезжей части - по тем же дорогам, по которым грузовики едут на зараженные фермы и обратно.

Миллионы килограммов кормовых ингредиентов импортируются из стран, где в настоящее время циркулирует вирус АЧС.

В последние годы синдром пролапса свиноматки вызывает все большую озабоченность у производителей свиней в США. Выпадение влагалища и матки приводит к смертности свиноматок, плода и до отъема.Точная причина и методы лечения синдрома неизвестны. На некоторых операциях смертность свиноматок из-за пролапса за последние годы увеличилась на 2-5%.

Все больше фермеров выбирают контрактных кормовых свиней

Большая часть свинины в США производится по контракту. Самая популярная модель - это строительство фермеров, выращивающих пропашные культуры, свинарников. Свиньи обеспечивают приток денежных средств, а производители зерна любят навоз как натуральное удобрение, снижая затраты на химические удобрения.

Кент Моурер, старший полевой координатор Коалиции в поддержку фермеров Айовы, говорит, что первый шаг для потенциального производителя - это познакомиться с компанией и убедиться, что они ей подходят.

Производители должны убедиться, что они могут удовлетворить потребности в рабочей силе, земле, биобезопасности и финансах. У каждой компании свои предпочтения к стилю здания и своя система оплаты.

Международная свиноводческая промышленность

В США производится много свиней, но не так много, как в Китае. Китай производит столько же свиней, сколько весь остальной мир вместе взятый.

Это делает их страной для наблюдения за тем, как они модернизируют производство и переводят крупные промышленные предприятия из городов в сельские районы.Как и у производителей США, затраты на корм и рабочую силу способствуют повышению эффективности.

Здоровье свиней по-прежнему вызывает серьезную озабоченность у производителей Китая, а заголовки газет по поводу африканской чумы свиней постоянно растут. Одна из проблем, с которыми сталкивается Китай, - это отсутствие регулярного тестирования стада и ограниченный доступ к диагностическим лабораториям для его ветеринаров. Неадекватная диагностика приводит к чрезмерному употреблению лекарств и, следовательно, к устойчивости к противомикробным препаратам.

Улучшения происходят у ведущих производителей страны, но это все еще составляет лишь небольшую часть свиней Китая.

JBS, мясоперерабатывающая компания, принадлежащая Бразилии, обрабатывает значительную часть американских свиней, в том числе контракты на сумму 78 миллионов долларов, предоставленные в рамках программы Министерства сельского хозяйства США, призванной помочь американским фермерам выдержать торговые войны. JBS выиграла контракты, сократив конкуренцию на целых 33%.

JBS USA владеет более чем 300 свиноводческими предприятиями в США и расширила свои владения за счет приобретения Swift & Co., Smithfield Beef Group, Inc., Pilgrim’s Pride Poultry и свиноводческого бизнеса Cargill.

По словам инсайдеров отрасли, глобальные активы в сочетании с консолидацией индустрии упаковки для свинины в США позволили сделать это.

Закупка свинины JBS Министерством сельского хозяйства США не меняет текущих договорных отношений между фермером и заводом по упаковке.

Показывать свиней - популярное развлечение

Дети с фермы любят показывать домашний скот на окружной ярмарке, а свиньи - легкие предметы.

Наряду с обучением обязанностям по уходу за домашним скотом дети извлекают выгоду из вотума доверия родителей и руководителей 4-H и FFA.Это также может быть время семейных связей.

Детям с аутизмом показ свиней может показаться им способом сблизиться с животным, но вид, звуки, запахи и вопросы судьи могут их пугать. Некоторые судьи становятся более осведомленными и корректируют свои методы.

.

Свинина | Европейская комиссия

Обзор

ЕС является вторым по величине производителем свинины в мире после Китая и крупнейшим экспортером свинины и свинины. Основными странами-производителями ЕС являются Германия, Испания и Франция, и вместе они составляют половину от общего объема производства ЕС. ЕС экспортирует около 13% всей своей продукции. Большая часть экспорта свинины из ЕС идет в Восточную Азию, в частности в Китай.

Свинина распространяется на организацию общего рынка и никогда не подлежит связанным платежам или производственным квотам.Лишь в очень редких случаях схемы частных хранилищ использовались для стабилизации рынков свиней во время кризиса.

Правовые основы

Правовая база для сектора свиноводства ЕС регулируется постановлением ЕС 1308/2013 об организации общего рынка и постановлением Европейской комиссии о применении и делегировании нормативных документов по частному хранению в периоды кризиса:

Мониторинг рынка

Целью обсерватории мясного рынка является обеспечение большей прозрачности сектора говядины, телятины и свинины ЕС путем предоставления актуальных рыночных данных и краткосрочного анализа.

В ежемесячном комитете по общей организации сельскохозяйственных рынков Европейская комиссия представляет рыночную ситуацию в секторе свиноводства. Тенденции относительно ожидаемого развития рынка свинины можно найти в краткосрочных и среднесрочных отчетах Комиссии.

Портал агропродовольственных данных предоставляет рыночные данные по сельскому хозяйству страны и ЕС, такие как процессы, производство, торговля, тарифные квоты.

Связанная информация

Обзоры рынка

Торговля

Ввоз свинины из третьих стран облагается импортными пошлинами.Общие таможенные пошлины гарантируют, что свинина из ЕС может конкурировать на внутреннем рынке со странами, не входящими в ЕС. В рамках международных и двусторонних торговых соглашений в ЕС действует система импортных квот с определенным распределением по странам или открытая для всех.

Связанная информация

Анализ торговли свининой

Производственные и межотраслевые организации

Классификация туш и ценовая отчетность

Общеевропейская система классификации туш и сопоставимых цен на свиней обеспечивает основу для объективной классификации туш на бойнях и справедливой оплаты производителям.

Регулирование поставок ветчины PDO / PGI

Страны Европейского Союза могут при определенных условиях применять правила для регулирования поставки ветчины с защищенным обозначением происхождения (PDO) / защищенным географическим указанием (PGI) по запросу организации-производителя, межотраслевой организации или PDO / PGI группа.

Эта мера направлена ​​на обеспечение добавленной стоимости качественной продукции, получаемой от PDO или PGI.

В настоящее время эта мера распространяется на два продукта:

Связанная информация

Разъяснение схем качества

Комитеты

Различные комитеты, состоящие из представителей правительства и возглавляемые представителем Европейской комиссии, регулярно встречаются, чтобы гарантировать, что ответственность Комиссии за принятие имплементирующих актов осуществляется под контролем стран ЕС.

Комитет по общей организации сельскохозяйственных рынков регулярно встречается для обсуждения таких областей, как эволюция рыночных цен, производства и торговли в странах ЕС и странах, не входящих в ЕС.

Группа гражданского диалога и рабочая группа по продуктам животноводства продолжают оказывать помощь Комиссии в поддержании регулярного диалога по всем вопросам, связанным с свининой.

.

USDA ERS - Свинья и свинина

  • Базовый уровень сельского хозяйства

    Прогнозируемые Министерством сельского хозяйства США долгосрочные изменения в мировом сельском хозяйстве отражают устойчивый мировой экономический рост и постоянный спрос на биотопливо, которые в совокупности поддерживают рост потребления, торговли и цен.

  • Бедность и благосостояние в сельской местности
    Исследования

    ERS в этой тематической области сосредоточены на экономических, социальных, пространственных, временных и демографических факторах, которые влияют на статус бедности сельских жителей.

  • Программы детского питания

    ERS проводит исследования программ Министерства сельского хозяйства США по питанию детей и их роли в обеспечении продовольственной безопасности, питания и благополучия детей.ERS изучает такие программы, как Национальная программа школьных обедов.

  • .

    Пищевая ценность и влияние на здоровье

    Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

    Это красное мясо, которое чаще всего употребляется в мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

    По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

    Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

    Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может стать отличным дополнением к здоровому питанию.

    В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

    Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

    Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

    • Калорийность: 297
    • Вода: 53%
    • Белок: 25.7 грамм
    • Углеводы: 0 грамм
    • Сахар: 0 грамм
    • Клетчатка: 0 грамм
    • Жиры: 20,8 грамма

    Свиной белок

    Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

    Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса свежей.

    В сухом виде содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

    Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

    По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

    Свинина

    Свинина содержит разное количество жира.

    Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от уровня обрезки и других факторов.

    Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

    Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

    Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

    По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

    В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

    РЕЗЮМЕ

    Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

    Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

    • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
    • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
    • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
    • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и функционирования мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
    • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
    • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
    • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
    • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

    Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

    Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

    РЕЗЮМЕ

    Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

    Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биоактивных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

    • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, которую рекомендуют для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
    • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
    • Глутатион. Это антиоксидант, который в большом количестве присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
    • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
    РЕЗЮМЕ

    Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

    Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

    Поддержание мышечной массы

    Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

    С возрастом сохранение мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

    Без упражнений и правильного питания мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

    В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

    Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

    Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, - отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

    Повышение эффективности упражнений

    Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

    Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

    Бета-аланин - это аминокислота, которую ваш организм использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

    Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

    Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

    Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

    Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет улучшить свою физическую работоспособность.

    РЕЗЮМЕ

    Свинина - отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить производительность.

    Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

    Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

    Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

    Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

    Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

    Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

    Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

    Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

    Однако диетический холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

    Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями спорна, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в сердечных заболеваниях (31, 32, 33).

    РЕЗЮМЕ

    Умеренное потребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

    Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

    Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

    Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

    Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

    Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклические амины (39).

    Гетероциклические амины - это семейство нездоровых веществ, которые в относительно больших количествах содержатся в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

    Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время жарки на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

    Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

    Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

    В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

    РЕЗЮМЕ

    Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

    Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

    Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

    Свиной цепень

    Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

    Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

    Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

    В большинстве случаев это совершенно безвредно и не вызывает симптомов.

    Однако иногда это может приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

    Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

    Паразитические круглые черви

    Trichinella - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

    Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить ваш риск, особенно если мясо от свиней, выращиваемых на свободном выгуле, диких или домашних свиней (47).

    Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

    Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

    В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

    Токсоплазмоз

    Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

    Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

    В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

    Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

    Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасны для жизни людей со слабой иммунной системой (47, 55).

    Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину всегда следует есть, если она хорошо прожарена.

    РЕЗЮМЕ

    Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

    Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

    Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

    Таким образом, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

    С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

    Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

    Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

    .

    USDA ERS - Обзор сектора

  • Базовый уровень сельского хозяйства

    Прогнозируемые Министерством сельского хозяйства США долгосрочные изменения в мировом сельском хозяйстве отражают устойчивый мировой экономический рост и постоянный спрос на биотопливо, которые в совокупности поддерживают рост потребления, торговли и цен.

  • Бедность и благосостояние в сельской местности
    Исследования

    ERS в этой тематической области сосредоточены на экономических, социальных, пространственных, временных и демографических факторах, которые влияют на статус бедности сельских жителей.

  • Программы детского питания

    ERS проводит исследования программ Министерства сельского хозяйства США по питанию детей и их роли в обеспечении продовольственной безопасности, питания и благополучия детей.ERS изучает такие программы, как Национальная программа школьных обедов.

  • .

    % PDF-1.5 % 2140 0 obj> endobj xref 2140 17 0000000016 00000 н. 0000004558 00000 н. 0000000636 00000 н. 0000004664 00000 н. 0000004801 00000 п. 0000004990 00000 н. 0000005294 00000 н. 0000005907 00000 н. 0000005945 00000 н. 0000006176 00000 п. 0000006254 00000 н. 0000006495 00000 н. 0000007116 00000 н. 0000007494 00000 н. 0000007723 00000 п. 0000010394 00000 п. 0000032201 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 2142 0 obj> поток xZPSW7Jnb @ (yX @ D4ІEPv # JR > jK Պ RZ @ d] mtEK [t {s'3 b BA]? Cna0X $ ъ8elIrNX (J9J) Vp 8 \) "0J": DaXA9dT * ݂ E i "Z), 9 ! R`T $ GeCňH-i! ^ R &, RHD "hb 7ͧGKuE -JJv @ Ҁ: i {sn ^ 250yG ۥ̾ s (xyh0 | F & u: 5 / qozNm / sm sJY󧿓_ ږ.J16dJsOI = \ "6wQdX ՗ x.rg3vp" s> X'kr \ 3HI {pbQ-CM ޞ pv3U ~ ϾI2o \ MhTiuo; P >> _ A} B 횽 Mq

    .

    Смотрите также