Технологическая карта приготовления гуляша


Гуляш » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (лопаточная часть) очищенная 159 159 г 2 Вода 150 150 г 3

Калорийность: 844,46 ккал

Белки: 1,36 г

Жиры: 5,49 г

Углеводы: 2,47 г

Внешний вид - мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус. Вкус и запах - тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый. Цвет - мясо светло-коричневое. Консистенция - мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий.


Метод обработки: Тушение

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 375 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Говядина (лопаточная часть) очищенная 159 159 г
2 Вода 150 150 г
3 Жир животный топленый пищевой Пассерование 10 10 г
4 Лук репчатый шинкованный Пассерование 25 25 г
5 Томатное пюре Пассерование 20 20 г
6 Мука пшеничная 6 6 г
7 Соль поваренная пищевая 4 4 г
8 Перец черный молотый 0,05 0,05 г
9 Лавровый лист 0,02 0,02 г
10 Каша рассыпчатая Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 524,07 524,07 г

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томата-пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

  • Вкус: тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый..
  • Внешний вид: мясо нарезано кусочками, обжаренное и тушенное с луком и томатным пюре, предварительно пассерованным. На тарелку уложен гарнир, мясо и соус..
  • Консистенция: мясо мягкое, сочное; соус однородный, слегка вязкий..
  • Цвет: мясо светло-коричневое..
  • Запах: тушеного мяса, лука и томатного пюре, слегка острый..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 768

Технологическая карта блюда "Гуляш"

Технологическая карта

Гуляш

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 290

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Мясо (варианты):

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка , покромка)

107

79

Свинина (лопаточная и шейная части)

87

74

Баранина , козлятина (лопаточная часть)

99

71

Жир животный топленый пищевой

5

5

Лук Репчатый

18

15

Томатное пюре

12

12

Мука пшеничная

4

4

Тушеное мясо

50

Готовый соус

75

Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Выход :

275

Технология приготовления.

Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованнго томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной(15-20г на порцию).

Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные , пюре картофельное, картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Технологическая карта

Капуста тушеная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 343

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая или

Квашеная*

1433

1429

1146

1000

Жир животный топленый пищевой

35

35

Морковь

25

20

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

60

60

Уксус 3%-ный**

30

30

Мука пшеничная

12

12

Сахар

30

30

Перец черный горошком

0.2

0.2

Лавровый лист

0.1

0.1

Выход

1000

*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.

Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Технико-технологическая карта блюда Гуляш из свинины

Вода г
Зола г
Органические кислоты, всего г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 282,755 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . БЕЛКИ 19,241 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . ЖИРЫ (липиды) 19,688 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . УГЛЕВОДЫ 6,598 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды г
. . . . . . Глюкоза г
. . . . . . Фруктоза г
. . . . . . Сахароза г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Крахмал г
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Витамин B9 (фолаты) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . . Витамин H (биотин) мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Каротин, бета мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Сера (S) 9,750 мг
. . . . . Хлор (Cl) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Фтор (F) мкг
. . . . . Алюминий (Al) 60,000 мкг
. . . . . Хром (Cr) мкг
. . . . . Марганец (Mn) мкг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Никель (Ni) 0,450 мкг
. . . . . Медь (Cu) мкг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мкг
. . . . . Йод (I) мг
МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
. Микроэлементы
. . Кобальт (Co) мкг
. . Кремний (Si) мг

Школьное меню: гуляш - Технологические карточки блюд для школьного питания. Рекомендованные блюда для школьников - Школьное питание