Свиные черева как хранить


Как хранить колбасную оболочку

Как и любой соленый продукт, долговременно хранить натуральную оболочку лучше при температуре +4...+60С – так максимально сохраняются все свойства свежего сырья (до12 месяцев).

При более высоких температурах хранения – (+10.. +250C), сроки хранения уменьшаются до 8 месяцев (это обусловлено окислением жира в слоях оболочки).

Кишки полностью обработаны и законсервированы солью (примерно как вобла). Свиные пузыри высушены.

Допускается однократное замораживание натуральной оболочки.

Внимание!
При повторном замораживании резко ухудшится прочность стенок кишок. Они будут рваться при набивке, что приведет к увеличенному расходу оболочки.

Если у вас остались промытые кишки после набивки, их следует засыпать мелкой солью и через 10-15 минут отжать образовавшийся рассол, засыпать сухой солью снова и хранить по общим режимам.

Условия хранения для искусственных оболочек вы можете посм. в статье Условия и температурный режим хранения колбасных оболочек.

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.

Натуральная оболочка. Преимущества и условия хранения.

Натуральная оболочка. Преимущества и условия хранения.

Наши праотцы в еду употребляли только натуральные продукты. Колбасы были не исключением, в качестве оболочки для них использовали кишки животных. В настоящее время люди отдают предпочтение колбасам в натуральной оболочке.

У натуральной оболочки очень много преимуществ перед другими видами оболочек:

  • Простота наполнения оболочки  (эластичность).
  • Быстрота приготовления колбасного изделия (высокая влаго и газопроницаемость)
  • В процессе термической и механической обработки оболочка сохраняет свою целостность (свойства белка)
  • Благодаря своему составу натуральная оболочка легко усваивается человеческим организмом.
  • С точки зрения экологии, использование такой оболочки не нарушает природный баланс (оболочка съедобна, поэтому не идет в отходы)
  • Во время приготовления натуральная оболочка становится плотной, в результате внутри мясной фарш сохраняет свою сочность.

Благодаря этим и многим другим преимуществам колбасы в натуральной оболочке идут под высшим сортом.

Условия хранения такой оболочки зависят от ее вида. В приготовлении колбасных изделий наиболее широко используют свиные, говяжьи и бараньи кишки.

Кишки или черева хранят очищенными и засоленными в емкостях. В качестве альтернативы их очищают и замораживают в морозилке, но такие кишки уже нельзя замораживать повторно.

Для засола кишки промывают и засыпают солью, по истечении 15-ти минут отжимают и снова засыпают солью, после помещают в емкость и хранят при надлежащем температурном режиме.

Все полезные свойства натуральной оболочки сохраняются при температуре хранения от 0…+4 С, при этом хранить кишки можно на протяжении достаточно длительного времени – до 12 месяцев.

При +20..+30 C  срок хранения оболочки до 8-ми месяцев.

Кишки можно замораживать, но не более 1-го раза, в противном случае оболочка теряет свои эластичные свойства, а вы в результате не получите желаемого эффекта.

Хотите вкусную еду – выбирайте качественные ингредиенты и правильно их храните.

Приятного аппетита!

 

Кишки для колбасы, а так же заготовка мяса и сала впрок.

Кишки для колбасы, а так же заготовка мяса и сала впрок.       

Кишки для колбасы свиные и говяжьи впрок,  это просто.

Вопрос засолки мяса и сала не стоит остро, но коснемся и его поскольку заготовка кишок происходит, как правило при забое свиньи.

 Несмотря, что храниться мясо сало и смалец в соленом виде может годами, особенно без доступа воздуха, да  закатанное в стерильные банки, но колбаса из него не кудышняя.
Кишки для колбасы,  другое дело.
Вычищенные кишки для колбасы, многократно промытые и пересыпанные солью, могут в прохладном месте храниться годами без потери качества.
Для облагораживания запаха я добавляю в соль лавровый листок, немного звездочек гвоздики, душистый перец, иногда цедру лимона.
Имейте в виду, если у вас есть любимый кот, запах лимона может отвратить его от домашней колбасы.
Коты не любят запах цитрусовых, особенно лимон!
Несмотря на рекламу здорового образа жизни, типа мясо только свежее и никакого замороженного, все же предпочитаю свиные кишки для колбасы набивать размороженной свининой.
Мотивация очень простая, сезонность заготовок мяса.
Летом цены на мясо и сало значительно ниже.

 Современные морозильные лари спокойно держат температуру минус 20-22 С.
Туда можно постепенно заложить хорошего кабанчика, а то и два.
Скажем прямо иногда в не сезон, бывает на базаре сало и по 2$ кг.
Нутряной свиной  жир для перетопки на смалец иногда вообще стоит 2 кг 1$.
Кстати о смальце, это же тоже великолепный консервант и пищевой продукт!
Раньше наши бабушки только и готовили на смальце.

 
Кстати последние исследования показали, что лучший завтрак это яичница на шкварках или с беконом.
Ну а яичница с домашней колбаской, это вообще белково жировая топливная смесь высшего класса, для работы организма.

 
И не слушайте Вы никаких псевдо докторов, от слова врач.
Врач имеет корневое слово врать, - успокаивать больного.
Миф о холестерине давно развеян во всем мире.
А сомневающимся напомню старую пословицу, - «Пока толстые сохнут, худые дохнут».

 
Так вот, если ранее мясо хранилось в полутушах на складах госрезерва годами и десятками лет, при температурах  -17-20С.
Менее низких температур я скажем, не встречал в госрезерве.
То почему не предположить, что в своем морозильном ларе вы не сохраните мясо при более низких температурах.

 
Естественно придется по возможности нарастить пластиковую теплоизоляцию из пенопласта или чего иного.
А лучше заказать толковому мастеру самодельный ларь камеру с изоляцией сантиметров 25-30 пенопласта до обшить его листовым металлом от грызунов.

 
Любят они, крысы и мыши, в пенопласте ходы прогрызать и делать себе жилье.
Не забываем внутри лучше обшить тонкой нержавейкой или на край случай алюминием.
Днище можно еще более утеплить не забываем, холод уходит вниз, это истинно!
Поэтому в ларях морозильных, дверца или крышка всегда сверху, для уменьшения потерь холодного  воздуха.
Снаружи оцинковка подойдет для обшивки, так экономнее.

При отключении электроэнергии такой ларь, на 4 м. куб.  держал у меня температуру с -20 до -15 месяц!
В общем если что, пишите дам совет или контакт на холодильщика с опытом.
Кстати, свиные кишки для колбасы соленые или сушеные с солью, также лучше хранить при минусовой температуре.
Хотя повторяю у меня они хранятся при +3 градуса С, годами.

 
Но вот мы и пришли к хранению домашней колбасы.

 
Домашняя колбаса если ее сразу после сковороды положить в горячий горшок и залить горячим смальцем может храниться несколько месяцев даже в погребе при температуре  +10С.
Естественно горшок, банку или эмалированную кастрюлю  желательно закрыть герметичной крышкой  от  доступа воздуха и котов с мышами.

Если домашнюю колбасу залитую смальцем в стеклобанке, подержать в духовке при температуре 150-200 градусов полчасика, а затем сразу закатать крышкой, срок хранения значительно увеличивается.

До 3-х лет в условиях погреба 10-12 С температуры.

Фактически как у тушенки.

Если через полгода провести повторную пастеризацию в кипящей воде или пару, час полтора, то гарантированно добивается вся микрофлора.

И хранение еще увеличивается до 5 а то и десяти лет!

 Как уплотнитель  для крышки, я иногда использую пленку пищевую,  можно фольгу для запекания, или даже просто полиэтиленовый пакет, сложенный в несколько слоев.
С уважением и благодарностью за внимание.
Приятного аппетита и будьте здоровы
 

Источник

Подготовка и использование черевы при изготовлении колбасы в домашних условиях – НАТУРЕЗА

Как правильно подготовить, как использовать и как хранить оболочку для домашних колбас – вот три основных вопроса, которые чаще всего волнуют людей, решивших попробовать сделать колбасу в домашних условиях.

Подготовка колбасной оболочки. Отрезать необходимое количество оболочки (лучше с небольшим запасом) и замочить на 1-2 минуты в подсолёной воде (1 столовая ложка соли на 1 литр воды). Затем промыть в проточной воде, чтобы смыть остатки соли. В результате, колбасная оболочка становится эластичной. Можно делать домашнюю колбасу.

Использование колбасной оболочки. Один конец оболочки перевязать хлопчато-бумажным шпагатом и надеть оболочку на цевку (устройство для набивки колбас). Включить мясорубку и начать набивать оболочку подготовленным (согласно рецептуре) фаршем. Важно набивать колбасную оболочку не слишком плотно, но в тоже время без пустот. Если того требует рецепт, перекручивайте оболочку или перевязывайте шпагатом для получения сарделек или колбасок небольшого размера. После набивки надо внимательно осмотреть колбасы и если образовались большие воздушные пузыри, аккуратно проткнуть их иголкой, чтобы вышел воздух. Иначе при термической обработке пузырь лопнет.

Хранение колбасной оболочки. И наконец, как хранить оболочку для колбас. 

Коллагеновая колбасная оболочка (часто её называют белковой оболочкой) не требует специальных условий хранения. Её можно хранить при комнатной температуре. Срок хранения такой колбасной оболочки два года с даты производства.

Натуральную колбасную оболочку (череву) следует пересыпать солью и хранить в холодильнике (в сухосолёном виде). Срок хранения черевы шесть месяцев.

Вернуться назад, к списку статей.

Не вкусить ли нам колбаски домашней.

«…Мороз увеличился, и вверху так сделалось холодно, что черт перепрыгивал с одного копытца на другое и дул себе в кулак, желая сколько-нибудь отогреть мерзнувшие руки. Не мудрено, однако ж, и смерзнуть тому, кто толкался от утра до утра в аду, где, как известно, не так холодно, как у нас зимою, и где, надевши колпак и ставши перед очагом, будто в самом деле кухмистр, поджаривал он грешников с таким удовольствием, с каким обыкновенно баба жарит на рождество колбасу….»
Николай Васильевич Гоголь
"Вечера на хуторе близ Диканьки"


Начитавшись про домашнюю колбасу, которой наш интернет просто заполонен. Проштудировав ряд кулинарных книг и окунувшись в детские воспоминания, где мама любила побаловать нас домашней колбаской. Но сама, не понятно для меня каким причинам, ни разу не бралась за это дело, что то настораживало, пугало. Для начала оттолкнулась от рецепта от belonika и воспользовавшись другими постаралась собрать воедино и представляю свою наивкуснейшую колбаску. Но эксперимент был пробный, на этом не останавливаюсь и своими следующими шагами буду доводить ее до совершенства, дополняя эту страничку новыми фотографиями, своими репликами. Информационному сообществу, кто помог разобраться спасибо. Приступим.

Рецепт: Мясо свинина (шея пожирнее, грудинка, лопатка) 1 кг + 16 гр. соли + 1 гр. сахара + 10 гр. свежемолотого черного перца + 1 гр. мускатного ореха + 12 гр. чеснока + кишки свиные.

Специи перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим. Мясо пропускаем через крупную, самую крупную решетку мясорубки. Мясо, с которым мы работаем должно быть очень холодным. Я, перед тем как перемалывать его, нарезаю на крупные куски, и убираем его на 30 минут в морозилку. Добавляем в наш фарш подготовленные специи и тщательно их вмешиваем в наше мясо. Убираем в холодильник настояться с полчасика.
Кишки хранятся в круто соляном растворе, поэтому за полчаса до их набивания их нужно вымочить в теплой воде и тщательно промыть под струей холодной воды.*
И обязательно веревку, которой будем перевязывать нашу колбасу опустить в воду.*** На мой вкус колбаса получилась, солоновата, в следующий раз немного уменьшить надо соль и лучше промывать кишки от соли.**
Начинаем набивать, конец завязываем и почти полностью, нужно одеть, их на специальную насадку, прикрученную к мясорубке и очень, очень быстро (иначе могут образоваться совсем ненужные пустоты) равномерно набиваем фаршем, завязываем очень тщательно.*** Когда колбаска готова с трех сторон через пять сантиметров накалываем ее иголочкой, чтобы потом при приготовлении не лопнула. Теперь развешиваем ее. В самом начале висеть она должна несколько часов при комнатной температуре, а потом убираем ее в холодильник. Колбаса должна подсушиться и отвисеться ровно сутки. Мясо утрамбуется, а кишка подусядет в размере.
Когда колбаска наша отвиселась, мы ее начинаем варить на водяной бане при 85°C около часа, к колбаске добавить перец черный горошком.**** И только потом слегка запекаем в духовке, в очень маленьком количестве оливкового масла, до легкой прозрачности.



Один из вариантов домашней колбасы "по-лионски" от
 belonika: обжарить лук с чесноком, розмарином, тимьяном, залить красным вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху нашу вареную колбасу и в разогретую до 160°C в духовку на 35-40 минут. Лук за это время станет сладким. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба.

Рецепт ливерной колбасы: 300 гр куринных сердечек (отварить) + 600 гр куринной печени (обжарить с лучком) + 300 гр. грудки индюшачьи + 600 гр. куриное мясо + соль, перец, чеснок.
Готовим, так же как колбасу из свинины.

* Как подготовить кишки для колбасы, если они Вам достались не чищенные, я, когда с ними столкнулась впервые, думала, что не справлюсь. Но отнюдь ничего сложного нет абсолютно, не пугайтесь, я постараюсь рассказать подробно. А при воз-можности в следующий раз дополнить свой рассказ фотографиями. Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15-16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28-30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки. Приступаем: нам нужно хорошенько промыть и почистить кишки. Кишки надо обрабатывать сразу после убоя животных, при задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. Для начала их нужно поддержать в специальном растворе, на 1литр теплой воды, добавляем по 1 ст.л. соды и соли и опускаем кишки на 30 минут. Затем вытаскиваем из приготовленного рассола и начинаем промывать под проточной водой, удаляя жир и пленку. Слизистую оболочку отделяю, пропуская кишки между двумя вязальными спицами, зажимая спицы пальцами правой руки, но делать эту процедуру осторожно, не тянуть кишки сильно иначе они порвутся. Когда у нас эта процедура завершена, выворачиваем их, это делается очень просто, начинаете выворачивать, а потом полученный рукав подставляете под проточную воду и она напором выворачивает кишку. Еще раз пропускаем между спиц, промываем, выворачиваем и нарезаем на удобные для набивки куски (примерно по 50 см). Когда эта процедура выполнена, снова делаем рассол из соли и опускаем кишки в него на время приготовления фарша или на длительное хранение. Готовые кишки к набиванию должны быть беленькими.

** Хранить кишки можно как в рассоле, так и высушенном виде:
1. Заливаем пересыщенным (соли столько, что уже она перестаёт растворяться в тёплой воде) раствором поваренной соли и так хранить в холодильнике сроком до 5 лет! Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают.
2. Для сушки предварительно очищенные кишки наполняем воздухом (надуваем с помощью соломинки или трубочки), завязываем, развешиваем на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2-3 часа для восстановления эластичности.

*** Вязка колбасы: (http://fictionbook.ru/author/litagent_audiokniga/kak_delat_kolbasiy_v_domashnih_usloviyah/read_online.html?page=2)
Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».
Вязка колбас - несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затяги-вают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой пет-лей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Приемы вязки колбасы шпагатом:
1, 2, 3, 4 - последовательность приемов образования петли;
5 - затягивание первичной петли;
6 - накладывание вторичной петли для образования "пупка;
7 -выполнение петли для подвешивания колбасных батонов;
8 - накладывание перевязок по длине батона.
 
**** Для устройства  водяной  бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки. В маленькую  кастрюлю  кладут  продукты,  которые надо сва-рить. Между стенками обеих кастрюль наливают  воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности. Или. Для того, чтобы варить на пару,  нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То  или  другое устраивают в большой кастрюле,  куда наливают воду в таком  количестве, чтобы она не доходила сантиметров на пять до  дна сетчатого или решетчатого сосуда,  где лежит продукт. После этого
кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.

А здесь можно заказать кишки: http://www.kishki.ru/?cat=products&item=100

Немного истории или история о том как наши предки готовили колбасы.
Так, на Руси, отмечает Татищев, мясо солили уже при Святославе. При князе Владимире Красное Солнышко, по утверждению Карамзина, на былинных пирах подавали окорока. О приготовлении колбас упоминается уже в "Домострое" ХVI веке, в то время как широкое распространение колбаса получила в эпоху Петра I, когда по приглашению государя прибыли колбасники из Германии со своими разнообразными рецептами.
Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. История сохранила и название самой популярной в 18-м веке колбасы. Ею оказалась копченая колбаса «Углицкая». Она отличалась отменными вкусовыми качествами и могла храниться до двух лет. Происхождение этого названия следующее: когда в 1709 году немцы открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, учениками в них оказались сплошь выходцы из города Углича.
Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в изобилии поглощали баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Позже, письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э., например, Эпихарм даже написал комедию «Колбаса». Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась.
Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили – т.е. вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы - цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится.
В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма. Тюркский суджук являлся наиболее дешевым вариантом, поскольку, для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы - знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.
В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и дос-тупной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом и напали на Царьград. Гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса: говядины, баранины, домашней и дикой птицы.
Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, от голода ела не только лягушек, но и андуйет - колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя больше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.
Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Май

Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Общие рекомендации по подготовке оболочки сводятся к простой промывке от соли в теплой воде снаружи и изнутри. Но есть нюансы и мы расскажем о них.

Свиная черева –  наверное, самый беспроблемный вид колбасной оболочки - её достаточно промыть под струей теплой воды (37-40 град. Цельсия) снаружи и пролить из крана изнутри – и она  готова к набивке!

Говяжья черева – требует предварительного замачивания в теплой воде ( 37-40 град. Цельсия) на 4-6 часов для устранения запаха морской соли (морскую соль используют как консервант и в ней присутствует слабый запах йода).

Говяжья синюга – требует большего времени для замачивания – до 8 часов для полного устранения запаха морской соли (время замачивания синюги увеличивается относительно времени замачивания черевы из-за более толстых стенок оболочки).

Свиные пузыри – поставляются в сухом виде и требуют замачивания на 1-2 часа для придания эластичности и устранения специфического запаха.

Баранья синюга – обычно её замачивают на 1-2 часа для придания стенкам эластичности.

Баранья черева – достаточно промыть ее в струе теплой проточной воды из крана и пролить ее изнутри – она готова к набивке.

Сосисочные искусственные оболочки (любые!) - не требуют предварительной подготовки. Оболочка для сосисок готова к набивке сразу из упаковки.

Подробнее о подготовке к набивке различных видов искусственной оболочки см. в табл. ниже:

Павел Агапкин

© ЕМКОЛБАСКИ 2012-2020. Все права на материалы сайта защищены.

указаний по натуральным свиным оболочкам. Узнайте, как использовать гильзы для свиней. Как хранить, готовить и использовать в домашних условиях натуральные свиные оболочки для начинки сосисок!

  • Соленые оболочки:
    Для достижения наилучших результатов замочите на ночь в прохладной воде, температура которой начинается с 90 F (32,2 ° C). Если вы спешите, следуйте этим инструкциям, но помните, что вы не сможете получить максимальную расширительную способность корпуса. В результате поспешного процесса замачивания оболочка может стать липкой, и она может не соскользнуть с рожка.Это может привести к поломке и колбасе неправильного диаметра или слишком маленькой.

    Быстрое замачивание:

    1. Соль для ополаскивания оболочки
    2. Замочите в пресной воде при 70 F (21,11 ° C) на 1 час
    3. Замочите в пресной воде при 90 F (32,2 ° C) на 1 час
    4. Поместите в пресную теплую воду 90 F (32,2 ° C) у стола наполнения

    Оболочки Net Pack:

    1. Замочите в пресной воде при 90 F (32,2 ° C) на 30 минут
    2. Поместите в свежую теплую воду в сальниковый стол

    Vac-Pack с предварительной промывкой:

    1. Замочите в пресной воде с температурой 90 F (32.2C) на 30 минут
    2. Поместить в пресную теплую воду у стола для наполнения

    Трубчатые оболочки:

    1. Промыть соль от оболочки
    2. Замочить в пресной воде при 70 F (21,11 ° C) на 1 час
    3. Замочить в пресной воде при температуре 90 F (32,2 ° C) в течение 1 часа
    4. Поместите в пресную теплую воду при температуре 90 F (32,2 ° C) у стола для фарша

    Говядина:

    1. Замочите на ночь в холодной воде.
    2. Замочите в теплой воде 90-100F (32.2C - 37,77C) на 30 минут
    3. Поместите в пресную теплую воду на столе для набивки

    Овечьи оболочки :

    1. Замочите в пресной воде при 85-90 F (29,44 - 32,2C) на 30 минут
    2. Поместить в пресную теплую воду на фаршевый стол.
  • Продолжительность цикла копчения становится частью рецептуры колбасы. Ваш цикл копчения зависит от типа вашей коптильни и продукта, который вы курите. Обратитесь к поставщику коптильни.Цветные оболочки DeWied FLAVOR FRESH могут помочь сократить цикл копчения и повысить производительность коптильни.

    (Если у вас есть собственная коптильня или коптильня, у нас есть 5 фунтов и 1 фунт мешки
    100% натуральных опилок гикори, доступных на этой странице.)

  • Накройте неиспользованные оболочки в рассоле или гранулированном соль и хранить в холодильнике при температуре 40 (4,44 ° C) или ниже, но не замораживать.

  • Насколько плотно вы набиваете колбасные оболочки, зависит от типа колбасы и способа ее соединения.Для натуральных оболочек: при изготовлении канатной колбасы без соединения набивать немного меньше, чем максимальное расширение оболочки. При механической стыковке набивайте на 3-4 мм ниже максимального расширения корпуса. Обратитесь к инструкциям для линкера или вашего поставщика линкера, потому что могут быть значительные различия в оборудовании. При соединении вручную вставьте на 4-5 мм меньше максимального расширения корпуса. Ручное соединение может привести к неравномерной нагрузке на корпус. Используя недостаточную начинку, вы можете уменьшить поломку во время связывания.Проверить прочность звена и отрегулировать давление набивки.

  • Соль: 1 год или более
    Предварительно промытый в Net Pack: от 6 месяцев до одного года.
    Предварительно промытый в вакуумной упаковке: от 6 месяцев до одного года.
    Предварительно промытый на пластиковых тубах: от 6 месяцев до одного года.
    Цветные оболочки: около 6 месяцев.

  • Хранить в холодильнике при температуре 40 (4,44 ° C) или ниже в рассоле или хорошо соленом. НИКОГДА не замораживайте оболочки.

  • Не существует стандартов, определяющих размер оболочки, которая будет использоваться для конкретной колбасы.Размер оболочки, которую вы используете для колбасы, должен зависеть от того, как вы хотите, чтобы ваша колбаса выглядела. Спецификация упаковки и, прежде всего, предпочтения клиента будут влиять на размер оболочки. Сколько ссылок вы хотите составить на фунт? Как долго должны быть ссылки, чтобы можно было использовать упаковку? IE: 5 звеньев на фунт (436 г) и 5 ​​дюймов (127 мм) на ссылку.

    Традиционно для свежих колбас используются меньшие размеры, а для копченых колбас большего размера. См. Рекомендации по размеру свежих, копченых, вареных, сушеных и деликатесных колбас в разделах этого веб-сайта.

  • Обычно да. Когда ваши натуральные оболочки впервые прибывают, в контейнере может скопиться газ, особенно в жаркую погоду. Это может пахнуть довольно сильно. Что-то вроде переполненной комнаты бобовых фермеров после бобового банкета. Но они по-прежнему хорошие люди!

  • Обычно все, что ему нужно, это проветривание. Оставьте емкость открытой на некоторое время в холодильнике. Или выньте оболочки из контейнера и проветрите их. Если это действительно плохо, промойте оболочки в пресной воде, снова замочите в рассоле, и запах обычно исчезнет.

    Также может помочь добавление пищевой соды в воду для замачивания.
    Если запах не исчезнет, ​​позвоните своему менеджеру по работе с клиентами DeWied за помощью.

  • Варка колбасы может сделать любую оболочку жестче. Чтобы оболочка оставалась нежной, готовьте во влажной среде. Перед приготовлением на гриле проткните колбасу.

    Некоторые оболочки более жесткие из-за своего происхождения. Обычно они дешевы. Жесткие обычно толстые и непрозрачные. Циклы дыма также могут повлиять на прикус оболочки. Влажность во время цикла копчения очень важна для получения максимального удовольствия от еды.Проконсультируйтесь с поставщиком коптильни по поводу наилучшего цикла копчения для наиболее нежной закуски.

  • Традиционный моток или связка свиной или бараньей оболочки составлял 100 ярдов. Однако на сегодняшний день стандартной длины нет. Некоторые поставщики выбирают длину пакета обсадных труб на основе цены, которую требует заказчик. Теперь есть некоторые оболочки, такие как DeWied Processor Packs, из которых можно сделать около 100 фунтов (45,3 кг) колбасы независимо от того, какой размер вы используете. Это важно для планирования требований к партии и калькуляции затрат.

  • Количество жил в связке зависит от того, насколько однородным должен быть диаметр колбасы и какой длины должны быть отдельные пряди оболочки. Чем меньше прядей и чем они длиннее, тем менее однородными будут оболочки. Как правило, оболочка для свиней будет иметь 14-18 прядей, а оболочка для барана - 12-14 прядей.

  • Цена зависит от типа или происхождения оболочки, диапазона размеров диаметра, количества ярдов в мотке или связке, количества колбасы, которое может быть изготовлено с помощью устройства для оболочки, количества фактически отгруженных оболочек и выставленных счетов , и добротность обсадной колонны.Мировой рынок оболочек повлияет на ценообразование на региональном рынке.

    Вот три шага, которые помогут определить основные причины различий в ценах между поставщиками обсадных труб.

    - Узнайте, сколько колбасы готовит ваша оболочка, и сравните.
    - Подсчитайте количество полученных единиц обсадной колонны и сравните со счетом.
    - Обратите внимание на незначительные различия в характеристиках оболочки, влияющие на качество.

  • - Колбаса была приготовлена ​​на сковороде слишком горячо и слишком быстро.
    - Оболочки замачивались недостаточно долго.
    - Происхождение оболочки.
    - Колбаса была с начинкой
  • Как сделать оболочку более нежной?
    Вернуться к началу страницы
    Замачивайте оболочки дольше
    Добавьте лимонный или ананасовый сок в воду для замачивания.
    Используйте правильный уровень влажности во время цикла копчения.

  • Это пластырь из пейера (пирога), который образует рубцы в результате процесса очистки и удаления лимфатических узлов. Все натуральные оболочки будут иметь рубцы.

  • В чем разница между оболочкой, вытягиваемой вручную, и оболочкой, нарезанной ножом?
    К началу страницы

    Североамериканские оболочки, вытянутые вручную, не имеют нитей соединительной ткани снаружи (так называемые усы). Они нежные и обычно имеют более короткие пряди, чем обрезанные ножом. У них может быть больше дырок или слабых мест. Оболочки, вырезанные ножом, имеют небольшие нити соединительной ткани (усы). У них есть дополнительная мембрана для прочности. Их пряди обычно длиннее и имеют меньше дырок.Нити соединительной ткани на ножевой оболочке плавятся на копченой или вареной колбасе.

  • Как скрутить корпуса в звенья?
    Вернуться к началу страницы
    Медленно зажмите кожух там, где должно начинаться звено, и поверните звено по часовой стрелке. Для следующего звена поверните против часовой стрелки; затем снова по часовой стрелке и так далее. Будьте очень осторожны, иначе оболочка лопнет!

  • .

    Как приготовить свиной бульон

    Свиной бульон - один из самых недооцененных костных бульонов. Конечно, мы все в порядке, добавляя кость ветчины в гороховый суп, но мало кто задумывается о том, чтобы приготовить особый бульон из вкусных свиных костей. Свиной бульон обладает уникальным богатым вкусом, который хорошо сочетается со всеми супами и тушеными блюдами. Любой суп, в состав которого входит бекон, будет вкуснее из свиного бульона.

    Выбор свиных костей на склад

    Мы выращиваем собственных свиней здесь, на своей ферме, а день разделки означает получение свежего бульона с костями, которые нужно обжарить специально для бульона.В тех редких случаях, когда я покупаю кости на склад, я стараюсь изо всех сил следить за тем, чтобы они выпасались и выращивались с соблюдением этических норм. Изготовление бульона означает растворение и концентрацию питательных веществ, содержащихся в костях и соединительных тканях. Если животное кормило зараженным кормом, оно просто и ясно попадет в ваш поголовье.

    Итак, хотя я мог притвориться, что иду в местный продуктовый магазин и покупаю «кустарные свиные кости» у свиней, которым никогда не снился плохой сон, это далеко от истины. Изготовление инвентаря - тоже акт уважения к животному.Это животное отдало жизнь, чтобы накормить вас, независимо от того, как с ним обращались. В тех редких случаях, когда мы едим вне дома, если у меня ребрышки в ресторане, я кладу домой эти кости после еды. Может быть, эта свинья вела не самый лучший образ жизни, но я решил съесть ее, и я могу достаточно уважать ее, чтобы использовать все до последней капли.

    Запекание свиных костей на складе

    Чаще всего, когда я делаю свиной бульон, это делается из остатков домашних обеденных костей. Мы сохраняем свиные кости после еды и храним их в морозильных камерах в галлонных пакетах с застежкой-молнией.Кости уже обжарены, потому что они были приготовлены на ужин, и через несколько месяцев мы произведем достаточно костей для свежей партии бульона.

    Если начинать со свежих разделанных сырых костей, их следует обжарить. Запекание придает костям больше аромата, но, что более важно, оно позволяет предварительно приготовить оставшиеся куски мяса. Кусочки сырого мяса, помещенные в бульон, помутнят бульон, поскольку белок в соке сырого мяса превращается в крошечные капли. Если он предварительно обжарен, он остается в виде более крупных шариков, которые можно снять с поверхности или отфильтровать до того, как бульон будет готов.Если вам нужен чистый бульон, обязательно предварительно обжарьте.

    Свиные лапки на складе

    Самый лучший приклад изготавливается на ножках. В самих костях не так много коллагена, и бульон из прямых костей не превращается в гель. Большая часть преимуществ бульона из свиных костей исходит от соединительной ткани, и нет более богатого источника соединительной ткани, чем ноги. Второй вариант - это позвоночник и шея.

    Когда вы готовите свиные лапки, например, в виде простого тушения, жидкость на дне становится почти твердой.Коллагена так много, что он становится клеем на сковороде. Разбавив всю кастрюлю со свининой, вы получите вкусный, насыщенный бульон, который легко загустеет.

    Помимо коллагена и желирующего потенциала свиных ног, мясные субстанции также являются хорошим дополнением. Мясной бульон имеет более ароматный вкус умами, и из него получаются особенно вкусные супы на овощной основе.

    Как приготовить свиной бульон

    Бульон из свиной кости - вещь простая. Все, что для этого нужно, - это жареные кости, вода, тепло и время.Я часто придумываю и добавляю морковь, лук, чеснок и зелень. Это приятно, но не обязательно.

    Начните с запекания свиных костей. Выложите кости на противень и запекайте при температуре 350 градусов примерно 45 минут. Кости, сохраненные после обеда, уже приготовлены, и их не нужно жарить.

    Нет особого количества свиных костей, которое необходимо, поскольку запас - это вопрос градусов. Больше ингредиентов - меньше воды, и в результате получается более концентрированный бульон.

    Я предпочитаю наполнить свою кастрюлю с бульоном примерно на 1/3 костями, а затем доливать воду, пока она не станет на 2/3. Я использую большую кастрюлю на 8 галлонов промышленного качества, потому что мы можем приготовить свинину большими партиями. Достаточно просто, чтобы на медленном огне хватило на 1 кастрюлю супа в кастрюле на плите. Выберите горшок, подходящий для вашего размера партии, и отрегулируйте его соответственно.

    Добавьте обжаренные кости в кастрюлю, залейте водой и варите 12-24 часа. Обязательно держите его на слабом кипении и избегайте кипячения для достижения наилучших результатов.При кипячении вкус улетучивается, и чем сильнее кипятить бульон, тем больше теряется аромат.

    Процедите бульон и сразу же используйте или храните в холодильнике до 2 недель. Или продолжайте и используйте автоклав под давлением, чтобы сделать вашу полку стабильной для дальнейшего использования.

    Консервирование свинины

    Раньше мы замораживали наш склад. Достаточно легко разморозить кварту, когда она понадобится вам на ужин. Это было до того, как мы отошли от сетки.

    Конечно, у нас все еще есть морозильные камеры, но морозильное пространство сейчас в дефиците. Все, что можно было бы сделать стабильным, было бы намного безопаснее, если бы наша система вышла из строя.

    Мы купили большой полностью американский автоклав, который может загружать 14 литров товарной партии за одну партию. Тем не менее, мы часто делаем 3 полных партии (42 кварты) в течение нескольких дней.

    Чтобы консервировать свиной бульон, следуйте инструкциям по консервированию костного бульона. Наполните банки горячим свиным бульоном, оставив 1 дюйм свободного пространства.Загрузите их в консервную банку с кипящей водой на дно примерно на 2 дюйма. Закройте крышку консервного банки и дайте паровому клапану выйти в течение примерно 10 минут, чтобы убедиться, что камера заполнена паром. Добавьте вес консервного банки и дайте банке подняться до 10 фунтов давления (на высоте менее 1000 футов). Перемешивайте 25 минут, а затем выключите огонь.

    Дайте банке остыть до комнатной температуры и давления 0 фунтов перед снятием груза для консервирования и открытием крышки.Проверьте герметичность и храните консервы при комнатной температуре в кладовой.

    Как использовать свиной бульон

    Свиной бульон можно использовать везде, где вы используете свиные кости в супе. Это хорошее место для начала, например, с похлебки из моллюсков или горохового супа. Запеченная фасоль очень вкусна со свиным бульоном, и мы делаем фасоль пинто для буррито и белую фасоль для супов из свиного бульона.

    Многие рецепты азиатских супов также требуют свинины.

    Связанные

    .

    8 способов хранить их дома

    Перейти к основному содержанию

    Меню утилит

    • Почта
    • Поиск

    Меню выхода из системы

    • FDL + Аккаунт
      • Войдите или зарегистрируйтесь

    Меню выхода из системы

    • FDL + Аккаунт
      • Войдите или зарегистрируйтесь

    Первичная навигация

      .

      Как снять оболочку с сосисок

      Худые:

      Что такое колбасные оболочки? Оболочки для колбас служат для удержания и придания формы начинки внутри, чтобы ее можно было готовить. Есть колбасные оболочки натуральные и синтетические, и большинство из них съедобные. Хотя большинство любителей колбасы готовят колбасу в оболочке, бывают случаи, когда оболочку можно снять. Удаление оболочки колбасы дает вам доступ к восхитительному вкусу внутри, позволяя использовать начинку для других рецептов.

      Снятие оболочки с сосисок

      Оболочки для колбас удерживают и придают форму мясу и специям внутри, чтобы все они оставались внутри. Оболочки Johnsonville бывают натуральными и синтетическими, и все они съедобны. По сути, очистка колбасы дает вам доступ к мясным качествам внутри, что позволяет использовать фарш для других рецептов.

      «По сути, очистка колбасы дает вам доступ к мясным качествам внутри, позволяя использовать фарш для других рецептов.”

      Как удалить оболочку с сосисок: сырая колбаса

      Самый простой способ снять оболочку колбасы - снять ее, пока колбаса еще не приготовлена. Оболочки легко снимаются простым ножом.

      1. Колбасу разрезать встык кончиком ножа. Разрез должен быть достаточно мелким, чтобы проткнуть оболочку - не прорезайте колбасу полностью.
      2. Перевернуть колбасу разрезом вниз.
      3. Возьмитесь за разъемный кожух за один конец большим и указательным пальцами и потяните кожух назад.
      4. Используйте только что освобожденную колбасу или оставьте ее на потом.

      Чтобы сделать процесс еще проще, положите сырую колбасу в морозилку примерно на 15-20 минут, прежде чем нарезать ломтиками. Это поможет предотвратить прилипание начинки к оболочке.

      Как удалить оболочку колбасы: вареная колбаса

      Вы можете снять оболочку с колбасы после того, как она начала готовиться. Здесь требуется больше внимания, но это все еще простой процесс.

      1. Тушить сосиски в горячей воде 2-3 минуты
      2. Выньте колбасу из горячей воды и промойте под холодной водой, чтобы предотвратить дальнейшее приготовление.
      3. Вытрите сосиски бумажным полотенцем.
      4. Ножом проделайте мелкий разрез по всей длине колбасы.
      5. Осторожно отогните кожух.
      6. Закончите приготовление сосисок без кожи.

      В то время как некоторые любители колбасы клянутся, что свежеприготовленная колбаса вырывается из оболочки, никто не может отрицать фантастический вкус колбасы. Чтобы научиться снимать оболочку с колбасы, нужно не убрать что-то с колбасы, а найти новые творческие способы добавления колбасы к другим кулинарным творениям.

      Если мы столкнемся с армией сосисок, стремящихся захватить мир, мы знаем избранную группу людей, которые были бы готовы принять угрозу. Будь готов. До следующего раза, Энтузиасты.

      Вернуться в Клуб энтузиастов .

      Смотрите также