Свинина требования к качеству


ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (с Изменениями N 1-5), ГОСТ от 22 апреля 1977 года №7724-77


ГОСТ 7724-77

Группа Н11



МКС 67.120.10
ОКП 92 1130

Дата введения 1978-01-01



Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78

Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216

ВЗАМЕН ГОСТ 7724-61

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).


Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Категория

Характеристика категории

Масса туши в парном состоянии, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая (беконная)

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.

Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

От 53 до 72
включ. в шкуре

От 1,5 до 3,5

_______________
* До 01.01. 1980 г. - 2 см; с 01.01. 1980 г. - 1,5 см.

Вторая (мясная - молодняк)

Туши мясных свиней (молодняка)

От 39 до 98 включ. в шкуре

От 1,5 до 4,0

От 34 до 90 включ. без шкуры

От 1,5 до 4,0

От 37 до 91 включ. без крупона

От 1,5 до 4,0

Туши подсвинков

От 12 до 39 включ. в шкуре

1,0 и более

От 10 до 34 включ. без шкуры

1,0 и более

Третья
(жирная)

Туши жирных свиней

Не ограничена

4,1 и более

Четвертая (промпере-
работка)

Туши свиней

Св. 90 без шкуры

От 1,5 до 4,0

Св. 98 в шкуре

Св. 91 без крупона

Пятая (мясо поросят)

Туши поросят-молочников

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 6 включ.

-


Примечания:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг - не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания:

1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В- норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

(Ввведен дополнительно. Изм N 5).

1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

четвертой категории;

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

деформированные полутуши;

не удовлетворяющая требованиям п.1.2;

подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.


(Измененная редакция, Изм. N 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

3.2. Определение температуры

(Измененная редакция, Изм. N3).

3.2.1. Аппаратура

термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

3.2.2. Проведение испытания

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.

3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.

3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.

3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм;

вторая категория (мясная - молодняк) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром - 50 мм и - 40 мм;

четвертая категория (промпереработка) - треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм;

пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой "М" высотой 20 мм с правой стороны клейма;

туши и полутуши свинины, перечисленные в п.1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной - на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

4.3. Маркирование транспортной тары - по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

вида категории и вида термической обработки;

количества мест;

массы нетто;

массы брутто;

даты упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

Наименование продукции

Код ОКП

Свинина I категории (беконная)

92 1131

Свинина I категории (беконная)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1131 0110

остывшая

92 1131 0112

охлажденная

92 1131 0113

замороженная

92 1131 0114

подмороженная

92 1131 0118

Свинина II категории (мясная-молодняк)

92 1132

Свинина II категории (мясная-молодняк)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1132 0110

остывшая

92 1132 0112

охлажденная

92 1132 0113

замороженная

92 1132 0114

подмороженная

92 1132 0118

Свинина II категории (мясная-молодняк)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1132 0120

остывшая

92 1132 0122

охлажденная

92 1132 0123

замороженная

92 1132 0124

подмороженная

92 1132 0128

Свинина II категории (мясная-молодняк)

в тушах и полутушах без крупона

92 1132 0130

остывшая

92 1132 0132

охлажденная

92 1132 0133

замороженная

92 1132 0134

подмороженная

92 1132 0138

Свинина II категории (подсвинки)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1132 0140

остывшая

92 1132 0142

охлажденная

92 1132 0143

замороженная

92 1132 0144

подмороженная

92 1132 0148

Свинина II категории (подсвинки)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1132 0150

остывшая

92 1132 0152

охлажденная

92 1132 0153

замороженная

92 1132 0154

подмороженная

92 1132 0158

Свинина III категории (жирная)

92 1133

Свинина III категории (жирная)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1133 0110

остывшая

92 1133 0112

охлажденная

92 1133 0113

замороженная

92 1133 0114

подмороженная

92 1133 0118

Свинина III категории (жирная)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1133 0120

остывшая

92 1133 0122

охлажденная

92 1133 0123

замороженная

92 1133 0124

подмороженная

92 1133 0128

Свинина III категории (жирная)

в тушах и полутушах без крупона

92 1133 0130

остывшая

92 1133 0132

охлажденная

92 1133 0133

замороженная

92 1133 0134

подмороженная

92 1133 0138

Свинина IV категории (промпереработка)

92 1134

Свинина IV категорий (промпереработка)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1134 0110

остывшая

92 1134 0112

охлажденная

92 1134 0113

замороженная

92 1134 0114

подмороженная

92 1134 0118

Свинина IV категории (промпереработка)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1134 0120

остывшая

92 1134 0122

охлажденная

92 1134 0123

замороженная

92 1134 0124

подмороженная

92 1134 0128

Свинина IV категории (промпереработка)

без крупона

92 1134 0130

остывшая

92 1134 0132

охлажденная

92 1134 0133

замороженная

92 1134 0134

подмороженная

92 1134 0138

Свинина V категории (мясо поросят)

92 1135

Свинина V категории (мясо поросят)

в тушах в шкуре

92 1135 0110

остывшая

92 1135 0112

охлажденная

92 1135 0113

замороженная

92 1135 0114

подмороженная

92 1135 0118


(Введено дополнительно, Изм. N 3).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Мясо. Технические условия.
Методы анализа: Сб. стандартов. -
М.: Стандартинформ, 2006

Качество свинины и факторы, ее определяющие

Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментного и специального сырья

Продукты убоя свиней:

- туша (мясо на кости) - тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарення в шкуре, а также со снятым крупона, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира;

- субпродукты первой категории - печень, почки, язык, мясная обрезь, мозги, сердце;

- субпродукты второй категории - желудок, калтик, хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языка и мозга;

- жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, является сырьем для выработки топленых жиров

В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездра-ный и кишечный жир, внутренний жир - жир-сырец, снятый с внутренних органов свиней; шпик - подкожный жир свиней; мездровый жир - остаток под дшкирного жира, снят с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир - жир, снятый по всем видам кишо.

Технические продукты убоя свиней:

- шкура свиней - освобождена от мездрового жира и краевых участков;

- кровь техническая - кровь, непригодна для пищевых целей, но допущена ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей;

- технический топленый жир - животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарно-санитарным надзором для использования на кормовые и технические цели;

- непищевая сырье от забоя свиней, используемое для производства сухих кормов животного происхождения - зачистки от туш, половые органы, эмбрионы, отходы, полученные от переработки субпродуктов в и кишо.

Эндокринная, ферментная и специальная сырье:

- эндокринная сырье - железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающие внутренней и внешней секрецией, является сырьем для производства органопрепаратов;

- ферментная сырье - железы, обладающие только внешней секрецией, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов;

- специальное сырье - некоторые виды органов и тканей животных, используемых для производства органолептических препаратов. К специального сырья относят печинкуа, кровь, желчь, спинной мозг, стеклопакетов одибне тело глаз, эмбрионы и ин.

Вгодовуванисть туш свиней устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 д до 3,5 см.

Для определения виривниности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме ц этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожии).

Под качеством мяса понимают совокупность свойств, которые проявляют пригодность мяса для питания, в них входят показатели полноценности (пищевая и биологическая) и санитарно-ветеринарной безопасности (д доброкачественность и безопасность.

Во доброкачественностью понимают отсутствие в мясе процессов порчи (гниения, окисления, прогиркання, плесени и др.). Показатели безопасности - отсутствие в мясе бактериологических, химических, механических па атогенив (патогенных микробов, грибов, гельминтов, токсинов, механических примесей и др.н.).

Выявление всех этих показателей при экспертизе мяса и является ветеринарно-санитарной оценке продуктов животноводства

Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, является - цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно - качество и безо. ЭКУ. Только такая комплексная оценка может гарантировать санитарное качество мясса.

соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции живот инного происхождения,. Государственным департаментом ветеринарной медицины, утвержденный обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лаборатория х ветмедицины.

Наличие в мясе красящих веществ (90% миоглобина и 10% гемоглобина), в основном, обусловливает цвет мяса. На интенсивность цвета мяса выливает вид, порода, пол, возраст, способ откорма животных, а а также условия и длительность хранения и процессы его созревания. Цвет мяса в определенной степени зависит от рН. Свинина при рН 5,6 имеет розово-красный цвет, а при рН 6,5 и выше - более темный. Розово-кра ный цвет свинины соответствует хорошем обескровливанию туши и свежему мясу. Появление зеленого цвета связана с образованием сульфомиоглобина результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при р озпади серосодержащих белков микрофлорылорою.

Основными показателями качества мяса является его вкус и аромат, утворються за счет содержания и определенного соотношения в мясе экстрактивных веществ, которые легко окисляются, как неустойчивые к высоким температу ур. Вкус и аромат зависит также от возраста, пола животных, соотношение тканей, количества и размещения жира и др.. В мясе молодых животных эти качественные показатели менее оказываются по сравнению с мясом взр бедствий животных. Вкус мяса, которое получено от переутомленных животных, ухудшаетсяься.

Запах или привкус мяса зависит и от половой принадлежности животных (быки, хряки), состава рациона, особенно при скармливании рыбной муки и отходов рыбы

Консистенция мяса зависит, в основном, от его нежности, сочности и мягкости. Установлено, что сочность, нежность, вкус и другие товароведческие и технологические свойства зависят от вологоутр рифмуя особенностей мяса. Поэтому знание этих особенностей мяса в различном его состоянии и при хранении имеют важное практическое значение. Мясо более темного цвета, более сочное меньше теряет массу при варке. Высокий показатель рН увеличивает влагоудерживающую свойство мяса. При рН 6,8 нежность мяса наиболее проявляется и уменьшается при уменьшении мраморности мясм'яса.

Пищевая ценность мяса - это свойство его по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1, жиры 1,2, углеводы 4,6). Пищевая ценность мяса проявляется в. ВМИ-сти в н нем белков, жиров, витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически ак-тивных вен.

Биологическая ценность мяса характеризуется качеством его белковых компонентов и проявляется степенью задержки азота мяса в организме животных, растущие

Она зависит от аминокислотного состава белков мяса, его сбалансированность, усвояемость и других структурных особенностей белков

Энергетическая ценность мяса определяется частью энергии, которая освобождается из мяса в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (ккал или кДж)

Товарную оценку мяса проводят согласно. ГОСТ 7724-77"Мясо свинины в тушах и полутушах"Стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торгов вли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые циларчові цілі.

Маркировка свинины проводят соответствующими формами клейм: первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм, вторая категория (мясная) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром. Д1 - 60 мм и. Д2 - 40 мм;

четвертая категория (промышленная переработка) - треугольным клеймом размером стороны 45-50 мм;

пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой"М"высотой 20 мм с правой стороны клейма

разруба туш в торговле проводят в соответствии с. ГОСТ 7597-55, в результате которого получают мясо двух сортов

Анатомические границы разделки туши включают:

1 - лопатки. Границы отделений проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер б) нижняя - через плечоликтьовий сустав

2 - спинная часть. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - впереди первого поясничного позвонка в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины ни.

3 - грудинка. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части

4 - поясничная часть из пашины. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки б) задняя-по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничным м позвонками непосредственно впереди тазовой костии.

5 - окорок. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с. Пашин б) задняя - по линии отделения голяшки

6 - предплечья (рулька). Отделяется по прямой линии через плечоликтьовий сустав

7 - голяшка отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей

Свинина характеризуется высокой пищевой ценностью ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения малосольная свинина, тушенку и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие сма ные качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 12001300. КУА ккал.

В таблице 9 приведен средний химический состав различных видов свинины - мясной, беконного и жирной, а в таблице 10 - средний химический состав отдельных отрубов свинины

. Таблица 9

. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. СВИНИНЫ

Вид

свинины

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность

100 г, кДж

г на 100 г продукта

беконного

54,2

17,0

27,8

1,0

1322

Жирная

38,4

11,7

49,3

0,6

2046

Мясная

51,5

14,3

33,3

0,9

1485

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин

. Таблица 10

. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. ОТДЕЛЬНЫХ отруба

отруба

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность 100 г, кДж

содержание на 100 г продукта

Окорок

53,9

15,0

30,3

0,8

1393

Корейка

44,1

15,3

42,0

0,6

1803

Лопатка

51,3

13,3

34,7

0,7

1531

Грудинка необрезная

29,2

8,1

62,3

0,4

2481

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибрилярних белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы тв. Варин. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной. ВОО дованости различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшаетсяться.

Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туши тканей (табл. 11)

. Таблица 11

. СОСТАВ. ТКАНЕЙ туши свиней

Ткани

Количество% к массе обработанной свиной туши

Мышечная

39-58

Жировая

15-45

Соединительная

6-8

Костная и хрящевая

10-18

Кровь

0,6-0,8

Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и снижение я ее пищевой ценностиі.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливает ется повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и. Е).

Минеральные вещества. В таблицах 12 и 13 приведен содержание минеральных веществ и витаминов в свинине

. Таблица 12

содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)

Макроэлементы

мг

Микроэлементы

мг

Калий

316

Железо

1940

Кальций

8

Йод

7

Магний

27

Кобальт

8

Натрий

64

Марганец

29

Серая

220

Никель

13

Фосфор

170

Олово

30

Хлор

48

Цинк

2070

Свинина отличается от мяса других домашних животных повышенным содержанием витаминов группы. В

. Таблица 13

содержания витамина свинины (на 100 г продукта)

Витамины

беконного

Мясная

Жирная

Кальциферол

следы

следы

следы

Токоферол

0,54

-

-

Аскорбиновая кислота

следы

следы

следы

Пиридоксин

0,4

0,3

0,3

Ниацин

2,8

2,6

2,2

Пантотеновая кислота

0,5

0,47

0,37

Рибофлавин

0,16

0,14

0,1

Тиамин

0,6

0,52

0,4

Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкусу и апах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.

Нормальный цвет мяса у свиней меньшей массы - розовый, в большей - темно-розовый. Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса -. РБЕ. Такая свинина со светлым заб окраски недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработкеці.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относят ься содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мышечной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустацийії.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижаетсяя.

Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства

Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины - селекция. Теоретической предпосылкой селекции на повышение мясности и улучшения качества свинины высокая наследственность признаков, характеризуется ують мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь. Это основа для успешного отбора и подбора животных в желаемом направлениемі.

Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающий способность, цвет, нежность, мраморность), - високоуспадковувани показатели

В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающий способность (0,59), содержание триптофана (0,58) и площадь мышечного волокна (0,54), несколько хуже - содержание жира в г

Мясо хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66%

Билковоякисний показатель (отношение триптофана к оксипро-лину) изменяется у разных пород свиней в довольно широких пределах (от 6,65 до 10,73)

породные различия свиней существенно влияют на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, ландрас, миргородская, уэльская отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сал а, площади"мышечного глазка", толщине шпика и другим показателям (табл. 14м (табл. 14).

У животных сального направления продуктивности, как наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-2 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жироутворе ения начинается значительно раньше. Поэтому достигнув одного и того же возраста их туши имеют разный морфологический и качественный состав. С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы с 80 до 130 к0 кг.

При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высоким содержанием мяса (52-54%) рекомендуется забивать свиней при достиже. УНИ ими живой массы 110-120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика на спине более 40 мм и содержанием сала в туше 40% их можно откармливать до живой массы 130-150 кг.

С возрастом в мясе свиней уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и белка, увеличивается удельная масса сала с одновременным уменьшением массы мяса и костей

ландрас по сравнению с крупной белой породой во все возрастные периоды характеризуются высоким содержанием в тушах мышечной и костной тканей и меньшим содержанием - жировой

. Таблица 14

породных. ОТЛИЧИЯ. СВИНЕЙ по мясной. ПОКАЗАТЕЛЯМИ

Порода

Средняя толщина шпика, мм

Площадь"мышечного глазка", см2

Содержание в туше,%

мяса

сала

Большая белая

33,1

28,8

56,1

33,4

Миргородская

38,1

26,2

53,4

35,5

Ландрас

26,6

31,7

62,2

25,6

Уэльская

27,9

32,9

60,5

28,6

Разная интенсивность роста отдельных тканей в одинаковые возрастные периоды у животных крупной белой породы, ландрас и их помесей значительно отражается на качестве получаемых от них тушь (табл. 15)

. Таблица 15

убойные и мясные качества свиней пород крупного. БЕЛАЯ, ландрас и их помесей при ушибах. В 100. КГ

Показатели

Породы

Большая белая

Большая белая х ландрас

Ландрас х большая белая

Ландрас

Масса перед забоем, кг

99,60

99,50

97,00

99,60

Убойный выход%

82,40

79,10

79,50

80,10

Средняя толщина шпика, мм

36,50

32,30

30,70

29,50

Масса охлажденной туши, кг

59,46

58,14

58,80

61,40

Выход отрубов% к массе туши

Часть лопатки

34,20

31,53

31,34

28,30

Корейка

9,99

10,363

10,71

11,67

Грудинка

10,36

10,49

10,97

10,08

Поясничная часть из пашины

10,56

10,82

10,49

11,18

Окорок

28,52

30,41

30,10

32,42

Баки, рулька, голяшка

6,37

6,39

6,40

6,35

С увеличением мясности животных получаемая от них свинина становится водянистой, жесткой (в ней резко падает содержание мижпучкового и внутришньопучкового жира), с сильно пониженной влагоудерживающей способностью и бледнее. По содержанию белка различий между группами животных, отличающихся содержанием мяса в тушах, практически нет, тогда как содержание триптофана с увеличением мясности свиней возрастаетє.

Установлены корреляционные зависимости между мясистостью и показателями качества мяса. Между выходом мяса в туши и содержанием внутримышечного и межмышечного жира, а также содержанием связанной воды наблюдается н отрицательная корреляция, а между содержанием влаги и триптофана - положительноа.

Улучшение качества туш и продуктов убоя свиней достигается следующими селекционными приемами: путем внутрипородной селекции, межпородного скрещивания, а также межлинейное и породно-линейной. Гибро идизаци.

В каждой породе есть значительные внутрипородного возможности для проведения селекции на улучшение мясных качеств. В результате длительной целенаправленной работы выведены новые и коренным образом усовершенствованы сущ существующим породы свиней в направлении повышения их откормочных и мясных качеств. Совершенствуются методы разведения и племенной работы в целом и на этой основе во многих зонах страны созданы новые зональные и и заводские типы, специализированные и заводские линии свиней, характеризующиеся высокой откормочного и мясной продуктивностьютю.

Кормление - основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге влияет на качество туш и химический состав тканей

Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела

Снижение уровня энергии в рационе на 30% по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 56% и уменьшение количества сала на 6-13%, а 15%-ное снижение уровня энергии соотв отно на 3,0 и 3,5.

Повышение уровня энергии на 15% по сравнению с нормой увеличивает выход сала на 3% и снижает выход мяса на 2%. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5% п при снижении уровня питания поросенка на 30% и на 5% - при снижении на 15%.

При снижении уровня энергии в рационе на 15-30% уменьшается толщина шпика на 3-12% и увеличивается площадь мышечного глазка на 613%, а также удельная масса туши на 1-3%, увеличивается йодное число п ого жира указывает на сдвиг в сторону повышения содержания жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормленияі.

Мясо отварное » Электронный сборник рецептур

Отварное мясо, субпродукты Пищевая ценность на 100 гр. Калорийность: 331,84 ккал Белки: 0,83 г Жиры: 0,77 г Углеводы: 0,70 г Условия хранения Срок хранения 3 ч. Требования к качеству Внешний вид - мясо нарезано поперек

Калорийность: 331,84 ккал

Белки: 0,83 г

Жиры: 0,77 г

Углеводы: 0,70 г

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус. Вкус и запах - свойственные данному виду вареного мяса; вкус в меру соленый, с аротом специй, кореньев и лука. Цвет - свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого. Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Качество свинины и ее пищевая ценность - Veterinaria Digital

Во время определения качества свинины оценки меняются светлыми оттенками в зависимости от взгляда на различные звенья цепи, которая идет от животноводческой фермы к столу потребителя. . От производства до конечного потребления потребителем мы находим элементы, которые в результате принесут одно более или менее сочное мясо, с более или менее цветом, более или менее высоким pH и способностью удерживать воду. Такие факторы, как генетика животных, кормление, предубойное и патологоанатомическое лечение и т. Д., также во многом повлияет на конечное качество мяса и продуктов из него. Итак, цель этого исследования - выяснить свойства мяса хорошего качества и проанализировать элементы, которые определяют его прекрасное состояние и, наконец, ту большую питательную ценность, которую его употребление приносит человеку.

Может показаться странным, что в наши дни, в начале XXI века, все еще существует какой-то форум, где люди ставят под сомнение питательную ценность свинины в питании человека.Мясо свинины было жертвой множества табу, наложенных потребителями, считавшихся вредным для здоровья продуктом с низкой питательной ценностью, способным вызывать кардиопатию и патологии ожирения. Эта старая идея, пришедшая из дальних поколений, была заново оценена благодаря различным научным исследованиям, которые показывают пользу свинины. Мясо свинины имеет некоторые питательные свойства между красным мясом (говядина, крупный рогатый скот, баранина) и белым (птица в целом), поэтому оно и было названо розовым мясом. По словам специалиста по питанию Магнолии Эскобара, «свинина является отличным источником белков, поскольку ее качество имеет высокую биологическую ценность и содержит все незаменимые аминокислоты, облегчающие усвоение организмом».Его мясо больше похоже на белое мясо, чем на красное, и оно имеет высокую степень усвояемости, которая достигает 92%.

Качество мяса зависит от многих факторов, предшествующих и последующих забою животных, но кормление играет определяющую роль в технологических способностях (консистенция и цвет жира, окислительная стабильность липидов и пигментов), в пищевой ценности (соотношение различных жирные кислоты, жиры в мясе) и чувственные свойства мяса (цвет, вкус, сочность).В настоящее время продовольственная безопасность превратилась в важнейший приоритет для потребителей, производителей и правительства; Теперь мы можем сказать, что у производителей свинины есть технические и научные методы, гарантирующие упомянутую безопасность, и поэтому мы можем ввести свинину в здоровое питание на всех этапах жизни.

На самом деле проводится много исследований и применяются некоторые механизмы, которые с течением времени позволили еще больше улучшить качество свинины, добиться лучшего питания (снижение жира почти на 30%) и дать больше пользы. здоровью человека.Несмотря на все эти выдвинутые аргументы, мы можем сказать, что потребление свинины настолько оправдано с точки зрения пищевых продуктов, что его пищевая ценность напрямую зависит от качества мяса.

Мясо свинины

Мифы и реалии свинины

В некоторых культурах, таких как древние египтяне, вместе с финикийцами, кананеями, кретенцами, этиопами и индуистами, как и в религиях евреев и мусульман, отказываются от этого животного в качестве пищи не только по символическим причинам, но также из соображений безопасности и здоровья.Это животное считается в этих культурах грязным животным в совершенстве. В течение стольких лет большинство мифов строилось вокруг свинины, считая ее жирным и высококалорийным мясом и связывая ее с рядом заболеваний. Однако эти устоявшиеся убеждения так далеки от реальности. По данным Федеральной комиссии по рискам для здоровья, за последние 20 лет не было зарегистрировано ни одного случая цистицерка, связанного с потреблением свинины.

Еще несколько лет назад специалисты по питанию рекомендовали ограниченное потребление свинины и даже иногда.Но исследования последних лет показали, что это мясо так же полезно для здоровья, как и другие, и обнаружили, что его жир наиболее богат мононенасыщенными жирными кислотами. Свинина не содержит лишних калорий и соответствует потребностям современного человека. Таким образом, свинина представляет собой предложение полезных и приятных продуктов, сочетание того и другого позволяет включить свинину в здоровое питание и, таким образом, внести ее в рекомендации по питанию для населения.

Органолептические признаки мяса

Мускулистый цвет, нормальный цвет свинины колеблется от красного до розового.Однородность цвета обычно наблюдается в отдельных мышцах; когда мы смотрим на мышцы как на группу, цвет может значительно измениться. Это изменение цвета может проявляться по следующим причинам: наиболее темный цвет может появиться в результате увеличения оксимиоглобина (цветовой пигмент) из-за преклонного возраста животного или группы мышц с более высокой физиологической активностью (сгибатели и разгибатели). (мышцы), бактериальное заражение, отсутствие накопления молочной кислоты после убоя, бледно-розовый цвет, близкий к серому, может появиться как следствие быстрого превращения мышечного гликогена в молочную кислоту (низкий мышечный pH = кислотность).

Нежность мяса в основном определяется мышечными волокнами и соединительной тканью, состоящей в основном из коллагена. Это также будет зависеть от количества жира, количества и типа ферментов, присутствующих в мышцах. Таким образом, наличие инфильтрированного жира положительно влияет на ощущение нежности. Нежность является важным фактором, определяющим глобальное качество продуктов из свежей свинины, и обычно она указывается покупателями как важная часть приятного впечатления от ее потребления.Говоря о чувствах, нежность больше связана с общим одобрением, чем с другими сенсорными свойствами, такими как сочность или аромат.

Сочность мяса определяется количеством воды, содержащейся в мышцах, и количеством содержащегося в нем жира. Таким образом, сочность включает в себя два ощущения: во-первых, «начальную сочность» из-за сока, полученного во время жевания, и, во-вторых, ощущение «сохраненной сочности» из-за пропитанного жира, который тает. Факторы, влияющие на сочность, будут связаны с тем, как вода удерживается в мышцах между мышечными волокнами или напрямую соединяется с белками, а также те, которые влияют на количество внутримышечного жира.

Запах и вкус мяса так ценятся потребителями. Они ценятся одновременно, поэтому запах и вкус вместе называются «ароматом». Существует базовый «мясной» вкус, общий для всех видов животных, благодаря водорастворимым соединениям, присутствующим в мышцах. Специфический вкус мяса каждого вида определяется липорастворимыми соединениями, присутствующими в жире. Во время приготовления мяса во всех этих соединениях происходит много изменений и возникают новые продукты, которые придают характерный цвет и вкус приготовленному мясу.

Текстура (состояние влажности): В Соединенных Штатах существует 5 уровней, с которыми можно работать:

Ранг 1: очень мягкий и влажный (мышцы с открытой текстурой), скопление жидкости на поверхности, присутствует в бледном мясе. Уровень 2: Мягкий и влажный. Rank3: Не очень плотный и сочный. Уровень 4: Твердый и умеренно сухой. Уровень 5: Очень твердая и сухая, закрытая и жесткая структура (без жидкостей на поверхности), похожая на темное мясо.

Внутримышечный жир - это жировые отложения, обнаруживаемые в связи с мембранами мышечных волокон (межклеточные) или каплями в мышечных волокнах (внутриклеточные).Количество и качество этого инфильтрационного жира связаны с запахом, вкусом и нежностью мяса. Бейерхольм и Бартон-Грейд (1986) определили, что минимум 2% внутримышечного жира необходимо для достижения оптимального сенсорного качества свежего мяса. Однако этот уровень может изменяться в зависимости от приоритетов рынка и назначения продукта. Количество от 3 до 4% может быть более подходящим для мяса, предназначенного для вяленых продуктов.

Качество свинины

Ожидания потребителя

В настоящее время рынок свинины требует потребителя продукта, который объединяет в себе несколько характеристик или комбинацию факторов, а именно: съедобный, питательный и полезный.Качество любого продукта должно быть стабильным, особенно когда речь идет о мясе, с учетом того, что продукт должен иметь привлекательный внешний вид, быть вкусным и приятным на вкус. Качество - это сложный вопрос, это означает, что заказчику требуется не только высокий уровень постного мяса в разделанных тушах свиней и особенно в самых дорогих кусках, таких как окорок и филе, но также и то, что продукт (мясо) должен сочетать несколько характеристик, чтобы обеспечить производство. самого удовлетворительного качества с наилучшими результатами.В основе концепции качества мяса лежат сенсорные, пищевые, санитарные и технологические факторы.

Важность различных качественных точек зрения различается в зависимости от анализируемой части цепочки мясной промышленности. Для свежего мяса такие атрибуты, как цвет, количество жира, нежность, сочность и аромат, важны для принятия решения о покупке. Что касается обработанного мяса, внимание уделяется таким факторам, как pH, задержка воды, окислительная стабильность и отсутствие аномальных вкусов.Важность каждого из них также будет зависеть от конечного назначения производимого продукта, приготовленного или выдержанного.

Используя физические и химические методы или органолептический анализ, можно оценить объективные характеристики качества мяса. Однако окончательное одобрение определяется потребителями, поэтому мы должны различать «объективное качество» и «качество, отмеченное потребителем». Таким образом, потребителям, как правило, требуется постное мясо, чтобы удовлетворить свои органолептические ожидания, уделяя большое внимание цвету при покупке и нежности, когда пора есть.

Качество мяса и корма для свиней

В свиноводстве питание является одним из важнейших факторов при поиске качественного мяса в свежем виде или при производстве такого большого количества продуктов мясной промышленности. Питание по-разному влияет на отложение мясных тканей, и поэтому будет изменяться в зависимости от того, над каким из них мы работаем. В случае нежирной ткани, из-за биохимической природы синтеза белка у свиней, количественные изменения будут достигнуты в основном путем управления питанием.Нет смысла включать важные количества аминокислот в рацион животных, все, что будет сохраняться, определяется генетически. Каждая свинья имеет максимальную способность откладывать нежирную ткань, как только эта точка будет достигнута, только одна дополнительная порция корма будет способствовать увеличению отложения жира. Даже ниже этой точки максимального отложения мышечной ткани увеличение потребления корма сопровождается увеличением отложения жировой ткани.

Нутриционист или специалист, ответственный за составление или составление диеты, независимо от вида животного, интересуется химическим составом ингредиентов, имеющихся в его распоряжении, а также усвояемостью их питательных веществ.Этот последний вопрос более важен даже, чем значение абсолютного химического определения, и зависит от множества факторов, некоторые из которых связаны с животным (тип, возраст, пол, физиологическое состояние, уровень потребления корма, состояние здоровья и т. Д.), А другие зависят от о сырье или ингредиентах (тип, химический состав, технологическая обработка, антипитательные факторы, товарный вид и т. д.). Таким образом, свиньи должны получать из корма все питательные вещества, чтобы удовлетворять не только свои потребности, но и те, которые используются в: росте тела, репродуктивных процессах, сохранении здоровья и окружающей среде.

В некоторых аспектах питание играет определяющую роль, но в большинстве случаев мы должны учитывать его взаимосвязь с другими аспектами производственного процесса: генетикой, управлением и убоем. Каждая обработка перед убоем (при откорме на фермах, кормлении, менеджменте, , способе загрузки, транспортировке или убое, методе ошеломления), которая влияет на запасы энергии мышц в момент убоя, может быть определяющей для качества мяса. Свиньи, откормленные ad libitum, дают мясо более нежное и сочное, чем свиньи, собранные на строгой диете.В целом, системы контролируемого кормления позволяют животным получать меньше жира и больше постного мяса по сравнению с системами ad libitum. Такое управление требует использования шкал нормирования, основанных на полу или массе тела, и, как только известно, что мы жертвуем скоростью роста, мы можем видеть, что конверсия корма лучше, а также процент безжировой ткани.

Пост перед забоем влияет на качество мяса по нескольким причинам. Во-первых, длительное голодание (> 16 часов) может быть эффективным для снижения частоты появления бледного, мягкого и экссудативного мяса (PSE-мясо) у животных с генетической предрасположенностью.Голодание перед забоем может снизить количество мышечного гликогента в скелетных мышцах из-за его мобилизации с энергетическими целями в течение этого периода. Таким образом, конечным результатом должно быть меньшее производство молочной кислоты и более высокий конечный pH.

Стресс-синдром свиней и его влияние на качество

Интенсивность управления, когда свиней подвергают погрузке, транспортировке и доставке на бойни, являются основными факторами, вызывающими стресс перед убоем.В случае стресса рядом с убойным периодом может наблюдаться увеличение производства мяса PSE, реакция на повышение температуры в мышцах (> 38 ° C), накопление молочной кислоты и увеличение скорости метаболизма, что вызывает быстрое снижение pH (<6) перед охлаждение разделанных туш, в то же время денатурирует мышечные белки. Это снижает способность удерживать воду и увеличивает бледность мяса, что вызывает отказ потребителей и серьезные экономические последствия для сектора и промышленности.

Генетика и качество мяса

Все усилия, предпринятые для улучшения генетики свиней с десятилетий назад, были направлены на улучшение соотношения между мышцами и жиром в разделанных тушах свиней. Ряд исследователей изучали телесный состав свиней с упором на свойства.

Таким образом, перед улучшением генетики стоит новая задача: количество и качество свинины. В то же время персонажи, связанные с качеством мяса, стали хуже.Генетический прогресс в производстве персонажей также привел к изменению объективных и субъективных атрибутов качества, как свежего потребления, так и промышленности.

Эффекты простых генов, таких как ген Halothane и RN, с более серьезными эффектами, хорошо известные своим вредным воздействием на персонажей различного качества. Эти гены часто встречаются у некоторых пород. Исследования полигенной или количественной наследственности показали, что большинство качественных признаков имеют низкую или умеренную наследственность, за исключением содержания внутримышечных липидов.

Ген галотана: это один из наиболее важных генов с плейотропным действием на некоторые производственные признаки, обнаруженные у свиней. Локус, называемый Hal, имеет два аллеля: нормальный, N, и мутацию, n. Свиньи с генотипом nn при воздействии галотана проявляют заболевание, называемое реакцией злокачественной гипертермии. Сегодня известно, что основной метаболический дефект обнаружен в белке (рецепторе) саркоплазматического ретикулума, называемом рианодином, который регулирует вход и выход кальция в мышечных волокнах.Итак, ген галотана, связанный с мышечной гипертрофией, ответственен за различия в типе и метаболизме мышечных волокон, которые способствуют плохой адаптации животного к стрессовым ситуациям. В результате в стрессовых ситуациях из саркоплазматического ретикулума вырабатывается более высокое высвобождение кальция.

Помимо стрессового синдрома свиней, ген галотана обладает еще несколькими плейотропными эффектами. Прежде всего, это снижает скорость роста, а также размер помета (это нежелательные эффекты).С другой стороны, в тушах увеличивается содержание нежирной ткани. Генерал галотана также вызывает серьезные проблемы с качеством мяса, что выражается в PSE deffect, английской аббревиатуре для описания светлого, мягкого и экссудативного мяса с очень низкой способностью удерживать воду. Одной из основных характеристик мяса с этим дефектом является эволюция посмертной кислотности. То же, что и потеря жидкости, означает снижение способности удерживать воду. Что еще хуже, окорока PSE часто показывают двухцветное состояние: одни мышцы бледные, а другие темные.

Ген RN: известны два аллеля этого локуса, расположенные в хромосоме 15: RN- и m +. Аллель RN- вызывает большое увеличение содержания гликогена (около 70%) в «белых» мышечных волокнах или гликолите. Этот эффект оценивается как у гомозигот, так и у гетерозигот (RN / -). Следствием этого является повышение GP (гликолитического потенциала) с нормальной скоростью посмертного снижения pH, но падение почти до дна. В конце концов, мы обнаруживаем, что мясо даже более кислотно, чем те, которые происходят из гена галотана, и, как следствие, с пониженной способностью удерживать воду и низкой долей внутримышечного белка.Кроме того, у свиней с геном RN- мясо более твердое, менее сочное и ароматное, чем у свиней с генотипом m + / m +.

Помимо эффектов «основных» генов, большинство качественных признаков в мясе демонстрируют полигенную наследственность. Исследования полигенной или количественной наследственности показали, что большинство качественных признаков имеют наследственность от низкой до умеренной, за исключением содержания внутримышечных липидов.

Научно-технические методы повышения качества свинины.

Питание: Контроль качества при переработке кормов - это первый шаг в цепочке свиней на пути к получению мяса хорошего качества.Вот почему очистка и дезинфекция производятся в бункерах обратной связи, кондиционирования и обработки с помощью противогрибковых веществ в зерне, а также отслеживаются влажность и температура в материалах длительного хранения, поэтому мы получаем качественные продукты питания без микотоксинов. Свиньи можно отследить, это означает, что мы можем знать, не только корм, который они съели, но и сырье, из которого оно состояло. Это достигается путем дозирования всего сырья, закупленного на заводе, и начинки для каждого производимого корма для одного производственного заказа, где детализировано сырье, указанное количество и партия.

Хотя количество холестерина трудно снизить, качество и количество липидов в мясе, особенно тех, которые поступают из однокамерного желудка, например свиней, могут обрабатываться за счет пищевых липидов и переводить их в более здоровые пищевые профили. Свиньи откладывают жиры из кормов с очень незначительными модификациями, и это позволило, например, увеличить MFA (мононенасыщенные жирные кислоты) и уменьшить SFA (насыщенные жирные кислоты).

Пищевая ценность мяса может быть повышена, а при использовании антиоксидантов продукт может сохранять свои технологические качества.Использование антиоксидантов помогает исправить гидроэлектролитические и окислительные повреждения. Включение растительных масел увеличивает присутствие альфатокоферола в тканях и снижает восприимчивость к перекисному окислению липидов. Запасы семян или масла, богатые 18: 3-3, такие как линус, позволяют улучшить снабжение PUFA (полиненасыщенными жирными кислотами) n-3, заметно уменьшив соотношение n-6 / n-3.

Стресс: Существуют альтернативы питанию для снижения стресса, который был ранее перед убоем и переработкой, одна из них - использование синтетического триптофана, добавляемого в рацион свиней в конце откорма.Улучшение качества мяса при добавлении этой аминокислоты происходит из-за конкуренции триптофана с тирозином за достижение места соединения в гематоэнцефалическом барьере. Таким образом, продукты тирозина, в основном адреналин, ответственный за проявление стресса к переработке, не высвобождаются в достаточных концентрациях, чтобы животное могло проявить стресс. Еще одним преимуществом использования триптофана в кормах для свиней является тот факт, что эта аминокислота является предшественником серотонина, гормона, участвующего в стимулировании потребления корма и уменьшении количества корма перед убоем и переработкой.Таким образом, исследователи объяснили, что снабжение триптофаном свиней, подвергшихся стрессу, во время убоя обеспечивает концентрацию серотонина на 28%, что ниже, чем у свиней с низкой степенью стресса.

Генетика: Улучшение генетики использовало знания в области количественной генетики и информацию, полученную из фенотипических и генеалогических данных в популяциях, но концептуально отбирает животных с более подходящим генетическим составом для целей отбора.Развитие молекулярной генетики приведет к активизации моделей улучшения генетики, поскольку предоставляет прямую информацию в соответствии с генетическим наследием людей. Некоторые методы улучшения свинины:

  • Использование нейтральных молекулярных маркеров в селекции с помощью маркеров. Эти нейтральные маркеры, обычно микросателлиты, позволяют определить, какой из обоих аллелей от предка этого маркера был передан потомкам. Если этот микросателлит физически расположен в непосредственной близости от гена или области генома, связанной с интересующим признаком (QTL), мы будем знать вероятность того, что человек получил «благоприятный» или «неблагоприятный» аллель от этого гена, повышение точности генетической оценки особей и, следовательно, скорости реакции на отбор.
  • Другой шанс - прямое обнаружение генов с большим влиянием на фенотипическое выражение признака. Лучшим примером этого типа генов является ген RYR1, который определяет чувствительность к стрессу и его известные последствия. Как только эти гены с большим эффектом обнаружены, их использование в отборе становится прямым путем удаления особей, которые являются носителями неблагоприятных аллелей.
  • Третья возможность действовать над использованием молекулярной информации - это обнаружение интересующих генов в различных популяциях.Если мы будем разводить на одной ферме, в тех же условиях окружающей среды, группу свиней Pietrain , Iberian и Meishan , первые будут расти больше, вторые будут иметь лучшее качество мяса, а третьи будут производить большие пометы. Как следствие, у этих пород есть гены или их комбинации, которые определяют их более высокую эффективность для нескольких признаков. При экспериментальном скрещивании F2 следует использовать молекулярную генетику, чтобы определить местонахождение этих отличительных генов этих линий разведения, а затем ввести их в коммерческие линии с высоким потенциалом посредством интрогрессии.В последние годы во всем мире было проведено множество исследований по выявлению генов в нескольких популяциях.

Пищевая ценность свинины

Питательные вещества в свинине

  • Белки : свинина имеет полный белковый состав, потому что они содержат все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве и пропорциях, чтобы покрыть телесные потребности. Он имеет высокую пищевую ценность, в нежирном мясе содержится от 19 до 20% протеина.
  • Витамины : свинина является важным источником комплекса группы B, среди которых: тиамин, рибофлавин, ниацин, витамины B6 и B12 и особенно витамин B1 (0,95 мг). Кроме того, это важный источник витамина Е. Количество тиамина настолько велико в свинине (0,6 мг / 100 г), что тиамин вместе с другими комплексными витаминами группы B способствует и регулирует множество необходимых химических реакций для роста и здоровья организма. Кроме того, свинина является важным источником ниацина, работающего в ферментативных внутриклеточных системах для производства энергии.
  • Железо: Продукты животного происхождения, такие как свинина, они являются важными источниками основных минералов (железа, цинка, меди, йода, магния и т. Д.), В том числе железа. Он участвует в респираторном транспорте кислорода и углекислого газа, а также в ферментах, связанных с клеточным дыханием, особенно в окислительном производстве АТФ в митохондриях. Железо также связано с иммунной системой. Свинина содержит геминовое железо, которое так эффективно используется в организме человека, что позволяет с легкостью покрыть потребность человека в железе.Железо необходимо для работы мозга и хорошей физической работоспособности.
  • Цинк: свинина является источником цинка, 100 граммов постного мяса свинины обеспечивают 20% рекомендуемого количества этого минерала в течение одного дня, что делает его отличным источником этого минерала, столь необходимого для роста, синтеза ДНК, генетическая экспрессия, здоровье кожи, вкусовые ощущения и образование сперматозоидов. Как и в случае с железом, цинк животного происхождения помогает лучше использовать цинк растительного происхождения.
  • Жир: свиной жир представляет собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также содержит незаменимые жирные кислоты для защиты от сердечно-сосудистых заболеваний. В свином жире наиболее часто встречающиеся жирные кислоты - это олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и стеариновая кислота в рационах, аналогичных рационам жвачных животных. Менее всего встречаются миристовая кислота (около 1%), пальмитолеиновая кислота (2-3%), лауриновая кислота и ненасыщенные. Состав жиров зависит от региона, возраста и состава диеты. Что касается телесной части, то спинной, спинной и полосатый бекон содержат примерно на 10% больше олеиновой и линолевой кислот, чем кишечные и абдоминальные жиры, которые представляют собой большое количество пальмитиновой и стеариновой кислот.Возраст в основном влияет на прямое отношение к линолевой кислоте.
  • Фосфор: свинина - отличный источник фосфора, всего в 100 г постного мяса свинины мы получаем: более 70% B1, более 16% витамина B2, 25% витамина B6, 50% B12. витамин и более 25% потребности в ниацине в сутки. Благодаря тому, что он содержит витамины из группы B, мы имеем преимущества в энергетическом обмене, работе нервной системы, работе системы кровообращения и предотвращении анемии и депрессии.

Питание и здоровье человека

Свиньи на сегодняшний день являются одними из самых продуктивных мясных животных; его особенности, такие как высокая скороспелость и плодовитость, короткий репродуктивный цикл и высокая способность к преобразованию питательных веществ, делают его особенно привлекательным в качестве источника пищи. Пищевая ценность свинины подчеркивает ее как одну из наиболее полноценных продуктов питания, удовлетворяющих потребности человека, и ее потребление может способствовать улучшению качества жизни человека как с точки зрения физических, так и интеллектуальных возможностей.

Людям необходимо получать питательные вещества в количестве и качестве, достаточном для выполнения функций, необходимых на разных этапах жизни. Правильное питание важно для поддержания хорошего состояния здоровья. Диета должна быть сбалансированной, достаточно разнообразной, полезной и вкусной. Мясо свинины является отличным союзником здоровья при сбалансированном и разнообразном питании, как показывают различные научные исследования, определяющие его состав и питательные вещества. Он в основном состоит из мышечной ткани, содержащей воду, минеральные соли, несколько витаминов, белков и некоторые углеводы, липиды и соединительную ткань.

Свинина по своим питательным свойствам отличается от красного мяса (говядина, крупный рогатый скот, баранина) и белого (мясо птицы в целом), поэтому его классифицируют как «розовое мясо». Можно сказать, что это очень полноценный пищевой продукт. Например, рацион 120 г содержит 22 г белка с высокой биологической ценностью, все незаменимые аминокислоты, необходимые для хорошего развития организма, и это количество граммов составляет почти 100% дневной нормы.

Свинина является источником белков превосходного качества. Эти данные свидетельствуют о том, что потребление постного мяса свинины в сочетании со здоровым образом жизни (здоровое питание, умеренная физическая активность) может способствовать контролю веса при сахарном диабете 2 типа.В то же время свинина помогает сбалансировать диету у людей с гипертонией, потому что по сравнению с мясом крупного рогатого скота и бройлеров в свинине меньше натрия и, чтобы извлечь выгоду, самый высокий уровень калия.

Мясо свинины имеет низкое содержание жира в нежирных частях, таких как вырезка (с 3,4% жира) или вырезка (3,2%), и ее липидный профиль расщепляется из-за содержания мононенасыщенных жирных кислот (1,5 г / 100 г , в основном в форме олеиновой кислоты, типичной для оливкового масла) и полиненасыщенных (0,3 г / 100 г, линолевая и линоленовая кислоты) с кардиозащитным действием, противоположным насыщенным жирам, в небольшом количестве в свинине.Кроме того, это мясо не содержит трансжирных кислот, а содержание холестерина в нем аналогично куриному и немного выше, чем у крупного рогатого скота; из которых 70-80% этерифицированы пальмитиновой, стеариновой или олеиновой кислотой.

Вот почему нежирная свинина является отличной пищей, которую следует рекомендовать и включать в разнообразную и сбалансированную диету для детей и молодежи, беременных женщин, пожилых людей, для занятий спортом, для лечения и профилактики анемии, в диеты для контроля веса. , профилактика гиперхолестеринемии и защита от сердечно-сосудистых заболеваний, потому что, как уже упоминалось, его состав в жирных кислотах может помочь снизить уровень ЛПНП (плохой холестерин) и поддерживать уровни ЛПВП (хороший холестерин).

Суточные значения каждого продукта указаны на этикетках продуктов. Это показывает количество различных питательных веществ, которые мы должны потреблять ежедневно. Следующая информация основана на порции свинины весом 3 унции. Как было замечено, эти ключевые питательные вещества делают свинину очень питательной пищей.

Влияние способа приготовления на пищевую ценность мяса

Для улучшения усвояемости, внешнего вида, нежности и гигиенического статуса мясо подвергается кулинарной обработке, которая обычно включает прямую термическую обработку или использование жидкостей (воды или жира).Кулинарные методы, разработанные эмпирическим путем на протяжении веков, направлены на развитие вкусовых органолептических свойств за счет воздействия тепла на различные соединения мяса, способствует переносу веществ между отдельными ингредиентами в одном приготовлении и гарантирует высокий гигиенический и полезный статус.

В то же время тепловая обработка может повлиять на питательную ценность мяса в степени, которая в основном зависит от интенсивности (температуры и времени) термической обработки. В общем, воздействие тепла на питательные вещества больше вызвано временем воздействия, чем интенсивностью обработки, поэтому, когда пришло время поддерживать питательную ценность, удобно выбрать самые быстрые методы приготовления, то есть микроволновые печи, пар, гриль.

Некоторые исследования показывают, что методы приготовления не изменяют белковой ценности, однако высокотемпературное приготовление может снизить биологическую ценность мясных белков. В случае с жиром его количество может меняться в зависимости от способа приготовления. Приготовление на воде снижает конечное количество жира, поскольку этот метод позволяет жиру стекать и таять.

В случае минералов железо и цинк являются термостабильными, однако приготовление на воде способствует растворению железа в жидкости. Чтобы избежать того, о чем мы говорили выше, рекомендуется готовить с небольшим количеством жидкости в небольших емкостях и избегать переваривания.

Свинина в наши дни

Он также имеет низкое содержание жира и калорий, несколько исследований подтверждают это утверждение. Один из наиболее принимаемых во внимание - это доклад Министерства сельского хозяйства США, он показывает, что с 1963 по 1990 год количество жира в вареной свиной корейке снизилось на 77%, а количество калорий на 53%. За последний 31 год улучшения в области генетики и питания превратили старую свинину в современную легкую свинину. Современная свинина имеет такой же уровень холестерина, как говядина и курица, без кожи.Он также соответствует правилам Американской кардиологической ассоциации, которые обеспечивают максимальное ежедневное потребление холестерина в 300 мг. При употреблении 100 г вареной свиной корейки потребление холестерина людьми составляет около 72,8 мг, что меньше 25% от максимальной.

Современное мясо свинины соответствует требованиям Американской кардиологической ассоциации по уровню насыщенных жиров, потому что при потреблении 100 г приготовленной корейки люди потребляют только 2,4 грамма этого жира.Это количество составляет менее 10% от максимальной суточной нормы. Современная свинина соответствует требованиям Американской кардиологической ассоциации по калорийности, потому что при потреблении 100 г вареной свиной корейки человек потребляет только 188 ккал. (это означает менее 9% от предоставленного максимума). Как следствие, свинина не содержит лишних калорий и соответствует потребностям современного человека.

Современная свинина имеет подходящий уровень протеина (от 19 до 20% в жидком мясе), с хорошим сочетанием всех незаменимых аминокислот, представленных биологическим способом утилизации.У него нежность и приятный вкус, что и является причиной его большого приема. При приеме 85 г свинины один человек достигает следующих процентов суточной потребности в питательных веществах: 53% тиамина, 33% витамина B12, 22% фосфора, 20% ниацина, 19% рибофлавина, 18% витамина B6, 15% цинка. , 11% калия, 7% железа и 6% магния.

Авторы: Марта Эльба Гутьеррес Варгас, Роберто Хименес Торрес, Габриэль Руис Кастаньеда

.

Качество мяса - Шлюз информации о свинине

Мы разводим свиней для производства свинины для употребления в пищу. Важно, чтобы свиньи, участвующие в молодёжных выставках свиней, давали мясо с высокими вкусовыми качествами. Цвет, плотность или влажность мышц и мраморность - это параметры, которые помогают предсказать конечные вкусовые качества свинины. Такие характеристики туши, как худощавость и мускулистость, а также наличие гена стресса могут повлиять на вкусовые качества свинины. Эти черты часто проявляются на более высоком или более экстремальном уровне у выставочных свиней.


Измерения качества мяса

Цвет мышц:

  • Цвет свинины можно охарактеризовать как бледный (P), красный (R) или темный (D).
  • Цвет важен, потому что он влияет на первое впечатление потребителей о мясе. Большинство потребителей предпочитают свинину красновато-розового цвета (R) по сравнению со свининой бледного (P) цвета.
  • Бледно-цветная свинина с большей вероятностью станет серой или зеленой во время демонстрации в продуктовом магазине, что делает ее еще менее привлекательной для потребителей.

Жесткость или влажность мышц:

  • Твердость или влажность мышц можно охарактеризовать как мягкие и экссудативные (SE), твердые и нормальные (FN) или твердые и сухие (FD).
  • Мягкое и экссудативное означает, что мясо не сохраняет свою форму и с него капает влага.
  • Мягкое и экссудативное мясо при приготовлении часто становится более сухим и жестким, поэтому оно менее желательно для потребителей; он не очень хорошо подходит для переработки в колбасные изделия.
  • Мягкое и экссудативное мясо часто ассоциируется со светлым мясом; это известно как PSE, или бледное, мягкое и экссудативное мясо.
  • И твердое, и нормальное, и твердое и сухое мясо считаются приемлемыми в мясной промышленности и для потребителей.

Мраморность:

  • Мраморность - это жир в мышцах, также называемый внутримышечным жиром.
  • Мраморность придает мясу сочность и аромат.
  • Мясо с достаточной мраморностью менее жесткое.

Другие факторы, влияющие на качество мяса

Ген стресса:

  • Свиньи, несущие ген стресса, часто имеют более поджарые тушки и более мускулистые.Из-за этого многие выставочные свиньи несут ген стресса.
  • Отрицательно, более 95% свиней с положительным стрессом и 30-50% свиней-носителей производят мясо, которое является PSE. Стресс-позитивные свиньи - это те, которые наследуют копию стрессового гена от обоих родителей. Свиньи-носители наследуют копию гена стресса только от одного родителя.

Экстремальная стройность и мускулистость:

  • Чрезмерный упор на мышечную массу туши может снизить качество мяса.
  • При уменьшении шпика уменьшается и мраморность.
  • Когда увеличивается поясница, часто уменьшается мраморность.
  • Уменьшение мраморности может снизить интенсивность вкуса, сочность и нежность мяса.

Заключение

У выставочных свиней более высокая частота гена стресса, и они часто более жесткие и мускулистые. Эти факторы способствуют более высокому проценту выставочных свиней по сравнению с коммерческими свиньями, у которых качество мяса неприемлемо.Самая распространенная проблема качества мяса - это PSE или бледное, мягкое и экссудативное мясо. Мясо PSE менее желательно для потребителей из-за своего цвета, а также из-за того, что оно более сухое и жесткое после приготовления. Производство качественного мяса важно для поддержания рынка и общественной поддержки производства свинины.

Ссылки на продукты в этой публикации не предназначены для одобрения других продуктов, которые могут быть похожими. Лица, использующие такие продукты, несут ответственность за их использование в соответствии с действующими инструкциями производителя.Представленная здесь информация считается точной, но никоим образом не гарантируется. Авторы, рецензенты и издатели не несут ответственности в связи с любым использованием обсуждаемых продуктов и не дают никаких гарантий, явных или подразумеваемых, в этом отношении, а также нельзя предполагать, что здесь указаны все меры безопасности или что могут быть приняты дополнительные меры. требуется. Таким образом, пользователь должен взять на себя полную ответственность как перед лицами, так и перед собственностью, за использование этих материалов, включая те, которые могут быть защищены патентом.Этот материал может быть доступен в альтернативных форматах.

Информация, разработанная для портала информации о свинине, проекта Центра передового опыта в области свинины США, полностью поддерживаемого Министерством сельского хозяйства США / Службой сельскохозяйственных исследований, Министерством сельского хозяйства США / Государственной кооперативной службой исследований, образования и распространения знаний, Службой проверки свинины, NPPC, ассоциациями штата Айова , Кентукки, Миссури, Миссисипи, Теннесси, Пенсильвания и Юта, а также консультативные службы нескольких сотрудничающих учреждений по предоставлению земель, включая Университет штата Айова, Университет штата Северная Каролина, Университет Миннесоты, Университет Иллинойса, Университет Миссури, Университет Небраски , Университет Пердью, Государственный университет Огайо, Государственный университет Южной Дакоты, Государственный университет Канзаса, Государственный университет Мичигана, Висконсинский университет, Техасский университет A&M, Технологический университет Вирджинии, Университет Теннесси, Государственный университет Северной Дакоты, Университет Джорджии, Университет Арканзаса и Государственного университета Колорадо.


Связанные ресурсы

.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляется во всем мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может быть отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калории: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 20,8 грамм

Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.

В сухом виде содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свиной жир

Свинина содержит различное количество жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от степени обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция вареного свиного фарша на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и работы мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Тем не менее, усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биологически активных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, рекомендованная для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в большом количестве присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также содержит высококачественный белок. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильного питания мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, является отличным способом обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин - это аминокислота, которую ваше тело использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет максимизировать свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить производительность.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако диетический холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями спорна, и некоторые ученые начали преуменьшать ее роль в сердечных заболеваниях (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное употребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклические амины (39).

Гетероциклические амины - это семейство вредных для здоровья веществ, которые в относительно больших количествах обнаруживаются в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время приготовления на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев он совершенно безвреден и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Trichinella - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить риск, особенно если мясо от свиней на свободном выгуле, диких свиней или свиней на заднем дворе (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в животе, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасными для жизни у людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину всегда следует есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Таким образом, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

Национальный совет по свинине | Служба сельскохозяйственного маркетинга

Программа R&P по свинине работает как Национальный совет по свинине. Цель программы - развитие и расширение рынков свинины и продуктов из нее. Программа финансируется за счет обязательной оценки рыночной стоимости всех свиней, проданных в Соединенных Штатах, в размере 0,40 доллара из 100 долларов, а также эквивалентной суммы на импортируемых свиней, свинины и свинины. Оценки используются для финансирования рекламных и информационных кампаний, а также для проведения исследований в таких областях, как роль свинины в рационе человека и разработка новых продуктов.

Программа была создана и администрируется в соответствии с Законом о продвижении, исследованиях и информации для потребителей от 1985 года (pdf). Он вступил в силу 5 сентября 1986 года, когда был введен в действие Приказ о продвижении, исследованиях и информировании потребителей о свинине (pdf). Оценки начались 1 ноября 1986 года.

Организация Национального совета по свинине

Национальный совет по свинине состоит из 15 производителей и импортеров свинины, которые назначаются Национальным органом делегатов производителей свинины.В состав Делегата входит около 160 членов. В их число входят минимум 2 производителя из каждого из 43 действующих свиноводческих государств, а также импортеры. Делегатский орган рекомендует ставку оценки и определяет, какой процент оценок будет возвращен государственным организациям производителей.

Министр сельского хозяйства назначает членов делегатского органа от производителей свинины, которые были выдвинуты путем специальных выборов или других утвержденных USDA процессов отбора в каждом штате.Импортеры выбираются из числа лиц, назначенных соответствующей организацией.

Посмотреть список членов Национального совета по свинине (pdf)

Посмотреть список делегатов национальных производителей свинины (pdf)

Посетите веб-сайт Национального совета по свинине>

Номинации и членство

СЛЕДУЮЩИЙ СРОК ДОЛЖНОСТИ: Члены делегированного органа служат сроком на 1 год или до тех пор, пока не будут назначены их заместители.Срок полномочий всех членов Совета составляет три года. Ни один член совета директоров не может занимать более двух трехлетних сроков подряд. Примерно одна треть Совета назначается ежегодно.

ПРАВОМОЧНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ: В соответствии с уставом, кандидат в делегатский орган в конечном итоге должен быть производителем или импортером свинины, который уплатил все причитающиеся взносы.

ПРОЦЕСС ВЫДВИЖЕНИЯ: Члены Национального совета по свинине назначаются членами Делегата, которые являются производителями или импортерами свинины, свинины или продуктов из свинины, назначенными ассоциациями производителей свинины штата или индивидуально, а затем официально назначенными министром сельского хозяйства. .Все кандидаты проходят предварительную проверку USDA.

Формы

Освобождение от экологической экспертизы

Программы

R&P позволяют лицам, которые производят, обрабатывают, продают, обрабатывают, производят, кормят или импортируют «органические» и «100-процентные органические» продукты, освобождаются от уплаты взносов независимо от того, являются ли они «раздельными» операциями.

Почтовый адрес и номер факса

USDA, AMS, LPS, RPD
1400 проспект Независимости, SW.
СТОП 0248 Зал 2608
Вашингтон, округ Колумбия 20250
(факс) 202-720-1125

Контактное лицо по надзору Министерства сельского хозяйства США

Марибель Рейна (Курирует Национальный совет по свинине)
Марибель[email protected]
(202) 302-1139

Дополнительные ресурсы

.

PPT - Процессы и процедуры Youth Pork Quality Assurance Plus TM Презентация в PowerPoint

  • Youth Pork Quality AssurancePlusTM Процессы и процедуры

  • Темы • Молодежный PQA® и Молодежный PQA Plus ™ • Изменения • Тренер, советник и молодежь Требования • Учебные материалы • Веб-сайт PQA Plus ™

  • Youth PQA® и Youth PQA PlusTM

  • Pork Quality Assurance® • PQA® • Добровольная образовательная программа началась в 1989 г. • Расширена и выпущена в 2007 г. PQA PlusTM помогает: • Предотвращать остаточные количества лекарств, нарушающих закон, • Повышать осведомленность о безопасности пищевых продуктов • Повышать осведомленность о правильном уходе за животными • Десять надлежащих производственных практик (GPP)

  • Pork Quality Assurance® • PQA® - модель успеха • Многим упаковщикам требуется сертификация PQA. • Уровни недопустимых остатков при сборе урожая снизились. • 2006 год стал 15-м годом подряд, когда наблюдается рост. сокращение экспорта свинины

  • Pork Quality Assurance PlusTM • PQA Plus • Совместные усилия по решению проблем пищевой цепочки • Коалиция за благополучие животных • Демонстрация клиентам, что свиноводство «поступает правильно» • Три элемента • Сертификация производителя через образование • Статус объекта через оценку объекта • Возможность аудита, предназначенная для надежности программы

  • Молодежный PQA® и Молодежный PQA PlusTM • 2000 - Доступна учебная программа для молодежи • 2003 - Выпуск молодежного PQA® • 2007 - Выпуск Youth PQA PlusTM

  • Youth PQA® и Youth PQA PlusTM Два основных элемента: • Безопасность пищевых продуктов • Практика, сводящая к минимуму: • Физические, химические и биологические опасности • Благополучие животных • Включает в себя следующее: • Жилье, управление, питание, профилактика заболеваний и лечение, ответственная забота, гуманное обращение, гуманная и своевременная эвтаназия

  • Молодежь PQA Plus и PQA Plus • Молодежные программы PQA Plus и PQA Plus • Параллельные программы • У обеих есть тренеры и консультанты • В обеих используются одни и те же 10 GPP • Молодежная программа PQA Plus не имеет оценки на ферме • Обе программы нацелены на то, чтобы свинина не содержала опасностей для безопасности пищевых продуктов и что благополучие свиней является важным фактором при их выращивании

  • Заявление о миссии PQA Plus для молодежи

  • Заявление о миссии PQA Plus для молодежи демонстрирует приверженность молодых производителей свинины Америки и их советников к тому, чтобы убедить потребителей, что они закупаем безопасную, качественную и ответственную свинину.

  • Требования к тренеру, советнику и молодежи

  • Требования к обучению Три индивидуальные аудитории: • Тренеры (бывшие координаторы) • Советники (бывшие преподаватели) • Молодежь Три этапа обучения: • Содержание • Процесс • Экзамен

  • Требования к обучению Национальный совет по свинине • Национальный совет по свинине • Управление тренерами в процессе сертификации • Обучение государственных тренеров • Администрирование и оценка экзаменов тренеров • Выдача сертификатов • Тренер • Советник • Обучение молодежи и сертификация тренеров CertifyAdvisors CertifyYouth

  • Требования к обучению для тренеров Национальный совет по свиноводству • Государственный тренер • Управление советником в процессе сертификации • Обучение консультантов • Администрирование и оценка экзаменов консультантов • Обновление записей консультантов после завершения обучения и / или экзамена (с использованием веб-сайта PQA Plus) • Преподаватели также могут выполнять функции консультантов Обучение и сертификация инструкторов Обучение g & Exam Update AdvisorRecords State Trainer Train Advisors CertifyAdvisors CertifyYouth

  • State TrainerTraining Process • Инструкторы штата PQA Plus для молодежи должны выполнить три шага, чтобы получить сертификат: • Шаг 1 - Обучение по содержанию • Пройти модуль дистанционного обучения онлайн, охватывающий содержание программы Youth PQA Plus, в частности GPP 1–10 • Этап 2 - Процесс обучения • Завершите онлайн-тренинг по программным процессам и требованиям • Этап 3 - Экзамен

  • State TrainerTraining Process • Этап 1 - Содержание • Этап 2 - Процесс • Этап 3 - Экзамен • Завершить и сдать онлайн-экзамен с результатом 90% или выше • Кандидат в инструкторы, который сдает экзамен по открытой книге за три попытки, будет сертифицирован как Молодежный PQA Plus State Тренер • Кандидат в тренеры, который не сдал экзамен три раза, должен снова пройти обучение в шагах 1 и 2 перед повторной попыткой сдать экзамен • Сертификация действительна в течение t три года.• Тренеры должны сдать экзамен и пройти повторную аттестацию.

  • Консультант Требования к обучению Национальный совет по свинине • Советник • Помогает молодежи в процессе сертификации • Обучает молодежь • Администрирует и оценивает дополнительные тестовые экзамены для молодежи (если таковые имеются) • Обновляет записи молодежи после завершения обучения или экзамена (с использованием Веб-сайт PQA Plus) Обучение и сертификация тренеров Советник по обучению и экзаменамЗапись государственных тренеров Советники по обучению и обновлению экзаменовYouthRecords CertifyAdvisors Советник Обучение молодежи CertifyYouth

  • Советник Квалификация кандидата • Советники по PQA Plus должны быть одним из следующих ветеринаров: • Дополнительный персонал • Второй / послесредний инструктор по сельскому хозяйству • Статус до получения сертификата консультанта - «Кандидат в консультанты» • Консультанты PQA Plus для молодежи могут обучать и сертифицировать только молодежь

  • AdvisorCandidate Process • Потенциальный консультант связывается с назначенным государственным инструктором • Заявление может потребоваться 9 0006

  • AdvisorTraining Process • Кандидаты в молодежные консультанты PQA Plus должны пройти три шага, чтобы стать сертифицированными: • Шаг 1 - Содержание обучения • GPP 1–10 • Шаг 2 - Процесс обучения • Процесс и требования • Шаг 3 - Экзамен

  • AdvisorTraining Process • Шаг 1 - Содержание • Шаг 2 - Процесс • Шаг 3 - Экзамен • Завершить и сдать экзамен с результатом 90% или выше • Кандидат в Advisor, который не сдал экзамен три раза, должен пройти обучение шаги 1 и 2 еще раз, прежде чем будут разрешены дополнительные попытки сдать экзамен • Сертификация действительна в течение трех лет.• Консультанты должны пройти обучение на этапах 1 и 2 и сдать экзамен для повторной сертификации.

  • Процесс обучения консультантов • Инструкторы могут выбрать использование онлайн-обучения консультантов. Тренер • Кандидат в консультанты щелкает соответствующую ссылку «шаг» и автоматически переходит к желаемому обучению или экзамену • Шаги 1 и 2 будут выделены серым цветом, но останутся активными после завершения каждого

  • AdvisorTraining Process • Когда все Завершены три этапа обучения: • Кандидат становится сертифицированным консультантом по программе Youth PQA Plus • Национальный совет по свиноводству в электронном виде отправляет советнику сертификат консультанта по программе Youth PQA Plus После завершения всех трех этапов подождите десять рабочих дней для уведомления консультанта по программе Youth PQA Plus сертификация.

  • Требования к обучению молодежи Национальный совет по свиноводству • Молодежь • Начинающие • Посещайте ежегодное обучение • Возраст 8-11 • Средний и продвинутый • Посещайте ежегодное обучение или сдайте контрольные экзамены • Возраст 12-14 • Возраст 15-18 Тренируйтесь и Советник по обучению и экзаменам для сертифицированных тренеровRecords State Trainer Train Advisors Training & Exam UpdateYouthRecords CertifyAdvisors Advisor Advisor TrainingorExam Train Youth AnnualTraining CertifyYouth Возраст 12–14, 15–18 лет 8–18 лет • Лица в возрасте 19 лет и старше должны пройти образовательную программу PQA Plus для взрослых, чтобы получить сертификат • 18-летние могут использовать программу для молодежи или взрослых • Возраст определяется возрастом молодежи на 1 января текущего года год • Молодежь младше 8 лет не может быть сертифицирована в программе Youth PQA Plus, но настоятельно рекомендуется посещать образовательный класс Youth PQA Plus

  • Квалификация молодежи • Родителям / опекунам рекомендуется сопровождать свою молодежь, посещающую образовательный класс Youth PQA Plus • Родитель или опекун не могут получить сертификат на образовательном классе Youth PQA Plus • Взрослые должны посещать образовательную программу PQA Plus для взрослых для получения сертификата

  • Молодежная сертификация Возрастные уровни • Молодежный PQA Plus состоит из 3 возрастных уровней: • Возраст 8-11 - Начальный • Годовая сертификация через обучение • Возраст 12-14 - Средний • Годовая сертификация через обучение • Экзамен по варианту экзамена • Возраст 15-18 - Продвинутый • Годовая сертификация посредством обучения • Сдача экзамена по варианту экзамена

  • Сертификация молодежи путем экзамена • Сертификация / повторная аттестация экзаменом: • Недоступно для 8- 11-й возрастной уровень • Завершение и сдача экзамена, соответствующего их возрастному уровню (для сдачи необходимо набрать 70% или больше) • Действительно до следующего возрастной уровень • Действительно в течение как минимум одного года

  • Сертификация молодежи путем экзамена • Экзамен • Закрытый экзамен • Разрешается сдать экзамен Youth PQA Plus с трех попыток • Если три попытки дают неудачные результаты, молодежь должна посетить еще один учебный класс Youth PQA Plus до дополнительных попыток сдачи экзамена • Если молодой человек прошел курс обучения, но не сдал экзамен 3 раза, он получит годичный сертификат • Официальные экзамены доступны для консультантов через пароль -защищенный веб-сайт молодежного PQA Plus • Экзамены оцениваются консультантами • Доступны только бумажные копии экзаменов

  • Волонтеры • Волонтеры • Помощь с обучением молодежи PQA Plus • Должны работать через сертифицированного консультанта Youth PQA Plus • Не может проводить Самостоятельное обучение молодежи PQA Plus • Консультант должен присутствовать на обучении и контрольных экзаменах • Все заявки на сертификаты контролируются и сообщаются только через Советник по программе PQA Plus для молодежи

  • Обзор обучения Национальный совет по свинине Обучение и сертификация тренеров Советник по обучению и обновлению экзаменов Рекорды Государственный тренер Советники по обучению и обновлению экзаменов Молодежь

  • Обучение молодежи Содержание и материалы

  • Обучение молодежи Содержание и материалы Молодежный PQA Plus контент и материалы или аккредитованный контент и материалы утвержденной Национальным советом по свиноводству государственной программы обеспечения качества, должны использоваться для обучения молодежи для сертификации в Youth PQA Plus.

  • Обучение молодежи Содержание и материалы • Ежегодно пересматриваются все 10 GPPS • Ежегодно проводится углубленное изучение не менее 3 GPP • Пересмотрены ключевые цели обучения • Минимум один час • Индивидуальные и групповые занятия Дополнительные дополнительные материалы доступны в Национальном Свинине Подпишитесь на: www.pork.org или позвонив по телефону (800) 456-PORK (7675)

  • Учебные материалы • Диск консультанта • Руководство консультанта • Файлы PDF для печати • Файлы PowerPoint • Подробная и обзорная версии и документы • Загрузите или закажите на компакт-диске • http: // pqaplus.pork.org • (800)456-PORK (7675)

  • Учебные материалы • Пособие для молодежи • Печатная копия в переплете • Загружаемый PDF-файл • Цели урока • Ключевые термины урока • Содержание урока • Контрольные вопросы • Индивидуальные задания

  • Учебные материалы • Материалы для заказа • http://pqaplus.pork.org • Загружаемый • Пособие для молодежи • Руководство для консультантов • Печатная копия • Компакт-диск с руководством для консультантов • Печатное руководство для молодежи • (800) 456-PORK (7675) • Загрузить материалы • Руководство консультанта • PDF-файлы • PowerPoints • Пособие для молодежи • Печатные материалы • Компакт-диск с руководством консультанта • Печатное руководство для молодежи

  • Защищенный паролем веб-сайт http: // pqaplus.pork.org

  • Создание тестовых экзаменов для молодежи • Тестовые экзамены • http://pqaplus.pork.org • Печатная копия • Экзамен • Ключ ответа • Выберите возрастной уровень • Средний • Продвинутый

  • Обновление записей молодежи • Обновление записей молодежи • Индивидуальное обучение • Обновление консультантом с использованием веб-сайта PQA Plus • Повторная печать сертификатов Имя: Мардж Смит Дата: Тестирование класса Отправить обновление Записи молодежного обучения

  • Развертывание программы • PQA Plus • Доступно 7 июня 2007 г. • Уровень III PQA и завершение SWAP • Youth PQA Plus • Доступно 7 июня 2007 г. • Доступно PQA для молодежи до июня 2008 г. • Доступно только июнь 2008 г. Youth PQA Plus

  • Youth Pork Quality Assurance Plus Спасибо Вы! Вопросы? Пожалуйста, позвоните в сервисный центр Pork Checkoff по телефону: 800-456-PORK (7675)

  • .

    USDA изменяет требования к маркировке страны происхождения, окончательное постановление отменяет требования к говядине и свинине

    Номер публикации: 047-16

    ВАШИНГТОН, 29 февраля 2016 г. - В соответствии с постановлением Конгресса США посредством публичного закона 114-113 , Закон о консолидированных ассигнованиях от 2016 года, Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) издает окончательное правило, которое вносит поправки в правила маркировки страны происхождения (COOL), удаляя требования в отношении мясных нарезок говядины и свинины, и говяжий и свиной фарш.

    Закон о консолидированных ассигнованиях от 2016 года отменил эти требования COOL, и сразу после принятия закона USDA прекратило соблюдение требований COOL для говядины и свинины с 18 декабря 2015 года.

    COOL - это закон о маркировке, который в маркетинговых целях требует розничных торговцев предоставлять своим клиентам информацию о стране происхождения регулируемых товаров. AMS отвечает за администрирование и соблюдение правил COOL.

    Согласно этому окончательному правилу, говяжьи и свиные мышцы, говяжий и свиной фарш исключаются из списка товаров, подпадающих под действие правила COOL.Розничные торговцы больше не обязаны предоставлять эту информацию для говядины и свинины в местах продажи. Нормативные требования COOL в отношении курицы, баранины, козы, выращенной на фермах и выловленной в естественных условиях рыбы и моллюсков, скоропортящихся сельскохозяйственных товаров, арахиса, орехов пекан, орехов макадамии и женьшеня все еще остаются в силе.

    Все импортные и отечественные мясные продукты продолжают подвергаться строгим проверкам со стороны Министерства сельского хозяйства США для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

    Окончательное правило будет опубликовано в Федеральном реестре 2 марта 2016 г. и вступит в силу с момента публикации.Для получения дополнительной информации свяжитесь с AMS по телефону (202) 720-4486 или отправьте электронное письмо по адресу: [email protected]

    Получайте последние новости Службы сельскохозяйственного маркетинга по телефону http://www.ams.usda.gov/news или подписывайтесь на нас в Twitter @USDA_AMS . Вы также можете прочитать о нас в блоге USDA .

    USDA - поставщик равных возможностей и работодатель. Чтобы подать жалобу на дискриминацию, напишите: USDA, Офис помощника секретаря по гражданским правам, Управление судебного разбирательства, 1400 Independence Ave., SW, Вашингтон, округ Колумбия 20250-9410, или позвоните по телефону (866) 632-9992 (бесплатная служба поддержки клиентов), (800) 877-8339 (местный или федеральный ретранслятор), (866) 377-8642 (пользователи ретрансляции голоса).

    .

    Смотрите также