Свинина на кости как называется


что приготовить из лопатки, корейки или окорока

Свинина — очень аппетитное и сытное мясо, нежное, в меру жирное и питательное. Конечно, чтобы получить отменный результат, свинину нужно правильно приготовить. Причем, для разных блюд используют различные части свинины. Например, популярный у наших хозяек холодец лучше варить из хвоста и копыт, а для запекания целиком подойдет окорок или корейка. Так какая часть свинины лучше для того или иного блюда?

Лопатка (передняя нога)

Мясо передней ноги (рульки) с плечевой частью продают на кости и вместе с кожей. Наименее жирные части лопатки можно использовать для приготовления фарша для котлет. Но можно и запечь лопатку целым куском. Для этого ее ставят надолго в разогретую духовку. Можно срезать с кости филе и приготовить нежное рагу, гуляш или жаркое. Более крупные куски можно также целиком запечь или использовать для приготовления ветчины и колбасы.

Корейка (ребра)

Темное мясо на ребрах, это так называемая корейка на кости. Такое мясо также можно приготовить по-разному. Например, срезав мясо с костей, можно приготовить тонкие эскалопы или сочный стейк. Также корейку можно запечь целиком, а нарезав на плоские куски толщиной 2,5-3 см, можно получить отличные котлеты на косточке, которые можно как обжарить на сковороде, так и приготовить на гриле.

Корейка (средняя часть)

Средняя часть поросенка пригодна для приготовления свиных рулетов, шашлыков, для запекания на гриле или барбекю. Такое мясо отлично отделяется от костей, хорошо прожаривается и при этом остается сочным.

Корейка (поясничная часть)

Поясничная часть корейки — очень вкусный и нежный, при этом мясистый кусок мяса. Такое мясо можно запечь целиком или, разрезав на куски, приготовить стейк или гуляш.

Вырезка

Свиная вырезка — поистине самая лучшая часть свинины, нежное и нежирное мясо. Для жаренья используют нарезанные поперек волокон тонкие куски. Мясо готовится быстро, и чтобы его не пересушить, его обжаривают на сильном огне или запекают в хорошо разогретой духовке.

Грудинка (брюшина)

Грудинка — самая жирная часть свинины, но при этом очень нежная. Такое мясо можно использовать для приготовления барбекю или перекрутить на фарш для котлет. Нарезанная кубиками грудинка отлично подойдет для приготовления на гриле. А целиком ее можно запечь (долго) вместе с хрящиками и соединительной тканью. Порубив на куски 4-5 см, можно получить отличную заготовку для шашлыка. Более крупные куски можно коптить или отваривать.

Окорок (задняя нога)

Самая мясистая часть поросенка — это окорок. Хотя эта часть свинины покрыта слоем жира, для приготовления стейков она не подходит — они получатся сухими и жесткими, так как в самом мясе нет жировых прослоек. А вот запеченный целиком свиной окорок станет отличным украшением любого застолья. Для этого кожа на нем надрезается в виде решетки, чтобы во время запекания выступил жир.

Из тонко нарезанного мяса можно приготовить свиной рулет или эскалопы, к тому же знаменитую итальянскую ветчину — прошутто, готовят именно из окорока. Кроме того, эта часть свинины идеально подойдет для вяления и сырого копчения.

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Мясо на косточке

Изящная корейка ягнёнка, любой антрекот и рёбрышки, оссобуко и даже настоящий ростбиф  – все это мясо на косточке.  То есть, подразумевается, что мясной отруб и продаётся, и готовится на косточке.

Часто можно слышать, что мясо на косточке получается вкуснее и ароматнее, чем только мякоть с того же отруба. Спорное утверждение, если речи идёт о блюде, которое готовится быстро, как, например, баранья или свиная корейка. Но если говорить об оссобуко или рёбрышках, которые долго готовятся при невысокой температуре, так оно и есть. Но заслуга в этом не самой косточки, а тех соединительных тканей, жирка и, как в случае особукко, костного мозга, которые передают свой вкус мясу и окружающей его жидкости. 

Но и у косточки есть своя роль в приготовлении мяса! Она изолирует, можно сказать, прикрывает собой мясо, замедляя его приготовление и уменьшая площадь поверхности, через которую теряются мясные соки. Интересно, что крупные куски мяса на косточке будут готовы быстрее, чем филе, а небольшие – антрекот или каре ягнёнка – потребуют большего времени, чем мясо, снятое с косточки.

К тому же, всем известно, что самое вкусное мясо – у косточки, особенно если в него вгрызться,  отложив нож и вилку и забыв на время о приличиях.      

Читайте также:
Рёбрышки: как приготовить
Ростбиф: мастеркласс

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

  • подготовительный;
  • непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

  • На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
  • Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
  • Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
  • Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

  • 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
  • 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
  • 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
  • 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
  • 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

  • К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
  • Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
  • К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
  • К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

  • Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

  • Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
  • Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

  • Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
  • Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
  • Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
  • Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Гид по свинине: выбираем правильное мясо - Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Кости: типы, структура и функции

Кости - это больше, чем просто строительные леса, удерживающие тело вместе. Кости бывают всех форм и размеров и выполняют множество функций. В этой статье мы объясним их функции, из чего они сделаны и какие типы клеток задействованы.

Несмотря на первое впечатление, кости - это живые активные ткани, которые постоянно модифицируются.

Кости выполняют множество функций. Они структурно поддерживают тело, защищают наши жизненно важные органы и позволяют нам двигаться.Кроме того, они создают среду для костного мозга, где создаются клетки крови, и действуют как хранилище минералов, в частности кальция.

При рождении у нас около 270 мягких костей. По мере роста некоторые из них сгорают. Когда мы достигаем совершеннолетия, у нас остается 206 костей.

Самая большая кость в человеческом теле - бедренная кость или бедренная кость, а самая маленькая - стремечка в среднем ухе, длина которой составляет всего 3 миллиметра (мм).

Кости в основном состоят из белкового коллагена, который образует мягкий каркас.Минеральный фосфат кальция укрепляет этот каркас, придавая ему прочность. Более 99 процентов кальция в нашем организме содержится в костях и зубах.

Кости имеют внутреннюю структуру, похожую на соты, что делает их жесткими, но относительно легкими.

Кости состоят из двух типов ткани:

1. Компактная (кортикальная) кость: Твердый внешний слой, плотный, прочный и долговечный. Он составляет около 80 процентов костной массы взрослого человека.

2.Губчатая (губчатая или губчатая) кость: Состоит из сети трабекул или стержневидных структур. Она легче, менее плотная и более гибкая, чем компактная кость.

Также в костях:

  • остеобластов и остеоцитов, ответственных за создание костей
  • остеокластов или клеток, резорбирующих костную ткань
  • остеоид, смесь коллагена и других белков
  • неорганические минеральные соли в матриксе
  • нервы и кровеносные сосуды
  • костный мозг
  • хрящ
  • мембраны, включая эндост и надкостницу

Ниже представлена ​​трехмерная карта скелетной системы.Щелкните, чтобы изучить.

Кости не являются статичной тканью, но их необходимо постоянно поддерживать и реконструировать. В этом процессе участвуют три основных типа клеток.

Остеобласты: Они отвечают за создание новой кости и восстановление старой кости. Остеобласты производят белковую смесь, называемую остеоидом, которая минерализуется и становится костью. Они также производят гормоны, в том числе простагландины.

Остеоциты: Это неактивные остеобласты, которые застряли в кости, которую они создали.Они поддерживают связи с другими остеоцитами и остеобластами. Они важны для коммуникации в костной ткани.

Остеокласты: Это большие клетки с более чем одним ядром. Их работа - ломать кости. Они выделяют ферменты и кислоты для растворения минералов в костях и их переваривания. Этот процесс называется резорбцией. Остеокласты помогают реконструировать поврежденные кости и создавать пути, по которым проходят нервы и кровеносные сосуды.

Костный мозг

Костный мозг находится почти во всех костях, где присутствует губчатая кость.

Костный мозг производит около 2 миллионов эритроцитов каждую секунду. Он также производит лимфоциты или белые кровяные тельца, участвующие в иммунном ответе.

Внеклеточный матрикс

Кости - это, по сути, живые клетки, встроенные в органический матрикс на минеральной основе. Этот внеклеточный матрикс состоит из:

Органических компонентов , в основном из коллагена 1 типа.

Неорганические компоненты , включая гидроксиапатит и другие соли, такие как кальций и фосфат.

Коллаген придает кость прочность на разрыв, а именно сопротивление разрыву. Гидроксиапатит придает костям прочность на сжатие или сопротивление сжатию.

Что делают кости?

Кости выполняют несколько жизненно важных функций:

Кости выполняют несколько жизненно важных функций:

Механические

Кости служат каркасом для поддержки тела. К костям прикрепляются мышцы, сухожилия и связки. Без прикрепления к костям мышцы не могли двигать телом.

Некоторые кости защищают внутренние органы тела. Например, череп защищает мозг, а ребра защищают сердце и легкие.

Synthesizing

Злокачественная кость производит эритроциты, тромбоциты и лейкоциты. Также в костном мозге разрушаются дефектные и старые эритроциты.

Метаболический

Поделиться на Pinterest Изображение губчатой ​​кости, полученное с помощью электронного микроскопа (увеличение x100).
Изображение предоставлено: Sbertazzo

Хранение минералов: Кости служат резервом минералов, особенно кальция и фосфора.

Они также хранят некоторые факторы роста, такие как инсулиноподобный фактор роста.

Хранение жира: Жирные кислоты могут накапливаться в жировой ткани костного мозга.

pH-баланс: Кости могут выделять или поглощать щелочные соли, помогая крови поддерживать правильный уровень pH.

Детоксикация: Кости могут поглощать тяжелые металлы и другие токсичные элементы из крови.

Эндокринная функция: Кости выделяют гормоны, которые действуют на почки и влияют на регуляцию уровня сахара в крови и отложение жира.

Баланс кальция: Кости могут повышать или уменьшать содержание кальция в крови, образуя кость или разрушая его в процессе, называемом резорбцией.

В человеческом теле есть пять типов костей:

Длинные кости: Это в основном уплотненные кости с небольшим костным мозгом и включают большинство костей конечностей. Эти кости, как правило, поддерживают вес и помогают двигаться.

Короткие кости: Только тонкий слой компактной кости, включая кости запястья и лодыжки.

Плоские кости: Обычно кости тонкие и изогнутые. Они состоят из двух внешних слоев компактной кости и внутреннего слоя губчатой ​​кости. Плоские кости включают большинство костей черепа и грудины или грудины. Они, как правило, играют защитную роль.

Сесамовидные кости: Они встроены в сухожилия, такие как надколенник или коленная чашечка. Они защищают сухожилия от износа и напряжения.

Кости неправильной формы: Как следует из названия, это кости, которые не попадают в первые четыре категории и имеют необычную форму.К ним относятся кости позвоночника и таза. Они часто защищают органы или ткани.

Кости скелета делятся на две группы:

Аппендикулярный скелет - кости конечностей, плеч и тазового пояса.

Осевой скелет - кости черепа, позвоночник, грудная клетка.

Кость постоянно реконструируется. Этот процесс состоит из двух частей:

1. Резорбция , когда остеокласты разрушаются и удаляют кость.

2. Образование при отложении новой костной ткани.

По оценкам, ежегодно заменяется 10 процентов скелета взрослого человека.

Ремоделирование позволяет телу исправлять поврежденные участки, изменять форму скелета во время роста и регулировать уровень кальция.

Если одна часть скелета со временем подвергается повышенной нагрузке, например, во время занятий спортом или физических упражнений, участки кости, подвергающиеся наибольшему давлению, в ответ станут толще.

Ремоделирование находится под контролем нескольких гормонов, включая паратиреоидный гормон, кальцитонин, витамин D, эстроген у женщин и тестостерон у мужчин.

Остеопороз - это заболевание костей, при котором наблюдается снижение минеральной плотности костей. Это увеличивает риск возникновения переломов. Остеопороз чаще всего встречается у женщин после менопаузы. Однако это может произойти у женщин и мужчин в пременопаузе.

Остеопороз возникает, когда удаление или резорбция кости происходит слишком быстро, новая кость образуется слишком медленно, или по обеим причинам. Это может быть вызвано недостатком кальция, дефицитом витамина D, чрезмерным употреблением алкоголя или курением табака.

Хотя им уделяется меньше внимания, чем другим частям тела, кости - это больше, чем просто защитный каркас, на котором построено человеческое тело.

Кости также поддерживают соответствующие уровни многих соединений и регулируют гормональные пути. Кости - незамеченные герои анатомии.

.

свиных отбивных с косточкой по сравнению с бескостными: что мне покупать?

перейти к содержанию

Верхняя навигация

Исследовать

Меню профиля

Ваш профиль Вниз треугольник .

Кости, понимание прочитанного

Кости поддерживают человеческое тело. Это структура, на которой висит кожа. Без костей тело рухнет. Человек не мог ни ходить, ни бегать. Кости обеспечивают поддержку и защиту частей тела.

В передней части тела грудная клетка покрывает грудную клетку. Под ним находятся сердце и легкие. Ребра - это кости, которые защищают сердце, легкие и желудок в случае травмы.

Череп защищает мозг.Кости спины ( или позвоночника) защищают нервы позвоночника.

В костях хранится минералов , необходимых другим частям тела. Когда минералы потребуются, они попадают в кровь. Они также ежедневно образуют новые красные и белые кровяные тельца. Новая кость все еще изготавливается, пока человек не достигнет тридцати пяти лет. Когда человек становится намного старше, кости начинают слабеть. Минералы начинают исчезать из костей.

Помимо хранения минералов и формирования клеток крови, кости работают с мышцами и суставами.Они позволяют двигаться в теле. Место соединения двух костей называется суставом . Коленный сустав - самый большой и крепкий сустав в теле. Связки соединяют кости вместе в суставах. Они очень прочные и могут растягиваться. Мышцы прикреплены к костям сухожилиями. Вместе мышцы и сухожилия позволяют костям двигаться.

Вся костная структура тела называется скелетом . Череп защищает мозг, глаза, лицо, челюсть и уши. Позвонки составляют столбик костей, идущий вниз по спине. Между каждым позвонком есть небольшая подушка, называемая диском . Позвонки полые. Нервы спускаются через полые части ко всему телу.

Колени, кисти рук, ступни и ноги состоят из разных костей. Некоторые из этих костей могут двигаться свободно. Некоторые крепко связаны. Кости руки соединяются вверху с ключицей и плечевой костью. Они соединяются внизу к руке. Кости ног прикреплены к позвоночнику вверху группой костей, называемой таз .Верхняя часть голени бедренная кость . Он является частью колена. Нижняя часть ноги состоит из двух костей. Они крепятся к стопе внизу.

Кости - это живые клетки. Кости со временем растут и меняются. Человек рождается с тремя сотнями костей. Некоторые из этих костей могут соединяться. К тому времени, когда человек станет взрослым, у него будет всего около двухсот шести костей.

Таким образом, кости являются необходимой частью тела.Они обеспечивают защиту и поддержку жизненно важных органов, таких как сердце, мозг и легкие. Кости крепкие и могут выдерживать большие веса. Они позволяют человеку ходить. Они работают с мышцами, помогая телу двигаться и растягиваться. 206 костей тела включают ребра, череп, позвоночник, позвонки, бедренную кость и многие другие.


.

Шесть лучших преимуществ костного бульона

Костный бульон - это жидкость, содержащая сваренные кости и соединительные ткани. Для приготовления костного бульона используют коровьи, куриные и даже рыбные кости. Употребление костного бульона, помимо прочего, может быть полезно для суставов и пищеварительной системы.

Кости и ткани многих животных могут стать хорошим костным бульоном. Костный бульон также содержит другие важные питательные вещества, особенно минералы, полученные из этих тканей. Это может сделать костный бульон полезной пищевой добавкой для многих людей.

Варка костей в воде с небольшим количеством уксуса помогает высвободить питательные вещества из костного мозга в костях, а также расщепить другие ткани в воду. В результате получается ароматный питательный бульон.

Сами кости богаты витаминами и питательными веществами, включая кальций, магний и фосфор.

Кроме того, добавление соединительной ткани в костный бульон обеспечивает организм естественными соединениями из хрящей.

Ткани и кости также содержат коллаген.При приготовлении коллаген он превращается в желатин, который обеспечивает организм аминокислотами, которые являются строительными блоками белков.

Невозможно сказать, сколько каких-либо питательных веществ будет в конкретной партии костного бульона, так как это во многом зависит от типа и количества костей и тканей, которые вошли в нее.

Однако, возможно, лучше всего включить много разных типов костей и тканей для получения наибольшего количества питательных веществ.

Костный мозг богат питательными веществами, такими как:

  • железо
  • витамины А и К
  • жирные кислоты
  • селен
  • цинк
  • марганец

Костный бульон может содержать следовые количества этих питательных веществ, и многие утверждают, что что его употребление - легкий способ усвоить эти питательные вещества в форме, которая легче усваивается.

Добавление в бульон других ингредиентов, например овощей, также может добавить дополнительные питательные вещества.

Костный бульон - источник желатина, который в организме может расщепляться на коллаген. Это особенно важно в суставах.

Хрящи в суставах имеют тенденцию изнашиваться или сокращаться в результате постоянного использования. Это может увеличить нагрузку на суставы, которые могут быть повреждены в результате повышенного давления.

Обзор 2017 года, опубликованный в журнале Sports Medicine , предполагает, что лабораторные исследования и исследования на животных показывают, что добавка желатина увеличивает количество коллагена в тканях.Это может помочь защитить суставы от ненужной нагрузки.

Употребление костного бульона может быть хорошим способом добавить в рацион желатин, который может защитить эти суставы.

Соединения, присутствующие в костном бульоне, помогают поддерживать суставы, а также могут помочь людям, уже страдающим остеоартритом.

В исследовании, опубликованном в журнале Nutrition Journal за 2016 год, изучалось влияние коллагена 2 типа на людей с симптомами остеоартрита в коленях. Коллаген происходил из соединительной ткани цыплят.

Его результаты показывают, что коллаген может улучшить симптомы коленного сустава, такие как боль, скованность и ухудшение физического состояния, у людей с остеоартритом.

Употребление костного бульона может быть простым способом доставить в организм коллаген того же типа, а также другие полезные питательные вещества.

Поделиться на Pinterest Людям с воспалительным заболеванием кишечника или синдромом дырявого кишечника может быть полезно употребление костного бульона.

Некоторые аминокислоты, присутствующие в костном бульоне, также могут быть полезны для пищеварения.Аминокислота под названием глютамин кажется очень многообещающей.

Согласно исследованию 2017 года, опубликованному в журнале Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care , добавление глютамина помогает излечить кишечный барьер на моделях человека и животных.

Это может помочь при таких состояниях, как повышенная кишечная проницаемость, которая раздражает слизистую оболочку кишечника и влияет на способность организма переваривать пищу.

Как говорится в исследовании 2017 года, опубликованном в журнале Nutrients , люди с воспалительными заболеваниями кишечника, как правило, имеют более низкий уровень некоторых аминокислот в организме.Для этих людей добавление дополнительных аминокислот в рацион может помочь с некоторыми симптомами заболевания.

Ежедневное употребление костного бульона может быть простым способом получить противовоспалительные аминокислоты в организме.

Аминокислоты в костном бульоне могут также способствовать лучшему сну у некоторых людей. В исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Neuropsychopharmacology , сообщается, что аминокислота глицин является безопасным терапевтическим вариантом для улучшения сна.

Люди, которые принимают глицин перед сном, могут чувствовать, что они спят лучше и меньше утомляются в течение следующего дня.Для этих людей употребление костного бульона с простым обедом может помочь обеспечить этот глицин.

Костный бульон также может помочь людям похудеть. Он богат белком, который помогает телу дольше чувствовать себя сытым и поддерживает ограничение калорий.

Исследование, проведенное в 2017 году в журнале Journal of Renal Nutrition , указывает на то, что средняя чашка бульона из куриных костей содержит больше белка, чем средняя чашка основного куриного бульона.

Употребление костного бульона или приготовление простого супа может быть полезным способом добавить больше белка в рацион и почувствовать большее удовлетворение от еды, не потребляя слишком много калорий.

В магазинах есть костный бульон, но его также очень легко приготовить дома.

Самый простой способ его приготовить - сохранить кости от других блюд. Например, куриная тушка с клювом и когтями может стать хорошей основой для костного бульона.

Многие мясники и мясные секции в продуктовых магазинах также продают любые кости, которые у них есть.

Чтобы приготовить домашний костный бульон, попробуйте следующий рецепт:

  • 1 галлон воды
  • 1 унция уксуса
  • 3–4 фунта костей и тканей

Сварите все ингредиенты в большой кастрюле или мультиварке , затем уменьшите огонь в течение 10–24 часов, прежде чем дать остыть.Процедите через марлю и разлейте в меньшие емкости для хранения.

Также можно добавить соль, овощи и специи, такие как шалфей или тимьян, чтобы придать бульону больше аромата.

После приготовления большой партии бульона храните его в контейнерах меньшего размера в морозильной камере. Нагрейте эти небольшие емкости по мере необходимости, и бульон прослужит дольше.

Костный бульон содержит легкодоступные питательные вещества и минералы, которые могут помочь организму работать в лучшем виде. Трудно предсказать, сколько каких-либо питательных веществ будет в каждой отдельной партии.

Костный бульон может иметь дополнительные преимущества, которые еще предстоит выяснить. На данный момент костный бульон - это очень питательный напиток, который может поддерживать организм и многие его функции.

.

5 рецептов лечебного костного бульона для вашего тела, кишечника и кожи

В мире продуктов питания гудит о целительной силе костного бульона. Говорят, что на протяжении тысячелетий смеси костного бульона помогали при многих недугах и могут укрепить кровь или поддержать ваши почки. Но многие из этих утверждений не имеют научных доказательств - большинство из них анекдотичны и передаются из поколения в поколение.

Наука, которая стоит за костным бульоном, ограничивается небольшими исследованиями. Однако сторонники костного бульона заявляют, что его питательные вещества могут помочь:

  • пищеварительной системе
  • воспалению
  • суставам
  • потере веса
  • сна

Но что в костном бульоне работает? Хотя люди могут считать, что соль в костном бульоне помогает успокоить першение в горле, питательные вещества консоме находятся в костях мяса.

Когда кость, мозг и соединительные ткани перевариваются, высвобождаются богатые витамины, такие как кальций, магний, фосфор и кремний. Также выделяются целебные композиты, такие как коллаген, глутамин и глицин.

Коллаген может помочь при заболеваниях костей и суставов, а глицин может помочь при сонливости и усталости. Небольшое исследование также показало, что глютамин помогает регулировать кишечные бактерии. Все это добро вместе в бульоне - отличный способ запить питательные вещества.

Лучшее время для еды

Во многих странах мира приготовление бульонов из костей рыбы, курицы и говядины является давним кулинарным обычаем.

Нет однозначного научного ответа о том, как пить костный бульон. Выпейте чашку утром или перед сном. Некоторые люди добавляют куркуму, имбирь или чеснок, чтобы придать бульону аромат.

Будьте осторожны, когда покупаете кости. В очень небольшом исследовании было обнаружено большое количество свинца в костном бульоне, особенно в курином бульоне, приготовленном из кожи и хрящей. Для приготовления костного бульона обязательно приобретайте кости качественных животных, выращенных на свободном выгуле, на травяном откорме.

.

калорий в костях свиной шеи и пищевая ценность

База данных продуктов и счетчик калорий Источник: Общий

Пищевая ценность

Размер порции 1 шейная кость (выход после варки, без кости)

Сумма на порцию

калорий

98

% дневных значений *

Всего жиров

4.52 г

6%

Насыщенные жиры

1,532 г

8%

Транс Жир

Полиненасыщенные жиры

0,463 г

Мононенасыщенные жиры

2,117 г

Холестерин

38 мг

13%

Натрий

313 мг

14%

Всего углеводов

0 г

0%

Пищевые волокна

0 г

0%

Сахар

0 г

Белок

13.44 г

Витамин D

Кальций

5 мг

0%

Утюг

0,71 мг

4%

Калий

164 мг

3%

Витамин А

0 мкг

0%

Витамин C

0,1 мг

0%

Примечание:
В комплекте: шейные кости, NFS; свиная спина

5%

RDI *

(98 калорий)

Распределение калорий:

Углеводы (0%)

Жиры (43%)

Белки (57%)
* На основе РСНП в 2000 калорий
Фото
Обзор питания:

калорий

98

жир

4.52 г

Углеводы

0 г

Белок

13,44 г

В 1 шейке свиной шеи содержится 98 калорий .
Распределение калорий: 43% жира , 0% углеводов, 57% белка.
Общие размеры порции:
Родственные типы свинины:
См. Также:

Добавить этот продукт в мой дневник питания
дата: Сегодня - 27.11.20 Завтра - 28.11.20Вчера - 26.11.201 неделя назад - 20.11.20
обед: Завтрак Обед Ужин Закуски / Другое
название:
сумма:
> шейная кость (выход после варки, кость удалена) унция, с костью, сырая (выход после варки, кость удалена) унция, с костью, приготовленная (выход после удаления кости) кубический дюйм, с костью, приготовленная (выход после удаления кости) чашка, без костей, приготовленная чашка, с косточкой, приготовленная (выход после удаления кости) порция (56 г) г

Другая недавно популярная еда:

Обратите внимание, что некоторые продукты могут не подходить для некоторых людей, и вам настоятельно рекомендуется проконсультироваться с врачом, прежде чем начинать какие-либо усилия по снижению веса или соблюдать диету.Хотя информация, представленная на этом сайте, представлена ​​добросовестно и считается верной, FatSecret не делает никаких заявлений или гарантий относительно ее полноты или точности, и вся информация, включая пищевую ценность, используется вами на ваш страх и риск. Все товарные знаки, авторские права и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью соответствующих владельцев.

.

Смотрите также