Свинина части туши для чего пригодны


Что выбрать и как готовить? —  Koolinar.ru

Мы продолжаем разбирать части мясной туши, и на этот раз поможем вам с выбором и приготовлением свинины.

В отличие от говядины, в ней больше жира и меньше воды, но в полезности она ничем не уступает. В свинине также много питательных веществ: цинка, железа, белка. Последний очень полезен для кормящих матерей, т.к. способствует выработке молока.

Содержание арахидоновой кислоты улучшает клеточное обновление в организме.

Кроме того, свинина укрепляет мышцы и кости человека, нормализует работу сердца и сосудов, снижает холестерин.

Это мясо хорошо усваивается организмом, особенно при смешивании с другими видами мяса, и оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника и желудка.

Теперь давайте познакомимся со схемой разделки свиной туши и разберёмся, что же из чего нам приготовить.

1. Голова, щёки

Голову обычно продают целиком или же разрубают на две части. Отличается значительным слоем жира, подходит для приготовления холодца, фаршированной головы, а также сальтисона – блюда польской и белорусской кухни, заимствованного у итальянцев с некоторыми изменениями. Сальтисон распространён и в нашей стране.

2, 3. Уши, пятачок.

Это самая хрящеватая часть, однако, считается деликатесом. Уши долго отваривают, затем покрывают горчицей и обжаривают. В Японии, Китае и Корее свиные ушки маринуют, а пятачки жарят в кунжутном масле.

4. Шейка, передняя хребтовая часть

Мясо здесь нежное, сочное и нежирное. Шею можно приготовить целым куском – запечь в фольге или рукаве, либо нарезать кусочками, и получится превосходный суп, жаркое. Также именно из этой части свинины получается самый лучший шашлык.

К сожалению, блюда из шейки высококалорийные и не подходят для тех, кто сидит на диете.

5. Корейка, спинная часть

Мясо первого сорта, которое окружено небольшим слоем жира, очень сочное, его обычно делят на рёбра и мякоть — котлетную часть. Идеально подходит для жарки и запекания. Из этой части получаются прекрасные котлеты, отбивные, шашлык, азу, а также шницель – традиционное австрийское и немецкое блюдо. Оно представляет собой большой и очень тонкий пласт мяса в панировке и поджаренный в большом количестве масла. Первоначально название «шницель» относилось к блюду венской кухни, однако, он готовился из телятины.  Первое упоминание о венском шницеле появилось в конце XIX века.

6. Вырезка, поясничная часть

Здесь, так же как и в случае с говядиной, это самое ценное и вкусное первосортное мясо. Включает в себя мякоть и часть позвоночника с рёбрами. Вырезка прекрасно подходит для жаркого, различных супов, отбивных, шницелей, шашлыка. Также из неё вы сможете приготовить великолепный эскалоп – блюдо французской и русской кухни. Это круглый и тонкий кусок мяса, готовится без панировки, в отличие от шницеля.

7. Окорок

Сочное первосортное мясо, сверху покрыто тонкой плёнкой и жиром. Является одним из самых дорогих частей свинины. Окорок  очень большой, хотя и можно приготовить его целиком, но обычно разделяют на две части. Первая – верхняя, филейная, подходит для жарения бифштексов, котлет или шницелей. Вторая содержит меньше мяса, т.к. большая часть приходится на кость, однако, тоже хороша для жарки или вяления. Из окорока получаются великолепные бульоны.

8. Хвост

Эта часть не самая лучшая и востребованная, т.к. состоит из мышц и сухожилий. Из-за жёсткости годится только для варки.

9. Рулька, голяшки, ножки

Здесь присутствует большое количество сухожилий и плёнок. Хорошо подходят для варки супов. Ножки содержат желатин, который насыщает бульон для холодца или других заливных блюд. Также их можно панировать и зажаривать. Рулька, порубленная на куски, подойдёт для копчения и тушения. В Австрии свиная рулька, запечённая в пиве, является традиционным блюдом.

10. Лопаточная часть

В данной части имеется подкожный слой жира, это мягкое и нежное мясо. Идеально подходит для различного рода запекания, тушения и варки, также получается хороший фарш для котлет. Можно приготовить замечательный борщ или рулет, шницель, жаркое. Эта часть используется для приготовления колбас, например, мортаделлы – варёной колбасы из итальянского городка Болонья. Мортаделла может подаваться в качестве закуски (канапе, сэндвичи), а также являться основой для приготовления других блюд, например, неаполитанской пиццы.

11. Грудинка, брюшина

Это одна из самых жирных частей свинины. Располагается между передними и задними окороками, хорошо подходит для гриля, копчения и жарки, особенно если мясо оставить на кости. Грудинку можно и сварить, она прекрасно годится для борща, а также потушить, например, для гуляша или жаркого.

Свиная брюшина недиетическое мясо, т.к. содержит много калорий – 518 ккал на 100 г. Однако жир в умеренных количествах воздействует на организм благоприятно: выводит радионуклиды, укрепляет нервную систему и помогает побороть депрессию.

АВТОР: АЛЕКСА ШАМАНИНА

Какую часть свинины для какого блюда использовать

1. Голова, щеки (сорт 4) — присутствует большой слой жира (сало). Подходят варка и соление.
Можно приготовить: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.

2. Уши (сорт 4) — часть с наибольшим количеством хрящей. Имеет уникальный вкус и внешний вид. Можно варить, жарить, запекать, мариновать. Что приготовить: свиные уши по-корейски

3. Пятачок (сорт 4) — имеет интересные вкус и внешний вид. Подходят варка, запекание. Что приготовить: свиной пятак, пятачки по-китайски.

4. Шейка, передняя хребтовая часть (сорт 1) — мягкая и нежирная часть мяса. Подходит варка, тушение, запекание, жарка. Можно приготовить: супы, шашлык, жаркое.

5. Спинная часть (сорт 1) — упругое, сочное и однородное по строению мясо. Окружено небольшим слоем жира. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

6. Корейка (сорт 1) — темное сочное мясо. Подходят жарка, запекание. Приготовить можно: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.

7. Поясничная часть, вырезка (сорт 1) — самая нежная часть туши. Подходят тушение, жарка, запекание. Приготовить можно: отбивную, шницель, шашлык, жаркое, эскалоп, суп.

8. Тазобедренная часть, окорок, ветчина (сорт 1) — плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Подходят жарка, вяление. Что приготовить: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.

9. Хвост (сорт 4) — мышцы, сухожилия, жир, шкура. Подходит только варка. Приготовить можно бульон.

10. Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки (сорт 4) — имеются сухожилия, пленки. Подходят варка, жарка, тушение, запекание. Можно приготовить: заливные, супы, австрийская рулька.

11. Лопаточная часть (сорт 2) — присутствует подкожный слой жира. Подходят запекание, фарш, жарка, тушение. Приготовить можно: рулет, шницели, жаркое, борщи. Часто используется для изготовления колбас.

12. Брюшина (грудинка, подчеревок) (сорт 3) — мышцы с пленкой и жиром. Подходят варка, запекание, жарка, гриль, копчение. Приготовить можно: супы, борщи, гуляш, жаркое.

***

Приятного аппетита!

Гид по свинине: выбираем правильное мясо - Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Какая часть свинины самая лучшая, вкусная и мягкая

Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.

Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.

Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Схемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:

  • Свиная мякоть должна выглядеть блестящей, не заветренной, имеет на срезе бледно-розовый или бледно-красный цвет.
  • Не забудьте потрогать мякоть свинины на ощупь: она должна быть упругой. Если после надавливания пальцем больше 10-15 секунд остается вмятина на куске, выбирайте мясо у другого продавца.
  • Мясо не должно быть липким. Такой признак говорит о его несвежести.
  • Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой, особенно, если выбираете его в местах, где нет холодильников. К тому же, нужно учитывать, что существует риск приобретения мяса хряка, с неприятным специфическим запахом.
  • Жировая прослойка должна быть белой. Желтоватый оттенок указывает, что возраст свиньи перед убоем был «почтенным», или мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Лучшее мясо, с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Шея

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

  • для шашлыков;
  • для запекания целым куском;
  • маринования и копчения;
  • вяления и приготовления колбас высшего сорта;
  • для жаркого;
  • отбивных и шницелей;
  • фарша для пельменей и котлет.

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Лопатка

Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.

Используют для приготовления:

  • первых и вторых мясных блюд,
  • для варки,
  • тушения и жарки.

Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».

Корейка

Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.

В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.

Подходит:

  • для котлет, отбивных, эскалопа.
  • из корейки можно приготовить изысканные банкетные блюда.

Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.

Поясничная часть (оковалок)

В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).

Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.

Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.

Грудинка

Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.

Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.

Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.

Ребра

Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.

Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.

Задок

Задок

Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.

Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).

Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.

Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.

Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.

В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.

Верхняя часть (кострец)

К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.

Боковая часть

Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.

После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.

Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.

Рулька и голяшка

Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Заключение

После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.

Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная

Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.

Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.

Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.

Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.

Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.

При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.

Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:

  1. Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
  2. Для жаркого — мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
  3. Для тушения и варки — передняя нога, грудинка и пашина.
  4. Для котлет — куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
  5. На студень — голова, ножки, голени, кусок от шеи.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Как выбрать свинину. Простые советы по выбору свежего мяса

Где покупать?

В самом начале нужно сказать, что от покупки замороженной свинины в супермаркетах лучше отказаться. Дело в том, что вы не сможете определить, сколько раз она размораживалась и повторно замораживалась, в каких условиях хранилась и как доставлялась в магазин, не добавляли ли в неё перед заморозкой воду для утяжеления и т. д. Часто случается так, что о низком качестве мяса из супермаркета становится известно только после его разморозки дома. Блюда, из него приготовленные, могут быть попросту опасными.

Поэтому всегда помните − на вашем столе должна быть только свежая свинина, замороженную же стоит покупать лишь в крайнем случае и только если вы уверены в порядочности её продавца.

Для покупки лучше выбирайте специализированные мясные магазины, в которых есть всё необходимое оборудование для хранения скоропортящегося товара. Очень опасно покупать свинину на стихийных рынках. Здесь она лежит не в холодильниках, а прямо на прилавках, которые вряд ли правильно дезинфицируются продавцами перед выкладыванием продукции. Неправильно хранящееся мясо может быть заражено паразитами, поэтому возьмите себе за правило никогда не покупать его на стихийном рынке, даже если его цена там намного ниже, чем в магазине.

Признаки несвежести свинины

Прежде чем узнать, как выбрать свежее мясо свинины, постарайтесь запомнить основные признаки несвежести мяса, заметить которые очень просто. Признаки эти следующие:

  • слегка липкая поверхность куска, с влажными участками. Свежее мясо не липнет к рукам и не оставляет на них слизи;
  • рыхлая консистенция на поверхности куска и на разрезе. Один из простейших способов определения свежести мяса, знакомый хозяйкам − это надавливание на него пальцем и наблюдение за тем, насколько быстро выравнивается получившееся углубление. Если мясо свежее, оно будет достаточно упругим, и ямка выровняется за несколько секунд. Углубление на несвежей свинине или не будет выравниваться вообще, или это будет происходить очень медленно;
  •  мясо, которое уже начало портиться, становится более тёмным, на нём могут быть заметны обветренные участки. Жир может приобретать сероватый оттенок;
  • запах у несвежего мяса кисловатый, с нотками затхлости. Никогда не забывайте нюхать этот товар в магазине, даже если выглядит он неплохо. Замаскировать несвежий запах очень сложно.

Зная эти нехитрые советы, вы сможете купить свежую свинину и избежите риска отравиться некачественным продуктом.

Выбираем “правильную” свинину

Выбирая её в магазине или на хорошем рынке, сначала смотрите на то, не мокрым ли кажется мясо и не выделяется ли из него жидкость. Мутноватые лужицы жидкости на прилавке могут означать, что куски или начали портиться, или их пытались помыть, чтобы избавиться от неприятного запаха и сделать более блестящими и похожими на свежие. То же самое касается и мяса, упакованного в полиэтиленовую упаковку. Если вы замечаете в ней жидкость, то лучше воздержитесь от покупки такого продукта.

В хорошей свинине должно быть достаточно жировых прослоек. По мере приготовления жир будет таять, и готовое блюдо получится сочным и мягким. Жир должен иметь ровный белый цвет. Желтоватый оттенок может свидетельствовать о том, что перед вами мясо старого животного или то, которое уже начало портиться.

Как определить, мясо  какого возраста вы покупаете?

Наиболее вкусным будет мясо молодого животного, которое забили в возрасте около 10 месяцев. Конечно же, продавец вам вряд ли скажет возраст свиньи, мясо которой он продаёт, поэтому придётся определять это на глаз. Для начала обратите внимание на слой жира, покрывающего некоторые куски. Он не должен быть слишком толстым, поскольку молодое животное попросту не успевает отложить много жира. Жир молодых свиней белый и блестящий.

Также обратите внимание на размеры кусков. Если вы видите на прилавке огромные бёдра или рёберную часть, то сразу же поймёте, что перед вами части туши старого животного, достигшего больших размеров. Мясо таких свиней будет жестковатым, и готовить его придётся дольше.

О возрасте животного может свидетельствовать и цвет туши, хотя точно определить его по этому признаку у вас не получится. Туша молодой свиньи будет иметь светло-розовый цвет, у старой будет более тёмной. Но на цвет мускулатуры сильно влияет рацион животного, поэтому чересчур надеяться на точность определения возраста таким способом не стоит.

Выбор свинины для разных блюд

Покупая мясо свинины, выбрать нужно ту часть туши, которая лучше других подойдёт для готовки конкретного блюда. Именно покупка неподходящего мяса − очень распространённая причина кулинарных неудач начинающих поваров, опытные же всегда точно знают, какие части использовать для разных блюд.

Для отбивных, шашлыка или шницеля лучше всего подойдёт корейка с небольшими жировыми прослойками. Лопаточные части можно пустить на фарш, использовать их для приготовления бульона, класть в борщи и супы. Поясничная часть также неплохо подойдёт для шашлыка, из неё можно также готовить гуляш и жаркое. Свиное бедро можно запечь целиком, предварительно посыпав его рубленным чесноком или замариновав в специях. Рульки и голени подойдут для приготовления холодца. Рёбра чаще всего используются для приготовления наваристого бульона, их можно также запекать в духовке или готовить на гриле. Из мяса, снятого со свиной головы, получается отличный сальтисон. Его можно также использовать для приготовления вкусных и питательных домашних консервов.

Зная то, какую свинину выбрать для приготовления разных блюд, вы сможете баловать свою семью вкусными блюдами и удивлять гостей своим кулинарным мастерством.

От выбора качественного свиного мяса зависит не только вкус готовых блюд, но и ваше здоровье. О вреде некачественной продукции знают все, и говорить об этом долго не нужно. Постарайтесь найти в своём городе торговую точку, где всегда продают хорошую свинину, и делайте покупки только там. Можно также найти порядочного мясника, у которого вы сможете регулярно заказывать небольшие партии свежего мяса. Располагая информацией о том, как правильно выбрать свинину, вы сможете не переживать о качестве приготавливаемых блюд, о здоровье своих близких и о своём собственном.

Сорта и стандарты свиной туши

Сорта туши туши и свиного мяса

  1. US No. 1

a. Туши свинины и свиньи этого сорта имеют приемлемое качество, тощую толщину и толщину брюшка, и ожидаемые высокие доходность (60,4 процента и более) четырех постных сокращений. Туши курганов №1 и позолоченные туши США должны иметь меньшую, чем среднюю толщину шпика над последним ребром со средней мускулатурой, или среднюю толщину шпика над последним ребром в сочетании с толстой мускулатурой.

г. Туши курганов и золоченых туш со средней мускулатурой будут классифицированы как №1 в США, если их толщина шпика над последним ребром меньше 1,00 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться как №1 в США, если их толщина спины над последним ребром составляет менее 1,25 дюйма. Туши с тонкой мускулатурой не могут быть классифицированы US No. 1.

  1. U.S. No. 2 .

а. Туши курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество постного мяса и толщины брюшка и средний ожидаемый урожай (57.От 4 до 60,3 процента) четырех сокращений постного мяса. Туши со средней толщиной шпика над последним ребром и средней мускулатурой, меньшей, чем средняя толщина шпика по последнему ребру и тонкой мускулатурой, или большей, чем средняя толщина шпика по последнему ребру, и с толстой мускулатурой будут соответствовать этой категории.

г. Туши курганов и позолоченные туши со средней мускулатурой будут классифицированы как № 2 США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,00 до 1,24 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут оцениваться как U.S. № 2, если толщина их шпика над последним ребром составляет от 1,25 до 1,49 дюйма. Туши с тонкой мускулатурой должны иметь толщину шпика менее 1,00 дюйма над последним ребром, чтобы классифицироваться как U.S. No. 2

  1. U.S. No. 3 .

а. (i) Туши курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество по постной и толщине брюшка и немного низкий ожидаемый выход (от 54,4 до 57,3 процента) четырех постных отрубов. Туши со средней мускулатурой и более чем средней толщиной шпика на последнем ребре, с тонкой мускулатурой 6 и средней толщиной шпика на последнем ребре или с толстой мускулатурой и намного большей, чем средняя толщина шпика на последнем ребре, подходят для этой категории.

г. Туши курганов и позолоченные туши со средней мускулатурой будут классифицированы как 3-е в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,25 до 1,49 дюйма. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться как 3 в США, если их толщина шпика над последним ребром составляет от 1,50 до 1,74 дюйма. Туши с толщиной шпика 1,75 дюйма или более по последнему ребру не могут быть оценены по США №3. Туши с тонкой мускулатурой будут классифицироваться по США №3, если их толщина шпика по последнему ребру составляет от 1,00 до 1,24 дюйма.

  1. США № 4 .

а. Туши курганов и свинок этого сорта имеют приемлемое качество по постной и толщине брюшка и низкий ожидаемый выход (менее 54,4%) из четырех постных отрубов. Туши сорта США № 4 всегда имеют более чем среднюю толщину шпика над последним ребром, а также толстую, среднюю или тонкую мускулатуру, в зависимости от того, насколько толщина шпика над последним ребром превышает среднюю.

г. Туши курганов и золоченые туши со средней мускулатурой будут оценены как U.S. № 4, если толщина их шпика над последним ребром составляет 1,50 дюйма или больше. Туши с толстой мускулатурой будут классифицироваться по US 4 с толщиной шпика над последним ребром 1,75 дюйма или больше, а туши с тонкой мускулатурой будут классифицироваться по US No. 4 с толщиной шпика 1,25 дюйма или больше по последнему ребру.

  1. Коммунальное предприятие США . Все туши с неприемлемым качеством постной массы или толщины живота будут классифицироваться по US Utility, независимо от степени их мускулатуры или толщины шпика над последним ребром.Кроме того, все тушки с мягким и / или маслянистым жиром будут классифицироваться как полезные для США.

Сорта свиноматок

  1. Туши свиноматок класса US No. 1 имеют примерно минимальную степень отделки, необходимую для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши несколько высоки. Урожайность жировых отрубов немного низкая. Соотношение постного мяса и жира к костям немного высокое. Туши с минимальной отделкой, необходимой для U.Сорт С. №1 умеренно длинные и слегка широкие по отношению к массе. Спина и поясница умеренно полные и толстые, с округлым видом. Окорока обычно умеренно толстые и пухлые, в нижней части к скакательным суставам слегка полные. Живот умеренно длинный, слегка толстый, умеренно однородной толщины с чуть толстым брюшным карманом. Плечи слегка толстые и полные. Тушки обычно в меру хорошо сбалансированы и в меру однородны по мякоть и мякоть.Есть умеренное количество внутреннего жира в области таза, слегка тонкий, но умеренно обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и немного небольшое количество оперения или жира, смешанного с постным жиром между ребрами. Постой твердый. И внешний, и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Туши с толщиной спинного жира, соответствующей более толстой половине сорта № 1 США, но с тонкой мускулатурой в основных отрубах, неровной мякотью и послевкусием или толстым и неровным животом, должны оцениваться как U.S. No. 2. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более тонкой половине сорта № 1 США, но только с умеренно тонкой и неполной подкладкой ребер, умеренно небольшим количеством оперения, слегка тонкими брюшками с умеренно тонкими брюшные карманы и умеренно мягкое постное и жирное мясо должны оцениваться как «средний».
  2. Туши свиноматок категории US No. 2 имеют более высокую степень чистоты, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши несколько невысокие.Выход жирных срезок немного высокий. Соотношение постного мяса и жира к костям умеренно высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 2, немного короткие и умеренно широкие по отношению к весу. Спина и поясница полные и толстые, особенно по краям. Окорока обычно толстые и пухлые, умеренно полные в нижней части к скакательным суставам. Живот немного короткий, умеренно толстый, довольно однородной толщины с умеренно толстым брюшным карманом.Плечи умеренно толстые, полные. Тушки обычно хорошо сбалансированы и однородны по мякоти и отделке. В области таза имеется немного большое количество внутреннего жира, слегка толстый и довольно обширный слой жира, покрывающий внутреннюю поверхность ребер, и умеренное оперение. Постой твердый. И внешний, и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более толстой половине сорта № 2 в США, но с тонкой мускулатурой в основных отрубах, неравномерной мякотью и послевкусием или очень толстым и неровным животом, должны оцениваться как U.С. № 3. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющей отнести их к более тонкой половине сорта № 2 США, но с толстой мускулатурой в основных отрубах, хорошо сбалансированной мякотью, однородной отделкой и слегка толстым брюшком, должны оцениваться по США. № 1.
  3. US № 3 туши свиноматки имеют явно более высокую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Мясистость и выход нежирных отрубов от массы туши низкие. Урожайность жирных срезок высокая.Соотношение постного мяса и жира к костям высокое. Туши с минимальной отделкой, требуемой для сорта US No. 3, короткие и широкие по отношению к весу. Спина и поясница очень полные и толстые, по краям явно полные. Окорока обычно очень толстые и пухлые, а в нижней части к скакательным суставам они полные из-за толстого жирового покрытия. Живот короткий, толстый и одинаковой по толщине с толстым брюшным карманом. Плечи толстые и полные. Тушки обычно хорошо сбалансированы и однородны по мякоти и отделке.В области таза имеется большое количество внутреннего жира, умеренно толстый и обширный слой жира, выстилающий внутреннюю поверхность ребер, и немного обильное оперение. Постой твердый. И внешний, и внутренний жир твердые, белые и отличного качества. Тушки с толщиной спинного жира, показывающей почти минимальную отделку для сорта № 3 в США, но с толстой мускулатурой в основных отрубах, хорошо сбалансированной мякотью и однородной отделкой, а также умеренно толстым брюшком, должны оцениваться как U.С. №2.
  4. Средняя . Туши свиноматок среднего сорта имеют более низкую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Выход постных отрубов из массы туши умеренно высокий. Урожайность жировых отрубей умеренно низкая. Соотношение постного мяса и жира к костям умеренно низкое. Туши с минимальной отделкой, необходимой для среднего сорта, длинные и довольно узкие по отношению к весу. Спина и поясница довольно тонкие, не полные, наклонены к центру.Окорока обычно немного тонкие, не пухлые и сужаются к скакательным суставам. Живот длинный и умеренно тонкий, несколько неровной толщины с тонким брюшным карманом. Плечи умеренно тонкие и плоские. Туши имеют тенденцию быть неровными, им не хватает однородности мякоти и отделки. В области таза имеется немного небольшое количество внутреннего жира, тонкий и неполный слой жира, покрывающий внутреннюю поверхность ребер, и лишь небольшое количество опушения. Постройка умеренно мягкая, с небольшими признаками мраморности.Как внешние, так и внутренние жиры умеренно мягкие, от белого до кремово-белого цвета и умеренно низкого качества. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющие отнести их к более толстой половине среднего сорта, твердые, со слегка толстыми брюшками и брюшными карманами, слегка тонкой, но умеренно обширной подкладкой ребер и немного небольшим количеством оперения, должны оцениваться как US No 1. Тушки с толщиной спинного жира, позволяющие отнести их к более тонкой половине среднего сорта, но с небольшим количеством подкладки и оперения ребер или без них, с тонким животом и очень тонкими карманами на животе, а также с мягким постным жиром и жиром, должны оцениваться как отбраковка.
  5. Оценка отбраковки . Туши свиноматок сорта отбраковки имеют явно более низкую степень отделки, чем минимум, необходимый для производства свиных отрубов приемлемого вкуса. Выход постных отрубов из массы туши высокий. Урожайность жировых отрубов низкая. Соотношение постного мяса и жира к костям низкое. Туши со степенью отделки, типичной для сорта Cull, длинные и узкие по отношению к весу. Спина и поясница тонкие и явно лишены полноты с определенным наклоном в стороны.Окорока обычно тонкие, плоские и сужаются к скакательным суставам. Живот очень длинный и тонкий, неравномерной толщины с очень тонким брюшным карманом. Плечи тонкие и плоские. Туши имеют тенденцию быть неровными, им не хватает однородности мякоти и отделки. В области таза имеется лишь небольшое количество внутреннего жира, небольшое количество жира или его отсутствие на внутренней поверхности ребер и скудное оперение. Постное мясо мягкое и водянистое с очень небольшим количеством следов мраморности. Как внешние, так и внутренние жиры мягкие, от кремово-белого до белого цвета и низкого качества.Тушки с толщиной спинного жира, показывающей почти максимальную чистоту для сорта Cull, которые являются умеренно мягкими и имеют умеренно тонкие животы и брюшные карманы, тонкую и неполную подкладку ребер и небольшое количество оперения, должны быть оценены как средний.

Подробные стандарты, инструкции по проверке и другие ресурсы:

.

ГЛАВА 7: Убой домашнего скота

ГЛАВА 7: Убой домашнего скота



Подготовка скота к убой
Удерживающие устройства
Методы оглушения
Злоупотребление служебным положением при иммобилизации домашний скот
Религиозный или ритуальный убой (Халяль и кошерный)
Кровотечение
Определение нечувствительности на убой

Обязательство по переработке пищевых животных в съедобные продукты и полезные побочные продукты - это гуманный убой животного и обработать туши гигиеничным и эффективным способом.

Подготовка скота к убой

На момент убоя животные должны быть здоровыми и физиологически нормально. Убойные животные должны получать адекватный отдых. Oни следует отдыхать, желательно на ночь, особенно если они путешествовали несколько раз на большие расстояния. Однако свиньи и домашняя птица обычно забиты по прибытии, поскольку пройденное время и расстояния относительно короткие и держать в ручках для них стресс. Животных следует поить во время содержания. и при необходимости их можно кормить.Период удержания позволяет раненым и выявление пострадавших животных и выявление больных животных. на карантине.

Когда животные готовы к убою, их следует перегонять на потрясающая территория тихо и аккуратно, без излишней суеты и шума (рис. 8, 9, 26). Движение можно облегчить, используя плоские тросовые ремни (рис. 8), свернутые в рулон. пластик или бумага, а в случае упрямых животных тупки (рис. 6) могут быть используется время от времени. Ни в коем случае нельзя бить животных и выкручивать им хвосты.Животных следует выводить гуськом (рис.24, 25, 27) в зону оглушения. где они могут быть помещены в соответствующее удерживающее устройство (а) до оглушающий.

Удерживающие устройства

Очень важно, чтобы убойные животные были правильно сдерживается перед оглушением или кровотечением. Это необходимо для обеспечения стабильности животное, чтобы оглушение можно было провести точно и должным образом. Разные типы удерживающих устройств подходят для разных виды:

Крупный рогатый скот

Оглушающий бокс - наиболее распространенный метод сдерживания крупного рогатого скота. (Инжир.25, 44). Размер коробки должен быть достаточно широким, чтобы предотвратить животное от поворота, и поэтому его трудно оглушить. Пол коробки должен быть нескользящим. Простое раздавливание шеи, используемое фермерами для сдерживания скота взвешивание подходит для мелкомасштабных операций (рис. 45). Сдерживающий приручить скот вне оглушения, закрепив голову недоуздком, а затем эффективно протягивать веревку через металлическое кольцо в бетонном полу. это рекомендуется, чтобы оператор располагался за защитными стальными решетками (Инжир.46).

Рис. 44: Оглушающая коробка для крупный рогатый скот

Рис. 45: Простая, эффективная гонка и обжим для шеи для удерживающего устройства для крупного рогатого скота

Рис. 46: Работа в малых масштабах положение оператора предварительного оглушения за защитными стальными решетками

Овцы / козы

Подходит правильно сконструированный металлический бокс для оглушения (рис. 47). Однако их вполне можно сдерживать вручную.

Фиг.47: Оглушение овец / коз Ящик

Свиньи

Ящик для оглушения подходит для свиней (Рис. 48). Положив несколько свиней в маленьком помещении подходит, но только для электрического оглушения (рис. 57, 58). Ни в коем случае нельзя удерживать свиней вручную.

Домашняя птица

Цыплята сковывают за ноги на конвейерную линию (рис. 49). Делать это нужно аккуратно, чтобы избежать травм и стресса. В маленьком на бойне птиц можно помещать в конусы головой вперед (рис.50).

Страусы

Это темпераментные животные, и поскольку они будут пинать, они должны быть надежно удержаны. Это можно сделать, поместив их в мягкий Ручка V-образной формы с головкой, обращенной к вершине ручки. Также ступни могут быть зажимается сразу после начала электрического оглушения (рис. 59).

Животных нельзя оставлять на продолжительное время стоя в удерживающем устройстве и должны быть оглушены сразу же после закрепления. В оператор должен быть соответствующим образом обучен и находиться под наблюдением.В некоторых странах люди лица, обращающиеся с животными и оглушающие их, должны быть обучены и иметь лицензию.

Рис. 48: Оглушающий бокс / ограничитель для свиньи

Рис.49: Птица в наручниках конвейер на ножках перед электрошокером

Рис. мелкомасштабный убой птицы

Методы оглушения


Ударное оглушение
Электрическое оглушение
Оглушение газом двуокиси углерода (рис.64, 65)

Желательно вывести животное без сознания до того, как оно забивают, чтобы устранить боль, дискомфорт и стресс от процедура. В большинстве развитых и многих развивающихся стран действует законодательство, требует предубойного оглушения, за исключением разрешенного ритуала убой, как кошерный или халяльный. В некоторых случаях традиционный убой быть освобожденным от предубойного оглушения. Каким бы методом оглушения ни было животное следует оставить без сознания на достаточно долгое время, чтобы кровотечение привело к потеря крови, достаточная для смерти от недостатка кислорода в головном мозге (церебральная аноксия).Другими словами, смерть должна наступить до того, как животное пришел в сознание после оглушения, кровотечение не было. Есть три основных технологии, используемых для создания эффекта оглушения: ударная, электрическая и газовая. В развивающихся странах обычно используются только первые два.

Перкуторное оглушение

Этот метод вызывает физический шок в мозг (рис. 51).

Невыпадающий болт

Этот метод работает по принципу пистолета и стреляет холостым ходом патрон и выбивает из ствола короткий затвор (металлический стержень).Болт проникает в кость черепа и вызывает сотрясение мозга, повреждая мозг или повышение внутричерепного давления, вызывающее ушиб головного мозга (рис. 52). В невыпадающий болт, пожалуй, самый универсальный инструмент для оглушения, так как он подходит для крупного рогатого скота, свиней, овец и коз, а также лошадей и верблюдов и может можно использовать в любой точке мира. (Хотя электрическое оглушение предпочтительнее Пневматические пистолеты для оглушения свиней и овец.) Есть несколько различных производители пистолетов с невыпадающими болтами, а после внесения первоначальных средств затраты минимальны.Пользователи должны обеспечить достаточный запас картриджей, который может быть разным калибром для оглушающего оружия разных производителей. Эти особенности делают невыпадающий болт лучшим инструментом для оглушения. особенно в развивающихся странах.

Есть два варианта пистолета. У одного есть ручка и триггер. Другой - ручной ствол, который постукивается по череп, в котором устанавливается взрыв патрона (рис. 52, 53).

Болт другого типа имеет плоский грибовидный конец (рис.55). Бессознательное состояние достигается перкуссией сильным ударом по черепу. В мозг не проникает, и, поскольку животное не убивают, это метод, который приемлем во многих странах для халяльного убоя. При использовании невыпадающий болт располагается в правильном месте на голове животного (рис. 51, 53, 54). Плохое обслуживание является основной причиной плохого оглушения, поэтому пистолеты необходимо чистить. и регулярно обслуживаются, согласно указаниям производителя инструкции.

Рис.51: Правильное расположение потрясающий пистолет для разных видов (лошадь, крупный рогатый скот, коза, овца и свинья)

Рис.52: Использование пистолета с невыпадающим затвором (CBP)

A. Нижняя часть удалена из основной части CBP для заряжание патрона
B. CBP в боевом положении (ударник должен быть выпущен через спусковой крючок)
с. БП с отведенным затвором после выстрела (стопорные резиновые кольца выталкивания и частичного извлечения болта)
рис.53: Ручной пленник ствола болт-пистолет

Рис. 54: Неправильное положение Пистолет с невыпадающим затвором (см. также рис. 51)

Рис. 55: Оглушающий удар грибовидным болтом пистолет

Для эффективного оглушения важно, чтобы оператор хорошо обучен обращению с оглушающим оружием. Если оператор устает, снижается точность оглушения, поэтому на крупных предприятиях вращение двух оглушителей рекомендуемые. Для оглушения более крупных свиней может потребоваться более мощный патрон, так как пазухи черепа больше.У крупных быков костный гребень в лоб и проникновение могут быть более трудными, требуя прицеливания вне центра. А Пистолет с невыпадающим болтом не подходит для оглушения страусов . Их мозг маленький и дольчатый, и болт не производит должного сотрясение.

Выстрел

В условиях, когда животные слишком капризны, чтобы с ними можно было обращаться обычным способом, например, когда их нельзя загрузить на ферме или отвести в ошеломляющая сдержанность, выстрел свободной пулей с мягким носом эффективен.А Для большинства животных достаточно пули 22 калибра. Стрельба свободной пулей может быть опасно для операторов. Если животное должно быть забито на ферме, оно следует точно стрелять стоя или лежа на мягком грунте, чтобы не допустить пуля от рикошета.

Электрическое оглушение

Этот метод оглушения хорошо подходит для свиней, овец или козы, птица и страусы. (Использование для крупного рогатого скота или других крупных видов в развитие, но при неправильном применении это может привести к сильному кровотечению в мышцах или переломах позвоночника.) Электрическое оглушение вызывает электролитический шок или эпилептическое состояние головного мозга. Это состояние должно длиться достаточно долго для кровотечения провести так, чтобы животное умерло от церебральной аноксии. А переменный электрический ток низкого напряжения подается с помощью двух электродов, которые помещаются по обе стороны мозга с помощью щипцов. Поскольку мозг животные маленькие, электроды должны быть аккуратно и надежно размещены высоко по бокам головы у овец, коз, свиней и страусов (рис.56, 57, 58, 59).

Рис.56: Клещи для электрических оглушение овец или коз

Другой способ - поместить один электрод под челюсть и другой сбоку от шеи за ушами. Этот вид оглушения только головой обратимо, и животное придет в сознание. По этой причине ошеломлен у животных должна быть кровь немедленно после оглушения (рис. 77).

Необратимое оглушение вызывает остановку сердца.Вот третий электрод размещается в другом месте на теле. Электроды применяются в виде щипцы. Их никогда не следует размещать на чувствительных участках, таких как глаза, внутри. ухо и прямая кишка.

Рис.57: Клещи для электрических оглушение свиней

Рис. 58: Клещи для электрических оглушение свиней

Рис. 59: Клещи для электрических оглушение страусов

Оглушать страусов следует только электрически.Щипцы размещается либо по бокам головы ниже и позади глаза, либо сверху и ниже головы (рис. 59). Птицу можно оглушить электрически с помощью ручного управляемое устройство (рис. 60) или с помощью автоматической водяной бани (рис. 61). Здесь птицы тянутся через корыто с водой, заряженной низким напряжением текущий.

Рис 60: Ручное управление Ящик электрического оглушения для мелкого убоя птицы

Рис.61: Водяная баня для автоматики электрическое оглушение птицы

Сила тока представляет собой комбинацию силы тока и напряжение, соответствующее виду. Оборудование должно быть снабжено счетчиком. для измерения правильного тока. Ориентировочные значения тока / времени для разных виды следующие:

ТАБЛИЦА 5. Рекомендуемые токовые и временные характеристики для электрическое оглушение

Виды

M / Ампер

Ампер

Вольт

Время (сек.)

Свинья (бекон / свинина)

мин. 125

мин. 1,25

макс. 125

макс. 10 (до ЭПС *)

Овцы / козы

100-125

1.0-1,25

75-125

макс. 10 (до ЭПС *)

Птица 3

Бройлер 1,5-2 кг

200

2,0

50-70

5

индейка

200

2.0

90

10

Страус

150-200

1,5–2,0

90

10-15

* EPS - это электрошок.

3 Альтернативный способ электрического оглушения птицы - это использование высокого напряжения (300-500 Вольт), которое вызывает немедленная остановка сердца. Утверждается, что с помощью этого метода возможно недостаточное оглушение, которое может произойти в некоторых случаях при использовании низковольтного ошеломляющий, избегается.

Для овец, коз, свиней и страусов в этот период конечности вытягивают спину и свод головы, глаза закрываются. Через 10 и более лет секунд, мышцы постепенно расслабляются, а затем следует гребля.Электроды следует удалить на этом этапе по завершении оглушения (Рис. 58).

Электроды должны быть в хорошем состоянии и не корродированы. Oни следует чистить ежедневно. Оператор должен быть компетентным, чтобы обеспечить правильное позиционирование и хороший контакт электродов. Прохождение электрического тока через мозг облегчается срезанием волос по участку или смачиванием электроды. Если все лицо или тело мокрые, ток может вызвать короткое замыкание. мозг.

Неспособность оператора правильно применить аппарат пятно на голове не может приводить к потере сознания, что приводит к известному состоянию как пропущенный шок или «Кошмарное состояние Ледука». Животное становится парализован и не может говорить, но остается в полном сознании. Простейший имеющиеся в продаже устройства электрического оглушения должны иметь трансформатор или другие электрические цепи, обеспечивающие рекомендованную минимальную силу тока и требуется напряжение, вызывающее нечувствительность.

К сожалению, во многих развивающихся странах самодельные устройства для электрической иммобилизации все еще используются. Это могут быть простые провода прикреплены к животному или самодельные щипцы, но без трансформаторов для достижения правильные текущие параметры (рис. 70). Самодельные станнеры подключаются непосредственно к сеть болезненна для животных и очень опасна для оператора, так как могут быть оголенные провода.

Рис. 62: Электрическое оглушение крупный рогатый скот на убой.Устройство запускается через удаленное управление как только животное вошло в потрясающую коробку.

Рис. 63: Электрическое оглушение крупный рогатый скот на убой. Устройство запускается через удаленное управление как только животное вошло в потрясающую коробку.

Как правило, электрическое оглушение крупного рогатого скота виды могут привести к сильным кровотечениям или переломам позвоночника из-за большого спазмы мышц. Это будет особенно актуально, если нехитрая технология используемый.Новая Зеландия и некоторые другие страны разработали современные методы электрическое оглушение крупного рогатого скота для решения этих проблем, в частности говядины экспорт в некоторые мусульманские страны или для установки на бойнях в Мусульманские страны, где допустим этот метод (рис. 62, 63). Новая Зеландия техника - "Система Рангуиру 4 или Вайроа Процесс 5 , оглушает только голову.

4 Система Рангуиру является модифицированной электрическое оглушение, которое применяется при забое крупного рогатого скота западного типа, где животное оглушено через мозг, и сердце перестает биться.Нет, это не так принято мусульманами как халяль.

5 Процесс Вайроа - это метод убоя разработан в Новой Зеландии и включает в себя оглушение электрическим током. Этот делает животное нечувствительным к боли, но способным выздороветь, если убой не сделано. Сердце продолжает биться. Система гуманна, безопасна для работников и общепринято мусульманами как халяль.

Оглушение углекислым газом (рис. 64, 65)

Использование газа двуокиси углерода (CO 2 ) является относительно новый метод оглушения, подходящий для свиней и птицы.Однако это применимо только на крупных промышленных предприятиях, так как сложное техническое оборудование относительно дорого в установке. В основном животных оглушают с помощью различных концентрации CO 2 в воздухе. Концентрации CO 2 для оглушение свиней находится в воздухе не менее 80% в течение 45 секунд и птицы 65% в течение 15 секунд. Приемлемость этого метода по соображениям социального обеспечения была под сомнение однако. Для некоторых генетических типов свиней он может быть удовлетворительным, и для других может быть стрессом.

В настоящее время газ аргон проходит испытания на оглушение. Это предполагается, что газ аргон может иметь некоторые преимущества перед CO 2 , но расходы могут быть выше.

Злоупотребление служебным положением при иммобилизации домашний скот

Цель привести убойных животных в бессознательное состояние до кровотечение в надлежащей практике бойни достигается с помощью невыпадающего болта пистолеты, электрические клещи или СО 2 -газ. Для иммобилизации крупного рогатого скота и свиней удар по черепу большим молотком был широко распространенный метод и все еще практикуется, в частности, при разработке страны.Метод требует только ручного усилия, без обслуживания оборудования или запасные части в качестве картриджей и поэтому дешевы (рис. 66).

Удар молотком конечно предпочтительнее, чем нет предварительное оглушение, но для этого требуется опытный оператор. Очень часто дополнительные удары необходимы, если животное не попало должным образом. Молотковый метод склонен к высокая частота отказов и по возможности его следует заменять одним из упомянутые выше методы оглушения. Особую халатность можно наблюдать у свиней. убой, когда несколько свиней загоняют в потрясающий загон и без разбору подверглись ударам молотка.Потому что они двигаются, многие животные не получают эффективных ударов; им нужны дополнительные удары или они приходят полностью сознание при кровотечении (рис. 66, 67).

Рис. 64: Схематическое изображение СО 2 оглушение свиней. В прерывистом процессе животные входят в тоннель СО 2 (а), опускаются в яму с высоким СО 2 концентрация, где они теряют сознание (б), снова поднимаются (в) и выгнали из туннеля (г).

Рис.65: Взлетно-посадочная полоса и вход на CO 2 - туннель

Рис.66: Предварительное оглушение буйвола через удар молотком

Во многих странах развивающегося мира иммобилизация крупные жвачные животные (крупный рогатый скот, буйволы) по-прежнему отгоняются за счет использования острый заостренный нож, который иногда называют путинла или испанская щука (рис. 68, 69). Ножом рассекают спинной мозг через пространство (Foramen magnum). между черепом и шейным положением позвоночника.После вставки ножа и перерезав спинной мозг, животное рухнет. Остается обездвиженным и операторы имеют легкий доступ; однако животные остаются в сознании до тех пор, пока кровотечение полное. Эту практику следует прекратить, поскольку это не гуманный.

Столь же негуманный метод иммобилизации крупных животных включает в себя разрыв ахиллова сухожилия, что приводит к коллапсу животное. Эта практика, в частности, наблюдается на верблюжьих бойнях.В при забое верблюдов также можно наблюдать, что животные обездвижены сгибание суставов передних и задних конечностей путем обвязывания тонкой проволоки. Это вынуждает животных принять болезненное сидячее положение. Их можно хранить как это за много часов до того, как их убьют.

Злоупотребление служебным положением также может наблюдаться при использовании электроэнергии для потрясающие цели. Электрические клещи, безусловно, могут быть изготовлены на местном инженерные работы в развивающихся странах, но важно, чтобы электрические параметры, необходимые для эффективного и гуманного оглушения.Ключи для оглушения без трансформаторов, использующие не только сетевое напряжение причиняют много страданий, но также производят мясо плохого качества (рис. 70).

Совершенно недопустимым является использование электрических проводов. прикреплены к конечностям и шеям животных и вызывают электрический шокировать животное путем подключения к электросети. Точно так же устройства напоминающие толкатели, работающие от сети (рис.7), но использующие высокое напряжение, которые используются для «оглушения» скота, негуманны.Кроме того, они портят мясо и повреждают кожуру.

Один мучительный метод иммобилизации свиней практикуется в некоторые азиатские страны. Свиньи при перемещении их с ферм на бойни, помещаются в ящики из стальных прутков. Эти ящики могут разместить одну свинью, но практически не допускать никаких движений по прибытии в скотобойня; ящики складываются один на другой. Свиньи содержатся часами ждать внутри ящика без воды и вентиляции.Наконец обескровливание без оглушения проводится, когда свинья все еще находится в этом положении (Рис.71).

Рис.67: Группа убитых свиней ударом молотка и поднятием для кровотечения. Некоторые животные не полностью без сознания

Рис. 68: Puntilla for иммобилизация крупного рогатого скота

Рис. 69: Puntilla для иммобилизация крупного рогатого скота

Рис.70: Самодельный электрический ключ для оглушения

Рис.71: Кровотечение свиней в ящиках с помощью ножа с длинной ручкой

Религиозный или ритуальный убой (Халяль и кошерный)

Наиболее развитые и многие развивающиеся страны мира требуют по закону привести животное в бессознательное состояние перед тем, как его забьют. Это сделано для того, чтобы животное не страдало от боли во время бойня. Однако исключения делаются для еврейских (кошерных) и мусульманских (Халяль) убой скота. Здесь вообще не допускается оглушение и у животного берут кровь прямо с помощью острого ножа, чтобы перерезать горло и перерезать основной кровеносный сосуд.Это приводит к внезапной и массовой потере крови с потерей сознание и смерть. Однако многие авторитеты считают, что религиозные убой может быть очень неудовлетворительным, и животное не может быть обработано без сознания и испытывают значительный дискомфорт и боль во время забоя процесс.

Перед тем как допустим этот вид убоя: -

1. Животные, забитые в соответствии с Кошерные или халяльные требования должны строго ограничиваться, особенно голова и шея, прежде чем перерезать горло.Движение приводит к плохой стрижке, плохой кровотечение, медленная потеря сознания (если вообще) и боль. Это серьезно последствия для благополучия животных. Нож, которым перерезают горло и сонные и яремные кровеносные сосуды должны быть острыми как бритва и без пятен и повреждение. Это необходимо для обеспечения быстрого и плавного разрезания горла за челюсть и обеспечить немедленный и максимальный прилив крови. Плохое кровотечение вызывает медленное потеря сознания и снижение качества мяса.

2. Животных нельзя сковывать и поднимать перед кровотечением. Это вызывает у них сильный дискомфорт и стресс. Подъем должен производиться только после того, как животное потеряет сознание. комфортно для животного.

3. Компетентность оператора имеет большое значение для провести удовлетворительный религиозный бойня, и власти должны лицензировать весь убойный персонал. Плохая техника приведет к большим страданиям и жестокость к животному.Религиозная бойня должна проводиться платно. внимание к деталям и обеспечение того, чтобы метод, оборудование и операторы были верный. Убойный процесс идет медленно.

Пистолет для невыпадающих болтов подходит для этого оглушения при использовании шляпка болта в форме гриба (рис. 55). Грибной пистолет - это улучшение простого болта, так как этот болт не проникает в мозг и вызвать смерть. Это должно быть более приемлемо для религиозных властей, и его использование будет стимулировать более гуманную бойню среди мусульман в развивающихся странах. страны, тем самым улучшая благополучие животных.

К счастью, многие мусульманские власти принимают некоторые формы предубойное оглушение. Многие мусульманские власти разрешают электрическое оглушение крупный рогатый скот, овцы и птица, мясо которых предназначено для мусульманских общин, потому что животные, подвергшиеся этому методу оглушения, выздоровели бы, если бы не кровотечение не проводилось. Электрическое оглушение также является предпочтительным методом для мяса. страны-экспортеры, в которых по закону требуется оглушение убойных животных, для экспорт в мусульманские страны.Аналогичным образом мусульманские меньшинства в странах с строгие правила защиты животных разрешают использовать халяльные методы убоя, но в сочетании с электрическим оглушением.

Любые виды предварительного оглушения скота на убой по еврейскому кошерному методу еще не принято.

Обескровливание

Обескровливание - это часть процесса убоя, при которой основные кровеносные сосуды шеи перерезаны, чтобы кровь могла стекать из туша, в результате чего животное погибло от церебральной аноксии.Кровотечение нож следует постоянно затачивать. Тупой нож продлит разрез и обрезанные концы кровеносных сосудов будут повреждены. Это может вызвать преждевременное свертывание и закупорка сосудов, задержка кровотечения и продление наступление бессознательного состояния и нечувствительности. Надрезы должны быть быстрыми и точный. У домашней птицы, овец, коз и страусов горло перерезается за челюсть (рис.72, 73, 74).

Рис.72: Разрез для кровотечения птица (утки).Животные обездвижены и теряют сознание при прохождении через водяная баня для автоматического электрического оглушения.

Рис.73: Разрез для кровотечения овца

Рис.74: Разрез для кровотечения страусы

Стандартный метод обескровливания крупного рогатого скота - открыть кожа на шее между грудиной и челюстью через продольный разрез 30 см. Затем, по гигиеническим причинам следует использовать чистый нож и вставлять его под углом 45 °. угол (рис.75), чтобы перерезать сосуды яремной и сонной артерии.

У свиней продольная палочка для кровотечения вставляется в грудь перерезать глубокие сосуды (рис. 76).

При всех разрезах яремные и сонные сосуды должны быть полностью разорвано. Если не перерезаны все сосуды, кровотечение может быть неполным, вызывает чрезмерную задержку крови в тканях, что может привести к раннему порча мяса.

Минимальная задержка между оглушением и кровотечением по двум причинам:

а.Длительная задержка кровотечения может привести к уровень сознания восстанавливается, особенно там, где животные оглушен электрически. Например, оглушенная электрическим током птица может восстановить сознание в течение 1-3 минут. Как правило, обескровливание домашней птицы должно начинаться в течение 15 секунд после оглушения. Для другого домашнего скота интервал между оглушение и заедание / кровотечение также должны быть очень короткими. Периоды меньше желательно более одной минуты (Рис. 77).

г.Задержка кровотечения приведет к увеличению крови давление, и кровеносные сосуды разорвутся, вызывая мышечное кровотечение. Эта дополнительная кровь в тканях приведет к более быстрому разложению мяса, что приведет к отходы мяса.

Рис.75: Разрез для кровотечения крупный рогатый скот

Рис.76: Разрез для кровотечения свиней

Рис.77: Хорошее расположение для оглушение и немедленное обескровливание свиней на бойне средних размеров

Определение нечувствительности на убой

Важно уметь определить, есть ли у животного потерять чувствительность после оглушения, так как кровотечение и перевязка должны не начинать, пока не будет достигнуто полное оглушение.

Когда крупного рогатого скота, овец, коз и свиней оглушают с помощью пленника болт, животное должно немедленно упасть. Следует прекратить регулярное дыхание. При прикосновении к глазу не должно быть роговичного или моргательного рефлекса. Эти знаки нечувствительности следует искать до начала кровотечения, обычно когда туша висит на рейке для прокачки.

У овец, коз, свиней и страусов, оглушенных электрическим током, «grand mal» 6 индуцируется припадок, который вызывает мгновенное бессознательное состояние.Это приводит к жестким спазмам, которые могут длиться до 30 минут. секунд. Не следует оценивать нечувствительность животного до 30 лет. секунды после электрического оглушения. Ни в коем случае после оглушения животное не должно вокализ (визг, мычание или мычание). Вокализация - признак того, что животное еще может чувствовать боль. Рефлексы толкания ногами у животных, подвергшихся должным образом оглушены электричеством, невыпадающим выстрелом или выстрелом. Если у животного рефлексы ног, голова должна шлепаться, как тряпичная кукла.Если он попытается поднять голову, может быть, еще есть смысл. Животное с выпрямляющим рефлексом необходимо немедленно повторно оглушить.

6 Конфискация "grand mal" тяжелая форма эпилепсии, характеризующаяся пароксизмальными преходящими нарушениями электрическая активность мозга. Это приводит к периодическим повторяющимся судороги тела или «эпилептический припадок».
Лицо, оценивающее нечувствительность, должно сосредоточиться на смотреть на голову и игнорировать удары ногами.Можно задыхаться: это признак умирающего мозга. Если язык свисает прямо вниз, вялый и гибкий, животное определенно ошеломлено: если оно свернулось, это признак возможного чувствительность.

Головы птицы, оглушенные электричеством должен свисать прямо после оглушения. Птицы, которые не были правильно оглушенные покажут сильный рефлекс выпрямления и поднимут голову.


.

часть корпуса - английское определение, грамматика, произношение, синонимы и примеры

Могут использоваться следующие части туши : внутренняя часть плеча, нижняя половина плеча и шея; ЕврЛекс-2 ЕврЛекс-2

Различные предпочтения различных видов в отношении определенных частей туши служат для уменьшения этой конкуренции. спрингер спрингер

Небольшой слой жира покрывает часть туши , но может быть менее заметен на конечностях. eurlex-diff-2017 eurlex-diff-2017

Рама содержит средства для подъема и / или опускания передней и задней частей каркаса .патенты-wipo патенты-wipo

Могут использоваться следующие части туши : нога, лопатка без голени и поясница. ЕврЛекс-2 ЕврЛекс-2

Проданы все без исключения части туши . gv2019 gv2019

Щупальцами жук касается различных частей туши и затем начинает работать. jw2019 jw2019

Голова, почки и жир почек составляют неотъемлемых частей туши . eurlex-diff-2018-06-20 eurlex-diff-2018-06-20

Мясо может быть получено из всех частей туши , кроме внутренностей.ЕврЛекс-2 ЕврЛекс-2

В собранном состоянии расширения входят в зацепление друг с другом и плотно удерживают частей каркаса . патенты-wipo патенты-wipo

Для этого в частях каркаса необходимо предусмотреть соответствующие продолговатые отверстия. патенты-wipo патенты-wipo

Они использовали кожу на кожу, а остальные части туш оставили у водоемов. WikiMatrix WikiMatrix

Могут использоваться следующие части туши : внутренняя часть плеча, нижняя половина плеча и шея. oj4 oj4

Могут использоваться следующие части туши : нога, лопатка без голени и поясница. oj4 oj4

Многие исследователи отмечали недостаточную мускулатуру задней части туши животных калмыцкой породы.WikiMatrix WikiMatrix

Количество жира на внешней и внутренней частях туши . eurlex-diff-2018-06-20 eurlex-diff-2018-06-20

отделенных частей туши иногда хранят в нейлоновых колготках. WikiMatrix WikiMatrix

.

определение туш по The Free Dictionary

Если бы вы были общительным человеком, он был бы очень готов вступить с вами в разговор и объяснить вам смертоносную природу птоманов, которые содержатся в туберкулезной свинине; и пока он разговаривал с вами, вы вряд ли могли быть настолько неблагодарными, чтобы заметить, что дюжина трупов проезжает мимо него нетронутой.

В других местах мужчины занимались разделкой туш, прошедших через холодильные камеры.

В отличие от того места, где они уехали, вся эта работа производилась на одном этаже; и вместо одного ряда туш, которые двигались к рабочим, было пятнадцать или двадцать рядов, и люди переходили от одного к другому.

Потом снова отворились ворота, и вбежал еще один участок; и поэтому из каждого загона катился устойчивый поток туш, которые люди, сидевшие на грядках, должны были убрать с дороги.

Это был узкоспециализированный труд, у каждого человека была своя задача; обычно это будет состоять только из двух или трех определенных разрезов, и он будет проходить линию из пятнадцати или двадцати туш, делая эти разрезы на каждом.

Затем Тарзан спустился с дерева, отправил тех, кто еще не был мертв, и приступил к снятию шкуры с туш. Работая быстро и с большим мастерством, он не гудел и не свистел, как средний человек цивилизации.

Неторопливо он собрал шесть шкурок и одну из туш, и, когда львица появилась между стволами двух деревьев, он взмыл вверх в ветви над ним.

Человек-обезьяна усомнился в истинности последнего предположения, поскольку он накормил льва целыми тушами оленя и гиены всего несколько дней с тех пор - он не мог умереть от голода за такое короткое время, в то время как маленькая речушка бег по ущелью дал ему много воды.

Теперь он работал, снимая шкуру с шести свиней, и его глаза и пальцы работали так, как будто во всем мире нет ничего, кроме этих шести туш; но его уши и нос были так же заняты повсюду - первый бродил по лесу вокруг, а второй проверял каждого проходящего зефира.

удостоился чести быть похороненным в Сен-Лоране, в лучшей компании, они нашли среди всех этих отвратительных трупов два скелета, один из которых держал в объятиях другой: еще дымились пустынные костры в окружении туш буйволов просто убили.Идеальная сохранность трупов сибирских слонов и носорогов, безусловно, является одним из самых замечательных фактов в геологии; но, несмотря на воображаемую сложность снабжения их продуктами питания из соседних стран, я думаю, что все это не так запутанно, как это принято считать. .

Смотрите также