Свинина 1 и 2 категории разница


Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Категории свинины по качеству

Примечание:

  1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.
  2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Просто о мясе. Категории мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/[email protected]/14975331/

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 - 72 кг.

2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 - 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (с Изменениями N 1-5), ГОСТ от 22 апреля 1977 года №7724-77


ГОСТ 7724-77

Группа Н11



МКС 67.120.10
ОКП 92 1130

Дата введения 1978-01-01



Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78

Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216

ВЗАМЕН ГОСТ 7724-61

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).


Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Категория

Характеристика категории

Масса туши в парном состоянии, кг

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Первая (беконная)

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.

Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

От 53 до 72
включ. в шкуре

От 1,5 до 3,5

_______________
* До 01.01. 1980 г. - 2 см; с 01.01. 1980 г. - 1,5 см.

Вторая (мясная - молодняк)

Туши мясных свиней (молодняка)

От 39 до 98 включ. в шкуре

От 1,5 до 4,0

От 34 до 90 включ. без шкуры

От 1,5 до 4,0

От 37 до 91 включ. без крупона

От 1,5 до 4,0

Туши подсвинков

От 12 до 39 включ. в шкуре

1,0 и более

От 10 до 34 включ. без шкуры

1,0 и более

Третья
(жирная)

Туши жирных свиней

Не ограничена

4,1 и более

Четвертая (промпере-
работка)

Туши свиней

Св. 90 без шкуры

От 1,5 до 4,0

Св. 98 в шкуре

Св. 91 без крупона

Пятая (мясо поросят)

Туши поросят-молочников

Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 6 включ.

-


Примечания:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг - не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 - плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания:

1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре - менее 39 кг, без шкуры - менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В- норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

(Ввведен дополнительно. Изм N 5).

1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

четвертой категории;

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

деформированные полутуши;

не удовлетворяющая требованиям п.1.2;

подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.


(Измененная редакция, Изм. N 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

3.2. Определение температуры

(Измененная редакция, Изм. N3).

3.2.1. Аппаратура

термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

3.2.2. Проведение испытания

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения - на глубине не менее 6 см.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.

3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.

3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.

3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов - по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм;

вторая категория (мясная - молодняк) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром - 50 мм и - 40 мм;

четвертая категория (промпереработка) - треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм;

пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой "М" высотой 20 мм с правой стороны клейма;

туши и полутуши свинины, перечисленные в п.1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной - на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

4.3. Маркирование транспортной тары - по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

вида категории и вида термической обработки;

количества мест;

массы нетто;

массы брутто;

даты упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

Наименование продукции

Код ОКП

Свинина I категории (беконная)

92 1131

Свинина I категории (беконная)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1131 0110

остывшая

92 1131 0112

охлажденная

92 1131 0113

замороженная

92 1131 0114

подмороженная

92 1131 0118

Свинина II категории (мясная-молодняк)

92 1132

Свинина II категории (мясная-молодняк)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1132 0110

остывшая

92 1132 0112

охлажденная

92 1132 0113

замороженная

92 1132 0114

подмороженная

92 1132 0118

Свинина II категории (мясная-молодняк)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1132 0120

остывшая

92 1132 0122

охлажденная

92 1132 0123

замороженная

92 1132 0124

подмороженная

92 1132 0128

Свинина II категории (мясная-молодняк)

в тушах и полутушах без крупона

92 1132 0130

остывшая

92 1132 0132

охлажденная

92 1132 0133

замороженная

92 1132 0134

подмороженная

92 1132 0138

Свинина II категории (подсвинки)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1132 0140

остывшая

92 1132 0142

охлажденная

92 1132 0143

замороженная

92 1132 0144

подмороженная

92 1132 0148

Свинина II категории (подсвинки)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1132 0150

остывшая

92 1132 0152

охлажденная

92 1132 0153

замороженная

92 1132 0154

подмороженная

92 1132 0158

Свинина III категории (жирная)

92 1133

Свинина III категории (жирная)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1133 0110

остывшая

92 1133 0112

охлажденная

92 1133 0113

замороженная

92 1133 0114

подмороженная

92 1133 0118

Свинина III категории (жирная)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1133 0120

остывшая

92 1133 0122

охлажденная

92 1133 0123

замороженная

92 1133 0124

подмороженная

92 1133 0128

Свинина III категории (жирная)

в тушах и полутушах без крупона

92 1133 0130

остывшая

92 1133 0132

охлажденная

92 1133 0133

замороженная

92 1133 0134

подмороженная

92 1133 0138

Свинина IV категории (промпереработка)

92 1134

Свинина IV категорий (промпереработка)

в тушах и полутушах без шкуры

92 1134 0110

остывшая

92 1134 0112

охлажденная

92 1134 0113

замороженная

92 1134 0114

подмороженная

92 1134 0118

Свинина IV категории (промпереработка)

в тушах и полутушах в шкуре

92 1134 0120

остывшая

92 1134 0122

охлажденная

92 1134 0123

замороженная

92 1134 0124

подмороженная

92 1134 0128

Свинина IV категории (промпереработка)

без крупона

92 1134 0130

остывшая

92 1134 0132

охлажденная

92 1134 0133

замороженная

92 1134 0134

подмороженная

92 1134 0138

Свинина V категории (мясо поросят)

92 1135

Свинина V категории (мясо поросят)

в тушах в шкуре

92 1135 0110

остывшая

92 1135 0112

охлажденная

92 1135 0113

замороженная

92 1135 0114

подмороженная

92 1135 0118


(Введено дополнительно, Изм. N 3).



Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Мясо. Технические условия.
Методы анализа: Сб. стандартов. -
М.: Стандартинформ, 2006

Классификация и маркировка мяса

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. . Мясо крупного рогатого. скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани(для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории — туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика — обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1 до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, а также-.свинину с показателями ниже установленных для I, II, III и IV категорий упитанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше -8 °С.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих ветеринарно-санитарных или гигиенических норм

и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

На всех видах мяса оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма — по одному в области лопатки и на наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — по одному клейму.

Мясо, ветеринарно-санитарные характеристики которого изменились в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветэкспертизе и переклеймению.

Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

Кроме ветеринарной, проводят товароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

Категорию упитанности определяют путем осмотра туши, полутуши, учитывая степень развития мышечной ткани, отложения жира, возраста и массы туши.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, телятину, баранину, ягнятину, козлятину I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутуши быков ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Б». Туши или полутуши телят маркируют клеймом соответствующей упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т». На полутушах молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М» и «Д» — для детского питания.

При маркировке полутуш взрослого скота — старше 3 лет и молодняка говядины и баранины, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв «В» — высшая упитанность, «С» — средняя и «Н» — нижесредняя упитанность.

На полутушах I и II категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. Полутуши телятины I и II категорий маркируют одним клеймом на лопаточной части.

На полутушах тощей говядины и тушах или полутушах тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

По упитанности мясо свинины делят на: свинину I категории — беконную, маркируют круглым клеймом; II категории мясную — молодняк и обрезную — квадратным клеймом; III категории жирную — овальным клеймом, IV категории для промпереработки клеймят треугольным клеймом, V категории — мясо поросят — круглым клеймом, свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества клеймят ромбовидным клеймом.

На полутушах свиней I, II, III и IV категорий ставят клеймо на лопаточной части. К тушкам поросят к задней ноге привязывают бирку с круглым клеймом и буквой «М» в центре.

Мясо промысловых (диких) животных маркируют в соответствии с требованиями нормативной документации с нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животного.

Инструкция по товароведной маркировке мяса утверждена Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 4 октября 1993 г.

Чем мясо категории А отличается от мяса категории Д? | Продукты и напитки | Кухня

Согласно ГОСТ 32951-2014 мясные или мясосодержащие полуфабрикаты делятся на несколько категорий. Первые могут иметь категории А, Б, В, Г и Д, вторые — В, Г и Д.

Что относят к этим полуфабрикатам?

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты — это продукты, подготовленные к реализации и предназначенные для употребления после тепловой обработки. Они изготавливаются из мяса на кости, кусков бескостного мяса, фарша с добавлением или без добавления немясных ингредиентов.

Полуфабрикаты могут быть охлажденными или замороженными. По видам они бывают кусковые (антрекот, лангет, бифштекс, эскалоп, бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, мясо для шашлыка, суповой набор), рубленые (фарш, котлеты, шницели, бифштексы, фрикадельки) или в тесте (пельмени, хинкали, манты и пр.).

Какие из них мясные, а какие мясосодержащие?

Мясные полуфабрикаты должны иметь в рецептуре не менее 60% мясных ингредиентов. Если мяса в составе меньше, продукт относят к группе «мясосодержащих полуфабрикатов».

Что означает категория?

Категория мясных и мясосодержащих продуктов показывает, сколько в них содержится мышечной ткани:

· мясной полуфабрикат категории А — более 80%;

· мясной полуфабрикат категории Б — более 60% и до 80% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории В — более 40% и до 60% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Г — более 20% и до 40% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Д — 20% и менее.

Категория мяса не является показателем его качества. Высокая категория указывает, что в состав полуфабриката входит большее количество мяса. Напротив, наделение мяса более низкой категорией, означает, что продукт имеет в рецепте, помимо мяса, другие ингредиенты (овощи, крупы, хлеб, сою, специи и т.д.).

Например, антрекот из говядины может иметь категорию «А», а пельмени нет, т.к. их начинка в любом случае будет иметь в составе немясное сырье, например, лук, соль, специи. Котлеты категории «Б», «В» и «Г» могут отличаться не только количеством мяса в рецептуре, но и видом мяса. Например, у более высоких категорий котлет в составе может быть больше говядины, а у более низких — свинины (в говядине, как правило, больше мышечной ткани и меньше жировой, чем в свинине). Полуфабрикаты категории «Д» — это не всегда продукты, в которых больше сои, чем мяса. Это могут быть мясо-картофельные пельмени или набор для бульона, в котором основной продукт — это кости, а не мясо.

Смотрите также:

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира - на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для измерения шпика используют спциализированные приборы - шпикомеры УЗШ-1 или аналогичные.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

  • I (беконная)

    Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.

    На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

    Масса туши в парном состоянии, кг - 53-72 включительно в шкуре

    Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры - 1,5-3,5 см.

  • II (мясная – молодняк)

    Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков

    Масса туши в парном состоянии, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры, см
    34-90 включительно без шкуры 1,5-4,0
    34-90 включительно в шкуре 1,5-4,0
    37-91 включительно без крупона 1,5-4,0
    12-39 включительно в шкуре 1,0 и более
    0-34 включительно без шкуры 1,0 и более
  • III (жирная)

    У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более

  • IV (промы-шленная переработка)

    Масса в парном состоянии более 90 без шкуры, более 98 в шкуре и более 91 кг юез крупона - толшина шпика колеблится от 1,5 до 4,0 см

  • V (мясо просят)

    Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

    Масса туши в парном состоянии - от 3 кг до 6 кг включительно

Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Источник...

Назад

Разница между приготовлением свиной лопатки и свиной лопатки

Свиной окурок и свиная лопатка - это два одинаковых куска свинины, которые получают из одной и той же части свиньи. Вы можете слышать, как люди утверждают, что свиная окурок и свиная лопатка - это только одно; правда в том, что они просто похожи, но совершенно разные. Эти свиные вырезки можно приготовить с помощью аналогичных методов, но есть различия, которые мы рассмотрим позже. Итак, если вы всегда хотели знать, как приготовить свиную лопатку, этот рецепт запекания из свиной лопатки именно для вас!

Свиная лопатка и свиной окурок - различия

Основное различие между этими двумя отрубами связано с размером и частью свиньи, от которой они получены.Свиной окурок более мраморен, чем свиная лопатка, поэтому он немного жирнее. Свиная лопатка обычно продается с костью и кожей, тогда как свиной окурок обычно без кожи.

Несмотря на свое название, свиной окурок образуется не из спины свиньи, а из всей лопатки свиньи. Его название происходит от бочонков или бочек, в которые в 1700-х годах упаковывались и отправлялись дешевые свиные вырезки.

С точки зрения размера отрубы из свинины будут весить от 6 до 10 фунтов. В куске есть разные группы мышц, поэтому он также содержит различные текстуры и ароматы.Вся свиная окурок имеет прямоугольную форму и содержит часть передней ноги.

Свиные лопатки, наоборот, меньше, обычно около 4 фунтов. Мясо имеет однородную консистенцию и вкус. Таким образом, он отлично подходит для приготовления целиком и нарезки, в то время как свиной окурок лучше для приготовления действительно нежной тушеной свинины. Оба нареза идеальны, однако, когда используются в чили и рагу. Из-за своего сходства они также могут быть взаимозаменяемыми в ваших рецептах.

Где вы найдете эти свиные вырезки на свинье?

И свиной окурок, и свиная лопатка отрезают от верхней части передней ноги свиньи.Отрез лопатки происходит от более тонкой треугольной части, а более толстый кусок мяса обозначается как свиной окурок. Вместе они становятся всей свиной лопаткой.

Мясо из этой части может быть жестким, потому что это самая перегруженная часть свиньи. Лучше всего готовить свиное окурок и лопатку долго, медленно и на слабом огне. Оба вида нарезки очень универсальны, и вы можете готовить их по-разному, в том числе тушить и тушить.

Приготовление свиной лопатки

И жаркое из свинины, и жаркое из свиной лопатки можно использовать при длительном медленном приготовлении, чтобы они были действительно нежными и буквально падали с костей.Как уже упоминалось ранее, на протяжении всей жизни свиньи плечо активно работает, поэтому мышцы перегружены и выдерживают вес свиньи. Хотя мясо имеет тенденцию быть жестким, если его не приготовить должным образом, оно очень ароматное по сравнению с другими нарезами.

Свиную лопатку можно жарить или жарить на гриле, но лучше всего это делать с небольшим количеством жидкости на сковороде и накрывать во время жарки. Вы можете нарезать его и потушить в кастрюле или использовать для тушения. Вы также можете использовать его для приготовления свинины.Свиная лопатка отлично подходит для посоле, потому что она не так легко разваливается, как свиная грудинка.

Вот несколько советов о том, как правильно приготовить или запекать свиные лопатки:

  • Барбекю или копчение - копченая свиная лопатка является наиболее предпочтительным способом приготовления этого куска мяса многими людьми. давно и всегда с древесным дымом. Этого можно добиться несколькими способами: бросив замоченную щепу твердой древесины на древесный уголь или используя бревна
.

Свиное жаркое и свиная вырезка

Обновлено 24 февраля 2018 г.

Свиное жаркое и свиная вырезка считаются качественными кусками мяса, но из-за различий между ними их нельзя заменить друг на друга. В этой статье мы рассмотрим, в чем заключаются эти различия.

Определения

Сырой кусок мяса, отрубы для жаркого из свинины

Свиной жареный делает вкусное и полезное блюдо. Существуют различные типы жаркого, в том числе жаркое из свиной лопатки и жаркое из свиной вырезки, жаркое из центральной части свиной корейки, центральное жаркое из свиной корейки, половина ребрышки из свиной корейки и многое другое.Каждый из них относится к определенной области свиньи, из которой берется мясо.

Кусочки сырой свиной вырезки

Свиная вырезка (также известная как свиное филе ) - это кусок свинины, который получают из мышц той части свиньи, которая проходит вдоль позвоночника, и считается самой нежной . Причина его болезненности кроется в физиологии свиньи - они не используют эти мышцы для передвижения.

Свиная вырезка подается в ресторанах по всему миру, а также продается в магазинах расфасованной.Считается восхитительным блюдом, нежным и вкусным, как говяжья вырезка. Из-за более низкой стоимости свиная вырезка более популярна среди этих двух.

В США существуют различные традиции подачи свиной вырезки. Например, в Джорджии и Луизиане его часто готовят как бисквит на завтрак с яйцом или сыром. В Индиане есть традиционный бутерброд со свиной вырезкой, который обычно тщательно обжаривают и кладут в булочку для сэндвичей.

Жаркое из свинины и вырезка из свинины

В чем разница между жареной из свинины и вырезкой из свинины?

Разница в расположении

В то время как жаркое из свинины можно брать из различных частей тела свиньи, и на практике в основном его снимают со спины, свиная вырезка берется из мышцы, известной как большая поясничная мышца , который расположен вдоль центральной части позвоночника и вентрально по отношению к поясничным позвонкам свиньи.

Разница в текстуре, структуре и вкусе

В то время как жаркое из свинины может быть как на костях, так и без костей, свиная вырезка представляет собой чистое мясо - оно никогда не содержит костей. Это, наряду с расслабленным характером мышц, придает им более нежную текстуру и более чистый вкус, отсюда и его название. Свиная вырезка также не содержит типичного жирового слоя, который присутствует в кусках жареной свинины. Вкус жареной свинины может варьироваться от куска к куску, но, как правило, аромат у него довольно мягкий.С другой стороны, свиная вырезка - это мясо с очень нежным вкусом.

Разница в размере

Из-за размера исходной мускулатуры, из которой она взята, свиная вырезка обычно не больше и не менее одного фунта веса. С другой стороны, жаркое из свинины обычно продается крупными кусками; его вес варьируется от 2 до 5 фунтов.

Разница в цене

Жаркое из свинины - одно из самых дешевых мясных отрубов на мировом рынке. С другой стороны, свиная вырезка - более сложный и вкусный кусок мяса, поэтому цена на него выше.

Разница в предпочтительном способе приготовления

Перед приготовлением вырезки необходимо удалить жесткую кожицу. Его можно быстро приготовить на гриле, а также поджарить или поджарить. Вырезку легко пережарить, поэтому при приготовлении она требует внимания.

Самый простой и надежный способ приготовить жаркое из свинины - это приготовить на гриле на среднем огне или обжарить, а затем медленно запечь в духовке. Важно не пережарить.

Сравнительная таблица

Жаркое из свинины Свиная вырезка
Взято из спины свиньи Взято из мышцы, расположенной вдоль позвоночника свиньи
Можно с с костями или без костей Всегда без костей
Обычно продается как большой кусок мяса; вес от 2 до 5 фунтов Вес около одного фунта
С легким вкусом С тонким вкусом
Обычно продается с толстым слоем жира Без жира
Меньше Цена Выше в цене
.

Разница между свиной корейкой и свиной вырезкой Разница между

Свиная вырезка и свиная вырезка

Прежде чем из свинины можно будет приготовить пищу, тушу свиньи необходимо разделить. Есть много способов и систем разделки свинины, и каждый разрез используется по определенному рецепту. Самый популярный отруб - поясница, ткань, расположенная вдоль верхней части грудной клетки и проходящая через спину свиньи.

Свинья может давать две филейные части: филейную часть, которая расположена на нижнем конце филе, и филе, которая проходит вдоль внутренних ребер.Это самый нежный кусок свинины, потому что мышцы используются в первую очередь для осанки, а не для движения.

Обе поясницы располагаются вдоль центральной части позвоночника свиньи. Поясница состоит из большой части свиньи и обеспечивает широкий выбор отрубов, таких как жаркое из корейки и филе, свиные отбивные, свиные котлеты и свиная вырезка. Это часть мяса, из которого делают бекон.
Свиная вырезка и свиная вырезка обычно продаются во многих продуктовых магазинах расфасованными. Их можно купить без добавок или без приправ, со вкусом или маринованными.Жаркое из свиной корейки можно использовать как жаркое из центральной части, к которому прикреплены ребрышки, или как жаркое из свиной корейки без костей, связанное шпагатом.
Свиная корейка более постная, чем другие отрубы, и ее обычно готовят путем запекания, запекания на гриле, запекания, жарения, тушения или жарки на сковороде. В нем нет соединительных тканей, что делает его идеальным для таких видов готовки.
Как и все виды мяса, свиная корейка и свиная вырезка должны быть хорошо приготовлены, чтобы предотвратить риск заражения трихинеллезом и другими микроорганизмами пищи, которую вы едите.Температура должна быть достаточно высокой, чтобы убить бактерии, но достаточно, чтобы мясо не высыхало. Приготовить его при температуре 160 градусов по Фаренгейту должно быть достаточно, чтобы приготовить его правильно.
Краткое описание
1. И свиная корейка, и свиная вырезка получают из мяса свиньи, свиная корейка расположена в верхней части грудной клетки и проходит через спину свиньи, а свиная вырезка расположена вдоль центральной части позвоночника напротив внутренняя часть ребер.
2. Свиная вырезка - это мясо, отрезанное от спины свиньи, а свиная вырезка - это самая нежная часть корейки.
3. Оба отруба идеально подходят для запекания, жарки на гриле, тушения и других методов приготовления на сухом огне. Свиная корейка может использоваться как с прикрепленными ребрами, так и без них, тогда как вырезка обычно представляет собой нежирное мясо.

.

Свиная корейка и жаркое из свинины

Автор: Редакция | Обновлено: 12 декабря 2017 г.

Богатый источник витаминов, минералов и белка, свиная корейка и жаркое из свинины - это термины, которые часто используются как синонимы. Но хотя они и вызывают сильные ассоциации, это далеко не одно и то же. Эта статья раскрывает различия между ними.

Сводная таблица

Свиная корейка Жаркое из свинины
Относится к первичному куску мяса Относится к размеру и количеству свинины, идеально подходящей для запекания
Относится к определенная часть тела свиньи Не относится к определенной части тела свиньи
Разделено на 3 части: лезвия, филе и центральная часть Не разделено ни на какие части

Определения

Центральная часть свиной вырезки

Свинина корейка , по определению, представляет собой кусок мяса, который проходит вдоль ткани до самой верхней части грудной клетки.Идеально подходит для запекания, запекания и жарки, это самый постный и самый крупный кусок мяса. Поскольку это нарезка с наименьшим содержанием жира, ее следует готовить с большой осторожностью и точностью, поскольку при переваривании она легко высыхает.

Поясница может быть как без костей, так и без костей. Он включает области между плечами и задними лапами, которые считаются наиболее нежными частями свиньи. Поскольку поясница является самым большим первичным отрубом, она разделена на 3 части: вырезка, лезвия и центральная часть.Филе - это задняя часть, а лопатки расположены ближе всего к плечам. Центральная секция расположена между этими двумя областями.

Жаркое из свинины с розмарином и чесноком

Жаркое из свинины , также известное как жаркое из окорочка, жаркое из корейки, жаркое из филе и свиная вырезка, относится к размеру свинины, идеально подходящей для запекания, а не к определенным свиным отрубам. Кроме того, жаркое из свинины определяется не отдельными разделками, а количеством мяса, продаваемого на рынке. Например, жаркое из свиной корейки обычно весит от 2 до 4 фунтов, тогда как жаркое из вырезки весит примерно 1 фунт.

Несмотря на то, что почти все части свинины можно обжарить, лопатка, окунь и корейка идеально подходят для жарки. Жаркое из свинины может быть как без костей, так и без костей, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Жаркое из свинины на костях (также известное как «с косточкой») до сих пор имеет целые ребра.

Свиная корейка и жаркое из свинины

Итак, в чем разница между свиной корейкой и жареной свининой? На первый взгляд они могут показаться похожими, но между ними есть существенные различия.

Во-первых, свиная корейка - это основной кусок мяса, полученный путем разрезания ткани до самой верхней части грудной клетки.Жаркое из свинины означает размер и количество свинины, идеально подходящее для запекания.

В отличие от жареной свинины, поясница относится к определенной части тела свиньи. Поясница - это область, которая проходит от задних лап до плеч, включая верхнюю часть тела свиньи. Поскольку это самый крупный первичный отруб, он разделен на 3 важные части: вырезку, центральную часть и часть лезвия. Лезвие находится у плеч, филе - в задней части. Центральная секция, как следует из названия, расположена между ними.

Жаркое из свинины, напротив, не является отдельной частью тела. Вместо этого он указывает на идеальный размер свинины, используемой для запекания. Наиболее распространенные виды жареной свинины, продаваемые на рынке, включают поясницу, зад и лопатки. Жаркое из свинины может быть как без костей, так и без костей, в зависимости от секции, используемой для запекания.

.

Free HD порно видео - PornGO.com

  • Главная
  • САМЫЙ ПОСЛЕДНИЙ
  • САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ
  • САМЫЕ ПРОСМАТРИВАЕМЫЕ
  • КАТЕГОРИИ
  • порносайтам
  • порнозвезд
  • порно игры
  • Порно Чувак
  • Живые секс-камеры
  • ЗАГРУЗИТЬ
  • Видео

    • Новейшие
    • Самые популярные
    • Самые просматриваемые
  • порно сайты
  • Pornstars
  • Теги
  • порно игры
  • Порно Чувак
  • Живые секс-камеры
  • Brazzers
  • Короли Реальности
  • ЧЕРНЫЙ
  • Непослушная Америка
  • FakeHub
  • МОФОС
  • Командный стол
  • Чешский AV
  • ТУШИ
  • X-Art
  • Сеть Bangbros
  • Посмотреть все
.

SOC 2 Тип 1 и Тип 2: в чем разница?

Утечки данных продолжают вызывать серьезную озабоченность компаний по всему миру. Согласно последнему отчету об утечках данных, количество зарегистрированных утечек данных в первом квартале 2019 года на 56,4% выше, чем за тот же период прошлого года.

Действительно, информационная безопасность стала основной проблемой для многих организаций по всему миру, включая те, которые передают свои бизнес-требования сторонним организациям, таким как SaaS (программное обеспечение как услуга) и поставщикам облачных вычислений.И это не шок, поскольку неправильно обработанные данные могут сделать компании уязвимыми для атак на безопасность, таких как кража данных, установка вредоносных программ и вымогательство.

Что такое SOC 2?

Контроль сервисных организаций (SOC) 2 - это процедура аудита, предназначенная для обеспечения того, чтобы сторонние поставщики услуг или просто сервисные организации могли безопасно управлять данными для защиты интересов и конфиденциальности своих клиентов. Для многих предприятий соблюдение этой процедуры аудита является предварительным условием при поиске поставщика услуг.

 Также прочтите: Подробный контрольный список соответствия SOC 2 

До SOC 2 стандартом для аудиторов был Стандарт аудита № 70 (SAS 70), который выполнялся сертифицированными аудиторами. Цель SAS 70, введенного в начале 90-х, заключалась в том, чтобы сообщить об эффективности различных средств внутреннего контроля функций. В 2010-х годах AICPA представила отчеты SOC 1 и SOC 2, чтобы удовлетворить растущую потребность фирм в подтверждении и объявлении своего состояния безопасности.

Оцените соответствие SOC 2

Разработанный Американским институтом CPA (AICPA), он устанавливает критерии для управления данными клиентов, основанные на принципах доверительного обслуживания данных - доступность, конфиденциальность, целостность обработки, конфиденциальность и безопасность. Ниже приводится краткое описание указанных принципов доверительного обслуживания:

Наличие

Этот принцип относится к доступности системы, продукта или услуги, как указано в контракте или соглашении об уровне обслуживания.Обычно это относится к компаниям, предоставляющим клиентам такие услуги, как размещение, хостинг и центры обработки данных. Короче говоря, он требует, чтобы поставщики услуг обеспечивали доступность их системы для работы и использования в соответствии с условиями контракта.

Конфиденциальность

Этот принцип касается соглашений, которые обслуживающая организация имеет со своими клиентами в отношении использования, доступа и защиты информации. Если услуга, которую предлагает сторонняя организация, обрабатывает конфиденциальные данные, такие как бизнес-планы, финансовую информацию и интеллектуальную собственность, то требуется, чтобы в отчете SOC 2 был представлен принцип конфиденциальности.

Целостность обработки

Этот принцип относится к тому, может ли система обслуживающего объекта достичь своей цели, такой как доставка нужных данных в нужное время и по правильной цене. Это полные, достоверные, точные, своевременные и авторизованные данные.

Безопасность

Этот принцип обычно применяется ко всем взаимодействиям и определяет, защищает ли система от несанкционированного доступа.Контроль доступа может предотвратить нарушения безопасности, такие как раскрытие информации, неправомерное использование программного обеспечения, несанкционированное удаление данных и потенциальное злоупотребление системой.

Конфиденциальность

Это принцип, который определяет, как сторонний поставщик собирает и использует личную информацию. Он принимает во внимание раскрытие и удаление данных в соответствии с уведомлением о конфиденциальности организации, а также с критериями, выраженными в общепринятых принципах конфиденциальности AICPA.Личная информация включает такие данные, как имя, адрес и номер социального страхования человека.

Вкратце, отчет SOC 2 можно рассматривать как подтверждение того, что обслуживающая организация ввела в действие определенные средства управления для соблюдения некоторых или всех вышеупомянутых принципов доверительного обслуживания.

Существует два типа отчетов SOC - тип 1, который описывает системы поставщика и решает вопрос о том, может ли он соответствовать соответствующим принципам доверия на указанную дату и тип 2, который подробно описывает операционную эффективность указанных систем на протяжении всего периода. раскрытый период времени.

Что такое SOC 2 Type 1?

Чтобы быть более конкретным, отчет SOC 2 Type 1 подробно описывает пригодность средств управления проектом для системы обслуживающей организации. В нем подробно описывается система на определенный момент времени, в частности ее объем, менеджмент организации, описывающей систему, и имеющиеся средства контроля.

Ключом к этому отчету является его дата «по состоянию на», означающая, что в нем рассматриваются особенности системы в определенный момент времени.Аудитор основывает свой отчет на описании средств контроля и обзоре документации по этим средствам контроля.

В качестве доказательства соответствия процедуре аудита AICPA отчет SOC 2 Type 1 показывает, что фирма SaaS применяет передовой опыт. Этот отчет может предоставить множество преимуществ любой обслуживающей организации.

Отчет

SOC 2 Type 1 особенно полезен для обслуживающих компаний, поскольку может сделать их более конкурентоспособными. Это дает потенциальным клиентам уверенность в том, что обслуживающая организация прошла указанную процедуру аудита и что их данные в безопасности, если они работают с компанией, соответствующей стандарту SOC 2.

По мере роста числа киберпреступлений спрос клиентов на отчет SOC 2 Type 1 возрастает. Теперь компании хотят работать с поставщиками, которые могут доказать, что они могут хорошо управлять конфиденциальными данными или обрабатывать их. Этот отчет теперь считается необходимым для компаний, обрабатывающих данные о клиентах, таких как медицинские и финансовые учреждения.

Также быстро создается отчет SOC 2 Type 1 после того, как сервисный объект завершает оценку готовности. Клиенты обычно ищут этот отчет при покупке у стороннего поставщика, тем более, что выполнение другого типа отчета SOC 2, Type 2, может занять до года.

Более того, аудит для этого отчета, как правило, дешевле, поскольку аудиторам требуется минимальный объем данных для определения степени соответствия обслуживающей организации. Также нет необходимости привлекать персонал или предоставлять столько документации, сколько потребуется при подаче отчета типа 2.

Сервисным организациям следует стремиться к соответствию SOC 2 Type 1, особенно когда они пытаются сотрудничать с более крупными фирмами, которые особенно опасаются безопасности. Более крупные компании с большей вероятностью будут сотрудничать с обслуживающими организациями, у которых есть отчет SOC 2 Type 1, подготовленный авторитетным аудитором.Короче говоря, соблюдение этой процедуры аудита дает поставщику услуг конкурентное преимущество.

Что такое SOC 2 Type 2?

Хотя соответствие SOC 2 Type 1 имеет много преимуществ, оно бледнеет по сравнению с соответствием SOC 2 Type 2. Можно сказать, что соответствие SOC 2 Type 2 дает более высокий уровень уверенности по сравнению с SOC 2 Type 1. Чтобы иметь возможность В соответствии с этим требованием компания должна пройти тщательную проверку аудитором своей политики и практики внутреннего контроля за определенный период времени.

С помощью отчета SOC 2 Type 2 сервисная компания может убедительно заявить потенциальным клиентам о том, что она применяет передовой опыт в отношении систем безопасности и контроля данных. Сервисные предприятия, соблюдающие это соответствие, могут получить больше контрактов от более крупных фирм.

Как и отчет SOC 2 Type 1, SOC 2 Type 2 рассматривает пять принципов доверия при обработке и хранении данных - доступность, конфиденциальность, безопасность, конфиденциальность и целостность обработки.

Хотя соблюдение SOC 2 Type 2 может потребовать значительных вложений не только в капитал, но и в рабочее время, оно может отличить поставщика услуг от других компаний, которые не прошли этот тип аудита.

Отличия SOC 2 типа 1 и типа 2

Как видно из определений и примеров, проиллюстрированных выше, оба типа SOC 2 1 и 2 имеют сходство. В обоих отчетах рассматриваются средства управления отчетностью и процессы обслуживающей организации, связанные с пятью принципами доверия к данным. Более того, обеспечение соответствия SOC 2, независимо от того, является ли тип 1 или тип 2 добровольным. Это не требуется организациями или нормативными актами, такими как Закон о переносимости и подотчетности медицинского страхования (HIPAA) или Стандарт безопасности данных индустрии платежных карт (PCI-DSS).

Тем не менее, многие поставщики услуг добиваются соответствия SOC 2 из-за своего желания заверить клиентов, что у них есть процессы и средства контроля для защиты данных. И также становится все более распространенной практикой для клиентов или организаций-пользователей запрашивать у своих поставщиков услуг соответствие SOC или результаты.

Но есть также различия между SOC 2 Типа 1 и 2. Возможно, наиболее очевидным или явным различием является период охвата отчета. При аудите типа 1 отчет охватывает проектную эффективность внутреннего контроля на определенный момент времени, например, на 30 сентября.Отчет охватывает только эффективность внутреннего контроля, разработанного для достижения целей поставщика услуг. Он также подтверждает пригодность упомянутых средств контроля для достижения или достижения целей.

С другой стороны, аудиторский отчет SOC 2 Type 2 охватывает более длительный период времени. Это может быть от шести до 12 месяцев, хотя наиболее распространенный период составляет 12 месяцев. Он занимается разработкой внутреннего контроля и его операционной эффективностью с течением времени для достижения поставленных целей.

Из-за охвата отчета SOC 2 Type 2 также следует, что поставщикам услуг требуется больше времени и усилий для подготовки к нему. Нет необходимости ждать, пока появится полный контроль.

Тем не менее, дополнительное время и ресурсы, потраченные на выполнение требований SOC 2 Type 2, приносят компаниям большую пользу. Он сообщает, что на самом деле делает поставщик услуг для защиты конфиденциальных данных своих клиентов. Он также привлекает потенциальных клиентов и других заинтересованных сторон, таких как партнеры и страховые компании.

Кроме того, в отчете SOC 2 типа 2 более подробно рассматриваются области, охватываемые взаимодействием типа 2. Ниже приведены некоторые из разделов, которые обычно содержатся в отчете SOC 2 Type 2:

  • Утверждение - в этой части отчета аудитор определит, правильно ли представлено описание системы, предоставляемой как услуга, в аудиторском заключении. Он специально сравнивает описание с принципами службы доверия.
  • Отчет независимого обслуживающего аудитора - в нем обобщается мнение аудитора об эффективности средств контроля при сопоставлении с критериями доверительных услуг.
  • Обзор системы - в этом разделе представлена ​​общая информация об обслуживающей организации, включая описание и цель охватываемой системы, а также физическое местонахождение и отрасль поставщика услуг.
  • Инфраструктура - предлагает подробное описание процессов, политик, программного обеспечения и данных, используемых организацией. Сюда часто входит информация о физическом местонахождении, районе и статусе аудитов SOC, которые сторонний поставщик услуг завершил или проводит в настоящее время.Он также дает обзор технологий, используемых в среде, таких как сетевое оборудование, конфигурация резервного копирования и типы баз данных, среди прочего.
  • Существенные аспекты контрольной среды - в этом разделе содержится информация о контрольной среде поставщика услуг, включая процессы оценки рисков, информационные или коммуникационные системы, а также мониторинг средств контроля.

Следует отметить, что при аудите SOC 2 не выставляется оценка «прошел» или «не прошел». Вместо этого аудитор дает заключение о том, как обслуживающая организация придерживается принципов доверительного обслуживания.Если мнение аудитора согласуется с утверждением поставщика услуг, последний получит чистое или неизмененное мнение, в котором практически говорится, что фирме можно доверять.

Компания может по-прежнему получать «чистый» отчет, даже если есть незначительные исключения из оцененных средств контроля. Однако может быть дано отрицательное мнение, если отмечены значительные исключения, такие как отсутствие достаточных доказательств контроля.

Заключительные мысли

Вкратце, как SOC 2 Type 1, так и Type 2 сообщают о средствах управления и процессах обслуживающей организации в соответствии с критериями услуг доверия.Между ними есть и другие сходства, но главное различие состоит в том, что Тип 2 рассматривает меры контроля в определенный момент времени, в то время как отчет SOC 2 Типа 2 подтверждает эффективность средств контроля в течение более длительного периода, обычно от 6 до 12 месяцев.

Сервисные организации должны стремиться достичь соответствия SOC 2 из-за его многочисленных преимуществ. Соответствие стандарту SOC 2 повышает доверие клиентов и репутацию организации. Это также увеличивает защиту данных и способствует осведомленности организации об уязвимостях.

RSI Security может помочь компаниям достичь соответствия SOC 2. RSI Security, один из ведущих мировых поставщиков кибербезопасности и соответствия, может помочь обслуживающим организациям продемонстрировать свою приверженность обеспечению безопасности и соответствия.


Поговорите со специалистом по соответствию SOC 2 сегодня - Запишитесь на бесплатную консультацию

.

Смотрите также