Свиная шея сыровяленая


Пошаговый рецепт приготовления вяленой свиной шейки с фото

1, 2 кг

2 часа 30 минут

313 ккал

5/5 (5)

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Кухонная утварь: ступка с пестиком для растирания специй, пиала, пресс для чеснока, большая емкость, бумажные полотенца, пищевая пленка или фольга, пергамент, джутовый жгут или специальная сетка для колбасных изделий, холодильник.

Ингредиенты

Свиной ошеек2 кг
Соль5 ст. л.
Сахар2 ст. л.
Молотый мускатный орех0,5 ч. л.
Чеснок1 головка
Чабрец сушеный2 ст. л.
Черный перец горошком1,5 ст. л.
Можжевельник1 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
  2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
  3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
  4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
  5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
  6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
  7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
  8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
  9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.

    При перевязке ниток снимите один слой пергамента и перевяжите очень туго, наматывая нить и вдоль, и поперек (можно одеть специальную сетку для мясных изделий).


    Мясо верните в холодильник. Осталось подождать еще около месяца. Готовность можно определить так: структура мяса уплотнится и кусок «усохнет» от первоначального веса примерно на 30-40%.
  10. Готовую вяленую шею нарежьте очень тонко, снимите пергамент и подавайте к столу.

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

  • Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
  • Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
  • Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Запаситесь терпением и обязательно приготовьте вяленое свиное мясо. Результат особенно порадует ваших мужчин, ведь это невероятно вкусно. Оставляйте отзывы, рассказывайте, что у вас получилось, в комментариях. Спасибо.

Сыровяленная шея - Солонина, бастурма, билтонг и др.

Состав:

  • Шея свиная – 1,5 кг
  • Соль нитритная от ЕмКолбаски – 60 г
  • Смесь специй для сервелатов от ЕмКолбаски – 4 ст.л.

 

Приготовление:

 

Шею промыть обсушить;

Натереть смесью соли и специй (2 ст.л.) со всех сторон, запаять в вакуум и убрать в холодильник на 1,5 недели;

Вынуть мясо из пакета, промыть под холодной проточной водой, обсушить;

Снова натереть смесью специй (2 ст.л.) уже без соли;

Далее берем обычный женский капроновый  носок (или чулок, если в носок не влезет - за идею спасибо пользователю-СССР!, конечно новый и чистый))), помещаем в него мясо, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем;

Для чего нужен носок? Так в процессе сушки, образуется белый налет, который оседает не на мясе, а на чулке, специи не осыпаются с мяса, отлично снимается с готового изделия не портя внешний вид;

Сушила я при 15 градусах – почти месяц;

Шея усохла на 33%, сняла пробу и сфоткала!

Вкусно и очень вкусно! Ароматное мясо! Можно поедать!

Но я завернула в бумагу и убрала в холодильник на дозревание по вкусу, хотя периодически отрезаются кусочки и едятся семьей!)

 

Сыровяленая свиная шея за месяц: эксперимент на кухне

Посол осуществлялся 3%, посолочной соли с содержанием нитрита 0,6%, сахаром (5г/кг) и аскорбиновой кислотой (2 г/кг) купленной в аптеке.

Я использовал АМИВАК МВР размером 270 на 350 мм, бесцветный.

Сразу оговорюсь: режимы созревания, ферментации и сушки – не догма. Цель эксперимента – проверить свойства новинки от «Атлантис-Пак», которую компания показывала на выставке «Агропродмаш – 2019». Моя задача – максимально лениво сделать продукт, забыв его на пару месяцев в холодильнике.

Я сложил все сыпучие посолочные вещества на дно пакета, аккуратно положил на него мясо, и тут же, пока влага не выделилась и не помешала спайке шва, произвел вакуумирование АМИВАК МВР на бытовом аппарате. При этом я использовал самодельные полосочки, так как пакеты промышленные и бытовой вакууматор, рассчитанный на фирменные пакеты с бороздками в стенке, просто не мог вытянуть воздух. Сразу скажу: не волнуйтесь, хоть пакет АМИВАК МВР и проницаемый, вакуум он прекрасно держит за счет применения инновационных технологий и материалов. До чего дошел прогресс!

Второй кусок – соль на дне пакета.

Я очень переживал, что бытовой вакууматор не вытянул весь воздух, но, к моему удивлению, воздушный пузырек, который остался в одном месте пакета, исчез в процессе вяления.

Сначала мясо лежало в обычном холодильнике при +4 оС. Соль вытянула из него влагу, и это дало возможность сделать массаж для распределения впитавшей мясной сок соли вокруг куска. Это заняло 30 секунд – внутри пакета кусок мяса как сыр в масле катался.

Так как «Мясной Эксперт» всегда честен со своей аудиторией, я расскажу про эксперимент, даже несмотря на то, что он пошел не по плану.

Кусок свиной шеи №1 был отправлен в холодильник при температуре +4 °С, где провел 25 дней. Затем она переехала в термоэлектрический холодильник с температурой +8 °С, где под нежными потоками воздуха от вентилятора находился 5 дней. Однако по истечению этого времени я обнаружил, что холодильник не работает и в нем вместо +8 °С – комнатная температура +23 °С. Поэтому шея была возвращена в холодильник с температурой +4 °С и провела там 18 дней.

Второй кусок шеи повторил этот этап, проведя первые 7 дней в обычном холодильнике и 5 дней при комнатной температуре, обдуваемый нежными потоками воздуха при +23 °С, а потом еще 35 дней в обычном холодильнике.

 

Закладка

Вскрытие

Потеря от исходной массы

Срок выдержки

Шея №1

07.03.2020

27.04.2020

30%

48 суток (1,16 месяцев)

Шея №2

25.03.2020

11.05.2020

32%

47 суток (1,16 месяцев)

Вскрывая первый образец, я волновался, но когда почувствовал запах созревшего сыровяленого провесного окорока – тут же успокоился. Мясо получилось! Кусок при этом не окаменел за месяц вяления, как бастурма, но стал очень плотным.

Образец №1 на 48-й день.

При всех приключениях мяса при комнатой температуре ничего страшного не произошло! Также, как с человеком, который употребил эти две сыровяленые шеи, без каких-либо последствий. Открою вам секрет, следующую партию я буду вялить по деревенской классике – вообще без холодильника. Подвешу в проветриваемом прохладном месте, например, под крышей деревянного дома – пакет от «Атлантис-Пак» защитит от воздействия внешней среды: пыли и нежелательных насекомых.

Образец №2 перед вскрытием на 47-й день!

Какие выводы после изучения результата эксперимента я могу сделать? Только подтвердить сказанное специалистами «Атлантис-Пак».

Действительно, созревание мяса еще не было таким простым – его можно забыть в холодильнике! В следующий раз я обязательно попробую просто положить мясо в пакет и завязать пакет узлом или шпагатом, как колбасный батон – должно получиться.

Для специалистов отмечу, что мясо не «село на корку» – корочка подсыхания есть, но она не грубая, а тонкая, еле видимая, размером 0,5 миллиметра. Стоит отметить, что на этапе вакуумирования мяса, пакет придал ему форму. В шее отсутствуют полости и каверны, заполненные плесенью, что часто бывает при традиционном сыровялении. Кстати, пакет без особых усилий снимается с поверхности мяса (при условии хранения в бытовом холодильнике).

Продукт получился интересный. Шея, имея высокий процент жирности, препятствующий сушке, чуть более, чем за месяц, созрела до кулинарной готовности, что очень хорошо, если сравнивать с классической технологией. Мясо мягкое! Ферментация прошла – это видно по прозрачности мяса на тонких слайсах.

Вкуса недозревшего мяса нет. Мне попался только один недозревший фрагмент – в самой середине образца №1, внутри самой толстой жировой прослойки, через которую проходила мельчайшая мышечное волокно. Но не мудрено – соль не добралась до этого закрытого жиром со всех сторон мышечного волокна. На вышестоящей фото эту полоску видно на фоне жировой ткани. Правильным было бы, чтобы шея вызрела минимум 2-3 месяца, а желательно полгода, но я не ниндзя и «искусство ждущих» не мой конек! Да и обзор на эти пакеты хотелось выпустить в 2020 году, а не в следующем. Можно обратиться к опыту традиционного сыровяления, где аналогичные продукты вскрывают через год, а то и через два, если терпения хватит. Это как с вином – сделав партию, пьешь сначала молодое вино. И чем больше ты его сделал – тем старше будет твой запас. Как один мой знакомый армянин говорил – делать 20-летний коньяк легко, главное, чтобы твой дедушка 20 лет назад заготовил много бочек с этим напитком! Так и в сыровялении – хотите попробовать сыровяленый продукт со сроком выдержки один год – делайте большую партию, чтобы и себя баловать продуктом, и год вытерпеть, хотя 12-24 куска выдержит не каждый домашний холодильник. Поэтому резонно такими экспериментами заниматься в частном доме, КФХ, ресторане или на ремесленном производстве.

Да, конечно, эту свинью не кормили желудями в районе Средиземноморья и, разумеется, вкус моего продукта сравнивать с итальянскими или испанскими традиционными продуктами нельзя. Но я отмечу, что стал обладателем двух потрясающих сыровяленых кусков свиной шеи без применения стартовых культур. Я это называю натуральный базовый вкус мяса, хотя я бы добавил нотки пряностей, например, можжевельник и белый перец, что и сделаю в следующих экспериментах. Ведь эти шеи были настолько вкусны, что в холодильнике и недели не пролежали!

Романов Владимир 22 мая ‘20

5270

Сыровяленая шейка рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

На моём новогоднем столе уже много лет нет никаких колбасных нарезок. После того, как я впервые попробовала приготовить домашнее вяленое мясо, магазинные деликатесы воспринимаются, мягко говоря, без энтузиазма! Конечно, домашние мясные деликатесы — дело кропотливое и долгое, но когда ещё побаловать семью и гостей качественной и вкусной закуской, как не в новогодние праздники?

Приготовив вяленое мясо заранее, вы сэкономите кучу времени и вам останется только тонко нарезать его и подать на стол. Свиная шейка, приготовленная таким образом наверняка понравится любителям горячительных напитков в качестве закуски , кроме этого вяленое мясо прекрасно дополняет свежие овощи, лаваш, домашний хлеб, зелёные салаты, сливочное масло в бутербродах и канапе и пресные рассольные сыры. Я расскажу, как приготовить вяленое мясо без подвешивания и проветривания, ведь не у всех есть такая возможность, зато все имеют холодильники!

Как приготовить "Сыровяленая шейка" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

Шаг 2 Ссылка

Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

Шаг 3 Ссылка

Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

Шаг 5 Ссылка

Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

Рецепты аджики

Как сушить чеснок

Шаг 6 Ссылка

Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

Шаг 7 Ссылка

После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

Шаг 8 Ссылка

После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

Шаг 9 Ссылка

Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

Шея свиная сыровяленная. Три :-)

Шея сыровяленая


Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне "воняет" :-) Возможно я ничего не понимаю в колбасных обрезках, но запах носков это не мое :-)
Специи: розмарин, можжевельник, перец черный дробленый, чеснок сушеный дробленый (все на глаз) В этот раз заценила перец сычуаньский, очень понравился в сочетании с можжевельником и розмарином
После посола шеи обмыть теплой водой, обсушить бумажными полотенцами и упаковать в синюгу и сетку. Эти шеи обрабатывала раствором молд600 поверх синюги. Вяление в старом индезите капельной оттайки без доработок, однако старичок уверенно держит +12-13 градусов и влажность 80-70 (влажность медленно падает от полной загрузки до полной готовности). Этому экземпляру 3 месяца, потеря веса около 30%, просто вкусненького захотелось, вот и начала кромсать потихоньку с края :-) Остальное висит (только плесень щеткой стряхнула через 1,5 месяца, а то по моим ощущениям слишком медленно шли процессы)

А это фотки предыдущих шей:

Вяленое мясо домашнее рецепт

Деликатес, часто реализуемый в супермаркетах с наименованием «Касло» и представляющий собой сырокопченое мясо, ценим многими. Единственный недостаток его заключается в том, что стоит такая вяленая шея зачастую в два раза дороже, чем само мясо, используемое для его приготовления.

Приготовить вяленое мясо можно и в домашних условиях, но сразу следует быть готовыми к тому, что данный рецепт требует больше месяца на приготовление. Потому если вяленая шея планируется к конкретному застолью, то солить и сушить ее следует заранее.

Вяленое мясо в домашних условиях

рецепт сыровяленой свиной шеи

Ингредиенты:

  • 2 кг свиной шеи;
  • Сухие специи и травы.

Для маринада:

  • 2.5 литра воды;
  • соли не йодированной 300 г;
  • пара листьев лавра;
  • 10-15 горошин перца душистого;
  • 5-10 штук гвоздики пряной.

Процесс приготовления:

Первый этап: засолка в рассоле

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости мясо необходимо в емкости переворачивать.

Следующий этап:

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

  • толченого кориандра;
  • перца черного молотого;
  • аджики сухой;
  • паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток - достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Приятного аппетита!

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.

изображений, изображений и векторных изображений вяленой свинины

В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial ГлавнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка домойПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловСоздатель коллажейЦветовые схемы .

Как сохранить целую свинью без охлаждения

Свинья - крупное животное, способное обеспечить мясо для семьи в течение большей части года при правильном хранении. В наши дни мы замораживаем большую часть мяса, чтобы оно не портилось, но охлаждение используется только в прошлом веке или около того. Как наши прадеды и бесчисленные поколения до них сохраняли свинину?

Вяление свинины в корневом погребе. Источник изображения

Я начал исследовать методы консервирования несколько лет назад, надеясь обработать свиней в домашних условиях и сохранить их традиционными методами.Сразу после того, как в том году у нас появились свиньи, я забеременела первым ребенком и поняла, насколько сложно положить еду на стол, пока растет семья.

Наши свиньи были переработаны дома, но позже, чем ожидалось. Им был почти год, и им было около 350 фунтов каждый. К сожалению, конверсия корма действительно падает, когда они начинают становиться такими большими, что резко увеличивает стоимость содержания свиней. Кроме того, их гораздо труднее зарезать. Нам потребовался целый день, чтобы просто положить их в морозильную камеру, пока мы работали, на моей спине лежал 8-недельный ребенок.

Это было все, что мы могли сделать, чтобы их поддержать, и мы не собирались добавлять какие-либо дополнительные задачи в наш день. Наши две 350-фунтовые свиньи были убраны весом около 175 фунтов каждая. Хорошо, что у нас есть 3 морозильных ларя…

Хотя на этот раз это не сработало, мои исследования по консервированию свинины не пропадут даром. Мы по-прежнему планируем сохранить целую свинью без охлаждения в ближайшие несколько лет. Я нашел методы почти для каждой части свиньи, но есть несколько, которые все еще остаются неуловимыми.

Мне еще предстоит найти традиционные способы длительного хранения свиных ребрышек, например. Есть несколько традиционных юго-восточноазиатских методов ферментации мяса, но только на короткий период перед употреблением. На данный момент я планирую сохранить ребрышки в виде риллетов и приготовить кости, чтобы получился консервированный свиной бульон.

Чтобы сохранить целую свинью без охлаждения, я все еще собираюсь прибегнуть к нескольким современным методам, включая консервирование. Тем не менее, эти методы по-прежнему не требуют электричества, и современные они или нет, их все еще можно реализовать с помощью небольшого количества оборудования и костровой ямы.

Вяление мяса в корневом погребе. Изображение предоставлено Homestead Honey

Прежде чем вы начнете, вам понадобятся подходящие инструменты. Очень острые и специально изготовленные ножи необходимы для того, чтобы разделить свинью дома, особенно если вы планируете закончить день с прикрепленными пальцами. Резка тупым ножом или ножом, не подходящим для работы, - хороший способ получить травму. Вот список ножей, которые мы используем в день обработки:

Помимо хороших инструментов, вам понадобятся несколько основных принадлежностей.Если вы любите приключения, вы можете самостоятельно очистить свиные оболочки для колбасы. Однако, если вы делаете колбасу впервые, я бы посоветовал попрактиковаться с покупной оболочкой, чтобы упростить процесс, прежде чем добавлять эту дополнительную сложность.

Лечебная соль, как и обычная кошерная соль, также необходимы для длительного хранения. (Вот калькулятор лечебной соли, который поможет вам определить, сколько использовать.)

Вам также понадобится мясорубка, электрическая (мы используем эту) или ручную, и шприц для колбас.

Если вы серьезно подумываете о том, чтобы вырастить и сохранить дома целую свинью, я бы также посоветовал приобрести несколько книг по колбасным изделиям. Если вы собираетесь купить только один, я бы посоветовал начать с Charcuterie: The Craft of Saling, Coping and Curing. Он исчерпывающий, написан легким для понимания языком и содержит множество рецептов. Вот что у меня на полке с мясными закусками:

Выдержка свинины на открытом воздухе. Источник изображения

Мы привыкли использовать каждый кусок свинины по-разному в приготовлении пищи.Некоторые нарезки более жесткие и лучше прожариваются на медленном и медленном огне, в то время как другие лучше подходят для быстрого приготовления на гриле. При консервировании свинины каждый разрез имеет разные характеристики, которые влияют на конечный вкус продукта.

Более жесткие и жирные нарезки можно перемолоть в колбасу, которая хранится в оболочке, а более постные или более нежные нарезки можно солить и консервировать целиком.

Задние лапы свиньи получают меньше нагрузки, чем лопатки, и мясо получается более нежным.Целую ногу часто превращают целиком в ветчину или прошутто. Процесс включает в себя тщательное засаливание всей ноги, а затем лечение в течение года или более.

Так как это такой большой кусок мяса, это может быть рискованно, если у вас неправильная температура. Готовьте ветчину или ветчину дома только в том случае, если у вас есть подходящий погреб для корнеплодов или постоянно прохладный подвал.

Вяление целых свиных ног для домашнего прошутто. Изображение предоставлено Homestead-Honey

Моя подруга Тери из Homestead Honey построила погреб для корнеплодов (и написала книгу об этом процессе), и прошутто домашнего приготовления была одной из первых вещей, которые туда вошли.Она написала о своих приключениях в приготовлении мяса на приусадебных участках, где они лечили прошутто, лардо, салями и бекон на своей ферме в Миссури.

Жизнь Анны - Как коптить ветчину

Ель - как приготовить прошутто по-тоскански

От мяса темной шеи возвращается светлая свиная корейка. Когда жир остается на спине, получается свиные отбивные. Полностью лишенный жира на спине и ребер, этот отруб становится единым отрубом для поясницы.Есть несколько региональных способов лечения свиной корейки.

Вяленая свиная корейка, известная как лонзино. Источник изображения

Итальянцы делают лонзино с небольшим количеством соли, сахара и инстакура № 2 вместе с черным перцем, чесноком, гвоздикой и тимьяном. Канадский бекон и немецкий касслер также делают из свиной корейки, но это свежее лекарство, которое не будет таким же, как лонзино.

Hunter Angler Gardener Cook - Лонзино, Вяленая свиная корейка

Гурман с семьей - Канадский бекон, вяленый в клене

Ель - Вяленая свиная корейка по-немецки Касслер

Более жесткие части свиньи - это части, которые свинья использует каждый день для основных движений.Хорошими примерами являются мышцы челюсти и челюсти для жевания и мышцы шеи для укоренения. С вырезкой все наоборот. Это небольшая мышца, которая при движении тянет задние лапы свиньи вперед. По большей части это пассивное действие, и эта мышца почти никогда не сокращается. Недостаток употребления делает вырезку исключительно нежной и гладкой.

Если можете, запеките вырезку в день обработки свиньи, чтобы получить настоящее лакомство. Это быстрое приготовление без особых хлопот.Нет ничего лучше, чем сочная вырезка после долгого дня, проведенного в обработке свиньи, чтобы напомнить вам, почему все это стоит того.

Если вы все же решили консервировать вырезку вместе с другими разделками, следует помнить о нескольких вещах. Вырезка намного меньше и даже тоньше, чем свиная вырезка. Их можно быстро и легко вылечить в домашних условиях целиком.

The Splendid Table - Saucisson из свиной вырезки

NYT Cooking - Вяленая свиная вырезка Ветчина

Новости Матери-Земли - Вяленая свиная вырезка

Свиную лопатку почти всегда перемалывают в колбасу для салюми.Зачем? Плечо - одна из наиболее часто используемых групп мышц свиньи, обычно оно жесткое и волокнистое. Кроме того, в большинстве колбасных изделий идеальное соотношение жира и мяса (20% жира и 80% мяса). Поскольку лопатка часто используется, она также имеет больше аромата, чем большинство нарезок, что дает исключительную колбасу.

Существуют буквально сотни различных видов колбасных изделий. Они различаются по размеру, времени отверждения, приправе и, самое главное, вкусу. Все они используют молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, которые производят квашеную капусту и кимчи, чтобы потреблять сахар, содержащийся в мясе, и снижать pH, чтобы вредные патогены не могли процветать.Чтобы сделать эту чудесную работу по консервации, им нужна соль.

Соль, добавленная в начале процесса, замедляет рост вредных бактерий и дает молочнокислым бактериям конкурентное преимущество. Для получения более подробного руководства по домашним колбасам лучше всего обратиться к The Art of Making Fermented Sausages. Он охватывает все аспекты изготовления колбасы и подробно объясняет, как и почему каждый шаг помогает сохранить мясо (вместе с руководствами по устранению неполадок).

Если вы подумываете о строительстве собственной коптильни, так как коптят многие виды вяленого мяса и колбас, я настоятельно рекомендую дизайн коптильни и коптильни от того же автора.

Чтобы приготовить салями, сначала нужно сделать колбасу. Это включает в себя измельчение мяса, а затем его заливку в оболочку с приправами и солью. Мы используем мясорубку LEM 3/4 л.с., и она делает прекрасный фарш для колбасы со скоростью 7 фунтов в минуту. Вы также можете использовать ручную шлифовальную машину, которая даст вам хорошую тренировку и позволит вам делать то же самое без электричества.

Независимо от того, как вы измельчаете колбасу, если вы планируете посолить мясо, НЕ используйте мясорубку для упаковки колбасы в оболочки.Если снова пропустить мясо через мясорубку, кусочки мяса и колбасы превращаются в эмульсию, и у вас остается что-то вроде хот-догов или болоньи. Салуми хорошего качества готовят с помощью шприца для колбас, который не измельчает и не эмульгирует мясо при его попадании в оболочку.

Большой рулет из свиной колбасы с наполнителем для колбас. Изображение предоставлено Homestead-Honey

У

Homestead Honey есть красивые картинки (и учебник) по приготовлению колбасы в домашних условиях с помощью 8-литрового шприца после измельчения мяса вручную на ручной мясорубке.

Охотник-рыболов, повар-садовник - Итальянское салями какчиаторе

Hunter Angler Gardener Cook - Салями с фенхелем

Hunter Angler Gardener Cook - Kabanosky, палочки для копченостей полированные

Capocollo - итальянское слово, которое напрямую переводится как «верхняя часть шеи». Вот откуда взялось это сокращение. Разделывая свинью, вы легко можете увидеть, что поясница, проходящая над ребрами и за пределами позвоночника, меняет цвет около шеи. Начиная с 4-го или 5-го ребра, мясо филейной части резко меняется от белого свинины к гораздо более темному цвету мяса колло или «воротничка».

Поскольку итальянский язык меняется в зависимости от региона, его также называют capicollo, capicollu, finocchiata. В Аргентине его называют бондиола или бондиола курада. В США мы обычно называем это capicola или capicolla.

Основное отличие приготовления капоколло от многих других вяленых свиных отрубов состоит в том, что капоколло помещается в большую оболочку целиком. Поскольку это значительно усложняет процесс, мясо шеи иногда просто измельчают в колбасу с мясом лопатки.Его также можно вялить так же, как и свиную корейку, хотя текстура, вкус и содержание жира будут совсем другими.

После того, как мясо помещается в большую оболочку, оно затем завязывается с помощью ряда сложных мясных узлов, чтобы закрепить его по всей длине отруба. В наши дни и мясники, и домашние врачи используют мясные сетки, чтобы упростить процесс.

Колбасные изделия: искусство и ремесло - Capocollo di Calabria

Живой итальянский стиль - Путеводитель по домашнему капиколо

Всем известно, что свиная грудинка предназначена для приготовления бекона.Уловка в том, что не все культуры делают бекон одинаково. Американский бекон был вялен и подвергнут горячему копчению, чтобы быть стабильным, пока пионеры пересекали открытые равнины.

Свиная грудинка в солевом отборе для панчетты. Изображение любезно предоставлено Christina’s Cucina

Итальянцы делают полностью сырую версию панчетты, которую скручивают и развешивают для лечения с ароматными специями. У французов также есть версия, которая называется вентреч.

Отвержденная плита панчетты. Изображение любезно предоставлено компанией Bacon is Magic

.

Жизнь Анны - Как вылечить и выкурить свой собственный бекон

Christina’s Cucina - Как приготовить панчетту

Бекон - это волшебство - как приготовить панчетту за 60 секунд

Охотник, рыболов, садовник Повар - Вентреш, французский бекон

Охотник, рыболов, садовник Повар - Немецкий бекон

Вяленая свиная щека, или гуанчиале, представляет собой вяленое мясо, похожее на панчетту, но более ароматное.Свинья действительно использует свои челюстные мышцы, а это значит, что они крепкие, но ароматные. Процесс отверждения делает их нежными, но сохраняет весь насыщенный вкус. Свиную челюсть обрабатывают смесью instacure # 2, соли, сахара и специй около недели, пока она не станет жесткой. Затем его смывают и сушат при температуре от 50 до 60 градусов и влажности 55% минимум на 3 недели.

Охотник, рыболов, садовник Повар - Как приготовить гуанчиале

NYT Cooking - Shortcut Guanciale

Washington Post - Guanciale Made at Home: лекарство от зимнего блюза

Признаюсь, я не нашел хорошего способа вылечить свиные ребрышки.Лучшее решение - либо приготовить их сразу, либо очистить мясо от костей и посыпать его свиным жиром в виде конфи.

Конфи - это соленое мясо, медленное приготовление в жире прямо в консервной пузырьке, похожей на глиняный горшок. Когда он остывает, жир закрывает верхнюю часть и не пропускает кислород, эффективно защищая стерилизованное приготовленное мясо внутри. Конфи или свинина в темном прохладном месте должны храниться в течение нескольких месяцев. Риллеты - похожее блюдо, но готовятся из измельченного мяса, оставленного под слоем свиного жира.

Ель - конфи: классический метод консервирования утки, гуся и свинины

Риллеты из свинины или вяленые свиные кусочки, консервированные в жире. Источник изображения

Хотя сыр из головы не является консервированием или лекарством, это отличный способ использовать кусочки мяса и жирный желатин, которые содержатся в голове, голени и рысаках. Урожай относительно невелик, и это один из тех продуктов, которые можно есть в течение нескольких дней после обработки свиньи. Хэнк Шоу из Hunter Angler Gardener Cook вкратце описывает процесс:

«свиная голова и несколько рысаков, тушенные с травами, овощами и специями, пока мясо - и все остальное - не отвалится.Затем вы выбираете кусочки для лакомства, процеживаете и уменьшаете бульон и полагаетесь на желатин в нем для застывания колбасы ».

Хэнк также подробно описывает, почему его на самом деле не следует называть головным сыром, но, эй, так его называют в этой стране. Возможно, это не аппетитное имя, но из него получится вкусная еда.

Охотник, рыболов, повар-садовник - Копа ди Теста (головной сыр)

Hunter Angler Gardner Cook - Fromage de Tete (Французский головной сыр)

Копиаст (греческое гостеприимство) - Залатина (греческий головной сыр)

Залатина или греческий вариант головного сыра с цитрусовыми.Изображение предоставлено Kopiaste

Свиной жир - одна из самых простых частей консервирования. При правильной обработке сало будет храниться в прохладной кладовой без охлаждения. Мясо, консервированное в свином жире, такое как риллы и конфи, также можно хранить в прохладном погребе без консервирования.

В отличие от бекона, сало хорошего качества не имеет вкуса свинины. Сало можно использовать для жарки во фритюре, но также его можно использовать для приготовления пирогов, печенья, печенья и булочек.

Традиционно сало из листьев использовалось для приготовления самых лучших пирогов.Лейфское сало получают из листового жира, который представляет собой долю жира, находящуюся возле почек. По форме он примерно похож на лист, отсюда и название. Поскольку листовой жир более мягкий, сало можно намазывать при комнатной температуре, поэтому с ним очень легко работать.

Независимо от того, какой жир вы выберете, он станет чище, если вы его сначала измельчите. Чем больше площадь поверхности, тем легче растопить жир без лишнего привкуса.

Измельчение жира перед выкладыванием сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Сало можно приготовить из любого свиного сала, но сало будет более твердым по текстуре и лучше для жарки во фритюре. Сохраните жир на спине, чтобы его можно было нарезать кубиками в колбасах или вяленым как лардо, и, если можете, сделайте сало из листового сала.

Соль в моем кофе ”ширина =” 600 ″ высота = ”338 ″>

Соль в моем кофе - Как вывести сало

Соль в моем кофе - Как вывести сало в быстрорастворимый горшок

Flip Flop Barnyard - Как обработать сало

Жизнь Анны - Как превратить жир в сало

.

Свиная шея en sous-vide • Meat Review

доля

Когда я был занят приготовлением мяса для массового процесса вяления и копчения, выяснилось, что там был кусок - свиная шея - изначально планировалось сделать коппу, но так как в коптильне не было места, он казался бесполезным в сторону.
Солили со специями 5 дней.
Мясо 2780 - гр
Соль - 56 гр
CUR 1 - 7 гр
Перец (5 перцев) - 13 гр
Гранулированный чеснок - 10 гр
Сахар - 23 гр
По окончании процесса посола мясо следует смыть.Итак, пора было решить, что же создать с этим произведением.
Я решил покрыть мясо смесью ароматных специй и запечатать его в воздушной подушке.
Смесь для покрытия
Розмарин
Тимьян
чеснок
Сычуаньский перец (6-7 шариков для измельчения в ступке)
Красный копченый перец
Черный перец
Каждый ингредиент отмеряли примерно по 1 чайной ложке.
Мясо следует тщательно высушить кухонным полотенцем, натереть специями и сразу же положить в подушку безопасности.
Выбран метод приготовления - су-вид, режим пастеризации, по научным параметрам, при 75С - 10 часов.

Затем изделие сразу охладили в очень холодной воде в течение 3 часов, вынули из подушки безопасности и осторожно (очень нежно) поместили в холодильник. К ночи свиная шея немного подсохла и стала плотной.
Он подавался на стол в качестве дополнительного закуска; однако его популярность превзошла все ожидания.
Чрезвычайно нежная структура и идеальное сочетание специй с натуральным мясным вкусом.

(Посещали 8,084 раза, сегодня 3 раза)

.

Коппа вяленая свиная шея - Мясо и Артель, ООО Ростове-на-дону (Ростов-на-дону) | Купить Шея вяленая свиная Ростов-на-дону (Россия)

Шея вяленая Коппа от производителя .

Всю подробную информацию о продукции Вы можете получить по телефонам:

+7 (499) 3940222, +7 (906) 1836100, +7 (926) 1890922 .

Доставка по всем регионам РФ.

Наличный и безналичный расчет.

Полный пакет документов

Вяленая свиная шея, приготовленная по итальянскому рецепту.

Состав: свинина, соль, специи.

Вес: 500-1500

Пищевая ценность на 100 г продукта: белки 36,9 г; жиры 33,5 г

Энергетическая ценность: 398 ккал / 1666 кДж

Срок годности: при t 0 + 6 C - 60 суток, при t-18 C - 180 суток, после открытия - не более 72 часов в течение срока годности.

Цена: 1100 р за 1 кг

ТУ 9213-004-0185818072-2016

.

Просто вяленая свиная лопатка • Meat Review

доля

Я купил две свиные лопатки, чтобы отрезать шейную мышцу и сделать коппу. Идея о приготовлении оставшегося мяса (около 6 фунтов) в то время не была четко реализована в моей голове, и я решил просто вылечить ее.

В мясе уже было достаточно надрезов от удаления костей и иссечения мышцы шеи, поэтому оно было разделено зазубринами и естественными линиями мышц на относительно небольшие, но красивые кусочки, обработанные солью (2.75%), лекарство №2 (0,25%), гранулированный чеснок (0,15%), присыпанный мелко нарезанной свежей зеленью из сада (лавровый лист, тимьян, розмарин и майоран - в разумных количествах, один листик, росток другого), поместили в вакуумный пакет и забыли в холодильнике на два месяца.

Да-да, два месяца: наверное, хватило бы на пару недель вылечить. Ну так получилось, что руки не дошли вовремя. Но с моей точки зрения, продукт получился не хуже, а может, даже лучше, чем если бы я держала мясо в лекарстве 2-3 недели: вкус чеснока стал ярче, конечно, дело вкуса .Наконец, мясо промывали домашним белым вином и сушили на воздухе пару часов. Кусок, представленный на фотографии, был посыпан большим количеством свежемолотого черного перца, залит говяжьей пробкой и подвергнут холодному копчению над ольховой стружкой в ​​течение 20 часов.

После этого продукт был отправлен в подвал, где его подвесили при температуре 54-56 F и относительной влажности 80% около трех месяцев. Потеря веса составила 40%. Эквалайзер проводился путем хранения мяса в вакуумном пакете в холодильнике в течение дополнительных двух месяцев. Получился очень интересный продукт с ярко выраженным запахом вяленого мяса и легким копченым вкусом с пикантной ноткой чеснока и кулинарных трав и легким перцовым жаром в послевкусии.

(Посещали 4451 раз, сегодня 1 посещали)

.

Смотрите также