Срок годности охлажденной свинины


Сколько хранится мясо в холодильнике

Мясо, как продукт, – питательно и калорийно, богато белками и аминокислотами, которые несут пользу для человеческого организма. Чтобы пища сохранила свою питательную ценность, необходимо знать, сколько хранится свежее мясо в камере холодильника. Годность зависит от показателя t и условий. Зная, как сохранить свежим мясо, можно порадовать домочадцев вкусными блюдами.

Сроки, условия и правила хранения

Норму сохранения определяют ГОСТы. Главным критерием свежести мяса является его оттенок.

Продукт должен иметь однородный оттенок. Должно пахнуть говядиной – приятно и еле уловимо. Резкий или затхлый аромат указывает на несвежесть продукции. Важно правильно хранить мясо в холодильнике.

Сроки максимального хранения охлажденной вырезки мяса:

  1. При температуре 0-+5 мясо хранится 2-4 дня в холодильнике, упакованное в полиэтилен;
  2. Незамороженное мясо хранится при показателе 0-+2 градусов. Охлажденные сорта хранят 1-3 дня, а курицу – до 5 дней.
  3. Замороженный продукт хранят 8-12 месяцев. Говядину можно хранить дольше, чем свинину. Птицу замораживают на 5-9 месяцев.

Сколько хранится парное свежее мясо в холодильнике? В морозилке – долго. Продукт подвергают длительной глубокой заморозке при температуре -30 градусов. Сроки хранения мороженного мяса в морозилке холодильника – более года. Если кусочки для гуляша разморозить, то следует приготовить их в течение суток.

Говядина

Сорт отличается равномерным красным оттенком. Срок хранения свежей говядины может быть долгим:

  • в морозилке – до 12 месяцев;
  • в полиэтилене – 4 дня;
  • в маринадном растворе – 7 дней.

Как хранить без ошибок мясо в холодильнике? Соблюдение правил позволяет сохранить пищу годной к употреблению. Необходимо знать, сколько хранится в холодильнике говядина. Вырезку кладут в полиэтилен и хранят на полке холодильника три дня.

Если приготовить маринад с чесночком, лучком и лимончиком, залить им гуляш, то он простоит в кастрюльке около 7-8 дней. Но лучше использовать маринованный шашлычок на второй-третий день.

Специалисты рекомендуют предварительно вымочить говядину в крепком солевом растворе. Подобная мера увеличит сроки хранения. После вырезку кладут в чуть прикрытой миске на полку камеры. Также вымачивают вырезку и в слабом уксусном растворе, соке лимона, горчице. Смазанная солью и специями говядина отлично сохранит свой вкус и приобретет аппетитный аромат.

Свинина

Сколько конкретно дней можно хранить сырое свиное мясо в камере холодильника? Этот сорт бывает слишком жирным. Отличается розоватым оттенком мякоти и приятным сладковатым вкусом. Важно знать, сколько хранится свинина в холодильнике. Пища скоропортящаяся, поэтому не нужно делать ошибки в хранении охлажденного мяса.

Срок годности охлажденной свинины – 3-4 суток. Применяют пленку пищевую, негерметично накрытые пластиковые лотки. Можно использовать пластиковые контейнеры, но нужно оставить к продукту доступ воздушного потока. Укупоривать герметично контейнер нельзя.

Сколько хранится свежая свинина в холодильнике? Без заморозки гуляш из нее оставляют только на 2-3 дня. Вырезку обильно смазывают приправами, солью. Кусок можно оставить целым на полке холодильной установки на 2-3 дня. Можно хорошо смазать вырезку чесночком, лучком, горчицей и даже красным вином.

Курятина

Мясо птицы – продукт нежный и требует бережного отношения. Такая пища особенно полезна и питательна, потому признана диетической. Курятина дает организму необходимую энергию и покрывает ее затраты при сильном физическом труде. Курятину нужно регулярно употреблять спортсменам и грузчикам, а также всем людям, заняты тяжелым физическим трудом. Мясо усиливает обмен веществ и стабилизирует обменный процесс.

Мясо молодой птицы охлажденное кладут в холодильник на пару дней. Если оно пролежит дольше, то испортится. Идеальным вариантом является разделка продукта по порционным кускам сразу после покупки.

Каждый кусочек складывают в отдельный пакет. Те, которые предназначены для последующего использования, кладут на длительное хранение в морозилку. Свежеразделанное мясо можно использовать в течение 2-х дней. При температуре +4-+7 продукт хранят 48 часов.

Особенности сохранения размороженного мяса

Режем, как удобно

В морозильную камеру складывают порезанные на порции куски говядины, свинины или птицы. Сколько может храниться размороженное мясо коровы или свиньи в холодильнике? После естественной разморозки говядину и свинину используют в течение дня. Иначе она утратит свои ценные качества и приобретет неприятный запах. Можно хранить зимой размороженное мясо на открытом балконе. Так продукт не приобретет различных ароматов кухни.

Сколько хранится после разморозки мясо в холодильнике? На полке холодильника можно хранить размороженный гуляш не более 2-х дней при температуре -1 градуса. Соблюдение правил хранения позволит использовать холодильник по максимуму для хранения мясных продуктов. Говядину можно замораживать кусочками или в виде фарша для приготовления котлет и фрикаделек. После заготовки фарша можно быстро разморозить в микроволновке.

Оптимальная температура

Соблюдение температурного режима позволяет сохранить пищу на длительный срок. Температура хранения мяса может колебаться в различных пределах. Цельный кусок можно оставить на полке при t:

  • 4-7 градусов тепла – на 1-2 дня;
  • 0-4 градуса тепла – на 3 суток;
  • -2-0 градусов – на 4 дня.

Нельзя нарушать температурный режим в холодильнике. Также говядину и свинину можно положить в морозилку на 30 суток при температуре -7 градусов. Можно хранить гуляш во льду. Он поможет сохранить пищу свежей.

Гуляш в маринаде следует хранить при температуре 0-+3 градуса. В маринад кладут сок лимона, много специй и соли. Все эти компоненты помогают надолго сохранить гуляш при нужной температуре. Мякоть также можно замариновать с репчатым луком и оставить на пару дней в холодильнике.

Морозилка – устройство с циркуляцией воздуха. Это оптимальная техника для сохранения вырезки. В камере  птица, говядина и свинина сохраняют все свои витаминки и аминокислоты, не теряют вкус и свойства. Замораживают продукт камеры-морозилки очень быстро. Продукт следует разделить на порции перед тем, как положить его в морозилку. Для длительного хранения в холодильнике можно просто подморозить кусок не целиком.

Сроки хранения мяса в морозилке

Чем опасно употребление просроченного?

Ни в коем случае нельзя не обращать внимания на срок годности мяса. Употребление просроченной пищи вызывает:

  • стафилококковую инфекцию;
  • дизентерию;
  • сальмонеллез;
  • ботулизм.

Последствия вышеперечисленных опасных болезней бывают весьма печальными. Просроченное мясо не только очень опасно. Оно утрачивает большинство полезных аминокислот под воздействием разрушительных гнилостных реакций. Приятный вкус мяса и аромат исчезает.

Как понять, что оно испортилось? Продукт после долгого хранения приобретает сероватый оттенок поверхности, неприятный запах.

Предыдущая

Продукты и блюдаПравила хранения свежей рыбы в холодильнике

Следующая

Продукты и блюдаКак надолго сохранить соленую рыбу в домашних условиях?

Хранение сырого мяса в холодильнике и морозильной камере

Мясо - это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Содержание

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

  1. Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 - +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
  2. Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
  3. Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
  4. Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

  • Свинины не более суток;
  • Говядины не более суток;
  • Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

  • Свинина максимум 12 суток;
  • Говядина не более 16 суток;
  • Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

  • При температуре -12 градусов:
  • Свинина до 3 месяцев;
  • Говядина до 8 месяцев;
  • Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

  • Свинина до 6 месяцев;
  • Говядина до 13 месяцев;
  • Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

  • Свинина не более 15 месяцев;
  • Говядина не более 2 лет;
  • Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

  • При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
  • При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
  • При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

  1. Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
  2. Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

  • Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
  • Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
  • Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
  • Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
  • Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
  • Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
  • Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
  • При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Вас может заинтересовать

срок хранения охлажденного или размороженного, как хранить без заморозки

Содержание статьи

Мясо — скоропортящийся продукт. Раньше его закупали впрок, замораживали, перерабатывали. Сегодня все изменилось. В любой момент можно пойти, выбрать, приобрести свежий отруб нужного вида в необходимом количестве. Только необходимость правильного хранения не отпала. Со временем сокращается количество полезных веществ, растут, размножаются микроорганизмы, возрастает риск отравления. Важно этого не допустить.

Сколько хранится мясо в холодильнике, зависит от его вида, степени свежести, посуды и ряда других факторов. Разберем основные способы, выберем оптимальный вариант.

В каких условиях и при какой температуре мясо долго не портится

Мясо и птицу после первичной обработке не хранят при комнатной температуре. Их помещают в холодильник с температурой от 0 до +5 градусов или в морозильную камеру. Норма влажности 80-85%.

Сырые мясные продукты дольше не портятся в подмороженном или переохлажденном виде. При температуре от -3 до -1 градуса, влажности от 85% срок годности увеличивается до 20 дней.

Оптимальная температура для хранения свежего мяса от -2 до +3 градусов. Срок годности до 48 часов. Парной продукт перед закладкой охлаждают без упаковки. Оттаявшую после заморозки говядину, свинину, птицу не хранят больше суток. Срок годности в морозильной камере при температуре -15 градусов до 8 месяцев.

Сроки хранения мяса в холодильнике

Максимальный срок годности у продуктов в вакуумной упаковке — до 7 дней при температурном режиме от 0 до +5, до 18 месяцев в морозильной камере. При повреждении после вскрытия он сокращается до 12 часов.

Храните мясо в пластиковой таре?

ДаНет

Сколько можно хранить размороженное мясо в обычном холодильнике по санитарным нормам:

  • 24 часа фарш курицы;
  • 24 часа фарш из свинины и говядины, мясные и маринованные полуфабрикаты;
  • 48 часов говядина, баранина, свинина крупным куском, птица.

Колебание низких и минусовых температур негативно сказывается на качестве мяса, ускоряет развитие гнилостных бактерий. Нежелательна длительная выдержка на улице, балконе, лоджии, в подвале.

Курица

Курятина хранится в потрошеном виде тушами, полутушами, порционными кусками при температурном режиме от 0 до +2 до 4 дней. При 3-5 градусах до двух суток. Содержание при режиме 1 до 0 составляет 14 дней. Готовые блюда хранят до 48 часов. Копченая продукция до 7 дней. Замороженная курица 4 и 8 месяцев при 12 и -18 соответственно.

Свинина

Охлажденную свинину для хранения в холодильнике оборачивают в пленку, делают отверстия. В таком виде она сохраняет свежесть до двух дней при температуре не выше 3 градусов. При температуре от +4 до +7 срок годности до 24 часов.

Сроки хранения блюд:

  • до 3 дней копчености;
  • 48 часов жареное мясо.

Для заморозки свинину рекомендуется оборачивать в фольгу, упаковывать в вакуумные пакеты. Туши, полутуши разделывают удобными для дальнейшего использования порциями. При стандартной температуре в холодильнике +4+7 градусов срок годности менее 24 часов. Грудинка хранится до двух дней.

Телятина

Говядина сохраняется свежей при 0-3°C и правильной упаковке до пяти дней. Это мясо желательно оборачивать в пергаментную бумагу. Хранение в морозильной камере при -18°C до 6 месяцев. Блюда из телятины остаются свежими до 48 часов при хранении в холодильнике.

Сколько может по времени храниться мясо в холодильнике после разморозки, зависит от способа оттаивания. Если продукт выдерживался при комнатной температуре, то его нужно сразу приготовить. При правильном размораживании на полке холодильника хранить до 24 часов.

Бескостные куски хранятся дольше. Рекомендуется разделывать мясо сразу после приобретения, распределять в разную тару.

Баранина

Баранина любит влажность от 85-90%. В морозильнике при -18°C лежит до 10 месяцев. Подмороженное мясо хранится при -2°C, годно до 7 суток. В холодильнике ребра, натуральные полуфабрикаты, вырезка хранится до 4 дней. Для упаковки используют фольгу, полиэтилен, стеклянную тару.

Блюда из баранины хранятся в холодильнике от двух до трех суток, в зависимости от дополнительных ингредиентов.

Хранение мяса в морозилке

Гуси и утки

Полоскоклювая птица хранится целиком до 7 дней в условиях холодильника. Главное — правильно подготовить.

Инструкция:

  1. Выпотрошить утку, гуся, промокнуть внутри сухими салфетками. Мочить нельзя!
  2. Убрать остатки перьев, соскоблить загрязнения.
  3. Чтобы не допустить обветривание и вымораживание, рекомендуется обернуть тушку пергаментом либо упаковать в фольгу.
  4. Поместить в пакет, сделать 5-7 отверстий для циркуляции воздуха.

Для замораживания подготовка осуществляется аналогичным способом. Отличие — использование герметичного пакета. В морозилке тушки хранятся до 8 месяцев. Порционные куски утки, гуся в холодильнике хранятся до трех дней. Субпродукты до 36 часов. Готовые блюда из птицы двое суток.

Индейка

Целая тушка в условиях холодильника хранится до трех суток. Перед закладкой важно протереть поверхность салфетками, убрать влагу. Можно обернуть бумажными полотенцами, ежедневно менять. Порционные куски хранятся при режиме от 0-4 °C до двух суток, также филе. Срок хранения готовых блюд из индюшатины до трех суток.

При шоковой заморозке целая тушка хранится до 12 месяцев. Разделанная кусочками индейка и филе — не больше 6 месяцев. Фарш и субпродукты до 4 месяцев. При использовании вакуумных пакетов в обоих случаях срок годности в морозильной камере увеличивается до 1,5 лет.

Если размораживать индейку в домашних условиях на столе, то птица используется в течение 6 часов.

Крольчатина

Парного кролика перед закладкой на длительное хранение рекомендуется охлаждать. Можно подвесить на улице. Далее тушку разделать, расфасовать, убрать в морозильную камеру. При -15°C до полугода. С каждым месяцем количество полезных веществ в диетическом мясе сокращается. Поэтому в детском, диетическом питании крольчатина используется сразу.

Хранение кролика в холодильнике при режиме от +1 до +4°C:

  • до 4 суток целая, сухая тушка;
  • до 3 суток кусковые полуфабрикаты;
  • до 2 суток субпродукты;
  • до 1,5 суток диетический фарш.

Отварная, запеченная, жареная крольчатина хранится в холодильнике до трех дней. Влажные блюда с соусами, супы до двух дней.

Как понять, что мясо испортилось

Основной признак порчи — запах. Он появляется у любого продукта, будь то колбаса, суп, жареная курица или фарш. Недобросовестные продавцы идут на разные хитрости, чтобы замаскировать аромат. Если мясо покупается в магазине, не нужно спешить на кассу. Стоит погулять немного с завязанным пакетом, а затем раскрыть, принюхаться.

Хранение мяса в холодильнике

Другие признаки:

  • мутный сок. У свежего мяса при надавливании, нарезке выделяется прозрачная, розоватая жидкость;
  • скользкая поверхность, слизь. В идеальном варианте срез чуть влажный, при касании рука не прилипает;
  • серые, желтые пятна. Однородного окраса не бывает. Допускаются все оттенки розового, красного цвета;
  • желтый, серый, зеленоватый жир. Кремовый оттенок бывает у говядины, козлятины от старого животного. В идеальном варианте прослойки белого, молочного цвета;
  • остается ямка. Свежее мясо при надавливании пальцем быстро восстанавливается.

Если мясо только начало пропадать, неприятный запах проявится во время приготовления. Например, при варке супа или тушении.

Чаще всего производители отправляют мариноваться пропавшее мясо под шашлык. Уксус и репчатый лук хорошо перебивают запах. Покупать такую продукцию опасно для здоровья.

Возможно ли продлить срок годности мяса

Простое решение — замораживание. Также существует несколько доступных способов дольше сохранить продукт в холодильнике.

Как продлить свежесть мяса:

  • нарезать, порубить порциями для каждого блюда, сложить в стеклянную, эмалированную миску с крышкой;
  • добавить соль, замариновать в горчице, со столовым уксусом, качественным медом;
  • периодически проверять, сливать с посуды выделившийся сок. Он затухает в первую очередь;
  • крупные отрубы, туши, полутуши, четвертины для быстрого охлаждения засыпают льдом;
  • птицу рекомендуется разделать, убрать внутренности, отделить хребтовые кости;
  • выбирать зону холодильника с наиболее низкой температурой. Это место зависит от расположения мотора. Самые холодные участки в самом низу либо под морозильной камерой.

Если продукт пролежал дольше положенного срока, перед приготовлением блюд рекомендуется замочить мясо в слабом растворе уксуса или марганца. Можно вымочить в концентрированном соляном растворе с добавлением лавра, чеснока, горошин перца.

Максимальный срок годности у вареной говяжьей тушенки, приготовленной на пищевом производстве строго по технологии. Он составляет 10 лет.

Тара для хранения

Лидирующее место в хранении занимают пластиковые контейнеры. Они активно используются последнее десятилетие. И только сейчас специалисты всерьез задумались о переработке этого материала. У него масса недостатков.

Плюсы пластиковых контейнеров:

  • дешевизна;
  • разнообразие форм, размеров;
  • герметичность;
  • не пропускают запахи.

Минусы:

  • материал впитывает запахи других продуктов, моющих средств;
  • дешевый пластик выделяет вредные вещества;
  • мясо быстрее затухает.

Не каждый контейнер из пластика можно помещать в морозильную камеру. На донышке должна иметься специальная маркировка — снежинка.

В чем хранить мясо:

  • миски из стекла. Гигиеничный, экологичный вариант. Мясо долго сохраняет свежесть;
  • эмалированная посуда. Подходит для хранения мяса, если нет сколов. В противном случае продукт окисляется.
  • полиэтиленовые и вакуумные пакеты, пищевая пленка. До сих пор ведется много споров. Но вариант удобный, экономный, отлично подходит для разрезанного авокадо и других овощей или фруктов. Рекомендуется для хранения мяса использовать полиэтилен без красителей.

Любая герметичная тара подходит только для хранения холодных продуктов. Упаковывать парное мясо, птицу, теплые блюда нельзя. Они быстро придут в непригодность. Не стоит использовать посуду из дерева. Она впитывает сок. Не стоит выбирать для хранения металл. Он дает неприятный привкус.

Залог успешного хранения — изначальная свежесть. При подозрении порчи, низкого качества рекомендуется вымочить, обработать, тщательно проварить или прожарить, можно солить, мариновать в уксусе, горчице.

Оптимальный способ хранения мяса, птицы и полуфабрикатов — выдержка в холодильнике при температуре до +3 градусов, подмораживание при -2/-3°. При заморозке рекомендуется использовать вакуумные пакеты. Они продлевают срок годности с 8 до 18 месяцев. Размораживаться, оттаивать мясо должно в холодильнике.

Предыдущая

Мясо, птица, рыбаСколько можно хранить мясной фарш

Следующая

Мясо, птица, рыбаСрок годности замороженной или приготовленной курицы

Хранение свинины

Подробности
Просмотров: 10194

Способы хранения свинины

От способа хранения свинины зависит время за которое производитель должен реализовать мясо потребителю. Что же означает срок хранения мяса, это время за которое свинина должна не только ни испортится (быть пригодной в пищу) но и сохранить вкусовые, питательные и эстетические качества. Рассмотрим два способа хранения свинины охлаждение и заморозку. Если мясо планируется использовать сегодня-завтра, то можно не укладывать его в морозилку — вне морозилки свинина хранится около двух дней. Очень важно соблюдать температурный режим при хранение мяса, так как при его нарушении свинина может потерять свои качества или вообще стать не пригодной в для употребления.

  1.  Охлажденная свинина — это мясо с температурой в толще мышц от 4 до О °С в результате естественного или искусственного охлаждения, имеющее корку подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы. При температуре от +2 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится 20 суток, а охлажденная свинина и баранина — 10 суток после убоя. При охлаждении мяса до температуры 0-4 °С процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике до 3-х суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах — от 0 до 1°С. Для лучшего вентилирования мясо хранят в подвешенном состоянии. Важным условием хранения охлажденного мяса является постоянное поддержание температуры на постоянном уровне. Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса. Охлажденное мясо — превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества.
  2. Замороженная свинина. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов. При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным. Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелкие, не деформируют клетки ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат. При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, в результате мясо становится дряблым, безвкусным. Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на его кулинарных качествах, но и на пищевых достоинствах; такое мясо невкусное, сухое, дряблое и малопитательное. Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

Сколько можно хранить мясо в холодильнике? | Продукты и напитки | Кухня

Мясо следует хранить в охлажденном или замороженном виде. Срок, в течение которого продукт будет оставаться пригодным в пищу, зависит от разновидности мяса и особенностей его хранения. ГОСТ не устанавливает определенные сроки и условия его хранения, а регламентирует рекомендуемое время, превышать которое воспрещено.

Сколько можно хранить мясо птицы?

Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)» нужно хранить в холодильнике при относительной влажности воздуха 85-95%.

Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки, мес.:

Температура

    -12°С

   -18°С

-25°С и ниже

Вид птицы

неупак.

упаков.

неупак.

упаков.

неупак.

упаков.

Куры, индейки, цесарки   

5

8

10

12

12

14

Цыплята, бройлеры-
цыплята, индюшата,
цесарята                 

4

8

8

12

11

14

Гуси, утки               

4

6

7

10

11

12

Гусята, утята            

3

6

6

10

10

12

Сроки хранения охлажденного мяса птицы при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85% — не более 5 суток со дня выработки.

Сколько можно хранить свинину, баранину и говядину?

При температуре хранения в пределах −12°С и влажности от 95% до 98% срок хранения мяса составляет:

  • говядина — 8 месяцев;
  • свинина — 3 месяца;
  • баранина — 6 месяцев.

При поддержании в морозильной камере температуры −18°С, мясо хранится не менее:

  • говядина — 13 месяцев;
  • свинина — 6 месяцев;
  • баранина — 10 месяцев.

При температуре −25°С и ниже срок хранения мяса может быть увеличен: говядины — до 18 месяцев, свинины и баранины — до года.

Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5...+7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0...+7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3...0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.

Сколько можно хранить крольчатину?

Согласно ГОСТ 27747-88 мороженое мясо кроликов хранят в холодильных камерах при температуре не выше −18°С и относительной влажности воздуха (90 ± 5)%. Допускается хранение при температуре не выше −12°С. Сроки хранения тушек кроликов со дня выработки:

— для упакованного в пакеты — 10 мес. при температуре хранения −18°С и 6 мес. — при температуре хранения −12°С;

— для не упакованного в пакеты — 6 и 3 мес. соответственно при температуре хранения −18 и −12°С.

Можно ли замораживать парное мясо?

Нет, нельзя. Нужно дать ему «дозреть», отлежаться в холодильнике 1–2 суток. После этого мясо следует упаковать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.

Смотрите также:

Сколько хранится мясо в холодильнике, в морозилке, при комнотной температуре

Многие люди любят запасаться мяском на длительный период времени. Но, не многие знают срок хранения мяса. Длительность сохранения мясного продукта зависит от его вида, от места хранения, и от способа, как сохранить продукт свежим более длительное время.

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

  • +5° +7° — максимум 10 часов;
  • 0° +5°, не больше суток;
  • -4° 0°, 2 суток.

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.

Мясо Срок
Свинина

 

+5 °, в течение суток.
Говядина

 

+7 °, в течение суток.
Баранина

 

+4°, 48 часов.
Курица

 

+4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа.
Гусь

 

12 часов при температуре +4°.
Утка

 

12 часов при температуре +4°.
Кролик

 

+5 °, в течение 12 часов.
Индейка

 

12 часов при температуре +4°.
Фарш

 

+5 °, сутки.
Субпродукты

 

+4°, до 24 часов.

Сколько хранится свежее мясо при комнатной температуре

Для того, чтобы сохранить свежее мяско в течении недели, можно воспользоваться народными методами. Но, нет полной гарантии свежести этих продуктов. На срок хранения может повлиять влажность воздуха, высокая температура, недостаточное количество консервантов. Всё зависит от того, в каком месте и как будет хранится мяско.

Мясо Срок
Свинина

 

Сутки.
Говядина

 

Сутки.
Баранина

 

Сутки.
Курица

 

Сутки.
Гусь

 

Сутки.
Утка

 

Сутки.
Кролик

 

Сутки.
Индейка

 

Сутки.
Фарш

 

Сутки.
Субпродукты

 

Сутки.

Длительное хранение в морозилке

Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:

  • до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
  • до -12°, 8 мес.;
  • до -18°, 1 год.

Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.

Мясо Срок
Свинина

 

-18°, полгода; -25°, 14 месяцев.
Говядина

 

-3°, 24 часа; -10°, 4 месяца; -18°, 8 месяцев; -24°, в течение года.
Баранина

 

-5°, 4 дня; -15°, 14 суток; -18°, 10 месяцев; -25°, в течение года.
Курица

 

-8°, 3 месяца; -14°, полгода; -18°, 9 месяцев; -24°, в течение года.
Гусь

 

-12° -18°, полгода.
Утка

 

-12° -18°, полгода.
Кролик

 

-12°, полгода.
Индейка

 

-12° -18°, полгода.
Фарш

 

4 месяца.
Субпродукты

 

3 месяца.

Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуре

Готовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.

 Мясо Срок в холодильнике Срок в морозилке Срок при комнатной температуре
Вареного

 

24 часа. 72 часа. До 48 часов.
Жареного

 

48 часов. 3 месяца. До 48 часов.
Запеченного

 

48 часов. 72 часа. До 48 часов.
Тушеного

 

24 часа. Хранить нельзя. До 48 часов.
Копченого

 

120 часов. Хранить нельзя. В течение 36 часов.
Вяленого

 

Полгода. 1 год. 30 суток.
Соленого

 

3 месяца. 6 месяцев. 7 дней.
Маринованного

 

 3 дня. 3 месяца. До 24 часов.
В вакуумной упаковке

 

45 суток. До 6 месяцев. 3 дня.

Особенности хранения замороженного мяса

По времени дольше всего мясо сохраняется в морозилке при температуре минус 18 градусов, и ниже. Срок хранения мясного продукта напрямую зависит от типа продукта, и от того, какой вариант разделки был применён. Это может быть отдельный кусок, целая тушка, фарш.

Крупные и мелкие куски

Крупные куски из говядины, баранины, свинины могут сохранятся от 4 месяцев и до 1 года. Чем меньше продукт находится во льду, тем в большей мере сохраняет свои качества. Мелкие куски, гуляш, нельзя хранить в морозильной камере более 4 месяцев. Куски птицы не более 8 месяцев.

Целая птица

Тушку птичьего продукта можно хранить в течение круглого года. Срок хранения зависит от того, в каких условиях хранится птица, и какого она вида. Оптимальный срок хранения при температуре от -12° до -15° для гусей и уток – неделя. Куры, индейки и цесарки – 10 дней. При температуре -25° в течение 14 месяцев.

Отдельные части птицы

Нарубленное кусками мясо птицы может храниться до 8 месяцев.

Приготовленное мясо

Мясо в варёном виде вместе с бульоном можно хранить в течение 48 час., без бульона 24 часа. В заморозке можно держать не больше 2 недель, после размораживания варёный продукт нужно сразу заново потушить или поварить.

В жареном виде мясо оборачивают в фольгу и хранят в холодильнике не больше 72 час., при температуре +2° — +4°. Желательно потом также снова пожарить.

Фарш и субпродукты

Так как фарш и субпродукты могут скоро испортиться, то их держать в холодильнике больше, чем 8 часов не рекомендуется. Спустя этого времени, необходимо поместить эти продукты в морозилку, обернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения составляет 2 месяца.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:

  • качество ухудшается;
  • содержание белка снижается на половину;
  • бактерии размножаются в 2 раза быстрее.

Как правильно разморозить

Выбор способа, как разморозить мяско зависит от того, как срочно нужно его использовать в приготовлении. Не стоит слишком быстро размораживать мяско, так как это повлечёт за собой разрушение структуры, мяско станет жёстким, появятся нежелательные бактерии.

В домашних условиях мяско можно разморозить в следующих вариантах:

  • холодильник;
  • холодная вода;
  • микроволновка.

Как правильно провести заморозку

Рекомендуется замораживать мясной продукт очень быстро, при самых низких температурах. Заранее нужно разделать мяско на небольшие кусочки. Для того, чтобы они быстрее застыли. В этом случае вкусовые качества, питательные ценности меньше теряются. Также перед заморозкой не рекомендуется мыть мяско, лучше его протереть.

После того, как мяско затвердеет, можно окунуть его в прохладную воду для образования ледяной корки. Тем самым, корка поможет сохранить продукт сочным, сколько бы времени оно не хранилось.

Сколько хранится размороженное мясо

Оттаявшее мяско можно хранить в холодильнике на самой нижней полки в течение 3 – 5 дней. Это касается говядины, свинины, баранины. Для птицы, фарша, срок немного уменьшается, в течение 2 суток. Если вдруг передумали готовить, то можно без всякой опаски снова положить в морозилку.

Правильные действия при отключении света

При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.

Для чего подмораживают мясо

Мяско подмораживают для того, чтобы свежий продукт не испортился. Во время употребления не произошло отравления. В процессе заморозке не происходит гнилостных реакций, в этом случае мясо может хранится долгое время. Мяско подмораживается не полностью, а только верхний слой.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

  • натуральные;
  • рубленные;
  • панированные.

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Правильная обработка мяса «с душком»

Обработать мясной продукт можно следующим способом:

  1. Замачивать в столовом уксусе на протяжении 60 минут. Для этого на литр воды добавляют 1 ст.л. уксуса.
  2. Приготовить солевой раствор, на литр воды добавить 2 ст.л. соли морской или поваренной. Вымочить в неё мякоть на протяжении 3 часов.
  3. Замочить мякоть в слабом растворе марганцовки в течение 60 минут, затем промыть под водой и оставить на 15 минут в чашке с прохладной водой.
  4. В ромашковый отвар добавить 2 ст.л. сахара и погрузить в него мякоть на 20 минут.
  5. Залить красным вином, приправить розмарином, чабрецом, убрать на 1 час.
  6. Смазать вырезку горчицей, убрать на 2 часа в холодное место, промыть под краном.
  7. Вырезку намазать ароматными приправами, убрать на час.
  8. Репчатый лук, чеснок крупно нарезать, совместить с пряными травами. Замариновать мякоть на 2 часа.
  9. Насытить мякоть соевым соусом, вином, ароматными специями. Оставить в маринаде на 2 часа.

Способы увеличения срока хранения

При отсутствии возможности держать мясо в холодильнике или в морозильной камере, следует выполнить следующие действия:

  • смочить ткань в растворе салициловой кислоты;
  • завернуть в эту ткань продукт;
  • свежесть мясного продукта сохраняется в течение 10 часов.

Также сохранить первоначальный вид мяса можно и другими способами:

  1. Намочить полотенце или любую ткань в крепком растворе соли, и в него завернуть продукт вместе с пакетом. Так можно хранить в течение 3 суток.
  2. Обложить мясной продукт крапивой, и положить в эмалированную или стеклянную посуду. Укутать мокрой тряпкой. Таким методом пользоваться в течение 2, 3 дней.
  3. Натереть уксусом или кислым соком, положить в эмалированную миску. Накрывать не нужно. Способ действует в течение 2 суток.
  4. Свежий кусок нужно промыть и поместить в охлаждённое молоко, лучше домашнее, на 3 суток.
Мне нравится6Не нравится

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой

Руководство по эксплуатации и управлению мясной холодильной камерой


Мясо само по себе не является живым организмом, но подвержено эндогенным ферментативным воздействиям. активность или протеолиз, который вызывает созревание мышечной ткани, становится нежный и с характерным вкусом. Этот процесс замедляется из-за холода.

Благодаря своему химическому составу, богатому белками, липидами и вода, мясо - особенно благоприятный субстрат для роста микроорганизмов.Содержание липидов также делает его очень чувствительным к окислению.

Здоровые животные, забитые с соблюдением правил гигиены после отдыха и голодания, обеспечивают практически асептическое мясо. Однако после бойни операции потрошения и перевязки неизбежно производят микробные загрязнение по глубине и особенно на поверхности, через контакт с оборудование, инструменты, руки и одежду, несмотря на все меры предосторожности.

Опять же, рост микроорганизмов зависит от температуры.Чтобы избегайте этого, абсолютно необходимо снизить температуру мяса, особенно на поверхности, сразу после одевания. Охлаждение должно поэтому проводиться на самой бойне. Эта операция известна как первичное охлаждение.

Мясо теряет вес за счет испарения с поверхности. Этот процесс зависит от разница в температуре и относительной влажности между мясом и окружающая обстановка.

Убой и разделка туш отделяют части животного которые обладают различными гистологическими свойствами и предназначены для разных использует.Сама тушка состоит в основном из мышц, костей, жира и соединительная ткань. Субпродукты включают некоторые съедобные органы, а некоторые железы. используются в фармацевтических препаратах. Эти разные части должны быть подвергаются различным условиям охлаждения в зависимости от их восприимчивости к рост микробов, температурные воздействия и риск попадания на поверхность обезвоживание.

Для предотвращения или даже уменьшения процесса порчи, особенно микроорганизмов развитие, охлаждение должно производиться быстро после туши обливание в конце процесса убоя и охлажденное состояние должно быть сохраняется до тех пор, пока мясо не будет переработано для потребления.

Охлаждение можно определить как основную операцию по охлаждению мясо, чтобы быстро снизить его температуру. Это делается в холодной камере с интенсивная тяга или движение воздуха. Быстрое охлаждение поверхности мяса не только замедляет и почти останавливает развитие поверхностных микроорганизмов но также снижает потерю веса и обесцвечивание поверхности из-за окисление гемоглобина. Используются различные системы первичного охлаждения. (включая погружение в ледяную воду, особенно для домашней птицы), но охлаждение на воздухе самый распространенный.

Холодильные камеры, в которых происходит охлаждение, должны иметь низкий температура, высокая скорость воздуха, высокая относительная влажность и высокая холодопроизводительность.

Температура воздуха должна быть в районе 0 ° C, не опускаться ниже -1 ° C, что может привести к замерзанию поверхности мяса и ухудшению его внешнего вида.

Скорость воздуха может составлять от 0,25 до 3,0 м / с. Однако для экономичных причины, по которым наиболее часто используются скорости от 0.От 75 до 1,5 м / с в пустом секция холодильной камеры.

Скорость воздуха над тушами будет намного выше из-за уменьшения в циркуляции воздуха. Повышенная скорость воздуха сокращает период охлаждения, но предел, так как существует порог, выше которого увеличивается потребление энергии вентилятором больше, чем скорость охлаждения, что приводит к увеличению эксплуатационных расходов. Кроме того, чем выше скорость воздуха, тем больше потеря веса.

Относительная влажность во время операции охлаждения должна поддерживаться достаточно высокой. для предотвращения чрезмерной потери веса.Рекомендуемая скорость от 90 до 95 процентов, хотя это самый сложный фактор.

Первичное охлаждение завершено, когда самая горячая точка туши остыла. достигала температуры около 7 ° C (3 ° C для пищевых субпродуктов). С нынешним технологии эти температуры могут быть достигнуты за 16–24 часа в небольших туши и менее чем через 48 часов в крупных тушах (центр задней ноги). Средняя температура и температура поверхности, очевидно, намного ниже, достигая 0 ° C. на поверхности в течение четырех часов; это важно для замедления микробного распространение.

Быстрое охлаждение имеет свои проблемы, наиболее распространенным является холодное масло. Холодное масло часто можно увидеть в говядине и баранине, когда мясо еще в фазе, предшествующей окоченению, достигает температуры 10 ° C или ниже. Эти условия вызывают необратимые сокращения мышечной ткани, которые сделать мясо жестким даже после длительного созревания.

Быстрое первичное охлаждение также означает увеличение инвестиций и более высокую эксплуатационные расходы.Период охлаждения можно сократить, снизив воздух температура (опасность замерзания поверхности) или увеличение скорости воздуха (более высокая эксплуатационные расходы) или и то, и другое. Иногда холодильные камеры охлаждаются в заранее, чтобы достичь более низких температур, чем при эксплуатации (-5 ° C / -6 ° C для говядина; -10 ° C / -12 ° C для свинины), используя тепловую инерцию для компенсации эффект теплых мясных нагрузок.

Быстрое первичное охлаждение может выполняться в небольших камерах или при охлаждении туннели.В холодильных камерах это осуществляется в два-три этапа. В течение на первом этапе температура воздуха поддерживается на уровне около 0 ° C, осторожно контроль риска поверхностного замерзания при сохранении движения воздуха на высоком уровне. Для крупных туш через 10–12 часов циркуляция воздуха внутри магазина снижается, поддерживая температуру и влажность условия; эта вторая фаза длится еще от шести до 10 часов. После этого периода мясо отправляется в холодильные камеры, где тушка температура стабилизируется, завершается третья фаза.

Маленькие холодильные камеры, используемые для охлаждения, должны быть спроектированы таким образом, чтобы их вместимость могут быть заполнены за два часа при нормальной работе бойни. В количество камер должно быть достаточным для максимального рабочего дня. Особенно следует позаботиться о том, чтобы за ними располагались теплые влажные туши. уже охлажденный или в процессе охлаждения, так что воздух, который еще холод, достигает их, и нет риска поверхностного конденсата.

Охлаждающие туннели, используемые для охлаждения мяса, обычно бывают непрерывного типа.Здесь снова мясо подвергается двухфазному процессу с аналогичными условиями. в холодную камеру. Однако температура может быть ниже -5 ° C для мало времени. Туши говядины могут достигать средней температуры около 15 ° C. за четыре часа, а свинина и баранина достигают одинаковой температуры в два-два с половиной часа. Температура поверхности снижается до 4–5 ° C. В течение вторая фаза, условия менее требовательны, и средняя температура около 4 ° C стабилизируется через 15–16 часов во вторичном охлаждении. камера.Этот метод используется, в частности, на бойнях большой мощности. для туш свиней; для говядины и баранины рекомендуется более медленное охлаждение из-за опасности холодного шортенинга.

Хранимое охлажденное мясо в основном предназначено для использования в качестве буферного запаса между производство и отгрузка и / или потребление. При хранении старение (созревание) мяса также происходит, постепенно увеличивая нежность и развитие вкуса за счет протеолитической активности мясных ферментов.Старение зависит от температуры и может быть ускорена путем ее увеличения, но для по гигиеническим причинам рекомендуется использовать температуру 4 ° C с относительной влажность 85–95 процентов. В этих условиях старение происходит за несколько часов для птицы, два-четыре дня для свинины, четыре дня для баранины и два недели для говядины. Таким образом, это может рассматриваться только как дополнительное лечение. для двух последних продуктов.

При длительном хранении охлажденного мяса более низкая температура без следует использовать риск замерзания; обычно 0 ° C - разумный выбор, хотя (как показано в таблице 1) условия различаются в зависимости от типа мяса.

В мясных цехах используется температура около 4 ° C (для окончательной выдержки, сложности поддержания более низких температур, так как холодильные камеры маленькие). Относительная влажность составляет от 80 до 90 процентов, что является компромисс между потерей веса и развитием микробов; 80 процентов это обычно используется для туш и четвертин и 85–90 процентов для мелкого мяса порезы.

Для хранения пищевых субпродуктов требуются другие условия: -1 ° C скорее чем 0 ° C и относительной влажности, близкой к насыщению, чтобы избежать попадания на поверхность пятна.Органы, предназначенные для терапевтических целей, например щитовидная железа, поджелудочную железу, яичники, гипофиз и т. д. необходимо немедленно заморозить, чтобы сохранить свои активные принципы.

В таблице 1 указано максимальное время хранения, в течение которого продукты могут храниться. сохранность и сохранение их коммерческого качества при последующем маркетинге период, даже если он непродолжительный и в благоприятных климатических условиях.

Однако есть потери и некоторая потеря качества и питательной ценности. при хранении туши в течение всего периода, указанного в таблице 1.Это поэтому рекомендуется, чтобы время хранения не превышало намного период созревания, необходимый для различных видов мяса.

Циркуляция воздуха внутри промышленных камер должна быть 20–35 раз в час объем пустой холодильной камеры. Когда камеры используется для хранения субпродуктов, рекомендуется использовать естественную циркуляцию воздуха для поддержания высокий уровень влажности.

Туши следует подвешивать на рельсах таким образом, чтобы они направление циркуляции воздуха, избегая контакта друг с другом (см. рисунки 1 и 2).

Каждый раз, когда новый продукт имеет температуру, отличную от температуры в магазине помещается в магазин, товар следует распределить по комнате, а чем сосредоточено в одном месте.

Во многих странах недостаточная холодильная цепь и недостаточное хранение в холодильнике емкость иногда заставляет хранить разные продукты в одном комната. Эти продукты могут быть несовместимы, поскольку для них требуются разные температуры хранения, или они представляют некоторый риск заражения из-за передача ароматов от одного к другому.Первый тип риска - не проблема с продуктами животного происхождения, поскольку они достаточно хорошо хранятся в аналогичных температурные условия (очевидно, здесь имеется в виду только охлажденное место хранения). Тем не менее, самая низкая рекомендуемая температура без риска всегда следует использовать поверхностное замораживание.

При хранении мяса или других продуктов животного происхождения с пахучие фрукты, такие как апельсины или яблоки, и риск более серьезный, когда они смешанное хранение с картофелем.Однако хранить мясо с овощи, поэтому меры предосторожности необходимы в основном при хранении смешанных животных продукты. Существует некоторая опасность перекрестного действия говядины и бекона; сыр будет портить говядину, баранину и свинину.

Защищать от загрязнения необходимо не только при смешанном хранении, но и при использовании холодильной камеры, в которой ранее хранились продукты с сильный окрашивающий потенциал. Камеры необходимо тщательно очистить перед любым другой продукт хранится.

Как старение мяса при хранении в холодильнике, например, когда мясники хранят их запасы при 4 ° C и относительной влажности 85–95 процентов, другие дополнительные процедуры также используются для продления срока хранения, поддержание качества и снижение риска микробной порчи.

Модифицированная атмосфера - один из методов лечения, используемых в настоящее время для животных. продукты, хотя и не в такой степени, как фрукты и овощи. Этот в технологии используется газовая атмосфера, которая отличается от нормальный (т.е. 21 процент O 2 , 79 процентов N 2 и незначительное содержание других газы).

Более распространенной дополнительной обработкой для хранения мяса является вакуумная упаковка мясных отрубов без костей. Особый чрезвычайно герметичный (кислородонепроницаемые) синтетические пленки, которые можно термосваривать. после удаления воздуха вокруг упакованного мясного отреза, таким образом сохраняя его практически вне контакта с окружающей атмосферой. Предоставлена соблюдаются гигиенические методы убоя и разделки, срок годности мяса упакованы таким образом и хранятся при 0 ° / -1 ° C, могут быть значительно расширены (до до восьми недель для говядины, четырех недель для баранины и двух-трех недель для свинина), что важно для экспорта охлажденного мяса без костей из мясных страны.Этот вид упаковки широко используется при отправке грузов. сушеной говядины и баранины.

В особых случаях радиация используется как дополнительное лечение для продления срок годности охлажденных мясных туш. Однако это лечение подлежит в соответствии с национальным законодательством о пищевых продуктах и ​​не допускается во многих странах.

УФ-свет (200–320 нм) также используется для уменьшения поверхностного микробного загрязнения. загрязнение мяса и мясных продуктов. Поскольку разрезы имеют неправильную форму добиться такой же интенсивности излучения довольно сложно, поэтому это нормально процедура для облучения наиболее загрязненных зон.Интенсивность излучения вырабатываемой УФ лампой мощностью 30 Вт хватает на каждые 10–12 м 2 площади на бойне или в холодильной камере.

РИСУНОК 1
Высота подвески и расстояние между полутушами на крюках

РИСУНОК 2
Высота подвеса и расстояние между четвертями

Ионизирующее излучение является многообещающим дополнительным средством лечения охлажденных консервирование мяса.Низких доз радиации достаточно для уменьшения микробного загрязнение и лучшие перспективы для упакованного мяса, которое не может быть повторно загрязненным. Ионизирующее излучение также может использоваться для разрушения trichinae ( Trichinella spiralis ) в свинине.

Замораживание обычно ограничивается мясом, которое используется в качестве буферного запаса, часто предназначены для экспорта или хранения с целью дальнейшей обработки.

Если срок хранения превышает допустимый для охлажденных мясо, замораживание должно использоваться для минимизации любых физических, биохимических и микробиологические изменения, влияющие на качество при хранении.Во время замораживания большинство 80 процентов воды, содержащейся в мясе, превращается в чистый лед. кристаллы, сопровождающиеся отделением растворенных твердых частиц.

Продукт можно считать замороженным, если температура его центра составляет -12 ° C или меньше. Для достижения этой температуры продукт проходит через температурный диапазон максимальной кристаллизации (от -1 ° до -5 ° С). Скорость замораживания является очень важным фактором, так как качество замороженного мяса в основном зависит от размера образовавшегося кристалла льда: чем меньше скорость замораживания, тем больше размер кристаллов.

Медленное замораживание облегчает отделение раствора и миграцию вода из мышечных клеток, которая впоследствии замораживается, образуя довольно крупные кристаллы. И наоборот, при быстром замораживании образуется множество мелких кристаллов льда. в основном образуется в мышечных клетках, снижает миграцию воды и разделение раствора. Очевидно, что последняя технология сохранит мясо приближается к исходному качеству и, особенно при оттаивании, потеря влаги обычно будет ниже.

Международный институт холода (IIR) заявляет о замораживании скорость как скорость, с которой температурный фронт движется через тело продукта (см / ч). Хорошие результаты достигаются при скорости от От 2 до 5 см / ч. Медленное замерзание считается ниже 1 см / ч, а быстрое замерзание выше 5 см / ч.

Мясо можно обработать перед замораживанием, обычно его охлаждают до охлажденное состояние. Разрезание на четвертинки обычное дело, особенно для больших животных, и жир удаляется с некоторых частей, потому что, хотя он предотвращает поверхностное высыхание снижает скорость теплопередачи и подвержено повреждение при хранении в замороженном состоянии.

Соотношение между толщиной и скоростью замораживания способствует резке и обвалку перед замораживанием, как нежирное мясо, упакованное в картон коробки или разрезать на отдельные порции. Это дает много преимуществ:

  • замораживаемая масса уменьшена на 30 или более процентов;
  • плотность хранения увеличена на 100 процентов;
  • погрузочно-разгрузочных работ проще;
  • обвалка после оттаивания, вызывающая гигиенические и экссудативные проблемы, избегается.

Заморозка производится в туннелях или камерах с интенсивным воздухом циркуляцию называют взрывными камерами. Температура воздуха должна быть в пределах от -30 ° до -35 ° С; иногда используется -40 ° C. Воздух циркулирует с высокой скоростью, от 2 до 4 м / с и до 6 м / с. Коэффициент циркуляции воздуха 150–300 используется внутри морозильных камер. Относительная влажность поддерживается на уровне 95 процентов или выше.

В этих условиях половинки тушек или четвертин говядины замораживаются примерно в 16– 20 часов, разделанное мясо в картонных коробках размером 54 × 34 × 16 см в около четырех часов и небольшие предварительно упакованные нарезки примерно за час.

Небольшие ящики и нарезки, особенно для субпродуктов, иногда замораживают в морозильники с поверхностным контактом (пластинчатые морозильные камеры): продукт зажимается между двумя металлические пластины, охлаждаемые хладагентом прямого расширения. Для изделий 3–5 см густой, время замораживания составляет всего два-три часа.

После замораживания туши и четвертины необходимо защитить полиэтиленовой пленкой, обычно под сукно или джутовую ткань. Отрубы покрывают полиэтиленовой пленкой, или в вакуумной упаковке в полиэтиленовые пакеты; они помещены в картонные коробки и обычно замораживаются в них.

При расфасовке кусков мяса без вакуума воздушные карманы должны быть избегали. В верхней части коробки должно быть оставлено 2 см свободного пространства для для расширения. Перед замораживанием следует удалить поверхностный жир, чтобы уменьшить развитие прогорклости при хранении.

ТАБЛИЦА 2. Практические сроки хранения мяса и мясных продуктов

247 24

Жаркое, стейки, фасованные

9 90 9147 245 9014
Продукция Практический срок хранения в месяцах
-18 ° C -25 ° C -30 ° C
Туша говяжья 12 18
12 18 24

Фарш фасованный (несоленый)

10 > 12 > 12
12 24

Жаркое, отбивные

9 10–12 12
Туша баранины 9 24000
9 24000 12 10 12 24
Свиная тушка 6 12 15

Жаркое, отбивные

6 12 15

Колбаса фарш

6 10

Бекон (зеленый, некопченный) 9147

Сало

9 12 12
Птица, курица и индейки, потрошенные,

9014

Жареный цыпленок

6 9 12
Субпродукты съедобные 4

Правильно замороженное мясо перемещается из морозильной камеры в камеры хранения. где температура, относительная влажность и циркуляция воздуха должны быть адекватными и их можно жестко контролировать.В частности, колебания температуры должны выдерживаться в очень узком временном интервале.

Поскольку существует определенная степень ухудшения качества даже при очень низком уровне температуры, срок хранения ограничен. Обычные температуры находятся в диапазоне от -18 ° до -25 ° C при сроках хранения от одного года. Тем не мение, каждый вид мяса требует определенных условий. В таблице 2 приведены некоторые приблизительные данные относительно них. Чем выше относительная влажность, тем лучше: диапазон 95–98 процентов предотвращает обезвоживание мяса.

Для замороженного мяса и других продуктов животного происхождения несовместимость хранения составляет низкий. Уровень температуры, необходимый в камере, одинаков для всех, и заражение незначительно из-за низкой температуры и того факта, что большая часть продуктов находится в надлежащей защитной упаковке.

Основная проблема при хранении в замороженном состоянии - ухудшение органолептических свойств. качественный. Могут быть изменения текстуры мяса, жир может стать зернистым и рассыпаться, а также может наблюдаться обесцвечивание мяса.Жир модификация, вызванная кислородом воздуха, вызывает прогорклость и кислотность, а неприятный вкус. Микробные ферменты также остаются активными, особенно те которые атакуют жир.

Как и при хранении с охлаждением, также возможны потери веса из-за испарения. Это можно рассматривать как ожог от замораживания, т. Е. Поверхностные иссушенные участки, которые могут встречаются даже в упакованном мясе, когда упаковочная пленка ослаблена и температура внутри камеры колеблется. Похудение, которое можно от 1 до 4 процентов в неупакованном мясе, способствует органолептике ухудшение.Поверхность мяса становится сухой и пористой, что обнадеживает. прогорклость и передача ароматов. Кроме того, площадь сублимации поверхности замороженного мяса очень большие: 12 м 2 / т для говяжьих четвертин, 11 м 2 / т для свинины и 20 м 2 / т на баранину.

PSL - срок хранения с момента заморозки до тех пор, пока продукт сохраняет свои органолептические и питательные свойства и подходит для употребление в пищу или для дальнейшей обработки.

PSL полагается на высококачественное сырье, надлежащую производственную практику, включая гигиену и использование достаточно постоянной температуры. PSL поэтому явно зависит от факторов ППС - продукта, переработки и упаковка.

Переработка в основном относится к предварительной обработке и замораживанию. операция. Убой, разделка туш, предварительное охлаждение, разделка и обвалка, и расфасовка мелких отрубов должны производиться гигиенически и квалифицированным трудом.

В дополнение к личной гигиене, чистке и дезинфекции программы на бойнях, холодильных установках и разделочных цехах, особую осторожность следует соблюдать при разделке, обвалке и упаковке, сведение к минимуму загрязнения мяса. Туши должны предпочтительно резать в подвешенном состоянии или на регулярно очищаемых поверхностях с помощью инструментов часто стерилизуется во время работы, а мясо хранится в чистом контейнеры. Упаковочный материал должен быть хорошего качества и чистым.

Упаковка предназначена для предохранения продукции от микробного заражения, от обезвоживания и факторов окружающей среды, влияющих на качество и питание. Используемые материалы, помимо предназначенных для пищевых продуктов, должны быть химически инертным и предотвращать передачу посторонних запахов или привкусов. Они должны быть устойчивыми при низких и высоких температурах, эластичными, прочными и прочными. защита от водяного пара, кислорода и летучих веществ. Они должны предложить защита от света, особенно УФ-излучения.Более того, они должны быть адаптируется к различным автоматическим упаковочным системам подходящего размера и форма для удобного хранения и распространения, и готовы к открытию.

Пластиковые пленки и бумага и картон, облицованный полиэтиленовой пленкой, часто используемый. Для специальной упаковки можно комбинировать разные пластиковые пленки, чтобы Преимущество основных свойств каждого. Пластмассы, представляющие интерес к мясу промышленность для холодильного хранения:

  • полиамид (PA)
  • полиэтилен (ПЭ)
  • полиэстер (сложный эфир политерефталевой кислоты) (ПЭТ / ПЭТФ)
  • поливинилхлорид (ПВХ)
  • поливинилиденхлорид (ПВДХ).

Ежедневная потеря качества при хранении замороженного мяса является кумулятивной, т.е. полная потеря качества из-за замораживания, хранения, транспортировки и распределения можно рассчитать, сложив потери на каждом этапе процесса. В толерантность продукта к фиксированной температуре и времени хранения может быть определяется и выражается в цифрах. Рисунки или графики, представляющие практический срок хранения в различных условиях может быть установлен со временем исследования толерантности и толерантности (TTT).Их запускают не менее трех температуры, близкие к тем, которые обычно используются для хранения тестируемого продукта (Например, -18 °, -25 ° и -30 ° C) и показать зависимость качества от времени и температуры. условия.

Поскольку колебания температуры сильно влияют на конечное качество замороженный продукт, необходимо знать историю его охлаждения. Это вместе с ТТТ-характеристики продукта позволят остаточное время хранения быть рассчитанным.

Следует организовать ротацию запасов по всей холодовой цепи. в соответствии с правилом FIFO: первые партии, подлежащие хранению, выгрузить первым.

Размораживание - еще одна критическая фаза процесса замораживания, поскольку она включает переход от кристаллов льда к талой воде, которая реабсорбируется, и микробиологические реактивация.

Если замороженный продукт нагревается, его поверхность становится достаточно теплой. для передачи тепла внутрь и создания температурных и влажность, подходящая для развития микробов.Низкотемпературное оттаивание, ниже 5 ° C, снижает риск роста микробов и производит медленное скорость оттаивания, обеспечивающая эффективное реабсорбцию талой воды.

Рекомендуется размораживать туши при температуре от 4 ° до 6 ° C в подвесе. положение и без какого-либо покрытия (снимается пластик или джут), внутри холодно камера с достаточно низким уровнем циркуляции воздуха - около 0,2 м / с. Относительная влажность вначале должна быть низкой (70 процентов), чтобы избежать иней, образующийся на поверхности мяса, увеличивающийся в конце оттаивания период до 90–95 процентов.В этих условиях оттаивание тушек говядины длится от четырех до пяти дней, а для более мелких туш - от одного до трех дней. Это должны выполняться в установках, специально предназначенных для этой цели.

На субпродукты не особо влияет способ размораживания, но он желательно следовать тому же методу.

Размораживание считается завершенным, когда температура мяса составляет около От 0 ° до -1 ° C.

При дальнейшей переработке замороженного мяса в некоторых случаях его можно использовать. прямо в замороженном состоянии.Потребитель может начать готовить с малого фасованные отрубы без предварительного размораживания.

Новые системы быстрого размораживания, отвечающие гигиеническим требованиям. используется в мясной промышленности. Туннели быстрого размораживания туш, микроволновые печи и туннели, а также вакуумные паровые автоклавы некоторые из новинок. Размороженное мясо быстро портится, поэтому его необходимо хранить. примерно при 0 ° C и употребить как можно скорее.

Очевидно, плохо проведенная операция замораживания и / или хранения в замороженном состоянии период (включая транспортировку и распространение) при нерегулярном хранении условия вызовут нарушения в мясе, которые немедленно становятся проявляется после оттаивания.Экссудация указывает на гистологическое повреждение льдом кристаллы; другие нежелательные изменения уже упоминались.


.

Мелкосерийное производство колбас

Мелкое производство колбасных изделий


Свежие колбасы не подвергаются термической обработке и продаются в сыром виде. В принципе, свежие колбасы не вяленые. Свежие колбасы на самом деле состоят из мясных смесей, жир и специи, фаршированные в оболочку с намерением, чтобы потребитель сам приготовил их перед подачей на стол. Во многих странах они производятся по запросу в мясной лавке. магазины.

Основным сырьем для производства свежих колбасных изделий является свинина и говядина, включая их обрезки. Телятина тоже часто обрабатывается, особенно для более высокого качества. продукты. Мясо и жир, как правило, крупнозернистые. Соотношение постного мяса и жира решительно влияет на качество продукта, особенно при контроле усадки что происходит во время приготовления. Более компактные формулы демонстрируют меньшую усадку, чем формулы с большим количеством жира. Добавление небольшого количества воды или молока (3-5 процентов) облегчает операция наполнения.Однако иногда сухое или липкое мясо может вызвать набухание и проблемы связывания, которых можно избежать, добавив больше воды. Мясо температура от 2 до 4 ° C при начинке и хорошие текучесть мясной массы являются лучшие условия для приготовления свежих колбасок к фаршу. Если какое-либо связующее используется в при этом его количество не должно превышать 1–3% от веса мяса. А механический смеситель очень желателен для больших количеств.

Свежие колбасы обычно фаршируют в свиной или овечьей оболочке.Оболочки промываются водой перед помещением на набивную рожок. Они заполнены по максимуму вместимость. Для свиных колбас предпочтительно использовать оболочки средних размеров, особенно если они набиты ссылками. Узкие оболочки больше подходят для свежих колбас из говядины. Оболочки с начинкой делятся на более короткие части. Это осуществляется периодически перекручивая набивную оболочку. Колбасные блоки бывают различных длина в зависимости от требований местного рынка.После набивки и связывания свежая колбасы следует сушить при комнатной температуре в течение короткого времени и быстро охладить. Охлаждение следует производить, подвешивая сосиски в холодильнике.

Рис. 23 ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС
(Фотография сделана в Центре исследований и разработок пищевых продуктов в Серданге, Малайзия)

Самые распространенные приправы: соль, декстроза, перец, мускат, красный перец, шалфей, перец чили, чеснок, имбирь, кора лимона, корица, лук, тмин, глутамат натрия, сельдерея соль и др.Связующие, обеспечивающие удовлетворительный контроль усадки в кулинария, пшеничная мука и сухарики и изолированный соевый белок, отдельно или в сочетание с пшеничной мукой. Сухарики должны быть хорошего цвета, не содержать запах и способность впитывать влагу. Сухарики добавляются в куттер или миксер. в сухом или предварительно замоченном состоянии. Другие съедобные связующие, такие как обезжиренные твердые вещества молока или соя. белковый концентрат, не обеспечивают необходимый контроль усадки в бытовая кухня.

Пункт, который имеет первостепенное значение для увеличения срока хранения и улучшения Качество продукта заключается в том, что все операции со свежей колбасой должны выполняться быстро и в строго гигиенических условиях. Все оборудование должно быть безупречно чистым.

К колбасным изделиям данной группы относятся колбасы из свежей свинины и говядины.

Во многих тропических и субтропических странах свежие колбасы часто производят из теплого убоя или преригора. мясо.Такую практику можно только поощрять, поскольку мясо преригора - отличное сырье. материал для этих изделий. В то время как высокая водоудерживающая способность мяса преригора улучшает структуру и выход свежих колбас грубого помола, Еще большее значение имеет состояние миоглобина. Обычно цвет свежих колбас, сделанных от охлажденного мяса, за короткое время меняют цвет от красного до коричневато-серого подвергается воздействию света, соли и кислорода. Свежие колбасы из мяса преригора сохранит красный цвет в присутствии соли и света до 5-6 дней хранение в холодильнике и несколько недель при хранении в замороженном состоянии.

Если мясо преригора используется в производстве свежих колбас, значительная экономия затраты на охлаждение могут быть реализованы. Из-за возможности загрязнения очень строгий требуются санитарные процедуры. Обращение с горячим мясом существенно отличается от обращение с охлажденным мясом, и эта практика хорошо известна в тропических и субтропических странах. страны.

Свежие колбасы более скоропортящиеся, чем другие виды колбас. колбасы и требуют особой осторожности.Свежие сосиски портятся относительно быстро из-за микробной порчи и окислительной прогорклости. Свежий колбасы лучше хранить в охлаждаемом помещении при температуре от 0 ° до 4 ° C. Срок хранения свежей колбасы при температуре холодильника выше нуля обычно составляет от 2 до 4 лет. дней. Замораживание успешно защищает продукт от бактериальной порчи, но не против окислительной прогорклости, чему способствует каталитическая активность соли.

Воздействие на свежие колбасы температур от 20 ° до 40 ° C вредно. к продукту, который может быть не сразу виден.Практика мягкого курения некоторые виды свежей колбасы не дадут более длительной защиты. Правильная циркуляция воздух в помещении для хранения свежей колбасы - предмет, требующий серьезного изучения для каждого индивидуальная установка. Большинство переработчиков считают, что умеренная циркуляция воздуха удовлетворительно продлить срок хранения продукта, но если циркуляция воздуха слишком быстрая, произойдет чрезмерная усадка, связанная с образованием поверхностной пленки.

Влажность воздуха в складском помещении оказывает гораздо, если не большее влияние, чем циркуляция воздуха на поверхностная порча, плесень, усадка и внешний вид свежих колбас.Воздух циркуляция в помещении для хранения колбас должна быть достаточно сухой. Влажность от 75 до 80 процентов кажется достаточно высоким при температуре от 6 ° до 8 ° C, чтобы предотвратить чрезмерные потери влаги и достаточно низким, чтобы сохранить продукт в течение нескольких дней и избежать образование плесени.

Фактически, одна из главных трудностей, с которыми приходится сталкиваться при хранении колбас, - это формовка. Этот можно до некоторой степени контролировать, применяя экстремальную санитарию во всех операциях и путем контроля запасов розничных продавцов.В операциях очистки заключительная промывка натрия рекомендуется гипохлорит.

Другая проблема, связанная с хранением свежих колбас, - это прогорклость от окисления, особенно, если колбасы хранятся в замороженном состоянии или сделаны из ранее замороженного сырого материалы. Это явление можно контролировать до некоторой степени, если крайне низкая циркуляция воздуха в складском помещении, что позволяет избежать обработки долго хранящихся замороженное мясо и жиры, за счет использования антиоксидантов и правильного выбора специй.А способ замедлить прогоркание - избежать чрезмерного обезвоживания продукта. Использование мяса преригора также является методом уменьшения чрезмерного обезвоживания и окислительного прогорклость. Что касается добавления антиоксидантов, как жирорастворимые (бутилированный гидроксианизол, бутилированный гидрокситолуол) и водорастворимый тип (аскорбиновая кислота, лимонная кислота) эффективны.

При производстве свежих колбасных изделий используются различные технологии и формулы. различные couuntries.Следующие формулы и способы приготовления свежей колбасы были выбраны среди многих других и представлены в первую очередь в качестве руководства. Многие другие формулы, в целом похожие, дадут удовлетворительные результаты, если полностью соблюдаются рекомендованные процедуры обработки и обращения. Следующие рецептуры колбас требуют добавления от 2 до 3,0% связующее для любой формулы свежей свиной колбасы и от 1 до 2 процентов связующего для любой свежей говядины формула колбасы.Уровни специй, указанные в следующих формулах, могут быть увеличены. незначительно, если определено, что во время предварительной обработки теряется аромат. Добавление дополнительных декстроза или кукурузный сахар в формуле специй помогает быстро подрумянить колбасу при повторном приготовлении.

При разработке любого продукта производитель должен учитывать только эти составы. в качестве основного предложения, и он должен потратить значительное время на тестирование, изменение и адаптируя их к местным предпочтениям и условиям.

1. СВИНИЕ СОСИСКИ СВЕЖИЕ

Свежие свиные сосиски - очень популярный продукт завтрака во многих европейских и Американские дома, а также рестораны на протяжении многих лет были ведущими продукт из свинины.

Этот вид колбасы состоит только из фарша из свинины и ее производства. включает всего несколько рабочих шагов. Формулы приправ сильно различаются в зависимости от рыночные и региональные предпочтения, но в целом есть две приправы крайности: аромат шалфея и сахара и, с другой стороны, острая приправа.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

90 кг свежей свинины (от 60 до 70% постного мяса)
10 кг свежего шпика из свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

  1. 18,0 г соли
    1,5 г белого перца (молотого)
    1,0 г булавы
    2,0 г шалфея
    1,0 г сахара
    0,4 г несладкого

  2. 18.0 г соли
    2,4 г перец
    1,1 г шалфея
    1,5 имбиря
    0,02 г чили
    0,2 г глутамата натрия

Корпус

Патроны для свиней: узкие (до 28 мм)

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

Свинина 60 кг (грудинка)
40 кг нежирной свинины

Характеристическая формула приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 г перца
1,0 г булавы
1.0 имбирь
0,4 г кардамона
1,0 г порошка коры лимона
0,1 г свежего чеснока

Кожух

Оболочка для свиней: узкая (от 26 до 28 мм)

Обработка и транспортировка

Свинина перед измельчением опрыскивается смесью приправ. Сначала пропускают свиные обрезки. тарелку 13 мм и затем через мясорубку 5 мм добавляют и перемешивают приправу.Если состав Применяется №1, можно использовать от 2 до 3 процентов молока. Смесь набивают в пропитанные ранее оболочки.

Считается, что очень приемлемые свежие свиные колбасы могут быть получены путем формулирования продукта. до уровня 35 процентов жира.

2. СВЕЖИЕ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ

Эти колбасы, безусловно, являются наиболее широко производимыми колбасами для ресторанов или гриля. в некоторых арабских странах.Их часто продают в небольших мясных лавках, где они также изготавливается по запросу в желаемом качестве. Дать эталон практически невозможно рецепт свежих колбас из говядины для гриля с момента выбора и индивидуальных пропорций Используемые ингредиенты зависят от типа доступного мяса и множества других факторов.

Использование зерновых вяжущих в этом виде колбас не является необходимостью, но иногда имеет место. Сухарик или другие используемые связующие добавляются в смеситель или резак либо в сухом, либо в сухом виде. предварительно замоченное состояние.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

От 85 до 90 кг постной говядины или обрезков постной говядины (при желании одну треть говядины можно заменить бараниной)
От 10 до 15 кг отборного говяжьего или бараньего жира
Иногда добавляют от 0,5 до 3,0 кг сухарей для улучшения связывания
Также можно добавить 2-3 кг подсоленной воды для облегчения фарша

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,5-1,0 г красного перца
0,01 - 0,02 г чили
0,2-0,6 г кардамона
0,2 имбиря
От 0,1 до 0,5 г пажитника
0,2-0,6 г сахара

Оболочки

Овечьи или козьи оболочки разного диаметра: широкие (от 22 до 24 мм), средние (от 20 до 22 мм), узкие средние (От 18 до 22 мм) и узких (от 16 до 18 мм).

Обработка и транспортировка

Мясо и жир отдельно пропускаются через крупные пластины мясорубки: мясо через 6-8 мм пластина, жир через пластину 5-6 мм.Затем оба типа измельченного материала перемешиваются в течение нескольких минут. при этом добавляются вышеупомянутые приправы. Полученную смесь можно перемолоть через 5 минут. мм тарелку и, наконец, набивают в предварительно замоченные соленые козьи или овечьи чулки.

Оболочки с начинкой обычно делят на блоки скручиванием. Длина колбасных единиц или звеньев варьируется. Широкие, но короткие звенья от 5 до 7 см и длинные звенья от 10 до 15 см являются обычными длинами.

Готовую колбасу следует либо сразу использовать на кухне, либо хранить при температуре от 0 ° до 4 ° C в течение максимум два дня.

3. КАРРИ КОЛБАСЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ-БАРИЦЫ

Этот вид свежей колбасы часто делают по заказу в мясных магазинах. Базовый Состав ингредиентов для этой колбасы значительно варьируется. Аромат карри должен быть произносится.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

Филе говядины 85 кг
15 кг говяжьего жира (грудинка, жирная говяжья обрезь
или бобышка зебу 1 жир) или бараний жир (хвостовой жир)

Характеристика формулы приправы на 1 кг

18.0 г соли
2,0 - 2,2 г порошка карри
0,5 г сахара
2,0 г перца

Оболочки

Козьи или овечьи узкие (16 мм) и коллагеновые оболочки.

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

  1. 45 кг нежирной говядины
    35 кг нежирного мяса или баранины
    20 кг говяжьего или бараньего жира

  2. 40 кг нежирной говядины
    20 кг баранины
    20 кг говяжьей обрези
    20 кг сала зебу-босса, сало говяжьей грудинки
    или бараний жир

Характеристическая формула приправы на 1 кг

22.0 г соли (или по вкусу)
2,0 г порошка карри
1,0 г красного перца
0,2 г корицы

Оболочки

Козьи или овечьи оболочки или съедобные коллагеновые оболочки: узкие (менее 18 мм) или очень редко узкая средняя (от 18 до 20 мм).

Обработка и транспортировка

Охлажденное мясо перетирают через тарелку с отверстиями диаметром 10 мм. Затем перемешиваем в миксере. 2-3 минуты с солью, порошком карри и другими специями, и смесь пропускается через 5-миллиметровую пластину.Шприц наполняется смесью, и смесь плотно утрамбовывается, чтобы исключить воздушные карманы. Дальнейшее обращение с сосиски, как описано в инструкции к свежим колбасам для гриля.

4. КОЛБАСКА-БУРГЕР (Гамбургер)

Технологически гамбургеры - это типичные свежие говяжьи колбаски, не фаршированные оболочки. Однако фарширование гамбургеров подходящей оболочкой может быть выгодным. для мелких производителей.

Гамбургеры изготовлены из говяжьего фарша без добавления других видов мяса.Мясо преригора - отличное сырье для гамбургеров, и его следует удалять. как можно скорее из тушки и крупного помола через пластину с отверстиями 12 мм или даже больше. Смешивание с солью дает продукт с высокой способностью связывать воду.

СОСТАВ

Основные ингредиенты на 100 кг

85 кг свежей говядины (бока, голень, шейка и т. Д.)
10 кг говяжьего жира

Дополнительные ингредиенты

Вяжущее для колбас от 3 до 5 кг
От 1 до 3 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
0,6 г глутамата натрия
1,0 г молотого белого перца
0,6 г сахара
лук - по вкусу

Оболочки

Оболочки целлюлозные диаметром 60 мм.

Обработка и транспортировка

Мясо должно быть тщательно очищено от жира и соединительной ткани. Обычно мясо измельчают дважды: один раз через грубую пластину (от 8 до 12 мм) с последующим добавлением связующего и после смешивания второй шлифование осуществляется через более тонкую пластину с отверстиями диаметром от 2 до 4 мм.

Мясо перемешивают до получения желаемой степени вязкости. Масса сразу набивается в оболочки диаметром около 6 мм, которые следует как можно скорее охладить или заморозить. После замораживания колбаса нарезать машиной или вручную на ломтики (гамбургеры) желаемой толщины.

Если гамбургеры предназначены для немедленного употребления, можно добавить связующее (яйцо, белок, крахмал), чтобы продукт мог легче нарезать и продать или хранить в холодильнике.

Лежкость замороженных колбас-котлет ограничивается 1-2 неделями. Использование соевого белка в качестве Разбавитель обсуждается в рубрике «Немясные ингредиенты колбасы».

5. MERGUEZ (Mergès)

Мергез - это говяжья колбаса, которая на протяжении многих лет является одной из ведущих мясные блюда подают во всех типах ресторанов многих стран Северной Африки.

Ингредиенты с разным составом, разное качество сырья и параметры обработки, используемые при производстве колбасных изделий Мергез, влияют на общую качество этого популярного продукта.

Мясо преригора - отличное сырье для производства мергез. Нет сильно сомневаются, что в жарких климатических условиях употребление мяса преригора связано с снижена микробиологическая нагрузка продукта и полностью соответствует местным традициям и сопротивление потребителей охлажденному или замороженному мясу.

СОСТАВ № 1

Основные ингредиенты на 100 кг

50 кг нежирной говядины
35 кг говяжьей обрези
13 кг грудинки жира
2 кг льда

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли 2,0 г красного перца (острого) 0,4 г чеснока, свежий 5,0 г лука

Оболочки

козьи или бараньи оболочки: узкие (от 16 до 18 мм) и узкие средние (от 18 до 20 мм).

СОСТАВ № 2

Основные ингредиенты на 100 кг

От 75 до 80 кг нежирного мяса
От 20 до 25 кг жира

Характеристическая формула приправы на 1 кг

20.0 г соли
11,0 г смеси специй, содержащей 4 части молотого перца,
2 части порошка чили, 1 часть глутамата натрия,
1 часть свежего чеснока и 1 часть красного перца.

Оболочки

козьи или овечьи чуши: узкие (от 16 до 18 мм)

Обработка и транспортировка

Жир пропускается через 4-миллиметровую пластину, а мясные ингредиенты измельчаются через 8-миллиметровую пластину болгарка.Альтернативой является измельчение в куттере (без предварительного измельчения) и смешивание со специями, соль и лед на 1-2 минуты. Затем смесь набивают в оболочки животных.

Колбаски Мергез скручиваются через равные промежутки времени, образуя звенья длиной от 4 до 7 см.


.

FSA увеличивает общий срок хранения свежего мяса до 10-13 дней | Продовольствие и сельское хозяйство

Агентство по пищевым стандартам (FSA) отошло от универсального подхода к рекомендациям по срокам годности мяса.

Пересмотренное руководство распространяется на охлажденную свежую говядину, баранину и свинину в вакуумной упаковке и в модифицированной атмосфере (VP / MAP). Он не распространяется на мясо, подлежащее дальнейшей обработке, такой как измельчение, приготовление или смешивание с другими ингредиентами, такими как травы, специи или посолочные соли.

Согласно существующим рекомендациям, обновленным в 2017 году, все свежее мясо должно храниться в течение 10 дней. Теперь пищевые предприятия могут устанавливать срок хранения свежей говядины, свинины и баранины в соответствии со своими существующими системами управления безопасностью пищевых продуктов, так же как они это делают для других видов продуктов питания.

Срок годности продукта будет зависеть от того, как бизнес предоставит подтверждающие доказательства в FSA и местные органы власти для его обоснования.

Этот шаг основан на экспертных микробиологических рекомендациях, эпидемиологической информации о распространении ботулизма и многолетних международных данных о мясных продуктах.

Регулирующая и отраслевая рабочая группа
Дэвид Линдарс, сопредседатель FSA и отраслевой рабочей группы и директор по техническим операциям Британской ассоциации мясопереработчиков, сказал, что это решение представляет собой современное, основанное на фактах регулирование.

«Мы уверены, что это пропорциональный результат, который принесет пользу потребителям и предприятиям пищевой промышленности и поможет сократить пищевые отходы, не ставя под угрозу безопасность пищевых продуктов», - сказал он.

В рабочую группу также входили Британский консорциум розничной торговли, Ассоциация охлажденных пищевых продуктов (CFA), Ассоциация экспортеров мяса Северной Ирландии и Шотландская ассоциация оптовых продавцов мяса.

Карин Гудберн, генеральный директор CFA, заявила, что неуставные инструкции и законодательство должны иметь прочную научную основу и учитывать риски пропорционально.

«Мы рады, что наши предыдущие исследования и рекомендации рассматриваются как устанавливающие соответствующий будущий подход - это уже фундамент стандартной многолетней отраслевой практики», - сказал Гудберн. «Мы с нетерпением ждем возможности внести свой вклад в следующий этап обзора рекомендаций FSA VP / MAP, которые остаются уникальными на международном уровне.”

Изменение для небольших фирм
Переработчики, у которых есть собственные специалисты по пищевой промышленности, квалифицированные для интерпретации научной информации и внедрения ее в производственный процесс, могут немедленно применить руководство. Для небольших компаний, не имеющих такого опыта, срок хранения по умолчанию теперь составляет 13 дней вместо 10.

FSA заявило, что признает, что малые и средние предприятия могут не иметь необходимых ресурсов или опыта.

Эти фирмы могут использовать рекомендацию Консультативного комитета по микробиологической безопасности пищевых продуктов (ACMSF) для охлажденной свежей говядины, баранины и свинины VP / MAP, что означает, что они могут применять для таких продуктов срок хранения до 13 дней, чтобы продемонстрировать безопасность в отношение к Clostridium botulinum.

Ребекка Садуорт, директор по политике FSA, сказала, что промышленность несет ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания, продаваемых на рынке.

«Пищевые предприятия смогут следовать существующим отраслевым рекомендациям, чтобы гарантировать, что для этих продуктов применяется соответствующий срок хранения, в то время как поддержка будет предоставляться малым предприятиям, которые могут не иметь такой возможности, путем установки модифицированного 13-дневного лимита», - сказал Садворт.

В октябре и ноябре были проведены общественные консультации по изменению руководства по передовой практике максимального 10-дневного срока хранения.Ответы еще не опубликованы.

Решение было принято совместно с Food Standards Scotland (FSS).

Мартин Морган, исполнительный менеджер Шотландской ассоциации оптовиков мяса, сказал: «Четкое обязательство FSS и FSA пересмотреть эти меры контроля на основе самых последних научных данных и рекомендаций экспертов заслуживает похвалы, и мы решительно поддерживаем этот подход».

(Чтобы подписаться на бесплатную подписку на Новости безопасности пищевых продуктов, щелкните здесь )

.

Срок годности мяса и морепродуктов

Ничто не делает обеды по будням проще, чем полный холодильник с множеством вкусных блюд. Покупка мяса и морепродуктов на распродаже может сэкономить вам много денег в долгосрочной перспективе. Но прежде чем наполнить тележку продуктами, прочтите это простое руководство по безопасному хранению яиц, птицы, говядины и многого другого.

Яйца
Целые яйца являются одними из главных претендентов на долгий срок хранения.Они безопасно хранятся в холодильнике в течение 5 недель. Со временем яйца вдыхают воздух, который отталкивает белок от скорлупы, что упрощает очистку яиц - бонус для любителей яиц с пряностями!

Жидкие пастеризованные яйца могут показаться более удобными, но у них более короткий срок хранения. После открытия их необходимо использовать в течение 3 дней. Независимо от того, какое яйцо вы покупаете, его нельзя хранить в морозильной камере.

Говядина
Когда вы покупаете свежий говяжий фарш, вам не нужно много времени на его приготовление, так как он должен быть потреблен в течение 2 дней с момента покупки.Другие куски говядины, такие как стейки или жаркое, немного более снисходительны; их можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Freeze it: Чтобы продлить срок хранения, заморозьте любой вид говядины в плотно закрытой таре. Говяжий фарш можно использовать в течение 4 месяцев, а все остальные отрубы можно хранить до 12 месяцев.

Приготовьте: От насыщенного болоньезе до дерзкого тушеного мяса, если вы любите готовить большие партии блюд из говядины, их можно приготовить и безопасно хранить в холодильнике в течение 3–4 дней, а в морозильной камере - до 3 дней. месяцы.Просто не забудьте переложить горячую пищу в небольшие неглубокие емкости, чтобы она быстро остыла и не размножалась бактериями.

Свинина
Трудно пойти в продуктовый магазин, не взяв упаковку всегда любимого бекона, и, к счастью, у вас есть целая неделя, чтобы безопасно его съесть. Свежая колбаса и свиной фарш также являются восхитительными вариантами, однако их следует приготовить в течение 2 дней с момента покупки. Другие куски свинины, например отбивные, можно употреблять в течение 5 дней.

Заморозить: Заморозить свинину в плотно закрытой посуде. Бекон хранится до месяца, свежие колбасы и свинина - до 2 месяцев, а другие нарезки - до 6 месяцев.

Приготовьте: Приготовленную свинину любого вида можно безопасно хранить в холодильнике от 3 до 4 дней и в морозильной камере до 3 месяцев.

Птица
Птица - отличный продукт для вкусных и недорогих блюд. Вся свежая птица, от курицы до индейки и перепелов, должна быть съедена в течение 2 дней с момента покупки.

Freeze it: Заморозьте птицу в плотно закрытой таре. Отдельные отрубы, такие как грудь или бедра, можно использовать в течение 9 месяцев, а целую птицу, например, курицу, можно хранить в течение всего года.

Cook it: Готовую птицу можно безопасно хранить в холодильнике в течение 4 дней и в морозильной камере до 4 месяцев.

Обеденное мясо
Мясные сэндвичи должны быть съедены в течение 4 дней с момента покупки. Если вы ищете что-то, что хватит на всю неделю, попробуйте купить вяленое мясо, например летнюю колбасу, которую можно хранить в холодильнике до 3 недель.

Freeze it: Замораживайте мясные обеды в плотно закрытой посуде на срок до 2 месяцев.

Морепродукты
Будь то форель, пикша, креветки или лобстеры, всю свежую рыбу и моллюсков следует употреблять в течение 2 дней с момента покупки. Однако копченая рыба имеет более длительный срок хранения и может храниться до 14 дней.

Заморозить: Заморозить рыбу или моллюсков в плотно закрытой посуде. Жирная рыба, такая как скумбрия, вместе с любыми моллюсками или копченой рыбой может храниться до 2 месяцев, а более нежирная рыба, такая как камбала, может храниться до 6 месяцев.

Приготовьте: Всю приготовленную рыбу можно безопасно хранить в холодильнике до 4 дней и в морозильной камере от 4 до 6 месяцев.

* Примечание: Всегда помните, что нельзя повторно замораживать продукты, которые были ранее заморожены, независимо от типа мяса или морепродуктов.

.

Каков срок хранения СПАМА? Безопасно ли употреблять в пищу для выживания / SHTF?

Все мы знаем, что такое СПАМ, но знаете ли вы, что можно использовать СПАМ как пищу для выживания ?

Если когда-нибудь наступит время, когда еды будет в дефиците , мудрый человек был бы приготовлен со многими случаями спама.

Я уверен, вам интересно, почему я такой фанат спама. Позвольте мне представить вам данных о том, что я обнаружил о СПАМЕ :

СПАМ как еда для выживания

Я вырос в семье, где хорошо разбирались со спамом.Только будучи крепким молодым человеком, я смог попробовать это восхитительное блюдо.

Да, я люблю спам. Я пойду лучше, я люблю спам. Я понятия не имел, что это было чертовски восхитительно, о, мои родители взбесили мой разум, притворившись, что это какая-то мерзость, которой следует избегать любой ценой. Это должно было быть моим первым ключом к разгадке того, что мои родители задумали ничего хорошего, но это история для другого раза.

Многие из нас, которые выросли в сельской местности, знают, что мы можем охотиться ради еды (иначе говоря, мяса) в дикой природе, но некоторые из нас не осознают, что диета, состоящая из нежирного мяса без каких-либо жиров, взятых с собой. кстати, даст вам отравление белком, и вы, вероятно, умрете.

Спам ни в коей мере не скудный. Одна банка спама объемом 12 унций содержит 6 порций по 2 унции. Одна порция на 2 унции даст вам 15 г жира. Жир, который будет нужен вашему телу в худое время. Добавьте 767 мг натрия, которого вы не получите от оленей или кроликов, и вы только что снабдили свое тело двумя жизненно важными «питательными веществами», которые могут иметь огромное значение в вашей жизни после SHTF.

Еще одна замечательная вещь в спаме - это то, что это мясных консервов . Для него требуется без охлаждения , и, согласно веб-сайту Hormel, срок хранения спама является «неопределенным» .Хормель также заявляет, что спам можно будет безопасно употреблять гораздо дольше, чем дата «Наслаждайтесь до», хотя со временем вкус может уменьшиться. Бонус за спам : никто действительно не хочет таскать с собой кучу банок со спамом в своей сумке для ошибок, теперь СПАМ поставляется в упаковке из 24 пакетов на одну порцию. Эти пакеты намного лучше поместятся в наших сумках! Я только что заказал 2 упаковки по 24 штуки!

Компоненты или ингредиенты

Как я упоминал ранее, срок хранения спама несколько неопределен, что делает его идеальным дополнением к вашей сумке с ошибками или к выживанию.Но каков точный срок хранения спама? Чтобы определить это, очень важно узнать больше о его компонентах и ​​ингредиентах, так как это даст вам представление о конкретной продолжительности спама.

Спам состоит из свиной соли, ветчины, картофельного крахмала, воды, натрия, нитратов и сахара. Процесс консервирования мяса и добавления соли включает использование сильного нагрева, поэтому мясные консервы, такие как спам, хорошо сохраняются. Также обратите внимание, что помимо ветчины и свинины, которые считаются основными ингредиентами, используемыми при создании спама, продукт также содержит модифицированный картофельный крахмал, который очень помогает связать все вместе.

Нитрит натрия также действует как консервант. Это очень помогает сохранить приятный цвет мяса и его вкус. Это гарантирует, что спам по-прежнему будет выглядеть привлекательно, даже если он находится в банке в течение длительного времени. Это также гарантирует, что мясо не станет прогорклым, поскольку препятствует окислению жиров и липидов в мясе. Что замечательно в этом процессе, так это то, что предотвращает образование бактерий внутри мяса.

Помимо связующих ингредиентов, модифицированный картофельный крахмал, о котором я упоминал ранее, также обеспечивает однородную текстуру и вкус спама, а также защищает мясо от высоких уровней кислотности и резких перепадов температуры.При этом ожидайте более стабильной желатинизации и вязкости этого продукта.

Как долго сохраняется спам? Фактический срок годности

Теперь, когда вы знаете, какие обычные ингредиенты спама помогают сохранять его внешний вид, вкус и текстуру в течение довольно длительного времени, я хотел бы рассказать, как долго спам действительно прослужит.

В большинстве случаев неоткрытых спама хранятся от 2 до 5 лет . Открыв консервную банку, вы можете хранить ее в холодильнике около от 7 до 10 дней , не беспокоясь о том, что она устареет.Прежде чем положить банку со спамом в сумку для устранения ошибок, необходимо сначала проверить «срок годности».

Однако вы не должны читать или рассматривать «срок годности» как дату истечения срока годности, потому что это не так. Фактически, некоторые продукты, помимо спама, по-прежнему безопасны для употребления и съедобны даже после даты «годности до» . В случае спама или любых других мясных консервов, дата «годности» указывает на рекомендуемое время, в которое вы их съедите , чтобы вы могли насладиться его лучшим вкусом .

Производитель часто устанавливает или указывает эту дату. Они считают эту дату определенным периодом времени, в течение которого спам будет находиться в лучшем состоянии до того, как его основная текстура, качество и вкус будут потеряны. Это означает, что при правильном хранении спама срок его годности, скорее всего, истечет.

Лучший способ хранить спам

Для сохранения вкуса и внешнего вида спама, а также для того, чтобы он оставался свежим как можно дольше, рекомендуется хранить закрытых жестяных банки с ним в сухом и темном месте. .Поместите сумку со спамом в такое место, где температура не превышает градусов по Фаренгейту. Не забывайте время от времени проверять спам, хранящийся в вашей сумке.

Осмотрите его и проверьте, нет ли на нем течей, вмятин и ржавчины. Если есть, то лучше выбросить банки, даже если они еще не открыты. Открытую жестяную банку со спамом следует накрыть полиэтиленовой пленкой . Храните это в холодильнике.В качестве альтернативы вы должны переместить неиспользованный спам из открытой банки в контейнер. Охладите, пока не будете готовы снова подавать.

Заключение

С длительным сроком хранения спама я больше не удивляюсь, почему его часто включают в пакеты выживальщиков и выживших. Это отличный источник белка и калорий, которые могут помочь увеличить вашу энергию во время чрезвычайных ситуаций или стихийных бедствий. Спам легко подавать и готовить, что делает его идеальной пищей для выживания для многих выживших.

И чтобы доказать, что мы не снобы, вот дерево!

Запаситесь спамом как пищей для выживания. В нем хранится «навсегда» , он восхитителен и обеспечит вас жиром и натрием, которые понадобятся вам и вашей семье.

Миллион филиппинцев, и я не могу ошибаться.

Ссылки :
Информация о пищевой ценности:

.

Продление сроков хранения свежих продуктов

Преимущества продленного срока хранения для производителей разнообразны: продукт может оставаться в продаже на полке дольше, отходы и возврат продукта от розничного продавца сокращаются, возможно более широкое распространение продукта и возможность складирования продуктов с высокой сезонностью , чтобы назвать только несколько.

Но чаще всего потребители - и, следовательно, розничные торговцы - и, следовательно, отдают предпочтение свежим продуктам, а не замороженным продуктам или продуктам длительного хранения (окружающей среды).И потребители не хотят, чтобы консерванты или другие добавки использовались, чтобы сделать эти свежие продукты безопасными и стабильными.

Очень важно хранить продукты охлажденными (идеальная температура хранения - 5 ° C или ниже). Но есть способы обработки или упаковки свежих продуктов, которые увеличивают срок их хранения в холодильнике на несколько дней, недель, а иногда и месяцев.

Методы обработки

Мгновенная пастеризация

Мгновенная пастеризация, также известная как высокотемпературная краткосрочная обработка (HTST), представляет собой процесс, используемый для скоропортящихся напитков, таких как фруктовые и овощные соки и молоко.Он основан на тех же принципах, что и традиционная пастеризация, с использованием тепла для уничтожения микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов, таких как бактерии, дрожжи и плесень (см. Когда продукты портятся). Но, как видно из названия, в нем используются более высокие температуры в течение более короткого времени - например, молоко выдерживается при минимальной температуре 72 ° C в течение 15 секунд. Затем жидкость быстро охлаждают и разливают в стерильные емкости.

Считается, что мгновенная пастеризация наносит меньший ущерб составу питательных веществ и сенсорным характеристикам пищевых продуктов (например, вкусу и запаху), чем более традиционные методы длительной пастеризации при низкой температуре.Но, в отличие от UHT, мгновенно пастеризованные продукты по-прежнему требуют охлаждения, чтобы предотвратить дальнейший рост микробов.

На рынке охлажденных соков мгновенную пастеризацию иногда используют в сочетании с консервантами для продления срока хранения. Но некоторые продукты быстрой пастеризации, например соки Nudie, не содержат консервантов. Тем не менее, мы видели некоторые из них в холодильниках нашего местного супермаркета со сроком хранения шесть недель - это значительный шаг вперед по сравнению с примерно 2 или 3 днями для сока, который вы выжимаете дома.

Обработка под высоким давлением

Обработка под высоким давлением (HPP) - это когда к продуктам на короткое время прикладывают давление до 700 МПа (в 7000 раз больше атмосферного) для инактивации микробов.

HPP имеет несколько преимуществ перед термообработкой. Он не разрушает химические связи, поэтому в результате получается продукт, который обычно имеет гораздо более свежий вкус, более четкую текстуру, более высокую пищевую ценность и более свежий цвет по сравнению с термически обработанными аналогами, согласно CSIRO.Его исследования показали, что качество и пищевая ценность сока HPP аналогична свежевыжатому соку, и потребители не могли заметить различий во внешнем виде или вкусе между апельсиновым соком HPP и свежевыжатым соком.

Процесс также значительно продлевает срок хранения пищевых продуктов. В холодильнике нашего местного супермаркета мы видели соки Preshafruit, которые прошли обработку HPP и не содержат консервантов, например, со сроком годности шесть месяцев.

Однако процесс стоит дорого.На сегодняшний день в Австралии HPP успешно используется для производства фруктов и соков, готового к употреблению мяса и гуакамоле - и большинство из них являются дорогостоящими специализированными продуктами, привлекающими высокие цены.

Способы упаковки

Различные методы упаковки обычно позволяют продлить срок годности пищевых продуктов за счет удаления или уменьшения содержания кислорода с поверхности пищевых продуктов. Снижение количества кислорода замедляет и подавляет рост любых бактерий на пище. Это также сводит к минимуму окисление - процесс, который может привести к тому, что жиросодержащие продукты, такие как мясо, станут прогорклыми, а яблоко - коричневым.

Вакуумная упаковка

Хотя это лишь одна из многих компаний, производящих вакуумную термоусадочную упаковку, название Cryovac часто является синонимом процесса. В 1960-х годах организация Cryovac и американская мясная компания объединились в концепции измельчения, вакуумной упаковки и транспортировки первичных и субприемных кусков мяса, а не перевозки в виде подвешенных туш.

В этом процессе почти весь воздух удаляется перед окончательной герметизацией упаковки, которая должна быть изготовлена ​​из пластмассовых материалов, сохраняющих вакуум и имеющих низкую проницаемость для кислорода.Миоглобин, основной естественный пигмент свежего мяса, темнеет в отсутствие кислорода, поэтому мясо в вакуумной упаковке может иметь фиолетовый внешний вид (хотя цвет становится красным при повторном контакте с воздухом).

Срок годности свежего мяса в вакуумной упаковке может составлять несколько месяцев - например, более четырех месяцев (120–140 дней) для говядины - хотя это в условиях холодного хранения с температурами, близкими к замораживанию. Срок хранения свежего мяса в холодильнике супермаркета, как правило, короче - самый длинный, который мы видели, составлял всего три недели для баранины - хотя это больше, чем ожидаемый срок годности свежего мяса, хранящегося в холодильнике, 3-5 дней. дома.

Упаковка в модифицированной атмосфере

Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) - это упаковка для пищевых продуктов, в которой изменяется состав воздуха, окружающего пищевые продукты в упаковке. Основными газами, используемыми в MAP, являются кислород, диоксид углерода или инертный газ, азот.

Метод MAP особенно полезен для продуктов, которые не выдерживают жесткого вакуума или которые имеют тенденцию портиться или менять цвет в условиях низкого содержания кислорода. Смеси газов можно регулировать таким образом, чтобы было достаточно углекислого газа, чтобы подавить рост микробов, а также достаточно кислорода, чтобы мясо сохраняло, например, привлекательный красный цвет.

MAP можно использовать с различными свежими или минимально обработанными пищевыми продуктами, включая мясо, морепродукты, фрукты и овощи.

Дополнительным элементом технологии упаковки, который может быть использован после удаления большей части атмосферного кислорода с помощью вакуума или MAP, и дополнительно продлить срок хранения, является поглотитель кислорода . Обычно в виде небольшого саше, содержащего соединения на основе железа и катализатор, он удаляет остаточный кислород внутри упаковки.

Проверить упаковку

При покупке продуктов в MAP или вакуумных упаковках, как и в случае с любой другой упаковкой, важно выбирать продукты, которые плотно закрыты, и не допускать утечки упаковок.

Расшифровка отметок даты на еде

Маркировка даты дает нам представление о сроке годности пищевых продуктов и основывается либо на характеристиках качества пищевых продуктов, либо на соображениях здоровья и безопасности - она ​​указывает продолжительность времени, в течение которого пищевые продукты должны храниться, прежде чем они начнут портиться, или, в некоторых случаях, случаев, прежде чем пища станет менее питательной или небезопасной. В Австралии существует два основных типа маркировки даты:

.
  • Срок годности - это последняя дата, когда можно ожидать, что пищевой продукт сохранит все свои качественные характеристики, при условии, что он хранился в соответствии с заявленными условиями хранения и упаковка не открывалась.К атрибутам качества относятся такие вещи, как цвет, вкус, текстура, аромат и свежесть. Пища, срок годности которой истек, может оставаться совершенно безопасной для употребления, но ее качество может ухудшиться.
  • Срок годности - это последняя дата, когда пищу можно безопасно употреблять в пищу, при условии, что она хранилась надлежащим образом и упаковка не открыта. После этой даты пищу нельзя есть по соображениям здоровья и безопасности.

В Кодексе пищевых стандартов Австралии указаны даты, применимые к различным продуктам питания, и даны рекомендации производителям о том, как рассчитать срок хранения.

Когда продукты портятся

Если с пищей неправильно обращались, не обрабатывали, не упаковывали или хранили, или вы не использовали ее до истечения срока, есть вероятность, что она будет заражена бактериями. Некоторые бактерии портят пищу, превращая ее в слизистую с неприятным запахом и привкусом, но эти бактерии порчи, такие как Pseudomonas , в целом безвредны.

С другой стороны, пищевые отравляющие бактерии не всегда меняют запах, вкус или внешний вид пищи, но при употреблении в пищу могут серьезно заболеть.Распространенные пищевые отравляющие бактерии включают Salmonella, Campylobacter jejuni , Staphylococcus aureus, определенные штаммы E coli и Listeria monocytogenes - последний представляет особую опасность для беременных женщин и их еще не родившихся детей, пожилых людей и людей с ограниченными возможностями здоровья. иммунная система.

В 2015 году 16% всех отзывов продуктов питания в Австралии были вызваны микробным заражением.

Что такое УВТ?

При сверхвысокой температуре (УВТ) пищевые продукты нагреваются до очень высоких температур (130–150 ° C) в течение короткого времени, часто всего за несколько секунд.Чаще всего он ассоциируется с молоком (хотя его также используют для приготовления фруктовых соков и супов). УВТ-обработка может придать молоку привкус приготовленной пищи. Но если оно упаковано в стерильных условиях, ультрапастеризованное молоко стабильно при хранении и может храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения, хотя после открытия его необходимо охлаждать.

.

Смотрите также