Состав свинина белки жиры углеводы


Свинина — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Свинина в своём составе не содержит углеводов. Калорийность — 155 кКал.
Состав свинины:

жиры — 6,94 г, белки — 21,55 г, углеводы — 0,00 г, вода — 70,38 г, зола — 0,97 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 67,0 мг, трансжиров — 0,1 г.

Свинина — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г свинины содержатся 29% суточной нормы белка, жиров — 8% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в свинине присутствуют A, D, D3 и E. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 1,0 мкг 0,1%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,4 мкг 2,7%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 0,4 мкг 2,5%
Витамин E 0,1 мг 0,9%
Витамин K 0,0 мкг 0,0%
Витамин C 0,0 мг 0,0%
Витамин B1 0,7 мг 55,6%
Витамин B2 0,2 мг 14,2%
Витамин B3 8,0 мг 49,9%
Витамин B4 57,8 мг 11,6%
Витамин B5 0,7 мг 14,5%
Витамин B6 0,7 мг 55,8%
Витамин B9 0,0 мкг 0,0%
Витамин B12 0,5 мкг 22,1%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в свинине, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 7,0 мг 0,7%
Железо 0,5 мг 5,0%
Магний 26,0 мг 6,5%
Фосфор 226,0 мг 32,3%
Калий 373,0 мг 7,9%
Натрий 48,0 мг 3,7%
Цинк 1,6 мг 14,1%
Медь 0,1 мг 6,2%
Марганец 0,0 мг 0,3%
Селен 33,1 мкг 60,2%
Фтор н/д 0,0%

Калорийность Свинина. Химический состав и пищевая ценность.

Свинина богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 21,3 %, витамином B2 - 13,9 %, холином - 11,9 %, витамином B5 - 12,5 %, витамином B6 - 28,7 %, витамином B12 - 12,7 %, витамином D - 23 %, витамином PP - 23,3 %, фосфором - 17,6 %, селеном - 40 %, цинком - 20,8 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Калорийность Свинина мясная. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Калорийность Свинина. Химический состав и пищевая ценность.

Свинина богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 13,3 %, холином - 21 %, витамином B5 - 20 %, витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 70 %, витамином PP - 51,5 %, калием - 14,3 %, фосфором - 26,6 %, железом - 16,1 %, кобальтом - 50 %, медью - 22,8 %, цинком - 26,4 %
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Свинина - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

259

Углеводы, г: 

0.0

Свинина считается самым востребованным в кулинарном плане мясом. Подсчитано, что в мире ежегодно продаётся гораздо больше свинины, чем других видов мяса и птицы. Свинину готовят как северные народы, так и южные и жители Азии, запрет на использование и торговлю мясом свиней распространён среди тех, кто исповедует иудаизм и ислам.

Тушу свиньи обычно делят на несколько частей, из которых самые известные – филей, окорок, лопатка, шея, карбонад, грудинка и ноги. Мясо свиньи на вид нежно-розовое и матовое на срезе, жировые прослойки у свежей свинины всегда белые, плёнок практически нет (calorizator). Чем темнее свинина, тем больше возраст животного, но стоит помнить, что шея и лопатка даже от молодой свиньи немного темнее, чем остальные отрубы.

Калорийность свинины

Калорийность свинины составляет 259 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства свинины

Свинина является практически диетическим продуктом, и её употребление, как это не покажется странным, способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови. Мясо свиней содержит: витамины группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12) и РР, а также минеральные вещества, полезные для организма: калий, кальций, магний, медь, железо, серу, фтор, фосфор и натрий. Свинина – это поставщик качественного натурального белка, способствует мобилизации защитных сил организма и повышению иммунитета, улучшает состояние мышечной ткани.

Вред свинины

Споры о вреде свинины ведутся до сих пор, часто в связи с этим упоминаются «гормоны роста», которые, якобы, содержатся в свинине и оказывают негативное воздействие на человека, но научных доказательств данные факты на сегодняшний день не имеют. Свинина может вызвать аллергическую реакцию, достаточно трудно переваривается, поэтому увлекаться блюдами из свинины не стоит тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Свинина в кулинарии

Свинину варят, жарят, тушат, запекают, маринуют, консервируют, готовят из неё мясные деликатесы, колбасы, сардельки, сосиски, фарш, начинки для пельменей, пирогов и блинчиков. На бульонах, сваренных из свинины на кости, варят борщи, щи, солянки и множество других любимых супов. Свинина сочетается с черносливом, мёдом, горчицей, яблоками, традиционное праздничное блюдо – молочный поросёнок, запечённый целиком.

Калорийность Мясо свинина. Химический состав и пищевая ценность.

Мясо свинина богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 34,7 %, холином - 15 %, витамином B6 - 16,5 %, витамином PP - 29 %, калием - 11,4 %, фосфором - 20,5 %, кобальтом - 80 %, молибденом - 18,6 %, хромом - 27 %, цинком - 17,3 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

важных питательных веществ, которые необходимо знать: белки, углеводы и жиры

Белки

Белки часто называют строительными блоками организма. Они используются для создания и восстановления тканей. Они помогают бороться с инфекцией. Ваше тело использует дополнительный белок для получения энергии. Группа белковых продуктов включает морепродукты, нежирное мясо и птицу, яйца, фасоль и горох, соевые продукты, а также несоленые орехи и семена. Белок также содержится в молочной группе. Белок из растительных источников, как правило, содержит меньше насыщенных жиров, не содержит холестерина и содержит клетчатку и другие полезные для здоровья питательные вещества.

Углеводы

Углеводы - основной источник энергии для организма. Фрукты, овощи, молочные продукты и зерновые продукты содержат углеводы. Подсластители, такие как сахар, мед и сироп, и продукты с добавленным сахаром, такие как конфеты, безалкогольные напитки и печенье, также содержат углеводы. Старайтесь получать большую часть углеводов из фруктов, овощей, обезжиренных и обезжиренных молочных продуктов и цельнозерновых продуктов, а не из добавленных сахаров или очищенных зерен.

Многие продукты, содержащие углеводы, также содержат клетчатку.Клетчатка - это тип углеводов, который ваше тело не может переваривать. Он содержится во многих растительных продуктах, включая фрукты, овощи, орехи, семена, бобы и цельнозерновые продукты. Употребление пищи с клетчаткой может помочь предотвратить проблемы с желудком или кишечником, такие как запор. Это также может помочь снизить уровень холестерина и сахара в крови.

Лучше получать клетчатку из пищи, чем из пищевых добавок. Начните медленно добавлять клетчатку. Это поможет избежать газа. Чтобы добавить клетчатку:

  • Ешьте вареные сушеные бобы, горох и чечевицу.
  • Оставьте кожуру на фруктах и ​​овощах, но мойте их перед едой.
  • Предпочитайте цельные фрукты фруктовому соку.
  • Ешьте цельнозерновой хлеб и крупы, содержащие клетчатку.

Жиры

Жиры дают энергию и помогают организму усваивать определенные витамины. Незаменимые жирные кислоты помогают организму функционировать, но они вырабатываются не организмом - их нужно потреблять. Многие продукты содержат натуральные жиры, в том числе молочные продукты; мясо, птица, морепродукты и яйца; а также семена, орехи, авокадо и кокосы.

Определенные виды жиров могут быть вредными для вашего здоровья - насыщенные жиры и трансжиров :

  • Насыщенные жиры в наибольшем количестве содержатся в сливочном масле, говяжьем жире, кокосовом, пальмовом и пальмоядровом маслах. Более жирное мясо и молочные продукты, а также пирожные, печенье и некоторые закуски содержат больше насыщенных жиров. Блюда с множеством ингредиентов являются обычными источниками насыщенных жиров, включая пиццу, запеканки, гамбургеры, тако и бутерброды.
  • Транс-жиры , , сокращенно от трансжирных кислот, естественным образом встречаются в некоторых пищевых продуктах, но также производятся искусственно.Поскольку жиры trans вредны для здоровья, производители продуктов питания постепенно отказываются от них. Но жиры транс все еще можно найти в некоторых обработанных пищевых продуктах, таких как некоторые десерты, попкорн для микроволновых печей, замороженная пицца, маргарин и сливки для кофе.

Жиры, содержащие в основном трансжиров и насыщенные жиры, являются твердыми при комнатной температуре. Ограничьте потребление насыщенных жиров до менее 10 процентов калорий каждый день и сохраняйте потребление транс жиров как можно более низким.

Замените насыщенные жиры и жиры транс этими двумя типами более полезных жиров, сохраняя при этом общее потребление жиров в рекомендуемом диапазоне:

  • Мононенасыщенные жиры. В наибольшем количестве они содержатся в маслах канолы, оливкового, арахисового, подсолнечного и сафлорового масла, а также в авокадо, арахисовом масле и большинстве орехов.
  • Полиненасыщенные жиры. В наибольшем количестве они содержатся в подсолнечном, кукурузном, соевом и хлопковом маслах, а также в жирной рыбе, грецких орехах и некоторых семенах.

Масла содержат в основном мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры и являются жидкими при комнатной температуре. Эти типы жиров, кажется, снижают вероятность сердечных заболеваний, если заменяют насыщенные жиры. Но это не значит, что вы можете есть больше, чем указано в диетических рекомендациях.

Для снижения содержания насыщенных жиров в вашем рационе:

  • Выбирайте куски мяса с меньшим содержанием жира и снимайте кожу с курицы
  • Используйте обезжиренные или обезжиренные молочные продукты
  • Выберите масло, например оливковое или рапсовое, для приготовления пищи
  • Заменить ингредиенты с высоким содержанием насыщенных жиров овощами, цельнозерновыми продуктами, нежирными и обезжиренными молочными продуктами или постными кусками мяса и птицы
  • Прочтите этикетку «Пищевая ценность» и выбирайте продукты с низким содержанием насыщенных жиров

Прочтите эту тему на испанском языке.Lea sobre este tema en español.

Для получения дополнительной информации о питании и старении

Национальная ассоциация программ по питанию и старению
202-682-6899
www.nanasp.org

Этот контент предоставлен Национальным институтом старения (NIA), входящим в состав Национальных институтов здравоохранения. Ученые NIA и другие эксперты проверяют этот контент, чтобы гарантировать его точность, достоверность и актуальность.

Проверено содержание: 29 апреля 2019 г.,

.

углеводов против белков - разница между

Обновлено 14 февраля 2018 г.

Нашему организму необходимы питательные вещества для функционирования, поскольку они обеспечивают энергию, а также строительные материалы, которые помогают организму расти, развиваться и заживать. Углеводы и белки - очень важные вещества, которые принадлежат к группе макроэлементов, которая представляет собой класс питательных веществ, которые необходимы организму в значительно больших количествах по сравнению с другими питательными веществами, такими как витамины или минералы, для здорового образа жизни.

Очень важно следить за тем, чтобы мы принимали правильное количество углеводов и белков в нашем рационе, чтобы гарантировать получение необходимых питательных веществ, которые поддерживают нашу активность и энергию для хорошей жизни.

Определения

Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, которые необходимы человеческому организму в качестве источника энергии. Глюкоза - основная форма углеводов в организме, и ее можно назвать цепочкой сахаров, которые заставляют наш мозг работать, а тело двигаться.

Белки представляют собой органические соединения, состоящие из взаимосвязанных цепочек аминокислот, которые состоят из углерода, водорода, кислорода, азота и серы. Белки очень важны для роста и поддержания человеческого тела и помогают в образовании эритроцитов и других компонентов крови; они строят ткани и мышцы, выполняя различные другие функции.

Белки очень важны, поскольку они образуют частицы клеточной мембраны, нуклеиновые кислоты, витамины, ферменты и гормоны в сочетании с другими молекулами и обеспечивают много энергии, которая помогает организму расти и нормально функционировать.

Углеводы против белков

В чем разница между углеводами и белками? Многие люди считают углеводы и белки одними и теми же источниками энергии, которые необходимы нашему организму, но они не понимают, в чем основное различие между ними и как они помогают нашему телу по-своему.

Основное различие между этими двумя питательными веществами заключается в том, что, хотя углеводы являются основным источником топлива для организма, которое позволяет ему функционировать, белки являются строительными блоками организма.Углеводы бесполезны, если белки не используются для развития тела, его мышц и массы.

Углеводы необходимы организму, чтобы заставить его работать и функционировать, тогда как нам нужны белки, чтобы поддерживать здоровье наших мышц и желез. Углеводы включают сахара, такие как столовый сахар или фруктовый сахар, крахмалы, такие как картофель или хлеб, а также клетчатку, поскольку они полезны для здоровой пищеварительной системы, замедляют метаболизм сахара в крови и поддерживают нормальный уровень холестерина.

С другой стороны, белок - это сырье, которое используется организмом для создания и поддержания здоровья мышц, костей, кожи и волос.Мясо, бобовые, орехи, семена, рыба и овощи являются лучшими источниками белков и обеспечивают тканям и мышцам все необходимое для правильного функционирования. Недостаток белка в диете может привести к потере мышечной массы, слабости и снижению сопротивляемости.

Одно из основных различий между двумя питательными веществами состоит в том, что углеводы имеют довольно ограниченный диапазон использования, который включает либо структурную поддержку, либо высвобождение энергии. С другой стороны, белки имеют бесконечное количество применений, которые варьируются от ферментативной активности до структурной поддержки и образования мембранных каналов, разложения других молекул и множества других клеточных и мышечных активностей, которые необходимы для здоровья тела и разума.

Сравнительная таблица

Углеводы Белки
Углеводы состоят из сахара Белки состоят из аминокислот
Углеводы в основном используются для получения энергии в организме Белки в основном используются для построения структуры тела, так как они называются строительными блоками.
Основная цель углеводов - обеспечить топливом клетки тела. Основная цель белков - наращивать здоровые клетки тела.
Суточное потребление углеводов взрослым составляет от 45 до 65 процентов от общего количества калорий Суточное потребление белков взрослым составляет от 10 до 35 процентов от общего количества калорий
.

Как организм использует углеводы, белки и жиры: Diabetes Forecast®

Человеческий организм прекрасно справляется с любой доступной пищей. Наша способность выживать на разнообразных диетах была жизненно важной адаптацией для видов, которые развивались в условиях, когда источники пищи были скудными и непредсказуемыми. Представьте себе, если бы вам пришлось зависеть от успешной охоты на шерстистого мамонта или наткнуться на ягодный куст для пропитания!

Сегодня калорий в основном дешево и много - возможно, даже слишком много.Понимание того, что могут предложить основные макроэлементы, может помочь нам сделать лучший выбор, когда дело доходит до нашей собственной диеты.

С того момента, как кусок пищи попадает в рот, каждый кусочек пищи внутри начинает расщепляться для использования организмом. Так начинается процесс метаболизма, серия химических реакций, которые превращают пищу в компоненты, которые можно использовать для основных процессов организма. Белки, углеводы и жиры перемещаются по пересекающимся комплексам метаболических путей, которые уникальны для каждого основного питательного вещества.По сути, если все три питательных вещества присутствуют в рационе в изобилии, углеводы и жиры будут использоваться в основном для получения энергии, а белки являются сырьем для производства гормонов, мышц и другого необходимого биологического оборудования.

Белок

Белки в пище расщепляются на части (называемые аминокислотами), которые затем используются для создания новых белков с определенными функциями, такими как катализатор химических реакций, облегчение связи между различными клетками или транспортировка биологических молекул отсюда туда.При нехватке жиров или углеводов белки также могут давать энергию.

Жир

Жиры обычно обеспечивают более половины потребностей организма в энергии. Жир из пищи расщепляется на жирные кислоты, которые могут перемещаться в крови и захватываться голодными клетками. Жирные кислоты, которые не нужны сразу, упаковываются в связки, называемые триглицеридами, и хранятся в жировых клетках, объем которых неограничен. «Мы действительно хорошо сохраняем жир», - говорит Джудит Вайли-Розетт, редактор, доктор медицинских наук, профессор исследований поведения и питания в Медицинском колледже Альберта Эйнштейна.

Углеводы

Углеводы, с другой стороны, могут храниться только в ограниченных количествах, поэтому организм стремится использовать их для получения энергии. «Мы думаем об углеводах как о [питательном веществе], которое используется в первую очередь», - говорит Эрик Вестман, доктор медицинских наук, директор клиники медицины образа жизни в Медицинском центре Университета Дьюка. «Мы можем хранить углеводы только день или два». Углеводы в пище перевариваются на мелкие кусочки - либо глюкозу, либо сахар, который легко превращается в глюкозу, - которые могут всасываться через стенки тонкой кишки.После быстрой остановки в печени глюкоза попадает в систему кровообращения, вызывая повышение уровня глюкозы в крови. По словам Уайли-Розетт, клетки организма поглощают это изобилие глюкозы во время еды с большей готовностью, чем жир.

После того, как клетки наполнились глюкозой, печень сохраняет часть излишка для распределения между приемами пищи, если уровень глюкозы в крови упадет ниже определенного порога. Если остается глюкоза сверх того, что может удержать печень, ее можно превратить в жир для длительного хранения, чтобы не тратить зря.Когда углеводов не хватает, организм в основном работает на жирах. Если потребности в энергии превышают потребности в жирах в рационе, организм должен ликвидировать часть своей жировой ткани для получения энергии.

Хотя эти жиры являются желанным источником энергии для большей части тела, некоторые типы клеток, например, клетки мозга, нуждаются в особых. Эти клетки могут легко работать на глюкозе из рациона, но они не могут работать на жирных кислотах напрямую. Таким образом, в условиях низкого содержания углеводов эти привередливые клетки нуждаются в организме, чтобы вырабатывать жироподобные молекулы, называемые кетоновыми телами.Вот почему диета с очень низким содержанием углеводов иногда называется «кетогенной». (Кетоновые тела также связаны с опасным диабетическим осложнением, называемым кетоацидозом, которое может возникнуть при слишком низком уровне инсулина.) Кетоновые тела сами по себе могут обеспечить достаточно энергии для частей тела, которые не могут метаболизировать жирные кислоты, но для некоторых тканей по-прежнему требуется хотя бы немного глюкозы, которая обычно не производится из жира. Вместо этого глюкоза может вырабатываться в печени и почках с использованием белка из других частей тела.Но будьте осторожны: если с пищей не поступает достаточно белка, организм начинает жевать мышечные клетки.

.

углеводов и белков - студенты

Перейти к основному содержанию Университет Саскачевана Ученики Переключить меню Искать U of S Поиск
  • П AWS
  • Академики
    • Программы
    • Классы и регистрация
    • Обучение за рубежом
    • Экзамены
    • Оценки и стенограммы
    • Церемония выпуска и созыва
    • Сроки регистрации и отмены класса
  • Деньги
    • Стоимость обучения
    • Стипендии
    • Кредиты
    • Составление бюджета
    • Налоги
  • Вакансии
    • Работа и волонтерство
    • Планирование карьеры
    • Набор работодателей и мероприятия
    • Резюме и CV
    • Собеседование
    • Центры
    • Центр занятости и карьеры студентов
  • Здоровье
    • Психическое и физическое здоровье
    • Легкая атлетика и отдых
    • Медицинские планы
.

Углеводы, белки и скрытые жиры

Недавние теленовости показали, что различные бренды продуктов питания являются ... ... продуктами питания из-за общественного спроса. Это шоу может быть плохо информированной публикой. Клиника Мэйо ...

Недавние телевизионные новости показали, что различные бренды продуктов питания предлагают
продуктов с низким содержанием углеводов из-за общественного спроса. Это просто показывает
, насколько мало информированной может быть общественность.

Клиника Мэйо (http: // www.mayoclinic.com/) сообщает нам, что
«Каждый день вашему телу для правильного функционирования требуются определенные питательные вещества, такие как
углеводов, жиров и белков. Слишком
одного питательного вещества или недостаток другого может повлиять на
ваше здоровье».

Британская энциклопедия (http://www.britannica.com) сообщает
, как можно классифицировать углеводы, но все они
описаны как молекулы углерода, водорода и кислорода.
«Углеводы - самые распространенные молекулы во всей биологии
."

Углеводы и масла являются средством, с помощью которого растения хранят
энергии. Немного растительных жиров являются насыщенными.

Жиры также являются соединениями углерода, водорода и кислорода,
, но имеют более сложные структуры, чем углеводы. Более
структурных связей, чем меньше жидкий жир при комнатной температуре
. Такие жидкие жиры называются маслами.
Гидрогенизирующие масла создают больше водородных связей, превращая
жидкостей в мягкие или твердые жиры. Эти трансжиры
плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы.«Незаменимые жирные кислоты» - это
жирных кислот, которые человеческий организм не может создать из других
пищевых продуктов, таких как белки.

Белки имеют много структур, но в основном состоят из
углерода, водорода, кислорода и азота. Незаменимые аминокислоты
- это те белки, которые человеческий организм не может создать
из других пищевых продуктов.

Конечно, продукты также содержат необходимые витамины и
минералов. Добавки из них могут быть полезными, если не переборщить с
.

Диеты с высоким / низким содержанием углеводов / белков действительно не достигают цели
.Как только минимальные потребности каждого типа пищи удовлетворены, реальная проблема
- это высокие или низкие калории по сравнению с используемыми.
Если вы едите больше, чем можете сжечь, вы набираете
веса, и наоборот.

Углеводы в виде сахаров прекрасны, поскольку их обеспечивает природа,
, но не в таком рафинированном и концентрированном виде, который делает человек. Как и любой источник
калорий, избыточное потребление приводит к образованию жира.
Детали могут отличаться, но пятикилограммовый пакет свежих фруктов
содержит меньше калорий, чем обычный шоколадный батончик.

Предполагаемые высокобелковые диеты часто содержат
скрытых жиров. Например, рассмотрим говяжий фарш.

Центр науки в интересах общества с отчетами
, размещенными на сайте www.cspinet.org, сообщает нам, что «Министерство сельского хозяйства США разрешает
этикеток измельченной говядины делать заявления, которые были бы незаконными в отношении других продуктов
». «Говяжий фарш составляет 45 процентов говядины
, продаваемой в США, и он добавляет больше жира - и больше насыщенных жиров, засоряющих артерии
, - в рацион среднего американца
, чем любой другой отдельный продукт.«Министерство сельского хозяйства США допускает не более
10 процентов жира по весу в большинстве продуктов, обозначенных как
« постное ». Но Министерство сельского хозяйства США позволяет называть говяжий фарш с содержанием жира до 22,5
процентов «постным». Конечно, этот жир
«насыщенный».

Напротив, растительный белок, такой как зерно и
бобовых, имеет намного меньше жира, чем говяжий фарш, и ни один из его
не является насыщенным. Темпе, азиатский продукт питания, приготовленный из цельных соевых бобов
с тщательной ферментацией, содержит больше белка, чем
равное количество (объем или вес) говяжьего фарша, а также
содержит все незаменимые аминокислоты.

Так что попробуйте это для правил здорового питания. Съешьте все
овощей и фруктов, которые вы можете выносить, но без соусов, заправок,
с добавлением сахара, масла, маргарина или сыра. То же самое относится к
зерновым продуктам, таким как цельнозерновой хлеб и макаронные изделия. Получите минимум
белков из растительных источников. Избегайте всех
блюд, жаренных в жире или масле.

Я похудел и потерял треть холестерина в крови к
, уменьшив потребление говядины и свинины, увеличив употребление
жареной и запеченной рыбы и курицы, а также узнав о
соевых продуктах, которые теперь доступны в Северной Америке.

Даже к.т.н. Ученые могут ввести себя в заблуждение, выдавая желаемое за действительное. Мой бывший коллега
часто слышал, как описывал свою диету с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов с точки зрения сложных биохимических теорий
, но при этом он всегда имел избыточный вес как минимум на 100 фунтов
. Он также ел и пил примерно втрое больше
, чем я за совместное питание. Будьте реальными!

** Диета с ФАКТАМИ, а не МИФАМИ. **

Теги статьи: Usda Allows, Говяжий фарш

Источник: Бесплатные статьи от ArticlesFactory.com

Доктор Дональд А. Миллер является автором "Easy Health Diet" http://easyhealthdiet.com/diet.htm, "Easy Exercise All Ages" http://easyhealthdiet.com/eeaa.htm и многочисленных бесплатных статей на здоровье http://easyhealthdiet.com/articles/.
Семь из десяти смертей вызваны болезнями, которые можно предотвратить.

.Пищевая ценность мяса

| IntechOpen

1. Введение

Употребление в пищу свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных жизненных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Пищевая ценность - это исчерпывающий набор информации о жизненно важных питательных компонентах пищевых продуктов и ее энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, обеспечивающие питание, необходимое для поддержания жизни и роста, включая макро- и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу, рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, тем не менее нельзя игнорировать его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что существенно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, тогда как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50-60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на его более длительный срок хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шансов восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы темнеют, становятся твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH связана с более высокой водоудерживающей способностью. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, тем самым вызывая более темный вид мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, что делает мясо бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, и обладает высокой биологической ценностью для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Мясо утки, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говядина, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в пропорции незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких длительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина было доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Свою роль в этом отношении сыграли также копчение и засолка мяса. Помимо влияния условий обработки, в случае мясных консервов хранение также оказало влияние на аминокислоты [18].

2.4. Жиры и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела более мягкий, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров. во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке колеблется от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира в многочисленных кусках мяса, которые относились к жарке, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрации полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах основных видов мяса показаны в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в постном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в мозге отчетливо высокая концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, необходимо ввести больший потенциал ненасыщенности в их жиры и жировые ткани. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбище [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те минералы, которых организм требует в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, дающий энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что способствует образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и красных кровяных телец являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде пищевых продуктов и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к замедленной когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Рубленая баранина, (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(Почки )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овца
(печень)
9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(Почка)
5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти компоненты, хотя и требуются в незначительных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одной из их отличительных особенностей является то, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно подразделяют на две группы на основе их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины группы B (тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, пиридоксин, холин, биотин, фолиевую кислоту, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, в том числе участвующих в производстве энергии.Его источники - мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или сырой кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B 6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен для синтеза гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин B 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].Удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении показано в таблице. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в таблице 7.

Витаминные единицы на 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Меж.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и капание (% начальный) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
Говяжий хлеб Микроволновая печь 27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб с ветчиной Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб с ветчиной Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (предшественника, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(IU)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Смотрите также