Сколько времени коптить свинину горячего копчения


температура и время горячего копчения различных продуктов.

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Содержание статьи

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

  • определённая температура;
  • способ готовки;
  • качество сырья;
  • рецептура приготовления маринада;
  • уровень влажности в конструкции;
  • «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

  • для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
  • для других морепродуктов – 38 градусов;
  • для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

  • 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
  • 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа. Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта. Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности. Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов. Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

  • После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
  • Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
  • Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
  • Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
  • Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
  • Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Как и сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях: основы

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

 


Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

  • Специфический аромат и приятный вкус.
  • Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
  • Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
  • Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
  • Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

  1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
  2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

 

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Копчение

Температура дыма, 0С

Франция Холодное 20-25
Франция Горячее в начале процесса 50, в конце 80
Чехия Холодное до 15
Чехия Теплое 15-60
Чехия Горячее 60-100
Россия Холодное 18-22
Россия Горячее в среднем 60-90 и 115-120

 


Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

 

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

  • Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
  • Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
  • Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.
 

Копчение свинины в домашних условиях, опыт мастеров

Свиное мясо сегодня можно купить в нескольких точках любого города. Открыты мясные лавки, можно купить на продовольственном рынке, в продуктовом магазине или в крупном гипермаркете. Такого масштабного предложения не было бы при отсутствии спроса. Остается только гадать, в чем причина столь необычайной популярности? Ответ находится на поверхности.

По составу, структуре, по вкусовым качествам, а также полезным свойствам свинина имеет высокие показатели. Значит, ее можно назвать универсальным выбором при желании приготовить любое мясное блюдо.

Свинина вкусно получается в вареном, тушеном и жареном виде, но настоящим деликатесом считается копченое мясо.

  • Во-первых, этому блюду присущ характерный вкус и запах, повышающий аппетит.
  • Во-вторых, трудоемкая работа словно воплощена в изумительном вкусе копченостей.

Во все времена готовили мясо дома, по различным рецептам. Копчение было известно нашим предкам еще с древних времен. Но тогда, в глубокой древности, обработка дымом велась с целью сохранения мяса. Сегодня мясная продукция доступна в продаже в любом виде, однако до сих пор не теряют актуальности вопросы самостоятельного копчения в домашних условиях.

Обычно все усилия начинающего кулинара направлены на то, чтобы получить блюдо, по вкусовым качествам максимально приближенное к фабричному. Копчение свинины натуральным дымом при соблюдении определенных ключевых условий даст потрясающий результат, и фабричному производству с его консервантами до него довольно далеко.

Первый шаг в подготовке мяса

Свинина имеет волокнистую структуру за счет большого скопления гладких мышц. Традиционно считается, что не с каждой части тушки вырезка подходит для копчения. Далее практически в каждом источнике следует описание правильно произведенного выбора мяса. Практика же показывает, что зачастую потребитель не имеет возможности выбора, так как продукт приобретается по средствам, и полакомиться деликатесом хочется всегда. На самом деле, любое мясо свиньи подлежит копчению, но при этом необходимо грамотно его разделать.

Куски мяса, взятые с лопатки или шейного отдела, имеют много жировых прослоек. Здесь разделка производится, исходя из удобства и габаритов коптильни. Под действием высокой температуры жир быстро расплавится, а волокна будут пропитаны соком, что сделает блюдо мягким и нежным.

Для того, чтобы порезать окорок, придется проявить некое творчество. Сначала определяем направление волокон, что нетрудно сделать чисто визуально. Затем производится нарезка мяса так, чтобы срезы были всегда поперек этих волокон. Удобнее всего заготовить стейки, толщиной 2-3 см. В итоге образуется вырезка с небольшой длиной волокон.

Так как между волокнами, хоть и в небольшом количестве, присутствуют жировые слои, то после температурной обработки волокна будут с легкостью отставать друг от друга. Это означает, что замариновать мясо и прокоптить его будет гораздо проще.

Отдельно следует обратить внимание на нарезку балыка и корейки. Мясо со спинной и брюшной части, локализованное вдоль позвоночника, обладает повышенной упругостью. Чтобы эта упругость не превратилась в жесткость, указанные части следует нарезать поперек волокон.

Зачем нужна засолка

Многие пользователи задают вопросы, не понимая, зачем нужна подготовка перед копчением. Лишь собственный опыт, в котором много разочарований, может дать красочный ответ. Но избежать собственных ошибок поможет одна несложная теория, которую следовало бы изучить перед тем, как коптить свинину в коптильне.

Мясо не может долго храниться, если к этому не приложить усилий. В ее волокнах образуются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Результатом их деятельности являются необратимые процессы, более известные, как гниение.

Первоочередная задача предварительного маринования – уберечь продукт от порчи хотя бы на некоторое время. В качестве антисептика можно использовать различные средства, однако они могут оказать негативное влияние на вкусовые качества продукта. Поэтому единственным правильным выходом служит пропитка соляным раствором.

Известно, что соль прекрасно удаляет влагу из волокон. В среде, где не хватает влаги, бактерии размножаются гораздо хуже, а если учесть, что соление всегда связано с внесением вкусовой добавки, то становится понятной безальтернативность ситуации.

У маринада есть еще одно назначение. Соль воздействует на структуру волокон мяса, снижая их упругость. В итоге мясо становится рыхлым, а после приготовления – более мягким. Попытки закоптить мясные продукты без засолки приводили к тому, что свинина холодного копчения могла испортиться еще в самом начале процесса, а свинина горячего копчения получалась жесткой, пресной и безвкусной.

У засолки и маринования нет принципиальных отличий, это лишь различные проявления рецептуры, позволяющей получить хороший результат. Традиционно считается, что простой посол уместен при холодном копчении. Для приготовления же мяса горячим способом оптимальнее будет промариновать продукт. Однако эти утверждения не являются теорией, ведь известны рецепты, в которых способы подготовки меняются местами.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить дома нутрию

Рецепт простого посола с черным перцем

Для засолки свинины нам потребуется крупнозернистая каменная соль, молотый черный перец, лавровый лист.

  • Сначала готовим сухую смесь. Количество соли здесь не указывается, так как ее нужно брать в больших количествах, чтобы хватило просолить каждый кусок.
  • В соль добавляется черный перец. По внешнему виду несложно определить его концентрацию, так что и на этом моменте заострять внимание не будем.
  • На горизонтальную поверхность соль насыпается слоем в 1-2 см. Лавровый лист следует измельчить, смешать с перцем и добавить в соль, которую рассыпали на столе. Каждый кусок тщательно обмакивается в приготовленный состав, причем необходимо даже прилагать некоторую силу, словно пытаясь вдавить мясо в соль.
  • Просоленные кусочки укладываются в эмалированную кастрюлю, дно которой усыпано солью. Сверху устанавливается груз, который будет придавливать мясо. Под действием этого груза влага более эффективно выйдет из волокон.
  • Через сутки соленое мясо уже можно будет употреблять в пищу, но для копчения его нужно еще подержать в соли. Кроме того, оставшуюся соль придется убрать, иначе она будет мешать, да и на вкус окажет далеко не полезное действие.
  • Убрать соль с мяса можно, протерев каждый кусочек полотенцем. Есть и другой метод – смыть водой. Если быть более точным, то нужно не смыть, а вымочить в проточной воде, оставив там мясо на 15 минут.
  • Коптить влажную свинину нельзя. Волокна потеряют свою упругость, и мясо станет похоже на вареное блюдо. Куски подвешиваются на крючках и просушиваются около 2-3 часов.

Копченое мясо с пряным маринадом

Иногда мариновать мясо целесообразнее, чем солить. Истинные любители копченых деликатесов выступают против данного способа, ибо предпочитают наслаждаться естественным вкусом и запахом мясных продуктов. Мы не станем спорить о вкусах, отметим только, что любителей пикантных закусок с примесями перцев и прочих специй тоже найдется немало. Маринование, как способ подготовки мяса, есть, и с этим нельзя не считаться.

Рассол должен готовиться в горячем виде. Мы представим пошаговый алгоритм получения маринада. Потребуется заготовить соль, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, тимьян, чеснок. Сейчас есть возможность воспользоваться готовыми приправами для засолки мяса, но внося самостоятельно все ингредиенты, вы можете контролировать их количество в маринаде.

Из всего перечисленного только соль вносится строго в определенной пропорции. Остальные составляющие добавляются исключительно по желанию кулинара. Для горячего копчения на один литр воды нужно взять 50 грамм соли, а для холодного — 70 грамм. Такая разница объясняется тем, что высокая температура оказывает дополнительную защиту от микроорганизмов, а также размягчает мясо преобразованием волокон. При холодном копчении все надежды только на достаточное количество соли.

Раствор соли и воды нагревается до кипения, затем в него вносятся все остальные ингредиенты. Не стоит злоупотреблять слишком большим разнообразием специй. Есть вкусы и запахи, которые отлично сочетаются друг с другом, однако есть и такие, которые в одном блюде встречаться не должны. Если нет тонкого вкуса или не уверены в своих познаниях, то не следует и рисковать. Самое простое сочетание – соль, перец, чеснок, горчица. После 10-15 минут кипения маринад следует охладить.

В охлажденный маринад погружают куски мяса так, чтобы они полностью были скрыты. Полуфабрикаты ставят в холодильник на 3 суток. После указанного срока мясо достают из посудины и обмакивают в красном перце. Последняя манипуляция для любителей острого. Если нет такого желания, то можно просто просушить кусочки, чтобы коптиться они были отправлены сухими, даже с тонкой пленочкой.

Читайте также: Как использовать жидкий дым для копчения сала

Копчение мяса на природе

Самым главным требованием для приготовления копченых продуктов – наличие частного дома, загородного участка или дачи. Коптильня для горячего способа приготовления имеет очень простое устройство. Так же просто с ней и работать.

Опилки высыпаются на дно коптильного ящика. Для одной партии копчения потребуется две пригоршни опилок или щепы. В мангале разводится костер. необходимо, чтобы он полностью разгорелся, только после этого ящик устанавливается на мангал. В процессе копчения нужно следить, чтобы щепа не воспламенилась, а так как открывать крышку коптильни не рекомендуется, то позаботиться об этом придется заранее. Щепа или опилки вымачиваются в воде.

Копчение горячим методом идет на протяжении полутора часов. За это время часть жира вытапливается, следовательно, калорийность продукта уменьшается, структура клетчатки изменяется, а мясо становится мягким и сочным. Сверху оно покрыто темно-коричневой корочкой и пропитано ароматом древесного дымка.

Холодное копчение более требовательно к себе, да и коптильня выглядит немного по другому. Здесь топка с огнем расположена в паре метров от коптильного ящика, в котором размещается подготовленный продукт. Дым, проходя по трубе несколько метров, остывает до нужной температуры, поэтому процесс и называется холодным копчением.

Сам процесс длится несколько суток. Точное время зависит от размеров кусков, способа маринования, а также температуры дыма (хотя она не превышает 30°C градусов). Мясо холодного копчения сохраняет в себе большинство витаминов и полезных веществ.

рецепты приготовления холодным и горячим методом

Популярность копчёных продуктов растёт. Большой выбор предлагают рынки и магазины. Не всегда они продают качественный товар по доступной цене.

Эта статья будет полезна тем, кто любит мясо копчёной свинины и хотел бы научиться готовить вкусный продукт самостоятельно.

Копчёная свинина

Виды копчения

Процесс горячего и холодного копчения свинины по рецептам этой статьи предполагает пропитывание продукта дымом, полученным от неполного сгорания древесины. Для свинины рекомендуется использовать щепу ольхи, бука, яблони, груши, абрикоса, вишни, орехового дерева, клёна. Древесные щепки, опилки, ветки должны быть хорошо сушеные, без затхлости и плесени.

Важно! Не используйте в качестве древесины для костра остатки старой мебели, так как лаки и краски выделяют вредные вещества. Нельзя использовать ДСП и ДВП по той же причине.

Копчение проводят холодным или горячим способом. Получаются продукты, разные по консистенции и вкусу.

Свинина горячего копчения

При горячем способе поддерживают температурный режим от 80 до 110 °С. Свинина горячего копчения готовится быстро, в течение 2-6 часов. Получается прожаренное мясо, имеющее яркий аромат, мягкое по консистенции, с хорошо отделяющимися волокнами. Используется специальный рецепт маринада для свинины горячего копчения. Недостатком является пропитывание слоёв продукта канцерогенными веществами дыма и непродолжительное хранение, до 72 часов.

Свинина холодного копчения

При холодном способе мясо не подвергается интенсивной тепловой обработке, температура поддерживается от 18 до 28 °С, и не должна превышать 40 °С. Время холодного копчения свинины в домашних условиях составляет от 2 до 14 дней (в зависимости от размера). Жир при низкой температуре не вытапливается, мясо остаётся сочным и имеет более натуральный вкус и плотную консистенцию. В нём содержится большее количество соли, поэтому и маринад для свинины холодного копчения используется несколько другой, менее соленый. Недостаток этого способа – длительный процесс копчения. С другой стороны, это позволяет длительное время хранить изделия, до 1 месяца в холодильнике. Холодное копчение в домашних условиях идеально подходит для свинины (читайте рецепты в статье).

Полугорячий способ – разновидность холодного. Температура его составляет 50-60 °С.

Сравнительная таблица свиных копчёных продуктов

ПоказателиГорячее копчениеХолодное копчение
Температура копчения свинины, °С80-110, не более 12018-28, не более 40
Время копчения свинины, часов2-6от 48
Массовая доля соли, %1,5-45-12
Влажность, %60-7042-52
КонсистенцияМягкая, сочная. Мясо легко отделяется от костейПлотная, сочная
Срок хранения при 4-7 °С72 ч.1 месяц

Стадии приготовления копчёной свинины:

  1. Подготовка мяса.
  2. Посол или маринование.
  3. Сушка.
  4. Копчение.
  5. Выдержка на воздухе.

Подготовка свинины для копчения

Для копчения подходит любая часть туши свинины. Мясо этого животного отличается от говядины отсутствием гр

как приготовить в домашних условиях

Популярность приготовления деликатесов в домашних условиях растет. Ведь приобретение копченостей в магазине чревато для здоровья. Но что приготовить самостоятельно, используя коптильню? Популярное решение — грудинка свиная, окорок холодного копчения или мякоть (брюшину). Также к копчению пригодны другие части тушки. Часто делается шейка в своем хозяйстве, готовят и свиную голову. Ниже представлены наиболее распространенные рецепты свиной грудинки и прочих частей тушки.

Варианты обработки

Пропитка дымом делится на несколько типов. Часто готовят продукт холодным способом. Но не менее распространено горячее копчение свинины в домашних условиях. Каждый из методов имеет особенности, но и есть и общие моменты. Для приготовления дома предложенного сорта мяса нужна специальная щепка:

  • бука;
  • клена;
  • ольхи;
  • груши;
  • орешника;
  • яблони;
  • вишни;
  • абрикоса.

Сырье используется только высокого качества, просушенное, без плесени, насекомых, грязи.

Недопустимо применения ДВП, листов ДСП, обломков рухляди. Наличие частичек лакокрасочных веществ выделяет токсины, которые впитываются в изделия из свинины.

Но свинина горячего копчения и принцип холодного копчения свинины различаются. На выходе получаются продукты, у которых отличаются вкус, консистенция. Секрет заключается в разности температурного режима. Отличается и время копчения свинины. Сколько времени уходит? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. При этом температура поддерживается в пределах 80-110 градусов. На выходе получается продукт с четко отделяющимися волокнами. С выразительным ароматом. Мяско под горячим воздействием оказывается мягким, но прожаренным. Для достижения высоких вкусовых качеств используется особый рецепт засолки на предварительном этапе. Часто это тузлук.

Домашняя свинина холодного копчения не подразумевает активной термической обработки. Температурный режим редко превышает 38-40 градусов. Но коптить мясо нужно дольше. Для холодного копчения свинины по времени уходит 2-14 суток. Конкретные сроки зависят от объема кусков. Поскольку копчености сохраняют жир, который не вытапливается, шейка в результате или другой кусок тушки выходит сочным. Сохраняется насыщенный, но естественный вкус. Консистенция плотная.

Поскольку холодному методу не требуется большое количество соли, перед обработкой дымком мясо свинины для заготовки маринуется по специальной технологии. Существует определенный вариант рассола для копчения свинины по холодному методу. В результате мясо менее солено.

Обратите внимание! Отдельно называют полугорячую версию копчения окорока. По такому методу коптить мясо предлагается при температуре от 50 до 60 градусов.

Этапы работы

Но как коптить свинину в коптильне с соблюдением всех требований? Вне зависимости от выбранного метода технология подразумевает прохождение нескольких этапов.

Сперва идет подготовка сырья. Потом продукт отправляют в рассол для мяса или маринуют его. Далее – сушка. Следующий шаг — копчение грудинки в коптильне или других частей тушки. Завершает процесс выдержка готового изделия из свинины на открытом воздухе.

Подготовительная стадия

Первоначально для копчения в домашних условиях нужно подготовить подходящий продукт. Какое мясо для копчения подходит? Это может быть любая часть туши. Часто берется окорок в обработку. Многие предпочитают грудинку для горячего копчения или других рецептов. Делается и шейка в коптильне. Для копчения в домашних условиях подходит брюшина и шпик, особенно у которого есть прослойка.

Почему свинину для копчения используют часто? Так как в сырье нет соединительной ткани грубого типа. При термическом воздействии волокна быстро размягчаются, сохраняя сочность. Но результат зависит от качества. При выборе свинины к обработке дымком нужно проявить внимательность. Рекомендуется взять свинину для копчения:

  • с белым или розоватым жирком;
  • с мякотью нежного розового оттенка;
  • упругую;
  • плотную;
  • влажную на разрезе;
  • без неприятного затхлого запаха.

На заметку! Вкусный продукт нельзя приготовить из потемневшего сырья с липкой и скользкой поверхностью. Срочно откажитесь от покупки, если обнаружили затхлый, кислый, неприятный запах.

Как сделать деликатес из сырья? Первоначально нужно подготовить свиную грудинку или иную часть. Для этого делаются заготовки весом 1-1.5 кг. С костей срезается по желанию. Лишнее сало лучше убрать.

Если предполагается делать вареный вариант, стадия засолки свинины для холодного копчения или маринования не является обязательной.

Правильный посол

Перед пропиткой дымами вырезка свиная, шейка в лучшем виде, другие части свинины в коптильне нужно мариновать или отправить в рассол для копчения свинины. Это позволяет напитать волокна влагой и равномерно просолить. Но как засолить сырье грамотно? Ниже представлено несколько проверенных методов.

Мокрый вариант

Обычно для копчения грудинки выбирается мокрый вариант, благодаря которому изделия из свинины выходят сочными, мягкими, нежными. Но нужно засолить мясо без ошибок.

Для получения 1 кг вкусностей потребуется подготовить 1.5 л воды и специи. Также следует использовать:

  • 70 г соли;
  • 6 горошин черного перца;
  • 4 лавровых листа и 5 душистых горошин перчика.

Какие специи могут быть в рассоле перед самим копчением? Грамотная засолка окорока допускает использование орегано, гвоздики, тмина, тимьяна и прочих приправ. Также можно взять селитру и 20 г сахара.

Как вырезка свиная засаливается? Первым делом готовится рассольная жидкость. В кипяток отправляются приправы с солью. Заготовку для свинины в коптильне охлаждают и процеживают. Но строго в посуду, которая не может окислиться.

Куски свинины для копчения в домашних стенах отправить в рассольный состав. Он должен на 4 см покрывать сырье. Закрыть плотно. Оставить на 2 недели в холоде. Но периодически их следует переворачивать!

Затем промыть и подсушить на крюках, прикрыв тканью, в течение 3 суток, но при хорошей вентиляции.

Обратите внимание! Предложенный рецепт рассола для мяска универсальный. Он подходит для горячего копчения в домашних стенах и берется на грудинку холодного метода пропитки дымами.

Сухая методика

Самый быстрый рецепт – сухой. Он применим для грудинки. С его помощью солится шейка в доме, шпик, у которого есть мясные прослойки, свиная шея горячего копчения, окорок из лучшей тушки. Благодаря такому посолу можно закоптить свинину в коптильне горячего или же холодного типа работы.

Но как приготовить свинину для дальнейшего копчения? Предварительно измельчить чеснок. Им щедро натереть куски. Сделать специальную смесь из специй (можно брать любые) и соли. На 1 кг сырья используется не менее 50 г. Часто в микс вносят немного сахара для получения аппетитной корочки и стабилизации вкуса. Еще можно разбавить смесь пищевой селитрой. Тогда копченое свиное мясо:

  • дольше хранится;
  • сохраняет оттенок;
  • аппетитно выглядит;
  • приобретает насыщенный вкус.

Также добавка избавляет сырье от патогенных бактерий.

На приготовление копченого окорока (и если же делается шейка в мангале или свиная грудинка горячего либо холодного варианта обработки) берется соленая смесь. Ей щедро натираются куски.

Отправить заготовки в емкость (щетинка смотрит вниз). Сверху – гнет. На неделю сырье ставится в холод. Чтобы посол был равномерным, систематически ломти переворачивают. Спустя 7-8 суток образовавшуюся жидкость слить. Мясо отправить в холод еще на 4 суток.

Чтобы избежать избытка соли, после маринования на 12 часов отправить окорок в воду. Промыть. На 72 часа подвесить, прикрыв марлей от насекомых.

Если вы сомневаетесь, как правильно сделать посол, вам поможет видео:

Стадия копчения и рецепты

Вкусно закоптить мясо свинины можно разными способами. Но перед этим любой полуфабрикат, уже пропитанный специями и солью, нужно перевязать. Это позволит разместить заготовки компактно во время копчения. Для этого применяют шпагат или пеньковую веревку. Но проволоку брать нельзя, так как она портит копченую свинину. Не подходят и полиэтилен, бумажный шпагат, тряпки. Когда вы будете коптить свиной окорок, материал перегорит.

Окорок варено-копченый

Сочным получается вареный копченый окорок. Но как вкусно закоптить окорок собственными силами? Чтобы получить деликатес, нужно всего 5 кг окорока и 25 г сахарного песка. На указанное количество продуктов добавляют:

  • 150 г соли;
  • 6 г селитры;
  • 7 лавровых листов;
  • 2 г молотого перчика.

На заметку! На копчение окорока в домашних условиях селитра в обязательном порядке не требуется. Ее добавление в рецепт приготовления варено-копчено-соленого продукта факультативно.

Готовить окорок из вкусного мяса просто. Его требуется промыть, обсушить, натереть посолочным миксом. Отправить в тару. Придавить грузом. Оставить в комнате. На сколько по времени? Достаточно 36 часов.

Потом чтобы получить вкусный свиной копченый окорочок, надо промыть и просушить сырье. Его оставляют на сутки при хорошей вентиляции. Следующий шаг – легкая обработка дымом. Но сколько коптить свинину на этом этапе? В течение 3.5 часов при 50 градусах.

Затем рассол, что остался, отправить в кастрюлю на 10 л. Влить еще воды. Отправить в смесь полуфабрикат. Варить пару часов, после чего остудить прямо в бульоне. Тогда мясо копченого свиного окорока будет сочным. Обсушить. Готовится окорок копченый в домашних условиях просто. Но получится очень вкусным. Нежный окорок из бульона – хорошая закуска. По этому же принципу делается шейка в самодельной коптильне.

Горячее копчение

Самостоятельно коптить свинину горячего копчения предлагается в специальном аппарате, в котором поддерживаются высокие температуры.

Чтобы приготовить мясо, на дно устройства закладываются опилки, щепа, иногда – ветки. Сверху фиксируется поддон, чтобы скапливался жир. Аппарат закрывается и отправляется на огонь. Чтобы коптить свиную мякоть, агрегат разогревают не менее 20 минут.

Но предварительно желательно сырье замариновать. Тогда копченые изделия из свининки приобретут особый вкус. Как делать маринад? Технология приготовления рассола для копченой свинины в домашних условиях описана выше.

Как копченая свинина в домашних условиях готовится? После всех подготовительных процедур выложить куски на решетки. Можно подвесить на прутья. Но делается свинина горячего копчения в коптильне с учетом ряда правил. Необходимо оставить между ломтями минимум 1 см. В противном случае грудинка горячего копчения в коптильне останется непропеченной.

Крышку аппарата закрыть герметично. Если внутрь агрегата проникнет кислород, щепа будет гореть. Это приведет к потере жара и горькому привкусу для грудинки, а прослойку сделает неаппетитной на вид. Тогда из копченого мяса не получится сделать вкусный деликатес.

Чтобы закоптить грудинку в коптильне по-горячему, нужно учитывать оптимальную продолжительность обработки. Итак, сколько коптить грудинку? Оптимальное время горячего копчения свинины варьируется от 2 до 6 часов. Точная продолжительность зависит от объема заготовок. Чтобы получить копченую свинину, температурный режим поддерживается в пределах 110-120 градусов.

Как определить, готово ли копченое мясо свинины? Проколом лезвием ножа. Проверяется наиболее массивная часть. Если из куска идет прозрачный сок, это указывает на готовность деликатеса.

После пропитки дымами копченая свинина в домашних условиях вялится. На несколько часов ее подвешивают под открытым небом, чтобы вышли избытки коптильных газов.

Что предлагается сделать из копченого мяса? Нарезку, бутерброды, салат, закуску. Но важно помнить: копченый свиной продукт хранится в холодильнике максимум 3 суток.

Холодный вариант

Для версии холодного копчения рецепт свой. Метод подходит для грудинки и других участков туши. А сколько коптить грудинку, если выбирается такой рецепт копчения? Дать точный ответ сложно, так как всё зависит от размера заготовок. Обычно это дольше, чем время горячего копчения свинины. Процесс занимает от 48 часов до 2 недель.

Для получения вкусного продукта могут использоваться любые устройства: купленные в магазине и созданные самостоятельно. Для грамотного холодного копчения в домашних условиях промаринованные полуфабрикаты подвешивают или раскладывают на решетки. Камера плотно закрывается. Начинается растопка. Поддерживая невысокий температурный режим, сырье оставляют в камере до полной готовности. Но как ее определить? Понять, что копченый свиной продукт готов, можно посредством прокола толстого участка. Сок прозрачен? Деликатес готов.

При готовке нужно соблюдать технологию. Но как закоптить грудинку в таком исполнении или другую часть свиной тушки? Для этого поддерживается одинаковый режим на протяжении всего времени. Рекомендуется систематически снимать крышку. Выпуская лишний дым из коптильного шкафа, удастся добиться идеальных вкусовых качеств продукта. Определить температуру можно кухонным термометром. Если его нет, следует оценивать состояние дыма. Он должен быть молочного, белого оттенка. Черный или очень темный указывает на необходимость проветривания. Перерывы делать нельзя. Особенно в первые 8-9 часов.

После обработки на несколько дней деликатесы проветриваются под открытым небом. Потом приготовить из копченого мяса можно множество закусок.

Видео-инструкция

А о самом процессе поведает ролик:

Свинина горячего копчения — Прокоптим

Копчение свинины или процесс тепловой обработки мяса горячим дымом – это своеобразная консервация. Свинина при этом приобретает отличный вкус и аромат. Копченое мясо может храниться достаточно долго и является хорошей закуской, украшая любой стол.

 

Ингредиенты для приготовления свинины горячего копчения

• свинина – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• лавровый лист – 4 листа;
• душистый перец горошком – 15 горошин;
• чеснок – 4 зубчика;
• приправа для мяса с гвоздикой, корицей, кардамоном – 1 ст. л.

Приготовление

Для приготовления свинины способом горячего копчения взяли 1 кг грудинки, кусок был с хорошим слоем мяса, без косточки и со шкурой. Свинину промыли холодной водой и разрезали на части для соления.

Рассол

Приготовили рассол для соления: взяли 1 л воды, растворили 100 г соли, чеснок порезали на мелкие кусочки, добавили приправу для мяса с гвоздикой и перец горошком. Довели рассол до кипения. Прокипятили 3 мин. и бросили в рассол лавровый лист, затем остудили в холодном месте до комнатной температуры.

Соление

В охлажденный рассол поместили мясо и поставили в холодное место на 4 дня для просолки.

Через 4 дня свинину достали из соленого рассола, дали жидкости хорошо стечь, выдержали 1-2 часа в холодильнике для лучшего просушивания.

Копчение

Для копчения использовалась коптильня из нержавеющей стали с гидрозатвором. Сверху, для контроля температуры, в крышку вмонтирован термометр.

Коптильня приспособлена для копчения в квартире, ставится на газовую плиту, на 2 комфорки. Внутри коптильня достаточно объемная, одновременно можно закоптить до 4 кг мяса, разместив его на двух полочках.

Перед копчением на дно коптильни насыпать опилки, мы взяли ольховые, но вполне также подойдут яблоневые, дубовые или вишневые.

Сверху поставили поддон для сбора жира. На верхнюю полочку, на белую ткань уложили мясо.

Закрыли крышку и зажгли газ.

В крышку встроен дымоотвод, к нему присоединили пластиковую трубку и вывели ее в вытяжную вентиляцию. Можно вывести дымоотвод в окно, если есть такая возможность.

По периметру коптильни в желоб налили воду, препятствующую выходу дыма в помещение – это гидрозатвор.

Коптили свинину ровно два часа при температуре 70°C и вот, что получили в итоге.

Перед подачей на стол свинину горячего копчения нужно охладить, но мы не выдержали и решили попробовать сразу. Очень вкусно, приятного аппетита!

Рецепт

Свинина горячего копчения

Дата

Рейтинг

Как долго коптить колбасу, которую можно есть, но при этом сочную

Читатель спрашивает: Как долго я коплю польскую колбасу?

Ответ: Копченый польский: Наша семья занимается этим уже много лет, и я курю как минимум в третьем поколении. Используем картонную бочку и вешаем звенья на палочки от метлы. Покрытие бочку с парой ковриков и отрегулируйте температуру и дым, открыв коврики по необходимости

Температура измеряется в верхней части ствола непосредственно под коврики с цифровым термометром.Температура копчения поддерживается на уровне от 225 до 250 градусов по Фаренгейту.

Дым сосиски около 3 часов, переворачивая их каждые 45 минут. После того время готово к употреблению. Пока он достаточно жирный, они не будут сохнуть вне. Нам больше всего нравится колбаса на следующий день после охлаждения в холодильник на ночь.

Один раз попробовал приготовить постную партию и пришлось выбросить это все. Выбор древесины - вишня, гикори и / или яблоко. Только что закончено партия вчера, и это потрясающе.

Покурите их, если они у вас есть..... Джон

Копчение польских сосисок - сколько времени это займет?
автор: Билл

Сколько потребуется. Куря их, держите курильщика по возможности понизьте температуру до 180-200 градусов. При этом температура должна занять около часа, чтобы сосиски нагрелись до правильная внутренняя температура, которая составляет 160 градусов.Готовим их любые более горячий вызовет вытекание сока, и он будет сухим и мучнистым.

Безопасность копчения колбас
автор: Аноним

На самом деле термически обработанным колбасам нужно всего лишь 144 градуса, для trichnae (согласно Регламенту FSIS 318.10 (b)). Если они полностью приготовлены, они должны достигать 160 градусов (согласно Приложению А о соответствии).

Также убедитесь, что правильное охлаждение со 130 до 80 за 90 минут или меньше, затем от 80 до 40 за 5 часов, или от 120 до 55 за 6 часов, затем за 40 до упаковки.Это тоже после достижения желаемой температуры. (Согласно Приложению Б для Соответствие).

Всем, пожалуйста, посетите веб-сайт FSIS или обратитесь в FSIS tech перед приготовлением или нагреванием, чтобы обеспечить вашу безопасность.

Также пожалуйста обращаться с полностью приготовленными колбасами с особой осторожностью после смертельного исхода (160), чтобы убедитесь, что нет заражения Listeria Monocytogenes. Также правильное охлаждение, чтобы избежать спорообразующих бактерий. (C. perfringens).

Как менеджер завода USDA, я могу гарантировать, что вы много потратите на подготовку вашего продукты.Руководствуйтесь здравым смыслом или, если вам его не хватает, не курите мясо.

Также полностью готовьте гамбургеры до 160 градусов, чтобы избежать кишечной палочки 0157: H7. Это очень легко убиваемые бактерии. НЕ ЕШЬТЕ ГАМБУРГЕР СРЕДНИЙ

Как долго коптить сосиски
Автор: Smokio

При копчении сосисок дело не столько в том, сколько времени коптить их, так как это до какой температуры их коптить. Сырые колбаски нужно нагреть, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту согласно USDA.

Мясо будет готово безопасно если он достигает 155 градусов и остается там не менее 15 секунд, но, следуя рекомендации Министерства сельского хозяйства США, не возникнет никаких сомнений в безопасность.

Если колбаса нагревается намного дольше этой точки, жир в мясе растает, и влага испарится, и сосиски станут менее сочный.

Курение домашней колбасы

Жгут домашней колбасы сделан из оленины и свинины.Раньше его коптили для придания аромата, а затем замораживали для хранения.

При необходимости вынимаем сосиски из морозильной камеры, размораживаем в холодильнике, затем жарим на гриле с непрямым нагревом. Когда температура достигает 160˚F, колбаса из оленины готова к употреблению!

Иногда мы нагреваем их в коптильне, чтобы придать им дополнительный аромат дыма. При температуре коптильни 200˚F веревка этой колбасы нагревается до 160 градусов за 60-90 минут.

.

Как коптить свинину, включая советы по засолке, приправе и копчению

Опытный повар-курильщик знает, как коптить свиные ребра, свиные филе, свиные отбивные и окурки. Более жирные куски свинины очень щадящие, а это значит, что их действительно сложно пережарить. Более постные куски нужно готовить с осторожностью, потому что, если они сильно превысят установленную температуру, мясо станет сухим и жестким.


Дымовой лес для свинины

Дымные породы дерева, которые хорошо сочетаются со свининой, включают гикори, орех пекан, яблоко и вишню.Но не ограничивайте себя этим выбором. Поэкспериментируйте с другими древесными породами или комбинациями других пород дерева для получения новых уникальных ароматов.

Преимущества засола свинины

Свинина - это красное мясо, которое действительно полезно засолить. Соль и сахар в рассоле изменяют текстуру мяса. Структура протеина изменена таким образом, что волокна мяса более эффективно удерживают влагу, создавая более сочную и нежную еду.

Для начала подойдет простой рассол, состоящий из 1/2 стакана не йодированной поваренной соли и 1/2 стакана сахара, растворенных в 1 литре воды.Рассол следует постоянно хранить в холодильнике и никогда не выходить за пределы диапазона 36-40 градусов по Фаренгейту.

Если температура упадет ниже 36 градусов, мясо не будет рассолено должным образом. А выше 40 градусов мясо начнет портиться.

Более мелкие и тонкие разрезы требуют меньше времени в рассоле, в то время как более крупные разрезы требуют больше времени. Свинину, жаркое из ребрышек и другие крупные куски свинины можно рассолить на ночь перед копчением.

Не нужно солить жирные куски, такие как свиные лопатки, пикники и окурки.Внутреннего жира в них достаточно, чтобы они оставались нежными и сочными.

В рассол для свинины можно добавить травы, специи, фруктовые соки, пиво или вино, чтобы добавить интерес и аромат. Когда дело доходит до создания рассола, есть много места для экспериментов!

Как коптить постные отрубы

Свиная корейка, вырезка, корейка и даже ребра в деревенском стиле лучше всего, когда внутренняя температура достигает 160 градусов по Фаренгейту. Если температура превысит этот предел, он начнет терять влагу и станет жестким.

Эти нарезки хорошо подходят для копчения при температуре 250-275 градусов, поскольку им не нужен медленный и медленный стиль приготовления, который требуется для более жирных нарезок. Чтобы приготовить их, предварительно разогрейте коптильню, а затем добавьте дрова для копчения. Когда дым начнет закручиваться, пора положить мясо на решетку для жарки.

Отбивные и свиная вырезка займет от 45 до 90 минут, в зависимости от толщины мяса и фактической температуры коптильни. Когда температура достигнет 155 градусов, достаньте свинину из коптильни.Из-за остаточного тепла внутренняя температура поднимется до 160, поскольку он остается в течение 20 минут перед подачей на стол.

Для более крупных нежирных отрубов - свиной корейки и жареной корейки - потребуется от 1 до 3 часов или более, чтобы нагреться до 155 градусов. Опять же, когда мясо будет отдыхать после того, как его вынут из коптильни, температура продолжит повышаться до 160 градусов.

Копчение свинины прочие отрубы

При копчении свиных лопаток, окурков, пикников и ребрышек идеальная внутренняя температура выше 160 градусов.Для плеч, на которых много жира и соединительной ткани, температура может достигать 205 градусов без каких-либо негативных последствий.

По мере того, как температура мяса медленно повышается, внутренний жир и некоторые соединительные ткани размягчаются и разжижаются. Растопленные жиры и соки пропитывают мясо, делая его вкусным и сочным.

Эти большие куски лучше всего коптить при температуре около 225 градусов в течение всего необходимого времени. При такой температуре мясо можно коптить долгое время, и это то, что нужно для разрушения соединительных тканей.При более высокой температуре мясо будет готово, но будет менее влажным.

На копчение больших кусков свинины может уйти от 1 до 1-1 / 2 часа на фунт. Ягодицы, пикники и плечи обычно сильно заправляют сухой приправой для растирания.

Чтобы сухие специи прилипали к мясу, принято обмазывать весь кусок свинины желтой горчицей перед нанесением втирания. Аромат остается неизменным, и вместо того, чтобы быть подавляющим, вкус горчицы каким-то образом исчезает.

Есть много других кусков свинины, которые можно коптить, и для большинства из них это так же просто, как засолить или приправить мясо, а затем коптить при температуре 225 до готовности. Попробуйте как-нибудь выкурить свежую ветчину и узнайте, насколько хороши на вкус бобы!

.

Копченый окурок из свинины [Как делать с лучшими рецептами]

Полное руководство по копчению окурка из свинины - На основе науки, времени приготовления, температуры, методик и наших любимых рецептов протирания и соуса.

Копчение свиного окорока для приготовления восхитительной тушеной свинины - южный деликатес, которым пользовались веками. Не многие американские продукты питания могут претендовать на это различие. Это идеальный вариант для домашней кухни - ультра-нежные, сочные кусочки свинины, пропитанные жиром, намазанные соусом барбекю, сложенные на булочке.Добавьте к нему что-нибудь хрустящее и кислое, запейте его холодным пивом, и вы почувствуете вкус лета и расслабления.

Свинина популярна повсюду, особенно у меня дома, но она больше ассоциируется с Каролиной и близлежащими регионами. Самые традиционные методы Каролины включают выкуривание целой кабины, но это крайне непрактично. Пригласите меня, если попробуете, но это выше моих возможностей. Курение только свиного окурка более характерно для западной части Северной Каролины, и это очень доступно для домашнего курильщика и страстного любителя мяса.

Наука

Копченая свиная окурка работает не только от удачи. Это блюдо представляет собой прекрасное сочетание мяса и методов, которые вы можете изучать вечно, но мы просто кратко рассмотрим, как дымится свиная задница, и что вы можете сделать, чтобы она была такой, как вам нравится.

Что такое свиной окурок?

Тянутая свинина чаще всего готовится из свиного окорока, который также известен как бостонский окурок, бостонская лопатка или свиная лопатка. В некоторых местах его можно назвать жареным на лопатке или деревенским жареным, среди других названий.

Свиной окурок - это не свиной зад, а наоборот, лопатка. Его также называют бостонской прикладом. Какого черта мы называем что-то задницей, если на самом деле это не задница? Есть объяснение, о лучшем или худшем, которое мы приводим ниже.

Как видите, попа не имеет ничего общего с задницей, которую мы называем ветчиной (ваши подколенные сухожилия находятся примерно в том же месте, со связанной этимологией).

Неужели старожилы-мускулистые не различают свою задницу по локоть? Оказывается, в колониальные времена свинину, произведенную в Новой Англии, вывозили из Бостона в бочках определенного размера, называемых окурками.Плечо не было популярным для еды в Бостоне, поэтому его много экспортировали. Название ствола присоединилось к названию разреза, дав нам бостонский приклад. Поскольку в этом нет ничего полезного для покупателя, со временем этот термин превратился в «свиной окурок».

Дж. Кенджи Лопес-Альт шутит, что для нас было бы лучше, если бы они выбрали бочку другого размера, и мы могли бы есть бостонскую фиркин.

Помимо этимологии, свиной окурок происходит от лопатки свиньи. Он включает в себя несколько разных мышц и множество соединительной ткани.Свиной окурок обычно идет на кости и весит 6-8 фунтов.

Что делает свиной окурок хорошим для барбекю?

Свиной окурок - это рабочая мускулатура, которую свинья использует постоянно, поэтому она жесткая по текстуре, но с глубоким крепким вкусом. Что делает его отличным питанием, так это большое количество соединительной ткани. Этот коллаген в процессе длительного медленного приготовления распадается на желатин. Этот желатин превращает жесткое мясо в восхитительно нежное мясо. Свиной окурок также полон восхитительного жира, который наполняет готовое блюдо ароматом.

Еще лучше, свиной окурок дешев, и его легко достать где угодно. В любой части страны свиной окурок - идеальное сочетание вкуса и цены, чтобы накормить большую компанию.

Национальная розничная торговля свиной окурком и косточкой для пикника в ценах на фунт
Регионы Штаты Приклад Пикник
Северо-восток CT, DE, MA, MD, ME, NH, NJ , NY, PA, RI, VT 1,27 $ 0.99 - 1,89 доллара США
Юго-восток AL, FL, GA, MS, NC, SC, TN, VA, WV 1,38 доллара США - 1,99 доллара США 0,99 доллара США - 1,09 доллара США
Средний Запад IA, IL, IN, KY, MI, MN, ND, NE, OH, SD, WI $ 0,98 - $ 1,99 $ 0,99
South Central AR, CO, KS, LA, MO, NM, OK, TX $ 1,68 -
Юго-запад AZ, CA, NV, UT - $ 1.49
Северо-запад ID, MT, OR, WA, WY 1,69 долл. 1,35–1,99 долл.

Средняя национальная цена на свиной окурок на кости составляет 1,29 долл. США за фунт, в то время как косточка для пикника поставляется в продаже по 1,37 доллара за фунт. Цены указаны на 2020 год по состоянию на 4.09.2020 Министерства сельского хозяйства США.

Совместите нежность этого нареза с тем, насколько он дешев и сколько еды вы можете съесть с одной окорочка (обычно 4-6 фунтов), и у вас будет главный претендент на приготовление барбекю.Эти характеристики также делают свиной окурок одним из самых распространенных видов свинины практически для всего, от карнитас до бульгоги.

Цели при копчении свиной окурка, лопатки, бостонской окурки или пикника

Конечная цель - тушеная свинина - мясо, достаточно нежное, чтобы его можно было разорвать в клочья руками.

Чтобы попасть туда, мясо должно нагреваться до 195 ° ‒205 °. Это чрезвычайно высокая температура для мяса - по сравнению с хорошо прожаренным стейком при 160 ° или темной куриной грудкой при 170 °.Чтобы приготовить мясо, не превращая его в вяленое мясо со вкусом картона, вам нужно готовить медленно и медленно. Это позволяет выводить максимальное количество внутримышечного жира и расщеплять максимальное количество коллагена до желатина.

Если все сделано правильно, в результате получается дымный, мягкий, без костей и тающий во рту нежный кусок мяса, спелый для бутербродов.

Рваная свинина должна быть нежной и сочной на внутренней стороне мяса, но самое лучшее - это кора.Кора должна быть хрустящей, соленой, немного пикантной и иметь аромат дыма.

Липкая и вкусная кора - ключ к тушеной свинине.

Снаружи свиной окурок должен быть покрыт восхитительной корой - смесью натертых специй, дыма и реакции Майяра.

Здесь много всего происходит, но реакция Майяра - это то, что происходит, когда белки и сахара в пище начинают разрушаться и становиться коричневыми. Начиная со 150 ° и заканчивая 300 °, это делает вкусный и сложный вкус обжаренного стейка и подрумяненного лука.В отличном свинине его будет много, с отличным вкусом и текстурой.

Готовимся к копчению свиного окорока

Теперь, когда мы определили кое-что из того, что нам нужно, давайте посмотрим, как это сделать. Детали вашей подготовки будут варьироваться в зависимости от вашего стиля курильщика или гриля, поэтому вам нужно будет немного заполнить, чтобы превратить эти концепции в точные указания.

Выберите свиной окурок

Если вы действительно хотите создать самые дымные, самые мягкие и ароматные кусочки свинины, когда-либо намазанные соусом из уксуса Каролины, вам нужно начать с выбора куска мяса самого высокого качества.Как знает каждый фанат мяса, имеет значение, где вы его добываете и из кого.

Если возможно, не ходите в продуктовый магазин и направляйтесь к своему верному местному мяснику и попросите у них самый лучший свиной окурок (или как его там называют). Стоит потратить деньги на высококачественную свинину, выращенную на пастбищах, с хорошей фермы и мясника.

Я предпочитаю готовить свиной окурок на костях, так как я считаю, что мясо получается более нежным, но если вы хотите, чтобы мясо получилось без костей, я рекомендую, чтобы мясник удалил вам кость.Это сложная кость, и профессионал потеряет меньше мяса и сохранит форму лучше, чем вы.

Если спуститься к мяснику - не вариант, не волнуйтесь, в повседневном магазине вам подойдет свиная лопатка (или окурок). В конце концов, есть что сказать о том, чтобы получить большое количество вкусного барбекю за копейки на доллар.

Подготовка

Мясо

Ваш первый шаг - удалить со свинины большую часть большой жировой шапки. Жир - это то, откуда берутся аромат и текстура, но большие плиты снаружи - не то, что нужно.Это маленькие кусочки жира внутри мышц, которые создают эту сочную доброту. Обрежьте толстый колпачок до ⅛ ”‒¼” обвалочным ножом. Таким образом, дым проникает внутрь мяса с этой стороны. Сохраните этот жир для изготовления колбасы - для работы нет ничего лучше - в конце концов, вы за него заплатили.

Если вы выбрали свиной окурок без костей, вам нужно связать его примерно до первоначальной формы, чтобы он держался вместе во время приготовления. Вам понадобится пищевой шпагат из хлопка или льна.Также используйте его в большом количестве. Береженого Бог бережет.

Существует, казалось бы, бесконечное множество рецептов тушеной свинины на выбор, некоторые из которых требуют приправы или засолки окурка за день заранее, а другие рекомендуют просто посыпать сверху солью или перцем и быстро бросить это курильщику. .

Свиная лопатка, приправленная и готовая к вывешиванию в барабане для копчения

Под «солью и перцем» мы подразумеваем много соли и перца. Вся тушеная свинина перед копчением должна быть обильно заправлена.Что касается соли, вам нужно примерно 1/2 чайной ложки на фунт. Также приветствуются тонны перца и любые другие приправы, которые вам понравятся. Просто убедитесь, что если вы предварительно подсаливаете мясо, какие бы дополнительные приправы или протирки вы не добавляли, не содержали дополнительной соли.

Курильщик

Независимо от того, есть ли у вас необычный курильщик или простой чайник-гриль, вы можете сделать это. С преданным курильщиком делайте свое дело. С грилем вам нужно настроить непрямой нагрев.С одной стороны идет мясо, с другой - тепло. Для газового гриля вам понадобится только одна горелка. В случае угольного гриля вы кладете уголь только с одной стороны, а одноразовый алюминиевый поддон для сбора капель - с другой.

Курение

Время и температура - как узнать, готово ли задница?

Неважно, какое у вас оборудование, вам нужно готовить при температуре 225 ° примерно 1,5 часа на фунт. Время очень варьируется и зависит от вашего конкретного куска мяса и окружающей среды, поэтому вы будете судить, когда это будет сделано, по температуре.Используйте зонд-термометр в самой толстой части мяса и планируйте считать его готовым, когда температура достигнет 195 ° –205 °.

225 ° широко считается Святым Граалем температуры копчения, обеспечивая идеальный контролируемый низкий нагрев для медленного размягчения и плавления соединительной ткани без высыхания постного мяса. Конечно, как и со всем остальным барбекю, по-прежнему ведется много споров: многие фанаты мяса будут утверждать, что 250 ° лучше, хотя бы по той причине, что это ускоряет процесс.Я всегда рекомендую 225 ° при копчении свиного окурка для новичков. Кроме того, приобретите хороший термометр для измерения внутренней температуры гриля. Посетите нашу главную страницу для термометров здесь. Заводские указатели температуры на грилях редко бывают надежными.

Поддержание определенной температуры коптильни или гриля может оказаться хлопотным для новичков, но не позволяйте этому пугать вас. Вы в кратчайшие сроки определите, сколько топлива и кислорода требуется вашему грилю или курильщику. После этого нужно просто выяснить, как часто вам нужно добавлять топливо (брикеты).Пока курильщик остается в диапазоне от 225 ° до 250 °, все будет в порядке. Если скачки температуры случаются (а они случаются), уменьшите температуру, чтобы температура не превышала 300 °. Здесь достаточно массы, чтобы несколько коротких шипов не испортили свиной окурок. Это также хороший повод приобрести хороший WiFi-термометр (например, наш лучший выбор Signals от ThermoWorks). Это может спасти твою задницу.

The Stall - Почему моя свиная задница так долго коптится?

Так что пока дела идут хорошо. Вы включили жар, температура мяса неуклонно повышается, и вы мысленно задаете время обеда, но затем что-то происходит: температура составляет около 150 ° и не меняется.С термометром все в порядке - вы столкнулись с стойлом.

Когда мышцы готовятся, они сокращаются и выталкивают воду, начиная со 110 ° и заканчивая 160 °. Эта вода постепенно попадает на поверхность мяса и начинает охлаждать мясо за счет испарения, так же, как ваше тело охлаждается при потоотделении. При температуре около 150 ° это охлаждение начинает сводить на нет мощность приготовления пищи при температуре 225 °. На этом этапе свинина не может готовиться, пока не произойдет одно из следующих событий: вода перестанет готовиться, вы обернете мясо фольгой, чтобы предотвратить испарение, или не включите огонь.

2 Как быстро пройти мимо стойла

Ваш первый вариант - ничего не делать, пока мясо не вытекло всю воду, в которую собиралось. Это может занять от 2 до 4 часов, но результат того стоит. Этот период идеально подходит для выработки коллагена внутри и коры снаружи. Если у вас есть время, просто возьмите еще выпить и пусть будет.

Помимо поддержания постоянной температуры ямы, самая большая проблема, с которой сталкиваются новички, - это стойло.Это время, когда кажется, что все останавливается, и что бы вы ни делали, температура мяса не повышается. Это вызывает презрение в желудках ваших гостей - вы начинаете паниковать, потому что сказали им, что они будут обедать на восхитительном барбекю в 18:00 - к счастью для вас, вы знаете лучше и заранее подготовились к стойлу. Браво.

Если вы еще не поняли, резюмируем: кора - лучшая часть тушеной свинины.

Он хрустящий и соленый, немного пряный… и просто набит дымным ароматом.Каждый хрустящий укус - это удовольствие, и раздирать кору свинины руками, чтобы открыть всю эту липкую, сочную тушеную свинину, невероятно приятно. Вы можете разбить кору и смешать ее со всей этой измельченной свининой… или просто оторвать большие соленые куски и перекусить пальцами.

# 1 Более высокая температура

Срыв происходит из-за того, что кулинарная мощность коптильни уравновешивается испарительным охлаждением воды. Вы можете победить это, нажав на сторону весов, отвечающую за мощность приготовления.Увеличьте температуру примерно до 310 ° и внимательно следите за показаниями температуры. Как только мясо нагреется примерно до 170 °, снова уменьшите температуру до 225 °, чтобы мясо стало гладким.

Обратной стороной этого метода является высокий риск. Переусердствуйте, и вы испортите себе мясо. Вы также упускаете необходимое время для выработки коллагена, что делает мясо менее нежным.

# 2 Техасский костыль

Срыв возникает из-за испарения воды в воздух, поэтому вы можете победить его, удалив воздух.Звучит так, будто это должен быть прием борьбы, но Техасский костыль должен плотно обернуть ваше мясо алюминиевой фольгой на два часа или около того. Это предотвратит испарение воды и отключит стойло.

Обратной стороной является то, что теперь ваше мясо тушится, а не коптится. Нет ничего плохого в хорошем тушении, но мы не к этому стремимся. Техасский костыль препятствует образованию коры, поэтому, если вам это нравится, вы можете избежать этого приема.

Отделка - когда готовится свиной окурок?

Целевая температура составляет 195 ° –205 °, но вам следует увеличить это число, ощупывая мясо.Возьмитесь за кость защищенной рукой и слегка поверните. Если кость движется очень легко, вы готовы. Если он все еще оказывает сопротивление, вам нужно немного больше времени, чтобы правильно его потянуть. Если вы готовите окурок без костей, измерьте сопротивление вилкой. Если мясо разваливается, значит, вы там.

Температуры приготовления для степени готовности свинины
Отбивные Вырезка Приклад (лопатка)
Температура вытяжки 138 - 140 ° F 135 - 137 ° F 195-205 ° F
Готово Температура 145 ° F 145 ° F 200 - 210 ° F
Время отдыха 3-5 мин 15 мин 30 мин

Если вы привыкли готовить стейки, возможно, вы думаете о переносе тепла и пораньше потянете задницу, чтобы перейти в хорошую зону.Это понятие здесь неприменимо. Перенос - это проблема, когда мясо внутри и снаружи имеет совершенно разные температуры, как, например, редкий стейк с температурой снаружи 400 °. Здесь внутренняя часть мяса составляет 200 °, а внешняя - 225 °. Они немного уравняют, но не настолько, чтобы иметь значение.

Холдинг - Моя свинина готова, что теперь?

Копченый окурок - вещь замечательная, но никаких гарантий нет.

Может быть, у вас будет длинный киоск, или, может быть, он быстро пролетит.Может быть, ваш курильщик был немного холодным или немного горячим. В любом случае, вы должны начать свой свиной окурок, чтобы у вас было достаточно времени, и будьте готовы держать его для сервировки позже.

2 Уловки для хранения

В правилах общественного питания говорится, что горячая пища должна храниться выше 140 ° F - более низкие температуры стимулируют рост бактерий. Теперь ваш свиной окурок уже намного больше, поэтому вам просто нужно держать его в изолированном помещении, чтобы он удерживал это тепло. У вас есть два устройства в доме, которые могут сделать это прямо сейчас.

# 1 Использование духового шкафа

Духовой шкаф - очевидный выбор. Установите минимально возможную температуру, плотно заверните свинину в фольгу и вставьте ее внутрь. Проблема в том, что домашняя печь не может поддерживать низкую температуру так хорошо. У вас уже есть термометр в мясе, так что следите за ним. Ваша духовка может быть в порядке, или вам может потребоваться ее цикл: 15 минут на минимальном уровне, 30 минут в выключенном состоянии и не открывать дверцу.

# 2 The Cooler Method

Лучшим выбором может стать обычный кулер.Современные кулеры, особенно модные, очень хорошо изолированы. Оберните окурок фольгой, несколькими полотенцами и уберите в холодильник. Если у вас прохладная погода, вы можете зарядить кулер, предварительно наполнив его горячей водой из-под крана, чтобы нагреть его. В любом случае следите за градусником.

Если хотите больше приключений с кулером, загляните в The Food Lab и узнайте, как приготовить стейки су-вид с кулером!

Тянуть

Когда пора есть, начните с удаления кости.Он должен скользить вправо от мяса. Потяните и поверните, он должен выскочить. Затем вы можете разделить мясо на куски, похожие на куски, когтями, парой вилок или старомодным способом - руками.

Рецепты тушеной свинины из свинины

Основными ингредиентами тушеной свинины являются свиной окурок, дым и время. Все остальное - детали, но детали имеют значение. Есть три компонента, которые вам нужно добавить в свинину: соль, сахар и специи. Соль подчеркивает вкус мяса и вкус всего, что вы на него кладете.Он также выводит влагу из мяса, что усиливает его подрумянивание. Сахар также вытягивает влагу из мяса, но его основная задача - подрумянивать и придавать корке аромат. Коричневый сахар придает патоку аромат, поскольку современный коричневый сахар - это просто сахар и немного патоки, поэтому он является естественным партнером для барбекю. Приправы - это самое интересное.

У вас есть несколько стратегий, чтобы добавить эти ингредиенты в свою свинину и целый мир смесей специй (плюс три в этой статье). Вы можете комбинировать их вместе, как Лего, чтобы создать идеальный тушеный свинин.

Стратегии рассола

Все эти стратегии начинаются с обрезанного цельного свиного окорочка на кости.

Сухой рассол

Лучше всего использовать соль, когда она успевает обработать мясо. Соль втягивается, а вода вытягивается, давая вам отличный холст для работы. Сначала натрите мясо солью и белым сахаром, а затем оставьте на ночь в холодильнике. Когда будете готовы, натрите коричневым сахаром и специями. Мясо должно быть влажным от воды, из которой извлечена соль, поэтому натирка должна хорошо держаться.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли и 2 столовые ложки белого сахара в небольшой миске. Натрите смесью всю поверхность свинины, чтобы она была полностью покрыта. Плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в форму для запекания или другую емкость, чтобы капли не капали.
  2. Охладите свиной окурок на ночь.
  3. Снимите и выбросьте пластиковую пленку. Дайте настояться при комнатной температуре, пока будете готовить натереть специями. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске.Вотрите специи и натрите всю свинину.
Влажный рассол

Сухой рассол наиболее эффективен для удаления влаги из мяса, но влажный рассол отлично подходит для добавления аромата.

Он заменяет часть простой воды в мясе соленой водой со вкусом. Это потребует времени и емкости, достаточно большой, чтобы вместить свиной окурок, залитый рассолом. Это также требует того, что выглядит как много соли - не переживайте. Большая часть соли будет стекать в канализацию вместе с рассолом.Сначала приготовьте рассол, а затем на ночь погрузите в него свиной окурок. На следующий день вы вытащите свиной окурок и натрите смесь коричневого сахара и специй.

  1. Доведите до кипения 2 фунта (4 стакана) воды на плите. Добавьте 3¼ унции соли (это примерно ½ стакана кошерной соли Diamond Crystal, 6 столовых ложек кошерной соли Morton’s или 5 столовых ложек столовой соли Morton’s). Добавьте 1 унции (¼ стакана) белого сахара и перемешивайте, пока соль и сахар не растворятся. Снимите рассол с огня и добавьте 2 фунта (4 стакана с горкой) льда.Дать остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
  2. Добавьте 4 луковицы, крупно нарезанные; 8 измельченных зубчиков чеснока; 1 пучок свежего тимьяна; и 2 большие веточки свежего розмарина. Примечание: измените эту часть, как вам нравится, только убедитесь, что вы используете много ингредиентов для вашего вкуса. Это неэффективный процесс, поэтому вам придется переусердствовать, чтобы оказать влияние.
  3. Перелейте свиной окурок и рассол в емкость для рассола (или, может быть, используйте кастрюлю, в которой готовили рассол). Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь.
  4. Выньте свиной окурок из рассола и дайте ему стечь на решетке, пока готовите натер. Смешайте 2 столовые ложки коричневого сахара с одной из смесей специй в небольшой миске. Вотрите специи и натрите всю свинину.
Я забыл до дня! Не волнуйтесь, вот ваша игра:

Расслабьтесь, все будет хорошо. Вам понадобится час, чтобы соль поработала снаружи и действительно начала прилипать, но вы можете приготовить прекрасную свиную окурок и без ночного рассола. Вам также понадобится что-нибудь, чтобы натереть втирание, поэтому для начала нанесите слой желтой горчицы.В основном это вода, так что оно готово, а уксус немного поработает над разрушением поверхности мяса.

  1. Смешайте 2 столовые ложки кошерной соли, 2 столовые ложки белого сахара, 2 столовые ложки коричневого сахара и одну из смесей специй в небольшой миске.
  2. Натрите всю свинину стакана желтой горчицы. Вотрите специи и натрите всю свинину. Дайте настояться не менее 1 часа перед приготовлением.

Руб. Рецепты

Классика - ДЛЯ ГИКЕРОВ-БАРБЕКЮ, КОТОРЫЕ НЕ НРАВИТСЯ МЕСЯТЬСЯ ВМЕСТЕ

Это приятный средний крем, который хорошо сочетается с любым приготовлением.Он отлично подходит для бутербродов со свининой с соусом и нарезанным луком.

Ингредиенты
  • ¼ чашки сладкого перца
  • 2 столовые ложки молотого черного перца
  • 2 столовые ложки сухой горчицы
  • ½ чайной ложки порошка чили
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки порошка чеснока
  • ½ чайной ложки Couture Нагрев

    У этого натира есть немного огня, в зависимости от вашего стиля порошка чили, но именно вспомогательные специи делают его больше Аризоны, чем Каролины.Если вы хотите большего, чем обычный бутерброд, подавайте его на лепешке с небольшим количеством маринованного красного лука.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 2 столовые ложки порошка чили
    • 1 столовая ложка молотого тмина
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки мексиканского орегано
    9002 для теплой специи

    Эта смесь подчеркивает сладость свинины и добавляет немного островного вкуса.Подбросьте свою семью и попробуйте что-нибудь другое.

    Ингредиенты
    • 2 столовые ложки сладкого перца
    • 1 столовая ложка молотого душистого перца
    • 2 чайные ложки молотого черного перца
    • 2 чайные ложки молотого кориандра
    • 2 чайные ложки сушеного тимьяна
    • 1 чайная ложка молотого тимьяна
    • 1 чайная ложка молотого кардинала
      Уксусно-перецовый соус (Восточная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан яблочного уксуса, 1 столовую ложку коричневого сахара, 1 чайную ложку измельченного красного перца, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки черного перца и ½ чайной ложки кайенского перца.

      Томатный соус (Западная Северная Каролина)

      Взбейте вместе 1½ стакана кетчупа, ¼ стакана патоки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца.

      Горчичный соус (Южная Каролина)

      Взбейте вместе 1 стакан желтой горчицы, ½ стакана яблочного уксуса, ¼ стакана коричневого сахара, 2 столовые ложки Вустерширского соуса, 2 столовые ложки острого соуса, ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки перца. Вот хорошая запись об этом.

      Наши любимые способы подачи свинины на гриле

      Спросите десять человек, как подать тушеную свинину, и вы получите десять разных ответов.

      В зависимости от того, что вам нравится в барбекю, вы можете выбрать уксусный, томатный или горчичный соус. Для менее связанных людей вы могли бы обслужить все три стороны.

      В Северная Каролина , вы будете подавать его на булочках, намазанных либо соусом восточного стиля (перечный соус на основе уксуса, без обычных помидоров), либо соусом в стиле Лексингтона (аналогично, на основе уксуса, но также томатный соус, похожий на классический соус для барбекю в Техасе или Канзас-Сити).

      В South Carolina вы увидите, как люди поливают его желтым уксусным соусом на основе горчицы под названием Carolina Gold, который в равной степени сладкий и острый.

      В других частях страны , таких как Техас, вы обнаружите, что они покрыты тем соусом, который предпочитает каждый посетитель. У каждого региона есть свои предпочтительные стороны, которых много.

      Гарниры тоже различаются в зависимости от региона, но обычно хорошее начало - это роллы. Спелый крахмал, как у щенков, является хорошим партнером для супер-ароматной свинины.Также хорошо подойдет что-нибудь кислое и хрустящее, например соленые огурцы или телятина. Убедитесь, что пивной холодильник тоже полон.

      Трудно принять сторону барбекю, и это действительно открывает банку с червями, но ниже мы покажем наши 3 любимых способа подачи тушеной свинины, прямо из местных правил их регионов.

      Стиль Восточной Каролины

      Как уже упоминалось, в восточной половине Каролины бутерброды со свининой традиционно подают на булочках с традиционным региональным соусом на основе уксуса.Затем вы дополняете блюдо салатом из капусты и кукурузным хлебом. Барбекю в лексингтонском стиле традиционно подают с «красной лепешкой», состоящей из капусты, уксуса и кетчупа, в отличие от майонеза, а также порции картофеля фри - и этого южного резерва, hushpuppies.

      Lexington-Style

      Идите на запад, чтобы приготовить барбекю в стиле Lexington, и стороны начинают становиться немного интереснее. Здесь свинину можно подавать на булочки, или ее можно мелко нарезать (не тяните, как таковой), а затем сложить рядом с сервировкой «красной лепешки» из капусты, уксуса и кетчупа (в отличие от майонеза), а затем закончился щедрой порцией hushpuppies.Или вы можете поменять щенков на булочку.

      Техасский стиль (что-то вроде)

      Техасские фанаты барбекю, держитесь там. Мы знаем, что существуют десятки различных стилей техасского барбекю, так что терпите нас. Но общее правило в Техасе заключается в том, что соус не имеет такого значения, как вкус мяса, поэтому для тушеной свинины в техасском стиле вам нужно подавать соус на стороне, в сопровождении миски с фасолью. соленья и сырой лук. Вы также очень часто найдете его в сопровождении традиционного слегка сладкого немецкого картофельного салата.Это вкусно.

      .

      Как коптить свиной окурок в электрической коптильне

      • Войдите в университет гриль-мастера
      • Инструменты и аксессуары
      • Одежда для барбекю
      • Статьи блога
      • Обмен рецептов
      • Главная →
      • Блог →
      • Как коптить
      • → Как коптить свиной окурок в электрической коптильне
      0 Перейти к рецепту Распечатать рецепт.

      Свиные лопатки и как их коптить

      Скромная свиная лопатка может быть одним из самых сложных кусков мяса из свинью, но поскольку большинство свиней на разделке не достигли возраста одного года, стойкость обычно не проблема.


      Мне кажется, этот кусок свинины готов!

      Причина потенциальной жесткости - большое количество соединительной ткани в области плеча. Свиная лопатка жирная, слишком. Для большинства поваров большое количество соединительной ткани и жира - это плохо. Вот почему сокращение плеч стоит недорого.

      Для нас коптильни жир и соединительная ткань - это хорошо! При медленном приготовлении из растопленной соединительной ткани и жира получается одно из самых вкусных мясных блюд, и мы можем купить его по выгодной цене. Мужик, нам повезло!

      "Этот рецепт тушеной свинины в стиле Северной Каролины - победитель!"

      Отрубы из свиной лопатки для идеальной тушеной свинины

      Свиная лопатка - одна из основных разновидностей свиного мяса.Его можно далее разделить на окурок из свиной лопатки, пикник и голени или скакательные суставы. Редко можно найти в продуктовом магазине целую свиную лопатку.

      Если вам нужен такой, его обычно можно заказать по специальному заказу, но вы планируете заплатить более высокую цену.

      Жаркое из верхнего края лопатки известно под разными названиями. Свиной окурок и бостонский окурок - это два… третья часть - это жаркое из свиной лопатки, так как жаркое на кости содержит часть лопатки.

      Это обычная нарезка для приготовления копченой тушеной свинины.Для копчения обычно предпочтительнее использовать косточку, так как кость помогает передавать тепло жареной свинине.

      Под задом - пикник. Этот порез чаще всего лечится и становится ветчиной для пикника. Обычно его можно найти рядом с окурками в ящике для мяса, и из него также получится хорошая тушеная свинина. В этом отрубе больше жира и соединительной ткани, чем на ягодице.

      При покупке свиного окорочка или пикник для курения, ищите мраморность и поверхностный жир. Мраморность и жир придает аромат и сочность.


      Свинина и «Улучшение»

      В наши дни большая часть свинины обрабатывается или улучшается с помощью рассола, содержащего фосфат натрия и соль, и может составлять до восьми процентов от общего веса.

      Обработка свинины дает некоторые преимущества. Усиление замедляет порчу, что увеличивает срок хранения. Это делает свинину более безопасным пищевым продуктом. Это также помогает мясу оставаться влажным после приготовления.

      Рассол для обогащения соленый. Уменьшите количество соли, которую требует рецепт, если вы используете улучшенную свинину.

      Подготовка свиной лопатки для курильщика

      Свинину следует промыть, очистить от лишнего жира, приправить и оставить хотя бы на ночь в холодильнике, прежде чем ударить курильщика. Хороший сухой или влажный массаж действительно может улучшить вкус.

      Не используйте приправы с высоким содержанием сахара… длительное воздействие тепла может вызвать подгорание сахара. Также можно добавить ароматизатор в свинину перед остальными блюдами. Подойдет простой маринад из фруктового сока и специй.

      Курильщик температура от 225 до 240 градусов идеальна. Я люблю сжечь на небольшом огне дуба и добавляйте кусочки яблока или гикори примерно каждый час. Использование комбинации дерева приятно завершает аромат дыма.

      Начните поливать свиной окурок или пикник после первых трех или четырех часов курения. Расчесывайте его каждый час или около того. Если наметочная жидкость не содержит твердых частиц, хорошо подойдет распылитель. Мне нравится использовать каролину уксусный соус для барбекю.

      Вкус уксуса и тепла красный перец действительно попадает в мясо.Яблочный сок или сидр делают хороший намет.

      Как узнать, когда ваша копченая свиная лопатка готова

      Чтобы мясо получилось нежным, внутренняя температура должна достигать не менее 190 градусов по Фаренгейту, и до 205 вполне нормально, особенно если разрез очень жирный. Для достижения этой температуры может потребоваться двенадцать часов, а часто и больше.

      Выносной термометр - бесценный инструмент при копчении мяса. Каждый раз, когда вы поднимаете крышку, чтобы измерить температуру, вы увеличиваете время копчения на пятнадцать-тридцать минут.

      При открытии крышки выходит много тепла. Лучше держать вещи как можно более прикрытыми.

      Спешите? После четырех-пяти часов копчения заверните свиную лопатку в алюминиевую фольгу. Внутренняя температура завернутого мяса повышается быстрее. Обратная сторона? Кора теряется ... она размягчается из-за влаги в фольге.

      Когда плечо перестанет курить, дайте ему отдохнуть

      Когда свинина нагреется минимум до 190 градусов, достаньте ее из коптильни и дайте постоять не менее часа.Заверните в фольгу, затем в пару полотенец и уберите в холодильник.

      Мясо будет отличным, если вы сделаете это, но кора немного смягчится. Если вы хотите насладиться жевательной корой, свинина должна немного дышать. Положите свинину на стойку, накрыв тент из фольги и чистое полотенце.

      Нет ничего веселее, чем таскать свинину. Кроме еды!

      Отдохнув, пора начинать тянуть! Удалите кость… она должна выскользнуть прямо оттуда.Есть несколько способов пойти дальше.

      Вы можете использовать две вилки и раздвинуть мясо, или вы действительно можете залезть в него и использовать свои руки. Я использую второй метод и ношу одноразовые пластиковые перчатки.

      Мясо все еще может быть довольно горячим, а перчатки обеспечивают некоторую защиту.

      Приправить и подать эту сочную тушеную свинину

      Облейте тушеную свиную лопатку своим любимым соусом и подавайте с большим количеством соуса, булочек и салата из капусты. Скромная и недорогая свиная лопатка превратилась в предмет гордости.Но не злорадствуйте слишком долго, все идет быстро!


      .

      Как долго курить грудку индейки? На время курения влияет множество переменных

      Сэмми написал, чтобы спросить: Есть ли общее правило относительно того, сколько времени нужно на фунт, чтобы выкурить грудку индейки?

      Ответы старшего: 250 градусов, тридцать минут на фунт идеально. Я только что получил курильщика три недели назад и много читал в Интернете.

      Сказать по правде, играть с этим. Я учусь этому. У меня копченые ребрышки, курица, а теперь грудка индейки и я обнаружил, что 240–260 градусов мне подходят и не требуют время, о котором говорят многие.

      Пока ребрышки и курица два и пол часа. На семь фунтов грудки индейки потребовалось три с половиной часа.

      комментариев для "Я курю грудку индейки". Сколько времени это занимает?

      Как долго коптить грудку индейки
      от: SmokerBill

      Забавно, что вы спросите об этом, потому что я только что вернулся из снимая грудку индейки, копченую на День Благодарения, с моего Weber Smoky Mountain пару минут назад.

      Точно не знаю, сколько грудь весила, но, по моим оценкам, она составляла от 7 до 8 фунтов. я сегодня утром разделил 22-фунтовую индейку и закопчил грудку секции, четверти ног и крылья отдельно.

      Все пошли курильщик в 4:30, а я снял их в 8:00. Итак, это было три и полчаса для груди, скажем, 7,5 фунтов. Это составляет 28 минут в фунт.

      У моего курильщика в первый час было около 235, затем среднее значение 255 в следующий час, а последние полтора часа было при 265 градусах.

      Так это заняло примерно 30 минут на фунт при 250 градусах. Но со всеми переменные при курении, отслеживание внутренней температуры - лучший способ идти.

      Когда грудь нагрелась до 162 градусов, я вынул ее из курильщика. В бедра, так как они меньше, были чуть больше 180, и именно здесь я как они.

      Это новое решение Министерства сельского хозяйства США о том, что все части индейке нужно достичь всего 165, чтобы ее можно было безопасно есть. Перед изменение, бедро должно было подняться на 180 градусов, а грудь - на 170, и это было трудно осуществить.

      Но коротко ответ: при курении грудки индейки при температуре 250 градусов по Фаренгейту цифра примерно на 1/2 часа на фунт.

      Спасибо!
      Автор: Susie

      Спасибо за все советы!
      Очень полезно!

      Три грудки индейки по 5 фунтов
      Автор: Офелия

      Сколько еще времени вы бы потратили на то, чтобы коптить 3 груди одновременно? Благодарность,
      Кэти

      копченая грудка индейки
      Автор: Ларри

      Спасибо за отличные советы по курению грудки индейки !!!!

      Курить грудку индейки? Советы, которые могут спасти положение

      Информация об индейке с копченой грудкой индейки в яблочно-клюквенном соусе

      Этот рецепт копченой грудки индейки включает советы по курению и информацию о том, как правильно подобрать грудку индейки для вашего рецепта.Его коптили на углях, используя мой 22-дюймовый чайник Weber.

      Советы по использованию вертикальной электрической коптильни для приготовления грудки индейки

      Вертикальная электрическая коптильня Brinkmann Gourmet у меня уже давно. Фактически, это была одна из первых курильщиков, которых я купил. Он неплохо поработал, но нагревательный элемент мал.

      Довести температуру до 225 градусов всегда было непросто. Если вам нужна конкретная информация о копчении грудки индейки в вертикальной электрической коптильне, эта статья может помочь.

      Сколько времени нужно, чтобы выкурить грудку индейки у различных электрических курильщиков

      Некоторым было трудно оценить время, необходимое для копчения индейки в электрической коптильне, поскольку многие готовят намного быстрее, чем ожидалось. Обсуждаются вопросы, которые следует учитывать при курении индейки, а также некоторые интересные и творческие решения.

      .

      Смотрите также