Рубец свиной что это


Свиной рубец что это такое


Рубец - основа вкусных блюд

06.05.14

Рубец, он же требуха или фляк – внутренность убитого, домашнего животного. В кулинарии используют для приготовления различных блюд в основном говяжий, бараний или свиной рубец (самый большой отдел желудка животного). Требухой или требухом рубец называют, потому что это название обобщает в целом внутренности животных. Это название встречается в Украине, Беларуси, на Кавказе. Фляк – название польское, но означает то же. Фляком в Польше называют и готовое блюдо из рубца – наваристый суп.

Рубец, несмотря на свою дешевизну, считается деликатесом по многим причинам. Во-первых, не везде его можно купить. Зачастую на рынках рубец привозят под заказ. Вторая причина – рубец требует деликатного подхода в приготовлении, и если все сделано правильно – блюдо получается отменным, с оригинальным вкусом. Рубец очень полезен. Он содержит большое количество коллагена и его хирурги рекомендуют в качестве восстановительной диеты при травмах (растяжения, разрывы тканей, переломы и т. п.). На рынках рубец продают преимущественно уже очищенным. От других мясных продуктов его просто отличить. Его поверхность серо-белая и мохнатая. Рубец имеет характерный, неприятный запах. Главная задача повара - избавиться от этого запаха посредством замачивания рубца или многократной варки. Рубец кладут в миску, добавляют пару ложек соли, заливают холодной водой. Через три часа рубец промывают и снова замачивают в воде с солью. Так повторяют еще два раза. Последнее замачивание делают в смеси соли и 9% уксуса. Смесью обмазывают рубец, оставляют на 15 минут, смывают прохладной водой. Рубец готов к дальнейшей кулинарной обработке, согласно рецепту. Существует второй, наиболее быстрый рецепт очистки рубца и избавления от неприятного запаха. Рубец кладут в кипящую, подсоленную воду и варят 15 минут, затем воду сливают, готовят новую, опускают в нее рубец и снова варят 15 минут. При необходимости весь процесс еще раз повторяют. Недостаток этого способа один – неприятный запах при тепловой обработке распространяется быстро по дому, при первом способе этого не происходит. Рубец отваривают, а затем тушат в различных соусах, жарят с луком и овощами, запекают в горшочках с крупами, грибами, овощами. Рубец используют в качестве оболочки для мясного рулета и зельца. Рубец – важный ингредиент наваристого кавказского супа хаш.

Рубец готовят с овощами. Подготовленный рубец (выдержанный в нескольких водах и сваренный до мягкости в подсоленной воде) нарезают соломкой. Обжаривают лук и морковь. Сладкий перец нарезают соломкой. Все смешивают, жарят на сковороде еще 5 минут, вливают протертые помидоры в собственном соку, приправляют солью, чесноком и перцем. Посуду накрывают крышкой, тушат рубец пол часа. Подают, посыпав зеленью.

Фляки по-варшавски Варят из говяжьих костей крепкий бульон, процеживают. Подготовленный рубец нарезают кубиками, кладут в бульон, варят до мягкости. Пассируют отдельно на сливочном масле  в сковороде лук, морковь, корень петрушки. Посыпают овощи мукой, мускатным орехом, майоранов, перемешивают.  Вливают бульон из кастрюли. Густым соусом заправляют бульон с рубцом, доводят до кипения. Суп наливают в тарелки, при подаче посыпают зеленью.

Хаш

Говяжьи ноги замачивают, моют, разрубают, кладут в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь и варят бульон в течение 3 часов. В конце добавляют коренья, лавровый лист, соль, перец.  Бульон процеживают. Кладут рубец, нарезанный квадратами стороной 2x2. Варят до мягкости рубца. Подают хаш с растертым чесноком и пряной зеленью. К хашу непременно подают, ломоть хлеба,  рюмку холодной водки и нарезанную соломкой редьку чтобы освежить небо от жирного хаша. С рубцом готовят студень. Говяжьи ноги, ребра, лопатку и рубец, свиные уши, коренья, варят до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости, а рубец не станет мягким, в конце солят и перчат. Бульон процеживают через марлю. Мясо и рубец мелко нарезают, кладут в бульон, доводят до кипения. Выдавливают чеснок, вливают ложку уксуса. Разливают будущий холодец в эмалированные судочки, остужают, убирают в холодильник. Подают холодец с горчицей или хреном.

Блины с начинкой из рубца

Подготовленный рубец кладут в воду с кореньями, доводят до кипения, солят, варят 3 часа. Рубец с беконом прокручивают через мясорубку. Отдельно жарят лук, добавляют в начинку из рубца, перчат по вкусу. Пекут тонкие блинчики. Заворачивают начинку в блинчики конвертом, обжаривают в масле, подают с нежирной сметаной.

Рулет из рубца На мясорубке прокручивают смесь свиного мяса и сала. Фарш солят, перчат, приправляют чесноком. Заворачивают фарш в подготовленный рубец, обвязывают нитками. Варят рулет в воде с кореньями, солью и перцем. Остужают под прессом, подают в холодном виде, тонко нарезав ножом.        

Куырдак из рубца

Рубец, легкое, печень, баранину, курдючное сало мелко нарезают. Приправляют солью и перцем. Начинку заворачивают в рубец. Варят с бульоне с лавровым листом, репчатым луком, перцем и солью. Подают в горячем виде с бульоном.

Рубец в сметане

Рубец отварить, остудить, нарезать соломкой. Поджарить в масле лук, посыпать мукой, пассировать минуту. Добавить сметану и бульон, соль, лавровый лист, тмин. Соусом сметанным залить рубец в горшочках, посыпать сухарями, запечь в духовке.

Рубец с картофелем

Сварить рубец до мягкости, поджарить с луком в масле, посолить и поперчить, выдавить чеснок, размешать. Сварить картофель в «мундире». Очистить клубни, нарезать кружочками. Выложить картофель в форму, сверху положить рубец с луком, положить кусочки сливочного масла, поставить в духовку на 10 минут.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ Fotografiche

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram

Рубец с гречневой кашей

Рубец запеченный

Как приготовить хаш

Рубец говяжий — что это такое и как его готовят

07 апреля 2016 15870

В мясном отделе вам часто попадается наименование «говяжий рубец»? Вы не против его приобрести, но не знаете, что это такое, и в какое блюдо оно пригодно? Тогда прочтите эту статью, которая поможет вам разобраться с этими вопросами.

Рубец говяжий – что это?

Говяжий рубец — это отнюдь не мясо говядины, как многие могли предположить. На самом деле – это часть коровьего желудка, в котором переваривается съеденное коровой. Эта часть состоит из гла

что это и с чем его едят

— Рецепт —

Одно из самых известных и близких нам блюд из рубца – это кавказский хаш. Его традиционно едят утром, хотя он представляет собой, скорее, второе блюдо - густой жирный суп.

Ингредиенты:

Говяжий рубец – 1,5 кг

Говяжья нога с копытом

Соль, перец, чеснок – по вкусу

Луковица – 2 шт

Приготовление:

Подготовленный и избавленный от запаха рубец нужно сначала варить 3 часа в пресной воде. После этого бульон выливается. Затем в кастрюлю объемом 6 л кладут ногу, две луковицы и варят 3 ч, снимая пену на медленном огне, предварительно дав закипеть. Через 3 часа рубец необходимо вынуть и порезать на небольшие кусочки, затем вернуть в кастрюлю. Еще через 2 часа нужно достать ногу и отделить мясо от костей и кожи, а потом тоже вернуть в кастрюлю. Все хорошо смешать, отрегулировать количество жидкости. Солью с толченым чесноком и перцем хаш заправляют уже в тарелке. В саму кастрюлю не добавляют.

Кавказский хаш: варим густой жирный суп из рубца - БУДЕТ ВКУСНО!

Несмотря на то, что рубец довольно сложен в готовке, он стал популярен во многих кухнях мира. Одним из блюд является знаменитый кавказский хаш – чрезвычайно наваристый мясной суп. Готовить его не просто, поэтому сначала мы остановимся на самих особенностях рубца, а потом уже перейдем к хашу. 

История

За странный внешний вид и своеобразную текстуру в британской кухне рубец принято называть «ланкаширским кальмаром». Именно из графства Ланкашир этот продукт распространился по всей Британии. Но надо сказать, не от хорошей жизни. Во времена Средневековья рубец считался едой для бедных, но не потому, что был невкусным. Осенью крестьяне традиционно забивали животных из-за дефицита корма в зимнее время и все мясо заготавливали на зиму – солили, вялили и коптили. Рубец же не поддается длительному хранению и вообще считался нечистыми отходами, поэтому крестьянам было разрешено его забирать. Его готовили сразу, придумывая сотни разных рецептов, или продавали очень дешево таким же беднякам. Несмотря на такую репутацию, рубец упоминается в произведениях Шекспира, а знаменитая повар Джулия Чайлд посвятила ему один из сюжетов в своей книге.

Разновидности

Распространяясь из бедняцких кварталов Англии и Шотландии, популярность рубца диктовала свои особенности в каждой следующей стране.

Британские кулинары знали, прежде всего, овечий рубец, потому что только этих животных там держали для мяса. Так же, как и в Греции, где бараний рубец вообще стал национальным пасхальным блюдом. Этот вид рубца более нежен на вкус, чем остальные. А вот в Италии больше полюбили говяжий. Он более волокнистый снаружи, и его труднее очистить. В некоторых штатах США фермеры умеют готовить свиной рубец, причем они начиняют его всеми оставшимися внутренностями, поскольку очень не любят выкидывать части животного – это неэкономно.

Обязательная подготовка

Серо-розовая поверхность рубца довольно текстурная. Сам продукт имеет очень неприятный запах, оно и понятно, поскольку это, по сути, желудок, в котором переваривается пища. Поэтому самой главной задачей повара, обеспечивающей успех всей операции, является избавление от запаха. Для этого есть два способа – медленный и приятный, а также быстрый и отвратительный. Во время первого рубец замачивают в нескольких водах рассола, меняя его каждый час – три раза. Последнее замачивание делают с добавлением уксуса. Только потом можно браться за рецепт. Второй вариант состоит в варке – 2 раза по 15 минут рубец кипятят в соленой воде. Недостаток этого способа в том, что запах распространяется по всему помещению. Зато потом полностью исчезает.

Лучшие сочетания

Рубец в любом сочетании очень полезен. В нем на удивление много коллагена, который влияет на здоровье кожи. Хирурги даже советуют включить рубец в диеты после операций, поскольку он положительно влияет на заживление ран. Чаще всего этот продукт сочетают с другими субпродуктами, которые остаются после забоя жвачных животных. Фаршем из сердец, легких и печени его либо начиняют, либо жарят все это вместе, нарезанное небольшими кусками. Еще одно отличное сочетание – рубец с овощами. Поскольку вкус у него не вполне «мясной», а текстура непривычно упругая, такое рагу будет довольно оригинальным и ароматным, если все сделать правильно. Еще один вариант – добавлять рубец в бульоны. Такой способ любят, например, на Кавказе.

Рецепт Хаша

Одно из самых известных и близких нам блюд из рубца – это кавказский хаш. Его традиционно едят утром, хотя он представляет собой, скорее, второе блюдо - густой жирный суп.

Ингредиенты:

  • Говяжий рубец – 1,5 кг
  • Говяжья нога с копытом
  • Соль, перец, чеснок – по вкусу
  • Луковица – 2 шт

Приготовление:

Подготовленный и избавленный от запаха рубец нужно сначала варить 3 часа в пресной воде. После этого бульон выливается. Затем в кастрюлю объемом 6 л кладут ногу, две луковицы и варят 3 ч, снимая пену на медленном огне, предварительно дав закипеть. Через 3 часа рубец необходимо вынуть и порезать на небольшие кусочки, затем вернуть в кастрюлю. Еще через 2 часа нужно достать ногу и отделить мясо от костей и кожи, а потом тоже вернуть в кастрюлю. Все хорошо смешать, отрегулировать количество жидкости. Солью с толченым чесноком и перцем хаш заправляют уже в тарелке. В саму кастрюлю не добавляют.

 

 

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Рубец – «Еда»

Триппа или рагу из рубца

Но вообще-то, рубец — ингредиент для своих. К нему относятся по остаточному принципу, на бойне он вместе со всеми неликвидными потрохами остается, как правило, у мясника и семьей мясника съедается. Поэтому и рецепты в основном немудреные, домашние, семейные.

Ведь рубец — это еще и та самая триппа, блюдо, которое в разных вариациях ест полмира. В Милане, где живет мой приятель, каждое субботнее утро начинается с того, что его мама достает загодя замоченный рубец и готовит триппу. Как раз занятие на полдня, чтобы успеть к обеду. Основа любой триппы — это тушеное мясное рагу, где рубец в роли мяса. Сначала рубец варят часа два-три, пока он не станет мягким и не набухнет. Потом, никуда не торопясь, дают ему остыть в бульоне — в этом и есть главная хитрость, чтобы мускулатура желудка стала эластичной и мягкой. Остывший рубец нарезают лапшой и тушат в бульоне или соусе примерно час, до абсолютной мягкости и эластичности.

А дальше уже идут локальные вариации на тему. Можно, например, взять за основу знаменитую триппу по-флорентийски, то есть потушить лапшу из рубца в томатном соусе, загущенном хлебным мякишем, чтобы рубец пропитался соком и сам покраснел как помидор. В конце добавить зажарку из лука, моркови и сельдерея, немного базилика, орегано, и, в общем, все. Или приготовить триппу по-ливански — рагу с изюмом, кедровыми орешками, сладким вином.

Или у нас, на Кубани, по принципу триппы готовят рубец с грушей. Это вовсе не какой-то особый изыск: груша берется самая мусорная, мелкая, ватная, приторная, просто так ее никто есть не будет. Так вот, на полкило рубца берем пять-шесть таких мелких груш, мелко режем, пересыпаем сахаром. И обжариваем на сливочном масле, чтобы получилась почти карамель. Посыпаем паприкой, добавляем зубчик чеснока. Подкладываем ко всему этому отваренный и нарезанный рубец. Можно соломкой, можно большими кусками. Вливаем полстакана красного или белого вина, даем выпариться. Затем покрываем все водой, добавляем какой-нибудь ситуативный букет гарни, что нарвали в огороде, — петрушку, лаврушку, шалфей — и тушим. А ближе к концу еще моркови туда, картошки, некоторые добавляют замоченную фасоль, кто-то тыкву.

Свиной рубец польза и вред

Состав и калорийность

Говяжий рубец (требуха) относится к мясным субпродуктам, извлекаемым из желудка при разделывании туши животного (коровы или быка). Проще говоря, это отдел желудка, где происходит первоначальная обработка силоса, сена, травы и др.

Рубец состоит из волокон гладких мышц и напоминает по форме мешок, внутренняя поверхность которого имеет ворсистую структуру. Именно ворсинки (наросты) выделяют специальные ферменты для переваривания пищи. Окрас внутренней части мешка имеет серо-розово-кремовый оттенок.

В 100 граммах требухи содержится:

  • вода — 80,0 г;
  • белок — 14,8 г;
  • жир — 4,2 г;
  • зола — 0,5 г.

Минеральными элементами:

  • железо — 3,0 мг;
  • калий — 325,0 мг;
  • кальций — 15,0 мг;
  • магний — 14,0 мг;
  • натрий — 65,0 мг;
  • фосфор — 84,0 мг;
  • йод — 7,0 мкг.

Калорийность мясного субпродукта мала и достигает 97 ккал на 100 грамм. Углеводов нет, а значительное количество белка и невысокая жирность, присутствие витаминов и минералов, антидепрессантов делают требуху говяжью полезным диетическим блюдом.

Рубец говяжий для собак: как готовить, сколько варить?

Сколько необходимо варить говяжий рубец? Оптимальным вариантом является 3 часа. Если речь идет о неочищенном продукте, то изначально снимается верхняя пленка, рубец на несколько минут замачивают в холодной воде, промывают, а потом отвариваются на протяжении 3-5 часов.

Рубец говяжий для собак, как готовить, сколько варить:

  • Если вы приобрели уже очищенный продукт в супермаркете, готовить его необходимо на протяжении 1-3 часов. Время от времени пробуйте проколоть продукт вилкой.
  • Если она без труда протыкает продукт, значит, он готов. Вообще не рекомендуется на постоянной основе давать рубец собакам.
  • Оптимальный вариант — это два-три раза в неделю в сыром виде, в качестве поощрения, или лакомства.

Полезные свойства и вред

Говяжий рубец отличается такими полезными свойствами:

  • низкокалорийный субпродукт можно использовать в диетах, причём малобюджетных;
  • диетическое блюдо не имеет ограничений для пациентов с сахарным диабетом, так как не изменяет показатель глюкозы в крови. Возможно употребление больными подагрой;
  • требуха говяжья положительно влияет на кожный покров и слизистые оболочки. Данное проявление обусловлено входящими в неё витаминами и минералами;
  • антиоксиданты продукта и иные элементы оказывают успокаивающее действие на нервную систему и положительно влияют на пищеварительный тракт. Разрешено к употреблению пациентам с желудочно-кишечными заболеваниями.

Как видим, продукт принесет значительную пользу, к тому же он доступный по цене, и вреда никакого организму не приносит. Можно лишь сказать о длительности и трудоёмкости приготовления готового продукта.

Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости субпродукта и аллергии на его составляющие. Современное население мало знакомо с положительными свойствами данного продукта и не знает правил его приготовления. Напомним их в следующем разделе.

Что это такое. Польза и вред продукта

Говяжий желудок, или рубец, представляет собой гладкомышечный орган. Разные части его могут быть покрыты многочисленными ворсинками или узором, напоминающим пчелиные соты большого размера. Свиной желудок имеет гладкую поверхность. На поперечном срезе можно рассмотреть несколько слоев тканей: верхнюю и внутреннюю оболочки, а также несколько рядов мышечных волокон.

В продаже встречается 3 разновидности продукта:

  • неочищенный имеет зеленоватый или серый цвет оболочки, обладает характерным запахом;
  • очищенный подвергался минимальной обработке и имеет более светлый оттенок и аромат свежего мяса;
  • отбеленный прошел процессы мытья и вымачивания в хлорном растворе, обладает кремовой или желтоватой окраской и запахом хлора.

В состав рубцов входит минимальное количество жира (около 4%). Калорийность продукта составляет 95 ккал/100 г. Он подходит для питания людей при похудении и в диетах с ограничением жира. На 95% продукт состоит из белковых веществ.

Мясо рубца содержит витамины группы В и РР, ткани богаты микроэлементами (магний и калий, натрий, железо, йод и селен). Аминокислотный состав делает его полноценным белковым продуктом, поставляющим строительный материал для тканей слизистых оболочек, кожи, мышц человека.

Употребление рубца в пищу может иметь пользу и вред, общие для любого мяса. При соблюдении низкобелковой диеты продукт есть нельзя.

Как выбрать качественный субпродукт?

Лучше всего покупать рубец отбеленный или очищенный, т. к. эти разновидности почти не требуют обработки в домашних условиях. Их достаточно немного промыть и замочить в чистой воде, если имеется запах хлора. При покупке нужно обратить внимание на внешний вид субпродукта:

  • очищенные сорта имеют светло серый, кремовый, желтовато-розовый оттенок;
  • запах слабый или отсутствует;
  • окраска равномерная по всей поверхности;
  • на поверхности отсутствует слизь;
  • на ощупь поверхность упругая и плотная, может слегка скрипеть под пальцем, как чистая кожа или посуда.

Эти признаки характерны для хорошо промытого, свежего и качественного желудка.

Если на поверхности обнаружены зеленоватые и темные пятна, имеется слизь с неприятным запахом, то покупать рубец не рекомендуется: он испорчен и непригоден в пищу.

Как приготовить говяжий рубец: закуска

Для облегчения процесса приготовления блюд с требухой желательно выбрать готовый очищенный продукт в специализированных магазинах.

Если же нет такой возможности, то:

  • внутреннюю часть мешка выверните, избавьте от жира, слизи, плёнки ножом или щёткой, тщательно смойте остатки водой;
  • замочите на 3 часа в растворе 3% уксуса для устранения запаха, затем промойте;
  • натрите рубец крупной солью на 30 минут, смойте слабым раствором перекиси водорода, а затем холодной водой.

Приготовление требухи

Прежде чем приступать непосредственно к кулинарной обработке требухи ее необходимо тщательно очистить. Для этого ее следует вывернуть внутренней поверхностью наружу. Как можно тщательнее очистите ее от остатков слизистой оболочки желудка, образующей своеобразную пленку. Жир с требухи следует полностью срезать и выбросить. Для приготовления пищи он не используется, т.к. обладает выраженным неприятным запахом. После этого как следует, промойте требуху под струей проточной воды.

Читать также: Тесто без яиц и дрожжей на воде

Очищенную и промытую требуху для устранения специфического запаха на три часа замачивают в светло-розовом растворе марганцовки или слабом растворе столового уксуса (3%), после чего вновь тщательно промывают под проточной холодной водой.

Возьмите крупную соль и вотрите ее в поверхность требухи. Оставьте на полчаса, после чего снова промойте. Теперь требуху можно использовать для дальнейшей кулинарной обработки.

Требуху кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. Воду сливают, требуху промывают под проточной водой, снова кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения. Снимают пену и варят в течение пяти часов на медленном огне.

За полчаса до окончания варки в кастрюлю добавляют несколько горошин черного и душистого перца, пару листочков лаврового листа, две средних луковицы. Солят по вкусу. Готовую требуху выкладывают на тарелку и охлаждают.

Польза говяжьего рубца

Польза говяжьего рубца заключается в его составе: в этом продукте присутвует немало витаминов, а также некоторые минеральные соли. Кроме того, за счет невысокой калорийности этот субпродукт отлично подходит для диетического питания.

Из самых известных кушаний на основе рубца говяжьего стоит отметить хаш – кавказское блюдо (входит в азербайджанскую, грузинскую и армянскую кухни). По сути, это очень наваристый и питательный бульон. К слову, на Кавказе хаш считается идеальным средством против похмелья, поэтому польза говяжьего рубца в этих целях очевидна.

Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Выбираем требуху правильно!

Мало знать, сколько варить требуху говяжью, надо еще и правильно выбрать ее. В основном такой продукт продается уже в обработанном виде, однако можно купить и неочищенную требуху. Лучше приобретать обработанный продукт, поскольку его чистка – занятие довольно хлопотное и длительное.

При выборе требухи учитывайте следующие особенности:

  • Свежий субпродукт обладает сероватым светлым оттенком. Его поверхность должна быть блестящей, покрытой кожистыми небольшими ворсинками. Если вы покупаете нижнюю область желудочка, на ней ворсинок нет, однако она блестит и на ней виден ромбовидный узор.
  • Что касается запаха, от требухи слышен аромат свежего сырого мяса. От нее не должно исходить неприятного запаха.
  • Если на требухе есть слизь либо гнилостные места, такой субпродукт приобретать нельзя.

Совет! Покупайте требуху в специализированных магазинах. На рынке вы можете приобрести субпродукт плохого качества.

Свойства требухи

Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12. Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие. Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Полностью отсутствуют в требухе углеводы. Большую часть составляют белки и совсем немного жиров. Соотношение белков и жиров выглядит следующим образом: белки -14,8 грамм, жиры – 4,2 грамма. Калорийность субпродукта приравнивается к 97 килокалориям. В среднем вес одной штуки около 1200 граммов.

Жареный рубец на решетке

В раскаленную сковороду с растительным или сливочным маслом следует сложить порезанный репчатый лук. После тщательной его обжарки нужно добавить к нему заранее отваренную и измельченную требуху. После нескольких перемешиваний содержимое сковороды следует накрыть крышкой и занять себя приготовлением оригинального и пикантного соуса.

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 150 ккал в 100 г.
  • Предназначение: закуска, блюдо для пикника.
  • Кухня: международная.
  • Сложность: средняя.

Хрустящий жареный рубец на решетке – это легкое островатое блюдо, которое можно предложить к пиву и безалкогольным прохладительным напиткам. Главное – избавиться от запаха с помощью воды и соли. Размер кусочков зависит от количества порций закуски, но слишком тонкими их делать не стоит, иначе говяжья требуха получится пересушенной и безвкусной.

Ингредиенты:

  • рубец говяжий – 365 г;
  • масло оливковое – 35 мл;
  • соус соевый – 1 ст. л.;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • перец красный молотый – по вкусу;
  • лук – 1 шт.;
  • соль – по вкусу.
  1. Говяжью требуху тщательно очистить.
  2. Опустить субпродукт в крепкий раствор воды и соли на 2 часа.
  3. Слить жидкость, промыть. Замочить в теплой воде еще на час, если останется запах, который может передаться блюду.
  4. Переложить в кастрюлю, варить 2-3 часа до мягкости.
  5. Отдельно смешать красный перец, черный перец, соль. Вместо поваренной соли можно использовать морскую.
  6. Извлечь говяжью требуху, нарезать ломтиками среднего размера.
  7. Присыпать субпродукт смесью специй.
  8. Сбрызнуть оливковым или растительным маслом.
  9. Обжарить на решетке до готовности.
  10. Перед подачей полить рубец соевым соусом, украсить блюдо кольцами репчатого лука.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи

Требухой в кулинарном деле называется передний желудок жвачных животных. Чаще всего при этом подразумевается требуха коровы, однако иногда речь может идти и о рубце овцы. Впрочем, понятие «требуха» не ограничивается исключительно передним желудком, оно относится также и к «сетке», сычуге, «книжке» и частям тонкого кишечника. И если в Германии под требухой понимается в основном именно передний желудок животного, то во Франции и Италии перерабатываются и продаются в первую очередь другие желудочные отделы и тонкий кишечник. В англоязычных странах, благодаря своей ячеистой структуре, популярность завоевала «сетка», именуемая также «пчелиной требухой».

В подготовленном для кулинарной обработки виде она имеет белый цвет или цвет слоновой кости и мягкую, желеобразную структуру, обладающую тем не менее упругостью. Требухе присущ своеобразный сладковатый запах, который остаётся и после термической обработки.

Требуха (рубец): характеристики требухи, полезные свойства требухи

Требуху, равно как и остальные внутренности животного, люди употребляли в пищу ещё с Античности. Так, происхождение греческого блюда «кокореци» (внутренности ягнёнка с рубцом, поджаренные на шампуре), предположительно, уходит корнями в эпоху жертвенных застолий, устраиваемых у алтаря Зевса. В прежние времена действительно было вполне нормальным есть внутренности животных, среди которых был и рубец. Люди не могли позволить себе пренебрегать какой-либо частью ценной туши, не съедая её и вообще никак не употребляя. Лишь в последнее столетие, когда «благородное» мясо стало доступным для большинства людей, внутренности как бы вышли из моды, и рубец приобрёл репутацию «еды для бедных» или «крестьянской еды». Однако в традиционной национальной кулинарии многих стран и регионов существуют рецепты с требухой, например, «кислая требуха» в швабской кухне, «требуха по-кайенски» во Франции, «требуха по-флорентийски» и «требуха по-милански» в Италии, «требуха по-портски» в Португалии, «требуха по-мадридски» в Испании.

Кстати, в Португалии есть также популярное угощение «добрада», подразумевающее густую бобовую похлёбку с требухой. Более того, из-за частого употребления в пищу рубца португальцы даже получили прозвище от других европейцев – «поедатели рубца». Собственно, ничего необъяснимого в предпочтении португальцев нет, ведь ценное мясо коровы в основном перепадало раньше португальским морякам, которым необходимо было поддерживать силы в ходе дальних исследовательских путешествий на кораблях.

Варианты супа с рубцом зачастую входят в число национальных деликатесов и других стран, например, Болгарии и Польши. Польские «фляки» приобрели популярность уже в 17 веке, причём не только среди крестьян, но и среди местного дворянства низшего чина – шляхты. Однако первый записанный рецепт польского супа с рубцом датируется только началом 20 века. Сегодня «фляки» готовят в Литве, Украине и Белоруссии. Правда, находится довольно мало гурманов, ценящих их вкус.

В Южной Германии, Саксонии и Швейцарии требуху можно найти в меню многих сельских гостиниц. В Швабии рубец является традиционным угощением на карнавал.

А вот в Испании, Италии и Франции рубец и по сей день занимает важное место в кулинарной культуре. Он добавляется в рагу, густые и жидкие супы, а также нередко жарится и подаётся в качестве основного блюда.

Во Франции существует несколько сортов колбасы «Андуй» и «Андуэтт», в состав которых входит рубец.

Рецепты

Продукты и ингредиенты:

  • ноги говяжьи — 150г
  • рубец очищенный — 225г
  • чеснок — 8г
  • сало говяжье — 15г
  • сычуг — 50г
  • молоко — 30г
  • хлеб пшеничный — 20г

Приготовление рецепта Хаши:

Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.

Хаш из говяжих ног и рубца

Продукты и ингредиенты:

  • говяжьи ноги — 1.5 кг
  • редька — 1 шт.
  • зелень петрушки, базилик, эстрагон — по вкусу.
  • рубец — 500г
  • чеснок — 2-3 головки

Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:

Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.

Тушеная требуха: приготовление

Очищенную и сваренную как описано выше требуху нарежьте небольшими кусочками. Растопите на сковороде кусочек сливочного масла и обжарьте на нем, постоянно помешивая в течение пятнадцати минут. Приправьте требуху по вкусу черным молотым перцем и добавьте к ней несколько мелко истолченных зубчиков чеснока. Добавьте к содержимому сковороды три ложки томатной пасты и примерно полстакана горячей воды. Накройте крышкой и тушите четверть часа на очень медленном огне.

К тушеной требухе в качестве гарнира можно подать макароны, гречку, рис или картофельное пюре.

Рубец из свиного желудка

Немного истории

Свиные желудки любимы с давних времен. Семьи крестьян не могли себе позволить ежедневно употреблять в пищу мясо, могли правда что-то приготовить на ужин из курицы и в то же время субпродукты вносили в рацион желаемое разнообразие. Причем блюда из них всегда получались сытными и аппетитными, часто они занимали почетное место и подавались на праздничном столе.

Наиболее популярным считается свиной желудок, по своей ценности он приравнивается к мясу.

100 грамм продукта включают в себя почти 160 калорий.

Свиной желудок представляет собой мышечный орган мешкообразной формы. Из него получается масса прекрасных блюд, однако больше он подходит именно для фарширования, играя роль съедобной оболочки.

Свиной желудок, начиненный разными продуктами, еще в древности готовили на праздничный Рождественский стол. В качестве фарша по старорусским рецептам фаршированного свиного желудка, как правило, использовали каши, картофель, макаронные изделия, грибы, овощи, рубленое мясо или другие субпродукты, к примеру были рецепты приготовления со свиной печенью.

Например, в Белоруссии очень любимо блюдо Вантробянка – это свиной желудок, наполненный прокрученными через мясорубку почками, печенью и другими субпродуктами. На Украине это же блюдо больше известно как Кендюх. Русские повара из желудка готовят зельц и сальтисон, а чувашские – Кугар Шюрби.

Подготовка желудка

Невзирая на то, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить, желудок необходимо правильно обработать.

Прежде всего, это касается удаления его содержимого, пленок и слизи, а также лишнего жира. Затем продукт около десяти минут погружают в горячую воду, а затем удаляют ненужную слизистую оболочку. На завершающей стадии обработки желудок еще раз хорошо очищают и промывают под проточной водой.

После этого его выворачивают наизнанку и натирают большим количеством соли, оставив в таком состоянии на 5 часов. Смойте соль и немного подержите субпродукт в растворе, приготовленном из расчета на литр жидкости по столовой ложке соли и уксуса.

Теперь промытый желудок можно начинять фаршем.

Чтобы блюдо из этого субпродукта вышло не только невероятно вкусным, но и красивым, нужно следовать некоторым правилам опытных кулинаров:

  • Под воздействием высокой температуры желудок сжимается, поэтому необходимо придерживаться правила, как фаршировать свиной желудок без разрыва его стенок — не нужно набивать фарш слишком плотно;
  • Чтобы желудок не трескался и сохранял аппетитный вид, его предварительно перед приготовлением прокалывают в нескольких местах;
  • В процессе готовки из желудка будет вытекать жир, чтобы блюдо не было чересчур сухим, нужно его периодически поливать этим жиром;
  • Чтобы готовое блюдо получилось с хрустящей золотой корочкой, за 10 минут до его готовности полейте смесью сметаны с пряностями;
  • Облегчить разделку на порции готового блюда можно, если заранее положить на него специальный пресс;
  • На стол желудок подают в охлажденном виде, он может употребляться как самостоятельное блюдо, а может дополняться картофелем, овощами, макаронами или рисом.

Свиной желудок, фаршированный гречкой с грибами

Состав:

  • 1 свиной желудок;
  • 1,5 стакана гречки;
  • 6 грибов;
  • 1 морковка;
  • 2 луковицы;
  • 1 небольшая куриная грудка;
  • 100 грамм грудинки;
  • 1,5 стакана бульона;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • Перец, соль;
  • Растительное масло.

В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Так, на Руси это блюдо издревле называли сычуг. Считалось, что для его приготовления по габаритам и по вкусовым качествам идеально подходит желудок свиньи. В Киргизии для этого блюда используют козий или бараний желудок. В Италии также есть похожее блюдо, именуемое лампредотто. Оно представляет собой кусочки вареного желудка с овощами. В германии принято начинять свиной желудок мясным фаршем, перемешанным с картофелем.

Теперь разберем по-шагово, как приготовить фаршированный свиной желудок с гречневой крупой и грибами.
Хорошо промойте желудок, прочистите все складки и замочите в соленом растворе на час.

За это время приготовьте начинку. Отварите до полуготовности гречку. Добавьте бланшированные грибы.

Спассеруйте нарезанные полукольцами луковицы и потертую на средней терке морковь. Можно добавить зелень.

Сварите куриную грудку и порежьте на кубики. Вместо курицы подойдет свинина или говядина. Добавьте мелко порезанную грудинку, подойдет и бекон.

Все компоненты смешайте, приправьте измельченным чесночком, соль и перец. Подготовленный желудок начините приготовленным фаршем и аккуратно зашейте крепкими нитками.

Утятницу или форму с толстыми стенками застелите фольгой, промажьте маслом и уложите кверху швом желудок. Залейте его водой или бульоном и прикройте фольгой. Сверху емкость закройте крышкой.

Поместите блюдо на три часа в прогретую до 180 градусов духовку. За четверть часа до готовности уберите фольгу и крышку, полейте желудок вытекшим соком и верните в духовку.

С готового желудка снимите нитки и подавайте с консервированными овощами, приправив горчицей. Точно также делается желудок, фаршированный картофелем, рисом, макаронами, овощами.

Вкусной современной альтернативой блюд с начинкой можно считать появление на российских столах кальмаров. Так стали пользоваться большой популярностью фаршированные кальмары, в духовке запеченные рулеты из кальмаров нежные на вкус и очень питательные ценными белками.

Но что ни говори, свинина в числе лидеров по употреблению в нашей стране и несомненно поможет эта статья, рассказывающая, что приготовить на ужин из свинины быстро и, главное, вкусно и полезно.

Ковбык

Для приготовления свиного желудка фаршированного мясом необходимы следующие ингридиенты:

  • 1 желудок свиной;
  • Пара куриных окорочков;
  • 0,5 кг свинины с небольшим количеством жира;
  • Средняя луковица;
  • Вино;
  • Специи.

Желудок промойте, вычистите и снимите пленку. Окорочка отделите от костей, жира и кожи, нарежьте кусочками. То же проделайте со свининой. Можно также в этом блюде использовать ливер, печень, язык и другие мясные продукты. Все хорошо посолите, приправьте перцем и семенами зиры. Лук порежьте колечками, добавьте к мясу и залейте вином не меньше чем на пару часов.

Желудок начините мясом, оставив немного пустого пространства. Отверстие зашейте крепкой нитью и толстой иглой проколите желудок в нескольких местах.

Поместите его в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем положите перец горошком, лавровые листья. Сбавьте огонь и томите на протяжении полутора часов. Если желудок очень большой, время варки может продолжаться 3 часа.

Отваренный желудок поместите в емкость для запекания, снова проколите его стенки иглой и пеките при 180 градусах в течение часа. Желательно его периодически поворачивать.

Рецепт приготовления свиного желудка фаршированного на видео

Смотрите на видео рецепт классического Сальтисона, популярного в Белоруссии. Все достаточно просто и очень вкусно.

Читайте также:

Рубец, он же требуха или фляк – внутренность убитого, домашнего животного. В кулинарии используют для приготовления различных блюд в основном говяжий, бараний или свиной рубец (самый большой отдел желудка животного). Требухой или требухом рубец называют, потому что это название обобщает в целом внутренности животных. Это название встречается в Украине, Беларуси, на Кавказе. Фляк – название польское, но означает то же. Фляком в Польше называют и готовое блюдо из рубца – наваристый суп.

Рубец, несмотря на свою дешевизну, считается деликатесом по многим причинам. Во-первых, не везде его можно купить. Зачастую на рынках рубец привозят под заказ. Вторая причина – рубец требует деликатного подхода в приготовлении, и если все сделано правильно – блюдо получается отменным, с оригинальным вкусом.
Рубец очень полезен. Он содержит большое количество коллагена и его хирурги рекомендуют в качестве восстановительной диеты при травмах (растяжения, разрывы тканей, переломы и т. п.).

На рынках рубец продают преимущественно уже очищенным. От других мясных продуктов его просто отличить. Его поверхность серо-белая и мохнатая. Рубец имеет характерный, неприятный запах. Главная задача повара – избавиться от этого запаха посредством замачивания рубца или многократной варки.
Рубец кладут в миску, добавляют пару ложек соли, заливают холодной водой. Через три часа рубец промывают и снова замачивают в воде с солью. Так повторяют еще два раза. Последнее замачивание делают в смеси соли и 9% уксуса. Смесью обмазывают рубец, оставляют на 15 минут, смывают прохладной водой. Рубец готов к дальнейшей кулинарной обработке, согласно рецепту.

Существует второй, наиболее быстрый рецепт очистки рубца и избавления от неприятного запаха. Рубец кладут в кипящую, подсоленную воду и варят 15 минут, затем воду сливают, готовят новую, опускают в нее рубец и снова варят 15 минут. При необходимости весь процесс еще раз повторяют. Недостаток этого способа один – неприятный запах при тепловой обработке распространяется быстро по дому, при первом способе этого не происходит.

Рубец отваривают, а затем тушат в различных соусах, жарят с луком и овощами, запекают в горшочках с крупами, грибами, овощами. Рубец используют в качестве оболочки для мясного рулета и зельца. Рубец – важный ингредиент наваристого кавказского супа хаш.

Рубец готовят с овощами
. Подготовленный рубец (выдержанный в нескольких водах и сваренный до мягкости в подсоленной воде) нарезают соломкой. Обжаривают лук и морковь. Сладкий перец нарезают соломкой. Все смешивают, жарят на сковороде еще 5 минут, вливают протертые помидоры в собственном соку, приправляют солью, чесноком и перцем. Посуду накрывают крышкой, тушат рубец пол часа. Подают, посыпав зеленью.

Фляки по-варшавски

Варят из говяжьих костей крепкий бульон, процеживают. Подготовленный рубец нарезают кубиками, кладут в бульон, варят до мягкости. Пассируют отдельно на сливочном масле  в сковороде лук, морковь, корень петрушки. Посыпают овощи мукой, мускатным орехом, майоранов, перемешивают.  Вливают бульон из кастрюли. Густым соусом заправляют бульон с рубцом, доводят до кипения. Суп наливают в тарелки, при подаче посыпают зеленью.

Хаш

Говяжьи ноги замачивают, моют, разрубают, кладут в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь и варят бульон в течение 3 часов. В конце добавляют коренья, лавровый лист, соль, перец.  Бульон процеживают. Кладут рубец, нарезанный квадратами стороной 2×2. Варят до мягкости рубца. Подают хаш с растертым чесноком и пряной зеленью. К хашу непременно подают, ломоть хлеба,  рюмку холодной водки и нарезанную соломкой редьку чтобы освежить небо от жирного хаша.
С рубцом готовят студень. Говяжьи ноги, ребра, лопатку и рубец, свиные уши, коренья, варят до тех пор, пока мясо не начнет отставать от кости, а рубец не станет мягким, в конце солят и перчат. Бульон процеживают через марлю. Мясо и рубец мелко нарезают, кладут в бульон, доводят до кипения. Выдавливают чеснок, вливают ложку уксуса. Разливают будущий холодец в эмалированные судочки, остужают, убирают в холодильник. Подают холодец с горчицей или хреном.

Блины с начинкой из рубца

Подготовленный рубец кладут в воду с кореньями, доводят до кипения, солят, варят 3 часа. Рубец с беконом прокручивают через мясорубку. Отдельно жарят лук, добавляют в начинку из рубца, перчат по вкусу. Пекут тонкие блинчики. Заворачивают начинку в блинчики конвертом, обжаривают в масле, подают с нежирной сметаной.

Рулет из рубца

На мясорубке прокручивают смесь свиного мяса и сала. Фарш солят, перчат, приправляют чесноком. Заворачивают фарш в подготовленный рубец, обвязывают нитками. Варят рулет в воде с кореньями, солью и перцем. Остужают под прессом, подают в холодном виде, тонко нарезав ножом.        

Куырдак из рубца

Рубец, легкое, печень, баранину, курдючное сало мелко нарезают. Приправляют солью и перцем. Начинку заворачивают в рубец. Варят с бульоне с лавровым листом, репчатым луком, перцем и солью. Подают в горячем виде с бульоном.

Рубец в сметане

Рубец отварить, остудить, нарезать соломкой. Поджарить в масле лук, посыпать мукой, пассировать минуту. Добавить сметану и бульон, соль, лавровый лист, тмин. Соусом сметанным залить рубец в горшочках, посыпать сухарями, запечь в духовке.

Рубец с картофелем

Сварить рубец до мягкости, поджарить с луком в масле, посолить и поперчить, выдавить чеснок, размешать. Сварить картофель в «мундире». Очистить клубни, нарезать кружочками. Выложить картофель в форму, сверху положить рубец с луком, положить кусочки сливочного масла, поставить в духовку на 10 минут.

Источник

Что такое рубец? (с иллюстрациями)

Рубец - это кулинарный термин для обозначения ткани желудка или субпродуктов большинства жвачных животных, включая крупный рогатый скот, овец и оленей. Эти ткани собирают и продают как продукт питания во многих частях мира. Большинство мясных магазинов в США и Европе продают в основном рубцы из говядины, хотя иногда можно найти или хотя бы заказать другие сорта. Мясо обычно довольно недорогое, но некоторые нарезки и блюда могут быть более дорогими.

Вареный рубец.

Очищенные и подготовленные ткани желудка - популярное дополнение к блюдам большинства мировых культур и широко доступны в большинстве мест. Однако доступно несколько различных сортов и разновидностей, а это означает, что потребители часто имеют смысл провести небольшое исследование, прежде чем отправиться на рынок.

Рубец - распространенный ингредиент фо.
Виды и разновидности

Жвачные животные имеют многокамерные желудки, а рубец обычно образуется либо из рубца, либо из ретикулума, либо из камер omasum.Текстура и качество каждого сопоставимы, но, тем не менее, различимы.

Ткани рубца обычно довольно гладкие, их часто называют «плоскими рубцами». Сетчатая камера обычно производит самые дорогие сорта сота, которые хорошо известны как за их текстуру, так и за сложность вкуса.Материю, взятую из омасума, часто называют «книжным» или «листовым» рубцом из-за его толстого, почти переплетенного ощущения. Салфетки омасума обычно менее желательны для супов и легких блюд, но их толщина часто является хорошим дополнением к запеканкам или запеченным блюдам.

«Зеленые» версии

Так называемый «зеленый рубец» также доступен в некоторых местах, и его собирают в основном из камеры сычуга четвертого желудка животного.Хотя он съедобен, многим этот сорт не нравится, потому что он обычно содержит много непривлекательных железистых тканей.

Ткани сычуга обычно называют «зелеными», потому что они часто содержат непереваренные вещества. В этой камере желудка часто можно найти любые травы, листья или кусты, которые животное ело незадолго до смерти.Мясники почти всегда тщательно моют и чистят салфетки перед продажей; Тем не менее, сама идея зеленого вещества делает этот вид ткани непривлекательным для многих.

Большинство тканей сычуга, обрабатываемых в Соединенных Штатах и ​​Европе, предназначены для использования в кормах для домашних животных, поскольку они часто являются очень недорогим средством доставки белка домашним животным.Зеленые версии иногда продаются сами по себе в качестве закуски или угощения для домашних животных, но также часто смешиваются с «влажными» смесями кормов для собак.

Советы по выбору и места для покупки

В некоторых частях мира ткани желудка регулярно доступны на стандартных рынках.В других местах их можно найти только в специализированных мясных магазинах. Клиенты, которые не видят проданных салфеток, могут сделать индивидуальный заказ либо непосредственно у мясника, либо через Интернет.

Рубец не имеет очень длительного срока хранения - в отличие от большинства других кусков мяса, его обычно нужно употреблять или консервировать в течение нескольких дней после сбора урожая.Большинство ценителей рекомендуют искать тонкий и гибкий рубец бледно-белого цвета. Темнее или светлее, и ткани могут быть не свежими.

Идеи и рецепты приготовления

Есть много разных способов приготовить рубец, хотя его редко едят отдельно.В большинстве случаев он сочетается с другими ингредиентами, либо в запеченном блюде, таком как популярный французский рубец à la mode de Caen , либо в супе на основе бульона, таком как классический вьетнамский Pho . Также популярны блюда из лапши, такие как японские фавориты якинику и хорумоняки .

Информация о пищевой ценности

Польза для здоровья и питательная ценность тканей желудка несколько различаются в зависимости от камеры, из которой они получены, а также от вида животного, из которого они взяты.Однако в большинстве случаев ткани желудка богаты железом, кальцием и цинком и являются отличными источниками белка и витамина B12, при этом в них очень мало жира и калорий.

Рубец может из ткани желудка оленя. .

Рубец: питание, польза и использование

Мясо органических веществ - концентрированный источник питательных веществ, потребляемых с древних времен.

В последнее время наблюдается возрождение интереса к мясным субстратам из-за популярности досовременных моделей питания, таких как палеодиета.

Рубец - это субпродукт, получаемый из съедобной оболочки желудка сельскохозяйственных животных.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о рубце, включая его питание, потенциальную пользу и способы добавления в свой рацион.

Жвачные животные, такие как коровы, буйволы и овцы, имеют несколько камер желудка для правильного переваривания пищи (1).

Рубец относится к съедобным мышечным стенкам желудков этих животных.

Считается съедобным побочным продуктом убоя животных, он продается для употребления в пищу или добавляется в корм для животных, например сухой корм для собак.

Говяжий рубец - один из наиболее часто употребляемых в пищу сортов.

Рубец - жесткое мясо, которое нужно правильно приготовить, чтобы оно стало съедобным.Обычно его готовят на влажном огне, например в кипячении или тушении.

Имеет жевательную консистенцию и мягкий вкус, приобретая аромат других ингредиентов, из которых он готовится.

Рубцы часто добавляют в колбасы, например, в колбасу андуилле, а также в такие блюда, как тушеные блюда и супы.

Более того, он может быть наполнен такими ингредиентами, как кровь, мясо, зелень и специи, чтобы приготовить slátur, традиционную исландскую колбасу, похожую на кровяной пудинг.

Существует четыре различных вида говяжьих рубцов, классифицируемых в зависимости от того, из какой камеры желудка был получен продукт.

  • Одеяло или плоский рубец: Этот тип сделан из первой камеры желудка коров. Этот гладкий рубец считается наименее желанным.
  • Сотовый рубец: Эта разновидность происходит из второй камеры желудка и напоминает соты. Он более нежный, чем рубец на одеяле, и имеет более приятный вкус.
  • Омасум или книжный рубец: Исходящий из третьей камеры желудка, этот тип рубца описывается как смесь пледа и сотового рубца.
  • Сычуг или рубец тростниковый: Эта разновидность происходит из четвертой камеры желудка. Его вкус варьируется от сильного до мягкого.

Хотя рубцы разных животных потребляются во всем мире, они не так популярны, как более распространенные субпродукты, такие как сердце, печень и почки.

Этот побочный продукт убоя также часто используется в кормах для домашних животных.

Резюме

Рубец относится к слизистой оболочке желудка таких животных, как коровы, овцы и буйволы. Имеет жесткую консистенцию и мягкий вкус.

Мясные субпродукты очень питательны, и рубцы не исключение.

Он низкокалорийный, но богат важными питательными веществами, необходимыми вашему организму для процветания.

Порция вареного говяжьего рубца на 5 унций (140 грамм) содержит (2):

  • Калорийность: 131
  • Жир: 5 грамм
  • Белок: 17 грамм
  • Витамин B12 : 15% от рекомендуемой суточной нормы (RDI)
  • Селен: 25% от RDI
  • Кальций: 10% от RDI
  • Цинк: 15% от RDI
  • Фосфор: 10% от RDI
  • Железо: 5% от RDI
  • Магний: 5% от RDI

Рубец также является хорошим источником марганца и ниацина (B3).

Это отличный источник хорошо усваиваемого протеина и содержит впечатляющее количество витамина B12, селена и цинка - питательных веществ, которых не хватает в рационе многих людей (3, 4, 5).

Резюме

Рубец низкокалорийный, но богат белком, витамином B12 и минералами цинком и селеном.

Рубец может принести пользу как вашему здоровью, так и вашему кошельку следующими способами.

Богат высококачественным белком

Белок необходим вашему организму для жизненно важных процессов, таких как клеточная связь, водный баланс, функция иммунной системы, восстановление и поддержание тканей (6).

Рубец - это полноценный источник белка, а это означает, что он содержит все девять незаменимых аминокислот, которые необходимы вашему организму для функционирования.

Добавление в свой рацион продуктов, богатых белком, - отличный способ избавиться от лишнего жира или поддерживать здоровый вес.

Белок является наиболее насыщающим из всех питательных веществ. Добавление источника белка, такого как рубец, в блюда и закуски, может помочь уменьшить чувство голода и предотвратить переедание (7).

Доступный и экологичный

Поскольку рубец не так популярен, как стейк и другие мясные продукты, это более доступный вариант белка для тех, кто пытается сэкономить.

Плюс, покупка рубца поддерживает потребление животными от носа до хвоста, что сокращает количество пищевых отходов.

В отличие от традиционных методов, при которых использовалась каждая часть убитого в пищу животного, современное производство мяса часто приводит к выбрасыванию менее востребованных частей животного (8).

Выбор в пищу мясных субпродуктов и других побочных продуктов убоя, таких как рубцы, способствует менее расточительному способу потребления животных.

Превосходный источник витаминов и минералов

Рубец содержит впечатляющее количество питательных веществ, включая селен, цинк и витамин B12.

Порция вареного говяжьего рубца на 5 унций (140 грамм) обеспечивает 25% РСНП селена и более 15% РСНП как витамина B12, так и цинка.

Витамин B12 необходим для производства красных кровяных телец, нервной передачи и выработки энергии, в то время как цинк жизненно важен для деления клеток, иммунной функции и метаболизма углеводов (9, 10).

Селен - это минерал, который действует в организме как мощный антиоксидант. Он также необходим для производства ДНК, здоровья щитовидной железы и обмена веществ (11).

Кроме того, рубец является хорошим источником минералов кальция, фосфора, магния и железа.

Резюме

Рубец богат белком и рядом витаминов и минералов. Более того, это доступная еда, поддерживающая устойчивые методы питания.

Рубец относительно богат холестерином, порционная упаковка составляет 5 унций (140 граммов) и содержит 220 мг холестерина - 75% от РСНП 300 мг.

Для большинства людей пищевой холестерин мало влияет на общий уровень холестерина (12).

Однако небольшое количество людей считаются гиперреагирующими на холестерин и больше страдают от продуктов с высоким содержанием холестерина.

Для гиперреагентов лучше всего свести к минимуму продукты с высоким содержанием холестерина, например рубцы.

Помимо того, что рубец богат холестерином, некоторых людей может отвратить запах, вкус и текстура.

Рубец - это мясо с жесткой текстурой, которое обычно предварительно готовят перед продажей потребителям.

Однако его все равно нужно готовить в течение длительного периода времени - обычно два-три часа - прежде чем оно будет готово.

Для смягчения текстуры рекомендуются влажные методы приготовления, такие как отваривание или тушение.

Дополнительно рекомендуется приправлять пряностями и зеленью, чтобы усилить мягкий вкус рубца.

Несмотря на то, что приготовление и добавление приправ должны сделать это мясо органа вкуснее, некоторые люди - особенно те, кто не любит жевательную текстурированную пищу - могут не быть ее поклонниками.

Более того, некоторые говорят, что сырые рубцы имеют отчетливый запах, который может не нравиться некоторым людям.

Краткое описание

Запах, вкус и текстура рубца могут оттолкнуть некоторых людей, особенно если он приготовлен неправильно. Кроме того, рубец содержит много холестерина, что может быть не лучшим выбором для тех, кто чувствителен к пище с высоким содержанием холестерина.

Рубец можно добавить к большинству пикантных блюд и закусок.

Большинство рубцов, продаваемых в магазинах, предварительно подвергают тепловой обработке и отбеливают в растворе хлора для удаления любых примесей.

Перед приготовлением рубца тщательно промойте его, чтобы удалить остатки хлора.

Необработанные рубцы, которые продаются в некоторых мясных магазинах или на фермах, имеют более сильный вкус и должны быть тщательно очищены перед приготовлением.

Вот несколько способов добавить рубец в свой рацион:

  • Смешать вареный рубец с яйцами и обжаренными овощами.
  • Используйте рубец в качестве топпера для салата с высоким содержанием белка.
  • Смешайте рубец с луком, маслом и зеленью и подавайте на хрустящем хлебе.
  • Приготовьте традиционное итальянское рагу из рубца, помидоров, лука, чеснока и свежей зелени.
  • Добавьте рубец в томатный соус и подавайте с макаронами.
  • Используйте рубец в качестве ингредиента домашней колбасы.
  • Отварите рубец с луком и молоком для классического британского блюда.

Еще одним распространенным способом приготовления рубца является жарка во фритюре, популярная в южной кухне.

Однако, как и все жареные во фритюре продукты, жареные рубцы следует есть умеренно.

Резюме

Рубец можно добавлять в яйца, салаты, супы, рагу и блюда из пасты.Рубец необходимо тщательно очистить перед приготовлением.

Рубец, как и другие мясные субпродукты, богат питательными веществами, включая B12, селен и цинк.

Добавление этого высококачественного белка в пикантные блюда или закуски может сократить количество пищевых отходов и сократить расходы.

Тем не менее, в нем много холестерина, а его уникальная текстура и вкус могут понравиться не всем.

Если вы любитель приключений, хотите расширить свой вкус и в то же время сэкономить деньги, попробуйте рубец.

.

Рубец

Рубец - загадочный белый пористый материал на мясных прилавках продуктовых магазинов. Это животный желудок коровы, свиньи или овцы. Министерство сельского хозяйства США (USDA) в своих «Институциональных спецификациях закупки мяса» (1993) по существу признает только два типа рубца: соты и другие.
  • Арт. № 726 - Говяжий рубец, ошпаренный, отбеленный (оголенный) - Брюшко с сеткой «соты» или без нее необходимо ошпарить и промыть абсолютно без посторонних материалов и отбелить с помощью отбеливающего раствора, одобренного FSIS.Цвет может варьироваться от белого до светло-бледно-желтого. Темная внутренняя подкладка удаляется.
  • Арт. № 727 - Говяжий рубец, соты, отбеленный - «Сотовый» сетчатый слой удаляется с брюшка путем разрезания по шву, соединяющему две части желудка. Темную внутреннюю подкладку следует удалить, рубец ошпарить и отбелить до кремово-белого цвета.

Он гораздо более популярен за пределами англоязычного мира, чем внутри него, поэтому за пределами англоязычного мира в других языках делается гораздо больше различий.В англоговорящем мире обычно не различают разные рубцы, кроме признания того, что четвертый желудок коровы важен, потому что из него извлекается сычужный фермент из сыра.

Специальные пищевые отбеливатели на кислородной основе, одобренные государственной инспекцией мяса, используются, чтобы сделать рубцы белыми и дезодорировать их. После отбеливания мясо тщательно промывают водой.

В Англии проданный рубец более тусклый, чем во Франции, потому что он был бланширован и отбелен перед продажей.«Зеленый рубец» на англоязычных рынках означает рубец, который не бланшировали и не отбеливали. Зеленый Рубец сильно пахнет дерьмом, даже когда он приготовлен и соблазнительно выложен на тарелку. Аромат доносится до вашего лица.

Говяжий рубец

В англоязычном мире говяжий рубец может происходить из первых трех из четырех желудков животного. (На юге США рубец, скорее всего, получен от свиньи.)

Европейцы различают четыре разных типа говяжьего рубца и используют все четыре.

  1. Обычный (он же гладкий, плед, плоский) Рубец. По-французски называется «gras double». Происходит из первого желудка (по-английски «рубец», по-французски «пансэ»). Среди любителей рубца он считается наименее желанным рубцом. Толщина будет разной. Может быть прикреплен слой жира, который необходимо удалить;
  2. Сотовый рубец (по-французски «réseau» или «Le bonnet») происходит из нижней части второго желудка (по-английски «ретикулум»). Соты самые нежные и самые мясные, они сохраняют свою форму во время приготовления. .Сотовая текстура помогает соусам прилипать к нему. Карманный рубец также исходит из второго желудка;
  3. Книга (также известная как библия, лист, «Le feuillet» по-французски) Рубец происходит от третьего желудка (называемого «омасум» на английском языке). Желательность считается промежуточным звеном между гладким и сотовым рубцом;
  4. Рубец тростниковый. Называется «caillette» или «franche-mule» по-французски, «Cuajo» по-испански, «lampredotto» или «abomaso» по-итальянски. Также «fisarmonica» по-флорентийски. Происходит из четвертого желудка, называемого по-английски «сычугом».Это желудок, из которого получают сычужный фермент у телят (отсюда французское слово, обозначающее творог, «caille»). Каждый кусок лампредотто будет весить от 1 1/2 до 2 1/4 фунта (от 700 г до 1 кг). Во Флоренции, Италия, даже различают 2 отдельные части четвертого желудка:
    • «спанноккья», более плотная, гладкая, жирная, более сильная на вкус;
    • «гала», вкус мягче, цвет темнее, рябь.

Рубец продается как фаст-фуд из мобильных продуктовых киосков под названием «tripperie» во Флоренции, Италия, в торговом центре Mercato Centrale.Его продают в пластиковой посуде с пластмассовыми вилками или в булочке. В Италии был обычай есть рубец в субботу - «Giovedì gnocchi e Sabato trippa» («четверговые ньокки и субботний рубец»)

Хотя рубцы едят в Европе, они ни в коем случае не считались изысканной едой или деликатесом - их ели в основном сельские жители.

Советы по приготовлению

В приготовленном виде рубец выглядит несколько пористым и слизистым. Во время приготовления соты становятся студенистыми.

Рубец - жесткое мясо, поэтому его нужно готовить медленно и медленно, чтобы смягчить его. (Некоторые шутники говорят, что варить его вечно, а потом давать собакам.)

Если вы готовите из зеленого рубца, его нужно сначала замочить в воде на несколько часов, а затем готовить очень долго.

Во Франции рубцы тушат в вине. В Англии его варят в молоке.

После приготовления можно добавлять рубец в суп или жарить его.

Исторические заметки

Рубец был дешевым, и его было в большом количестве в Великобритании во время Второй мировой войны, потому что никто не хотел его ни за какие деньги.

Отбеленный рубец был доступен потребителям в Северной Америке как минимум к 1900 году: «САЛАТ ТРАЙП. Купите фунт приготовленного рубца (теперь мясник продает его готовым к употреблению)… »- для стола и колонны дома. Фредерик, Мэриленд: Новости. 24 марта 1900 г. Страница 5.

Литература и история

Джулия Чайлд показала рубец как минимум в одном из своих эпизодов.

Примечания к языку

Итальянское слово, обозначающее четвертый желудок, «lampredotto», происходит от итальянского слова «lampreda», обозначающего миногу, из-за того сходства, что рубец, как считалось, был приготовлен из миноги.Другими словами, обозначающими четвертый желудок по-итальянски, являются «frasame», «riccia», «frangiata», «quaglio», «riccioletta» и «spannochia».

В Риме продавцов называли «триппароли». Они ходили из дома в дом, продавая его с подносов. Слово для подноса, «шифо», теперь стало жаргонным словом по всей Италии для «отвратительного», как в «че шифо» - «как отвратительно!» У триппароли были свои магазины отдельно от мясников.

Рубец свиной называется по-итальянски «триппетта»; говяжий рубец «триппа».Свиной рубец считался кормом для кошек.

Источники

Уоллоп, Гарри. Рубец становится популярным благодаря возрождению субпродуктов. Лондон: Daily Telegraph. 17 апреля 2010г.

Связанные записи

  • Гра - двойной рубец
  • Trippa alla Fiorentina
.

5 фактов о рубце, которых вы не знали

Субпродукты - это щекотливая тема; некоторые люди обращаются с внутренностями так же, как с любым другим мясом, другие становятся брезгливыми при виде тарелки с печенью и луком. Но на самом деле субпродукты едят во всем мире, а рубец - один из самых распространенных «субпродуктов». Вот пять вещей, которые вы, вероятно, не знали об этом противоречивом отбросе.

Это может происходить от любого домашнего животного


Если у любого домашнего животного удален желудок и подвергнут тепловой обработке, полученный продукт называется рубцом.Подавляющее большинство рубцов получают от коров, но также могут поступать и от ягнят, овец, коз или свиней (свиной рубец иногда называют «брюшком»).

Есть четыре типа говяжьего рубца


У коров четыре желудка, каждый из которых выполняет свою функцию. Конечный результат? Четыре совершенно разных типа рубца. Первая камера называется рубцом, а ее рубец - одеялом или плоским рубцом. Вторая камера называется сеткой, и ее рубец, сотовый рубец, является наиболее распространенным.Третья камера - это омасум, а ее рубец называется книжным рубцом; четвертая камера, сычуг, дает нам наименее часто используемый рубец: рубец тростниковый.

Французский Andouille содержит много рубца


В Луизиане andouille - это копченая свиная колбаса грубого помола. Во Франции (в частности, в Бретани) андуй готовится из свиных кишок и рубца, имеет серый цвет и не очень хорошо пахнет. Если вы едете во Францию ​​и хотите попробовать андуй, знайте, во что вы ввязываетесь.

В нем мало жира и калорий.


Рубец очень полезен для здоровья во всех отношениях. Порция в 3,5 унции содержит всего 85 калорий и 4 грамма жира, а также богата белком и витамином B12.

Это неофициальное национальное блюдо Флоренции


Корни традиционной флорентийской кухни восходят к крестьянской кухне, а один из самых популярных флорентийских сэндвичей, называемый лампредотто, по сути, представляет собой бутерброд с треском.Сычуг медленно тушат и заправляют в рулет, который опускают в жидкость для тушения. Вкусно, но только если ты любишь рубец.

.

Смотрите также