Приготовление бастурмы в домашних условиях из свинины


Как приготовить бастурму из свинины в домашних условиях по рецепту с фото

около 1 кг

до 3,5 недель

131 ккал

5/5 (2)

Бастурма – засоленное и высушенное сырое мясо в приправах. Жесткая консистенция позволяет нарезать его очень тонко, поэтому одной-двух вырезок хватает надолго. Это достаточно дорогой продукт, и позволить себе его купить может не каждый. Но все не так плачевно. Бастурму можно изготовить самостоятельно – в домашних условиях. Необходимо только запастись временем и терпением, а сложного в технологии ничего нет. Да и специи для разных видов обмазки доступны, причем их можно комбинировать на свой вкус.

Изначально бастурму делали охотники из мяса диких животных (косули, оленя, лося), но затем этот метод вяления начали применять и на филе домашних животных (теленка или коровы, курицы, свиньи). Кстати именно высокая жирность свиной вырезки делает бастурму немного мягче, чем вяленое мясо других видов. Давайте и разберем технологию ее изготовления на примере свинины.

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Свиная вырезка1,5 кг
Поваренная соль (не йодированная)0,5 кг
Порошок из семян голубого пажитника1 ст. л.
Молотая паприка1 ст. л.
Молотый черный перец1 ст. л.
Молотый красный перец1 ст. л.
Чеснок3 зубка
Охлажденная кипяченая вода100 мл

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

  • беременным женщинам;
  • астматикам;
  • людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку
  1. Помойте 1,5 кг свиного филе (если кусок большой, то разрежьте его вдоль пополам).
  2. Обсушите бумажным полотенцем. Обрежьте пленки и лишний жир.
  3. Переложите куски мяса в миску и обильно пересыпьте поваренной солью (0,5 кг вам хватит).
  4. Накройте крышкой или затяните пищевой пленкой.
  5. Поставьте в холодильник на 3 суток. Мясо будет пускать сок, и, если его будет много, то жидкость желательно периодически сливать.
  6. Через 3 суток освободите мясо от соли, промойте и залейте на полчаса чистой водой.
  7. Выньте заготовки для бастурмы из воды, обсушите бумажным полотенцем, заверните в марлю и подвесьте вялиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении повыше от домашних животных.
Приготовьте обмазку
  1. В небольшую миску всыпьте 1 ст. л. сухого пажитника.
  2. Залейте 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, перемешайте.
  3. Добавьте 1 ст. л. паприки.
  4. Подперчите 1 ст. л. красного горького перца.
  5. Всыпьте 1 ст. л. молотого черного перца. Выдавите через пресс 3 зубка чеснока, замесите кашицеобразную массу.

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму
  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 2 недели на прежнее место.
  4. Через 14 дней разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.
Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Прессованная бастурма из свиной вырезки

Длительность вяления: до месяца.
Выход: около 800 г (в зависимости от длительности вяления).
Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, глубокий судок, тяжелый предмет в качестве пресса, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Филейная часть свинины1 кг
Соль6 ст. л.
Сахар7 ст. л.
Перемолотый черный перец1 ч. л.
Перемолотый красный перец1 ч. л.
Молотая паприка2 ст. л.
Горчица в зернах1 ч. л.
Иголочки сушеного розмарина1 щепотка
Порошок сушеного чеснока1 щепотка
Молотый мускатный орех1 щепотка
Охлажденная кипяченая вода2 ст. л.

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте вырезку
  1. Промойте, обсушите бумажным полотенцем 1 кг свиного филе и удалите ненужные элементы.
  2. Переложите в миску и пересыпьте 6 ст. л. соли.
  3. Добавьте 7 ст. л. сахара и перетрите вырезку.
  4. Накройте крышкой или пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 3 суток.
  5. Выньте мясные куски из маринада и обсушите бумажным полотенцем.
  6. Заверните в марлю и выложите в судок.
  7. Накройте нарезной доской и сверху поставьте пресс. Снова поместите в холодильник уже на 2 суток.
Приготовьте обмазку
  1. В небольшую миску всыпьте 1 ч. л. перемолотого черного перца.
  2. Залейте 2 ст. л. охлажденной кипяченой воды, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. паприки. Подперчите 1 ч. л. красного горького перца. Всыпьте 1 ч. л. зерен горчицы. Всыпьте по щепотке: сушеного розмарина, сухого чеснока, молотого мускатного ореха.
  3. Замесите кашицеобразную массу.
Довяльте бастурму
  1. Освободите куски мяса от марли.
  2. Обильно смажьте кашицей из приправ со всех сторон.
  3. Заверните в чистую марлю и подвесьте на 3 недели на прежнее место.
  4. Через 21 день разверните марлю и обтрусите мясо от лишней высохшей приправы.

Видео приготовления прессованной вяленой свинины

Узнайте, как правильно разместить мясную вырезку под прессом и как можно обмотать бастурму.

Если любите мясное разнообразие, попробуйте приготовить в домашних условиях и балык из куриной грудки.

Полезные нюансы

  • Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
  • Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
  • Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
  • Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
  • Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
  • Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
  • Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
  • Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
  • Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Мы обсудили только 2 варианта приготовления бастурмы, а ведь их множество, и каждый делает ее по-своему. Вот вы, например, пробовали вялить мясо? Попробуйте, у вас точно получится. А своими впечатлениями поделитесь в комментариях.

Бастурма из свинины в домашних условиях




Бастурма из свинины - это очень вкусное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого свинину нужно засолить, вымочить, обмазать специями и просушить неделю.

Смотрите наш пошаговый рецепт приготовления бастурмы в домашних условиях. Готовьте и наслаждайтесь вместе с нами. Будет Вкусно!

Калорийность

Калории
230 ккал

Белки
14.9 г

Жиры
19.7 г

Углеводы
0.8 г

Приготовление

  • Шаг 1

    Для приготовления бастурмы можно взять вырезку или корейку без кости. Мясо нужно промыть, удалить пленки и жыр.

  • Шаг 2

    В контейнер или мисочку насыпаем соль и выкладываем подготовленное мясо. Также присыпаем мясо солью со всех сторон. Оставляем в холодильнике на 2 дня. Уже на следующий день в контейнере появится довольно много жидкости. Ее нужно аккуратно слить.

  • Шаг 3

    Через два дня достаем мясо из холодильника.

  • Шаг 4

    Промываем свинину под проточной водой, чтобы смыть всю соль.

  • Шаг 5

    В миску наливаем около литра холодной воды и вымачиваем свинину 3 часа. В воду можно добавить (не обязательно) 1 ст. ложку сахара и 1 ст. ложку уксуса.

  • Шаг 6

    Приступаем к приготовлению обмазки из специй для бастурмы. Для этого в небольшую мисочку насыпаем паприку, черный и красный перец, сухой чеснок, кориандр и хмели-сунели. Добавляем немножко сахара и растительного масла. Разбавляем все это небольшим количеством воды, чтобы получилась густая однородная масса с характерным ароматом.

  • Шаг 7

    Достаем свинину из воды и тщательно просушиваем при помощи салфеток или бумажных полотенец. Обвязываем мясо веревкой или шпагатом. Тогда ее будет проще подвешивать для просушки.

  • Шаг 8

    Обмазываем мясо специями и подвешиваем, чтобы специи подсохли.

  • Шаг 9

    Обматываем мясо марлей или широким бинтом, но не слишком плотно, чтобы оно просушивалось. Подвешиваем в проветриваемом помещении и оставляем на 7 дней.

  • Шаг 10

    Вот такая красивая и аппетитная бастурма у нас получилась. Ее можно нарезать тонкими пластинками и подавать к столу. Приятного аппетита!


Маленькие хитрости

  • Для засолки мяса достаточно подержать его в соли около 2-х дней. За это время из мяса уходит большая часть жидкости и оно становится более жестким. Не нужно передерживать мясо, иначе оно может стать слишком соленым. Также его обязательно нужно вымочить в воде около 3-х часов и только после этого высушивать.

  • Чтобы специи не обсыпались, их нужно смешать с водой и добавить немножко растительного масла.

  • В первый день специи дают очень сильный запах (чеснока и перца), поэтому подвешивать для просушивания мясо лучше в помещении, где вы не находитесь постоянно. Мухи также пугаются запаха чеснока и перца, поэтому не стоит бояться, что они сядут на мясо, когда вы только обмазали его специями и подвесили просушиться.

Бастурма из свинины: походная пища древних кочевников. Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях: тонкости

История происхождения бастурмы насчитывает, по некоторым научным источникам, чуть более двух тысяч лет, и связана с тюркскими кочевыми племенами. Но также известно, что монголоидная раса людей существовала в Северной и Южной Америке: коренное население этих материков не было связано с Древним Китаем или Царством Великих Моголов. Вряд ли, инки или майя обменивались рецептами приготовления вяленого мяса для военных походов с древними народами, населявшими Кавказ, Алтай, Ближний Восток и даже Австралию.

Если бы не испанский хамон, можно было бы согласиться с версией, что изобретение бастурмы принадлежит тюркским народам, постепенно расселившимся на всех материках. Но испанцы, скорее, принадлежат к европейской расе, а Америка была открыта Колумбом, во многом благодаря запасам вяленого мяса и особого хлеба в бочках, которые отважные мореплаватели погрузили на корабли перед дальним странствием в неизвестность.

Поэтому можно считать, что у каждого народа была своя бастурма, и появилась она, скорее всего, одновременно с самыми ранними цивилизациями, когда человеку необходимо было сохранить мясо, добытое во время охоты на огромных зверей.

Это – присказка, как говорится, а рассказ о самом изысканном и желанном блюде на праздничных столах в наши дни – впереди.

Бастурма из свинины и других видов мяса – основные особенности технологии

Большинство тюркских народов исповедуют Ислам, который запрещает употреблять свинину, Великие Моголы предпочитали конину, а у некоторых народов не принято было есть говядину, чтобы сохранить поголовье животных, дающих ценное молоко. Поэтому  будем говорить о вялении мяса вообще. Каждый выберет для себя его вид, по вере своей, хотя свинина, согласно статистике, занимает второе место по употреблению в мире, благодаря своей лёгкости в кулинарной обработке, вкусовым и питательным свойствам.

Открываем секреты приготовления деликатеса всех времён

От вида мяса, его состава, плотности, строения мышечных волокон зависит вкус, технология приготовления и длительность созревания сырого мяса. Свинина имеет наиболее нежную и сочную текстуру за счёт большого количества жиров, в сравнении с говядиной и кониной, поэтому она быстрее созревает при засолке и вялении. Отсюда следует, что технология приготовления бастурмы из говядины и конины предполагает всего лишь более длительный процесс выдержки в солевом  растворе или сухой солевой смеси.

Выбор сырья для бастурмы

Надо заметить, что бастурма даже из самых жирных частей свинины не содержит холестерина. Соль полностью разрушает жировые клетки, являющиеся его основным источником, но при этом в свинине сохраняется более высокая влажность по сравнению с говядиной и другими сортами мяса. Ещё одно преимущество свинины: для вяления и копчения пригодны практически любые мышечные части свиной туши, в то время как из говядины выбирается только вырезка, оковалок, кострец – те части животного, которые подвергались наименьшей физической нагрузке.

Обращайте внимание на свежесть мяса, степень его созревания. После убоя мясо должно храниться при 0+4°С не меньше трёх дней, чтобы начался процесс ферментации. В это время в белковой ткани образуются полезные кислоты, улучшающие качество и пользу продукта. Цвет, упругость должны соответствовать внешним характеристикам каждого вида мяса. Для вяления пригодно охлаждённое мясо. Замороженная свинина или говядина теряют присущий им запах и вкус, а для приготовления бастурмы эти факторы имеют едва ли не решающее значение.

Подготовка инвентаря

Посуда, а также кухонные инструменты и приспособления также должны соответствовать самым высоким санитарным требованиям, что позволит увеличить сроки хранения готового продукта. Обработайте ёмкости антисептическими средствами, перед началом работы ошпарьте их кипятком и просушите.

Пластмассовые и полимерные ёмкости для засолки и хранения исключите, даже если на них написано, что они не содержат непищевых компонентов. Запах пластмассы всё равно передастся мясу и испортит аромат бастурмы из свинины. Отдавайте предпочтение керамической, эмалированной посуде (без трещин и повреждений эмали), ёмкостям их нержавеющей стали.

Способы засолки мяса

Для сыровяления мясных продуктов  в домашних условиях чаще используется сухой и рассольный способ. Также подходит для приготовления свинины смешанный способ и введение посолочного раствора инъекциями. Если для засолки берётся целый свиной окорок, то для ускорения посола более удобен способ с применением инъекций. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому выбор способа засолки придётся делать самостоятельно, ознакомившись с технологией каждого способа.

Сухой способ:

Суть сухого посола мяса заключается в обезвоживании: соль вытягивает влагу из межклеточных тканей, тем самым препятствуя размножению бактерий, которым необходима влажная среда.

Внимание! Соль – консервант, но она не убивает патогенные микроорганизмы.

Соль смешивают с пряностями. Мясо натирают посолочной смесью и плотно укладывают под гнёт в приготовленную ёмкость, стараясь не оставлять между кусками свободного пространства. В процессе засолки отбирают выделившийся мясной сок, чтобы предупредить размножение патогенных микроорганизмов во влажной среде. В процессе засолки мясо переворачивают для равномерного просаливания, сильно намокшую солевую смесь меняют.

Для сухого посола используют не более 10 г пряных смесей на 1 кг мяса: тмин, можжевельник, кориандр, перец, чеснок, анис, кардамон, лавровый лист или другие приправы по выбору. Профессионалы рекомендуют в посолочную смесь добавлять 2% сахара, также в зависимости от объёма сырья. Сахар усиливает воздействие соли, смягчает вкус мяса, придавая ему более приятный оттенок.

 1 кг свинины просаливается в течение 15-20 суток. После этого солонину промывают и вымачивают в течение суток в тёплой очищенной воде. Воду при этом часто меняют.

Следующий этап – просушка на воздухе. Для этого мясо подвешивается в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Надо исключить присутствие поблизости продуктов, обладающих резким специфическим запахом, химических бытовых средств.

В условиях городской квартиры такие условия можно обеспечить в холодильнике, а в прохладное время года – на балконе, при влажности воздуха не более 75%. На открытом воздухе мясо помещают под сетку, чтобы оградить продукт от насекомых. Если есть возможность, то после подвяливания бастурму из свинины лучше прокоптить. Копчение улучшает вкус продукта, увеличивает срок его хранения.

В условиях городской квартиры старайтесь засаливать мясо небольшими порциями, весом не более 2 кг. Крупным кускам свинины будет сложно обеспечить надлежащий уход в процессе сушки и вяления.

В посолочную смесь для сохранения естественного цвета мяса добавляют нитритную соль – 5 мг/1 кг мяса. Несмотря на «дурную славу» этих солей, такая минимальная доза не нанесёт вреда здоровью. Для сравнения: в салате из сырой капусты содержание этой соли, без введения соответствующих удобрений при выращивании овоща, может достигать 4 мг/100 г продукта.

Минеральные соли легко выводятся из организма водой, при достаточном и ежедневном её употреблении. Отравление сыровяленым мясным продуктом, приготовленным без добавки нитрита натрия, чреват более серьёзными и тяжёлыми осложнениями.  Пищевая добавка Е-250 разрешена к применению в пищевой промышленности, в том числе и для производства мясных изделий. Нитритную соль смешивают с пищевой солью.

Рассольный способ:

Для мокрого способа засолки применяются те же ингредиенты, но их растворяют в воде, а приправы заваривают или настаивают. Приготовленным рассолом полностью покрывают мясо и также выдерживают в прохладном месте, в чистой и плотно закрытой таре. Перед закладкой мяса раствор рекомендуется прокипятить и охладить. Для рассола используйте только очищенную воду.

Преимущество рассольного способа состоит в более равномерном распределении соли в мясе. Мокрый посол позволяет намного быстрее просолить мясо, так как солёный раствор легче проникает в мышечные ткани. Рассольный способ позволяет регулировать концентрацию соли, чтобы получить слабосолёный, в меру солёный и солёный продукт. Минимальная концентрация соли на литр жидкости – 12%, максимальное количество – 28%.

Недостаток этого способа заключается в значительной потере белка, так как он, растворяясь, переходит в рассол. Мясо в процессе засолки значительно набухает, но и долго просушивается. Длительность хранения продукта, приготовленного рассольным способом, значительно сокращается.

Что касается перечня пряных смесей, применяемых для приготовления бастурмы из свинины, то этот список полностью зависит от личных предпочтений, особенностей той или другой национальной  кухни с её национальными традициями.

Попробуйте приготовить сыровяленое мясо разными способами.

*В предлагаемых рецептах расчёт специй и приправ даётся на 1 кг мяса.

1.    Бастурма из свинины по-армянски

Для оригинального рецепта бастурмы по-армянски используйте говядину. Но, как оказалось, армянские специи и красное вино для бастурмы из свинины – тоже очень хороший вариант приготовления мясного деликатеса.

Продукты:

Вырезка

Красное сухое вино 1,15 л

Чили, молотый

Сумах

Соль 270 г

Чеснок

Чаман (пажитник сенной)

Ореховая трава

Мука 200-250 г

Приготовление:

Вначале приготовьте маринад. В 1 л вина положите 180 г соли и специи. В оригинальном рецепте добавление сахара и нитрита натрия не предусмотрено, поэтому действуйте по своему усмотрению. Учитывайте, что в вине сахар присутствует. Если планируете приготовить мясо весом более двух килограммов, то в соль прибавьте нитрит натрия, как указано выше, в основных технологических принципах. Специй должно быть не более 10% от массы мясного продукта, а соотношение выберите по своему вкусу.

Положите мясо в подходящую по объёму ёмкость, залейте прокипячённым и остывшим маринадом, установите гнёт. Выдержите в холодильнике семь суток. Ёмкость должна быть герметично закрыта. Затем мясо достаньте, просушите. Можно подвесить или протереть салфеткой.

Из муки или чамана приготовьте тесто, соединив порошок чамана или муки с небольшим количеством специй, оставшейся солью и 150 мл вина. Мясо покройте приготовленной смесью, слоем 2-3 мм. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте; можно положить на верхней полке холодильника, но не забывайте регулярно переворачивать его. Через 10 дней бастурма из свинины будет готова.

Если не достанете сумах – замените его сушёной кожицей граната (по вкусу – очень похоже!).

Для домохозяек, не знакомых с кавказской кухней – небольшая справка: чаман или пажитник входит в состав многих кавказских и азиатских приправ, имеет специфический запах и вкус, напоминающий лесной орех.  Для бастурмы по-армянски в оригинальном рецепте этот желтоватый порошок используется в большом количестве: его добавляют в маринад, а после готовят на его основе густую пряную смесь, напоминающую жидкое тесто – для обмазки мяса перед сушкой. Если нет приправы в достаточном количестве, или не нравится её своеобразный вкус и запах, замените мукой, чтобы получить нужную консистенцию.

2.    Бастурма из свинины в итальянском стиле

Воспроизвести в точности рецепт и технологию приготовления Пармской ветчины сложно. Это – очень трудоёмкий и длительный процесс, к тому же, требующий использования особого мясного сырья – окорока от свиньи, при жизни питавшейся только молоком, фруктами (скорее всего, имеющимися только в Парме), дышавшей воздухом Средиземноморского побережья.

Из перечисленных условий, на Среднерусской равнине можно достать только молочного поросёнка и специи из супермаркета. Но для этой ветчины вес свиньи должен составлять 160 кг, возраст – 10 месяцев, а соблазн попробовать бастурму из свинины по-итальянски настолько велик, что стоит задуматься о том, как её приготовить, чтобы ощутить, хотя бы приблизительно, знаменитый во всём мире, вкус.

Если готовы терпеливо ждать созревания мяса в течение 10-12 месяцев, принимайтесь за дело.

Сырьё:

Окорок (с кожей) – не менее 10 кг

Специи: перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица – всего 10%

Смесь морской (13%) и нитритной соли (4%) на 1 кг мяса

Сахар, тростниковый 2 %

Яблочный уксус (6%), или сухое вино – 200 мл/1 л воды

Приготовление:

Весь процесс приготовления окорока должен происходить при 0+4°С, от замачивания до посола и вяления. Поэтому сначала подготовьте такое место. Идеально подойдёт подвал, но для окорока надо приготовить специальную рамку с защитной сеткой. Влажность помещения для сушки – 70 -75%. В рамку или короб, где будет готовиться ветчина, на дно поместите соль. Её надо будет периодически менять, по мере увлажнения. Хороший вариант – сушильный шкаф.

Выберите окорок с нежно-розовой мякотью и небольшими прослойками жира. Учитывайте, что в готовом виде вес свиной ноги должен уменьшиться на 40%. Ногу выдержите в воде с добавлением фруктового уксуса или сухого домашнего вина. Вода должна полностью покрывать мясо. Предварительное замачивание мяса в оригинальном рецепте не предусмотрено, но этот приём позволит максимально приблизить вкус свинины к той, которая выращивается в условиях благодатного климата. После замачивания мясо необходимо просушить. Подвесьте окорок, установив поддон для стекания воды. Свиную кожу тщательно поскоблите ножом, но старайтесь не повредить.

Сухую посолочную смесь из сахара, солей и специй разделите на 3 части. Тщательно натрите мясо половиной приготовленной смеси, особенно – в местах среза. Уложите окорок в вакуумный пакет и уберите в холодильник на 2 недели. Спустя 14-15 дней, повторите процедуру натирания, предварительно удалив выделившийся сок, протерев мясо салфеткой. Используйте вторую половину смеси. Снова герметично запечатайте пакет на такой же срок.

Через месяц распечатайте окорок, и выдержите в чистой холодной воде 5-6 часов. Снова подвесьте и просушите в прохладном месте. Натрите оставшейся частью посолочной смеси и сушите в подготовленном месте, поддерживая необходимый режим температуры и влажности. Не забывайте следить за санитарными условиями.

3.    Бастурма из свинины – простой рецепт

Технология приготовления бастурмы из свинины почти ничем не отличается от домашнего производства сыровяленых колбас. Подобрав подходящий рецепт быстрого приготовления вяленого мяса, можно лакомиться мясным деликатесом постоянно.

Выделите в холодильнике полочку для выдержки и хранения бастурмы, изготовления других деликатесов. Приготовьте герметично закрывающуюся ёмкость с подставкой-сеткой для стекания жидкости.

Сырьё:

Свиная шея 2 кг

Смесь молотых специй (10 %):

Гвоздика

Перец (душистый, чёрный, чили)

Лавровый лист

Мускат

Сахар 2%

Соль 14%

Нитрит натрия 0,8 г

Приготовление:

Помытое мясо, протрите салфеткой. Положите в чистую посуду, посыпьте посолочной смесью, установите гнёт и, плотно накрыв крышкой, уберите в холодильник. Через 48 часов уберите гнёт. Мясо переложите на стерильную марлевую салфетку. Ещё раз обработайте поверхность посолочной смесью. Заверните в марлю и положите в контейнер, на сетку. На дно контейнера насыпьте соль, которая будет впитывать излишки влаги. Плотно закройте крышку. Храните в холодильнике 15-20 дней. Периодически проверяйте бастурму, переворачивайте, меняйте марлевую повязку и соль на дне.

4.    Бастурма из свинины – рассольный способ

Ингредиенты:

Вырезка 1,5 кг

Для рассола:

Лавровый лист

Перец

Мускат

Гвоздика

Кориандр

Чеснок

Соль 180 г

Сахар 60 г

Вода 2,5-3,0 л

Технология приготовления:

Все специи положите в воду, доведите до кипения. Охладите и процедите рассол. Мясо положите в подготовленную кастрюлю, залейте рассолом. Оставьте на 3-4 дня в холодильнике. Затем достаньте его и переложите на марлевую салфетку, пропитанную горчицей. Заверните и положите под гнёт на сутки, при комнатной температуре. Затем снимите марлевую повязку, подвесьте мясо в холодильнике на две недели.

5.    Бастурма из свинины в коньячном маринаде

Открываем секрет: крепкие спиртные напитки очень быстро пропитывают мясо, делают его нежным и ароматным, если для маринада, конечно, выбран хороший коньяк. Но, возможно, для этой цели подойдёт хорошая травяная или фруктовая настойка.

Проверьте этот рецепт обязательно!

Продукты:

 

Постная свинина 2,5 кг

Морская соль 700 г

Перец (красный и чёрный, молотый) 150 г

Шалфей 100 г

Коньяк (или домашняя коньячная настойка) 0,5 л

Сахар по вкусу

Приготовление:

Свиную мякоть помойте, удалите жир и плёнку. В контейнер положите посолочную смесь, влейте коньяк. Полученной смесью хорошо натрите мясо. Уложите его в этот же контейнер, и постарайтесь, чтобы мясо было обёрнуто солью. Не бойтесь получить слишком солёный продукт: морская соль вытянет влаги столько, сколько надо, и мясо лишнюю морскую соль не впитает. Закройте контейнер и уберите в холод на сутки. Затем достаньте мясо, промойте проточной водой. Просушите салфеткой, подвесьте в холодильнике ещё на сутки. Всё, можно угощать друзей!

6.    Бастурма из свинины – копчёные мясопродукты

Состав:

Вырезка 6 кг

Посолочная смесь (по рецепту № 5)

Ореховое масло с добавлением семян горчицы, пряных специй (для обмазки)

Приготовление:

Если есть возможность, обязательно попробуйте приготовить копчёное сыровяленое мясо. В идеале нужна бытовая коптильня, но на даче можно соорудить устройство из подручных материалов. Главное условие: необходимо обеспечить поступление дыма от фруктовых опилок в течение 12 часов в бочку или ящик, где подвешены уже просоленные и слегка просушенные мясные полуфабрикаты. Температура дыма в контейнере с мясом – 28-30°С. После копчения мясо охладите, покройте маслом для образования красивой блестящей корочки. Храните в сухом и прохладном месте, завернув в бумагу.

Бастурма из свинины – полезные советы

Самое удобное время года для приготовления бастурмы и других сырокопчёных продуктов – поздняя осень, зима и ранняя весна. Если холодильник небольшой, в этот период можно приспособить для вяления мяса балкон.

Заготовка впрок сыровяленых деликатесов значительно сэкономит бюджет семьи при подготовке к праздникам.

Источник: zhenskoe-mnenie.ru

Бастурма из свинины | Волшебная Eда.ру

Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!

Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).

Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.

Общее время: 2 недели | Время приготовления: 30 минут
Выход: 360 г | Калорийность: 151.50 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 0,8 кг
  • соль – 0,5 кг
  • сахар – 1 ст. л.
  • кориандр молотый – 1 ст. л.
  • чаман (пажитник) – 1 ст. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • молотый красный перец – 0,5 ч. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.

  2. Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.

  3. Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.

  4. Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.

  5. Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.

  6. После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).

  7. Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.

  8. На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.

  9. Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.

  10. И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

Рецепт домашней бастурмы из свинины. Как приготовить бастурму из свинины

Активный отдых

  • Бассейны, Аквапарки
  • Пейнтбол
  • Страйкбол
  • Теннис и сквош
  • Картинг
  • Катание на коньках

Бастурма из свиной вырезки всего из двух ингредиентов без хим. добавок

Свиная вырезка имеет небольшой диаметр, поэтому ее безбоязненно можно засолить без применения химических добавок в домашних условиях. После вымачивания и просушки мясо получается в меру соленым, со жгучей ароматной корочкой и очень плотной структурой.

Ингредиенты:


  • а) свиная вырезка - 2 шт.,
  • б) соль - 1-1,5 кг.


Готовится бастурма в течение 17 дней:


1. Вырезку очистить от возможных пленок.

2. На дно подходящего по размеру судочка насыпать слой соли, на котором разместить мясо.

3. Засыпать его со всех сторон солью, тщательно проверив все выступающие края - все должно быть укрыто белым консервантом, которого может уйти до 1,5 кг. Пересолить бастурму не стоит бояться - мясо в любом случае возьмет необходимое количество соли, поэтому ее лучше положить больше, чем недосыпать.

4. Судочек закрыть и на 3 дня забыть о нем, оставив в холодильнике. По прошествии этого срока соль вытянет на себя всю влагу из мяса.

5. Промыть заготовки под струей воды.

6. Далее оставить вырезку погруженной в воду на 3 часа. Убрать лишнюю соль поможет смена воды через каждый час.

7. Мясо обсушить салфетками или полотенцем. Подготовить специи для обваливания - сухой чеснок, паприку, красный перец, кинзу. Всех приправ взять по 1,5 ч. ложки.

8. Для удобства переложить специи в пакет, куда поместить и вырезку. Пакет завязать и встряхнуть несколько раз.

9. Заготовку по диагонали положить на подготовленную нетканую или х/б салфетку.

10. Как можно плотнее запеленать вырезку, придавая ей ровную вытянутую форму.

11. Для надежности обмотать кокон веревкой или толстой ниткой. С торца вставить крючок, за который подвесить бастурму в холодильнике (например, за полку дверцы). Висеть заготовка должна в свободном пространстве, к ней ничего на должно прикасаться. В таком виде мясо будет вялиться 14 дней.

Бастурму нарезать тонкими диагональными пластинами. Для праздничного стола или быстрого перекуса - это незаменимый и недорогой по итогу продукт. Хранить вяленое мясо в той же салфетке, но уже без крючка, а просто на полке холодильника.

Попробуйте, приятного аппетита!

лучших рецептов, секретов и советов

Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромная цена и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: стыдно платить кругленькую сумму и оставаться разочарованным своей покупкой. Оба они лишены собственной приготовленной бастурмы из свинины: в домашних условиях готовится легко, хотя и долго, а вкус можно подогнать под свои предпочтения. Это же лакомство обойдется раз в 2-3 дешевле покупки.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Существует множество способов сушки мяса перед его засолкой. А после каждого получается великолепная бастурма из свинины. Пошаговый кулинарный рецепт, который используется чаще всего, выглядит так:

  1. Хороший кусок мяса моют, просушивают и режут узкими полосками. Примерно два пальца в высоту и 3-4 в ширину. Длина здесь просто не важна.
  2. На следующем этапе можно использовать только соль (обязательно грубого помола и не йодированную!).Но для аромата его обычно смешивают со специями: лавром, перцем, зирой и т. Д. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
  3. Емкость закрывается крышкой или стягивается пленкой и помещается на двое суток на дно холодильника. Дважды в день мясо нужно переворачивать и слить воду.
  4. Свинину ополаскивают водой, протирают и от всего сердца крошат в специях, после чего выдерживают на сквозняке на две недели.

Если это бывает летом, бастурма из свинины в домашних условиях превращается в марлю.Это необходимо для защиты изделия от мух. Место для подвешивания выбирается подальше от отопительных приборов и желательно если не в темноте, то хотя бы в тени.

Чаман для бастурмы

Строго определенные приправы и специи Приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для втирания. Но если вас когда-то покорила армянская версия, следуйте рецепту этого народа.

Варить смесь следует за сутки до ее нанесения.В полулитре воды закипают три листика лавра и несколько горошин сладкого перца. Когда отвар немного остынет, специи из него вынимают и переливают в сосуд, куда наливают пол ложки молотого пажитника, целиком - сахар и черный перец (молотый), три - перец, по чайной ложке соли. и молотую зиру. Добавьте две измельченные или мелко нарезанные головки чеснока. Чаман ставят на холод на 24 часа, после чего в домашних условиях обильно намазывают будущей бастурмой из свинины. Рецепт, кстати, в отношении чеснока многие укорачивают: не каждый готов пару недель терпеть его резкий запах в квартире.В этом случае за пару дней до приготовления чаман соскабливают и заменяют свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Этот способ больше подходит для нетерпеливых: он занимает гораздо меньше времени. Кусочек мяса промывают и делят на полоски, описанные выше. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяется четыре столовых ложки соли. В нее наливают свинину, придавливают, чтобы она не всплыла, и оставляют на пару дней в холодильнике.Затем рассол сливается, мясные полоски из него выдавливаются и ставятся под гнет в прохладу не менее суток. Если ломтики достаточно толстые или свинины много, это может занять три дня. Конец отжима закончится выпуском воды. Затем будущая бастурма из свинины в домашних условиях более плотно разрушается в выбранных специях (например, перце, кориандре, куркуме, остром чили) или намазывается чаманом и снова подвешивается в тяге, завернутой в марлю. Поклонники мягкого продукта смогут уже через пару дней полакомиться.Сторонникам зрелости следует подождать 4-5.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления лакомства, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезают большими длинными ломтиками и слегка отбивают. Каждый кусочек сбрызгивают яблочным уксусом и натирают солью, смешанной с кориандром, сахаром и перцем. Мясо подвергается давлению, и оно прячется на дне холодильника, где должно стоять 24 часа. Затем полоски промывают в слабом растворе яблочного уксуса (одна часть уксуса пять - вода), хорошо отжимают и присыпают специями.По этому рецепту лучше не делать чаман, а использовать все приправы в сухом виде. Свинину выкладываем на решетку, оклеиваем пергаментом и ставим в разогретую духовку. Температуру снижают до минимума, дверцу оставляют приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не тушиться. Там бастурма из свинины в домашних условиях продержится от восьми часов: время зависит от желаемой степени сушки.

Бастурма коньячная

На его приготовление придется потратиться посерьезнее - требуемый напиток стоит недешево.Однако результат стоит вложенных средств: такая бастурма из свинины в домашних условиях всегда нежная и очень вкусная. Сначала мясо обильно натирают солью и ставят на двое суток в холод с обязательным сливом подтекающих соков и переворачиванием. Затем дольки завернуты в марлю и оставлены под грузом на такой же срок. Затем готовится чаман, только вместо воды в коньяке растворяются специи. Вместо него можно взять крепленое, только не слишком сладкое. Слизни покрываются смесью и сушатся неделю или две в уже описанных условиях.

Совет специалиста

Собираясь вянуть бастурму, внимательно отнеситесь к выбору мяса. Идеальный кусок - вырезка, но из любых других частей тушки лакомство получается отличным, если вырезать из куска все жирные части. В противном случае жир станет жестким, а бастурма в этих местах будет жесткой.

p >> .

Бастурма из свинины в домашних условиях: лучшие рецепты, секреты и советы

У продаваемых в магазинах мясных деликатесов есть два существенных недостатка: огромная цена и зачастую неудовлетворительный вкус. Второе страшнее: стыдно выложить кругленькую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Бастурма из свинины лишена обоих недостатков: в домашних условиях готовится легко, хотя и долго, а вкус можно подогнать под свои предпочтения. Лакомство обойдется в 2-3 раза дешевле покупного.

Бастурма из свинины в домашних условиях: как приготовить?

Есть много разных способов вяленого мяса с предварительным посолом. И после каждого получается отличная бастурма из свинины. Чаще всего применяемый пошаговый рецепт выглядит так:

  1. Хороший кусок мяса моют, просушивают и нарезают узкими полосками. Примерно - два пальца в высоту и 3-4 в ширину. Длина здесь не важна.
  2. На следующем этапе можно использовать только соль (всегда грубую и не йодированную!).Но для аромата его обычно смешивают со специями: лавром, перцем, зирой и др. Этот состав тщательно втирается в мясо со всех сторон.
  3. Емкость закрывается крышкой или стягивается пленкой и помещается на двое суток на дно холодильника. Дважды в день мясо нужно переворачивать и слить выделенную воду.
  4. Свинину промыть водой, протереть и обильно посыпать специями, после чего на две недели выдержать на сквозняке.

Если это случается летом, бастурму из свинины в домашних условиях заворачивают марлей.Это необходимо для защиты изделия от мух. Место для подвешивания выбирают подальше от отопительных приборов и желательно если не в темноте, то хотя бы в тени.

Бастурма Чаман

Строго определенные приправы и специи не требуют приготовления бастурмы из свинины в домашних условиях. У каждого повара свой состав для втирания. Но если вас когда-то покорила армянская версия, следуйте рецепту этого народа.

Смесь нужно приготовить за день до ее использования.В пол-литра воды кипятят три лавровых листа и несколько горошин душистого перца. Когда отвар немного остынет, из него снимают специи и переливают в таз, куда наливают пол ложки пажитника молотого, цельный сахар и черный перец (молотый), три - перец, чайную ложку соли и молотого. тмин. Добавьте к этому две измельченные или мелко нарезанные головки чеснока. Чаман помещают в холод на 24 часа, после чего в домашних условиях на него обильно выкладывают будущую бастурму из свинины.Рецепт, кстати, многие усеивают в отношении чеснока: не все готовы пару недель терпеть его резкий запах в квартире. В этом случае за пару дней до готовности чаман снимается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Бастурма в рассоле

Этот способ больше подходит для нетерпеливых: он занимает гораздо меньше времени. Кусок мяса промывают и делят на полоски, описанные выше. Готовится рассол, для которого в каждом литре воды растворяются четыре столовые ложки соли.Им заливают свинину, придавливают, чтобы не всплыла, и на пару дней отправляют в холодильник. Затем рассол сливают, из него выжимают полоски мяса и помещают под давлением в прохлада минимум на сутки. Если куски достаточно толстые или свинины много, это может занять три дня. Сигналом об окончании отжима будет прекращение выпуска воды. Затем будущую бастурму из свинины в домашних условиях обваливают толстым слоем в отобранных специях (например, перец, кориандр, куркума, острый перец чили) или намазывают чаманом и снова подвешивают на сквозняке, завернутые в марлю.Поклонники мягкого продукта смогут насладиться ими уже через пару дней. Сторонники зрелости должны подождать 4-5.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления лакомства, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезаем большими длинными ломтиками и немного отбиваем. Каждый кусочек сбрызгивают яблочным уксусом и натирают солью, смешанной с кориандром, сахаром и перцем. На мясо кладут угнетение, а оно прячется на дне холодильника, где должно стоять сутки.Затем полоски ополаскивают в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять - вода), хорошо отжимают и присыпают специями. Для этого рецепта лучше не делать чаман, а использовать все приправы в сухом виде. Свинину выкладывают на решетку, застеленную пергаментом, и помещают в разогретую духовку. Температуру снижают до минимума, дверцу оставляют приоткрытой, иначе мясо запечется и не засохнет. Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени сушки.

Коньяк Бастурма

На его приготовление придется потратить больше денег - требуемый напиток стоит недешево. Однако результат стоит вложенных средств: такая бастурма из свинины в домашних условиях получается неизменно нежной и очень вкусной. Сначала мясо обильно натирают солью и ставят на двое суток холод с обязательным сливом подтекающих соков и переворачиванием. Затем срезы заворачивают марлей и оставляют под грузом на такой же срок. Затем делают чаман, только вместо воды разводят в коньяке специи.Вместо этого можно взять крепленое вино, только не слишком сладкое. Кусочки промазывают смесью и сушат от недели до двух в уже описанных условиях.

Совет специалиста

Собираясь вянуть бастурму, внимательно отнеситесь к выбору мяса. Идеальным куском будет вырезка, а вот из любых других частей тушки лакомство получится отличным, если срезать с куска все жирные части. В противном случае жир станет жестким, а бастурма в этих местах будет жесткой.

БАСТУРМА ПО-АРМЯНСКИ Очень простой и вкусный рецепт от Инги Авак


.

Брезаола. Бастурма. Вяленая свиная вырезка. • Meat Review

А теперь пошагово процесс приготовления. Сначала идет покрытие из специй.

Цыпленок (соленый 12 часов)
Черный перец, красный сладкий и копченый перец
Куркума
Сахар
Чеснок, лавровый лист
Все специи были смешаны с бренди, чтобы сделать покрытие густым и сделать его текстуру более кремовой.

Свиная лопатка
Черный и белый молотый перец
Красный копченый перец
Можжевельник
Кориандр
Чеснок
Тимьян
Плечо натирали и массировали этой смесью.

Свиная вырезка
Чеснок
Кориандр
Прованские травы
Мясо тоже натереть смесью.

Брезаола
Смесь 5 молотых перцев
Острый перец чили
Можжевельник 4-5 ягод
Различные красные перцы
Горчица
Канелла (немного)
Чеснок

Бастурма
Красный перец - 3 части
Пажитник - 5 частей
Чеснок - 2 части
Острый перец - 1 часть

Приправы залили горячей водой.Когда вода остыла, натирала отваром мясо. Лучше два раза потереть. Первый слой нужно просушить, а затем намазать вторым. Так он будет выглядеть красивее.
Все детали подвешивались в камере при температуре +18 C и влажности примерно 60-70%.
При потере 40% веса товар считается готовым.

¡Buen provcho!

.

Брезаола. Бастурма. Вяленая свиная вырезка.

Сразу приготовила: куриные грудки, свиная вырезка, говяжья вырезка, свиная лопатка.
Все мясо посолили из расчета: 40 г морской соли + 30 г нитритной соли (всего 70 г) на 1 кг.
Посолили 2 дня, затем 2 часа замочили в большом количестве воды. Следующим шагом было завернуть его в полотенце и поставить на пару часов под давлением, чтобы лишняя влага ушла.
Количество используемых ингредиентов указано ниже в рецепте Бастурмы.

А теперь пошагово процесс приготовления. Сначала идет покрытие из специй.

Цыпленок (соленый 12 часов)
Черный перец, красный сладкий и копченый перец
Куркума
Сахар
Чеснок, лавровый лист
Все специи смешивали с бренди, чтобы сделать покрытие густым и сделать его текстуру более кремовой.

Свиная лопатка
Черный и белый молотый перец
Красный копченый перец
Можжевельник
Кориандр
Чеснок
Тимьян
Этой смесью растирали и массировали лопатку.

Свиная вырезка
Чеснок
Кориандр
Прованские травы
Мясо также натереть смесью.

Брезаола
Смесь 5 молотых перцев
Острый перец чили
Можжевельник 4-5 ягод
Разные красные перцы
Горчица
Канелла (немного)
Чеснок

Бастурма
Красный перец - 3 части
Пажитник - 5 частей
Чеснок - 2 части
Острый перец - 1 часть

Приправы залили горячей водой.Когда вода остыла, натирала отваром мясо. Лучше два раза потереть. Первый слой нужно просушить, а затем намазать вторым. Так он будет выглядеть красивее.
Все детали подвешивались в камере при температуре +18 C и влажности примерно 60-70%.
При потере 40% веса товар считается готовым.

¡Buen provcho!

.

Смотрите также