Полужирная свинина что это


Технология разделки мяса: жиловка

Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.

Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.

На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.

Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.

Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.

Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.

Основные правила жиловки:

- Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;

- Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;

- Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;

- Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;

- Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;

- Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.

Варианты разделки говядины


Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:

- жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;

- говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.

Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.

Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.

Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

- У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;

- У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;

- У мяса второго сорта — не превышает 20%.

Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).

Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Варианты разделки свинины


Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:

- На один сорт: односортная жилованная свинина;

- На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;

- На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.

Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.

От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.

Как визуально определить сорт свинины


В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.

Варианты разделки козлятины и баранины


Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.

Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.

От чего зависит качество жиловки


Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.

При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.

Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.

Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:

Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.

Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.

Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.

Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.

После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.

Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.

Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.

Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.

Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.

Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.

Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.

Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.

В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

НПО "Альтернатива" - 3.4. ЖИЛОВКА СВИНИНЫ

Влияние схем сортировки на выход и качество жилованной свинины

Выход жилованной свинины и шпика зависит от категории упитанности сырья (табл. 43).

 

Таблица 43

 

Как видно из табл. 43, выход общего количества жилованной свинины от передних отрубов туш II и III категорий упитанности примерно на 11 % (к массе отруба) меньше, чем от задних. Большее количество нежирной и жирной свинины вьщеляют от задних отрубов туш II и III категории упитанности (передний отруб, включая лопатку, отделяли от заднего между последним и предпоследним поясничными позвонками). Полужирную свинину в большем количестве получают от передних отрубов (табл. 44).

 

Таблица 44

 

В среднем при жиловке свинины III категории упитанности выделяют больше нежирной и жирной свинины, чем при жиловке свинины II категории (см. табл. 43, 44). В жилованной свинине, полученной от переднего отруба II категории упитанности, содержится несколько больше жировой ткани, чем от заднего отруба, в свинине III категории упитанности наоборот. Независимо от категории упитанности туш в полужирной свинине от переднего отруба содержится примерно 40 % жировой ткани, в нежирной 15 %. В нежирной свинине от заднего отруба содержится меньше жировой ткани (7...10 %). Из лопаточной части получают нежирную свинину с наиболее высоким, а полужирную с наиболее низким содержанием жировой ткани (табл. 45).

 

Таблица 45

 

Полужирная свинина, полученная при трехсортной жиловке, содержит пониженное количество жировой ткани, близкое к нижнему пределу, предусмотренному технологической инструкцией, и составляет 30...34 %. Смесь полужирной и жирной свинины, полученная при двухсортной жиловке, содержит 39...47 % жира, что ближе к максимальному его содержанию в полужирной свинине (табл. 46).

 

Таблица 46

 

С экономической и технологической точек зрения разумнее в колбасных изделиях использовать полужирную свинину с максимальным содержанием жира, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий. В этом отношении двухсортная жиловка свинины более целесообразна. Рекомендуемый выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий: свинина жилованная нежирная 40 %, свинина жилованная (смесь полужирной и жирной свинины) 60 %. Свинина нежирная содержит не более 15 %, свинина жилованная не более 55 % жировой ткани.

Для более объективной оценки качества жилованного мяса целесообразно определять его показатели химическими (инструментальными) методами. В нежирной свинине химическим методом определяют большее количество жира, чем методом препарирования, так как последним невозможно извлечь полностью межмышечный жир, который хорошо экстрагируется химическим методом. Так, в нежирной свинине от туш II категории упитанности химическим методом определяется примерно 104 % жира от значения показателя жировой ткани, а от туш III категории упитанности около 120 %. В полужирной и жирной свинине от туш III и особенно II категории упитанности химический метод показывает меньше жира, чем метод препарирования. Это объясняется тем, что при препарировании из полужирной и жирной свинины в жировую ткань попадают прирези мяса. Кроме того, методом препарирования определяется и соединительная ткань, входящая в жировую. Содержание жира по химическому методу в полужирной и жирной свинине от туш II категории упитанности, составляет соответственно около 76 и 84 %, от туш III категории упитанности 89 и 77%.

 

Пищевая ценность жилованной свинины и шпика

Химический состав жилованной свинины колеблется из-за разного скота, поступающего в переработку, по упитанности, породе, полу, возрасту, видам откорма и т. д. (табл. 47).

 

Таблица 47

 

Жилованная щековина и жирная свинина имеют близкий химический состав, что дает возможность использовать щековину для колбасных изделий как жирную свинину.

На основании химического состава и выхода жилованной свинины различных сортов и шпика представляет интерес содержание влаги, жира, общего белка и белка соединительной ткани (коллагена) в общем количестве жилованного мяса, включая шпик (табл. 48) и без шпика (табл. 49) от свиных туш в зависимости от категории упитаннрсти сырья. Из табл. 48 и 49 следует, что на долю нежирной свинины приходится в среднем около 1О % жира, содержащегося в жилованном мясе и шпике, или около 25 %, содержащегося в жилованном мясе без шпика, а белка соответственно около 50 и 58 %. В свинине, жилованной со шпиком, наибольший удельный вес жира приходится на долю шпика хребтового (36 % для свинины III категории упитанности и 23 % II категории). На долю шпика бокового, свинины жилованной жирной и полужирной приходится примерно одинаковое количество жира (19 %) для туш II категории и соответственно около 17, 15 и 13 % для туш III категории упитанности. В свинине жилованной без шпика наибольшее содержание жира приходится на долю свинины полужирной (в среднем около 40 %) и жирной (34 %).

 

Таблица 48

 

Таблица 49

 

Критерии жир : белок и жир : вода увеличиваются, отношение триптофана к оксипролину уменьшается с ростом содержания жира в мясе. При этом отношение триптофана к оксипролину коррелирует с критериями жир : белок, жир : вода в большей степени, чем с содержанием неполноценного белка. Так, критерии жир : белок жирной свинины от туш II и III категорий упитанности в среднем в 7,8 раза и жир : вода в среднем в 8,2 раза больше, а отношение триптофана к оксипролину в 7,1 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины (табл. 50). При этом содержание неполноценного белка в жирной свинине в 1,9 раза больше, чем в нежирной свинине (см. табл. 46). Критерий жир : белок и жир : вода в смеси полужирной и жирной свинины в среднем в 4,4 раза, а содержание неполноценного белка в среднем в 1,4 раза больше, отношение триптофана к оксипролину в среднем в 4,8 раза меньше соответствующих критериев нежирной свинины. Критерий вода : белок колеблется незначительно (4,2...5,4), то есть количество воды находится в тесной зависимости от количества белка в мясе. При этом в мясе от более упитанных туш этот критерий имеет более ·высокие значения (см. табл. 50).

 

Таблица 50

 

Отмечена тенденция к снижению в смеси полужирной и жирной свинины по сравнению с нежирной свининой суммы незаменимых аминокислот и увеличение заменимых в основном за счет большего содержания в смеси оксипролина на 1,1 % и глицина на 0,94 % (табл. 51).

 

Таблица 51

 

Исследованиями перевариваемости in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта жилованной свинины различных сортов установлено, что с увеличением содержания жира в жилованной свинине суммарная скорость гидролиза ферментами пищеварительного тракта снижается (рис. 15).

 

Рис. 15. Изменение скорости гидролиза
жилованной свинины туш III
категории упитанности:
1 - свинина нежирная; 2 - свинина полужирная;
З - смесь свинины полужирной и жирной; 4 - свинина жирная.
Стрелкой показано время смены фермента

 

С повышением упитанности свиней в шпике наблюдается увеличение содержания жира и уменьшение содержания влаги, общего и соединительнотканного белка (табл. 52).

 

Таблица 52

 

Характеристика жилованного мяса.

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта высший, первый, второй:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

- говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединитель­ной и жировой ткани не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также говядину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

-говядина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 %.

Допускается производить жиловку говяжьего мяса от туш I и II категорий упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование:

- говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3 % соединительной и жировой тканей;

- говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %, односортная не более 10 %.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35 % или (и) жир-сырец (поверхностный и мышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей. I

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт- телятина жилован­ная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

- свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85 %.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативной документации, предусматривающей ее использование:

- свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

- свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазо­бедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (или односортная) и свинина полужирная (или односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

- баранина и козлятина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соедини­тельной и жировой тканей не более 20 %.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

- обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соедини­тельной тканей не более 20 %;

- обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%;

- обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 20 %.

Контроль качества жилованного мяса.

Оценка качества жилованного мяса производится визуально 3-4 раза в смену мастером, технологом. Жилованное мясо, которое по содержанию жировой и соединительной ткани не отвечает соответствующим требованиям, возвращается жиловщикам на доработку.

При необходимости качество неизмельченного жилованного мяса отдельных сортов (в кусках) определяют методом препарирования.

Для этого отбирается средняя проба мяса определенного сорта массой 1,2 или 3 кг.

При отборе средней пробы масса кусков жилованного мяса, выделенного от лопаточной, спинной, поясничной, шейной и грудной частей составляет не менее 50 и не более 200 ; масса кусков жилованного мяса, выделенного из тазобедренной части – не менее 200 и не более 400 г. после отбора средней пробы отделяют соединительную и жировую ткани от мышечной с помощью жиловочного ножа, взвешивают их и определяют содержание смеси соединительной и жировой тканей, в % к массе средней пробы по формуле:

 

А =(М : МО) . 100 (1.1)

 

где А – массовая доля соединительной и жировой тканей в жилованном мясе, %; М – масса средней пробы, г; МО - масса соединительной и жировой тканей, г.

Один из путей совершенствования методов обвалки и жиловки при производстве колбасных изделий – переход на вертикальную обвалку. Вертикальная обвалка полутуш имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальной обвалкой, в том числе с точки зрения более быстрого получения парного бескостного мяса. Этому же способствует односортная жиловка и быстрое тонкое измельчение мяса, совмещенное с посолом.

В сырьевом отделении, где осуществляется процесс обвалки и жиловки, должно быть требуемый уровень санитарного состояния, температура не выше 12 0С, относительная влажность воздуха 75-80 %.

6.3 Разделка сырья. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба (рис. 1.15).
Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14-15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22-30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.
Говяжьи туши и, полутуши разделывают по стандартной схеме разделки
Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (окороков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.
Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Подготовка субпродуктов

 

Подготовку субпродуктов осуществляют в помещениях с температурой воздуха 12 0С. Сначала субпродукты зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков волос, хрящей и грубой соединительной ткани; сычуг, рубец, мясо пищевода, мясной обрези - от загрязнений.
Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.
При необходимости сырье промывают холодной проточной водой и ос-тавляют на 20-30 мин для стенания воды.
Говяжьи и свиные головы подвергают обвалке и жиловке.

 

Подготовка жирового сырья

 

При использовании свиного шпика или жира-сырца их охлаждают до температуры 0-4 0С. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже -1 0С и не выше 1 0С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной шековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки шетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

 

 

 



Читайте также:

 

Гид по свинине: выбираем правильное мясо - Домострой

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Кефир и уксус: как замариновать свинину для шашлыка

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Что такое обвалка и жиловка мяса. Зачем и как ее делают.

После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.

Что такое обвалка мяса, как ее делают

Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:

  1. С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
  2. Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.

Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.

Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.

Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов

Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:

  • нежирная — не более 10%;
  • полужирная от 30 до 50%;
  • жирная 50-85%.

Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12°С, влажность воздуха не более 80%.

Обвалка и жиловка в домашних условиях

Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.

Технологии разделки:

  • английская на 4 части;
  • немецкая на 8;
  • американская на 6;
  • русская на 8.

Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей, а готовят целиком.

Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.

С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.

Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.

Правила безопасности при покупке на рынке

Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.

На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.

Что такое жирный?

Обновлено: 01.04.2018, Computer Hope

Полужирный , полужирный или полужирный шрифт - это любой текст, затемненный, чтобы помочь выделить примечание или комментарий. Например, это полужирный текст . Если ваш браузер поддерживает полужирный текст, предыдущие слова «полужирный текст» выделены жирным шрифтом.

Как создать полужирный текст в HTML

В HTML есть несколько различных методов выделения текста жирным шрифтом. Наиболее широко используемый тег - это тег , который означает не что иное, как изменение стиля и придание тексту более темного оттенка.Тег придает тексту структурное значение и важность.

Этот текст должен быть выделен жирным шрифтом

или

Этот текст важен

  • См. обзор для получения дополнительной информации об этом теге.
  • См. обзор для получения дополнительной информации об этом теге.
Наконечник

Если вы хотите выделить заголовок, абзац или другие группы текста жирным шрифтом из соображений стиля, лучше использовать CSS для выделения текста жирным шрифтом.

Как выделить текст полужирным шрифтом в текстовом редакторе или почтовом клиенте

Чтобы отформатировать текст полужирным шрифтом в текстовом редакторе или (многих) почтовых клиентах, следуйте этим инструкциям.

  1. Выделите текст, который нужно выделить полужирным шрифтом.
  2. Нажмите кнопку B , которая часто находится рядом с кнопками I и U, выделенными курсивом и подчеркиванием, как показано на рисунке.
Наконечник

Сочетание клавиш для выделения выделенного текста жирным шрифтом - Ctrl + B на ПК и Cmd + B на компьютерах Apple.

Как убрать жирный

Если вы хотите убрать полужирный шрифт или удалить полужирный текст из полужирного текста, вы должны повторить те же шаги, указанные выше, для полужирного текста.

Заметка

Если вы используете полужирный шрифт, вам нужно будет использовать не полужирный вариант шрифта (если таковой имеется), чтобы удалить полужирный шрифт.

Ctrl + B, шрифт, курсив, типографские термины, подчеркивание

.

Что такое свиные грудинки? (с иллюстрациями)

Хотя многие люди знакомы с термином «свиное брюхо», которое так или иначе используется при торговле фьючерсами, не все знают, что этот товар действительно связан с брюхом свиньи. Как следует из названия, это кусок мяса, полученный из нижней части свиньи или кабана. На самом деле у свиней два желудка, каждый из которых может весить от 10 до 18 фунтов (от 4,5 до 8 кг). Эти животы обычно разрезают на длинные толстые секции и мгновенно замораживают.Замороженные, они могут храниться довольно долго и по-прежнему использоваться в качестве источника пищи. В американской, корейской и китайской кухнях используется свиная грудинка после того, как она была замаринована или приготовлена ​​другим способом.

Жаркое из свиной грудинки.

Фьючерсы на свиные грудки были созданы на Чикагской товарной бирже и активно торгуются на этой бирже с 1961 года.Торговля этими фьючерсами основана на прогнозах текущего предложения по сравнению с текущим уровнем спроса на продукт. Текущая стоимость этих будущих товаров зависит от того, кто их хочет и какая часть товара считается желательной в настоящее время. В настоящее время основной торговой единицей является 20 тонн обрезанных и должным образом замороженных частей и сегментов живота.

Две плиты сырой свиной грудинки.

Стоимость свинины будет расти, иногда с невероятной скоростью, когда кажется, что на горизонте есть увеличивающийся рынок бекона. В какой-то степени спрос увеличивается в сезон года, когда потребители ищут более легкие альтернативы мясу, которые можно быстрее приготовить и не отягощать едока в течение месяцев с теплой погодой.Спрос имеет тенденцию к снижению в более холодные месяцы, когда предпочтительнее мясо, отличное от бекона. Это одна из причин, по которой резервы могут быть относительно низкими в начале последнего квартала календарного года, а стоимость того, что остается, немного увеличивается.

Бекон готовят из свиных брюк.

По мере того, как наступает новый год, и производство и замораживание свиных грудин нарастают для удовлетворения летних потребностей, стоимость товара может отражать изменение запасов. Есть такие, которые обычно продают фьючерсы, когда цены выше, а затем выкупают их, когда цена падает в зависимости от предложения и изменений климата.

Молодой поросенок.

Спекуляция фьючерсами на свинину считается относительно стабильным компонентом инвестиционного портфеля, а также тем, что может принести высокую прибыль, если у инвестора есть видение покупать и продавать в нужное время. Являясь постоянно возобновляемой частью продовольственного снабжения, это тот товар, который, вероятно, станет хорошей инвестицией на многие годы вперед.

Свиное брюхо происходит из нижней части свиньи или борова.Жареные гребешки, завернутые в бекон, вырезанные из свиной грудинки. .Шрифт

A&S Porkchop Bold - Какой шрифт

Скачать шрифт A&S Porkchop Bold. A&S Porkchop Bold by (c) 2002 Art & Sign, все права защищены.

https://www.whatfontis.com/AS-Porkchop-Bold.font.font

Шрифт A&S Porkchop Bold

365390

21 января 2017

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img16/A/S/AS-Porkchop-BoldA.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img16/A/S/AS-Porkchop-BoldA1.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img16/A/S/AS-Porkchop-Bolda.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img16/A/S/AS-Porkchop-Bolda1.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img16/A/S/AS-Porkchop-Bold0.png

https: // d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img16/A/S/AS-Porkchop-Bold01.png

Шрифты

.

Английский словарь по еде: Типы мяса онлайн-упражнение

В следующем разговоре Питер и его испанский друг Хуан думают о том, какую еду заказать в ресторане. Питер объясняет Хуану, как называются разные виды мяса по-английски.

Из контекста попробуйте угадать, к какому типу мяса относятся слова жирным шрифтом . Затем выполните викторину в конце, чтобы проверить, правы ли вы.

Питер: «Итак, вы решили, что хотите заказать?»

Хуан: Я не уверен.Я не знаю, какие блюда в меню ».

Питер: Какие?

Хуан: «Жаркое из свинины. Это что?'

Петр: « Свинина - так называется мясо свиней».

Хуан: Значит, название мяса животного отличается от названия животного? Так как же тогда называется мясо цыплят?

Питер: «Иногда по-английски название мяса животного отличается от названия животного, а иногда - нет.Например, мясо коров обычно называется говядина , а мясо курицы по-прежнему называется курица ».

Хуан: «У тебя глупый и запутанный язык, ты это знаешь».

Питер: Да, знаю. Вы знаете названия других видов мяса?

Хуан: Думаю, да. Мясо баранины называется бараниной?

Петр: «Да и нет. Мясо молодого или молодого барана называется баранина , а мясо овец старше года называется баранина .'

Хуан: А как насчет мяса молодых коров? Это все еще называется говядиной?

Петр: «Нет, мясо детенышей или очень молодых коров называется телятина ».

Хуан: «А мясо поросят тоже имеет другое название, чем свинина?»

Питер: «Нет, это все еще называют свининой».

Хуан: «Но я слышал, что мясо свиней называют не свининой».

Питер: «Есть один вид свинины, которая соленая (потому что мясо остается в соли после того, как убивают свинью) и часто выглядит розовым.По-английски мы называем этот вид свинины ветчиной ».

Хуан: «Хэм, так это называется. Итак, как называется мясо той большой птицы. Я не могу вспомнить название птицы, но люди традиционно едят ее на Рождество ».

Питер: Вы имеете в виду индейку?

Хуан: «Это тот».

Петр: «Мясо индейки называется индейка ».

Хуан: «А из-за названия мяса птицы, которая много живет на воде, звучит« шарлатан, шарлатан », а китайцы много едят?»

Питер: «Я думаю, вы говорите об утке (например,« Дональд Дак »).Название у него такое же, оно называется утка ».

Хуан: Хорошо. А мясо кролика (например, «Багз Банни») называется кролик , я полагаю?

Питер: Да, это так. А у вас как называется мясо оленя (например, «Бэмби»)? »

Хуан: «Полагаю, это называется олень?»

Питер: «Нет, это не так. Мясо оленя называется , оленина . И как называется мясо коз?

Хуан: «Козы - это животные, у которых на голове два рога и которые выглядят немного злобно?»

Питер: «Да, это те.'

Хуан: Понятия не имею.

Петр: «Козье мясо называется козлиное ».

Хуан: «Спасибо, что объяснили все это».

.

Porkshop Bold Italic шрифт - Какой шрифт

Скачать шрифт Porkshop Bold Italic. для Windows в TrueType, PSO

https://www.whatfontis.com/Porkshop-Bold-Italic-chank.font.font

Porkshop Bold Italic шрифт

.

247338

8 ноября 2011 г.

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img/P/O/Porkshop-Bold-Italic-chankA.png

https: // d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img/P/O/Porkshop-Bold-Italic-chankA1.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img/P/O/Porkshop-Bold-Italic-chanka.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img/P/O/Porkshop-Bold-Italic-chanka1.png

https://d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net/img/P/O/Porkshop-Bold-Italic-chank0.png

https: //d1ly52g9wjvbd2.cloudfront.net / img / P / O / Porkshop-Bold-Italic-chank01.png

Шрифты

.

Verbals | Что такое глаголы?

Наша история

Вербальные

Глагол - это форма глагола, которая не функционирует как глагол. Глаголы действуют как существительные, прилагательные или наречия. Есть три типа глаголов:

Глаголы (причастия)

Причастие - это форма глагола, которая действует как прилагательное.

Существует два типа причастий: причастие настоящего (окончание «ing») и причастие прошедшего времени (обычно окончание «-ed», «-d», «« -t »,« -en »или« -n »). .

Вот некоторые причастия, используемые в качестве прилагательных:

Глагол Причастие настоящего Причастие прошедшего времени
Чтобы испечь хлеб для выпечки испеченный хлеб
Для печати печатный документ печатный документ
Понизить понижающие цены пониженные цены
Вот несколько примеров из реальной жизни:
  • Шевелящийся карлик, который мы отдаем перед спящим гигантом.(Драматург Уильям Шекспир)
  • (Два причастия настоящего)
  • Еда - важная часть сбалансированного питания. (Автор Фрэн Лебовиц)
  • (Причастие прошедшего времени)
Часто причастие возглавляет фразу причастия, которая функционирует как прилагательное. В приведенных ниже примерах все причастия выделены жирным шрифтом, а фразы причастия затенены.
  • Выплескивая слюну на дневную почту, лающий боксер быстро выделил посылку среди счетов и нежелательной почты.
  • (В этом примере есть два причастия настоящего времени. Первое означает фразу причастия, описывающую «лающий боксер». Второе изменяет «боксер» обычным образом.)
  • Запекали в духовке более шести часов, жаркое выглядело испорченным .
  • (В этом примере есть два причастия прошедшего времени. Первое начинается с причастной фразы, описывающей «жаркое». Второй описывает жаркое как дополнение подлежащего.)
Подробнее о фразах при причастии.

Герунды (герундий)

Хотя герундий выглядит как причастие настоящего времени (т.е. они также оканчиваются на «-ing»), герундий - это существительное, а не прилагательное. Вот несколько примеров герундий (заштрихованы):
  • Вы не перестаете смеяться, потому что стареете. Вы стареете, потому что перестаете смеяться. (Комик Майкл Причард)
  • Discovery состоит в том, чтобы видеть то, что видели все, и думать о том, о чем никто не думал. (Биохимик Альберт Сент-Дьердь)
  • Я никогда не делал никаких упражнений, кроме сна и отдыха.(Автор Марк Твен)
Герундий часто встречается в фразе герундий. Фраза герундий состоит из герундия, его объекта и всех модификаторов. Например (герундий выделен жирным шрифтом с заштрихованными фразами герундий):
  • Пение «» вслух помогло ему с заиканием.
  • Я начал с , сфотографировал птиц в моем саду.
Узнайте больше о герундийных фразах.

Глаголы (инфинитивы)

Инфинитив - это форма глагола (часто перед ним стоит «to», e.g., «танцевать», «петь»), которые могут функционировать как существительное, прилагательное или наречие. Например:

Инфинитив как существительное:

  • Для победы было все.
  • (Инфинитив - это подлежащее "было".)
Сравните это с этим:
  • Победа была всем.
  • (Это доказывает, что инфинитив «выиграть» используется как существительное.)
Инфинитив как прилагательное:
  • Предлагать уместную экономию.
  • (Инфинитив заменяет слово «сбережение». Это означает, что оно действует как прилагательное.)
Сравните это с этим:
  • Это подходящая экономия , которую он предложил .
  • (Предложение «что он предложил» является предложением прилагательного. Это доказывает, что инфинитив «предлагать» используется как прилагательное.)
Инфинитив как наречие:
  • Мужчина заплатил за часы.
  • (Инфинитив изменяет глагол «платный."Это означает, что оно действует как наречие.)
Сравните это с этим:
  • Человек заплатил , чтобы он мог смотреть .
  • (Предложение «чтобы он мог смотреть» - это придаточное предложение. Это доказывает, что инфинитив «смотреть» используется как наречие.)
Подробнее об инфинитивах.

Инфинитив часто встречается в инфинитивной фразе. Инфинитивная фраза состоит из инфинитива и любых объектов и модификаторов. Например (инфинитивы выделены полужирным шрифтом, а инфинитивные фразы заштрихованы):

  • Ей понадобилось , чтобы быстро найти кучу денег.
  • (Инфинитивная фраза используется как существительное.)
  • Я показал ей лучший способ приготовить йоркширский пудинг .
  • (Инфинитивная фраза используется как прилагательное.)
  • Он установил камеру на съемку всего, что ели его цыплят.
  • (Инфинитивная фраза используется как наречие.)
Подробнее об инфинитивных фразах.

Подробнее о глаголах

Вначале мы сказали, что глаголы не работают как глаголы.Это не совсем так, потому что причастия используются для образования времен глаголов. В частности, причастия настоящего времени используются для образования прогрессивных (или непрерывных) времен, а причастия прошедшего времени используются для образования совершенных (или завершенных) времен. Однако причастия не могут действовать как глаголы сами по себе. Они требуют помощи конечных глаголов «быть» или «иметь». Например: #
  • Он ужинает.
  • (Настоящее причастие «ест» является частью глагольной фразы «ест».«Глагольная фраза функционирует как глагол, но глагол (например,« есть ») не может делать этого в одиночку. Ему нужна помощь« есть »(то есть глагол« быть »). Это пример настоящее прогрессивное время.)
  • Он съел свой обед.
  • (Причастие прошедшего времени «съел» является частью глагольной фразы «съел». Глагольная фраза функционирует как глагол, но глагол (например, «съел») не может сделать это в одиночку. Ему нужна помощь «имеет». (т. е. глагол «иметь».) Это пример совершенного времени настоящего времени.)

Зачем мне нужны глаголы?

Носители английского языка могут использовать словесные выражения, не сталкиваясь с трудностями. Тем не менее, вот три веские причины, чтобы немного больше задуматься над словесными словами.

(Причина 1) Фразы причастия позволяют эффективно говорить две вещи.

Фразы причастия полезны для того, чтобы сказать две или более вещи о предмете не только эффективно, но и таким образом, чтобы разнообразить структуру предложений. В этих примерах причастные фразы заштрихованы, а причастия выделены жирным шрифтом.
  • Всегда готов поддерживать идеи других, Саймон доказал свою способность укреплять доверие посредством регулярного и честного общения.
  • Проявляя предельное усердие во всем, что она делает, Джилл отлично справляется с разногласиями.
Эта структура предложения (то есть с причастием с фронтом) особенно полезна при написании личных оценок.

Подробнее об использовании фраз с причастием с фронтовым причастием для оценок (на странице «нефинитные глаголы» - см. Причина 2).

(Причина 2) Герундий может уменьшить количество слов и улучшить поток чтения.

Предложения с большим количеством существительных (т. Е. Обычные существительные, а не герундий) должны включать предлоги (например, «of», «with») и артикли («a», «an», «the»), необходимые для их образования. существительные работают. В результате такие предложения обычно звучат нервно и излишне длинными. Например (обычные существительные выделены жирным шрифтом):
  • Развитие U-образного изгиба помогло удалить запахов.
  • (В этом предложении из 11 слов слишком много существительных, предлогов и артиклей. Оно длинное, скучное и нереальное.)
Как правило, удачно поставленный глагол - лучший способ исправить беспокойное предложение, заполненное существительными, но герундий (будучи немного похож на глагол) также хорош для сокращения количества слов и создания более плавных предложений. Например (герундий выделен):
  • Разработка U-образного изгиба помогла удалить запахи.
  • (В этой версии из 7 слов есть два герундий.Он работает намного лучше, чем версия из 11 слов выше.)
Чрезмерное использование существительных - обычное дело в деловой переписке, потому что сотрудники считают, что цепочки существительных делают их написание более корпоративным.

Подробнее о том, как избегать употребления существительных в деловой переписке (на странице "отглагольные существительные").

(Причина 3) Инфинитив обычно может заменять «чтобы».

Чтобы сократить количество слов, часто можно без потери смысла заменить «чтобы» на «на».
  • Попытайтесь сделать невозможное, чтобы улучшить свою работу. (Актриса Бетт Дэвис)
  • (Здесь инфинитив «для улучшения» заменен «в целях улучшения», за исключением двух слов.)
Будьте осторожны при замене «чтобы» на просто «чтобы». Использование «для того, чтобы» проясняет, что следующий текст является причиной выполнения действия. Кроме того, иногда для устранения двусмысленности полезно использовать полное «чтобы». Итак, удалите «для того, чтобы» сохранить два слова, но затем убедитесь, что ваше предложение все еще читается нормально.

Подробнее о замене «чтобы» на «просто» (на странице «нефинитные глаголы» - см. Причину 3).

Ключевые моменты

  • Использование причастной фразы заранее позволяет вам втиснуть больше информации в ваше предложение.
  • Замена обычного существительного на герундий может помочь в создании более короткого и понятного предложения.
  • Если "в целях" не добавляет ясности, и вы не ищете акцента на причине, удалите "по порядку".

Помогите нам улучшить грамматику Monster
  • Вы не согласны с чем-то на этой странице?
  • Вы заметили опечатку?
Сообщите нам, используя эту форму.

См. Также

Что такое причастия? Что такое причастия прошедшего времени? Что такое настоящие причастия? Что такое причастные фразы? Что такое герундий? Что такое герундийные фразы? Что такое инфинитивы? Что такое инфинитивные фразы? Словарь грамматических терминов .

Смотрите также