Почему бульон из свинины мутный


Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

Публикация в группе: Полезные советы

При приготовлении густых супов со сложным составом или различных рагу, прозрачность бульона не имеет большого значения. Чем больше ингредиентов в блюде – тем проще происходит их смешивание. Но при приготовлении некоторых азиатских или европейских супов необходимо осветлить бульон для них. Это может быть сделано на нескольких этапах – как во время подготовки продуктов и на стадии варки, так и после нее.

Общие принципы приготовления бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:

  • правильная подготовка ингредиентов;
  • температура кипения.

Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.

При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.

Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.

Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.

Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:

  1. При использовании мяса необходимо замочить его как минимум на 1 ч, чтобы избавиться от лишней крови и примесей. Это касается курицы, свинины и говядины, а также их костей. В процессе замачивания следует заменить воду 1-2 раза, а после него – тщательно промыть мясо.
  2. После замачивания и промывания рекомендуется также бланшировать мясо и/или кости. Для этого нужно поместить их в кастрюлю вместе с достаточным количеством холодной воды, чтобы они могли полностью погрузиться, довести до кипения и варить 1 мин. После этого требуется слить воду и промыть продукт под чистой проточной водой.
  3. Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко. Лучше всего придерживаться нарезки на части размером около 5 см. Маленькие кусочки овощей растворятся при длительном кипении, и бульон станет мутным.

Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:

  • Всегда следует начинать варку со смешивания холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только все будет доведено до кипения, нужно немедленно прибавить нагрев, чтобы варить блюдо на медленном огне. Необходимо следить за процессом приготовления перед первым закипанием, чтобы не допустить его продолжительности.
  • Варку требуется осуществлять при правильной температуре: должно происходить очень медленное кипение. Если в жидкости абсолютно нет движения, значит, температура слишком низкая, и приготовление не происходит. Если бульон быстро пузырится, нагрев жидкости будет слишком сильным, и бульон быстро уменьшится в объеме и потеряет прозрачность.

Причины помутнения бульона

Основная причина, по которой бульон становится мутной – это помещение мяса в горячую или кипящую воду. Высокая начальная температура жидкости извлекает больше нерастворимых белков из мяса и костей, которые сохраняются в продукте и влияют на его консистенцию. Другая причина помутнения бульона заключается в том, что мясо и/или кости подвергались слишком сильному кипению. Это происходит также от быстрого выделения нерастворимых частиц.

Перед тем как осветлить бульон для супа, важно выяснить, почему он мутнеет и решить эту проблему.

Кроме того, бульон может помутнеть от слишком большого количества жира в используемых костях (костном мозге) или при добавлении мелко порезанных овощей и трав (особенно лука).

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

  1. В первую очередь нужно разогреть бульон, положить в него любые корнеплоды (неочищенный лук, корень петрушки) целиком и позволить жидкости кипеть, пока жир не всплывет на поверхность. Когда это произойдет, он начнет сгущаться и пениться.
  2. При помощи деревянной или другой термостойкой ложки требуется снять слой жира в несколько этапов, не прекращая кипятить жидкость. Перемешивание бульона усложнит очистку, поэтому не следует это делать.
  3. Затем необходимо застелить сито или дуршлаг марлей в несколько слоев и процедить бульон через этот фильтр. Это позволит отделить мелкие частицы мяса, костей и овощей. При отсутствии марли можно использовать кофейный фильтр.
  4. Далее требуется еще раз повторить предыдущий шаг. Вторая фильтрация должна удалить большую часть жира, который остается в продукте.
  5. После этого в теплый бульон можно добавить немного лимонного сока (1 ст. л. на 2 л) и хорошо перемешать. Кислота также способствует осветлению продукта.

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

  1. Из готового бульона следует удалить все кусочки кости, мяса, суставов и кожи щипцами, перелить его в чистую кастрюлю.
  2. Далее требуется вскипятить его и добавить очищенную морковку, порезанную по 2-3 части, и неочищенную луковицу (в шелухе), варить 30-40 мин., снимая с поверхности жир и пену.
  3. Затем необходимо поместить ситечко, застеленное марлей, в большую стеклянную или нержавеющую миску (не пластиковую!) и тщательно процедить бульон через него, удалив щипцами овощи. Ткань будет задерживать все частицы, включая жир, для получения максимально чистой жидкости, а неочищенный лук и морковь придадут ему привлекательный вид.
  4. При необходимости предыдущий шаг нужно повторить. Бульон для холодца нельзя разбавлять, иначе он потеряет свои коллагеновые свойства.

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

  1. Необходимо взбить яичные белки при помощи вилки либо венчика в пену и хорошо перемешать с фаршем.
  2. Полученную смесь следует добавить в слабо кипящий бульон и очень тщательно размешать, затем повторно вскипятить жидкость.
  3. Далее требуется варить бульон на маленьком огне примерно 30 мин.
  4. Затем нужно процедить его через сито, застеленное хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли.

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

  1. Необходимо перелить 1 ст. бульона в отдельную миску, добавить к нему небольшой кусочек мяса без костей и хрящей и пакетик (2 г) целлюлозной камеди, измельчить в пюре при помощи погружного блендера.
  2. Полученную смесь требуется влить в остальной бульон, нагревать на медленном огне около 20 мин.
  3. После первых 10 мин. следует осторожно перемешать жидкость, чтобы поднять на поверхность все твердые частицы, осевшие на дно.
  4. Далее бульон следует варить 5 мин., постоянно медленно помешивая.
  5. Затем необходимо процедить его через сито, застеленное марлей, а затем пропустить через кофейный фильтр.

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

  1. Необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
  2. Далее нужно охладить жидкость на подушке изо льда. Это нужно для того, чтобы избежать долгого остывания продукта в помещении перед помещением в холодильник. Пища, которая хранится при температуре от 40°C до 60°C в течение более 2 ч, может стать потенциально опасной для употребления. Требуется наполнить миску или таз кубиками льда и поместить туда кастрюлю с бульоном, накрытую крышкой, и размешивать его каждые 2-3 минуты, пока он не остынет.
  3. Затем необходимо поместить продукт в холодильник на пару часов или на ночь. За это время весь лишний жир поднимется наверх и затвердеет. На свином бульоне практически всегда образуется толстый слой жира, даже если его снимали с поверхности по время варки и затем процеживали бульон.
  4. Следует тщательно очистить верхний слой жира с бульона. Для этого можно использовать ложку или другой столовый прибор.
  5. После окончания процесса очистки получится аккуратный и прозрачный бульон.

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

  1. Смесь бульона, белков и трав и/или овощей необходимо медленно довести до кипения, постоянно перемешивая, чтобы белки не прилипали и не горели на дне кастрюли.
  2. Как только жидкость закипит, яичные белки затвердеют в мягкую корочку на поверхности бульона. В этот момент смесь вообще не нужно перемешивать, так как она может помутнеть еще сильнее.
  3. Любые жиры и твердые примеси в бульоне прикрепляются к яичным белкам, и бульон начнет осветляться и становиться прозрачным.
  4. Далее останется только процедить его.

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

  1. Необходимо смешать белок с 1 ст. л. икры и хорошо охладить эту смесь.
  2. Далее следует нагреть бульон (но не кипятить) и влить в него охлажденную смесь икры с белком, хорошо перемешать.
  3. Затем жидкость необходимо нагревать, пока на поверхности не образуется твердый слой.
  4. После этого нужно выключить плиту, оставить бульон на 5 мин., а затем процедить.

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

  1. Прежде чем использовать метод осветления яичными белками, следует убедиться, что из жидкости удалены крупные частицы мяса. Поэтому необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
  2. Затем требуется смешать 0,25 ст. холодной воды с яичными белками в отдельной посуде (2 шт. на 2-3 л бульона) и взбить их вилкой либо венчиком.
  3. Бульон следует довести до кипения, после чего добавить в него белковую смесь и быстро размешать.
  4. Когда на поверхности жидкости начнут появляться многочисленные пузырьки, нужно прекратить перемешивание. Белки должны собрать все частицы жира, мяса и овощей и поднять их на поверхность.
  5. После этого нужно снять кастрюлю с плиты и оставить на 5 мин. при комнатной температуре. Весь жир в бульоне должен связываться с яичным белком за это время. При этом можно увидеть, как на поверхности жидкости образуется пленка из твердых веществ.
  6. После того, как весь жир накопится на поверхности, следует процедить бульон через сито и марлю. Большой комок белков и жира будет отделен, а бульон станет чистым и прозрачным.

Быстрый способ

Осветлить бульон быстрым способом (для супа или других блюд) и сохранить в нем весь жир, но при этом удалить все твердые частицы, рекомендуется воспользоваться следующим методом:

  1. Требуется процедить бульон через крупное сито или дуршлаг, удалив только крупные куски мяса и кости и перелить в большую широкую миску.
  2. Затем нужно остудить бульон до комнатной температуры, что позволит всем твердым частицам осесть на дне емкости.
  3. После этого следует переложить бульон в кастрюлю или банку с помощью половника или глубокой ложки, зачерпывая его с поверхности, и не трогая нижний слой (примерно 2 см).
  4. Оставшийся бульон на дне посуды будет мутным, и его не нужно использовать.
  5. После того, как частично осветленный бульон будет охлажден в холодильнике, можно при желании снять с его поверхности весь застывший жир или его часть. Как правило, он застывает очень компактно, и его легко удалить одним куском.

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления прозрачного бульона, качество основных компонентов определенно имеет значение. Мясо и кости из супермаркетов и других традиционных источников обычно производят значительное количество белой, пенистой массы. Это неаппетитное зрелище поднимается наверх, когда бульон изначально нагревается и начинает кипеть. Удаление этой пены обязательно во время всего многочасового процесса варки продукта.

Потратив время на снятие этой массы с помощью большой металлической или деревянной ложки (не пластиковой), можно получить безопасное и приятное внешне блюдо, не содержащее потенциальных токсинов. Если готовить бульон по тому же рецепту, но с использованием мяса и костей животных с фермерских или домашних хозяйств, можно заметить, что количество пены, поднимающейся наверх, гораздо меньше. Мясо необходимо добавлять целым куском, чтобы оно выделяло свои соки небольшими порциями. Чтобы бульон не был слишком жирным, рекомендуется очищать с него кожу.

Время, необходимое на приготовление бульона, зависит от типа используемого мяса:

Тип мясаВремя варки бульона из костей (с мясом или без)Время варки бульона из мяса без костей
Говядина4,5-5 ч2-3 ч
Баранина4,5-5 ч2-3 ч
Свинина2-3 ч1,5-2 ч
Курица2-3 ч1-1,5 ч
Телятина2-3 ч1,5-2 ч
Рыба40 мин.-1 ч15-40 мин.
Дичь (рябчик, фазан)1 ч-1 ч 15 мин.1 ч -1 ч 15 мин.

Другие советы и рекомендации, касающиеся приготовления прозрачного бульона, выглядят так:

  • Не следует перемешивать содержимое кастрюли в течение всего процесса приготовления. В противном случае, ингредиенты разрушатся и сделают бульон мутным.
  • Варка бульона требует длительного времени. Это означает, что понадобится минимум 2 ч или, в идеале, 4-6 ч, чтобы получить наиболее насыщенный вкус. Лишь при использовании курицы или рыбы достаточно меньшего промежутка времени.
  • Бульон из мяса и/или костей можно приготовить и в мультиварке, и в скороварке. При использовании последней время варки значительно сокращается, однако готовый продукт вряд ли будет прозрачным и чистым при приготовлении под высоким давлением. Если есть возможность варить бульон на плите, рекомендуется делать это именно так.
  • Всегда следует использовать большую кастрюлю с толстым дном. Жидкость испаряется намного быстрее в тонких кастрюлях и сотейниках. Чтобы получить как можно больше бульона, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и хорошо прилегающей крышкой, чтобы предотвратить испарение слишком большого количества продукта.
  • Во время варки необходимо всегда держать крышку закрытой (опять же, чтобы жидкость не испарялась слишком сильно, и можно было приготовить больше бульона).
  • Солить бульон требуется в уже готовом виде, а не в процессе варки.
  • Когда приготовление бульона завершается, следует выключить плиту и дать продукту полностью остыть, прежде чем процеживать его. Необходимо использовать чистую посуду на протяжении всего этого процесса.
  • Бульон будет храниться в холодильнике в течение 5-7 дней, а в морозильной камере — до 6 месяцев. При заморозке не следует переполнять контейнеры, поскольку жидкость увеличится в объеме от воздействия температуры.

Чтобы приготовить светлый бульон для супа и других блюд, не следует предварительно обжаривать мясо и/или кости. Обжаривание приведет к получению темного продукта, осветлить который не получится (его можно только очистить и сделать относительно прозрачным).

Видео о том, как осветлить бульон для супа

Как осветлить мутный бульон:

Автор публикации

167,6 Комментарии: 0Публикации: 7199Регистрация: 14-11-2019

Как сделать бульон прозрачным: секреты и тонкости

(Фото: pixabay.com)

Правильно сварить бульон – настоящее искусство, которое доступно не всем. Но этому важно учиться, поскольку от этого зависит не только внешний вид, но и вкус блюда. И тут важно учитывать множество факторов: качество мяса и температура воды, даже момент добавления соли имеет значение. Да, не у всех сразу получается сделать такой бульон – он может быть мутным. Но есть несколько способов очистить его и сделать прозрачным.

Причины помутнения бульона: почему это происходит?

Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:

  1. Неправильно выбранная куриная часть. К примеру, если заложить в кастрюлю потроха, кости или кожу, бульон в итоге получится мутным, темным, в нем будут явные светлые хлопья.
  2. Слишком сильный огонь. Максимальный огонь может быть только до момента закипания. После этого его нужно сразу же уменьшить.
  3. Добавление соли в неправильный момент. Так, если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. А вот если сделать это позже, жидкость точно измениться, потому что овощи пустят сок.

    Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)

  4. Использование натертой моркови. Если же положить в бульон цельный корнеплод, такой проблемы не будет.

Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.

Несколько нюансов приготовления бульона

Во многом на внешний вид бульона влияет качество мяса. И это то, что мы не можем никак изменить. Но есть несколько правил, которые помогут добиться максимальной прозрачности:

  • перед тем, как закладывать мясо в воду, его нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови;
  • если хотите сварить бульон, закладывайте мясо в холодную воду – во-первых, так в продукте сохранится все ценное, сама жидкость будет более насыщенной, вкусной;
  • важно вовремя убрать пену, которая обязательно всплывет на поверхность;
  • кастрюлю нужно немного прикрыть крышкой, главное, не закрывать плотно – это приведет к тому, что бульон будет вскипать быстро, из-за чего и потеряет свою прозрачность.

Кстати, если готовить бульон на замороженном мясе, он точно получится мутным. Дело в том, что такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. Да, бульон будет насыщенным, вкусным, но при этом содержащиеся в продукте белки сворачиваются, что и приводит к образованию пены.

Как можно осветлить помутневший бульон?

Самый лучший вариант – использовать оттяжку. Из названия ясно, что это процесс оттягивания «хлопьев» и мути из жидкости. Есть несколько вариантов.

Самый простой – использовать яичный белок. Его нужно немного взбить вилкой, а затем аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести в бульон. Причем он должен остыть примерно до +70 градусов. Нужно влить, вскипятить бульон, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая.

Белок просто вберет в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. После этого нужно будет просто процедить бульон.

Обычное яйцо справляется как самый мощный фильтр (Фото: pixabay.com)

Второй вариант – добавить немного мясного фарша, разведенного водой. Все просто:

  • смешайте фарш с белком;
  • разбавьте небольшим количеством холодной воды;
  • введите в бульон, помешайте, доведите жидкость для кипения и проварите 2-3 минуты.

За эти пару минут фарш проварится, вберет в себя мутность, опустится на дно. Останется просто процедить бульон.

Вместо фарша также можно взять натертую морковь и отварить ее. Основной принцип тут – наличие белка, который как раз и связывает всю муть в белке.

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

  1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
  2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
  3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
  4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 61

Как мутный бульон сделать прозрачным?

Вообще-то, прозрачный бульон должен получаться из практически любого мяса.

Просто для того, чтобы бульон получился прозрачным, нужно сделать две простые вещи:

- воду для бульона наливать холодной, чтобы мясо в ней нагревалось постепенно, выделяя избыток белков в воду;

- своевременно, перед самым кипением, снять образующуюся при варке мяса белковую пену - именно от нее в наибольшей степени мутнеет бульон. Чем тщательнее Вы снимете пену с бульона, тем чище и прозрачнее получится бульон. Сняв пену с поверхности, не поленитесь перевернуть куски мяса - часть пены может "спрятаться" под ним, а потом разойтись по бульону, замутнив его.

Обычно профессиональные повара рекомендуют еще одну хитрость - после закипания варить мясо для бульона на минимальном огне, который обеспечивает слабое кипение. Я, например, обычно так и делаю, хотя для чего это делается, объяснить не могу - температура-то та же самая, только бурлит меньше...

А вот если Ваша цель - сварить вкусное мясо, а бульон при этом - всего лишь побочный продукт, то заливать мясо для бульона следует горячей или даже очень горячей водой, можно даже кипятком (или класть мясо в уже кипящую воду), причем, гораздо меньшим количеством, чем для варки бульона - так оно сохранит больше вкуса и полезных веществ, поскольку будет вариться меньше по времени, а горячая вода за счет своей высокой температуры создаст на поверхности мяса как бы защитный слой, который будет препятствовать выходу соков и полезных веществ из мяса.

Пены при такой варке будет образовываться совсем немного, впрочем, если ее снять, то бульон вполне можно будет использовать, например, для соусов, и даже для супов, правда таким полезным и прозрачным он уже вряд ли будет.

Ну, а если бульон для супа все же получился мутноватым, попробуйте минут на двадцать-тридцать бросить в него вариться крупно порезанные коренья, например, петрушку, сельдерей или морковь (можно все сразу) - сначала они отдадут свои соки кипящему бульону, а потом начнут, как губка, впитывать из бульона муть. После этого коренья нужно вынуть из бульона, а бульон можно еще и процедить через максимально тонкое сито, например, через сложенную в несколько слоев марлю или даже через чистый кусок белой натуральной ткани.

Процеживание и само по себе может помочь осветлить бульон, особенно когда нет времени на варку в нем чего-то дополнительного, на что не рассчитывали, но с корешками он станет еще и вкуснее, так что не повредит.

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления идеального супа

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
  2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
  3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
  4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

  1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
  2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
  3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
  4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

  1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

    Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

  2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

    Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

  3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

    Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

  4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
  5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
  6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

    Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

  7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
  8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
  9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

    Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как сделать бульон прозрачным: секреты приготовления

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?


От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.


  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.

  2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.

  3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.

  4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:


  1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.

  2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.

  3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.

  4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.

  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.


Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

    1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

    2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

    3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

    4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
    5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
    6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

    7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
    8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
    9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

    Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце


Melwin


Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Автор: Ирина Васильева

источник: legkovmeste.ru

5 причин, по которым стоит варить свиной бульон

В связи с возросшим интересом к приготовлению НАСТОЯЩИХ домашних бульонов из костей я заметил, что в последние годы цены на кости растут. Говяжьи кости в моем местном магазине по продаже диетических продуктов больше не воровство, как несколько лет назад. И, конечно, не из дешевых цыплят.

И это первая причина, по которой вам стоит подумать о приготовлении свиного бульона!

1. Бульон из свинины - самый дешевый бульон для приготовления в домашних условиях

Вряд ли кто-нибудь делает бульон из свинины! По этой причине свиные кости часто значительно дешевле других видов костей (за исключением рыбных костей).На самом деле бывает сложно даже найти свиные кости для продажи в супермаркетах. Они редко выставляются напоказ. Однако, если вы спросите своего местного мясника, он, вероятно, будет рад дать вам немного по очень разумной цене.

2. Бульон из свинины легко приготовить

Если вы приготовили куриный бульон, вы знаете, как приготовить бульон из свинины. Процесс примерно такой же.

Вот простой рецепт:

Состав

  • 4-5 фунтов свиных костей
  • Овощи, крупно нарезанные - 2-3 моркови, 2-3 стебля сельдерея, 1 луковица среднего и крупного размера
  • Фильтрованная вода для свиных костей

Проезд

Чтобы приготовить примерно 4 литра свиного бульона, возьмите примерно 4-5 фунтов свиных костей у местного мясника или, что еще лучше, у местного фермера.Хороши самые разные типы костей - ноги, шея, бедра и ребра. Вот так…

Жарьте кости при температуре 350-400 градусов в течение 45-60 минут. Вот так…

При обжарке усиливается вкус. Вы всегда можете пропустить этот шаг, если у вас мало времени.

Если у вас есть собака, дайте ей сначала несколько сырых свиных костей. В противном случае они будут умолять вас о жареном (чего у собак быть не должно), вот так…

Излишне говорить, что Липтон была недовольна, когда я сказал ей, что забыл приберечь для нее несколько сырых свиных костей (но я компенсировал это ей, сделав домашнее лакомство для собак из кусочков бульона).

Затем поместите кости в кастрюлю объемом 8-12 литров, добавьте овощи, залейте кости водой и доведите до кипения.

Снимите накипь, образующуюся на поверхности, в течение нескольких минут, а затем уменьшите огонь до очень слабого кипения в течение 4-24 часов.

Бульон процедить и переложить в емкости для хранения.

Вот и все!

3. Свиной бульон по вкусу похож на куриный бульон

Сторонники чистоты бульонов и опытные повара наверняка не согласятся с этим утверждением.Но я ни то, ни другое, и большинство людей, которых я знаю, тоже. По моему опыту, они не такие разные, И они полностью взаимозаменяемы. Если я делаю рецепт, который требует куриного бульона, но все, что у меня есть, это свиной бульон, я использую его вместо него, и наоборот.

4. Если использовать свиные лапки, получится супергелатиновый бульон.

Многие люди говорят мне, что им сложно приготовить студенистый бульон из курицы. Для этого может быть несколько причин. Одна из наиболее распространенных - если они просто используют кости, к этим костям может быть прикреплено очень мало коллагена.В свиных лапах тонн коллагена. Вот так…

Я купил эти ножки у местного мясника всего за несколько долларов за штуку. Посмотрите на весь там коллаген!

Коллаген - это прочная, но податливая соединительная ткань, склеивающая между собой животных (включая нас), например, сухожилия, связки, хрящи, суставы и кожу. И когда вы варите все это в бульоне, он превращается в желатин.

Вот почему мы хотим использовать не только кости, но и другие богатые коллагеном части животных в хорошем домашнем костном бульоне.Чем больше желатина, тем больше полезных веществ.

Вот почему исторически культуры использовали все части животных (головы, хвосты, спины, шеи, ступни и т. Д.), А не только кости, при приготовлении бульонов

Купленные в магазине бульоны НИКОГДА не будут содержать желатин.

Посмотрите видео-превью моего нового курса «Как приготовить костный бульон 101» и перемотайте вперед к последнему клипу. Это желатин из свинины.

Из 5 различных типов бульонов, которые я показываю людям, как приготовить в этом курсе, бульон из свинины был самым студенистым… безусловно.

5. Вы новичок в приготовлении костного бульона

Мой курс «Как приготовить костный бульон 101» подробно покажет вам, как приготовить свиной бульон, а также 4 других основных костных бульона.

Теперь я знаю курс такой простой вещи, как приготовление костного бульона, может показаться странным, но по моему опыту диетолога, когда я прошу своих клиентов начать готовить их дома, у них ТАК. МНОГИЕ. ВОПРОСОВ.

Если вы моего возраста (41… глоток) или моложе, то это ВЕЛИКОЕ ВЕРОЯТНО ваша мать готовила настоящий костный бульон.Если она вообще их использовала, то почти наверняка из коробки, банки или не дай бог, бульонного кубика.

Что ж, благодаря реальному движению за еду миллионы людей наконец-то получили это - бульонов, купленных в магазине, НЕ являются настоящими бульонами. Они полны химикатов (даже органических), имитирующих вкус настоящего костного бульона.

И так много людей теперь хотят научиться делать это ПРАВИЛЬНО.

Вот почему я создал этот простой курс! Это для всех вас, новичков в приготовлении костного бульона.

Нет, приготовить бульоны несложно, но если вы никогда их не варили, вам может быть очень полезно иметь несколько коротких обучающих видео, которые помогут вам начать работу.

В пяти простых видеороликах вы научитесь готовить дома пять основных костных бульонов - курицу, говядину, рыбу, свинину и бульон из остатков костей - как это делала ваша бабушка (или, может быть, прабабушка!).

И я очень уверен, что за очень короткое время вы из новичка в приготовлении бульонов превратитесь в эксперта по приготовлению бульонов.

И по этой причине, как и покупка свиных костей, этот курс очень доступен.

Узнайте больше о Как приготовить костный бульон 101 прямо здесь.

Fearless Eating может получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этой статье. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Больше информации здесь. .

Как приготовить быстрорастворимый бульон из свиной кости (+ ответы на часто задаваемые вопросы по бульону!)

Древние традиции приготовления бульонов встречаются с технологиями! Узнайте, как приготовить питательный быстрорастворимый бульон из свиной кости. Это действительно едят все подряд и экономят деньги и время. Кроме того, я отвечу на ваши часто задаваемые вопросы о костном бульоне (например, как сделать бульон для геля, какие кости лучше всего подходят для бульона и многое другое!).

Загрузите БЕСПЛАТНЫЙ 7-дневный план быстрого приготовления Real Food Instant Pot Meal + список покупок для печати здесь!

С тех пор, как мы нашли местного свиновода, который разводит пастбищных свиней, не содержащих антибиотиков и гормонов, я хотел опубликовать для вас свой Instant Pot Pork Bone Broth.

Нам очень повезло, что у нас есть чистый местный источник свинины. Потому что с тех пор, как я посмотрел Food, Inc., я просто не могу заставить себя съесть купленную в магазине свинину, если я не знаю, откуда она!

Я уверен, что вы хорошо знакомы с бульоном из куриных костей, бульоном с говяжьими костями и даже с бульоном из куриных ножек, но вы когда-нибудь думали использовать свиные кости в качестве бульона?

Если нет, то я рад представить вам этот питательный суперпродукт!

Я до сих пор встречаю людей, которых пугает мысль о том, чтобы делать собственные костные бульоны.Эти люди почти всегда дети 70-80-х годов. Наши мамы НИКОГДА не делали домашних бульонов.

«Бульон» всегда был из коробки, банки или (кашляет, кашляет) бульонный кубик. Ик.

Итак, вернуться к вековой традиции использовать все животное целиком, включая кости, для питательного и бережливого бульона, кажется сложным и трудным.

Поверьте мне; это не.

Я готовлю какой-нибудь костный бульон (обычно куриный / куриный окорок) почти еженедельно. Это один из самых простых в приготовлении продуктов!

Особенно, если у вас есть Instant Pot…

Зачем готовить Instant Pot свиной костный бульон?

Прошли те времена, когда кости варили на плите в течение 12-24 часов, наполняя весь дом едким ароматом костей животных.

Также прошли те времена, когда в мультиварке варили кости.

Несмотря на то, что мы готовим здесь исконную еду, преимущества технологий на нашей стороне! Instant Pot позволяет быстро приготовить костный бульон без лишних усилий и сократить время приготовления!

До появления электрических скороварок требовалось тушить кости на плите или в мультиварке не менее 12 часов. Это гарантировало, что все минералы, аминокислоты и желатин были извлечены из костей и вливались в бульон, и что бульон «желировался» после охлаждения.(Этот гель - признак правильно приготовленного костного бульона.)

Я не варил костный бульон на плите или в мультиварке с тех пор, как купил себе Instant Pot! Фактически, я избавился от обеих своих мультиварок, потому что я так и не нашел им применения после того, как купил свои Instant Pot (да, у меня есть 2).

Не уверены, что готовы отказаться от мультиварки ради приготовления бульона? У меня есть пост, в котором сравнивается Instant Pot и мультиварка для приготовления бульона - и почему я думаю, что Instant Pot побеждает!

Еще одна причина, по которой Instant Pot отлично подходит для приготовления бульонов?

Чем длиннее кости кипятят в воде, тем больше глутаминовой кислоты попадает в воду для варки.Глутамат - возбуждающий нейротрансмиттер. В высоких концентрациях он также является эксайтотоксином и может вызывать такие симптомы, как беспокойство, туман в мозгу, бессонницу и головные боли.

Вы знаете, что чувствительны к глутамату, если когда-либо реагировали на китайскую пищу, содержащую глутамат натрия - глутамат натрия.

Кроме того, чем дольше варится бульон, тем больше в нем содержится гистамина. Для людей с аллергией, астмой, непереносимостью гистамина и / или заболеваниями тучных клеток очень важно поддерживать низкое потребление гистамина в пище.

Используя Instant Pot для костного бульона, вы не только экономите время, но и значительно уменьшаете количество глутамата и гистамина в своем бульоне!

Преимущества бульона из свиной кости

Бульон из свиной кости обладает всеми питательными свойствами других костных бульонов. Это…

  • , богатое аминокислотами, такими как глицин и пролин
  • много коллагена, который поддерживает наши собственные суставы, сухожилия, хрящ, кости и кожу здоровыми
  • много желатина (те же преимущества, что и коллаген), который делает бульон «Гель»
  • богат минералами, такими как кальций, фосфор, цинк, медь и железо

Свиные кости также экономичны - даже на пастбище!

Большинство людей не покупают свиные кости для приготовления бульона, поэтому кости обычно выбрасывают.Поговорите с уважаемым мясником о свиных костях, выращенных на траве / пастбищах. Бьюсь об заклад, у них есть клиент-фермер или двое, чьих свиней они разделывают и перерабатывают, а свиные кости, вероятно, не используются!

Чем полезен бульон из свиной кости?

На вкус очень похоже на куриный бульон!

Если вы когда-нибудь думали, что у говяжьего бульона сильный или острый вкус, вы с облегчением узнаете, что бульон из свиных костей гораздо мягче по вкусу и светлее по цвету.

Я все время использую его вместо куриного бульона, и никто не догадывается!

Какие типы свиных костей использовать?

Как и в случае с куриными и говяжьими костями, вы можете использовать ЛЮБЫЕ свиные кости, которые у вас есть, чтобы приготовить быстрорастворимый бульон из свиной кости!

Когда у нас ежегодно доставляется 1/2 свиньи, мы получаем различные кости - обычно шейные кости, жаркое на костях и свиные скакательные суставы.Из всего этого получается прекрасный бульон из свиной кости.

У меня на фото выше шейные кости. Если вы изучите фото, вы даже сможете увидеть спинной мозг, который идет прямо в кастрюлю для приготовления бульона.

После того, как я готовлю жаркое из свинины на кости, я всегда сохраняю кости (обычно в морозильной камере), пока не буду готов приготовить бульон. Одной жареной кости недостаточно для приготовления бульона, поэтому я подожду, пока у меня не появятся другие жареные кости или свиная грудинка (например, после приготовления бобов), или пока я не оттаю и не использую шейные кости.

Ничего не пропадет! Это действительно поедание "нос к хвосту".

Часто задаваемые вопросы о быстром приготовлении бульона из свиной кости

Могу ли я использовать свиные кости более одного раза для приготовления нескольких партий бульона?

ДА! Одно из преимуществ использования свиных или говяжьих костей по сравнению с куриными в том, что их можно использовать для приготовления нескольких партий бульона. Я использовал свиные кости до 3 раз (всегда используя меньше воды для каждой партии). Третья партия может и не стать гелеобразной, но все равно будет питательной и полезной.

Что мне добавить: овощи, зелень или соль?

Если хотите, продолжайте.Однако я всегда делал костный бульон только из костей. Мне нравится ароматизировать бульон всякий раз, когда я пью его или добавляю в супы или блюда, а не во время приготовления. Я также думаю, что есть лучшие способы использовать овощи и свежие травы.

Это должно быть забавно пахнуть?

Традиции предков, такие как приготовление бульонов, часто имеют необычный запах. Костный отвар не исключение. Пахнуть бульоном во время приготовления бульона - это нормально для вашей кухни или даже дома. Если вас это беспокоит, откройте окно или включите вентилятор.Запах исчезнет, ​​как только вы вылейте готовый бульон.

Яблочный уксус абсолютно необходим?

Да. Правильное приготовление бульона требует введения кислоты, которая разрушает кости и высвобождает все свои полезные свойства в воду. Для этого не нужно много, и я обещаю, что вы его не попробуете. Если вы не можете использовать яблочный уксус, попробуйте лимонный сок.

У меня не получается гель - Помогите!

Вот мои 6 советов по приготовлению бульона, который каждый раз загустевает.

Как приготовить бульон из свиных костей быстрого приготовления

Сначала поместите столько размороженных свиных костей, сколько у вас есть, во вставку из нержавеющей стали вашего быстрого приготовления.

Нет правильного или неправильного количества костей; просто используйте то, что у вас есть.

Затем добавьте достаточно фильтрованной воды, чтобы покрыть кости, но не более.

Наполнение кастрюли кажется хорошей идеей, поскольку вы можете приготовить больше бульона, но в итоге вы получите разбавленный бульон. Просто залейте столько воды, чтобы покрыть кости.Это хорошее соотношение кость: вода.

Добавьте несколько столовых ложек сырого яблочного уксуса. Это помогает разрушить кости, поэтому они выделяют в воду минералы.

Наконец, закройте кастрюлю крышкой, убедившись, что пломба на месте. Закройте вентиляционное отверстие. Нажмите кнопку «Вручную» или «Готовка под давлением» и установите время на 120 минут при высоком давлении.

Когда он издает звуковой сигнал, вы можете либо вручную сбросить давление, либо позволить ему спуститься естественным образом.

Чтобы поддерживать низкий уровень гистамина, необходимо вручную сбросить давление.

Отвар процедить от косточек и хранить любым удобным для вас способом.

  • Если вы сразу готовите суп, можно использовать горячий бульон.
  • Хранится в холодильнике в стеклянных банках несколько дней.
  • Вы также можете заморозить его в банках (оставьте не менее дюйма свободного пространства, чтобы предотвратить растрескивание).
  • Или заморозьте его в лотках для кубиков льда или полиэтиленовых пакетах (когда бульон остынет).

Если вы планируете приготовить еще одну партию бульона с теми же костями, добавьте их обратно в Instant Pot и продолжайте!

Бульон из свиной кости быстрого приготовления

Древние традиции приготовления бульонов встречаются с технологиями! Узнайте, как приготовить питательный быстрорастворимый бульон из свиной кости.Это действительно едят все подряд и экономят деньги и время. Кроме того, я отвечу на ваши часто задаваемые вопросы о костном бульоне (например, как сделать бульон для желирования, какие кости лучше всего подходят для бульона и многое другое!)

  • 3 столовых ложки яблочного уксуса
  • фильтрованная вода для покрытия костей
  • Инструкции

    1. Поместите размороженные кости во вставку из нержавеющей стали вашего Instant Pot.

    2. Добавьте воды, чтобы покрыть кости, но не более.

    3. Закройте емкость для быстрого приготовления крышкой, убедившись, что уплотнение на месте. Нажмите кнопку «Вручную» или «Готовка под давлением» и установите время на 120 минут при высоком давлении. Закройте вентиляционное отверстие.

    4. Когда он издает звуковой сигнал, вы можете немедленно сбросить давление или позволить ему спуститься естественным образом, в зависимости от ваших потребностей.

    5. Процедить кости из бульона. Охладите, заморозьте или можете наслаждаться!

    Прикрепите!

    Еще полезные рецепты быстрого приготовления и информация, которые вам понравятся…

    Вы когда-нибудь готовили бульон из свиных костей? Вы используете свой Instant Pot?

    .

    Как приготовить свиной бульон • The Prairie Homestead

    Я был так взволнован, когда Крэйг Страх из Fearless Eating сказал, что он напишет пост о приготовлении свиного бульона. Я чувствую, что довольно хорошо освоил приготовление бульона из птицы и говядины, но еще не решился на домашний бульон из свинины. Тем не менее, я готов попробовать, прочитав совет Крейга!

    С возрождением интереса к приготовлению настоящего домашнего костного бульона из настоящих костей, свиной бульон - вариант, который мало кто рассматривает.На самом деле, я почти не знаю никого, кто готовит свиной бульон, и, думаю, вы тоже (включая вас).

    По правде говоря, до недавнего времени я никогда не варил свиной бульон. Но постепенно он становится основным продуктом на моей кухне по целому ряду причин.

    Курино-говяжий бульон переходит!

    Вот четыре причины (рецепт включен в причину № 3), почему вам следует начать делать свиной бульон:

    Почему свиной бульон?

    1. Свиные кости, выращенные на пастбищах, дешевле, чем кости цыплят и говяжьих костей травяного откорма.

    Значительно дешевле .

    Несколько лет назад я мог купить почти любой вид говяжьей кости, откормленной травой, в местном магазине диетических продуктов по относительно дешевым ценам. Уже не так. В связи с повышенным спросом на кости в последние годы я заметил рост цен. И, конечно, не из дешевых кур на выпасе.

    Но поскольку очень мало людей делают свиные бульоны, свиные кости намного доступнее . На самом деле, их редко можно увидеть на прилавках мясных магазинов или даже в самих мясных лавках.Так что вам, вероятно, нужно будет специально попросить немного свиных костей.

    Ваш местный мясник будет рад дать вам немного! И, конечно же, еще один хороший вариант - это ваш местный фермер.

    Недавно я купил пятифунтовый мешок пастбищных свиных костей примерно за 6 долларов, который включал в себя хороший выбор, включая кости ног, шеи, бедер и ребер.

    И да, я настоятельно рекомендую использовать кости самого лучшего качества. Кости животных, выращенных на траве и пастбищах, выращенных на их естественной диете, дадут более богатый питательными веществами и ароматный бульон.

    Но есть еще более веская причина начать варить свиной бульон. Теперь, если вы новичок в мире традиционной еды, просто предупреждение по причине №2. Приготовьтесь немного съежиться.

    А может много.

    2. Если использовать свиные лапки, можно получить супергелеобразный бульон !

    Если это вас пугает, не волнуйтесь. У вас нет , чтобы использовать свиные лапки. Но поймите, что традиционно в культурах для приготовления костного бульона использовались не только кости, но и все части животных.Хвосты, головы, шеи и да, ноги были обычными дополнениями.

    И это потому, что все эти части богаты коллагеном . Что ж, коллаген имеет много преимуществ для здоровья.

    Коллаген происходит от греческого слова «колла», что означает «клей», и буквально это вещество, которое склеивает животных (включая нас) вместе. Он состоит из белков, которые образуют прочные, но гибкие соединительные ткани, такие как сухожилия, связки, хрящи, кожа суставов и даже кости.

    В медленно кипящем домашнем костном бульоне эти белки распадаются на желатин, состоящий из таких аминокислот, как глютамин, пролин и глицин, которые обладают множеством лечебных и защитных эффектов в организме, особенно в нашем желудочно-кишечном тракте.Вот почему костные бульоны являются ключевым компонентом на начальных этапах диеты GAPS и других протоколов лечения пищеварительной системы.

    Именно поэтому традиционно, до эпохи тайленола, сиропа от кашля и тамса, матери и бабушки во всем мире готовили простой куриный суп от таких вещей, как простуда, несварение желудка и другие общие проблемы со здоровьем.

    Вы действительно можете увидеть доказательство того, что бульон, богатый желатином, остынет. Он буквально загустеет и будет покачиваться, как желе. Это хорошая вещь!

    Недавно я купил у местного мясника две свиные ножки по цене 5 долларов каждая.Я попросил его разделить одну пополам, зная, что буду писать об этом в блоге.

    Посмотрите на весь этот коллаген!

    Опять же, совершенно необязательно для использования свиных лап. Вы по-прежнему можете приготовить отличный костный бульон только из костей, который будет намного лучше, чем все, что вы можете купить в коробке или банке.

    И вы НИКОГДА не получите богатый желатином бульон в магазине.

    3. Свиной бульон очень просто приготовить

    Этот процесс ничем не отличается от приготовления куриного или говяжьего бульона.Вот простой рецепт, основанный на моем легко запоминающемся 5-шаговом процессе (потому что каждый шаг начинается с буквы S).

    Как приготовить свиной бульон

    Урожайность: около 4 литров

    • 4-5 фунтов свиных костей
    • Крупно нарезанные овощи - 2-3 моркови, 2-3 стебля сельдерея, 1 средняя или большая луковица
    • Стакана яблочного уксуса
    • Фильтрованная вода для покрытия свиных костей

    Дополнительные детали для большего количества желатина и питательных веществ:

    Шаг 1.Замочите . Поместите свиные кости и свиные лапки на дно кастрюли с бульоном, залейте водой и добавьте уксус. Оставьте на 30-60 минут. Это поможет вывести минералы из костей.

    Для усиления вкуса можно сначала поджарить мясные кости. Это не обязательно, но настоятельно рекомендуется! Положите на сковороду и запекайте при температуре 350-400 градусов примерно 45-60 минут, пока не подрумянится, но не обугрится. Затем добавьте в кастрюлю и замочите.

    Шаг 2. Снимать. Доведите до мягкого кипения и снимите с поверхности пену.Добавьте овощи после снятия сливок.

    Шаг 3. Варить на медленном огне. Уменьшите температуру и варите на медленном огне под крышкой 12-24 часа.

    Шаг 4. Штамм . Дайте бульону остыть примерно до комнатной температуры. Процедите бульон из костей и овощей и переложите в емкости для хранения.

    Шаг 5. Сохраните . Хранить в холодильнике до 7 дней. Заморозьте все, что вы не будете использовать в течение недели.

    4. Вы можете приготовить KILLER Азиатских супов с лапшой

    Или действительно любой суп, какой захотите.У вас есть рецепт куриного бульона? Вместо этого используйте свиной бульон. То же и с говяжьим бульоном. Лично я не считаю, что вкус куриного и свиного бульона отличается, хотя другие наверняка не согласятся с этим утверждением. Как и во всем, что касается вкусовых рецепторов, личные предпочтения различаются. Итог: попробуйте и решите сами!

    Но свиной бульон является одним из основных продуктов азиатской кухни и отлично подходит для многих видов азиатских супов с лапшой.

    А еще я люблю супы в азиатском стиле.Я делаю их ВСЕ. THE. ВРЕМЯ.

    Как азиатский суп с лапшой из свинины, который включен в мою новую книгу, Бесстрашные бульоны и супы: 60 простых рецептов для настоящих людей с реальным бюджетом: откажитесь от коробок и банок .

    Моя любовь к азиатским супам с лапшой проистекает из моих обширных путешествий по Азии, и поэтому у меня есть целая глава, посвященная им.

    Есть также рецепты:

    • Тайский куриный суп с кокосовым карри
    • Тайваньский суп с лапшой из свинины
    • Азиатский суп с говядиной и лапшой
    • Вьетнамский фо
    • Имбирный мисо с кунжутным супом
    • Бирманский кокосовый карри
    • И многие другие.

    Конечно, я знаю, что азиатские супы - чашка бульона не для всех.Если это описывает, вы знаете, что у меня также есть главы о:

    • Сливочные овощные супы, включая сладкое картофельное кокосовое карри и сливочно-морковное яблоко с корицей
    • Простые колбасы и фрикадельки, включая португальскую капусту, итальянские фрикадельки, колбасу и сушеные изделия Томатный суп с песто
    • Морские супы (в которых используется рыбный бульон), включая базовый чоппино, буйабес и пряный лайм с кинзой и морепродуктами
    • Бульон на завтрак для тех, кто спешит в утренние часы, включая 7 рецептов соленой овсянки, 6 рецептов конжи (азиатский рисовая каша) и 5 ​​для простых яиц в бульоне

    И да, все эти рецепты можно приготовить из свинины!

    Щелкните здесь, чтобы найти бульонов и супов Fearless на Amazon

    Крейг Фиар - сертифицированный специалист по диетотерапии (NTP).Он живет в Нортгемптоне, штат Массачусетс, где работает с клиентами с проблемами пищеварения. В дополнение к своей последней книге Fearless Broth and Soups , он также создал дополнительный видеокурс для новичков в приготовлении костного бульона под названием How to Make Bone Broth 101.

    Вы можете связаться с Крейгом в его блоге , Fearless Eating , Facebook , Pinterest и Instagram

    .

    Фо Мифы и правда: можно ли варить фо-бульон? Мутный бульон фо - зло? Стоит ли жарить фо специи?


    Ранее на этой неделе меня пригласили в штаб-квартиру Google в Маунтин-Вью. Корабль-база состоит из множества небольших зданий, и в одном из них есть учебная кухня, где гуглеры могут брать уроки кулинарии. Я приехал, чтобы провести специальный ChefTalk о Фо, и шеф-повар Деде Сэмпсон и ее команда сделали образцы из Поваренной книги Фо.

    Перед началом моей презентации гуглеры скупали книгу и внимательно ее просматривали.К тому времени, как я закончил, у меня возникли отличные вопросы, над которыми я размышлял, когда стоял над плитой и смотрел на свою кастрюлю. Полагая, что у вас могут возникнуть похожие вопросы, я делюсь кратким изложением нашей беседы. Конечно, если у вас есть дополнительная информация или опыт, которые можно добавить, мы в VWK - все глаза и уши.


    Когда можно варить фото бульон?

    Многие говорят, что кипячение бульона фо - это не буэно. Это справедливо для случаев, когда вы долго варите бульон с нуля в обычной кастрюле (в скороварке бульон никогда не закипает).Во время длительного приготовления традиционной кастрюли с фо, при продолжительном интенсивном кипении, примеси взвешиваются в бульоне, что затем делает бульон фо очень мутным и слегка неприятным на вкус, а иногда и немного грязным.

    Чтобы удалить большую часть загрязнений, я провожу первичную пропарку костей (овощной фо не страдает от большого количества накипи). Это кажется суетливым, но полностью снижает вероятность того, что в вашем фото-горшке будут присутствовать загрязнения. Вы доводите кости до сильного кипения, чтобы избавиться от накипи.Слегка кипячение (пузырьки, постоянно просачивающиеся вверху) гарантирует, что бульон обогатит немного жира, но не тонна, которая утяжелит бульон и сделает его не таким феерическим.

    Когда пора налить бульон, самое время закипеть. Фото Карен Синто.

    Независимо от способа приготовления фо, животных или овощей на вашем фото, когда вы разогреваете бульон, всегда происходит закипание. Вы хотите, чтобы бульон получился красивым и горячим, прежде чем разливать его по собранным мискам, чтобы он согрел все остальные ингредиенты! Иногда, если у вас слишком высокий выход бульона (старайтесь, чтобы выход бульона соответствовал моим рецептам), вы можете прокипятить процеженный бульон, чтобы сконцентрировать его вкус.

    На днях я отказался от игры в фо, поэтому после процеживания я вскипятил легкий мягкий бульон фо.

    Таким образом, кипячение может помочь, но также помешать приготовлению хорошего фотобульона. Знайте, когда варить в ваших интересах.


    Мутный бульон фо - зло?

    Не обязательно, особенно если учесть, что крахмал в лапше естественным образом делает бульон мутным, когда вы перемешиваете тарелку на столе. В идеале, когда чаша для фо ставится перед вами, то, на что вы смотрите, не похоже на грязную воду для мытья посуды.Когда в магазине фо подают такую ​​миску, скорее всего, к концу обслуживания бульон окажется на дне кастрюли. Магазины Фо часто разбавляют и смешивают свой бульон, поэтому, возможно, в бульон попало что-то, чего обычно нет. Я испытал больше хорошего, чем плохого фо в моих любимых магазинах фо, поэтому я стараюсь дать им перерыв.

    Однако иногда с облачностью ничего не поделаешь. Я обнаружил это с индейкой фо, которую я сделал для ChefSteps. На несколько недель я был сбит с толку мутным противным бульоном.Многократное процеживание через ткань, кофейные фильтры, а затем добавление яичных белков и другие методы не оказали большого влияния.

    Моя индейка ф. Присмотритесь: есть определенная облачность, но она незначительная.

    Я спросил очень опытного профессионального шеф-повара, родившегося в Германии, какой у него бульон из индейки, и он сказал, что всегда мутно. Но потом я понял, что раствор был для того, чтобы промыть тушку индейки и распылать загрязнения. Жир в жареной птице все еще немного помутнел, но вкус был намного ярче.В рецепте куриного фо на гриле (стр. 82 книги фо) вы увидите примечание о небольшой облачности.

    Бывает мутный фотобульон. Это не значит, что суп несъедобный. Я ем его и с нетерпением жду следующей миски.


    Стоит ли поджаривать специи?

    Не всегда. Когда я делаю быстрое фо или фо в скороварке, я поджариваю специи в кастрюле перед добавлением других ингредиентов. Это помогает высвободить ароматизаторы и натуральные масла в специях.Но для традиционного длительного кипения специи сидят в кастрюле часами, поэтому со временем они высвободят свою эссенцию. Раньше я жарил специи для всех фо, но обнаружил, что это не имеет большого значения для традиционного варочного котла
    .

    Поджаривание специй во Вьетнаме. Фото Карен Синто.

    Когда я получил небольшой урок фото в Ханое, повар добавила специи в конце и поджарила свои специи. Если вы любите постоянно поджаривать специи, в этом нет ничего плохого.

    Фо варьируется от повара к повару. Вы можете смешать свои собственные фо-специи, как я предлагал. Вам также следует разработать свою собственную технику (прочтите эту газетную статью о Портленде Чау Ду, штат Мэн, магазин фото). Важно то, что у вас есть прочная основа для приготовления пищи.

    .

    Вьетнамский домашний бульон / бульон из свинины (Nuoc Leo Suon Heo) - вьетнамские домашние рецепты

    Во вьетнамской кулинарии мы всегда очищаем кости перед приготовлением бульона. Либо протирая их солью и хорошо ополаскивая водой, либо пропаривая кости в подсоленной воде, очищая кости, вы избавитесь от всех примесей, чтобы бульон оставался чистым. Другими словами, сначала кипячение костей удалит весь мусор и сделает бульон красивым. Во вьетнамской кулинарии ценный бульон - это чистый бульон.

    Для этого поста я делаю бульон из свинины. Чтобы приготовить свиной бульон, положите кости прямо в большую кастрюлю для бульона. Добавьте немного соли и наполните кастрюлю водой, чтобы она покрыла кости. Доведите кастрюлю до кипения. Пока свиные кости лежат в воде комнатной температуры, вода открывает все укромные уголки и щели, чтобы кровь и другие загрязнения могли разлиться и истекать кровью. Как только кастрюля закипит, на ееверху будет плавать много мусора, после чего немедленно выключите огонь.Поместите дуршлаг в раковину и слейте содержимое кастрюли в дуршлаг, чтобы слить всю грязную воду. Многие жители Запада приходят в ярость от этого момента, потому что думают, что все акции просто пошли насмарку. Расслабьтесь, это не так. Это просто грязная вода. Если вы увидите грязь в этой воде, вы не захотите, чтобы она попала в ваше тело. См. Картинку ниже.

    Вымойте пропаренные кости холодной проточной водой, тщательно скраб, чтобы они разрыхлились и смыли другие незакрепленные частицы.Промойте кости, затем высушите их. Теперь кости готовы к складированию. Просто не забудьте тщательно вымыть кастрюлю перед повторным использованием.

    .

    Костный бульон Часто задаваемые вопросы

    На выходных мы разместили в Instagram фотографию костного бульона, кипящего на плите Далласа и Мелиссы, с подписью: «Костный бульон для утра. sippin 'идет вниз в доме Хартвигов. Вас пугает костный бульон? Задайте здесь свои вопросы? »

    Мы знали, что некоторые из вас думают, что идея сделать собственный костный бульон немного пугает, но мы понятия не имели, что у вас так много вопросов! На самом деле их так много, что вместо того, чтобы отвечать на них в Facebook и Instagram, мы решили создать этот FAQ по костному бульону со всем, что вы когда-либо хотели знать о бульоне.

    Давайте избавим вас от страха в этой невероятно полезной для здоровья пище! После этого сеанса вопросов и ответов о чудовищах вы должны быть полностью готовы приготовить свой собственный красивый бульон.

    Часто задаваемые вопросы о костном бульоне Whole9

    Какие питательные свойства предлагает костный бульон?

    Костный бульон - это источник минералов, таких как кальций, фосфор, магний и калий, в формах, которые легко усваиваются вашим организмом. Он также богат глицином и пролином, аминокислотами, которых нет в значительных количествах в мышечном мясе (подавляющем большинстве мяса, которое мы потребляем).Он также содержит хондроитинсульфат и глюкозамин - соединения, которые продаются в виде добавок для уменьшения воспаления, артрита и боли в суставах. Наконец, «суповые кости» включают коллаген, белок, содержащийся в соединительной ткани позвоночных животных, который в изобилии присутствует в костях, костном мозге, хрящах, сухожилиях и связках. (Распад коллагена в костном бульоне - это то, что производит желатин.)

    Каковы преимущества употребления правильно приготовленного костного бульона?

    Пролин и глицин важны для здоровья кишечника и пищеварения, восстановления и роста мышц, сбалансированной нервной системы и сильной иммунной системы.Фактически, исследование куриного бульона, проведенное Медицинским центром Университета Небраски, показало, что аминокислоты, которые были произведены при приготовлении куриного бульона, уменьшали воспаление в дыхательной системе и улучшали пищеварение. (Есть причина, по которой ваша мама всегда готовила вам куриный суп, когда вы болели).

    Желатин в костном бульоне может помочь излечить проницаемость кишечника, что может быть особенно полезно при воспалительных или аутоиммунных заболеваниях. Эти соединения также уменьшают боль в суставах, уменьшают воспаление, предотвращают потерю костной массы и укрепляют здоровье кожи, волос и ногтей.

    Могу я просто купить бульон в продуктовом магазине?

    Нет. Бульон (часто обозначаемый как «бульон») из продуктового магазина основан на высокотемпературных методах быстрого приготовления, которые приводят к получению разбавленной, нежелирующей жидкости, поэтому вы упускаете некоторые из преимуществ богатого желатином бульон. Кроме того, часто добавляются неестественные добавки (например, глутамат натрия) и ароматизаторы. Если вам просто нужно небольшое количество для рецепта, подойдут продукты, купленные в магазине, но если вас интересуют целебные свойства костного бульона, вам придется приготовить его самостоятельно.

    Где взять кости?

    Ваш местный мясник, местная ферма (спросите на фермерском рынке), дружелюбный охотник, ваш местный магазин здоровой пищи (если у них есть мясной отдел) или заказывайте кости в Интернете в US Wellness Meats. Также можно спасти кости, если запечь целую курицу, индейку, утку или гуся.

    Какие кости мне использовать?

    Вы можете использовать кости практически любого животного - говядины, телятины, баранины, бизона или буйвола, оленины, курицы, утки, гуся, индейки или свинины.Возьмите различные кости - попросите костный мозг, бычий хвост и «суповые кости». Убедитесь, что вы используете более крупные кости, такие как суставы пальцев или ступни (например, куриные ножки), которые будут содержать больше хряща и, следовательно, больше коллагена. Вы даже можете смешивать и сочетать кости в одной и той же партии бульона - немного говядины, немного баранины, немного курицы, - но знайте, что это изменит вкус. (Большинство людей предпочитают сразу использовать один источник животного происхождения.)

    Должен ли я получать кости от травяного откорма или пастбища или органические кости?

    Ты должен.Животные должны быть здоровыми, чтобы принести вам максимальную пользу для здоровья, а животные, выращенные на промышленных фермах, - это далеко не здоровые животные. (И мы не хотим поощрять закупку и более животных, выращенных на промышленных фермах.) Постарайтесь найти пастбищных цыплят или 100% говяжьих костей травяного откорма из местных источников.

    Можно рецепт?

    Во-первых, в Интернете есть множество рецептов - просто ищите «рецепт костного бульона», пока не найдете тот, который вам подходит.Однако нам нравится Главный рецепт костного бульона, который можно найти на странице 274 нашей книги « Начинается с еды» , созданный нашей подругой Мелиссой Джоулван из компании Well Fed and Well Fed 2.

    • 4 литра воды
    • 1 чайная ложка соли
    • 2 столовые ложки яблочного уксуса
    • 2 крупные луковицы, неочищенные и крупно нарезанные
    • 2 моркови, очищенные и крупно нарезанные
    • 3 крупно нарезанных стебля сельдерея
    • 1 пучок свежей петрушки
    • 2-3 ​​слегка раздавленных зубчика чеснока
    • 2-4 фунта.кости мяса или птицы

    Поместите все ингредиенты в большую мультиварку, установленную на высокой скорости. Доведите до кипения, затем уменьшите настройку до минимума на 12-24 часа. Чем дольше он готовится, тем вкуснее! Процедите бульон через сито с мелкими ячейками или кофейный фильтр в большую миску и выбросьте отходы.

    Даже если у вас нет мультиварки, вы все равно можете воспроизвести этот рецепт на плите с большой кастрюлей на слабом огне.

    Нужно ли снимать жир?

    Только если хочешь.Не стесняйтесь пить бульон как есть, но если вы предпочитаете бульон с меньшим содержанием жира (как мы), следуйте этим инструкциям: После того, как вы закончите готовить, снимите бульон с огня и пропустите его через ситечко. по-прежнему. Затем оставьте бульон в холодильнике на несколько часов, пока жир не поднимется наверх и не затвердеет. Соскребите жир ложкой, и бульон готов к употреблению. Мы считаем, что удаление большей части жира более важно, если вы используете кости животных, выращиваемых традиционным способом.

    Какие еще добавки я могу добавить в бульон, чтобы улучшить аромат?

    Вот список овощей, зелени и специй, которые вы можете добавить. Не стесняйтесь смешивать и сочетать или изобретайте свой собственный рецепт.

    • Луковица
    • Лук зеленый
    • Лук-порей
    • Морковь
    • Чеснок
    • Сельдерей
    • Соль
    • Перец
    • Целые горошины перца
    • Хлопья красного перца
    • Петрушка
    • Лавровый лист
    • Розмарин
    • Тимьян
    • Шалфей
    • имбирь

    Избегайте использования брокколи, кожуры репы, капусты, брюссельской капусты, зеленого перца, капусты или горчицы, так как они сделают ваш бульон горьким.

    Почему вы добавляете в бульон уксус?

    Добавление кислоты (например, лимонного сока или уксуса) помогает извлекать минералы из костей. Используйте уксус с мягким вкусом, например яблочный сидр или рисовое вино, так как белый уксус может быть слишком резким в мягком бульоне.

    Стоит ли сначала поджарить кости?

    Можно - обжарка придаст бульону богатый вкус и цвет, но не обязательно. Если вы решили сначала обжарить кости, поместите их на сковороду в духовку с температурой 350 градусов и запекайте в течение часа, прежде чем продолжить свой любимый рецепт бульона.

    Почему мой бульон так колышется?

    Это желатин. Когда он остынет, бульон немного напоминает мясное желе. Не беспокойтесь - просто осторожно нагрейте его на плите, и он вернется в жидкое состояние.

    Мой бульон не выглядит шатким! Почему не геля?

    В этой статье журнала Healthy Home Economist перечислено пять причин, по которым ваш бульон не загустевает, но, по нашему опыту, это обычно одна из двух причин. Во-первых, возможно, вы используете недостаточно костей (или нужного типа) или просто добавили слишком много воды.Кости с более заметным хрящом дают больше желатина. Еще одна частая причина - бульон готовился недостаточно долго. Средство? Установите мультиварку или конфорку на самый низкий уровень нагрева и просто дайте ей поработать не менее 8 часов (птица) или 12 часов (говядина) - если не дольше. Меньше этого, скорее всего, не приведет к попаданию в бульон из костей достаточного количества желатина. Хорошее практическое правило: чем крупнее кости, тем дольше вы будете готовить их.

    Можете ли вы повторно использовать кости для другого бульона?

    Конечно, можно - Пол Джаминет из The Perfect Health Diet говорит, что можно повторно использовать кости для приготовления нескольких партий бульона, пока кости не станут мягкими.(Убедитесь, что вы каждый раз используете свежие овощи, зелень и специи.)

    Как долго можно оставлять костный бульон для приготовления?

    Куриные кости можно варить 24 часа, говяжьи - до 48 часов.

    Что мне делать с бульоном?

    Мы любим его выпить по кружке, как кофе или чай. На самом деле, чашка горячего бульона - отличный способ начать утро - попробуйте выпивать 8 унций в день каждый день. Конечно, вы можете использовать его в рецептах везде, где требуется бульон или бульон, или превратить его в основу для вашего любимого супа.

    Как долго бульон хранится в холодильнике и морозильной камере?

    Хранить бульон в холодильнике не более 3-4 дней. Он должен храниться в морозильной камере до года.

    Как хранить замороженный костный бульон?

    Для легкого добавления небольшого количества бульона в рецепты храните его в лотке для кубиков льда в морозильной камере. Один кубик составляет около унции, поэтому рецепты, в которых требуется 1/4 стакана бульона, потребуют 2 кубика, 1/2 стакана - 4 кубика и т. Д.Вы можете хранить большие количества в стеклянных сосудах, но не забудьте дать бульону остыть, прежде чем переливать его в стекло. Наконец, убедитесь, что вы оставили достаточно места в стеклянном контейнере, чтобы замороженный бульон расширился, иначе стекло может разбиться.

    Мы ответили на все ваши вопросы о костном бульоне? Чувствуете ли вы, что готовы пойти и закипеть? Делитесь своими мыслями в комментариях.

    Артикул:

    Фото: fatandhappyblog.com

    .

    Смотрите также