Первичная обработка свинины


Первичная обработка мяса: последовательность, технология

Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций – от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.

Оттаивание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в мороженом мясе в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
  • оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
  • на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.

Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, пищевая ценность мяса снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.

Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.

Мытье и сушка

Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.

Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.

Обсушивание

Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Деление на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • обмывание;
  • высушивание;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • жиловка и зачистка;
  • изготовление полуфабрикатов.

Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем – для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта – то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разруб говядины

Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:

  1. Первый сорт – это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
  2. Второй сорт – это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
  3. Третий сорт – это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.

Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.

Разрубы разной мясной продукции

Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина – на 3 сорта, свинина – на два сорта.

Обвалка и жиловка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Обработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки – уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.

Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь – в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.

Особенности заморозки курицы

Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.

Как создаются полуфабрикаты

После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в промышленных мясорубках. Затем выполняется первичная и тепловая обработка мяса. Ее задача – довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений – физических и химических.

Субпродукты

После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.

Первичная обработка мяса.

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

Обмывание и обсушивание. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части( толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование

полуфабриката

Использование полуфабриката

Крупнокускового

порционного

мелкокускового

Говядина

Вырезка

Ростбиф

бифштекс, лангет

бефстроганов, шашлык

Толстый и тонкий край

Ростбиф

антрекот, ромштекс

бефстроганов, поджарка

Верхняя и внутренняя

часть задней ноги

мясо шпигованное

мясо тушеное

ромштекс, зразы,

отбивные

бефстроганов,

поджарка

Боковая и наружная

части задней ноги

мясо шпигованное,

тушеное, отварное

говядина духовая

гуляш, азу

Лопатка

мясо тушеное,

мясо отварное

говядина духовая

гуляш, азу

Грудинка,покромка

мясо отварное

-

гуляш

Баранина

Корейка

бараний бок

котлеты натуральн

отбивные, шницель

шашлык

Задняя нога

баранина жареная

шницель,отбивные

шашлык

Лопатка

Рулет

баранина духовая

плов, рагу

Грудинка

Фаршированная

грудинка фри

плов, рагу

Свинина

Корейка

Карбонат

котлеты натуральн.

эскалоп, шницель

шашлык, поджарка

Окорок

Буженина

шницель, отбивная

шашлык, поджарка

Грудинка,лопатка

жареная, тушеная,

фаршированная

свинина духовая

рагу, поджарка, гуляш

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание: порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей. Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика.

3. Первичная (холодная) обработка свинины. Блюда из свинины

Похожие главы из других работ:

Ассортимент приготовления жареной рыбы

1. Первичная обработка рыбы

Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая...

Виды тепловой обработки сырья и процессы, происходящие при тепловой обработке

1.4 Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Репчатый лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде. Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку)...

Особенности приготовления блюд из мяса

2.3 Первичная обработка и подготовка сырья

Мясо При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается кожура с апельсина и т.д.). Каждому виду продукта присущи свои особенности первичной обработки...

Пирожное "Риголетто", рыба по-русски

2.3 Первичная обработка сырья

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки...

Свинина по-гавайски (гарнир - рис)

10. Первичная обработка продуктов

Свинина - сначала мясо размораживают, затем обсушивают, промывают и сушат. Рис - тщательно моют и промывают. Лук - тщательно моют и чистят...

Слойка с кремом, салаты рыбные

2.3 Первичная обработка сырья

Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, а также очистка от чешуи...

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

2.2 Первичная обработка

Овощи имеют большое значение в питании человека, так как являются основными источниками витаминов, минеральных солей и биологически активных веществ. Кроме того, в состав овощей входят ароматические, вкусовые, красящие вещества...

Технология приготовления блюд из бобовых "Суп-пюре гороховый"

2.2 Первичная обработка сырья и технология приготовления блюда

Бобовые после переборки промывают 2-3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6-8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки...

Технология приготовления блюд из мяса "Жаркое по-домашнему"

2.1 Первичная обработка сырья

Большинство продуктов, поступающих на предприятия питания, подвергаются первичной - холодной обработке. К первичной обработке относятся: сортировка, очистка, нарезка овощей; переборка...

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"

2.1 Первичная обработка продуктов

Сортировка. Цель сортировки - удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам. По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

3.2 1 Холодная обработка сырья

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам...

Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

1.3 Первичная обработка сырья

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии. Сбор урожая...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

1.3 Первичная обработка сырья

Капуста-Свежую белокочанную освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой. Свежий огурец - Для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть...

Холодные блюда и закуски

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд. Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей...

Цыпленок табака (гарнир - отварной картофель)

10. Первичная обработка продуктов

Цыпленок - сначала птицу размораживают, затем обсушивают, опаливают, после этого отрезают крылья и шею и в конце, снова промывают и сушат. Картофель - тщательно моют, чистят от верхней кожуры, выковыривают глазки и снова промывают...

Механическая кулинарная обработка мяса говядины, баранины, свинины

Мясо животных включает мышечную ткань, связки, жиры и кости. Наибольшими питательными свойствами обладает мышечная и жировая часть. Мышцы богаты белком. Большее количество мяса получают от взрослых животных. Задняя часть туши преобладает по количеству мышечных волокон. Свинина является самым популярным мясом среди населения России. Перед приготовлением пищи следует механическая и кулинарная обработка мяса.

Механическая обработка

На предприятии мясо обрабатывают в специальном цехе. Тушу животного доставляют охлажденную или замороженную. Зависит от расстояния до места, где происходил забой.

Механическая и кулинарная обработка мяса - размораживание, обмывание, обсушивание и приготовление. Если туша поступила в охлажденном виде, то процесс размораживания пропускают.

В мороженом виде мясной сок содержится между волокнами в виде снежных кристаллов. При правильном оттаивании влага поступает обратно в мышечные волокна. Используют несколько способов при оттаивании мяса:

  1. Медленное размораживание происходит при температуре от 0 до 8о С. Влажность воздуха поддерживается в диапазоне 90–95%. Мясо должно быть разрублено на крупные части и подвешено на специальные крючки, чтобы исключить соприкосновения между кусками и другими поверхностями. Плюс данного метода — сок активно поглощается мышцами, и вкусовые свойства не ухудшаются. Чем больше кусок, тем длительнее происходит размораживание. Иногда процесс достигает 3-х суток.
  2. Быстрое оттаивание возникает при температуре 20-25о С. Мясо размораживается в течение суток. При этом способе куски укладывают на деревянные настилы. Для избегания потери сока мясо в течение суток выдерживают при температуре +2о С. Разрубать мороженое мясо на мелкие куски нельзя, т. к. изменится вкус.

Запрещено проводить оттаивание в воде из-за потери питательных веществ.

На предприятиях куски туши обмывают под струей воды. При этом убираются споры и микроорганизмы. На малых предприятиях такую процедуру проводят в ванне. На последней стадии ополаскивают мясо прохладной водой и отправляют на обсушивание.

Обсушивание необходимо для предотвращения развития микроорганизмов. Куски укладывают на решетки или подвешивают к потолку. Обсушенное мясо проще и удобнее разделывать. Для ускорения процесса можно нагнетать воздух температурой 1-6о С или применить салфетки.

Кулинарная разделка говяжьей туши

Разобранные куски мяса используют для кулинарной обработки. Для каждого вида требуется определенный отдел животного. Технологический процесс механической и кулинарной обработки мяса включает разбор на отруба, отделение мяса от кости, удаление сухожилий и хрящей.

Температура в помещении должна быть ниже 10о С. В первую очередь тушу отделяют на переднюю и заднюю половины. Переднюю часть рубят пополам вдоль позвоночника. Говядину разделяют на следующие части:

  • лопатка;
  • шея;
  • спинная часть;
  • покромка;
  • грудинка;
  • вырезка;
  • тазобедренная часть;
  • поясничная;
  • подлопаточная.

Переднюю четвертину разделывают на лопатку, шею и спинную часть. С задней части срезают вырезку, чтобы не повредить при дальнейшей разделке мяса. Далее разделяют на поясничную и тазобедренную часть.

Обвалка говядины

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины или свинины включает обвалку — отделение мяса от кости. К этой процедуре подходят тщательно. На кусках не должно быть глубоких надрезов, кость остается максимально чистая.

Обрабатывая разрубленные куски, удаляют сухожилия, хрящи, пленку на поверхности. Из готовой мышечной массы нарезают порционные куски для дальнейшей кулинарной обработки.

При обвалке разрезают сухожилия и сочленения костей. В результате механической кулинарной обработки мяса и разделки мяса получают шейную часть, лопатку, покромку и грудинку. Из задней части получают вырезку, тонкий край, части задней ноги.

В зависимости от категории мяса допускаются потери. Для I категории - не более 26%, II - 29%.

Кулинарное использование говядины

Готовое мясо отправляют на переработку. В зависимости от того, с какой части животного было срезано, определяют применение. Чем меньше соединительной ткани, тем ярче вкус и короче тепловая обработка. Такой полуфабрикат применяют для жарки. При большей жесткости предпочтительнее варка или тушение.

Для механической и кулинарной обработки мяса кратко определить части тела для приготовления поможет список:

  1. Вырезка применяется для стейков и бифштексов. Это наиболее нежная и вкусная часть говядины.
  2. Толстый и тонкий край используют для жарки и тушения крупными или мелкими кусками.
  3. Верхняя часть - при тушении крупными или жарки мелкими кусками.
  4. Лопатку только варят или тушат.
  5. Шею и покромку едят в вареном виде и рубленом, т.к. они содержат более 80% соединительной ткани.

Разделка баранины

Механическая и кулинарная обработка мяса баранины включает разделение туши на переднюю и заднюю части, предварительно убрав почки.

Из передней части получаются: лопатка, грудинка, шея и корейка. Мякоть шеи срезают одним пластом с каждой половины. Убирают сухожилия, пленку не удаляют. Грудинку и корейку разрезают так, чтобы убрать сухожилия и излишне грубое мясо.

Заднюю часть разделывают также как говядину. Куски не более 5 килограммов с бедренной части снимают целиком. Если туша оказалось крупной, то бедро разделяют на несколько частей. Баранину необязательно отделять соединительную ткань. Потери при обвалке составляют 28 % у мяса I категории.

Готовое мясо отправляют на кулинарную обработку в зависимости от части тела:

  • заднюю часть можно жарить крупными кусками;
  • корейка и лопатка пригодна для жарки, предварительно разрезают на некрупные куски;
  • грудинку едят жаренную в рубленом виде или вареную;
  • из шеи изготавливают фарш.

Кулинарная разделка свиной туши

Организация механической кулинарной обработки мяса свинины отличается от разделки баранины и говядины. Дело в том, что у свинины, помимо мясной части, есть шпик, который также используют в приготовлении полуфабрикатов.

Аналогично предыдущим способам разделки, тушу разрубают на переднюю и заднюю часть. Вырезают лопатки, срезают шпик единым пластом. Далее убирают вырезку, стараясь не повредить мясо глубокими надрезами. Тушу разрубают на 2 половины вдоль позвоночника, отделяют грудинку.

Для полноценной кулинарной обработки у свиньи подойдут лопатка, корейка, грудинка, окорок. Обвалку мяса производят аналогично обработке говядины. Голени и шкура подойдут для варки студней. Свинина считается мягким мясом, и потери при обработке составляют не более 13%.

При механической и кулинарной обработке мяса и мясопродуктов куски сортируют:

  • корейка используется для жарки и запекания крупным куском;
  • тазобедренная часть применяется для гуляша и жарки порционными кусками;
  • шею и лопатку, благодаря содержанию жира, можно запекать целиком;
  • грудинку разрубают на мелкие куски или изготавливают фарш;
  • обрезки расходуют для приготовления котлет.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

  • маринование;
  • шпигование;
  • нарезка;
  • отбивание;
  • панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Способы обработки

Механическая, кулинарная обработка мяса говядины, баранины и свинины используется для приготовления разнообразных блюд. В них содержится большое количество белка. Мясные продукты отлично сочетаются с овощами и крупами. Для разнообразия используют соусы, придающие блюду особую мягкость и аромат. Различают следующие способы приготовления:

  • варка;
  • припускание;
  • жарка;
  • тушение;
  • запекание.

Чтобы не допустить ошибок, готовя мясо, необходимо знать, какой кусок был куплен и куда его лучше использовать.

Варка

Организация механической и кулинарной обработки мяса включает и приготовление продукта.

Мясо крупных животных варят в небольшом количестве воды. На 1 кг веса берут 1,5 литра воды. Для вкуса и аромата добавляют соль и специи: лавровый лист, сельдерей. Варится при температуре 90-95оС до готовности.

Время приготовления зависит от типа мяса, содержания волокон и размера. Небольшой кусок свинины приготовится быстрее, чем говядина, в конце варки должно быть мягким и хорошо жеваться. Бульон используют для приготовления соусов и варки овощей.

Чтобы определить, сварилось ли мясо, необходимо воткнуть зубочистку. У сварившегося продукта острый конец войдет свободно. Если требуется еще поварить, то зубочистка войдет тяжело. После варки грудинки ребрышки сразу вынимают. Они должны хорошо отходить.

Жарка

При жарке крупных кусков необходимо предварительно обвалять их в соли и специях. На разогретую сковороду наливают масло до 1,5 см, кладут кусок мяса. Обжаривают с одной стороны до появления румяной корочки. После этого переворачивают на другую сторону. Крупные куски рекомендуется доводить до готовности в духовом шкафу. Чтобы мясо оставалось сочным, в процессе приготовления его поливают жиром, в котором оно жарится, каждые 15 минут.

Для приготовления в духовом шкафу выбирают корейку, грудинку или лопатку. Можно предварительно сделать надрезы, добавить сало. Таким образом, стейк станет сочным.

Небольшие кусочки обжаривают на плите в небольшом количестве растительного масла. После появления корочки с одной стороны их переворачивают на другую сторону. После того, как мясо подрумянится со всех сторон, уменьшают температуру приготовления. Готовое блюдо легко жуется.

Предварительно кусочки можно обвалять в панировочной смеси для появления хрустящей корочки.

Тушение

Для тушения используют любую часть туши. Куски могут достигать до 1,5 кг. Время приготовления будет зависеть от размера кусков. Для придания аромата добавляют специи. Мясо станет мягче, если в процессе приготовления добавить вино, пиво или яблочный уксус. Готовя блюдо, можно экспериментировать. Ягоды или яблоко придадут изысканный вкус и ускорят приготовление.

Мелкие кусочки нарезают по 20-30 граммов. Добавляют специи и немного воды. Тушат до готовности. Можно добавить алкоголь для придания аромата. Время приготовления сокращается до 40-60 минут.

Запекание

Запекать мясо можно в духовке, предварительно отварив или припустив. Это сократит время приготовления. В процессе приготовления не добавляют масло. Запекать можно цельным куском или небольшими порционными кусками.

Презентация по технологии на тему: "Первичная обработка мяса"

Инфоурок › Технология ›Презентации›Презентация по технологии на тему: "Первичная обработка мяса"

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Описание слайда:

Первичная обработка мяса

2 слайд Описание слайда:

Мясо и мясные продукты Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями.

3 слайд Описание слайда:

Виды мяса: В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

4 слайд Описание слайда:

Говядина Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо. Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

5 слайд Описание слайда:

Телятина Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

6 слайд Описание слайда:

Свинина Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

7 слайд Описание слайда:

Баранина Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота. Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

8 слайд Описание слайда:

Первичная обработка мяса Этап Характеристика Оттаивание (если мясо мороженое) Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Обмывание Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

9 слайд Описание слайда:

Обсушивание Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой. Разделка Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все Обвалка Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

10 слайд Описание слайда:

Мясо различают по термическому состоянию 1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных. 2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях. 3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С. 4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

11 слайд Описание слайда:

Мясо различают по термическому состоянию 5. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному. 6. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока. 7. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах. 8. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

12 слайд Описание слайда:

Тепловая обработка мяса Варка Жаренье Запекание Тушение Припускание

13 слайд Описание слайда:

Разделка тушек Тушка говядины: 1.Часть лопатки (1а-плечевая, 1б-заплечная) 2.Шейная часть 3.Толстый край 4.Покромка 5.Грудинка 6.Вырезка

14 слайд Описание слайда:

Разделка тушек 7.Задняя часть ноги (7а,7б-наружная часть, 7в-боковая часть, 7г-верхняя част). 8.Тонкий край 9.Пошина 10.Рулька 11.Голяшка 12.Подлопаточная часть

15 слайд Описание слайда:

Разделка тушек Тушка баранины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок

16 слайд Описание слайда:

Разделка тушек Тушка свинины: 1.Лопатка 2.Шея 3.Корейка 4.Грудинка 5.Окорок 6.Вырезка

17 слайд Описание слайда:

«Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками» Посуда и инвентарь: кастрюля, миски – 2 шт., сковорода, две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

18 слайд Описание слайда:

Норма продуктов: Крупа рисовая – 2/3 стакана, Морковь-1 шт., Лук репчатый – 2 головки, Жир – 40 г., Мясо – 250 г., Соль – по вкусу, Перец – по вкусу, Яйцо – 1 шт.

19 слайд Описание слайда:

Технология приготовления: 1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки. 2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой). 3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа. 4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

20 слайд Описание слайда:

Технология приготовления: 5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики). 6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки. 7.Рис переберите, промойте. 8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу. 9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи. Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки. Приятного аппетита

Курс повышения квалификации

Курс профессиональной переподготовки

Учитель, преподаватель технологии

Курс повышения квалификации

Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

Выберите категорию: Все категорииАлгебраАнглийский языкАстрономияБиологияВнеурочная деятельностьВсеобщая историяГеографияГеометрияДиректору, завучуДоп. образованиеДошкольное образованиеЕстествознаниеИЗО, МХКИностранные языкиИнформатикаИстория РоссииКлассному руководителюКоррекционное обучениеЛитератураЛитературное чтениеЛогопедия, ДефектологияМатематикаМузыкаНачальные классыНемецкий языкОБЖОбществознаниеОкружающий мирПриродоведениеРелигиоведениеРодная литератураРодной языкРусский языкСоциальному педагогуТехнологияУкраинский языкФизикаФизическая культураФилософияФранцузский языкХимияЧерчениеШкольному психологуЭкологияДругое

Выберите класс: Все классыДошкольники1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс6 класс7 класс8 класс9 класс10 класс11 класс

Выберите учебник: Все учебники

Выберите тему: Все темы

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Номер материала: ДБ-364636

Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Первичная обработка мяса. — Студопедия

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.


Обмывание и обсушивание. Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши– деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части( толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.


При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса отабражено в таблице 1

 

.

 

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование полуфабриката Использование полуфабриката
Крупнокускового Порционного Мелкокускового
Говядина
Вырезка Ростбиф бифштекс, лангет бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий край Ростбиф антрекот, ромштекс бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя часть задней ноги мясо шпигованное мясо тушеное ромштекс, зразы, отбивные бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги мясо шпигованное, тушеное, отварное говядина духовая гуляш, азу
Лопатка мясо тушеное, мясо отварное говядина духовая гуляш, азу
Грудинка, покромка мясо отварное - гуляш
Баранина
Корейка бараний бок котлеты натуральные отбивные, шницель шашлык
Задняя нога баранина жареная шницель, отбивные шашлык
Лопатка Рулет баранина духовая плов, рагу
Грудинка Фаршированная грудинка фри плов, рагу
Свинина
Корейка Карбонат котлеты натуральные эскалоп, шницель шашлык, поджарка
Окорок Буженина шницель, отбивная шашлык, поджарка
Грудинка, лопатка жареная, тушеная, фаршированная свинина духовая рагу, поджарка, гуляш
         

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание: порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей. Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика

Первичная переработка свинины | Marel Meat

С приобретением в 2016 году компании MPS Meat Processing Systems компания Marel добавила значительный портфель оборудования и систем для первичной обработки к уже обширному портфелю вторичной и дальнейшей обработки.

Теперь решения Marel Meat охватывают весь путь «от получения живых животных до готовой упаковки». Линии убоя свиней доступны с различной производительностью от 40 до 1600 голов свиней в час.

ПРЕДУБОЙНОЕ ОБРАЩЕНИЕ

Эффективное и бережное обращение с животными перед забоем (благополучие животных) необходимо для обеспечения превосходного качества мяса.Marel Meat может спроектировать оптимальные конюшни и обучить персонал лучшим процедурам обращения с животными.

ОГЛУШЕНИЕ

Marel может создавать и поставлять как электронные системы оглушения, так и системы оглушения газом CO2, и поэтому предлагает лучшее решение, основанное на требованиях клиентов.

ОШПИРОВАНИЕ

Мы работаем с различными растворами для ошпаривания, начиная с вертикального ошпаривания распылением водой, конденсационного (парового) ошпаривания или с более традиционной протяжной системой (ванна).

ОБЕЗВОЛОЧЕНИЕ

Marel Meat предлагает различные типы машин для удаления шерсти, оптимально сконструированных для конкретных условий и производительности.

ОБРАБОТКА ТУШЕЙ

После обезволашивания туши обрабатываются (сушка, опаливание, мойка, полировка) для получения наиболее эффективной и чистой кожи.

ИВИСЦЕРАЦИЯ

Зона потрошения будет все больше и больше автоматизирована за счет внедрения промышленных роботов (M-Line). Эта разработка в значительной степени основана на оптимизации использования рабочей силы и максимальной эффективности, минимизации загрязнения и увеличении срока хранения конечного продукта.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ

Marel Meat поставляет автоматические системы для транспортировки туш в уравнительные камеры и определения качества туш на различных площадках хранения.

После охлаждения туши отправляются на вторичную обработку, начиная с цеха обвалки, для разделения на «первичные» (окорок, филейную часть, брюшко и лопатку), как правило, обвалку и обрезку в соответствии с требованиями заказчика.

.

Первичная переработка мяса: консистенция, технология

Любое предприятие, работающее с мясом, производит мясо в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная переработка мяса включает в себя ряд операций - от размораживания и сушки до разделки. Рассмотрим каждый этап более подробно.

Размораживание мяса

Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, содержащийся в замороженном мясе в виде кристаллов, медленно всасывается в мышечные волокна, и это позволяет мясу практически полностью восстановить свои свойства.Медленное плавление приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5% веса, если оно плавится в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с размораживания, при этом этот процесс предполагает соблюдение ряда правил:

  • Мясо должно оттаять перед тем, как его разрезать на куски;
  • оттаивание происходит в камерах с влажностью 85-90% при температуре 4-6 градусов;
  • Оттаивание в камерах занимает 2-3 дня.

Мясо тает и быстро, но при температуре 16-18 градусов.После размораживания мясо выдерживают в камере около суток, но уже при температуре +2 градуса.

Особенности размораживания

Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что позволяет восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрезать тушку на мелкие кусочки, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается пищевая ценность мяса, ухудшается качество полуфабрикатов.

Важную роль в размораживании играет мытье мяса. Это необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При промывании теплой водой можно почти на 99% удалить загрязнения с поверхности мяса.

Мойка и сушка

Технология первичной переработки мяса обязательна, включая мойку и сушку. По мышечным волокнам продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности.Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они испортятся. Для уменьшения бактериального заражения и удаления механических примесей с тушки применяется промывка теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное заражение микроорганизмами на 95-99%. Стирка выполняется дважды, и вы не можете снова использовать ту же воду.

Технология первичной переработки мяса и мясопродуктов предполагает мытье путем подвешивания мяса на крючки и ополаскивание чистой проточной водой из шланга, шланга или специального душа.Мытье мяса можно в ванночках с нейлоновыми или травяными щетками. Промытые тушки охлаждают холодной водой. После этого мясо проходит сушку.

Обсуждение

Первичная переработка мяса включает сушку туш. Для этого используется циркулирующий воздух, проходящий через фильтры, с температурой до 60 градусов. Если предприятие небольшое, мясо можно разместить на решетках под специальными ваннами для мытья или подвесить на крючки, после чего сушка происходит либо на воздухе, либо протиранием хлопчатобумажными салфетками.Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.

Разделение на части

Этапы первичной обработки мяса следующие:

  • оттаивание мяса;
  • стирка;
  • сушка;
  • деление на части;
  • обвалка;
  • футеровка и зачистка;
  • производство полуфабрикатов.

Часть тушки нарезается с учетом свойств мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно мясо будет использоваться в будущем - для жарки, варки, тушения и так далее.Обратите внимание, что части одной и той же тушки различаются по пищевой ценности, химическому составу, калорийности и вкусу. Поэтому тушу делят на товарные разновидности - то есть для торговли или для сетей общественного питания.

Разделка говядины

Первичная обработка мяса говядины включает разделку туши. Делается это следующим образом: на изнаночную и переднюю половинки нарезаются полуторосы, а по последнему краю проводится деление. Передняя половина разделена на разрезы в виде лопатки, шеи, спинки и грудной части, а задняя половина разделена на филе, заднюю ногу и филейную часть.При варке нарезанные куски говяжьей туши, которые нарезаются, относятся к трем разновидностям:

  1. Первый сорт - это филе вырезки, спинная и поясничная части, надосадочная часть. Их чаще всего используют для жарки, так как это мясо содержит 3-4% соединительной ткани.
  2. Второй сорт - лопатка, грудинка и задник. Это мясо используют для тушения и приготовления пищи.
  3. Третий сорт - мясо котлетное, рулька. Здесь уже до 23% соединительной ткани, поэтому это мясо используют при приготовлении котлет и бульонов.

Для резки режущего материала и таких инструментов, как топор мясника или циркулярная пила, используется специальный отрезной станок. Стул для разделки может быть как круглым, так и квадратным. Они сделаны из твердых пород дерева.

Разделка различных мясных продуктов

Есть разные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готового продукта будут отличаться как по пищевой ценности, так и по соотношению мышц, жира и костей. Соответственно тушки разделывают на разные сорта.В России действует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарной нарезки, при производстве копченостей, колбас. Говядина по стандартам делится на 3 разновидности, телятина - на 3 разновидности, свинина - на две разновидности.

Тюки и разделка мяса

Первичная обработка мяса включает в себя обвалку. Этот процесс включает удаление костей из половинок. Обвалка производится на специальном столе с помощью обвалочных ножей.После этой операции выполняется вена, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, прожилок для получения разных видов мяса. В этих операциях важную роль играет мастерство эскалатора и арендатора, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.

Переработка мяса птицы

Последовательность первичной обработки мяса птицы несколько иная, поскольку основной задачей начального этапа обработки является уменьшение количества крови в туше.От степени кровоточивости зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если туши сильно обескровлены, ткани частично или полностью покраснеют, особенно в области шеи и крыльев. А если в сосудах тушки осталась кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.

Технология первичной обработки мяса предполагает удаление оперения, от качества которого зависит качество туши.Слезы, царапины влияют на снижение сорта курицы. Перед снятием оперения птица в производстве проходит термическую обработку. При ошпаривании птицу погружают в ванну термической обработки, в которой активно циркулирует вода. Это ослабляет связь между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на желаемом уровне благодаря автоматическому регулированию.

В зависимости от методов охлаждения термическая обработка может быть мягкой и жесткой.Мягкие режимы используются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие - для охлаждения потрошенных туш. В зависимости от того, соблюдается ли технология термообработки, изменится и качество ошпаривания. Если температура термообработки ниже нормы, удаление оперения затруднится.

Удаление оперения осуществляется автоматами и машинами разных типов, благодаря чему около 95% оперения убирается автоматически.Во время работы автоматов непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Удаленные перья смываются водой в специальной корыте, которая устанавливается на полу мастерской. После снятия оперения тушки подаются на участок предварительной инкубации, который проводится вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и других частей тушки. Восковая ручка удаляется газовой опалочной камерой.

Потрошение курицы

На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной переработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного специалиста, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение производится вручную с использованием ряда автоматических систем. Все технологические операции необходимо выполнять правильно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - иначе это загрязнит мясо микробами и ухудшит его качество.

Особенности замораживания цыплят

Для длительного хранения или транспортировки, мясные заморозки. Для этого берут охлажденные и охлажденные тушки. Замораживание следует проводить быстро, что повлияет на равномерное распределение кристаллов льда в мышечной ткани. Медленное замораживание повлияет на образование небольшого количества кристаллов льда, которые нарушат состав ткани и повлияют на снижение сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях заморозка производится в камерах и аппаратах, в которых воздух выступает в качестве теплоносителя.В зависимости от жирности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо в охлажденном или замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не повлияет на ухудшение вкусовых качеств курицы.

Как создавать полуфабрикаты

prima.

Первичная переработка на Агропродмаш

Постепенная реализация национального приоритетного проекта по развитию сельского хозяйства и других государственных нормативных актов способствовала значительному росту внутреннего производства, что привело к достижению 90% самообеспеченности свининой и 95% птицами. В 2016 году производство свинины составило 3 390 тыс. Тонн в туше, что на 10% больше, чем в 2015 году, и оказалось максимальным за последние 10 лет.Причем товарное производство свинины составляет около 82%. По оценкам, реализация начатых проектов в товарном свиноводстве даст дополнительный прирост на 21% в промышленном секторе до 3 326 тыс. Тонн и на 14% в общем производстве - до 3 865 тыс. Тонн.

Производство птицы в 2016 году составило 4 760 тыс. Тонн, производство яиц - 44 млрд. Сегодня Россия занимает четвертое место в мире с 3,7% мирового производства мяса птицы после США, Китая и Бразилии.Занимает пятое место в мировом рейтинге производителей яиц. Полученные результаты, безусловно, значительны, но остается еще много нерешенных проблем и многообещающих инвестиционных направлений, заслуживающих пристального внимания. Именно поэтому одна из секций мясного салона «Агропродмаш» посвящена первичной переработке мяса от предубойной обработки скота до холодного хранения сырья.

Темпы роста и качественного развития российских свиноводческих комплексов влияют на динамичный и инновационный характер всей отечественной отрасли первичной переработки.Стремление ведущих российских производителей свинины развивать собственные перерабатывающие мощности с использованием новых проектов «нулевой фазы» (несмотря на значительные затраты) привело к увеличению доли скота, перерабатываемого на модернизированных предприятиях, с 12% до 55% за последние пять лет. По оценкам, в 2020 году до 80% мяса будет производиться на новых предприятиях. При этом более половины производимой мясной продукции будет реализовываться в промышленной и потребительской таре

Очевидно, что производственная эффективность современных боен и предприятий глубокой переработки, созданных сегодня в России и рассчитанных на 300-600 свиней в час, превышает эффективность местных бойней с их низкоуровневой технологией, оборудованием и приборами.Кроме того, оснащение модернизированных и новых бойней современным оборудованием, механическими вспомогательными средствами и даже роботизированными центрами позволяет достичь беспрецедентного уровня производственной эффективности. И эти решения активно продвигают ведущие производители убойного оборудования на выставке Агропродмаш.

Еще один важный аспект, который сильно влияет на развитие сектора первичной переработки, - это экспортный «клапан», который должен открыть дверь для российского мяса в страны Юго-Восточной Азии и особенно в Китай.Естественно, что скорейшее срабатывание «клапана» во многом зависит от усилий правительства и ведомств РФ, направленных на открытие целевых рынков, гармонизацию зарубежного и российского законодательства в области здравоохранения и создание действительно эффективных механизмов предотвращения вспышек АЧС, коровьего бешенства. , СВД и другие болезни сельскохозяйственных животных на территории России. Однако успешность результатов экспортного аудита российскими переработчиками мяса и птицы будет в первую очередь зависеть от уровня оснащенности убойных предприятий.Это понимают как руководители бойни, так и поставщики соответствующего оборудования и решений. Можно с уверенностью сказать, что в центре внимания витрины каждого поставщика убойного оборудования на выставке Агропродмаш будут высокопроизводительные и санитарные технологии убоя и первичной обработки, призванные обеспечить высочайшее качество и пищевую безопасность переработки сырья с минимальным производством. убытки. Помимо драйверов роста мясного рынка, все еще остаются сектора, требующие повышенного внимания со стороны государства и большого интереса со стороны инвесторов.

Одним из таких секторов является производство говядины в России, традиционная практика заключалась в том, что переработка молочных пород крупного рогатого скота и мясное животноводство не было развито должным образом. Кроме того, из 12 500 компаний, занимающихся животноводством, на долю средних и крупных промышленных комплексов приходится не менее 3%. Они обеспечивают не более 27% производства говядины. Тем не менее, мясное животноводство и производство мясных и смешанных животных в России демонстрируют первые признаки развития.Помимо развития пионерской животноводческой базы российского мясного хозяйства, малые фермерские хозяйства из разных регионов России также проявляют интерес к выращиванию мясных пород. За последние три года на развитие отрасли направлено 23,7 млрд рублей. С 2016 года предоставляются субсидии на содержание маточного поголовья мясных и смешанных пород крупного рогатого скота. В результате поголовье мясного и смешанного рогатого скота выросло с 1012,4 млн голов в 2009 году до 3468,6 млн голов в 2016 году.В структуре производства крупного рогатого скота на убой во всех видах хозяйств (2 879,5 тыс. Тонн) впервые доля специализированного мясного и смешанного скота достигла 15,7%. При этом ориентиром подпрограммы «Развитие животноводства» является увеличение поголовья специализированного мясного и смешанного скота до 3,59 млн голов до 2020 года. Участники «Агропродмаша» свидетельствуют о модернизации отрасли. Это подтверждается статистическими данными: в течение 2008-2016 гг. Введено в эксплуатацию, реконструировано и модернизировано 610 мясных хозяйств, из которых на убой произведено 79 тыс. Тонн крупного рогатого скота.Эта тенденция будет развиваться.

Постоянные участники «Агропродмаша» - ведущие производители оборудования и инструментов для товарного убоя скота. Среди них такие компании, как Banss, Frontmatec (объединяющая ATTEC, ITEC, Carometec, SFK-Leblanc), Jarvis, Marel, Voran, а также представители других компаний-производителей оборудования, представленных на стендах российских и зарубежных системных интеграторов. Оборудование для убоя и первичной переработки птицы представят такие компании, как Marel, Meyn, Hartmann и др.Участники Агропродмаш-2017 поделились своим видением развития отрасли первичной переработки. K

онстантин Егоров, директор по продажам Frontmatec Россия «За последние десять лет российская отрасль первичной переработки свинины прошла большой путь. В настоящее время новые проекты бойней на 300 и более голов в час уже не вызывают удивления. Правда, некоторые из них приходится откладывать из-за проблем с деньгами.Кроме того, закрытый характер многих потенциально привлекательных экспортных рынков (например, Китая) также негативно влияет на ряд интересных проектов. В настоящее время наибольшую инвестиционную активность демонстрируют высокопроизводительные сельхозпредприятия, при этом спрос со стороны малых и средних предприятий упал до нуля, что является обычным сценарием развития агропромышленного комплекса России, когда малому фермерскому хозяйству развиваться невыгодно. собственные перерабатывающие мощности на фоне высокоэффективных сельскохозяйственных комплексов.Им удобнее продавать скот крупным предприятиям. Предстоящая выставка «Агропродмаш 2017» очень важна для нас, так как SFK Leblanc, а также ATTEC, ITEC, Carometec и FRONTMATEC объединились под флагом инвестиционной группы Axcel и получили название Frontmatec. Поэтому перед нами стоят две глобальные цели: установление контактов с новыми партнерами для эффективного сотрудничества в России и объединение всех клиентов в главный офис Frontmatec в России.Поэтому мы с нетерпением ждем возможности увидеть всех клиентов на большом и красивом стенде Frontmatec, площадь которого в этом году составит около 90 кв. М ».

Александр Глухов, генеральный директор ООО «Джарвис» «В настоящее время сектор первичной переработки развивается довольно быстро. Если раньше востребованными были только пять-шесть позиций наших инструментов и на их долю приходилось 80% оборота компании в России, то за последние два года список популярных позиций увеличился в несколько раз.Конечно, тон этой тенденции задают крупные производители свинины. Тем не менее, сегодня мы видим определенный интерес со стороны животноводов. Собственно говоря, первичная переработка скота сильно отстает по объему заготовки орудия. Вместе с тем очевидно, что производители свинины и КРС пошли по пути, уже пройденному другими странами. Это проявляется в растущем бизнесе и череде слияний и поглощений, что подразумевает совершенствование технологии переработки мяса.Для нас это положительная тенденция, поскольку растет спрос на механические и автоматизированные решения для убоя скота. Также рад отметить, что при реализации проектов на первый план выходит индивидуальный подход, когда мы, например, поставляем инструменты не под стандартный проект, а под конкретные производственные нужды на основе собственного уникального ноу-хау. Три или пять лет назад мы вообще этого не делали. Конечно, все еще остаются проблемы, связанные с растущей конкуренцией и проблемами финансирования.Однако продолжающаяся государственная поддержка российского аграрного сектора, а также перспективы более эффективного развития экспортного потенциала в российской мясоперерабатывающей отрасли положительно влияют на развитие первичной переработки мяса в России. Понятно, что без оснащения убойных предприятий современным и усовершенствованным оборудованием сложно поддерживать высокий уровень конкуренции на зарубежных рынках мяса. Последние 15 лет мы активно участвуем в выставке «Агропродмаш».В этом году мы даже планируем увеличить площадь в части качественного развития первичной переработки свинины и крупного рогатого скота ».

Роб ван Сон, директор по переработке мяса Marel «Несмотря на то, что количество крупных проектов стало меньше трех-четырех лет назад, тем не менее, мы все еще загружены работой: одни проекты выполняются, другие крупные проекты находятся в активной фазе. Инвестиционный спрос в первичной переработке создают в основном крупные компании центральной России.На мой взгляд, российский мясной рынок начинает показывать зеленые ростки, и наша компания с большим интересом ожидает от Агропродмаш-2017 еще раз встретиться с заказчиками и обсудить новые проекты ».

Сайт Агропродмаш

.

Первичная переработка на Агропродмаш

Постепенная реализация национального приоритетного проекта по развитию сельского хозяйства и других государственных нормативных актов способствовала значительному росту внутреннего производства, что привело к достижению 90% самообеспеченности свининой и 95% птицей.

В 2016 году производство свинины составило 3 390 тыс. Тонн в туше, что на 10% больше, чем в 2015 году, и оказалось максимальным за последние 10 лет.Причем товарное производство свинины составляет около 82%. По оценкам, реализация начатых проектов в товарном свиноводстве даст дополнительный прирост на 21% в промышленном секторе до 3 326 тыс. Тонн и на 14% в общем производстве - до 3 865 тыс. Тонн.

В 2016 году производство мяса птицы составило 4 760 тысяч тонн, производство яиц - 44 миллиарда. Сегодня Россия занимает четвертое место в мире с 3,7% мирового производства мяса птицы после США, Китая и Бразилии.Занимает пятое место в мировом рейтинге производителей яиц.

Полученные результаты, безусловно, значительны, но остается еще много нерешенных проблем и многообещающих инвестиционных направлений, заслуживающих пристального внимания. Именно поэтому одна из секций мясного салона «Агропродмаш» посвящена первичной переработке мяса от предубойной обработки скота до холодного хранения сырья.

Темпы роста и качественное развитие российских свиноводческих комплексов влияют на динамичный и инновационный характер всей отечественной отрасли первичной переработки.Стремление ведущих российских производителей свинины развивать собственные перерабатывающие мощности с использованием новых проектов «нулевой фазы» (несмотря на значительные затраты) привело к увеличению доли скота, перерабатываемого на модернизированных предприятиях, с 12% до 55% за последние пять лет. По оценкам, в 2020 году до 80% мяса будет производиться на новых предприятиях. При этом более половины производимой мясной продукции будет реализовываться в промышленной и потребительской упаковке.

Очевидно, что производственная эффективность современных убойных цехов и предприятий глубокой переработки, созданных сегодня в России и рассчитанных на 300-600 голов свиней в час, превышает эффективность местных убойных цехов с их низкоуровневой технологией, оборудованием и приборами.Кроме того, оснащение модернизированных и новых бойней современным оборудованием, механическими вспомогательными средствами и даже роботизированными центрами позволяет достичь беспрецедентного уровня производственной эффективности. И эти решения активно продвигают ведущие производители убойного оборудования на выставке Агропродмаш.

Еще один важный аспект, который сильно влияет на развитие сектора первичной переработки, - это экспортный «клапан», который должен открыть дверь для российского мяса в страны Юго-Восточной Азии и особенно в Китай.Естественно, что скорейшее срабатывание «клапана» во многом зависит от усилий правительства и ведомств РФ, направленных на открытие целевых рынков, гармонизацию зарубежного и российского законодательства в области здравоохранения и создание действительно эффективных механизмов предотвращения вспышек АЧС, коровьего бешенства. , СВД и другие болезни сельскохозяйственных животных на территории России. Однако успешность результатов экспортного аудита российскими переработчиками мяса и птицы будет в первую очередь зависеть от уровня оснащенности убойных предприятий.Это понимают как руководители бойни, так и поставщики соответствующего оборудования и решений. Можно с уверенностью сказать, что в центре внимания витрины каждого поставщика убойного оборудования на выставке Агропродмаш будут высокопроизводительные и санитарные технологии убоя и первичной обработки, призванные обеспечить высочайшее качество и пищевую безопасность переработки сырья с минимальным производством. убытки.

Помимо драйверов роста мясного рынка, все еще остаются сектора, требующие повышенного внимания со стороны государства и большого интереса со стороны инвесторов.Одним из таких секторов является производство говядины в России, традиционная практика заключалась в том, что переработка молочных пород крупного рогатого скота и животноводство не было развито должным образом. Кроме того, из 12 500 компаний, занимающихся животноводством, на долю средних и крупных промышленных комплексов приходится не менее 3%. Они обеспечивают не более 27% производства говядины.

Тем не менее, мясное животноводство и производство мясных и смешанных животных в России демонстрируют первые признаки развития.Помимо развития пионерской животноводческой базы российского мясного хозяйства, малые фермерские хозяйства из разных регионов России также проявляют интерес к выращиванию мясных пород. За последние три года на развитие отрасли направлено 23,7 млрд рублей. С 2016 года предоставляются субсидии на содержание маточного поголовья мясных и смешанных пород крупного рогатого скота. В результате поголовье мясного и смешанного рогатого скота выросло с 1012,4 млн голов в 2009 году до 3468,6 млн голов в 2016 году.В структуре производства крупного рогатого скота на убой во всех видах хозяйств (2 879,5 тыс. Тонн) впервые доля специализированного мясного и смешанного скота достигла 15,7%. При этом ориентиром подпрограммы «Развитие животноводства» является увеличение поголовья специализированного мясного и смешанного поголовья до 3,59 млн голов до 2020 года.

Участники Агропродмаша свидетельствуют об обновлении отрасли. Это подтверждается статистическими данными: в течение 2008-2016 гг. Введено в эксплуатацию, реконструировано и модернизировано 610 мясных хозяйств, из которых на убой произведено 79 тыс. Тонн крупного рогатого скота.Эта тенденция будет развиваться.

Постоянные участники Агропродмаша - ведущие производители оборудования и инструментов для промышленного убоя скота. Среди них такие компании, как Banss, Frontmatec (объединяющая ATTEC, ITEC, Carometec, SFK-Leblanc), Jarvis, Marel, Voran, а также представители других компаний-производителей оборудования, представленных на стендах российских и зарубежных системных интеграторов. Оборудование для убоя и первичной переработки птицы представят такие компании, как Marel, Meyn, Hartmann и др.

Участники Агропродмаш-2017 поделились своим видением развития отрасли первичной переработки.

Константин Егоров, директор по продажам, Frontmatec Россия

«За последние десять лет российская отрасль первичной переработки свинины прошла большой путь. В настоящее время новые проекты бойней на 300 и более голов в час уже не вызывают удивления. Правда, некоторые из них приходится откладывать из-за проблем с деньгами. Кроме того, закрытость многих потенциально привлекательных экспортных рынков (например,г, Китай) также негативно сказывается на ряде интересных проектов.

В настоящее время наибольшую инвестиционную активность демонстрируют высокопроизводительные сельхозпредприятия, а спрос со стороны малых и средних предприятий упал до нуля, что является распространенным сценарием развития агропромышленного комплекса России, когда малым фермерским хозяйствам невыгодно развивать свои собственные перерабатывающих мощностей на фоне высокоэффективных сельскохозяйственных комплексов. Им удобнее продавать скот крупным предприятиям.

Предстоящая выставка «Агропродмаш-2017» очень важна для нас, поскольку SFK Leblanc, а также ATTEC, ITEC, Carometec и FRONTMATEC объединились под флагом инвестиционной группы Axcel и получили название Frontmatec. Поэтому перед нами стоят две глобальные цели: установление контактов с новыми партнерами для эффективного сотрудничества в России и объединение всех клиентов в главный офис Frontmatec в России. Итак, мы ждем всех клиентов на большом и красивом стенде Frontmatec, площадь которого в этом году составит около 90 кв. М.”

Александр Глухов, генеральный директор ООО «Джарвис»

«В настоящее время сектор первичной переработки развивается довольно быстро. Если раньше востребованными были только пять-шесть позиций наших инструментов и на их долю приходилось 80% оборота компании в России, то за последние два года список популярных позиций увеличился в несколько раз. Конечно, тон этой тенденции задают крупные производители свинины. Тем не менее, сегодня мы видим определенный интерес со стороны животноводов.Собственно говоря, первичная переработка скота сильно отстает по объему заготовки орудия. Вместе с тем очевидно, что производители свинины и КРС пошли по пути, уже пройденному другими странами. Это проявляется в растущем бизнесе и череде слияний и поглощений, что подразумевает совершенствование технологии переработки мяса. Для нас это положительная тенденция, поскольку растет спрос на механические и автоматизированные решения для убоя скота. Также рад отметить, что при реализации проектов на первый план выходит индивидуальный подход, когда мы, например, поставляем инструменты не под стандартный проект, а под конкретные производственные нужды на основе собственного уникального ноу-хау.Три или пять лет назад мы вообще этого не делали. Конечно, все еще остаются проблемы, связанные с растущей конкуренцией и проблемами финансирования. Однако продолжающаяся государственная поддержка российского аграрного сектора, а также перспективы более эффективного развития экспортного потенциала в российской мясоперерабатывающей отрасли положительно влияют на развитие первичной переработки мяса в России. Понятно, что без оснащения убойных предприятий современным и усовершенствованным оборудованием сложно поддерживать высокий уровень конкуренции на зарубежных рынках мяса.Последние 15 лет мы активно участвуем в выставке «Агропродмаш». В этом году мы даже планируем увеличить площадь в части качественного развития первичной переработки свинины и крупного рогатого скота ».

Роб ван Сон, Meat Processi

.

Первичная переработка на Агропродмаш

Добавить статьюПодписаться на новости

31.07.2017

Постепенная реализация национального приоритетного проекта по развитию сельского хозяйства и других правительственных постановлений способствовала значительному росту внутреннего производства, что привело к достижению 90% самообеспеченности свининой и 95% птицей.

В 2016 году производство свинины составило 3 390 тыс. Тонн в туше, что на 10% больше, чем в 2015 году, и оказалось максимальным за последние 10 лет.Причем товарное производство свинины составляет около 82%. По оценкам, реализация начатых проектов в товарном свиноводстве даст дополнительный прирост на 21% в промышленном секторе до 3 326 тыс. Тонн и на 14% в общем производстве - до 3 865 тыс. Тонн.

В 2016 году производство мяса птицы составило 4 760 тысяч тонн, производство яиц - 44 миллиарда. Сегодня Россия занимает четвертое место в мире с 3,7% мирового производства мяса птицы после США, Китая и Бразилии.Занимает пятое место в мировом рейтинге производителей яиц.

Полученные результаты, безусловно, значительны, но остается еще много нерешенных проблем и многообещающих инвестиционных направлений, заслуживающих пристального внимания. Именно поэтому одна из секций мясного салона «Агропродмаш» посвящена первичной переработке мяса от предубойной обработки скота до холодного хранения сырья.

Темпы роста и качественное развитие российских свиноводческих комплексов влияют на динамичный и инновационный характер всей отечественной отрасли первичной переработки.Стремление ведущих российских производителей свинины развивать собственные перерабатывающие мощности с использованием новых проектов «нулевой фазы» (несмотря на значительные затраты) привело к увеличению доли скота, перерабатываемого на модернизированных предприятиях, с 12% до 55% за последние пять лет. По оценкам, в 2020 году до 80% мяса будет производиться на новых предприятиях. При этом более половины p

.

Обработка свиньи в домашних условиях: убой и разделка

В день сбора урожая нужно много подготовить: заточка ножей, подготовка трактора, вытаскивание мясорубки и очистка каждого дюйма на кухне, чтобы подготовиться к целому дню хаоса.

Вся наша переработка свинины осуществляется в домашних условиях по ряду причин. В первую очередь, нам нравится знать, что мы несем ответственность за то, чтобы выкладывать свинину на стол от начала до конца, а не отдавать менее приятные части на аутсорсинг.

Через несколько лет мы очень сблизимся с нашими животными, и, возможно, я видел Old Yeller слишком много раз в детстве, но когда придет время, я предпочту моральную ответственность застрелить свою свинью.Мы также не хотели бы чрезмерно напрягать наших животных при транспортировке их на предприятие по переработке. Поскольку все наше мясо потребляется нами, а не продается, в Вермонте нет юридических проблем с домашней переработкой.

Свинья весом 350 фунтов, свисающая с ковша трактора, для удаления крови перед обработкой.

В наших свиней сначала стреляют, чтобы оглушить, а потом перерезают горло. Я слышал, что европейский метод - это просто перерезать горло. Я не могу представить, насколько это сложно и сколько для этого потребуется навыков.Даже после того, как свинью застрелили, остается где-то от 1 до 2 дюймов шкуры и жира, прежде чем вы достигнете артерий на шее. Мне нужны все силы, чтобы быстро перерезать глотку, даже если свинья оглушена пулей.

После того, как глотка перерезана, у свиньи нужно удалить кровь. Самый простой метод, который мы нашли, - подвесить их за сухожилия на задних скакательных суставах из ковша трактора. Этот процесс был намного сложнее, прежде чем у нас появился трактор, поскольку свинья внизу весит от 300 до 350 фунтов.Первых свиней мы вытащили вручную, и я не собираюсь повторять этот процесс. На этот раз все прошло более гладко.

Возможно, ошпарить и соскрести свинью несложно, но это то, что нас по-прежнему пугает. У нас нет способа удержать или нагреть достаточно воды, чтобы ошпарить свинью в полный рост. Наш сосед развел костер под старой бочкой из-под масла, что, вероятно, вполне нормально, но мне кажется не совсем правильным.

Так или иначе, наш текущий процесс включает снятие шкуры. В конце концов, вы теряете немного жира на коже, но по большей части конечный результат тот же.

Нож для снятия шкур действительно помогает в этом процессе. Имеет закругленную кромку, что позволяет резать передней кромкой, не прокалывая кожу. Острый конец большинства ножей выскочит насквозь, и вы не получите чистой кожицы.

Свинья без кожи.

Обескровливание, снятие шкуры и потрошение свиньи занимает около часа. После того, как свинья снята с кожи и выпотрошена, трудная часть на самом деле довольно хорошо завершена, но работа только начинается. На разрезание свиньи на упаковки весом от 1 до 2 фунтов и вакуумная герметизация, а также нарезка колбасы на мелкие кусочки, которые проходят через мясорубку, у нас уходит в общей сложности 3-4 часа.

В первый раз, когда мы сделали колбасу, мы использовали насадку для мясорубки на миксере KitchenAid. Он выполнил свою работу, но на самом деле это приспособление было разработано для любителя, который планирует перемолоть фунт или два. Мы рассчитали время, и насадке KitchenAid потребовалось целых 5 минут, чтобы измельчить один фунт.

На этот раз мы приобрели мясорубку LEM 3/4 л.с. и были очень впечатлены результатами. Мы не только получили действительно чистую колбасу, без затирания или эмульгирования с помощью насадки KitchenAid, но и действительно эффективно.Вместо 5 минут на фунт мы смогли измельчить 7 фунтов в минуту. Вы правильно прочитали, 7 фунтов мяса превратились в колбасу всего за 60 секунд!

Веревка самодельного чоризо до того, как она была перерезана на отдельные звенья.

В этом году мы сделали большой выбор в пользу колбасы, потому что она очень вкусная, и нам казалось, что в прошлом году мы сделали недостаточно. Вместо того, чтобы оставить целые лопатки с костями, я разделал все на мелкие кусочки жаркого и нарезал большую часть на куски колбасы.Это первый год, когда мы экспериментировали с колбасой в оболочке, и получилось красиво. По правде говоря, колбасу в оболочке сделать намного проще, чем вы думаете, и она того стоит.

Возможно, когда-нибудь мы пройдем процесс очистки собственных колбасных оболочек, но пока мы покупаем натуральные колбасные оболочки, готовые к использованию. Они поставляются расфасованными в соли. Замочите их, чтобы удалить соль и увлажнить, и они будут готовы к использованию примерно через полчаса.

На самом деле разделка свиньи требует некоторой практики, но для любого, кто хоть немного разбирается в анатомии и владеет ножом, подобрать ее достаточно легко.Если вы хотите узнать больше, я предлагаю посмотреть видео Скотта Ри ниже. Скотт - настоящий художник, и все его видео сделаны хорошо и информативно:

По большей части свиньи дают около 50% своего живого веса в товарных отрубах. Вдобавок к этому у вас есть такие вещи, как сало, кости и органы, которые все еще можно употреблять и вкусно. Мы делаем и можем приготовить бульон из свиных костей для наших зимних супов и рагу, а из органов получается вкусный бульон для органов. Одна свинья дала достаточно костей и органов, чтобы выдержать давление на 42 литра поголовья.Это три полные партии по 14 литров каждая в нашей Всеамериканской автоклаве на 30 литров.

Связано: Оценка выхода свинины: как живая масса сравнивается с выходом после варки?

Помимо мяса и бульона, мы смогли обработать 5 полных галлонов сала. Да все верно. Пять полных галлонов топленого жира . Свиньи обычно собирают намного моложе 1 года, потому что конверсия корма лучше. Мы планировали развести эту свинью, но планы изменились, и она отправилась в морозилку.

Связанный : Сколько стоит вырастить свинью?

Сначала мы измельчаем жир, чтобы облегчить рендеринг, а затем медленно обрабатываем его на плите при слабом огне. Это процесс в течение всего дня, но готовый продукт, если все сделать правильно, имеет достаточно чистый вкус, чтобы превратиться в корочку пирога без малейшего намека на привкус свинины.

Измельчение жира перед выкладыванием сала увеличивает площадь поверхности, что значительно улучшает выход сала.

Вот окончательный вес нашей свиньи в возрасте почти 1 года.По нашим оценкам, ее живой вес составлял примерно 350 фунтов, и она дала около 175 фунтов товарных нарезок.

90 фунтов колбаса
40 фунтов жаркое с ветчиной
15 фунтов жаркое с лопаткой
15 фунтов ребрышки (с костью)
8 фунтов отбивные
5 фунтов рулька (с костью)
4 фунта вырезка
42 кварта запас
5 галлонов топленого сала

Как вы думаете? Готовы попробовать переработать свиней в домашних условиях?

Связанные

.

Смотрите также