Пастрома из свинины что это такое


что это такое и как вкусно замариновать и готовить в духовке

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

Один из способов дольше сохранить свежесть мяса и придать ему насыщенный, пикантный вкус – сделать из него пастрому (pastroma). Для ее приготовления можно использовать любое мясо: курицу, говядину, индейку, свинину и т.д. Самой популярной является пастрома из филе курицы, но в первоначальном варианте ее готовили из говядины. Не стоит путать это блюдо с бастурмой. Последняя готовится по иной технологии, применяют для ее приготовления исключительно говядину.

Что такое пастрома

На столах Нового Света блюдо появилось в начале 20-го века. Пастрома – это способ приготовления говядины, пришедший из еврейской кухни (Молдавия и Румыния). Сейчас является традиционным блюдом еврейской нью-йорской кухни, по-прежнему готовится из говядины. В Румынии же часто используют свинину, а в других странах – курицу. Мясо маринуют, натирают специями и подвергают термической обработке.

Рецепты пастромы

Оригинальный способ приготовления прост, для него используется только говядина, маринад и смесь перцев. Сейчас же деликатес готовят из любого мяса, а в список применяемых специй добавилось много других: кориандр, гвоздика, мускатный орех, паприка и т.д. Благодаря им деликатес может получиться сладковатым или острым, вкус – насыщенным или неявно выраженным.

Из куриной грудки в домашних условиях

  • Время: 8 часов 30 минут.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома в домашних условиях – замена колбасе, которую могут себе позволить даже худеющие. Базовый набор специй можно корректировать, ориентируясь на свои предпочтения. Получившееся нежное мясо необходимо нарезать очень тонкими ломтиками – так лучше раскрывается его вкус. Подавать блюдо рекомендуется в виде закуски к сухим винам или другим напиткам.

Ингредиенты:

  • филе куриной грудки – 2 шт.;
  • соль – 2 ч. л.;
  • вода – 0,5 л;
  • растительное масло – 2 ч. л.;
  • мед – 2 ч. л.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • парика – 2 ч. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • черный перец – щепотка;
  • красный перец – щепотка;
  • базилик – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Воду подсолите.
  2. Филе промойте, опустите в раствор, поставьте в холодильник.
  3. Выдержите в соленой воде 7 часов, достаньте, обсушите.
  4. В небольшой емкости смешайте растительное масло, мед и горчицу.
  5. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к соусу.
  6. Высыпьте все специи в емкость, тщательно перемешайте.
  7. Обмажьте мясо получившимся соусом.
  8. Сверните курицу в рулет, плотно обвяжите нитью.
  9. Противень застелите пергаментом, выложите на него филе, полейте оставшимся маринадом.
  10. Запекайте при температуре 180-200 градусов в течение 15 минут.
  11. После запекания не доставайте готовое блюдо и не открывайте дверцу духовки в течение часа.

Свиная

  • Время: 26 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: румынская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из свинины идеально подходит к алкогольным и неалкогольным напиткам, подается на праздничный стол как закуска. Для приготовления не стоит брать кусок весом более 1 кг: он плохо промаринуется и не пропечется в середине. Лучше всего использовать нежное мясо с минимальным количеством жира и без жил – подойдет шея, так блюдо будет более мягким и приятным на вкус.

Ингредиенты:

  • свинина (шея) – 1 кг;
  • паприка – 10 г;
  • смесь приправ к мясу – 20 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • горчица в зернах – 2 ст. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • вода – 1,5 л;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • уксус – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Приготовьте маринад: воду вскипятите, размешайте в ней соль, сахар, уксус, проварите его 2 минуты, снимите с плиты и остудите до комнатной температуры.
  2. Промойте и обсушите мясо, поместите его к маринаду, а также добавьте туда горошины перца и лавровый лист.
  3. Дайте свинине промариноваться сутки.
  4. Смешайте все сухие специи, положите горчицу в зернах и влейте растительное масло, тщательно все перемешайте.
  5. Полученной смесью натрите свинину.
  6. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  7. Заверните мясо в фольгу, поместите на противень, запекайте 50 минут.
  8. По окончании запекания разрежьте фольгу, а пастрому подсушите в духовке еще 10 минут.
  9. Подавайте с чесночным соусом.

Из говядины

  • Время: 34 часа.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: молдавская.
  • Сложность: легкая.

Говяжья пастрома легко готовится в домашних условиях. Эта сочная и нежная закуска прекрасно подойдет к праздничному застолью. Подавать ее нужно в охлажденном виде, нарезанной тонкими ломтиками. Количество и состав специй в рецепте возможно отрегулировать на свой вкус для придания деликатесу пикантности, насыщенности либо же наоборот – мягкости.

Ингредиенты:

  • говядина (вырезка) – 700 г;
  • куркума – 1 ч. л.;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • молотый черный перец – 0,5 ст. л.;
  • сладкая паприка – 1 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • смесь прованских трав – 1 ч. л.;
  • растительное масло – 100 мл;
  • вода – 1 л;
  • соль – 1 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте мясо: срежьте с него пленки, тщательно промойте.
  2. Подсолите воду и погрузите туда мясо. Подставьте мариноваться на сутки.
  3. Достаньте мясо, обсушите и дайте немного обветриться.
  4. Чеснок очистите и измельчите, добавьте к нему куркуму, кориандр, перец, паприку и прованские травы. Влейте растительное масло. Перемешайте.
  5. Глазурью тщательно обмажьте мясо, полейте оставшимся маринадом.
  6. Заверните говядину в пищевую фольгу.
  7. Разогрейте духовку до 200 градусов в течение 20 минут.
  8. Запекайте мясо 25 минут, но после не открывайте духовку еще 3 часа.
  9. Достаньте деликатес через 3 часа, разрежьте фольгу и поставьте его в холодильник еще на 6 часов.

Куриная в винном маринаде

  • Время: 30 часов.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 152 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из курицы, приготовленная по этому рецепту, имеет нестандартный вкус за счет использования вина. Можно добавлять в маринад как белое вино, так и красное – главное, чтобы оно было сухим. Такое блюдо годится для подачи на праздничный стол или употребления за семейным ужином. Пастрому можно использовать для бутербродов, дополнять ей различные напитки или добавлять ее в салаты/пасты.

Ингредиенты:

  • куриная грудка – 2 шт.;
  • сухое вино – 1,5 стакана;
  • горчица в зернах – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 3-4 штуки;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • черный перец горошком – 1 ч. л.;
  • жидкий мед – 2 ст. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • розмарин – 0,5 ст. л.;
  • соль – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте грудку, обсушите, очистите от пленок.
  2. Смешайте вино, мед, пряности, соль и перец.
  3. Чеснок очистите, пропустите через пресс, добавьте к приправам. Тщательно перемешайте.
  4. Прогрейте маринад в микроволновой печи или на плите, но не давайте ему кипеть.
  5. Замочите курицу на сутки.
  6. Скрутите мясо в рулет, перевяжите жгутами, выложите в форму для выпечки.
  7. Разогрейте духовку до 250 градусов.
  8. Запекайте рулет в течение 25 минут, после чего дайте ему остыть в духовке 5 часов, не открывая дверцу.
  9. Подавайте с оливой и морковью.

Нежная пастрома из индейки

  • Время: 20 часов.
  • Количество порций: 2 персоны.
  • Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: нью-йоркская традиционная.
  • Сложность: легкая.

Пастрома из индейки – самая нежная пастрома из всех возможных. В этом деликатесе сохраняется максимально возможное количество сока, так как мясо не запекается долгое время, а «доходит» в остаточном тепле. Блюдо может заменить мясную нарезку на праздничном столе или надоевшую колбасу на утренних бутербродах, ведь оно невероятно полезно и подходит даже худеющим в силу своей невысокой калорийности.

Ингредиенты:

  • филе грудки индейки – 2 шт.;
  • соль – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • острая горчица – 1 ст. л.;
  • сухая смесь специй для птицы – 1 ст. л.;
  • паприка – 1 ст. л.;
  • вода – 1 литр;
  • зелень (укроп, петрушка) – по вкусу;
  • молотый черный перец – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Воду подогрейте, размешайте в ней соль.
  2. Раскрошите лавровый лист в маринад.
  3. Мясо промойте и залейте рассолом. Оставьте на 12 часов для маринования, накрыв крышкой.
  4. Достаньте филе, промокните его бумажными салфетками.
  5. Смешайте горчицу, черный перец, специи и паприку.
  6. Обмажьте полученной смесью грудку.
  7. Скрутите рулеты из мяса и зафиксируйте их нитями.
  8. Разогрейте духовку до 250 градусов.
  9. Уложите индейку на противень. Запекайте 15 минут.
  10. По окончании процесса запекания оставьте рулеты в духовке на 7 часов, не открывая дверцу.
  11. Подавая, посыпьте зеленью.

Куриная с соевым соусом

  • Время: 6 часов.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 145 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: нью-йоркская традиционная.
  • Сложность: легкая. ​

Этот рецепт отличается более коротким сроком приготовления, обусловливается это выбранным мясом – мягкая курица не требует долгой термической обработки. Готовое блюдо получается очень нежным и вкусным, но с изюминкой во вкусе, получающейся благодаря добавлению соевого соуса. Куриная пастрома годится как в качестве закуски, так и как элемент завтрака – в бутерброд или яичницу.

Ингредиенты:

  • куриное филе – 2 шт.;
  • молоко – 1 л;
  • соевый соус – 6 столовых ложки;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • лайм – 1 шт.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • морская соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Мясо вымойте, просушите, очистите от пленок.
  2. Филе замочите на 2 часа в молоке.
  3. Чеснок очистите и мелко порубите ножом. Из лайма выдавите сок.
  4. Приготовьте маринад: смешайте соевый соус, сок лайма, паприку, мускатный орех, соль и чеснок. Перемешайте.
  5. Курицу обсушите при помощи бумажного полотенца, опустите в емкость с маринадом и оставьте на 30 минут.
  6. Скрутите грудки рулетом, обвяжите нитью и оберните фольгой, предварительно полив оставшимся маринадом.
  7. Разогрейте духовку до 180 градусов.
  8. Выпекайте мясо 30 минут, после чего разрежьте фольгу сверху и оставьте его в духовке еще на 3 часа.

Куриная пастрома с черносливом

  • Время: 5 часов.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 150 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Если вам приелась пастрома, то этот рецепт вас спасет: нежная куриная грудка в сочетании с горчицей, курагой и черносливом образует изысканный вкус, который понравится любому гурману. Выбирайте сочный, мясистый чернослив: с сухим сухофруктом вкусный деликатес не получится. В список ингредиентов можно добавить красный молотый перец, если любите острые блюда.

Ингредиенты:

  • куриная грудка – 800 г;
  • чернослив – 50 г;
  • курага – 30 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • растительное масло – 1 ст. л.;
  • горчица – 1 ст. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • вода – 1,5 л;
  • сушеный базилик – 0,5 ст. л.;
  • черный молотый перец – 0,5 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте мясо, очистите от кожи.
  2. Размешайте соль с водой, погрузите туда грудку и оставьте на 2 часа для просолки.
  3. Чернослив и курагу тщательно промойте и замочите, если они суховаты.
  4. Чеснок очистите и пропустите через пресс.
  5. Курицу обсушите бумажными полотенцами, между ее частями уложите чеснок, курагу и чернослив.
  6. Смешайте сухие специи с маслом и горчицей, тщательно перемешайте.
  7. Скрутите рулет из мяса, обмотайте его нитками.
  8. Переложите курицу на фольгу, разогрейте духовку до максимальной температуры.
  9. Обмажьте рулет маринадом.
  10. Из фольги сформируйте лодочку, оставив мясо открытым сверху.
  11. Запекайте пастрому в духовке 15 минут, после чего дайте ей остыть там в течение 2 часов.

Из курицы с горчицей и паприкой

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Для реализации этого рецепта рекомендуется использовать дижонскую горчицу: она не едкая, а ее зернышки, тая во рту, оставляют приятное послевкусие. Мед усиливает вкус горчицы, придавая ему большую насыщенность, а паприка делает блюдо более острым. Такая пастрома особенно хорошо подходит к белому вину в качестве закуски, для завтрака – как дополнение к тостам.

Ингредиенты:

  • филе курицы – 2 шт.;
  • вода – 2 стакана;
  • соль – 4 ч. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • мед – 2 ч. л.;
  • мускатный орех – 1,5 ч. л.;
  • паприка – 2 ч. л.;
  • дижонская горчица – 2 ст. л.;
  • чеснок – 2 зубчика.

Способ приготовления:

  1. Сделайте солевой раствор: в двух стаканах воды разведите соль.
  2. Вымойте и обсушите курицу. Опустите ее в раствор и оставьте на ночь.
  3. Растопите мед (если он жидкий, пропустите этот пункт).
  4. Чеснок освободите от шкурки, порубите ножом.
  5. Смешайте мед, горчицу, растительное масло, специи и чеснок. Тщательно перемешайте.
  6. Куриное филе скрутите рулетом с помощью нитей. Поместите на двухслойную фольгу.
  7. Обмажьте пастрому маринадом, полейте остатками сверху. Плотно замотайте фольгой.
  8. Разогрейте духовку до 200 градусов.
  9. Выпекайте готовое блюдо полчаса, после чего оставьте пастрому остывать еще на пару часов.

Из куриной грудки в мультиварке

  • Время: 15 часов.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 180 ккал/100 г.
  • Предназначение: закуска.
  • Кухня: еврейская.
  • Сложность: легкая.

Пастрома, приготовленная в мультиварке, имеет изысканный вкус, невероятно полезна, малокалорийна – подходит худеющим. Это лакомство можно без опасений давать детям, ведь все ингредиенты полностью натуральные. Деликатес можно использовать как составляющую мясной тарелки или самостоятельное блюдо-закуску, особенно хорошо сочетающееся с вином.

Ингредиенты:

  • филе куриной грудки – 700 г;
  • душистый черный перец – 5 шт.;
  • вода – 800 мл;
  • соль – 3 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • кориандр в зернах – 1 ч. л.;
  • гвоздика – 4 шт.;
  • французская горчица – 2 ст. л.;
  • подсолнечное масло – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Смешайте соль, сахар, лавровый лист, кориандр, гвоздику и черный перец. Залейте теплой водой, тщательно перемешайте.
  2. Мясо вымойте и отрежьте малую часть филе.
  3. Оставшиеся большие филе погрузите в раствор для маринования, оставьте на 12 часов в холодильнике.
  4. Для соуса смешайте горчицу с маслом.
  5. Курицу высушите, сверните рулетом и закрепите нитями.
  6. Обмажьте мясо соусом, поместите в мультиварку.
  7. Готовьте на режиме «тушение» 15 минут, после чего выдержите на подогреве еще 2 часа до готовности, не открывая крышку.

Секреты приготовления

Чтобы пастрома получилось действительно нежной и не стала сухой, необходимо соблюдать следующие правила:

  1. Для приготовления берите только молодое мясо, особенно это касается говядины и свинины. Зрелое мясо более жесткое, оно не сможет пропечься за короткое время, а при его увеличении станет сухим.
  2. После маринования в растворе всегда тщательно обсушивайте мясо, иначе специи будут соскальзывать с него, а корочка получится с проплешинами.
  3. Запекайте пастрому в пищевой фольге: она не станет сухой.
  4. После термической обработки обязательно оставляйте готовое блюдо в выключенной духовке или мультиварке на несколько часов, чтобы мясо стало более нежным.
  5. Выдерживайте мясо в соляном растворе несколько часов (до суток). Это поможет сохранить сочность мяса и сделать его более мягким.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:

Пастрома из свинины в домашних условиях

Стародавние методы сохранения мяса — копчение, маринование, вяление, засолка и теперь, после череды преобразований и усовершенствования, остаются актуальными, повсеместно востребованными. Какое мало-мальски значимое застолье обходится без тарелки мясных деликатесов? И если рецепты прошутто, хамона, карбоната и балыка технологически сложны, то пастрому из свинины в домашних условиях приготовить можно.

Обработке подвергают филейную часть: окорок, лопатку, вырезку, корейку, ошеек (при разделке туши именуют “шейкой”), то есть массивный кусок без кости, кожи и широких жировых прослоек. Я остановилась на ошейке — сочном, нежном, оптимальном как для шашлыка, так и пастромы из свинины в домашних условиях.

Имейте ввиду, снять пробу придется только на следующий день, не раньше — пастрома перед запеканием маринуется дважды и подолгу.

Время приготовления: 12-14 часов / Число порций: 10-12 ломтей

Ингредиенты

  • свиной ошеек 700 г
  • яблочный уксус 30 мл
  • чеснок 3-4 зуб.
  • растительное масло 30-50 мл
  • соль, сухая горчица, кориандр, острый перец, паприка по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Предпочтительно не использовать замороженное-оттаявшее мясо. Свежий кусок ошейка обязательно промываем под проточной водой и только затем опускаем в просторную емкость с солевым раствором. В холодной воде (примерно 1 л) разводим яблочный уксус и растворяем 1 ст. л. соли, пробуем, если не хватает кислоты или жидкость не слишком соленая, прибавляем уксус-соль. Концентрация должна быть высокой, но по вкусу. Погружаем чистую свинину так, чтобы она полностью уходила под воду. Для надежности накройте блюдцем или крышкой меньшего диаметра, удерживая ошеек на дне, не позволяя верхушке сохнуть или не пропитываться маринадом. Убираем заготовку на 8-12 часов в холодильник, удобно начать маринование с вечера, а утром следующего дня продолжить готовку.

  2. Что касается ароматной смеси для оболочки. Соединяем сухую молотую горчицу, толченые кориандр и острый перец, для яркого цвета берем паприку, через пресс продавливаем чесночные зубки, вливаем рафинированное масло (кукурузное или подсолнечное). Хорошенько размешиваем, разминаем комки. Набор специй составляйте по своему вкусу, но желательно не исключать пряный кориандр/кинзу, можно взять большую щепотку хмели-сунели, а также согревающие и острые горчицу-перец, душистый чеснок. Как правило, соль в этом составе не нужна. Так как мясной брусок после многочасового маринования практически насквозь просаливается.

  3. Вылавливаем мясо-полуфабрикат из первого маринада, просушиваем тканым или бумажным полотенцем/салфетками. Влагу с поверхности необходимо убрать, иначе не удастся равномерно нанести приправу. Обратите внимание, как ошеек изменил цвет — побелел.

  4. Кисточкой размазываем остро-пряный состав по обесцвеченному мясу, со всех сторон, ровным и сплошным слоем, не оставляя сухих участков. Теперь маринуем второй раз, порядка полутора-двух часов и при комнатной температуре.

  5. Чтобы сохранить влажную среду, укладываем пастрому-полуфабрикат на доску/тарелку (какую-нибудь плоскую поверхность), накрываем куполом глубокой емкости. Если собираетесь запекать в “рукаве”, упакуйте сейчас. Моя пастрома из свинины дальше будет готовиться в фольге. Поэтому, избегая окисления, мариную в стеклянной/фарфоровой посуде.

  6. Перед тем, как отправить мясо запекаться, прогреваем духовку до максимума. Включите заранее. Перекладываем дважды промаринованный ошеек в лист фольги, оборачиваем, придавливаем стыки, обеспечивая герметизацию. На случай утечки выделяющихся соков сверток опускаем в жаропрочный поддон.

  7. Запекаем свиной деликатес примерно 40 минут. Часто в рецептах указывается время 20 минут. На мой взгляд, широкий кусок требуется держать дольше. Так или иначе, прокалывайте шампуром — при розовом соке продолжайте готовку, а когда сок станет прозрачным и бесцветным, вынимайте.

  8. Последние минут 10 можно подсушить, раскрыв фольгу. При запекании выделяется довольно много ароматной и вкусной жидкости — на ее основе готовят разнообразные соусы, подливы, добавляют в рагу. Выключив огонь, накройте мясо фольгой, оставьте внутри печи до полного охлаждения. Если хотите иметь плотную пастрому для тонкой нарезки, еще горячей из фольги переложите в марлю, сверху установите груз — прессуйте и остужайте при комнатной температуре.

Аппетитная пастрома из свинины в домашних условиях готовится менее суток. Делим ломтями, собираем бутерброды, мясные тарелки и угощаем аппетитным, абсолютно натуральным натуральным продуктом дорогих едоков. Приятного аппетита!

домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием

Как и всякая другая солонина, пастрами появилась на гастрономической карте мира как способ продлить срок годности недорогих кусков мяса, а также простой способ улучшить их текстуру и вкус. Придумали этот рецепт еврейские  эмигранты в начале XX века переселившиеся в Нью-Йорк. До сих пор эталонную пастрами готовят в нью-йоркских гастрономических лавочках Deli (от слова Delicatessen), где чаны для засолки мяса частенько стоят прямо под прилавком. Классический пример - легендарная Katz Deli на Манхэттене, магазин-кулинария, где из желающих попробовать знаменитый сэндвич «Рубен» с пастрами, квашеной капустой, горчицей и маринованными огурцами выстраиваются очереди из гастротуристов. Но сегодня пастрами — это не просто локальная нью-йоркская история, но и мировой тренд, уже добравшийся  до Москвы и Петербурга. В меню ресторанов сэндвичи с пастрами конкурируют с бургерами, с пастрами готовят пасту, салаты, даже супы, используя мясной деликатес как «фишку» всего блюда.

Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время,  «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.

И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу  и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время  окупиться превосходным результатом.  

Итак, начнем?

Шаг 1. Выбираем мясо

Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни  к чему.  Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного  маринования и запекания.

Наш выбор:  грудинка мраморная без костей Black Angus  от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и  достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы  было, что пожевать.

Шаг 2. Засолка 

Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.

Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий —  солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.

Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы  добиться от  мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.

Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада  полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички,  2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой  и отправить в холодильник на 48 часов.

Шаг 3. Низкотемпературное томление

Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса?  К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными  и  вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей.  Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой.  Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.

Шаг 4. Быстрое запекание

Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.

Мясо достаем из духовки, смазываем растительным маслом  и хорошенько обваливаем в специях (очень важно, чтобы не было проплешин, иначе корочка  будет неравномерной).

Жар в духовке увеличиваем до 180 °С, воду убираем, а пастрами на решетке возвращаем в духовку еще на 15 мин. За это время у практически готовой пастрами появится аппетитная поджаристая корочка.

Шаг 5. Отдых

Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей  отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.

Шаг 6. Нарезка

Уже предвкушаете тающие во рту мясные кусочки? Ждать осталось совсем чуть-чуть. Чтобы нарезать пастрами из грудинки Black Angus аккуратными тонкими ломтиками требуется острый длинный нож и определенная сноровка. Перед тем, как приступить к нарезке, посмотрите внимательно на свой кусок. При ближайшем рассмотрении вы увидите тонкие линии, идущие по его длине. Это волокна. Левой рукой аккуратно придерживайте основной кусок мяса вилкой (старайтесь не повредить корочку из специй), правой — нарезайте мясо. Ломтики не должны быть совершенно прозрачными (да и так нарезать у вас вряд ли получится), но не толще 7 мм толщиной, тогда, чтобы их прожевать, вам не потребуется никаких усилий. 

Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.

Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях: 
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз

Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется  кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.  

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин

100 г нашинкованной красной капусты

100 г нашинкованной белой капусты

3 ст.л. майонеза

4 ст.л. яблочного уксуса

1 ч.л. сахара

¼ ч.л. соли

8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей

8 ч.л. зерновой горчицы

600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus

8 тонких ломтиков сыра

Приготовление:

1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.

2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.

4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху  половиной горчицы.

5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.

6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.

7. Оставшиеся ломтики хлеба  смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.

8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.

 
Салат-рататуй с пастрами

Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны  из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных  овощам салатных листьев  делает суммарный вкус более легким  и свежим.

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

1 сладкий красный перец

1 средняя луковица

250 г шампиньонов

1 цуккини

2 ст.л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

200 г салата айсберг

30 г рукколы

120 г пастрами из грудинки Black Angus

соль, свежемолотый черный перец

Заправка:

200 г майонеза

70 мл воды

½ ч.л. соли

1 зубчик чеснока

2 ст.л. сахара

Приготовление:

1. Перец очистите от семян, срежьте перегородки и нарежьте кубиками 1 см. Лук нашинкуйте, грибы и цуккини нарежьте тонкими ломтиками. Полейте оливковым маслом, посолите, выдавите на овощи через пресс чеснок. Перемешайте и переложите на противень. 

2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.

4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.

5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.

5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи.  Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.

 
Фасолевый суп с пастрами

Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли.  Кстати, этот суп  разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.

Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.

800 г консервированной белой фасоли в собственном соку

½ кочана капусты

2 морковки

2 зубчика чеснока

1 ст.л. растительного масла

500 мл куриного бульона

2 черешка сельдерея

300 г пастрами из грудинки Black Angus

1 сладкий перец

1 луковица

200 мл белого вина

соль

Приготовление:

1.  Лук и  чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками

2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.

 Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.

3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.

4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.

 

Пастрами карбонара

Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.

Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин

4 ст.л. оливкового масла

12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus

2 яйца + 3 яичных желтка

несколько веточек петрушки

2 зубчика чеснока

100 г тертого пармезана

соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.

2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.

3.  Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец  и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.

4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.

 

Яйца Бенедикт с пастрами

Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома. 

Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин

4 яйца

немного уксуса

4 круглые дрожжевые булочки

150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus

 1 ст.л. растительного масла

небольшая горсть салата

соль

Для голландского соуса:

1 ст. л. воды

1 ст. л. винного уксуса

3 яичных желтка

125 г сливочного масла

сок ¼ лимона

соль, перец

Приготовление:

  1. Приготовьте голландский соус. Смешайте воду с уксусом в небольшом сотейнике. Доведите до кипения и уварите  в два раза.
  2. Снимите с огня, добавьте 3 желтка. Вымешивайте соус венчиком, пока не загустеет. Затем вмешайте сливочное масло – у соуса должна быть консистенция, как у майонеза.
  3. Приготовьте яйца-пашот. Воду подсолите, доведите до кипения, добавьте немного уксуса. Яйцо разбейте в пиалу и аккуратно поднесите почти к кромке воды (следите, чтобы вода едва кипела). Дайте яйцу аккуратно соскользнуть в воду. Варите 3 минуты и достаньте шумовкой. Приготовьте так же остальные яйца.
  4. Разрежьте булочки вдоль пополам и подсушите на сковороде-гриль.
  5. Обжарьте пастрами на растительном масле с двух сторон, чтобы кусочки хорошо подрумянились.
  6. Выложите на подсушенную булочку соус. Сверху уложите один-два ломтика пастрами, яйцо-пашот и снова полейте соусом. Накройте верхней половиной булочки. Таким же образом  соберите оставшиеся порции блюда  и подавайте их с листьями салата.

Пастрами: Что это и как ее готовить?

Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.

Бастурма, пастрами, пастрома. Чем они отличаются друг от друга? | Продукты и напитки | Кухня

Филологи считают, что исторически эти названия связаны общим происхождением, восходящим к тюркским корням. Однако в современной реальности это совсем разные мясные продукты, сильно отличающиеся друг от друга. Общего между ними только то, что их делают из цельного мяса. Путаницы добавляет и тот факт, что бастурму часто называют ещё и пастирмой. А это до степени смешения схоже с пастромой и пастрами. Так что давайте разбираться. 

Названия близкие — продукты разные

Бастурма ведет свое происхождение из Турции и Армении. Это хорошо завяленная сырая говядина, баранина или конина, обваленная в порошке красного перца. По легенде, бастурму готовили кочевники Чингисхана, подкладывая проперченный кусок мяса под седло. В долгих конных походах мясо вялилось и служило пищей для воинов. Сегодня бастурму просто вялят в более цивилизованных условиях. В Азербайджане и Армении она очень популярна, в России — тоже известна, её обычно можно найти в гипермаркетах. Но потребляют бастурму мало, мясо часто бывает жестким, к тому же сказывается его большая цена. 

Бастурма. Фото: Shutterstock.com

Названия «пастрами» и «пастрома» тоже имеют тюркское происхождение. Возможно, что изначально это было даже одно блюдо, корни которого находят в еврейских местечках Молдавии и Румынии. Похоже, их жители переняли это блюдо от соседей, ведь эти земли долго были в составе Османской империи. Смешение кухонь разных народов, проживающих рядом, — обычная история. Отсюда это мясное блюдо с эмигрантами перекочевало в Новый свет, где окончательно оформились каноны производства пастрами. В США его делают промышленным способом, и там оно суперпопулярно. Мы все больше знаем эту страну по фастфуду, но оказывается, кроме гамбургера в Америке есть ещё и пастрами. Оттуда, с Запада, этот деликатес с восточными корнями пришел и к нам в Россию. 

Пастрами. Фото: Shutterstock.com

Одно блюдо — два варианта

Если вернуться к пастроме, то в России сегодня она присутствует в двух основных вариантах. Первый — редко встречающаяся в продаже сырокопченая или копчено-вареная свинина, курица или индейка. Ничем другим на фоне окороков, корейки и прочих подобных продуктов она принципиально не отличается. То есть название «пастрома» в данном случае фантазийное и не очень обязательное. 

Пастрома. Фото: Shutterstock.com

Вторым ее вариантом является блюдо пастрома, которое готовят дома, и его рецепты обширно представлены на просторах Сети. Для него мясо сначала обычно маринуется, а потом запекается в духовке. Так чаще всего готовят курицу и индейку, но есть и мясные рецепты. 

Пастрами и построма — различий больше, чем сходства

На возможное общее происхождение пастрами и пастромы указывает ещё и тот факт, что для обоих блюд мясо на первом этапе маринуют. Но после этого начинаются различия. Готовя пастрому дома, её маринуют лишь несколько часов. Пастрами же маринуют гораздо дольше — две недели, а потом — не запекают, а коптят. Процесс холодного копчения занимает не менее 15 часов. Далее мясо подвергают томлению. Такую обработку провести дома практически нереально. Ведь обычно мясо томят в течение двух суток в особых печах со стопроцентной влажностью и температурой около 70 градусов. Создать такие условия дома практически нереально.

«Это играет ключевую роль для того, чтобы мясо было сочным и мягким, — объясняет шеф-повар и эксперт по мясу Константин Жбаков. — Если его приготовить при обычной температуре 140-160 градусов, мясо будет сухим и грубым. Его волокна вывернутся и выдавят весь сок из мяса. Это обусловлено физическими законами. И поэтому, чем температура будет ниже и чем дольше её воздействие, тем мягче окажется мясо. Для классического пастрами берут лучшую часть грудинки, её называют шорт-плейт (блюдце). Это нежирное мясо, богатое мышечными волокнами. Из-за такой технологии процесс приготовления продолжается три недели. Это долго, но точно так же делают настоящее пастрами и на его родине в США».

особенности приготовления, рецепты и отзывы

Многим хозяйкам кажется, что кулинарные шедевры и приготовление деликатесов – это удел лишь профессиональных шеф-поваров. Одним из таких изысканных и «сложных» блюд считается пастрома из свинины. На самом деле приготовить данное блюдо можно в домашних условиях. Справится здесь и начинающая хозяйка.

Сегодня мы расскажем, какие главные секреты скрывает рецепт домашней пастромы из свинины, каковы особенности приготовления этого чудесного деликатеса.

Немного истории

Многие исторические источники утверждают, что много веков назад пастрома из свинины не была дорогостоящим деликатесом. Изначально люди использовали солонину как метод хранения мяса. В те времена даже и не слышали о холодильниках, поэтому искали любые подручные средства, способные продлить «жизнь» домашним мясным заготовкам.

Первые упоминания об этом блюде были найдены в румынских исторических документах. Специалисты считают, что слово имеет тюркские корни. Известно, что в этом языке встречалось слово «пастрима» или «бастурма». Очень часто упоминание о пастроме встречается в исторических военных документах. Именно эту пищу чаще всего употребляли солдаты. Она долго хранилась, хорошо переносила перепады температур, была сытной и калорийной.

Используемое для приготовления блюда мясо в разных странах различное. Известно, что в Румынии была популярна пастрома из свинины. В других же странах мира чаще использовали говядину или курятину. Мясо мариновалось, посыпалось специальным набором специй и высушивалось на солнце. Изюминкой этого блюда является чеснок и специи, которые и придают мясу специфический вкус.

Пастрома из свинины в домашних условиях, рецепт которой мы сегодня вам предложим, является отличной альтернативой совершенно любым мясным блюдам. Это еще и отменная закуска к праздничному столу.

Острая домашняя пастрома

Деликатес, который мы будем сегодня готовить, совершенно не требует особых кулинарных знаний и умений. Зато по результату вы получите удивительно вкусное и ароматное блюдо, которое удивит и утонченного кулинарного гурмана, и истинного придирчивого мясоеда.

Сегодня существует очень много вариантов приготовления, можно найти массу методов и рекомендаций на тему того, как приготовить пастрому из свинины дома. Мы же предлагаем вам приготовить это блюдо по старинному классическому рецепту. Сразу оговоримся, что по традиционной рецептуре блюдо получается довольно острым, поэтому, если вам по каким-то причинам нельзя употреблять в пищу острое, просто изначально уменьшите количество «жгучих» ингредиентов.

Необходимые для приготовления продукты

  • Свинина – два килограмма.
  • Черный молотый перец- 3,5 ст. л.
  • Столовая ложка с горкой горчицы.
  • Четыре ложки столовых кориандра.
  • Половина чайной ложки перца красного жгучего.
  • Столько же молотой гвоздики.
  • Пара лавровых листочков.
  • Четверть чайной ложки тмина.
  • Столько же молотого имбиря, столько же корицы.
  • 250 граммов сахара.
  • 200 граммов соли.
  • Пять-шесть зубчиков чеснока.
  • 100 граммов коричневого сахара.
  • Сто граммов меда.
  • 4 литра воды.
  • Две ст. ложки фенхеля.

Шаг 1. Приготовление смеси специй

Набор душистых и ароматных ингредиентов – один из важных моментов, которые не следует упускать из виду, если готовится пастрома из свинины в домашних условиях. Для начала перец, горчица и кориандр обжариваются на сковороде в течение пяти минут. Она обязательно должна быть чистой и сухой. После того как ароматные ингредиенты обжарятся, перекладываем их в ступку и измельчаем. Специалисты советуют не использовать для измельчения специй кухонные комбайны, кофемолки и другую технику. Все должно быть сделано руками.

Выбираем кастрюлю побольше. Кладем туда измельченные специи. Добавляем к ним гвоздику и имбирь, тмин и соль, лавровый лист, красный жгучий перец, соль и корицу, коричневый и белый сахар, чеснок и мед. Наливаем воду и ставим на плиту. Когда жидкость закипит, уменьшим огонь, тщательно перемешаем и будем варить специи до тех пор, пока сахар и соль окончательно не исчезнут. Рассол готов. Снимаем с плиты кастрюлю.

Шаг 2. Мясо

Когда приготовленный ароматный рассол охладится, можно закладывать в него мясо. Важно правильно подобрать кастрюлю. Мясо обязательно должно быть полностью покрыто жидкостью. От другой емкости, размер которой чуть меньше, чем выбранная вами для варки рассола, берем крышку. Кладем ее на мясо, делая гнет. Можно также поставить сверху банку, наполненную водой. В таком состоянии будущая пастрома из свинины будет находиться в течение пяти дней. Поставьте емкость в холодное место. Это может быть холодильник или балкон, если позволяет погода.

Шаг 3. Повторное маринование

После того как мясо простояло пять дней в холоде, его следует достать, промыть под проточной водой и обсушить. Измельчаем кориандр, фенхель, горчицу и перец в ступке. Натираем приготовленной смесью мясной кусочек и отправляем его в холодильник на 12 часов. Не забываем придавить гнетом.

Шаг 4. Жаровня

Конечно, по традиционному рецепту следует использовать жар солнца, чтобы окончательно приготовить блюдо. Но у нас готовится пастрома из свинины в домашних условиях, поэтому вместо солнечного тепла мы будем использовать духовой шкаф. Его следует разогреть до 180 градусов.

Достаем мясо из холодильника. Обтираем его и заворачиваем в фольгу. Теперь необходимо отправить кусочек на пятнадцать минут в жаркую духовку. Через указанный промежуток времени достаем пастрому и избавляем от фольги. Кладем мясо обратно на противень или решетку и запекаем уже без фольги в течение получаса.

Выключаем духовой шкаф. Не спешите открывать духовку. Не выпускайте драгоценный «искусственный солнечный» жар. Блюдо должно простоять в жаровне еще около четырех часов. Только тогда оно будет окончательно готово.

Остывать мясо будет около двух-трех часов. Подается закуска обязательно холодной и порезанной на тоненькие маленькие кусочки.

Отзывы

Нельзя не сказать и о приятных отзывах, которые просто градом сыплются на рецепт пастромы из свинины, приготовленной в домашних условиях. Все кулинары отмечают, что, несмотря на длительный процесс приготовления, блюдо готовится достаточно просто. Многие хозяйки говорят, что именно этой «изюминки» и не хватало на их праздничных столах. Для многих пастрома навсегда заменила сосиски и колбасу.

Что такое пастрами? (с иллюстрациями)

Пастрами - это мясные деликатесы, приготовленные из сильно приправленного копченого или приготовленного на пару мяса, которое обычно готовят из солонины. Есть несколько вариантов процесса приготовления, хотя почти все они включают в себя засаливание мяса, затем его варку или приготовление на пару. Его используют во всем мире для приготовления сэндвичей и питас, особенно в сэндвиче Рэйчел, который является вариацией сэндвича «Рубен» с солониной. Это один из самых старых видов консервированного мяса, который, как считается, восходит к Османской империи.

Нарезанная пастрами.
Информация о пищевой ценности

Один ломтик пастрами (28 г) содержит около 40 калорий, около 65% из которых приходится на белок и около 35% - на жиры.Обычно в нем около 2 г жира, из которых половина насыщена, и около 19 мг холестерина, что довольно много. Кроме того, один ломтик может составлять около 10% дневной нормы натрия, потребляемой человеком при диете в 2000 калорий. Несмотря на это, это хороший источник белка, витамина B12 и цинка.

Соль для маринада для приготовления пастрами.
Методы приготовления

Раствор для маринования или рассола для приготовления пастрами включает соль, приправы для маринования и нитраты, которые придают аромат и придают красный цвет, которым славятся многие колбасы. Сначала мясо обрабатывается солониной, при этом оно остается в рассоле в течение нескольких дней, что превращает его в солонину.После рассола мясо варят, а затем приправляют и инкрустируют травами и специями, такими как черный перец, приправленная солью, чеснок, базилик и душистый перец. Наконец, мясо коптят или готовят на пару в течение нескольких часов, чтобы придать ему аромат, смягчить его и сохранить. Копчение дает темную корочку и дымный аромат, а приготовление на пару создает более чистый вкус и разваливающуюся текстуру.

Харисса - это острая перечная паста.

В некоторых случаях это мясо не маринуется в рассоле, а сушится в солевой пасте в течение нескольких недель. Лекарство в конечном итоге впитывается в мясо и создает тот же цвет и вкус, что и рассол, даже если на это требуется больше времени. Мясо часто подвергали сушке до того, как охлаждение стало широко доступным, так как этот процесс может происходить в различных климатических условиях без порчи мяса.

Чеснок используется в приправе пастрами.

Это мясо можно приготовить в домашних условиях, но нужно приложить некоторые усилия, чтобы оно не испортилось. Процесс засолки обычно занимает от 1 до 3 недель, в течение которых мясо необходимо хранить в прохладном темном месте и регулярно переворачивать, чтобы предотвратить порчу. После засолки повара ополаскивают мясо или замачивают его в воде на ночь, чтобы немного уменьшить соленый привкус, затем наносят травы и специи снаружи. Затем мясо помещают в коптильню примерно на час на фунт (0.45 кг), пока не достигнет внутренней температуры 165 ° F (около 73 ° C).

Горчицу можно подавать с пастрами.
Варианты

Хотя говядина остается самой популярной основой для этого мяса, также доступны версии на основе индейки, а также пастрамис из утки, оленины, тунца, козы и лосося.Есть даже вегетарианский вариант, который готовят из пшеничной муки и различных овощей, прессованных в сейтан, заменяющий мясо. Все формы обычно подаются в виде мясного ассорти на сэндвиче, но их также можно нагреть и подать с гарниром, таким как салат из капусты или картофельный салат.

Хотя говядина остается самой популярной основой для пастрами, также доступна версия на основе лосося.
использует

Пастрами используется во всем мире в бутербродах, салатах и ​​закусках. Его чаще всего можно найти в гастрономах, сэндвич-магазинах или на личных кухнях, где его нарезают тонкими ломтиками и покрывают слоями, такими как горчица, соленые огурцы и квашеная капуста, часто на ржаном хлебе или французском булочке.Сэндвич «Рэйчел» - это вариация сэндвича «Рубен» на основе пастрами, приготовленного из солонины. На Ближнем Востоке это мясо делают слоями в лаваше с острой хариссой и жареным перцем.

На Ближнем Востоке пастрами делают слоями в лаваше с острой хариссой и жареным перцем.
История

Метод приготовления пастрами использовался для консервирования большого количества мяса, чтобы оно не портилось раньше, чем современные методы охлаждения. Считается, что первые версии этого мяса восходят к Османской империи, где турки солили и сушили говядину и называли ее «басдирма», которая позже стала «пастрами».«

Пастрами и бекон вместе образуют клубный бутерброд с изюминкой. Пастрами часто подают на ржаном хлебе. Пастрами часто сочетается с квашеной капустой на бутербродах..

Что такое пастрами? | HowStuffWorks

Если вы хотите поэзировать, пастрами - это способ вернуться в прошлое. Как и сыр, если уж на то пошло. Пастрами - это технология для консервирования мяса , которую наши предки использовали до холодильников. Сыр попадает в ту же категорию - сыр - это технология хранения молока без охлаждения. Оказывается, и пастрами, и сыр приятны на вкус, поэтому они по-прежнему очень популярны, хотя технология консервирования, которую они представляют, больше не нужна.

До охлаждения было проблемой убить такое крупное животное, как корова или свинья. Либо вам нужно было устроить огромную вечеринку, чтобы съесть все сразу, либо нужно было найти способ сохранить это. Примерно единственный способ сохранить мясо до 20 века - засолка . Если вы добавите в мясо достаточно соли, вы убьете все бактерии в мясе и сможете сохранить его очень долго.

Есть два способа добавить соль в мясо.Вы можете покрыть мясо сухой солью и дать ей раствориться в мясе в течение нескольких недель. Это называется сухого отверждения . Или вы можете сделать соленый рассол (достаточно соленый, чтобы картофель плавал в нем) и дать мясу пропитаться в нем на несколько недель. По-прежнему существует некоторая вероятность порчи - вам нужно беспокоиться о бактериальных проблемах в течение времени, необходимого для проникновения соли. Самое простое решение этой проблемы - солить зимой, чтобы вы могли использовать природный холодильник в течение нескольких недель.

Чтобы приготовить пастрами, вы начинаете с приготовления солонины . Солонина - это говяжья грудинка, пропитанная рассолом (с добавлением сахара и специй). Согласно «Радости кулинарии», «солонина» не имеет ничего общего с кукурузой, но получила свое название ... когда для ее обработки использовалась гранулированная соль размером с зерно пшеницы - кукурузы для британца. " копчения солонины превращают ее в пастрами! Копчение придает мясу аромат.

.

Что такое пастрами? Что нужно знать об этом продукте для деликатесов

Если вы не из одной из крупнейших гастрономических столиц мира, вы, возможно, мало что знаете о том, что, возможно, может быть самым лучшим, что когда-либо лежало между двумя ломтиками ржаного хлеба: пастрами . Что такое пастрами? Любимая нью-йоркцами и евреями всего мира пастрами имеет столько же истории и культурного значения, сколько и аромат. Как сказал Рафаэль Магарик в статье для The Forward, «евреи отмечали бар-мицвы и свадьбы с мясными деликатесами, но пастрами и другие виды мяса также пробуждали плотские, даже эротические желания.«

Копченое мясо, салями, солонина, индейка и язык - вот некоторые из звезд, которые вы часто видите вместе с пастрами в гастрономах по всему миру. Некоторые из них стоят шумихи, а другие заставляют задуматься, почему ваш дедушка так любит это. Однако, если есть одно сочное мясо для сэндвичей, которое определенно стоит шумихи, то это пастрами.

История пастрами

Madi Fitzpatrick

Подобно солонине и другим мясным деликатесам с насыщенным вкусом, пастрами изначально изобрели восточноевропейцы в попытке сохранить мясо до появления холодильников.Пастрами были привезены в Америку еврейскими иммигрантами из Бессарабии (исторический регион, проживающий в частях современной Молдовы, Украины и Румынии), которые иммигрировали во второй половине XIX века.

До иммиграции в Америку румынские евреи, вероятно, использовали гусиные грудки для приготовления пастрами, поскольку они были недорогими и соответствовали законам их кошерной диеты. Однако, когда они приехали в Америку, говяжья тарелка была дешевле, чем гусиная грудка, поэтому рецепты были изменены, чтобы включить более дешевую часть мяса.

Аманда Шульман

Нью-Йорк, который был основным направлением для еврейских иммигрантов в 19 и 20 веках, является столицей всего, что связано с пастрами. Суссману Волку, еврейскому иммигранту из Литвы, часто приписывают приготовление первого сэндвича с пастрами в Америке в 1887 году. Управляя мясной лавкой, Волк приготовил пастрами по рецепту, который он получил от румынского друга в обмен на то, что он присматривал за имуществом своего друга, пока он сам поехал в Румынию.Сэндвичи с пастрами из мясной лавки стали настолько популярными, что Сассман решил превратить магазин в ресторан сэндвичей с пастрами, чтобы удовлетворить высокий спрос.

Как делают пастрами

Пастрами готовят путем длительного процесса рассола, сушки, приправы, копчения и варки на пару. Посол - это то, что лечит мясо, и чаще всего включает кошерную соль, сахар и специи для маринования.После непродолжительной сушки мясо пастрами покрывается различными специями. Классические рецепты включают такие специи, как чеснок, кориандр, черный перец, перец, гвоздику, душистый перец и горчичное зерно.

Обладая доспехом из всех этих специй, мясо коптили в течение нескольких часов. Последний шаг в процессе приготовления пастрами - приготовление на пару, которое помогает разрушить соединительные ткани в мясе. Именно поэтому пастрами практически тает во рту, когда вы их едите.

Где найти хорошие вещи

гуглисти на Flickr

Пастрами, которые мы знаем сегодня в Северной Америке, является синонимом культуры еврейских иммигрантов. Знаменитые еврейские деликатесы, такие как 130-летний ресторан Katz’s Delicatessen в Нью-Йорке и Carnegie Deli, всемирно известны своими высокими сэндвичами с пастрами, наполненными искусно нарезанным мясом. Эти культовые деликатесы даже появлялись в некоторых эпизодах таких фильмов, как «, когда Гарри встретил Салли» и «Зачарованные » Диснея, благодаря своему мастерству в поп-культуре.И потому что, да, фунт вяленого мяса между двумя ломтиками хлеба - это лучшая еда для горячего свидания.

С такой большой историей, стоящей за этим дымным мясным сэндвичем, приготовленным на пару, большая честь при заказе сэндвича с пастрами. Если в следующий раз, когда вы будете рядом с продавцом качественных сэндвичей с пастрами, вы почувствуете себя немного голодным, убедитесь, что ваш сэндвич сделан на ржаном хлебе с горчицей. Белый хлеб и майонез - это практически билет в одну сторону в тюрьму Дели; и мы бы не хотели, чтобы вы туда пошли, не так ли?

.

Как приготовить пастрами из говяжьей грудинки в домашних условиях

, Майкл Рулман | 9 сен 2011 г. | Говядина, рассол, мясная лавка, чаркутепалуза, колбасы, гриль, основные блюда, приготовление на открытом воздухе, рецепты, техника |

Нарезка горячих пастрами / фото Донны Тернер Рулман

Я писала о коротких ребрышках пастрами, и мне они очень нравятся, потому что в них идеальное соотношение мяса и жира. Но с тех пор, как появился Big Green Egg (скоро планирую обзор), я хотел сделать настоящую пастрами, которая по сути представляет собой говяжью грудинку, покрытую перцем и кориандром и копченую (результат выше был идеальным - посмотрите при том офигенном сале).

Хотя я опубликовал рецепт солонины из своей книги «Колбасы», я особо не говорил о стратегиях курения дома. Я рекомендую два разных метода: на плите и в чайнике-гриле. Курить на плите легко с недорогим ($ 43) курильщиком Cameron. Я купил один несколько лет назад, и он отлично подходит для бекона и отлично подходит для этой грудинки. Тем не менее, грудинка требует длительного медленного нагрева, а это сложно для печного коптильни. Вот что я делаю, когда хочу коптить и долго готовить.Копчу мясо пару часов. Затем я помещаю его в духовку при температуре от 200 до 250 градусов, чтобы закончить. С этой пастрами я бы приготовил ее в духовке в течение 30-60 минут, чтобы запекся дым, а затем накрыл ее фольгой и 1/2 стакана воды и варил еще 2-4 часа, пока она не стала мягкой (вода чтобы убедиться, что пара достаточно).

Что веселее в хорошую погоду, так это коптить их в чайнике-гриле. Для этого вам понадобится древесная щепа (опилки хороши для курильщиков плиты, но для угля лучше всего подходят щепы, дающие продолжительный устойчивый дым).Хорошо замочите чипсы, разведите средний огонь с одной стороны гриля, выложите промокшие чипсы на угли и положите грудинку на прохладную сторону гриля. Готовьте под крышкой несколько часов, при необходимости добавляя угли и стружку. Или закончите это, как указано выше, в низкой духовке под крышкой. (OpenSky предлагает сегодня сделку по древесной щепе четырех разных видов, включая оливковую и вишневую. Клянусь, это было полным совпадением, потому что я планировал эту публикацию некоторое время!)

Курение - отличный и интересный способ придать еде ароматизатор.Я люблю вишню или любые другие фруктовые деревья в качестве бекона и твердые породы, такие как клен, в качестве грудинки.

Пастрами из говядины домашнего приготовления

  • 6 унций или 3/4 стакана кошерной соли Мортона (или 200 граммов при измерении воды в литрах)
  • 3 унции или ½ стакана сахара (100 грамм)
  • 2 чайные ложки розовой соли (нитрит натрия), по желанию
  • 5 зубчиков чеснока, раздавленных плоской стороной ножа
  • 2 столовые ложки специй для маринования
  • 1 5-фунтовая говяжья грудинка, чем больше в ней жира, тем лучше

руб.
  • 1 столовая ложка поджаренного и молотого перца (или по мере необходимости)
  • 1 столовая ложка семян кориандра, поджаренных и измельченных (или по мере необходимости)
  1. В кастрюле, достаточно большой, чтобы в ней поместилась грудинка, смешайте 1 галлон / 4 литра воды с кошерной солью, сахаром, нитритом натрия (если используется), чесноком и 2 столовыми ложками маринованной специи.Доведите до кипения, помешивая, пока соль и сахар не растворятся. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник, пока не остынет.
  2. Поместите грудинку в рассол, утяжелив тарелкой, чтобы она оставалась погруженной; покрытие. Поставьте в холодильник на 2 дня, если он жидкий, и на третий день, если он густой.
  3. Вынуть грудинку из рассола и тщательно промыть. Охладите его еще на день без накрытия (это лучше, чтобы выровнять раствор, но если вы не можете ждать, это тоже нормально).
  4. Смешайте перец и кориандр и покройте им грудинку.Коптить и готовить грудинку до готовности, как описано выше. Нарезать тонкими ломтиками для подачи. В холодильнике это продержится неделю. Готовьте на пару, чтобы разогреть, или разогрейте в микроволновой печи (осторожно).

Выход: 8–10 порций.

Приправа для маринования

  • 2 столовые ложки черного перца
  • 2 столовые ложки семян горчицы
  • 2 столовые ложки семян кориандра
  • 2 столовые ложки хлопьев красного перца
  • 2 столовые ложки ягод душистого перца
  • 1 столовая ложка молотого булава
  • 2 маленькие палочки корицы, измельченные или разломанные на кусочки
  • 2-4 лавровых листа, раскрошенных
  • 2 столовые ложки цельной гвоздики
  • 1 столовая ложка молотого имбиря
  1. Смешайте перец горошком, семена горчицы и семена кориандра в небольшой сухой сковороде.Поставить на средний огонь и размешать до появления аромата, стараясь не поджечь; держите крышку под рукой на случай, если семена лопнут. Раздробите перец и семена в ступке с помощью пестика или ножом на разделочной доске.
  2. Смешать с другими специями, перемешать. Хранить в плотно закрытой пластиковой или стеклянной таре.

Если вам понравился этот пост о пастрами из говяжьей грудинки на гриле, ознакомьтесь с другими ссылками:

© 2011 Майкл Рулман. Фото © 2011 Донна Тернер-Рулман. Все права защищены.

.

Смотрите также