Норма рн мяса свинины


Измерение pH в мясе. - Мясо и специи. Блог технолога.

Измерение pH в мясе с использованием прокалывающего электрода LoT406-M6-DXK-S7/25

1.Прямое измерение pH в мясе после забоя - быстрый, надежный и важный метод для оценки качества. Следующие свойства (критерии качества) прямо или косвенно зависят от величины pH:

- цвет

- свойства связанной воды

- свежесть

- срок хранения

- запах

Кроме того, значение pH помогает решить, подходит ли мясо для того или иного способа переработки (см. Табл.1)

Таблица №1. pH в мясе как критерий для выбора сырого материала.

pH живой мышечной массы составляет 7.2. После забоя в мясе начинаются процессы биохимического разрушения. Носитель энергии в мускулатуре (гликоген) разрушается на лактоновую кислоту различными ферментами (гликолиз), что является причиной уменьшения значения pH в мясе.

Если гликогена много и его разрушение происходит слишком быстро возникает гиперкислотность мышечной массы. В этом случае мы называем мясо PSE (светлое, мягкое, водянистое). Такое мясо имеет светлый цвет и плохо удерживает воду. Так как осветление мяса происходит не сразу, то анализ pH сразу после забоя является более быстрым и, следовательно, более удобным методом.

Когда гликогена в мышечной массе мало, то лактоновой кислоты образуется меньше нормы. В результате мясо получается сухим, твердым, клейким, т.н. DFD (тeмнoe, твердое, сухое) с изменением запаха и пониженным сроком хранения.

Такое мясо (DFD) распознается измерением pH в период 16-30 часов после забоя, анализ обозначается рН24 или рН30.

Таблица 2.

2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ  ИЗМЕРИТЕЛЬНАЯ  СИСТЕМА

Комбинированный прокалывающий рН-электрод LOT406-M6-DXK-S7/25 дает быстрые, воспроизводимые и точные значения. Этот иглообразный электрод специально разработан для мяса, колбас и других плотных видов пищевых продуктов.

Электрод имеет полимерную систему сравнения XEROLYT, которая не требует приодической замены электролита. Такая система позволяет отказаться от керамической диафрагмы и обеспечивает прямой контакт полимерного электрода с измеояемой средой, что обеспечивает долгий срок службы электрода. Электрод может быть вмонтирован в специальный нож, который надрезает мясо и одновременно защищает электрод от нагрузок.

Мы рекомендуем портативный pH метр модели 1100 с в.у. электродом для использования в бойнях и мясокомбинатах. Электрод подключается кабелем длиной 1 м, что удобно для пользователя. Вместе с защитным чехлом рН-метр 1100 используют в помещениях с высокой влажностью.Дополнительный температурный сенсор (Pt 10ОО) позволяет автоматически проводить температурную компенсацию калибровочных значений прибора, что особено важно для контроля процесса копчения колбас.

3. ПРОВЕДЕНИЕ ИЗМЕРЕНИЙ

3.1 Раннее определение мяса PSE Измерение pH в течении 1 часа после забоя.

Измерять pH можно непосредственно в туше. Это помогает распознать мясо PSE сразу после забоя. Через 20 мин после забоя можно получить корректные значения (см. пример1). Обычное время замера - 45 - 60 мин после забоя.

Место измерения рН1.

Так как разные мышцы в организме находятся в разном состоянии, то значение pH их тоже отличается.

Предпочтительно измерять рн в длинной мышце спины в районе 10-го позвонка, так как в этом месте свойства мяса PSE проявляются более всего.

Методика: Введите электрод на глубину 5 см в длинную мышцу спины в районе 10-го позвонка, рядом со слоем жира и прочтите значение pH на дисплее прибора. Качество свинины, говядины, телятины, баранины определяется в течении 45-60 минут после забоя (см. табл. 2):

 

Таблица 3. ph2 (45-60 минут после забоя).

Пример 1. Значение в свинине после забоя.

3.2 КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА DFD (светлого, мягкого)

Измерение рН24 спустя 16-28 часов после забоя.

Точки замера находятся рядом с жировой тканью в длинной спинной мышце и в окороке. Измерение проводится спустя 16-28 часов после забоя и вместе со значением рН1 позволяют классифицировать мясо на:

- Плотное, темное DFD мясо с повышенным значением pH.

- нормальное мясо со средним значением pH,

- Светлое, мягкое PSE мясо, кислое мясо или испорченное мясо с низким pH.

ТОЧКА ЗАМЕРА рН24 (или рНЗ0)

Обычно это длинная спинная мышца или окорок.

Следует ввести электрод на 2-3 см в мышцу под слой жира и снять показания с прибора.

Таблица 5. Пример соотношения  рН1 и ph40 для свинины

Словарь терминов:

1.PSE - светлое и водянистое мясо подвергнутых стрессу животных,

2.DFD - темное и сухое мясо ослабленных животных,

3.рН1 - величина pH спустя 45 - 60 мин после забоя,

4.рН24 - величина pH через 16-28 часов забоя,

5.рНЗ0 - величина pH через 24 - 30 часов после забоя.
Приобрести прибор  LoT406-M6-DXK-S7/25 можно здесь: Mettler Toledo

ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН), ГОСТ Р от 22 декабря 1999 года №51478-99


ГОСТ Р 51478-99

Группа Н19



ОКС 67.120.10
ОКСТУ 9209

Дата введения 2001-01-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"

3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 634-ст

4 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 2917-74* "Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)" с дополнительными требованиями (за исключением 8.1; 8.6; разделов 2, 5, 7, 10) (ISO 2917:74 "Meat and meat products - Measurement of pH (Reference method)", IDT)
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август, 2018 г.


Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации". Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, и мясные продукты и устанавливает контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) для однородных и неоднородных продуктов.

2 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:

ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Определения


В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:

3.1 pH мяса и мясных продуктов: Результат измерений концентрации ионов водорода, полученный в соответствии с методикой, изложенной в настоящем стандарте.

Примечание - Ввиду сравнительно высокого содержания электролита в водной фазе многих мясных продуктов, а также в связи с тем, что рН-метр калибруется с использованием буферных растворов с низким содержанием электролита, экспериментальные данные могут быть не идентичны расчетным значениям рН.

4 Сущность метода


Измерение разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.

5 Реактивы


Все реактивы, используемые в приготовлении растворов, должны быть аналитического качества (не ниже х.ч.). Вода должна быть дистиллированной или эквивалентной чистоты.

5.1 Спирт этиловый, 95%-ный раствор (по объему).

5.2 Эфир диэтиловый, насыщенный водой.

5.3 Приготовление буферных растворов для калибровки рН-метра.

5.3.1 Буферный раствор рН 4,00 при температуре 20°С

Взвешивают 10,211 г кислого фталевокислого калия [], предварительно высушенного до постоянной массы при температуре 125°С, и растворяют в воде. Разбавляют до общего объема 1000 см.

рН полученного раствора составляет 4,00 при температуре 10°С и 4,01 при температуре 30°С.

5.3.2 Буферный раствор рН 5,45 при 20°С

Смешивают 500 см 0,2 н. раствора лимонной кислоты с 375 см 0,2 н. раствора едкого натра.

рН полученного раствора составляет 5,42 при температуре 10°С и 5,48 при температуре 30°С.

5.3.3 Буферный раствор рН 6,88 при температуре 20°С

Взвешивают 3,402 г фосфорнокислого калия однозамещенного (), 3,549 г фосфорнокислого натрия двузамещенного () и растворяют в воде. Разбавляют до общего объема 1000 см.

рН полученного раствора составляет 6,92 при 10°С и 6,85 при 30°С.

6 Аппаратура

6.1 рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН. При отсутствии датчика температуры измерения проводят при температуре 20°С. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.

6.2 Стеклянный электрод. Могут использоваться стеклянные электроды различных геометрических форм, например сферические, конические, цилиндрические или игловидные.

Стеклянный электрод с мембраной хранят погруженным в воду.

6.3 Электрод сравнения, например каломельный электрод или электрод из хлорида серебра, содержащий насыщенный раствор хлорида калия.

Электрод хранят в насыщенном растворе хлорида калия.

Примечание - Может быть использована также комбинация из электрода сравнения и стеклянного электрода. Если нет специального указания, комбинированный электрод хранят в дистиллированной воде.

6.4 Мясорубка механическая лабораторного типа, с решеткой диаметром отверстий не более 4 мм.

7 Отбор проб


Отбор проб - по ГОСТ Р 51447.

Пробы отбирают массой не менее 200 г. Значение рН определяют сразу или пробу хранят таким образом, чтобы изменение рН было минимальным.

8 Методика проведения испытаний однородных продуктов

8.1 Подготовка проб

Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают, за исключением случаев, когда испытания проводят без разрушения образца.

Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере.

8.2 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.

8.3 Калибровка рН-метра

Калибруют рН-метр, используя буферный раствор с известным значением рН, близким к значению рН анализируемого раствора при температуре измерения.

Если рН-метр не снабжен регулятором температуры, температура буферного раствора должна быть (20±2)°С.

8.4 Измерение

8.4.1 Вводят электроды в пробу и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы. При отсутствии регулятора температуры температура пробы должна быть (20±2)°С.

8.4.2 Измерения рН проводят в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН.

На одном испытуемом образце проводят три единичных измерения.

8.5 Очистка электродов

Электроды очищают, вытирая их ватой, смоченной последовательно диэтиловым эфиром и этиловым спиртом. Затем их промывают водой и хранят в соответствии с 6.2 и 6.3.

8.6 Обработка результатов

8.6.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение трех единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.

8.6.2 Сходимость результатов

Расхождение между предельными значениями трех результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.

9 Методика проведения испытаний неоднородных продуктов

9.1 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы провести измерение рН в нескольких местах.

9.2 Калибровка рН-метра в соответствии с 8.3.

9.3 Измерение

9.3.1 Если проба для анализа имеет твердую консистенцию, в ней делают отверстие для каждой точки измерения с таким расчетом, чтобы стеклянный электрод мог быть введен без повреждения и плотно прилегал к объекту измерения.

9.3.2 Измерение проводят в соответствии с 8.4.1 и 8.4.2.

В каждой точке проводят два единичных изменения.

9.3.3 В случае необходимости установления расхождения между значениями рН, измеренными в разных точках пробы, повторяют измерения в этих точках. Число точек измерения зависит от характера и объема образца.

9.4 Очистка электродов в соответствии с 8.5.

9.5 Обработка результатов

9.5.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух единичных измерений, полученных в одной и той же точке, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат для каждой точки округляют до первого десятичного знака.

9.5.2 Сходимость результатов

Расхождение между двумя значениями рН, полученными для одной точки, не должно превышать 0,15 единицы рН.

10 Оформление результатов испытаний


Протокол испытаний должен содержать следующую информацию:

- ссылку на используемый метод;

- полученные результаты с указанием, соблюден ли контроль сходимости.

Также должны быть указаны любые условия проведения испытаний, не установленные настоящим стандартом и касающиеся подробностей, которые могут повлиять на результат.

Протокол должен содержать всю информацию, необходимую для полной идентификации пробы.

В случае определения рН продуктов, которые не могут быть гомогенизированы, указывают различные точки измерения, если необходимо, с помощью кривых.

УДК 637.5:543.06:006.354

ОКС 67.120.10

Н19

ОКСТУ 9209

Ключевые слова: сельскохозяйственные продукты, продукты животного происхождения, пищевые продукты, мясо, мясо птицы, мясные продукты, рН, измерение, электрод




Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018

Одним из наиболее важных параметров качества мяса является рН, в измерении которого вам поможет современный специализированный рН метр.

Каждый год в одних только Соединенных Штатах Америки выращивают, забивают и потребляют приблизительно 30 миллионов голов крупного рогатого скота. Серьёзный бизнес, не так ли? Вот почему производители мяса во всём мире день за днём стремятся улучшать визуальные и вкусовые характеристики этого популярного продукта. Для реализации этих целей необходимо держать на контроле множество параметров мяса, и одним из наиболее важных среди них является рН, в измерении которого вам поможет современный специализированный рН метр.

 

Зависимость качества мяса от соблюдения правил забоя

 

Визуальные и невизуальные признаки качества мяса, такие как сочность, нежность, вкус, цвет и т. п., напрямую зависят от изменений, происходящих в теле забойного животного, равно как и от условий забоя. К примеру, необходимо сделать так, чтобы животное не испытывало стресс перед забоем, поэтому до начала процедуры его следует оглушить. Это продиктовано не только соображениями гуманизма, но и заботой о качестве мяса. Так, если животное находится в состоянии активного бодрствования, то его организм в момент забоя вырабатывает чрезмерное количество гормонов, из-за которых мясо не только становится менее мягким и вкусным, но и может в больших объёмах нанести вред здоровью человека.

 

 

Ещё один физиологический процесс, который происходит после смерти, характеризуется превращением гликогена в молочную кислоту. Её образование и накопление понижает рН туши. Сокращение стрессов и физических нагрузок животного до забоя также сможет минимизировать потерю качества мяса, вызванное чрезмерным образованием в нём молочной кислоты.

 

Важность измерения рН мяса в процессе его хранения

 

Во время забоя рН туши должен быть ниже 6, но выше 5.2, чтобы предотвратить неблагоприятное воздействие на сочность мяса. Если всё сделано правильно, то мышечная ткань свежего (парного) мяса будет расслаблена и хорошо увлажнена, а также обладать значением рН в диапазоне от 6.8 до 7.0 единиц. При этом, парное мясо не имеет ярко выраженного аромата и вкуса. Однако следует понимать, что после того, как животное убито, в его мышцах начинается процесс окоченения, которое выражается в уменьшении эластичности тканей, их отвердении и, в некотором смысле, укорочении. Время, за которое мышцы окоченевают полностью, варьируется в зависимости от внешних условий и свойств самого мяса. Так, как правило, в говяжьем мясе полное окоченение при температуре туши около 0 °С наступает спустя 18-24 ч. С каждым новым часом жёсткость мяса и его сопротивление разрезанию увеличивается, и такое мясо остаётся жёстким даже после варки. Если же мясо неправильно хранить, то в нём начинается процесс так называемого «созревания», а по сути, распада, который характеризуется развитием в мясе нежелательной микрофлоры. И если по визуальным признакам определить состояние, предшествующее порче мяса, подчас невозможно, то с измерением рН этот процесс будет всегда находиться под контролем.

 

 

Использование специализированного рН метра для проверки мясных туш

 

Представим, что вы – владелец частного мясоперерабатывающего завода и собираетесь обновить свой устаревший рН метр, используемый для проведения точечных проверок мясных туш на значение рН. Вам отлично подойдёт модель специализированного измерителя рН мяса AMT16M. Особенностью данной модели является проникающий щуп (электрод), с помощью которого производится точечный электрохимический анализ туши или отдельных образцов мяса. Возможный диапазон измерений составляет 0.0-14.0 рН. Кроме того, прибор может выступать в качестве ОВП-тестера и термометра, что также полезно при исследовании мяса на его качество. Управление прибором не составляет труда и осуществляется с помощью удобных кнопок. Достаточно простой является и калибровка рН метра, она производится по 1-3 точкам автоматически.

 

Для удобства чтения показаний модель рН метра для мяса AMT16M снабжена крупным LCD-дисплеем. Также прибор имеет встроенную память, рассчитанную на 25 результатов, так что, вы сможете легко отслеживать происходящие в мясе процессы, характеризующиеся изменением величины рН. А для наибольшей точности устройство оборудовано автоматической и ручной температурной компенсацией.

 

 

Корпус рН метра обладает защитой по стандарту IP57, что позволяет применять его в условиях повышенной внешней влажности, а питание прибора осуществляется от одной батареи 9V.

 

К слову, специализированные тестеры для измерения рН мяса находят применение не только на мясоперерабатывающих заводах. Ими также можно пользоваться в быту – к примеру, убедившись, что рН продукта не превышает 6.5 единиц, вы сможете обезопасить себя от приобретения на рынке некачественного или даже опасного для здоровья мяса, снятого с больного либо истощённого животного.

 

По материалам блога компании Hanna Instruments

Значения показателя PH после забоя - PigMir

Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность – рн, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержимого гликогена и молочной кислоты в мышцах во время забоя и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед забоем, а также отображает протекание после забойных процессов в туше.

С этим показателем тесно связанные цвет, влажность, нежность и другие качественные показатели мяса. Отклонение рн мяса в тушах от нормы ведет к экономичным затратам. Кроме того установлено, что рн мяса на 40 % зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обусловленность, что служить основой для успешного использования тех или других селекционных программ.

Определение рН мяса и мясопродуктов


⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3

Определение рН производится при помощи аппарата Михаэлиса в компораторе Вальполя (деревянный брусок кубической формы с 2 рядами гнезд-отверстий). В крайнее отверстие первого ряда компоратора помещают пробирку с 4 мл дестиллированной воды, 2 мл исследуемого мясного экстракта и 1 мл индикатора — паранитрофенола. В другое отверстие первого же ряда, находящееся справа от предыдущего, помещают пробирку с Ь мл дестиллированной воды и 2 мл исследуемого мясного экстракта. В отверстие второго ряда, находящееся напротив крайнего отверстия первого ряда, помещают пробирку с 7 мл дестиллированной воды и в отверстие второго ряда (справа от предыдущего) — пробирку со стандартным раствором из аппарата Михаэлиса, на которой обозначена величина рН. Подбор пробирок со стандартным раствором производят до тех пор, пока не получат одинаковый цвет в правой и левой частях.

Данные для оценки: рН свежего мяса — 6—6,5, подозрительной свежести — 6,6, недоброкачественного — 6,7 и выше.

Мясо с рН 6,5—6,6 при отсутствии признаков разложения указывает на происхождение мяса от больного или утомленного животного. Такое мясо необходимо подвергать бактериологическому исследованию.(4)

Проба на В чистую пробирку вливают 1 мл профильтрованного мясного экстракта и добавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, пробирку взбалтывают после добавления каждой капли, причем наблюдают изменение цвета и степени прозрачности экстракта.

При доброкачественном мясе жидкость в пробирке остается без изменений (прозрачная, слабозеленоватая). При мясе подозрительной свежести жидкость окрашивается в зеленый цвет и появляется помутнение после прибавления нескольких капель (от 6 и более).

При мясе недоброкачественном жидкость приобретает лимонный или оранжевый цвет с обильным осадком.

Положительная реакция на Nh4 при отсутствии других признаков разложения мяса позволяет предполагать, что аммиак был адсорбирован мясом из наружного воздуха (например в камере холодильника). В этом случае положительная реакция на Nh4 не может служить препятствием к выпуску и употреблению мяса в пищу.

Приготовление реактива Несслера. 10 г иодистого калия растворить в 10 мл горячей дестиллированной воды и прибавить к этому раствору горячий насыщенный водный раствор сулемы до появления красного осадка. Профильтровать и к фильтрату добавить щелочный раствор (30 г едкого калия растворить в 80 мл воды) и 1,5 мл такого же, как и раньше, раствора сулемы. После охлаждения раствора объем его довести до 200 мл дестиллированной водой. Хранить реактив следует в темном и прохладном месте. Для реакции нужно брать верхний прозрачный слой.(4)

Проба на пероксидазу, проба на глобулины, проба на H2S (сероводород) мяса

Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. рекомендуется брать трубчатую кость.

Органолептическая оценка

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.

Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет - характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.

Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.

Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха.

Бараний жир белый, плотный, без запаха.

Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприятным запахом псины.

Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.

Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консистенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, при навыке, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слегка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.

Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорклым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколько размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие.

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.

Жир серого цвета, влажный, липкий.

Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.

В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», (5)Сенченко Б. С., в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.

Проба на пероксидазу. В 2 мл профильтрованного экстракта добавляют 5 капель 0,2-проц. спиртового раствора бензидина, а после встряхивания — 2 капли 1-проц. раствора Н2О2.

Если мясо доброкачественное и от здорового животного, жидкость окрашивается сразу же в синеватый цвет (переходящий впоследствии в коричневый). При мясе подозрительной свежести и недоброкачественном синеватого цвета не появляется. Мясо направляют на бактериологическое исследование, если жидкость не синеет, а признаков разложения мяса не обнаружено.

Проба на глобулины. К 2 мл профильтрованного экстракта добавляют 2—3 капли 1-проц. водного раствора уксусной (можно молочной или угольной) кислоты. Пробирку с жидкостью помещают в водяную баню при 80° на 3 минуты. При доброкачественном мясе жидкость в пробирке остается без видимого изменения. При мясе подозрительной свежести в жидкости появляется муть. При мясе недоброкачественном в жидкости появляется муть и выпадает белый творожистый осадок.

Проба на h3S. (сероводород) В небольшую колбочку кладут кусочки исследуемого мяса до 10% ее объема и затем опускают полоску фильтровальной бумажки, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, укрепив эту полоску между внутренней поверхностью горла колбы и ватной пробкой так, чтобы она не касалась мяса. Через 15 мин. читают реакцию.(3)

При доброкачественном мясе бумажка остается без изменения. При мясе подозрительной свежести окрашивается в бледнокоричневый и при мясе недоброкачественном в темнокоричневый или бурый цвет. Вопрос об оценке мяса решается на основании всего комплекса указанных реакций с учетом органолептических данных.

Заключение

На основании выше изложенного можно сделать вывод, что в процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности не протеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5;мясо здоровых – 5,7-6,2. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16°С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.(3)

Список литературы

 

1.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2014. – 376 с.

2.Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 2012. – 583 с.

3.Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2013.-440 с.

4.Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3 с.

5.Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения., 2011 - перейти к содержанию учебника


Рекомендуемые страницы:

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВИ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ | Опубликовать статью ВАК, elibrary (НЭБ)

Полковникова В.И.

 ORCID: 0000-0001-9332-2081, Кандидат сельскохозяйственных наук,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, ул. Петропавловская, 23, г. Пермь, Россия, 614990 E-mail: [email protected]

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВИ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Аннотация

Изучен химический состав мяса чистопородных и помесных свиней: содержание жира, протеина, влагоемкость. Дана органолептическая оценка мяса свиней разных генотипов, определена величина pH, рассчитана энергетическая ценность мясной продукции. Свинина, полученная от животных всех подопытных групп, обладала хорошими физико-химическими свойствами. В то же время видны несколько худшие технологические показатели мяса молодняка, полученного при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок из-за низкой влагоемкости и имеющейся  тенденции к синдрому PSE.

Ключевые слова: чистопородный и помесный молодняк, протеин, жир, кислотность, мраморность, PSE, DFD, энергетическая ценность мяса.

Polkovnikova V.I.

ORCID: 0000-0001-9332-2081, PhD in Agriculture,

FGBOU VO Permskaja GSHA

PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PORK OF DIFFERENT PIG GENOTYPES AND ITS ENERGY VALUE

Abstract

The chemical composition of meat of purebred and crossbred pigs was studied: namely the content of fat, protein, and moisture capacity. The organoleptic evaluation of meat of pigs of different genotypes is given, the pH value is determined, and the energy value of meat products is calculated as well. Pork, obtained from animals of all experimental groups, had good physical and chemical properties. At the same time, several of the worst technological indicators of meat of store pigs obtained from the two-breed crossing of a large white breed with duroc breed boars are obvious due to low moisture capacity and the current trend towards PSE syndrome.

Keywords: purebred and crossed store pigs, protein, fat, acidity, marbling, PSE, DFD, energy value of meat.

В настоящее время свиное мясо занимает особое место в рационе человека благодаря его вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Оно является прекрасным источником полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, ферментов, минералов  и витаминов группы B [1, С. 24]; [4, С. 19].

О качестве свинины судят по нескольким показателям: органолептические свойства, внешний вид (мраморность, цвет), вкус, запах, консистенция, годность к производству мясных продуктов, (pH, содержание жира) [3, С. 181]. Качество мяса зависит от многих факторов: условий выращивания свиней, съема их с откорма, транспортировки на мясоперерабатывающие предприятия, подготовка к убою, соблюдение всех правил во время убоя и первичной переработке, а также холодильного хранения [2, С. 56]; [11, С. 31]. Учет всех этих факторов позволяет снизить стрессовые ситуации у свиней, что скажется на pH мяса, и получить качественную свинину без пороков PSE и DFD [5, С. 154]; [7, С. 64]; [10, С. 20].

В настоящее время по отдельным регионам России количество свинины с признаками PSE (pale, soft, exudative  – бледное, мягкое, водянистое), получаемое при убое животных из промышленных комплексов, составляет 35-40%, из хозяйств – 25-30%. Основной причиной появления эксудативности является селекция на мясность  и применение промышленного интенсивного откорма. Это приводит к повышенной подверженности животных стрессу [6, С. 8]; [8, С. 62]; [9, С. 124].

Целью наших исследований было изучить и сравнить качество мяса чистопородного и помесного молодняка свиней разных генотипов. В задачи входило:

  • Определение физико-химических показателей мяса;
  • Определение энергетической ценности мышечной ткани;

При этом учитывались следующие показатели: вода (%), протеин (%), жир (%), влагоемкость (%), pH мяса (ед. кислотности), энергетическая ценность (кДж).

Качество мяса определяли после убоя молодняка при достижении массы 120 кг, по 5 голов из каждой группы (табл. 1).

Таблица 1 – Состав групп

№ п/п Группа Порода Контрольный убой, гол.
Свиноматка Хряк
1 Контрольная Крупная белая Крупная белая 5
2 Опытная Крупная белая Ландрас 5
3 Опытная Крупная белая Дюрок 5
4 Опытная Крупная белая Йоркшир 5
5 Опытная Крупная белая хЙоркшир Ландрас 5

Откорм свиней проводили в условиях ООО «Золотой теленок» Чайковского района Пермского края.

Убой и разделку свиных туш проводили на мясоперерабатывающем предприятии ЗАО Агрофирма «Мясо», г. Чайковский (рис. 1).

Рис. 1 – Убой и разделка свиных туш

Рис. 2 – Мраморное мясо

Химический состав характеризовали содержанием жира и протеина, физические свойства мяса устанавливали по показателю кислотности.

Величину pH определяли на pH-метре «Эксперт – 001» на основе «Микон – 2», содержание жира – методом Сокслета (ГОСТ 23042-86), протеина – по методу Кьельдаля (ГОСТ 25011-81). Содержание влаги определяли по гравиметрическому методу (ГОСТ 9793-74).Энергетическую ценность мясной продукции рассчитывали по формуле В.А. Александрова. Цифровой материал обрабатывали биометрически с использованием программы Microsoft Word.

Таблица 2 – Физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины подсвинков

Груп-па Показатель
Порода Вода,% Протеин,% Жир,% Влагоемкость, % pH мяса

(ед.кислот-ности)

I КБхКБ 75,5±0,52 19,5±0,86 3,1±0,17 41,2±1,44 5,8±0,22
II КБхЛН 74,8±0,41 20,5±1,77 2,8±0,35 45,5±1,32 5,4±0,14
III КБхД 74,2±0,52 21,4±2,57 2,4±0,39 37,8±1,16 4,6±0,04
IV КБхЙ 73,8±0,33 22,8±1,17 2,4±0,51 48,8±1,38 5,4±0,21
V (КБхЙ)ЛН 74,5±0,44 22,7±1,90 2,3±0,40 45,1±1,21 5,3±0,17

Из данных таблицы 2, видно, что мясо молодняка крупной белой породы содержало больше воды, чем мясо остальных групп свиней – 75,5%. Минимальной массовой долей воды в мясе характеризовался молодняк 4 группы, с одновременно максимальной концентрацией протеина – 22,8 %. Превосходство подсвинков 4 группы над чистопородными сверстниками 1 группы по массовой доле протеина в мясе составила 3,3%.

Что касается содержания жира,  лидирующее положение занимали подсвинки крупной белой породы – 3,1 %. Минимальной величиной изучаемого показателя отличалась мясная продукция, полученная при убое трехпородных помесных подсвинков – 2,3%.

Одним из показателей качества мяса является его влагоудерживающая способность. Чем она выше, тем выше выход готовых мясных продуктов. Полученные нами данные свидетельствуют о сравнительно низкой величине влагоемкости мясной продукции подсвинков всех подопытных групп. Минимальный ее уровень отмечен у молодняка 3 группы – 37,8%, максимальный – у подсвинков 4 группы – 48,8%.

Важным показателем, определяющим технологические свойства мяса, является величина активной кислотности (рН), степень изменчивости которой указывает на интенсивность гликолиза в мышечной ткани после убоя свиней и является определяющим фактором его сохранности [8, С. 62].

Высокие значения pH (5,4-5,8) приводят к возрастанию влагоудерживающей способности мяса, что важно при изготовлении колбас. Оптимальное значение pH мяса через 24 часа после убоя и выдержки в холодильнике  составляет 5,2-6,0.

 Животные полученные при двухпородном скрещивании (КбхД) имеют значение рН меньше 5,0, при сравнении с остальными группами (Р>0,01), что характерно для синдрома PSE. Они уступали сверстникам первой группы по концентрации свободных ионов водорода в мышечной ткани на 1,2 ед. (26,1%), второй и четвертой групп – на 0,8 ед. (17,4%).

Максимальной величиной pH мяса отличались подсвинки крупной белой породы 1 группа, преимущество которых над сверстниками второй, третьей, четвертой и пятой групп по величине изучаемого показателя составляло, соответственно, 0,4 ед. (7,4%), 1,2 ед. (26,1%), 0,4 ед. (7,4%) и 0,5 ед. (9,4%).

Мясо с признаками PSE является непригодным для производства вареных колбас, вареных сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый вкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Такое мясо труднее поддается механической обработке и сохраняет повышенную жесткость при варке.

Реже бывает мясо с характерными признаками DFD (dark, firm, dry –темное, жесткое, сухое). Оно имеет темно-красный цвет, волокнистость, жесткую консистенцию, рН выше 6,2 через 24 часа после убоя. Не пригодно для изготовления консервов, имеет короткий срок хранения (рис. 3).

Органолептическая оценка мясной продуктивности показала, что мясо свиней отличалось хорошими показателями цвета, запаха, консистенции и внешнего вида. Мясо свиней всех групп характеризовалось розовым цветом, а шпика – белым. Мясо имело  неоднородную консистенцию, что обусловлено наличием мраморности мяса (рис. 2).

В то же время отмечено, что преимущество по органолептическим показателям было на стороне трехпородных подсвинков 5 группы, у животных этого генотипа консистенция мышечной ткани была однородная, при этом хорошо была видна граница мяса и подкожного жира (шпика).

Рис. 3 – Отличие нормального и дефектного мяса (1 – Мясо без пороков; 2 – Мясо с признаками PSE; 3 – Мясо с признаками DFD

Известно, что мясо является не только продуктом белкового питания, но и источником поступления в организм человека энергии. В этой связи при комплексной оценке пищевых достоинств мясной продукции большое внимание уделяется ее энергетической ценности.

Проведенные нами расчеты показывают, что различия в химическом составе мяса, полученного при убое подсвинков разных генотипов, обусловили неодинаковый уровень концентрации энергии в нем. При этом энергетическая ценность 1 кг мышечной ткани молодняка свиней первой группы составляла 4554,7 кДж, второй группы – 4609,2 кДж, третьей группы – 4608,0 кДж, четветой группы – 4848,3 кДж, пятой группы – 4782 кДж.

Лидирующие позиции по энергетической ценности мясной продукции занимали помеси первого поколения крупной белой породы с породой йоркшир (4 гр.), минимальным показателем характеризовались подсвинки крупной белой породы (1 гр.), что обусловлено меньшей массовой долей белка в мышечной ткани молодняка этого генотипа.

Вывод: В целом мясо чистопородных и помесных подсвинков характеризуется хорошими физико-химическими свойствами. В то же время видны несколько худшие технологические показатели мясности продукции молодняка, полученных при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок из-за низкой влагоемкости и имеющейся  тенденции к синдрому PSE.

Список литературы / References

  1. Альтемюллер У. Витамины и качество свинины // Животноводство России, 2014. № 2. С. 24 – 26.
  2. Асаев Э.Р., Тагиров Х.Х. Мясная продуктивность свиней разных генотипов. Уфа: Гилем, 2007. 136с.
  3. Близнецов А.В. Организация и технология производства свинины. Уфа: Гилем, 2000. С. 181-189.
  4. Заболотная А.А., Сбродов С.С., Черкасов С.И. Сравнение откормочных и мясных качеств товарных гибридов свиней // Свиноводство, 2012. № 4. С. 19 – 21.
  5. Заяс. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1981. 480 с.
  6. Кондратов Р. Откормочная, мясная продуктивность и качество мяса свиней в зависимости от технологии откорма // Свиноводство. № 2. С. 8-10.
  7. Лодянов В.В. Качество мяса свиней разных генотипов. Персиановский: Издательство ДонГАУ, 2004. Т.1. С. 64-65.
  8. Погодаев В. А., Комлацкий Г.В. Продуктивность свиней зарубежной селекции в условиях промышленных комплексов Северного Кавказа // Перспективное свиноводство – 2012. №1. С. 62-63.
  9. Погодаев В.А. Пелинов Ю.В. Качество мяса свиней, полученных от породно-линейных гибридов // Актуальные вопросы зоотехнической и ветеринарной науки и практики АПК: мастер. научн.-практич. конф. Ставрополь, 2005. С. 124-125.
  10. Погодаев В.А. Качество свинины гибридов, полученных на основе скрещивания специализированных мясных пород и типов / В.А. Погодаев, Р.В. Клименко, Т.А. Абудькина и др. // БИО. 2004. № 10. С. 20-21.
  11. Толоконцев А. Качество мяса чистопородных и помесных свиней // Животноводство России. 2010. № 8. С. 31.

Список литературы на английском языке / References in English

  1. Al’temjuller U. Vitaminy i kachestvo svininy [Vitamins and quality of pork] // Zhivotnovodstvo Rossii [Livestock breeding in Russia], 2014. № 2. P. 24 – 26. [in Russian]
  2. Asaev Je.R., Tagirov H.H. Mjasnaja produktivnost’ svinej raznyh genotipov [Meat production of pigs of different genotypes]. Ufa: Gilem, 2007. 136 p. [in Russian]
  3. Bliznecov A.V. Organizacija i tehnologija proizvodstva svininy [Organization and technology of pork production]. Ufa: Gilem, 2000. P. 181-189. [in Russian]
  4. Zabolotnaja A.A., Sbrodov S.S., Cherkasov S.I. Sravnenie otkormochnyh i mjasnyh kachestv tovarnyh gibridov svinej [Comparison of fattening and meat qualities of commodity hybrids of pigs] // Svinovodstvo [Pig], 2012. № 4. P. 19 – 21. [in Russian]
  5. Zajas. Ju.F. Kachestvo mjasa i mjasoproduktov [Quality of meat and meat products]. M.: Kolos, 1981. 480 p. [in Russian]
  6. Kondratov R. Otkormochnaja, mjasnaja produktivnost’ i kachestvo mjasa svinej v zavisimosti ot tehnologii otkorma [Feeding, meat productivity and quality of pig meat, depending on the technology of fattening] // Svinovodstvo [Pig]. 2009. № 2. P. 8-10. [in Russian]
  7. Lodjanov V.V. Kachestvo mjasa svinej raznyh genotipov [Quality of meat of pigs of different genotypes]. Persianovskij: Izdatel’stvo DonGAU, 2004. V.1. P. 64-65. [in Russian]
  8. Pogodaev V. A., Komlackij G.V. Produktivnost’ svinej zarubezhnoj selekcii v uslovijah promyshlennyh kompleksov Severnogo Kavkaza [Productivity of pigs of foreign selection in conditions of industrial complexes of the North Caucasus] // Perspektivnoe svinovodstvo [Perspective pig production] – 2012. №1. P. 62-63. [in Russian]
  9. Pogodaev V.A. Pelinov Ju.V. Kachestvo mjasa svinej, poluchennyh ot porodno-linejnyh gibridov [Quality of meat of pigs obtained from breed-linear hybrids] // Aktual’nye voprosy zootehnicheskoj i veterinarnoj nauki i praktiki APK: master. nauchn.-praktich. konf. [Actual questions of zootechnical and veterinary science and practice of agroindustrial complex: master. Scientific-practical. Conf. Stavropol]. Stavropol’, 2005. P. 124-125. [in Russian]
  10. Pogodaev V.A. Kachestvo svininy gibridov, poluchennyh na osnove skreshhivanija specializirovannyh mjasnyh porod i tipov [Pork quality of hybrids obtained on the basis of crossing of specialized meat breeds and types] / V.A. Pogodaev, R.V. Klimenko, T.A. Abud’kina etc.// BIO. 2004. № 10. P. 20-21. [in Russian]
  11. Tolokoncev A. Kachestvo mjasa chistoporodnyh i pomesnyh svinej // Zhivotnovodstvo Rossii. 2010. № 8. P. 31. [in Russian]

pH мяса и качество свинины

pH мяса и качество свинины

Почему pH важен для качества свинины?

pH оказывает сильное влияние на водоудерживающую способность (WHC), которая тесно связано с выходом продукции и качеством свинины. WHC - это способность мяса удерживать воду во время обработки, хранения и Готовка.Низкий WHC часто приводит к потере капель и плохому питанию. качество (более сухие и жесткие в приготовленном состоянии). Средства от потери воды потеря выхода товарной продукции. В крайнем случае этот вес потери могут достигать 10% и более. Кроме того, свинина с низкий WHC также не является лекарством, что беспокоит переработчиков.

pH влияет на цвет свинины. Низкий pH мяса часто связан с с низким WHC и бледным цветом мяса.Хотя высокий pH мяса часто вызывает темный цвет мяса, как бледные, так и темные цвета непривлекательны свинины цвета для потребителей. Кроме того, свинина бледного цвета и с низким pH. часто имеет металлический привкус без запаха. И наоборот, темная свинина с высоким pH и более коротким сроком хранения, чем у обычного красновато-розового цвет, который потребители предпочитают своей свежей свинине.

Как pH влияет на качество свинины?

Изменения pH мяса в результате посмертного метаболизма (гликолиза) и превращение гликогена в молочную кислоту.Вариация в скорость и / или степень посмертного гликолиза ответственны для большей части вариации WHC и цвета мяса. Свинина с нормальным цветом и WHC достигает предельного значения pH от 5,6 до 5,7 в пределах примерно через 3-5 часов после убоя. Напротив, Бледный, Мягкий и Экссудативная (PSE) свинина вызывается очень быстрым падением pH сразу. после убоя при еще высокой температуре мышц.Эта комбинация относительно низкого pH и высокой температуры приводит к тому, что белки денатурированный, который снижает WHC и приводит к бледному цвету. На с другой стороны, высокий pH мяса (от 6,0 до 6,2) часто вызывает темный, твердый и свинина сушеная (DFD).

Какие основные факторы влияют на pH мяса и качество свинины?

Низкий WHC и бледный цвет часто возникают из-за быстрого падения конечной pH мяса, который обусловлен сочетанием ряда факторов, такие как генетика, предубойный стресс и послеубойная обработка.В то время как состояние DFD возникает из-за низкого уровня гликогена в мышцы при убое из-за истощения гликогена, которое происходит из-за сочетание хронического стресса и уровня активности перед убоем.

Генетика свиней

Два генетических дефекта, связанных с низким pH мяса, - это галохан и Rendement Napole (RN) гены. Хорошо известно, что свиньи, несущие Ген Halohane производит больше PSE.Свиньи, несущие ген RN может вызвать кислое мясо, что является результатом более значительного снижения в мышечном pH и аномально низком конечном pH в мышцах. В По внешнему виду кислое мясо очень похоже на мясо PSE, будучи бледным и имеющим низкий WHC.

Предубойный стресс

Предубойный стресс играет важную роль в качестве свинины. Свинина качество может быть серьезно ухудшено в течение последних пяти минут до к потрясающему.PSE увеличивается, если свиней обрабатывают примерно до бойня. Качество свинины можно улучшить, приняв следующие меры:

  • Погрузка и разгрузка рыночных свиней бесшумно;
  • При правильной плотности загрузки не перегружать и не перегружать свиньи;
  • Обеспечивает достаточно места в загонах на заводе, примерно 0,55 м2 на 110 кг свиньи, чтобы свиньи могли лечь для отдыха;
  • Смачивание и охлаждение животных спринклерами во время Погода;
  • Покой свиней за 2-4 часа до убоя;
  • Постоянный доступ свиней к воде;
  • Снижение и отказ от использования электродов.
Послеубойная обработка

Самое главное после убоя - охладить тушу. или мышцы опускаются как можно раньше и как можно быстрее. Плохое охлаждение на убойном заводе увеличивается PSE.

.

Преобразование свинины: новый импульс для темного мяса

Свинина преображается, производители стремятся сделать мясо немного темнее, что является показателем более высокого качества.

В 1987 году свиноводство начало кампанию, которая укоренила «белизну» свинины в головах потребителей. Этот толчок возник из-за того, что курица и индейка были более постными блюдами, чем говядина, баранина и свинина. С тех пор исследователи работали над принести свинин до пара и сделать его скудное мясо это могло быть.

Кен Пруса, профессор пищевых наук и питания человека из Университета штата Айова, убежден, что свинина наконец-то стала достаточно нежирной, и потребители должны учитывать другие характеристики при выборе правильного нарезки на обед.

Свинина pH

«Я проводил исследования на мясокомбинате и заметил, что японские экспортные покупатели всегда выбирают более темную свинину», - сказал Пруса. «Я хотел выяснить, почему, поэтому я оценил некоторые более темные продукты».

Цвет Prusa, обнаруженный в ходе различных исследований, финансируемых промышленностью, является индикатором pH в свинине, мерой кислотности или щелочности.PH 1 считается очень кислым, а pH 10 очень щелочным.

Свинина темного цвета имеет более высокий pH и поэтому менее кислая, чем отрубы более светлого цвета. Кислота повреждает мышечные белки и делает мясо водянистым и светлым.

«Путем сенсорного тестирования мы обнаружили, что pH является довольно сильным фактором максимального качества свинины», - сказал Пруса. «Продукты с более высоким pH более нежные, сочные и ароматные».

Свиная вырезка, например, имеет средний pH 5,7, тогда как свиная вырезка более высокого качества имеет в среднем около 6.От 1 до 6,2 в pH, сказал Пруса LiveScience .

Relax, Porky

Удержание животных в расслабленном состоянии перед забоем - один из способов поднять pH. Стресс вызывает повышение уровня адреналина в организме, что затем снижает уровень pH у животного.

Еще одним фактором может быть температура.

«Охлаждение - важный фактор при переработке», - сказал Пруса. «Очень важно достаточно быстро снизить температуру туши. В противном случае pH может упасть слишком низко, прежде чем охлаждение сможет его стабилизировать.«

С помощью таких методов производители смогут регулировать pH на одну десятую, что, по словам Прусы, весьма существенно.

« Люди могут увидеть разницу, - сказал он. - Как только они попробуют, качество станет очевидным. . »

.

Norman Herr, Ph.D.

Курсы доктора Херра
  • NGSS
  • SED 514
  • SED 525 NEW
  • SED 525S
  • SED 525SL
  • SED 554
  • 554/555
  • SED
  • SED
  • SED
  • SED 616
  • SED 642
  • SED 652
  • SED 656
  • SED 671
  • SED 676
  • ELPS 710
  • SED 599, 699
  • CS0008
  • ELPS
  • Science Review
  • Наука 595L
Программы магистратуры
  • Диплом в области естественнонаучного образования
  • Магистр естественнонаучного образования
  • Магистр образовательных технологий
  • Докторантура
  • Финансовая помощь
Доктор.Herr's Books
  • Справочник по преподаванию естественных наук
  • Практическая химия
  • Практическая физика
  • Другие публикации
Исследования CSCS
  • Деятельность CSCS
  • CSCS - Биология
  • CSCS - Химия
  • CSCS - Env. & Earth / Space Sci
  • CSCS - General Science
.

Нормальное распределение в R (пример)

В этом руководстве я познакомлю вас с функциями нормального распределения на языке программирования R.

Содержание:

Давайте нырнем прямо сейчас:

Пример 1: Нормально распределенная плотность (функция dnorm)

Функция dnorm возвращает распределение вероятностей для данного среднего и стандартного отклонения.

Чтобы применить функцию dnorm, нам сначала нужно указать все значения, для которых мы хотим вернуть вероятность:

 x_dnorm <- seq (- 5, 5, by = 0.05) # Задайте значения x для функции dnorm 

x_dnorm <- seq (- 5, 5, by = 0,05) # Задайте значения x для функции dnorm

Затем мы можем применить функцию dnorm следующим образом:

 y_dnorm <- dnorm (x_dnorm) # Применить функцию dnorm 

y_dnorm <- dnorm (x_dnorm) # Применить функцию dnorm

Вероятности хранятся в объекте данных y_dnorm.Мы можем построить график этих вероятностей с помощью функции построения графика:

 plot (y_dnorm) # Постройте значения dnorm 

plot (y_dnorm) # Постройте значения dnorm

Рис. 1: График нормально распределенной плотности.

На рисунке 1 показан график значений, возвращаемых dnorm. Как видите, значения распределяются по нормальному распределению.

Пример 2: Функция распределения (функция pnorm)

Как и в примере 1, мы можем использовать функцию pnorm R для возврата функции распределения (также называемой кумулятивной функцией распределения или CDF).

Как и в примере 1, сначала нам нужно создать последовательность значений x, для которых мы хотим вернуть соответствующие значения функции распределения:

 x_pnorm <- seq (- 5, 5, by = 0.05) # Укажите x-значения для функции pnorm 

x_pnorm <- seq (- 5, 5, by = 0.05) # Задайте x-значения для функции pnorm

Затем мы можем применить функцию pnorm следующим образом:

 y_pnorm <- pnorm (x_pnorm) # Применить функцию pnorm 

y_pnorm <- pnorm (x_pnorm) # Применить функцию pnorm

На основе функции графика мы можем проиллюстрировать вывод функции pnorm:

 plot (y_pnorm) # Постройте значения pnorm 

plot (y_pnorm) # Постройте значения pnorm

Рисунок 2: Вероятность нормально распределенного случайного числа.

Пример 3: Функция квантиля (функция qnorm)

R предоставляет команду qnorm для получения функции квантиля (т.е. обратной функции CDF, показанной в примере 2).

Опять же, нам нужно сначала указать некоторые входные значения. На этот раз значения должны быть в диапазоне от 0 до 1:

.
 x_qnorm <- seq (0, 1, by = 0.005) # Укажите значения x для функции qnorm 

x_qnorm <- seq (0, 1, by = 0.005) # Задайте x-значения для функции qnorm

Функция qnorm применяется в R следующим образом:

 y_qnorm <- qnorm (x_qnorm) # Применить функцию qnorm 

y_qnorm <- qnorm (x_qnorm) # Применить функцию qnorm

Возвращенные значения могут быть нарисованы с помощью функции построения графика следующим образом:

 plot (y_qnorm) # График значений qnorm 

plot (y_qnorm) # График значений qnorm

Рисунок 3: Функция квантиля.

Пример 4: Генерация случайных чисел (функция rnorm)

В случае, если мы хотим сгенерировать случайные числа в соответствии с нормальным распределением, мы можем использовать функцию rnorm в R.

Во-первых, нам нужно установить начальное число, чтобы гарантировать воспроизводимость нашего примера…

 set.seed (13579) # Установить посевной материал для воспроизводимости 

set.seed (13579) # Установить посевной материал для воспроизводимости

… а затем нам нужно указать количество случайных чисел, которые мы хотим нарисовать:

 N <- 10000 # Укажите размер выборки 

N <- 10000 # Укажите размер выборки

Теперь мы можем применить функцию rnorm, чтобы нарисовать N (т.е.е. 10000) случайные числа:

 y_rnorm <- rnorm (N) # Отрисовываем N нормально распределенных значений y_rnorm # Выводить значения в консоль RStudio # -1.234715493 -1.252833873 -0.254778031 -1.526646627 1.097114685 2.488744223 0.779480260 0.188375005 -1.026445945 ... 

y_rnorm <- rnorm (N) # Нарисовать N нормально распределенных значений y_rnorm # Выводить значения в консоль RStudio # -1.234715493 -1,252833873 -0,254778031 -1,526646627 1,097114685 2,488744223 0,779480260 0,188375005 -1,026445945 ...

Мы также можем создать диаграмму рассеяния этих случайно сгенерированных чисел:

 plot (y_rnorm) # Построить значения pnorm 

plot (y_rnorm) # Построить значения pnorm

Рисунок 4: Случайные числа, взятые из нормального распределения.

На рисунке 4 показано, что наши случайные числа сосредоточены вокруг среднего значения 0 и имеют диапазон примерно от -4 до +4.

Еще лучший способ визуализировать наши случайные данные - это сочетание функций графика и плотности R:

 plot (density (y_rnorm)) # Постройте плотность значений pnorm 

plot (density (y_rnorm)) # Постройте плотность значений pnorm

Рисунок 5: График плотности нормально распределенных случайных чисел.

На рисунке 5 вы можете видеть, что наши случайные числа почти идеально распределены согласно стандартному нормальному распределению. Небольшие пики плотности обусловлены случайностью.

Измените начальное число, которое мы установили в начале. Вы увидите, что результат немного отличается.

Пример 5: Изменение среднего и стандартного отклонения

До сих пор мы использовали только стандартные спецификации среднего и стандартного отклонения нормальных функций.Однако также возможно изменить среднее значение и стандартное отклонение для всех функций нормы.

Давайте проиллюстрируем это на основе функции rnorm. Во-первых, мы можем изменить среднее значение, чтобы оно было равно 2 (вместо значения по умолчанию 0)…

 y_rnorm2 <- rnorm (N, mean = 2) # Изменить среднее значение 

y_rnorm2 <- rnorm2 (N, mean = 2) # Изменить среднее значение

… а затем мы можем нарисовать другой набор случайных значений, в котором мы указываем среднее значение, равное 2, а стандартное отклонение, равное 3 (вместо значения по умолчанию, равного 1):

 y_rnorm3 <- rnorm (N, mean = 2, sd = 3) # Изменить стандартное отклонение 

y_rnorm3 <- rnorm (N, mean = 2, sd = 3) # Изменить стандартное отклонение

Теперь мы можем нарисовать наши три вектора случайных значений на графике с несколькими графиками:

 plot (density (y_rnorm), # Плотность графика по умолчанию xlim = c (- 10, 10), main = "Нормальное распределение в R") lines (density (y_rnorm2), col = "coral2") # График плотности с более высоким средним lines (density (y_rnorm3), col = "green3") # График плотности с более высоким SD legend ("topleft", # Добавить легенду к плотности legend = c ("Среднее = 0; SD = 1", "Среднее = 2; SD = 1", «Среднее = 2; СО = 3»), col = c ("черный", "коралловый2", "зеленый3"), lty = 1) 

plot (density (y_rnorm), # Плотность графика по умолчанию xlim = c (- 10, 10), main = "Нормальное распределение в R") lines (density (y_rnorm2), col = "coral2") # График плотности с более высоким средним lines (density (y_rnorm3), col = "green3") # График плотности с более высоким SD legend ("topleft", # Добавить легенду к плотности legend = c ("Среднее = 0; SD = 1", "Среднее = 2; SD = 1", «Среднее = 2; СО = 3»), col = c ("черный", "коралловый2", "зеленый3"), lty = 1)

Рис. 6. Графики множественной плотности с разными средними и стандартными отклонениями.

На рисунке 6 показаны три наших вектора случайных значений. Плотность черного была нарисована в соответствии со стандартным нормальным распределением (т.е. среднее значение = 0 и sd = 1). Плотность красного имеет среднее значение 2 и стандартное отклонение 1, а плотность зеленого имеет среднее значение 2 и стандартное отклонение 3.

Видео, дополнительные ресурсы и резюме

Недавно я опубликовал на своем канале YouTube видео, в котором показаны коды R.Вы можете найти видео ниже:

Видео на YouTube скоро будет добавлено.

Вы также можете ознакомиться с другими руководствами по распределению и моделированию случайных чисел в R:

.

Кроме того, вы можете ознакомиться с другими статьями на https://www.statisticsglobe.com/. Здесь перечислены некоторые руководства по различным типам статистических распределений.

На этом этапе вы должны были узнать, как создавать графики вероятностей и как рисовать случайные числа в соответствии с нормальным распределением на языке программирования R.Если у вас есть дополнительные вопросы, дайте мне знать в комментариях ниже.

/ * Добавьте свои собственные переопределения стилей формы MailChimp в таблицу стилей вашего сайта или в этот блок стилей.
Мы рекомендуем переместить этот блок и предыдущую ссылку CSS в HEAD вашего HTML-файла. * /
]]> .

Смотрите также