На свежем мясе свинины красные пятна


Контролирующие органы позволяют гипермаркетам безнаказанно сбывать петербуржцам сомнительный товар

Накануне длинных праздников в магазинах резко увеличиваются продажи. Этим пользуются недобросовестные продавцы, сбывая залежалый или сомнительный товар. Но обращаться за помощью в контролирующие органы, как выяснилось, бесполезно. В городе и области существуют несколько организаций, призванных следить за качеством продуктов. Но ни одна из них, случись что, вам не поможет.

Свинина с сюрпризом

Корреспондент «МК» в Питере» стала жертвой собственной беспечности, купив в одном из крупных сетевых «гиперов» на севере города охлажденную свинину. На витрине мясо выглядело идеально, поэтому я взяла почти два кило. Из него мы собирались пожарить праздничный шашлык. Но уже на даче выяснилось, что мясо «с сюрпризом». На срезе кусков обнаружились многочисленные темно-красные (а кое-где даже с синевой) то ли пятна, то ли маленькие отверстия. Свинина выглядела малосъедобной. «Может, больное? Или глисты?» — домашние высказывали предположения одно противнее другого. От шашлыка пришлось отказаться. Возвращать мясо в магазин не стали, потому что не собирались так рано уезжать в праздники с дачи. Но несколько кусочков я сберегла до конца праздников, чтобы отдать их на экспертизу.

(Как отличить охлажденное мясо от замороженного, узнайте здесь)

Но, как оказалось, в Петербурге проверить качество купленной еды так же трудно, как и купить по-настоящему свежее мясо.

«Ждите ответа 30 дней»

В самой известной городской лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург»  экспертизу делать не стали, посетовав, что сырое мясо, мол, не совсем их профиль. Зато порекомендовали обратиться в областную ветеринарную лабораторию, которая, мол, как раз на мясе специализируется.

В ФГУ "Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория" мое описание по телефону странного мяса вызвало неподдельный интерес. Но затем руководитель испытательного центра ФГУ Жанна Баргман прислала официальный отказ. «Учреждение, являясь референтным центром Россельхознадзора, проводит исследования мясосырья только по направлениям Россельхознадзора. Подобные исследования входят в компетенцию Роспотребнадзора… Исследования конкретного образца, находящегося у вас на хранении, малоэффективно без исследования партии», — говорилось в письме.

Говоря попросту, меня и мое мясо послали в очередную инстанцию. В Роспотребнадзор. В отделе надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Петербургу предложили написать заявление о том, что я купила некачественный продукт.

(Как правильно обращаться с жалобой в Роспотребнадзор, читайте здесь)

- Тогда мы можем провести проверку по вашему заявлению и отобрать в магазине пробы на исследование. Ваше мясо мы исследовать не будем. Мы будем исследовать только то, что продается в гипермаркете, — объяснила специалист Роспотребнадзора.

- Как быстро вы выйдете на проверку?

- Мы дадим ответ на ваше обращение в течение 30 дней.

- Но в праздники мяса всегда покупают много. За это время подозрительную партию наверняка распродадут!

- Мы не исследуем продукты от потребителя. Вы могли хранить его с нарушением условий, могли сами туда что-то добавить. Если у вас есть сомнения, ну не ешьте вы это мясо! — сочувственно вскричала госслужащая.
В итоге в Роспотребнадзоре посоветовали поискать через интернет какую-нибудь коммерческую лабораторию, где согласились бы взять на экспертизу именно мое мясо.

- Но все лаборатории в городе, которые мне известны, даже за деньги этого не делают, - добавила специалист. - По-другому и быть не может! Понимаете, никто не будет исследовать образцы продуктов от населения…
Отказались брать на экспертизу мое злосчастное мясо и в лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии № 122. И в других лабораториях, куда удалось дозвониться.

Жестокий убой

С куском свинины в руках я отправилась в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы при Кузнечном рынке. Поначалу там тоже отказались исследовать мой кусок, пояснив, что работают только «с тушами и полутушами». Но потом то ли сжалилась, то ли самим стало любопытно, и все же согласилась на него взглянуть. По словам эксперта, странные пятна в мясе, скорее всего, лопнувшие кровяные сосуды.

- Так бывает, когда животное во время убоя сильно испугалось, — пояснила женщина. — Мясо не считается недоброкачественным, хотя внешне и выглядит непривлекательным для продажи.

По словам эксперта, «испуганное мясо» встречается при проверках редко, но бывает и у свинины, и у говядины. Вероятная причина — нарушение правил забоя.

Корреспондент «МК» в Питере» на собственном опыте убедилась: контролирующие органы в Петербурге не заинтересованы в том, чтобы проверять то, что вам продали в магазине. Потребитель может только написать заявление и ждать 30 дней, пока торговую точку проверят. И надеяться, что партию сомнительного товара за это время там не распродадут. Однако в праздники, когда покупатели все метут с прилавков, надежды на это мало. Поэтому магазины могут практически безнаказанно сбывать любой сомнительный товар.

Клавдия Рублева, «МК в Питере»

ПОРОКИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ | Кулинарный сайт

Ослизнение мяса и субпродуктов — часто встречающийся порок, возникновение которого связано с действием слизеобразующих микроорганизмов. Ослизнение возникает при нарушении температурного и влажностного режимов переработки, хранения и перевозки мяса.

Возбудители ослизнения — холодоустойчивые бактерии. Они проявляют наибольшую активность при температуре 2—10°. Происходит это в условиях, когда охлажденное мясо хранится при плюсовых температурах, или мороженое оттаивают до 2—4°.

Ослизнение может возникнуть на целых тушах, их частях, субпродуктах, особенно печени. Чаще всего оно отмечается в плохо зачищенных местах, на мясе со сгустками крови, складками поверхности в области шейных зарезов, за лопаткой, в области пашины.

Тушки птицы ослизняются под крылышками. Поверхность мяса при этом пороке становится липкой, цвет серо-белый, в отдельных случаях появляется неприятный запах. Ослизненное мясо в реализацию не допускается, его необходимо предварительно обработать по указанию ветврача.

Кислое брожение (или закисание) мяса может возникнуть при попадании на продукт кислотообразующих бактерий. Оно возникает при плохом обескровливании или в случаях, когда тушу долго не охлаждают. Кислотному брожению особенно подвержена богатая гликогеном печень животных. В мясе появляется неприятный кислый запах. Оно размягчается, сереет.

Хотя мясо при кислом брожении не представляет опасности для здоровья человека, употреблять его в пищу не рекомендуется, так как обычно кислое брожение является начальной стадией гнилостного разложения.

Гниение мяса — процесс порчи, в котором участвуют микробы, способные разрушать белковые молекулы мяса. Особенно быстро гниют мясопродукты, полученные от больных или утомленных животных. Это объясняется тем, что в мясе таких животных содержится мало гликогена, из которого образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития микробов — возбудителей гниения.

Гниение начинается с поверхности, если микробы из внешней среды попали в мясо. Бывают случаи, когда оно начинается не только с поверхности, но и в глубоких слоях мышечной ткани, так как гнилостные микроорганизмы еще при жизни животного заносятся в мышцы током крови.

Попавшие на поверхность мяса возбудители гниения часто по соединительным прослойкам проникают в глубь мышечной ткани, до самой надкостницы. Этим объясняется то обстоятельство, что признаки гниения обнаруживаются иногда у кости, хотя с поверхности мясо имеет вполне доброкачественный и привлекательный внешний вид.

Участки мяса, пораженные гнилостным процессом, имеют неприятный тухлый запах, мышечная ткань изменяет свою структуру; исчезает обычный рисунок, консистенция становится размягченной, цвет — от серо-белого до черного в зависимости: от стадии гниения. Употреблять такое мясо в пищу категорически запрещено.

Плесневение мяса чаще всего наблюдается в условиях, когда нарушен правильный температурный и влажностный режим хранения и перевозки. Возбудителями могут быть многочисленные плесневые грибы, всегда находящиеся во внешней среде.

Плесневение часто встречается наряду с ослизнением и закисанием мяса (кислым брожением). Колонии плесневых грибов вначале поражают только поверхностный слой туши или субпродуктов. Однако отдельные виды плесневых грибов (черная плесень) проникают в толщу мяса на довольно большую глубину. Плесневые грибы относятся к холодоустойчивым микроорганизмам и по некоторым данным могут развиваться в условиях низких температур (до —7°, —9°). В связи с этим борьба с плесневыми грибами представляет значительную сложность.

При поверхностном поражении белой плесенью мясопродукты разрешается использовать в пищу после предварительной обработки. Если туши или части туш скота, а также субпродукты или птица поражены черной плесенью, не поддающейся зачистке, использовать их в пищу категорически запрещается.

Загар мяса — порок, происхождение которого связано с неправильной технологией охлаждения или замораживания.

Загар мяса, или вонюче-кислое брожение, возникает обычно в первые сутки после убоя животного. При внешнем осмотре мясо обычно имеет нормальный цвет, запах и консистенцию. На разрубе туши, особенно в областях с наиболее мощным мышечным слоем, встречается участок с характерной резкой окраской в коричнево-красный, желтый или серо-красный цвет. Пораженный участок имеет сильный кислый запах, напоминающий запах желудочного содержимого жвачных животных. При проветривании кусков мяса, пораженных загаром, этот запах довольно быстро исчезает. Однако дальнейшее использование такого мяса решает только ветеринарный специалист.

Установлено, что явления загара чаще всего возникают в условиях, когда задерживается съемка шкур с наиболее упитанных животных и когда затруднен доступ воздуха к тушам во время их охлаждения или замораживания (плотная укладка или подвеска туш в остывочной или холодильнике).

Изменения цвета мяса. Этот порок встречается в связи с развитием на поверхности мяса различных микроорганизмов. Например, микроб «чудесная палочка» образует красные пятна, палочка «синего гноя»— синие, флюоресцирующая палочка — зеленые. Изменения цвета наблюдаются по всей поверхности или очагам.

Подобного рода дефекты санитарной опасности не представляют. Однако употреблять мясо в пищу следует только после снятия верхнего пораженного слоя.

Изменения цвета мяса могут быть связаны с типом кормления и возрастом животного. Так, у старых животных, а также при обильном кормлении свежей травой, свиней — кукурузой, морковью, льняными жмыхами жир обычно имеет темно-желтый цвет. Потемнение цвета мышечной ткани и жира, особенно подкожного, у туш свиней наступает после длительного хранения, особенно на свету) или в результате скачкообразных изменений температуры при хранении мясопродуктов. Во всех этих случаях товарный вид мясопродуктов ухудшается, и хотя эти продукты не опасны в санитарном отношении (за исключением прогорклого шпика), использовать их в пищу можно только с разрешения специалиста.

Иногда после убоя животного обнаруживают, что некоторые ткани приобрели черный или буро-черный цвет. Чаще всего в черный цвет окрашена печень рогатого скота. Это окрашивание связано с отложением в тканях черного пигмента — меланина. Как считают ученые, это явление возникает в результате поедания животными некоторых трав: житняка, камыша и других.

У некоторых животных встречаются ткани, окрашенные в печеночно-бурый цвет, что, как установлено учеными, чаще всего связано с отложением в тканях желтого пигмента или с каким-либо заболеванием.

Изменения в запахе и вкусе мяса могут возникнуть по самым различным причинам. Часто они зависят от кормового рациона (запах рыбы, жмыхов, полыни, помоев), употребления лекарственных и дезинфицирующих веществ. В последнее время в результате широкого применения гербицидов возможно появление в мясе запаха этих препаратов. В таких случаях следует прибегнуть к тщательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясо, имеющее посторонний запах, употреблять в пищу категорически запрещается.

"Мясо и мясные блюда"

 

Свинина – это какое мясо, красное или белое?

Однако, несмотря на ее всемирную популярность, многие люди не уверены в ее правильной классификации.

Это связано с тем, что некоторые классифицируют ее как красное мясо, а другие считают ее белым мясом.

Эта статья исследует, является ли свинина белым или красным мясом.

Различия между красным и белым мясом

Основное различие между красным и белым мясом заключается в количестве миоглобина, обнаруженного в мышцах животного.

Миоглобин – это белок в мышечной ткани, который связывается с кислородом, поэтому его можно использовать для производства энергии.

В мясе миоглобин становится основным пигментом, отвечающим за его цвет, поскольку при контакте с кислородом он производит ярко-красный оттенок (1, 2).

Красное мясо имеет более высокий уровень содержания миоглобина, чем белое мясо, что делает их цвета различными.

Однако на цвет мяса могут влиять различные факторы, такие как возраст, вид, пол, рацион и уровень физической активности животного (2).

Например, тренированные мышцы имеют более высокую концентрацию миоглобина, потому что им нужно больше кислорода для работы. Это означает, что мясо, которое получают от физически более активных животных, будет темнее.

Кроме того, к изменению цвета мяса могут привести методы упаковки и обработки (1, 2).

Оптимальным цветом поверхности сырого мяса говядины, баранины, свинины и телятины должен быть вишнево-красный, темно-вишнево-красный, серовато-розовый и бледно-розовый цвета, соответственно. Что касается сырой птицы, ее цвет может варьироваться от голубовато-белого до желтого (2).

Резюме:

Миоглобин является белком, отвечающим за красный цвет мяса, и он является основным фактором при классификации красного и белого мяса. В красном мясе больше миоглобина, чем в белом.

Научная классификация свинины

По данным научного сообщества и органов, занимающихся вопросами продовольствия, таких как USDA, свинина классифицируется как красное мясо (3).

Есть две основные причины этой классификации.

  • Во-первых, в свинине больше миоглобина, чем в птице и рыбе. Таким образом, она классифицируется как красное мясо несмотря на то, что она не имеет ярко-красного цвета – и несмотря на то, что она становится светлее при приготовлении.
  • Во-вторых, учитывая, что свиньи являются сельскохозяйственными животными, наряду с говядиной, бараниной и телятиной свинина классифицируется как домашний скот, а весь домашний скот считается красным мясом.

Резюме:

Свинина содержит больше миоглобина, чем птица и рыба. Таким образом, научное сообщество и органы, занимающихся вопросами продовольствия, такие как USDA, классифицируют его как красное мясо. Кроме того, учитывая классификацию свиней в качестве скота наряду с другими сельскохозяйственными животными, свинина считается красным мясом.

Кулинарная классификация свинины

Согласно кулинарной традиции, термин белое мясо относится к мясу бледного цвета как до, так и после приготовления.

Таким образом, с кулинарной точки зрения свинина классифицируется как белое мясо.

Более того, кампания, запущенная National Pork Board – программа, спонсируемая службой сельскохозяйственного маркетинга USDA – могла бы укрепить эту позицию (4).

Кампания началась в конце 1980-х с целью продвижения свинины в качестве альтернативы постному мясу, и она стала очень популярной под лозунгом «Свинина. Другое белое мясо.»

Тем не менее имейте в виду, что целью кампании было повышение потребительского спроса на менее жирные куски свинины.

Резюме:

Кулинарная традиция классифицирует свинину как белое мясо из-за ее бледного цвета, как до, так и после приготовления.

Подведем итог

  • Белое и красное мясо различаются количеством миоглобина – белка, отвечающего за цвет мяса.
  • Красное мясо содержит больше миоглобина, чем белое, а более высокий уровень содержания миоглобина создает более темный цвет мяса.
  • Хотя в кулинарной традиции свинина считается белым мясом, с научной точки зрения она является красным мясом, так как в нем больше миоглобина, чем в птице и рыбе.
  • Кроме того, так как свиньи являются сельскохозяйственными животными, они классифицируется как домашний скот, который также считается красным мясом.
  • Некоторые постные куски свинины с точки зрения содержания питательных веществ похожи на курицу, что привело к лозунгу «Свинина. Другое белое мясо.»