Лопатка на кости рецепт свиная


Свинина лопатка – 43 вкусных рецепта с фото и пошаговым описанием

Свиная лопатка — мясо между шейкой и ножкой. Это верхняя часть передней ноги. Квадратный отруб выделяют из полутуши. Шпик и шкурка обычно удаляются. Вес целого куска — около 5 кг. В процессе обвалки свиная лопатка разделяется на верхнюю, наружную и нижнюю часть. В продажу продукт поступает в охлажденном или замороженном виде.

Калорийность и БЖУ:

  • Белки — 16;
  • Жиры — 21,7;
  • Углеводы — 0;
  • Калорийность — 257.

Как выбрать и подготовить к употреблению

Свежее мясо имеет характерный цвет — от розового до розово-красного. Окрас равномерный, без сероватого налета, пятен и других видимых изменений. Консистенция — эластичная, упругая. Ямка после надавливания выравнивается быстро. Замороженную свиную лопатку перед употреблением размораживают. Перед приготовлением мясо промывают под проточной водой.

Что можно приготовить

В кулинарии продукт подвергается различным видам тепловой обработки: запекание, жарка, тушение. Мясо готовят в духовке, в мультиварке, в рукаве, используется для приготовления фарша для котлет и других изделий.

Популярные блюда: буженина, ризотто, зеленый борщ, домашние купаты. Смотрите пошаговые рецепты с фото с ингредиентом «свиная лопатка», чтобы узнать, как готовить блюда вкусно и правильно.

Свиная лопатка, запеченная в духовке – сочная и мягкая: рецепты, особенности приготовления

Свиная лопатка – относительно нежирная часть поросенка, которую многие кулинары любят запекать большим куском. Мясо получается сочным и мягким, оно вкусно в горячем и холодном виде. Его можно подать с гарниром или в составе мясной нарезки, добавить в салат. Свиная лопатка, приготовленная в духовке, является почти универсальной закуской, которая нравится почти всем. Приготовить ее можно по нескольким рецептам, так что вариант найдется на любой вкус.

Особенности приготовления

Вкусно запечь свиную лопатку сможет даже начинающий кулинар, так как эта задача не является сложной. Однако для получения наилучшего результата повару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Вкуснее получается свинина, не подвергавшаяся замораживанию, но и замороженный продукт можно превратить в сочное яство, если позволить оттаять ему в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или горячей воды приведет к тому, что мясо потеряет много влаги, кушанье из него получится сухим.
  • При выборе лопатки свиньи в магазине или на рынке откажитесь от мяса, имеющего неестественный яркий или, напротив, бледный оттенок. Это говорит о том, что при выращивании свиньи или позже, перед реализацией товара, применялись химические препараты, антибиотики. Мясо должно быть упругим, быстро возвращать прежнюю форму при нажатии пальцем. В противном случае оно лежит давно. О несвежести продукта говорит и неприятный кисловатый запах. Желтый жир не является признаком того, что свинина испорчена, он говорит лишь о том, что мясо принадлежало старому животному. Значит, оно будет жестким, его придется долго запекать. Лучше отдать предпочтение лопатке, у которой жировая прослойка белого цвета.
  • Мясо на свиной лопатке довольно плотное, поэтому перед запеканием его рекомендуется мариновать. От состава маринада будет зависеть вкус готового блюда. Оно может иметь острые, кисло-сладкие, пряные нотки. Часто в состав маринада для лопатки поросенка включают горчицу, кетчуп, мед, соевый соус, чеснок, пряные травы, перец, приправу карри, паприку, кориандр. Для того чтобы мясо лучше промариновалось, на нем делают продольные или поперечные надрезы, располагая их параллельно друг другу.
  • Для того чтобы мясо не пересохло во время длительного запекания, его заворачивают в фольгу или помещают в кулинарный рукав. Когда хочется, чтобы мясо подрумянилось, за 20-30 минут до его готовности рукав или фольгу разрезают. Под фольгой лопатку можно запекать и в жаропрочной форме.

В качестве гарнира к свиной лопатке, запеченной в духовке, можно подать горох, фасоль или другие бобы, приготовленную любым способом картошку, тушеные или запеченные овощи, гречку, рис. Также эту закуску можно дополнить легким салатом из свежих овощей.

Сколько готовить

Время запекания свиной лопатки зависит от ее размера и температуры в духовом шкафу. Обычно на запекание 1 кг мяса при температуре 200 градусов требуется 1 час, при температуре 170 градусов – 90 минут.

Если лопатка на кости, времени потребуется на полчаса больше.

Иногда продукт предварительно обжаривают или запекают при переменной температуре, что тоже влияет на время его приготовления. Готовность лопатки можно проверить ножом: если после прокалывания им из мяса вытекает прозрачный сок, мясо готово.

Свиная лопатка, запеченная в фольге

Состав:

  • свиная лопатка – 1 кг;
  • чеснок – 1 головка;
  • дижонская горчица – 100 мл;
  • соль, черный полотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте свиную лопатку, обсушите ее кухонным полотенцем.
  • Чесночные зубчики очистите, разрежьте каждый на 2-4 части.
  • Сделайте в куске свинины несколько проколов ножом, вставьте в отверстия кусочки чеснока, вдавите их поглубже.
  • Натрите мясо смесью соли и перца. Обмажьте горчицей.
  • Фольгу сложите в несколько раз, заверните в нее мясо.
  • Оставьте лопатку на час при комнатной температуре, чтобы она немного промариновалась.
  • Положите сверток с мясом на противень, отправьте его в разогретую до 170 градусов духовку.
  • Через полтора часа разорвите фольгу и запекайте мясо еще 15 минут. За это время оно вполне успеет подрумяниться.

Подавать лопатку, запеченную в фольге, можно горячей, дополнив гарниром, или холодной на бутербродах.

Хороший рецепт1Так себе1

Свиная лопатка в рукаве для запекания

Состав:

  • свиная лопатка – 1 кг;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • столовая горчица – 20 мл;
  • рафинированное растительное масло – 20 мл;
  • прованские травы – 20 г;
  • соль, паприка, смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Чеснок пропустите через пресс, смешайте с пряными травами, солью и растительным маслом.
  • Лопатку помойте, промокните бумажным полотенцем. Сделайте на ней несколько горизонтальных надрезов.
  • Натрите мясо пряной смесью, позаботившись о том, чтобы она попала и в разрезы.
  • Оберните мясо пищевой пленкой, оставьте на 40-50 минут.
  • Разверните мясо, смажьте его горчицей. Ее тоже можно предварительно смешать с растительным маслом.
  • Положите лопатку в рукав для запекания. Завяжите его концы или закрепите их специальными зажимами.
  • Положите кулинарный рукав с мясом на противень.
  • Разогрейте духовку до 180 градусов, отправьте в нее противень с лопаткой.
  • Когда пакет надуется от пара, сделайте в нем несколько проколов и верните в духовой шкаф. Продолжайте запекать мясо 50-60 минут.
  • Разрежьте кулинарный рукав и позвольте мясу подрумяниться в течение 15 минут.

Запеченная в кулинарном рукаве свиная лопатка получается сочной и нежной. Она сочетается практически с любым гарниром, вкусна как в горячем, так и в холодном виде.

Хороший рецептТак себе

Свиная лопатка на кости, запеченная в духовке

Состав:

  • свиная лопатка на кости – 1,5 кг;
  • репчатый лук – 150 г;
  • морковь – 100 г;
  • соль, смесь перцев, пряные травы – по вкусу;
  • вода или бульон – 0,5 л;
  • рафинированное растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления:

  • Лопатку свиньи помойте и обсушите. Сделайте небольшие надрезы. Натрите мясо смесью приправ и соли. Оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник. Маринуйте 6-10 часов.
  • Выньте мясо из холодильника. Позвольте ему час полежать при комнатной температуре.
  • Удалите пищевую пленку, стряхните с лопатки лишние специи и соль.
  • В большой сковороде разогрейте масло, положите в него лопатку. Обжарьте ее со всех сторон до румяной корочки. Эта манипуляция позволяет запечатать сок внутри, благодаря этому мясо останется сочным даже после длительного запекания.
  • Лук, освободив от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами. Положите лук в оставшийся после обжаривания лопатки жир. Готовьте его, пока он не приобретет золотистый оттенок.
  • В жаропрочную форму положите обжаренный лук, затем влейте воду или бульон. Положите в нее мясо.
  • Поскребите, помойте морковь. Измельчите ее на терке с мелкими отверстиями. Обсыпьте тертой морковью свиную лопатку.
  • Накройте форму с мясом и овощами фольгой, обжав края.
  • Духовку разогрейте до 160 градусов. Поместите в нее форму с лопаткой. Запекайте мясо 2,5 часа.

Запеченная по описанной технологии свиная лопатка получается сочной и мягкой, даже несмотря на то, что запекать ее требуется длительно. При этом мясо получается ароматным, аппетитно выглядит.

Хороший рецепт1Так себе

Свиная лопатка, запеченная с картошкой

Состав:

  • свиная лопатка – 0,5 кг;
  • картофель – 0,7 кг;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • хмели-сунели – 10 г;
  • сметана – 100 мл;
  • вода – 100 мл;
  • столовая горчица – 5 мл;
  • листья лавра – 2 шт.;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте свиную лопатку, обсушите ее салфетками. На расстоянии 2 см сделайте глубокие надрезы.
  • Сметану смешайте с горчицей.
  • Чеснок пропустите через пресс, добавьте к сметане, перемешайте.
  • Натрите мясо солью и перцем, обязательно проникая в разрезы. Хорошо обмажьте кусок сметанным соусом.
  • Оставьте мясо в прохладном месте примерно на час, чтобы оно промариновалось.
  • Помойте, очистите картошку. Нарежьте ее крупными кусками, разделив каждый клубень на 2-4 части.
  • В форму для запекания влейте воду, положите в нее дольки картофеля. Посыпьте их хмели-сунели, положите листья лавра.
  • Выложите на картофель свиную лопатку. Накройте форму фольгой, обжав края.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов. Поместите в нее форму с лопаткой и картошкой.
  • Через полчаса убавьте температуру и продолжайте приготовление блюда еще час. За 15 минут до готовности кушанья фольгу можно убрать, чтобы продукты подрумянились.

Данный вариант блюда из свиной лопатки хорош тем, что не требует дополнительного приготовления гарнира. Однако если вы предложите к этой закуске свежие или маринованные овощи, то собравшиеся за столом едоки будут вам благодарны. Не лишним будет и соус.

Хороший рецептТак себе

Свиная лопатка способна превратиться в универсальную закуску, подходящую как для семейного обеда, так и для праздничного ужина. Для этого ее нужно запечь в духовке. Процесс этот длительный, но не сложный. Набравшись терпения и точно следуя указаниям в выбранном рецепте, с этой задачей успешно справится даже начинающий кулинар.

Горчичный

30.51%

Кисло-сладкий

28.39%

Сметанный

12.71%

Без майонеза отказываюсь от еды

5.08%

Проголосовало: 236


Матрица продуктов: Свинина 🥄 Дата: 23.12.2019.

Обновлено: 19.11.2020



Пошаговый рецепт приготовления свиной лопатки с фото

4 порции

50 мин.

260 ккал

4/5 (2)

Свинина – это по праву самый популярный вид мяса. Хозяйки всего мира готовят из разных частей тушки шикарнейшие праздничные и очень вкусные повседневные блюда. Однако, свиная лопатка – это одно из самых лучших частей. Какой бы способ приготовления вы не выбрали – запекание, жарка или тушение – у вас всегда получится очень сочное и невероятно вкусное блюдо. Но не стоит забывать, что есть правила и рекомендации для приготовления правильного блюда. Важно не пересушить это мясо. В общем, читаем, запоминаем, готовим и радуем своих родных и близких.

Рецепт свиной лопатки на сковороде

Кухонная техника: плита, антипригарная сковорода, нож, кухонная доска, тарелка.

Как правильно выбрать ингредиенты

  • Выбирать свиную лопатку нужно тщательно. Если берёте свинину на рынке, то обратите внимание на цвет мякоти. Эта часть тушки не должна быть не слишком тёмной, но и не слишком светлой. Тёмный цвет мяса говорит нам о том, что животное было не молодое, и после приготовления будет жёстким и безвкусным. Ну а если свинина слишком светлая, то это свидетельствует о том, что при выкармливании животного были использованы гормональные препараты. В связи с этим, необходимо брать лопатку молодой свиньи, которая окрашена в оттенки красного цвета. Но и обратите внимание на прослойки жира, они должны быть чистого белого цвета.
  • Хранить свиную лопатку можно в герметичной упаковке холодильной камере до 7 дней. В морозильной же камере мясо должно храниться не более года при температуре не выше -18 градусов по Цельсию.

Последовательность приготовления

  1. Нарезаем брусочками 2-3 красных болгарских перца.
  2. Очищаем и нарезаем полукольцами один ялтинский лук.
  3. Ставим на плиту антипригарную сковороду и наливаем на неё 30 г оливкового масла.
  4. Когда масло сильно раскалилось, выкладываем на неё нарезанный лук и перец.
  5. Добавляем на сковородку 2 г соли, 1-2 г смеси перцев и 5-7 г сахара. Таким образом наши овощи приобретут карамельную корочку и приобретут кисло-сладкий вкус.
  6. Доводим до полуготовности и добавляем 30 г бальзамического винного уксуса.
  7. Когда овощи готовы, выключаем плиту и добавляем 20 г оливкового масла и 50 г нарезанного базилика, таким образом овощи ещё немного протушатся и приобретут нужную нам готовность. Перекладываем овощи в тарелку.
  8. Берём 2 свиные отбивные и делаем на ней надрезы по бокам. Благодаря этим надрезам мы обеспечим себе то, что мясо не свернётся от температуры и прожарится равномерно.
  9. Раздавливаем ножом 4-5 зубчиков чеснока.
  10. Натираем отбивные 5 г соли 4 г смеси перцев.
  11. Ставим сковороду на плиту и наливаем 40-50 г оливкового масла.
  12. Когда масло раскалилось, отправляем на сковородку свиные отбивные.
  13. Кладём к мясу чеснок, 4-5 веточек тимьяна и 50 г сливочного масла.
  14. Обжариваем мясо с каждой стороны по 3-4 минуты, поливая соком, который образовывается на сковороде. Таким образом мясо будет очень сочным.
  15. Снимаем мясо со сковороды, даём ей отдохнуть ещё 3-4 минут и подаём на стол с гарниром из болгарского перца и лука.

Видеорецепт

Обязательно посмотрите на видео, как готовится на сковороде шикарное блюдо из свиной лопатки.

Рецепт свиной лопатки, запеченной в духовке

Время приготовления: 4.5-5 часов (без учёта времени на маринование).
Количество порций: 15-18.
Количество калорий на 100 г: 260-280 ккал.

Кухонная техника
  • духовка;
  • противень с бортами или большая форма для выпекания;
  • специальная нитка для мяса;
  • две большие глубокая кастрюля;
  • глубокие тарелки;
  • бумажные полотенца.

Ингредиенты

Свиная лопатка3-4 кг
Перец горошком12-15 шт.
Соль35-40 г
Красные перец½ стручка
Сахар10-15 г
Лавровый лист5-6 шт
Сушёные листья хрена5-6 шт.
Семена укропа4-5 г
Вода2.5-3 л
Итальянские травы12-15 г
Порошок имбиря7-8 г
Сладкая паприка8-10 г
Чёрный перец молотый4-5 г
Оливковое масло7-10 г

Последовательность приготовления

Приготовление маринада
  1. Наливаем в большую кастрюлю 2.5-3 литра воды. Ставим кастрюлю на плиту и доводим о кипения.
  2. Когда вода закипела, добавляем в неё 12-15 горошин перца, 30-35 г соли, ½ стручка красного перца, 10-15 г сахара, 5-6 лавровых листиков, 5-6 листиков сушёного хрена, 4-5 г семян укропа. Всё перемешиваем и даём прокипеть ещё минут 5. Затем выключаем плиту, накрываем наш маринад крышкой и оставляем остывать до комнатной температуры.
  3. Кладём в большую кастрюлю 3-4 кг свиной лопатки и, когда маринад остыл, заливаем им мясо. Оставляем мариноваться минимум на 6 часов.
Приготовление свиной лопатки
  1. Смешиваем в одной тарелке 12-15 г итальянских трав, 7-8 г молотого имбиря, 8-10 г сладкой паприки, 4-5 г чёрного перца и 4-5 г соли.
  2. Когда мясо промариновалось, достаём его из маринада, перекладываем на противень с бортами или большую форму для выпекания и промакаем бумажными полотенцами от лишней влаги.
  3. Равномерно присыпаем свиную лопатку внутри смесью приправ.
  4. Аккуратно заворачиваем мясо так, чтобы получилось что-то на подобии рулета и обвязываем специальной нитью. Это нужно для того, чтобы наше блюдо приобрело красивый внешний вид и правильно легло в форму для выпекания.
  5. Когда мясо обвязано, натираем его внешнюю часть 7-10 г оливкового масла и смесью приправ.
  6. Разогреваем духовку на 180 градусов по Цельсию и ставим нашу лопатку на 3.5-4 часа. Периодически необходимо проверять свинину на готовность, может понадобиться большее или меньшее количество времени.
  7. По истечении необходимого времени достаём блюдо из духовки, нарезаем и подаём на стол.

Видеорецепт

За приготовлением шикарного блюда из свиной лопатки вы можете понаблюдать на видео.

Рецепт свиной лопатки в мультиварке

Время приготовления: 2-2.5 часа (без учёта времени на маринование).
Количество порций: 8-9.
Количество калорий на 100 г: 190-215 ккал.


Кухонная техника
  • мультиварка;
  • рукав для выпекания;
  • нож;
  • большая глубокая миска;
  • кухонная доска.

Ингредиенты

Свиная лопатка1.5-2 кг
Прованские травы7-8 г
Соль4-5 г
Смесь перцев4-5 г
Соевый соус35 г
Чёснок6 зубцов
Морковь1 шт.
Растительное масло10 г

Последовательность приготовления

  1. Моем и обтираем бумажными полотенцами 1.5-2 кг свиной лопатки.
  2. Смешиваем 4-5 г соли, 4-5 г смеси перцев, 35 г соевого соуса и 7-8 г прованских трав. Натираем этой смесью наше мясо и оставляем на 3 часа в холодильнике мариноваться.
  3. Очищаем, моем и режем длинными брусками вдоль 1 морковь.
  4. Очищаем 6 зубцов чеснока и нарезаем на крупные кусочки.
  5. Когда свинина замариновалась, делаем в ней надрезы и помещаем в них нарезанные бруски моркови.
  6. Также делаем надрезы поменьше и помещаем в них кусочки чеснока.
  7. Натираем нашпигованное мясо 10 г растительного масла и помещаем в рукав для запекания.
  8. Рукав для запекания со свиной лопаткой кладём в чашу мультиварки.
  9. Включаем мультиварку в режим «Выпечка» и устанавливаем время 1 час 50 минут. В процессе выпекания, если рукав слишком надуется, можете сделать сверху отверстие.
  10. По истечении времени достаём наше мясо из рукава, нарезаем порционно и подаём с гарниром.

Видеорецепт

На видео вас ждёт отличный рецепт свиной лопатки, приготовленной в мультиварке.

Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо

  • Подаётся свиная лопатка в качестве самостоятельного блюда с гарнирами из свежих и тушёных овощей, вареным или печёным картофелем.
  • Блюда из свиной лопатки идеально сочетаются практически со всеми соусами. Подайте к такому блюду соусы: кисло-сладкий, ягодный, медовый, грибной, белый, сырный и сливочный. Также вы можете придумать свой уникальный соус, исходя из своих вкусовых предпочтений.
  • Рекомендуется заранее мариновать свиную лопатку перед приготовлением. Для этого вы можете использовать такие маринады: цитрусовый, винный, гранатовый, сметанный, пряный, острый, соевый, медовый.

Советы и рекомендации

  • Если вы обжариваете свиную лопатку, то лучше используйте свежее или охлаждённое мясо. Замороженная свинина при обжарке будет давать лишнюю жидкость, и у вас не получится хрустящей корочки.
  • Не рекомендуется использовать большое количество разнообразных специй. Свиная лопатка имеет свой яркий и насыщенный вкус, а переизбыток специй может заглушить его.
  • Все женщины знают, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Поэтому рекомендую вам несколько проверенных рецептов мясных блюд, которые сведут с ума любого представителя мужского пола. В первую очередь советую вам попробовать приготовить сочный бифштекс из говядины. Если вы не любите или не имеете под рукой говядины, то можете приготовить бифштекс из свинины. Хорошим вариантом этого же блюда является рубленный бифштекс. Довольно интересно смотрится несложное блюдо бифштекс с яйцом. И обязательно уделите внимание замечательному и простому рецепту буженины в мультиварке.

Я очень рада была поделиться своими любимыми рецептами приготовления свиной лопатки. Надеюсь, вы попробуете эти несложные блюда, и уверена, что вам очень понравится. Готовьте на здоровье, радуйте своих близких и родных и будьте счастливы!

Пишите свои варианты приготовления в комментариях и оставляйте отзывы. Приятного аппетита!

Что приготовить из свиной лопатки на кости, на второе. Рецепты на сковороде, в духовке, мультиварке пошагово

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Свинина является самым популярным видом мяса во всем мире, не считая мусульманских стран, где ее употребление запрещено. Из свинины готовят самые разнообразные блюда: борщи, салаты, шашлыки. Ее жарят, запекают, тушат и коптят. Одной из самой вкусной части свинины является лопатка – из нее можно приготовить множество разнообразных блюд как праздничных, так и повседневных.

Свиная лопатка на кости, запеченная в духовке

Мало какое блюдо по вкусусравнится с мясом, запеченным в духовке с ароматными специями и чесноком.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка на кости – 1 кг;
  • лук – 2 шт.;
  • чеснок – 5 зубчиков;
  • приправа для свинины – 1 ч. л.;
  • бадьян – 1 звездочка;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • розмарин – 1 ч. л.;
  • корень имбиря – около 4 см;
  • черный перец горошком – 12 шт.;
  • горчица – 0,5 ч. л.;
  • соль – по вкусу;
  • масло растительное – 60 г.

Для запекания рекомендуется взять кусок свинины с косточкой и шкурой, поскольку сальная прослойка под шкурой придаст мясу дополнительную сочность.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Мясо нужно хорошо промыть и посолить по вкусу.
  2. Бадьян, гвоздику и перец-горошек необходимо измельчить в ступке.
  3. Имбирь нужно очистить от кожуры и натереть на терке.
  4. В чашу блендера нужно выложить лук, все сыпучие специи, в том числе и измельченные в ступке, и влить растительное масло. Туда же нужно отжать сок из натертого имбиря, жмых можно выбросить.
  5. Содержимое чаши блендера следует измельчить в кашицу и пока отставить в сторону.
  6. Зубчики чеснока нужно разрезать пополам, затем в мясе необходимо сделать надрезы и вставить в каждый надрез половинку зубчика. Таким образом нужно использовать весь чеснок.
  7. Затем нужно натереть мясо с обеих сторон луковым маринадом, используя все содержимое чаши блендера. После этого мясо следует оставить на 1 час при комнатной температуре для маринования.
  8. По прошествии времени мясо следует переложить в рукав для запекания, который нужно завязать с двух сторон.
  9. Мясо нужно отправить в разогретую до 200°С духовку на 60-80 мин.
  10. По прошествии времени рукав необходимо разрезать так, чтобы верхняя часть мяса была открыта, и продолжить запекание еще 20-30 мин. Поскольку мясо в процессе готовки выпустило много сока, следует полить мясо сверху этим соком, используя ложку.

Перед подачей на стол мясу нужно дать отдохнуть 10-15 мин., затем можно украсить его свежей зеленью, подавать к столу. К такому мясу подойдет абсолютно любой гарнир или овощной салат.

Свиная лопатка без кости в духовке на ужин

Вкуснейший ужин из свиной лопатки можно приготовить всего за полтора часа.

Мясо получается нежным и сочным, а овощи придадут блюду особенный аромат.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка (мякоть) – 1 кг;
  • помидоры свежие – 500 г;
  • огурцы соленые – 5 шт.;
  • грибы шампиньоны – 100 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • перец болгарский – 1 шт.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • чеснок сушеный – 1 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • черный перец – 1 ч. л.;
  • масло растительное – по необходимости.

Свиную лопатку можно заменить ошейком или любой другой мякотью свинины. Однако ошеек будет более жирным за счет наличия в нем жировых прослоек, поэтому эту часть лучше использовать для стейков или шашлыка.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Первым делом нужно очистить шампиньоны от кожицы и нарезать их пластинками.
  2. Помидоры нужно ошпарить кипятком, снять с них кожицу и измельчить блендером в пасту.
  3. К помидорной массе следует добавить шампиньоны.
  4. Затем нужно мелко нарезать болгарский перец и тоже добавить к томатной массе.
  5. Туда же следует добавить нарезанный на четверти колец лук.
  6. Затем нужно нарезать полосками соленые огурцы и тоже добавить их к овощной массе.
  7. В овощной гарнир нужно добавить 0,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца и хорошо перемешать.
  8. Кусок мяса нужно тщательно вымыть, обсушить бумажными полотенцами, и аккуратно с помощью ножа сделать надрезы на верхней части. Это делается так: вдоль и поперек по всей поверхности мяса делаются надрезы на расстоянии 1-1,5 см друг от друга, и такой же глубины. В результате верхняя часть мяса получается как бы кубиками.
  9. Подготовленное мясо нужно выложить в форму для запекания, которая предварительно смазывается растительным маслом.
  10. Сверху мясо нужно хорошо полить растительным маслом, следя, чтобы оно равномерно распределилось по всем надрезам. Можно сделать это рукой или кулинарной кисточкой.
  11. Сверху мясо следует посыпать паприкой, сушеным чесноком, остатком соли и черного перца.
  12. Перед запеканием сверху необходимо выложить овощной гарнир, распределяя его так, чтобы кусочки овощей попадали в надрезы на мясе.
  13. Затем форму нужно накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200°С на 60 мин.
  14. По прошествии времени фольгу нужно снять и продолжить запекание еще в течение 30 мин.

При таком способе готовки из мяса и овощей выделяется много сока. Его можно использовать в качестве соуса для гарнира, если блюдо подается не как самостоятельное, или впоследствии, например, для приготовления тушеного картофеля или овощного рагу.

Свиная лопатка на сковороде на второе

Приготовить из свиной лопатки можно множество блюд, но все они требуют временных затрат.

Самый быстрый способ приготовить вкусное второе блюдо – это пожарить мясо на сковороде с луком.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 0,5 кг;
  • луковица – 2 шт.;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • приправа для свинины – по желанию;
  • соль и перец – по вкусу;
  • вода – 2 стакана;
  • растительное масло – по необходимости.

При приготовлении такого мяса можно использовать любую приправу для мяса по своему вкусу, а можно обойтись стандартным набором из соли и перца.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Первым делом нужно хорошо вымыть мясо, просушить его и нарезать кусочками толщиной 1 см.
  2. Кусочки мяса нужно покрыть пищевой пленкой и слегка отбить с двух сторон для того, чтобы разрушить волокна.
  3. Отбитое мясо необходимо посолить, добавить специи и перец, а также пропущенный через пресс чеснок.
  4. К мясу нужно влить немного растительного масла, все перемешать и оставить мариноваться в течение 60 мин.
  5. На сковороду нужно влить немного растительного масла, разогреть его и выложить мясо. Мясо нужно обжарить с двух сторон до появления румяной корочки.
  6. К зарумяненному мясу следует добавить мелко порезанный лук и, перемешивая, жарить все вместе до прозрачности лука.
  7. Затем к мясу нужно влить примерно 2 стакана воды. Можно взять кипяток, чтобы не ждать, пока вода в сковороде нагреется.
  8. Будущую подливу можно попробовать на соль и перец, при необходимости – досолить и поперчить.
  9. Сковороду следует накрыть крышкой и тушить мясо на небольшом огне около 30 мин.

Такое мясо можно подать с любым гарниром, например, с гречневой кашей. При подаче в тарелку кладут гарнир и несколько кусочков мяса, сверху поливают подливой и украшают блюдо измельченной зеленью.

Стейк из свиной лопатки на мангале

Приготовить из свиной лопатки стейк и пожарить его на мангале – отличная альтернатива классическому шашлыку.

В этом рецепте мясо не маринуется – используется лишь соль и перец.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 1 кг;
  • соль – по вкусу;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • сливочное масло – 100 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • тимьян и розмарин – по вкусу.

Любители особых специй могут приправить мясо согласно своим вкусовым предпочтениям, хуже от этого блюдо не станет.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Кусок свиной лопатки необходимо подготовить: вымыть и обсушить.
  2. Затем мясо по всей его поверхности нужно тщательно натереть солью и перцем.
  3. Тем временем дрова в мангале должны перегореть, чтобы угли были «седыми».
  4. Кусок мяса необходимо закрепить на решетке для стейков и отправить на мангал.
  5. Регулярно переворачивая решетку, нужно добиться равномерной прожарки мяса.
  6. Пока мясо жарится, можно приготовить ароматное масло для стейка. Для этого в размягченное сливочное масло следует положить немного тимьяна и розмарина, и добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока.
  7. Масло со специями нужно хорошо перемешать и выложить его на бумагу для выпечки. Затем его нужно поставить в холодильник.
  8. Сверху готового стейка следует выложить кусочек ароматизированного сливочного масла, накрыть мясо и дать несколько минут отдохнуть и напитаться ароматами масла и специй.

По прошествии некоторого времени стейк готов к употреблению. К такому ароматному мясу очень уместно будет подать салат из свежих овощей и сезонную зелень.

Свиная лопатка в мультиварке

Приготовить из свиной лопатки ужин в мультиварке сможет любая обладательница этой кухонной техники.

Аппарат не только способен приготовить вкусное блюдо, но и сможет поддерживать его в горячем виде до того времени, пока вся семья не соберется за столом.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 700 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • соль – 2 ч. л.;
  • смесь перцев – 0,5 ч. л.;
  • приправа для мяса – 1 ч. л.;
  • зерна горчицы – 1 ч. л.;
  • сладкая паприка – 1 ч. л.;
  • растительное масло – 4 ст. л.;
  • вода – 600 мл.

Данный рецепт рассчитан на использование мультиварки фирмы «Редмонд», однако с легкостью может быть адаптирован под мультиварки любых моделей.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Первым делом нужно приготовить маринад. Для этого необходимо смешать все сыпучие специи с солью и растительным маслом, добавить мелко измельченный чеснок и все хорошо перемешать.
  2. Подготовленное мясо нужно тщательно натереть маринадом, не пропуская ни одного участка и хорошенько втирая маринад в мясо.
  3. Затем мясо следует накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник для маринования. Процесс маринования может занимать от 2 часов до суток, чем дольше, тем мясо получится вкуснее.
  4. Для приготовления мясо необходимо переложить на фольгу и хорошо запаковать, чтобы при запекании выделившийся из мяса сок не вытекал наружу.
  5. Мясо нужно выложить в чашу мультиварки и залить его 600 мл холодной воды.
  6. Затем требуется установить на мультиварке режим «Мультиповар», температура 125°С, время 1 ч 30 мин.

После окончания режима нужно извлечь мясо из чаши, дать ему немного отдохнуть, и можно подавать к столу.

Нежнейший шашлык из свиной лопатки

Бытует мнение, что самый вкусный свиной шашлык получается только из ошейка. На самом деле, это не так.

Используя секретные ингредиенты, можно приготовить мягкий и нежный шашлык из любого мяса, в данном случае – из свиной лопатки.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 1 кг;
  • луковица средняя – 2 шт.;
  • киви средний – 2 шт.;
  • специи для шашлыка – по вкусу;
  • соль – по вкусу.

В качестве секретных ингредиентов будут выступать киви и луковый сок. Эта необычная комбинация способна сделать нежным даже самое жесткое мясо.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. В первую очередь нужно подготовить мясо: вымыть, просушить и нарезать желаемыми кусками. В идеале, это кубики около 2-3 см: такие куски хорошо маринуются и отлично прожариваются
  2. Затем необходимо приготовить маринад. Плоды киви должны быть спелыми и мягкими, чем мягче, тем лучше. Их необходимо очистить от кожуры и хорошенько размять руками в емкость, чтобы получилась кашица.
  3. Луковицы необходимо почистить и измельчить в блендере. Из полученной кашицы нужно отжать сок, используя марлю. Жмых можно выбросить, а сок добавить к кашице из киви.
  4. К маринаду нужно добавить специи для шашлыка и все хорошо перемешать. Теперь можно мариновать в нем мясо.
  5. Мясо необходимо выдержать в маринаде от 12 часов до суток, периодически перемешивая.
  6. Непосредственно перед нанизыванием кусков мяса на шампуры шашлык нужно посолить. Если добавить соль раньше, мясо станет жестче.
  7. Шашлык нужно обжарить на сильном жару, чтобы мясо быстро покрылось корочкой. Она не даст сокам выпариться, таким образом, мясо не будет пересушенным.
  8. После того, как куски мяса покроются корочкой, жар можно уменьшить и довести шашлык до готовности, регулярно поворачивая шампуры.

Готовый шашлык подают к столу с томатным соусом и свежей зеленью, а также со свежими сезонными овощами.

Шашлык из свиной лопатки в духовке

Приготовить шашлык из свиной лопатки можно не только на мангале, но и обычной духовке.

При этом он получится ничуть не хуже, только без запаха дыма.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 1,5 кг;
  • луковица – 2-3 шт.;
  • лимон – 0,5 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • перец – по вкусу;
  • кориандр – по вкусу;
  • масло растительное – 2 ст. л.

Кроме вышеописанных ингредиентов, для приготовления шашлыка в духовке понадобятся деревянные шпажки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Первым делом необходимо подготовить мясо: вымыть его, порезать на небольшие кусочки и отбить с помощью тендерайзера. Эта операция позволит мясу лучше промариноваться и хорошо прожариться. При отсутствии такого кухонного прибора просто нужно дать мясу промариноваться немного дольше.
  2. Теперь можно приступать к маринованию. Мясо нужно сложить в емкость для маринования, приправить специями и солью, затем измельчить лук, хорошо помять его в руках, чтобы он выпустил сок, и добавить к мясу.
  3. Затем к мясу нужно выдавить сок из половины лимона, добавить пару ложек растительного масла, все перемешать и отправить мариноваться.
  4. По прошествии времени можно приступать к нанизыванию мяса на шпажки. Их предварительно рекомендуется замочить в воде на 30-40 мин. Лук, используемый при мариновании, нужно отложить в сторону, он пока не понадобится.
  5. Шашлычки нужно выложить в форму для запекания, которую предварительно можно застелить фольгой – так ее легче потом будет отмыть.
  6. Духовку следует разогреть до 190°С, и отправить в нее форму с шашлыком.
  7. В процессе готовки нужно следить за шашлыком, при необходимости, переворачивать его и регулировать температуру в духовке.

За несколько минут до готовности мяса можно обжарить на сковороде до румяности лук, оставшийся от маринования шашлыка, и присыпать ним готовое блюдо.

Отбивные из свиной лопатки

Раскрывая тему рецептов из свинины, нельзя обойти вниманием такое популярное блюдо, как отбивные.

Что приготовить из свиной лопатки? Простое блюдо — отбивные.

Лопаточная часть подходит для этого блюда как нельзя лучше.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 500 г;
  • специи для свинины – по вкусу;
  • майонез – по необходимости;
  • горчица – по необходимости;
  • соль – по вкусу;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – по необходимости;
  • растительное масло – по необходимости.

По этому рецепту для маринада используется майонез и горчица, но эти ингредиенты можно изменять по своему усмотрению.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Мясо нужно нарезать на примерно одинаковые кусочки, накрыть пищевой пленкой и отбить с двух сторон кухонным молоточком.
  2. Отбивные необходимо посыпать солью и специями, смешать майонез с горчицей и замариновать отбивные в течение 30 мин.
  3. Тем временем можно подготовить ингредиенты для кляра: взболтать яйцо, отдельно насыпать муку.
  4. Сковороду нужно заранее поставить на огонь, и влить в нее немного растительного масла.
  5. Каждую отбивную нужно сначала обмакнуть с двух сторон в яйцо, затем обвалять в муке и выложить на сковороду.
  6. Отбивные необходимо жарить на среднем огне до румяности с каждой стороны.

Готовые отбивные из свиной лопатки можно присыпать сверху тертым сыром и поставить на 1 минуту в микроволновку или духовку. Такие отбивные подают с любым гарниром: картофелем, кашей или макаронами.

Домашняя тушенка из свиной лопатки

Приготовить из свиной лопатки домашнюю тушенку очень просто, даже не имея специальных приспособлений типа автоклава. Хранить ее можно всего полгода, но в отличие от покупной, домашняя тушенка получается очень вкусная, как будто только что приготовленная, и в ней нет вредных добавок и консервантов.

Список требуемых ингредиентов

Для приготовления блюда понадобится:

  • свиная лопатка – 3 кг;
  • свиное сало – 300 г;
  • соль – 6 ч. л.;
  • перец – по вкусу.

Заранее рекомендуется подготовить несколько пол-литровых банок и крышек к ним. Банки достаточно просто хорошо вымыть, стерилизовать их не обязательно.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  1. Вымытое мясо нужно нарезать крупными кусочками, примерно 5х4 см.
  2. С сала необходимо срезать шкурку и нарезать его мелким кубиком.
  3. К мясу нужно добавить соль, перец, и хорошо все перемешать.
  4. Затем мясу нужно дать постоять примерно 15 мин.
  5. В это время нужно взять толстостенный казан или кастрюлю, выложить в нее сало и поставить кастрюлю на огонь.
  6. Обжаривать сало в кастрюле необходимо до тех пор, пока из него не вытопится весь жир.
  7. Затем в кастрюлю нужно выложить мясо, накрыть крышкой, и периодически перемешивая, дать закипеть.
  8. После этого мясо нужно хорошо перемешать, убавить газ до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 2 часа. Через час мясо следует перемешать.
  9. По истечении времени мясо нужно отставить с огня.
  10. Мясо следует разложить по банкам, слегка утрамбовывая его, а затем залить его доверху образовавшимся в процессе готовки мясным соком.
  11. Заполненные банки необходимо накрыть крышками и выставить в кастрюлю, на дно которой следует положить небольшую тряпочку. Кастрюлю нужно залить горячей водой по плечики банок и довести ее до кипения.
  12. Банки необходимо стерилизовать на медленном огне 40 мин. с момента закипания воды.
  13. По прошествии времени банки нужно закатать с помощью закаточного ключа.
  14. Готовую тушенку нужно укутать чем-нибудь теплым и оставить так до полного остывания.

Тушенку из свиной лопатки собственного приготовления необходимо хранить в холодном месте не более полугода. Такое мясо можно кушать как самостоятельное блюдо, с гарниром, или использовать для приготовления первых блюд: супов и борщей.

Полезные советы и рекомендации

При приготовлении блюд из свинины необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

  • Мясо лучше приобретать свежим, на рынках или в специализированных магазинах. Там есть возможность его потрогать и понюхать, чтобы определить свежесть. В супермаркетах, продающих запакованное мясо, такая возможность отсутствует, поэтому велик шанс купить несвежий продукт.
  • При выборе мяса необходимо обращать внимание на его внешний вид, цвет и запах. Если мясо обветрившееся – оно несвежее. У свежего мяса приятный запах и насыщенный, не бледный цвет.
  • При обжарке мяса необходимо сразу отправлять его на сильный огонь, чтобы корочка, которая тут же образуется, не даст выйти мясному соку. Если начинать готовить мясо на слабом огне, оно выпустит сок и начнет тушиться в нем.

Свинина по усвояемости стоит на втором месте после курицы. В нежирной свинине, к числу которой относится и мясо из лопатки, калорий лишь чуточку больше, чем в курином мясе.

Калорийность свиного мяса:

СоставКоличество
Белки16 г
Жиры21.7 г
Углеводы0
Калорийность257 ккал

Свинина содержит огромное количество витамина В12, который является одним из незаменимых компонентов организма. Свинину рекомендуют употреблять людям с дефицитом железа в организме, а также кормящим мамам, поскольку белок, присутствующий в мясе, улучшает выработку молока.

При всем изобилии рецептов приготовления блюд из свинины многие хозяйки выбирают свиную лопатку. В ней меньше жира, мясо быстро готовится и получается очень вкусным как на обычной плите, так и на костре. А запекая свиную лопатку в духовке, можно получить отличную замену насыщенным вредными добавками покупным колбасам.

Видео о том, что приготовить из свиной лопатки

Приготовление свиной лопатки под горчичным соусом:

Автор публикации

167,6 Комментарии: 0Публикации: 7089Регистрация: 14-11-2019

Блюда с свиной лопаткой: 31 рецепт что приготовить с свиной лопаткой

Бекон 120 г

Копченая свиная грудинка 400 г

Свиная лопатка 500 г

Охотничьи колбаски 400 г

Свиная копченая рулька 1 кг

Черные бобы 500 г

Чеснок 20 зубчиков

Лавровый лист 4 штуки

Молотый кайенский перец щепотка

Оливковое масло 280 мл

Жасминовый рис 500 г

Помидоры 400 г

Репчатый лук ½ головки

Сок лайма 60 мл

Петрушка 50 г

Красный винный уксус 80 мл

Шпинат 500 г

Молодая капуста 500 г

Манная крупа 200 г

Изюм 150 г

Апельсины 3 штуки

свиная лопатка - рецепты, статьи на Gastronom.ru

легко Щи со свининой

Вопреки устоявшемуся мнению, щи можно делать совсем не только на говяжьем бульоне. Щи на свином ...

Год Свиньи закончился! Учимся правильно готовить свинину

Закончился год Свиньи по китайскому календарю, и теперь никакие предрассудки не могут помешать ...

легко Пельмени Сибирские

У каждой хозяйуи, которая готовит сибирские пельмени есть свои секреты в их приготовлении: какие ...

Шикарное августовское меню на неделю на семью из 4 человек

В этом августовском меню на неделю мы собрали 10 блюд, в которых в том или ином виде присутствуют ...

средне Рамен с пряной свининой

Рамен – это сытный густой суп с лапшой. Придумали его в Японии, откуда рецепт разошелся сначала по ...

средне Сэндвичи в пите со свининой и йогуртовым соусом

К таким сэндвичам можно приготовить в блендере быстрый смузи-суп из кефира (простокваши, питьевого ...

легко Молодой картофель, подпеченный с мясом

Подайте к картофелю зеленый салат (рукола, шпинат, корн, айсберг) с ...

легко Лапша в бульоне с запеченной свининой

К сытной лапше можно подать побольше мгновенно засоленных с лимоном огурцов – разрежьте ...

средне Томленная в духовке свиная лопатка

Готовую свиную лопатку разделите на порции по 200, 300 или 400 г – ...

сложно Lechon asado, мясо по-кубински средне Домашние свиные колбаски с аджикой

Попробуйте хотя бы раз сделать колбаски сами, и вы поймете, насколько сильно они отличаются от ...

легко Запеченная свиная лопатка

Запеченное мясо с различными соусами – желанный гость на праздничном столе! Свиную лопатку для этого ...

средне Гуляш из свиной лопатки с помидорами и зеленой фасолью

Не всегда экономнозначит плохо. Возьмите, к примеру, свиную лопатку. 
Стоит этот отруб ...

легко Запеченная свиная лопатка

Невероятно нежная запеченная свинина с хрустящей пряной корочкой.

средне Чили из красной фасоли со свининой средне Свиная лопатка, запеченная целиком средне Шукрут со свиной лопаткой средне Мясо, запеченное с ароматными травами и чесноком

Это блюдо вкусно как в горячем виде, так и в холодном!

средне Свинина по-домашнему

Никто точно не знает, что такое свинина по-домашнему, так что предлагаемый рецепт жаркого из свиной ...

средне Старочешская зелначка

Это густой наваристый суп с кислой капустой и тремя видами мяса. По вкусу – что-то среднее между ...

средне Свиная лопатка по-ямайски

Традиционно свиная лопатка на Ямайке готовится на гриле, а предварительно маринуется сутки или ...

средне Свиная лопатка, запеченная в течение 6 часов средне Свинина с сухофруктами сложно Завиванец с мультиовощным пюре и кислой тюрингской "мясницкой" капустой

Свиная лопатка - Bar барбекюBible.com

Университет барбекю ™

Стивен Райхлен

В последнем блоге, Boston Butt Basics, Part 1, мы обсуждали анатомию свиной лопатки. Итак, теперь вы знаете разницу между бостонской задницей и пикником. Вы знаете, на что обращать внимание при покупке свиной лопатки, и читаете, как приправить ее горчичным соусом, коптить и подавать в стиле Южной Каролины с горчичным соусом.

Итак, пора, эээ, поработать на гриле и копчении свиной лопатки, а также немного подготовиться перед тем, как разжечь гриль.

Подготовка свиной лопатки:

  • Держите лопатку в холодильнике, пока не будете готовы ее приготовить. Некоторые питмастеры рекомендуют сначала дать мясу нагреться до комнатной температуры, но я не согласен. Теплое сырое мясо - приглашение к катастрофе.
  • Если свиная лопатка идет с кожей, я люблю ее срезать, приправлять мясо, а затем снова привязать кожу к свиной лопатке мясным шпагатом.(Например, см. lechon asado из Пуэрто-Рико в Planet Bar барбекю ). Ослабление кожуры таким образом делает ее более хрустящей, чем когда она остается прикрепленной к мясу. Все еще недостаточно четкое для вас? Попробуйте запекать мясную сторону кожи прямо на гриле в последние несколько минут приготовления.
  • Для дополнительного аромата и влажности можно посолить свиную лопатку в течение дня или двух перед копчением или приготовлением на гриле. Чтобы придать фруктовый вкус и способствовать потемнению, замените часть воды в стандартном рецепте рассола (2 стакана кошерной соли, растворенной в 1 галлоне воды) яблочным соком и добавьте немного патоки, кленового сиропа или коричневого сахара.Промокните лопатку перед жаркой или грилем.
  • Еще один способ добавить аромат и влажность - добавить в лопатку яблочный сок, топленое масло и / или ваш любимый соус для инъекций. Используйте кухонный инъектор (он выглядит как игла для подкожных инъекций слишком большого размера), чтобы вводить жидкие соусы. Используйте наш инжектор с широким горлом и шип, чтобы вводить густые смеси вкусов, например пасту из ямайских специй.
  • Обильно натрите внешнюю часть свинины или пикника вашим любимым средством для растирания, втирая его в промежутки между мышцами.Примечание: если вы ранее засаливали свинину в рассоле, используйте натирку с низким содержанием натрия или без соли, чтобы мясо не пересолилось. На этом этапе вы можете обернуть мясо полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь перед приготовлением на гриле, чтобы мясо частично застыло. Или приготовьте его на гриле или закоптите прямо сейчас, и в этом случае натирка будет действовать как приправленная соль.
  • Если кость была удалена, свиной лопатку обвяжите через определенные промежутки мясным шпагатом, чтобы сохранить компактную цилиндрическую форму и предотвратить высыхание открытых поверхностей.

Для копчения или гриля непрямого действия?

Традиция барбекю требует, чтобы свиные лопатки коптили медленно и медленно, но если вы вставите термометр в духовке во многие профессиональные ямы, вы будете удивлены, обнаружив, что температура готовки превышает 325 градусов.

Медленное и медленное копчение (при 225 градусах) дает исключительно влажное, нежное, дымное мясо и требует от 5 до 8 часов (в зависимости от размера лопатки), но мало прямого вмешательства.

Запекание копчением (непрямое приготовление на гриле при 325 градусах с древесной стружкой на углях для образования дыма) сокращает процесс приготовления (до 2–3 часов) и дает хрустящие и вкусные подгоревшие края в дополнение к влажному копченому мясу. Я предпочитаю этот метод.

Наконец, есть жарка на вертеле, которая хорошо подходит для жаркого цилиндрической формы с мраморной отделкой, такого как бостонский батт. Медленное плавное вращение вертела для гриля позволяет поливать мясо собственным плавящимся жиром. Ням.

Собираем все вместе:

  • Если вы курите, настройте свою коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 225 градусов.При желании можно поставить под мясо или рядом с ним поддон с водой, пивом или яблочным соком.
  • При приготовлении копчением настройте гриль на непрямое приготовление и разогрейте его до 325 градусов. Поставьте поддон под решетку между насыпями углей. Да, вы можете добавить в поддон воду, пиво или сидр.
  • Замочите несколько чашек копчения щепы или кусков, например яблока или гикори, в воде, пиве или яблочном соке на 1 час. Слейте воду, затем положите примерно 3/4 стакана на каждую кучку горячих углей.
  • Добавляйте свежий уголь каждый час или по мере необходимости для поддержания температуры 225 градусов.(Оставьте топку открытой на несколько минут, пока не загорится уголь.) Продолжайте добавлять щепу или куски каждый час в течение первых 3-4 часов копчения или первых 2 часов запекания дымом.
  • Сколько времени займет приготовление свинины или пикник? Хорошее практическое правило - около 1 час на фунта. Но всегда выделяйте больше времени, чем вы думаете, что вам нужно.
  • При желании после первого часа приготовления сбрызните свинину яблочным соком, сидром или корневым пивом. (Дайте «корке» - корке - время затвердеть снаружи перед увлажнением.) Или используйте швабру для барбекю, чтобы смочить соус для швабры. Но не открывайте гриль или коптильню слишком часто. Вы знаете, что говорят питмастеры: «Если ты смотришь, значит, ты не готовишь».
  • Как и грудинка, свиная лопатка часто «останавливается» при температуре около 165 градусов по Фаренгейту (внутренняя температура на самом деле ненадолго упадет - из-за испарения сока на поверхности). Не паникуйте. Со временем температура снова начнет подниматься.
  • Если вы собираетесь подавать свинину нарезанной, вы можете снять ее с гриля, когда она достигнет внутренней температуры от 170 до 180 градусов F.Если вы хотите нарезать или «растянуть» свинину (разорвать ее на мясистые куски) - всегда мой первый выбор - внутренняя температура должна быть от 190 до 200 градусов по Фаренгейту. Если вы хотите меньше, коллаген и соединительная ткань не разрушатся. достаточно. Вставьте датчик температуры термометра для мяса с мгновенным считыванием в нескольких местах, чтобы убедиться в готовности. Убедитесь, что вы не касаетесь кости кончиком зонда, иначе вы получите ложное (более высокое) показание.
  • Так как же определить, готова ли свиная лопатка, без термометра для мяса с мгновенным считыванием? Используя щипцы или надев изолирующие пищевые перчатки, найдите кость и потяните за нее.Когда мясо имеет подходящую температуру, кость почти не сопротивляется.
  • Дайте ему отдохнуть. Переложите мясо из коптильни или гриля на противень с фольгой или блюдо и дайте ему постоять в теплом месте, слегка прикрыв фольгой, на 20–30 минут. (Если вы еще не готовы к подаче, вы можете подержать мясо в изолированном холодильнике до 2 часов.)

Когда дело доходит до соуса, существует множество вариантов. В восточной части Северной Каролины используют соус из острого перца с уксусом.В западной части Северной Каролины используют уксусный соус, слегка подслащенный и приправленный кетчупом. В Линчбурге, штат Теннесси, который любит барбекю и виски, они неравнодушны к сладкому, дерзкому соусу, заправленному Jack Daniel’s.

Есть ли у вас свои предложения по завоеванию бостонской задницы? Поделитесь ими с нашим сообществом на Доске барбекю.

Ознакомиться с основами Boston Butt, часть 1.

ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ЛУЧШИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БАРБЕКЮ ДЛЯ ВКУСНОЙ СВИНИНЫ:


.

Выбор и приготовление свинины

В этой теме

Свинина с жиром

Несмотря на название, свиной окурок получается не с задней части свиньи, а с лопатки. Термин «окурок» относится к бочкам или бочкам, в которые в 1700-х годах были упакованы дешевые куски свинины для хранения или перевозки.

Свиная лопатка весит 12-18 фунтов и состоит из двух частей: окурка , который представляет собой верхнюю часть лопатки, и пикника , которая является нижней частью.

Цельный свиной окурок

Цельный свиной окурок представляет собой жаркое прямоугольной формы весом 6-10 фунтов, содержащее часть лопатки. Он продается без костей или с костью; если без костей, целое жаркое можно разрезать на половинки.

Пикник из целой свинины

Весь пикник весит 6-9 фунтов. Он содержит часть передней ноги и обычно продается с прикрепленной кожей. Пикник иногда разрезают на верхнюю часть руки (мясную часть, обычно продающуюся без кожи) и нижнюю часть передних ног (содержащую больше костей, кожи и соединительной ткани).

Другие названия для свиной окурки

Свиной окурок также известен под следующими названиями или их комбинациями:

  • Бостонское жаркое из лопатки
  • Бостон жаркое
  • Бостон приклад
  • Задняя часть плеча
  • Жаркое из лопатки

Почему для барбекю предпочтительнее свиной окорок

Вы можете приготовить великолепный шашлык со свиным окурком или пикник. Обе порции содержат много жира и соединительной ткани, в результате чего мясо получается влажным и сочным после многих часов медленного и медленного приготовления.Однако большинство людей используют свиной окурок, потому что он чаще доступен в магазинах (особенно на оптовых складах) и потому, что в нем несколько меньше отходов, чем на пикнике. Обе части, однако, довольно недорогие.

Выбор свинины

При выборе свинины для жарки следует учитывать несколько факторов:

Сорта свинины

Несмотря на то, что вся свинина проверяется Министерством сельского хозяйства США на полезность, она обычно не оценивается по качеству.Министерство сельского хозяйства США утверждает, что это связано с тем, что свинина «производится из молодых животных, которых вывели и скармливали для получения более однородно нежного мяса».

Если свинина имеет оценку по качеству (которая является добровольной и оплачивается производителем свинины), она оценивается только по двум уровням: «Приемлемо» и «Полезно». Министерство сельского хозяйства США утверждает, что супермаркеты продают только свинину «приемлемого качества»; «Полезная» свинина в основном предназначена для пищевых продуктов, подвергшихся обработке.

Таким образом, в отличие от говядины, где вам нужно выбирать между сортами качества USDA Prime, USDA Choice и USDA Select, каждый из которых отличается по качеству и цене, вам не нужно беспокоиться о сортах качества при покупке свиного окорока.

Целый необрезанный свиной окурок в Cryovac

В супермаркете целые или частичные свиные окурки продаются отдельно, обычно без костей и с удаленной большей частью внешнего жира.

На этой фотографии показан типичный свиной окурок из супермаркета. В упаковке находится одно жаркое без костей весом 3,99 фунта, вероятно, половина целого оклада. Он помечен как «Свиная лопатка - Blade Boston Butt Roastless» и стоит 2,79 доллара за фунт или 1,99 доллара за фунт с клубной картой магазина.

На оптовом складе свиные окурки обычно продаются в упаковке Cryovac, по две штуки в упаковке, с неповрежденным внешним жиром. Раньше в складских магазинах обычно продавались окурки с костью, но окурки без костей становятся все более распространенными.

На этих двух фотографиях изображена типичная упаковка свиных окурков Cryovac со склада. Он содержит два жареного мяса без костей общим весом 19,23 фунта. Каждое жаркое весит более 9 фунтов. Он помечен как «Свиная лопатка без костей» и стоит 1 доллар.35 за фунт. После обрезки 4,5 фунтов жира это жаркое будет стоить 1,75 доллара за фунт.

Поскольку свинина является товаром, цены со временем будут сильно колебаться. Когда цены падают, свиной окурок с костями можно купить в складских магазинах по цене всего 89 центов за фунт.

Большинство людей выберут свиные окурки на складах, потому что они стоят меньше за фунт и их можно обрезать по желанию, потому что они продаются целыми с неповрежденным внешним жиром. Кроме того, пока вы разжигаете плиту, вы можете с таким же успехом приготовить две свиные окурки, так что двойка в упаковке, которую вы получите на складе, восполнит счет.

Глядя на две фотографии выше, вы можете понять, почему новички могут подумать, что у них одна огромная свиная задница! В упаковке Cryovac трудно сказать, где заканчивается одно жаркое и начинается другое. Это представляет проблему, если вы хотите купить жаркое равного размера ... часто вы открываете упаковку и находите 6 фунтов жаркого и 8 фунтов жаркого, но вы не можете сказать это, глядя на упаковку. Это не имеет большого значения, но это означает, что меньшее по размеру жаркое будет готовиться быстрее, и его нужно вынимать из плиты раньше, чем большее.

Масса

Большинство людей выбирают целые необрезанные свиные окурки весом 6-8 фунтов каждая. В статьях о свинине, представленных в разделе «Кулинарные темы» на этом веб-сайте, предполагается, что жаркое будет в этом диапазоне веса. Однако жаркое, которое не входит в этот диапазон, готовится отлично. На самом деле, некоторые команды по приготовлению барбекю предпочитают свиные окурки весом 10 фунтов каждая.

Характеристики мяса

Выбирайте свиной окурок с гладкой, твердой, белой жировой шапкой и большим количеством мраморных жировых отложений внутри самого мяса.Мясо должно быть красно-розового цвета с крупной зернистостью.

Эти характеристики трудно оценить, когда мясо продается через Cryovac. Фактически, из-за нехватки кислорода в упаковке мясо может казаться слегка пурпурным, но после нескольких минут пребывания на воздухе оно вернет свой нормальный красно-розовый цвет. Вы можете увидеть эту разницу в цвете на фотографиях выше, где показаны свиной окурок из супермаркета, завернутый в полиэтиленовую пленку, и свиной окурок из складского магазина в упаковке Cryovac.

Хорошая новость в том, что складские магазины обычно продают качественное мясо с описанными выше характеристиками.Если вы принесете мясо домой и обнаружите иное, верните его в магазин для возврата денег.

С костями или без костей

Вы сможете приготовить отличное барбекю независимо от того, используете ли вы свиные окурки на костях или без костей. Кажется, что в некоторых складских магазинах становится все труднее найти кость, так что единственный вариант - бескостный, но это нормально.

Свиной окурок состоит из группы отдельных мышц, которые сходятся в плече. Эти мышцы удерживаются вместе и прикрепляются к лопатке соединительной тканью.В результате свиной окурок с косточкой представляет собой очень твердый кусок мяса. Когда кость удаляется, свиной окурок принимает более «расслабленную» форму и не такой твердый, как раньше. По этой причине свиные окурки без костей иногда связываются кухонным шпагатом или сеткой мясником, чтобы придать им более компактную форму и облегчить обращение с ними на плите и вне нее.

Обычно люди предпочитают свиные окурки на кости по двум причинам. Во-первых, вынимать кость из правильно приготовленного жаркого - это весело, поскольку оно обычно извлекается чистым без мяса - в каком-то смысле кость похожа на встроенный индикатор степени готовности.Другая причина в том, что некоторые люди считают, что мясо рядом с костью вкуснее. Возможно, в этом есть доля правды, так как возле кости больше жира и соединительной ткани, которая придает мясу влагу и аромат во время приготовления. Однако эффект незначителен, если все мясо вытянуть, приправить и смешать для подачи на стол.

Одна вещь, с которой кости не справляются так хорошо, - это передача тепла внутрь жаркого. Согласно Роберту Л. Волке , автору книги What Einstein Told His Cook , кости не проводят тепло так же хорошо, как само мясо, потому что они пористые и относительно сухие.Так что не готовьте свиные окурки на костях, надеясь, что они помогут приготовить мясо более равномерно или быстро.

Избегайте улучшенного мяса

В большое количество свиных окурков из супермаркетов вводят раствор из воды, соли, фосфата натрия и других ингредиентов, чтобы сделать мясо более влажным. Это называется улучшенным мясом, и большинство грильщиков избегают его, потому что они не любят платить за воду вместо мяса, а также потому, что мясо может иметь вкус ветчины или слишком соленое.

Улучшенное мясо можно определить по мелкому шрифту на этикетке продукта.Найдите фразу, показывающую процент раствора, добавленного к мясу и ингредиентам раствора.

Фотография выше - это увеличенное изображение мелкого шрифта на свиной окурке в супермаркете, показанного ранее в этой статье. Он гласит: «Нежность и влажность усиливаются за счет раствора, содержащего до 12% воды, соли и фосфатов натрия». Если предположить, что это 3,99 фунта обжарки содержит 12% раствора и продается по 1,99 доллара за фунт, вы платите 95 центов за 7,7 унций раствора.

Маркетинговые фразы, такие как «всегда нежный», «влажный и сочный», «влажный и нежный», «нежный и сочный», «гарантированно нежный» и «очень нежный», указывают на то, что мясо, вероятно, улучшилось.

Мясо без улучшений может быть указано на этикетке «полностью натуральное» или «без добавленных ингредиентов», или вообще ничего не может быть . Большинство цельных свиных окурков в Cryovac не улучшаются; если да, текст «решение добавлено» должен быть напечатан на упаковке.

Но что, если вы купите мясо у мясника, где оно не расфасовано? Эта свиная задница была улучшена или нет? Чтобы узнать это, вам нужно спросить мясника. Он или она должен быть в состоянии показать вам коробку или оригинальную упаковку Cryovac, на которой будет текст «добавлен раствор», если мясо было улучшено.

Если у вас нет другого выбора, кроме как использовать улучшенное мясо, вы можете уменьшить количество соли в растирании, так как в мясо было введено изрядное количество соли.

Вы можете узнать больше об этом предмете, прочитав статью о улучшенном мясе.

Подготовка свиного окорока

Самый простой способ подготовить свиной окурок для барбекю - просто вынуть его из упаковки Cryovac, промокнуть бумажными полотенцами и нанести обильное количество растирани со всех сторон.Некоторые люди будут готовить необрезанные свиные окурки жирной стороной вверх, полагая, что жир «поливает» мясо во время приготовления.

Я подписываюсь на метод подготовки, который я изучил на уроке Питмастера Пола Кирка в 1997 году, который заключается в том, чтобы удалить жировую шапку и любые большие области или карманы внешнего жира, которые можно легко удалить, а затем нанести растирание. Логика этого метода такова:

  • Дым и растирание не проникают через внешний жир.
  • Для приготовления свинины с целым жиром требуется больше времени и топлива.
  • В отличие от плоской грудинки, которая довольно постная и обладает защитой, которую обеспечивает слой жира, свиной окурок содержит огромное количество внутримышечного жира, поэтому жаркое, по сути, «намаривается» изнутри.
  • После многих часов приготовления большая часть внешнего жира выводится, и вы не собираетесь есть оставшийся жир - вы собираетесь срезать его и выбросить.
  • Удаление внешнего жира позволяет получить более темное и ароматное мясо, которое так нравится людям.

Вам понадобится острый нож, чтобы обрезать свиной окурок. Не пытайтесь сделать это с ножом для очистки овощей, универсальным ножом или любым тупым ножом. Вы можете приобрести мясной нож, но подойдет и большой, очень острый поварский нож.

Удалите свиные окурки из Cryovac

Достаньте свиные окурки из упаковки Cryovac и промокните бумажными полотенцами. На этой фотографии показаны два необрезанных свиных окурка без костей, весом более 9 фунтов каждая, жирной стороной вниз.

Иногда встречаются рецепты, в которых перед приготовлением необходимо промывать свиные окурки под проточной водой или уксусом. Как вы думаете, в ресторанах-барбекю каждый год промываются тысячи свиных окурков? Нет, нет, и вам это не нужно.

При открытии упаковки Cryovac вы можете почувствовать легкий запах. Это нормальный запах, который должен исчезнуть через несколько минут. Если запах сильный, гнилостный, который длится более 10 минут, мясо, вероятно, испорчено и его следует вернуть в магазин для возврата денег.

Вы также можете заметить немного жидкости на дне упаковки Cryovac. В мясной промышленности эта жидкость называется «продувкой». Когда мясо находится в упаковке, это нормально, если оно выделяет небольшое количество жидкости. Однако большое количество жидкости указывает на чрезмерное время хранения, неправильную температуру хранения или ранее замороженное мясо.

Видео: как обрезать и завязать свиной окурок без костей

Это видео демонстрирует шаги, описанные в следующих нескольких разделах, о том, как обрезать и завязать свиной окурок без кости.Моя обрезка в видео несколько более агрессивна, чем на фотографиях ниже. Посмотрев видео и просмотрев мои фотографии, сделайте то, что для вас наиболее разумно, с вашей конкретной свиной окуркой.

Удалите толстую и ложную крышку

На этой фотографии показан вид сбоку одного из этих 9-фунтовых необрезных свиных окурков с жирной крышкой поверх жаркого. Его толщина от 1/4 до 1/2 дюйма в большинстве областей, но до 3/4 дюйма в некоторых местах. Толщина жировой шапочки будет варьироваться от жаркого к жареному, в зависимости от конкретного свиньи и того, как она была обрезана на заводе по переработке.

Когда дело доходит до снятия жировой шапочки, нет никаких правил стиля, поэтому обрезайте ее так, как вам удобно. Однако вот метод, который мне подходит.

Положите жаркое на разделочную доску жирной стороной вверх. Переверните жаркое так, чтобы узкие концы оказались слева и справа. Предполагая, что вы правша, начните с правого конца жаркого и сделайте разрез между жирной крышкой и мясом, стараясь удалить как можно больше жира и как можно меньше нежирного мяса.Отрезав примерно 1 дюйм по длине жаркого, возьмитесь за жировую шапку левой рукой и слегка приподнимите, чтобы видеть, что вы режете. Продолжайте разрезать жир и жир по всей длине жаркого, пока крышка не будет снята.

На этой фотографии показан жирный колпачок после того, как он был удален. Я люблю удалять его целиком, но вам не обязательно делать это таким образом.

На этом фото изображена обратная сторона толстой шапочки. Обратите внимание, что при этом было удалено небольшое количество постного мяса, и это нормально… вы просто хотите минимизировать это.

После снятия жировой шапки вы можете увидеть участки, которые выглядят как постное мясо, но при более внимательном рассмотрении обнаруживается тонкий слой мяса, покрывающий другой толстый слой жира. Это называется «ложной шляпкой», и ее следует обрезать до нижнего постного мяса.

Удаление других участков внешнего жира

После снятия жировой шапочки и ложной шапочки обратите внимание на другие большие участки внешнего жира. Обрежьте участки жира до нежирного мяса. Если вы обнаружите жировые скопления там, где сходятся несколько мышц, просто удалите жир, который кажется разумным.

На этой фотографии показаны две свиные окурки после снятия жирных крышек, ложных крышек и большей части внешнего жира. Жаркое слева весило 9 фунтов 10-1 / 2 унции до обрезки, и из него было удалено 1 фунт 13-1 / 2 унции. Жаркое справа весило 9 фунтов 11-1 / 4 унции до обрезки и было удалено 2 фунта 10-1 / 4 унции жира

При удалении жира из свинины наступает момент уменьшения отдачи. Нет способа и нет причин удалять все это, поэтому просто удалите большую часть жира, которая имеет для вас смысл.Трудно удалить слишком много жира из свиной окурки, если только вы не подрежете настолько глубоко между отдельными мышцами, что жаркое начнет рассыпаться! Помните, что внутренний жир и соединительная ткань удерживают жаркое вместе и обеспечивают отличный вкус и влажность во время приготовления, поэтому не обрезайте мясо глубоко внутри.

Удаление неприглядных бит и деталей

При обрезке большого куска мяса, например, свиного окорочка, вы можете наткнуться на такие вещи, как большие вены, кровянистые пятна или даже случайные лимфатические узлы (что-то вроде круглой массы кремового или светло-коричневого цвета, простирающейся на дюйм или более вниз в мясо, обычно удаляется на заводе по переработке, но иногда пропускается).Просто обрежьте эти вещи, если найдете их. Помните, раньше этот кусок мяса был частью животного, и это нормально.

Связывание жаркого без костей

Если свиной окурок без костей кажется гибким и вы хотите, чтобы он имел более компактную форму, свяжите его в нескольких местах кухонным шпагатом.

Положите жаркое узким концом к себе. Отрежьте кусок кухонного шпагата, обмотайте его петлей вокруг жаркого, так чтобы два конца были наверху. Туго натяните и завяжите любым узлом, который вам нравится, затем повторите в нескольких местах.Узел хирурга работает хорошо, и его легко завязать.

Посмотрите видео «Как обрезать и завязать свиной окурок без костей», чтобы узнать, как это делается.

Приправа для свинины

Обрезав свиной окурок, обильно растереть мясо и сразу же приготовить или нанести растирание, завернуть мясо в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на ночь. Натирание не проникает глубоко в мясо во время охлаждения, но часть соли попадает в мясо, чтобы приправить его, и натирание образует влажный слой, который хорошо держится во время приготовления.Вы также можете немного растереть мясо прямо перед тем, как положить мясо в плиту.

Другой метод, описанный в статье «Свиной окурок - намазанный горчицей и растиранием», состоит в том, чтобы нанести тонкий слой горчицы на свиной окурок, затем обильно посыпать его растиранием, затем сразу же приготовить или завернуть и поставить в холодильник на ночь. Горчица помогает натиранию прилипнуть к мясу, и, как ни странно, после приготовления мясо не имеет вкуса горчицы.

Свиной окурок - намазанный горчицей и протиркой и свиной окурок - знаменитый Mr.В изделиях из коричневого окраса есть популярные рецепты протирания свинины. Вы также найдете больше рецептов сухих продуктов и информацию о том, как вводить ароматные жидкости в свиной окурок на виртуальной доске объявлений Weber.

Температура свинины перед приготовлением

Есть две точки зрения по этому поводу. Одна школа считает, что перед приготовлением свиной окурок следует оставить при комнатной температуре в течение двух часов. Это помогает свести к минимуму разницу температур между мясом и плитой.

Почему это важно? Некоторые эксперты по барбекю говорят, что холодное мясо может быть загрязнено креозотом, который возникает из-за плохого управления огнем, особенно в дровяных плитах. В результате получается мясо с горьким вкусом. В WSM это не вызывает особого беспокойства, если верхнее вентиляционное отверстие всегда полностью открыто. И, конечно же, WSM работает на древесном угле, а не на дровах. Другие говорят, что для приготовления свинины при комнатной температуре требуется меньше времени и топлива, чем для приготовления холодной, но я не уверен, что это серьезная проблема.

Другая школа мысли считает, что лучше всего взять мясо прямо из холодильника и положить его в плиту. Их теория заключается в том, что кольцо дыма, розовато-пурпурного цвета, которое образуется под поверхностью мяса, образуется только тогда, когда температура мяса ниже 140-170 ° F. Если начать с холодного куска мяса, он будет больше времени проводить в плите при температуре ниже 140-170 ° F, что приводит к более сильному кольцу дыма. Вы можете прочитать больше об образовании дымовых колец в разделе «Основы дымовых колец: что вам нужно знать».

Я готовил свиные окурки обоими способами, и я не уверен, что могу заметить разницу. В последнее время я привык вынимать свиной окурок из холодильника и ставить его прямо в плиту. Я не достал сантиметровую ленту, чтобы посмотреть, как это влияет на образование кольца дыма, и не заметил горького привкуса мяса.

Честно говоря, я думаю, что температура мяса больше важна для жареного мяса, которое готовится быстро на сильном огне, чем для больших кусков, таких как свиной окурок, которое готовится на гриле в течение 8-16 часов или больше.

Превращение коллагена в желатин - ключ к нежной свинине

В своей книге On Food And Cooking автор Гарольд МакГи говорит, что мясо состоит из трех типов тканей: мышечных волокон, соединительной ткани и жира. Соединительная ткань состоит из белков коллагена, эластина и ретикулина. В совокупности эти белки связывают мышечные волокна вместе и помогают соединять мышцы с костью - МакГи называет это «физической связью мышц».

Свиной окурок богат соединительной тканью, как и большинство мышц, которые очень тяжело работают.Именно эта соединительная ткань делает свиной окорок таким жестким куском мяса. Хорошая новость заключается в том, что усердно работающие мышцы имеют более приятный вкус, чем те, которые не усердно работают.

Согласно МакГи, соединительные ткани, состоящие из эластина и ретикулина, не разрушаются во время приготовления пищи, но коллаген превращается в мягкий желатин. Именно это преобразование коллагена в желатин превращает твердую старую свинину в нежное барбекю, которое нам так нравится.

Внутренняя температура мяса

В книге How To Cook Meat авторы Крис Шлезингер и Джон Уиллоуби говорят, что жесткие куски мяса нужно «готовить от до от степени готовности до нежности.Другими словами, не прекращайте готовить свиной окурок, когда он достигнет внутренней температуры, которая ассоциируется с нежными нарезами, такими как свиная вырезка или свиная вырезка. Свиной окурок несъедобен, если его приготовить при температуре 140 ° F или даже 170 ° F. Его нужно готовить при еще более высокой температуре, чтобы добиться нежности.

Чтобы свиной окорок получился нежным, его необходимо приготовить при внутренней температуре 180-205 ° . Причина этого, по словам Макги, заключается в том, что превращение коллагена в желатин даже не начинается, пока мясо не достигает внутренней температуры 140 ° F, и наиболее эффективно, когда внутренняя температура приближается к 212 ° F.«Медленное и медленное» приготовление на гриле при температуре 225–250 ° F идеально подходит для облегчения этого преобразования, обеспечивая мягкий нагрев в течение многих часов, позволяя коллагену превращаться в желатин. В то время как некоторая влага будет вытеснена из свинины, когда она достигнет такой высокой внутренней температуры, желатин восполняет это и сохраняет мясо влажным.

  • Для нарезки свинины готовить до 180-185 ° .
  • Тушеную свинину готовить при температуре 190-205 ° .

Где измерить внутреннюю температуру

Свиной окурок состоит из семи различных мышц, которые сходятся в плече, и между этими мышцами много жира и соединительной ткани.В результате вы получите разные показания температуры между разными мышцами, а также между мясом и жиром или соединительной тканью.

Я считаю, что лучший способ измерить внутреннюю температуру - это использовать термометр с мгновенным считыванием для проверки в нескольких местах и ​​усреднения результатов. Например, если вы снимаете при температуре 195 ° F и получаете значения 193 ° F, 195 ° F, 198 ° F и 201 ° F в разных местах, вы достигли своей цели в 195 ° F. Если вы предпочитаете измерять только в одном месте, измеряйте самую толстую часть мяса.

Плато температуры - стойло

Обычно во время приготовления свиной окурок достигает температурного плато, известного как стойло - точка, при которой внутренняя температура перестает повышаться и остается на уровне, иногда на несколько часов. Это происходит где-то в диапазоне 150-170 ° F, когда волокна мяса сжимаются и выдавливают влагу на поверхность свиного оклада. Для испарения этой влаги требуется довольно много времени и тепловой энергии, и внутренняя температура мяса не будет выходить из стойла, пока эта влага не испарится

При наличии некоторого терпения и температуры скороварки 225–250 ° F свиной окурок в конечном итоге выйдет за пределы плато, и температура мяса снова повысится.Если вы хотите уменьшить длину стойла, просто разогрейте плиту до температуры 275 ° F . Или, если вы действительно теряете терпение, когда температура свинины достигает 165-170 ° F, заверните его в фольгу и готовьте в плите или духовке на 300 ° F.

Время приготовления

Сколько времени нужно, чтобы приготовить свиной окорок до 180-205 ° F? В качестве приблизительной оценки, цифра от 1-1 / 2 до 2 часов на фунт на основе обрезанного веса отдельного жаркого. Например, при приготовлении двух жареных блюд весом 8 фунтов каждое после обрезки общее время приготовления обоих блюд должно составлять 12–16 часов.

Помните, что это только приблизительное значение - это может занять больше или меньше времени, в зависимости от толщины свиной окорочка, количества соединительной ткани, которое необходимо преобразовать в желатин, температуры плиты, погодных условий и сколько раз вы открывали скороварку для переворачивания и наметки.

Хотя для приготовления нескольких свиных окурков может потребоваться не намного больше времени, чем для приготовления только одного, для этого потребуется больше топлива. Обязательно используйте больше древесного угля в плите, когда готовите несколько свиных окурков.

Готовить жирной стороной вверх или жирной стороной вниз?

Если вы решите приготовить свиной окурок целиком с неповрежденной жировой крышкой, следует ли готовить его жирной стороной вверх или жирной стороной вниз? Некоторые люди считают, что приготовление жирной стороной вверх помогает «намазать» мясо во время приготовления, в то время как другие считают, что это ерунда - что в свиной окурке так много внутримышечного жира, что не имеет значения, приготовлена ​​ли свиная задница с жирной стороной вверх, вниз или в сторону.

Вы должны решить это сами, так как я рекомендую обрезать большую часть внешнего жира, как описано ранее в этой статье.

Токарная обработка и наметка

Переворачивание мяса несколько раз встык во время приготовления на гриле способствует равномерному приготовлению. Наметка помогает сохранять мясо влажным, добавляет немного аромата поверхности мяса и может способствовать образованию кольца дыма. Переворачивание и наметка не так важны для свинины, как для других кусков мяса, поэтому вы можете сами решить, хотите ли вы приложить усилия. Я часто поливаю свиные окурки, но не переворачиваю их во время приготовления.

Ориентируясь на 1-1 / 2–2 часа на фунт, рассчитайте, сколько времени потребуется для приготовления свинины. Например, для приготовления двух 8-фунтовых окурков потребуется 12–16 часов, поэтому возьмите более короткое время - 12 часов и разделите его пополам. Первый раз перевернуть и натереть мясо на этой половине пути: 6 часов. Если вы поливаете мясо раньше, чем на полпути, натирка не оседает на поверхности мяса, и вы в конечном итоге смываете большую ее часть.

Наметьте свиной окурок с одной стороны, затем переверните его встык и наметьте вторую сторону.Вы можете поливать любой ароматной жидкостью на свой вкус. Это может быть яблочный сок, нанесенный из пульверизатора (мне нравится яблочный сок Мартинелли премиум-класса), или сложная смесь, наносимая с помощью наметочной швабры, наметки для индейки или наметочной щетки. Вы найдете множество идей на форумах рецептов на виртуальной доске объявлений Weber. Свиной окурок - статья известного мистера Брауна содержит рецепт полировки яблочного уксуса.

Теперь разделите оставшееся время приготовления пополам. В нашем примере следующий раз перевернуть и натереть мясо будет через 3 часа.Повторяйте этот процесс примерно до последнего часа приготовления, затем прекратите переворачивать и поливать.

Помните, что каждый раз, когда плита открывается, она теряет температуру, поэтому будьте быстры и эффективны при переворачивании и наметке.

Покрытие фольгой и отдых после приготовления

Как и в случае с любым большим жареным, важно дать свинине отдохнуть не менее 30 минут перед тем, как нарезать или разрезать мясо, чтобы сок внутри мяса мог перераспределиться. Вы можете узнать больше о науке, стоящей за этим, в разделе «Дать мясу отдохнуть после приготовления».

Поместите свинину как минимум на противень с бортиком, слегка накройте фольгой и дайте постоять 30 минут перед тем, как разрезать или вытащить.

Для получения еще лучших результатов плотно оберните свиной окорок алюминиевой фольгой, поместите в пустой холодильник и держите до готовности. Мясо будет готовиться еще некоторое время из-за переносимого тепла, что сделает его еще более нежным. Что еще более важно, длительный отдых приводит к получению более влажного мяса, а собранные в фольге соки смягчат любую жесткую корку на внешней стороне мяса.Мясо будет оставаться безопасным при температуре выше 140 ° F в течение 2-4 часов. См. Раздел «Выдержка, хранение и разогрев мяса, приготовленного на гриле».

Нарезка, разделка и разделка свинины

Вот как нарезать свиной окорок для подачи на тарелку или в бутерброд:

Нарезка свинины окурком

После приготовления свинины до 180–185 ° F и дать ему постоять не менее 30 минут, удалите кость (если есть) и нарежьте мясо поперек волокон. Зерно бывает сложно определить, так как свиной окурок состоит из ряда мышц, сходящихся у лопатки с разных сторон.Просто сделайте все возможное, чтобы найти направление, в котором получаются привлекательные срезы поперек волокон. Если вам не нравится то, что вы видите после нескольких ломтиков, поверните жаркое в другом направлении и попробуйте еще раз.

Кусочки свинины обычно подают на тарелке, а не в бутерброде.

Я не большой поклонник нарезанной свинины, поэтому у меня нет фотографий, которыми я могу с вами поделиться. Я предпочитаю тушеную свинину, как описано ниже.

Тяга свинины

При вытягивании горячего свиного окорочка защищайте руки, надев термостойкие перчатки или легкие трикотажные хлопковые перчатки (из хозяйственного магазина), накрытые одноразовыми нитриловыми перчатками.

После приготовления свинины до 195-205 ° F и дать ему постоять не менее 30 минут, удалите кость (если есть) и потяните мясо на куски размером с большой палец или меньше.

Два наиболее распространенных способа вытягивания свинины - вручную или с помощью больших сервировочных вилок.

Чтобы вытащить мясо вручную, разделите жаркое на куски по естественным швам между мышцами. Удалите все участки жира или соединительной ткани вручную или соскребом ножом, затем разорвите куски на мелкие кусочки.

Чтобы вытащить мясо сервировочными вилками, просто погрузите две вилки в мясо бок о бок и разведите мясо в стороны. Используйте вилки, чтобы разбить большие куски на маленькие, размером с укус. Удалите вручную все участки жира или соединительной ткани.

Есть также несколько изящных устройств, которые можно использовать для измельчения свинины, в том числе когти для измельчения Bear Paws и Pro Pork Puller.

Многие люди усиливают вкус тушеной свинины, добавляя остатки натертого масла или смешивая с жидким соусом на основе уксуса (или даже на основе томатов).

Тушеный свиной окорок можно подавать на тарелке или в бутерброде. Сэндвич с тушеной свининой принято подавать на булочке, сбрызнув соусом на основе уксуса и ложкой салата из капусты.

Разделка свинины окурка

Рубленый свиной окурок готовится путем мелкого нарезания мяса на большой разделочной доске ножами для мяса (если они у вас есть) или ножом повара. Нарезать мясо так мелко, как вам нравится, затем приправить тертым или соусом, как тушеную свинину.

И хотите верьте, хотите нет, но вы можете нарезать свиной окурок с помощью миксера:

Рубленую свинину обычно подают в виде бутерброда, заправленного соусом барбекю и ложкой салата из капусты.

Еще некрасивые кусочки и кусочки

Когда вы тянете свинину, вы, несомненно, найдете большие карманы жира, соединительной ткани, крупных жилок и других неприятных кусочков. Просто удалите эти вещи вручную, соскоблив или отрезав острым ножом.

«Mr. Коричневый »или« Кора »

Условия «Mr. Коричневый »или« кора »описывает темно-коричневый внешний вид жареного на гриле свиного окорока, который так ароматен. Убедитесь, что каждый из ваших гостей получает немного этого мяса в своей порции тушеной свинины.

Урожай свинины

Если принять во внимание обрезку жира перед приготовлением, усадку во время готовки и некоторые отходы при вытягивании мяса, вы получите около 70% выхода съедобного мяса из свинины. Например, из 8-фунтовой необрезанной свинины после обрезки и приготовления будет получено от 5 до 6 фунтов съедобного мяса.

Если вы готовите свиное окорок для группы, рассчитайте 4-6 унций мяса на бутерброд. Предполагая, что выход составляет 70%, из 8-фунтовой необрезной свинины получится 22 сэндвича по 4 унции или 15 сэндвичей по 6 унций.

Калькулятор порций тушеной свинины

Этот калькулятор рассчитывает количество фунтов свинины для покупки на основе количества порций, выхода после усадки / отходов и размера порции.

Остатки

Есть большая вероятность, что у вас останется немного свинины. См. Раздел «Выдержка, хранение и разогревание мяса, приготовленного на гриле», чтобы узнать, как заморозить и разогреть остатки. Если у вас его нет, подумайте о покупке вакуумного упаковщика FoodSaver, чтобы порционировать и заморозить остатки без ожогов в морозильной камере.

Больше свиных стыковых ссылок на TVWB

Назад к темам "Кулинария"

.

Разница между приготовлением свиной лопатки и свиной лопатки

Свиной окурок и свиная лопатка - это два одинаковых куска свинины, взятых из одной и той же части свиньи. Вы можете слышать, как люди утверждают, что свиная окурок и свиная лопатка - это только одно; правда в том, что они просто похожи, но совершенно разные. Эти свиные отрубы можно приготовить с помощью аналогичных методов, но есть различия, которые мы рассмотрим позже. Так что, если вы всегда хотели знать, как приготовить свиную лопатку, этот рецепт жаркого из свиной лопатки именно для вас!

Свиная лопатка и свиной окурок - различия

Основное различие между этими двумя отрубами связано с размером и частью свиньи, от которой они получены.Свиной окурок более мраморен, чем свиная лопатка, поэтому он немного жирнее. Свиная лопатка обычно продается с костью и кожей, а свиная грудинка обычно без кожи.

Несмотря на свое название, свиной окурок исходит не из спины свиньи, а из всей лопатки свиньи. Его название происходит от бочонков или бочек, в которые в 1700-х годах упаковывались и отправлялись дешевые свиные вырезки.

С точки зрения размера отрубы из свинины будут весить от 6 до 10 фунтов. В куске есть разные группы мышц, поэтому он также содержит различные текстуры и ароматы.Вся свиная окурок имеет прямоугольную форму и содержит часть передней ноги.

Свиные лопатки, напротив, имеют меньший размер, обычно около 4 фунтов. Мясо имеет однородную консистенцию и вкус. Таким образом, он отлично подходит для приготовления целиком и нарезки, в то время как свиной окурок лучше для приготовления действительно нежной тушеной свинины. Оба нареза идеальны, однако, когда их используют в чили и рагу. Из-за своего сходства они также могут быть взаимозаменяемыми в ваших рецептах.

Где вы найдете эти свиные вырезки на свинье?

И свиной окурок, и свиная лопатка отрезают от верхней части передней ноги свиньи.Отрез лопатки происходит от более тонкой треугольной части, а более толстый кусок мяса обозначается как свиной окурок. Вместе они становятся всей свиной лопаткой.

Мясо из этой части может быть жестким, потому что это самая перегруженная часть свиньи. Лучше всего готовить свиное окорок и лопатку долго, медленно и на слабом огне. Оба вида нарезки очень универсальны, и вы можете готовить их по-разному, в том числе тушить и тушить.

Приготовление свиной лопатки

И жаркое из свинины, и жаркое из свиной лопатки можно использовать при длительном медленном приготовлении, чтобы они были действительно нежными и буквально падали с костей.Как уже упоминалось ранее, на протяжении всей жизни свиньи плечо активно работает, поэтому мышцы перегружены и выдерживают вес свиньи. Хотя мясо имеет тенденцию быть жестким, если его не приготовить должным образом, оно очень ароматное по сравнению с другими нарезами.

Свиную лопатку можно жарить или жарить на гриле, но лучше всего это делать с небольшим количеством жидкости на сковороде и накрывать во время жарки. Вы можете нарезать его и потушить в кастрюле или использовать для тушения. Вы также можете использовать его для приготовления свинины.Свиная лопатка отлично подходит для посоле, потому что она не так легко разваливается, как свиная грудинка.

Вот несколько советов о том, как правильно приготовить или запекать свиные лопатки:

  • Барбекю или копчение - копченая свиная лопатка является наиболее предпочтительным способом приготовления этого куска мяса для многих, этот процесс включает в себя использование медленного нагрева для давно и всегда с древесным дымом. Этого можно добиться несколькими способами: бросив замоченную щепу твердой древесины на уголь или используя бревна для ямы.Важно отметить, что температура должна быть в пределах от 225 до 275 градусов. Ваша цель - сделать мясо темным и хрустящим.
  • Непрямое приготовление на гриле - согласно названию, мясо готовится рядом с огнем, а не прямо над ним. Вы можете использовать крытый гриль и готовить при умеренном огне от 325 до 350 градусов. Это ускорит время приготовления и придаст вам хрустящую корочку. Использование газового гриля более практично, и вы можете бросить замоченную древесную стружку в коптильню для гриля, чтобы получить дымный аромат.
  • Запекание на вертеле - свиная лопатка, медленно вращающаяся на вертеле, вызывает чувство голода и очень притягивает. Мясо намазывается, и вы можете ожидать хрустящей корочки от медленного приготовления. Запекание на вертеле обычно выполняется при более высоких температурах, примерно от 350 до 400 градусов. Время приготовления также короче, даже для целого жаркого.

Приготовление свинины окурка

Свиной окурок, также называемый «бостонским окурком», меньше по размеру и действительно может стать нежным при длительном приготовлении на медленном огне из-за содержания жира.В азиатской кухне свиной окорок часто используется для приготовления бо-ссама или жареной свинины по-корейски. Это также китайский фаворит для тушеных свиных булочек и тайского фаворита Као Ка Му.

Свиные окурки можно готовить на закрытом гриле или в духовке, а для достижения наилучшего результата их нужно готовить медленно. Из-за более длительного времени приготовления более практично использовать газовый гриль, потому что угольный гриль означает использование большого количества горячих углей, чтобы поддерживать устойчивый жар.

Если используется газовый гриль или духовка, предварительно нагрейте его до 300 градусов F или установите пламя газового гриля на средне-слабое.Вы можете приправить его сухим растиранием, рассолить или натереть специями и поместить в противень для запекания. Добавьте 2 стакана вина, воды или бульона и варите до 5 часов (1 час на фунт свиного окорока). Не накрывайте противень ничем, чтобы не повысить температуру готовки.

Вы также можете использовать мультиварку, чтобы не беспокоиться о поддержании постоянной температуры или о непрерывном наливании. После того, как вы заправили свинину, просто добавьте в скороварку чашку жидкости и готовьте на медленном огне в течение 8 часов.Вам не нужно поливать или переворачивать ее, чтобы она оставалась влажной, потому что мультиварка герметична.

Почему свиной окурок лучше для барбекю

Свиной окурок содержит много жира и соединительной ткани, поэтому после нескольких часов долгого и медленного приготовления мясо получается сочным и влажным. Свиной окурок также более доступен и дешевле, чем свиные лопатки.

При выборе свиного окорока вы должны учитывать качество свинины. Хотя вся свинина проверяется Министерством сельского хозяйства США, она не оценивается по качеству, главным образом потому, что свинина производится от свиней, разводимых для получения однородно нежного мяса.При оценке обычно ставится по «полезности» и «приемлемости».

Что легче курить?

Как свиная окурок, так и свиная лопатка подходят для слабого и медленного жарения свинины на гриле. В отличие от других свиных вырезок, вы не можете жарить эти части всего несколько минут или час. Мясо жесткое, поэтому его нужно подвергать до 12 часов слабому нагреву, чтобы смягчить волокна мышц.

Оба куска жирные, что придаст мясу больше аромата и естественным образом намазывает мясо, делая его более влажным и легко разбираемым.

Жаркое из свиной лопатки коптить легче, чем свиные окурки, поскольку они меньше по размеру и, следовательно, требуют меньше времени для приготовления.

  • Когда использовать свиной окурок - поскольку в нем больше жира, он отлично подходит для тушения, тушения и тушения свинины.
  • Когда использовать свиную лопатку - если вам нужна хрустящая кожа, это ваш лучший выбор, потому что нарезку обычно продают с кожей.

Последние мысли

И свиная лопатка, и свиные окурки - отличный выбор для барбекю и гриля, разные нарезки отлично подходят для пикника из свинины, особенно когда все сделано правильно.Но вам все равно придется подавать его, поэтому вот несколько советов, о которых следует помнить.

После извлечения свиной лопатки из коптильни или гриля дайте ей немного отдохнуть. Это время отдыха значительно улучшает текстуру и позволяет вкусным сокам действительно просачиваться через среднюю часть и равномерно распределяться. Осторожно положите мясо на разделочную доску и слегка накройте алюминиевой фольгой. Оставьте жаркое на 20-30 минут. Вы также можете обернуть плечо мясной бумагой, а затем снова завернуть в толстые полотенца.Если вам нравится корка, пропустите этот шаг.

Рваную свиную лопатку или свиное окурок лучше всего измельчать, пока она еще горячая. Не забывайте при этом использовать изолированные пищевые перчатки.

Готовьте свиной окорок или лопатку сразу после покупки. Хотя мясо может храниться в холодильнике до 3 дней, вкус мяса в свежем виде будет другим. Не готовьте замороженную или охлажденную свинину прямо из холодильника. Дайте ему оттаять или постоять при комнатной температуре в течение получаса перед приготовлением

.

Как приготовить: тушеная свинина | Kingsford®

перейти к содержанию
  • Kingsford Shop
  • Войти | регистр
  • США - английский
    • США - испанский
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • US-EN
    • U.S. - Español
    • Австралия
    • Новая Зеландия
  • Продукты
.

Смотрите также