Кишечное сырье свиное


Просто о мясе. Кишечное сырье: классификация

ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация»:

Сырье кишечное и мочевые пузыри

как продукт убоя и классифицируются:

По виду животного и анатомической принадлежности:

  • говяжьи – черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри;
  • свиные – черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри;
  • бараньи – черевы, синюги, гузенки;
  • конские – черевы, проходники;
  • прочих видов убойных животных.

По технологии обработки:

  • кишки-сырец консервированные,
  • кишки-полуфабрикат обработанные,
  • кишки-фабрикат.

По способу консервирования:

  • соленые,
  • солено-замороженные,
  • замороженные,
  • сухие.

 

ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения" и ГОСТ 18157-72 «Продукты убоя скота. Термины и определения» поясняют:

Черева – говяжья, свиная, баранья или конская тонкая кишка.

Круг – говяжья или баранья ободочная кишка с отрезком прямой кишки без широкой её части.

Проходник – утолщенная часть говяжьей прямой кишки, включая конец, образующий выходное отверстие.

Синюга – говяжья, баранья, козья или верблюжья слепая кишка с широкой начальной частью ободочной кишки.

Глухарка – свиная слепая кишка.

Гузенка – свиная или баранья прямая кишка.

Кудрявка – свиная ободочная кишка.

Мочевой пузырь – перепончато-мышечный мешок грушевидной формы, состоящий из слизистой, мышечной и серозной оболочек.

Кишки-сырец – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки, пачки, охлажденные, консервированные посолом или замороженные.

Кишки-полуфабрикат – кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные в зависимости от вида убойного животного и вида кишок от слизистой, мышечной и серозной оболочек, связанных в пучки, пачки, рингсы, консервированные посолом или высушиванием, не рассортированные по качеству и калибрам.

Калибр кишки определяется её диаметром.

Калибровка кишок – их распределение по диаметру.

Раннер – черева-полуфабрикат от одного животного длиной от 12 до 25 метров.

Кишки-фабрикат – кишки, полностью обработанные, консервированные посолом или высушенные, рассортированные по качеству, калибрам и длине, связанные в пучки, пачки, генксы.

Пучок кишок – несколько смотанных вместе отрезков кишок (кишок-сырец, кишок-полуфабрикат или кишок-фабрикат) определенного качества и калибра.

Пачка кишок или мочевых пузырей – скомплектованные и сложенные определенным образом, в определенном количестве кишки (кишки-сырец, кишки-полуфабрикат или кишки-фабрикат) или мочевые пузыри.

Рингс – пучок некалиброванных отрезков свиных или бараньих черев кольцеообразной формы, общей длиной 91,44 метра, перевязанный концом последнего отрезка, пропущенным через завязку и выведенным наружу.

Генкс – пучок калиброванных отрезков свиных или бараньих черев зигзагообразной формы, общей длиной 91,44 метра, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранным концами кишок.

 

Об оформлении эВСД на кишечное сырье в компоненте Меркурий 03-04-2020

Вниманию: сотрудников и руководителей органов государственной власти в сфере ветеринарии субъектов Российской Федерации, сотрудников и руководителей территориальных управлений Россельхознадзора, хозяйствующих субъектов, осуществляющих импорт, добычу, производство и оборот подконтрольных госветнадзору товаров 

В связи с поступлением в наш адрес вопросов об оформлении электронных ветеринарных сопроводительных документов на кишечное сырье, разъясняем следующее.

Само понятие кишечное сырье относится к субпродуктам того или иного вида животного и может быть, как пищевым, так и непищевым в зависимости от целей его использования (например, производство колбас или производство кормов для животных). Для этого в справочнике компонента Меркурий предусмотрено следующее соответствующее разделение видов продукции на 2 группы:

• «Пищевые продукты» / «кишечные оболочки»;

• «Непищевые продукты и другое» / «кишечное сырье».

Ряд участников оборота ошибочно классифицировали свое сырье, которое предназначено для использования в пищевой промышленности, и оформляют сейчас эВСД на такие партии с использованием группы «Непищевые продукты и другое», в результате чего столкнулись со сложностями при оформлении сертификатов для вывоза продукции за пределы Российской Федерации.

Для минимизации проблем бизнес-сообщества сообщаем, что с сегодняшнего дня и до 18.05.2020 г. включительно, на все кишечное сырье, вне зависимости от того, как оно классифицировано в компоненте Меркурий, будет формироваться форма № 2 эВСД. За это время участники оборота должны провести соответствующую подготовку для правильного указания группы кишечного сырья при оформлении эВСД. Дополнительно обращаем ваше внимание, что технологические операции, в результате которых происходит подготовка кишечного сырья для дальнейшего использования в пищевом производстве, должны отражаться в компоненте Меркурий в виде производственной транзакции, сырьем для которой может выступать непищевое кишечное сырье, а выходной продукцией – например, пищевые кишечные оболочки.

После 18.05.2020 г. на кишечное сырье, которое относится к разделу «Непищевые продукты и другое», будет формироваться форма №3 эВСД, так как такая продукция не относится к пищевой, а на кишечное сырье, которое относится к разделу «Пищевые продукты», останется форма №2 эВСД.

Дополнительно сообщаем и просим обратить внимание, что в дальнейшем планируется удаление всех видов продукции в группе «Непищевые продукты и другое» / «кишечное сырье» и введение новых четырех обобщенных позиций:

• Непищевые продукты и другое / кишечное сырье (0504) / непищевое свиное кишечное сырье.

• Непищевые продукты и другое / кишечное сырье (0504) / непищевое говяжье кишечное сырье.

• Непищевые продукты и другое / кишечное сырье (0504) / непищевое баранье кишечное сырье.

• Непищевые продукты и другое / кишечное сырье (0504) / непищевое лошадиное кишечное сырье.

Кроме этого, будет удалена позиция:

• Пищевые продукты / кишечные оболочки (0504) / свиные желудки (0504).

Изменение справочника будет проходить в том же режиме, как сейчас происходит изменение справочника по мясу. О начале проведения этих работ мы сообщим дополнительно.

Просим всех заинтересованных лиц ознакомиться с вносимыми изменениями и быть готовыми к использованию новых функций.

Получение и первичная обработка кишечного сырья

На мясокомбинатах и крупных бойнях, имеющих специальные кишечные цеха, кишки обычно подвергаются всем процессам обработки и выпускаются оттуда в виде кишечного фабриката.

На мелких же бойнях и убойных пунктах, а также при подворном убое скота производится лишь первичная обработка кишок, так как изготовить в этих местах фабрикат из кишок забиваемых животных невозможно.

Получение и первичная обработка кишок слагаются из следующих основных операций:

а) нутровки - извлечения внутренностей (в том числе и кишечника) из туши животного;

б) спускания отоки кишечника - отделения кишок от брыжжейки и удаления кишечного сала;

в) освобождения кишок от содержимого и промывка.

г) вязки кишок в пучки;

д) консервирования кишок.

Каждая часть кишечного комплекта подвергается первичной обработке по отдельности; разделяется кишечник на его основные части при опускании отоки.

а) Нутровка производится после снятия шкуры с туши животного. Она может осуществляться как при горизонтальном (лежачем), так и при вертикальном (подвешенном) положении туши. Полость тела животного вскрывается продольным разрезом стенки брюха по средней (белой) линии. Для отделения проходника (или гузенки) разрубают лонное сращение или вырезают его конец вокруг анального отверстия. При этом к проходнику прирезают с внутренней стороны хвоста кусок кожи длиной 6-10 см и делают в нем отверстие. Затем сильным нажимом вдавливают проходник в тазовую область, захватывают его там за указанную петлю кожи и извлекают наружу. Спереди кишечник отделяется от желудка у места выхода двенадцатиперстной кишки.

Извлеченные из туши кишки укладывают на разборочный стол для спускания отоки (рис.).

Рис. Разборочный стол
1 Место поступления кишечника. 2 Место отделения проходников. 3 Место отделения черев. 4 Место отделения кругов и синюг. 5 Место обезжиривания кругов. 6 Желоба для транспортировки синюг и проходников. 7 Желоб для передачи жира. 8 Желоб для стока жидкостей со стола. 9 Борт. 10 Гребенка для спускания черев. 11 Крючья для подвески кругов при их обезжиривании

б) Спускание отоки начинают обычно с черев (иногда раньше отделяют проходник). Извлеченные из туши внутренности укладывают у края стола слепой кишкой вправо так, чтобы черева свешнвались, натягивая брыжжейку. Спускаются говяжьи черева ручным способом при помощи острого ножа (рис.).

Рис. Спускание говяжьих черев ножом
А Обычным методом. Б Методом, предложенным стахановцем Поздырко
1 Брыжжейка. 2 Черева

Эту операцию нужно производить очень осторожно, чтобы не порезать кишок и не прирезать к ним кусков брыжжейки с жировыми дольками.

От нежирного скота отделение отоки черев рекомендуется производить по стахановскому способу, который заключается в следующем: «Нож держат не за ручку, а за лезвие, зажимая его с одной стороны большим, а с другой - указательным пальцами; средний палец лежит на лезвии ножа (рис.). Для предохранения пальцев от пореза на указательный палец надевают резиновый колпачок. Пропуская черева между средним и указательным пальцами, подводят нож под серозную оболочку (пленку), соединяющую жир с кишкой, а пленку зажимают между большим пальцем и острием ножа. Другой рукой, перехватывая черева, оттягивают их размахом руки вверх и назад» (А. Миронов).

Когда черева будут спущены, их отделяют и приступают к спусканию толстых кишок. По окончании этой операции синюгу (глушок) отделяют от круга.

Черева бараньи и черева сальных свиней отделяют от брыжжейки обычно руками без помощи ножа.

в) Освобождение кишок от содержимого в условиях убойных пунктов и подворного забоя производится вручную. Для освобождения говяжьих черев от пищевой массы их следует сложить вчетверо и на средней петле сделать продольный разрез длиной 5-8 см (иногда делают большее число петель и разрезов в местах перегибов). Затем содержимое кишок выжимают рукой в сторону концов и срединного разреза, стремясь не запачкать кишок. По мере освобождения от содержимого черева спускают в теплую воду. В свиных и бараньих черевах прорезать отверстие для спуска содержимого не разрешается.

Таким же примерно путем удаляют содержимое и из толстых кишок.

Освобожденные от пищевой массы кишки промывают теплой чистой водой, которая удаляет остатки их содержимого.

г) Вязка кишок в пучки. Хорошо промытые кишки перед консервированием вяжут в пучки или пачки. Черева говяжьи, свиные и конские, а также говяжьи круги складывают ровными петлями в пучки (от каждой туши отдельно) и перевязывают мочалом.

Бараньи черева вяжут в пучки свободными концами кишки и соединяют по 5 пучков в одну связку. Говяжьи синюги и проходники обычно вяжут мочалом в пачки по 10 шт. в каждой. Бараньи синюги и гузенки вяжут тем же способом по 25 шт. в пачку.

Перед засолом связанные пучки и пачки еще раз споласкивают в холодной воде и складывают для обтекания и остывания.

д) Консервирование кишок имеет своей задачей предохранить кишки от разложения. Обычно это достигается посолом кишок поваренной солью.

 Консервирующее действие соли на ткани кишок обусловливается тремя моментами:

1. Уменьшением содержания в кишках влаги. При засолке кишок, под действием осмотического давления, кишки обезвоживаются и до предела насыщаются солью; на поверхности же кишок соль обогащается влагой и превращается в насыщенный рассол. Анализ показывает, что при правильном засоле содержание воды в кишках падает с 85-88% до 50-60%. Такое обезвоживание тканей кишок препятствует быстрому размножению гнилостных бактерий.

2. Насыщением тканей кишок раствором соли. Это угнетающе действует на размножение гнилостной микрофлоры кишок, так как в солевых растворах высокой концентрации могут активно жить и размножаться только немногие галлофильные бактерии.

3. Приостановкой разрушающего действия ферментов, особенно протеолитических - типа триптаз и эрептаз.

Засол кишок производится путем тщательного и обильного обваливания их солью.

Засол должен быть достаточно крепким, так как при недостаточном количестве соли кишки легко могут начать разлагаться. Примерно на 1 кг кишок следует класть 300-350 г соли. На засол кишок разных категорий в среднем тратится примерно следующее количество соли (в кг):

Говяжьи кишки
Черева 1
Круг 0,5
Синюга 0,3
Проходник 0,2
 
Бараньи кишки
Черева 0,25
Синюга 0,15
 
Свиные кишки
Черева 0,5
Гузенка 0,15

Соль употребляется чистая, не загрязненная органическими примесями и не содержащая посторонних минеральных веществ. Особенно вредна примесь солей железа и кальция. Влажность соли не должна превышать 5%; при большей влажности зерна соли плохо прилипают к поверхности кишок. Засол кишок производится обычно пищевой солью среднего помола (№ 2-3) с величиной зерна 2,5-4,5 мм. Более крупная соль растворяется медленно, а более мелкая, быстро отнимая влагу от кишок, переходит в раствор и стекает, не успев проникнуть в стенки кишок. Бараньи черева лучше солить солью вакуумной сушки.

Засоленные кишки-сырец для стекания лишнего рассола складывают в ящики с отверстиями или в корзины: бараньи черева на 6-8 часов, а остальные виды кишок на 12-24 часа. На этом консервирование кишок заканчивается, и они могут идти в упаковку.

Для улучшения качества засола рекомендуется перед посыпанием кишок солью промыть их изнутри концентрированным рассолом (23° Ве).

Употребляемое иногда консервирование кишок путем замораживания следует считать недопустимым, так как при этом способе в тканях кишок образуются кристаллы льда, которые разрыхляют их стенки, сами же кишки от этого делаются ломкими.

е) Упаковка кишок. Засоленные описанным способом кишки укладывают плотными слоями в чистые, крепкие, не пропускающие рассола бочки. На дно бочки насыпают слой соли. Уложенные кишки сверху придавливают чистым деревянным кружком, на который кладут каменный гнет. В целях предохранения от засорения бочку сверху покрывают полотном или чистой мешковиной. Наполненную до отказа бочку сверху еще немного посыпают солью и закупоривают в уторы.

Рекомендуется в каждую бочку укладывать кишки только одного наименования и вида. Если кишок поступает мало, разрешается упаковывать в одну бочку кишки различных категорий, но в этом случае следует слои кишок различных видов отделять некрасящей чистой материей или рогожей.

Сравнение количества ежегодно забиваемого в РФ скота с количеством комплектов заготовляемых кишок с очевидностью доказывает, что значительная масса кишечного сырья не заготовляется и не используется. Особенно часто остаются неиспользованными кишки при подворном убое скота и убое его на мелких низовых убойных пунктах и площадках. 

Поэтому в деле увеличения товарного выхода кишок особое значение имеет организация при низовых убойных пунктах кишечных отделений, в которых производились бы отделение кишок, их первичная обработка, упаковка и хранение.

Площадь такого кишечного отделения типового убойного пункта определяется в 5 кв. м. Стены его должны быть обиты досчатой панелью высотой не менее 1,5 м; панель покрывается масляной краской. С целью уменьшения нагрева помещения солнечными лучами потолок в кишечном отделении должен быть деревянным. Пол отделения делается из бетона с цементным покрытием или из асфальта на щебеночном основании. Пол должен иметь уклон к середине, где открывается труба водостока, ведущего к жижеприемной яме; последняя располагается вне здания убойного пункта. Кишечное отделение должно отделяться от убойного сплошной перегородкой с люком для передачи требухи.

Кишечное отделение убойного пункта должно быть оборудовано:

1. Печкой с вмазанным в нее котлом для обогрева помещения и согревания воды, необходимой для промывки кишок.

2. Столом для отделения кишок от отоки.

3. Столом для засола кишок, крышка которого делается в виде невысокого ящика.

4. Ларем для хранения чистой соли и ящиком для складывания соли, уже бывшей в употреблении.

5. Бочками для укладки засоленных кишок.

6. Бочками или бачками для прополаскивания кишок в теплой или холодной воде.

7. Ящиками с перфорированными стенками и корзинами для укладки засоленных кишок.

8. Ножами для обезжиривания кишок.

Желательно, чтобы при убойных пунктах были устроены ледники, в которых можно было бы хранить бочки с законсервированными кишками.

Технология обработки кишечного сырья - Мясо и специи. Блог технолога.

 На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.

Таблица  - Производственное наименование кишок.

 

Анатомическое название отделов кишечника Крупного рогатого скота Свиней Мелкого рогатого скота
Пищевод

Пикало

Длина 0,35 - 1,0 м

Диаметр 30-60 мм

- -
Двенадцатиперстная кишка  
  • Толстая черева
  • длина 1,0 – 1,5 м,
  • диаметр – 30-60 мм
 
  • Черева
  • длина 12 - 20 м,
  • диаметр – 20-40 мм
 
  • Черева
  • длина 20-35 м,
  • диаметр – 14-30

Тощая кишка

Подвздошная кишка

 
  • Черева
  • длина 25 - 50 м,
  • диаметр – 25-50 мм
 
  • Черева
  • длина 12 - 20 м,
  • диаметр – 20-40 мм
  • Черева
  • длина 20-35 м,
  • диаметр – 14-30
 
Слепая кишка с частью ободочной  
  • Синюга
  • длина 0,7 – 2,0 м,
  • диаметр–80-200 мм
 
  • Глухарка
  • длина 0,2-0,4 м,
  • диаметр–50-120 мм
 
  • Глухарка
  • длина 0,2-0,4 м,
  • диаметр–50-120 мм
Ободочная кишка  
  • Круг
  • длина 5-12 м,
  • диаметр – 30-70 мм
 
  • Кудрявка
  • длина 2,5-3,5 м,
  • диаметр–40-110 мм
 
  • Круг
  • длина 2,5-3,5 м,
  • диаметр – 14-22 мм
Прямая с частью ободочной

Проходник

  • длина 0,3- 1,0 м,
  • диаметр–80-200 мм

Гузенка 

  • длина 0,5- 1,75 м,
  • диаметр–50-80 мм

Гузенка

  • длина 0,5-1,0 м,
  • диаметр – 25-35 мм
Мочевой пузырь

 Пузырь

Длина 0,15-0,4 мм

 Пузырь

Длина 0,15-0,4 мм

 -

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.
Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.
От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника крс отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.
Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а так-же кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.
Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде фабрикатов, включает следующие операции:
разборка кишечного комплекта -> освобождение кишок от содержимого -> обезжиривание -> освобождение от балластных слоев -> охлаждение -> сортировка -> калибровка, метровка -> вязка в пучки, связки или пачки -> консервирование -> упаковка, маркировка.
Отоки (кишечник в соединении с брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.
Толстые кишки и пузыри всех видов животных освобождают от содержимого вручную, промывая их водой, черевы при помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью.
Жировая ткань, остающаяся на поверхности кишок, подвергается окислительной порче, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на машинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.
Операция удаления лишних слоев называется шлямовка, а снятый слизистый слой - шлямом. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 °С. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.
Шлямовка черев включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.
Все кишки после шлямовки во избежание микробиальной порчи охлаждают в течение 15-30 минут холодной водой.
Очищенные и охлажденные кишки перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочной доски. Для определения калибра кишки наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр черев определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связ-и и перевязывают.
Сформированные в пучки кишки солят пищевой поваренной солью помолов №0 или №1 не ниже первого сорта. Посол производят следующим образом – поштучно натирают солью, особенно в местах завязок, укладывают в перфорированные емкости и выдерживают в течение суток, затем отправляют на упаковку в бочки. Перед упаковкой соленые кишки дополнительно подсаливают, а затем укладывают плотными рядами в каждую бочку одного наименования, сорта, калибра. Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху с подпрессовкой.
На предприятиях средней и большой мощности обработку черев осуществляют на поточно-механизированных линиях. Для обработки говяжьих черев применяется линия ФОК-К и К6-ФЛК, свиных черев линия ФОК-С и К6-ФЛС, бараньих черев линия ФОК-Б и В2-ФКП. Линии представляют собой комплекс машин, последовательно выполняющих операции отжима, дробления балластных слоев, очистки, выворачивания (для черев крс), мойки и охлаждения.
В зависимости от диаметра черевы фабрикат подразделяют на четыре или два калибра: узкие – диаметром до 32 мм; средние –32-37 мм, широкие – 37-44 мм, экстра свыше 44 мм. Круга делят на калибры от №1 (до 40 мм) до №5 (свыше 55 мм).
По качеству кишки-фабрикат подразделяют на два сорта: первый, второй. По органолептическим и физико-химическим показателям соленые кишки должны соответствовать требованиям ТУ 10.02.01.147-91, ТУ 10.02.01.149-91, ТУ 10.02.01.148-91.
Кишки должны быть с естественным запахом без постороннего, не свойственного кишкам; цвета от светло-розового до серого; не допускается ржавчина, краснуха, соляные пятна, плесень, патоло-гические пороки.
Обработанные соленые кишки хранят при температуре 0...+10 °С при относительной влажности воздуха 85-90% в течение 12 месяцев.
Обработка мочевых пузырей
После отделения от проходника (гузенки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 °С и относительной влажностью 60-80%. Процесс сушки продолжается в течение 4-6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают, для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2-3 часов, доводя их до влажности 12-17%.
Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.
Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.
Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.
Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.

 

Свойства и качественные характеристики кишечного сырья

Кишечные оболочки одного наименования могут иметь физиологические и морфологические особенности и некоторые отличия как по органолептическим (цвет, запах, рисунок), так и по механическим (эластичность, прочность) свойствам.

Качество кишок во многом зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности, подвижности, технологии выращивания, питания (в т.ч. от
применения гормональных препаратов) животных, технологии обработки кишок, способа их консервирования и хранения и других факторов.

Черевы составляют основную массу кишечного сырья. У крупного рогатого
скота черевы составляют в среднем 94,0 % по длине и 74,4 % по емкости ото всех видов кишок; у мелкого рогатого скота – 95,0 % по длине и около 60,0 % по емкости; у свиней – 98,0 % по длине и 73,0 % по емкости.

Кишечное сырье содержит 9–10 % белков (фабрикат содержит в основном
соединительнотканные белки – коллаген и эластин), 1–2 % жиров, около 1 %
минеральных солей, экстрактивных веществ, ферментов и витаминов. Содержание воды в кишках, освобожденных от содержимого и жира, составляет 85–88 %, в соленых кишечных фабрикатах – 47–57 %, в высушенных оболочках – 10–15 %. Аминокислотный состав коллагена, серозного и подслизистого слоев черев крупного рогатого скота (в г на 100 г белка) представлен в таблице.

Фабрикат кишечных оболочек обладает достаточной прочностью и эластичностью, он выдерживает давление воды до 0,05 МПа, воздуха – до 0,1 МПа, устойчив и обладает способностью к усадке при нагреве. Кроме того, кишечные оболочки обладают хорошей газо- и влагопроницаемостью и высокой адгезией (способностью к прилипанию) при взаимодействии с фаршем колбасных изделий, а также способны сохранять все перечисленные свойства во влажном состоянии.

Качественные характеристики кишечных продуктов подразделяют на органолептические, физические и микробиологические.

К органолептическим показателям качества кишечного сырья относят
внешний вид, цвет и запах продукта. При этом нормальными (стандартными) органолептическими показателями для всех видов кишечных продуктов (за исключением сырца) является светло-бежевый или светло-розовый цвет, несколько специфичный, свойственный кишкам, запах. Пучки (пачки) кишечных оболочек должны быть умеренно влажными, не загрязненными посторонними примесями, тщательно очищенными от балластных слоев, хорошо просоленными или высушенными.

К физическим характеристикам качества относятся прочность стенок кишок,
длина, диаметр и количество отрезков оболочек в пучках, длина и диаметр штучных кишечных продуктов, наличие либо отсутствие каких-либо дефектов обработки (дыры, подрези, «окна», брыжеватость и др.).

К микробиологическим показателям качества относятся наличие либо
отсутствие дефектов, вызванных ростом и жизнедеятельностью различных видов микроорганизмов при недостаточном консервировании или неправильном хранении кишечного сырья: «ржавчина», «краснуха», соляные пятна, гниение и т.п.

Натуральная кишечная оболочка

Свиные черевы

Свиные черевы используются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас малых диаметров, поставляются в основном следующих калибров: 30-32, 32-34, 32-36, 33-37, 34-36, 36-38, 38-40, 38+, 40+, 42+, 42-44, 42-45, 45+. Свиные черевы должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязнёнными содержимым кишок, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.

Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках, рассортированными по качеству и диаметрам. На поверхности свиных черев допускаются остатки серозной плёнки с брыжейки в виде тонких нитей ("усов"). По качеству свиные черевы подразделяют на категории: "Экстра" высокое качество, Экстра, А, AВ, С.

"Экстра" высокое качество. Черевы хорошо очищены, без остатков слизистой оболочки, стенки кишок должны быть крепкими, без дыр и выдерживать давление воды 0,05 Мпа (0,5 кгс/см2). Кишки должны быть стабильного качества и диаметра по всей длине отрезков. Пучки комплектуются в основоном из длинных отрезков черев. Допускается брыжеватость до 0,1 мм. Количество отрезков в пучке – не более 10 штук, минимальная длина отрезка - 7м.

Свиные черевы высокого качества с количеством отрезков в пучке не более 12 концов и с минимальной длиной 3м относят к категории "Экстра". Свиные черевы такого качества вырабатываются из свежего кишечного сырья.

Кишечная черева высокого качества используется при производстве колбасных изделий с автоматической откруткой колбас и сарделек на высокопроизводительном оборудовании (шприцах). Как правило, свиные черевы такого качества поставляются упакованными в сеточки по 3 пучка, чтобы исключить запутывание кишок.

Категория А. Кишечная оболочка хорошо очищена от слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими и выдерживать давление воды 0,05 Мпа. Пучки скомплектованы из длинных отрезков черев. В одном длинном конце черевы (свыше 12м) допускается 1 не расползающаяся дыра. Допускается небольшая брыжеватость (до 0,5 мм) и незначительные остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок – длиной не более 5 см. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков от 2-х до 3-х метров – не более 4-х. Свиные черевы категории А поставляются отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Черевы категории А используются как с автоматической, так и ручной откруткой колбас и сарделек.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Свинина - это мясо домашней свиньи ( Sus domesticus ).

Это красное мясо, которое чаще всего употребляют во всем мире, особенно в Восточной Азии, но его потребление запрещено некоторыми религиями, такими как ислам и иудаизм.

По этой причине свинина запрещена во многих исламских странах.

Его часто едят в необработанном виде, но также очень распространены вяленые (консервированные) продукты из свинины. К ним относятся копченая свинина, ветчина, бекон и сосиски.

Нежирная свинина, богатая белками и витаминами и минералами, может стать отличным дополнением к здоровому питанию.

В этой статье рассказывается все, что вам нужно знать о свинине.

Свинина - это продукт с высоким содержанием белка и различным количеством жира.

Порция вареного свинины массой 3,5 унции (100 грамм) содержит следующие питательные вещества (1):

  • Калорийность: 297
  • Вода: 53%
  • Белок: 25.7 грамм
  • Углеводы: 0 грамм
  • Сахар: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Жиры: 20,8 грамма

Свиной белок

Как и все мясо, свинина в основном состоит из готовой продукции белка.

Содержание белка в нежирной вареной свинине составляет около 26% от веса сырой.

В сухом виде содержание белка в нежирной свинине может достигать 89%, что делает ее одним из самых богатых диетических источников белка (1).

Он содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания вашего организма.Фактически, мясо является одним из наиболее полноценных диетических источников белка.

По этой причине употребление в пищу свинины или других видов мяса может быть особенно полезно для бодибилдеров, выздоравливающих спортсменов, людей, перенесших операцию, или других людей, которым необходимо нарастить или восстановить мышцы.

Свинина

Свинина содержит разное количество жира.

Доля жира в свинине обычно колеблется в пределах 10–16% (2), но может быть намного выше в зависимости от уровня обрезки и других факторов.

Осветленный свиной жир, называемый сало, иногда используется в качестве кулинарного жира.

Как и другие виды красного мяса, свинина в основном состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров, присутствующих примерно в равных количествах.

Например, порция приготовленного свинины на 3,5 унции (100 грамм) содержит около 7,7 грамма насыщенных, 9,3 грамма мононенасыщенных и 1,9 грамма полиненасыщенных жиров (1).

По составу жирных кислот свинина немного отличается от мяса жвачных животных, таких как говядина и баранина.

В нем мало конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и немного больше ненасыщенных жиров (3).

РЕЗЮМЕ

Высококачественный белок является основным питательным компонентом свинины, что делает его полезным для роста и поддержания мышц. Жирность свинины разная. В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров.

Свинина - богатый источник многих витаминов и минералов, в том числе:

  • Тиамин. В отличие от других видов красного мяса, таких как говядина и баранина, свинина особенно богата тиамином - одним из витаминов группы B, который играет важную роль в различных функциях организма (4).
  • Селен. Свинина богата селеном. Лучшими источниками этого важного минерала являются продукты животного происхождения, такие как мясо, морепродукты, яйца и молочные продукты (5).
  • Цинк. Цинк, важный минерал, богатый свининой, необходим для здоровья мозга и иммунной системы.
  • Витамин B12. Витамин B12, почти исключительно содержащийся в продуктах животного происхождения, важен для кроветворения и функционирования мозга. Дефицит этого витамина может вызвать анемию и повреждение нейронов.
  • Витамин B6. Витамин B6, состоящий из нескольких родственных витаминов, важен для образования красных кровяных телец.
  • Ниацин. Один из витаминов группы B, ниацин, или витамин B3, выполняет множество функций в организме и важен для роста и обмена веществ.
  • Фосфор. Фосфор, содержащийся в большом количестве и часто встречающийся в большинстве пищевых продуктов, обычно является важным компонентом рациона людей. Это важно для роста и поддержания тела.
  • Утюг. Свинина содержит меньше железа, чем баранина или говядина. Однако усвоение мясного железа (гемового железа) из пищеварительного тракта очень эффективно, а свинина может считаться выдающимся источником железа.

Свинина содержит большое количество многих других витаминов и минералов.

Кроме того, обработанные и вяленые продукты из свинины, такие как ветчина и бекон, содержат большое количество соли (натрия).

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник многих витаминов и минералов, включая тиамин, цинк, витамин B12, витамин B6, ниацин, фосфор и железо.

Как и растения, продукты животного происхождения содержат ряд биологически активных веществ, помимо витаминов и минералов, которые могут повлиять на здоровье:

  • Креатин. Креатин в большом количестве содержится в мясе и является источником энергии для ваших мышц. Это популярная среди бодибилдеров добавка, которую рекомендуют для улучшения роста и поддержания мышц (6, 7).
  • Таурин. Таурин, содержащийся в рыбе и мясе, является аминокислотой-антиоксидантом, вырабатываемой вашим организмом. Потребление таурина с пищей может быть полезно для работы сердца и мышц (8, 9, 10).
  • Глутатион. Это антиоксидант, который в больших количествах присутствует в мясе, но также вырабатывается вашим организмом. Хотя это важный антиоксидант, роль глутатиона как питательного вещества неясна (11, 12).
  • Холестерин. Стерол, содержащийся в мясе и других продуктах животного происхождения, таких как молочные продукты и яйца. Умеренное потребление холестерина не влияет на уровень холестерина у большинства людей (13).
РЕЗЮМЕ

Свинина содержит ряд биоактивных мясных соединений, таких как креатин, таурин и глутатион, которые могут принести пользу здоровью различными способами.

Свинина богата различными полезными витаминами и минералами, а также высококачественным белком. Правильно приготовленная свинина может стать отличным элементом здорового питания.

Поддержание мышечной массы

Как и большинство продуктов животного происхождения, свинина является отличным источником высококачественного белка.

С возрастом поддержание мышечной массы становится важным фактором для здоровья.

Без упражнений и правильной диеты мышечная масса естественным образом деградирует по мере взросления - неблагоприятное изменение, связанное со многими возрастными проблемами со здоровьем.

В наиболее тяжелых случаях истощение мышц приводит к состоянию, называемому саркопенией, которое характеризуется очень низким уровнем мышечной массы и снижением качества жизни. Саркопения чаще всего встречается у пожилых людей.

Недостаточное потребление высококачественного белка может ускорить возрастную дегенерацию мышц, увеличивая риск саркопении (14).

Употребление свинины или других продуктов, богатых белком, - отличный способ обеспечить достаточное потребление высококачественного белка с пищей, который может помочь сохранить мышечную массу.

Повышение эффективности упражнений

Употребление мяса не только полезно для поддержания мышечной массы, но также может улучшить мышечную функцию и физическую работоспособность.

Свинина не только богата высококачественным белком, но и содержит множество полезных питательных веществ, которые полезны для ваших мышц. К ним относятся таурин, креатин и бета-аланин.

Бета-аланин - это аминокислота, которую ваш организм использует для производства карнозина, который важен для работы мышц (15, 16).

Фактически, высокий уровень карнозина в мышцах человека был связан с уменьшением утомляемости и улучшением физической работоспособности (17, 18, 19, 20).

Соблюдение вегетарианской или веганской диеты с низким содержанием бета-аланина со временем снижает количество карнозина в мышцах (21).

Напротив, высокое потребление бета-аланина с пищей, в том числе из добавок, увеличивает уровень карнозина в мышцах (15, 17, 22, 23).

Таким образом, употребление в пищу свинины или других источников бета-аланина может быть полезным для тех, кто хочет максимизировать свою физическую работоспособность.

РЕЗЮМЕ

Свинина - отличный источник высококачественного белка, поэтому она должна быть эффективной для роста и поддержания мышечной массы. Как и другие виды мяса, оно также может помочь улучшить мышечную функцию и повысить производительность.

Болезни сердца являются основной причиной преждевременной смерти во всем мире.

Сюда входят такие неблагоприятные состояния, как сердечные приступы, инсульты и высокое кровяное давление.

Наблюдательные исследования красного мяса и болезней сердца дали смешанные результаты.

Некоторые исследования показывают повышенный риск как для обработанного, так и для необработанного красного мяса, многие - только для обработанного мяса, в то время как другие не обнаружили какой-либо значимой связи (24, 25, 26, 27).

Нет четких доказательств того, что мясо само по себе вызывает сердечные заболевания. Наблюдательные исследования только выявляют ассоциации, но не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Очевидно, что высокое потребление мяса связано с факторами нездорового образа жизни, такими как низкое потребление фруктов и овощей, меньшая физическая активность, курение и переедание (28, 29, 30).

Большинство обсервационных исследований пытаются исправить эти факторы.

Одна популярная гипотеза связывает содержание холестерина и насыщенных жиров в мясе с повышенным риском сердечных заболеваний.

Однако пищевой холестерин практически не влияет на уровень холестерина у большинства людей, и многие ученые не считают это проблемой для здоровья (13).

Связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистых заболеваний является спорным, и некоторые ученые начали преуменьшать свою роль в сердечно-сосудистых заболеваний (31, 32, 33).

РЕЗЮМЕ

Умеренное потребление нежирной свинины как часть здорового питания вряд ли увеличит риск сердечных заболеваний.

Рак - серьезное заболевание, характеризующееся неконтролируемым ростом клеток в организме.

Многие обсервационные исследования отмечают связь между красным мясом и риском рака толстой кишки, хотя доказательства не совсем согласуются (34, 35, 36, 37, 38).

Трудно доказать, что свинина вызывает рак у людей, поскольку обсервационные исследования не могут предоставить доказательства прямой причинно-следственной связи.

Тем не менее, идея о том, что высокое потребление мяса вызывает рак, вполне правдоподобна. Особенно это касается мяса, приготовленного на сильном огне.

Переваренное мясо может содержать ряд канцерогенных веществ, в первую очередь гетероциклических аминов (39).

Гетероциклические амины - это семейство вредных для здоровья веществ, которые в относительно больших количествах обнаруживаются в хорошо прожаренном и пережаренном мясе, рыбе или других источниках животного белка.

Они образуются, когда животный белок, такой как свинина, подвергается воздействию очень высоких температур во время жарки на гриле, барбекю, запекания или жарки (40, 41).

Исследования показывают, что продукты с высоким содержанием гетероциклических аминов повышают риск нескольких типов рака, таких как рак толстой кишки, груди и простаты (42, 43, 44, 45, 46).

Несмотря на эти доказательства, роль потребления мяса в развитии рака все еще неясна.

В контексте здорового питания умеренное потребление правильно приготовленной свинины, вероятно, не увеличивает риск рака. Тем не менее, для оптимального здоровья кажется разумным ограничить потребление пережаренной свинины.

РЕЗЮМЕ

Сама по себе свинина, скорее всего, не является фактором риска развития рака. Однако повод для беспокойства вызывает высокое потребление пережаренной свинины.

Следует избегать употребления сырой или недоваренной (редкой) свинины, особенно в развивающихся странах.

Это потому, что сырая свинина может содержать несколько типов паразитов, которые могут заразить людей (47).

Свиной цепень

Свиной цепень ( Taenia solium ) является кишечным паразитом.Иногда он достигает длины 6,5–10 футов (2–3 метра).

Инфекция в развитых странах встречается очень редко. Это вызывает большую озабоченность в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке (47, 48, 49).

Люди заражаются, употребляя в пищу сырую или недоваренную свинину.

В большинстве случаев это совершенно безвредно и не вызывает симптомов.

Тем не менее, это может иногда приводить к заболеванию, известному как цистицеркоз, от которого ежегодно страдают около 50 миллионов человек (47).

Один из самых серьезных симптомов цистицеркоза - эпилепсия. Фактически, цистицеркоз считается основной причиной приобретенной эпилепсии (50).

Паразитические круглые черви

Трихинелла - это семейство паразитических круглых червей, вызывающих заболевание, известное как трихинеллез или трихинеллез.

Хотя это заболевание встречается нечасто в развитых странах, употребление в пищу сырой или недоваренной (редко) свинины может увеличить риск, особенно если мясо от свиней на свободном выгуле, диких свиней или свиней на заднем дворе (47).

Чаще всего трихинеллез имеет очень легкие симптомы, такие как диарея, боль в желудке, тошнота и изжога, или вообще не имеет симптомов.

Тем не менее, это может перерасти в серьезное заболевание, особенно у пожилых людей.

В некоторых случаях это может привести к слабости, мышечной боли, лихорадке и отеку вокруг глаз. Это может даже привести к летальному исходу (51).

Токсоплазмоз

Toxoplasma gondii - это научное название паразитического простейшего животного - одноклеточного животного, видимого только в микроскоп.

Он обнаружен во всем мире и, по оценкам, присутствует примерно у одной трети всех людей (47).

В развитых странах, таких как США, наиболее частой причиной инфекции является потребление сырой или недоваренной свинины (52, 53, 54).

Обычно заражение Toxoplasma gondii не вызывает симптомов, но может привести к состоянию, известному как токсоплазмоз, у людей со слабой иммунной системой.

Симптомы токсоплазмоза обычно легкие, но они могут быть вредными для будущего ребенка и опасными для жизни у людей со слабой иммунной системой (47, 55).

Хотя паразиты, переносимые свининой, не распространены в развитых странах, свинину следует всегда есть, если она хорошо прожарена.

РЕЗЮМЕ

Из-за возможного заражения паразитами следует избегать употребления сырой или недоваренной свинины.

Свинина - самый популярный в мире вид мяса.

Это богатый источник высококачественного белка, а также различных витаминов и минералов.

Таким образом, он может улучшить физическую работоспособность и способствовать росту и поддержанию мышечной массы.

С другой стороны, следует избегать употребления как недоваренной, так и пережаренной свинины.

Переваренная свинина может содержать канцерогенные вещества, а недоваренная (или сырая) свинина может содержать паразитов.

Хотя это не совсем здоровая пища, умеренное потребление правильно приготовленной свинины может быть приемлемой частью здорового питания.

.

пантотеновая кислота | Институт Линуса Полинга

Español |日本語

Резюме

  • Пантотеновая кислота, также известная как витамин B 5 , представляет собой водорастворимый витамин, который является предшественником при синтезе кофермента A. Коэнзим A необходим для многих биохимических реакций, поддерживающих жизнь. Кроме того, фосфопантетеинильный фрагмент кофермента A необходим для биологической активности нескольких белков, включая белок-носитель ацила, участвующий в синтезе жирных кислот. (Подробнее)
  • Пантотеновая кислота необходима для всех форм жизни. Он повсеместно содержится в продуктах растительного и животного происхождения, а дефицит в рационе встречается очень редко. (Подробнее)
  • Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины США установил адекватное потребление (AI) в размере 5 миллиграммов (мг) в день для взрослых на основе расчетного среднего суточного потребления пантотеновой кислоты. (Подробнее)
  • Данные ограниченных интервенционных исследований показывают, что пантотеновая кислота и / или пантотенол (аналог спирта) могут улучшить процесс заживления кожных ран.Тем не менее, необходимы дополнительные более крупные исследования. (Подробнее)
  • Было показано, что лечение высокими дозами пантетина - производного пантотеновой кислоты - снижает сывороточные концентрации холестерина и липидов. Хотя пантетиновая терапия, по-видимому, хорошо переносится, необходимо наблюдение врача. (Подробнее)
  • Продукты, богатые пантотеновой кислотой, включают органы животных (печень и почки), рыбу, моллюски, молочные продукты, яйца, авокадо, бобовые, грибы и сладкий картофель. (Подробнее)
  • Небольшая токсичность или отсутствие токсичности было связано с диетой и добавками пантотеновой кислоты, так что не был установлен допустимый верхний уровень потребления (UL). (Подробнее)


Пантотеновая кислота, также известная как витамин B 5 , необходима для всех форм жизни (1). Пантотеновая кислота содержится во всех сферах жизни в форме кофермента А, жизненно важного кофермента в многочисленных химических реакциях (2).

Функция

Синтез кофакторов пантотеновой кислоты
Коэнзим А

Пантотеновая кислота является предшественником в биосинтезе кофермента A (CoA) (, рис. 1, ), незаменимого кофермента в различных биохимических реакциях, поддерживающих жизнь (см. Ниже).Киназа пантотеновой кислоты II (PANKII) катализирует начальную стадию фосфорилирования пантотеновой кислоты до 4’-фосфопантотеновой кислоты. Коэнзим А и его производные подавляют синтез 4’-фосфопантотеновой кислоты, но это подавление может быть отменено карнитином, необходимым для транспорта жирных кислот в митохондрии (3). Последующие реакции в этом пути биосинтеза включают синтез промежуточного 4’-фосфопантетеина, а также рециклинг кофермента А в 4’-фосфопантетеин (, рис. 1, ).

4’-фосфопантетеин

Фрагмент 4’-фосфопантетеинила кофермента А может быть перенесен на ферменты, в которых 4’-фосфопантетеин является важным кофактором их биологической активности (см. 4’-фосфопантетеинилирование).

Кофактор и функция субстрата
Коэнзим А

Коэнзим A реагирует с ацильными группами, давая тиоэфирные производные, такие как ацетил-CoA, сукцинил-CoA, малонил-CoA и 3-гидрокси-3-метилглутарил (HMG) -CoA.Коэнзим А и его ацильные производные необходимы для реакций, которые генерируют энергию за счет разложения пищевых жиров, углеводов и белков. Кроме того, кофермент А в форме ацетил-КоА и сукцинил-КоА участвует в цикле лимонной кислоты, в синтезе незаменимых жиров, холестерина, стероидных гормонов, витаминов A и D, нейромедиатора ацетилхолина и жирных кислот. β-окислительный путь. Производные коэнзима А также необходимы для синтеза гормона мелатонина и компонента гемоглобина, называемого гемом.Кроме того, для метаболизма ряда лекарств и токсинов печенью необходим кофермент А (4).

Коэнзим A был назван в честь его роли в реакциях ацетилирования. Большинство ацетилированных белков в организме были модифицированы путем добавления ацетатной группы, которая была предоставлена ​​производным тиоэфира кофермента А, ацетил-КоА. Ацетилирование белков изменяет общий заряд белков, изменяя их трехмерную структуру и, возможно, их функцию. Например, ацетилирование - это механизм, регулирующий активность пептидных гормонов, в том числе вырабатываемых гипофизом (5).Также было показано, что ацетилирование белка, как и другие посттрансляционные модификации, регулирует субклеточную локализацию, функцию и период полужизни многих сигнальных молекул, факторов транскрипции и ферментов. Примечательно, что ацетилирование гистонов играет роль в регуляции экспрессии генов, облегчая транскрипцию (т.е. синтез мРНК), в то время как деацетилированные гистоны обычно связаны с уплотнением хроматина и замалчиванием генов. Было обнаружено, что ацетилирование гистонов приводит к структурным изменениям хроматина, которые влияют как на ДНК-белковые, так и на белок-белковые взаимодействия.Перекрестные помехи между метками ацетилирования и др. Посттранскрипционными модификациями гистонов также облегчают рекрутирование регуляторов транскрипции на промоторы генов, которые впоследствии транскрибируются (rev. 6).

Наконец, ряд сигнальных молекул модифицируется присоединением длинноцепочечных жирных кислот, дарованных коферментом A. Эти модификации известны как ацилирование белка и играют центральную роль в сигнальных путях клетки (4).

4’-фосфопантетеинилирование

Конкретные мультиферментные комплексы, которые должны выполнять несколько реакций упорядоченным образом, могут потребовать ковалентного присоединения плеча 4’-фосфопантетеина к «несущему» домену (или белку).Этот домен-носитель содержит субстраты или промежуточные продукты во время прохождения различных ферментативных реакций. У млекопитающих перенос 4’-фосфопантетеинильного фрагмента от кофермента А к консервативному сериновому остатку определенного домена-носителя катализируется одной уникальной фосфопантетеинилтрансферазой (7). 4’-фосфопантетеинилирование необходимо для превращения апо-ферментов в полностью активные холоферменты (см. Ниже).

Ацильный белок-носитель

Липиды - это молекулы жира, необходимые для нормального физиологического функционирования, и, среди прочего, включают сфинголипиды (важные компоненты миелиновой оболочки, которые усиливают нервную передачу), фосфолипиды (важные структурные компоненты клеточных мембран ), и жирные кислоты.Синтаза жирных кислот (FAS) - это мультиферментный комплекс, катализирующий синтез жирных кислот. В составе комплекса FAS ацильный белок-носитель (ACP) требует пантотеновой кислоты в форме 4'-фосфопантетеина для его активности в качестве белка-носителя (3). Группа, такая как 4’-фосфопантетеинильный фрагмент для ACP, называется простетической группой; простетическая группа не состоит из аминокислот и представляет собой прочно связанный кофактор, необходимый для биологической активности некоторых белков (, рис. 2, ).Ацетил-КоА, малонил-КоА и АСР - все они необходимы для синтеза жирных кислот в цитозоле. Во время синтеза жирных кислот ацильные группы ацетил-CoA и малонил-CoA переносятся на сульфгидрильную группу (-SH) 4’-фосфопантетеинильного фрагмента ACP. Простетическая группа используется в качестве гибкого рычага для передачи растущей цепи жирных кислот к каждому из ферментативных центров комплекса FAS типа I. В митохондриях 4'-фосфопантетеин также служит простетической группой для гомолога ACP, присутствующего в митохондриальном комплексе FAS типа II (8).

10-формилтетрагидрофолатдегидрогеназа

Фермент 10-формилтетрагидрофолатдегидрогеназа (FDH) катализирует превращение 10-формилтетрагидрофолата в тетрагидрофолат, важный кофактор метаболизма нуклеиновых кислот и аминокислот (, рис. 3, ). Подобно ACP, FDH требует простетической группы 4’-фосфопантетеина для своей биологической активности. Простетическая группа действует как маятник, связывающий активности двух каталитических доменов FDH (9, 10).Гомолог FDH в митохондриях также требует, чтобы 4’-фосфопантетеинилирование было биологически активным (11).

α -Аминоадипат полуальдегидсинтаза

4’-фосфопантетеинилирование необходимо для биологической активности апо-фермента α-аминоадипат-полуальдегидсинтазы (AASS). AASS катализирует начальные реакции митохондриального пути разложения лизина - незаменимой аминокислоты для человека. AASS состоит из двух каталитических доменов.Домен лизин-кетоглутаратредуктазы сначала катализирует превращение лизина в сахаропин. Сахаропин далее превращается в полуальдегид α-аминоадипата в реакции, катализируемой доменом сахаропиндегидрогеназы (, рис. 4, ).

Дефицит

Естественный дефицит пантотеновой кислоты у людей встречается очень редко и наблюдается только в случаях тяжелого недоедания. Заключенные Второй мировой войны на Филиппинах, в Бирме и Японии испытывали онемение, болезненное жжение и покалывание в ногах; эти симптомы были облегчены, в частности, добавлением пантотеновой кислоты (4).Дефицит пантотеновой кислоты у людей был вызван экспериментально путем одновременного введения ингибитора киназы пантотеновой кислоты (ω-метилпантотенат; см. рис. 1 выше) и диеты с дефицитом пантотеновой кислоты. Участники этого эксперимента жаловались на головную боль, усталость, бессонницу, кишечные расстройства, а также онемение и покалывание в руках и ногах (12). В другом исследовании у участников, получавших только диету без пантотеновой кислоты, клинических признаков дефицита не наблюдалось, хотя некоторые из них казались вялыми и жаловались на усталость (13).

Гомопантотенат кальция (или гопантенат) является антагонистом пантотеновой кислоты с холинергическими эффектами (то есть аналогичными таковым нейромедиатора ацетилхолина). Это соединение используется в Японии для улучшения умственных способностей, особенно при болезни Альцгеймера. Редким побочным эффектом было развитие печеночной энцефалопатии, состояния ненормальной функции мозга в результате неспособности печени выводить токсины. Энцефалопатия была купирована добавлением пантотеновой кислоты, что позволяет предположить, что она была вызвана дефицитом пантотеновой кислоты, вызванным гомопантотенатом (14).Следует отметить, что генетические мутации в человеческом гене PANKII , который кодирует киназу пантотеновой кислоты II (см. Рисунок 1 выше), приводят к нарушению синтеза 4'-фосфопантетеина и кофермента A (см. Функция). Расстройство, называемое нейродегенерацией, связанной с пантотенаткиназой, характеризуется нарушениями зрения и интеллекта, дистонией, аномалиями речи, поведенческими трудностями и расстройствами личности (15).

Тем не менее, поскольку пантотеновая кислота широко распространена в природе, а дефицит у людей встречается крайне редко, большая часть информации о последствиях дефицита была собрана в результате экспериментальных исследований на животных (обзор в 3).У крыс с дефицитом пантотеновой кислоты развились надпочечники, а у обезьян развилась анемия из-за снижения синтеза гема, компонента гемоглобина. У собак с дефицитом пантотеновой кислоты развился низкий уровень глюкозы в крови, учащенное дыхание, учащенное сердцебиение и судороги. У цыплят появилось раздражение кожи, аномалии перьев и повреждение спинномозгового нерва, связанное с дегенерацией миелиновой оболочки. Мыши с дефицитом пантотеновой кислоты продемонстрировали снижение толерантности к физической нагрузке и уменьшение накопления глюкозы (в форме гликогена) в мышцах и печени.У мышей также появилось раздражение кожи и поседение шерсти, которое устраняется введением пантотеновой кислоты.

Разнообразие симптомов подчеркивает многочисленные функции пантотеновой кислоты в ее коферментных формах.

Адекватное потребление (AI)

Поскольку информации о потребностях человека в пантотеновой кислоте было мало, Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины установил адекватное потребление (AI) на основе наблюдаемого рациона питания в группах здорового населения (, таблица 1, ) (16).

Таблица 1. Адекватное потребление (AI) пантотеновой кислоты
Этап жизни Возраст Мужчины (мг / день) Женщины (мг / день)
Младенцы 0-6 месяцев 1,7 1,7
Младенцы 7-12 месяцев 1,8 1,8
Детский 1-3 года 2 2
Детский 4-8 лет 3 3
Детский 9-13 лет 4 4
Подростки 14-18 лет 5 5
Взрослые 19 лет и старше 5 5
Беременность все возрасты - 6
Кормление грудью все возрасты - 7

Лечение болезней

Заживление ран

Было обнаружено, что добавление D-пантотената кальция и / или пантотенола (, рис. 5, ) в среду культивированных фибробластов кожи при искусственной ране увеличивает пролиферацию и миграцию клеток, что ускоряет заживление ран in vitro (17, 18) .Аналогичным образом, in vitro дефицит пантотеновой кислоты индуцировал экспрессию маркеров дифференцировки в пролиферирующих фибробластах кожи и подавлял пролиферацию в кератиноцитах человека (19). Было показано, что нанесение на кожу мазей, содержащих D-пантотенат кальция или пантотенол, также известный как D-пантенол или декспантенол, ускоряет заживление кожных ран и увеличивает прочность рубцовой ткани у животных (3).

Влияние декспантенола на заживление ран неясно.В плацебо-контролируемом исследовании, в котором участвовали 12 здоровых добровольцев, применение мази, содержащей декспантенол (каждые 12 часов в течение 1-6 дней) в модели заживления кожных ран, было связано с повышенной экспрессией маркеров пролиферации, воспаления и восстановление тканей (20). Однако в исследовании не удалось сообщить, улучшили ли эти изменения в ответ на местный декспантенол процесс заживления ран по сравнению с плацебо (20). Некоторые исследования не показали никаких эффектов. Ранние рандомизированные контролируемые испытания с участием пациентов, перенесших операцию по удалению татуировок, показали, что ежедневный дополнительный прием 1 грамма или 3 граммов витамина С и 200 или 900 мг пантотеновой кислоты в течение 21 дня существенно не улучшал процесс заживления ран (21, 22).Тем не менее, в недавнем рандомизированном двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании было обнаружено, что использование пастилок декспантенола (300 мг / день в течение до 14 дней после операции) ускоряет заживление слизистой оболочки после тонзиллэктомии у детей (23).

Высокий холестерин

Ранние исследования показали, что фармакологические дозы пантетина, производного пантотеновой кислоты, могут иметь эффект снижения уровня холестерина (24, 25). Пантетин состоит из двух молекул пантетеина, соединенных дисульфидной связью (химическая связь между двумя молекулами серы) (, рис. 5, ).Пантетин структурно связан с коферментом А и находится в простетической группе, которая необходима для биологической функции белка-носителя ацила, формилтетрагидрофолатдегидрогеназы и α-аминоадипат-полуальдегидсинтазы (см. Функция). В 16-недельном рандомизированном двойном слепом плацебо-контролируемом исследовании ежедневный прием пантетина (600 мг / день в течение 8 недель, затем 900 мг / день в течение еще 8 недель) значительно улучшил профиль липидных параметров у 120 человек. при низком или умеренном риске сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).После корректировки до исходного уровня было обнаружено, что пантетин значительно более эффективен, чем плацебо, в снижении концентраций холестерина липопротеинов низкой плотности (ХС-ЛПНП) и аполипопротеина В (апоВ), а также в снижении отношения триглицеридов к холестерину высокой плотности. липопротеин-холестерин (TG: HDL-C) (26). Хотя он, по-видимому, хорошо переносится и потенциально полезен для улучшения метаболизма холестерина, пантетин не является витамином, и решение об использовании фармакологических доз пантетина для лечения повышенного холестерина в крови или триглицеридов следует принимать только в сотрудничестве с квалифицированным врачом, который обеспечивает соответствующее последующее наблюдение.

Поседение волос

У мышей с дефицитом пантотеновой кислоты развилось раздражение кожи и поседение шерсти, которое устранялось введением пантотеновой кислоты. У людей нет доказательств того, что прием пантотеновой кислоты в качестве добавок или использование шампуней, содержащих пантотеновую кислоту, может предотвратить или восстановить цвет волос.

Источники

Источники питания

Пантотеновая кислота доступна в различных пищевых продуктах, обычно как компонент кофермента A (CoA) и 4’-фосфопантетеина (см. , рис. 1, выше).При приеме внутрь диетический кофермент А и фосфопантетеин гидролизуются до пантотеновой кислоты до всасывания в кишечнике (3). Печень и почки животных, рыба, моллюски, свинина, курица, яичный желток, молоко, йогурт, бобовые, грибы, авокадо, брокколи и сладкий картофель являются хорошими источниками пантотеновой кислоты. Цельное зерно также является хорошим источником пантотеновой кислоты, но переработка и очистка зерна может привести к потере от 35 до 75%. Замораживание и консервирование продуктов приводят к аналогичным потерям (16). Крупные национальные исследования питания не смогли оценить потребление пантотеновой кислоты, в основном из-за недостатка данных о содержании пантотеновой кислоты в пище (16).В более мелких исследованиях установлено, что среднесуточное потребление пантотеновой кислоты у взрослых составляет от 4 до 7 мг / день. В таблице 2 перечислены некоторые богатые источники пантотеновой кислоты, а также их содержание в миллиграммах (мг). Для получения дополнительной информации о содержании питательных веществ в продуктах поищите в FoodData Central Министерства сельского хозяйства США.

Таблица 2. Некоторые пищевые источники пантотеновой кислоты
Еда Обслуживание Пантотеновая кислота (мг)
Печень говяжья (приготовленная, обжаренная) 3 унции * 5.6
Ядра подсолнечника (обжаренные в сухом виде) 1 унция 2,0
Рыба, форель (смешанные виды, приготовленные, на сухом огне) 3 унции * 1,9
Йогурт (простой, обезжиренный) 8 унций 1,6
Омары (приготовленные) 3 унции 1,4
Авокадо (сырое, Калифорния) ½ фрукта 1.0
Сладкий картофель (вареный, с кожицей) 1 средний (½ стакана) 1,0
Молоко 1 чашка (8 жидких унций) 0,87
Свинина (вырезка, нежирная, вареная, жареная) 3 унции * 0,86
Курица (легкое мясо, вареная, жареная) 3 унции * 0,83
Яйцо (вареное, сваренное вкрутую) 1 большой 0.70
Сыр фета ½ стакана (в крошке) 0,70
Чечевица (зрелые семена, вареные, вареные) ½ стакана 0,63
Горох колотый (зрелые семена, вареный, отварной) ½ стакана 0,58
Грибы (белые, сырые) ½ стакана (нарезки) 0,52
Арахис 1 унция 0.50
Брокколи (вареная, вареная) ½ стакана (нарезки) 0,48
Оранжевый 1 целое 0,30
Цельнозерновой хлеб 1 ломтик 0,21
* Порция мяса или рыбы весом в три унции размером с колоду карт.
Кишечные бактерии

Бактерии, которые обычно колонизируют толстую кишку, способны синтезировать пантотеновую кислоту.Специализированный переносчик для поглощения биотина и пантотеновой кислоты был идентифицирован в культивируемых клетках, происходящих из слизистой оболочки толстой кишки, что позволяет предположить, что люди могут поглощать пантотеновую кислоту и биотин, продуцируемые кишечными бактериями (27). Однако степень, в которой бактериальный синтез способствует потреблению пантотеновой кислоты человеком, неизвестна (28).

Дополнения
Пантотенол и пантотенат

Добавки обычно содержат пантотенол (пантенол), стабильный спиртовой аналог пантотеновой кислоты, который может быстро превращаться в пантотеновую кислоту человеком.D-пантотенат кальция и натрия, соли кальция и натрия пантотеновой кислоты, также доступны в виде добавок.

Пантетин

Пантетин используется в качестве средства, снижающего уровень холестерина в Японии, и доступен в США в качестве пищевой добавки (29).

Безопасность

Токсичность

Неизвестно, что пантотеновая кислота токсична для человека. Единственным отмеченным побочным эффектом была диарея, вызванная очень высоким потреблением от 10 до 20 г / день D-пантотената кальция (30).Тем не менее, имеется сообщение об одном случае опасного для жизни эозинофильного плевроперикардиального выпота у пожилой женщины, которая принимала комбинацию 10 мг / день биотина и 300 мг / день пантотеновой кислоты в течение двух месяцев (31). Из-за отсутствия сообщений о побочных эффектах, когда в 1998 г. были установлены рекомендуемые нормы потребления (DRI) пантотеновой кислоты, Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины не установил допустимый верхний уровень потребления (UL) для пантотеновой кислоты ( 16). Пантетин обычно хорошо переносится в дозах до 1200 мг / сут.Однако сообщалось о побочных эффектах со стороны желудочно-кишечного тракта, таких как тошнота и изжога (29). Кроме того, препараты для местного применения, содержащие до 5% декспантенола (D-пантенола), безопасно применялись в течение одного месяца. Тем не менее, при использовании мазей, содержащих декспантенол, сообщалось о нескольких случаях раздражения кожи, контактного дерматита и экземы (32, 33).

Взаимодействие с питательными веществами

Большие дозы пантотеновой кислоты могут конкурировать с биотином за поглощение в кишечнике и клетках натрийзависимого поливитаминного транспортера человека (hSMVT) (27, 34).

Лекарственные взаимодействия

Оральные контрацептивы (противозачаточные таблетки), содержащие эстроген и прогестин, могут повышать потребность в пантотеновой кислоте (30). Использование пантетина в сочетании с препаратами, снижающими уровень холестерина, называемыми статинами (ингибиторы HMG-CoA-редуктазы), или с никотиновой кислотой (см. Статью о ниацине) может оказывать аддитивное воздействие на липиды крови (29).

Рекомендация института Линуса Полинга

Чтобы определить количество пантотеновой кислоты, необходимое для поддержания оптимального здоровья или предотвращения хронических заболеваний, необходимо больше данных.Институт Линуса Полинга поддерживает рекомендацию Совета по пищевым продуктам и питанию по 5 мг пантотеновой кислоты в день для взрослых. Разнообразная диета должна обеспечивать большинство людей достаточным количеством пантотеновой кислоты. В соответствии с рекомендацией Института Линуса Полинга принимать ежедневные поливитаминные / минеральные добавки, содержащие 100% дневной нормы (ДВ) пантотеновой кислоты, обеспечит потребление не менее 5 мг / день.

Пожилые люди ( > 50 лет)

В настоящее время мало доказательств того, что пожилые люди различаются по потреблению пантотеновой кислоты или потребностям в ней.Большинство поливитаминных / минеральных добавок содержат не менее 5 мг пантотеновой кислоты в день.


Авторы и рецензенты

Первоначально написано в 2000 году:
Джейн Хигдон, доктор философии.
Институт Линуса Полинга
Государственный университет Орегона

Обновлено в августе 2002 года:
Джейн Хигдон, доктор философии.
Институт Линуса Полинга
Государственный университет Орегона

Обновлено в мае 2004 года:
Джейн Хигдон, доктор философии.
Институт Линуса Полинга
Государственный университет Орегона

Обновлено в апреле 2008 г. Автором:
Victoria J.Дрейк, доктор философии
Институт Линуса Полинга
Государственный университет Орегона

Обновлено в апреле 2015 г. Автором:
Барбара Делаж, доктор философии.
Институт Линуса Полинга
Государственный университет Орегона

Отзыв в июле 2015 года:
Роберт Б. Ракер, доктор философии.
Заслуженный профессор
Департамент питания и медицинский факультет
Калифорнийский университет, Дэвис

Copyright 2000-2020 Институт Линуса Полинга


Список литературы

1.Trumbo PR. Пантотеновая кислота. В: Росс А.С., Кабальеро Б., Казинс Р.Дж., Такер К.Л., Циглер Т.Р., ред. Современное питание в здоровье и болезнях. 11 изд. Балтимор: Липпинкотт Уильямс и Уилкинс; 2014: 351-357.

2. Мартинес Д.Л., Цучия Ю., Подагра I. Аппарат биосинтеза кофермента А в клетках млекопитающих. Biochem Soc Trans. 2014; 42 (4): 1112-1117. (PubMed)

3. Миллер Дж. У., Рукер РБ. Пантотеновая кислота. В: Erdman JWJ, Macdonald IA, Zeisel SH, eds. Современные знания в области питания.10 изд. Эймс: Уайли-Блэквелл; 2012: 375-390.

4. Бауэрли К., Рукер РБ. Пантотеновая кислота. В: Zempleni J, Rucker RB, McCormick DB, Suttie JW, ред. Справочник витаминов. 4 изд. Бока-Ратон: CRC Press; 2007: 289-314.

5. Такахаши А., Мизусава К. Посттрансляционные модификации проопиомеланокортина у позвоночных и их биологическое значение. Фронт-эндокринол (Лозанна). 2013; 4: 143. (PubMed)

6. Чоудхари К., Вайнерт Б.Т., Нишида Ю., Вердин Э., Манн М.Растущий ландшафт ацетилирования лизина связывает метаболизм и передачу сигналов в клетке. Nat Rev Mol Cell Biol. 2014; 15 (8): 536-550. (PubMed)

7. Белд Дж., Зонненшайн Э. К., Викери Ч. Р., Ноэль Дж. П., Буркарт Мэриленд. Фосфопантетеинилтрансферазы: катализ посттрансляционной модификации, важной для жизни. Nat Prod Rep.2014; 31 (1): 61-108. (PubMed)

8. Бункочи Г., Паста С., Джоши А. и др. Механизм и субстрат распознавания голо-АСР-синтазы человека. Chem Biol. 2007; 14 (11): 1243-1253.(PubMed)

9. Донато Х., Крупенко Н.И., Цыбовский Ю., Крупенко С.А. 10-формилтетрагидрофолатдегидрогеназа требует 4'-фосфопантетеин простетической группы для катализа. J Biol Chem. 2007; 282 (47): 34159-34166. (PubMed)

10. Стрикленд К.С., Хёферлин Л.А., Олейник Н.В., Крупенко Н.И., Крупенко С.А. 4'-фосфопантетеинилтрансфераза, специфичная для белка-носителя, активирует 10-формилтетрагидрофолатдегидрогеназу. J Biol Chem. 2010; 285 (3): 1627-1633. (PubMed)

11.Стрикленд К.С., Крупенко Н.И., Дубард М.Э., Ху Си-Джей, Цыбовский Ю., Крупенко С.А. Ферментативные свойства ALDh2L2, митохондриальной 10-формилтетрагидрофолатдегидрогеназы. Chem Biol Interact. 2011; 191 (1-3): 129-136. (PubMed)

12. Ходжес Р. Э., Олсон М. А., Бин В. Б.. Недостаток пантотеновой кислоты у человека. J Clin Invest. 1958; 37 (11): 1642-1657. (PubMed)

13. Фрай П.С., Фокс Х.М., Тао Х.Г. Метаболический ответ на диету с дефицитом пантотеновой кислоты у людей. J Nutr Sci Vitaminol (Токио). 1976; 22 (4): 339-346.(PubMed)

14. Бендер Д.А. Оптимальное питание: тиамин, биотин и пантотенат. Proc Nutr Soc. 1999; 58 (2): 427-433. (PubMed)

15. Куриан М.А., Хейфлик С.Дж. Пантотенаткиназа-ассоциированная нейродегенерация (PKAN) и PLA2G6-ассоциированная нейродегенерация (PLAN): обзор двух основных фенотипов нейродегенерации с накоплением железа в мозге (NBIA). Int Rev Neurobiol. 2013; 110: 49-71. (PubMed)

16. Совет по пищевым продуктам и питанию, Институт медицины. Пантотеновая кислота.Рекомендуемая диета: тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B 6 , витамин B 12 , пантотеновая кислота, биотин и холин. Вашингтон, округ Колумбия: National Academy Press; 1998: 357-373. (Национальная академия прессы)

17. Вейманн Б.И., Герман Д. Исследования по заживлению ран: влияние D-пантотената кальция на миграцию, пролиферацию и синтез белка дермальных фибробластов человека в культуре. Int J Vitam Nutr Res. 1999; 69 (2): 113-119. (PubMed)

18. Видерхольт Т., Хейз Р., Сказик С. и др.Пантотенат кальция модулирует экспрессию генов в пролиферирующих дермальных фибробластах человека. Exp Dermatol. 2009; 18 (11): 969-978. (PubMed)

19. Кобаяси Д., Кусама М., Онда М., Накахата Н. Влияние дефицита пантотеновой кислоты на пролиферацию кератиноцитов и синтез фактора роста кератиноцитов и коллагена в фибробластах. J Pharmacol Sci. 2011; 115 (2): 230-234. (PubMed)

20. Heise R, Skazik C, Marquardt Y, et al. Декспантенол модулирует экспрессию генов при заживлении кожных ран in vivo.Skin Pharmacol Physiol. 2012; 25 (5): 241-248. (PubMed)

21. Ваксман Ф., Олендер С., Ламберт А. и др. Влияние добавок пантотеновой кислоты и аскорбиновой кислоты на процесс заживления ран кожи человека. Двойное слепое проспективное рандомизированное исследование. Eur Surg Res. 1995; 27 (3): 158-166. (PubMed)

22. Ваксман Ф., Олендер С., Ламберт А., Нисанд Дж., Гренье Дж. Ф. Можно ли улучшить процесс заживления ран с помощью витаминных добавок? Экспериментальное исследование на людях. Eur Surg Res. 1996; 28 (4): 306-314.(PubMed)

23. Селеби С., Тепе С., Елкен К., Челик О. Эффективность декспантенола при педиатрической боли после тонзиллэктомии и заживлении ран. Анн Отол Ринол Ларингол. 2013; 122 (7): 464-467. (PubMed)

24. Коронель Ф., Торнеро Ф., Торренте Дж. И др. Лечение гиперлипемии у больных сахарным диабетом на диализе физиологическим веществом. Am J Nephrol. 1991; 11 (1): 32-36. (PubMed)

25. Гадди А., Дескович Г.К., Нозеда Г. и др. Контролируемая оценка пантетина, природного гиполипидемического соединения, у пациентов с различными формами гиперлипопротеинемии.Атеросклероз. 1984; 50 (1): 73-83. (PubMed)

26. Румбергер Дж. А., Наполитано Дж., Азумано И., Камия Т., Эванс М. Пантетин, производное витамина B (5), используемый в качестве пищевой добавки, благоприятно изменяет метаболизм холестерина липопротеинов низкой плотности при сердечно-сосудистом риске от низкого до умеренного. Американские субъекты: тройное слепое исследование с использованием плацебо и диеты. Nutr Res. 2011; 31 (8): 608-615. (PubMed)

27. Саид Х.М., Ортис А., МакКлауд Э., Дайер Д., Мойер М.П., ​​Рубин С.Поглощение биотина клетками NCM460 эпителия толстой кишки человека: опосредованный носителем процесс, характерный для пантотеновой кислоты. Am J Physiol. 1998; 275 (5, часть 1): C1365-1371. (PubMed)

28. Сказал HM. Поглощение водорастворимых витаминов в кишечнике при здоровье и болезнях. Biochem J. 2011; 437 (3): 357-372. (PubMed)

29. Hendler SS, Rorvik DR, eds. PDR для пищевых добавок. 2 изд. Монтваль: Thomson Reuters; 2008.

30. Флодин Н. Фармакология микронутриентов.Нью-Йорк: Алан Р. Лисс, инк .; 1988.

31. Debourdeau PM, Djezzar S, Estival JL, Zammit CM, Richard RC, Castot AC. Опасный для жизни эозинофильный плевроперикардиальный выпот, связанный с витаминами B5 и H. Ann Pharmacother. 2001; 35 (4): 424-426. (PubMed)

32. Herbst RA, Uter W., Pirker C., Geier J, Frosch PJ. Аллергический и неаллергический периорбитальный дерматит: результаты патч-тестов Информационной сети отделений дерматологии за 5-летний период. Контактный дерматит.2004; 51 (1): 13-19. (PubMed)

33. Schmuth M, Wimmer MA, Hofer S, et al. Местная кортикостероидная терапия острого лучевого дерматита: проспективное, рандомизированное, двойное слепое исследование. Br J Dermatol. 2002; 146 (6): 983-991. (PubMed)

34. Чирапу С.Р., Роттер С.Дж., Миллер Е.Л., Варма М.В., Доу Р.Л., Финн М.Г. Высокая специфичность реакции натрийзависимого поливитаминного переносчика на производные пантотеновой кислоты. Curr Top Med Chem. 2013; 13 (7): 837-842. (PubMed)

.

Сырье и цены

Сырье и цены

Текущие рыночные цены на первичные материалы и вторичные материалы из важных термопластов!

Независимо от того, являетесь ли вы производителем, компаундером, дистрибьютором, дилером, переработчиком или переработчиком пластмасс, цены на пластмассовое сырье и особенно знания о новейших разработках на рынке имеют решающее значение для успеха вашего бизнеса. По этой причине мы регулярно предоставляем вы получите информацию о текущих ценах на самые важные стандартные полимеры, такие как PE-HD, PE-LD, PP, PS, PVC и PET.В Кроме того, вы получите все актуальные новости по темам сырья и рынков.

Обзор рынка пластмасс

Обширный "Marktbericht Kunststoffe" выпускается каждый месяц. Этот обзор дает вам подробное представление о рынках. для первичных материалов, а также переработанных материалов.

Ежемесячные средние цены

На основании предложений на бирже пластикового материала , мы рассчитываем средние цены на гранулы, измельченные / хлопья и тюки из различных термопластов. материалы.Цены на текущий месяц обновляются ежечасно.

Сравнение ежемесячных средних цен

Здесь вы можете выбрать различное пластмассовое сырье, которое будет отображаться в качестве обзора для сравнения.

Список сравнения цен в реальном времени / статистика цен и количества

Список сравнения цен дает непрерывный обзор фактического количества, количества и цен предложений на бирже пластикового материала .После каждого запроса страницы список сравнения цен будет обновляться.


.

Raw Materials Images, Stock Photos & Vectors

В настоящее время вы используете более старую версию браузера, и ваш опыт работы может быть не оптимальным. Пожалуйста, подумайте об обновлении. Учить больше. ImagesImages homeCurated collectionsPhotosVectorsOffset ImagesCategoriesAbstractAnimals / WildlifeThe ArtsBackgrounds / TexturesBeauty / FashionBuildings / LandmarksBusiness / FinanceCelebritiesEditorialEducationFood и DrinkHealthcare / MedicalHolidaysIllustrations / Clip-ArtIndustrialInteriorsMiscellaneousNatureObjectsParks / OutdoorPeopleReligionScienceSigns / SymbolsSports / RecreationTechnologyTransportationVectorsVintageAll categoriesFootageFootage homeCurated collectionsShutterstock SelectShutterstock ElementsCategoriesAnimals / WildlifeBuildings / LandmarksBackgrounds / TexturesBusiness / FinanceEducationFood и DrinkHealth CareHolidaysObjectsIndustrialArtNaturePeopleReligionScienceTechnologySigns / SymbolsSports / RecreationTransportationEditorialAll categoriesEditorialEditorial главнаяРазвлеченияНовостиРоялтиСпортМузыкаМузыка домойПремиумBeatИнструментыShutterstock EditorМобильные приложенияПлагиныИзменение размера изображенияКонвертер файловСоздатель коллажейЦветовые схемыБлогГлавная страница блогаДизайнВидеоКонтроллерНовости
PremiumBeat blogEnterprisePric ing

Войти

Зарегистрироваться

Меню

ФильтрыОчистить всеВсе изображения
  • Все изображения
  • Фото
  • Векторы
  • Иллюстрации
  • Редакция
  • Видеоряд
  • Музыка

  • Поиск по изображению

сырье

Сортировка от

Наиболее актуальные

Свежее содержание

Тип изображения

Все изображения

Фото

Векторы

Иллюстрации

Ориентация

Все ориентации

Горизонтально

Вертикально

Цвет .

Качество продукции наивысшего стандарта

Сырье премиум-класса

Производство желатина основано на тщательном отборе сырья, обеспечивающем соблюдение стандартов безопасности и качества. Европейские производители желатина используют сырье только здоровых свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Кроме того, все члены GME производят продукцию в соответствии с ISO и / или другими стандартами безопасности пищевых продуктов и GMP. Таким образом, желатиновая промышленность является одним из наиболее структурированных и контролируемых промышленных секторов в Европе.

Примерно 80 процентов пищевого желатина, производимого в Европе, производится из свиных шкур. Пятнадцать процентов составляют сплит. Сплит - это тонкий, содержащий коллаген слой шкуры крупного рогатого скота, который находится между эпидермисом и подкожным слоем. Остальные 5 процентов желатина поступают из свиных и бычьих костей и рыбы.

Всеобъемлющие европейские законодательные положения регулируют убой, а также процедуры контроля и лицензирования через государственные органы.Все сырье регулярно проверяется на безопасность и происхождение. Животные поступают только с лицензированных бойней и сначала проходят осмотр у ветеринаров. Для производства желатина используется только сырье, одобренное для потребления человеком. Другими словами, мясо, которое покупает потребитель, поступает от того же здорового животного, что и сырье, используемое для производства желатина.

  • Пищевой желатин должен соответствовать требованиям, предъявляемым к пищевому желатину, а также подпадать под действие пищевого законодательства.
  • Фармацевтический желатин должен соответствовать строгим требованиям официальной фармакопеи.
.

Сырье: выбор, спецификации и сертификат анализа


Обеспечение безопасности пищевых продуктов для Walmart означает, что во многих отношениях вице-президент по безопасности пищевых продуктов Фрэнк Яннас также способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов в отрасли.

В пищевой промышленности и производстве напитков безопасность пищевых продуктов постоянно находится в центре внимания и внимания, конечной целью которых является предоставление потребителю безопасного, незагрязненного продукта с надлежащей маркировкой.Однако большинство переработчиков находятся по крайней мере в шаге от этого потребителя, поскольку их продукция перемещается с завода в розничные или общественные предприятия; таким образом, у них может быть мало прямого личного общения или взаимодействия с теми, кто потребляет их пищу.

С другой стороны, общепит и магазины розничной торговли имеют непосредственную связь с этим потребителем. И как последнее звено в цепочке, которая передает продукт непосредственно в руки конечного потребителя, они несут окончательную ответственность за безопасность продуктов.

«Клиенты негласно ожидают, что продукты, которые они покупают, будут безопасными», - сказал вице-президент Walmart по безопасности пищевых продуктов Фрэнк Яннас. Обеспечение того, чтобы ожидания оправдались, означает требование культуры безопасности пищевых продуктов не только в Walmart и Sam’s Club, но и во всей цепочке поставок компании.

А когда вы работаете в Walmart, который предоставляет своим поставщикам доступ к более чем 200 миллионам клиентов каждую неделю в более чем 10 000 торговых точек в 27 странах, вы предоставляете своим поставщикам ценность, которая заставляет их соблюдать то, что, вероятно, наиболее вероятно. строгие стандарты в отрасли.Фактически, диапазон его влияния - одна из причин, по которой Walmart повысил свои стандарты. «Когда мы говорим, что 140 миллионов клиентов проходят через наши магазины в США за одну неделю, а 200 миллионов - по всему миру, мы имеем в виду, что мы можем изменить ситуацию», - сказал Яннас. «У нас есть возможность оказать большое влияние на безопасность и здоровье пищевых продуктов». Эта способность оказывать такое обширное влияние также является одной из вещей, которые привели Яннаса в Walmart в 2008 году, после 19 лет работы в Disney.

Безопасность пищевых продуктов долгое время была приоритетом для Walmart, но сегодняшнее внимание потребителей, регулирующих органов и промышленности оказало дополнительное влияние.Как указано в отчете Walmart о безопасности пищевых продуктов за 2013 год : «Мы работаем в эпоху прозрачности, когда развитие технологий стирает границы между людьми, странами и организациями». И эта прозрачность повысила осведомленность.

Яннас работает в сфере охраны труда более 25 лет. «Без сомнения, - сказал он, - я думаю, что осведомленность о безопасности пищевых продуктов находится на рекордно высоком уровне». По его словам, между сообщениями в СМИ и выявлением патогенов пищевых продуктов, которые «сделали невидимое видимым», «похоже, что пищевая промышленность находится в гонке между выявлением и профилактикой.Чтобы победить, предотвращение должно опережать обнаружение ».

Но что на самом деле лежит в основе инициатив Walmart в области безопасности пищевых продуктов - как внутренних, так и ориентированных на поставщиков, - это: «Что мы можем сделать для дальнейшей защиты потребителя?» - сказал Яннас.


D на основе единого стандарта. Одна из ключевых стратегий Walmart по защите клиентов - снижение рисков на ранних этапах цепочки поставок продуктов питания. Для этого, по его словам, «вы должны создать препятствия по всей продовольственной системе.”

Одно из самых значительных препятствий для поставщиков Walmart произошло в декабре 2007 года с тем, что стало известно как «Письмо Walmart». В письме, которое было разослано всем поставщикам его собственной торговой марки и других пищевых продуктов, таких как продукты, мясо, рыба, птица и готовые к употреблению продукты, говорилось, что розничный магазин требует, чтобы производители «имели свои фабрики. сертифицирован по одному из международно признанных стандартов Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов (GFSI) ». Поставщикам было дано указание до конца 2009 года придерживаться структуры GFSI или прекратить вести дела с Walmart.

Директива была инициирована не из-за проблем с поставщиками, а скорее для стандартизации требований безопасности пищевых продуктов на высоком уровне. «Мы увидели, что поставщики пытались поступать правильно, но многие поступали по-разному», - сказал Яннас. Один поставщик частной торговой марки сказал Яннасу, что его компания должна соответствовать 32 различным стандартам. По словам Яннас, при таком дублировании усилий «основное внимание уделяется попыткам пройти следующий аудит, а не безопасности пищевых продуктов».

Внедрение было естественным продолжением прорыва GFSI, сделанного ранее в том же году.В июне 2007 года руководители семи крупнейших международных компаний по розничной торговле продуктами питания встретились и договорились сократить дублирование в цепочке поставок за счет общего принятия любой из схем, проверенных GFSI. Поскольку Walmart является крупнейшим из семи и единственным розничным продавцом со штаб-квартирой в США, это стало важной вехой в будущем росте и принятии схем GFSI в качестве отраслевого стандарта.


Влияние отрасли.
Из-за размера и влияния Walmart эта инициатива рассматривалась как знаковое событие в меняющемся климате безопасности пищевых продуктов.С тех пор не только ряд крупных розничных продавцов и производителей внедрили GFSI в качестве своего собственного стандарта, в том числе такие лидеры отрасли, как Campbells, Cargill, ICA, Kroger, Sodexo и Coca Cola, но и исследования, проведенные или заказанные Walmart, показали значительное влияние на отрасль. .

Одним из них было внутреннее исследование Walmart, в котором анализировалось влияние сертификации GFSI на отзыв продукции. Когда данные отзыва по 208 производственным предприятиям, включая 81 производителя пищевых продуктов, были разделены на две категории: до и после GFSI, оказалось, что количество отзывов сократилось на 34%, а количество отзывов сократилось на 21%.Как отмечается в отчете Walmart о безопасности пищевых продуктов, «результаты показывают, что производитель продуктов питания, получивший признанную GFSI сертификацию, значительно реже испытывает изъятие или отзыв продуктов питания».

Второе, исследование Университета Арканзаса, опубликованное в Journal for Food Protection (сентябрь 2012 г.), показало, что получение сертификата GFSI из-за требований Walmart заставило поставщиков:

  • Внедрение более тщательного документирования оценки рисков для безопасности пищевых продуктов, плана профилактического контроля и проверок.
  • Считают, что GFSI способствовала повышению безопасности своей продукции.
  • Сделать значительные инвестиции в капитал и время персонала для повышения безопасности пищевых продуктов, включая повышение квалификации.


С их акцентом на оценке рисков, превентивном контроле и мониторинге, а также на конкретных стандартах продукции, требования также позволили поставщикам Walmart быть более подготовленными к предстоящим положениям Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA).Как сказал Яннас: «Если вы являетесь поставщиком Walmart, вполне вероятно, что вы уже соблюдаете FSMA».



Помимо GFSI.
Используя GFSI в качестве основы своих стандартов, Walmart продолжил расширять некоторые из своих требований, даже выходя за рамки этих требований, уделяя особое внимание контролю, основанному на научных данных и рисках. «Мы верим в« однажды сертифицированный, признанный всеми »[слоган GFSI], но мы также считаем, что для некоторых продуктов может потребоваться больше», - сказал Яннас.Некоторые из этих инициатив включают:

  • Мясные деликатесы. Сотрудники обучены правилам гигиены и политике компании «без голых рук» и соблюдают правила санитарии, но, по словам Яннаса, «мы хотели пойти дальше». Таким образом, компания внедрила политику, согласно которой все мясные деликатесы должны производиться с использованием натурального ингибитора, который гарантировал, что Listeria не может вырасти более чем до поленьев в течение предполагаемого срока годности продукта. Это означало, что необходимо было изменить формулировку 257 наименований продуктов, в результате чего все мясные деликатесы, продаваемые в Walmart, не будут поддерживать рост Listeria , сказал Яннас, добавив: «Согласно требованиям Walmart, требующим 100% соответствия, что это повлияло на все мясные деликатесы ? »
  • Инициатива по безопасности говядины. Хотя Министерство сельского хозяйства США предъявляет требования к HACCP и E. coli O157: H7, отзывы все еще продолжаются. Таким образом, ритейлер обратился к промышленности, академическим кругам, регулирующим органам и группам потребителей, чтобы обсудить, что можно сделать. В результате этого взаимодействия компания запустила инициативу, требующую, чтобы все поставщики говядины реализовали меры по сокращению кишечных патогенов на два журнала - сокращение на 99%. На мясных бойнях должны были быть внедрены мероприятия, которые позволили бы сократить количество патогенов на пять бревен - сокращение на 99,999%.Кроме того, эффективность этих мер должна была быть подтверждена научно. «Это было спорным, но монументальным,» сказал Yiannas. «Мы увидели огромное сокращение».
  • Ростки. Поскольку проросшие семена продолжают вызывать вспышки болезней пищевого происхождения, а текущая отраслевая практика не может обеспечить их безопасность, Walmart прекратил продажу проростков. Однако розничный торговец работает с промышленностью и исследователями, чтобы разработать меры, которые позволят сделать продукт более безопасным.


Яннас объяснил, что важно иметь целостный взгляд на свою систему, знать, в чем заключаются риски, и сосредоточить усилия на этом. «Мы добьемся большего, если сосредоточимся на стратегических контрольных точках».


Создание культуры. Walmart возлагает большие надежды на своих поставщиков, но и не ожидает ничего меньшего от себя. Скорее, розничный торговец стремится подавать пример. «Мы разделяем ответственность за безопасность пищевых продуктов», - сказал Яннас. «Мы понимаем это очень буквально.”

Развитие культуры безопасности пищевых продуктов

«Было сказано: то, что мы знаем и во что верим, не имеет большого значения. Важно то, что мы делаем. Когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, это, безусловно, верно ».

Мало того, что это строка, которой Фрэнк Яннас представляет свою книгу «Культура безопасности пищевых продуктов: создание системы управления безопасностью пищевых продуктов, основанной на поведении», это не только то, как он живет каждый день, и как он поддерживает культуру питания. безопасность в качестве вице-президента по безопасности пищевых продуктов в Walmart, а ранее - за 19 лет работы в Disney.

Яннас отвечает за безопасность пищевых продуктов во всех магазинах розничной торговли и у тысяч поставщиков продуктов питания, за обучение и обучение сотрудников, а также за ряд важных вопросов соблюдения нормативных требований. До прихода в Walmart в 2008 году Яннас был директором по безопасности и гигиене труда в компании Walt Disney World Company, где он проработал 19 лет и где в 2001 году, во время его пребывания в должности, Walt Disney World получил международную ассоциацию защиты пищевых продуктов (IAFP ) Премия «Черная жемчужина» за выдающиеся достижения в области безопасности пищевых продуктов.

Яннас написал книгу благодаря огромному опыту работы в области безопасности пищевых продуктов. Как он заявляет во введении: «Хотел бы я знать 20 лет назад (когда я начинал свою карьеру в области безопасности пищевых продуктов) то, что знаю сейчас».

Это не типичная «строгая» книга по безопасности пищевых продуктов. Скорее, Яннас использует свой опыт, чтобы объяснить, как и почему «мягкое вещество»; то есть обеспечение безопасности пищевых продуктов через человеческое поведение и культуру.

Интересно, однако, что большая часть «мягкого материала» книги отражает «точную науку» сегодняшних положений Закона о модернизации безопасности пищевых продуктов.Например, ключевым компонентом культуры управления на предприятии и, по сути, первым шагом в этом процессе является «создание четких, достижимых и понятных всем ожиданий в отношении безопасности пищевых продуктов». А как это сделать? Записав их: «Ожидаемые показатели безопасности пищевых продуктов должны быть задокументированы, чтобы они были ясными и доведенными до сведения. Как минимум, ожидания в отношении безопасности пищевых продуктов должны быть отражены в одном центральном документе ».

Кроме того, безопасность пищевых продуктов должна передаваться как через обучение (как), так и через образование (почему).А на что следует обратить внимание? Опять же, предсказывая FSMA, Яннас заявляет, что для определения обучения и образования в качестве решения «необходимо провести тщательную оценку потребностей». И при разработке программы необходимо проводить оценку рисков с точки зрения поведения; то есть понимание восприятия участниками риска проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов (например, мытье рук), определение приоритетов тех, которые были научно связаны с болезнями пищевого происхождения, которые могут быть улучшены с помощью обучения и просвещения, а затем просвещение работников относительно риска, его последствия и корректирующие действия.«Другими словами, создавайте тренинги и обучение по вопросам безопасности пищевых продуктов, основанные на оценке рисков».

На 85 страницах это относительно короткая книга, но в ней содержится огромное количество информации о том, почему и как создавать культуру безопасности пищевых продуктов, большинство из которых являются простыми концепциями или вековыми принципами, как утверждает сам Яннас в Введение. Но, когда они собраны таким образом, чтобы быть столь же понятными и практичными для легкого применения в розничной торговле или на производстве, как это делает Яннас, «они настолько просты, что они мощны.”

Яннас - международный спикер по безопасности пищевых продуктов; получил награду FDA за сотрудничество в 2008 году и награду NSF International за выслугу лет за лидерство в области безопасности пищевых продуктов в 2007 году; бывший президент IAFP и бывший председатель Совета директоров Сети по проблемам пищевой аллергии и анафилаксии; и является зарегистрированным микробиологом.

Обладая более глубоким пониманием культуры и человеческого поведения как одного из ключевых атрибутов, которые Яннас приобрел за годы работы в Disney и принес с собой в Walmart, он знает, что создание культуры безопасности пищевых продуктов является обязательным условием ее достижения.«В наши дни это стало довольно модным, но люди не всегда понимают, что это значит».

В Walmart это означает постоянное общение, обучение и внимание; интегрировать его во все аспекты рабочего дня и сделать его социальной нормой для тех, кто занимается едой. «У вас может быть лучший план HACCP и лучшие научные данные, но вы должны заставить людей делать это.

«Для нас это действительно началось с дизайна. Если вы правильно спроектируете людей, чтобы они соблюдали правила, они будут подчиняться." он сказал. «Мы стараемся быть стратегическими и фокусироваться там, где есть наибольший риск».

Примерами, которые Яаннас привел, была конструкция печи-гриля для цыплят, в которой сырая курица всегда загружается сзади, а приготовленная курица всегда удаляется спереди, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Кроме того, по его словам, охлаждение в магазинах контролируется круглосуточно, без выходных, что не является стандартной практикой розничной торговли, поскольку может быть очень дорогостоящим. Чтобы убедиться, что магазины соответствуют стандартам, процессам, условиям и ожидаемому поведению в области безопасности пищевых продуктов, каждый магазин ежемесячно проверяется третьей стороной.

Но простое воплощение дизайна в жизнь - это только начало. Исходя из этого, безопасность пищевых продуктов должна быть внедрена в культуру, чтобы она стала социальной нормой. Это означает цитирование и сосредоточение внимания на том, что сделано правильно, а не на том, что сделано неправильно. Например, вместо того, чтобы говорить, что 35% населения не моют руки перед тем, как взять в руки еду, всегда говорят, что это делают 65% людей. Сообщая о показателях несоблюдения, а не о показателях несоблюдения, вы усиливаете позитив и показываете его как принятую социальную норму.

Сделать это частью культуры и социальной нормой - значит вести его сверху вниз. Как указано в отчете о безопасности пищевых продуктов, «тон высшего руководства и приверженность руководства имеют решающее значение для создания прочной культуры безопасности пищевых продуктов». Это обязательство передается сотрудникам через послания для руководства, представляющие и поддерживающие инициативы в области безопасности пищевых продуктов, такие как программа компании «Дай пять по безопасности пищевых продуктов», созданная в 2010 году.

Основываясь на наиболее распространенных факторах, способствующих болезням пищевого происхождения, CDC, розничных факторах риска FDA и международных символах безопасности пищевых продуктов IAFP, «Дай пять» являются наиболее важными методами или формами поведения для предотвращения болезней пищевого происхождения.(См. Рисунок на стр. 16.) Основываясь на своих принципах High Five, Walmart также разработал образовательный «Mr. Откат », чтобы еще больше укрепить культуру безопасности пищевых продуктов. В видеороликах используется поучительный юмор, чтобы сосредоточить внимание на пяти основных типах поведения, и они транслируются среди сотрудников магазина в течение года. Видео также используется для ознакомления сотрудников с другими областями безопасности пищевых продуктов, такими как обучающее видео в формате 3D по новым инициативам.

Однако сотрудники Walmart не просто знакомятся с безопасностью пищевых продуктов, они подписывают обязательство соблюдать ее.В конце каждого видео сотрудников спрашивают: «Будете ли вы придерживаться принципов, изложенных в этом видео?» затем подпишитесь под его подтверждением. «Он следует принципу последовательности», - сказал Яннас. «Если вы обещаете что-то устно, вы, скорее всего, это сделаете. Но если вы сделаете это письменно, у вас еще больше шансов сделать это ».


Клиентские инициативы.
Развитие такой культуры также означает просвещение и информирование клиентов, чтобы помочь обеспечить безопасность пищевых продуктов на всех этапах производства.В Walmart это включает в себя методы от простых: в том числе использование продукта «Дай пять по безопасности пищевых продуктов» для клиентов, например, печать его на пластиковых пакетах для мяса в магазине, до более сложных, таких как совместная сеть Checkout TV Network и блокировка отзыва и уведомления.

Телевизионная сеть

Checkout была разработана в сотрудничестве с Партнерством по просвещению в области безопасности пищевых продуктов и Советом по рекламе и сосредоточена на кампании USDA / FDA / CDC «Продовольственные безопасные семьи». В первом из серии видеоролик общественной службы «Отдельно» был показан на телевизорах, размещенных над кассовыми аппаратами магазина, что привело к увеличению на 364% покупательского трафика на сайт по безопасности пищевых продуктов «Ask Karen» Министерства сельского хозяйства США.

Для дальнейшего обеспечения безопасности пищевых продуктов Walmart и Sam’s ввели систему отзыва, в которой уведомления поставщиков об отзыве отправляются в магазины в течение нескольких минут, а продажа товаров класса I запрещена путем блокировки в реестре товаров при сканировании. Кроме того, в клубных магазинах, где покупатели сканируют свои членские карты для каждой покупки, участники получают уведомление, если на покупку позже повлияет отзыв. По словам Яннас, с помощью системы «в день отзыва продукции мы достигаем почти 70% клиентов.”


Система СПАРК.
При таком большом количестве инициатив может быть трудно отслеживать и гарантировать, что все методы и процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов применяются во всех магазинах в нужное время и в нужном месте. Но Walmart контролирует безопасность пищевых продуктов с помощью своей системы устойчивого безбумажного аудита и учета (SPARK). Портативная технология использует связь Bluetooth и устройства измерения температуры для создания управляемой данными системы самоконтроля, с помощью которой контролируется и контролируется безопасность пищевых продуктов в каждом магазине и клубе.

«Это инициатива, которую я считаю трансформационной - и я не говорю об этом много», - сказал Яннас. «У нас буквально миллионы, миллионы и миллионы проверок безопасности пищевых продуктов в этой системе каждый месяц».

Используя беспроводную систему, сотрудники проводят проверки безопасности пищевых продуктов, чтобы проверить температуру горячих, холодных и замороженных продуктов. Если это не соответствует критическим пределам, устройство вибрирует и издает звуковой сигнал. Дополнительно система:

  • предлагает корректирующие действия, обучая пользователя соблюдению требований.
  • собирает данные в электронном виде для предоставления отчетов в реальном времени как на уровне магазина, так и на корпоративном уровне.
  • выдает предупреждения, когда пора выполнять запланированные задачи по обеспечению безопасности пищевых продуктов.
  • передает на более высокий уровень пропущенные или несоответствующие проверки.


Walmart запустил систему в конце 2012 года. Когда поставщик продемонстрировал ее на последней конференции GFSI, Яннас сказал: «У нас было много поставщиков, заинтересованных в ее использовании».


Влияние на промышленность. Преобразование внутренних программ в предложения поставщиков или обучение не является чем-то необычным для Walmart, и это основная причина, по которой он оказал такое влияние на отрасль. В конце концов, похоже, что все, что Walmart предоставляет своим поставщикам или требует от них, обычно фильтруется их поставщиками и поставщиками их поставщиков. «Мы наблюдали волновой эффект от дальнейшего увеличения требований, особенно в отношении продукции», - сказал Яннас. «Мы требуем это от наших поставщиков, а они - от своих».

По мере того, как потребители продолжают повышать осведомленность о безопасности пищевых продуктов - ожидая, что покупаемые ими продукты будут безопасными, вы можете ожидать, что Walmart продолжит свои усилия, чтобы оправдать это ожидание, и, тем самым, будет продолжать соответствовать собственным ожиданиям. и требования поставщиков, которые кормят этих потребителей через свои розничные магазины.


Автор - редактор журнала QA. С ней можно связаться по адресу [email protected]

Фотографии Лизы Лупо и любезно предоставлены Walmart

.

Смотрите также