Карбонат свиной это какая часть тела


что это такое и рецепты приготовления

Из всех частей свиной туши карбонад по своей ценности опережают лишь шея и кострец. Это мясо подходит для приготовления едва ли не любого мясного блюда. Такая универсальность объясняется нежной консистенцией, постностью и приятным вкусом мякоти.

Беконный карбонад

Что собой представляет свиной карбонад?

Свиной карбонад – это спинная часть туши животного, то есть бескостная половина корейки. Такая мякоть расположена вдоль хребта от самой головы до костреца свиньи.Эта часть туши высоко ценится из-за того, что мякоть здесь особенно нежная.

Животные физиологически устроены так, что в процессе жизнедеятельности у них фактически не задействованы мышцы спины. Соответственно, волокна мышечной ткани в отсутствие физических нагрузок не грубеют и остаются мягкими. А это, в свою очередь, не только придает мясной мякоти особый вкус, но и значительно уменьшает время, необходимое для ее приготовления. Кроме того, в карбонаде почти полностью отсутствует жировая прослойка, что позволяет отнести его к диетическому мясу.

В кулинарии карбонад может быть использован для приготовления практически любого блюда со свининой. Из него жарят шашлык, запекают целым куском, добавляют в мясной плов, делают медальоны. При соблюдении технологии приготовления мясо остается нежным, сочным и отличается ярко выраженным вкусом.

Рецепты приготовления

Высокая востребованность свиного карбонада привела к тому, что для каждого блюда, которое из него делают, предлагаются десятки различных способов приготовления. Многочисленными рецептами и детальной технологией приготовления пестрят страницы интернет-сети. Но все же есть список блюд из свиного карбонада, которые по праву считаются наиболее популярными.

Отбивные, тушеные в вине

Такое блюдо может быть приготовлено довольно быстро и предполагает насыщенный вкус и аромат. Для его приготовления необходимы такие ингредиенты:

  • карбонад – приблизительно 700-800 г;
  • грибы (лучше всего шампиньоны) – 500 г;
  • мясной бульон – не менее 150 л;
  • сладкое или полусладкое вино (желательно десертное) – 100 мл;
  • лук репчатый – 2 средних луковицы;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • мука – 70 г;
  • подсолнечное или оливковое рафинированное масло – 2-3 столовых ложки;
  • соль, перец и другие специи по вкусу.

Шампиньоны для блюда

Для того чтобы нежное мясо не распалось во время готовки, мякоть необходимо резать поперек волокон. При этом свинина нарезается такими же кусочками, как для приготовления обычных отбивных, у которых толщина ломтя равна примерно 1 см. Перед нарезкой мясо необходимо тщательно вымыть и насухо вытереть бумажной салфеткой.

Блюдо готовится по следующей схеме:

  1. Для размягчения свинины ее нужно отбить молотком с двух сторон.
  2. На стол высыпать подготовленную муку и тщательно обвалять в ней каждый кусочек.
  3. В сковороду налить масло и дождаться, пока оно нагреется до оптимальной температуры.
  4. Обжарить ломти мяса в сковороде с двух сторон, пока каждая из них хорошо не подрумянится.
  5. По готовности отбивных достать их из сковороды, а вместо них в масло засыпать измельченный (любым понравившимся способом) лук и чеснок.
  6. Как только овощи приобретут золотистый цвет, высыпать к ним грибы и, тщательно помешивая, потомить всё вместе еще 10 минут.
  7. В готовые грибы добавить вино и подождать, пока оно начнет кипеть.
  8. Влить в полученный соус бульон и проварить всё еще 5 минут.
  9. Когда часть жидкости выпарится,  в сковороду снова положить мясо. Готовить его необходимо еще по 5-7 минут с каждой стороны.
  10. Соль и перец добавлять при тушении. Специями посыпать каждую сторону отбивных.

 Справка. Готовое тушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо или же дополнить его гарниром. При желании разбавить вкус и аромат можно кориандром, зеленью или покупными смесями сухих трав.

Шашлык из карбонада в томатном соусе

Не менее востребован карбонад и для шашлыка. На раскаленных углях мясо быстро доходит, а подобрав правильный маринад, его можно сделать мягким и сочным.

Шашлык из карбонада в томатном маринаде

Маринад на основе томатного соуса выигрывает сразу в нескольких направлениях:

  • хорошо размягчает мясные волокна;
  • требует минимального количества ингредиентов;
  • оптимально дополняет вкусовые качества свинины.

Для приготовления шашлыка по такому рецепту понадобится:

  • карбонад свиной – 2-2,5 кг;
  • томатный сок – не менее 0,5 л на указанный объем мяса;
  • лук – 5-6 луковиц среднего размера;
  • соль и перец.

При желании также можно добавить специальные приправы для шашлыка. Процесс маринования проходит по такому плану:

  1. Мясо тщательно промыть под проточной водой и насухо обтереть салфеткой.
  2. Мякоть нарезать на одинаковые части. Желательно,  чтобы размер одного кусочка не превышал 5-7 см.
  3. Все куски выложить в миску или кастрюлю, присыпать их перцем и солью, тщательно перемешать, чтобы специи попали на каждый кусочек.
  4. Порезать часть луковиц кольцами, а оставшиеся хорошенько измельчить. Всё это переложить в миску со свининой и размешать.
  5. Аккуратно влить в емкость с мясом томатный сок.

Сок необязательно должен полностью покрывать мясо: маринад все равно пропитает каждый кусочек. Но следует помнить, что томат в свинину впитывается довольно долго. Поэтому маринование желательно проводить за 8-10 часов до готовки.

Что касается самого приготовления, то на среднем жаре готовить шашлык следует от 15 до 20 минут. Причем желательно в первые 4-5 минут мясо опустить пониже к жару и постоянно переворачивать. Это обеспечит образование тонкой корочки, которая будет препятствовать потере сока.

Важно! Главная особенность такого маринада – то, что даже при жарке в сковороде на плите мясо неизменно сохраняет насыщенный вкус, остается нежным и сочным.

Свиной карбонад, запеченный в фольге

В отличие от обычного запекания, приготовление такого блюда в фольге максимально сохраняет вкус, запах и сок в мясе. Соответственно, кушанье получается более насыщенным и ярким.

Карбонат, запеченный в фольге

Для приготовления запеченного карбонада необходимы:

  • свинина – 2 кг;
  • помидоры – 3-4 небольших плода;
  • томатная паста – около 200 г;
  • чеснок – 7-8 небольших зубчиков;
  • черемша (в виде измельченной засушенной зелени) – 20-30 г;
  • растительное масло (предпочтительно оливковое) – половина столовой ложки;
  • смесь французских трав;
  • соль, черный перец и другие специи по вкусу.

Готовка мяса таким образом требует довольно много времени и сил. Запекание проходит по указанной ниже технологии:

  1. Свинину тщательно вымыть под проточной водой и обтереть салфеткой. Резать мясо нет необходимости. Оно будет запекаться цельным куском.
  2. С чеснока снять шелуху, измельчить его и выложить в отдельную глубокую тарелку. Туда же добавить оливковое масло, тщательно размешать всё и оставить настаиваться не менее 20 минут.
  3. В полученное чесночное масло выложить томат, а также все приготовленные травы и специи. Перемешать соус до однородной массы.
  4. Карбонад перекладывается на ровную поверхность и со всех сторон тщательно  натирается приготовленной ранее пастой.
  5. Помидоры нарезать нетолстыми кольцами и выложить сверху на свинину. Для более выраженного аромата мясо можно дополнительно посыпать остатками черемши, которые не ушли на соус.
  6. Натертую свинину аккуратно завернуть в фольгу так, чтобы не нарушить герметичность такой упаковки. Отложить ее в холодильник на 2-4 часа, чтобы мясо напиталось соусом.
  7. Выложить сверток на противень и отправить в духовку, разогретую до 180 градусов. При таком температурном режиме свинину достаточно запекать в течение одного часа.

Что характерно, это блюдо принято есть холодным, поэтому сразу же после запекания ему, не нарушая обертку, дают остыть до комнатной температуры. Далее его отправляют в холодильник, где мясо настаивается еще в течение 2 часов.

Важно! Перед подачей карбонад нарезают ломтиками. В качестве дополнения к нему можно подавать гарниры, горчицу, кетчуп, аджику или приготовленный заранее соус.

Карбонад по праву считается одной из наиболее лакомых частей свиной туши. Нежное и сочное мясо без прослойки жира могут употреблять даже люди, придерживающиеся диетического питания. Но при готовке нужно неукоснительно следовать технологии приготовления, иначе довольно легко испортить консистенцию мяса или пересушить его.

фото где находятся и что это такое

Свинина – это один из самых главных видов мяса у нас на столе. Однако сегодня мало кто знает, что означают такие названия, как «вырезка», «кострец», «карбонат». Большинство из нас обращают внимание на сам вид мяса и его качество, забывая, что его происхождение очень важно для приготовления разных блюд. Разберем более детально все части тела на схеме: подчеревок свиньи, грудинка, окорок, ребра, шея, голова и ухо.

С чего состоит тушка?

Еще сотню лет назад почти каждая хозяйка знала, из каких частей состоит туша свиньи. Конечно, обвальщики и мясники по одному только внешнему виду мяса могут точно сказать, из какой зоны животного оно вырезано. Однако это важно знать как владельцу хрюшек, так и обычным покупателем, ведь от этого зависит цена продукта. Так, например, первосортным и самым дорогим считается вырезка. Многие ошибочно думают, что это любое мясо длинных волокон без кости.

Предлагаем разобрать все части свиньи на схеме, а также описание каждой из них.

Схема разделки тушки свиньи

Подчеревок

Подчеревок – это, пожалуй, самая любимая часть туши свиньи у каждого украинца. Это очень жирный и очень сочный кусочек, который располагается как раз на брюшке животного. Из-за своего размещения он получил свое необычное название. Если смотреть на схему, то подчеревок находится между передними и задними лопатками и охватывает весь низ живота. В этой зоне мясо имеет большую жировую прослойку, поэтому идеально подходит для жарки и копчения.

Кострец

Кострец – это задняя верхняя часть спины (круп) свиньи из которой растет хвостик. В народе эту зону имеют еще как почечная часть или огузок. Однако именно кострец вы сможете встретить на надписях в торговых точках. Он идеально подходит для тушения, а также приготовления подлив.

Вырезка

Вырезка – это не любое чистое мясо без кости, а определенная зона туши свиньи. Такое название имеет небольшая зона, которая располагается посредине вдоль позвоночника под слоем сала. Если вам нужно очень нежное и мягкое мяско без прожилок и хрящей, тогда вырезка идеально подойдет. Эта зона наименее задействована во время движения свиньи, поэтому превосходит по качеству всю остальную мышечную массу. К тому же вырезка еще и самая диетическая, в 100 грамм содержится всего 140 кКал.

Вырезку получить не так уж и легко, поэтому ее доверяют только профессионалам. Она вырезается с внутренней стороны большого оковалка. Прекрасно подходит для тушения, жарки, приготовления жульена и прочих мясных блюд.

Карбонад

Эта часть туши свиньи больше известна под названием корейка, то есть, спинная часть. Разделяют корейку на кости и бескостную, собственно говоря, карбонат. Важно отметить, что правильное название этой зоны – карбонад, однако, и окончание «т» может свободно применяться. Карбонат идеально подходит для приготовления шницелей, отбивных, жаркого, шашлыков. Допускается небольшая жировая прослойка.

Окорок

Под этим названием сегодня объединяют передний окорок и задний, то есть, часть ноги выше колена. Однако по правилам окорок – это только мясистая ягодица животного, верхняя часть задней ноги. Эта зона чаще всего приобретается для запекания в духовке, для тушения, для приготовления отбивных и буженины.

Грудинка

Эта часть туши свиньи больше знакома любителям сала. Она охватывает зону позади лопаток и располагается по бокам брюшного отдела. Мяса, как правило, на грудинке мало, больше сала. Из этой части получается вкусный бекон, сало с прорезью, копченые деликатесы.

Рулька

Конечно, эта часть свинины знакома всем. Аппетитная ножка или голяшка, главным образом состоящая из мышц и соединительных тканей, идеальная для наваристого холодца. Это часть окорока, а точнее его низ, который прилегает к коленному суставу. Задняя рулька более мясистая, поэтому ее часто используют для супов и других горячих блюд. Как выглядит каждая зона тела хрюшки по отдельности также смотрите на фото.

Другие части

Всего свиная туша у мясников-профессионалов разделяется на 40 частей. Мы же рассмотрели самые основные. Остальные части, такие как, уши, голова, копыта – это все второсортные виды. Чаще всего их используют для холодца и навара. Шея, как отдельная зона головы, широко используется для приготовления шашлыков и котлет.

Фотогалерея

Видео «Правильный разруб свинины»

В этом видео вы сможете увидеть, как правильно разделывать полутушку на отдельные части, где применяется нож и топор, где снимается жир и кожа.

схема и описание, карбонат свиной это какая часть тела

Свиноводство стало промышленным производством. Но качество свинины, полученной от полугодовалых поросят, нравится не всем. К тому же от животных мясных пород невозможно получить сало — толщина шпика не достигает двух сантиметров. Поэтому среди сельчан немало приверженцев выращивания свиней по традиционной технологии для себя, близких или на продажу.

Неопытный свиновод может испортить мясо, поэтому прежде, чем приступать к забою, необходимо ознакомиться со схемой разделки свиной туши.

Разделка свиной туши: схема и описание

Забой проводят в холодное время. Животное не кормят более полусуток при свободном доступе к питью. Подготавливают место для убоя. Животное выманивают из помещения, предварительно оглушают при помощи кувалды.

Связывают и заваливают набок. Опытные свиноводы имеют приспособление для подвешивания туши на крюк. Но чаще приходится связывать свинью и валить набок.

Рабочее место и инструменты

Рабочее место — твердое покрытие: бетон, асфальт, лист железа, устланные соломой.

Для разделки туши применяют следующие инструменты:

  • ножи;
  • топорик для перерубания костей;
  • ножовку с мелкими зубьями для распила вдоль позвоночника;
  • паяльную лампу или портативную газовую горелку для выжигания щетины;
  • полимерную пленку, чтобы уберечь поверхность мяса от заветривания;
  • емкости для субпродуктов.

Подготовка к разделке (обескровливание туши)

Полное обескровливание достигается при перерезании горла. В таком случае вскрываются яремные вены и сонные артерии. Когда прекратится кровотечение, тушу очищают от грязи тряпками, смоченными в теплой воде, опаливают щетину. Нагар счищают ножом. Работа тяжелая, продолжительная, требует аккуратности. Только после полного удаления щетины приступают к процессу разделки.

Разделка свиной туши: пошаговая инструкция

Схем разделки туш множество.

Популярны следующие:

  • английская;
  • немецкая;
  • американская;
  • московская.

При традиционной разделке сначала отсекается голова, затем тушу распиливают вдоль по позвоночнику.

Каждую половинку разделяют на следующие части:

  1. Окорока.
  2. Спина.
  3. Шея.
  4. Лопатки,
  5. Грудина.
  6. Середина ножек.
  7. Копытца.

При последующей глубокой разделке туловище свиньи можно разрезать на части, показанные на рисунке.

Обезглавливание свиньи

Перед разделкой свиной туши надевают резиновые медицинские перчатки. Острым ножом рассекают мягкие ткани между двумя ушами. Позвонки перепиливают ножовкой. Если голову откладывают для продажи, с ней не делают ничего. В противном случае голову разделывают.

Разделка свиной головы

Перед обвалкой тщательно очищают голову от копоти. Мыть нельзя, грязь соскабливают ножом с жестким лезвием. Инструменты для отрезания ушей остро затачивают.

Следующий прием — отделение щековины. Кожу отделить от мышц трудно, поэтому срезают все вместе, направляют острие от верха к пятачку. Важно не задеть глаз, иначе вытекающая кровянистая жижа испачкает мясо. Следующая операция — обрезание тканей со лба. Голову кладут на место отруба и соскабливают кусочки мускулов ножом.

Удаляют мягкие ткани с подбородка. Через отверстие вырезают язык. Следующая операция — разрубка черепа. Топор приставляют к переносице, по обуху постукивают кувалдой. Челюсти разделяют перерезанием соединительной связки.

От верхней половины отрезают пятачок. Хрящевые части рыла, челюсти с зубами, глаза выбрасывают. Вынимают мозг. Фрагменты черепа можно использовать для варки бульона.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Фартуком именуют брюшные стенки, состоящие из мускулов и жировой клетчатки. Другое название — почеревок. Фартук вырезают аккуратно, вдоль белой линии брюха, чтобы не нарушить целостность внутренних органов. В разрез вставляют пальцы, между ними нож лезвием кверху. Другой рукой аккуратно раздвигают отверстие.

Для того чтобы удобнее было проводить нутровку, фартук вырезают.

Отделение внутренних органов проводят поэтапно:

  1. Извлекают органы грудной полости — легкие, сердце, диафрагму. Сердце разрезают надвое и посыпают солью.
  2. Освобождается доступ к органам пищеварения. Иссекают связку, удерживающую алиментарный тракт, и вытаскивают желудок, кишки, печень с пузырем и селезенку. Нельзя допустить раздавливания желчного резервуара, иначе мясо приобретет горький вкус. Кишки выбрасывают или моют, чтобы использовать их в качестве оболочки для изготовления домашней колбасы.
  3. Под органами пищеварения находятся почки, окружающая их жировая подушка и мочевой пузырь. Его нужно извлекать осторожно, без нарушения целостности, чтобы не испортить мясо.

Сгустки крови удаляют сухим полотенцем или салфетками. Смывать водой нельзя — мясо быстро испортится.
Разделка туши на части

Тушу распиливают по позвоночнику надвое и переносят на рабочий стол. Оставляют на 2 часа, чтобы мясо остыло.

Разделка туши на части

Последующую разделку полутуши проводят поэтапно:

  1. Обрезают сало.
  2. Отделяют ноги.
  3. Вырезают грудинку.
  4. Отделяют верхнюю часть спины, называемую корейкой или карбонадом.

Продолжают глубокую переработку полутуши. Переднюю ногу по-иному называют шейно-лопаточным отрубом.

Его разрубают на 3 части:

  • шея;
  • лопатка;
  • рулька.

Заднюю ногу также разделяют на 3 отдела:

  • кострец;
  • окорок;
  • голяшка.

Части свиной тушки и их применение

Разные части туловища обладают неодинаковой питательной ценностью. Так, филей, спинную треть полутуши, а также окорок считают самой качественной и причисляют к I сорту. Шею, лопатка и плечо относят ко второй категории, рульку и голяшки — к третьей.

О применении различных частей свиного туловища для приготовления блюд рассказывает таблица:

Часть туловища Применение в кулинарии
Голова Студень, салтисон (зельц), рулет, супы
Шея Вареные, жареные печеные блюда, шашлыки
Лопатка Жесткое мясо пригодно для приготовления жареных, тушеных блюд, колбасы
Корейка Шницель, котлеты, шашлык, жаркое, эскалоп, суп, копчености
Карбонад
Окорок
Грудинка  Засолка, копчение, супы, борщи, шулюм, гуляш
Вырезка  Жареные блюда
Ребра  Копчение, приготовление рагу
Рулька, голяшки  Бульоны для первых блюд, холодец
Пашина Жарка
Почеревок
Ножки  Желирующая добавка для приготовления холодца

Карбонад свиной — это какая часть тела?

Первоначально карбонадом называли способ приготовления свинины или баранины, вырезанной из поясничного отруба на углях (carbo — уголь). Блюдо готовили на пару с последующим запеканием или копчением.

Постепенно название распространилось на часть туши свиньи. Получило распространение и ошибочное, созвучное название — карбонат, которое на самом деле обозначает соль угольной кислоты.

С части туши, называемой корейкой, удаляют шкуру и сало так, чтобы толщина жировой прослойки не превысила 5 мм. Вырезают кусок длиннейшей мышцы спины, которую и называют карбонадом. Готовят одноименное блюдо или другие кушанья.

Существует классификация частей тела свиньи, при которой карбонадом называют верхнюю часть спины.

Заключение

Разделка свиной туши без использования боенского оборудования требует специальных навыков. Надо в кустарных условиях не только забить животное, но и разделать так, чтобы сохранить товарный вид мяса. Начинающий свиновод проверяет на практике все преимущества и недостатки забоя в домашних условиях.

После подсчета затрат на производство и переработку животноводческой продукции хозяин принимает решение о целесообразности дальнейшего выращивания свиней.

Что такое карбонад и как он готовится?

30.10.2017

Часто карбонад, который представляет собой изысканный мясной деликатес, по ошибке путают с карбонатом, как с химическим соединением. Даже Владимир Высоцкий в своей песне ошибочно употребил слово карбонад не в том значении: «Любим мы кабанье мясо в карбонате…».

На самом деле карбонад происходит от латинского слова «carbo» - уголь, и представляет собой способ приготовления цельного куска мяса из спинно-поясничного отруба молодой свиньи, корейки, куска свежей телятины или баранины в жареном, либо в запеченном виде. При этом по технологии слой сала или жира у этого блюда не должен превышать толщину пяти миллиметров.

Ранее традиционный карбонад готовился на пару, а затем обрабатывался жаром на тлеющих углях. В настоящее время, благодаря технологическим новшествам его чаще готовят при помощи скороварок и мультиварок.


Технология приготовления карбонада, как правило, следующая: берется мясо из филейной части животного (предварительно очищенное от пленки и желательно имеющее форму прямоугольного бруска или цилиндра), тщательно обваливается в муке (панируется) или покрывается густой эмульсией, которая содержит специи и пряности. В качестве приправ добавляется чеснок, лук, ароматные травы, а при желании мускатный орех или натуральные пищевые добавки.

В случае, когда карбонад готовится из другой части свиной туши или из говядины, его чаще всего называют «шейкой».

Существуют также вид карбонада, который представляет собой сыровяленый или сырокопченый продукт, имеющий довольно длительный срок хранения.


Во французской и бельгийской кухнях особой популярностью пользуется разновидность карбонада «по-фламандски», при приготовлении которого свежая свиная вырезка из спинной или поясничной мышцы тушится на открытом огне и подается в пивном соусе. Европейцы германской языковой группы или фламандцы также называют это блюдо «карбонадо».

В любом случае это изысканное кушанье является превосходным мясным деликатесом и имеет много истинных почитателей этого блюда.


Приготовление карбонада

Для приготовления карбонада, прежде всего, необходимо выбрать подходящий кусок мяса. Свежая свинина должна иметь приятный розоватый оттенок, а говядина ярко - красный, насыщенный цвет (слишком темный оттенок указывает на то, что мясо либо не свежее, либо животное было довольно старым). При этом на мясном куске не должно быть прилипающей к рукам неприятной слизи.

Для проверки свежести мяса следует надавить пальцем на только что произведенный острым ножом срез, если выемка после того, как палец убран, не исчезает, продукт скорей всего не первой свежести. Вмятое место на свежем куске обязательно примет первоначальную форму.


Покупать мясо для приготовления карбонада лучше всего у знакомого и проверенного мясника на рынке, поскольку продукт, выращенный в домашних условиях, будет отличаться лучшим качеством, чем приобретенный на полке в супермаркете.

Первым признаком некачественного мяса является его цвет и наличие неприродного запаха, поскольку многие продавцы, что скрыть дефекты продукта добавляют в него ароматные примеси.

Далее мясо необходимо тщательно очистить от пленок, при этом постараться сохранить прослойку из жира.

Калорийность карбонада составляет примерно сто тридцать пять килокалорий на сто граммов мяса.


Рецепт приготовления карбонада при помощи мультиварки

Следует помнить, что карбонад, приготовленный даже из очень качественной свинины, в любом случае получается слегка суховатым.

Ингредиенты:

Мясо свиное без костей

Полтора килограмма

Соль, перец

Две, три чайных ложечки

Чеснок

Несколько долек

Соевый соус

Одна чайная ложечка

Горчица

Две или три чайных ложечки

 


Для начала свиное мясо в виде цельного куска следует тщательно высушить при помощи бумажного полотенца, а затем, острым кончиком ножа, проделать в нем несколько отверстий и вдавить в них чесночные дольки. Бояться, что вы переборщите с чесноком не стоит, мясо лишнего не возьмет, а чеснок добавит блюду аромата.


Затем в ступку необходимо высыпать подготовленные перец и соль и хорошенько их втолочь, после чего полученной смесью следует тщательно натереть свинину со всех сторон.

Соевый соус желательно смешать с горчицей и затем полученной эмульсией обмазать все мясо, после чего можно отправлять его в холодильник для маринования. Процесс маринования может занять от двух до шести часов. В любом случае, чем дольше вы маринуете, тем сочнее получится карбонад.


Далее надлежит хорошенько обжарить мясо на сильном жару до образования приятной на цвет румяной корки, после чего следует перевернуть мясо на другую сторону и повторить процедуру. Остатками соуса желательно смазать все зажаренные стороны, добавить горячей воды и можно переходить к режиму «тушение». Тушить карбонад следует около двух часов.

По окончанию готовое мясо следует вынуть из мультиварки и завернуть в слой фольги, чтобы выделяемый сок не испарялся. Блюдо готово. Использовать для приготовления в домашних условиях карбонада можно также телятину и даже говядину. 

Приятного аппетита. 

схема разруба и описание частей

Правильная разделка туши свиньи помогает подготовить мясную продукцию к дальнейшему хранению. Если свинина будет реализована на продажу, то свиную тушу необходимо предварительно разделать в соответствии с товарными требованиями.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

  • Обескровливание;
  • Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

  • Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
  • Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
  • Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
  • Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
  • Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
  • Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
  • Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
  • Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
  • Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

  • Окорок;
  • Лопаточно-шейный отруб;
  • Рулька;
  • Вырезка или свиной карбонат;
  • Брюшной отруб;
  • Корейка;
  • Голова;
  • Задние и передние ножки;
  • Реберная часть;
  • Передняя рулька;
  • Шея;
  • Грудинка;
  • Бекон;
  • Подбедерок.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

  • Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
  • Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
  • Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Брюшной отруб

Нижняя брюшная часть свиной туши делится на множество кусков. Самым жирным и большим считается грудинка. Она располагается в районе поясницы. Высокая жирность мышечных волокон используется для создания жареных и копченых блюд.

Еще одним отделом брюшной части является пашина. Это область самая тонкая и располагается в тазобедренном отделе. Во всех частях брюшины отмечают высокое содержание сала и жира. Употреблять блюда из свинины необходимо с особой осторожностью. Термически обработанная мясная продукция содержит в себе высокий уровень холестерина.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Кострец

Эта область располагается в нижней части мышечного корсета спины. В этой зоне присутствует минимальное количество жира. Мясо после приготовления получается сухим и жестким. Его используют для приготовления первых блюд, запекание или шашлыка.

Костец редко реализуется в торговой сети. Отсутствие жировых прослоек не позволяет использовать его в промышленных масштабах.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

  • Условия содержания;
  • Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Видео: Разделка туши свиньи

Карбонад | Все о продуктах питания

Свиной карбонад

Свиной карбонад или мясо карбонад — это, как правило, свинина, которая приготовленная особым образом и предназначенная для длительного хранения.

Вообще, само название карбонад (правда, некоторые ошибочно называют данный продукт карбонатом) имеет французские корни — carbonnade, а с латинского языка carbo переводится как уголь.

Считается, что название карбонад появилось ввиду способа приготовления этого кушанья. Дело в том, что раньше тушение сухим теплым воздухом или паром, необходимое для изготовления свиного карбонада, могло осуществляться лишь с помощью угля — на тихом угольном жару.

Другое непременное условие для изготовления свиного карбонада — это наличие определенного вида мяса — быстрого в приготовлении. Именно поэтому карбонад в основном делают из свиной вырезки.

Иногда для этих целей берут и филей, но тогда продукт называется свиная шейка. Невысокая калорийность карбонада обусловлена использованием этих, довольно пресных частей туши животного.

В любом случае чистое мясо предварительно зачищают от имеющихся пленок, стараясь сохранить слой жира.

После этого создают плотную панировку мукой, хотя нередко может использоваться покрытие редкой тканью с мукой либо эмульсией, в состав которой входит поваренная соль, селитра, пряности (черный перец), а также пищевые красители.

Для того чтобы улучшить проваривание, свиному карбонаду придают форму узкого продолговатого бруска или цилиндра, который соответствует размеру и сечению естественной вырезки. Но это актуально лишь в случае использования других частей туши животного.

Для современной мясопереработки изготовление свиного карбоната предусматривает последующее запекание мяса после отваривания. Однако также существует сырокопченый и сыровяленый свиной карбонад.

Кстати, в дешевых сортах данного мясного изделия нередко может содержаться соевый белок, а для увеличения массы в него нередко закачивается обычная вода.

Свиной карбонад высоко ценится гурманами по всему миру. Например, в бельгийской кухне есть блюдо под названием Карбонад по-фламандски – но так его именуют в Валлонии и во всей остальной части Европы, а сами фламандцы привыкли называть его просто карбонадо.

Это кушанье представляет собой свиную вырезку, порезанную на куски и тушенную в пивном соусе.

Кстати, приготовить свиной карбонад может любой кулинар, используя для этого не только свинину, но и даже говядину или телятину. Отлично сочетаются в этим продуктом разнообразные специи, а также овощи. Также отлично получается мясо с маринадом на основе томатного сока или измельченного репчатого лука.

Польза и вред карбонада

В карбонаде имеются витамины B1, B2, E и PP, калий, натрий, магний, фосфор, железо, сера.

Карбонад обладает невысокой калорийностью, но при этом он очень питательный и снабжает организм животным белком. Продукт умеренно жирный и может быть отнесен к сортам постного мяса.

Карбонад хорошо усваивается и при условии ограниченного употребления может использоваться в рационе диетического питания. Умеренное присутствие продукта в рационе оказывает положительное воздействие на нервную систему, а также поддерживает синтез витаминов и гормонов в организме.

Несмотря на сравнительно невысокую жирность и калорийность, карбонат следует с осторожностью употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, холецистите, атеросклерозе, нарушениях со стороны желчевыводящей системы и почечных патологиях.

Используемая для приготовления карбонада свинина может содержать гормоны, антибиотики и другие вредные для здоровья вещества.

Калорийность свиного карбонада

Калорийность свиного карбонада 135 кКал.

Энергетическая ценность свиного карбонада (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 16 г. (~64 кКал).
  • Жиры: 8 г. (~72 кКал).
  • Углеводы: 0 г. (~0 кКал).
  • Энергетическое соотношение (б|ж|у): 47%|53%|0%.

Как выбрать карбонад

Качественный продукт на разрезе представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань розового цвета без серых пятен и каких-либо пустот.

Особое внимание обратите на полоску жира вокруг мясного кусочка. Она должна быть тоненькой. Если жировая прослойка больше половины сантиметра, лучше поискать деликатес в другом месте, перед вами не настоящий карбонад.

Обратите внимание на цвет шпика. Желтый оттенок сала говорит о том, что продукт начинает портиться. У свежего карбонада сало должно быть белого цвета, иногда с едва заметным оттенком использованных специй.

Карбонад - это продукт из свинины. Никаких куриных или говяжьих карбонадов быть не может, это фальсификация. Карбонад, приготовленный в строгом соответствии с ГОСТом, имеет прямоугольную форму.

Если же срез имеет круглую или овальную форму, значит, деликатес был приготовлен по техническим условиям, разработанным фирмой-производителем. Иногда на прилавках магазинов можно встретить продукт, в названии которого производитель допустил ошибку и написал в конце слова Т, а не Д.

Строго говоря, карбонаТ, к продуктам никакого отношения не имеет, так называют соль угольной кислоты. Если же сам производитель не смог правильно назвать продукт, качество говорит само за себя.

Надавите на карбонад пальцем. Если деликатес мягкий на ощупь, после надавливания на его поверхности остается вмятина, значит, карбонад не дозрел. Покупать его не стоит, вкусовые качества окажутся не на высоте. Качественный продукт упругий на ощупь.

Если вы покупаете неразрезанный карбонад, обратите внимание на его размер и вес. Качественный деликатес, от которого пока еще не отрезали ни кусочка, не может весить меньше 600 граммов. Качественный карбонад слабосоленый, имеет нежный приятный вкус, без посторонних привкусов и запахов.

Если вы берёте карбонад в нарезке — упаковка должна быть фабричной. Обязательно нужно обратить внимание на целостность упаковки. Здесь не должно быть никаких повреждений, потому что как только попадает воздух, упаковка перестает выполнять свои защитные функции.

Карбонад в нарезке может быть упакован, например, в газовой среде, например, азот СО2 или аргон СО2, то есть среда в которой отсутствует кислород и отсутствует возможность для размножения бактерий.

В идеале карбонад должен состоять из свинины, специй и соли. Все остальные добавки нужны только для удешевления карбонада или увеличения срока годности.

Хранение карбонада

Неупакованный карбонад хранится при температуре от 0 до 6 градусов до 7 суток. Если при производстве добавили регулятор кислотности, продукт "проживет" 10 суток.

А вот вакуумная упаковка и модифицированная газовая среда позволят продукту сохранить все свои питательные свойства целых 30 дней.

углеводов в колбасе: рассмотрено разные типы

Колбасы, от каджунского андуля до чоризо и колбасы, употребляются во многих культурах мира.

Хотя ингредиенты каждого вида различаются, большинство из них представляют собой сочетание мясного фарша, жира и специй. В результате многие колбасы содержат много белка и часто считаются низкоуглеводными.

Однако вы можете быть удивлены тем, что некоторые колбасы также содержат источники углеводов из добавленных ингредиентов, таких как ароматизаторы и связующие.

В этой статье рассматривается содержание углеводов в различных типах колбас.

Колбаса - это мясной продукт, обычно изготавливаемый из красного мяса, такого как говядина и свинина, или птицы, включая курицу и индейку (1).

Хотя они богаты белком, они часто богаты жирами, так как жир помогает сохранять мясо влажным во время приготовления (1).

Например, 3,5 унции (100 граммов) свиной колбасы содержат примерно (2):

  • Калорий: 268
  • Жиры: 18 граммов
  • Насыщенные жиры: 7 граммов
  • Белки: 27 грамм

Помимо мяса и мясных субпродуктов, колбасы часто содержат ароматизаторы из таких ингредиентов, как травы, специи, овощи и фрукты.Затем смесь измельчают и формируют звенья с помощью оболочки или котлет.

Сосиски различаются по содержанию в зависимости от мяса или сочетания используемых мясных продуктов, а также от любых добавленных ингредиентов. В Соединенных Штатах содержание колбас регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Ниже приведены некоторые примеры стандартов для различных этикеток продуктов (1):

  • Колбаски для завтрака. Они изготовлены из мяса и мясных субпродуктов и содержат не более 50% жира по весу.
  • Сосиски свежие свиные. Они не могут включать побочные продукты из свинины и содержать не более 50% жира по весу.
  • Итальянские колбасные изделия. Эти колбасы или неотделанные колбасы состоят не менее чем на 85% из мяса или комбинации мяса и жира. Общая жирность не может превышать 35% от готового продукта.

Итальянские колбасные изделия также должны содержать соль, перец, фенхель и / или анис и не более 3% воды. Другие ингредиенты, такие как чеснок, лук или перец, не являются обязательными (1).

Поскольку колбасы консервируются такими способами, как консервирование, соление, копчение и сушку, они считаются обработанным мясом (1).

В результате есть некоторые опасения по поводу их употребления, поскольку потребление обработанного мяса связано с повышенным риском нескольких хронических заболеваний (3).

Резюме

Колбасы - это мясные продукты, приготовленные из фарша из мяса или птицы и различных ароматизаторов. Комбинация ингредиентов зависит от вида колбасы.Тем не менее, в Соединенных Штатах ингредиенты для этикеток определенных колбас строго регулируются.

Учитывая, что колбасы в основном изготавливаются из мясного фарша и мясных побочных продуктов, любые углеводы, содержащиеся в пище, происходят из добавленных ингредиентов, таких как ароматизаторы и связующие (4).

Многие колбасы содержат специи, которые содержат очень мало углеводов. Тем не менее, некоторые сорта имеют естественный ароматизатор с использованием фруктов, сахара или сыра, каждый из которых содержит разное количество углеводов.

Другие распространенные источники углеводов включают связующие вещества.Такие ингредиенты, как панировочные сухари и картофельная мука, помогают сделать мясо однородным и предотвращают его рассыпание (5).

Другие распространенные связующие вещества включают чечевичную муку, соевую муку, жизненно важный пшеничный глютен и кукурузный сироп. Некоторые из этих ингредиентов содержат больше углеводов, чем другие.

Например, кукурузный сироп содержит примерно 30 граммов углеводов на 2 столовые ложки (30 граммов), тогда как витальный пшеничный глютен содержит всего 4 грамма углеводов на 1/4 стакана (30 граммов) (6, 7).

В целом, тип связующего, количество и тип используемых ароматизаторов влияют на конечное содержание углеводов в продукте.

Резюме

Колбасы часто содержат большое количество белков и жиров, но могут также содержать углеводы из-за добавленных ингредиентов, таких как натуральные ароматизаторы и связующие вещества.

Так как типы ароматизаторов и добавок могут различаться в зависимости от продукта, лучший способ узнать, сколько углеводов содержится в колбасе, которую вы собираетесь купить, - это прочитать этикетку с пищевой продукцией.

Однако в приведенный ниже список включены общие типы колбас и примерное количество углеводов, которые можно найти в 3.5 унций (100 граммов) каждого (8):

  • Колбаса Андуй: 3 грамма
  • Говяжья колбаса: 0 граммов
  • Bratwurst: 3 грамма
  • Звенья сосисок для завтрака (свинина или индейка) : 1 грамм
  • Колбаса для завтрака Котлеты из говядины: 3 грамма
  • Куриная колбаса: 4 грамма
  • Chorizo: 2 грамма
  • Итальянская колбаса: 4 грамма
  • Польская колбаса (Kielbasa): 5 граммов
  • Колбаса из свинины: 0 граммов
  • Салями: 6 граммов
  • Колбаса из индейки: 3 грамма
  • Венская колбаса (сосиски): 2 грамма

Как видите, большинство колбасы содержат небольшое количество углеводов, больше всего в салями, так как они часто содержат кукурузный сироп и кукурузный крахмал в качестве связующих веществ (9).

Даже ароматизированные колбасы, такие как «Джонсонвилльская яблочная куриная колбаса», которая содержит сушеные яблоки, кукурузный сироп и тростниковый сироп, содержат всего 6 граммов углеводов на 3,5 унции (100 граммов) (10).

Таким образом, несмотря на то, что колбаса содержит добавленные ингредиенты, она по-прежнему остается вариантом с низким содержанием углеводов.

Резюме

Даже с дополнительными углеводсодержащими ингредиентами колбасы, как правило, содержат мало углеводов, большинство из которых содержат 0–6 граммов углеводов на порцию в 3,5 унции (100 граммов).

Колбасы производятся из мясного фарша - обычно говяжьего, свинины или курицы - и содержат несколько добавленных ингредиентов для придания вкуса и текстуры.

Хотя эти ингредиенты могут добавлять в продукт небольшое количество углеводов, колбасы в целом являются вариантом с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов.

Однако колбасы считаются переработанным мясом и могут содержать много насыщенных жиров. В результате они должны быть ограничены в питательной и сбалансированной диете.

.

Здоровы ли свиные шкуры?

Свиная шкура - это хрустящая пикантная закуска из обжаренной во фритюре свиной кожи.

Они давно стали популярной закуской на юге Соединенных Штатов и являются основным продуктом питания во многих культурах по всему миру, включая Мексику, где они известны как чичарроны.

Поклонники кето и низкоуглеводной диеты наслаждаются свиными шкварками в качестве низкоуглеводной замены картофельных чипсов или кренделей.

Помимо популярности, вы можете задаться вопросом, полезна ли жареная свиная кожа для вас.

В этой статье рассказывается о том, как делают свиные шкуры и насколько они полезны.

Шкура свинины считается побочным продуктом переработки свинины. Шкуры замораживаются и продаются компаниям, производящим шкварки в больших количествах (1).

Для изготовления шкуры свинины сначала отваривают кожу, чтобы смягчить и удалить жир под кожей. После охлаждения лишний жир соскабливается, поэтому остается только внешний слой кожи.

Затем кожу разрезают на полоски или кусочки размером с укус и обезвоживают при очень низкой температуре, пока она не станет коричневой, сухой и ломкой.Это может занять несколько часов или всю ночь, в зависимости от используемого оборудования для осушения.

Наконец, сушеная свиная кожа обжаривается во фритюре при высокой температуре, около 204 ° C (400 ° F), пока она не станет пухлой и хрустящей.

Воздушные корки обычно приправляют солью и перцем или любым количеством вкусовых комбинаций. Популярные вкусы свиной шкуры включают барбекю, соль и уксус или сахар с корицей.

РЕЗЮМЕ

Свиные шкуры получают путем отваривания, сушки и последующего обжаривания кожи свиньи во фритюре, пока она не станет пухлой и хрустящей.Свиньи шкуры, из которых делают шкварки, являются съедобным побочным продуктом переработки свинины.

Хрустящие шкурки свинины богаты белком и жирами. Они не содержат углеводов, что делает их привлекательными для людей, соблюдающих низкоуглеводную диету. Однако в них очень мало полезных витаминов и минералов.

Сумка среднего размера на одну порцию, содержащая 2 унции (57 граммов), содержит (2):

  • Калорий: 310
  • Белки: 35 граммов
  • Жиры: 18 граммов
  • Углеводы: 0 грамм
  • Клетчатка: 0 грамм
  • Натрий: 1040 мг

В качестве обработанной закуски свиные шкуры отличаются высоким содержанием натрия.Пакет на одну порцию среднего размера обеспечивает почти половину рекомендуемой дневной нормы натрия. Агентства общественного здравоохранения и Диетические рекомендации США рекомендуют ограничивать потребление натрия до 2300 мг в день (3).

Некоторые марки свиной шкуры также содержат искусственные красители, усилители вкуса, такие как глутамат натрия (MSG), и консерванты (4).

РЕЗЮМЕ

Свиные шкуры - это закуска, не содержащая углеводов, с высоким содержанием белка и жира. Тем не менее, большинство брендов также содержат очень много натрия, а некоторые содержат искусственные красители, усилители вкуса и консерванты.

Употребление слишком большого количества обработанных закусок может вызвать или способствовать проблемам со здоровьем, особенно если они высококалорийны, содержат натрий или и то, и другое - как в случае со свиными шкурами.

Как соленые, так и сладкие закуски считаются сверхпереработанными продуктами, что означает, что они производятся промышленным способом, готовы к употреблению и часто с высоким содержанием соли, сахара и жира (5).

Исследование с участием почти 16 000 взрослых показало, что те, кто потреблял больше всего калорий из продуктов с высокой степенью переработки, имели более высокий индекс массы тела (ИМТ) и больше абдоминального жира (5).

Избыточный жир, хранящийся в области живота, или висцеральный жир, связан с инсулинорезистентностью. У людей с этим заболеванием организм не реагирует должным образом на гормон инсулин, что может повысить уровень инсулина и сахара в крови и в конечном итоге привести к диабету и сердечным заболеваниям (6).

Диета с высоким содержанием натрия может также повысить кровяное давление, что может способствовать развитию сердечных заболеваний, инсульта и болезней почек (7).

Исследование профилактики артериального давления, в котором в течение 20 лет наблюдали более 3000 взрослых, показало, что те, кто предпочитал продукты с высоким содержанием натрия, имели самый высокий риск смерти от всех причин (8).

Около половины жира в свиной шкуре составляют насыщенные жиры, которые, как считается, вызывают сердечные заболевания, поскольку могут повышать уровень холестерина. Тем не менее, не все насыщенные жиры одинаково влияют на ваше тело (2, 9, 10).

Два основных типа насыщенных жиров в свиной шкуре - это стеариновая кислота и пальмитиновая кислота. Исследования стеариновой кислоты показали, что она нейтрально влияет на уровень холестерина. Однако пальмитиновая кислота может повышать уровень холестерина в зависимости от вашей общей диеты (2, 9, 10).

РЕЗЮМЕ

Учитывая, что свиная шкура богата калориями, натрием и насыщенными жирами, частое употребление ее в пищу может способствовать увеличению веса и высокому кровяному давлению - двум факторам, которые могут увеличить риск диабета и сердечных заболеваний.

Если вы хотите включить в свой рацион свиные шкурки, лучше всего есть их в умеренных количествах.

Вместо того, чтобы есть их из пакета, попробуйте использовать их в качестве хрустящей, напоминающей бекон, начинки для жареных овощей или салата.Таким образом, вы сможете наслаждаться их вкусом, но при этом сводите потребление калорий и натрия к минимуму.

При покупке шкуры свинины также рекомендуется сравнивать марки. Ищите продукт с низким содержанием натрия и без искусственных ароматизаторов и красителей. Однако имейте в виду, что если вы едите достаточно, они все равно будут вносить в ваш рацион довольно много калорий.

Большинство свиных шкур делают из шкур свиней, выращиваемых на крупных традиционных свинофермах. Однако некоторые небольшие органические свинофермы производят шкварки.

Если вас беспокоят традиционные методы свиноводства, ищите бренды, которые производятся из органических свиней, выращиваемых на пастбищах.

РЕЗЮМЕ

Если вам нравится есть свиные шкурки, постарайтесь есть их в умеренных количествах и сравнивайте бренды, чтобы выбрать один без нежелательных добавок.

Шкварки свинины - это пикантная, не содержащая углеводов закуска с высоким содержанием белка, приготовленная из обжаренной свиной кожи.

В них много калорий и довольно много нездоровых насыщенных жиров.Кроме того, порция свиной шкуры обеспечивает почти половину количества натрия, которое вы должны есть в день.

Если вы хотите есть свиные шкуры, ищите бренды с низким содержанием натрия и без искусственных ингредиентов. Более того, как и в случае со всеми обработанными продуктами, употребляйте их в умеренных количествах в качестве случайного угощения.

.

5 наиболее распространенных ошибок, связанных с низким содержанием углеводов (и как их избежать)

Одним из основных механизмов низкоуглеводной диеты является снижение уровня инсулина (3, 4).

Инсулин выполняет множество функций в организме, например, сообщает жировым клеткам о необходимости накапливать жир, а почкам - о сохранении натрия (5).

При низкоуглеводной диете уровень инсулина снижается, и организм начинает выделять излишки натрия - и вместе с ним воды. Вот почему люди часто избавляются от избыточного вздутия живота в течение нескольких дней после низкоуглеводной диеты.

Однако решающим электролитом является натрий. Низкий уровень натрия может стать проблемой, если ваши почки выбрасывают его слишком много.

Это одна из причин, по которой у людей возникают побочные эффекты от низкоуглеводных диет, такие как головокружение, усталость, головные боли и даже запоры.

Лучший способ обойти эту проблему - добавить в свой рацион больше натрия. Вы можете сделать это, посолив продукты, но если этого недостаточно, попробуйте каждый день выпивать чашку бульона.

РЕЗЮМЕ

Низкоуглеводные диеты снижают уровень инсулина, заставляя почки выводить избыток натрия.Это может привести к легкому дефициту натрия.

.

Почему диеты с низким содержанием углеводов работают? Разъяснение механизма

Низкоуглеводные диеты работают.

На данный момент это в значительной степени научный факт.

По крайней мере 23 высококачественных исследования на людях показали, что это правда.

Во многих случаях низкоуглеводная диета вызывает в 2-3 раза большую потерю веса, чем стандартная обезжиренная диета, которой нам все еще говорят (1, 2).

Низкоуглеводные диеты также обладают выдающимся профилем безопасности. О серьезных побочных эффектах не сообщалось.

Фактически, исследования показывают, что эти диеты вызывают значительных улучшений многих важных факторов риска (3).

Триглицериды снижаются, а ЛПВП повышаются. Артериальное давление и уровень сахара в крови также имеют тенденцию к значительному снижению (4, 5, 6, 7).

Большой процент жира, теряемого при низкоуглеводной диете, происходит из области живота и печени. Это опасный висцеральный жир, который накапливается внутри и вокруг органов, вызывая воспаление и болезни (8, 9, 10).

Эти диеты особенно эффективны для людей с метаболическим синдромом и / или диабетом 2 типа. Доказательства неопровержимы.

Тем не менее, существует много споров о , почему эти диеты работают.

Людям нравится спорить о механизме, о том, что на самом деле происходит в наших органах и клетках, вызывая снижение веса.

К сожалению, это не полностью известно, и есть вероятность, что это многофакторный фактор - например, существует , множество, различных причин, почему эти диеты настолько эффективны (11).

В этой статье я рассмотрю некоторые из наиболее убедительных объяснений эффективности низкоуглеводных диет.

.

Вся правда об углеводах - NHS

«Углеводы» - горячо обсуждаемая тема, особенно в мире похудания, отчасти из-за таких диет, как диета Аткинса, Дюкана, Саут-Бич и кетогенная диета.

Идея о том, что «углеводы - это плохо», оставила многих людей в недоумении относительно углеводов и их важности для нашего здоровья, включая поддержание здорового веса.

Углеводы - это широкая категория, и не все углеводы одинаковы. Важны тип, качество и количество углеводов в нашем рационе.

Существуют убедительные доказательства того, что клетчатка, содержащаяся, например, в цельнозерновых версиях крахмалистых углеводов, полезна для нашего здоровья.

Что такое углеводы?

Углеводы - это 1 из 3 макроэлементов (питательных веществ, которые составляют значительную часть нашего рациона), содержащихся в пище. Остальные - жир и белок.

Вряд ли какие-либо продукты содержат только одно питательное вещество, и большинство из них представляют собой комбинацию углеводов, жиров и белков в различных количествах.

В пище содержатся 3 различных типа углеводов: сахар, крахмал и клетчатка.

Сахар

Тип сахара, который большинство взрослых и детей в Великобритании едят слишком много, называется свободным сахаром.

Это сахара, которые добавляют в пищу или напитки, например, в печенье, шоколад, ароматизированные йогурты, сухие завтраки и газированные напитки.

Сахар в меде, сиропах (например, кленовый, агава и золотой сироп), нектарах (например, цветочных) и несладких фруктовых соках, овощных соках и смузи происходит естественным образом, но они все равно считаются свободными сахарами.

Узнайте больше о сахаре

Крахмал

Крахмал содержится в пищевых продуктах, полученных из растений. Крахмалистые продукты, такие как хлеб, рис, картофель и макароны, обеспечивают медленное и постоянное высвобождение энергии в течение дня.

Узнайте больше о крахмалистых продуктах

Волокно

Волокно содержится в клеточных стенках пищевых продуктов, полученных из растений. Хорошие источники клетчатки включают фрукты и овощи, цельнозерновой хлеб, цельнозерновые макаронные изделия и бобовые (фасоль и чечевица).

Узнайте, как включить в свой рацион больше клетчатки

Сколько углеводов мне нужно есть?

Правительственный совет по здоровому питанию, проиллюстрированный руководством Eatwell Guide, рекомендует, чтобы чуть более трети вашего рациона составляли крахмалистые продукты, такие как картофель, хлеб, рис и макароны, а еще более трети - фрукты и овощи. .

Это означает, что более половины вашего суточного потребления калорий должно поступать из крахмалистых продуктов, фруктов и овощей.

Зачем нужны углеводы?

Углеводы важны для вашего здоровья по нескольким причинам.

Энергия

Углеводы должны быть основным источником энергии вашего тела при здоровом сбалансированном питании.

Они расщепляются на глюкозу (сахар), прежде чем попадают в вашу кровь. Затем глюкоза поступает в клетки вашего тела с помощью инсулина.

Глюкоза используется вашим телом для получения энергии, подпитывая вашу деятельность, будь то бег или просто дыхание.

Неиспользованная глюкоза может превращаться в гликоген, который содержится в печени и мышцах.

Если глюкозы потребляется больше, чем может быть сохранено в виде гликогена, она превращается в жир для длительного хранения энергии.

Крахмалистые углеводы с высоким содержанием клетчатки выделяют глюкозу в кровь медленнее, чем сладкие продукты и напитки.

Риск заболевания

Клетчатка - важная часть здорового сбалансированного питания. Он может способствовать хорошему здоровью кишечника, снизить риск запора, а некоторые формы клетчатки снижают уровень холестерина.

Исследования показывают, что диета с высоким содержанием клетчатки связана с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и рака кишечника.

Многие люди не получают достаточного количества клетчатки. В среднем большинство взрослого населения Великобритании получают около 19 г клетчатки в день. Взрослым рекомендуется есть в среднем 30 г в день.

Рекомендуемое потребление клетчатки для детей может варьироваться от 15 г до 30 г, в зависимости от их возраста.

Потребление калорий

Углеводы содержат меньше калорий на грамм, чем жир; 4 калории (4 ккал) на грамм углеводов и 9 калорий (9 ккал) на грамм жиров. Кроме того, крахмалистые продукты могут быть хорошим источником клетчатки, а это значит, что они могут быть полезной частью поддержания здорового веса.

Заменив жирные, сладкие продукты и напитки продуктами с высоким содержанием крахмала, вы с большей вероятностью уменьшите количество калорий в своем рационе. Кроме того, продукты с высоким содержанием клетчатки добавляют объем вашей еде, помогая вам чувствовать себя сытым.

Следует ли мне отказаться от углеводов?

Хотя мы можем выжить без сахара, полностью исключить углеводы из своего рациона будет трудно.

Углеводы - основной источник энергии для организма. В их отсутствие ваше тело будет использовать белок и жир для получения энергии.

Также может быть трудно получить достаточное количество клетчатки, что важно для долгосрочного здоровья.

Здоровые источники углеводов, такие как крахмалистые продукты с высоким содержанием клетчатки, овощи, фрукты и бобовые, также являются важным источником питательных веществ, таких как кальций, железо и витамины группы B.

Значительное сокращение углеводов в вашем рационе в долгосрочной перспективе может означать, что вы не получаете достаточного количества питательных веществ, что может привести к проблемам со здоровьем.

Замена углеводов жирами и источниками белка с высоким содержанием жиров может увеличить потребление насыщенных жиров, что может повысить количество холестерина в крови - фактор риска сердечных заболеваний.

Когда у вас мало глюкозы, организм расщепляет накопленный жир, чтобы преобразовать его в энергию. Этот процесс вызывает накопление кетонов в крови, что приводит к кетозу.

Это может вызвать головные боли, слабость, плохое самочувствие, обезвоживание, головокружение и раздражительность.

Постарайтесь ограничить количество употребляемых в пищу сладких продуктов и вместо этого включите в свой рацион более здоровые источники углеводов, такие как цельнозерновые, картофель, овощи, фрукты и бобовые.

Диабет и низкоуглеводные диеты

Существуют доказательства того, что низкоуглеводные диеты безопасны и эффективны в краткосрочной перспективе для большинства людей с диабетом 2 типа.Они помогают при похудании, контроле диабета и снижении риска осложнений.

Перед тем, как переходить на низкоуглеводную диету, рекомендуется поговорить с терапевтом или медицинским персоналом, поскольку она не подходит всем, кто страдает диабетом 2 типа. Ваш медицинский персонал должен посоветовать, сколько углеводов вам следует съесть. Diabetes UK также предлагает на своем веб-сайте 7-дневный план питания с низким содержанием углеводов.

Также важно знать о возможных побочных эффектах низкоуглеводной диеты, таких как низкий уровень сахара в крови (гипогликемия).

Нет никаких доказательств того, что низкоуглеводная диета более эффективна в долгосрочной перспективе для людей с диабетом 2 типа, чем другие типы диеты, такие как низкокалорийная диета.

В настоящее время нет убедительных доказательств того, что низкоуглеводные диеты эффективны для людей с диабетом 1 типа.

Низкоуглеводные диеты не рекомендуются детям с диабетом, поскольку они могут повлиять на рост.

Могут ли белок и жир давать энергию?

Хотя углеводы, жиры и белки являются источниками энергии в рационе, количество энергии, обеспечиваемое каждым из них, варьируется:

  • углевод обеспечивает около 4 калорий (4 ккал) на грамм
  • белок обеспечивает 4 калории (4 ккал) на грамм
  • жир обеспечивает 9 калорий (9 ккал) на грамм

В отсутствие углеводов в рационе ваше тело будет преобразовывать белок (или другие неуглеводные вещества) в глюкозу, поэтому не только углеводы могут повышать уровень сахара в крови и уровни инсулина.

Если вы потребляете больше калорий, чем сжигаете, вы набираете вес.

Итак, отказ от углеводов или жиров не обязательно означает сокращение калорий, если вы заменяете их другими продуктами, содержащими такое же количество калорий.

Углеводы сытнее, чем белки?

Углеводы и белок содержат примерно одинаковое количество калорий на грамм.

Но другие вещи заставляют нас чувствовать себя сытыми, например, тип, разнообразие и количество еды, которую мы едим, а также пищевое поведение и факторы окружающей среды, такие как размер порции и доступность выбора продуктов.

Ощущение сытости также может варьироваться от человека к человеку. Среди прочего, продукты, богатые белком, могут помочь вам почувствовать себя сытым, и вы должны есть немного бобов, бобовых, рыбы, яиц, мяса и других белковых продуктов в рамках здоровой сбалансированной диеты.

Но мы не должны есть слишком много богатой белком и крахмалистой пищей. Крахмалистая пища должна составлять около трети всей пищи, которую мы едим, и всем нам нужно есть больше фруктов и овощей.

Какие углеводы мне следует есть?

Данные Национального исследования диеты и питания, в котором изучается потребление продуктов питания в Великобритании, показывают, что большинству из нас также следует есть больше клетчатки и крахмалистых продуктов и меньше сладостей, шоколада, печенья, пирожных, тортов и безалкогольных напитков, содержащих добавлен сахар.

Фрукты, овощи, бобовые и крахмалистые продукты (особенно разновидности с высоким содержанием клетчатки) содержат более широкий спектр питательных веществ (таких как витамины и минералы), которые полезны для здоровья.

Клетчатка, содержащаяся в этих продуктах, помогает поддерживать здоровье кишечника и увеличивает объем еды, помогая чувствовать сытость.

Как я могу увеличить потребление клетчатки?

Чтобы увеличить количество клетчатки в своем рационе, старайтесь есть не менее 5 порций различных фруктов и овощей в день.

Выбирайте крахмалистые продукты с более высоким содержанием клетчатки и ешьте картофель с кожицей.Постарайтесь стремиться к среднему потреблению 30 г клетчатки в день.

Вот несколько примеров типичного содержания клетчатки в некоторых распространенных продуктах:

  • 2 пшеничных печенья на завтрак (прибл. 37,5 г) - 3,6 г клетчатки
  • 1 ломтик непросеянного хлеба - 2,5 г
  • 1 ломтик белого хлеб - 0,9 г
  • 80 г вареной цельнозерновой пасты - 4,2 г
  • 1 средний (180 г) запеченный картофель (с кожурой) - 4,7 г
  • 80 г (4 столовые ложки с горкой) вареной фасоли - 1,6 г
  • 80 г (3 ложки с горкой) вареной моркови - 2.2 г
  • 1 небольшой початок (3 столовые ложки с горкой) кукурузы - 2,2 г
  • 200 г печеных бобов - 9,8 г
  • 1 средний апельсин - 1,9 г
  • 1 средний банан - 1,4 г

Можно есть с низким гликемическим индексом ( GI) продукты помогают мне похудеть?

Гликемический индекс (GI) - это рейтинговая система для продуктов, содержащих углеводы. Он показывает, насколько быстро каждый продукт питания влияет на уровень глюкозы (сахара) в крови, когда этот продукт употребляется отдельно.

Некоторые продукты с низким ГИ (продукты, которые медленнее усваиваются организмом), такие как цельнозерновые злаки, фрукты, овощи, бобы и чечевица, являются продуктами, которые мы должны есть в рамках здорового и сбалансированного питания.

Но один только GI не является надежным способом определения того, являются ли продукты или комбинации продуктов здоровыми или помогут вам сбросить вес.

Хотя продукты с низким ГИ вызывают медленное повышение и снижение уровня сахара в крови, что может помочь вам дольше чувствовать сытость, не все продукты с низким ГИ полезны.

Например, арбуз и пастернак - это продукты с высоким ГИ, но при этом они полезны, в то время как шоколадный торт имеет более низкое значение ГИ.

И способ приготовления еды и то, с чем вы ее едите, изменяет рейтинг GI.

Узнайте больше о гликемическом индексе (GI)

Делают ли вас жирные углеводы?

Любая еда может вызвать увеличение веса, если съесть слишком много. Независимо от того, содержит ли ваша диета много жиров или углеводов, если вы часто потребляете больше энергии, чем использует ваше тело, вы, вероятно, наберете вес.

Грамм на грамм, углеводы содержат меньше калорий, чем жиры. Цельнозерновые продукты, содержащие крахмал, являются хорошими источниками клетчатки. Продукты с высоким содержанием клетчатки делают еду более насыщенной и помогают чувствовать сытость.

Но продукты с высоким содержанием сахара часто высококалорийны, и слишком частое употребление этих продуктов может привести к полноте.

Может ли отказ от пшеницы помочь мне похудеть?

Некоторые люди указывают на хлеб и другие продукты на основе пшеницы как на основную причину набора веса.

Пшеница содержится в широком спектре продуктов, от хлеба, макаронных изделий и пиццы до круп, печенья и соусов.

Но недостаточно доказательств того, что продукты, содержащие пшеницу, вызывают увеличение веса с большей вероятностью, чем любые другие продукты.

Если у вас нет диагностированного состояния здоровья, такого как аллергия на пшеницу, чувствительность к пшенице или глютеновая болезнь, мало доказательств того, что исключение пшеницы и других злаков из вашего рациона принесет пользу вашему здоровью.

Зерновые, особенно цельнозерновые, являются важной частью здорового и сбалансированного питания.

Цельнозерновой, цельнозерновой и черный хлеб придают нам энергию и содержат витамины группы В, витамин Е, клетчатку и широкий спектр минералов.

Белый хлеб также содержит ряд витаминов и минералов, но в нем меньше клетчатки, чем в цельнозерновом, непросеянном или черном хлебе.

Если вы предпочитаете белый хлеб, ищите варианты с более высоким содержанием клетчатки. Зерновые также содержат мало жира.

Узнайте, может ли отказ от хлеба помочь облегчить вздутие живота или другие симптомы пищеварения

Какова роль углеводов в упражнениях?

Углеводы, жиры и белки обеспечивают энергию, но ваши мышцы полагаются на углеводы в качестве основного источника топлива во время тренировок.

Мышцы имеют ограниченные запасы углеводов (гликогена), и их необходимо регулярно пополнять.

Диета с низким содержанием углеводов может привести к недостатку энергии во время упражнений, ранней утомляемости и задержке восстановления.

Когда лучше всего есть углеводы?

Существует мало научных доказательств того, что один раз лучше любого другого.

Рекомендуется основывать все свои приемы пищи на крахмалистых углеводных продуктах и ​​по возможности выбирать цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки.

Последняя проверка страницы: 9 января 2020 г.
Срок следующей проверки: 9 января 2023 г.

.

Жиры или углеводы: что вызывает ожирение?

Слишком много углеводов или слишком много жиров? Мнения относительно того, какие части нашего рациона могут вызвать ожирение, разделились. Недавнее исследование более подробно рассматривает влияние диеты на вес и здоровье.

Поделиться на Pinterest Приводит ли диета, слишком богатая жирами или слишком богатая углеводами, к ожирению?

Ранее в этом году журнал Medical News Today сообщил об исследовании, в котором сравнивались потенциальные преимущества низкоуглеводной диеты с преимуществами обезжиренной диеты.

Ученые спросили, какая диета лучше всего подходит для похудания.

Их вывод? По сути, это сложно сказать.

У обоих есть плюсы и минусы; Некоторым людям может быть выгоднее отказываться от жиров, в то время как другие могут увидеть лучшие результаты, придерживаясь низкоуглеводной диеты.

Как углеводы (которые являются основным источником глюкозы или простого сахара), так и жиры обвиняют в повышении вероятности ожирения, и исследования продолжают спорить по этим вопросам, так что спор далеко не окончен.

В последнее время мнение о том, что чрезмерное потребление углеводов может быть основной диетической причиной ожирения, стало более популярным, хотя некоторые исследователи подвергли это сомнению.

В статье, опубликованной в журнале Cell Metabolism , исследователи из двух институтов - Института генетики и биологии развития Китайской академии наук в Пекине и Университета Абердина в Соединенном Королевстве - снова повернули карты, предлагающие нам еще раз обратить внимание на жирную пищу.

В том, что они считают крупнейшим исследованием такого рода на сегодняшний день, ведущий исследователь профессор Джон Спикман и его команда работали с мышами, чтобы проверить влияние трех макроэлементов - углеводов, жиров и белка - на накопление жира в организме.

Ученые обратились к модели на мышах, потому что, как они объясняют, попросить участников-людей следовать одному типу диеты и оценить их в течение очень длительных периодов времени чрезвычайно сложно.

Но изучение грызунов, обладающих схожими метаболическими механизмами, может дать важные подсказки и действенные доказательства.

Мыши, принадлежащие к пяти различным генетически модифицированным линиям, были отнесены к одному из 30 различных типов диеты, включая вариации по содержанию в них жира, углеводов и белка.

Мышей держали на соответствующем рационе в течение 3 месяцев, что для человека составляет 9 лет.

На протяжении всего этого времени их оценивали на предмет изменений массы тела и содержания жира в организме, чтобы увидеть, какая из мышей в конечном итоге наберет лишний вес.

Ученые обнаружили, что только чрезмерное потребление жиров увеличивает ожирение (содержание жира в организме) у мышей, в то время как углеводы, в том числе до 30 процентов калорий, полученных из сахарозы, не влияют.

Более того, комбинированная жирная и сладкая диета не увеличивает жировые отложения больше, чем жирная диета сама по себе.

Что касается потребления белка, то, по словам исследовательской группы, нет никаких доказательств того, что он влияет на потребление других макроэлементов или количество жира в организме.

А почему потребление жиров приводит к ожирению? Исследователи считают, что жиры «апеллируют» к системе вознаграждения мозга, стимулируя тягу к чрезмерному количеству калорий, что затем определяет набор веса.

«Явным ограничением этого исследования, - объясняет профессор Спикман, - является то, что оно основано на мышах, а не на людях».

«Тем не менее, мыши имеют много общего с людьми по их физиологии и метаболизму, и мы никогда не собираемся проводить исследования, в которых рацион человека контролируется таким же образом в течение столь длительного времени».

«Таким образом, доказательства, которые они предоставляют, являются хорошим ключом к разгадке того, какие эффекты различных диет могут иметь место у людей».

Проф. Джон Спикман

.

Смотрите также