Какие витамины в мясе свинины


Свинина - большой запас энергии для организма

Для каждой второй среднестатистической семьи этот вид мяса находится на третьем месте по частоте употребления. 

На первом и втором, конечно же, разместились мясо курицы и говядина.

О чем же идет речь? Разумеется, о свинине – весьма популярном виде мяса, часто встречающимся на прилавках продуктовых магазинов.

К настоящему времени так и не сложилось единого мнения о пользе или же, наоборот, вредности этого вида мяса.

Одни считают, что свинина слишком жирная и тяжелая пища и употреблять ее нужно как можно реже, если вообще не исключить из рациона. Другие же настаивают на ценности этого продукта.

В самом же деле, свинина имеет и ряд достоинств, и ряд недостатков.

Полезные свойства свинины

Свинина имеет довольно-таки большой перечень полезных качеств, которые оказывают положительное влияние на человеческий организм.

В первую очередь стоит отметить большую энергетическую ценность этого вида мяса, ведь при поедании блюд из свинины чаще всего мы хотим получить приятное чувство сытости и прилив сил, а уже потом задумываемся о витаминах и микроэлементах, которые мы получили при приеме пищи.

Итак, благодаря высокому содержанию жиров мясо свиньи отлично согревает наш организм и придает силы.

Свинина стоит на втором месте по легкой усваиваемости после баранины, что сводит на минимум ее вред для сердца и сосудов.

Нашему организму не приходится затрачивать много сил на переваривание этого мяса, а наш желудок не испытывает тяжести и затруднений после приема пищи.

Свиное мясо является прекрасным антиоксидантом, защищающим человеческий организм от вредных радикалов, высвобождающихся в процессе распада молекул.

Кроме того, она достаточна легка в приготовлении блюд, благодаря средней плотности соединительной ткани. Она разваривается лучше других видов мяса, поэтому в итоге мы получаем мягкое и нежное блюдо.

Полезные вещества свинины

Витамины

Отличительной особенностью свинины является содержание в ней практически всех витаминов группы В:

  • Тиамин (В1) положительно влияет на память, концентрацию и внимание. Этот витамин необходим людям с повышенной физической нагрузкой.
  • Рибофлавин (В2) оздоравливает кожу, ногти, волосы и весь организм в целом.
  • Пантотеновая кислота (В5) способна стимулировать выработку гормонов, благодаря чему используется для профилактики лечения колитов, артритов и аллергии.
  • Пиридоксин (В6) помогает синтезировать нуклеиновые кислоты, препятствующие старению.
  • Кобаламин (В12) необходим для улучшенного кроветворения и образования ДНК.

Помимо витаминов группы В, свинина также богата витамином Е, называемым женским витамином из-за полезных свойств именно для женского организма, таких как омоложение, синтез гормонов и помощь в вынашивании плода.

Также в свинине велик запас олеиновой и линолевой кислот – одних из самых важных жирных кислот для человеческого организма.

А витамин D, также содержащийся в мясе свиньи, очень важен для здоровья и развития новорожденных детей.

Видео: "Какое мясо полезней?"

Микроэлементы

Свиное мясо содержит в себе: железо, цинк, медь, марганец и селен.

Макроэлементы

Из макроэлементов в свинине содержится: кальций, магний, натрий, калий и фосфор.

Благодаря этим веществам мясо свиньи оказывает положительное влияние на потенцию, на состояние сердечно-сосудистой системы и на формирование костной ткани.

Кому полезно?

Свинина не является алергенном, поэтому её можно использовать в рацион практически всем, за исключением детей до 1 года. 

Несмотря на свою калорийность её могут также употреблять в небольшом количестве люди, которые страдают сахарным диабетом. В такой ситуации стоит выбирать менее жирное мясо.

При грудном вскармливании мамам рекомендуется включать в пищу блюда из свиных ножек, так как мясо с этой части свиньи способствует быстрой и лучшей выработке молока.

Свиное мясо рекомендуется при гастрите и малокровии.

Противопоказания и вред

Свинина имеет достаточно опасный список вредного воздействия на организм, что заставляет некоторых задуматься об исключении этого вида мяса из своего рациона, несмотря на полезные свойства.

На первом месте в списке вредных свойств стоит способность свинины приводить к ожирению, так как в ней содержится большое количество липидов и холестерина.

От жира, накопленного из-за частого поедания блюд из свинины очень трудно избавиться.

Еще один немаловажный факт – свинина часто является причиной появления в человеческом организме паразитов и гельминтов.

Не стоит забывать о том, что свинья – нечистоплотное животное, часто питающееся своими же экскрементами. Вследствие в свином мясе могут содержаться паразиты трихины, проникающие в сердечно-сосудистую систему и начинающие в ней размножаться.

Также для свиного мяса характерны несколько видов гельминтов, которые могут поселиться практически в любом органе человеческого организма от мозга, до сердца, что может вызвать потерю память и сердечный приступ соответственно.

К большому сожалению, вопреки мнению обывателей о том, что при высокой тепловой обработке все паразиты и гельминты погибают, специалисты говорят о том, что даже при длительном приготовлении яйца паразитов все равно остаются в мясе свиньи.

Большую опасность для человека представляет гормон роста, находящийся в свинине.

При частом употреблении в пищу этого мяса в разы увеличивается риск возникновения и роста злокачественных опухолей, особенно для людей старше 60 лет.

Калорийность и питательная ценность

Свинина является достаточно калорийным видом мяса.

Но вырезки из разных частей туши имеют разную калорийность соответственно:

Тип вырезки Ккал (100 г) Белки (100 г) Жиры (100 г)
В грудинке с костью 174 ккал 21 г 10 г
В лопатке 257 ккал 16 г 21 г
Свиной окорок 261 ккал 18 г 21 г
Подгрудок (является самой калорийной частью туши) 630 ккал 7 г 67 г

 

Видео: "Свинина: польза и вред"

Полезно знать

Как выбрать свинину

Изначально необходимо определиться какое блюдо вы хотите приготовить из свиного мяса, так как разные части тушки подходят для разных видов приготовления:

  • Для зажаривания подходят все части свиной туши.
  • Для тушения лучше всего подойдет оковалок, лопатка или же грудинка.
  • Для запекания нужно выбирать мягкие части туши – передний окорок, филейная часть и шейная часть.

Определить часть тушки – только полдела. Далее, нужно выбрать в магазине хорошее мясо, пригодное для еды:

  • Выбирая свинину, обращайте внимание на отсутствие пленок, которые свидетельствуют о том, что мясо старое.
  • Пригодный кусок должен иметь ровный розовый цвет.
  • При надавливании мясо быстро принимает первоначальную форму, не оставляя кровавых вмятин.
  • Запах свинины не должен быть резким и неприятным. Если такой имеется, это означает то, что мясо уже очень долго лежит на прилавке.
  • Чтобы определить свежесть замороженной свинины, стукните по ней – звук свежего мяса будет четким, а старого приглушенным.

Как хранить свинину

Если вы собираетесь приготовить свинину в ближайшие пару дней, то надобности отправлять ее в морозильную камеру нет, так как вне холодильника мясо свиньи может храниться около двух дней.

Мясо, купленное впрок можно хранить в морозильной камере около 4 месяцев.

При этом, не забудьте, прежде чем замораживать свинину, обернуть ее пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом.

Где используется?

Основной сферой использования мяса свиньи является кулинария. Так, можно приготовить множество различных блюд, запекая, жаря или протушивая свинину.

Заключение

Несмотря на неоднозначность мнений, свинина достаточно популярное мясо.

Ее любят готовить, как и домохозяйки для своей семьи, так и профессиональные повара в элитных ресторанах.

Свинина не принесет ужасного вреда, описанного в списке вредных свойств, если знать меру в ее употреблении.

Поэтому иногда угощать себя этим вкусным и сытным мясом может быть не только приятно, но и полезно.

Больше статье по теме:

Аллерголог, Иммунолог

Проводит осмотр и консультации пациентов по вопросу укрепления иммунитета при различных нарушениях в функционировании организма. Также проводит полную комплексную диагностику на наличие аллергии и назначает лечение на основании результатов.Другие авторы
Комментарии для сайта Cackle

Свинина - польза и вред для организма

Польза продукта действительно немалая. Но, чтобы получить хороший результат от ее употребления, надо следовать определенным правилам. Польза свинины будет чувствоваться лишь при умеренном потреблении.
Норма для взрослого – 200 грамм. Не так уж и много, большее количество, принесет только вред организму.

Непритязательные в корме и содержании, свиньи, и в настоящее время значимы для человека. По новым данным численность свиней в мире насчитывает 400–500 млн., т.е. приблизительно одно животное на десять человек на планете.

Категории мяса

Продукт имеется нескольких сортов, отличающаяся в зависимости от породы животного, по объему жира свиньи, тепловой обработке и содержанию ценных веществ. Упитанность свинины определяет категорию изделия: беконная, мясная, жирная или обрезная продукция.

Вкусная продукция

Его широко используют в изготовлении всевозможных кулинарных блюд, готовят колбасу, сардельки, сосиски и прочие продукты, делают копченые изделия, консервы.
Имеется большое количество рецептов по приготовлению блюд из этого мяса.

Она быстро прожаривается и без масла, благодаря ее легкоплавкому жиру. Со свининой делают рагу, готовят зельц, шницели, эскалоп и множество других блюд. Свиное мясо нашло применение и при изготовлении шашлыка.

Польза свинины

Мясо — необходимая часть нашего рациона.Некоторые полезные вещества требуемые нашим организмом, содержатся только в этом продукте. Мясо свиньи отличается от подобных продуктов светлым оттенком, жировым подслоем в мякоти и толстым жировым слоем.

  • Углеводов в продукте нет, а белков содержится в 100 гр. — 14,6 г. Вот поэтому свиное мясо советуют употреблять в детском возрасте, а также спортсменам, потому что они больше других ощущают потребность в кирпичиках, роль которого выполняет белок.
  • Особый состав свиного мяса обнаруживает целый ряд здоровых влияний на организм. К особенно важным и значительным качествам из них можно отнести способность свинины понижать величину холестерина в крови.
  • Более того, систематическое включение в рацион этого продукта значительно уменьшает риск формирования сердечно — сосудистых болезней. Свиное сало, которое многие полагают, что оно содержит много калорий, заключает в себе меньше холестерина, чем яйца и коровье масло.
  • Находящиеся в продукте цинк и магний, оказывают положительное воздействие на мужскую репродуктивную деятельность и упрочивают сердечно — сосудистую функцию.
  • В составе этого мяса аминокислота лизин, активно проявляет свою деятельность в формировании костной ткани, что особенно нужно детям.
  • Свинина, в сравнении с прочими видами мяса, заключает в себе значительное число витаминов группы B.
  • В составе свинины — арахидоновая кислота и селен, предотвращающие появление депрессий, а в случае их появлений, приходят на помощь.
  • Витамины и микроэлементы, находящиеся в совокупности, помогают обновиться клеткам организма.

Витамины в свином продукте сохраняются почти полностью, если мясо не жарить, а тушить или отваривать. А вот жарить мясо не рекомендуется, так как вред от жареного продукта весьма значительный.

Значительное число жиров в этом мясе греет организм и поддерживает его силы.
Это польза для всех, потому что содействует наилучшему усвоению продукта и упорядочивает функционирование организма.

Витаминные вещества и минеральные компоненты, главным образом сосредоточены в мышечной ткани продукта, а вот жировой слой и соединительная ткань заключает в себе небольшое количество полезных веществ.

Вред свинины

Разумеется, свинина, как и всякий пищевой продукт, содержит и негативные качества.

  • 100 г свинины содержит 355 ккал и 33 г жиров, эти показатели для организма вредны, потому немало людей выбирают говядину.
  • Вопреки тому, что свиное мясо содержит большое число разнообразных витаминов и минералов, это мясо несет и вред организму. Это продиктовано тем, что в его содержании находится высокий уровень липидов и холестерина.
  • После ряда экспериментов, также определили, что в мясе присутствует большое количество антител, гормонов роста, что действительно представляет опасность для человека!
  • Сверх того, свиное мясо нередко заражено паразитами, как трихины – круглые черви, обитающие в тканях животных.
  • В организме человека размножение происходит в области мышцы сердца, и представляет нешуточную опасность.
  • Вполне вероятно, заражение гельминтами, живущих в области кишечника и представляющих собой угрожающих здоровью паразитов, поскольку достигают громадных размеров и извергают яйца в кровь, посредством этого они расселяются по всему организму.
  • Даже при воздействии высоких температур инфицированного свиного мяса, яйца паразитов не гибнут, вследствие этого есть один способ спастись от них — покупать сертифицированную свинину.
  • Кроме всего прочего, используя в пищу это мясо, можно получить проблемы в виде ожирения, и патологических разрастаний. Собственно гормон роста и холестерин возбуждают схожие болезненные отклонения от нормы.

Содержание витаминов

ВитаминыСодержание
Витамин B10,4мг
Витамин B2 0,1мг
Витамин B34,8мг
Витамин B50,5мг
Витамин B60,3мг
Витамин B90,04мг
Витамин E0,4мг
МинералыСодержание
Калий230мг
Сера230мг
Фосфор130мг
Хлор60мг
Натрий47мг
Магний20мг
Кальций6мг
Цинк3мг
Железо1,4мг

Свинина против говядины

[art_yt id=»j0hdNN-iNTs» wvideo=»640″ hvideo=»360″ position=»center» urlvideo=»https://www.youtube.com/watch?v=j0hdNN-iNTs» namevideo=»Свинина против говядины» desc=»Свинина и говядина – самые часто покупаемые после курицы виды мяса. В очередном выпуске рубрики «Про еду» ведущие решили выяснить, что здоровее, и сравнили свинину и говядину по калорийности, содержанию белка, холестерина и витамина B.» durationmin=»11″ durationsec=»45″ upld=»2016-09-21″ tmburl=»https://i.ytimg.com/vi/j0hdNN-iNTs/hqdefault.jpg» thumbnailwidth=»336″ thumbnailheight=»188″]

Свинина — какие витамины содержит

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

Выбрать нутриентВодаВыбрать нутриентБелкиВыбрать нутриентЖирыВыбрать нутриентУглеводыВыбрать нутриентСахараВыбрать нутриентГлюкозаВыбрать нутриентФруктозаВыбрать нутриентГалактозаВыбрать нутриентСахарозаВыбрать нутриентМальтозаВыбрать нутриентЛактозаВыбрать нутриентКрахмалВыбрать нутриентКлетчаткаВыбрать нутриентЗолаВыбрать нутриентКалорииВыбрать нутриентКальцийВыбрать нутриентЖелезоВыбрать нутриентМагнийВыбрать нутриентФосфорВыбрать нутриентКалийВыбрать нутриентНатрийВыбрать нутриентЦинкВыбрать нутриентМедьВыбрать нутриентМарганецВыбрать нутриентСеленВыбрать нутриентФторВыбрать нутриентВитамин AВыбрать нутриентБета-каротинВыбрать нутриентАльфа-каротинВыбрать нутриентВитамин DВыбрать нутриентВитамин D2Выбрать нутриентВитамин D3Выбрать нутриентВитамин EВыбрать нутриентВитамин KВыбрать нутриентВитамин CВыбрать нутриентВитамин B1Выбрать нутриентВитамин B2Выбрать нутриентВитамин B3Выбрать нутриентВитамин B4Выбрать нутриентВитамин B5Выбрать нутриентВитамин B6Выбрать нутриентВитамин B9Выбрать нутриентВитамин B12Выбрать нутриентТриптофанВыбрать нутриентТреонинВыбрать нутриентИзолейцинВыбрать нутриентЛейцинВыбрать нутриентЛизинВыбрать нутриентМетионинВыбрать нутриентЦистинВыбрать нутриентФенилаланинВыбрать нутриентТирозинВыбрать нутриентВалинВыбрать нутриентАргининВыбрать нутриентГистидинВыбрать нутриентАланинВыбрать нутриентАспарагиноваяВыбрать нутриентГлутаминоваяВыбрать нутриентГлицинВыбрать нутриентПролинВыбрать нутриентСеринВыбрать нутриентСуммарно все насыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Выбрать нутриентКапроновая кислота (6:0)Выбрать нутриентКаприловая кислота (8:0)Выбрать нутриентКаприновая кислота (10:0)Выбрать нутриентЛауриновая кислота (12:0)Выбрать нутриентМиристиновая кислота (14:0)Выбрать нутриентПальмитиновая кислота (16:0)Выбрать нутриентСтеариновая кислота (18:0)Выбрать нутриентАрахиновая кислота (20:0)Выбрать нутриентБегеновая кислота (22:0)Выбрать нутриентЛигноцериновая кислота (24:0)Выбрать нутриентСуммарно все мононенасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентПальмитолеиновая к-та (16:1)Выбрать нутриентОлеиновая кислота (18:1)Выбрать нутриентГадолиновая кислота (20:1)Выбрать нутриентЭруковая кислота (22:1)Выбрать нутриентНервоновая кислота (24:1)Выбрать нутриентСуммарно все полиненасыщенные жирные кислотыВыбрать нутриентЛинолевая кислота (18:2)Выбрать нутриентЛиноленовая кислота (18:3)Выбрать нутриентАльфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Выбрать нутриентГамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Выбрать нутриентЭйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Выбрать нутриентАрахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Выбрать нутриентТимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Выбрать нутриентДокозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Выбрать нутриентХолестерин (холестерол)Выбрать нутриентФитостерины (фитостеролы)Выбрать нутриентСтигмастеролВыбрать нутриентКампестеролВыбрать нутриентБета-ситостерин (бета-ситостерол)Выбрать нутриентВсего трансжировВыбрать нутриентТрансжиры (моноеновые)Выбрать нутриентТрансжиры (полиеновые)Выбрать нутриентBCAAВыбрать нутриентКреатинВыбрать нутриентАлкогольВыбрать нутриентКофеинВыбрать нутриентТеобромин

Калорийность Свинина мясная. Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Какие витамины содержатся в свинине?

Свинина представляет собой основной вид мясной продукции из которого можно приготовить множество различных блюд. Ее используют в приготовлении столовых блюд, перерабатывают в колбасные изделия, готовят копчености, консервируют и т.п. Свиное мясо бывает нескольких сортов, различающихся не только по породе животных, но и по объему жировой массы, термической обработке (охлажденное, остывшее, мороженное) и составу полезных веществ.

Исходя из возраста животного, разделанного на мясо, готовый продукт также имеет различную ценность:

  • Поросятина – до четырех месяцев;
  • Подсвинки – с четырех до девяти месяцев;
  • Свинина – старше девяти месяцев.

От упитанности свинины зависит категория продукта: беконная, мясная, жирная или обрезная. Свиное мясо отличается от аналогичных продуктов своим более светлым цветом, жировой прослойкой в мякоти и толстым слоем жира. Нежное плотное мясо можно различить по возрасту в зависимости от цвета: «молодой» продукт имеет бледно-розовый цвет, а «старый» — красноватый. Высокая жирность продукта говорит о молодости свиного мяса и высоком качестве. Чем раньше животное было разделано на мясо, тем полезнее готовый продукт для человеческого организма, так как содержит много полезных элементов и практически не имеет в своем составе вредных составляющих.

Содержание витаминов и минералов в 100 г свинины

В 100 г свинины содержится 355 ккал и 33 г жиров, что является не очень полезным для человека, поэтому многие предпочитают включать в свой рацион говядину. Углеводом в данном продукте совсем нет, а белков находится 14,6 г, что для спортсменов является незаменимым источником данного компонента. Но куриная грудка содержит гораздо больше белка, поэтому свинину можно заменить более полезным для здоровья продуктом.

Витамины в свинине сохраняются практически в полной мере после проведения щадящей кулинарной обработки, то есть при тушении и варке, а вот жарение лучше не применять для приготовления, так как вред продукта после проведения данной процедуры увеличивается многократно.

Витамины

Витамин B1 0,4 мг
Витамин В2 0,1 мг
Витамин В3 4,8 мг
Витамин В5 0,5 мг
Витамин В6 0,3 мг
Витамин В9 0,04 мг
Витамин Е 0,4 мг

Минералы

Калий 230 мг
Сера 230 мг
Фосфор 130 мг
Хлор 60 мг
Натрий 47 мг
Магний 20 мг
Кальций 6 мг
Цинк 3 мг
Железо 1,4 мг

Невероятная польза свиного мяса

Содержание большого количества жиров в этом продукте согревает организм и восстанавливает его силы. Содержание магния и цинка положительно влияют на мужские репродуктивные функции и укрепляют сердечнососудистую систему. Входящая в состав аминокислота лизин принимает активное участие в формировании костей, что полезно даже для детей.

Свинина, по сравнению с другим мясом содержит большое количество витаминов группы В. Это полезно для всех без исключения, так как способствует лучшему усваиванию продукта и нормализует многие функции организма. Витамины группы В также незаменимы для поддержания нервной системы, нормализации сна и улучшения общего состояния человека. Высокое содержание цинка и железа предотвращает возникновение проблем с сердцем и сосудами, нормализует сексуальную активность и оказывает незаменимую пользу желудочно-кишечному тракту.

Витамины и минеральные составляющие в основном сконцентрированы в мышечной ткани свиного мяса, жировая и соединительная ткань содержит меньше питательных компонентов. Здесь же находится и арахидоновая кислота и селен, которые предотвращают возникновение депрессивных состояний и помогают с ними справиться. Также витамины и микроэлементы, входящие в состав продукта способствуют обновлению клеток организма.

Реальная опасность для здоровья!

Несмотря на то, что данный продукт питания содержит огромное количество многих витамин и минеральных веществ, он приносит вред человеческому организму. Это обусловлено тем, что в его составе имеется высокий уровень липидов и холестерина. После проведенных исследований также установили, что в нем находится много антител, гормонов роста, что реально опасно для здоровья!

Помимо всего прочего свиной продукт зачастую подвергается заражению паразитами, такими как трихины – злокачественные круглые паразитические черви, которые обитают в мускульных тканях животных. В человеческом организме паразиты размножаются в области сердечной мышцы, размножаясь и представляя для жизни своего «хозяина» серьезную опасность.

Также возможно заражение гельминтами, которые населяют область кишечника и представляют собой самых опасных паразитов, так как вырастают очень больших размеров и выбрасывает яйца в кровь, что способствует их расселению во всех органах человеческого тела. Даже при термической обработке зараженного мясного продукта яйца гельминтов не погибают, поэтому единственным спасением от них является приобретение только проверенной и качественной свинины.

Употребляя данный продукт можно столкнуться с ожирением, акромегалией и патологическими разрастаниями, в том числе и злокачественными. Именно гормон роста и холестерин вызывает подобные патологические процессы. Свинина еще обладает и зудогенным воздействием на организм, которое заключается активностью гистамина, проникающего в органы и ткани человека, вызывая в них ряд воспалительных процессов и кожных заболеваний: фурункулез, аппендицит, абсцесс, дерматоз, крапивница, экзема.

Как сделать правильный выбор?

Приобретать продукт следует только при наличии документального подтверждения тому, что лабораторное исследование продукции было произведено. Рыночные прилавки лучше обходить стороной, а вот крупные уважаемые супермаркеты наверняка проверяют своих поставщиков.

При покупке следует делать акцент на молодости и свежести мяса, так как именно такой вариант позволит затмить вред продукта при помощи входящими в его состав витаминами и минеральными элементами. Цвет качественного мяса светло-розовый, а в разрезе обязательно должна присутствовать матовость поверхности. Пленки должны практически отсутствовать, консистенция преобладать однородная, а запах напоминать «молочный».

МЯСО. ВИДЫ, ПОЛЬЗА И ВРЕД... - Познавательный сайт ,,1000 мелочей"

Мясо - один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, а также незаменимого для нашего организма белка.

Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. Разберемся, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания.

Сегодня рассмотрим только виды мяса млекопитающих.

Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации преимущественно относятся к любому виду мяса - и в первую очередь: не злоупотреблять. Чем старше становится человек, тем меньше ему требуется мяса, тем сильнее себя нужно ограничивать.

Полезнее всего запекать или варить мясо на пару. А вот жарить в масле - не рекомендуется, иначе образуются канцерогены. Также нужно выбирать мясо как можно более молодых животных, в нем меньше вредных жиров.

Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.

1. Крольчатина. Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка - целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо. Кроме того, кроличье мясо усваивается человеком на 90 процентов, в то время как говядина – всего на 60. В кролике жира больше, чем в курице, зато очень мало холестерина и много полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3.

Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.

Огромный плюс мяса кролика - в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.

2. Конина. Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е.

Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.

3. Оленина. Как и мясо других диких животных, оленина - достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным.

Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.

4. Говядина. Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.

В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь - цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов - особенно группы В, а также Е, Н и РР.

Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками. «Массовое» мясо, массовые животные, массовый способ разведения - увы.

5. Баранина. Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.

Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.

Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.

С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.

6. Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.

В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.


Любовь к мясу.

Если вы знаете, что обозначение «АА» - не только размер батарейки, но и категория мяса, вы, скорее всего, не прочь отведать стейк и любите мясо. Между тем, вегетарианцы уверены, что эта любовь сродни наркотической привязанности.

ВКУС МЯСА. Вкус и запах сырого мяса нравится далеко не всем. Оно имеет слабый, солоноватый привкус, похожий на кровь. То, что мы обычно называем вкусом мяса - это вкус уже приготовленного мяса, приправленного специями.

Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.

Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.

Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.

Часть туши животного, из которого получили мясо, тоже определяет его вкус. Яркий пример - говяжьи стейки.

● Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.

● «Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.

● Популярный «Рибай» («Антрекот», «Стейк Дельмонико») - сочный стейк, отличается богатым ароматом.

● «Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.

● «Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.

«Итоговый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:

1. Raw или Blue - абсолютно сырое мясо. Наиболее распространенное блюдо: карпаччо.

2. Blue rare или Very rare - практически сырое мясо. Стейк быстро опаляется на огне и имеет чуть подрумянившуюся корочку сверху. Внутри мясо ярко-красного цвета, с хорошо заметной проступающей кровью.

3. Rare - «мясо с кровью», слабо прожаренное мясо. Стейк мягкий внутри, светло-красного цвета, снаружи сероватого оттенка.

4. Medium rare - средняя прожарка, наиболее распространенная. Мясо мягкое, светло-розового цвета внутри, с большим содержанием мясного сока.

5. Medium - тоже средняя прожарка, но температура мяса внутри выше, чем у medium rare - 63 ̊С. Мясо слегка плотное, цвет тускло-розовый. Самый привычный вариант приготовления мяса в России.

6. Medium well done - мясо почти готово, внутри слегка розоватая середина.

7. Well done - нормальная прожарка. Стейк горячий, мясо плотное, темного цвета. Мясной сок почти не выделяется.

8. Overcooked - сильная прожарка. Стейк считается пережаренным. Мясо очень плотное, темного коричневого цвета. Мясного сока нет.

ЛЮБОВЬ К МЯСУ КАК ПРИВЯЗАННОСТЬ:

Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.

Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.

Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.

Ещё одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.

Мясо, подобно сахару и шоколаду, обладает наркоподобными свойствами. Когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиатные рецепторы, поощряющие нас за высококалорийный выбор пищи. Привычка есть мясо для одних может быть осознанным выбором, для других - пристрастием, от которого трудно избавиться.

ГДЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЛЮБЯТ МЯСО:

По состоянию на 2018 год среди стран, потребляющих большое количество мяса (свинина, птица, говядина, баранина), чемпионом стали США - 99,3 кг/человека. Американцы предпочитают курятину – 48,9 кг, на долю говядины приходится 25,9 кг, свинины – 23,1. Недалеко ушла Австралия - 95 кг/человека - это второе место. В тройку лидеров вошла Аргентина - 91,4 кг мяса на человека в год. Израиль - 81, 4 кг, Бразилия - 75,2 кг, Китай - 73, 5 кг. Россия на девятой позиции - 62 кг/человека. Меньше всего мяса едят в Эфиопии - 7 кг, Бангладеш - 4 кг и Индии - 3,3 кг в год на человека.

Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона. 

Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.

Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.

Особенность венгерской кухни - приготовление вторых блюд из говядины, свинины, птицы и мяса диких животных, обжаренных исключительно на свином сале (смальце или шпике).

В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.

Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами.

В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.

Любовь к тому или иному виду мяса в некоторых странах можно считать национальной. Например, свинины больше всего едят в Австрии - 66 кг в год на человека. За ней Новая Зеландия и Германия. Свинину предпочитают другим видам мяса и китайцы - у них 33,3 кг в год.

В России предпочтение отдают мясу птицы. Структура потребления мяса:
- птица – 31,5 кг;
- свинина – 20,9 кг;
- говядина – 10,7 кг.

Больше всего говядину предпочитают в Аргентине - 55,1 кг. Меньше всего в мире едят баранину. Только Монголия считается лидером потребления этого вида мяса - 40,7 кг в год на человека. На втором месте Исландия - 24,7 кг.


Полезно ли красное мясо?

От красного мяса может быть польза только в том случае, если это мясо свежее и здоровое. Как бы вегетарианцам и противникам мясных продуктов ни хотелось говорить только о вреде красного мяса, несомненно, есть и другая сторона медали. Конечно же, это хороший источник белка, который необходим для полноценного питания. Да, его можно заменить некоторыми другими продуктами, но только отчасти.

Именно красное мясо содержит большое количество железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою очередь, важны для развития красных кровяных телец. Значит, красное мясо помогает поддерживать нормальное кроветворение в человеческом организме. Если вы сильно болели или перенесли операцию, то в этот период обязательно нужно употреблять мясо. Анемия и юный возраст также делают употребление красного мяса в определенных дозах обязательным.

Если у человека весомые физические нагрузки или умственное переутомление, ему также показано есть красное мясо хотя бы периодически. А для спортсменов мясо - это еще и богатый источник креатина. Чем его больше, тем больше кислорода поставляется к мышцам.

Красное мясо - это источник различных кетаминов и полезных веществ. В нем есть и витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, и калий, и магний, и натрий, и кальций, и сера, и хлор, и цинк, и медь, и фтор, и олово, и кобальт, и никель. И это не все полезные вещества, которые содержатся в мясе.

В ЧЕМ ЖЕ ВРЕД?

Более 30 лет ученые из Гарварда проводили масштабное исследование, в котором принимали участие 37 698 мужчин и 83 644 женщины, поделенные на 2 группы. Участники подбирались только физически здоровые. Первая группа наблюдалась в течение 28 лет, вторая - 22 года. За это время в группах умерло 23 926 участников, 5 910 - от сердечно-сосудистых заболеваний и 9 464 - от рака.

Главным результатом масштабного исследования стал вывод, что слишком частое употребление красного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от рака и болезней сердечно-сосудистой системы.

Этот вред частого употребления красного мяса объясняется тем, что мы едим обработанное мясо, приготовленное с помощью жарки, тушения, консервации, в процессе которых вырабатываются канцерогены, патогенные белковые соединения, олигомерные белки. От последних возможны серьезные заболевания центральной нервной системы, нейроинфекции.

Ученые развеяли миф и о том, что миллионы лет назад человек появился именно мясоедом и на протяжении всей эволюции не испытывал серьезных проблем. Именно такой аргумент чаще всего выдвигают мясоеды в споре с вегетарианцами и умеренными любителями мясных блюд. Миллионы лет назад в популяции гоминид произошла мутация гена, отвечающего за синтез гликолилнейраминовой кислоты.

Именно это позволило организму сопротивляться малярийным эпидемиям. Ценой стала аллергия на гликолилнейраминовую кислоту, содержащуюся в мясе других млекопитающих. Современный человек воспринимает эту кислоту из красного мяса как аллерген и чужеродный элемент.

Как правильно есть красное мясо:

И гарвардские ученые, и врачи всего мира сходятся во мнении, что если соблюдать нехитрые правила употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить своему организму.

1. Важно покупать только свежее мясо у известного производителя либо у знакомого фермера, которому вы доверяете. Тогда вы избежите стейка, напичканного гормонами или болезнетворными микробами.

2. Любителям мяса надо раз в год проверять свой уровень холестерина. Анализ занимает несколько минут, зато в случае проблем можно вместе с врачом скорректировать ежедневный рацион.

3. Красное мясо нельзя есть ежедневно. Врачи и диетологи мира вывели еженедельную норму красного мяса - не более 500 грамм. Этой нормы стоит придерживаться, если дорога жизнь и здоровье. Это не так уж и мало. Среднего размера стейк, небольшая отбивная, пара сосисок, пара котлет - этого достаточно для недельного рациона. Важно между приемами красного мяса делать перерыв хотя бы в один день, заменяя его рыбой, птицей, морепродуктами.

4. Старайтесь не есть жареные отбивные с жиром, его лучше удалить. Вообще, выбирайте наименее жирное мясо и для тушения, запекания, варки. Если любите жареное мясо, то лучше готовить его на гриле, в этом случае организм получит меньше "плохого" холестерина.

5. Если едите красное мясо, то ешьте именно кусковое мясо или блюда из фарша. Сосиски, колбасы, продающиеся готовыми в магазинах, лучше не употреблять регулярно. А если вы это очень сильно любите, научитесь готовить самостоятельно.


КАКОЕ МЯСО ВАС ВЫЛЕЧИТ.

Мясо в вашем рационе - NHS

Мясо - хороший источник белка, витаминов и минералов в вашем рационе. Однако, если вы в настоящее время едите более 90 г (вес вареной) красного и обработанного мяса в день, Министерство здравоохранения советует вам сократить до 70 г, что является средним дневным потреблением в Великобритании.

Выбор более здорового образа жизни поможет вам есть мясо в рамках здорового и сбалансированного питания. Но некоторые виды мяса содержат много насыщенных жиров, которые могут повысить уровень холестерина в крови.

Если вы едите много красного и переработанного мяса, рекомендуется сократить его потребление, поскольку существует вероятность связи между красным и переработанным мясом и раком кишечника.

Мясо курицы, свинины, баранины и говядины богато белком. Сбалансированная диета может включать белок из мяса, а также из неживотных источников, таких как бобы и бобовые.

Красное мясо обеспечивает нас железом, а мясо также является одним из основных источников витамина B12.

Пищевая гигиена важна при хранении, приготовлении и приготовлении мяса.

Мясо и насыщенные жиры

Некоторые виды мяса содержат много жиров, особенно насыщенных жиров. Употребление большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови, а высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.

Тип мясного продукта, который вы выбираете, и способ его приготовления могут иметь большое значение для содержания насыщенных жиров.

Выбирайте более здоровую пищу при покупке мяса

При покупке мяса выбирайте самый постный вариант. Как правило, чем больше белого цвета на мясе, тем больше в нем жира.Например, бекон на спине содержит меньше жира, чем бекон с прожилками.

Эти советы помогут вам купить более здоровые продукты:

  • попросите мясника постное
  • Если вы покупаете расфасованное мясо, проверьте этикетку с пищевой ценностью, чтобы узнать, сколько в нем жира, и сравните продукты
  • выбирайте индейку и курицу без кожи, поскольку в них меньше жира (или удалите кожу перед приготовлением).
  • попытаться ограничить количество обработанных мясных продуктов, таких как колбасы, салями, паштеты и бифбургеры, потому что они, как правило, с высоким содержанием жира - они часто также с высоким содержанием соли.
  • пытаются ограничить использование мясных продуктов в тесте, таких как пироги и колбасные рулеты, потому что они часто содержат много жира и соли.

Уменьшить жир при приготовлении мяса

Перед приготовлением срежьте видимый жир и кожицу - треск и кожа птицы содержат намного больше жира, чем само мясо.

Вот еще несколько способов уменьшить жир при приготовлении мяса:

  • Мясо на гриле, а не на жарке - обрезанные свиные отбивные, которые были приготовлены на гриле, содержат примерно одну треть жира, чем жареные необрезанные отбивные, в то время как нежирный стейк из крупы на гриле содержит примерно половину жира жареного стейка из крупы с жиром и жареной куриной грудкой В панировочных сухарях содержится почти в 6 раз больше жира, чем в куриной грудке, приготовленной на гриле без кожи
  • не добавляйте лишний жир или масло при приготовлении мяса
  • Жаркое мясо на металлической решетке над противнем, чтобы жир стекал
  • попробуйте использовать меньшее количество мяса и больше овощей, бобовых и крахмалистых продуктов в таких блюдах, как рагу, карри и запеканки.

Сколько красного и обработанного мяса мы должны есть?

Красное мясо (например, говядина, баранина и свинина) может быть частью здорового питания.Но употребление большого количества красного и обработанного мяса, вероятно, увеличивает риск рака кишечника (колоректального).

Обработанное мясо - это мясо, консервированное путем копчения, вяления, соления или добавления консервантов. Сюда входят сосиски, бекон, ветчина, салями и паштеты.

Если вы в настоящее время едите более 90 г (вес вареной) красного и обработанного мяса в день, Департамент здравоохранения рекомендует сократить до 70 г, что является средним дневным потреблением в Великобритании.

Девяносто граммов эквивалентно примерно трем тонко нарезанным ломтикам говядины, баранины или свинины, каждый из которых размером примерно с половину нарезанного хлеба.Приготовленный завтрак, состоящий из двух типичных британских сосисок и двух ломтиков бекона, эквивалентен 130 г.

Для получения дополнительной информации прочтите Риск красного мяса и рака кишечника.

Безопасное хранение мяса

Важно безопасно хранить и готовить мясо, чтобы предотвратить распространение бактерий и пищевое отравление:

  • Храните сырое мясо или сырую птицу в чистых закрытых контейнерах на нижней полке холодильника, чтобы мясо не касалось других продуктов и не капало на них
  • соблюдайте все инструкции по хранению, указанные на этикетке, и не ешьте мясо после срока годности
  • если вы готовите мясо, которое не собираетесь есть сразу, охладите его как можно быстрее, а затем положите в холодильник или морозильную камеру - не забудьте хранить приготовленное мясо отдельно от сырого мяса
  • всегда тщательно очищайте тарелки, посуду, поверхности и руки сразу после того, как они коснулись сырого или размороженного мяса, чтобы предотвратить распространение бактерий.

Безопасная заморозка мяса

Замораживание сырого мяса безопасно при условии, что вы:

  • заморозить до даты «использовать до»
  • следуйте инструкциям по замораживанию или оттаиванию на этикетке.
  • готовьте мясо сразу, если разморозите его в микроволновке.Если вы хотите разморозить мясо и приготовить его позже, разморозьте его в холодильнике, чтобы оно не стало слишком теплым
  • использовать мясо в течение двух дней после разморозки. Срабатывает так же, как свежее мясо
  • готовить пищу, пока она не станет горячей на всем протяжении

При оттаивании мяса из него может вытечь жидкость. Эта жидкость будет распространять бактерии на любую пищу, тарелки или поверхности, которых она касается. Храните мясо в герметичном контейнере на дне холодильника, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.

Если вы разморозили сырое мясо, а затем тщательно его приготовили, его можно снова заморозить. Но никогда не разогревайте мясо или любую другую пищу более одного раза, так как это может привести к пищевому отравлению.

Более подробная информация о безопасном замораживании продуктов содержится в разделе Безопасность пищевых продуктов.

Безопасное приготовление мяса

Некоторые люди моют мясо перед приготовлением, но на самом деле это увеличивает риск пищевого отравления, потому что капли воды разбрызгиваются на поверхности и могут заразить их бактериями.По этой причине лучше не мыть мясо.

Важно правильно готовить и готовить мясо. Правильное приготовление мяса гарантирует, что вредные бактерии на мясе будут уничтожены. Если мясо не прожарилось полностью, эти бактерии могут вызвать пищевое отравление.

Бактерии и вирусы можно найти на всем протяжении определенного мяса. Это означает, что вам нужно готовить такие виды мяса полностью. Когда мясо готовится полностью, его соки становятся прозрачными, и внутри не остается розового или красного мяса.

Мясо, которое вы должны приготовить полностью:

  • домашняя птица и дичь, например курица, индейка, утка и гусь, включая печень
  • свинина
  • субпродукты, включая печень
  • гамбургеры и сосиски
  • кебаб
  • Мясной прокат

Вы можете есть целые куски говядины или баранины, если они розовые внутри или «редкие», если они приготовлены снаружи. Это потому, что любые бактерии обычно находятся снаружи мяса.

К таким видам мяса относятся:

Печень и печеночные продукты

Печень и печеночные продукты, такие как печеночный паштет и печеночная колбаса, являются хорошим источником железа, а также являются богатым источником витамина А.

Вы должны получать весь необходимый вам витамин А из своего ежедневного рациона. Взрослым нужно:

  • 700 мкг витамина А в день для мужчин
  • 600 мкг витамина А в день для женщин

Однако, поскольку они являются таким богатым источником витамина А, мы должны быть осторожны, чтобы не есть слишком много печени и продуктов из печени.С годами в организме может накапливаться вредный уровень витамина А. Это связано с тем, что организм сохраняет витамин А, который он не использует в будущем, а это значит, что вам не нужно потреблять его каждый день.

Слишком много витамина А - более 1,5 мг витамина А в день из продуктов питания и добавок - в течение многих лет может повысить вероятность перелома костей, когда вы станете старше.

Люди, которые едят печень или печеночный паштет один раз в неделю, могут получать в среднем более 1,5 мг витамина А в день.Если вы едите печень или печеночные продукты каждую неделю, возможно, вам стоит сократить их потребление или не есть их так часто. Кроме того, избегайте приема любых добавок, содержащих витамин А и жир печени рыб, которые также богаты витамином А.

Женщинам, пережившим менопаузу, и пожилым мужчинам следует избегать употребления более 1,5 мг витамина А в неделю с пищей и добавками.

Это означает отказ от употребления печени и печеночных продуктов чаще одного раза в неделю или меньшие порции. Это также означает, что они не принимают никаких добавок, содержащих витамин А, в том числе рыбьего жира, если они едят печень один раз в неделю.Это потому, что пожилые люди подвержены более высокому риску перелома костей.

Беременным женщинам следует избегать добавок витамина А и продуктов для печени и печени.

Есть мясо во время беременности

Мясо может входить в рацион беременной женщины. Однако беременным женщинам следует избегать:

  • сырое и недоваренное мясо из-за риска токсоплазмоза - перед употреблением убедитесь, что любое мясо, которое вы едите, хорошо прожарено
  • паштет всех видов, включая овощной паштет - они могут содержать листерию, тип бактерий, которые могут нанести вред вашему будущему ребенку
  • Печень и печеночные продукты - эти продукты очень богаты витамином А, и слишком много витамина А может нанести вред нерожденному ребенку

Подробнее читайте в Руководстве по беременности и детям: продукты, которых следует избегать.

Последняя проверка страницы: 24 мая 2018 г.
Срок следующей проверки: 24 мая 2021 г.

.Пищевой состав мяса

| IntechOpen

1. Введение

Прием свежих, здоровых и полезных пищевых продуктов играет решающую роль в поддержании состояния здоровья людей. Термин «сбалансированная диета» приобрел огромную популярность во всем мире благодаря растущей осведомленности о поддержании состояния здоровья среди масс. Сбалансированное питание обеспечивает поступление всех необходимых питательных веществ, которые необходимы человеческому организму для выполнения повседневных функций [1].В этом сценарии осведомленность о питательном составе продуктов питания стала весьма важной для сбалансированного питания, что, в свою очередь, обеспечивает состояние здоровья людей. Пищевая ценность - это исчерпывающий набор информации о жизненно важных питательных компонентах пищевых продуктов и ее энергетическая ценность. Питательные вещества - это элементы, которые обеспечивают питание, необходимое для поддержания жизни и роста, которое включает как макро-, так и микронутриенты. Макроэлементы - это те вещества, которые необходимы человеческому организму в больших количествах, и они включают белки, жиры и углеводы.Микроэлементы - это те элементы, которые необходимы организму в небольшом количестве и содержат витамины, минералы и клетчатку [2]. Все они поставляются в виде ряда продуктов питания, включая мясо, зерновые, молоко, фрукты и овощи. Среди них мясо занимает ключевое место, которое удовлетворяет большую часть потребностей человека в белке. Присутствуют различные виды мяса, включая говядину, баранину, баранину, курицу и рыбу и т. Д. Каждый вид мяса имеет свою ценность с небольшими различиями в его составе [3].Подробная информация о его питательном составе приведена ниже;

2. Пищевая ценность мяса

Мясо входит в число наиболее важных, питательных и богатых энергией натуральных пищевых продуктов, используемых людьми для удовлетворения обычных потребностей организма. Это считается очень важным для поддержания здорового и сбалансированного питания, необходимого для достижения оптимального роста и развития человека. Хотя немногочисленные эпидемиологические исследования также указали на возможную связь между его потреблением и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, различных форм рака и метаболических нарушений, но все же его роль в эволюции человеческого вида, особенно в его мозговом и интеллектуальном развитии, нельзя игнорировать. [4].

В соответствии с европейским законодательством, мясо определяется как съедобные части, полученные от домашних животных, включая коз, крупного рогатого скота, овец и свиней, включая мясо домашней птицы, сельскохозяйственных и диких животных. Это богатый источник ценных белков, различных жиров, включая полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, цинк, железо, селен, калий, магний, натрий, витамин А, комплекс витаминов группы В и фолиевую кислоту. Его состав варьируется в зависимости от породы, типа потребляемого корма, климатических условий, а также от мяса, что значительно влияет на его питательные и сенсорные свойства [4].

С точки зрения питания, мясо считается богатым источником незаменимых аминокислот, в то время как минеральное содержание в нем в меньшей степени. Кроме того, в его состав входят незаменимые жирные кислоты и витамины. Органическое мясо, такое как печень, является довольно богатым источником витамина A, витамина B 1 и никотиновой кислоты. Исследования все еще продолжаются для лучшего понимания возможных различий между питательной ценностью различных отрубов мяса, различных видов и пород животных.Из предыдущих исследований совершенно очевидно, что мясо, имеющее меньшую соединительную ткань, скорее всего, будет иметь низкие показатели переваривания и всасывания [5]. Кроме того, предполагается, что мясо с большим количеством соединительных тканей содержит меньше незаменимых аминокислот, что делает его менее питательным по сравнению с мясным куском, имеющим меньшее количество соединительных тканей, и приводит к большей усвояемости и питательной ценности [3]. В следующей таблице 1 показан пищевой состав различных видов мясных продуктов.

2.1. Вода

Вода - один из важных компонентов всех пищевых продуктов. В целом, существует три типа пищевых продуктов в зависимости от их влажности: во-первых, скоропортящиеся товары (с содержанием влаги более 70%), нескоропортящиеся товары (с содержанием влаги около 50–60%) и стабильные пищевые материалы ( с влажностью менее 15%). Чем больше воды в каком-либо пищевом материале, тем меньше шансов на более длительный срок его хранения, поскольку у микроорганизмов больше шансов расти на нем, что, в свою очередь, ограничивает их жизнь.

Мясо относится к категории скоропортящихся пищевых продуктов, так как содержит около 70% влаги. Помимо сокращения срока хранения, его присутствие оказывает сильное влияние на цвет, текстуру и вкус мышечной ткани мяса. Жировые ткани (ткани на брюшной части животного) содержат меньше влаги, что приводит к тому, что чем больше животное, тем меньше воды в его туше, и наоборот. У более молодых и поджарых животных содержание влаги составляло около 72% [7].

Большая часть воды, содержащейся в тканях мяса, находится в свободном состоянии в мышечных волокнах, и меньшее количество воды присутствует в соединительных тканях. Во время условий обработки, таких как отверждение и термообработка с последующим хранением, небольшой процент воды остается в мышечном волокне, что называется «связанной водой». Трехмерная структура мышечных волокон, укрепленных давлением и температурой, помогает воде удерживаться в мышцах во время условий обработки, в то время как большая часть воды «теряется» в этих условиях, известных как «свободная вода».Водоудерживающая способность мяса может быть изменена из-за разрушения его мышечных волокон, что в результате способствует увеличению срока хранения мясных продуктов. В этом отношении используются многочисленные методы, включая измельчение, измельчение, соление, замораживание, оттаивание, разрушение соединительных тканей ферментативными или химическими средствами, нагревание и использование химикатов или органических добавок, изменяющих кислотность (pH) мяса, - это процессы, которые может повлиять на конечное содержание воды в мясных продуктах [8].

2.2. Углеводы

Основным источником углеводов в организме животного является его печень, в которой содержится около ½ всех углеводов, присутствующих в организме. Они хранятся в форме «гликогена» в основном в печени и мышцах, но также в меньшей степени в железах и органах. Его значительные количества присутствуют в крови в виде глюкозы. Гликоген косвенно влияет на цвет, текстуру, нежность и водоудерживающую способность мяса. Превращение накопленного гликогена в глюкозу; а преобразование глюкозы в молочную кислоту - довольно сложный процесс, и все эти модификации регулируются действием гормонов и ферментов [9].

На ранней стадии старения содержание молочной кислоты в мышцах увеличивается, что снижает pH. PH имеет очень сильное влияние на текстуру, нежность, цвет мышц, а также на водоудерживающую способность. Считается, что нормальный pH мышцы составляет около 5,6. Если животное страдает от сильного стресса или физических упражнений незадолго до убоя и не имеет шанса восстановить нормальный уровень гликогена, то небольшое количество гликогена будет там, чтобы преобразоваться в молочную кислоту, вызывая повышенный pH (т.е. 6.5), и в результате мясные мышцы становятся темными, твердыми и сухими (DFD). Этот вид мяса возникает в результате истощения, а затем вызывает истощение гликогена перед убоем. Это происходит не так часто с говядиной (2%), но сказывается и на других, называемых «Темные куттеры». Основная причина темного цвета мяса с высоким pH - более высокая водоудерживающая способность. Это заставляет мышцы поглощать больше воды, что заставляет их поглощать падающий свет, а не отражать его от поверхности мяса, что приводит к более темному виду мяса.Этот дефект DFD весьма не нравится розничным продавцам и покупателям, сильно влияя на его сенсорные и пищевые свойства, поэтому следует избегать стресса и грубого обращения с животными непосредственно перед убоем [10].

Довольно быстрое вскрытие вызывает падение мышечного pH (т. Е. 5,0) по бледному, мягкому и экссудативному состоянию (PSE), которое довольно часто встречается в свинине. Пораженная PSE часть мышцы отличается низкой водоудерживающей способностью, мягкой текстурой и бледно-желтым цветом.Более мягкая мышечная структура мяса PSE обуславливает его более низкую водоудерживающую способность, что в свою очередь способствует большей отражательной способности падающего света, что делает мясо бледно-желтым [11].

Все вышеупомянутые условия DFD и PSE относятся к содержанию углеводов в мясе, которое оказывает значительное влияние на пищевую ценность мяса.

2.3. Белки и их аминокислоты

Мясо входит в число продуктов, богатых белком, обеспечивая высокую биологическую ценность для масс.Белки представляют собой встречающиеся в природе сложные азотистые соединения с очень высокой молекулярной массой, состоящие из углерода, водорода, кислорода и, что наиболее важно, азота. Некоторые из белков также имеют в своей структуре фосфор и серу. Все эти компоненты химически связаны друг с другом, образуя разные типы индивидуальных белков, проявляющих разные свойства. Они варьируются от одной ткани к другой в пределах одного и того же живого организма, а также в соответствующих тканях разных видов. Белки сложнее углеводов и жиров по размеру и составу.Процентное содержание белкового компонента мяса сильно различается в разных видах мяса [12]. В целом, среднее значение мясного белка составляет около 22%, но оно может варьироваться от высокого содержания белка в 34,5% в куриной грудке до 12,3% белка в утином мясе. Шкала аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая отражает усвояемость белка, показывает, что мясо имеет высокий балл 0,92 по сравнению с другими источниками белка, включая чечевицу, фасоль пинто, горох и нут с баллом 0.57–0,71 [13]. Качество белка в основном связано с наличием в нем аминокислот.

Аминокислоты служат строительными блоками белков. Пищевая ценность мяса может сильно варьироваться в зависимости от наличия или отсутствия многочисленных аминокислот. Известно сто девяносто два, из которых только 20 используются для приготовления белков. Из этих 20 аминокислот 08 считаются незаменимыми аминокислотами, поскольку они не могут быть получены организмом человека, поэтому должны приниматься с пищей.Остальные 12 - это незаменимые аминокислоты, которые могут вырабатываться человеческим организмом, но только если их конкретные пищевые источники попадают в организм, иначе это может привести к белковому недоеданию. В таблице 2 показаны все незаменимые и незаменимые аминокислоты, присутствующие в мясе.

Мясо Белок (г) Нас. жир (г) жир (г) Энергия (ккал) Вит.B 12 (мкг) Na (мг) Zn (мг) P (мг) Fe (мг)
Куриная грудка, сырая 24,2 0,2 8,5 178 0,39 71 0,9 199 1,2
Говядина, стейки, сырые 21 1,9 4,5 123 1,9 59 1,7 167 1.3
Курица, сырая 22,8 0,6 1,9 113 0,70 78 1,4 202 0,7
Говядина, телятина, корейка, сырая 20 3,4 7,3 146 1,1 22 3 193 0,10
Говядина, корейка, сырая 20,9 1,5 3,2 115 2 59 3.7 142 1,6
Свинина, отбивная, сырая 18,1 10,8 31,7 353 1 60 1,8 190 1,4
Свинина, корейка , сырое 21,9 1,7 4,9 134 1,1 55 1,9 220 0,7
Свинина, окорочка, сырая 20,8 2.8 7,8 155 1,2 84 2,6 164 0,8
Индейка, без кожи, сырая 19,9 1,8 7,1 136 1,9 42 1,5 209 2,1
Мясо утки, без кожи, сырое 19,4 1,8 6,6 130 2,8 90 1,8 201 2.5
Индейка, грудка, без кожи, сырая 23,6 0,5 1,6 106 1 62 0,5 208 0,6
Куриная грудка, без кожи, сырая 23,8 0,4 1,28 109 0,40 59 0,7 218 0,4
Баранина, отбивная или мясо, сырое 20 2.4 4,8 122 2 63 3,6 221 1,9

Таблица 1.

Питательный состав мяса [4, 6].

Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина
Лизин Незаменимые 8.2 7,5 7,9
Лейцин Essential 8,5 7,2 7,6
Изолейцин Essential 5,0 4,7 4,8
Cystine Essential 900 1,5 1,5 1,2
Треонин Essential 4,2 4,8 5,2
Метионин Essential 2.2 2,4 2,6
Триптофан Essential 1,3 1,2 1,5
Фенилаланин Essential 4,1 3,8 4,3
Arginine 6,4 6,8 6,6
Гистидин Essential 2,8 2,9 3,1
Валин Essential 5.6 5,1 5,2
Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Категория Говядина Баранина Свинина 900 Пролин Несущественные 5,2 4,7 4,4
Глутаминовая кислота Несущественные 14,3 14.5 14,6
Аспарагиновая кислота Несущественные 8,9 8,6 8,8
Глицин Несущественные 7,2 6,8 6,0
Тирозин Несущественное 3,3 3,3 3,1
Серин Несущественное 3,9 3,8 4,1
Аланин Несущественное 6.3 6,2 6,4

Таблица 2.

Аминокислотный состав свежего мяса [6, 14, 15].

Говядина, по-видимому, имеет более высокое содержание валина, лизина и лейцина по сравнению с бараниной и свининой. Исследования показали, что основная причина разницы в пропорции незаменимых аминокислот кроется в породе, возрасте животных и расположении мышц. Предыдущие исследования показали, что содержание валина, изолейцина, фенилаланина, аргинина и метионина в мясе животных увеличивается с возрастом [16].Содержание незаменимых аминокислот также различается в зависимости от части тушки. На их состав также может повлиять применение технологий обработки, включая тепловое и ионизирующее излучение, но только при применении жестких продолжительных режимов этих условий [17]. В некоторых случаях эти аминокислоты недоступны для использования человеком. В ходе исследования некоторые исследователи обнаружили, что только 50% лизина доступно при 160 ° C, а 90% - при 70 ° C. Иногда взаимодействие других компонентов с белками влияет на доступность незаменимых аминокислот.Копчение и засолка мяса также сыграли свою роль. Помимо влияния условий обработки, в случае мясных консервов хранение также оказало влияние на аминокислоты [18].

2.4. Жиры и жирные кислоты

Жиры входят в число трех основных макроэлементов, включая углеводы и белки. Жиры известны как триглицериды, которые представляют собой сложные эфиры трех цепей жирных кислот и спирта глицерина. Мясо содержит жировые ткани (жировые клетки, заполненные липидами), в которых содержится разное количество жира.В мясе жир действует как запас энергии, защищает кожу и вокруг органов, особенно сердца и почек, а также обеспечивает изоляцию от потери температуры тела [19]. Жирность туши животных колеблется от 8 до 20% (последнее есть только в свинине). Состав жирных кислот и жиров в жировой ткани значительно различается в зависимости от местоположения птицы и других мясных продуктов, таких как субпродукты, колбасы, ветчина и т. Д. Внешний жир тела мягче внутреннего жира, окружающего органы, из-за более высокого содержания ненасыщенных жиров во внешних частях животных.Кожа является основным источником жира в мясе птицы. В основных отрубах, предназначенных для розничной торговли, содержание жира в курице и индейке составляет от 1 до 15%, а в мясных отрубах с кожей этот процент выше. Приготовление пищи может существенно повлиять на состав жирных кислот и содержание жира в мясе. Научные данные свидетельствуют о значительных потерях жира при большом количестве кусков мяса, которые относились к жарке, жарке на гриле и сковороде без добавления жира [20].

В составе жирных кислот мясо содержит ненасыщенные жирные кислоты; олеиновая (C-18: 1), линолевая (C-18: 2), линоленовая (C-18: 3) и арахидоновая (C-20: 4) кислоты оказываются незаменимыми.Они являются необходимыми составляющими митохондрий, клеточной стенки и других активных участков метаболизма. Линолевая кислота (C-18: 2) в большом количестве присутствует в растительных маслах, таких как соевое и кукурузное масла, с 20-кратной концентрацией в мясе, а линоленовая кислота (C-18: 3) в больших количествах содержится в листовых частях растений. Эйкозапентаеновая кислота (C-20: 5) и докозагексаеновая кислота (C-22: 6) обычно присутствуют в низких концентрациях в тканях мяса, но в высоких концентрациях они присутствуют в рыбе и рыбьем жире [21]. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот, а также холестерина в мышечной ткани и субпродуктах обычных мясных видов представлена ​​в таблице 3.

Источник мяса Холестерин (мг / 100 г) C-18: 2 C-18: 3 C-20: 3 C-20 : 4 C-22: 5 C-22: 6
Баранина 81 2,4 2,4 Нет Нет След Нет
Говядина 62 2,1 1.4 След 1,1 След Нет
Свинина 71 7,5 1,0 Нет След След 1,1
Мозг 2200 0,5 Нет 1,6 4,1 3,5 0,4
Почка свинья 415 11,6 0,4 0,5 6.72 След Нет
Почка овцы 399 8,2 4,1 0,6 7,2 След Нет
Почка быка 401 4,9 0,6 След 2,7 Нет Нет
Овечья печень 429 5,1 3,9 0,7 5,2 3.1 2,3
Печень свинья 262 14,8 0,4 1,2 14,4 2,4 3,9
Печень быка 271 7,5 2,4 4,5 6,5 5,4 1,3

Таблица 3.

Полиненасыщенные жирные кислоты и холестерин в нежирном мясе и субпродуктах [22, 23, 24, 25] (в% от общего содержания жирных кислот).

Очевидно, что концентрация линолевой кислоты больше в постном мясе свиней, чем в мясе быка или баранины. Эти различия в концентрации жирных кислот у разных видов также обнаруживаются в профиле жирных кислот почек и печени. Предполагается, что ткань печени всех упомянутых видов животных является богатым источником полиненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, в головном мозге отчетливо высока концентрация полиненасыщенных жирных кислот C-22. В таблице указано, что концентрация холестерина в тканях субпродуктов, особенно в головном мозге, превышает концентрацию в мышечных тканях [26].

Из числа полиненасыщенных жирных кислот омега-3 жирные кислоты заслуживают особого внимания, поскольку они играют защитную роль в общем здоровье человека, особенно при сердечно-сосудистых заболеваниях. Морепродукты - основной источник жирных кислот омега-3. Тем не менее, мясо может составлять до 20% потребления длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Это содержание полиненасыщенных омега-3 в мясе зависит от источника питания, и оно выше в кормовой и травяной диете. Также предполагается, что полиненасыщенные жирные кислоты животного жира незаменимы для развития мозга, особенно у плода.Когда линолевая и линоленовая кислоты попадают в организм, они могут перевариваться печенью животных и производить полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, удлинение цепи линолевой кислоты приводит к образованию простагландинов, которые очень важны для регуляции кровяного давления. Простагландины в основном находятся в органах и тканях и синтезируются в клетке из незаменимых жирных кислот. Они продуцируются всеми ядросодержащими клетками и известны как аутокринные и паракринные липидные медиаторы, которые действуют на эндотелий, клетки матки и тромбоциты [27].

Чтобы избежать возможного вредного воздействия на здоровье от употребления мяса жвачных животных, необходимо ввести больший потенциал ненасыщенности в их жиры и жировые ткани. Как правило, скармливание овцам и крупному рогатому скоту растительных жиров невозможно из-за их уменьшения или конденсации бактериями рубца. Но когда их сначала обрабатывают формальдегидом, будет наблюдаться сопротивление восстановлению, а затем это приведет к увеличению потенциала ненасыщенности в жировых запасах жвачных животных.Из-за важной роли мяса в рационе человека, увеличения скорости его потребления с годами и значительной роли в здоровье человека, многочисленные исследования были сосредоточены на различных способах улучшения состава жирных кислот в мясе. Состав жирных кислот мяса может быть изменен с помощью диеты (кормления) животных, особенно у одинарных желудков домашней птицы и свиней, где содержание альфа-линоленовой, линолевой и длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот внезапно реагирует на повышенное потребление пищи.Было обнаружено существенное различие между составом жирных кислот зерновых и животных, получающих пастбищное питание, что дает более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот в группах животных, выращиваемых на пастбищах [28].

Пищеварительные характеристики животных могут влиять на состав жирных кислот мяса. Микробные ферменты способствуют гидролизу ненасыщенных жирных кислот, что приводит к увеличению концентрации стеариновой кислоты, которая достигает тонкой кишки и там всасывается. Трансжирные кислоты образуются в говядине в результате биогидрирования бактериями рубца.Наиболее распространенной и известной в мясе жвачных животных является конъюгированная линолевая кислота (КЛК), которая, как было доказано, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, ожирение и диабет [29].

2,5. Минералы

Минералы - это питательные вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, которые не содержат в себе элемент углерода и которые необходимы для правильного роста, развития, а также для поддержания человеческого тела. Они делятся на две категории, то есть макро- и микроминералы, в зависимости от их потребности в организме человека.Макроминералы - это те вещества, которые необходимы организму в большем количестве. К ним относятся натрий, кальций, фосфор, магний, хлорид калия и сера, тогда как микроминералы относятся к тем, которые требуются в меньших количествах, включая железо, цинк, йод, медь, кобальт, марганец, селен и фторид [30]. В следующей таблице 4 представлены микро- и макроминералы мяса и мясных продуктов.

Совершенно очевидно, что калий является количественно доминирующим минералом по сравнению с другими минералами i.е. затем следуют фосфор, натрий и магний. Мясо также является хорошим источником железа, цинка и селена. Все эти минералы выполняют различные функции для роста, развития и поддержания человеческого тела, которые описаны ниже.

2.5.1. Калий

Калий помогает в обмене веществ, передаче нервных импульсов, росте, наращивании мышц и поддержании кислотно-щелочного баланса в организме человека.

2.5.2. Фосфор

Фосфор - важный минеральный элемент, который дает энергию, вместе с кальцием образует фосфолипиды, что приводит к образованию костей и зубов.

2.5.3. Натрий

Регулирует содержание воды в организме, помогает транспортировать CO 2 и поддерживает осмотическое давление жидкостей организма.

2.5.4. Магний

Магний восстанавливает и улучшает рост человеческого тела, поддерживает кровяное давление, предотвращает кариес и помогает сохранить здоровье костей.

2.5.5. Цинк

Цинк входит в состав многих ферментов, необходимых для иммунной системы организма, играет роль в делении клеток, росте и заживлении ран.

2.5.6. Селен

Предотвращает рак, отравляет действие тяжелых металлов и помогает организму после вакцинации.

2.5.7. Железо

Железо - один из ключевых минералов, содержащихся в мясе, который играет жизненно важную роль для здоровья человека, и его дефицит вызывает ряд препятствий в нормальном функционировании человеческого организма, в частности, мешает росту и развитию ребенка [33]. Способ метаболизма железа сильно отличается от других минералов в том смысле, что оно выводится из организма, и более 90% его используется внутри организма.Обязательными источниками разрушения или потери железа и красных кровяных телец являются кишечник, мочевыводящие пути, кожа, а также во время менструального кровотечения у женщин. Его дефицит можно было преодолеть, прежде всего, с помощью диеты [34]. Железо доступно в ряде пищевых продуктов и встречается в двух формах, таких как гемовое и негемовое железо. Первый происходит из гемоглобина и миоглобина, поэтому он присутствует только в продуктах животного происхождения и имеет высокую степень биодоступности, которая может легко всасываться в просвете кишечника [35].

2.5.7.1. Органы мяса как источник минералов

Совершенно очевидно, что субпродукты органов довольно богаты минералами, такими как железо, цинк и медь, по сравнению с минералами, которые присутствуют в мышечных тканях. Дети, соблюдающие полностью вегетарианскую диету, могут привести к снижению когнитивной активности из-за дефицита цинка, поэтому упор делается на употребление мясных продуктов [7]. Минеральное содержание органов потрохов представлено в таблице 5.

Источник мяса K Cu Fe P Zn Mg Na Ca
Рубленая баранина, (сырая) 244 0.15 0,99 174 4,2 18,8 74 12,5
Рубленая баранина (на гриле) 303 0,25 2,5 205 4,2 22,7 101 17,9
Говядина, стейк (сырая) 335 0,1 2,4 275 4,2 24,4 68 5,5
Говядина, стейк (на гриле) 369 0.22 3,8 302 5,8 25,1 66 901
Бекон (сырой) 267 0,2 1,0 95 2,4 12,2 976 13,6
Бекон (жареный) 516 0,2 2,7 228 3,7 25,8 2792 11,6
Свинина (сырая) 399 0.1 1,5 224 2,5 26,2 44 4,2
Свинина рубленая (на гриле) 259 0,1 2,5 179 3,6 14,8 60 8,2

Таблица 4.

Минеральное содержание (мг / 100 г) мяса и мясных продуктов [31, 32].

Источник мяса Fe P Na Ca Cu Mg Zn K
Ox
(Почки )
5.6 231 182 9 0,5 16 1,8 232
Ox
(печень)
7,1 362 80 6,1 2,4 19,2 4,1 321
Овца (почка) 7,5 242 221 10,2 0,5 17,1 2,5 272
Овца
(печень)
9.5 371 75 7,1 8,8 19,1 4,0 291
Свинья
(Почка)
5,1 272 191 8,1 0,7 19,1 2,7 291
Свинья
(Печень)
21,2 372 88 6,2 2,8 21,3 7,0 319
Мозг 1.5 341 142 12,2 0,4 15,1 1,3 269

Таблица 5.

Минеральное содержание тканей субпродуктов [22, 36].

2.6. Витамины

Витамины - это группа органических веществ, которые действуют в организме человека в различных измерениях. Эти составляющие, хотя и требуются в незначительных количествах, очень важны для правильного роста, развития и поддержания человеческого тела.Они особенно нужны детям в раннем возрасте. Они участвуют в различных метаболических процессах, включая серию химических и биохимических реакций. Одна из их отличительных черт заключается в том, что они, как правило, не могут быть получены клетками млекопитающих, поэтому должны поступать с пищей [37]. Их обычно делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде и жирах, то есть водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины включают витамины B-комплекса (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пиридоксин, холин, биотин, фолиевая кислота, цианокобаламин, инозитол, витамин B 6 и витамин B 12 ) и витамин C.Жирорастворимые витамины мяса, включая витамин А, витамин D и витамин К, также влияют на питательную ценность мяса [38].

Мясо является хорошим источником пяти витаминов группы B, включая тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту, витамин B 6 и витамин B 12 . Он также содержит пантотеновую кислоту и биотин, но является плохим источником фолацина [39]. Содержание витаминов в различных мясных продуктах показано в таблице 6.

2.6.1. Водорастворимые витамины
2.6.1.1. Тиамин

Он работает вместе с другими витаминами группы B, чтобы выполнять многочисленные химические реакции, необходимые для роста и поддержания человеческого тела. Они участвуют в метаболических процессах, необходимых для выработки энергии для выполнения различных функций организма. Дефицит тиамина может вызвать потерю аппетита, усталость, запор, раздражительность и депрессию. Мясо в целом является хорошим источником тиамина, особенно в рыбе, которая обеспечивает его большее количество по сравнению с другими источниками мяса, кроме свинины.

2.6.1.2. Рибофлавин

Он необходим для высвобождения энергии из основных компонентов пищи, таких как белки, жиры и углеводы. Это помогает сохранить хорошее зрение и здоровую кожу. Он также способствует усвоению и утилизации железа. Более того, он необходим в процессе преобразования триптофана в ниацин. Мясо птицы, баранина и говядина считаются хорошими источниками рибофлавина.

2.6.1.3. Ниацин

Вместе с другими витаминами группы В, ниацин действует в различных внутриклеточных ферментных системах, в том числе участвующих в производстве энергии.Его источники - мясо, рыба, птица и т. Д. Его недостаток вызывает заболевание, называемое «пеллагрой», которое характеризуется грубой или сырой кожей. Другие проблемы включают потерю памяти, рвоту и диарею.

2.6.1.4. Витамин B 6

Витамин B 6 играет жизненно важную роль в функционировании примерно 100 ферментов, которые катализируют основные химические реакции в организме человека. Он помогает в синтезе нейротрансмиттеров и важен в синтезе гемового железа i.е. компонент гемоглобина. Кроме того, он также помогает в синтезе ниацина из триптофана. Важными мясными источниками витамина B 6 являются рыба, птица и мясо.

2.6.1.5. Витамин B 12

Этот витамин важен для синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), которая является ген-содержащим компонентом ядра клетки, жизненно важным для правильного роста и развития человеческого организма. Витамин В 12 содержится только в продуктах животного происхождения; поэтому веганам (вегетарианцам, не потребляющим продукты животного происхождения), возможно, потребовалось пополнить свой рацион этим витамином.Людей, страдающих злокачественной анемией (неспособность усваивать витамин B 12 из пищи) и не потребляющих витамин B 12 , можно успешно лечить с помощью инъекций витамина B 12 . Печень, говядина, баранина и свинина - богатые источники этого витамина. Некоторые другие источники - устрицы, рыба, яичный желток и сыр.

2.6.2. Потеря витаминов комплекса B при переработке мяса

Витамины, присутствующие в мясе, теряются во время его обработки как при обычном нагревании, так и при микроволновом нагревании, особенно в случае витамина B 1 [40].В таблице показано удержание витаминов B 1 и B 2 из различных видов мяса при традиционном приготовлении. Потеря витамина B 1 в основном наблюдалась при выщелачивании. Эти потери составляют около 15–40% при варке, 40–50% при жарке, 30–60% при обжарке и 50–70% при консервировании [40]. Другие витамины семейства B-комплексов, включая B 6 , B 12 и пантотеновую кислоту, также имеют такие же проблемы, как B 1 . Напротив, витамин А имеет способность сохраняться даже при температуре 80 ° C.Потеря или сохранение витаминов комплекса B во время обычного приготовления и приготовления в микроволновой печи проиллюстрирована в Таблице 7.

Витаминные единицы / 100 г
сырое мясо
Говядина Бекон Баранина Телятина Свинина
A (Inter. Unit.) Trace Trace Trace Trace Trace
D (Меж.Ед.) Trace Trace Trace Trace Trace
B 1 (мг) 0,06 0,39 0,14 0,11 1,2
B 2 (мг) 0,21 0,16 0,24 0,26 0,21
Никотиновая кислота (мг) 5,1 1,6 4,99 7,1 5.2
Пантотеновая кислота (мг) 0,5 0,4 0,6 0,5 0,5
Биотин (мкг) 2 8 4 6 5
Фолиевая кислота (мкг) 9 Нет 2 6 2
B 6 (мг) 0,2 0,3 0,3 0,4 0.4
B 12 (мкг) 2 Нет 2 Нет 2
C (мг) Нет Нет Нет Нет Нет

Таблица 6.

Содержание витаминов в различных мясных продуктах [31, 36].

Образцы мяса Используемый метод приготовления Потери воды и жира при варке (% от исходного веса Витамин B 1 удержание в мясе и капание (% начальный) Внутренняя температура (° C)
Говядина Обычная 19–20 82–87 62.5
Говядина Микроволновая печь 28–38 70–80 70,5
Говяжий хлеб Обычный 24,2 76,5 85,5
Говяжий хлеб Микроволновая печь 27,3 79 84,5
Свинина Обычная 34,1 80,3 85
Свинина Микроволновая печь 36.7 90,8 86
Хлеб с ветчиной Обычный 18,4 91,4 85
Хлеб с ветчиной Микроволновая печь 27,8 87,2 84

Таблица 7

Сравнение потерь при варке и удержания витамина B 1 при традиционном приготовлении и приготовлении в микроволновой печи [31].

2.6.3. Жирорастворимые витамины

Витамин А - это жирорастворимый витамин, необходимый для поддержания здоровья тканей и поддержания нормального зрения и зрения.Зеленые и желтые овощи содержат большую часть витамина А в форме каротина (прекурсора, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащены витамином А. Печень считается одним из основных источников витамина А. Она также является хорошим источником других жирорастворимых витаминов, таких как витамин D и витамин К [41]. Содержание витаминов (водо- и жирорастворимых) в различных органах субпродуктов показано в таблице 8.

Источник мяса B 1
(мг)
B 2
(мг)
B 3
(мг)
B 6
(мкг)
B 9
(мкг)
B 12
(мкг)
Вит.C
(мг)
Вит. D
(мкг)
Вит. A
(МЕ)
Мозг 0,06 0,02 2,99 0,10 6,0 8,9 23,0 След След
Овечья почка 0,5 1,9 8,4 0,32 31,0 54,9 6,9 Нет 99
Почка быка 0.38 2,2 6,1 0,33 77,2 31,2 10,1 Нет 150
Почка свиньи 0,33 2,0 7,4 0,24 42,1 14,2 14,3 Нет 110
Овечья печень 0,28 3,4 14,1 0,43 220 83 9.9 0,49 20,000
Печень быка 0,22 3,2 13,5 0,84 330 109,7 23,0 1,14 17,000
Печень свинья 0,32 3,1 14,7 0,69 110 24,8 13,2 1,14 10,000
Легкое овцы 0,13 0.5 4,8 Нет Нет 4,8 31,2 Нет Нет
Легкое быка 0,10 0,4 4,1 Нет Нет 3,2 38,7 Нет Нет
Свинье легкое 0,10 0,3 3,3 Нет Нет Нет 13,1 Нет Нет

Таблица 8.

Содержание витаминов (ед. / 100 г сырых тканей) в различных тканях субпродуктов [22, 36].

.

Мясо и мясные продукты | Блог HealthEngine


Введение в мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты богатые и концентрированные источники из питательных веществ , включая жиры, белки, витамин B12, цинк и железо.

Мясо подразделяется на красное и белое. Мясо из любого источника имеет одинаковую питательную ценность, будь оно белое или красное.Интенсивность цвета мяса зависит от количества содержащегося в нем миоглобина. Неверно предполагать, что белое мясо птицы превосходит красное, и наоборот. Однако мясо субпродуктов (то есть внутренние органы, такие как печень и почки), как правило, имеет более высокую питательную ценность, а красное мясо, как известно, содержит богатый источник железа.

Отличительным элементом среди различных источников мяса, по-видимому, является содержание жира. Некоторые ученые считают красное мясо (например, говядину, баранину и козлятину) менее полезным для здоровья, поскольку в нем относительно более высокое содержание жира по сравнению с белым мясом.Насыщенные жиры в мясе могут предрасполагать людей к сердечно-сосудистым заболеваниям.

Есть много причин, по которым люди исключают мясо и мясные продукты из своего рациона. Некоторые из этих причин могут включать проблемы со здоровьем, религию, культурное происхождение, доход и доступность мяса.


Красное мясо

Красный или темное мясо в основном состоит из мышц с медленных волокон . Эти мышцы используются в течение продолжительных периодов активности, таких как стояние или ходьба, и нуждаются в постоянном источнике энергии.Красное мясо относится к мышечной ткани крупного рогатого скота, овец, коз и кенгуру и по существу содержит значительное количество цинка и витамина B12.

Пигмент, который в первую очередь отвечает за красный цвет мяса, - это миоглобин, белок, который может связывать и накапливать кислород в клетках. Количество миоглобина в мясе варьируется в зависимости от вида, возраста животного, количества физических упражнений, стресса, условий хранения, воздействия кислорода, тепла и обработки.

Ткани и органы, которым для выполнения своих функций требуется больше кислорода, содержат больше миоглобина и поэтому имеют более красный цвет.Доказано, что говядина содержит больше миоглобина в тканях, чем баранина.

Уровни миоглобина также варьируются в зависимости от использования мышц. Более активные части животного требуют больше кислорода и, следовательно, будут иметь больше миоглобина и, следовательно, будут краснее или темнее по цвету. Например, куриные ножки темнее куриной грудки, потому что их ножки более активные.


Белое мясо

Белое мясо состоит из мышц с быстрых волокон .Мышцы с быстрыми волокнами используются для быстрых всплесков активности, например, бегства от опасности. Эти мышцы получают энергию из гликогена, который также хранится в мышцах. Белое мясо является ценным источником железа и цинка, однако содержание минералов на единицу веса белого мяса составляет примерно половину содержания минералов в красном мясе на единицу веса. Точно так же в белом мясе меньше витамина B12.

В белом мясе низкое содержание миоглобина. Это объясняет, почему куриная грудка и телятина слегка розовые или белые.Цвет мяса рыбы белый, потому что он живет в воде и ему не нужно поддерживать вес собственного тела, и поэтому в его мышцах нет миоглобина.


Пищевая ценность мяса


Белок

Белок является фундаментальным структурным и функциональным элементом каждой клетки и состоит из 20 распространенных аминокислот. Есть восемь аминокислот, которые не производятся в организме и должны поступать с пищей. Они классифицируются как незаменимые аминокислоты.

Большинство продуктов, которые мы едим, содержат некоторое количество белка в нашем рационе. Продукты животного происхождения содержат больше белка, чем фрукты, овощи и хлеб. Мускулистое мясо - хороший источник белка. Мясо богато незаменимыми аминокислотами, особенно серосодержащими аминокислотами. Белое мясо содержит столько же белка, сколько красное.

Белок из мяса, рыбы и птицы усваивается легче, чем белок из бобов и цельнозерновой крупы.


Жир

Жир распределен по всему мясу.Жирность мяса варьируется в зависимости от породы животного, возраста, количества упражнений и диеты. Постное красное мясо обеспечивает 2-5 г жира на 100 г диетического жира. В нем почти равное количество насыщенных и мононенасыщенных жиров и небольшое количество полиненасыщенных жиров.

Цыпленок без кожи имеет такое же содержание жира, как и постное красное мясо. В курице без кожи больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров по сравнению с другим мясом.

Жирность мяса составляет:

  • Красное мясо: говядина (3.5-9,3%), баранина (7,5-13,3%)
  • Белое мясо: курица (1,1-9,7%), индейка (2,0-6,6%)
  • Обработка мяса: Бургеры и колбасы имеют самое высокое содержание жира (до 25%)


Утюг

Дефицит железа распространен в Австралии. Беременным женщинам или женщинам детородного возраста требуется больше железа, чем другим людям. Вегетарианцы и полувегетарианцы имеют более высокий риск развития дефицита железа, поскольку железо, полученное из растений, имеет более низкую биодоступность.Организм человека может поглощать около 15% железа из растений (негемное железо) и около 25% железа из мяса (гемовое железо). Употребление мяса в составе смешанной еды может вызвать двукратное увеличение абсорбции негемного железа.

Красное мясо (например, говядина и баранина) - лучший источник железа. Курица содержит умеренное количество железа, а рыба - меньше всего.

Дефицит железа прогрессирует. Анемия развивается на завершающей стадии. Когда запасы железа в организме истощаются, количество железа, циркулирующего в крови, уменьшается, вызывая падение производства красных кровяных телец.Легкая железодефицитная анемия приводит к снижению работоспособности, замедлению реакции на упражнения, нарушению иммунной функции и изменениям настроения и когнитивных способностей. У детей железодефицитная анемия связана с психомоторным развитием. Во время беременности железодефицитная анемия вызывает недоношенность, низкую массу тела при рождении и повышение перинатальной смертности.


цинк

Цинк - это микроэлемент, который можно найти почти в каждой клетке тела. Цинк необходим для человеческого организма, потому что он стимулирует активность ферментов, обеспечивает здоровую иммунную систему, используется для заживления ран, поддерживает обоняние и вкус и используется для синтеза ДНК.Цинк также важен для нормального роста и развития во время беременности, детства и юности.

Мясо - основной источник легко доступного цинка. Печень и почки богаче мышечной массы, а свиная печень богаче цинком, чем овечья или говяжья. Цинк из животных источников (включая яйца) усваивается лучше, чем цинк из растительных продуктов (например, из непросеянного хлеба).


Витамины группы В

Витамин B1 (тиамин) естественным образом содержится в утке, устрицах и другом мясе.Дефицит витамина B1 может вызвать синдром Бери-Бери и Вернике-Корсакова, что приводит к неврологической и сердечно-сосудистой дисфункции. Эти два синдрома обычно наблюдаются у алкоголиков и редко у веганов. Веганы могут получать витамин B1 из растительных источников (например, орехов, бобовых, овсянки, обогащенных хлопьев для завтрака и т. Д.).

Субпродукты - лучший источник витамина В2 (рибофлавина). Рибофлавин способствует метаболизму углеводов, жиров и белков. Он играет важную роль в воспроизводстве, а также в росте и восстановлении суставов, кожи, волос и ногтей.Он также повышает способность иммунной системы бороться с болезнями.

Витамин B3 (ниацин) содержится в продуктах с высоким содержанием белка (например, в печени, почках, птице и рыбе). Витамин B3 помогает выводить из организма токсичные и вредные химические вещества. Он помогает вырабатывать в организме различные гормоны, связанные с сексом и стрессом. Витамин B3 помогает улучшить кровообращение и снизить уровень холестерина в крови.

Витамин B12 (кобаламин) необходим для деления клеток и кроветворения. Витамин B12 синтезируется микроорганизмами и содержится в продуктах, подвергшихся бактериальной ферментации, мясе и субпродуктах жвачных животных.Субпродукты, особенно печень, содержат больше витамина B12, так как именно здесь витамин хранится. Иногда кобаламин обнаруживается в почве и воде, потому что они загрязнены микробами, производящими витамин B12. Таким образом растения получают неактивную форму этого витамина. Моллюски, рыба и мясо также богаты витамином B12.


Польза мяса для здоровья и питания

Исследование, проведенное в Перте, Австралия, показало, что потребление красного мяса на душу населения неуклонно снижалось, а потребление белого мяса росло.Одним из факторов, которые способствовали этой модели, было растущее беспокойство по поводу жира, холестерина, пищевой ценности, калорий, клетчатки, отходов и искусственных добавок. Постное мясо быстро становится предпочтительным выбором, но зачастую оно дороже.

Мясо определенно имеет большую питательную ценность, но потребители должны помнить, что слишком много хорошего может быть вредным. Исследования населения показывают, что красное и обработанное мясо связаны с повышенным риском колоректального рака, а белое мясо - нет.Доказательства еще не окончательны, но потребление большого количества консервированного мяса, вероятно, увеличивает риск рака прямой кишки.

Научные исследования показали, что ключевым фактором исходов болезней является режим питания, а не отдельные пищевые компоненты. Режимы питания, которые в основном содержат переработанное мясо, больше связаны с некоторыми заболеваниями, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак толстой кишки и диабет II типа, чем режимы питания, в которых в основном содержится мясо птицы.


Диетические рекомендации по употреблению мяса

Диетические рекомендации NHMRC для австралийцев по потреблению мяса:

  • Мужчины в возрасте 19-60 лет: 1 порция нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день
  • Женщины в возрасте 19-60 лет: 1 порция нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день
  • Беременные женщины: 1 ½ порции нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день.
  • Кормящие женщины: 2 порции нежирного мяса, рыбы, птицы, орехов и бобовых каждый день

Примечание: порция образца составляет 65-100 граммов вареного мяса или курицы (например,грамм. ½ стакана фарша, 2 небольших отбивных или 2 ломтика жареного мяса) или 80–120 г приготовленного рыбного филе.

Руководство NHMRC по питанию для австралийцев рекомендует употреблять нежирное красное мясо 3-4 раза в неделю, а рыбу - 1-2 приема пищи в неделю.

Людям с высокой потребностью в железе (например, девушкам, женщинам, вегетарианцам и спортсменам) может потребоваться пища с высоким содержанием железа.


Советы по здоровому питанию

  1. Ешьте постное красное мясо 3-4 раза в неделю.
  2. Выберите нежирное мясо или удалите жир с мяса.
  3. Ешьте меньше колбас и мясных продуктов.
  4. Старайтесь есть 1-2 порции рыбы в неделю.

Мясные рецепты

Здоровые рецепты из мяса, от легких обедов до ужинов.

Для получения дополнительной информации см. Мясные рецепты .

Дополнительная информация

Для получения дополнительной информации о питании, включая информацию о питании и людях, условиях, связанных с питанием, диетах и ​​рецептах, а также некоторых полезных видео и инструментах, см. Питание.

Список литературы

  1. Австралийская мясная и животноводческая корпорация. Отношение потребителей к мясу. 1994.
  2. Чан В., Браун Дж., Ли С.М., Басс Д.Х. Мясо, птица и дичь. Пятое дополнение к книге Маккэнса и Уиддоусона «Состав продуктов». Лондон: Королевское химическое общество и Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия, HMSO; 1995.
  3. Каммингс Дж, Бингхэм С. Диета и профилактика рака: Клинический обзор. Британский медицинский журнал 1998; 317: 1636-40.
  4. Фриланд-Грейвс JH, Пекхэм GC. Основы приготовления пищи, Верхняя Сэдл-Ривер, Нью-Джерси, Соединенные Штаты Америки; 1995.
  5. Fung TT, Hu FB, Fuchs C и др. Основные особенности питания и риск колоректального рака у женщин. Arch Intern Med 2003; 163: 309-14.
  6. Хилл М. Мясо, рак и диетические рекомендации для населения. Европейский журнал клинического питания 2002; 57: S36-41.
  7. Hu FB, Rimm EB, Stampfer MJ, Ascherio A, Spiegelman D, Willett WC.Проспективное исследование основных режимов питания и риска ишемической болезни сердца у мужчин. Am J Clin Nutr 2000; 72: 912-21.
  8. Контогианни, Д. Б., Панайотакос Д. Б., Питсавос К., Хрисохоу С., Стефанадис С. Взаимосвязь между потреблением мяса и развитием острых коронарных синдромов: исследование CARDIO2000 «случай-контроль». Eur J Clin Nutr 2007.
  9. Манн Дж., Трасуэлл А.С., редактор. Основы питания человека. 3-е изд. Нью-Йорк: издательство Оксфордского университета; 2007.
  10. Национальный совет здравоохранения и медицинских исследований.Рекомендации по питанию для взрослых в Австралии. Содружество Австралии; 2003.
  11. Норат Т., Луканова А., Феррари П. и др. Потребление мяса и риск колоректального рака: метаанализ эпидемиологических исследований «доза-реакция». Международный журнал рака 2002; 98: 241-56.
  12. Прайер Дж. А., Николс Р., Эллиотт П., Такрар Б., Бруннер Е., Мармот М. Диетические модели среди национальной случайной выборки взрослых британцев . J Epidemiol Community Health 2001; 55: 29-37.
  13. Quatromoni PA, Copenhafer DL, D’agostino RB, Millen BE.Образцы питания предсказывают развитие избыточного веса у женщин: The Framingham Nutrition Studies, . J Am Diet Assoc 2002; 102: 1239-46.
  14. Tode S, Bird AR, Topping DL, Conlon MA. Рацион с высоким содержанием красного мяса вызывает большее количество двухцепочечных разрывов ДНК толстой кишки, чем белое мясо у крыс: ослабление кукурузным крахмалом с высоким содержанием амилозы. Аделаида, Австралия: Канцерогенез [онлайн] 2007 [цитировано 9 марта 2008 года]. Доступно по адресу: www.foodscience.csiro.au/records.htm 2007.
  15. Сторер К.Исследование потребительского рынка баранины в Перте. Ежегодная конференция Федерации фермеров Западной Австралии, Перт; 1994.
  16. Storer CE, Soutar GN, Hawkins MH. Модели потребления мяса: некоторые данные из Австралии. Agribusiness Review 1998; 6.
  17. Van Dam RM, Gievink L, Ocke MC, Feskens EJ. Модели потребления продуктов питания и факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний среди населения Нидерландов в целом. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1156-63.
  18. Ван Дам РМ, Римм Э.Б., Виллетт У.С., Штампфер М.Дж., Ху Ф.Б.Особенности питания и риск сахарного диабета 2 типа у мужчин в США. Ann Intern Med 2002; 136: 201-9.
  19. ВОЗ / ФАО. Питание и профилактика хронических заболеваний. Серия технических отчетов ВОЗ 916. Женева: ВОЗ / ФАО; 2003.
.

питание человека | Важность, основные питательные вещества, группы продуктов питания и факты

Человеческое тело можно рассматривать как двигатель, высвобождающий энергию, содержащуюся в перевариваемых продуктах. Эта энергия частично используется для механической работы, выполняемой мускулами и секреторными процессами, а частично для работы, необходимой для поддержания структуры и функций тела. Выполнение работы связано с выделением тепла; Потеря тепла контролируется, чтобы поддерживать температуру тела в узком диапазоне.Однако, в отличие от других двигателей, человеческое тело постоянно разрушается (катаболизируется) и накапливает (анаболизирует) свои составные части. Пища поставляет питательные вещества, необходимые для производства нового материала, и дает энергию, необходимую для химических реакций.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня

Углеводы, жир и белок в значительной степени взаимозаменяемы как источники энергии. Обычно энергия, получаемая с пищей, измеряется в килокалориях или калориях.Одна килокалория равна 1000 граммов калорий (или небольших калорий), единиц тепловой энергии. Однако в просторечии килокалории называют «калориями». Другими словами, диета, состоящая из 2000 калорий, на самом деле имеет 2000 килокалорий потенциальной энергии. Одна килокалория - это количество тепловой энергии, необходимое для повышения температуры одного килограмма воды с 14,5 до 15,5 ° C при давлении в одну атмосферу. Другой широко используемой единицей энергии является джоуль, который измеряет энергию с точки зрения механической работы. Один джоуль - это энергия, затрачиваемая, когда один килограмм перемещается на расстояние в один метр с силой в один ньютон.Относительно более высокие уровни энергии в питании человека, скорее всего, будут измеряться в килоджоулях (1 килоджоуль = 10 3 джоулей) или мегаджоулях (1 мегаджоуль = 10 6 джоулей). Одна килокалория эквивалентна 4,184 килоджоулей.

Энергия, присутствующая в пище, может быть определена непосредственно путем измерения количества тепла, выделяемого при сжигании (окислении) пищи в калориметре бомбы. Однако человеческое тело не так эффективно, как калориметр, и некоторая потенциальная энергия теряется во время пищеварения и метаболизма.Скорректированные физиологические значения теплоты сгорания трех энергозатратных питательных веществ, округленные до целых чисел, следующие: углеводы, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; белок, 4 килокалории (17 килоджоулей) на грамм; и жир - 9 килокалорий (38 килоджоулей) на грамм. Напиточный алкоголь (этиловый спирт) также дает энергию - 7 килокалорий (29 килоджоулей) на грамм, хотя он не является важным в диете. Витамины, минералы, вода и другие компоненты пищи не имеют энергетической ценности, хотя многие из них участвуют в процессах высвобождения энергии в организме.

Энергия, обеспечиваемая хорошо переваренной пищей, может быть оценена, если известно количество в граммах выделяющих энергию веществ (не содержащих клетчатки углеводов, жиров, белков и алкоголя) в этой пище. Например, кусок белого хлеба, содержащий 12 граммов углеводов, 2 грамма белка и 1 грамм жира, обеспечивает 67 килокалорий (280 килоджоулей) энергии. Таблицы состава пищевых продуктов ( см. Таблицу ) и этикетки пищевых продуктов предоставляют полезные данные для оценки потребления энергии и питательных веществ при индивидуальном рационе.Большинство продуктов содержат смесь питательных веществ, обеспечивающих энергию, вместе с витаминами, минералами, водой и другими веществами. Двумя заметными исключениями являются столовый сахар и растительное масло, которые представляют собой практически чистые углеводы (сахароза) и жир соответственно.

Энергетическая ценность и содержание питательных веществ в некоторых распространенных пищевых продуктах
продукты питания энергия (ккал) углеводы (г) белок (г) жир (г) вода (г)
Источник: Жан А.Т. Пеннингтон, Боуз и церковная ценность обычно употребляемых порций, 17-е изд. (1998).
цельнозерновой хлеб (1 ломтик, 28 г) 69 12,9 2,7 1,2 10,6
белый хлеб (1 ломтик, 25 г) 67 12,4 2,0 0,9 9,2
рис белый, короткозерный, обогащенный, вареный (1 стакан, 186 г) 242 53.4 4,4 0,4 127,5
молоко с низким содержанием жира (2%) (8 жидких унций, 244 г) 121 11,7 8,1 4,7 17,7
сливочное масло (1 чайная ложка, 5 г) 36 0 0 4,1 0,8
сыр чеддер (1 унция, 28 г) 114 0,4 7,1 9,4 10,4
постный говяжий фарш, жареный, средний (3.5 унций, 100 г) 272 0 24,7 18,5 55,7
тунец, светлый, консервированный в масле, сушеный (3 унции, 85 г) 168 0 24,8 7,0 50,9
картофель отварной без кожицы (1 средний, 135 г) 117 27,2 2,5 0,1 103,9
зеленый горошек, замороженный, отварной (1/2 стакана, 80 г) 62 11.4 4,1 0,2 63,6
капуста красная, сырая (1/2 стакана тертой, 35 г) 9 2,1 0,5 0,1 32,0
апельсин, пупок, сырой (1 фрукт, 131 г) 60 15,2 1,3 0,1 113,7
яблоко, сырое, с кожурой (1 среднее, 138 г) 81 21,0 0,3 0.5 115,8
сахар белый, гранулированный (1 чайная ложка, 4 г) 15 4,0 0 0 0

Во всем мире белок обеспечивает от 8 до 16 процентов энергии в рационе, хотя пропорции жиров и углеводов сильно различаются в разных группах населения. В более благополучных сообществах от 12 до 15 процентов энергии обычно получают из белков, от 30 до 40 процентов из жиров и от 50 до 60 процентов из углеводов.С другой стороны, во многих бедных сельскохозяйственных обществах, где зерновые составляют основную часть рациона, углеводы обеспечивают еще больший процент энергии, а белок и жир - меньше. Человеческое тело замечательно адаптируется и может выжить и даже процветать при разнообразных диетах. Однако различные режимы питания связаны с особыми последствиями для здоровья ( см. болезни питания).

.

Питательных веществ и пользы для здоровья | ChooseMyPlate

Почему важно выбирать нежирные продукты или продукты с низким содержанием жира из группы Protein Foods Group?

Продукты из группы мяса, птицы, рыбы, яиц, орехов и семян содержат питательные вещества, жизненно важные для здоровья и поддержания вашего тела. Однако выбор продуктов из этой группы с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина может иметь последствия для здоровья.

В таблице ниже указаны конкретные количества, которые считаются эквивалентом 1 унции (унция-экв.) В группе Protein Foods Group по отношению к рекомендуемой дневной дозе:

Сумма, которая считается эквивалентом 1 унции (унция-экв.) В группе Protein Foods Group

Обыкновенные порции и эквиваленты в унциях (в унциях-эквивалентах)

Мясо

30 грамм приготовленной нежирной говядины

30 грамм нежирной свинины или ветчины

1 небольшой стейк (глазок, филе) = от 3 до 4 унций-экв.

1 небольшой постный гамбургер = 2–3 унции-экв.

Птица

30 грамм вареной курицы или индейки без кожи

1 кусок индейки для сэндвича (4½ x 2½ x 1/8 дюйма)

1 маленькая половинка куриной грудки = 3 унции-эквивалента

½ Корнуоллской дичи = 4 унции-экв.

Морепродукты

1 унция вареной рыбы или моллюсков

1 банка тунца без жидкости = от 3 до 4 унций-эквивалентов
1 стейк из лосося = 4-6 унций-эквивалентов
1 маленькая форель = 3 унций-эквивалента

Яйца

1 яйцо

3 яичных белка = 2 эквивалента унции
3 яичных желтка = 1 эквив унции

Орехи и семена

½ унции орехов (12 миндаль, 24 фисташки, 7 половинок грецкого ореха)
½ унции семян (тыква, подсолнечник или семена кабачков, лущеные, жареные)
1 столовая ложка арахисового или миндального масла

1 унция орехов или семян = 2 унции-эквивалента

Фасоль и горох

стакана вареной фасоли (например, черной, почечной, пинто или белой фасоли)
стакана вареного гороха (например, нута, коровьего гороха, чечевицы или колотого гороха)
¼ стакана запеченной или жареной фасоли

чашки (около 2 унций) тофу
1 унция приготовленного темпе
¼ чашки жареных соевых бобов
1 котлета фалафеля (2 ¼ дюйма, 4 унции)
2 столовые ложки хумуса

1 чашка горохового супа, чечевичного супа или фасолевого супа = 2 унции-эквивалента

1 соевый или бобовый котлету = 2 унции-эквивалента

Питательные вещества

  • Мясо, птица, рыба, сушеные бобы и горох, яйца, орехи и семена содержат множество питательных веществ.К ним относятся белок, витамины группы B (ниацин, тиамин, рибофлавин и B6), витамин E, железо, цинк и магний.
  • Диеты с высоким содержанием насыщенных жиров повышают уровень «плохого» холестерина в крови. «Плохой» холестерин называется холестерином ЛПНП (липопротеины низкой плотности). В свою очередь, высокий уровень холестерина ЛПНП увеличивает риск ишемической болезни сердца. Некоторые продукты из этой группы содержат много насыщенных жиров. К ним относятся жирные куски говядины, свинины и баранины; обычный (от 75% до 85% постного) говяжий фарш; обычные сосиски, хот-доги и бекон; некоторые виды мяса для завтрака, такие как обычная болонья и салями; и немного домашней птицы, например утки.Чтобы поддерживать здоровый уровень холестерина в крови, ограничьте количество этих продуктов, которые вы едите.
  • Диеты с высоким содержанием холестерина могут повышать уровень холестерина ЛПНП в крови. Холестерин содержится только в продуктах животного происхождения. Некоторые продукты из этой группы содержат много холестерина. К ним относятся яичные желтки (яичные белки не содержат холестерина) и субпродукты, такие как печень и потроха. Чтобы поддерживать здоровый уровень холестерина в крови, ограничьте количество этих продуктов, которые вы едите.
  • Высокое потребление жиров затрудняет потребление большего количества калорий, чем необходимо.

Почему так важно съедать 8 унций морепродуктов в неделю?

  • Морепродукты содержат ряд питательных веществ, в частности жирные кислоты омега-3, EPA и DHA. Употребление около 8 унций в неделю различных морепродуктов способствует профилактике сердечных заболеваний. Маленьким детям рекомендуется есть меньшее количество морепродуктов.
  • Сорта морепродуктов, которые обычно потребляются в Соединенных Штатах, с повышенным содержанием ЭПК и ДГК и низким содержанием ртути, включают лосось, анчоусы, сельдь, сардины, тихоокеанские устрицы, форель, а также атлантическую и тихоокеанскую скумбрию (не королевскую макрель, которая имеет высокое содержание ртути). Меркурий).Польза для здоровья от употребления морепродуктов перевешивает риск для здоровья, связанный с ртутью, тяжелым металлом, который содержится в морепродуктах в разном количестве.

Польза для здоровья

  • Белки действуют как строительные блоки для костей, мышц, хрящей, кожи и крови. Они также являются строительными блоками для ферментов, гормонов и витаминов. Белки - одно из трех питательных веществ, обеспечивающих калории (остальные - это жиры и углеводы).
  • Питательные вещества, содержащиеся в различных белковых продуктах, могут различаться.Варьирование выбора белковой пищи может обеспечить ваше тело рядом питательных веществ, предназначенных для поддержания его нормального функционирования. Витамины группы В помогают строить ткани и способствуют образованию красных кровяных телец. Железо может предотвратить анемию. Магний помогает строить кости и поддерживает работу мышц. Цинк может поддерживать вашу иммунную систему.
  • EPA и DHA - это жирные кислоты омега-3, которые в различных количествах содержатся в морепродуктах. Употребление 8 унций морепродуктов в неделю может помочь снизить риск сердечных заболеваний.
.

Топ-10 продуктов с самым высоким содержанием белка

Белок - это макроэлемент, который составляет строительные блоки человеческого тела. Он необходим для роста и восстановления всех тканей, а также для многих других функций, включая образование гормонов и ферментов. Дефицит белка приводит к атрофии мышц и нарушению функционирования организма в целом. (1)

Сколько белка вам нужно?

Рекомендуемая суточная доза белка составляет 46-63 грамма для большинства взрослых, а беременным и кормящим женщинам требуется до 65 граммов в день.(2) Дневная норма (% DV) для белка установлена ​​на уровне 50 граммов в день (3), что в среднем подходит для большинства людей. Спортсмены или другие люди, стремящиеся нарастить мышечную массу, могут захотеть потреблять больше белка.

Продукты с высоким содержанием белка включают нежирную курицу, нежирную свинину, рыбу, нежирную говядину, тофу, бобы, чечевицу, нежирный йогурт, молоко, сыр, семена, орехи и яйца.

Ниже приведен список здоровых белковых продуктов, отсортированных по общему размеру порции. Используйте рейтинг белковых питательных веществ, чтобы отсортировать порции по 100 граммам или 200 калориям.Для получения дополнительной информации см. Списки вегетарианских белков, фруктов с высоким содержанием белка и овощей с высоким содержанием белка.

.

Смотрите также