Какие специи подходят к свинине


Специи для свинины

Удивить сегодня какими-то особыми рецептами приготовления свинины со специями, пусть даже самыми экзотическими, сложно. Найти любой рецепт и советы по приготовлению сочной, ароматной, да ещё сдобренной умело подобранными специями свинины, проще пареной репы. На этот раз мы решили предложить вам необычный подход к этому вопросу.

Качественную свежемолотую приправу можно приобрести у нас в магазине — Свежемолотая приправа для свинины в интернет-магазине Делюкс

  1. Вы узнаете, почему запах свинины и специй влияет на наше настроение. Что говорят учёные о связи запаха специй и нашего головного мозга, почему так важно использовать специи в питании.
  2. Для вас составлена своеобразная памятка об использовании лучших специй для свинины. В ней собраны рекомендации профессионалов, шеф-поваров из ресторанов дня сегодняшнего, а также советы известных кулинаров прошлых лет, оставивших после себя знания о секретах маленьких ароматных трав.
  3. Как известно, Восток — дело очень вкусное. Многие специи и их тайны пришли оттуда. Поэтому мнение специалистов этого региона вы тоже узнаете.

Надеемся, что знания профессионалов будут полезны, т.к. именно они умеют своим кулинарным искусством угодить любому.

Запах специй

Запах готовящейся свинины со специями поднимает настроение и вызывает предвкушение праздника. А отсутствие запаха порождает эффект отсутствия вкуса. Почему?

Установлено, что мы можем определить запах любого вещества, если в воздухе присутствует только мизерная его часть — 1/30 000 000 000! Стоит этой частичке попасть в зону обоняния, как тут же головной мозг определит её значение [7].

Неоспоримый научный факт: головной мозг — главный командир всего нашего организма. Лимбическая система — отдел мозга, является центром управления нашими эмоциями. Именно с этой системой связано обоняние.

Результаты исследований говорят:

  • о способности запахов пробуждать (мята) или расслаблять (ландыш)
  • аромат мускатного ореха снизит стресс
  • запах моря или печенья с ванилью вызовет воспоминание о детстве
  • роза, жасмин, гвоздика активизируют головной мозг сильнее, чем самый крепкий кофе
  • запах розмарина улучшает память

Описан научный эксперимент, в котором было предложено 254 запаха, связанных с домом и пищей, в том числе и запах свинины со специями. Оказалось, что основные наши эмоции зависят от ароматов. Так, запах специй с мясом вызвал ассоциацию с матерью, друзьями, отдыхом и праздником [1]. Простой вывод: запахи оказывают сильное воздействие на наше физическое состояние и руководят эмоциями человека. Неправильно смешанные запахи могут испортить или изменить настроение.

Сомнений быть не может: специи не только сделают пищу вкусной, но и саму нашу жизнь украсят эмоциями и хорошим настроением. Но для правильного использования специй нужны знания. Как говорят, невозможно почувствовать музыку, пока не расставишь акцентов. К этому интересному занятию мы и переходим.

Специи в кулинарии

  1. Специи насыщают вкусом и ароматом любое блюдо.
  2. При превышении допустимых норм и сильном нагревании дают горечь.
  3. При правильном использовании помогают пищеварению, стимулируют обменные функции организма, очищают его и защищают.
  4. Специи находятся в нашей власти, т.к. зависят от целей, нами поставленных: исправить или усилить вкус, придать новый аромат, предотвратить порчу или пр.

Таким образом, выбор пряностей не происходит случайно, он подконтролен. За исключением случаев, когда не хочется менять «дежурные» специи или ситуаций из отзывов о приготовлении свинины со специями: «Решила приготовить свинину с розмарином и вином. После двух бутылок вообще не поняла, что я делаю на кухне».

Свинина и специи

Точное количество всех специй никто не знает. Тем не менее, называется цифра 5 тысяч, зафиксированная в старинной кулинарной книге где-то на Востоке. Из этого количества мы извлечём около 20-ти специй, признанных профессионалами лучшими и наиболее подходящими к свинине. Будем приправлять наши вкусовые рецепторы здоровыми специями в нашем рационе:

  • При приготовлении любого блюда из свинины используются классические и местные специи. Классические — это части тропических растений (плоды, корни, листья), прошедшие сушку, ферментацию и т.п. и используемые нами в сушёном виде. Эти пряности обладают устойчивым ароматом и различной степенью жгучести. Тропические и субтропические специи применяются с древних времён и стали интернациональными [4]. Сложность использования этих специй объясняется широким диапазоном их применения. Одна и та же специя может использоваться в различных блюдах (мясных, овощных и т.д.)
  • Вот почему для приготовления свинины со специями важен опыт профессионалов. Годы экспериментов выявили лучшие специи в интересующем нас вопросе и правила их применения.

Как выбрать лучшие специи для свинины?

Чёрный перец

Происхождением из Южной Индии, чёрный перец многие считают самой универсальной специей. На самом деле — это самая распространённая и известная пряность, незаменимая в приготовлении свинины. Нормы закладки зависят только от вашего пожелания и вкуса. Как только перец измельчить в ступке или мельнице и сразу добавить к мясу, он будет в несколько раз ароматнее и вкуснее молотого. Используйте чёрный перец в любых блюдах из свинины.

Для жарки и запекания свинины используется молотый перец, для варёной свинины — горошины. Как пряность, чёрный перец изготавливают из незрелых зелёных плодов, сушат на солнце вместе с мякотью околоплодника. Чем твёрже, темнее и тяжелее готовый перец, тем лучше. Если перец меняет цвет и становится сероватым, это означает, что перец испортился и утратил ароматические и ценные качества.

Кориандр

Кориандр — зёрна кинзы, самая любимая пряность в грузинской кухне. Стоит на втором месте после хмели-сунели. Имеет яркий вкус и лёгкий аромат. Использовать кориандр лучше в молотом виде, иначе рискуете получить взрыв вкуса. В специи содержится одна большая опасность: слабый запах кориандра побудит вас положить побольше молотого порошка. Не стоит забывать о насыщенном вкусе. Положите больше специи — еда станет очень горькой. Достаточно добавить в блюдо пару щепоток пряности.

Кумин (зира)

Пожалуй, эта специя — основная в Средней Азии. Кумин имеет кисловатый вкус и запах. Добавьте чуточку пряности в блюдо, и вкус станет просто неповторимым. Кумин известен, конечно же, по плову. Плов без зиры, всё равно, что борщ без свеклы или капусты.

Орегано

Очень популярная специя в Италии безупречно подходит в приготовлении супов и бульонов из свинины. Имеет насыщенный вкус и интенсивный запах. На четыре порции достаточно одной четверти чайной ложки. Никогда не используйте орегано в приготовлении свинины на гриле. Для мяса-гриль орегано — настоящий враг. Но хорош в соусе для мяса.

Базилик

Привлекателен тем, что содержит сладкий вкус и свежесть. Эта специя сделает свинину неузнаваемой на вкус. В регионе Прованс во Франции с базиликом готовят абсолютно всё. Кулинары рекомендуют делать то же, а свежие листочки добавлять в супы из свинины, сочетая базилик с чабером. Острота блюда усилится и появится новый акцент. Для тушённой свинины базилик сочетают с кинзой, но берут его меньше, чем кинзы в четыре раза.

Фенхель

Семена имеют тот же вкус, что и луковица фенхеля, но они добавляются в блюдо в меньших количествах и хранятся на пару лет дольше. Используются так же, как кумин (зира). Обладает сильными свойствами и вкусом, помогает пищеварению. В Индии после еды подают семена фенхеля, посыпанные сахаром.

Хмели-сунели

Ни одно блюдо грузинской кухни не обходится без этой специи, вернее - приправы. Потому что хмели-сунели является смесью трав и специй, которые растут в Грузии. Чем больше трав, тем вкуснее приправа.

Сумах

Эта специя также пришла из Грузии, это молотые кислые ягоды. Используются в приготовлении шашлыка и плова из свинины. Кислинка напоминает гранат.

Паприка

Специю можно использовать в больших количествах и везде. Особо хороша специя в гуляше. Знаменитые венгерские блюда приобретают удивительный вкус благодаря именно паприке, а не помидорам, как многие считают. Блюдам из свинины придаёт лёгкую остроту и пряность. Хорошо сочетается с чёрным перцем. Реже — с карри и куркумой.

Куркума

Специя особо подходит к свинине. Солнечная вкусная специя окрашивает в жёлтый цвет блюда, для чего чаще всего и применяется. Хороша в супах, пловах. Очень насыщенная по вкусу специя добавляется в блюдо щепотками, не более. Вкус свинине придаёт изысканный.

Карри

Главная приправа Восточной кухни не только ароматная, но и очень вкусная. Карри смело можно добавлять в любое блюдо из свинины: супы, соусы, пловы и т.д.

Зелёный перец

Прекрасно сочетается с любыми специями. Добавляется в жаркое, бифштексы, котлеты, в фарш. При жарке целые горошины нужно измельчить. В таком виде зелёный перец даст свинине глубокий аромат. 

Чеснок сушёный

Это основная специя для многих блюд из свинины. Всё, что будет приготовлено с использованием сушёного чеснока, будет более сочным и насыщенным, пряным и ароматным. Применяется в основном, как самостоятельная специя, или со свежей зеленью. Прекрасно подходит к жареной свинине, стейкам, свиному рагу, запечённому мясу.

Тимьян

Идеально подходит в свинине, охлаждённому мясу и салатам с мясной нарезкой. Блюдам добавляет насыщенный аромат и пикантность.

Барбарис

Имеет приятный кисловатый вкус. Используются целые семена. Отлично подходит к плову из свинины и тушёному мясу.

Розмарин

Специя прекрасно подходит в жаркое из свинины. Розмарин — одна из немногих специй, обладающих двойными свойствами:

  • Отбивает специфический запах натурального мяса
  • Придаёт свинине аромат дикого мяса (кабана)

Эти свойства используются в ресторанах охотничьей тематики. Применяется для аромата в супах, как лавровый лист. Передерживать специю нельзя, т.к. появится горький вкус. Розмарин и лавровый лист вместе не сочетаются.

Шафран

Очень необычная специя в применении к свинине. Высушенные и перепутанные, хрупкие ниточки шафрана имеют очень сильный ароматический запах и одуряющий вкус. В Европе шафран применяют в приготовлении свинины очень редко. Здесь он нашёл признание в кондитерских изделиях, напитках и пр. Но на Востоке древние знания свойств «короля пряностей» используются в приготовлении свинины для тех, кто это вид мяса признаёт. Шафран в данном случае используется очень деликатно: только самостоятельно, без участия в каких-либо смесях и в мизерных количествах. Считается драгоценной, тонкой специей к мясу.

В приготовлении мяса часто используются пряные сухие смеси. В Средней Азии, к примеру, специи для свинины состав имеют разнообразный и богатый. Особенно любят специи для плова. Наиболее известна так называемая смесь «великолепная семёрка».

Специи для плова из свинины

  • Зира
  • Куркума
  • Базилик
  • Черный перец
  • Кориандр
  • Красный перец
  • Чеснок

К этой семёрке по желанию и в зависимости от целей прибавляют барбарис, лук, лавровый лист. Базовой специей всегда выступает лук. Состав специй для свинины в данном перечне считается оптимальным, т.к. хорошо сочетается с жирным мясом и нейтральным рисом. Блюдо воспринимается не острым, но очень вкусным.

Статья в тему: Специи для плова Как приготовить плов

Специи для супа из свинины

  • Сельдерей
  • Петрушка
  • Майоран
  • Чабер
  • Базилик
  • Тимьян
  • Чеснок

Перечисленные специи могут использоваться каждая по отдельности, но лучше использовать в указанной комбинации.

Попробуйте приготовить суп из свинины с другим составом специями:

  • Майоран
  • Тимьян
  • Розмарин
  • Шалфей
  • Чеснок

Норма закладки: в кастрюлю на 4 порции за несколько минут до готовности супа положить чайную ложечку смеси. Дать супу настояться.

Совет кулинара: готовя суп из свинины, варите под крышкой только мясо. Снимите затем крышку и уберите в сторону. Только в этом случае суп будет прозрачным и душистым.

Специи для шашлыка из свинины

Состав специй предложен кулинаром и писателем Сталиком Ханкишевым для тех, кто любит натуральный шашлык с идеально гармоничным вкусом.

  • Зира
  • Молотый чёрный перец
  • Лук
  • Кориандр
  • Тимьян

Совет кулинара: долго мариновать свинину для шашлыка — ошибка. Не нужно использовать уксус и другие заправки. Полюбите натуральный шашлык. Достаточно порезать полукольцами лук, посолить его, хорошо подавить руками, чтобы выступил сок, добавить специи, смешать с мясом и оставить на 10 минут. Нанизывая свинину на шампур, не оставляйте между кусочками промежутков. Пусть всё мясо пропитается соками друг друга.

Статья в тему: Шашлык маринад, способы приготовления шашлыка

Специи для свинины в духовке

Известный в мире, титулованный шеф-повар и телеведущий кулинарных баталий Эктор Хименес-Браво предлагает для приготовления свинины в духовке набор специй. Состав натуральных пряностей для сочной свинины следующий:

  • Семена горчицы
  • Сухой измельчённый чеснок
  • Лук репчатый
  • Чёрный молотый перец
  • Паприка
  • Куркума
  • Розмарин
  • Измельчённый мускатный орех
  • Измельчённый перец чили
  • Эстрагон
  • Кумин
  • Лавровый лист

В. Похлёбкин — известный историк, писатель, крупнейший специалист по истории кулинарии выделил 10 часто употребляемых нами специй, которые будучи основой в приготовлении блюд, стали основными специями. В приготовлении свинины чаще всего мы используем 5 специй:

  1. чёрный перец
  2. лук
  3. душистый перец
  4. чеснок
  5. лавровый лист

Список литературы:

  1. Код Растения. Новости науки. ж. Фармакология и ароматерапия, №3, 2008.
  2. Питание будущего Nutrition of the future,08, 2015.
  3. С. Ханкишиев. Плов. Кулинарное исследование.
  4. В. Похлёбкин. Всё о пряностях.
  5. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
  6. Е. Нартов. Пряности для здоровья и кулинарии
  7. Р. Райт. Наука о запахах. М.,2006

какие подходят + рецепты смесей

Полезные советы

Принялись готовить мясо и задумались, какие специи подходят для свинины, а какие даже трогать не нужно? Мы вам подскажем приправы, которые наиболее раскрывают вкус и аромат свиного мяса, не забивая его, а также на примерах готовых пряных смесей вы научитесь составлять свои собственные.

Теперь о количестве. Для начала всегда кладите минимальное количество специй к мясу, свиное оно или какое другое, не важно. Пробуя блюдо, вы поймете, какой именно травки вам хотелось бы ощутить чуть ярче, чем остальные. Вот ее и добавьте побольше.

Специи кладутся в блюдо за 15-20 минут до готовности, так они успевают отдать вареву свой аромат, не растеряв от температурной обработки свойства. Так же иногда семена и плоды бросают в кипящее масло (как правило, этим приемом широко пользуются в ведической кухне), после небольшой обжарки вынимают шумовкой или, напротив, сливают ароматное масло, на котором далее готовят мясо.

Таблица наиболее удачных специй к мясу

Для новичков в кулинарии можно посоветовать данный список приправы, с которых лучше всего начать комбинировать собственные душистые смеси.

Это основные специи, которые прекрасно себя показывают в мясных блюдах. При этом, вовсе не значит, что прочие вы можете отбросить за ненадобностью. Экспериментируйте, пробуйте и готовьте на свой лад и вкус.

Рецепты пряных смесей

Лучшие готовые составы из специй для вкуснейших блюд даны для ориентировки. Чуть позже вы сможете и сами составлять удачные варианты ароматных смесей.

Берите для начала по малюсенькой щепотке указанных трав, а дальше уже самостоятельно определитесь с необходимым количеством, ориентируясь на свой вкус.

Для супа и бульона

Сельдерей + майоран + розмарин + петрушка + базилик + чабёр + чеснок + тимьян + шалфей.

Хмели-сунели + семена кориандра + тимьян + розмарин.

Базилик + орегано + хмели-сунели.

Специи для свиного шашлыка

Перец (свежемолотые любые виды перца или хотя бы черный) + кориандр + зира + тимьян + свежий лук.

Свежая порубленная кинза + чабрец + базилик.

Также на нашем сайте вы можете прочесть статьи о маринадах для шашлыка из свинины и Какая шашлычница лучше.

Смесь к запеканию

Зира + куркума + лаврушка + эстрагон + розмарин + черный перец + чили + паприка + горчица в семенах + мускатный орех + сушеные чеснок и лук.

Свежий тертый чеснок + розмарин + мелкорубленный зеленый базилик + майоран.

Простейшая смесь для натирания куска цельного свиного мяса перед запеканием — аджика.

Для жареного мяса

Смесь перцев + тархун + куркума + паприка + чеснок.

Майоран + любые перцы + розмарин + лаврушка + чеснок + можжевельник + тмин + кардамон + мелисса + сельдерей + щепоть сахара.

Для свиных отбивных: пажитник + паприка + шафран + перцы черный, красный и душистый + кориандр + сумах.

Для тушения

Перец горошковый черный + кумин + тимьян + чеснок.

Куркума + шафран + паприка + сумах + чили + пажитник + перец черный + базилик + кориандр.

Для тушеной картошки со свининой идеален набор специй: смесь перцев + чеснок + лук + чернослив (он придает блюду привкус копченостей).

Специи для плова со свининой

Кумин + куркума + смесь перцев + кориандр + чеснок + базилик + лук + чеснок (лучше всего класть свежим, а то даже целой головкой) + лавровый лист + барбарис + изюм.

Сухие лук и чеснок + куркума + чили + барбарис + шафран.

Сумах + розмарин + паприка + базилик + куркума + чеснок + лавр + барбарис + зира.

Для котлет и фарша

Сушеный чеснок + пажитник + паприка + шафран + базилик + перец душистый и черный.

Сушеная морковь + петрушка + молотый черный перец + паприка + кориандр + розмарин.

© сайт iz-svininy.ru

список, какие подходят свинине и говядине

Во время приготовления любой пищи используется хотя бы минимальный набор специй. Кто-то ограничивает свой кулинарный набор несколькими видами перца и готовыми смесями приправ для любимых блюд. А кто-то стремится изучить науку применения специй для мяса более досконально. И первой, и второй категории будет полезно узнать, какие специи подходят свинине, говядине и блюдам из них.

Значение специй

Считаете, что главное в блюде не специи, а основной продукт? Проведите простой эксперимент. Пожарьте мясо без специй и соли, так сказать в натуральном виде. А на следующий день приготовьте такой же точно кусочек с добавками. В первом варианте даже самая сочная мякоть будет безвкусной и не вызовет никакого наслаждения. А вот во втором, еще на стадии готовки, улучшится настроение, появится аппетит, возникнет ощущение праздника.

Почему? Всему причиной сложное строение головного мозга. Получив сигнал от органов обоняния, он сразу же начинает работать, вот и получается такая реакция.

Кроме того, специи, если они конечно правильно подобраны, положительно сказываются на состоянии всего организма, помогают лучше усвоить готовое блюдо, повышают его пользу, дезинфицируют еду и продлевают ее срок годности, стимулируют метаболизм.

В то же время специи могут испортить все труды. Добавлять их надо в небольшом количестве. Главная задача – подчеркнуть вкус и аромат, а не перебить их.

Специи для свинины

Говорят, в мире существует более 5 тыс. видов специй. Но когда речь заходит о приготовлении свинины и блюд из нее достаточно двадцати. По крайней мере, так утверждают профессионалы.

Набор состоит из местных и классических специй. Ко второй категории относятся тропические растения и их части (листья, корни, плоды).  Их применяют давно и называют универсальными и интернациональными.

Местными называют те, которым отдается предпочтение в каком-то отдельном регионе и стране. Например, в России это петрушка, чеснок, лавровый лист, кориандр, хрен, мята. Во Франции тимьян, базилик, корица, ваниль, цедра цитрусовых и т.д.

Перец черный

Эта специя считается универсальной и часто используется для приготовления любых блюд. Но для свинины она идеальна. Родом перец из Южной Индии. Собирают его еще зеленым и высушивают под палящими лучами солнца. Считается, что чем тяжелее горошинки, тем качественнее приправа. А на порошок чаще всего пускают отходы. Вот почему рекомендуется покупать приправу в виде горошин, а потом при необходимости самостоятельно измельчать в ступке. Так аромата и вкуса будет намного больше, да и в качестве можно быть уверенными.

Кориандр

Кориандр – это зернышки кинзы. Эта приправа очень популярна в грузинской кухне. Обладает выраженным вкусом и тонким ароматом. В виде зернышек использовать рискованно. При разжевывании, даже после длительной термообработки во рту может произойти «взрыв» и вкус основного блюда будет перебит. А вот если добавить порошок, то свинина наоборот «раскроется». Однако даже в виде порошка надо аккуратно обращаться с кориандром. Достаточно всего пары щепоток. Если положить больше, может появиться горчинка и не очень приятное послевкусие.

Зира (кумин)

Эта специя родом из Средней Азии. Придает свинине приятную кислинку и тонкий пьянящий аромат. Может использоваться для любых блюд из этого вида мяса, но для плова просто незаменима.

Совет!

Зиру перед добавлением в еду лучше не перемалывать, а просто чуть раздавить ножом или ложкой, чтобы вышли эфирные масла.

Орегано

Одна из самых популярных итальянских приправ очень хорошо подчеркивает вкус свинины. Но использовать ее можно только во время запекания и тушения. Для жареного мяса и приготовленного на гриле ее применять категорически не рекомендуется. Вкус может быть полностью испорчен. В таком случае лучше добавить щепотку в соус, подаваемый к свинине

Базилик

Во Франции с этой специей готовят абсолютно все. А у нас в стране кулинары рекомендуют использовать сушеные листья для тушеной свинины, а свежие для приготовленных из этого вида мяса первых блюд.

Обратите внимание!

Очень хорошо сочетать базилик при приготовлении свинины с кинзой или чабером. Тандемы раскрывают вкус мяса, делают его более насыщенным.

Фенхель

Это растение, вернее его семена, в Индии считаются чуть ли не палочкой-выручалочкой. Из него готовят лечебные отвары и настойки, обязательно съедают после каждого приема пищи кусочек сахара, посыпанный фенхелем. Для приготовления свинины специю надо использовать подобно зире. Добавка не только сделает вкус мяса более насыщенным, но и поможет нормализовать процессы пищеварения.

Хмели-сунели

Грузинская кулинария без этой специи вряд ли была бы так популярна во всем мире. Это не отдельная приправа, а смесь из трав. Причем, чем больше их, тем лучше. Для хмели-сунели собирают базилик, майоран, укроп, кинзу, шафран, кр.перец, сельдерей, петрушку, лаврушку, чабер, мяту, фенугрек. Но есть и варианты, когда ингредиентов берется меньше, или же, наоборот, к основному составу добавляются еще травы.

Использоваться может для всех блюд из свинины.

Сумах

Идеальная специя для шашлыка и плова. Это молотые ягоды, которые придают готовому блюду легкую кислинку и тонкий изысканный аромат. После такой добавки свинина становится невероятно нежной и сочной.

Только вот от использования уксуса и лимона надо отказаться, иначе получится слишком уж кисло. Да и вообще количество других специй надо свести к минимуму, чтобы они не перебивали друг друга.

Куркума

Рекомендуется для добавления в любые блюда из свинины. Окрашивает мясо в приятный золотистый цвет, придает ему изысканный вкус и нежный аромат, во время жарки помогает добиться аппетитной корочки.  Но добавлять можно в минимальном количестве, иначе есть риск получить слишком уж резкий привкус.

Чеснок сушёный

Это одна из основных специй для свинины. Любое блюдо, в которое чеснок будет добавлен, получится сочным, ароматным и слегка пряным.

Сушеный чеснок использовать более целесообразно. Он не горит на сковороде во время жарки, как свежий, не попадается кусочками в супе или рагу, равномерно раскрывает свой аромат и передает его блюду.

Кроме того для свинины применяют:

  • тимьян, который добавляет аромат салатам со свининой и мясным нарезкам;
  • барбарис, который придает дополнительную оригинальность плову и тушеному мясу;
  • розмарин, который обеспечивает аромат «дикого» мяса и идеально подходит для свинины, которая готовится на свежем воздухе.

Совет!

Часто в рецептах приготовления свинины рекомендуется использовать шафран. Эта специя действительно способна придать обычному блюду изысканность и шик. Но с ней надо быть очень аккуратными. Лишний грамм и все будет испорчено. Потому начинающим кулинарам лучше не экспериментировать.

А теперь шпаргалка для хозяек.

Специи для свинины

Название блюда Специи
Плов Зира, куркума, черн. и красн. перец, кориандр, чеснок, базилик, лук, чеснок, лаврушка, барбарис, изюм
Суп Сельдерей, майоран, петрушка, базилик, чабер, чеснок,  тимьян, шалфей, розмарин
Шашлык Зира, черн.перец, кориандр, лук, тимьян, сумах
Запеченная свинина Зерна горчицы, чеснок, лук, черн.перец, паприка, куркума, розмарин, лаврушка, эстрагон
Жареная свинина Черн.перец, экстрагон, куркума, паприка, чеснок
Тушеная свинина Черн.перец горошек, зира, тимьян, чеснок

Специи для говядины

Во время приготовления говядины многие хозяйки допускают одну и ту же ошибку, добавляя большое количество разнообразных специй. Опытные же кулинары советую придерживаться принципов минимализма.

Чтобы получилось вкусно, достаточно добавить к говядине соль и щепотку перца. Но если хочется немного усилить вкус, следует сделать выбор в пользу таких специй:

  • зира. Отлично подходит для жирных кусков говядины, для жарки, запекания и шашлыка;
  • барбарис. Рекомендуется использовать для плова в сочетании с барбарисом и куркумой;
  • зерновая горчица. Прекрасно подчеркивает аромат мяса, идеальна для запеченной говядины;
  • паприка. Если собрались готовить жаркое, лучше специи не найти. Также можно добавлять ее в тушеную говядину, рагу;
  • розовый перец. Эту специю рекомендуется применять для стейков. Она обладает приятным ароматом и длительным сладковатым послевкусием.

Эти добавки можно использовать по отдельности. А можно приготовить универсальную смесь для говядины.  Для этого в ступке надо смешать пару гвоздик, щепотку семян горчицы, паприку, сушеный чеснок, черный и душистый перец, тимьян, перемолоть их вручную. Полученная приправа может быть применена для любых блюд из говядины.

И еще одна шпаргалка для хозяек.

Специи для говядины

Название блюда Специи
Суп Сельдерей, корень петрушки, перец
Борщ Перец черный и душистый, чеснок, корень петрушки
Для фарша Молотый перец, сушеный чеснок, паприка
Запеченная говядина Молотый перец, зерна горчицы, базилик, орегано
Жареная говядина Молотый перец, куркума
Плов Барбарис, куркума, перец, чеснок

Эти специи рекомендуют использовать опытные кулинары во время приготовления свинины и говядины. Но у каждого свой вкус, поэтому можно попробовать и другие варианты. Главное – умеренность. Специи должны подчеркивать вкус еды, а  не забивать его.

Сказать спасибо автору! (3)

Привет! В моем сборнике вы найдете и новые, и уже знакомые рецепты вкусных блюд. Буду рада обмену мнениями в комментариях. Пишите!

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте "Яндекса"

Специи для свинины: рецепты

Полезные советы

Принялись готовить мясо и задумались, какие специи подходят для свинины, а какие даже трогать не нужно? Мы вам подскажем приправы, которые наиболее раскрывают вкус и аромат свиного мяса, не забивая его, а также на примерах готовых пряных смесей вы научитесь составлять свои собственные.

Теперь о количестве. Для начала всегда кладите минимальное количество специй к мясу, свиное оно или какое другое, не важно. Пробуя блюдо, вы поймете, какой именно травки вам хотелось бы ощутить чуть ярче, чем остальные. Вот ее и добавьте побольше.

Специи кладутся в блюдо за 15-20 минут до готовности, так они успевают отдать вареву свой аромат, не растеряв от температурной обработки свойства. Так же иногда семена и плоды бросают в кипящее масло (как правило, этим приемом широко пользуются в ведической кухне), после небольшой обжарки вынимают шумовкой или, напротив, сливают ароматное масло, на котором далее готовят мясо.

Блок: 1/3 | Кол-во символов: 959
Источник: https://iz-svininy.ru/poleznye-sovety/luchshie-specii-k-myasu/

Запах специй

Запах готовящейся свинины со специями поднимает настроение и вызывает предвкушение праздника. А отсутствие запаха порождает эффект отсутствия вкуса. Почему?

Установлено, что мы можем определить запах любого вещества, если в воздухе присутствует только мизерная его часть — 1/30 000 000 000! Стоит этой частичке попасть в зону обоняния, как тут же головной мозг определит её значение .

Неоспоримый научный факт: головной мозг — главный командир всего нашего организма. Лимбическая система — отдел мозга, является центром управления нашими эмоциями. Именно с этой системой связано обоняние.

Результаты исследований говорят:

  • о способности запахов пробуждать (мята) или расслаблять (ландыш)
  • аромат мускатного ореха снизит стресс
  • запах моря или печенья с ванилью вызовет воспоминание о детстве
  • роза, жасмин, гвоздика активизируют головной мозг сильнее, чем самый крепкий кофе
  • запах розмарина улучшает память

Описан научный эксперимент, в котором было предложено 254 запаха, связанных с домом и пищей, в том числе и запах свинины со специями. Оказалось, что основные наши эмоции зависят от ароматов. Так, запах специй с мясом вызвал ассоциацию с матерью, друзьями, отдыхом и праздником . Простой вывод: запахи оказывают сильное воздействие на наше физическое состояние и руководят эмоциями человека. Неправильно смешанные запахи могут испортить или изменить настроение.

Сомнений быть не может: специи не только сделают пищу вкусной, но и саму нашу жизнь украсят эмоциями и хорошим настроением. Но для правильного использования специй нужны знания. Как говорят, невозможно почувствовать музыку, пока не расставишь акцентов. К этому интересному занятию мы и переходим.

Специи в кулинарии

  1. Специи насыщают вкусом и ароматом любое блюдо.
  2. При превышении допустимых норм и сильном нагревании дают горечь.
  3. При правильном использовании помогают пищеварению, стимулируют обменные функции организма, очищают его и защищают.
  4. Специи находятся в нашей власти, т.к. зависят от целей, нами поставленных: исправить или усилить вкус, придать новый аромат, предотвратить порчу или пр.

Таким образом, выбор пряностей не происходит случайно, он подконтролен. За исключением случаев, когда не хочется менять «дежурные» специи или ситуаций из отзывов о приготовлении свинины со специями: «Решила приготовить свинину с розмарином и вином. После двух бутылок вообще не поняла, что я делаю на кухне».

Купить приправу для свинины в интернет-магазине Делюкс

Свинина и специи

Точное количество всех специй никто не знает. Тем не менее, называется цифра 5 тысяч, зафиксированная в старинной кулинарной книге где-то на Востоке. Из этого количества мы извлечём около 20-ти специй, признанных профессионалами лучшими и наиболее подходящими к свинине. Будем приправлять наши вкусовые рецепторы здоровыми специями в нашем рационе:

  • При приготовлении любого блюда из свинины используются классические и местные специи. Классические — это части тропических растений (плоды, корни, листья), прошедшие сушку, ферментацию и т.п. и используемые нами в сушёном виде. Эти пряности обладают устойчивым ароматом и различной степенью жгучести. Тропические и субтропические специи применяются с древних времён и стали интернациональными . Сложность использования этих специй объясняется широким диапазоном их применения. Одна и та же специя может использоваться в различных блюдах (мясных, овощных и т.д.)
  • Вот почему для приготовления свинины со специями важен опыт профессионалов. Годы экспериментов выявили лучшие специи в интересующем нас вопросе и правила их применения.

Блок: 2/8 | Кол-во символов: 3543
Источник: https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html

Таблица наиболее удачных специй к мясу

Для новичков в кулинарии можно посоветовать данный список приправы, с которых лучше всего начать комбинировать собственные душистые смеси.

Это основные специи, которые прекрасно себя показывают в мясных блюдах. При этом, вовсе не значит, что прочие вы можете отбросить за ненадобностью. Экспериментируйте, пробуйте и готовьте на свой лад и вкус.

Блок: 2/3 | Кол-во символов: 386
Источник: https://iz-svininy.ru/poleznye-sovety/luchshie-specii-k-myasu/

Рецепты пряных смесей

Лучшие готовые составы из специй для вкуснейших блюд даны для ориентировки. Чуть позже вы сможете и сами составлять удачные варианты ароматных смесей.

Берите для начала по малюсенькой щепотке указанных трав, а дальше уже самостоятельно определитесь с необходимым количеством, ориентируясь на свой вкус.

Для супа и бульона

Сельдерей + майоран + розмарин + петрушка + базилик + чабёр + чеснок + тимьян + шалфей.

Хмели-сунели + семена кориандра + тимьян + розмарин.

Базилик + орегано + хмели-сунели.

Специи для свиного шашлыка

Перец (свежемолотые любые виды перца или хотя бы черный) + кориандр + зира + тимьян + свежий лук.

Свежая порубленная кинза + чабрец + базилик.

Смесь к запеканию

Зира + куркума + лаврушка + эстрагон + розмарин + черный перец + чили + паприка + горчица в семенах + мускатный орех + сушеные чеснок и лук.

Свежий тертый чеснок + розмарин + мелкорубленный зеленый базилик + майоран.

Простейшая смесь для натирания куска цельного свиного мяса перед запеканием — аджика.

Для жареного мяса

Смесь перцев + тархун + куркума + паприка + чеснок.

Майоран + любые перцы + розмарин + лаврушка + чеснок + можжевельник + тмин + кардамон + мелисса + сельдерей + щепоть сахара.

Для свиных отбивных: пажитник + паприка + шафран + перцы черный, красный и душистый + кориандр + сумах.

Для тушения

Перец горошковый черный + кумин + тимьян + чеснок.

Куркума + шафран + паприка + сумах + чили + пажитник + перец черный + базилик + кориандр.

Для тушеной картошки со свининой идеален набор специй: смесь перцев + чеснок + лук + чернослив (он придает блюду привкус копченостей).

Специи для плова со свининой

Кумин + куркума + смесь перцев + кориандр + чеснок + базилик + лук + чеснок (лучше всего класть свежим, а то даже целой головкой) + лавровый лист + барбарис + изюм.

Сухие лук и чеснок + куркума + чили + барбарис + шафран.

Сумах + розмарин + паприка + базилик + куркума + чеснок + лавр + барбарис + зира.

Для котлет и фарша

Сушеный чеснок + пажитник + паприка + шафран + базилик + перец душистый и черный.

Сушеная морковь + петрушка + молотый черный перец + паприка + кориандр + розмарин.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 2118
Источник: https://iz-svininy.ru/poleznye-sovety/luchshie-specii-k-myasu/

Специи для плова из свинины

  • Зира
  • Куркума
  • Базилик
  • Черный перец
  • Кориандр
  • Красный перец
  • Чеснок

К этой семёрке по желанию и в зависимости от целей прибавляют барбарис, лук, лавровый лист. Базовой специей всегда выступает лук. Состав специй для свинины в данном перечне считается оптимальным, т.к. хорошо сочетается с жирным мясом и нейтральным рисом. Блюдо воспринимается не острым, но очень вкусным.

Статья в тему: Специи для плова Как приготовить плов

Блок: 4/8 | Кол-во символов: 465
Источник: https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html

Специи для супа из свинины

  • Сельдерей
  • Петрушка
  • Майоран
  • Чабер
  • Базилик
  • Тимьян
  • Чеснок

Перечисленные специи могут использоваться каждая по отдельности, но лучше использовать в указанной комбинации.

Попробуйте приготовить суп из свинины с другим составом специями:

  • Майоран
  • Тимьян
  • Розмарин
  • Шалфей
  • Чеснок

Норма закладки: в кастрюлю на 4 порции за несколько минут до готовности супа положить чайную ложечку смеси. Дать супу настояться.

Совет кулинара: готовя суп из свинины, варите под крышкой только мясо. Снимите затем крышку и уберите в сторону. Только в этом случае суп будет прозрачным и душистым.

Блок: 5/8 | Кол-во символов: 617
Источник: https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html

Специи для шашлыка из свинины

Состав специй предложен кулинаром и писателем Сталиком Ханкишевым для тех, кто любит натуральный шашлык с идеально гармоничным вкусом.

  • Зира
  • Молотый чёрный перец
  • Лук
  • Кориандр
  • Тимьян

Совет кулинара: долго мариновать свинину для шашлыка — ошибка. Не нужно использовать уксус и другие заправки. Полюбите натуральный шашлык. Достаточно порезать полукольцами лук, посолить его, хорошо подавить руками, чтобы выступил сок, добавить специи, смешать с мясом и оставить на 10 минут. Нанизывая свинину на шампур, не оставляйте между кусочками промежутков. Пусть всё мясо пропитается соками друг друга.

Статья в тему: Шашлык маринад, способы приготовления шашлыка

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 689
Источник: https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html

Специи для свинины в духовке

Известный в мире, титулованный шеф-повар и телеведущий кулинарных баталий Эктор Хименес-Браво предлагает для приготовления свинины в духовке набор специй. Состав натуральных пряностей для сочной свинины следующий:

  • Семена горчицы
  • Сухой измельчённый чеснок
  • Лук репчатый
  • Чёрный молотый перец
  • Паприка
  • Куркума
  • Розмарин
  • Измельчённый мускатный орех
  • Измельчённый перец чили
  • Эстрагон
  • Кумин
  • Лавровый лист

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 454
Источник: https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html

Специи Применение

Так сложилось, что специи, пряности и их смеси широко применяются во всех странах. Однако, одни носят ярко выраженный национальный характер (Азия), другие стали интернациональными (Европа). Интересно, что именно в Западной Европе сложились примерно общие для многих стран комбинации специй и принципы их применения. В этих странах кулинарные симпатии отданы, в основном, классическим пряностям, и применяются они строго дифференцированно: специи для мяса, рыбы, овощных и сладких блюд. Более того, учитывается даже вид мяса: существуют специи для свинины, специи для курицы, специи для плова из баранины, специя для плова из свинины и т.д. В других странах, к примеру, в Китае, специи и их смеси одинаково применяют в абсолютно все блюда: мясные, рыбные, овощные в выпечке и т.д.

Мы принадлежим к первой группе почитателей специй и пользуемся комбинациями или отдельно применяем пряности дифференцированно, как и в других странах Европы. Тем более, что национальные различия в специях сгладились, а блюда стали почти интернациональными.

В. Похлёбкин — известный историк, писатель, крупнейший специалист по истории кулинарии выделил 10 часто употребляемых нами специй, которые будучи основой в приготовлении блюд, стали основными специями. В приготовлении свинины чаще всего мы используем 5 специй:

  1. чёрный перец
  2. лук
  3. душистый перец
  4. чеснок
  5. лавровый лист

Список литературы:

  1. Код Растения. Новости науки. ж. Фармакология и ароматерапия, №3, 2008.
  2. Питание будущего Nutrition of the future,08, 2015.
  3. С. Ханкишиев. Плов. Кулинарное исследование.
  4. В. Похлёбкин. Всё о пряностях.
  5. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
  6. Е. Нартов. Пряности для здоровья и кулинарии
  7. Р. Райт. Наука о запахах. М.,2006

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 1736
Источник: https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html

Кол-во блоков: 10 | Общее кол-во символов: 17569
Количество использованных доноров: 3
Информация по каждому донору:
  1. https://deluxe.com.ua/articles/recipes/spetsii-dlya-svininyi.html: использовано 6 блоков из 8, кол-во символов 7504 (43%)
  2. https://iz-svininy.ru/poleznye-sovety/luchshie-specii-k-myasu/: использовано 3 блоков из 3, кол-во символов 3463 (20%)
  3. https://www.koolinar.ru/ingredient/spetsii-dlya-svininy: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 6602 (38%)

Какие приправы подходят к свинине?

Какие приправы подходят к свинине? Свинину употребляют в пищу уже более семи тысяч лет, мясо этих домашних животных стало традиционным в кулинарных традициях многих стран. Свинина, как и любое мясо, является источником белка, также богата витаминами группы В, содержит железо, цинк, калий, медь, натрий, фосфор, необходимые аминокислоты. Из нее можно приготовить огромное количество разных блюд. Разнообразить вкус мяса можно не только за счет способа тепловой обработки, но и при помощи специй и приправ.

Их перечень очень большой, но чаще всего используют следующие:
  • Молотый перец – универсальная приправа, которая подходит для любого способа приготовления мяса.
  • Базилик, обладая сладким вкусом и нежным ароматом, может изменить вкусовые качества свинины до неузнаваемости.
  • Сумах – популярная специя восточной кухни с приятным кислым вкусом и ярким бордовым оттенком. На основе специи делают маринад к шашлыкам, свиным отбивным.
  • Зира, или кумин – самая известная и востребованная пряность для плова со свининой, а также жареного мяса. Имеет кисловатый вкус и запах.
  • Куркума имеет свойство окрашивать ингредиенты в желтый цвет, поэтому особенно хорошо дополняет плов, а также суп. Свинине придает изысканный вкус, достаточно добавить щепотку приправы во время приготовления.
  • Хмели-сунели – смесь зеленоватого цвета, которая представляет собой ароматный порошок из высушенных пряных трав и специй. Наверно, самая известная и любимая приправа грузинской кухни, которая удачно подходит к блюдам из свинины, особенно шашлыку. Мясу придает немного острый вкус и необыкновенный южный аромат.
  • Кориандр применяют в молотом виде. Если переборщить с приправой, еда станет слишком горькой, поэтому достаточно пары щепоток. Хорошо подходит для плова и шашлыка, широко применяется в грузинской кухне.
  • Тимьян идеально сочетается с охлажденной свининой, салатами с мясной нарезкой, дарит насыщенный аромат и пикантность.
  • Орегано хорошо дополнит суп со свининой.
  • Сушеный чеснок – классическая приправа, которая добавит всеми любимый аромат. Отлично подходит к жареной свинине, стейкам, рагу, запеченному мясу.
  • Паприка – популярная приправа, имеет сладковатый вкус, свинине придает остроту и пряность, при этом добавлять ее можно в неограниченном количестве.
  • Фенхель уместен в малом количестве, поскольку обладает ярким вкусом.

Если вы хотите узнать, какая приправа подходит к тушеной капусте, переходите по ссылке Какие приправы подходят к тушеной капусте?

Поделиться ссылкой:

Какие специи подходят для свинины?

Специя – это отдельный компонент, зерна, перемолотые листья или корни растения, обладающие пряным запахом и вкусом. Приправа – это набор специй, заранее смешанных, для того или иного блюда. Для свинины подходят приправы содержащие черный перец, зиру, базилик, орегано и другие специи. Можно приобрести готовую смесь, а можно подобрать пряности самостоятельно, что гарантирует индивидуальный вкус, основанный на предпочтениях повара.

Лучше всего со свиным мясом сочетаются следующие специи:

  1. Черный перец – универсальная пряность, с ярко выраженным ароматом и острым вкусом. Специя подходит не только для свинины, но и для приготовления любых других продуктов. Черный перец бывает как в измельченном виде, так и в виде горошка. Для приготовления свинины лучше использовать молотую пряность.
  2. Куркума – пряность с ненавязчивым ароматом, но красивым желтым цветом. Ее используют больше для декоративных целей, нежели для придания блюду определенного вкуса.
  3. Фенхель – это специя с ярко выраженным пикантным вкусом. Не всем она по душе, поэтому с ней следует быть осторожнее. Но со свининой фенхель сочетается идеально.
  4. Острая и пряная паприка – отличная пара для свиного мяса. Она делает блюда из этого продукта более пикантными и насыщенными вкусовыми нотками.

Также в блюда из свинины хорошо добавлять чеснок, универсальное растение для приготовления любых кулинарных изысков. По вкусу многие повара добавляют в свои произведения орегано, базилик, шафран. Эти ароматные сладковатые пряности не совсем сочетаются со свининой, скорее с пиццей и гаспаччо. Но при этом способны сделать блюдо более оригинальным и неповторимым, на любителя.

Свинину по-восточному принято готовить с карри, зеленым перцем, кумином, кориандром и сумахом. Мясные блюда с такими пряностями можно отведать в грузии, где особенно распространены необычные, ароматные блюда из мяса.

Для приготовления первых блюд со свиным мясом следует использовать универсальный лавровый лист, чеснок, тимьян, майоран и петрушку. Всех специй необходимо брать понемногу, чтобы не испортить вкус и не перебить его ароматом трав.

Для запекания свинины можно взять такие пряности, как куркума, мускат, черный перец, горчица, красный перец, розмарин и паприка. Можно смешать все специи в одну приправу или же выборочно использовать каждую из них. При готовке следует принимать во внимание, что не каждому захочется попробовать ту или иную специю, особенно если это пряность с ярко выраженным специфическим запахом.

Если вы хотите прочитать о том, какие специи подходят к грибам. переходите по ссылке Какие специи подходят к грибам?

Поделиться ссылкой:

Преимущества обработанных пищевых продуктов: (EUFIC)

Последнее обновление: 1 июня 2010 г.

1. Введение и определения

Все мы обрабатываем пищу каждый день при приготовлении еды для себя или своей семьи, и практически все продукты проходят определенную обработку, прежде чем они будут готовы к употреблению. Некоторые продукты даже опасны, если их есть без надлежащей обработки. Самое основное определение обработки пищевых продуктов - это «множество операций, с помощью которых сырые пищевые продукты становятся пригодными для потребления, приготовления или хранения».Пищевая промышленность включает в себя любые действия, которые изменяют или превращают сырые растительные или животные материалы в безопасные, съедобные и более приятные на вкус пищевые продукты. В крупномасштабном производстве пищевых продуктов обработка включает применение научных и технологических принципов для сохранения пищевых продуктов путем замедления или остановки естественных процессов разложения. Это также позволяет предсказуемым и контролируемым образом изменять пищевые качества продуктов. Пищевая промышленность также использует творческий потенциал переработчика для преобразования основного сырья в ряд вкусных привлекательных продуктов, которые обеспечивают интересное разнообразие в диетах потребителей.Без обработки пищевых продуктов было бы невозможно удовлетворить потребности современного городского населения, а выбор продуктов питания был бы ограничен сезонностью.

Термин «обработанные пищевые продукты» используется многими с определенным пренебрежением, предполагая, что обработанные пищевые продукты в некотором роде уступают своим необработанным аналогам. Однако важно помнить, что обработка пищевых продуктов использовалась на протяжении веков для того, чтобы сохранить продукты или просто сделать их съедобными. Фактически, переработка охватывает всю пищевую цепочку от сбора урожая на ферме до различных форм кулинарного приготовления в домашних условиях и значительно облегчает обеспечение безопасными продуктами питания населения по всему миру.

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов, иногда и одновременно, и может помочь сохранить питательные вещества, которые в противном случае были бы потеряны при хранении. Например, шоковая заморозка овощей вскоре после сбора урожая замедляет потерю чувствительных питательных веществ. Сырые бобы несъедобны, и простой процесс нагревания (например, кипячения) делает их съедобными, разрушая или инактивируя определенные антипитательные факторы, которые они содержат. Процесс варки овощей действительно приводит к потере витамина С, но он также может высвобождать некоторые полезные биоактивные соединения, такие как бета-каротин в моркови, которые в противном случае были бы менее доступны во время пищеварения, поскольку нагревание разрушает стенки растительных клеток.

На протяжении веков ингредиенты выполняли полезные функции в различных продуктах питания. Наши предки использовали соль для консервирования мяса и рыбы, добавляли травы и специи для улучшения вкуса продуктов, консервированные фрукты с сахаром и маринованные овощи в растворе уксуса. Сегодня потребители требуют и пользуются питательными, безопасными, удобными и разнообразными продуктами питания. Это возможно благодаря методам обработки пищевых продуктов (например, пищевым добавкам и достижениям в области технологий). Пищевые добавки добавляются с определенной целью, будь то обеспечение безопасности пищевых продуктов, повышение питательной ценности или улучшение качества пищевых продуктов.Они играют важную роль в сохранении свежести, безопасности, вкуса, внешнего вида и текстуры продуктов. Например, антиоксиданты предотвращают прогоркание жиров и масел, а эмульгаторы предотвращают разделение арахисового масла на твердую и жидкую фракции. Пищевые добавки дольше защищают хлеб от плесени и позволяют фруктовому джему «застыть», чтобы его можно было намазывать на хлеб.

2. История

Люди веками перерабатывали пищу (см. Таблицу 1). Самые старые традиционные методы включали в себя сушку на солнце, консервирование мяса и рыбы с солью или фруктов с сахаром (то, что мы теперь называем вареньем).Все они работают исходя из того, что уменьшение наличия воды в продукте увеличивает срок его хранения. Совсем недавно технологические инновации в переработке превратили наши продукты питания в богатый ассортимент, который сегодня доступен в супермаркетах. Кроме того, пищевая промышленность позволяет производителям производить продукты с улучшенным питанием («функциональные пищевые продукты») с добавлением ингредиентов, которые обеспечивают определенные преимущества для здоровья помимо основного питания.

2.1 История консервирования

Консервирование возникло в начале 19 века, когда войска Наполеона столкнулись с серьезной нехваткой продовольствия.В 1800 году Наполеон Бонапарт предложил награду в размере 12 000 франков каждому, кто сможет разработать практический метод консервирования продуктов для марширующих армий; широко распространено мнение, что он сказал: «Армия идет на живот». После многих лет экспериментов Николас Апперт представил свое изобретение запечатывания продуктов в стеклянных банках и их приготовления и выиграл приз в 1810 году. В следующем году Апперт опубликовал «Искусство сохранения животных» («Искусство сохранения животных»). and Vegetable Substances), которая была первой в своем роде поваренной книгой по современным методам консервирования продуктов питания.Также в 1810 году англичанин Питер Дюран применил процесс Апперта, используя различные сосуды из стекла, керамики, олова или других металлов, и получил первый патент на консервирование от короля Георга III. Это можно считать происхождением современной консервной банки.

2.2 История замораживания

Современная индустрия замороженных пищевых продуктов была основана Кларенсом Бердси в Америке в 1925 году. Он торговал мехом в Лабрадоре и заметил, что филе рыбы, оставленное туземцами для быстрой заморозки в арктических зимах, лучше сохраняет вкус и текстуру свежей рыбы, чем рыба, замороженная при более умеренных температурах в другое время года.Ключом к открытию Бёрдси была важность скорости замораживания, и он первым изобрел промышленное оборудование для быстрой заморозки продуктов. Сегодня мы знаем, что в сочетании с соответствующей обработкой перед замораживанием это быстрое замораживание может обеспечить отличное сохранение пищевой ценности для широкого спектра пищевых продуктов.

Таблица 1. Хронологическое развитие технологий пищевой промышленности

Традиционная обработка Более современные процессы
(примерно с 1900 г.)
Самые современные методы
(после 1960 г.)

Консервы

Варка с экструзией

Сублимационная сушка

Ферментация

Замораживание и охлаждение

Инфракрасная обработка

Замораживание

Пастеризация

Облучение

Сушильный шкаф

Стерилизация

Магнитные поля

Травление

Сверхвысокая температура (УВТ)

СВЧ-обработка

Соление

Упаковка в модифицированной атмосфере

Курение

Омический нагрев

Сушка на солнце

Импульсные электрические поля

Распылительная сушка

Ультразвук

3.Основные преимущества обработанных пищевых продуктов

3.1 Вкусовые качества и сенсорные улучшения

Практически все пищевые продукты перед употреблением проходят определенную обработку. Проще говоря, это может быть очистка банана от кожуры или отваривание картофеля. Однако для некоторых продуктов, таких как пшеница, требуется довольно тщательная обработка, прежде чем они станут вкусными. Сначала уборка зерна, затем удаление шелухи, стеблей, грязи и мусора. Очищенное зерно обычно варят или измельчают в муку, а затем из него часто превращают другой продукт, такой как хлеб или макаронные изделия.

Органолептическое (сенсорное) качество некоторых пищевых продуктов напрямую зависит от технологии их обработки. Например, запеченные бобы приобретают кремовую консистенцию в результате тепловой обработки во время консервирования. Экструдированные и воздушные продукты, такие как сухие завтраки или чипсы, было бы почти невозможно производить без крупномасштабного современного оборудования для пищевой промышленности.

3,2 Консервированные и улучшенные пищевые качества

Обработка, такая как замораживание, сохраняет питательные вещества, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах.Другие процессы, такие как приготовление пищи, иногда могут улучшить пищевую ценность, делая питательные вещества более доступными. Например, приготовление и консервирование помидоров для приготовления томатной пасты или соуса делает биоактивное соединение ликопин более доступным для организма. При бережной переработке какао и шоколад сохраняет уровни флавоноидов, таких как эпикатехин и катехины, но их содержание может быть уменьшено при плохих условиях обработки. Ликопин и флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, которые, согласно некоторым исследованиям, способствуют поддержанию здоровья сердца и могут снизить риск некоторых видов рака.

В настоящее время исследователи изучают возможность изменения усвояемости питательных веществ посредством обработки пищевых продуктов для создания продуктов с повышенной доступностью питательных веществ. Например, похоже, что гомогенизация молока может уменьшить размер капель жира, казеинов и некоторых сывороточных белков. Похоже, что это приводит к лучшей усвояемости, чем необработанное молоко. Ранние исследования показывают, что манипуляции со структурами триациглицерина (вилкообразного основного скелета жиров) также могут влиять на перевариваемость жиров, тем самым изменяя их влияние на риск сердечно-сосудистых заболеваний после приема внутрь.

3.3 Безопасность

Многие методы обработки обеспечивают безопасность пищевых продуктов за счет уменьшения количества вредных бактерий, которые могут вызывать заболевания (например, пастеризация молока). Сушка, маринование и копчение снижают активность воды (т.е. воду, доступную для роста бактерий) и изменяют pH пищевых продуктов, тем самым ограничивая рост патогенных и вызывающих порчу микроорганизмов и замедляя ферментативные реакции. Другие методы, такие как консервирование, пастеризация и ультравысокая температура (УВТ), уничтожают бактерии посредством термической обработки.

Еще одно преимущество обработки - уничтожение антипитательных факторов. Например, приготовление пищи разрушает ингибиторы протеазы, такие как ингибиторы трипсина, содержащиеся в горохе, фасоли или картофеле. Ингибиторы трипсина представляют собой небольшие глобулярные белки, которые подавляют действие пищеварительных ферментов человека трипсина и химотрипсина, необходимых для расщепления пищевых белков. Если они присутствуют в пищевых продуктах, они могут снизить пищевую ценность пищи, и в исследованиях на животных было показано, что в высоких дозах они токсичны, а некоторые исследования на людях показали аналогичные результаты.Продолжительное кипячение также уничтожает вредные лектины, содержащиеся в бобовых, таких как красная фасоль. Лектины заставляют красные кровяные тельца слипаться и, если они не разлагаются до употребления, вызывают тяжелый гастроэнтерит, тошноту и рвоту.

3.4 Сохранение, удобство и выбор

Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения пищевых продуктов (например, скоропортящихся продуктов, таких как мясо, молоко и продукты из них). Применение упаковки в модифицированной атмосфере означает, что фрукты и овощи могут храниться дома дольше, что означает меньшую частоту покупок свежих продуктов и меньшую потерю порчи.Продуманное хранение и упаковка обеспечивают удобство для потребителя.

Пищевая промышленность позволяет нам наслаждаться разнообразным питанием, которое соответствует быстрым темпам и нагрузкам нашего современного общества. Люди все чаще выезжают на отдых за границу, поэтому они могут познакомиться с более широким выбором вкусов и стилей продуктов. Люди также меняют то, как они проводят время, и многие предпочитают не готовить еду с нуля. Поэтому, чтобы оправдать ожидания потребителей, производители производят изысканные продукты ресторанного качества или из далеких стран, чтобы готовить и наслаждаться ими у себя дома.

В западном мире наши продукты питания преимущественно основаны на пяти основных культурах - рисе, пшенице, кукурузе, овсе и картофеле. Множество характеристик, к которым мы привыкли в наших продуктах, основаны на этих пяти простых основных продуктах в сочетании с современными технологиями обработки пищевых продуктов. Таким образом, можно сказать, что сегодня мы привыкли к разнообразным продуктам питания, приготовленным из узкого ряда видов растений, которые обеспечивают наше питание. Такое преобразование основных продуктов питания в обработанные продукты было бы невозможно без современных пищевых технологий.

3.5 Уменьшение неравенства и проблем в отношении здоровья

Признано, что люди с низким доходом имеют менее разнообразный рацион, что отражается в более низком потреблении питательных веществ и более низком питательном статусе. Обработка, такая как обогащение некоторых продуктов, таких как мука, хлеб и сухие завтраки, уменьшила количество людей в Европе с низким уровнем питательных веществ. Кроме того, сохранение питательных веществ с помощью таких процессов, как замораживание, позволяет тем, у кого нет доступа к такому широкому спектру продуктов, получить лучшее питание из более узкого диапазона доступных им продуктов.

Хронические заболевания, такие как болезни сердца, ожирение и диабет, можно частично лечить с помощью диетических стратегий. В ответ на это производители применили технологии обработки пищевых продуктов, чтобы предложить потребителям выбор обезжиренных или обезжиренных версий многих продуктов и блюд. Возможно, самым простым примером этого является производство полужирного молока (также известного как «обезжиренное» или «полужирное»), при котором жир удаляется из продукта во время обработки - сливки снимаются с верхней части молока. после стадии центрифугирования.Жиры в пище также можно уменьшить, добавив воду или другие ингредиенты, чтобы заменить часть жира и снизить энергетическую плотность. Хорошим примером здесь являются маргарины с пониженным содержанием жира. Добавление воды действительно приводит к получению более скоропортящегося продукта, и, следовательно, продукты с пониженным содержанием жира могут содержать дополнительные стабилизаторы и консерванты для восстановления их первоначального срока хранения и стабильности. Помимо продуктов с низким содержанием жира, пищевая промышленность теперь позволяет производить продукты с низким содержанием соли, сахара и волокна с высоким содержанием клетчатки, что позволяет потребителям выбирать продукты, соответствующие их индивидуальным потребностям в отношении здоровья.

4. Различные методы обработки

4.1 Традиционный

4.1.1 Обогрев

Температура пищи повышается до уровня, который подавляет рост бактерий, инактивирует ферменты или даже уничтожает жизнеспособные бактерии. Традиционные методы влажного приготовления включают бланширование, кипячение, приготовление на пару и приготовление под давлением. К сухим методам приготовления относятся запекание, жарка и запекание. В более новых технологиях тепло применяется с помощью электромагнитного излучения, например микроволн.

Техника сверхвысоких температур (УВТ) широко используется в пищевой промышленности.Это включает нагревание пищи до ≥135 ° C в течение как минимум 1 секунды с последующим быстрым охлаждением для уничтожения всех микроорганизмов.

Пастеризация - это когда пища нагревается минимум до 72 ° C в течение не менее 15 секунд для уничтожения большинства патогенов пищевого происхождения, а затем быстро охлаждается до 5 ° C.

4.1.2 Охлаждение

Температура пищи снижается, чтобы замедлить ее порчу, либо из-за задержки роста бактерий, либо из-за инактивации ферментов с разрушительными эффектами.Традиционные методы охлаждения включают охлаждение при температуре около 5 ° C и замораживание, при котором температура снижается до ниже -18 ° C (даже до -196 ° C в коммерческих морозильных камерах). Чем ниже температура, тем дольше можно безопасно хранить продукты. Однако резкие перепады температуры в течение продолжительных периодов времени могут привести к потере питательных веществ и разрушению целостных структур пищевых продуктов, в результате чего природа и питательная ценность этих продуктов питания значительно снизятся.

4.1.3 Сушка

При сушке содержание воды в растительной пище снижается до уровня, при котором биологические реакции (такие как активность ферментов и рост микробов) подавляются, и, таким образом, снижается вероятность порчи пищи. Сушка может быть в форме сублимационной сушки (например, трав и кофе), распылительной сушки (например, сухого молока), сушки на солнце (например, томатов, абрикосов) или туннельной сушки (например, кусочков овощей).

4.1.4 Соление

Добавление соли в пищу веками использовалось как метод сохранения пищи.Этот метод основан на предположении, что соль снижает активность воды в консервируемых продуктах, что предотвращает рост организмов, вызывающих порчу. В зависимости от типа пищи аналогичный эффект может быть достигнут с сахаром. Также возможно замедлить или остановить рост и убить определенные микроорганизмы, изменив pH пищи (например, добавив кислоты, такие как уксус, при мариновании).

Существуют разные способы добавления соли в пищу, но обычно термин «соление» относится к консервированию пищи с помощью сухой соли.Соление в основном используется для консервирования мяса и рыбы. Соль можно добавлять как таковую или втирать в мясо. Соленая рыба (сушеная и соленая треска) и соленое мясо, такое как итальянский прошутто крудо, являются примерами соленых продуктов. Другие методы обработки пищевых продуктов, в которых играет роль соль, - это засолка и маринование.

При рассоле пищу помещают в рассол, насыщенный водой или почти насыщенный солью, метод, который был обычным способом консервирования мяса, рыбы и овощей. Сегодня засаливание продуктов в маринаде - менее подходящий метод консервирования, но он все еще используется для созревания сыров, таких как фета и халлуми.

Маринование часто подразумевает соление или рассол в сочетании с ферментацией или добавлением уксуса и в основном используется для консервирования овощей (например, квашеной капусты, огурцов, перца, лука и оливок) и рыбы (например, сельди).

Посолка - это обычное название методов обработки пищевых продуктов, в основном используемых для рыбы и мяса, в которых сочетаются соль и сахар, а также иногда нитраты или нитриты (которые предотвращают рост вредных бактерий Clostridium botulinum и придают мясу привлекательный розовый цвет. ) добавляются в пищу.При посолке пищу иногда также коптят.

4.1.5 Ферментация

При брожении используются определенные дрожжи или бактерии, чтобы придать пище желаемый вкус и текстуру, но это также способ изменить биохимические характеристики пищевых продуктов и тем самым предотвратить рост микроорганизмов, вызывающих порчу.

Дрожжевое брожение используется в таких процессах, как выпечка хлеба и производство алкогольных напитков. Точно так же соевый соус - результат дрожжевого брожения.

В аэробных условиях, то есть при наличии кислорода, дрожжи превращают сахара и другие углеводы в диоксид углерода и воду. Это то, что делает тесто заквашенным; дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки газа в тесте и заставляет его расширяться. При выпекании губчатая структура закрепляется за счет тепла, и хлеб приобретает мягкую текстуру. Дрожжи погибают от тепла.

При производстве пива, вина и других алкогольных напитков роль дрожжей заключается в образовании алкоголя и частично в газировании напитка.В анаэробных (бескислородных) условиях дрожжи превращают сахар или другие углеводы в спирт (этанол) и диоксид углерода. Если углекислый газ не удалить, напиток станет шипучим. При производстве алкогольных напитков обычно добавляют определенные дрожжевые культуры, но в некоторых производственных процессах напиток подвергается самопроизвольной ферментации, что означает, что ферментация осуществляется дрожжами и другими микроорганизмами, естественным образом встречающимися на винограде или в производственной среде.При выпечке этанол образуется как побочный продукт. Во время закваски процесс брожения меняется с аэробного на анаэробный, поскольку дрожжи потребляют кислород. Однако во время выпечки спирт испаряется, поэтому хлеб не содержит спирта. Ферментация имеет большое значение для вкуса пива, вина и т. Д., Поскольку дрожжи, помимо этанола и углекислого газа, производят ряд других соединений, которые придают этим напиткам их специфические ароматические характеристики.

Другой тип ферментации, используемый в производстве пищевых продуктов, осуществляется бактериями, продуцирующими молочную кислоту, которые естественным образом присутствуют в пищевых продуктах или добавляются в процессе производства.Бактерии используют лактозу (молочный сахар) или другие углеводы в качестве субстрата для производства молочной кислоты. По мере увеличения содержания молочной кислоты pH снижается, что может повлиять на характеристики пищи, поскольку некоторые белки чувствительны к кислотности. Например, кислая среда коагулирует казеин, белок, содержащийся в молоке, который делает молоко густым и придает йогурту и другим кислым молочным продуктам их особую консистенцию. Не все кисломолочные продукты подвергаются брожению; молочная кислота как таковая также может быть добавлена ​​в молоко.Среди других пищевых продуктов, которые ферментируются бактериями, продуцирующими молочную кислоту, входят квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске и мясные продукты, такие как салями.

Как упоминалось выше, ферментация повышает стойкость и безопасность пищевых продуктов. Как алкоголь, так и кислотность, а также присутствие безвредных (или полезных) микроорганизмов предотвращают рост разрушающих и вредных бактерий, грибков и т. Д. Спирт является широко используемым дезинфицирующим средством и играет ту же роль, когда присутствует в напитках; он может убивать и препятствовать размножению микроорганизмов.Кислая среда также тормозит рост микробов. В обоих случаях эффективность зависит от уровня алкоголя и кислоты. Безвредные микроорганизмы в пище также влияют на количество нежелательных микробов и скорость их распространения, поскольку конкуренция за субстраты (питательные вещества) возрастает с увеличением количества присутствующих микроорганизмов.

Помимо вкуса и текстуры, прочности и безопасности пищевых продуктов, ферментация может повысить пищевую ценность пищевых продуктов. Микроорганизмы действительно производят аминокислоты, жирные кислоты и определенные витамины, которые усваиваются и используются, когда мы едим пищу.Микробная активность может также снизить содержание антинутриентов, веществ, присутствующих в определенных пищевых продуктах (например, бобовых, злаках, овощах), которые препятствуют усвоению питательных веществ. Уменьшение содержания таких компонентов улучшает усвоение питательных веществ из пищи и тем самым увеличивает ее пищевую ценность. Одним из примеров является закваска, которая содержит молочнокислые бактерии, способные выводить фитаты. Фитат - это антинутриент, присутствующий в цельнозерновой муке, который, благодаря своей способности образовывать комплексы с минералами, может препятствовать всасыванию в кишечнике основных питательных веществ, таких как кальций, железо, цинк и магний.Таким образом, биодоступность минералов в хлебе на закваске выше, чем в хлебе, приготовленном только на дрожжах.

4.1.6 Пищевые добавки

Пищевые добавки - это вещества, которые добавляют в пищевые продукты для определенных технических целей и сгруппированы в зависимости от функции, которую они выполняют при добавлении в пищевые продукты, например консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, вещества против слеживания или упаковочные газы. Только вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и которые обычно не используются в качестве характерных ингредиентов пищи, квалифицируются как добавки.

С увеличением использования пищевых продуктов в нашей пищевой цепи с 19 века, количество используемых добавок увеличилось. Добавки могут быть натуральными, идентичными натуральным или искусственными. Все пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах должны быть одобрены национальным регулирующим органом, отвечающим за безопасность пищевых продуктов в каждой стране. На количество и типы добавок в пищевых продуктах устанавливаются строгие ограничения, и любая добавка должна быть включена в список ингредиентов на упаковке продуктов. В Европе одобренным присадкам присваивается префикс «E» для Европы, т.е.г. E330 - лимонная кислота, подкисляющая. Лимонная кислота была впервые выделена в 1784 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который кристаллизовал ее из лимонного сока.

4.2 Преимущества новых технологий

Многие традиционные методы консервирования приводят к неизбежным потерям в содержании питательных веществ и могут отрицательно сказаться на характере и качестве продукта после обработки. Новые технологии, часто называемые «минимальными процессами», нацелены на производство безопасных пищевых продуктов с более высокими питательными качествами и лучшими органолептическими и сохраняющимися качествами.Каждый новый процесс проходит длительные испытания, чтобы полностью оценить его влияние на пищевую ценность.

4.2.1 Приготовление в микроволновой печи

Микроволновая обработка - это нагрев излучением в отличие от более традиционных методов конвекции или теплопроводности. Микроволны эффективно передаются в воде, но не от пластика или стекла, и отражаются от металлов. Именно колебания молекул воды в пище приводят к ее нагреванию. Поскольку вода обычно распределяется в пище неравномерно, для правильного нагрева и безопасного обращения с продуктами необходимо время от времени помешивать.Приготовление пищи в микроволновой печи - это быстрый метод нагрева, который требует небольшого добавления воды и, следовательно, приводит к меньшим потерям питательных веществ, чем другие формы приготовления.

4.2.2 Подготовка / хранение / упаковка в модифицированной атмосфере

MAP можно определить как «помещение пищевых продуктов в газонепроницаемые материалы, в которых газовая среда была изменена». Это относится к контролируемым изменениям атмосферы, в которой готовятся, упаковываются или хранятся пищевые продукты, которые вместе подавляют рост бактерий.Обычно в качестве газов используются кислород, диоксид углерода и азот. MAP может представлять собой вакуумную упаковку или введение газа во время упаковки. Совсем недавно MAP превратился в активную упаковку, в которой атмосфера постоянно меняется в течение срока годности продукта. Например, можно использовать поглотители кислорода или пленки, выделяющие диоксид углерода. Снижение уровня кислорода и повышение уровня углекислого газа приводят к подавлению роста микробов.

Мясо, рыба и сыр являются примерами так называемых недыхающих продуктов, которым необходимы пленки с очень низкой газопроницаемостью для поддержания исходной газовой смеси внутри упаковки.С другой стороны, взаимодействие упаковочного материала с продуктом важно для вдыхания продуктов, таких как фрукты и овощи. Можно адаптировать газопроницаемость упаковочной пленки к дыханию продуктов, так что в упаковке установится равновесие газовой смеси и увеличится срок хранения продукта.

4.2.3 Облучение

Обработка ионизирующим излучением - это особый вид передачи энергии, при котором часть энергии, передаваемой за обработку, достаточно высока, чтобы вызвать ионизацию.Он используется для контроля и нарушения биологических процессов с целью продления срока хранения свежих продуктов, а также может применяться для стерилизации упаковочных материалов. Благоприятные биологические эффекты облучения включают подавление прорастания, задержку созревания и дезинсекцию насекомых. Микробиологически облучение подавляет патогенные и другие микроорганизмы, вызывающие порчу. Основное преимущество облучения состоит в том, что оно проходит через пищу, убивает микроорганизмы, но поскольку оно не нагревает пищу, оно оказывает незначительное влияние на состав питания.Белки и углеводы могут до некоторой степени расщепляться, но на их пищевую ценность это мало влияет.

Согласно европейскому закону о пищевых продуктах (1999/2 / EC и 1999/3 / EC) обработка ионизирующим излучением определенного продукта питания может быть разрешена только в том случае, если:

  • есть разумная технологическая необходимость
  • не представляет опасности для здоровья
  • приносит пользу потребителям или
  • он не используется в качестве замены гигиенических и гигиенических практик, надлежащей производственной или сельскохозяйственной практики.

В соответствии с европейским законодательством, любой пищевой продукт, облученный как таковой или содержащий облученные пищевые ингредиенты, должен четко указывать это на этикетке.

4.2.4 Омический нагрев

Это термический процесс, при котором тепло вырабатывается внутри за счет прохождения через пищу переменного электрического тока, который действует как электрическое сопротивление. Омический нагрев также известен как «резистивный нагрев» или «прямой резистивный нагрев». Он не зависит от передачи энергии частицами воды, поэтому это важная разработка для эффективного нагрева продуктов с низким содержанием воды и твердых частиц.Это краткосрочный высокотемпературный метод (HTST), который снижает вероятность высокотемпературной чрезмерной обработки и связанной с этим потери питательных веществ. Еще одно преимущество омического нагрева заключается в том, что он сохраняет деликатно структурированные продукты, такие как клубника.

4.2.5 Сверхвысокое давление

Технология высокого давления подвергает пищевые продукты воздействию давления 100–1000 мегапаскалей обычно в течение 5–20 минут. Он имеет ряд ключевых атрибутов, включая инактивацию микроорганизмов, модификацию биополимеров, например образование геля, и сохранение качества, например цвета, вкуса и питательных веществ.Это связано с его уникальной способностью напрямую влиять на нековалентные связи (такие как водородные, ионные и гидрофобные связи), оставляя ковалентные связи неповрежденными, и то и другое без использования тепла. Как следствие, он дает возможность удерживать витамины, пигменты и вкусовые компоненты, инактивируя микроорганизмы или ферменты, которые в противном случае могли бы отрицательно повлиять на функциональность пищевых продуктов из-за их порчи.

4.2.6 Световые импульсы

В этом методе используются прерывистые вспышки белого света (20% УФ, 50% видимого и 30% инфракрасного) с интенсивностью, которая, как утверждается, в 20 000 раз превышает интенсивность солнечного света у поверхности земли.Типичная частота импульсов - от одной до двадцати вспышек в секунду, которые приводят к значительному сокращению количества микроорганизмов на поверхности при использовании на мясе, рыбе и хлебобулочных изделиях. Этот метод идеально подходит для обеззараживания поверхности упаковочных материалов и лучше всего работает на гладких, чистых от пыли поверхностях.

4.2.7 Импульсные электрические поля (ИЭП)

Этот процесс включает приложение повторяющихся коротких импульсов высокого напряжения электрического поля (10-50 кВ / см) к перекачиваемой жидкости, протекающей между двумя электродами.Он не использует электричество для выработки тепла, а вместо этого дезактивирует микроорганизмы, разрушая стенки и мембраны клеток, подвергающихся воздействию импульсов высокого напряжения. PEF в основном используется в охлажденных продуктах или в продуктах, хранящихся в окружающей среде, и, поскольку он применяется всего за одну секунду или меньше, он не приводит к нагреванию продукта. По этой причине он имеет преимущества в питании по сравнению с более традиционными тепловыми процессами, которые разрушают чувствительные к теплу питательные вещества.

5. Влияние обработки на пищевую ценность

Обработка пищевых продуктов может привести к улучшению или ухудшению питательной ценности пищевых продуктов.Простые процессы приготовления пищи на домашней кухне приводят к неизбежному повреждению клеток растительной пищи, что приводит к вымыванию необходимых витаминов и минералов. Однако, если мы будем осторожны в обработке продуктов и выберем разнообразные обработанные продукты, они могут сыграть важную роль в питательной и сбалансированной диете. В отличие от домашней среды, производители продуктов питания имеют доступ к промышленным масштабам, быстрым методам обработки, которые вызывают минимальные потери питательных веществ, и они используют процессы, которые действительно помогают высвобождать положительные питательные вещества (например, ликопин при приготовлении помидоров) или устранять вызывающие озабоченность соединения (например, лектины в бобовых).

5.1 Витамины и минералы

Есть 13 витаминов, которые необходимы организму в небольших количествах, но, тем не менее, необходимы. Четыре из них жирорастворимы (A, D, E и K), а остальные девять растворимы в воде (витамины группы C, B). Ни одна пища не содержит всех витаминов, поэтому для адекватного потребления необходима сбалансированная и разнообразная диета. Обработка по-разному влияет на разные витамины. Например, водорастворимые витамины, как правило, более чувствительны к переработке и часто частично теряются во время кипячения и термической обработки.Однако более новые «нетепловые» процессы, такие как омический нагрев или обработка сверхвысоким давлением, могут помочь сохранить витамины, поскольку они подвергают пищу воздействию более низких температур (если таковые имеются), и процессы происходят в течение очень короткого времени. В некоторых случаях обработанные продукты содержат больше витаминов, чем свежие. Например, замороженные овощи, собранные и замороженные в течение нескольких часов, сохраняют больше витамина С, чем их свежие аналоги, потому что при хранении в охлажденном виде со временем теряется больше витамина С, чем при хранении в замороженном виде.

Минералы - это неорганические элементы, в которых наш организм нуждается в небольших количествах, обычно получаемых в достаточном количестве при употреблении обычной смешанной диеты. Обработка пищевых продуктов может иметь важное положительное влияние на доступность минералов из продуктов. Например, фитаты в цельнозерновых злаках ингибируют всасывание железа и цинка, но во время ферментации высвобождаются ферменты, которые разрушают фитаты и увеличивают доступность железа и цинка в тесте.

В качестве меры общественного здравоохранения в настоящее время различные продукты питания обогащены витаминами и минералами.Готовые к употреблению хлопья для завтрака часто содержат железо, и оно стало одним из основных источников железа в рационе молодых женщин, потому что их потребление красного мяса снизилось (красное мясо имеет естественный высокий уровень легко усваиваемого железа). Дефицит железа - одна из самых серьезных проблем, связанных с дефицитом питательных веществ в Европе, от которой страдают до 30% молодых женщин. Сухие завтраки и мука в некоторых странах обогащены фолиевой кислотой как средство повышения фолиевой кислоты у женщин детородного возраста.Это связано с признанием того, что низкий уровень фолиевой кислоты во время беременности связан с повышенным риском дефектов нервной трубки (например, расщелины позвоночника) у будущих детей.

5.2 Углеводы и клетчатка

Для моно- и олигосахаридов небольшое разложение происходит при температурах вплоть до тех, которые используются при UHT-обработке, но есть несколько реакций, которые могут повлиять на качество питания. Например, некоторые сахара могут изменять свою молекулярную структуру во время нагревания, что может повлиять на усвояемость.Это может быть полезно для уменьшения присутствия неперевариваемых олигосахаридов (таких как стахиоза или рафиноза, присутствующих в бобовых и некоторых других продуктах питания), которые вызывают метеоризм при чрезмерном употреблении.

В настоящее время проводятся обширные исследования по изучению влияния обработки на растворимость и усвояемость определенных волокон и крахмалов, таких как резистентный крахмал. Низкая усвояемость может быть полезной, поскольку было показано, что углеводы с медленным высвобождением могут снижать повышение уровня сахара и инсулина в крови, которое происходит после еды.Избыточный уровень глюкозы и инсулина в крови был связан с развитием инсулинорезистентности, потенциально являющейся предшественником диабета II типа. Было показано, что экструзионная варка увеличивает «растворимость» волокна. Растворимые волокна, такие как β-глюкан, могут снижать уровень холестерина в сыворотке крови, что способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

5,3 Жиры и белки

Большинство жиров достаточно стабильны во время обработки. Однако ненасыщенные жирные кислоты склонны к окислению и прогорклости при хранении.Применение упаковки с модифицированной атмосферой, антиоксидантов и асептической упаковки может привести к значительному увеличению времени хранения, что снимает эти опасения.

Белки обычно денатурируются при высоких температурах, что может оказывать пагубное воздействие на структуру пищи. Однако это может быть полезно с точки зрения питания, поскольку может означать повышение усвояемости белка. Новое захватывающее исследование также показывает, что новые методы обработки пищевых продуктов, такие как высокое давление, приложение электрического поля или облучение, могут оказывать влияние на пищевые аллергены.Уничтожение антипитательных белков, таких как авидин, в сырых яйцах является преимуществом во время обработки, поскольку оно позволяет абсорбировать иначе связанные питательные вещества. Авидин прочно связывается с биотином сырых яиц и при этом блокирует абсорбцию этого витамина B, но связь освобождается, когда авидин денатурируется при нагревании.

6. Почему обработанные пищевые продукты так важны для современного общества?

В настоящее время трудно придерживаться диеты, основанной только на свежих, необработанных продуктах.Основная часть потребностей нашей семьи в продуктах питания поступает из обработанных пищевых продуктов, которые добавляют разнообразия нашему рациону и делают нашу напряженную жизнь удобнее. Обработанные пищевые продукты позволяют потребителям реже совершать покупки и запасаться широким ассортиментом продуктов, на основе которых можно приготовить разнообразные и питательные блюда.

Многие обработанные пищевые продукты столь же питательны, а в некоторых случаях даже более питательны, чем свежие или приготовленные в домашних условиях продукты, в зависимости от способа их обработки. Например, уровни фолиевой кислоты и тиамина в бобах лучше переносят процесс консервирования, чем длительное замачивание и приготовление, необходимые для домашнего приготовления из сушеных бобов.Замороженные овощи обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая. В процессе замораживания потери питательных веществ незначительны, поэтому замороженные овощи сохраняют высокое содержание витаминов и минералов. Напротив, свежие овощи собирают и отправляют на рынок. Могут пройти дни или даже недели, прежде чем они дойдут до обеденного стола, и витамины постепенно теряются с течением времени, независимо от того, как тщательно транспортируются и хранятся овощи. Рыбные консервы - хороший источник кальция, потому что рыбу часто консервируют без костей, а обработка делает мелкие кости более мягкими и съедобными.

Включение широкого спектра пищевых продуктов, будь то свежие, замороженные, консервированные или обработанные иным образом, позволяет потребителям достичь рекомендуемого суточного потребления. Например, консервированные фрукты, фруктовые соки и смузи, а также замороженные овощи засчитываются в популярную цель «5 порций фруктов и овощей в день». Ключевым моментом для потребителей является сбалансированность и разнообразие - ни один продукт питания не обеспечивает достаточного количества питательных веществ для выживания, и каждый метод обработки влияет на питательные вещества по-разному.

7.Факты о пищевой промышленности

  • Люди веками перерабатывали пищевые продукты, сохраняя их для будущего использования и обеспечения их безопасности.
  • Пищевая промышленность позволяет продлить срок хранения скоропортящихся пищевых продуктов, тем самым увеличивая выбор и уменьшая зависимость от сезонности.
  • Потери при хранении свежих пищевых продуктов обычно больше, чем потери, связанные с обработкой пищевых продуктов, и обработка пищевых продуктов может повысить питательную ценность некоторых пищевых продуктов.
  • Добавление питательных веществ в пищевые продукты и напитки используется во всем мире в качестве меры общественного здравоохранения и является экономически эффективным средством обеспечения питательного качества пищевых продуктов.
  • Консервированные, свежие и замороженные фрукты и овощи содержат питательные вещества, необходимые для здорового питания. Употребление исключительно свежих фруктов и овощей игнорирует питательную ценность обработанных пищевых продуктов, которые включают как промышленные, так и пищевые продукты, обработанные в домашних условиях.

Ссылки и дополнительная литература

Генри CJK и Чепмен К.(2002). Справочник по питанию для кухонных комбайнов. Woodhead Publishing Ltd.

Международный совет по пищевой информации (2009 г.). От фермы до вилки: вопросы и ответы о современном производстве продуктов питания.

MacEvilly C и Peltola K (2003). Влияние агрономии, хранения, обработки и приготовления пищи на биологически активные вещества в продуктах питания. В растениях, диете и здоровье Под ред. Гейл Голдберг. Издательство Blackwell Science Publishing.

Mills EN, et al. (2009). Влияние обработки пищевых продуктов на структурные и аллергенные свойства пищевых аллергенов.Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 963-969.

БНФ (1999). Питание и пищевая промышленность. Информационный документ Британского фонда питания.

Paschke A (2009). Аспекты обработки пищевых продуктов и их влияние на структуру аллергенов. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов 53 (8): 959-962.

.

10 самых распространенных трав и специй, используемых для придания вкуса китайской еде

Имбирь, чеснок и зеленый лук входят в пятерку наиболее часто используемых трав.

Большая часть удовольствия от путешествия по Китаю - это попробовать все виды аутентичной китайской кухни. Китайцы любят сильно разнообразить вкусы своей еды , используя травы и специи.

Некоторые травы и специи из этого списка из 10 будут вам знакомы, а другие будут новыми и даже странными.Вы узнаете, что такое специя или трава, его воздействия на здоровье, , любые предупреждения о вреде для здоровья и для чего китайцы их используют.

Польза китайских трав / специй для здоровья

Китайская философия о еде и здоровье заключается в том, что пищу можно превратить в полезное лекарство для того, что они называют пищевой терапией, , и они в значительной степени полагаются на специи и травы при приготовлении блюд, необходимых им для здоровья и подходят.

В отличие от безвкусных, одинаковых блюд, которые можно найти в большинстве китайских ресторанов за границей, блюда местного производства наполняются краями и приправляются травами и специями, что дает разнообразных экзотических вкусов.

Чтобы помочь достичь здорового вкуса и добиться гармонии вкусов, китайские повара полагаются на травы и специи, чтобы достичь баланса , который способствует здоровью, лечит болезни и способствует восстановлению после травм.

1. Имбирь (姜 jiāng)

Корень имбиря

Имбирь - самая распространенная китайская трава для приправы. Обычно он используется вместе с чесноком в жареных блюдах, супах и соусах.

В китайской лечебной кухне (食疗 shíliáo / shrr-lyaoww / «пищевая терапия») она считается горячей травой с высоким содержанием Ян.Это растение предпочитают мужчины, которым требуется больше Ян, чем женщинам.

Любимое блюдо в холодные зимние дни, когда инь высока, а янь низка, - куриный суп с большим количеством имбиря. Суп помогает укрепить и согреть тело.

  • Произношение: / цзянь /
  • Применение: Вымойте их водой и, если хотите, очистите кожу перед использованием. Его можно использовать для приготовления пищи или есть в сыром виде.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Имбирь помогает сбалансировать ци и жидкости организма - таким образом, он помогает людям оставаться здоровыми и восстанавливаться после стресса.Он также используется для нейтрализации любого вредного воздействия других ингредиентов в пище или медицинских смесях, поэтому он широко используется в китайской медицине.

Он укрепляет иммунную систему, помогает людям быстрее выздоравливать и помогает лечить или предотвращать проблемы с дыханием или кровообращением. Он помогает предотвратить рак и обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет. Считается, что это растение практически не оказывает вредного воздействия на здоровье. Вы можете есть это так часто, как хотите.Считается, что мужчины особенно могут есть его ежедневно для хорошего здоровья.

2. Чеснок (大蒜 dàsuàn)

По вашему заказу к вашему столу может быть сервирована тарелка с зубчиками чеснока.

Чеснок часто используется для приправки жаркого вместе с имбирем. Он используется во всей китайской кухне.

  • Произношение: / dah-swann /
  • Использование: Во многих менее дорогих ресторанах, таких как магазины лапши в стиле Гуйлинь или Ланьчжоу, покупатели выставляют тарелки нарезанного чеснока или целых зубчиков чеснока для добавления в еду.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Чеснок также является травой с высоким содержанием Ян . Как и имбирь, его можно использовать для восполнения Ян в организме. Это мощный антиоксидант, антибиотик и противовирусное растение.

Он лечит и предотвращает инфекции и многие вирусные или бактериальные заболевания, а также способствует правильному кровообращению и лечит или предотвращает проблемы с кровообращением, такие как высокое кровяное давление, инсульты и сердечные приступы.Он также обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет, кроме исследований, которые показали, что он потенциально может нанести вред людям, принимающим лекарства от ВИЧ.

3. Звездчатый анис (八角 bājiǎo)

Звездчатый анис

Это очень часто используемый ингредиент, который используется чаще , чем даже перец чили и другие перечисленные ниже. Тем не менее, большинство жителей Запада могут иметь , но никогда не видели этих маленьких коричневых восьмиконечных семенных коробочек.Имеет приятный вкус солодки. Китайцы от северного до южного Китая любят этот вкус и считают, что это очень полезный ингредиент для смешивания с обычно используемыми травами и специями с высоким содержанием Ян.

Многие китайцы обычно добавляют кусочек звездчатого аниса при варке любого супа или овощей, а также добавляют его во многие другие блюда.

Это также один из 5 ингредиентов, обычно используемых в очень популярной смеси приправ под названием Порошок из 5 специй (五香 wǔxiāng / woo-sshyang /), который является наиболее часто добавляемым видом порошкообразной приправы.

Есть несколько различных рецептов этой приправы из 5 специй, но звездчатый анис находит свое применение в наиболее распространенных разновидностях. Знаете вы это или нет, но если вы поедите в китайском ресторане в Китае, вы съедите немного звездчатого аниса.

  • Произношение: / bah-jyaoww /
  • Использование: Их легко найти и купить в китайских супермаркетах и ​​на рынках. Просто попросите об этом. Как это делают китайцы, когда вы варите суп или что-нибудь еще, добавьте один для приправы.Чтобы чай приобрел расслабляющий вкус солодки, вскипятите его в чайной воде.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Эта приятная на вкус трава содержит много антиоксидантов для своего размера. Он может укрепить иммунную систему, предотвратить грибковые инфекции, поддержать здоровье дыхательных путей, снизить риск рака, улучшить кровообращение и улучшить сон.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет в количествах китайских пищевых ароматизаторов. Но есть похожий стручок, называемый японским звездчатым анисом, который ядовит.Убедитесь, что вы не проглотили это.

4. Гвоздика (丁香 dīngxiāng)

Гвоздика

Гвоздики используются в китайских медицинских формулах, подобных этой.

Гвоздика также широко используется в китайской кухне. Многие или большинство иностранных гостей, возможно, никогда не использовали эту специю, но на западных кухнях она встречается чаще, чем звездчатый анис.

Это один из стандартных ингредиентов приправы с пятью специями, которая обычно состоит из черного перца или перца, звездчатого аниса, семян фенхеля, гвоздики, корицы и соли.

  • Произношение: / ding-sshyang /
  • Использование: Вы можете наносить его на еду как часть порошка из пяти специй, чтобы приправлять птицу, тушить мясные блюда и делать супы, чтобы придать им восхитительный китайский вкус.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Гвоздика полезна для здоровья. Гвоздика помогает пищеварению, укрепляет иммунную систему, контролирует диабет, борется с раком и может обладать антимикробными и антимикробными свойствами.Он может помочь излечить или бороться с заболеваниями полости рта, а также обладает свойствами афродизиака. Это противовоспалительное средство.

Предупреждения / побочные эффекты: Кажется, использование травы в количествах, используемых в кулинарии, не представляет особой опасности. Имейте в виду, что это предотвращает свертывание крови. Остерегайтесь людей, принимающих антикоагулянты / антитромбоцитарные препараты, такие как аспирин и варфарин.

5. Чили (辣椒 làjiāo)

Чили

Перец чили широко используется. Его часто сушат для приготовления хлопьев чили или порошка чили (辣椒 粉 làjiāofěn / laa-jyaoww-fnn /), пасты чили (辣椒 酱 làjiāojiàng / laa-jyaoww-jyang /) и масла чили.Порошок, хлопья и паста чили широко используются в китайской кухне, особенно на более холодном северо-востоке и в окрестностях Сычуани и Гуанси.

Свежий перец чили также широко используется в кулинарии. Их можно нарезать и использовать для приготовления соусов или приправы к еде. Жители провинции Хунань любят добавлять в свои блюда свежий перец чили.

В окрестностях Сычуани его любят смешивать с перцем, чтобы получить их любимый острый, горьковатый вкус. Хунанцы предпочитают смешивать его с уксусом, чтобы получить освежающий кисло-горячий вкус.Китайцы часто используют его вместе с чесноком для тушения, жарки, приготовления на пару и копчения.

  • Произношение: / laa-jyaoww /
  • Использование: Во многих ресторанах вы найдете тарелки с соусом чили, приготовленные для посетителей. Вы также можете попросить соус чили вместе с едой. В китайском ресторане труднее найти порошок чили.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Перец чили - еще одна трава с высоким содержанием Яна . Как и имбирь, его можно использовать для восполнения Ян в организме. Он очень богат витамином С. Один перец чили содержит больше витамина С, чем апельсин. Это помогает людям быстрее выздоравливать и помогает излечить или предотвратить проблемы с кровообращением. Он открывает закупоренные кровеносные сосуды и может помочь предотвратить инсульты, сердечные приступы, язвы, а также способствует правильному кровообращению и здоровью сердца. Он также обладает сильными противовоспалительными свойствами.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет, но если вы страдаете астмой, будьте осторожны, съев много за один раз, так как ощущение жжения может ухудшить ваши легкие и носовые ходы.Но употребление небольшого количества каждый день, вероятно, поможет облегчить проблемы с астмой.

6. Кассия, китайская корица (ròuguì)

Кора кассии и порошок кассии. Кора кассии продается чаще.

По всему Китаю широко едят кассию, кору дерева кассии. По вкусу он очень похож на корицу, которую обычно использовали на Западе. Это один из стандартных ингредиентов порошка из пяти специй, но китайцы все больше и больше используют его для приготовления десертов, выпечки, конфет и напитков, а также для придания вкуса мясным блюдам.

  • Произношение: / laa-jyaoww /
  • Использование: Сладкая выпечка со вкусом корицы и хлеб, содержащий кассию, не были обычным явлением 20 лет назад, но такие выпечки, как булочки с корицей и хлеб со вкусом корицы, такие как хлеб с изюмом, стали популярными.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Он богат антиоксидантами и улучшает кровообращение, поэтому лечит и предотвращает ревматоидный артрит.Это мягкий антивирусный и антибиотик, поэтому он помогает людям избежать гриппа и простуды и оставаться здоровыми. Это мягкий антидепрессант.

Предупреждения / побочные эффекты: Кассия корица имеет больше побочных эффектов, чем обычная цейлонская корица. Это потому, что он богат кумарином. Людям с диабетом или низким уровнем сахара в крови лучше избегать его, так как он снижает уровень сахара в крови. Людям с заболеваниями печени или принимающим лекарства, которые могут нанести вред печени (гепатотоксические препараты), такие как тайленол, также, вероятно, следует избегать его употребления.

7. Зеленый лук, зеленый лук (葱 cōng)

Зеленый лук

После имбиря и чеснока разновидности зеленого лука, зеленого лука, зеленого лука и других подобных трав, вероятно, являются следующим широко используемым видом трав. Их часто добавляют в жаркое, например, в жареный рис. Их также можно добавлять в суп, например, в супы с лапшой, такие как ламиан (拉面 «тушеная пшеничная лапша»).

  • Произношение: / tsong /
  • Использование: Во многих менее дорогих ресторанах, таких как рестораны в стиле Гуйлинь, можно добавить в лапшу тарелки нарезанного зеленого лука.Обычно его добавляют в супы и жареный рис.

Польза для здоровья: Конг - это трава с высоким содержанием Ян. Он полезен для зрения, поскольку содержит витамин А, лютеин и зеаксантин. Они защищают ваши глаза от повреждений и борются с дегенерацией желтого пятна.

Зеленый лук также полезен для ваших костей и силы, поскольку он богат витамином С для образования коллагена и витамином К для роста костей. Как и чеснок, он обладает противовирусными свойствами и может предотвращать и лечить артрит.

Предупреждения / побочные эффекты: Нет.

8. Семя кунжута (масло) (芝麻油 zhīma (yóu))

Кунжутное семя

Семена кунжута и особенно кунжутное масло являются характерным ароматом китайской кухни . Семена и / или масло можно добавлять в жареные блюда, такие как жареный рис, добавлять в десерты и хлебные лакомства, а также добавлять с соевым соусом для приготовления соусов или соусов для холодных блюд.

Китайцы любят использовать его для жарки. Вам наверняка понравится аромат кунжута.

  • Произношение: / jrr-maa (-yo) / (or / maa-yo / 麻油 или / hsyang-yo / 香油)
  • Использование: Бутылки или миски с кунжутным маслом часто доступны клиентам в ресторанах в качестве приправы. Иногда в качестве приправы также можно использовать семена кунжута.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Семена кунжута и кунжутное масло содержат большое количество минералов, особенно меди, цинка и кальция, поэтому они надеются, что кости вырастут, заживают и укрепляются.Считается, что его частое употребление помогает предотвратить остеопороз.

В свежем виде он также богат полезными жирными кислотами, которые полезны для сердечно-сосудистой системы и уменьшают артериосклероз. Помогает уменьшить воспаление. Считается, что содержащийся в нем тирозин улучшает активность серотонина в мозге, давая людям необходимые ферменты и гормоны, если они испытывают тревогу или депрессию.

Традиционное медицинское использование: Считается, что черные (полностью созревшие) семена кунжута (黑 芝麻 hēizhīma) лучше всего подходят для медицинского использования.Считается, что он намного эффективнее противодействует старению, отращивает волосы и помогает зубам и костям заживать и расти. Он содержит больше витамина Е, чем любая другая пища растительного происхождения, а витамин Е помогает клеткам расти и размножаться.

Предупреждения / побочные эффекты: Если у вас аллергия на орехи, такие как арахис или грецкие орехи, лучше с осторожностью употреблять семена кунжута или кунжутное масло. Известно, что он разжижает кровь, поэтому будьте осторожны, если вы принимаете антикоагулянты или препараты, разжижающие кровь.

9. Черный перец (黑 胡椒 hēihújiāo)

Черный перец

Черный перец распространен на Западе, он также распространен в Китае, но он находится в конце этого списка из 10.

Китайцы используют его более широко, чем сычуаньский перец горошком (花椒 huājiāo / hwaa-jyaoww /), который на вкус немного напоминает черный перец, но более горький и сильнее замораживает рот. В провинции Сычуань в основном любят перец. Узнайте больше о Sichuan Food.

  • Произношение: / хай-ху-дзяоу / (также 胡椒 или 黑椒 / ху-дзяоу / или / хай-дзяоу /)
  • Использование: В отличие от Запада, вы почти никогда не увидите шейкер с порошком черного перца.Но если вам действительно нравится вкус черного перца и вам нужен дополнительный порошок для еды, вы можете попросить поваров добавить еще или принести небольшую миску порошка черного перца.

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Вероятно, вы не знали о его благотворном влиянии на здоровье. Он с высоким содержанием Ян, поэтому помогает людям с низким уровнем Ян. Он укрепляет иммунную систему, помогает очистить кровь и тело, удаляя токсины, а также помогает при простуде, нарушениях пищеварения и дыхательных путей.

Он также помогает сохранять пищу, но большинство жителей Запада, вероятно, не знают, что одно из его величайших преимуществ для здоровья состоит в том, что он помогает телам и клеткам людей усваивать питательные вещества из пищи, в которую он применяется. Например, когда черный перец смешивают с куркумой, усваивается больше куркумина.

Предупреждения / побочные эффекты: Обычно нет, если есть в количествах, используемых в китайской кулинарии. Будьте осторожны при использовании в медицинских целях, особенно если вы уже принимаете другие лекарства, поскольку это может повлиять на их действие.

10. Семена фенхеля (小 茴香 xiǎohuíxiāng)

Семена укропа

Причина, по которой фенхель входит в топ-10 списка, заключается в том, что он обычно включается в приправу «Пять специй». На самом деле он имеет вкус звездчатого аниса. Он имеет вкус лакрицы, но в китайской медицине и кулинарии его используют иначе, чем звездчатый анис, который, как считается, усиливает Ян. Считается, что он способствует развитию Инь в организме, поэтому женщины предпочитают фенхель.

Его часто едят на Западе, так как это любимая специя, используемая в итальянской и еврейской кухне, а также в итальянских приправах.В Китае его чаще используют на юге Китая, где он растет. Из него делают китайский карри.

  • Произношение: / shaoww-hway-sshyang /
  • Использование: Их легко найти и купить в китайских супермаркетах и ​​на рынках. Просто попросите об этом. Женщинам нравится добавлять его в отвар (рисовый суп).

Польза для здоровья и предупреждения / побочные эффекты

Польза для здоровья: Он каким-то образом продвигает или усиливает Инь, поэтому считается, что он помогает женщинам производить грудное молоко.Обладает небольшим эстрогенным действием и избавляет от проблем с менструацией. Помогает женщинам похудеть.

Предупреждения / побочные эффекты: Он снижает уровень сахара в крови, поэтому люди с диабетом или низким уровнем сахара в крови могут захотеть его избежать. Тексты китайской медицины настоятельно предупреждают, что беременным женщинам лучше этого избегать. Если у людей аллергия на сельдерей, морковь и подобные овощи, у них может быть аллергия на них. Он взаимодействует с препаратами, повышающими или понижающими уровень эстрогена, поскольку действует как эстроген.Он разжижает кровь, поэтому будьте осторожны, если вы больны гемофилией.

Попробуйте травы и специи в китайской кухне с China Highlights

Попробуйте блюда китайской кухни, приготовленные специально для вас.

Путешествуйте по Китаю вместе с нами, и мы поможем вам найти и попробовать лучших блюд китайской кухни. Мы поможем вам заказать блюда, специи и травы, которые вы хотите попробовать, и поможем понять, как используются эти специи и травы.

Вы можете настроить свой тур, а наши гиды всегда готовы помочь.Просто сообщите нам свои интересы и требования: Создайте свой собственный гастрономический тур по Китаю.

Или посмотрите наши рекомендуемые планы китайских гастрономических туров , где можно начать с:

Ссылки по теме

.

% PDF-1.4 % 143 0 объект> endobj xref 143 28 0000000016 00000 н. 0000001411 00000 н. 0000000856 00000 п. 0000001493 00000 н. 0000001621 00000 н. 0000001811 00000 н. 0000002008 00000 н. 0000002310 00000 н. 0000002921 00000 н. 0000003547 00000 н. 0000004067 00000 н. 0000004103 00000 п. 0000004343 00000 п. 0000004573 00000 н. 0000004797 00000 н. 0000005038 00000 н. 0000005115 00000 п. 0000005710 00000 н. 0000006243 00000 н. 0000006489 00000 н. 0000007136 00000 н. 0000007765 00000 н. 0000008388 00000 н. 0000009010 00000 н. 0000009619 00000 н. 0000010219 00000 п. 0000010794 00000 п. 0000013464 00000 п. трейлер ] >> startxref 0 %% EOF 145 0 obj> поток xb```U @ ҀAbl, XX {8OB z + VHd΢, (`" xHSKGd98} P ݨ Mo {g? n ' d] aqSN9ieN , ̜, cJ9z \ E # yX ^ m8 & 騆 Bln \ "{lI] / K` KO * n5" Rf86 {cr 蘂 LPAC | bl, @ 6

.

7 продуктов, которые могут вызвать запор

Запор - распространенная проблема, которую обычно определяют как испражнение менее трех раз в неделю (1).

Фактически, 27% взрослых испытывают это заболевание и сопровождающие его симптомы, такие как вздутие живота и газы. Чем старше вы становитесь или более физически неактивны, тем больше вероятность, что вы испытаете это (2, 3).

Некоторые продукты могут помочь облегчить или снизить риск запора, а другие могут усугубить его.

В этой статье рассматриваются 7 продуктов, которые могут вызвать запор.

Алкоголь часто упоминается как вероятная причина запора.

Это потому, что употребление алкоголя в больших количествах может увеличить количество жидкости, теряемой с мочой, что приведет к обезвоживанию.

Плохая гидратация из-за недостаточного питья или потери слишком большого количества воды с мочой часто связана с повышенным риском запора (4, 5).

К сожалению, не удалось найти исследований прямой связи между употреблением алкоголя и запорами.Более того, некоторые люди сообщают о диарее, а не о запоре после ночной выпивки (6).

Возможно, что эффекты различаются от человека к человеку. Те, кто хочет, чтобы противодействовать потенциально обезвоживания и запор эффектов алкоголя должны стараться, чтобы компенсировать каждую порцию спирта со стаканом воды или другим безалкогольным напитком.

РЕЗЮМЕ

Алкоголь, особенно при употреблении в больших количествах, может иметь обезвоживающий эффект, что может увеличить риск запора.Эффекты могут отличаться от человека к человеку, и необходимы дополнительные исследования, прежде чем можно будет сделать убедительные выводы.

Глютен - это белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница, ячмень, рожь, полба, камут и тритикале. Некоторые люди могут испытывать запор, когда едят продукты, содержащие глютен (7).

Кроме того, у некоторых людей непереносимость глютена. Это состояние, известное как непереносимость глютена или целиакия.

Когда человек, страдающий глютеновой болезнью, употребляет глютен, его иммунная система атакует кишечник, нанося ему серьезный вред.По этой причине люди с этим заболеванием должны придерживаться безглютеновой диеты (8).

По оценкам, в большинстве стран глютеновая болезнь страдает 0,5–1% людей, но многие могут не знать об этом. Хронический запор - один из распространенных симптомов. Отказ от глютена может помочь облегчить и вылечить кишечник (9, 10, 11).

Нецелиакическая чувствительность к глютену (NCGS) и синдром раздраженного кишечника (IBS) - два других случая, при которых кишечник человека может реагировать на пшеницу. Люди с такими заболеваниями не переносят глютен, но, по-видимому, чувствительны к пшенице и другим зерновым.

Если вы подозреваете, что глютен вызывает запор, обязательно поговорите со своим лечащим врачом, чтобы исключить целиакию, прежде чем исключать глютен из своего рациона.

Это важно, так как глютен должен присутствовать в вашем рационе, чтобы тест на глютеновую болезнь работал правильно. Если вы исключили глютеновую болезнь, вы можете поэкспериментировать с потреблением разных уровней глютена, чтобы оценить его влияние на вас.

РЕЗЮМЕ

Люди с глютеновой болезнью, NCGS или IBS могут с большей вероятностью испытывать запор в результате употребления глютена или пшеницы.

Обработанные зерна и продукты из них, такие как белый хлеб, белый рис и белые макароны, содержат меньше клетчатки и могут вызывать более сильные запоры, чем цельнозерновые.

Это потому, что отруби и зародыши зерна удаляются во время обработки. В частности, отруби содержат клетчатку - питательное вещество, которое увеличивает объем стула и помогает ему двигаться дальше.

Многие исследования связывают более высокое потребление клетчатки с более низким риском запора. Фактически, недавнее исследование показало, что 1.На 8% ниже вероятность запора на каждый дополнительный грамм клетчатки, потребляемой в день (12, 13).

Таким образом, людям, страдающим запорами, может быть полезно постепенно сокращать потребление обработанных зерен и заменять их цельнозерновыми.

Хотя дополнительная клетчатка полезна для большинства людей, некоторые люди испытывают противоположный эффект. По их мнению, дополнительное количество клетчатки может усугубить запор, а не облегчить его (14, 15).

Если у вас запор и вы уже потребляете много цельнозерновых продуктов, богатых клетчаткой, добавление клетчатки в ваш рацион вряд ли поможет.В некоторых случаях это может даже усугубить проблему (15).

Если это ваш случай, попробуйте постепенно уменьшать ежедневное потребление клетчатки, чтобы увидеть, принесет ли это некоторое облегчение.

РЕЗЮМЕ

Переработанные зерна и продукты из них, такие как белый рис, белые макаронные изделия и белый хлеб, содержат меньше клетчатки, чем цельные зерна, что в целом вызывает более сильные запоры. С другой стороны, некоторые люди считают, что потребление меньшего количества клетчатки помогает облегчить запор.

Молочные продукты являются еще одной частой причиной запоров, по крайней мере, у некоторых людей.

Младенцы, малыши и дети особенно подвержены риску, возможно, из-за чувствительности к белкам, содержащимся в коровьем молоке (16).

Обзор исследований, проведенных за 26-летний период, показал, что у некоторых детей с хроническим запором наблюдалось улучшение после прекращения употребления коровьего молока (17).

В недавнем исследовании дети в возрасте от 1 до 12 лет с хроническим запором некоторое время пили коровье молоко. Затем коровье молоко было заменено соевым молоком на последующий период времени.

Девять из 13 детей в исследовании испытали облегчение запора, когда коровье молоко было заменено соевым молоком (18).

Есть много анекдотических сообщений о подобном опыте у взрослых. Однако найти мало научной поддержки, поскольку большинство исследований, изучающих эти эффекты, сосредоточены на детях, а не на пожилых людях.

Стоит отметить, что у людей с непереносимостью лактозы после употребления молочных продуктов может возникнуть диарея, а не запор.

РЕЗЮМЕ

Молочные продукты могут вызывать запоры у некоторых людей.Этот эффект чаще всего встречается у тех, кто чувствителен к белкам коровьего молока.

Красное мясо может усугубить запор по трем основным причинам.

Во-первых, он содержит мало клетчатки, которая увеличивает объем стула и помогает ему двигаться дальше.

Во-вторых, красное мясо может также косвенно снизить общее ежедневное потребление клетчатки человеком, заменяя в рационе продукты с более высоким содержанием клетчатки.

Это особенно верно, если вы съели большую часть мяса во время еды, уменьшив количество богатых клетчаткой овощей, бобовых и цельнозерновых, которые вы можете съесть за один присест.

Этот сценарий приведет к общему снижению суточного потребления клетчатки, потенциально увеличивая риск запора (13).

Кроме того, в отличие от других видов мяса, таких как птица и рыба, красное мясо обычно содержит большее количество жира, а пища с высоким содержанием жира требует больше времени для переваривания. В некоторых случаях это может еще больше увеличить вероятность запора (19).

Людям, страдающим запорами, может быть полезно заменить красное мясо в своем рационе альтернативами, богатыми белком и клетчаткой, такими как фасоль, чечевица и горох.

РЕЗЮМЕ

Красное мясо, как правило, с высоким содержанием жира и низким содержанием клетчатки, сочетания питательных веществ, которое может увеличить риск запора. Если вы позволите красному мясу заменить в своем рационе продукты, богатые клетчаткой, это может еще больше повысить риск.

Употребление больших или частых порций жареной пищи или фаст-фуда также может увеличить риск запора.

Это потому, что эти продукты, как правило, содержат много жира и мало клетчатки, комбинация, которая может замедлять пищеварение так же, как красное мясо (19).

Закуски быстрого приготовления, такие как чипсы, печенье, шоколад и мороженое, также могут заменить более богатые клетчаткой закуски, такие как фрукты и овощи, в рационе человека.

Это может еще больше увеличить вероятность запора за счет снижения общего количества потребляемой клетчатки в день (13).

Интересно, что многие люди считают, что шоколад является одной из основных причин их запоров (20).

Кроме того, жареный и фаст-фуд, как правило, содержат большое количество соли, которая может снизить содержание воды в стуле, высушивая его и затрудняя прохождение через тело (21).

Это происходит, когда вы едите слишком много соли, так как ваше тело всасывает воду из кишечника, чтобы помочь компенсировать лишнюю соль в кровотоке.

Это один из способов, которым ваш организм работает, чтобы вернуть концентрацию соли в норму, но, к сожалению, это может привести к запору.

РЕЗЮМЕ

Жареные продукты и фаст-фуд содержат мало клетчатки и много жира и соли. Эти характеристики могут замедлить пищеварение и увеличить вероятность запора.

Хурма - популярный фрукт из Восточной Азии, который может вызывать у некоторых людей запор.

Существует несколько разновидностей, но большинство из них можно отнести к категории сладких или вяжущих.

В частности, вяжущая хурма содержит большое количество дубильных веществ, соединения, которое, как считается, снижает секрецию и сокращение кишечника, замедляя испражнение (12).

По этой причине людям, страдающим запорами, следует избегать употребления слишком большого количества хурмы, особенно вяжущих сортов.

РЕЗЮМЕ

Хурма содержит дубильные вещества, тип соединения, которое может вызвать запор из-за замедления пищеварения.Это может быть особенно актуально для терпких сортов фруктов.

Запор - довольно распространенное неприятное состояние.

Если у вас запор, вы можете добиться более гладкого пищеварения, внеся несколько простых изменений в свой рацион.

Начните с отказа или уменьшения потребления продуктов, вызывающих запор, в том числе перечисленных выше.

Если вы все еще испытываете трудности после сокращения потребления продуктов, вызывающих запор, попросите своего врача порекомендовать дополнительный образ жизни и диетические стратегии.

.

5 Ответ экспертов: Можно ли давать детям острую пищу?

Каждую неделю MyHealthNewsDaily просит экспертов ответить на вопросы о вашем здоровье.

На этой неделе мы спросили педиатров и экспертов по питанию: могут ли дети переносить острую пищу? Их ответы отредактированы и сокращены для возможности использования.

Мэрилин Таннер-Блейзер, доктор медицинских наук, педиатр-диетолог Медицинской школы Вашингтонского университета в Сент-Луисе и представитель Академии питания и диетологии:

Все меняется: люди становятся немного более открытыми склонен вводить новую пищу для младенцев.Ходят слухи, что если вы едите острую пищу и она содержится в грудном молоке, детям позже понравится ее вкус.

Когда вы знакомите детей с едой, сначала сохраняйте простоту - давайте, начните знакомить со столовой едой, с тем, что ест семья. Но имейте в виду, что если вы собираетесь дать им взрослую версию со всеми этими специями и сильными ароматами, это может быть слишком много. Если они отказываются от него, попробуйте упростить блюдо.

С точки зрения безопасности, вы должны использовать свежие специи, которые не лежали на полке в течение трех или пяти лет.Люди склонны ставить их на полку надолго, а потом в них что-то растет. Если вы кормите детей специями, проверьте срок годности.

***

Доктор Анка Сафта, детский гастроэнтеролог, заведующий отделением эндоскопии и доцент Университета Мэриленда:

У младенцев есть много споров о введении продуктов питания, даже среди педиатров.

Есть разница между острыми специями и ароматными.Ароматические вещества, такие как корица, мускатный орех, чеснок, куркума, имбирь, кориандр, укроп и тмин, прекрасно подходят для введения детям даже в младенчестве после 6 месяцев.

При введении твердой пищи следует попробовать особенно ароматную пищу. Мы живем в обществе, где думаем, что детское питание должно быть мягким, но на самом деле этого делать не обязательно.

Но я бы не сказал того же в отношении горячей еды как таковой. Горячий компонент - это не вкус, а скорее стимуляция болевых рецепторов, и у младенцев может быть более сильная и новая реакция на него, что, возможно, вызывает отвращение.

На языке и в кишечнике есть болевые рецепторы, которые стимулируются острой горячей пищей, в частности рецептор, называемый временным рецепторным потенциалом ваниллоида-1 (или TRPV-1) в кишечнике. Капсаицин, который делает перец острым, связывается с этими рецепторами и посылает в мозг сигналы боли. Это вызывает ощущение жжения на языке, боли в кишечнике, а у некоторых людей - вокруг перианальной области при дефекации. Люди с синдромом раздраженного кишечника могут плохо реагировать на острую пищу в результате стимуляции этих рецепторов.

Если мы посмотрим на весь мир, есть страны Южной Америки, которые едят много горячей еды, и есть много азиатских стран, которые знакомят детей с этим с самого начала. В некоторых странах или культурах острая пища вводится рано и часто - то есть это может быть каждый день, это может быть два или три раза в неделю. Большинство детей тогда становятся терпимыми к разным степеням остроты.

Что касается ароматных специй, единственное предостережение, которое я бы сказал, - это вводить одну новую специю каждые четыре-пять дней, просто чтобы увидеть, нет ли побочной реакции.

***

Ванесса Кейн-Алвес, доктор медицинских наук, специалист по клиническому питанию Программы подростковой медицины / расстройств пищевого поведения в Детской больнице Бостона

Что бы мама ни хотела есть и наслаждаться [во время грудного вскармливания], она должна есть. Для большинства мам острая пища - это совершенно нормально, а также может помочь младенцам быть менее разборчивыми, когда они едят за столом, потому что они подвергаются воздействию различных продуктов с грудным молоком.

Грудное молоко может изменять свой вкус в зависимости от диеты мамы.Например, некоторые исследования показали, что некоторые дети предпочитают чесночное грудное молоко.

Некоторые культуры рекомендуют мамам избегать определенных продуктов, а другие культуры рекомендуют использовать те же продукты, чтобы приучить детей к твердой пище.

Что касается острой пищи, то любой рацион семьи должен быть тем, что предлагается младенцу или ребенку. Если у ребенка есть какая-то реакция, непереносимость, суетливость, то избегайте этой еды. Нет списка специй, которых следует избегать.

***

Вандана Шет, доктор медицинских наук, и представитель Академии питания и диетологии:

Прежде всего, это хорошая идея - познакомить со специями младенцев и маленьких детей.Мы хотим попробовать самые разные травы и специи - они не только добавляют аромат, но и обладают антиоксидантным действием.

Если вы посмотрите на Индию, страны Ближнего Востока или Латинской Америки, люди добавляют много разнообразия в свое детское питание. Использование разнообразных специй для придания еде приятного вкуса расширит вкус ребенка, а также сократит потребление сахара и соли, которые мы часто используем для улучшения вкуса пищи.

Но мы хотим быть осторожными, потому что некоторые дети могут быть более чувствительны к травам и специям.Так что, как и при введении других продуктов, подождите несколько дней, чтобы увидеть, есть ли реакция. Тогда попробуйте другой.

Чеснок, лук, корицу и ваниль легко ввести в рацион ребенка. Если посыпать теплой кашей ребенка корицей, она станет намного вкуснее.

Что касается перца чили - когда вы смотрите на культурную историю других стран, дети подвергаются воздействию перца чили, черного перца и белого перца. С маленькими детьми вы можете начать с других вкусов специй, а затем перейти к горячему.В Индии сначала вводят куркуму, кориандр и тмин.

***

Доктор Стивен Боровиц, профессор педиатрии в Университете Вирджинии

Я не уверен, что это хорошо или плохо, но это вполне разумно и уместно.

Культуры долгое время кормили младенцев той же острой пищей, которую едят взрослые. Нет никаких оснований думать, что что-то острое может быть вреднее для младенца, чем взрослого. Для большинства людей, страдающих желудочно-кишечным расстройством при употреблении острой пищи, проблема заключается не в специях, а в жире.

Это как есть раскаленную конфету, она горит во рту, но если потом посмотреть на рот, воспаления там действительно нет. То же самое и с острой пищей: вы на самом деле не причиняете никакого вреда, вы просто запускаете много нервов.

Пищеварительная способность ребенка чертовски нормальна вскоре после рождения, поэтому разница заключается во вкусе и в способности жевать. Когда они почувствуют вкус твердой пищи, они прекрасно справятся с горячей едой. Я не думаю, что есть какие-либо противопоказания для начала употребления твердой пищи, острой или нет, если они все еще получают питание, а у младенцев - молоко.

Еще столбцы "Ответ 5 экспертов":

.

Смотрите также