Из каких частей состоит свинина


схема разруба и описание частей

Правильная разделка туши свиньи помогает подготовить мясную продукцию к дальнейшему хранению. Если свинина будет реализована на продажу, то свиную тушу необходимо предварительно разделать в соответствии с товарными требованиями.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

  • Обескровливание;
  • Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши. Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного.

Важно! Ножи и топор предварительно необходимо подточить, чтобы лезвия быстро и легко проходили через плотную кожу.

Традиционный способ разделки

Существует множество проверенных методик для разделки мясной туши. Рассмотрим традиционный способ, который позволит быстро и пропорционально разделить мышечные волокна и костный корсет убитого животного:

  • Аккуратно отделяем голову в области шейного отдела. Для этого понадобится острый топор. После проведения данной манипуляции туша должна немного повисеть в вертикальном положении. Это позволит избавиться от остатков кровяной массы внутри капилляров и мышечных волокон;
  • Вскрываем брюшную полость. В верхней части грудной белой линии делаем глубокий разрез. Острым лезвием ножа продолжаем его в самый низ туловища. В процессе осуществления данной манипуляции придерживаемся кожу и стараемся не задеть внутренние органы;
  • Удаляем «брюшной фартук». Он представляет собой мышцы и жировую прослойку в области брюшины;
  • Производим продольный разрез. Эта область находится по линии соединения ребер;
  • Удаляем все внутренние органы. При осуществлении данного действия необходимо соблюдать особую аккуратность. Если задеть область толстого кишечника, то его содержимое негативно отражается на вкусовых качествах мясной продукции. Пищевод перевязываем при помощи шпагата. Дело в том, что внутри него располагаются остатки пережеванной и непереваренной пищи. Теперь можно перерезать его выше намечено перевязки. Далее удаляем лёгкие, печень, желудок и сердце;
  • Вырезаем весь внутренний жир, который располагается по периметру брюшной полости. Теперь можно вынимать почки и мочевой пузырь. Важно соблюдать аккуратность при удалении мочеиспускательного канала и содержимого пузыря. Свиная моча отличается резким специфическим запахом;
  • Внутренняя часть туловища хорошо очищаем. Если продукт планируется хранить длительное время, то внутрибрюшинное пространство можно промыть холодной водой. После этого мышечные волокна необходимо протереть сухой тканью. Если из ткани продолжает выделяться сукровица, то быстро удаляем её бумажными салфетками. Если пренебречь данным требованиям, то увеличиваются риски быстрого размножения патогенной микрофлоры;
  • Теперь можно приступать к делению половины туши. Осуществляем продольный разрез по периметру всего позвоночника. Для работы понадобится острый топор или ножовка. При осуществлении подобных действий необходимо соблюдать аккуратность;
  • Заключительным этапом будет разделение обеих частей на небольшие элементы. Тушу необходимо остудить в течение 4-5 часов после забоя. За это время мышечные волокна станут более упругими и податливыми к воздействию острого инструмента. Запрещено мыть свинину после разделки в течение 10 часов. Если мясо будет реализоваться в течение нескольких часов, то его обрабатывают холодной водой.

На какие части делится свиная туша

Опытные мясники выделяют несколько главных частей у свиной туши, которые используется для торговой реализации:

  • Окорок;
  • Лопаточно-шейный отруб;
  • Рулька;
  • Вырезка или свиной карбонат;
  • Брюшной отруб;
  • Корейка;
  • Голова;
  • Задние и передние ножки;
  • Реберная часть;
  • Передняя рулька;
  • Шея;
  • Грудинка;
  • Бекон;
  • Подбедерок.

Что представляет собой окорок

Окорок считают самой дорогой частью свиной туши. Этот отдел называют первым сортом. Мышечные волокна в этой области отличаются пропорциональным расположением жировых прослоек. Благодаря им продукция приобретает мягкость и сочность.

В кулинарии свиные окорока используют для создания различных блюд. Это часть подходит для вяления, запекания, копчения. В свою очередь, окорока подразделяются на передние и задние.

Задняя часть располагается в тазобедренной области свиной туши. Передний окорок находится между лопаткой и плечевым отделом.

Важно! При внешнем осмотре на поверхности красных мышечных волокон можно увидеть белые прослойки жира.

Шейно-лопаточный отруб

Этот отдел располагается в верхней части спины и шейного отдела. Заканчивается данная часть в области лопаток. Это мясная продукция также считается первосортным мясом. Шейно-лопаточный отруб состоит из трех разновидностей волокон:

  • Швейная область мягкая и жирная. Мясо из этого отдела используется в приготовлении различных блюд;
  • Мясо, располагающееся на лопатках немного жестче. Оно требует более длительной обработки и подготовки. Его используют для создания колбасы и ветчины;
  • Мышцы, располагающиеся на лопаточной кости, используются для термической обработки, которая включает в себя копчение или тушение блюда.

Свиная рулька

Эта область находится на 1/2 части передней и задней голени конечности. Мясо здесь более плотное и жёсткое. Мышечные волокна покрывает плотная кожа с жировыми прослойками. Процесс приготовления требует терпения и много времени.

Рульку применяют для создания копченостей и мясных рулетов. Термическая обработка помогает аккуратно отделить мясо от плотной кости. Этот отдел свиной туши используют для создания мясных студней и холодцов.

Мясная вырезка

Карбонад или мясная вырезка состоит из спинных мышц. Он располагается в районе поясничного отдела позвоночного столба. Это часть свиной туши отличаются своей жесткостью и минимальным количеством жировых прослоек. В процессе приготовления мясные блюда получаются нежными.

Приготовить вырезку довольно просто. Карбонат подвергать тепловой обработке внутри мультиварки. Благодаря температурному воздействию мышечные волокна становятся более мягкими и нежными на вкус.

Брюшной отруб

Нижняя брюшная часть свиной туши делится на множество кусков. Самым жирным и большим считается грудинка. Она располагается в районе поясницы. Высокая жирность мышечных волокон используется для создания жареных и копченых блюд.

Еще одним отделом брюшной части является пашина. Это область самая тонкая и располагается в тазобедренном отделе. Во всех частях брюшины отмечают высокое содержание сала и жира. Употреблять блюда из свинины необходимо с особой осторожностью. Термически обработанная мясная продукция содержит в себе высокий уровень холестерина.

Свиная корейка

Данная часть свиной туши считается самой дорогостоящей. Её применяют для создания кулинарных шедевров. Корейка располагается в верхней части спины. Рядом с ней находятся бедра и грудина.

В простонародье корейку называют антрекотом. Мясо этого отдела пользуется большой популярностью среди ресторанов Европы. Профессиональные повара разработали сотни рецептов, благодаря им мясо получается нежным и питательным.

В этой части находится минимальное количество сальных прослоек. В процессе термической обработки мясо получается сочным. Возле кости оно немного жестковатое. В процессе приготовления антрекот немного поджаривают для создания румяной корочки. Чтобы волокна не потеряли свою сочность, их запекают в духовом шкафу в течение 20 минут.

Кострец

Эта область располагается в нижней части мышечного корсета спины. В этой зоне присутствует минимальное количество жира. Мясо после приготовления получается сухим и жестким. Его используют для приготовления первых блюд, запекание или шашлыка.

Костец редко реализуется в торговой сети. Отсутствие жировых прослоек не позволяет использовать его в промышленных масштабах.

Голова свиньи

Чаще всего, головной отдел животного скармливают собакам или используют для приготовления холодца. Настоящие профессионалы предпочитают использовать отдельные части свиной головы для создания эксклюзивных блюд. Например, ушные раковины можно мариновать и зажаривать на гриле.

Свиной язык считается настоящим деликатесом. Предварительно этот орган варят в течение нескольких часов. В готовом языке содержится множество сложных белков, которые используют в диетическом питании.

В промышленном производстве животноводы предпочитают использовать все отделы свиной туши для создания кулинарной продукции.

Реберная часть

Свиные рёбра считают настоящим деликатесом, для приготовления которых было создано несколько рецептов. Правильное приготовление этой части позволяет быстро избавиться от сальной прослойки.

Эта продукция имеет средний ценовой диапазон. Она пользуется большим спросом среди потребителей. Ребра подвергаются термической обработке, в результате которой готовое блюдо получается сочным.

Каковы санитарные нормы

В процессе разделки свиной туши важно соблюдать санитарные нормы. Согласно законам Российской Федерации, запрещено реализовать мясо животных, которые подвергались убою на необорудованных предприятиях.

Домашние свиньи перед началом забоя должны подвергаться осмотру ветеринара. Специалист быстро удостоверится об отсутствии серьёзных заболеваний и паразитов. Только после специализированного подтверждения фермер имеет полное право реализовать мясо свиньи в продуктовых сетях.

Внимание уделяют месту, где будет осуществляться забой, помещение в котором будет раздеваться свиная туша. В помещение должна быть абсолютная чистота. Температурный режим закрытого пространства должен быть отрицательным.

Работник, осуществляющий разделку, должен иметь медицинскую справку. Этот документ будет свидетельствовать об отсутствии серьезных заболеваний. При работе с пищевыми продуктами важно соблюдать санитарные нормы.

При работе с мясными частями специалисты должны быть одеты в санитарные халаты, перчатки и защитные шапочки. Перед реализацией свиных частей необходимо получить ветеринарное разрешение. Для этого небольшую часть отправляют в лабораторию.

Обвалка свинины

На промышленных мясокомбинатах, которые специализируются на производстве консервов и колбасных изделий, свиные части дополнительно подвергают процессу обвалки. Этот процесс представляет собой отделение мышечных волокон от костного корсета и сальных прослоек. В результате процент выхода мяса для продажи сокращается в несколько раз.

На процент готовой продукции влияют несколько факторов. Они включают в себя:

  • Условия содержания;
  • Упитанность свиной туши. Например, самцы намного тяжелее самок.

Кастрированный кабаны быстро прибавляют в весе. Их процентное соотношение в среднем составляет 45% от общей массы.

Видео: Разделка туши свиньи

схема разруба и описание частей туши

Свиней разводят с целью получения мяса. Следовательно, надо уметь разделывать свиные туши. Если вы начинающий фермер, то навыков такой работы у вас нет. Дистанционно этому не научишься, нужен опыт. Его можно получить, только помогая мастеру, участвуя в этом процессе от начала и до конца.

Свинья с поросенком

Но теоретическая подготовка тоже важна. Нельзя же стать врачом, не читая учебников, а только присутствуя на операциях. Поэтому, чтобы не смотреть на процесс “как баран на новые ворота”, прочитайте эту статью.

Когда лучше забивать свиней

Лучшим временем для убоя считается начало зимы. Это вызвано следующими причинами.

  • Лучшей сохранностью мяса в холодное время года. При отсутствии больших холодильников можно использовать природные ледники.
  • Экономией затрат на кормление. Зимой у свиней малый прирост веса, а кормов расходуется много. Поэтому кормить их не рентабельно.

Особенности забоя

Перед забоем животное надо прекратить кормить. Минимальная длительность голодовки 12 часов. В этот период свинка может пить только воду.

От метода забоя зависит процесс обескровливания туши и качество мяса. Практикуют два метода.

  • Свинье связывают все конечности, кладут набок, перерезают горло.
  • Прокалывают сердце.

Обескровливание

В первом случае вся кровь постепенно вытекает из перерезанной сонной артерии. Кровь не сворачивается. Мясо получается чище и качественнее.

Во втором — не вся кровь вытекает. Она остается в грудной клетке. Оттуда ее вычерпывают после вскрытия туши. Но все равно удалить все кровавые сгустки не удается.

В случае дальнейшего использования крови, ее собирают в стерильные большие емкости. Если нет, то сливают на землю.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Торговые названия частей свиной туши и их прикладное применение

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Распределение по сортам частей свиной туши Свиной окорок

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Шейно-лопаточный отруб

Шейно-лопаточный отруб

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Похожие статьи:

разделка туши, сорта мяса и их кулинарное применение

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши (схема) и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать. Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен.  Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Видео

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

названия мяса при разделке свиной туши, как приготовить тазобедренную часть? Какой кусок является самым мягким и вкусным?

Каждый кулинар хочет готовить из самых лучших продуктов, которые он может приобрести в рамках своего бюджета. Множество основных блюд готовится из свинины, которая дешевле и доступнее говядины. Однако, прежде чем отправляться в магазин, стоит изучить или освежить в памяти, какая часть свинины самая вкусная и подходящая для того или иного способа приготовления. Будет ли это мякоть или мясо на кости, ушки или рулька, приготовление в фольге или на гриле. У каждой из частей туши есть свои тонкости приготовления. А чтобы понять, какие они, необходимо разобрать свиную тушу на отдельные составляющие.

Названия частей свиной туши

Всю разделку свиной туши можно условно поделить на два этапа:

  • подготовительный;
  • непосредственная разделка.

В качестве подготовительных операций проводится обескровливание туши, опалка или полное удаление шкуры. Чтобы мясо на прилавке выглядело наиболее привлекательно, в нем должно остаться как можно меньше крови. Самый простой способ – уложив свинью набок, перерезать ей горло, дав крови выйти самостоятельно. Если животное было убито ударом в сердце, то полностью удалить кровь из области грудной клетки не получится, придется промывать мясо холодной водой. Также необходимо опалить шкуру туши горелкой и соскрести обгоревший слой ножом. В процессе разделки чаще всего шкура удаляется полностью, однако, в некоторых случаях ее могут и оставить.

Сама разделка осуществляется поэтапно и в результате из одной свиной туши получается множество различных частей.

  • На первом этапе отделяют голову от туловища, перерубая топором или большим ножом шейные позвонки. Голову можно оставить целой, а можно отделить от нее щеки, уши и пятачок. Глаза и челюсть не используются в пищу, а потому утилизируются сразу. Лучше всего, чтобы при отделении головы от туловища туша была подвешена вверх ногами, это позволит стечь остаткам крови.
  • Одним неглубоким надрезом сверху вниз вскрывается брюшная полость и извлекаются внутренние органы. В первую очередь удаляется пищевод и кишечник, которые могут испачкать и испортить мясо остатками продуктов жизнедеятельности свиньи. Именно по этой причине последнее кормление животного должно быть не позднее, чем за 12 часов до забоя. Столь же аккуратно удаляется мочевой пузырь и почечные доли, после чего можно срезать остальные органы: сердце, печень, легкие.
  • Внутренняя часть туловища очищается от лишнего жира и тканей ножом и сухой тряпкой, но не мочится. Сухое мясо дольше хранится и не теряет свой товарный вид.
  • Вдоль позвоночника делается продольный разрез и целая туша разделяется на 2 полутуши. Чаще всего это делается ножовкой, но можно использовать и топор. После получения двух полутуш мясо отвозится в холодильник и остывает в течение нескольких часов. Парное мясо очень сложно резать, поэтому необходимо как следует его охладить.

В первую очередь полутуша делится на несколько частей. При домашнем забое чаще всего ее делят на переднюю и филейную (заднюю) части. В промышленном разрубе особое внимание уделяется тем частям свиньи, которые находятся в середине ее тела на спинке, поэтому процедура разделки более сложная. Сначала от полутуш отделяются передние и задние ноги, после чего отрезаются части, которые начинаются чуть ниже и заканчиваются чуть выше колена.

Эти отруба называются передняя рулька и задняя рулька (или голяшка). Тазобедренная часть разделяется на окорок и филей, а передняя лопаточно-шейная часть на лопатку и шею. С брюшной части снимают бекон, если он еще не был срезан во время удаления внутренностей. Это самая жирная часть свиньи, которая только может быть. Рядом с ней находится грудинка и ребра, которые также нужно отделить от полутуши.

Остается разделать самую верхнюю и постную часть свиньи, в которой практически нет жира. Снимаются вырезка и карбонат, отделяется корейка, из которой можно отдельно снять так называемую котлетную часть или филе, отрубается шея. Все части пакуются и транспортируются на специальные промышленные предприятия по переработке мяса либо на прилавки рынков и магазинов. При разделке должны быть обязательно соблюдены санитарные нормы, все животные должны забиваться исключительно на мясокомбинатах или в специальных животноводческих хозяйствах, все продукты в магазине обязательно должны быть сертифицированы.

Какая из них самая вкусная?

Сама свинина делится на несколько категорий, в зависимости от качества мяса.

  • 1 категория. Такая свинина называется беконной, потому что она имеет больше всего мяса в тазобедренной части, которое перемежается плотными жировыми полосами.
  • 2 категория. Такие свиньи называются мясными и чаще всего выращиваются на убой во множестве крупных и мелких животноводческих ферм и хозяйств.
  • 3 категория. Такие туши называются «жирные» и считаются менее качественными, чем первые две категории, так как имеют большую жировую и меньшую мышечную прослойку.
  • 4 категория – это свиные туши для промышленной переработки. Они не поставляются в обычные магазины и перерабатываются исключительно на крупных предприятиях.
  • 5 категория – это поросята-молочники вместе со шкурой. Их часто заказывают в крупные рестораны и дорогие магазины, так как их мясо особенно нежное на вкус и мягкое.

Кроме того, и сами части полутуши можно поделить на несколько сортов, которые разделяют отруба по вкусу и качеству.

  • К первому сорту можно отнести самые нежирные части туши с мягким мясом. Это вырезка и корейка. Также к первому сорту можно отнести окорок, который подходит для большинства видов тепловой обработки.
  • Ко второму сорту можно отнести самое лучшее мясо, которое можно приготовить на гриле или мангале в виде шашлыка. Это шейка и лопатка, которые располагаются на передней половине полутуши. Мясо имеет небольшие жировые прожилки, но в целом представляет собой практически одни мышцы.
  • К третьему сорту можно отнести брюшной отруб и грудинку, в которых количество сала практически сравнимо с количеством мяса. Тем не менее нельзя назвать такие части плохими, потому что при высоком качестве всей свинины и они отлично подойдут для определенных целей.
  • К четвертому сорту можно отнести все оставшиеся части свиньи. Такая группа включает в себя субпродукты (сердце, печень, желудок, голова, ноги), передние и задние рульки, а также различные сухожилия, хрящи и мелкие обрезки мяса. Из таких частей хорошо готовить те блюда, которые томятся при больших температурах долгое время, чтобы жестковатое и жилистое мясо могло стать более мягким.

Советы по выбору мяса

Мало просто знать о том, какая часть полутуши самая нежная и вкусная, необходимо уметь правильно ее выбрать. Лучше всего выбирать охлажденное мясо, так как в этом случае меньше риск приобрести просроченный товар. При покупке следует обратить внимание на следующие особенности.

  • Внешний вид. Хорошая свинина никогда не имеет ярко-красный цвет, она всегда бледно-розовая. При этом оттенок мяса должен быть ровным и глянцевым Даже если использование сала в рецепте не предусмотрено, его внешний вид также может рассказать о качестве сырья. Хорошее сало имеет белый или слегка кремовый оттенок, но не желтый и тем более не розовый. Никаких пятен и посторонних оттенков на свином жире быть не должно.

На срезе свежего куска может появиться небольшая корочка, но внутри мякоть должна быть сочной.

  • Запах. Свежая свинина должна иметь приятный мягкий аромат, лишь слегка отдающий запахом крови. Любой резкий оттенок в аромате должен насторожить покупателя. При жарке мясо молодой свиньи также не должно давать резких посторонних запахов.
  • Проверка на ощупь. Свежее мясо хорошо держит свою форму, легко возвращаясь в первоначальное состояние. При этом кусок филе должен быть довольно мягким. Если приложить ладонь к поверхности среза, то она практически не должна испачкаться соком. Напротив, при нажатии из свежей свинины должны выделиться хотя бы пару капель сока. Если же жидкости слишком много, это значит, что мясо подвергалось множественной заморозке и разморозке, покупать его не стоит.

Иногда купить охлажденную свинину невозможно, поэтому приходится брать самое качественное мясо из заморозки, которое может предложить продавец. Свежезамороженная свинина должна быть светлая и гладкая. Если приложить к ней руку, на мясе должен остаться чуть темный след. Мыть и готовить такую свинину можно только после того, как она полностью разморозилась.

Для запекания в духовке

Чтобы запечь свинину таким образом, чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо выбирать самые мясистые и мягкие ее части, с небольшим количеством жира. Отлично подойдет для этого шейка или лопатка, окорок и корейка.

Для жарки

Для жарки подойдет далеко не любая часть свиньи. Лучше всего, если это будет постное мясо с наименьшим количеством жира. Это в первую очередь вырезка и корейка. Это может быть хороший кусок филейной части или лопатки, очищенный от лишних пленок и прожилок. Кроме того, для жарки отлично подойдут хрящи в виде ушей и пятачка поросенка. Из них можно приготовить различные закуски в восточном стиле, приправленные большим количеством специй и соевым соусом.

Для тушения

Для тушения подойдут практически все части свинины. Чем более нежное и постное будет мясо, тем меньшее количество времени оно потребует для приготовления. Тушить можно как свиные щечки, которые относятся к самому низкому сорту частей, так и мягкую сочную вырезку, любое блюдо будет отличного вкуса, если качество самого мяса отвечает стандарту.

Тонкости приготовления

Мясо можно варить, тушить, запекать в духовом шкафу и жарить на сковороде, вялить на солнце, коптить над опилками или солить в специальном рассоле. Любой рецепт требует определенного умения, однако, при должной сноровке и наличии пошаговой инструкции сделать это возможно. Особенно если знать небольшие хитрости, которые помогут приготовить любую часть свинины идеально.

  • Не стоит мариновать шашлык в уксусе, так как это превратит в жесткую подошву даже самую жирную лопатку. Лучше всего использовать минералку, растительное масло или кефир, а лучше просто обычный лук и специи.
  • Стейки из вырезки или карбоната лучше не жарить дольше, чем по паре минут с каждой стороны, чтобы корочка на мясе была тонкой. Если кусок слишком толстый, то лучше всего довести его до готовности в духовке, а не на сковороде.
  • Если свинину нужно сварить, то делать это нужно дважды. Первая вода после закипания сливается, мясо промывается проточной водой и варится до готовности в свежей воде. Этот прием позволит получить красивый прозрачный бульон и более постное мясо в нем.
  • Перед тем как тушить свинину, лучше всего ее немного обжарить на сильном огне. Это позволит кусочкам стать мягкими и при этом не развалиться на волокна. Особенно актуально это в таких слоеных блюдах, как мясо по-французски или в слоеной запеканке с кусочками овощей и свинины.

Отличной приправой для любой части свинины будет обычный перец, гвоздика и тмин. Для стейка лучше всего подойдут розмарин и тимьян, для тушеных блюд кари и зира. Однако главной специей для нежного жирного мяса был и остается обыкновенный чеснок. А чтобы не смущаться запаха изо рта, можно разделить свою трапезу с семьей или друзьями за совместным ужином.

О том, как сделать отбивные из вырезки свинины, смотрите в следующем видео.

Части свинины: названия, схема, советы

Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.

Сало из свинины

Части туши свиньи

Части свинины можно разделить всего на два вида:

  1. Высший сорт. В него входит корейка или спинная часть, лопаточная и поясничная части, грудинка, окорок.
  2. Второй имеет рульку, байку с шейным зарезом и голяшку.

Баки с шейным зарезом

Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.

Лопаточная часть

Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.

Корейка

Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.

Свиная корейка на ребре

Поясничная часть

Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.

Окорок

Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.

Голяшка

Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.

Грудинка

Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.

Рулька

Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.

Запеченная рулька

Полезные советы при разделке свиной туши

  1. Первым делом стоит заранее подготовить все нужные инструменты и посуду, куда будете складывать различные части тела животного. Процесс разделывания туши достаточно трудоемкий, поэтому к нему необходимо готовиться заранее.
  2. Нож, которым разделывают тушу, должен быть идеально наточенным и удобным. Не забудьте запастись ножовкой, она необходима для отделения головы.
  3. Перед тем, как начинать разделывание, мясо следует тщательно прощупать, чтобы понять, где находятся стыки или соединения. Такие манипуляции помогут сделать точный разрез.
  4. Если для разрубания кости вы используете топор, но его необходимо ставить непосредственно на саму кость, а после ударять по инструменту молотком. Таким образом кость останется цельной и не разломается на мелкие кусочки.
  5. Разделывайте тушу в удобном месте, где вас не будут отвлекать от основной задачи. В помещении должен быть установлен стол, достаточно места для соления. В этом процессе нельзя торопиться, так как от ваших навыков будет зависеть, каким получится мясо.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

  1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
  2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
  3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
  4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

  • у естественных пород чаще всего грубая конституция;
  • мясные разновидности животного получили нежную;
  • сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
  • у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Заключение

Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Отрезанная свиная грудинка, показывает слои мускулов и жиров Медленно жареный поросенок на гриле

Свинина - это мясо свиней. Это наиболее широко потребляемое мясо во всем мире, [1] с свидетельствами свиноводства, восходящего к 5000 году до нашей эры.

Афелия - это простое в приготовлении блюдо из свинины. Колбасы, бекон и ветчина - наиболее распространенные виды свинины в Соединенном Королевстве, США и других частях западного мира.Свинина запрещена пищевыми табу - кошерными и халяльными.

  1. ↑ [1]. ФАО. 16 марта 2016 г.
Эту короткую статью о еде можно сделать длиннее. Вы можете помочь Википедии, добавив к ней . .

В чем разница между гарниром из свинины и свиной грудинкой? | Часть 1 из серии

Что такое свиной гарнир? Что такое свиная грудинка? Это то же самое или нет? Почему он так похож на бекон? Могу я приготовить его как бекон? Зачем мне это есть? И какое отношение все это имеет к фьючерсному рынку?

Во-первых, свиная грудинка - это фантастика. В этой серии я собираюсь дать вам удивительный рецепт хрустящих полосок из свиной грудинки, идеально подходящих для низкоуглеводного завтрака на выходных, подноса с закусками, обеда или пикника.Это мой любимый рецепт полоски из свинины. Это не совсем чистый кето. Я тоже буду работать над рецептом кето-полосок из свиной грудинки.

  • См. Часть 2, чтобы узнать, почему рецепт свиной грудинки не готовится, не выглядит и не похож на бекон.
  • См. В Части 3 лучший рецепт хрустящей свиной грудинки для ломтиков свиной грудинки Costco.

А теперь по животрепещущим вопросам.

Что такое свинина? Что такое свиная грудинка?

Фарш из свинины, свиная грудинка, свежая свиная грудинка, гарнир из свинины: все это (и некоторые другие варианты тоже) означают то же самое, что указано на этикетке в ящике для мяса вашего бакалейщика.Несмотря на то, что вы можете найти, когда посмотрите это.

Видите ли, однажды в Интернете кто-то сделал ошибку.

Еще в 2010 году кто-то на форуме домашней кулинарии Chowhound задал вопрос о том, как приготовить нарезанную свинину. Где-то глубоко среди ответов другой участник Chowhound сказал, что они «понятия не имеют», как приготовить нарезанную свинину. К сожалению, они предваряли свой отказ от ответа подробным заявлением о том, откуда берется свинина, откуда берется брюшко, откуда они берут свои имена и насколько один из них худее другого.

Проблема только в том, что все не так.

И теперь (2018 г.), когда вы ищите в Google об этом, Google извлекает эту часть дезинформации из самого нижнего слоя цепочки и показывает ее как лучший результат. Иногда - это лучший результат .

Я спустился в кроличью нору в поисках дополнительной информации и разъяснений. Я изучил десятки диаграмм, на которых изображен силуэт свиньи, разделенный на разрезы, такие как «корейка», «ветчина» и так далее. Я просмотрел наиболее вероятные книги на своих полках.И, конечно же, сайты. Я не мог найти никого, кто говорил бы то же, что и участник Чауаунда. Не Национальный совет по свинине. Ни переработчика мяса, ни фермеров, выращивающих свиней, ни блоггеров, ни кого-либо. Что ж, был один веб-сайт, который сказал что-то похожее в первом абзаце своей статьи о гарнире из свинины, но затем противоречил сам себе во втором абзаце. Не говоря уже о том, что «жир на спине» (обычный термин - жир на спине) является частью живота. На самом деле, это именно то, откуда это звучит.

Оказывается, для обозначения одних и тех же частей свиньи существуют взаимозаменяемые термины. На некоторых сайтах и ​​схемах показаны одни термины, а на других - другие. Более того, некоторые диаграммы разбивают вещи на разные уровни. Чтобы все работало, я даже находил статьи с иллюстрациями, которые не соответствовали тексту статьи. Думаю, кто-то из редакции только что получил задание: «Найди одну из этих пунктирных фотографий свиньи и вставь ее в эту статью». В статье на веб-сайте Weber Grills «Справочник мясника по разделкам свинины» было собрано лучшее из всех терминов, которые я мог найти.

Вот то, что я собрал во время сегодняшнего путешествия.

«Первобытный» - термин мясника для обозначения одной из основных частей животного. У каждого животного есть два набора примитивов: правый и левый. Они делят свинью на четыре основных вида. Это (1) поясница (спина), (2) задняя нога (окорок) и (3) плечо (ягодица, что означает «широкий конец» и относится к традиционным тупым стволам, в которые их упаковывали жители Новой Англии). И, наконец, (4) сторона, также известная как живот.

Почему бок также известен как живот? Похоже, эти термины относятся к разным частям животного.Ах, но это касается только нас, городских жителей, которые потеряли связь с формой животных, от которых мы зависим. Когда мы слышим «живот», мы думаем о том, как устроены двуногие люди. Наш торс обычно шире, чем глубина. Таким образом, наши животы проходят прямо через переднюю часть нашего тела или имеют плавный изгиб, как неглубокая буква C. Живот четвероногого животного имеет форму буквы V с острым углом.

Свинья по форме больше похожа на рыбу, чем на человека. Живот обвивается по бокам. Это - это сторон.

Я наконец понял это, когда посмотрел видео Bon Appetit «Как разделать всю свинью: объяснение каждого куска свинины».

Боковая часть / нижняя часть - это плита, почти плоская, как столешница. Под кожицей он толщиной всего с кусок бекона. Буквально. Вот из чего режут бекон. Плюс толщина ребер ребра. Также буквально. На видео вы можете увидеть это очень четко, гораздо больше, чем может показать любое неподвижное изображение или двухмерный рисунок. Вы можете видеть, как парень снимает решетку ребер с плиты мышц, которые позже будут вылечены, копчены и превращены в бекон.

Достаточно одного взгляда на эту плиту размером 14 x 10 дюймов, чтобы понять, что это будущий бекон. Белые полосы жира выглядят очень самобытно - на самом деле, , а не , трудно увидеть бекон, когда вы на него смотрите.

Теперь возьми это. Эта субглавная плита может иметь любое из нескольких разных имен. Типа «свинина на гарнире». Или «свиная грудинка». Или «свежая свиная грудинка».

Верно. Бок (или живот) дает разрез, известный как боковой кусок свинины (или свиной живот). Другими словами, удалите кости (и пару других маленьких кусочков) с живота, и у вас получится свиная грудинка.Другими словами, удалите кости (и другие кусочки) сбоку, и получится свинина. Все остальные перестановки также верны.

Разобравшись во всем этом, я был вдохновлен щелкнуть ссылку «Отзыв» в поисках Google, в которых был обнаружен ошибочный результат Chowhound, и отправить им то, что, как я надеялся, было убедительным контрапунктом. Возможно, наши повелители роботов меня послушают.

.

Что такое свиная грудинка? (с изображением)

Свиная грудинка - это в основном тот же кусок мяса, что и говяжья грудинка. Нижняя половина ветчины для пикника и нижняя половина полной лопатки свиньи без костей считаются свиной грудинкой. Свиная грудинка, полученная путем снятия верхней лопатки свиньи с плеча свиньи, - это то, что осталось от нижней лопатки и грудной части свиньи без скакательного сустава. Многие мясники сделают это, если их попросят оставить кожицу на этом куске мяса, что приведет к хрустящей поверхности мяса после жарки.

Свинина богата белком и витамином B, но также богата жирами и насыщенными жирами.

В свиной вырезке используются насыщенные ароматом жирные области нижней лопатки свиньи после удаления ветчины для пикника. Свиную грудинку можно скатать с солью, перцем и зеленью и связать, чтобы получился вкусный кусок мяса.Жирное мраморное мясо распадается во время приготовления, в результате получается сочный кусок мяса, который хорошо сочетается с гарнирами, а также является хорошей основой для подливки из-за всего жира в куске свинины.

Свиная грудинка - это кусок свинины, который можно жарить на гриле или запекать, отчасти благодаря наличию всего жира, который сохраняет сочность мяса и предотвращает его высыхание во время приготовления.Этот кусок свинины также хорошо подходит для духовки, поскольку он, как правило, остается сочным при приготовлении, в отличие от более нежирных кусков свинины, которые могут стать очень сухими после приготовления. Кожу, оставшуюся на свиной грудинке, можно подрумянить, превратив ее в восхитительно хрустящую пленку, которая придаст грудинке еще больше аромата. Для достижения наилучших результатов грудинку следует готовить на медленном или среднем огне в течение длительного периода, чтобы разрушить соединительные ткани внутри мяса.

После приготовления грудинку нужно дать отдохнуть в течение нескольких минут.Это позволит всем сокам перераспределиться по мясу и придаст дополнительный вкус и влажность всем порциям свинины. Капли из жареной грудинки можно использовать для создания ароматного соуса, который можно подавать к свинине и гарнирам. Некоторые рецепты включают добавление соуса для барбекю или глазури в грудинку во время приготовления, однако традиционные стили приготовления требуют приготовления грудинки аналогично ветчине для достижения наилучших результатов.

.

Что такое свиные рысаки? (с иллюстрациями)

Свиные рысаки - это, как вы могли догадаться, ноги свиньи. Обычно они продаются с прикрепленной частью хвостовика, хотя также можно найти свиные лапы, проданные отдельно. И передние, и задние рысаки съедобны, и их можно использовать в самых разных блюдах. Они особенно популярны в Азии и некоторых частях юга Америки, но они также появляются в кухне других регионов, таких как Франция и Германия.

Соль для маринования, которую используют для соления свиных ножек.

Практика употребления в пищу свиных рысаков восходит к тому периоду, когда люди чувствовали себя обязанными использовать каждую часть животных, на которых они охотились или убивали. Потребность в эффективном использовании мяса послужила источником вдохновения для создания ряда творческих рецептов, и многие из этих блюд на самом деле довольно ароматные и сложные, иногда из-за желания скрыть свое происхождение. Сегодня такие блюда продолжают готовить, чтобы отметить культурное наследие региона, и их часто можно заказать в традиционных ресторанах.

Свиные рысаки - это свиные лапки.

Один из классических способов приготовления свиных ножек - маринование.Перед маринованием ножки готовят, чтобы они размягчились, а затем их можно погрузить в рассол. В рассол для травления можно добавлять любое количество ингредиентов; в Азии, например, можно найти очень острые маринованные препараты. Маринованные свиные лапки часто едят как самостоятельную закуску, а также их можно натереть в салатах и ​​других блюдах.

Свиные рысаки часто продаются с прикрепленной частью голени.

Свиные лапки также можно тушить, тушить, запекать, жарить или готовить другими способами. Поскольку мышцы и сухожилия свиных ножек очень волокнистые, важно готовить их медленно и долго, чтобы мясо стало мягким. Как только мясо упадет с кости, ножки готовы к подаче.

Свинина богата белком и витамином B, но также богата жирами и насыщенными жирами.

Одним из пищевых бонусов этого блюда является то, что оно очень богато желатином, потому что, когда ноги готовятся, копыта выделяют свой естественный желатин. Желатин способствует росту здоровых волос и ногтей для людей, у которых есть проблемы с тонкими или ломкими волосами и ногтями. Некоторые люди также считают, что высокий уровень коллагена в свиных ножках полезен, поскольку он помогает коже сохранять естественную влагу.

Свиные рысаки могут продаваться с прикрепленной частью голени..

Почему свинина запрещена в исламе (Все части)

Ислам - это целостный образ жизни с учетом физическое, духовное и эмоциональное благополучие, каждое отдельное, но частично совпадающее часть структуры человека. Бог создал нас с определенной целью; к поклоняйтесь Ему, (Коран 51:56) , но Он не оставил нас в мире нестабильность и незащищенность. Он дал нам руководство, Коран и пример Пророков и Посланников, чтобы объяснить, что уповать на Бога - это путь чтобы мы достигли успеха в этой жизни и в будущей жизни.

. Мусульманин проводит свою жизнь, пытаясь угождать Богу, поклоняясь Ему и соблюдая Его законы или правила. Один из тех Правила таковы, что есть свинину или продукты из нее запрещено.

Сначала можно было бы задаться вопросом, какой вред может принести свинина, продукт, который едят во многих частях мира, и тот факт, что свинина содержит паразитов, и болезни, вредные для человека, могут прийти на ум как уважительная причина воздержания. Однако, анализируя, почему мусульмане запрещено есть свинину, это становится второстепенной причиной.Мусульмане просто не есть свинину или продукты из нее, потому что Бог запретил это.

«Он запретил вам только мертвых животных, и кровь, и свиней, и то, что закалывают в жертву не Богу ». (Коран 2: 173)

Иногда мы можем никогда не узнать или понять, почему Бог предписал одни вещи и запретил другие. В случае со свининой нет причина запрета указана за исключением Корана 6: 145 , когда Бог говорит, относительно мяса свиньи (свиньи), «ибо несомненно нечисто» . Мусульманин охотно подчиняется заповедям Бога, не зная причина божественного правила. Более того, Бог прямо заявил, что верующий слышит слова своего Господа и подчиняется им.

«Слушаем и повинуемся». И таковы успешные (которые жить вечно в раю) ». (Коран 24:51)

«Когда Бог и Его Посланник постановили вопрос, они ( верующие) не должны иметь выбора в своем решении. И тот, кто не подчиняется Богу и его посланник; он действительно допустил явную ошибку.(Коран 33:36)

Верующий понимает, что Бог - Самый Мудрый и Самый справедливый; поэтому Его правила предназначены для того, чтобы помогать нам в наших повседневных нуждах, будь они физическими, эмоциональными или духовными. Творец знает лучший способ Его создание жить в этом мире и готовиться к следующему. Нет разрешено мусульманину есть свинину при любых обстоятельствах, кроме случаи крайней необходимости, например, если жизнь человека зависит от еды. В в случаях крайней необходимости разрешены запрещенные вещи.

Бог позволяет нам наслаждаться всеми законными благами и запрещает нам есть то, что может нанести вред нашим убеждениям, здоровью, благополучию, или мораль. Следовательно, мусульмане остро осознают опасность употребления в пищу того, что запрещены и поэтому прилагают согласованные усилия для поиска допустимых еда, даже если это требует дополнительных усилий или затрат.

Если верующий ест свинину по незнанию или по ошибке, нет никакого греха с его стороны.Бог никого не наказывает за отсутствие знания, ни за непреднамеренные ошибки, ни за забывчивость. Однако если верующий уверен или думает, что в его составе может быть свинина или свиные продукты. еда, напитки или лекарства, то ему или ей запрещено употреблять Это. Если у него есть сомнения, то он должен попытаться узнать о ингредиенты или узнайте подробности. В настоящее время знания об ингредиентах и ​​производственном процессе легко доступны. есть в наличии и действует запрет, если есть небольшое количество свинины или продукты из свинины, или большое количество.

Ученые ислама расходятся во мнениях относительно того, или отсутствие изменения формы примеси (в данном случае свинины) поднимает запрет. Исламская организация медицинских наук придерживается мнения которые меняют форму (например, пищевые добавки и лекарственные препараты), чтобы она становится чем-то другим, отменяет запрет . Тем не мение, нет сомнений и разногласий во мнениях, что употреблять запрещено мясо свиньи, включая ветчину и бекон.

Недавняя вспышка свиного гриппа в Мексике и Северной Америке заставила некоторые страны массово убивать свиней, однако научные данные, позволяющие предположить, что у свиней есть паразиты, вредные для люди и свинья долгое время считались идеальной средой для размножения гриппа.


.

Смотрите также