Химический состав сала свиного


Калорийность Сало (шпик свиной, без шкурки). Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Сало свиное (без прослойки) — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Сало свиное (без прослойки) в своём составе не содержит углеводов. Калорийность — 812 кКал.
Состав свиного сала без прослойки:

жиры — 88,69 г, белки — 2,92 г, углеводы — 0,00 г, вода — 7,69 г, зола — 0,70 г.

Суммарное содержание сахаров — 0,0 г, клетчатки — 0,0 г, крахмала — н/д.

Содержание холестерина — 57,0 мг, трансжиров — н/д.

Сало свиное (без прослойки) — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г свиного сала без прослойки содержатся 4% суточной нормы белка, жиров — 106% и углеводов — 0%.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в свином сале без прослойки присутствуют A, D и D3. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12.

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 5,0 мкг 0,6%
Бета-каротин 0,0 мкг 0,0%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 3,1 мкг 20,7%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 3,1 мкг 19,1%
Витамин E 0,0 мг 0,0%
Витамин K 0,0 мкг 0,0%
Витамин C 0,1 мг 0,1%
Витамин B1 0,1 мг 7,0%
Витамин B2 0,1 мг 3,9%
Витамин B3 1,0 мг 6,2%
Витамин B4 15,4 мг 3,1%
Витамин B5 0,1 мг 2,3%
Витамин B6 0,0 мг 3,1%
Витамин B9 1,0 мкг 0,3%
Витамин B12 0,2 мкг 7,5%

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в свином сале без прослойки, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 2,0 мг 0,2%
Железо 0,2 мг 1,8%
Магний 2,0 мг 0,5%
Фосфор 38,0 мг 5,4%
Калий 65,0 мг 1,4%
Натрий 11,0 мг 0,8%
Цинк 0,4 мг 3,4%
Медь 0,0 мг 2,0%
Марганец 0,0 мг 0,1%
Селен 8,0 мкг 14,5%
Фтор н/д 0,0%

Калорийность Сало соленое (шпик свиной, без шкурки). Химический состав и пищевая ценность.

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Калорийность Сало свиное. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Сало свиное".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 841 кКал 1684 кКал 49.9% 5.9% 200 г
Белки 1.4 г 76 г 1.8% 0.2% 5429 г
Жиры 92.8 г 56 г 165.7% 19.7% 60 г
Вода 5.7 г 2273 г 0.3% 39877 г
Зола 0.1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 10 мкг 900 мкг 1.1% 0.1% 9000 г
Ретинол 0.01 мг ~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.7 мг 15 мг 11.3% 1.3% 882 г
Витамин РР, НЭ 0.2324 мг 20 мг 1.2% 0.1% 8606 г
Ниацин 0.1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 14 мг 2500 мг 0.6% 0.1% 17857 г
Кальций, Ca 2 мг 1000 мг 0.2% 50000 г
Натрий, Na 21 мг 1300 мг 1.6% 0.2% 6190 г
Фосфор, P 13 мг 800 мг 1.6% 0.2% 6154 г
Стеролы (стерины)
Холестерин 90 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 41.2 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты 9.7 г от 11.2 до 20.6 г 86.6% 10.3%

Энергетическая ценность Сало свиное составляет 841 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Сало свиное с живота сырое. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Сало свиное с живота сырое".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 857 кКал 1684 кКал 50.9% 5.9% 196 г
Белки 1.76 г 76 г 2.3% 0.3% 4318 г
Жиры 94.16 г 56 г 168.1% 19.6% 59 г
Вода 4.09 г 2273 г 0.2% 55575 г
Зола 0.1 г ~
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.106 мг 1.5 мг 7.1% 0.8% 1415 г
Витамин В2, рибофлавин 0.065 мг 1.8 мг 3.6% 0.4% 2769 г
Витамин В6, пиридоксин 0.03 мг 2 мг 1.5% 0.2% 6667 г
Витамин В12, кобаламин 0.23 мкг 3 мкг 7.7% 0.9% 1304 г
Витамин РР, НЭ 1.249 мг 20 мг 6.2% 0.7% 1601 г
Макроэлементы
Калий, K 31 мг 2500 мг 1.2% 0.1% 8065 г
Кальций, Ca 1 мг 1000 мг 0.1% 100000 г
Магний, Mg 1 мг 400 мг 0.3% 40000 г
Натрий, Na 5 мг 1300 мг 0.4% 26000 г
Сера, S 17.6 мг 1000 мг 1.8% 0.2% 5682 г
Фосфор, P 19 мг 800 мг 2.4% 0.3% 4211 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.09 мг 18 мг 0.5% 0.1% 20000 г
Марганец, Mn 0.001 мг 2 мг 0.1% 200000 г
Медь, Cu 9 мкг 1000 мкг 0.9% 0.1% 11111 г
Селен, Se 8 мкг 55 мкг 14.5% 1.7% 688 г
Цинк, Zn 0.18 мг 12 мг 1.5% 0.2% 6667 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.182 г ~
Валин 0.084 г ~
Гистидин* 0.02 г ~
Изолейцин 0.046 г ~
Лейцин 0.123 г ~
Лизин 0.146 г ~
Метионин 0.026 г ~
Треонин 0.058 г ~
Триптофан 0.006 г ~
Фенилаланин 0.066 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.104 г ~
Аспарагиновая кислота 0.163 г ~
Глицин 0.08 г ~
Глутаминовая кислота 0.273 г ~
Пролин 0.067 г ~
Серин 0.072 г ~
Тирозин 0.029 г ~
Цистеин 0.015 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 110 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 45.23 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 1.37 г ~
16:0 Пальмитиновая 26.77 г ~
18:0 Стеариновая 17.09 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 37.22 г min 16.8 г 221.5% 25.8%
16:1 Пальмитолеиновая 1.97 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 35.25 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 7.28 г от 11.2 до 20.6 г 65% 7.6%
18:2 Линолевая 6.34 г ~
18:3 Линоленовая 0.94 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.94 г от 0.9 до 3.7 г 100% 11.7%
Омега-6 жирные кислоты 6.34 г от 4.7 до 16.8 г 100% 11.7%

Энергетическая ценность Сало свиное с живота сырое составляет 857 кКал.

  • oz = 28.35 гр (243 кКал)
  • 4 oz = 113 гр (968.4 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Сало свиное свежее. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Сало свиное свежее".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 771.41 кКал 1684 кКал 45.8% 5.9% 218 г
Белки 2.71 г 76 г 3.6% 0.5% 2804 г
Жиры 85.13 г 56 г 152% 19.7% 66 г
Углеводы 1.02 г 219 г 0.5% 0.1% 21471 г

Энергетическая ценность Сало свиное свежее составляет 771,41 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

лярдов, состав - Большая химическая энциклопедия

Lapworth, Arthur, 707 Lard, состав, 1062 латекс, каучук, 245 вулканизация, 245-246 лаурен, синтез, 875 лори кислота, структура, 1062 LDS0, 25 таблица, 26 ... [Pg.1303 ]

Общие требования Идентификация. Негидрированное сало демонстрирует следующий профиль состава жирных кислот, определенный в соответствии с указаниями в разделе «Состав жирных кислот», Приложение VII ... [Стр.85]

Животные и диеты.После отъема самцов крыс Long-Evans Hooded (Charles Rivers Laboratory, Wilmington, MA) массой приблизительно 50 г кормили очищенными диетами определенного химического состава в течение минимум 5 недель. Диеты на основе дрожжей torula были составлены таким образом, чтобы обеспечивать достаточное количество всех известных питательных веществ, кроме витамина E и Se. В состав рациона входило 300,0 г дрожжей торула, 3,0 г D, L-метионина, 40,0 г, целлюлозы, 10,0 г витаминной смеси (без токоферола), разработанной Харпером (23) 5, 2,1 г хлорида холина (70), 40 г минеральной смеси (USPXVII). Соляная смесь) 100.0 г кукурузного масла, очищенного от токоферола, 60,0 г сала, очищенного от токоферола ... [Pg.258]

Bastlins, L.J. (1970) Состав жирных кислот сала из свиней, которым в рационе давали говяжий жир. J. Sci. Пища ... [Стр.20]

Некоторые лаборатории утверждают, что они могут определить отсутствие свиного жира, например, в говяжьем жире, путем определения состава простых жирных кислот с грубым сравнением жирных кислот. композиции. Конечно, допустимые диапазоны содержания сала и пищевого сала (включая премьер-джас), приведенные в Codex Alimentarius, отличаются (Таблица 5.2.), и чистые жиры часто можно дифференцировать таким образом, но естественная изменчивость продукта гарантирует, что это не обязательно при более низких уровнях свиного жира ([Стр.120]

Таблица 5.2 Допустимые диапазоны жирности кислотный состав свиного жира (сало) и говяжьего жира (говяжий жир и премьер-джус), приведенный в Codex Alimentarius (Комиссия Codex Alimentarius, 1993a, b, c) ...
Бастейнс, Л.J. (1968) Влияние диеты на состав жирных кислот сала. Chem. Indus., 721-722. [Pg.136]

Brixins, L. и Treiber, H. (1974) Сравнительные газохроматографические исследования жирнокислотного состава сала и гусиного окунания. Фетте Зеиф. Анстрихм., 76, 83-86. [Pg.136]

Lotito, A. и Cucurachi, A. (1966) О кислотном составе сала. Рив. Ital. Сост. Грасс, 43, 499-504. [Pg.139]

ТАБЛИЦА 5. Диапазоны содержания жирных кислот (%), определенные стандартами Codex Aiimentarius для сала, топленого свиного жира, Premier Jus и Edibie Taiiow.... [Pg.220]

Плотность жидких масел зависит от их жирнокислотного состава, второстепенных компонентов и температуры. Уравнение, учитывающее эти факторы, было разработано Pantzaris (27) с использованием йодного числа, значения омыления и температуры. Плотность жидких масел находится в пределах 0,909–0,921, а твердых жиров - от 0,858 до 0,893. Более низкие значения относятся к более твердым жирам, таким как сало и жир. Подобным образом вязкость различных растительных масел зависит от их жирных кислот.Разработаны обобщенные методы, позволяющие рассчитывать плотность и вязкость различных масел. Coupland и McClements (28) и Fisher (29) имеют связанные вязкость и плотность, рефракцию, поверхностное натяжение и другие физические свойства. Вязкость жиров и масел также зависит от температуры. [Pg.609]


.

Химический состав Земли

Химический состав Земли

В состав атмосферы Земли входит 21 процент молекулярного кислорода, 78 процентов молекулярного азота и 1 процент аргона. Также присутствуют следовые количества углекислого газа, водяного пара и других газов.

Прямой химический анализ поверхностных пород показывает, что в их состав в основном входят кислород, кремний, алюминий и железо в указанном порядке содержания.Такие породы имеют среднюю плотность около 2,7 г / см 3 , тогда как общая средняя плотность Земли составляет 5,5 г / см 3 , и это наблюдение имеет два важных следствия. Во-первых, внутренняя часть планеты должна состоять из гораздо более плотных материалов, чем на поверхности. Вышележивающий вес породы будет до некоторой степени сжимать внутренние породы, но необходимая плотность требует присутствия по существу плотных элементов, которые также должны быть теми, которые космологически относительно многочисленны; то есть железо и никель.Во-вторых, разделение химического состава Земли на более легкие внешние материалы и более тяжелые внутренние материалы предполагает, что в начале своей истории планета должна была быть достаточно расплавленной, чтобы позволить более тяжелым материалам погрузиться внутрь.

.

Химический состав - Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Химический состав - это расположение, тип и соотношение атомов в молекулах химических веществ. Химический состав меняется, когда химические вещества добавляются или вычитаются из вещества, когда изменяется соотношение веществ или когда в химических веществах происходят другие химические изменения. Эту информацию показывают химические формулы.

Химический состав вещества определяет внутримолекулярные силы и свойства вещества.Это означает, что способ соединения атомов в чем-то определяет цвет, плотность, прочность, текстуру и другие свойства объекта. Химики могут использовать тесты для изучения химического состава вещества, включая тест pH, тест на воспламеняемость, тест на тяжелые металлы и т. Д.

У конкретного химического вещества есть определенное соотношение его атомов, разрешенное их валентностью (химия). Примером является фтористый водород или HF, который имеет 1 атом водорода по отношению к каждому 1 атому фтора. Это вещество обладает сильными внутримолекулярными силами притяжения, поскольку представляет собой водородную связь.

.

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами, влияющими на качество и применение муки. В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера. Восемь образцов пшеничной муки с различным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм м).Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различались по микроструктуре, белку и составу крахмала. Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм м) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60,88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что глутаминовая кислота была богата частицами среды. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с химическим составом в массе, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука - это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков. Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, является функцией многих факторов, включая разновидность пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоупругости и растяжимости) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химические составы могут влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность помола, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая существенные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, и также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому нельзя установить взаимосвязь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) - один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо трудности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачиваемость и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Для оценки качества муки необходимо исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом были более репрезентативными для общего химического состава муки.Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для корректировки качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы
2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5 мкМ моль / мл, 5 мл, тип H) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая местная мука была получена от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).


Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Число осаждения (мл)

SM188 Цзянсу, Китай Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50
ASW Австралия Белый, мягкий 10.80 28,90 36,10
JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14,30 31,60 54,20

Самородная мука была разделена электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Муку (500 г) взвешивали и просеивали через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25- мкм [10, 21].Процесс просеивания был закончен, когда увеличение количества просеиваемого через сито вещества составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как мелкие частицы.


Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8

Проходное отверстие сит ( μ м) 112 104 99 78 74 48 38 25
Непроходящее отверстие сита ( μ м ) 104 99 78 74 48 38 25 -
Распределение частиц по размерам D50 ( мкм м) 42.42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63
Распределение частиц по размерам D90 ( мкм м) 148,70 138,00 131,00 126 67,92 37,19 35,46 31,98

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (Таблица 2) [22].

2.4. SEM Observation

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ химического состава в массе

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки анализировали с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Подготовленный образец плашмя помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы были следующими: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 −7 Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; а базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и для количественного анализа элементов и групп использовался метод фактора чувствительности [14].

2.7. Статистический анализ

Данные представлены в виде среднего значения ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Анализ линейной корреляции проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава представлены в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм м, а D90 - от 148,70 до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различных видов. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), цельные гранулы крахмала, поврежденные гранулы крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рисунке 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.С уменьшением размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1–4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%), а затем постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце № 4, а в образце № 6 - самое низкое содержание белка (9.75%).

.

жира | вещество | Британника

Жир , любое вещество растительного или животного происхождения, нелетучие, нерастворимые в воде, маслянистые или жирные на ощупь. Жиры обычно твердые при обычных температурах, например 25 ° C (77 ° F), но они начинают разжижаться при несколько более высоких температурах. Химически жиры идентичны животным и растительным маслам, состоящим в основном из глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры, образующиеся в результате реакции трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина ( см. Масло ).

Пальмитиновая кислота - одна из наиболее распространенных жирных кислот, содержащихся в маслах и жирах животных; это также происходит естественным образом в пальмовом масле. Он образуется путем присоединения ацетильной группы к нескольким малонильным группам, связанным одинарными связями между атомами углерода. Эта структура образует насыщенную кислоту - основной компонент твердых глицеридов.

Encyclopædia Britannica, Inc.

Вместе с маслами жиры составляют один из трех основных классов пищевых продуктов, остальные - белки и углеводы.Почти все клетки содержат эти основные вещества. Жир иногда называют природным кладезем энергии, потому что в пересчете на массу он содержит в два раза больше энергии, чем углеводы или белки. Вероятно, именно в качестве хранилищ или хранилищ концентрированной энергии жиры появляются в репродуктивных органах растений, таких как пыльцевые зерна и семена. Именно этот жир люди получают из растений для использования в пищу или в промышленности. Содержание жира в непродуктивной ткани растений обычно настолько низкое, что восстановление практически невозможно.Тем не менее, большая часть диетических жиров поступает из натуральных пищевых продуктов, не будучи отделенными от других растительных материалов, с которыми они встречаются. Доля жира в этих продуктах питания колеблется от 0,1 процента в белом картофеле до 70 процентов в ядрах некоторых орехов.

Более 90 процентов жира, извлекаемого в мире, получают примерно из 20 видов растений и животных. Большая часть этого отделенного жира в конечном итоге используется человеком в пищу. Следовательно, жировая технология в основном связана с разделением и переработкой жиров в формы, приемлемые для различных диетических обычаев в странах, в которых они будут использоваться.(Для получения дополнительной информации по этому вопросу см. пищевая промышленность.)

Использование жиров

С доисторических времен люди использовали много натуральных жиров как в пищевых, так и в непищевых целях. Египтяне, например, использовали оливковое масло в качестве смазки при перемещении тяжелых строительных материалов. Еще в 1400 г. до н. Э. Они делали смазки для осей из жира и извести, смешанных с другими материалами. Гомер упоминает масло как вспомогательное средство для ткачества, а Плиний говорит о твердом и мягком мыле. Свечи и лампы, использующие масло или жир, использовались тысячи лет.

Получите эксклюзивный доступ к контенту из нашего первого издания 1768 с вашей подпиской. Подпишитесь сегодня

Коммерческое использование жиров увеличилось по мере расширения понимания химической природы жиров. Шведский химик Шееле в 1779 году обнаружил, что глицерин можно получить из оливкового масла путем нагревания его с глетом (монооксидом свинца), но только примерно в 1815 году французский химик Мишель-Эжен Шеврёль (1786–1889) продемонстрировал это химическая природа жиров и масел.Через несколько лет было завершено отделение жидких кислот от твердых кислот. Маргарин был изобретен французским химиком Ипполитом Меже-Мурье, который в 1869 году получил приз Наполеона III за удовлетворительный заменитель масла. Современный процесс гидрогенизации зародился в исследованиях конца 19 века, которые привели к созданию индустрии шортенинга растительного масла и множеству промышленных применений.

После Первой мировой войны химики-органики получили обширные знания сначала о составе жирных кислот, а затем о составе глицеридов.Рост химической промышленности стимулировал одновременное расширение использования жиров в качестве сырья и промежуточных продуктов для множества новых химикатов. Современное применение многих органических химических реакций к жирам и жирным кислотам легло в основу новой и быстрорастущей индустрии жирной химии.

Функции у растений и животных

Универсальное распределение жиров в тканях растений и животных предполагает физиологические роли, которые выходят за рамки их функции в качестве источника топлива для клеток.У животных наиболее очевидная функция жиров - это резерв пищи для обеспечения энергией (посредством последующего ферментативного окисления, то есть комбинации с кислородом, катализируемой ферментами). Аналогичным образом можно объяснить накопление жира в семенах овощей на том основании, что это запас пищи для эмбриона. Однако не так просто учесть присутствие большого количества жира в таких фруктах, как оливки, авокадо и пальмы; большая часть этого жира, вероятно, теряется или разрушается до прорастания семян.Жиры выполняют другие ценные функции у растений и животных. Подкожные отложения жира изолируют животных от холода из-за низкой скорости теплопередачи в жире, что особенно важно для животных, живущих в холодных водах или с холодным климатом, например, китов, моржей и медведей.

Жиры, отделенные от тканей, всегда содержат небольшие количества тесно связанных неглицеридных липидов, таких как фосфолипиды, стерины, витамины A, D и E, а также различные каротиноидные пигменты. Многие из этих веществ являются жизненно важными эмульгирующими агентами или факторами роста.Другие действуют как агенты, предотвращающие разрушение жиров в тканях и семенах растений, вызванное деструктивным сочетанием с кислородом. Эти второстепенные компоненты, вероятно, присутствуют в жирах в результате их физической растворимости, и, таким образом, жиры служат переносчиками этих веществ в рационах животных.

Многим животным требуется жир, содержащий одну или несколько незаменимых жирных кислот (линолевую, арахидоновую и в ограниченной степени линоленовую), чтобы предотвратить физические симптомы дефицита незаменимых жирных кислот, проявляющиеся в поражении кожи, шелушении, плохом росте волос, и низкие темпы роста.Эти незаменимые жирные кислоты должны поступать с пищей, поскольку они не могут синтезироваться в организме.

Простагландины, открытые лауреатом Нобелевской премии США фон Эйлером из Швеции, представляют собой гормоноподобные соединения, полученные из арахидоновой кислоты. Эти биологически активные жирные кислоты, которые присутствуют в очень незначительных количествах в тканях животных, очевидно, участвуют в сокращении гладких мышц, активности ферментов в метаболизме липидов, функции центральной нервной системы, регуляции частоты пульса и кровяного давления, функции стероидов. гормоны, мобилизация жира в жировой ткани и ряд других жизненно важных функций.

.

Химический состав, физико-химические характеристики и пищевая ценность семян Lannea kerstingii и растительного масла

Изучены химический состав, основные физико-химические свойства и питательная ценность муки из семян и масла семян Lannea kerstingii . Результаты показали, что семена содержали 3,61% влаги, 57,85% жира, 26,39% белка, 10,07% углеводов и 2,08% золы. Калий был преобладающим минералом, за ним следовали магний и кальций. Уровни незаменимых аминокислот были выше, чем предполагаемые потребности в аминокислотах ФАО / ВОЗ / УООН, за исключением лизина.Состав жирных кислот показал, что олеиновая кислота была основной жирной кислотой, за ней следовали пальмитиновая, линолевая и стеариновая кислоты. Физико-химические свойства масла семян: температура плавления 19,67 ° C; показатель преломления (25 ° C) 1,47; йодное число, 60,72 / 100 г масла; пероксидное число 0,99 мэкв. О 2 / кг масла; -анизидиновое число 0,08; показатель общего окисления (TOTOX) 2,06; индекс окислительной стабильности (120 ° C), 52,53 ч; свободные жирные кислоты 0,39%; кислотное число 0,64 мг КОН / г масла; значение омыления, 189.73. Общее количество токоферолов, каротиноидов и стеринов составляло 578,60, 4,60 и 929,50 мг / кг масла соответственно. γ -токоферол (82%), лютеин (80%) и β -ситостерин (93%) были наиболее распространенными формами токоферолов, каротиноидов и стеролов, соответственно. Семена L. kerstingii представляют собой альтернативный источник стабильного растительного масла и белка для пищевых и промышленных целей.

1. Введение

В июне 2013 года Организация Объединенных Наций прогнозировала, что население мира достигнет 9 человек.6 миллиардов к 2050 году с нынешних 7,4 миллиарда [1]. Рост мирового населения увеличивает спрос на продукты питания. По оценкам, масличные культуры должны вырасти на 133 миллиона тонн, чтобы достичь 282 миллионов тонн, чтобы удовлетворить спрос. Четыре масличные культуры (масличная пальма, соя, рапс и подсолнечник) составляют 83% мирового производства [2]. Основные районы выращивания масличных культур находятся в зонах умеренного климата. На Америку и Европу в совокупности приходится более 60% мирового производства масличных семян, тогда как значительно меньшее производство (<5%) производится в тропических регионах, таких как Африка, Малайзия и Индонезия [3].Наиболее важные тропические масличные культуры включают кокос, масличную пальму, арахис и хлопок. Однако в тропической Африке есть много других традиционных масличных культур, которые недостаточно эксплуатируются, поскольку их питательная и экономическая ценность малоизвестна. Эти масла происходят из множества ботанических семейств, включая Anacardiaceae в Западной Африке. Семейство Anacardiaceae включает около 70 родов и 600 видов, включая виды, богатые маслом и белком, например, Pistacia vera L., Sclerocarya birrea (A.Rich.) Hochst., И Lannea microcarpa Engl. et K. Krause [4–6]

.

Смотрите также