Хамон это говядина или свинина


Испанский хамон – как готовят и едят национальный деликатес в Испании

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Каким бывает хамон

История популярного испанского блюда насчитывает около 2 тысячелетий. Предполагают, что оно было придумано римлянами, которые много времени проводили в военных походах – для них вопрос провианта стоял острее всего. В то время хамон делали иначе: просто засаливали и выдерживали в течение зимы.

По одной из версий, хамон был основой продовольствия на корабле первооткрывателя Америки – Колумба, когда тот отправился в путь.

Итак, из чего же делают хамон в Испании? Из задних ножек свиней особых пород (продукт из передних ножек называется paleta). По качеству и видам хамон разделяют по двум основным параметрам: порода свиньи и ее питание в течение жизни.

Хамон серрано (jamón serrano) – делают из пород белых свиней, всю жизнь живущих в помещении и питающихся комбикормами. В зависимости от времени выдержки встречаются маркировки: bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 15 мес.).

Хамон иберико (jamón ibérico) – делают из уникальной и редкой породы черных иберийских свиней, ведущих свою родословную с пещерных времен (Iberico также нередко называется Pata Negra – «черная нога»). Их мясо разительно отличается от привычной свинины: имеет насыщенный темно-красный цвет и заполнено мраморными прожилками, а на вкус напоминает говяжий стейк. Цена такого продукта может быть очень высокой.

У иберийского хамона 4 сорта, им присвоены цветовые пломбы качества:

  • jamón ibérico de bellota (красная) — делают из мяса свиней с 75% иберийской крови. Они свободно паслись и питались желудями и травой с пастбищ;
  • jamón ibérico de cebo (белая) – готовят из мяса свиней, которых держали в загоне и кормили натуральным кормом;
  • jamón ibérico de cebo de campo (зеленая) – готовят из мяса свиней, которые свободно паслись, ели траву и получали докорм зерновыми;
  • jamón 100% ibérico de bellota (черная) – самый дорогой вид испанского хамона из 100% чистокровной иберийской свиньи, питавшейся только желудями на свободном выпасе.
Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, он содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

Как делают хамон

Путь от освежеванной свиной ножки до готового продукта долог и состоит из нескольких этапов.

Засолка. Окорок обрезают от лишнего жира, засыпают солью и выдерживают в течение двух недель в прохладном помещении при температуре от 0 до +5ºС.

Промывка. Мясо промывают водой, удаляя излишки соли и придают ему окончательную форму.

Выравнивание уровня просолки. В течение одного-двух месяцев вертикально подвешенные окорока выдерживают в камерах со стабильной влажностью и температурой – соль распределяется по мясу равномерно и окончательно уходит влага.

Сушка и созревание. В процессе того, как делается хамон, его некоторое время сушат, а затем спускают в специальные погреба для дозревания. В них окорок приобретает свой специфический вкус и аромат. Процесс выдержки длится от полугода до трех лет, в зависимости от веса и размера ноги.

Проба. Окорок прокалывают костяной иглой и по появившемуся запаху определяют готовность.

Как делают хамон – понятно, а как его выбрать? Клеймо на окороке должно содержать дату начала засолки, от нее до поступления в продажу по правилам проходит не менее 2-х лет.

Рядовой житель Испании съедает 5 килограммов хамона в год.

Испанский хамон не продают в вакуумной упаковке (если речь идет о целой ноге), такой вариант отвергайте сразу. На срезе у качественного мяса – мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Она доказывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно.

Как есть испанский хамон

Хамон нарезают тончайшими ломтиками не случайно: за время засолки и вяления он становится плотным и жестковатым. Для нарезки используют специальную деревянную подставку – хамонеру.

Ежегодно в разных странах мира проводятся чемпионаты среди кортадоров – мастеров по нарезке хамона. Это считается настоящим искусством. А в 2016 году в Испании был установлен удивительный мировой рекорд: кортадор Грегорио Перес нарезал 36 окороков – 222 килограмма хамона – за 40 часов непрерывной работы.

А теперь другой любопытный вопрос: с чем едят хамон испанцы? Чаще всего его подают вместе с оливками, в дополнение к бокалу красного вина или хереса. Второй вариант – на хлебе, натертом помидорами и оливковым маслом. А еще вкус испанского хамона помогают раскрыть фрукты – заверните в него кусочек дыни и наколите на шпажку.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Недорогие сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите продегустировать и только потом сделать покупку, отправляйтесь в специальный ресторан – хамонерию.

В Барселоне зайдите в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) – здесь продают испанский хамон всех видов и любого формата: от небольших упаковок до целого окорока. В Мадриде посетите хамонерию со столетней историей Lopez Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10) – в них богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.

Специализированные заведения в Барселоне, где можно купить испанский хамон:

  • Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с разными сортами мяса, аксессуарами для нарезки и хранения, оливками и маслом. Цена упаковки сорта серрано – 3,20-3,85 €.
  • Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) – здесь можно пообедать и своими глазами увидеть, как готовят хамон в Испании.

Сколько стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Не пропустите:

17.09.2019

Больше по теме

От хамона до бастурмы - Этносы

История приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Для лучшей сохранности и придания особого вкуса мясные продукты коптили, солили, вялили и мариновали в специях и семенах. Для того, чтобы получить новый вкус и новое блюдо, древние повара экспериментировали с мясом, так, например, появилась кровяная колбаса. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют также экзотические для большинства деликатесы из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру.

Какие же мясные деликатесы самые известные и что они из себя представляют?

ХАМОН

Хамон — испанское мясное лакомство, гордость Испании, деликатес, известный далеко за пределами страны. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, так же он часто встречается и в испанских магазинах.

Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. И хотя в переводе с испанского хамон означает «ветчина» — с привычной нам ветчиной он не имеет ничего общего.

Телекафе. Деликатесы

Есть два основных типа этого деликатеса: хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон). Они оба делаются из свинины, но разных пород и отличаются по способу приготовления. Кстати, свиней иберийской породы, из которых готовят наиболее дорогие сорта Иберико, кормят исключительно желудями.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет — первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета — один день на килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет. Затем его охлаждают в более низких температурах и длится этот процесс еще около года. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Телекафе. Деликатесы

Хамон производится во всей Испании, исключая прибрежные области. Он входит в набор типично испанских закусок, который называется «тапас», они предлагаются маленькими порциями в каждом баре и ресторане. Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики и нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро. Испанцы почти никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. По бутерброду с хамоном в Испании можно вычислить иностранца. Есть его лучше всего с оливками и сухим хересом.

Хамон обладает одним уникальным свойством — он практически не содержит холестерина, поэтому считается диетическим мясным деликатесом.

 

ВЕТЧИНА

Ветчина — это тоже производное от просоленного и прокопченного свиного окорока. Иногда ветчину делают из мясной лопатки, а в Америке популярна ветчина из индейки. Ветчину готовили по всему миру — и в Европе, и в Азии. Одно из первых упоминаний о встречается в китайских текстах еще до X века.

Телекафе. Деликатесы

Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Ветчину готовят тремя способами — засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Дальнейшее приготовление тоже отличается — окорок отваривают или отваривают и коптят или запекают или вялят. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара — получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят. По способу приготовления ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Определенные виды ветчины очень напоминают испанский хамон.

Телекафе. Деликатесы

Самая известная ветчина — итальянская прошутто или пармская ветчина. Производят ее, как понятно из названия, в городе Парма, которая уже не первое столетие славится знаменитой темно-красной ветчиной. Для настоящей прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Затем деликатес моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев покоя окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой »sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол со сладкой оранжевой дыней-канталупкой или инжиром. Дыни нарезают на 10—12 ломтей, а сверху раскладывают ломтики ветчины, причем, каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя солоноватая прошутто прекрасно оттеняет ее сладкий вкус. Так же этой ветчиной приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для сандвичей и пицц.

Еще одна известная ветчина — вестфальская. Когда-то это была самая известная и изысканная ветчина в Европе, о ней писали Байрон и Гиляровский. Родина вестфальской ветчины — Германия. Ее готовили из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо сначала засаливают в течение нескольких недель, а затем коптят в холодном дыму бука и веток можжевельника. Созревает окорок еще 2—3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд — это кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина — шварцвальдская, копченая на еловых опилках и шишках.

Известна так же французская байоннская ветчина. Кстати, галлы, большие любители свинины и умелые свиноводы, прославились солением, копчением и вяленьем самых различных частей свиной туши. Байоннская ветчина завоевала славу еще в XVI веке, хотя документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже окорок стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Во все времена эта ветчина считалась деликатесом — Франсуа Рабле включил ее в меню Гарганатюа, а Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

У остальных деликатесов история не столь обширная.

БУЖЕНИНА

Если предыдущие деликатесы были из Западной Европы, то буженина — это наше блюдо. Оно распространено в русской, украинской и молдавской кухнях. Упоминания буженины, правда, без какого-либо разъяснения понятия встречаются в «Домострое» XVI века, что свидетельствует о известности и популярности данного блюда на Руси. Слово «буженина» имеет славянские корни — раньше она называлась «вуженина» от старославянского глагола «вудить» — вялить или коптить.

Телекафе. Деликатесы

Буженину готовили запеканием большого куска свинины (реже баранины, а в северных областях существовала буженина из медвежатины). Сейчас буженину часто готовят и из телятины и даже из баранины, но по традициям это все-таки должна быть свинина. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом, шпигуют чесноком и перцем и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Готовится буженина около двух часов.

 

БЕКОН

Первооткрывателями и истинными ценителями бекона считают себя и англичане, и французы, и даже португальцы. Английское слово «бекон» заимствовано из старофранцузского языка и переводится как «бедро». Известно, что еще в Средние века европейцы широко употребляли в пищу это мясное лакомство из нежирной вареной или копченой свинины.

Телекафе. Деликатесы

Бекoн — засоленное мясо из любой части свиной туши, кроме ног, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Используется для приготовления закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и бутербродов.

Копченый бекон — готовое блюдо, а вот соленый бекон часто используют как полуфабрикат, например, для грудинки. Для этого бекон еще раз засаливают и коптят разными способами или коптят, а потом запекают.

 

КАРБОНАД

Телекафе. Деликатесы

Карбонад — французское слово, от carbo — уголь. Название произошло от того, что в прошлом для приготовления карбонада требовался сухой теплый воздух, который получался только от угольного жара. Готовили карбонад для лучшей сохранности мяса без засолки. Это кусок свинины из филейной части или спинной вырезки, жареный или запечённый с возможным наличием жировой прослойки, но толщиной не более 5 мм. Карбонад готовят так же из телятины. Мясо панируют муке с солью и специями, чтобы получилась плотная корочка, или покрывают специальной эмульсией и придают мясу форму бруска. Затем карбонад запекают.

 

БАСТУРМА, ПАСТОРМА, СУДЖУК

Телекафе. Деликатесы

Это блюдо пришло из турецкой и среднеазиатской кухонь. Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего или конского мяса, а пасторма — копченое маринованное мясо (готовят ее так же и из свинины). Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и молотых семян красного, черного перцев и голубого чамана — растения, придающего блюдам остроту и ореховый привкус. Замаринованное мясо высушивают, а затем тонко нарезают. Бастурма отличается плотной консистенцией и темным цветом. Очень популярен этот деликатес в Армении.

Ближайшим родственником бастурмы является суджук — колбаски из говяжьего фарша с острыми специями. В Средней Азии суждук, как и бастурму, часто готовят из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на воздухе. Нарезают так же тонко — ломтиками не более 2 мм.

Хамон: мясо с испанским характером. Хамон иберико и серрано

Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.

Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Виды хамона

Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.

Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.

Признаки происхождения

Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:

  • сведения о провинции, пастбище;
  • номер свиньи;
  • вес ноги до засола;
  • дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.

В Испании появился новый деликатес - хамон из говядины

Испанский хамон широко известен за пределами пиренейского королевства и присутствует в рационе практически всех жителей солнечной страны. Несмотря на то, что обычно этот популярный деликатес готовят из свинины, порой находятся те, кто пытается привнести изменения в традиционные рецепты.

 Фото: transferdiamar.com

Так, небольшая семейная компания из провинции Касерес (автономное сообщество Эстремадура) решила поэкспериментировать и сделать хамон из мяса коровы породы вагю, выведенной в Японии. Оно славится высоким качеством и стоит очень дорого. "Идея появилась из-за необходимости найти какие-то альтернативы, - поделился представитель компании Альфонсо Гарсиа. - Мы хотели инноваций: почему бы не сделать из вагю то, что мы делаем из иберийской свиньи?".

Как сообщила газета "Экспансьон", коров выращивают на тех же пастбищах, что и свиней для хамона. Причем, ухаживают за ними и кормят аналогично. В частности, в рацион вагю добавили желуди и оливковое масло. В среднем вес "окорока" из вагю составляет около 65 кг, максимальный вес - 95 кг. По мнению компании-производителя, хамон из говядины получается более нежным, чем из свинины. Стоимость деликатеса составляет 120 евро за килограмм.

Традиционно хамон представляет собой сыровяленое мясо, которое готовят только из задних ног свиньи. В Испании существует два основных типа этого деликатеса: "серрано" и более дорогой - "иберико", который также зачастую называют "пата негра" ("черная нога"). Ключевыми различиями между этими двумя типами хамона являются способ приготовления, а также порода свиней и используемый для них корм.

Чтобы получился хамон, мясо засыпают большим количеством соли, а затем сушат от полугода до трех лет. Вслед за этим окорок перемещают в другое помещение, где начинается процесс вяления при температуре около 10 градусов на протяжении еще 9-12 месяцев. При употреблении хамон нарезают очень тонкими ломтиками. Нарезка этого блюда является в Испании особым искусством, для которого некоторые бары и рестораны нанимают отдельного специалиста. Минимальная цена целого окорока весом около 4-5 кг составляет примерно 50 евро.

01.03.2017 04:03

Комментарии


Комментариев пока нет

Испанский хамон. Что это, фото, виды мяса, как делают, хранят, рецепт приготовления

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

ЭтапОсобенности технологии
Засолка
  • Свиную тушу разделывают, с задней ноги обрезают лишний жир.
  • Далее мясо выдерживается 2 недели в морской соли. Это нужно, чтобы вытянуть из него влагу, законсервировать и придать ему запах вяленого продукта.
  • Условия засолки – влажность 75-90%, температура до +5°
Промывание
  • С продукта смываются остатки соли.
  • Он за копытце подвешивается к потолку
Уравнивание просоленности
  • Этап проходит в специальных камерах с температурой до 6° и стальным уровнем влажности.
  • Суть заключается в равномерном распределении соли по всему окороку и окончательном испарении влаги.
  • Продолжительность этапа 30-60 дней
Сушка
  • Окорок находится в вертикальном положении, благодаря чему подкожный жир постепенно впитывается в мышечные волокна.
  • Эта стадия может продолжаться от 30 до 90 дней
Созревание
  • Мясо дозревает в специальных погребах, где оно также сортируется по весу и качеству.
  • По результатам параметров для каждого окорока определяется необходимый срок дозревания

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео об Испанском хамоне

Как сделать домашний хамон:

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

В части 1 данной статьи я рассказала вам о том, в каком виде существует и продается хамон в Испании. Осталось поговорить о самом главном — о качестве хамона, от чего оно зависит, как понять какого качества хамон перед вами и не ошибиться в выборе. На эту тему нашла хорошую статью на испанском языке. Перевожу кратко.

Испанский хамон. Что это такое и какой выбрать?

Итак, мы уже знаем, что есть хамон, а есть палета. Знаменита Испания именно хамоном, а не палетой (хотя, по сути, это одно и тоже, разница лишь в том, задняя это конечность или передняя). Его существует 2 вида: Jamón Ibérico и Jamon Serrano. Это вы должны запомнить очень хорошо, потому как это основное отличие качества и цены.

Хамон Иберико. Делается из особой испанской породы свиней – выращенных на полуострове Иберико (именно так – Иберский полуостров – называлась Испания много веков назад). При этом, чтобы иметь право назвать хамон «Иберико», свинья хотя бы на 50% должна быть иберской породы (т.е. можно скрестить иберскую свинью с другой иностранной породой). Считается, что мясо иберской породы свиньи не повышает холестерин и борется с болезнями сердца.

Свинья иберской породы отличается своим цветом – она черная. Это крупная порода, на длинных ногах, часто у нее черные копыта, в связи с чем вы можете увидеть на хамоне надпись «черная нога» — pata negra. 

Хамон марки Иберико отличает низкое содержание соли и особый вкус и аромат. Сразу говорю, что особый вкус и аромат заметит только гурман. Обычному человеку сложно по вкусу и запаху отличить хамон Иберико от другого.
В целом, качество хамона Иберико зависит от чистоты породы (смесь или 100% иберико), от того, в каких условиях проживала свинка, насколько вольно она жила, по какой площади она передвигалась, от питания животного и от времени вяления мяса – обычно от 8 до 36 месяцев. Цвет хамона темный, жир прослойками, мягкий, блестящий.

Хамон Иберико также делится на несколько подвидов. Градация зависит от питания животного:
Jamón Ibérico de Cebo: животное кормили кормами, крупами, бобовыми и выращивали в загонах, на фермах в условиях – больше есть, меньше двигаться, быстрее расти.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: животное выросло в поле, на пастбище. Питалось натуральной пищей на природе.

Jamón Ibérico de Recebo (еще пишут «Иберико 50%»): животное также питалось натуральной пищей, как и из предыдущей категории, однако в период созревания желудей, получало и их. Желуди – не достаточная пища для увеличения веса, поэтому в период желудей животным дают крупы и бобовые. Это помогает увеличить вес свиньи до 160кг.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона.

Jamón Ibérico puro de Bellota (еще пишут «Иберико 100%»): Это максимально качественный хамон Иберико. Животные также растут на воле, но в период с ноября по март – едят только желуди без разных добавок в виде круп и бобовых. Достигают нужного для забоя веса естественным образом.

Чтобы гарантировать высокое качество продукта и соблюдение правил выращивания животных, были созданы вот такие знаки, указывающие на место выращивания животного:

Хамон Серрано. В отличие от первого типа, для выращивания свиней для хамона серрано не имеет значения откуда родом свинья, главное питание и условия жизни. Для этого вида хамона используются белые (или розовые) свиньи. Их называют белая раса или белая порода. Копыта у них светло-коричневые.

Выращивание таких свиней идет по принципу: как можно быстрее, т.е. много еды, мало движения. Их питание строится исключительно на кормах и крупах, никакой природной пищи.
Среди подвидов хамона Серрано выделяют 3, в зависимости от периода вяления мяса:

Jamón Serrano de bodega: вяление от 10 до 12 месяцев.
Jamón Serrano Reserva: 12 – 15 месяцев.
Serrano Gran Reserva: более 15 месяцев.

Хамон Серрано должен вялится в холодном и сухом месте.

Как видите, на качество хамона Серрано влияет только условия и время вяления. Ни питание, ни образ жизни животного, ни порода значения не имеют. Животные выращиваются не в самых лучших условиях, соответственно, качество мясо уступает хамону Иберико. Об условиях выращивания многих свинок было рассказано в очень известной в Испании передаче в 2017 году. Я писала о передаче в одной из статей.

Программа передачи “Salvados” («спасенные»), похожая на нашу «Человек и закон», вызвала волну негодования и очень сильно всколыхнула общественность. В ней рассказывалось, в каких условиях живут животные до забоя на крупных и всем известных «фабриках» по разводу свиней. После этой передачи в Испании отказались закупать хамон несколько стран Европы.

Для чего я вам написала про передачу? Для того, чтобы вы понимали и осознавали, что не только в России могут плохо относиться к животным на фермах. В других странах тоже такое практикуется. А все потому, что во всех странах живут люди, а люди – существа меркантильные и большинство, к сожалению, за деньги пойдет по головам и плевали они на то, что кому-то плохо. Бизнес и возможность заработать еще и еще делают из людей бездушные машины по зарабатыванию денег, для которых нормы морали, нравственности и милосердия перестают существовать.

Вернемся к хамону. Как правильно выбрать ногу хамона? Для меня они на вид все похожи. Выбирают обычно не столько по внешнему виду, сколько по марке. Jamon Ibérico de bellota, как вы уже поняли из рассказа выше, самая известная марка и самая дорогая. Самая дорогая нога – с черным копытом. «Jamon Serrano» дешевле.

Сначала выбираете марку, ту, что потяните по деньгам, а потом уже смотрите на саму ногу. Я обычно смотрю на ногу с точки зрения количества видимого жира, смотрю на размер – сколько влезет в чемодан, если везу в РФ, прошу, чтобы продавец помог выбрать мясо посуше. Люблю сухое мясо. Оно, конечно, сухое совсем не будет, но разница заметна. Если берёте палету, то она сырее, т.к. вялится меньше по времени. Я никогда не покупала дорогую ногу хамона, всегда палету – меня устраивало.

Подведем итоги:

  1. Качество хамона в «ноге» зависит от условий жизни свиньи, ее корма и/или условий и времени вяления мяса. 
  2. Чем светлее на вид мясо, тем меньше оно вялилось, а значит должно быть дешевле.
  3. Хамон имеет темный — красный, бордовый — цвет и он дороже. 
  4. Удобнее перевозить хамон в упаковке, чем везти целую ногу. Лучше покупать хамон в местных супермаркетах, а не в туристических местах.

Еще можно увидеть на хамоне надпись, указывающую на то, какого рода была свинья — женского или мужского. Ранее данный «пункт» был важен, т.к. считалось, что мясо самки лучше ввиду того, что самцов кастрировали слишком поздно и мясо немного отдавало мочой. Сейчас самок, и самцов кастрируют очень рано и мясо у них одинаково вкусное. Однако, надпись с указанием самка или самец у некоторых производителей осталась.

Испанский хамон. Все о хамоне. Виды хамона. Как выбрать?

Что привезти в подарок из Валенсии — про хамон здесь. Национальная кухня Испании и особенности валенсийской кухни здесь.


Авторские права на статью принадлежат руководителю Агентства Недвижимости «ИСПАНИЯ ИНВЕСТ» и автору текста — Лепшиной Анне. Копирование статьи на другие сайты без согласования с автором категорически запрещено. 

Cecina - говяжий хамон • Meat Review

Cecina - говяжий хамон • Meat Review

Пожалуйста, поддержите этот сайт, добавив нас в свой белый список в блокировщике рекламы. Реклама - это то, что помогает нам предлагать вам премиальный контент! Спасибо!

Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie.дополнительная информация Принять

В настройках файлов cookie на этом веб-сайте установлено значение «разрешить использование файлов cookie», чтобы обеспечить вам наилучшее качество просмотра. Если вы продолжаете использовать этот веб-сайт без изменения настроек файлов cookie или нажимаете «Принять» ниже, вы соглашаетесь с этим.

Закрыть

.

Как делается хамон • Обзор мяса

Как делается хамон • Обзор мяса

Пожалуйста, поддержите этот сайт, добавив нас в свой белый список в блокировщике рекламы. Реклама - это то, что помогает нам предлагать вам премиальный контент! Спасибо!

Продолжая использовать сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie.дополнительная информация Принять

В настройках файлов cookie на этом веб-сайте установлено значение «разрешить использование файлов cookie», чтобы обеспечить вам наилучшее качество просмотра. Если вы продолжаете использовать этот веб-сайт без изменения настроек файлов cookie или нажимаете «Принять» ниже, вы соглашаетесь с этим.

Закрыть

.

Свинина или Свинина? Корова или говядина?

Теперь, слова и их истории от VOA Learning English.

В этой программе мы часто говорим о происхождении слов и выражений, которые мы используем в американском английском. Мы также говорим о том, как мы их используем в повседневных разговорах.

Сегодня мы говорим о животных - и животных, которых мы едим. В английском языке эти две категории часто имеют разные названия. Свиньи превращаются в свинину. Коровы превращаются в говядину. Овца баранина. Телята телячьи. А олень - это оленина.

Но почему мы называем этих животных по-разному, когда готовим им еду? Почему на ферме «свинья», а «свинина» в бутерброде?

Ответ - норманнское завоевание Британии в 1066 году. Именно тогда многие французские слова стали частью английского языка. Многие из этих французских слов относятся к полю битвы, например, «армия» и « королевский. »Многие из них связаны с правительством и налогами.

И многие другие, связанные с едой.

Когда животные находились в стойле или на ферме, они сохраняли свои древнеанглийские имена: свинья, корова, овца и теленок.Но когда их готовили и приносили к столу, использовалась английская версия французского слова: свинина (porc), говядина (beouf), баранина (mouton) и телятина (veau).

На нескольких веб-сайтах эксперты утверждают, что это изменение показывает классовую разницу между англосаксами и французами в Британии во время завоевания.

Поскольку англосаксы из низшего сословия были охотниками, они использовали древнеанглийские названия животных. Но французы из высшего сословия видели этих животных только во время еды.Итак, они использовали французское слово для описания приготовленных блюд. Сегодня современные англоговорящие люди - независимо от социального класса - используют и то, и другое.

Однако слова «олень» и «оленина» несколько сложнее. Редкий белохвостый олень смотрит вверх во время кормления в Ромулусе, штат Нью-Йорк, февраль 2007 года.

Etymology Online говорит, что «оленина» происходит от старофранцузского слова 1300-х годов (venesoun), означающего «мясо крупной дичи, особенно оленя или кабана». И это старофранцузское слово происходит от латинского слова (venation), означающего «охота, охота или погоня».«

После норманнского завоевания 1066 года любое охотящееся животное называлось олениной после того, как оно было убито. И, вероятно, из-за того, что оленей убивали больше, чем других животных, «оленина» стала означать «оленину».

Однако термины «курица» и «рыба» практически не изменились.

Однако иногда мы используем слово « poultry », когда говорим о покупке курицы, индейки или другой подобной птицы. Например, в продуктовом магазине может быть место под названием «птичник».”

Но мы не используем слово «домашняя птица», когда заказываем курицу или индейку в ресторане или подаем их во время еды. Мы просто говорим «курица» или «индейка».

Курица и вафли - это блюдо из южных штатов США. Это восхитительное сочетание соленого и сладкого.

Например, если я хочу заказать свое любимое блюдо, популярное в южной части США, я скажу: «Я возьму курицу и вафли, пожалуйста». Я бы никогда не заказал "птицу и вафли".

Менее распространенные птицы, такие как перепел и фазан , просто носят свои собственные имена.

Золотой фазан в сафари-парке Ханчжоу в Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай, 2016 год.

А как насчет рыбы?

Французское слово «рыба» - «пуассон». Некоторые специалисты по словесности подозревают, что «пуассон» слишком близко к английскому слову «яд», чтобы стать общеупотребительным словом для еды.

В конце концов, даже богатая продуктами питания культура Франции не может преодолеть тот факт, что употребление яда может убить вас или, по крайней мере, вызвать болезнь. В результате все, что даже звучит как «яд», вероятно, будет непопулярным выбором во время еды.

И это подводит нас к концу других слов и их рассказов.

На вашем языке меняются ли слова, обозначающие животных, когда вы их едите? Дайте нам знать в разделе комментариев!

Спасибо, что присоединились к нам. Я Анна Маттео.

Я Вильгельм Завоеватель, первый норманнский король Великобритании. Я получил известность и выиграл свою корону в битве при Гастингсе. В сентябре 1066 года… »

Анна Маттео написала эту историю для VOA Learning English. Келли Джин Келли отредактировала рассказ.

______________________________________________________________

слов в этой истории

категория - н. Группа людей или вещей, которые в чем-то похожи

Норманнское завоевание - Это важное событие в истории , когда Вильгельм, герцог Нормандии, взял под свой контроль Англию. Его важная победа в битве при Гастингсе (14 октября 1066 г.) привела к глубоким политическим, административным и социальным изменениям на Британских островах

.

завоевание - н. Акт взятия под контроль страны, города и т. Д. С применением силы

королевский - прил. , относящиеся к короне или подпадающие под ее действие

стабильный - н. Здание, в котором содержатся, кормят и ухаживают за животными

домашняя птица - н. птицы (например, куры и утки), выращенные на фермах для получения яиц или мяса

перепел - н. Перелетная дичь из Старого Света: разновидность маленькой дикой птицы, на которую часто охотятся

фазан - н. Большая птица с длинным хвостом, на которую часто охотятся ради еды или спорта

преодолеть - против победить (кого-то или что-то): успешно справиться или получить контроль (что-то трудное)

.

Руководство по жарке говядины, телятины, баранины, птицы и свинины.

Используйте эти графики времени приготовления при жарке говядины, телятины, баранины, курицы, утки и свинины.

Говядина
Масса Темп. Время Внутренняя температура.
Синий (bleu) От 1,4 до 3,2 кг (от 3 до 7 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 15 минут на фунт (½ кг) 120 ℉ (49 ℃)
Редкий (Saignant) от 3 до 7 фунтов (1.От 4 до 3,2 кг) 325 ℉ (165 ℃) 20 минут на фунт (½ кг) 135 ℉ (57 ℃)
Средняя редкость (точка) От 1,4 до 3,2 кг (от 3 до 7 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 22 минуты на фунт (1/2 кг) 145 ℉ (63 ℃)
От среднего до среднегабаритного (от полуанглийского до китайского) От 1,4 до 3,2 кг (от 3 до 7 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 25 минут на фунт (½ кг) 160 ℉ (71 ℃)
Молодцы (bien cuit) от 3 до 7 фунтов (1.От 4 до 3,2 кг) 325 ℉ (165 ℃) 30 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (78 ℃)
Телятина
Разрез Масса Темп. Время Внутренняя температура.
Поясница От 1,8 до 2,7 кг (от 4 до 6 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 35 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (79 ℃)
Нога от 5 до 10 фунтов (2.От 3 до 4,5 кг) 325 ℉ (165 ℃) 35 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (79 ℃)
Плечо без костей От 1,8 до 4,5 кг (от 4 до 10 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 45 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (79 ℃)
Баранина

Разрез Масса Темп. Время Внутренняя температура.
Плечо - хорошо сделано от 4 до 10 фунтов (1.От 8 до 4,5 кг) 325 ℉ (165 ℃) 40 минут на фунт (½ кг) 190 ℉ (87 ℃)
Плечо обваленное и свернутое От 1,4 до 2,7 кг (от 3 до 6 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) От 35 до 40 минут на фунт (½ кг) 182 ℉ (83,3 ℃)
Нога - средняя От 2,3 до 4,5 кг (от 5 до 10 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 40 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (79 ℃)
Нога - хорошо прожаренная от 5 до 10 фунтов (2.От 3 до 4,5 кг) 325 ℉ (165 ℃) 45 минут на фунт (½ кг) 182 ℉ (83 ℃)
Каре ягненка или короны - хорошо прожаренный От 1,4 до 2,7 кг (от 3 до 6 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 45 минут на фунт (½ кг) 182 ℉ (83 ℃)
Цыпленок
Масса Темп. Время Внутренняя температура.
от 3 до 5 фунтов (1.От 4 до 2,3 кг) 325 ℉ (165 ℃) 40 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Турция
Масса Темп. Время Внутренняя температура.
От 3,6 до 5,5 кг (от 8 до 12 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 20 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (78 ℃)
От 8 до 9 кг (от 18 до 20 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 14 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (78 ℃)
Утка

Масса Темп. Время Внутренняя температура.
От 2,3 до 4,5 кг (от 5 до 10 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 38 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Свинина свежая

Недавно Министерство сельского хозяйства США объявило о новых рекомендациях по приготовлению свинины при безопасной температуре 1 . Вы можете сократить время приготовления, указанное ниже, чтобы получить более нежный и сочный результат. Новая безопасная внутренняя температура для свинины - 145 ℉ (63 ℃).Больше не нужно переваривать свинину! Похоже, французы всегда были правы.

Разрез Масса Темп. Время Внутренняя температура.
Ребро и поясница От 1,3 до 3,1 кг (от 3 до 7 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 30-40 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (80 ℃)
Нога 5 фунтов (чуть более 2 кг) 325 ℉ (165 ℃) от 25 до 30 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Плечо для пикника от 5 до 10 фунтов (от 2 до 4.5 кг) 325 ℉ (165 ℃) 40 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (80 ℃)
Свиная лопатка или окурок От 1,3 до 4,5 кг (от 3 до 10 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 45-50 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Свиная лопатка на костях и рулет от 1,3 до 4 кг (от 3 до 6 фунтов) 325 ℉ (165 ℃) 60 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Свинина копченая
Разрез Масса Темп. Время Внутренняя температура.
Плечи и окорока для пикника 5 фунтов (чуть более 2 кг) 325 ℉ (165 ℃) 30-40 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Плечи и окорока для пикника 8 фунтов (около 3,5 кг) 325 ℉ (165 ℃) 30-40 минут на фунт (1/2 кг) 175 ℉ (80 ℃)
Свиной окурок без костей 2 фунта (почти 1 кг) 325 ℉ (165 ℃) 40 минут на фунт (½ кг) 180 ℉ (83 ℃)
Свиной окурок без костей 4 фунта (почти 2 кг) 325 ℉ (165 ℃) 25 минут на фунт (½ кг) 180 ℉ (83 ℃)
Ветчина от 12 до 20 фунтов (от 5 до 10 кг) 325 ℉ (165 ℃) от 16 до 18 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)
Ветчина менее 10 фунтов (4.5 кг)) 325 ℉ (165 ℃) 20 минут на фунт (½ кг) 175 ℉ (80 ℃)
Ветчина половина 325 ° F (165 ° C) от 16 до 18 минут на фунт (½ кг) 170 ℉ (77 ℃)

.

говядины | Определение, сорта и факты

Говядина , мясо зрелого рогатого скота, в отличие от телятины, мяса телят. Лучшая говядина получается из скороспелых, особых пород говядины. Качественная говядина имеет плотную, бархатистую, мелкозернистую постную говядину, ярко-красного цвета и хорошо мраморную. Жир гладкий, кремово-белый, хорошо распределен. У молодой говядины кости мягкие, пористые и красные; у менее желанной зрелой говядины твердые белые кости. Нежность и вкус говядины улучшаются при выдержке; Согласно одному распространенному методу старения тушу подвешивают примерно на две недели при температуре около 36 ° F (2 ° C), что способствует физическим изменениям в мышечной ткани, которые улучшают качество мяса.

Филе говядины

Филе говядины.

© Яцек Чабрашевский / Shutterstock.com

Подробнее по этой теме

мясопереработка: Производство говядины

Бычки и нетели в среднем составляют 495 кг на убой, а туши составляют 315 кг (выход 63% живого веса). Говядина ...

Стандарты оценок в разных странах схожи; существует крупная международная торговля говядиной.В Соединенных Штатах в порядке качества используются следующие сорта: «высший», «отборный», «хороший», «коммерческий», «полезный», «резак» и «консервный». Товарные сорта в основном получают из зрелого крупного рогатого скота, особенно коров. В переработанных мясных продуктах используются хозяйственные, разделочные и консервные сорта. Шкура говядины, используемая для производства кожи, является ценным побочным продуктом говядины.

Основными странами-потребителями говядины в мире (на душу населения) являются Уругвай, Аргентина, Новая Зеландия, Австралия и США. Говядина относительно мало - и не особенно популярна - в большинстве стран Юго-Восточной Азии, Африки и Индийского субконтинента; Святость коровы в индуистской религии запрещает потребление ее мяса индусскими приверженцами.Однако говядина не является чем-то необычным для кухонь Кореи и Японии; В Кобе, Япония, недалеко от Осаки, высоко ценимую говядину производят из крупного рогатого скота, который интенсивно массируют и кормят большой диетической добавкой пива.

Методы разделки мяса различаются в разных странах, что приводит к разным названиям разделов. В Соединенных Штатах, где говядина является самым популярным мясом, стейки - срезы более мясистых частей туши - являются одними из самых желанных нарезок. Жаркое из ребрышек, которое в Британии называют лучшим ребром, также ценится.Менее желанные нарезки можно запекать в горшочке, использовать для тушеного мяса или перемолоть ( см. Гамбургер ). Вареная говядина популярна в некоторых кухнях, например, во французском блюде pot-au-feu. Солонина (или соленая говядина в Британии) - это вырезка из грудинки или крупа, замаринованная в рассоле.

Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня .

Смотрите также